T 19 Higiene y Limpieza de Las Instalaciones

7/24/2019 T 19 Higiene y Limpieza de Las Instalaciones

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Tema:19 HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

19.1 Introduccin

19.2 Tipos de suciedad

19.3 El proceso de limpieza19.4 Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes

19.5 Recomendaciones de limpieza

19.6 Los equipos de limpieza

19.7 La limpieza

19.8 Gestin de las basuras

ObjetivoPromover los niveles altos de limpieza, desinfeccin y gestin de basuras

dentro del rea de la alimentacin.

19.1 Introduccin

Cuando hablamos de la higiene de los alimentos, siempre estamos hablando

de unas tareas relacionadas con la prevencin, es decir, prevenir la

contaminacin y el crecimiento de bacterias en los alimentos.Generalmente, las bacterias se pueden destruir con bastante rapidez a

temperaturas superiores a los 60 C, aunque algunos componentes de los

alimentos las protegen y algunas especies de bacterias forman esporas

resistentes.

Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso

de limpieza. Establecer un sistema y un programa de limpieza resulta

necesario para eliminar al mximo suciedades y bacterias contaminantes.La higiene de los alimentos depende de la limpieza corporal de los

manipuladores, de los utensilios que utilizan, del equipo de trabajo, de la

ropa, del propio edificio/local de trabajo y del medio ambiente en la zona de

produccin/servicio de los alimentos.

19.2 Tipos de suciedad

Tenemos que conocer los distintos tipos de suciedad ante los que tenemos

que actuar: restos de alimentos, grasas y aceites, basura diversa (envases,papel, plsticos...), polvo y arenilla, corrosin y manchas.


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Los restos de alimentos pueden provocar intoxicacin en contacto con los

manipuladores o con alimentos cocinados, ya que permiten la multiplicacin

de bacterias. Las grasas y aceites en el suelo, la ropa o el equipo de trabajo

forman una pelcula sobre el polvo, la suciedad y las bacterias. Tambin la

grasa procedente de la maquinaria se puede transmitir directamente a los

alimentos a travs de ropas, el equipo o los utensilios de trabajo.

La basura, envases, papel, cartones, etc. pueden contaminar los alimentos.

Por este motivo se recomienda desenvolver los alimentos en zonas alejadas

de las reas de produccin, ya que al rasgar los envases, puede producirse

transmisin de bacterias.

El polvo y la arenilla contienen bacterias en su composicin, encontrndoseen el aire y contaminando, permanentemente, los alimentos no tapados,

utensilios, los locales, la ropa...

La corrosin y las manchas tienen su origen en la reaccin de los metales

del oxgeno o compuestos sulfurados de la atmsfera. Tanto el aluminio

como el cinc proceden de artculos galvanizados que se oxidan con el aire.

Estos metales reaccionan tambin directamente con los alimentos cidos.

Por eso se desaconseja la utilizacin del aluminio en la preparacin y

manipulacin de alimentos. Mejor utilizar acero inoxidable.

19.3 El proceso de limpieza

Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no

se destruyen los grmenes y bacterias, sino lo que hacemos realmente es

trasportarlos a una zona diferente. Bien es verdad que se reduce su

nmero. El proceso de desinfeccin es el que realmente los eliminar, o por

lo menos reducir a un nmero aceptable las bacterias. Por eso, en elproceso de limpieza vamos a distinguir cinco pasos que, variarn segn lo

que estemos limpiando, o incluso a veces se podrn superponer dos pasos a

la vez.

Preparacin

Operacin de limpieza

Aclarado

Desinfeccin

Secado


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Como hemos indicado anteriormente, hemos de desarrollar un programa y

sistema de limpieza y desinfeccin con el fin de tener la garanta de que

toda la instalacin, equipos, ropa, utensilios, etc., estn perfectamente

limpios. Este programa debe contener:

Los equipos o utensilios que se van a limpiar.

Frecuencia de limpieza y desinfeccin.

Mtodo que se va a utilizar en la limpieza y desinfeccin.

