Si ests empezando en la cocina vegana, una de las cosas que te causar ms satisfaccin es hacer tus propios dulces: bizcochos, tartas, magdalenas, donuts Lo que necesitas para empezar es esta gua, horno, batidores de varillas, un molde y los ingredientes de tu tarta. Has hecho alguno ya? Te sali mal? No te preocupes, te explicamos qu es lo que puede pasar y por qu para que todos tus bizcochos a partir de ahora sean perfectos.Empezaremos por explicar para qu sirven los ingredientes, qu funciones tienen, cmo se pueden sustituir, y cmo equilibrar una receta para que nuestro bizcocho siempe quede perfecto. Equilibrar una receta significa hacer que tenga las proporciones correctas de ingredientes, tomando uno o dos de ellos como referencia. Ahora lo vers ms claro:Funciones de los ingredientesPara que la receta nos quede equilibrada, podemos clasificar los ingredientes del bizcocho de acuerdo con sus funciones: los hay que endurecen, otros enternecen, unos que secan y otros que hidratan o humedecen. De esta forma, si ponemos demasiados ingredientes que harn que la masa sea consistente (endurecedores), podemos compensarlo aadiendo los que hagan el efecto contrario y ayuden a que la masa sea ms tierna.La mayora de los ingredientes tienen ms de una funcin, pero siempre hay una que es decisiva:Endurecedores: hacen que la masa sea consistente y ayudan a preservar la estructura.Harina de trgo, huevos.Ablandadores o enternecedores: hacen que las fibras de protenas sean ms cortas o hacen que la masa sea ms suave.Azcares, grasas (margarina, manteca de coco, etc), levaduras.Hidratantes: aportan humedad o agua.Agua, leches vegetales, siropes y azcares lquidos, huevos.Secantes: absorben la humedad.Harinas, almidones, cacao, etc.Ms adelante ponemos una tabla, basndonos en estas propiedades, para que sepas qu ha pasado y cmo arreglarlo, en caso de que tu bizcocho saliese mal.Como la mayora de ingredientes tienen ms de una funcin, a veces pasarnos con un ingrediente y compensarlo con otro puede dar resultados desastrosos (como pasarse de azcar), o todo lo contrario, de hecho hay tartas y bizcochos que se hacen con ms azcar de lo que en teora soportara la masa (teniendo en cuenta la proporcin de azcar relativa a la de harina), y quedan perfectos. Sigue las recetas que tengas, pero tampoco como reglas inamovibles, piensa que para todos los ingredientes tienes un margen que puedes variar (y que seguramente tengas que variar despus de probarlo la primera vez).Sustitutos de los huevosAunqueaqutienes una buena gua para sustituir los huevos en todo tipo de preparaciones, seremos un poco ms especficos a la hora de preparar bizcochos. Para un bizcocho bsico puedes omitir los huevos siempre y cuando tengas en cuenta que tienes que aadir ingredientes que cumplan la misma funcin o parecida:Diluye 2 cucharadas deharina de sojao delinaza molidaen 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir. Adems, tamzalo antes de mezclarlo con el agua.Harina para cocinar sin huevo: 1 cucharada y media (tamizada) mezclada con agua hasta que tenga una consistencia similar al huevo, por cada huevo que queramos sustituir.Yogur de soja: puede sustituir a 1-2 huevos porque tiende a mantener la hidratacin y dar consistencia.1 cucharada grande deharina de garbanzomezclada con agua y unas gotas de vinagre por cada huevo que queramos sustituir. Recuerda que la harina de garbanzo, al cocerse, tiende a quedar cremosa, y si pasa bastante tiempo, a quedar harinosa.1/2 pltano muy maduro(si es mediano) por cada huevo a sustituir. No es exacto, pero para un bizcocho normal con 1 pltano o 1 y 1/2 es suficiente. Aplstalo y hazlo pur con un tenedor. Tambin puedes utilizar manzana, pera, melocotn u otras frutas. Recuerda despus ajustar la cantidad de lquido de la receta.Sustitutos de huevo comerciales: mira las instrucciones del paquete. Algunos, como el no-egg pueden mezclarse con un poco de agua y montar como las claras de huevo.Almidones y melaza: aade 1 cucharadita de melaza y 1 de maicena, almidn de patata o de tapioca mezclados con agua fra por cada huevo a