TALLER 2 : ESTÁNDARES DE CALIDAD DEL PISCO Mayo, 2009 PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX Ing....

TALLER 2 : ESTÁNDARES DE CALIDAD DEL PISCO

Mayo, 2009

PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX

Ing. Edwin Landeo

Estándares de calidad del Pisco

Ing. Edwin Landeo

La Calidad del Pisco.- Es difícil definir la calidad del Pisco porque este concepto tiene varios componentes. En primer lugar tenemos la Norma Técnica del Pisco, en segundo lugar la ausencia de defectos organolépticos, y en tercer lugar la aceptación comercial del consumidor.Factores como la tradición, clima, variedades y suelo hacen que los Piscos de cada región sean diferentes, con identidad propia, reconocibles. Es lo que conocemos por tipicidad en términos enológicos.


Ing. Edwin Landeo

La productividad.- También conocida como eficiencia, es genéricamente entendida como la relación entre la producción obtenida por un sistema de producción o servicios y los recursos utilizados para obtenerla. La productividad va relacionada con la mejora continua del sistema de gestión de la calidad y gracias a éste se puede prevenir los defectos de calidad sin que lleguen al usuario final.La productividad va en relación a los estándares de producción. Si se mejoran estos estándares, entonces hay un ahorro de recursos que se reflejan en el aumento de la utilidad.


Ing. Edwin Landeo

LOS PRINCIPIOS TRADICIONALES DE

CALIDAD


Ing. Edwin Landeo

Tipos de Tecnología

En el análisis de los resultados de la encuesta en la primera parte de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de tecnologías para la elaboración de Pisco que se relacionan con la calidad de los productos:

– Tecnología artesanal (T.A.)– Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)


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Principios Tradicionales de Calidad

1. Cultivo de variedades de uvas pisqueras definidas.- NTP 211.001:2006: Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina


Ing. Edwin Landeo


2. Utilización de uvas con contenidos elevados de azúcar.- La totalidad de los productores encuestados manifestaron la necesidad de una materia prima con buen contenido de azúcar. Aunque el valor mínimo no se ha definido todavía en la NTP.


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3. Destilación de vinos, no acabados (sin estabilizaciones ni clarificaciones).- NTP 211.001:2006. El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.


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4. Uso de destiladores discontinuos de cobre o estaño.- NTP 211.001:2006 Equipos: La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:


Ing. Edwin Landeo

Falca:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.

Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".


Ing. Edwin Landeo

Alambique:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.


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Alambique con calienta vinos:

• Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación.

• No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco.


Ing. Edwin Landeo


5. En su mayoría, destilación hasta grado de consumo.- El Pisco según la NTP 211.001:2006. Debe tener de 38 a 48°GL a 20 °C. Siendo los mencionados grados los de su consumo.


Ing. Edwin Landeo


6. Reposado.- NTP 211.001:2006. El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.


Ing. Edwin Landeo

NECESIDAD DE DIFERENCIACIÓN DE CALIDADES DE PISCO

En el análisis de los resultados de la encuesta en la primera parte de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de tecnologías para la elaboración de Pisco existentes actualmente en el sector y en las zonas de producción con denominación de origen Pisco.

– Tecnología artesanal (T.A.)– Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)


Ing. Edwin Landeo

PROPUESTA DE CRITERIOS DE CALIDAD DEL PISCO (Drivers)


Ing. Edwin Landeo

Criterios de calidad de pisco (drivers o umbrales de calidad)

• Los criterios que se han tomado en cuenta para establecer distintas calidades de pisco son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal componente de valor en el pisco (“drivers”).

• Un análisis detallado de las tecnologías de producción de vid y producción de pisco conjuntamente con el grado de aceptación o apreciación por parte de los catadores y personas que conocen el pisco a profundidad y la aceptación general de los consumidores ha permitido identificar los siguientes criterios de calidad (drivers).


Ing. Edwin Landeo

A nivel de viñedo y la tecnología del cultivo de vid

1. Años o edad del viñedo. La calidad de las uvas producidas va mejorando a medida que la edad del viñedo va aumentando. Las características organolépticas de las uvas pisqueras y su tipicidad están más acentuadas. Por otro lado estos viñedos han sido conducidos generalmente bajo formas tradicionales y que muchas veces son con tecnología artesanal.