Productos que se van a utilizar.

Persona responsable de realizar la tarea.

Persona responsable de supervisar la tarea.

Indicamos anteriormente que la limpieza y desinfeccin hay que aplicarla a

todos los elementos que componen el establecimiento, bien seansuperficies, equipos, utensilios, ropa de trabajo, etc. Esta limpieza se

aplicar con ms intensidad en aquellos lugares en los que pueda existir

mayor riesgo, de la misma forma que en unos momentos haremos

"limpiezas rutinarias", y en otros "limpiezas en profundidad". Las limpiezas

rutinarias se efectan normalmente durante o al finalizar el servicio

correspondiente y, bien pueden darse detalladas o incluso contenerse en la

recetas de preparacin de cada plato. Por el contrario, las limpiezas en

profundidad necesitan de un Registro concreto, realizndose (dependiendo

del elemento de que se trate) a diario, semanal, quincenal o mensualmente.

Dentro de los trabajos de limpieza y desinfeccin diaria y al finalizar la

jornada de trabajo incluiremos:

Cocinas y comedores, que incluirn equipos de trabajo (mesas,

encimeras, recipientes...), superficies (suelos y paredes),

instalaciones (hornos, extractores, parrillas...) y utensilios (vajilla,

cubertera, cristalera...) que hayan sido utilizados.

Aseos o sanitarios, tanto del personal como de clientes.

Mantelera, ropa de trabajo, paos de cocina (de forma separada).

En las tareas programadas que se realizarn peridicamente, incluiremos:

Paredes, suelos y techos, tanto de cocinas, restaurantes como

despensas y almacenes.

Cmaras frigorficas y/o congeladores.

Ventanas y puertas (incluidas mallas antiinsectos).


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Cuarto de basuras, cubos y/o contenedores de basura (mejor todos

los das).

19.4 Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes

Se entiende por detergente las sustancias que actan como agentes

tensoactivos (propiedad de disminuir la tensin del lquido en el que est

disuelto un elemento en concentraciones muy bajas), con acusadas

propiedades emulgentes, dispersantes, humectantes y espumantes, que

disminuyen la tensin superficial del agua al concentrarse en la superficie

de separacin entre el agua y el aceite o las grasas, para facilitar su

eliminacin. Las primeras sustancias detergentes an ampliamente

utilizadas por el hombre fueron los jabones sdicos de cidos grasos, perolos inconvenientes que presentaban han sido superados con la aparicin de

los modernos detergentes sintticos.

De esta definicin deducimos que los detergentes tienen dos propiedades

fundamentalmente. Por una parte reducen la tensin superficial del agua, y

por otra parte suspenden la grasa y suciedad de la superficie a limpiar. En

la operacin de limpieza es conveniente que utilicemos agua caliente,

siendo su ideal a 80 C, aunque sera difcil de manipular. Por este motivose recomienda utilizar en torno a los 55 C. Debemos utilizar las cantidades

apropiadas de detergente para que, por una parte gastemos lo adecuado y,

por otra parte evitemos una contaminacin por su uso excesivo.

Recomendamos la utilizacin de dosificadores, adems de leer y seguir con

cuidado las indicaciones del fabricante en cada caso.

Los productos que empleemos en la limpieza, as como los que se usen para

la desinsectacin y desratizacin deben de almacenarse separados de los

productos de alimentacin, estando todos los envases o recipientes cerrados

y debidamente etiquetados. Es habitual que utilicemos botes de cristal o

similares para hacer uso diario de los detergentes o jabones que se nos

suministra en bidones de 5 0 25 litros. Esta prctica no es muy aceptada

por los Inspectores de Sanidad y, en caso de que sea as, estos botes de

cristal debern estar perfectamente sealizados con el nombre del producto

y una llamada de atencin grande "OJO, DETERGENTE".


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Con la utilizacin de los detergentes tratamos de conseguir eliminar las

capas de suciedad y microorganismos, mantenindolos en suspensin para

que con el proceso del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los

residuos que genera el propio detergente.

