TALLER SOBRE RESOLUCION 2674 DE 2013

PROFESOR

SISTEMAS DE CALIDAD

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVIDMEDELLIN20

TAREA: De la norma Resolucin 2674 de 2013 que documentos se necesitan en cada captulo e identificarlos de la siguiente formas:

*Nota: desagregar los procedimientos y programas

CAPITULO I: EDIFICACIN E INSTALACIONES

1. LOCALIZACION Y ACCESOSRegistro: Estudio de localizacin y microlocalizacin Estudio de suelos Certificado uso de suelos POT Licencia de construccinPlanos: Plano de la empresa, infraestructura

2. DISEO Y CONSTRUCCION

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Programa abastecimiento de agua: Al efectuar el programa de abastecimiento de agua, se pretende es garantizar que el producto en todas las etapas del proceso de elaboracin, tenga una imagen de calidad, seguridad y que a su vez cumpla con las necesidades del consumidor y que rigen bajo una normatividad vigente, resolucin 2674 de 2013

Objetivos Alcance Fuentes de agua Caracterizacin microbiolgica y fisicoqumica Tratamiento de potabilizacin Sustancias empleadas Mantenimiento de equipos Vigilancia Verificacin

4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOSManualEn el manual se encontrara una recopilacin de los criterios, responsabilidades y directrices para la empresa y disposicin de residuos lquidos y solidos generados durante las actividades laborales, por lo tanto se encontrara elementos de proteccin personal a utilizar y clasificacin de los riesgos, lo cual me brindar la informacin bsica que el personal generador y manipulador de residuos debe conocer para un desarrollo integral de sus labores

5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6. INSTALACIONES SANITARIAS

Registros y planos: *Este punto se tiene en cuenta en el numeral 1 y 2 del captulo I: edificacin e instalaciones

En el cual entra Pisos y drenaje, paredes, techos, ventanas, puertas, escaleras, elevadores, rampas, iluminacin y ventilacin

Instructivos:

Avisos

Seales de obligacin

CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 9: Registro: condiciones especficas de cmo debe ser el material de los equipos y utensilios

programa: control de proveedores de equipos y utensilios que debe llevar:

Clasificacin de proveedores: equipos y utensilios Registros. Contrato de suministros de equipos y utensilios Seguimiento de la calidad de los equipos y utensilios suministrados por los proveedores.

Manual: Con las especificaciones de cmo deben ser las superficies que tienen contacto directo con el alimento.

ficha tcnica de los equipos

Programa: control de proveedores

Clasificacin de proveedores: materias primas e insumos. Registros. Contrato de suministros de materias primas. Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los proveedores.

ARTICULO 10 Programa de mantenimiento de los equipos

Objetivo Alcance Actividades de mantenimiento Formatos de seguimiento

Control Retroalimentacin Medias correctivas

- Fichas tcnicas.- registro con los resultados de la toma de muestras del alimento y de mp - Registro de la periodicidad con se lubrican y desinfectan los equipos as como de las sustancias usadas para dicho fin - Instructivo donde se evidencien los pasos a llevar a cabo al lubricar y desinfectar los equipos CAPITULO III: PERSONAL MANIPUADOR DE ALIMENTOS

1. ESTADO DE SALUD

Procedimientos

Certificacin medica que conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos. Registro permanente del estado de salud de los trabajadores.

1. EDUCACIN Y CAPACITACIN

Programa de capacitacin del personal manipulador de alimentosEste programa va dirigido a todas las personas que tienen contacto con el alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est diseado para educar el personal sobre la importancia que tiene la aplicacin de las BPM.El programa deber contener: Plan de capacitacin

Propsitos y alcance Estructura organizacional Cronograma anual de capacitacin Planeacin curricular de los cursos Recursos didcticos Registros y controles Documentos de referencia

Programa de capacitacin

Justificacin y objetivos Grupo objetivo Metodologa educativa Duracin y agenda del curso Recursos didcticos Capacitadores Evaluacin y seguimiento