sustituir. Recuerda ajustar el resto de ingredientes.Harina de tempura: funciona como la harina para cocinar sin huevo. Aproximadamente 1 cucharada mezclada con 2 de agua por cada huevo a sustituir.Tofu blando o sedoso: aporta cuerpo y humedad, a la vez que poco sabor. Mdelo por peso, aproximadamente 45 gramos de tofu por cada huevo a sustituir.Balance de ingredientesCasi siempre se puede hacer una regla general para muchos tipos de bizcochos. Por ejemplo, recuerda el clsico1 yogur, 2 medidas de yogur de azcar, 3 medidas de yogur de harinaEn realidad lo que haces con eso es asegurarte de que el bizcocho que llevas probando toda la vida siempre salga perfecto porque siempre se usan las mismas proporciones y slo hay que batirlo y hornearlo.De forma ms genrica se pueden crear algunas reglas que aseguren el xito de la receta:- La cantidad de azcar ha de ser la misma (o menor) que la de harina- La cantidad de grasas y aceites igual que la de sustitutos de huevo- La cantidad de sustitutos del huevo y lquidos, igual que la de harina- 1 cucharadita de levadura de repostera por cada taza de harinaUna prctica comn es decidir segn la cantidad de harina y azcar, y medir el resto de ingredientes segn stos.Regular la masa:- Si aades ms lquidos (leches vegetales, yogures de soja, etc), reduce las grasas y los sustitutos del huevo- Si aades ms sustitutos de los huevos, aumenta la cantidad de grasas- Si aades almidones, agrega tambin la misma cantidad de stos que de agua- Si aades cacao, agrega tambin una cantidad de agua que sea del 75 al 100% del peso del cacao que aades- Si aades cacao chocolate negro, agrega ms azcar- Para las tartas grandes (en moldes bastante largos y anchos) utiliza un poco menos de lquido porque se evaporar menos agua durante la coccin- Si aades un edulcorante lquido (melaza, sirope de maz, de agave o de arce), reduce un poco los otros lquidos- Si se aaden pltanos machacados o purs de frutas, reduce la cantidad de lquidos. Si pones mucha cantidad de frutas puede que tengas que aadir ms harina tambinEmpezando nuestro bizcochoLas grasas y el agua, dos de los ingredientes ms importantes de nuestras tartas y bizcochos, resulta que son, por naturaleza, inmezclables. Piensa cuando haces una veganesa (mayonesa sin huevo), que bsicamente es lo mismo, mezclar aceite con lquido (principalmente agua) batindolo rpidamente para crear unaemulsin. Con las tartas y bizcochos pasa algo parecido. Parte del propsito del proceso de mezclado es formar una emulsin. Las masas bien mezcladas tienen una emulsin perfectamente estable, pero si no es as la masa se nos corta o se nos cuaja, y eso ocurre cuando la grasa no puede retener el agua en emulsin, la mezcla cambia a una mezcla de grasa en agua con pequeas partculas de grasa rodeadas de agua y otros ingredientes, y nos queda completamente lquida. Hay varios factores que lo causan:1- Utilizar la grasa equivocada, ya que aceites y margarinas tienen diferentes formas de emulsificar. Muchas veces se puede cambiar en una receta la margarina por aceite de girasol (y viceversa), pero otras veces nos puede salir mal. La margarina emulsifica peor, pero es esencial sobre todo en recetas que contienen menos lquidos.La leche de soja contiene un emulsificante natural: la lecitina, que ayuda a que las grasas y los lquidos se unan.2- Ingredientes demasiado fros: las emulsiones se forman mejor a temperatura ambiente (preferiblemente a 21C).3- Mezclar la primera parte de los ingredientes demasiado rpidamente: si no mezclas bien la margarina o el aceite con el azcar, por ejemplo, no crears una buena estructura que mantenga el agua.4- Aadir los lquidos demasiado deprisa: en la mayora de los casos hay que aadirlos poco a poco o por partes, porque si los aades de golpe puede que no se absorban correctamente.5- Aadir demasiados lquidos: no pasa nada si la receta est bien hecha y has probado que funciona bien, pero si la receta no est bien equilibrada, puede especificar ms lquidos de los que la grasa puede mantener en emulsin.EsponjarCuando una masalevantao crece es porque se forman burbujas