Los detergentes que utilicemos en la industria alimentaria debern cumplir

lo establecido en el Real Decreto 770/1999. Hoy existe una gran variedad

en el mercado y su eleccin va a depender, bsicamente, del tipo de

suciedad, del material (equipo o utensilio) sobre el que lo vamos a aplicar,

si entra en contacto con las manos o no, del tipo de lavado que se realiza

(manual o mecnico) y de las propiedades del agua que vayamos a utilizar

(dureza).

Su composicin variar, pero todos ellos incluirn surfactantes. Nos

podemos encontrar los siguientes tipos:

Detergentes abrasivos: se suelen incorporar a las distintas frmulas

con el fin de rascar o pulir superficies. Suelen ser una ayuda

suplementaria cuando la suciedad est bien agarrada a la superficie.

Al utilizarlos, debemos usar un cepillado adecuado y agua en

abundancia. Los polvos para fregar pueden contener tambin

compuestos de cloro para eliminar bacterias.

Detergentes alcalinos: se utilizan frecuentemente para la limpieza de

zonas sucias en cocinas (suelos, paredes, techos...). Reaccionan con

las grasas y productos grasos (saponificacin), formando productos

jabonosos que ayudan en el proceso de limpieza. Al ser muy fuertes,

nunca se utilizarn cerca de alimentos o con utensilios para

manipularlos.

Detergentes cidos: generalmente se utilizan como desincrustantes

de la suciedad, eliminando los residuos calcreos.

Detergentes neutros: son de uso general, utilizados para la limpieza

de superficies lisas de escasa suciedad.

Los desinfectantes suelen incorporarse a jabones lquidos para el lavado de

manos o equipos y superficies. La labor de los desinfectantes es la de

disminuir la capacidad agresiva de los microorganismos hasta niveles que


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no resulten nocivos. No olvidemos que algunos de stos pueden quedar

vivos en forma de esporas bacterianas. Deben cumplir las regulaciones

marcadas en el Real Decreto 2816/1983. Si incluyen en su composicin

plaguicidas, debern ajustarse a la regulacin del Real Decreto 3349/1983.

Existen diversas tcnicas de desinfeccin, segn el mtodo que se utilice:

Trmico: utilizando agua entre 65 C y 80 C durante ms de 2

minutos.

Hipocloritos: o lejas, siempre que no se apliquen directamente, ya

que son corrosivas e irritantes, ni tampoco mezclarse con productos

amoniacales porque desprenden gases txicos. Las lejas se ajustarn

a la regulacin del Real Decreto 3360/1983.

Yodados: se suelen utilizar mezclas a base de yodo con detergentes

cidos. Requieren enjuague a fondo porque son corrosivos. Destruyen

un amplio abanico de bacterias, virus, mohos, actuando rpidamente

como el cloro.

Amonio cuaternario: es un sistema menos eficaz, ya que diversos

tipos de bacterias pueden incluso crecer en este tipo de

desinfectante. La utilizacin en madera y esponjas de celulosa los

hace ineficaces, as como cualquier tipo de alimento o residuo

orgnico.

Surfactantes anfteros: aunque son algo caros, poseen muy buenas

propiedades detergentes y bactericidas, mohos y virus. Son muy

buenos saneadores. Dejan un residuo desinfectante incoloro e

inodoro sobre las superficies tras su uso que sigue actuando durante

das tras su aplicacin. Los inactiva la materia orgnica y los tejidos.