Recursos didcticos del programa

Cartillas Videos Charlas multimedia Diapositivas Carteleras

Temas a tratar

Alimento. Caractersticas de calidad de un alimento Qu es manipular Clasificacin de un alimento Higiene de los alimentos Seguridad y vida til Enfermedades transmitidas por los alimentos Obligacin Legal Qu son los microorganismos Grupos y clasificacin de los microorganismos Parsitos Bacterias Virus Hongos Levaduras Cmo y con qu se contaminan los alimentos Cmo prevenir la contaminacin Mtodos de conservacin Qu es limpieza Qu es desinfeccin Qu es higienizacin Programa de saneamiento Control de plagas Programa de residuos slidos Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios

InstructivosPara reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocaran en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de observancia durante la manipulacin de alimentos.

ContratoPersonal encargado de realizar la capacitacin.

CAPITULO IV: REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

Artculo 16: Materias Primas e Insumos.

1. Recepcin de materias primas e insumos en condiciones higinicas

Instructivos: En la recepcin de materias primas debe tener en cuenta la Resolucin 5109 de 2005. Los insumos deben cumplir con las Resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012.

Registros:

Registro de cmo ingresa las materias primas e insumos a la empresa. Registro de devolucin de materia prima e insumos en mal estado. Registros de cmo se encuentra el sitio donde se est recibiendo la materia prima e insumos.

2. Fichas Tcnicas de cada materia prima.

Fichas Tcnicas

3. Inspeccin y anlisis previo al uso de materias primas e insumos para asegurar sus condiciones sanitarias.

Manual: Esta destinado a servir de gua para las inspecciones previas al uso de materias primas e insumos.

Registros:

Registros de inspeccin de materias primas e insumos. Registros de calidad. Registros de laboratorios.

4. Descontaminacin adecuada de materias primas antes de incorporarlos al proceso.

Programa de limpieza.

Objetivo. Alcance. Conceptos fundamentales. Responsables. Documentos de referencia. Condiciones generales. Manejo del control de limpieza.

Procedimientos:

Limpieza de materias primas: Puede ser con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido.

Registros:

Registros diarios del control de limpieza de las materias primas. Registros diarios de los elementos que se utilizan para la limpieza de las materias primas.

5. Descongelacin adecuada de materias primas.

Procedimientos:

Descongelacin Coccin. Descongelacin parcial. Descongelacin - Transformacin 6. Almacenamiento adecuado de materias primas e insumos.

Registros:

Registros de cmo estn almacenadas las materias primas e insumos. Registros de cmo estn los sitios de almacenamiento.

Procedimientos: Procedimientos de cmo se deben almacenar adecuadamente las materias primas e insumos.

Estibas Canastas Refrigerador o Congelador Recipientes

7. Depsitos independientes de materias primas y productos terminados.

Procedimientos: Procedimientos de cmo separar independientemente las materias primas y productos terminados.

Por materia prima. Por tamao. Por maduracin. Por color. Por olor.

8. La recepcin o almacenaje de materias primas se debe hacer en reas independientes a las de elaboracin y envasado de producto final.

Procedimientos: Procedimientos de cmo recibir o almacenar las materias primas y separarlas adecuadamente de las reas de elaboracin y envasado de producto final.

Por materia prima. Por tamao. Por maduracin.

Registros:

Registro de cmo recibir o almacenar adecuadamente las materias primas. Registro del lugar donde se va almacenar las materias primas.

Artculo 17: Envases y embalajes.

1. Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos.

Registros:

Registro de que envase o embalaje utilizar dependiendo del producto. Registro de que material se va a fabricar cada envase o embalaje.

Manual: Debe haber una manual donde especifique que material se va a utilizar para fabricar cada envase o embalaje y que especificaciones se deben tener en cuenta.

2. Protegen apropiadamente el producto.

Registros

Procedimientos: Procedimientos que ayuden a la proteccin del producto.

Pruebas de resistencias al envase y embalaje. Anlisis del material utilizado

3. No han sido usados previamente para fines distintos.

Manual

Programas: Donde hablen de la importancia de no reutilizar envases o embalajes que puedan contaminar el alimento.