Ing. Edwin Landeo


2. Sistema de cultivo: Convencional y orgánico. Los viñedos conducidos siguiendo el sistema de agricultura orgánica tienen un mayor valor agregado. El fundamento es que el producto satisface un concepto de condición natural, equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las condiciones en la que se ha conducido el viñedo; implica evitar el uso de agroquímicos, organismos genéticamente modificados etc. que si se puede practicar en la viticultura convencional. Una tecnología artesanal se acerca mas a esta condición de sistema orgánico pero es necesario adoptar una norma de requisitos como la de la Comunidad Económica Europea y que actualmente la Bodega La Caravedo es la primera que a implantado este sistema y el pisco producido tiene la certificación orgánica. Es por consiguiente un factor de valor agregado.


Ing. Edwin Landeo


3. Especie de uva pisquera: Vitis vinífera o híbrido. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha establecido que los vinos y destilados deben ser producidos utilizando uvas de la especie Vitis vinífera. El uso de otras especies o de híbridos son considerados de menor valor o por último descartados. Sin embargo en países que no forman parte de la OIV, como los Estados Unidos de Norteamérica, utilizan híbridos para la producción de vino.


Ing. Edwin Landeo


4. Rendimiento de uva (t/ha). Un rendimiento equilibrado, limitado de uva permite una mayor y mejor calidad de componentes aromáticos. Para lograr mayores rendimientos de uva y así lograr mayor producción de etanol se recurre a la viticultura intensiva que implica el mayor uso de fertilizantes y otros agroquímicos que estresan y agotan a las plantas y al suelo; surge el factor de dilución y ello afecta negativamente a su calidad aromática.


Ing. Edwin Landeo

NORMAS TÉCNICAS POR PRODUCTO NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos (7ma

Ed.) Es una de las 3 normas obligatorias del sector alimentos y bebidas

NORMAS TÉCNICAS DE PROCESO NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas

Prácticas Vitivinícolas (1era Ed.). No es obligatoria

NTP 212.034:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas de Elaboración de Pisco (1era Ed.). No es obligatoria


Ing. Edwin Landeo

Pisco es una Denominación de Origen (D.O.), esto significa una marca a nivel país, una D.O. es el nombre o término que se aplica a productos que deben sus características a factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.) propios de un lugar determinado.

La D.O. es propiedad del Estado Peruano quien tiene la facultad de conceder la autorización de su uso a todas las personas (naturales o jurídicas) que se dediquen a la elaboración de nuestra bebida de bandera.

A través de la Norma Técnica Peruana (NTP) del Pisco que es de carácter obligatorio y que contiene los requisitos de materia prima, equipos, detalle de proceso y características físico químicas y organolépticas del producto final, se está contribuyendo a asegurar el buen uso de la D.O. Pisco.

IMPORTANCIA DE LA NORMA TÉCNICA DEL IMPORTANCIA DE LA NORMA TÉCNICA DEL PISCOPISCO


Ing. Edwin Landeo

NTP 212.033.2007NTP 212.033.2007

PISCO. BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLASPISCO. BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS

Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la producción de uvas pisqueras. Se propone un conjunto de procedimientos con registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el buen manejo del viñedo, la protección del medio ambiente y la protección del personal que trabaja en el viñedo.

Ausencia de normas y manuales que estandaricen los tratamientos fitosanitarios a realizar para la obtención de una materia prima apropiada para que el Pisco sea totalmente inocuo. La presencia de restos de pesticidas en las uvas pisqueras causa que los productores tengan problemas en el proceso de transformación de la materia prima hasta el Pisco.

¿Por qué fue necesaria la elaboración de esta norma?


Ing. Edwin Landeo

NTP 212.033.2007NTP 212.033.2007

PISCO. BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLASPISCO. BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS

Brinda información necesaria referente al manejo integrado del cultivo de la uva, dentro del marco de la producción agrícola comercial, asegurando un producto inocuo y sano y contribuyendo al establecimiento de procedimientos que protegen el mendio ambiente y al personal que labora en el campo.

Comprende las actividades que se realizan desde la zonificación agro ecológica, elección del terreno para la instalación del viñedo hasta la cosecha.

Su implementación no sólo garantiza que la materia prima sea apta para el consumo humano sino que al mismo tiempo los productos resultantes puedan acceder a los distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones correspondientes.

¿Cuál es su importancia?


Ing. Edwin Landeo

NTP 212.034.2007NTP 212.034.2007

PISCO. BUENAS PRÁCTICAS DE PISCO. BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓNELABORACIÓN

Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la elaboración de Pisco. Se propone un conjunto de procedimientos con registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el diseño de la bodega, en los materiales usados en la infraestructura que permitan una fácil limpieza y desinfección en los equipos construidos con materiales no tóxicos y en el proceso de elaboración.