Derivados fenlicos: tambin tienen una gran actividad. Pueden

generar vapores y teir los alimentos, por lo que no debemos

utilizarlos cerca de zonas de produccin, almacenamiento o servicio

de alimentos. La materia orgnica no los inactiva, pero s los plsticos

y el caucho.

lcalis fuertes: adems de actuar como detergentes, tienen una gran

capacidad antimicrobiana. Son xidos e hidrxidos de los metales

alcalinos, fundamentalmente del sodio y del potasio, que pueden

actuar como bases enrgicas, debido a que son muy solubles enagua. Sus soluciones acuosas se denominan lejas y tienen


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propiedades irritantes y custicas para la piel. Son fuertemente

bsicas al disolverse en agua. Poseen un pH superior a 7,0. Absorben

la humedad del aire. Los lcalis ms conocidos son el hidrxido sdico

(sosa custica), utilizado con profusin en la fabricacin de jabones,

el carbonato sdico, utilizado para ablandar agua y como agente

limpiador, el cloruro sdico (sal comn), el sulfato sdico, el

bicarbonato sdico (potente anticido, muy utilizado en farmacologa)

y los compuestos correspondientes de potasio. La ingestin accidental

de lcalis produce lesiones custicas en las mucosas (en boca,

faringe, esfago y estmago) que pueden revestir gravedad. El

tratamiento de urgencia es la ingestin de bebidas ligeramente

cidas, como el zumo de limn o el vinagre, o bien agua con clara dehuevo.

19.5 Recomendaciones de limpieza

Se dice que un elemento, equipo o zona puede ser limpiado correctamente,

cuando la limpieza puede realizarse de forma sencilla y rpida. La

maquinaria debe tener algunas partes movibles, fciles de desmontar, as

como accesibilidad interna. Hemos comentado anteriormente la importancia

de tener un programa/sistema de limpieza en nuestra empresa, el cual nos

indicar los elementos, frecuencia, mtodo y productos a utilizar en la

limpieza de cada elemento, equipo o rea de trabajo. De la misma forma,

cumplir las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipos en

este sentido. Podemos realizar dos tipos de limpieza: manual y automtica.

En la limpieza manual ser el personal con los medios adecuados quien la

realizar. Tiene que tener un nivel de vigilancia, ya que pueden producirse

fluctuaciones en su resultado ya que siempre juega el factor humano. La

limpieza automtica se realiza cuando intervienen equipos y maquinaria

especficos de limpieza.

La cubertera, vajilla y cristalera se limpiarn en lavavajillas automticos.

Se recomienda limpiar tambin los tiles de cocina mediante medios

mecnicos. La limpieza mecnica se realizar mediante maquinaria con

desage automtico. No se utilizarn lavavajillas con desage manual.


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Cuando se utilicen lavavajillas o tneles de lavado, hay que tener en cuenta

las siguientes precauciones:

Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, por lo

menos con el mismo detenimiento que si se fueran a lavar a mano, con

aclarado incluido.

Hacer el lavado homogneo, agrupando las piezas en funcin de su

naturaleza, suciedad o dificultades de lavado.

Programar el aparato de acuerdo con las caractersticas de los objetos a

lavar.

Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65 C y para el

aclarado de 85 C.

El lavavajillas no debe sobrecargarse, ni los espacios, ni los cestillos, para

permitir que el agua y el detergente penetren por todas partes.

Las mquinas de lavavajillas debern ser fcilmente desmontables para su

limpieza peridica.

Mantenerlo en buenas condiciones, realizando revisiones peridicas para

comprobar su adecuado funcionamiento.Para que quede registrado el correcto funcionamiento de esta maquinaria,

as como que el proceso es el adecuado, proponemos el siguiente modelo:

La limpieza de tiles de cocina y piezas desmontables (batidoras,

cortafiambres, termomix, etc.) la haremos de forma manual, observando

las siguientes normas:

Eliminaremos, mediante cepillado, los restos de comida que puedan

quedar. Remojaremos y enjuagaremos estos elementos en agua caliente, de

forma que se evite la acumulacin de suciedad en el agua de lavado,

es decir, aplicaremos un prelavado.

Con agua caliente (40 - 50 C) que contenga detergente, haremos el

lavado.

Posteriormente procederemos al aclarado o enjuague, que lo

efectuaremos con abundante agua corriente para arrastrar

totalmente el detergente utilizado.