de aire, y esto es muy importante para los bizcochos, porque los hace tiernos y esponjosos. Cuando son muchas burbujas pequeas y uniformes, nos queda un bizcocho con una textura suave y fina. Para esto ayuda tanto el gluten contenido en la harina de trigo como la levadura de repostera y el bicarbonato.Para que se formen bien estas burbujas, tenemos que controlar latemperaturade los ingredientes y lavelocidadde mezclado. La margarina muy fra (16C o menos), por ejemplo, est demasiado dura como para permitir que se formen burbujas, y si est demasiado caliente (por encima de 24C), estar demasiado lquida.La velocidad de mezclado tiene que ser moderada (velocidad media), porque si lo hacemos a velocidad alta, la friccin nos calentar los ingredientes demasiado para lo que necesitamos, no se formarn muchas burbujas, y las que se formen tendern a ser irregulares.Para ayudar a que quede esponjoso, tambin conviene tamizar la harina, y de esa manera la haremos ms suave y sin grumos.TexturaPara las tartas y bizcochos es importante que se desarrolle poco el gluten de trigo, por eso se suele usar parte de harina de repostera, que es baja en gluten. Te puedes encontrar con recetas que te dicen que reemplaces parte de la harina de trigo por maicena u otros almidones, para que haya incluso menos gluten.Los bizcochos con frutas necesitan un poco ms de gluten que otros, para que tengan cuerpo, aguanten el peso de las frutas y no se hundan, as que puede que para algunos de estos bizcochos las recetas digan que pongas parte de harina de fuerza.Adems, ya que la cantidad de tiempo que mezclamos y amasamos afecta al desarrollo del gluten, y no queremos que se desarrolle mucho, para los bizcochos se suele aadir la harina casi al final del proceso de mezclado.Con las manos en la masaPara empezar a hacer tu bizcocho puedes utilizar un mtodo tradicional:1. Escala los ingredientes correctamente, y que estn a temperatura ambiente2. Pon la margarina en un bol grande de mezclado y bate con unas varillas lentamente hasta que est a punto de pomada (suave y cremosa)3. Aade el azcar y bate a velocidad media para que la mezcla quede cremosa y esponjosa* Si vas a aadir chocolate fundido, hazlo ahora4. Aade los sustitutos del huevo poco a poco, batiendo a velocidad media hasta que se mezclen completamente con la masa y sigue batiendo un poco ms para que vuelva a ser una masa ligera y esponjosa5. Aade los ingredientes secos, tamizados, alternando con los lquidos:- aade 1/4 de los ingredientes secos y btelo hasta que est mezclado- aade 1/3 de los lquidos y btelos hasta que estn mezclados- repite hasta que hayas acabado con todos los ingredientes, y sigue batiendo.*Se alternan los lquidos y los secos para que la masa absorba bien los lquidos y no quede muy seca ni demasiado lquida*Recuerda que la margarina contiene alrededor del 20% de agua, por lo que tendrs que ajustar la cantidad de bebida vegetal, yogur de soja o agua.Ejemplo:Empezamos con 420 g harina (3 tazas), y de acuerdo el balance de ingredientes, necesitamos prcticamente lo mismo de azcar. 2 tazas de azcar son 405 g.Seguimos con un sustituto del huevo que pese en total 240 g (como para sustituir 4 huevos). Para llegar a los 420 g que pesa la harina necesitamos 3/4 de taza, o 180g de leche de soja.Lo siguiente es fcil: 240 g de margarina.Por ltimo, necesitaremos 1 cucharadita de levadura por cada taza de harina. Si hemos usado 3 tazas de harina, necesitaremos 3 cucharaditas de levadura de repostera.Dejamos que est todo a temperatura ambiente, sobre todo si guardbamos la leche de soja y la margarina en la nevera. Tamizamos la harina y preparamos el sustituto de huevo que queramos (si es a base de alguna harina o almidn, tamzalo primero).Primero batimos la margarina hasta que est cremosa, aadimos poco a poco el azcar sin dejar de batir, hasta que la masa est cremosa y esponjosa, agregamos poco a poco los sustitutos de huevo, batiendo para incorporarlos bien, y poco a poco los ingredientes secos y la leche de soja, alternando, hasta acabar con los ingredientes, y seguimos batiendo un