Objetivo Alcance Conceptos fundamentales Responsables Documentos de referencia Condiciones generales Manejo del control de envases y embalajes

4. Se inspeccionan antes de su uso, deben de estar en buen estado, limpios y desinfectados.

Registros.

Procedimientos: Procedimientos de cmo se debe inspeccionar los envases y embalajes antes de su uso.

Pruebas de resistencias al envase y embalaje. Anlisis del material utilizado

5. Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan.

Registros.

Procedimientos: Procedimientos de almacenamiento de envases y embalajes.

Donde se debe almacenar los envases y embalajes. En qu estado se encuentran. Mantenerlos en buen estado.

Artculo 18: Fabricacin.

1. Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su contaminacin.

Registros.

Procedimientos: Procedimientos de las operaciones de fabricacin.

Seguir el aseguramiento de la calidad. Limpieza y desinfeccin.

Manual

2. Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques y productos terminados.

Procedimientos: Procedimientos de control y as detectar problemas de inocuidad.

Seguir el aseguramiento de la calidad. Limpieza y desinfeccin. Pruebas del laboratorio.

Planes

Registros

3. Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos.

Manual

Instructivos

Registros

4. Los regmenes de eliminacin de microorganismos deben ser suficientes.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos: De eliminacin de microorganismos: Preventivos o Correctivos.

Seguir el aseguramiento de la calidad. Limpieza y desinfeccin. Pruebas del laboratorio.

5. Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen en forma segura.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos: De eliminacin de microorganismos: Preventivos o Correctivos.

Seguir el aseguramiento de la calidad. Limpieza y desinfeccin. Pruebas del laboratorio.

6. Los procedimientos mecnicos de manufactura se hacen evitando la contaminacin.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad. Limpieza y desinfeccin.

7. El hielo que se requiera en contacto con los alimentos y materias primas, debe ser fabricado con agua potable.

Manual

Instructivos

Registros

8. Se evita la contaminacin con materias extraas.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad. Pruebas de calidad.

9. Las reas y equipos de fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser usadas con otros fines distintos.

Manual

Instructivos

Registros

10. No se emplean utensilios de vidrio en reas de elaboracin.

Manual

Instructivos

Registros

11. No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad. Pruebas de calidad.

Artculo 19: Envasado y embalado.

1. Las condiciones de envasado y embalado deben ser seguras.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad. Pruebas de calidad.

2. Cada producto terminado est debidamente identificado (lote).

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Separacin de productos por lotes. Productos rotulados.

3. Registros de elaboracin, procesamiento y produccin por lote.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Separacin de productos por lotes. Pruebas de calidad. Pruebas de laboratorio.

4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso debe estar debidamente rotulado.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Separacin de productos por lotes. Productos rotulados.

Artculo 20: Prevencin de la contaminacin cruzada.

1. Durante la fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento, se debe evitar la contaminacin con materias primas.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad. Pruebas de calidad. Pruebas de laboratorio.

2. Eliminacin de contaminacin por operarios sucios o que estuvieron en otra rea distinta a la de fabricacin del producto terminado.

Manual

Programa:

De limpieza y desinfeccin.

3. Se debe dar el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren.

Manual Procedimientos:

De limpieza y desinfeccin.

4. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua para evitar el cruce de flujos de produccin.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad. Pruebas de calidad.

5. Los equipos que hayan entrado en contacto con materias primas o material contaminado se deben limpiar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.

Manual

Instructivos

Registros Procedimientos:

De limpieza y desinfeccin. Aseguramiento de la calidad.

6. Cuando sea necesario de deben implementar filtros sanitarios.

Manual

Instructivos

Registros Procedimientos:

De limpieza y desinfeccin. Aseguramiento de la calidad.

CAPITULO V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

1. SISTEMA DE CONTROL

Procedimientos:

Preventivos: deber cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.

permanentes: Se realiza controles permanentemente y estos varan segn el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento.

