Taller7
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TALLER
INICIACIÓN A LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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TIPOS DE ACEITE
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN
• ACEITE DE OLIVA
• ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
• ACEITE DE ORUJO
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DIFERENCIAS ENTRE ACEITES
VIRGEN EXTRA: NO TIENE DEFECTOS.
VIRGEN: SE HA DETECTADO ALGÚN DEFECTO (no muy grave).
ACEITE DE OLIVA: MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA, REFINADO +
ACEITE VIRGEN O VIRGEN EXTRA.
ACEITE LAMPANTE: NO APTO PARA EL CONSUMO.
ACEITE DE ORUJO: ACEITE EXTRAÍDO DE LOS SOBRANTES (alpechín). Debe pasar el proceso de refinado.
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PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
• INTENSIDAD Y EQUILIBRIO ENTRE AROMAS Y SABORES DE UNA VARIEDAD PROPIAMENTE DICHA.
• (AMARGOR, PICOR, DULCE). Se describe como dulce, un aceite que carece de amargor y picor acentuado.
• FRUTADO DE ACEITUNA (VERDE-MADURA).
• MANZANA, VERDE, OTRAS FRUTAS…
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DEFECTOS EN EL ACEITE DE OLIVA
• BASTO
• METÁLICO
• HUMEDAD
• BORRAS
• ATROJADO
• RANCIO• OTROS…
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PRINCIPALES ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA
• LUZ
• CALOR
• AIRE
• OLORES
• MALA TRAZABILIDAD.
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ACEITE VIRGEN EXTRA EN LAS D.O.
• SIN DEFECTOS Y EQUILIBRIO ENTRE SUS VIRTUDES.
• 0’8
• HASTA
• 1º
• MÁXIMO
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ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
• EL GRADO DE ACIDEZ, ES UN PARÁMETRO QUÍMICO.
• SÓLO DETECTABLE EN UNA ANALÍTICA.
• AL CATAR O DEGUSTAR UN ACEITE DE OLIVA, NO SE DETECTA LA ACIDEZ.
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ACIDEZ
• UNA ACIDEZ BAJA: 0,1º- 0,2º - 03º NOS INDICA UNA RECOLECCIÓN TEMPRANA Y UNA BUENA TRAZABILIDAD EN EL PROCESO.
• UNA ACIDEZ ALTA PERO MODERADA, NOS INDICA UNA COSECHA MÁS TARDIA, FINAL DE TEMPORADA, ACEITUNA MÁS MADURA.
• UNA ACIDEZ MUY ALTA (EXAGERADA).NOS INDICA MALA TRAZABILIDAD, ACEITUNA DAÑADA, ETC…
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ACIDEZ
• LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON UNA ACIDEZ DENTRO DE LOS PARÁMETROS MARCADOS POR LA D.O. (HASTA 1º MÁXIMO) Y SIN DEFECTOS PUEDEN SER UNOS EXCELENTES ACEITES.
UN 0,1º NO TIENE PORQUE SER MEJOR NI PEOR QUE UN 0,2º O UN 0,3º.
SERÁ NUESTRO PALADAR QUIÉN MARCARÁ EL QUE NOS GUSTE MÁS O MENOS.
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GASTRONOMÍA: USOS
• FRÍO
• BAJA TEMPERATURA ( 60º- 70º) CONFITADO
• FRITURA ( + 100º) Y (– 120º).
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PRINCIPALES VARIEDADES
PICUAL: JAÉN, CÓRDOBA, GRANADAARBEQUINA: CATALUÑA, CÓRDOBAHOJIBLANCA: CÓRDOBA LECHÍN: SEVILLA, CÓRDOBA, HUELVA, CÁDIZ,
MÁLAGAVERDIAL: VÉLEZ MÁLAGAPICUDO: CÓRDOBA, GRANADA, JAÉN…CORNICABRA: D.O. MONTES DE TOLEDOARGUDELL: ALT EMPORDÁ (GERONA)
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PROPIEDADES DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA D.O. SIERRA DE SEGURA
EN NARÍZ: FRUTADO INTENSO DE ACEITUNA
HIERBA FRESCA Y OTRAS FRUTAS.
EN BOCA: ALMENDRA FRESCA, HOJA DE OLIVO, AMARGOR Y PICOR EN EQUILIBRIO CON LA INTENSIDAD DEL FRUTADO VERDE.
ACIDEZ: POR DEBAJO DE 0,5º
SON PARÁMETROS GENERALES QUE MÁS O MENOS SON FIJOS PERO PUEDEN VARIAR (CLIMA, RECOLECCIÓN, ETC)
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• ESTAMOS EN: BEAS DE SEGURA (JAÉN)….
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