ratito ms.Bizcocho bajo en grasasLos bizcochos veganos bajos en grasas quedan muy bien utilizando aceite de girasol en lugar de margarina, y adems reduciendo la cantidad de aceite. Para hacerlos, necesitamos ingredientes que atrapen mucho aire y que mantengan la humedad, y para esto lo mejor son los yogures de soja, las frutas (el clsico pltano maduro) y los almidones, preferiblemente mezclados con agua y muy batidos para lograr una consistencia suave y esponjosa. Con esto lo que conseguimos son bizcochos similares a los que se hacen con claras montadas. Para mejores resultados, puedes montar unas cucharadas de No-Egg con agua muy fra y agregarlo a la masa.Preparar el moldeAunque lo pongamos en los ltimos pasos, es mejor hacerlo antes de ponernos a hacer el bizcocho (y tambin precalentar el horno). Es ms, segn el tamao de tu molde tendrs que hacer ms o menos masa, porque tiene que llenar hasta la mitad (o un poco ms) el molde (recuerda que en el horno crece).Comienza con un molde redondo, a ser posible desmontable, que no sea muy grande (de 25cm de dimetro est bien).Coge una cucharadita de margarina fra y unta todo el interior del molde con una capa muy fina. No olvides los bordes. Despus vierte encima 1 cucharada rasa de harina de trigo y golpea rtmicamente el fondo del molde con la palma de la mano mientras lo mueves, para que quede una capita muy fina de harina sobre la margarina. Cuando acabes dale unos golpecitos boca abajo para eliminar el exceso de harina.Para los bizcochos largos y planos, como los genoveses, basta con poner papel para hornear sobre una placa de horno. De momento slo vamos a utilizar el primer mtodo, ya que nicamente haremos bizcochos.Tiempo de coccinCuando te pongas a hacer la masa, enciende el horno a la temperatura que toca, para que se vaya precalentando.La temperatura y tiempo vara segn el tamao del bizcocho, el tipo de molde y el tipo de masa.Para un bizcocho normal:Si tu molde es redondo y mide, de dimetro15 cm > 190C > 18-20 minutos20 cm > 190C > 25-30 minutos25 cm > 180C > 35-40 minutos30 cm > 180C > 35-40 minutosPara los bizcochos bajos en grasas, viglalos 10 minutos antes y comprueba si estn hechos.Hornear y dejar enfriarLa estructura de los bizcochos es frgil y hay que tener en cuenta varias cosas:- Precalienta el horno un rato antes de meter la masa.- Coloca tu molde en la posicin correcta, ni en la bandeja superior ni en la inferior, sino en la media, y sobre rejilla.- Si metes ms de un bizcocho, asegrate de que el aire pueda circular bien entre ambos.- Hazlo siempre a la temperatura correcta. Si el horno est demasiado caliente tu bizcocho subir rpidamente pero se caer por el centro. Tambin puede quemarse. Si est demasiado suave no subir mucho tu bizcocho y la textura no quedar tan esponjosa.- Si tienes funcin de vapor en tu horno, sala para las tartas grandes, porque el vapor retrasa la formacin de la corteza- No abras el horno hasta que est casi hecho, para comprobarlo. Tu bizcocho puede dejar de crecer si abres el horno antes.Cmo probar que tu bizcocho est hecho?Mralo a travs de la puerta del horno. 5-10 minutos antes del tiempo necesario podrs ver que se ha dorado y que ha crecido. Puedes abrir el horno un momento y clavar un palillo en el centro, bastante profundo. Si sale limpio, es que est hecho. Si al sacarlo tiene restos de masa, hmedos o cremosos, deja tu bizcocho 10 minutos ms.Sacar el bizcocho del hornoApaga el horno y protgete las manos con unas manoplas o un trapo doblado varias veces. Deja tu bizcocho sobre una rejilla de repostera para que el aire tambin circule por debajo. Desmldalo cuando est templado, desmontando el molde o dndole la vuelta, sobre la rejilla, y deja que se enfre del todo.Por qu me ha salido mal?Muchas veces seguimos una receta (o improvisamos en la cocina) y al sacar la masa del horno, el resultado no era el esperado. A veces es porque la receta no estaba bien hecha y otras veces porque nosotros no hemos medido bien los ingredientes. En la siguiente tabla tienes las causas ms comunes:Fallos comunes al hacer bizcochos y sus causas

