PROCESOS TERMICOS

1. Describa las tcnicas de conservacin por altas y bajas temperaturas, mtodos fsicos, qumicos o biolgicos utilizados en la conservacin de alimentos. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de refrigeracin, son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas cmaras son importantes para mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica de cada alimento especfico.

Ventajas:Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causendaoa nuestra salud.Desventajas:La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones dealmacenamientoo conservacin

MTODOS DE CONSERVACIN POR BAJAS TEMPERATURASRefrigeracin y congelacin: Estos dos mtodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y estn en funcin de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el fro, considerando siempre la rentabilidad del proceso. Temperaturas Bajas: Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme . Refrigeracin Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8C), por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana .Aplicaciones: Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos. Congelacin Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Consiste en convertir el agua delos alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas. Precauciones: Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden acortarse cuando se congelan. Ultra congelacin Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante un breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.CONSERVACIN POR ALTAS TEMPERATURASLa intencin de utilizar las altas temperaturas es la eliminacin casi absoluta de microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drsticamente al producto. El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede efectuar en dos formas diferentes: 1) El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado por un tiempo y temperatura especficos, para lograr su esterilidad comercial: proceso conocido como envasado convencional.2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se sella: conocido como proceso asptico.Temperaturas Altas: Los mtodos ms utilizados son: PasterizacinProceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a) pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das. Esterilizacin.Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso aos.

MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo elpH.

Salazn:consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de lossistemasenzimticos y, por tanto, lavelocidadde lasreacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar:cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado:es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para lasalud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento delClostridium botulinium, un peligrosomicroorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado:es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de lacombustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto delconsumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse delconsumo de alimentostratadospor este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin:es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide eldesarrollode los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Mediante aditivos:de origen natural (vinagre,aceite,azcar, sal,alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, delcolor, de la textura etc

Mtodos biolgicosFermentaciones :. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido. Se aprovecha la flora natural, no patgena, que contienen los alimentos, para crear productos con sabores muy caractersticos y apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la conservacin del alimento. La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran comestibles en ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los embutidos; productos de panificacin; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas. Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar: Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter, que transforma el alcohol en cido actico (vinagre). Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico), con formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas de la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores. Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran los yogures y los quesos

2. Seleccione tcnicas de conservacin por altas y bajas temperaturas, mtodos fsicos, qumicos o biolgicos segn el tipo de alimento Mtodos fsicosCoccin: hamburguesa, jamones, mortadelas, Pasteurizacin: leches, leches ultra pasteurizadas UHT, leches concentradas, zumos Deshidratacin: hortalizas, frutas, hongos, especias Liofilizado: frutas, verduras, carnesIrradiacin: Carne de res y de cerdo, Los crustceos (por ejemplo, la langosta, el camarn y cangrejo), Frutas y verduras frescas, Lechugas y espinacas Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras), Carne de ave, Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa), Huevos, Especias y condimentoBajas temperaturasRefrigeracin: frigorficos industriales verduras y frutas, quesos, yogurt, carnesCongelacin: pescados frescos y mariscosUltra congelacin: aplicacin de frio entre los 35 hasta los 150 C Mtodos qumicosSalazn: salmueras para producto pieza entera, carnes secas, pescado deshidratado,Ahumado: costillas, producto pieza entera, Adicin de azucares: escabeches y encurtidos productos de reposteraAcidificacin: encurtidos escabeches, carnes maduradasCurado: carnes y pescados3. Sistemas y tcnicas de medicin, registro y control de variables de proceso en las etapas de produccin y conservacin de alimentos

Equipos en el complejo Agroindustrial en los que se utiliza equipos como termmetros y manmetrosCmaraDeshidratadorHornoMarmita Deshidratador Cuarto FrioCalderaCuarto FrioPasteurizadorMarmitasTina DesueradoMedidores de pH para diferentes medios

El proceso de las reacciones qumicas y bioqumicas dependen del valor de pH, por lo que es su funcin como indicador. Con los medidores de pH . puede determinar el valor de pH en productos semislidos, como carnes o quesos, cremosos como yogures y mermeladas, y lquidos como leche o agua.Los refractmetros: Se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azcar en el agua), el ndice de refraccin aumenta proporcionalmente.

Manmetro: es un instrumento o aparato til en la medicin de la presin de los fluidos de algn recipiente cerrado. Por lo general, estos instrumentos llegan a medir tanto la presin de los lquidos como de los gases. Su funcionamiento se basa en la medicin de la presin atmosfrica, es decir, miden la diferencia entre la presin real y la presin atmosfrica; a esta medicin se le denomina presin manomtrica.

Un termmetro es un instrumento de medicin de temperatura. Se puede encontrar ya sea anlogo o digital. Este instrumento es muy comn para emplearse como medidor de temperatura corporal, aunque tambin suele ser utilizado para medir temperaturas a nivel industrial. Existen diferentes tipos de termmetros, el clsico de mercurio, el utilizado en fbricas de vidrio (pirmetro), el termmetro de gas y el termmetro de resistencia.

4. Durante la operacin de pelado de mangos, se obtuvieron 10 kg de cscara y semillas, y 17.3 kg de mango en trozos, encuentre el peso inicial de los mangos y convirtalo a libras.

1lb = 454 gr17,3 Kg + 10 Kg = 27,3 Kg peso inicial de los mangos.

5. Determine la densidad de una pulpa de fruta, el peso es de 1 libra (lb), con volumen de 0.4 litros. Hacer las conversiones a g/cm3

1 lb=454 gr0.4 L x 1000 ml = 400 ml = 400 cm3 1Lt D= m/v = kg/ LtD= 454 gr = 1, 1339 gr/cm3 400cm3

6. Un arequipe pasa de 82.4F a194F, durante 30 minutos de calentamiento y agitacin, calcule el aumento de temperatura en grados Centgrados.

C=

90C 28C = 62CR/ El arequipe aument 62C en 30minutos. 7. Convierta 65% de cloro disponible de un producto llamado Cloro Granular, a partes por milln (ppm).

8. La presin en el interior de un equipo de concentracin de jugos es de 12 PSI, calcular. a) presin absoluta en mmHg; b) la presin en Bar

9. 4,186 joule (j) a caloras (cal)

10. Cinco problemas sobre transformacin de unidades (tenga en cuenta la introduccin sobre las variables ms frecuentes) 238 F a CC= C= 144.4 12 Toneladas Kilogramos

30 m3 a dm3

200ml a m3

534000 gr a T