Universidad Justo SierraLicenciatura en Gastronomía

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓNSUSTITUTO DEL AZÚCAR A BASE DE MANZANA DESHIDRATADA

CHEF.SHEREZADA

Vargas Montoya Enrique Yafte

Grupo: 347

INDICE:

INTRODUCCIÓN___________________________________________________

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA___________________________________

JUSTIFICACIÓN______________________________________________

ANTECEDENTES_____________________________________________

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN________________________________

VIABILIDAD Y FACTIBILIDAD____________________________________

OBEJTIVO GENERAL_______________________________________________

OBJETIVO ESPECIFICO_____________________________________________

CITAS Y NOTAS____________________________________________________

FUESTES DE INFORMACIÓN_________________________________________

CAPITULO 1: EL AZÚCAR___________________________________________

CAPITULO 2: PROBLEMAS EN LA SALUD______________________________

CAPITULO 3: CREACIÓN DEL SUSTITUTO_____________________________

CONCLUSIONES___________________________________________________

INTRODUCCIOÓN

En esta investigación se hablará el tema del azúcar, de donde viene, las ventajas y desventajas de su consumo, a quienes afecta y como evitarlo. El sustituto del azúcar a base de frutas como la manzana, puede llegar a semejar el mismo sabor del azúcar sin ser tan perjudicial como esta y lograr incluirlo en productos de consumo diario como el café, el té, la leche, entre otros productos. Las ventajas y desventajas de consumir esta azúcar natural y la posibilidad de contrarrestar las desventajas y lograr que la mayor parte de las personas, puedan consumir esto sin ser afectados en el caso de personas con problemas de diabetes entre otras enfermedades.

JUSTIFICACIÓN:

El azúcar desde mucho tiempo atrás ha logrado incluirse en bebidas y platillos para consumo y dulcificar aquellos sabores agrios para el cuerpo. Sin embargo, no todas las personas pueden disfrutar del azúcar, puede llegar a ser dañina en grandes cantidades y causar problemas en la salud. A través de procesos sencillos lograr crear un azúcar sin químicos y sin algún otro proceso.

ANTECEDENTES:

Se ha realizado anteriormente esta prueba con jícama logrando el proyecto un éxito el cual se dejó de seguir. La prueba se repite pero esta vez con frutas (en este caso manzana) y este proceso será evaluado 3 veces y se realizaran pruebas sensoriales para continuar con esta fruta y extender el proyecto frutas de tipo dulce e incluso semiácida .

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN:

¿Qué es el sustituto de azúcar y que ventajas y desventajas puede llegar a tener al consumir este producto dentro de los alimentos o incluso bebidas logrando dulcificar estos productos con un azúcar natural?

VIABILIDAD Y FACTIBILIDAD:

El prototipo de este proyecto actualmente está en curso con una alta probabilidad de su desarrollo, debido a que el proceso de su creación no es complicado sin embargo aún no se realiza la evaluación sensorial para lograr comprobar el reemplazo del azúcar. Consiste en deshidratar una manzana al horno sin tanta temperatura para que no se empiece a cocer y una vez quitados los líquidos de una manzana, hacer el resultante polvo por medio de un molino o procesador.

OBJETIVO GENERAL:

Lograr sustituir el azúcar de consumo diario por un azúcar la cual sea capaz de no dañar el organismo y poder utilizar en productos de consumo diario

OBJETIVO ESPECÍFICO:

Lograr un el dulcificante natural a base de la manzana para sustituir el azúcar y lograr que la gente pueda dejar de consumir azúcar en grandes cantidades ya que la sacarosa es un producto con muchas calorías y puede producir diabetes ya que como hidrato de carbono calórico, la sacarosa aporta cuatro calorías por gramo.El polvo creado de la deshidratación de la manzana y hecha polvo puede llegar a dar un sabor más dulce en bebidas y a los alimentos donde se use el azúcar sin aumentar las calorías y aquellas personas que no pueden consumir azúcar que puedan hacerlo

Notas:

Gran parte de la manzana son líquidos, al hacer polvo el resultante de esta puede dejar muy pocas cantidades de azúcar.

No dejar a una temperatura demasiado alta dentro del horno o puede llegar a cocerse.