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Para realizar la desinfeccin, introduciremos los elementos durante

dos minutos en agua caliente (80 C), y posteriormente durante un

minuto como mnimo en una solucin desinfectante (por ejemplo:

200 ppm de cloro como hipoclorito, o cualquier otra solucin

desinfectante autorizada).

El secado lo haremos preferentemente con aire, despus de un buen

aclarado en agua caliente. En el caso de que sea necesario el secado

manual, ste se har con papel de un solo uso o con paos que se

limpien diariamente.

El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados deben manipularse de

forma que sean protegidos de toda contaminacin posterior; los cubiertos

deben ser slo manipulados por el mango; los vasos, tazas, platos, etc., nose manipularn por la zona que entra en contacto con la boca del usuario o

los alimentos.

Las superficies y equipos que no se limpien con maquinaria especfica de

forma automtica, se limpiarn siguiendo la siguiente secuencia:

Se proceder al barrido o limpieza para eliminar los residuos slidos de

equipos y superficies (suelos, encimeras, paredes, etc.). No se debe barrer

los suelos mientras se estn preparando alimentos o cuando stos estn

expuestos sin proteccin, ya que se levantar polvo y producir

contaminaciones de los alimentos que se manipulan, y en ningn caso se

utilizar serrn.

Las encimeras, los hornillos de cocina, hornos, parrillas, campanas

extractoras, fregaderos y otros elementos que se hayan ensuciado se

lavarn con agua caliente, aadiendo detergente y desinfectante.

Se aclarar con abundante agua corriente caliente para que arrastre

totalmente los restos del detergente utilizado.

Se secar con aire despus de un buen aclarado con agua caliente. En el

caso de que sea necesario el secado manual, ste se har con papel de un

solo uso 0 con paos que se limpien diariamente.

Las bolsas de basura se llevarn a los contenedores hermticamente

cerradas, procediendo al lavado y desinfeccin de los cubos utilizados, por

dentro y por fuera, colocando bolsas nuevas.

Los suelos se limpiarn teniendo en cuenta no olvidar los rincones,empleando agua caliente, detergentes y desinfectantes.


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Hay que prestar especial atencin a la limpieza de algunos equipos y

elementos por la posible transmisin de microorganismos, tales como tablas

de corte, cortadora, recipientes que se utilizan tanto para productos frescos

como para productos cocinados y fregaderos de uso compartido (para lavar

materias primas y limpieza de los utensilios).

Se cuidar tambin de la limpieza a los lugares poco accesibles, como

esquinas, ngulos de paredes y suelos, estanteras, zonas situadas detrs y

debajo del mobiliario, detrs de los hornos, calderas y otros equipos. Es

necesario retirar el mobiliario para realizar una limpieza completa de las

zonas de difcil acceso. Las vas de desage se limpiarn peridicamente,

sobre todo los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas.

Los almacenes, despensas, frigorficos y otras zonas o locales del

establecimiento debern limpiarse peridicamente con minuciosidad. En

cuanto a la limpieza y desinfeccin de los equipos de fro y calor, se

seguirn las instrucciones y recomendaciones dadas por el fabricante.

Las despensas y almacenes de productos alimenticios, de productos

qumicos (detergentes, desinfectantes, raticidas, etc.) y tiles de limpieza

(fregonas, cubos, cepillos, trapos, etc.), de contenedores de residuos, de

envases y embalajes, las taquillas de vestuarios y dems locales o reas delestablecimiento, debern limpiarse frecuentemente, dependiendo de los

productos que almacenen, del tipo de suciedad que generen, de las

probabilidades de entrada de suciedades y plagas, y de la frecuencia de

entrada y salida de personal. Para realizar la limpieza de estas reas,

seguiremos los siguientes pasos:

1) Desalojar todos los productos y tiles antes de limpiar, a no ser que se

pueda realizar la limpieza de forma minuciosa y completa sin necesidad demover los productos y tiles.

2) Limpiar utilizando agua caliente o fra, detergente y desinfectante.

3) Aclarar con agua abundante, caliente o fra, para eliminar los residuos de

detergente y desinfectante.