Volumen y forma

Poco volumenDemasiada poca harinaDemasiado lquidoMuy pocalevaduraHorno demasiado caliente

Forma irregularMal mezcladoMasa mal distribuida por el moldeTemperaturadel horno irregular (abriste la puerta del horno antes detiempo?)Demasiado arriba o abajo en el hornoMoldedeformado

Corteza

Demasiado oscuraDemasiado azcarHorno demasiado caliente

Demasiado claraInsuficiente azcarHorno a temperatura demasiadobaja

Quemada o rotaDemasiada harina o harina demasiado fuerte (has usadoharina de fuerza o de panadera?)Muy poco lquidoMalmezcladoHorno demasiado caliente

Pasada o lquidaLe falta tiempo de coccinEnfriada sobre un plato ocon poca ventilacinEnvuelta y guardada antes de que seenfriase

Textura

Muy densa, en bloqueDemasiada poca levaduraDemasiado lquidoDemasiadoazcarDemasiada grasaTemperatura del hornodemasiado baja

Basta, spera o irregularDemasiada levaduraPoca consistencia en la masaMalmezclado

DuraHarina demasiado fuerte (utilizaste harina de fuerza ode panadera?)Demasiada harinaDemasiado poco azcaro grasaMasa excesivamente batida

Poco saborIngredientes de baja calidadMal guardadaFrmulapoco equilibrada

Recetas de bizcochos y tartas veganos:

Tarta vegana de chocolate alemn | Cortesa de Elenas PantryTarta de chocolate y remolacha con relleno y coberturaBizcocho vegano estilo tiramisBizcocho naturalBizcocho con nutellaBizcocho de chocolate negro y chipotleBizcocho de chocolate con pasta de almendrasTarta de frambuesa y limnBizcocho de chocolateBizcocho de terciopelo rojo (vegano y sin gluten)Tarta estilo tiramisBizcocho de piaBizcocho matchaTarta con caramelo y chocolateBizcocho de arndanosBizcocho de cafBizcocho de mrmolTarta de chocolate negro y naranjaBizcocho de limn con relleno de frambuesasEtiquetas:bizcochos,chocolate,dulces,featured,harina,horno,tartasCategory:trucos