Pelar y descorazonar la manzana de preferencia y dividir en 4 partes para que el proceso de deshidratación sea más distribuido en menos tiempo

CAPITULO#1: EL AZÚCAR:

1. Sacarosa o azúcar común

La sacarosa es el término apropiado para describir el azúcar común. Dos azúcares simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de carbono complejo conocido como sacarosa.

Independientemente de cómo se llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los alimentos y ofrecer al consumidor un impulso de energía.

Hay dos tipos principales de azúcar común: azúcar moreno (marrón) y azúcar blanco.

1.1 Propiedades

La sacarosa es comúnmente conocida como azúcar de mesa. La sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa. Desempeña un papel importante en la nutrición humana y se forma a través de la vida vegetal, no vida animal. La sacarosa tiene propiedades químicas y físicas que son interesantes de conocer y comprender.

1.2 ¿Cómo se hace la sacarosa?

Las plantas producen azúcar o sacarosa a través del proceso conocido como fotosíntesis. Los poros de las hojas absorben dióxido de carbono del aire. La planta absorbe agua a través de sus raíces. El dióxido de carbono y la absorción de agua se unen y crean azúcar mediante la utilización de la energía del sol. La fotosíntesis es una reacción química. La ecuación escrita de la fotosíntesis es:

12 CO2 + 11 H2O = C12 H22O11 + 12 O2, produciendo dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.

1.3 Propiedades físicas de la sacarosa

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones

acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una formación de caramelo.

1.4 Propiedades químicas de la sacarosa

La sacarosa finamente dividida es higroscópica (cambiada o alterada por la absorción de humedad) y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los ácidos y la invertasa (enzima de la levadura) hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa. Es fermentable pero resisten la descomposición bacteriana altamente concentrada. Carbono, hidrógeno y oxígeno forman el compuesto de sacarosa cuando se combinan.

1.5 Reacciones en el cuerpo

La sacarosa da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Proporciona glucosa a la sangre a un ritmo rápido una vez que los alimentos se ingieren. Siendo ese el caso, la sacarosa pura no puede ser una parte de la dieta humana sana si se utiliza en exceso. La sacarosa es un carbohidrato en su sentido más puro. Tiene cuatro kilocalorías por gramo. Por lo tanto, incluso las cantidades más pequeñas de sacarosa pueden contribuir a la obesidad.

1.6.1 Uso

Usos

La sacarosa, más conocida como azúcar de mesa, se produce de forma natural en la mayoría de frutas y verduras. Es un hidrato de carbono que proporciona energía. Los fabricantes intentan reunir y perfeccionar principalmente la sacarosa de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Los múltiples usos de la sustancia impulsaron la industria de la sacarosa y la hicieron altamente rentable. Algunos de los usos de sacarosa son comunes en los hogares, pero otros te sorprenderán.

1.6.2 Edulcorante

La característica principal de la sacarosa es su dulzura. El azúcar tiene la capacidad de hacer que los alimentos sean más atractivos, los hace menos agrios o amargos. La gente por lo tanto utiliza la sacarosa en la preparación de alimentos y bebidas y especialmente en los postres y pasteles. Aunque existen edulcorantes sintéticos disponibles que pueden sustituir al azúcar, algunos cocineros y amas de casa prefieren utilizar azúcar debido a cómo sus propiedades químicas afectan la textura y la cocción de los alimentos.

1.6.3 Fuente de Energía

La sacarosa es una fuente de energía para el cuerpo, ya que es un carbohidrato de calorías, lo que significa que proporciona 4 calorías por gramo. La personas ingieren muchas calorías diariamente a causa de los azúcares añadidos en los alimentos. Los principales contribuyentes son productos de panadería, helados, bebidas azucaradas y dulces. Los azúcares, incluyendo la sacarosa, se consideran calorías vacías, ya que proporcionan calorías sin nutrientes esenciales. Cuando sea posible, es mejor obtener nuestra energía a partir de alimentos ricos en nutrientes, como los granos enteros, las nueces, aceites y productos bajos en grasa como los productos lácteos, las frutas y las verduras.