4) Dejar secar. En el caso de que sea necesario el secado manual, ste se

har con papel de un solo uso.

5) Recolocar los productos segn su orden de utilizacin.


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6) Los productos alimenticios y no alimenticios envasados o embalados, as

como los envases, embalajes y cualquier otro til que se introduzca en los

almacenes, despensas y equipos de fro, deber limpiarse antes de su

colocacin con trapos de un solo uso.

Los aseos, tanto pblicos como del personal y los vestuarios, deben

mantenerse limpios y desinfectados, para ello hay que realizar una limpieza

y desinfeccin completa diaria como mnimo, en funcin de la afluencia de

usuarios y de los turnos de personal. Debe existir un registro de limpieza de

estos locales. Ya muchas empresas lo hacen pblico, situando carteles en

los aseos pblicos indicando el momento en el que se ha realizado la

limpieza y desinfeccin de la zona. Esta limpieza ser ms profunda como

mnimo una vez a la semana.

El uso de ambientadores no sustituye la limpieza de los servicios higinicos

teniendo en cuenta que, en muchas ocasiones, stos se usan para

enmascarar la suciedad del aseo, se recomienda no utilizarlos. Deber

prestarse atencin a la reposicin de jabn lquido, papel higinico y toallas

de un solo uso o papel, adems del correspondiente vaciado de recipientes

higinicos y papeleras.

Los bares, al ser zonas de mucho trnsito, con lo que se genera muchasuciedad, deben mantenerse en perfecto estado de limpieza de forma

permanente. Para evitar la acumulacin de suciedad en el suelo, se

recomienda instalar papeleras en zonas visibles y accesibles para el pblico,

as como, colocar letreros bien visibles con leyendas, tales como: "por

favor, utilice las papeleras".

19.6 Los equipos de limpieza

Dentro de los equipos de limpieza manual, podemos utilizar los paos de

celulosa de un solo uso, paos de nylon abrasivo, cepillos con cerdas de

polipropileno o nylon, fregonas de diversos tipos y los cubos de

polipropileno u otro plstico.

Como equipo para la limpieza automtica o mecnica podemos utilizar las

limpiadoras de alta presin, rascadoras/pulidoras de suelos, aspiradoras o

limpiadoras mediante succin.


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Equipos para la eliminacin de residuos son las mquinas trituradoras de

vidrio y los compactadores de basura. Estos equipos reducen

sustancialmente el volumen de residuos que se almacenan, por lo que se

hace menos atractiva la aparicin de plagas.

Para la limpieza de utensilios y menaje ya hemos hablado en puntos

anteriores del lavado manual y lavado mecnico.

Para la higiene personal se dispondr de grifos, duchas, dosificadores de

jabn, cepillos de uas, secadores de mano (aire caliente). Conviene

tambin instalar en los aseos de seoras expendedores de tampones y

compresas.

19.7 La limpieza

El objetivo es promover los niveles ms altos de limpieza y desinfeccin

dentro del rea de alimentos.

Normas generales:

Debe utilizarse un PROGRAMA DE LIMPIEZA. El Programa deber incluir

por lo menos la informacin siguiente:

Qu hay que limpiar?

Con qu frecuencia debe limpiarse?

Qu productos qumicos deben utilizarse?

Cmo debe limpiarse?

Qu equipos o materiales de limpieza deben utilizarse?

El programa se disear tratando de que se limpie lo ms

frecuentemente posible todas las reas, equipos, utensilios, etc.

Todos los productos qumicos que se utilicen para limpiar las superficies

que estn en contacto con los alimentos o para lavarse las manos deben

ser adquiridos a un proveedor garantizado y ser utilizados siguiendo las

instrucciones de dilucin y aplicacin. Los productos qumicos utilizados

para la limpieza no debern ser almacenados cerca de los alimentos.

En caso de que un producto qumico se utilice en un envase que no sea

el original, es imprescindible rotular con una etiqueta el nuevo envase.