_ Documentos sobre equipos, plantas y procesos

Instrucciones Guas Regulaciones manuales _registro de inventarios de equipos

inventario: para conocer cuntos y cules son los equipos de medida del laboratorio y dnde deben figurar los datos mnimos de identificacin de los equipos en unas fichas de equipos.

equipos: establecer los equipos que son de calibracin externa (en otros laboratorios o centros de calibracin) y los que son de calibracin interna (en nuestro propio laboratorio).

Para los que son de calibracin interna, debemos elaborar los procedimientos de calibracin que expliquen claramente cmo se va a realizar, con qu medios, cmo se calcula o evala la incertidumbre del equipo, su periodicidad, etc.

_manual de procedimientosUnmanualdeprocedimientoses el documento que contiene la descripcin de actividades que deben seguirse en la realizacin de lasfuncionesde una unidad administrativa, o de dos mas de ellas.El manual incluye adems los puestos o unidades administrativas que intervienen precisando suresponsabilidady participacin.

CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

1. Ttulo: se indicar la razn de ser de acuerdo con el contenido, en forma breve y concisa.1. Introduccin: explicacin general del procedimiento2. Organizacin: estructura micro y macro de los procedimientos de la empresa3. Descripcin del Procedimiento:4.1 Objetivos de Procedimiento: propsito del mismo.4.2 Base Legal: normas aplicables al procedimiento de orden gubernamental o internas, requisitos, documentos y archivo.4.3 Descripcin rutinaria del procedimiento u operacin y sus participantes: pasos que se deben hacer, cmo y porqu, identificando el responsable.4.4 Grfica o diagrama de flujo del procedimiento: Flujo grama1. Responsabilidad, autoridad o delegacin de funciones del proceso, las cuales entrarn a formar parte de los"Manuales de Funciones" en los que se establecer como parte de las labores asignadas individualmente en los diferentes funcionarios.1. Medidas de Seguridad, Prevencin y Autocontrol, aplicables y orientadas a los procedimientos, para evitar desviaciones.1. Informes: econmicos, financieros, estadsticos, de labores y autocontrol.1. Supervisin, evaluacin, examen y autocontrol de oficinas encargadas del control, con sus recomendaciones para lograr mejoramiento continuo y calidad.

1. GARANTIA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES

_Plan de calibracin de los equipos de medicin

Es la organizacin del conjunto de los patrones, equipos o instrumentos de medida y elementos accesorios que existen en un laboratorio, para calibrarlos metdicamente, asegurando en todo momento la incertidumbre y trazabilidad en las medidas que se realicen.| Este plan afecta a todos los instrumentos o equipos de medida del laboratorio y su objetivo es la calibracin sistemtica y organizada debidamente documentada. no debemos olvidarnos de asegurar la trazabilidad e incertidumbre de las medidas realizadas.

_registros Los resultados de las calibraciones debern quedar reflejados en un documento denominado registro o certificado de calibracin, evidencia objetiva de que se ha realizado la calibracin del instrumento.

Debemos elaborar estos documentos tanto en las calibraciones externas como internas.

_instructivos Sobre el propio instrumento, una vez calibrado, se deber poner algn tipo de etiqueta de calibracin, que refleje el estado del mismo.

_programa de calibracin Para asegurar una calibracin sistemtica, se debe establecer un programa de las calibraciones, que permita conocer al responsable cuando debe calibrar el equipo; al encargado cuando tiene que realizarla; y a cualquier persona interesada, cmo y cundo se estn llevando a cabo las calibraciones.

_fichas Fichas de utilizacin de patrones; etc., que pueden contribuir a cumplir con alguno de los requisitos adicionales que exija el manual de calidad especfico del laboratorio._certificados El contenido mnimo de un certificado de calibracin es: Identificacin del equipo calibrado* Identificacin de los patrones utilizados y garanta de su trazabilidad* Referencia al procedimiento o instruccin de calibracin utilizado* Condiciones ambientales durante la calibracin* Resultados de la calibracin* Incertidumbre asociada a la medida* Fecha de calibracin* Firma (o equivalente) del responsable de la calibracin. _ ContratoLaboratorio encargado de tomar las muestras

CAPITULOVI: SANEAMIENTO

Plan de saneamientoToda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.