1.6.4 Conservación

Al igual que la sal, el azúcar es un conservante natural, ya que extrae la humedad de las bacterias. Es esta característica la que permite que el azúcar se mantenga en buenas condiciones en la despensa durante meses o incluso años. Por esta razón, la gente utiliza la sacarosa para hacer productos tales como mermeladas y jaleas. Cuando se añade una alta cantidad de azúcar en las mermeladas y jaleas se extiende la vida útil del producto por inhibir o se ralentiza el crecimiento de bacterias y mohos. La sacarosa actúa como espesante en alimentos tales como salsas o adobos.

1.6.5 Fermentación y producción

El azúcar actúa como una fuente de alimento para los hongos. Los hongos, a su vez, aceleran el proceso de fermentación. La gente por lo tanto añade azúcar a cualquier proceso de fabricación que requiera fermentación. Por ejemplo, el azúcar se usa con levadura, un hongo, en la fermentación de la cerveza y la sidra. El azúcar también se usa en la fabricación de etanol, glicerol y ácidos.

1.6.6 Cebo

Insectos como moscas, hormigas y cucarachas son atraídas por el azúcar. El azúcar, por lo tanto, es un cebo no tóxico de plagas.

1.6.7 Jardinería

El azúcar también puede ser un aditivo útil para la tierra del jardín, ya que proporciona un ambiente inhóspito para los nematodos (parásitos del gusano) que atacan a las plantas de jardín. Además de deshacerse de estas plagas, el azúcar también nutre las plantas, lo que las hace más grandes y más fuertes. Incluso las flores cortadas pueden permanecer frescas durante más tiempo si se agrega azúcar al agua del jarrón.

1.6.8 Belleza y limpieza

El azúcar actúa como un agente abrasivo, lo que significa que tiene la capacidad de desgastar a otra cosa. Esto lo hace perfecto para su uso como agente de limpieza. Úselo en lugar del bicarbonato de sodio para desenganchar los alimentos pegados en las ollas y sartenes o para eliminar suavemente la acumulación. Otro truco común es utilizar el azúcar como ingrediente en exfoliantes corporales, puesto que es un agente antibacteriano que puede eliminar las células muertas de la piel y el aceite acumulado sobre el cuerpo.

1.6.9 A granel y volumen

Además de añadir un sabor dulce a sus recetas, la sacarosa, o azúcar, agrega volumen y peso a sus recetas para hornear. Al sustituir un edulcorante no nutritivo como el azúcar, los pasteles, galletas, panes y otros productos horneados serán más ligeros de peso. Otro uso común de la sacarosa es como fuente de energía para la levadura, de modo que se produce la fermentación y el pan se eleva correctamente.

1.7 ¿Cómo se consigue la energía del azúcar?

El cuerpo humano descompone los carbohidratos para obtener energía, que todas las personas necesitan para seguir funcionando. El cuerpo debe descomponer los carbohidratos en glucosa, también conocida como azúcar en sangre. Cuando el cuerpo descompone la sacarosa, que se encuentra en muchos alimentos, absorbe la glucosa y metaboliza la fructosa, que puede ser almacenada en el cuerpo. El azúcar crea una energía rápida, ya que es fácil y rápidamente absorbido por el torrente sanguíneo.

1.8 Tipos de azúcar

Existen dos tipos de azúcar básicamente: azúcar blanco y azúcar moreno.

El azúcar blanco se crea a partir de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Puede consistir en cristales muy finos, sólo cristales de tamaño medio o ser embalados conjuntamente en cubos de azúcar. Los cristales finos son los mejores para cocinar ya que se disuelven más rápido y son fáciles de remover. Los cubos de azúcar y el azúcar con cristales de tamaño medio se utilizan normalmente en la mesa cuando el azúcar se necesita para añadir a una bebida o espolvorear sobre un postre.

El azúcar moreno es simplemente azúcar blanco con una cantidad muy pequeña de melaza añadida. La única diferencia es la coloración marrón y que el azúcar moreno es más húmedo que el azúcar blanco. El azúcar moreno puede ser sustituido en lugar del azúcar blanco al cocinar. Hay una forma de azúcar moreno que difiere ligeramente del azúcar blanco que se conoce como azúcar moreno natural. Está hecho de azúcar en bruto y, naturalmente, tiene un color marrón, en lugar de obtener su color de la melaza.