La presencia de Piscos elaborados en una infraestructura inapropiada, con equipos inadecuados y procesos con carencias sanitarias, permitieron que exista una serie de factores no controlados y una variabilidad en la calidad del Pisco.

Ausencia de normas y manuales que estandaricen los proceso de elaboración que se deben seguir para la obtención de un producto de calidad.

¿Por qué fue necesaria la elaboración de esta norma?


Ing. Edwin Landeo

NTP 212.034.2007NTP 212.034.2007

PISCO. BUENAS PRÁCTICAS DE PISCO. BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓNELABORACIÓN

Combinan una serie de tecnologías y técnicas que hacen énfasis en el manejo higiénico de la bodega, la limpieza en los procesos, conservación del medio ambiente y minimización de riesgos para la salud humana. Del mismo modo, con estos procedimientos se protege al medio ambiente y personal que labora en la bodega

Comprende las actividades que se realizan desde la cosecha de la materia prima hasta el producto envasado.

Su implementación no sólo garantiza que el producto sea apto para el consumo humano sino que al mismo tiempo éste puede acceder a los distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones correspondientes.

¿Cuál es su importancia?


Ing. Edwin Landeo

INVESTIGACIÓNINVESTIGACIÓN

COMITÉ TÉCNICOCOMITÉ TÉCNICO

COMISIÓN DE REGLAMENTOSCOMISIÓN DE REGLAMENTOSTÉCNICOS Y COMERCIALESTÉCNICOS Y COMERCIALES

NORMA TÉCNICANORMA TÉCNICA

SECTOR PRODUCCIÓN SECTOR

CONSUMO

SECTORTÉCNICO

PRODUCTORES

CERTIFICACIÓN DE CALIDADCERTIFICACIÓN DE CALIDADEmpresas acreditadas encargadas

de la certificación de productos

M E R C A D OM E R C A D O

REGLAMENTO CONSEJO

REGULADOR D.O PISCO

NNTTPP

YY

CCEERRTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN

DDEE

CCAALLIIDDAADD


Ing. Edwin Landeo

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de

pisco.1. Tecnología de elaboración: Artesanal, y

tecno artesanal. Existen ciertas formas y detalles en la elaboración de pisco que la condición de tecnología artesanal tenga mayor valor para el consumidor. Piscos producidos con uvas de viñedos conducidos con tecnología artesanal y proceso de elaboración también artesanal conservando rigurosamente los principios tradicionales de producción son considerados de mejor calidad. Implica también una condición más natural del producto.


Ing. Edwin Landeo


pisco.2. Kg. de uva para un litro de pisco.

El pisco denominado mosto verde tiene mayor apreciación o valoración por parte de los consumidores. Ello implica que se requiere mayor peso de uva para producir un litro de pisco. Ciertos componentes del mosto sin fermentar son trasferido al destilado dándole una particularidad muy apreciada por los consumidores.


Ing. Edwin Landeo


pisco.3. Fuente de levaduras. Los piscos que se producen

con un proceso de fermentación natural o espontánea generalmente dejan cierta cantidad de azúcar y mosto residual que contribuye a la calidad organoléptica del pisco. La fermentación espontánea permite la participación de una comunidad de bacterias, hongos y levaduras que experimentan una competencia natural y cada uno contribuye en la calidad organoléptica final. Está demostrado que la levadura confiere características organolépticas y fisicoquímicas al vino y por consiguiente al destilado. El uso de levaduras foráneas, es decir que no provienen del área geográfica de la denominación de origen, si bien permiten obtener mayor rendimiento de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de reducir la calidad organoléptica.


Ing. Edwin Landeo


pisco.4. Destilación a grado. El pisco es un

destilado cuya concentración de alcohol final es logrado con el propio proceso de destilación (destilación a grado). Esta condición implica que tanto el etanol como el agua y todos los componentes volátiles provienen solamente de la uva (vínico). Esta condición le da un mayor valor agregado. Algunos productores, especialmente de Moquegua, cortan la destilación a alta graduación alcohólica y luego rebajan el grado con la adición de agua, esta condición no es muy apreciada por los consumidores.


Ing. Edwin Landeo


pisco.5. Tiempo de reposo. El pisco recién

destilado es llamado “chicharrón” y su calidad organoléptica es menos apreciada que luego de un adecuado reposo. A medida que aumenta el tiempo de reposo el destilado adquiere una característica organoléptica que es mas apreciada por los consumidores. Se puede afirmar que piscos con más de un año de reposo adquieren mejor calidad.