1. Programa de limpieza y desinfeccin. Objetivo Alcance Conceptos fundamentales Responsables Documentos de referencia Condiciones generales Manejo del control de limpieza y desinfeccin

Procedimiento Limpieza y desinfeccin

Registros: Registro diario del control del programa de limpieza y desinfeccin Registro de control de desinfeccin de ambiente Registro de control de preparacin de detergentes y desinfectantes

2. Programa de control integrado de plagas. Objetivo Alcance Conceptos fundamentales Responsables Documentos de referencia Condiciones generales Manejo de control integrado de plagas

Registros: Registro diario del control del programa de limpieza y desinfeccin Registro de control de desinfeccin de ambiente Registro de control de preparacin de detergentes y desinfectantes Registro semanal de inspeccin control de plagas

Procedimientos: Preventivos: Para evitar que las plagas entren. Se debe verificar la hermeticidad, hacer una inspeccin y tener en cuenta el manejo de los elementos en desuso.Formato: formato de avistamiento de plagas Correctivos: Cuando hay una plaga se debe realizar una jornada de desinfeccin (fumigacin y desratizacin). Formatos: Este documento lo expide la empresa encargada de hacer la fumigacin del establecimiento, contiene los nombres de los qumicos usados y cantidades aplicadas

Contrato: de forma escrita con empresa prestadora del servicio de fumigacin

3. Programa de residuos slidos y lquidos. Objetivo Alcance Conceptos fundamentales Responsables Documentos de referencia Condiciones generales Manejo de residuos slidos y lquidos

Registros: Registro del programa de manejo de residuos slidos

Procedimiento: Manejo de residuos slidos y lquidos

4. Programa de calidad del agua Objetivo Alcance Conceptos fundamentales Responsables Documentos de referencia Condiciones generales Manejo Calidad del agua

Registros: Control de cloro residual y pH del agua Registro verificacin de medida correctiva Anlisis Microbiolgico del Agua - Anlisis Fsico Qumico del Agua. - Toma de Muestra de Agua para Anlisis de Metales Pesados

ContratoLaboratorio encargado de tomar las muestrasCAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

ARTICULO 28 ALMACENAMIENTO: -Programa de almacenamiento que contenga:

introduccin objetivo alcance componentes personal infraestructura equipos y materiales documentacin productos devueltos retiro del mercado despacho y transporte reclamos

Registro: sobre las entradas y salidas de materia prima, producto en proceso y producto terminado Registro: sobre la temperatura y humedad y circulacin del aire para los productos que lo requieran Manual: con las normas de apilamiento, separacin Registro. Sobre los alimentos caducados o con fecha de vencimiento prxima Instructivo: sobre el cuidado de sustancias peligrosas que deban permanecer en el almacn

ARTICULO 29 TRANSPORTE

- Programa de transporte de alimentosAl efectuar el programa transporte de alimentos, se pretende es garantizar que los alimentos no sufran ningn tipo de contaminacin que alteren su composicin o sufran daos en su envase o embalaje.

Objetivos justificacin Alcance Medios de transporte Capacitacin del personal Mantenimiento de vehculos Vigilancia Verificacin

-contratoSe podr realizar un contrato con un tercero que preste el servicio de transporte de alimentos.

- InstructivosLos vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: TRANSPORTE DE ALIMENTOS

ARTICULO 30 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Programa de distribucin y comercializacin de alimentos

Objetivos alcance mercado logstica canales de distribucin rutas seguridad cumplimiento vigilancia

Procedimientos

Preventivos: que garanticen el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los alimentos y materias primas. Correctivos: que permitan analizar y combatir los focos de insalubridad que estn afectando la calidad del producto terminado o de las materias primas.

- Programa: control de distribuidores Identificacin y caracterizacin de canales de distribucin. Condiciones de manejo de los productos, transporte. Registros.