Todas las superficies que tengan contacto con las manos o los alimentos

deben limpiarse y desinfectarse por lo menos 2 veces en cada uno de


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los turnos. Si es posible, en todas las reas de alimentos se debe

"limpiar sobre la marcha".

Es necesario limpiar profundamente los equipos y las instalaciones con

regularidad. Cuando sea posible, se deben utilizar trenes de lavado para los platos y

vasos. Estas mquinas deben operar a temperaturas adecuadas, por

ejemplo, el ciclo de lavado a 60 C y el ciclo de enjuague a ms de

85C, con los productos qumicos correctos. Estos equipos deben estar

incluidos en el Registro de Programa de Limpieza.

El equipo de limpieza debe estar limpio. Lo ideal es limpiarlo cada vez

que se utiliza. Cuando sea posible debe estar almacenado fuera del reade los alimentos. Los equipos de limpieza no deben ser de madera o

cualquier otro material poroso.

En caso de que no se utilice un tren de lavado para los vasos, lozas,

etc., es necesario utilizar el sistema de doble fregadero.

Los alimentos slo pueden lavarse en los fregaderos sealados para

estos fines "Slo Alimentos".

19.8 Gestin de las basuras

En nuestra tarea diaria se van generando y acumulando muchos residuos o

desperdicios de diverso origen. Por ello se debe disponer de un nmero

suficiente de cubos de basura y contenedores, los cuales debern ser

estancos de cierre hermtico y su apertura nunca se debe realizar con las

manos.

En el exterior de las instalaciones, debemos solicitar que los serviciosmunicipales instalen contenedores adecuados para su recogida y, siempre

que se pueda separando los tipos de residuos para su reciclaje.

De los residuos generados, la mayor parte se trata de los envases y

embalajes que ofrecen cobertura y proteccin a los alimentos, pero en

nuestro cubo se acumula tambin una nada despreciable cantidad de

materia orgnica, casi la mitad, procedente de restos de comida elaborada

o bien del proceso de preparacin de nuestros platos diarios. Aunquepropiamente no se trate de una cuestin de seguridad alimentaria, la


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acumulacin de residuos procedentes de los alimentos s que constituye un

grave problema ambiental y puede llegar a serlo tambin de carcter

sanitario: es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos, amn

de insectos, encuentran el caldo de cultivo ideal para crecer y proliferar. Y,

de paso, para transmitir enfermedades que podran evitarse minimizando la

generacin de residuos. El grave problema ambiental que generan, por otra

parte, puede limitarse favoreciendo la aplicacin de la "ley de las tres R":

reducir, reutilizar y reciclar.

Para ello, como hemos indicado anteriormente hemos de solicitar a las

autoridades locales los contenedores necesarios para separar los residuos.

Nosotros hemos de concienciar a todo el personal que pueda intervenir en

esta operacin de su cumplimiento, separando los residuos de vidrio, papely cartn, envases de plstico y tetrabriks y residuos orgnicos.

El objetivo promover las mejores prcticas en relacin con el equipo, el

manejo, el almacenamiento y la recogida de basuras.

NORMAS GENERALES

Todos los cubos de basura deben ser de un material no poroso y

desechable. Las tapas deben cerrar bien y deben ser de

accionamiento por pedal.

Los cubos de basura deben estar en buenas condiciones y limpios. Se

debe impedir la cada de basura. Es necesario sacar con frecuencia la

basura de todas las reas de alimentos.

Los contenedores de basura que se utilizan en el exterior deben estar

en buenas condiciones y limpios. stos deben estar tapados todo el

tiempo.

No se debe acumular basura. Es imprescindible vaciar los cubos de

basura cuando estn llenos.

Debe existir un cuarto de basuras externo, idealmente refrigerado,

cerrado y aislado de las reas de alimentos. Peridicamente se

realizar una limpieza y desinfeccin de los contenedores exteriores y

del recinto de almacenamiento de basuras.

En caso de utilizar compactadores, debe lavarse la parte externa con

regularidad.

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