Ing. Edwin Landeo


pisco.6. Condiciones de aireación durante el

reposo. La condición no apreciada de “chicharrón” del pisco es mas fácilmente cambiada si se realiza una aireación del destilado durante el reposo. Es por ello que el pisco con mayor aireación es mejor apreciado por el consumidor. Sin embargo algunos productores tradicionales consideran que no debe airearse el destilado durante el reposo por no ser una práctica tradicional.


Ing. Edwin Landeo

Calidades ascendentes/descendentes del pisco (Umbrales de calidad).

En los Cuadros 9, 10, 11,12, 13 y 14 se muestran las calidades ascendentes de los piscos en función a los criterios determinados anteriormente. El sentido de cada flecha indica que la calidad es mejor a medida que se aleja de su punto de origen. Los niveles indicados para cada criterio se han planteado de manera referencial en parte por datos cuantitativos y en parte por el grado de apreciación de los consumidores. Teniendo en cuenta estos criterios un pisco será de mejor calidad si:


Ing. Edwin Landeo

• La uva proviene de un viñedo de mayor edad de plantación.• Menor rendimiento de uva (t/ha) conducido con buenas

prácticas agrícolas.• Se ha implantado un sistema normado y certificado de

agricultura orgánica.• La uva sea de la especie Vitis vinífera.• La tecnología de elaboración de pisco sea artesanal.• Los kg de uva utilizados para producir una unidad de volumen

de pisco (kg uva/L pisco) litro de pisco sea cada vez mayor haciendo uso de buenas practicas de elaboración.

• Las levaduras utilizadas en la fermentación provengan del área de denominación de origen pisco.

• El grado alcohólico del pisco sea logrado solamente con destilación (destilado a grado). El agua es vínica.

• Tiene mayor tiempo de reposo.• Ha experimentado aireación (menos presencia del

“chicharrón”).• Se recomienda realizar trabajos de investigación que permitan

estudiar estos factores y confirmar las tendencias y sus respectivos niveles.


Ing. Edwin Landeo

Cuadro 9. Calidad ascendente del pisco en función de la edad del viñedo y el tiempo de

reposo.

TIEMPO DE REPOSO DEL

PISCO

AÑOS DEL VIÑEDO

Menos de 5 años Entre 5 a 10 años Entre 10 20 años Más de 20 años

3 meses

6 meses

12 meses

24 meses

48 meses


Ing. Edwin Landeo

Cuadro 10. Calidad ascendente del pisco en función del tiempo de reposo del pisco y las condiciones de aireación durante el reposo.

TIEMPO DE REPOSO DEL

PISCO

CONDICIONES DE AIREACIÓN DURANTE EL REPOSO

Sin aireación Con aireación

3 meses

6 meses

12 meses

24 meses

48 meses


Ing. Edwin Landeo

Cuadro 11. Calidad ascendente del pisco en función de la especie de uva pisquera y la tecnología utilizada en

su elaboración.

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

ESPECIE DE UVA PISQUERA

Vitis vinífera Híbrido

Artesanal

Tecnoartesanal

Industrial


Ing. Edwin Landeo

Cuadro 12. Calidad ascendente del pisco en función de la fuente de cepas de levaduras

pisquera y la tecnología usada en su elaboración.

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA

Levadura pisquera Nativas / propias de la

región

Levadura vinífera foránea

Artesanal

Tecnoartesanal

Industrial


Ing. Edwin Landeo

Cuadro 13. Calidad ascendente del pisco en función de los kg de uva para un litro de pisco

y el grado de hidratación del destilado para lograr el grado final del pisco.

KG DE UVA PARA UN LITRO DE

PISCO

GRADO DE HIDRATACIÓN DEL DESTILADO PURO

Cero por ciento

Entre 0 y 5 por ciento

Entre 5 a 10 por ciento

Mayor a 10 %

Menos de 5 kg

Entre 5 a 7 kg

Entre 7 a 10 kg

Entre 10 a 12 kg

Mayor a 12 kg


Ing. Edwin Landeo

Cuadro 14. Calidad ascendente del pisco en función de los kg de uva para un litro de

pisco y el sistema de cultivo de uva pisquera.

KG DE UVA PARA UN LITRO DE PISCO

SISTEMA DE CULTIVO DE UVA PISQUERA

Convencional Orgánico

Menos de 5 kg

Entre 5 a 7 kg

Entre 7 a 10 kg

Entre 10 a 12 kg

Mayor a 12 kg

PROYECTO DE COOPERACION UE-PERU / PENX

Ing. Edwin Landeo

Muchas Gracias

www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/[email protected]

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