CAPITULO#2: PROBLEMAS EN LA SALUD

2.1 Riesgos para la salud

La sacarosa se ha relacionado con varios efectos negativos para la salud. Comer demasiado azúcar puede conducir a caries dentales. La sacarosa es también muy alta en calorías. Si se ingieren grandes cantidades de sacarosa su cuerpo la almacenará en forma de grasa y esto puede conducir a la obesidad. La sacarosa también eleva los niveles de glucosa en sangre y puede afectar negativamente a las personas con hipoglucemia o diabetes.

La sacarosa es un carbohidrato más conocido como azúcar de mesa. Además de ser un edulcorante que se puede agregar a la mesa, la sacarosa es un ingrediente en muchos dulces y bebidas endulzadas. Su sabor es dulce y es barato, pero también presenta ciertos riesgos para la salud.

2.2 Calorías

Como hidrato de carbono calórico, la sacarosa aporta cuatro calorías por gramo. Aunque esto es mucho menos que la grasa, en nueve calorías por gramo, el azúcar sigue contribuyendo a la obesidad. Los alimentos altamente azucarados pueden ser altos en calorías vacías. La elección de un alimento dulce también puede reducir la calidad general de su dieta, reemplazando alimentos más saludables en su dieta diaria.

2.3 Salud oral

Un problema grave de la sacarosa es su efecto sobre los dientes. Los dentistas advierten en contra de comer demasiados alimentos con alto contenido de azúcares y almidones. Cuando los carbohidratos tales como la sacarosa están sobre los dientes, las bacterias que metabolizan producen ácido en la placa. La exposición a este ácido conduce a debilitar el esmalte de los dientes. Con el tiempo, el esmalte del diente se desgasta y conduce a las caries dentales.

2.4 Índice glucémico

El índice glucémico indica el efecto de los carbohidratos de azúcar en la sangre. Comer un alimento con un índice glucémico alto significa experimentar un rápido aumento del azúcar en sangre y una mayor respuesta de la insulina. Con el tiempo, esto puede aumentar el riesgo de diabetes. Los alimentos con un índice glucémico alto tienen una puntuación de 70 o más, y los alimentos con un bajo índice glucémico tienen una puntuación de 55 o menos. La sacarosa tiene un índice glucémico de 84, lo que la sitúa en una categoría de alto índice glucémico.

2.5 Diabetes

Edulcorante. Este término se utiliza para describir la sacarosa (azúcar común), la fructosa (azúcar de fruta), los edulcorantes no nutritivos (también conocidos como edulcorantes artificiales) y los edulcorantes nutritivos (también conocidos como edulcorantes a granel).

Los diferentes tipos de edulcorantes tienen propiedades diferentes, diferentes contenidos de calorías y diferentes efectos sobre los niveles de glucosa en sangre. La elección del edulcorante dependerá por lo tanto del individuo y en el contexto en que se utiliza el edulcorante.

A las personas con diabetes antes se les aconsejaba evitar la sacarosa (el azúcar y los alimentos azucarados) y comer una dieta libre de azúcar. Ahora se sabe que el azúcar no eleva los niveles de glucosa en sangre siempre que se consuma la misma cantidad de carbohidratos de azúcar o almidón.

El azúcar puede incluirse en la dieta de las personas con diabetes, siempre que se utilice en el contexto de una dieta saludable y no implique más del 10% de las calorías totales.

La dieta para personas con diabetes se basa en las mismas pautas para una alimentación saludable que se aplican a todo el mundo, es decir, una dieta que es baja en grasa, sal y azúcar y que contiene gran cantidad de frutas y verduras, con

comidas que incluyen algunos carbohidratos con almidón, alimentos tales como pan, pasta, patatas o plátano.

Los diabéticos tipo 1, que no pueden producir la hormona insulina, desarrollarán niveles de azúcar en sangre muy altos en respuesta a grandes consumos de sacarosa. No mitigado por las inyecciones de insulina, el azúcar en sangre puede llegar a ser mortal. Los diabéticos tipo 2 no responden a la insulina inyectada, por lo que deben controlar el azúcar en sangre con dieta y ejercicio. La mayoría de los diabéticos tipo 2 son aconsejados por sus médicos para evitar grandes cantidades de sacarosa. Si usted es diabético, su médico puede ayudarle a determinar cómo es segura la sacarosa y bajo qué circunstancias.

CAPITULO#3: CREACIÓN DEL SUSTITUTO

3. Procedimiento:

Material de uso:

2 Manzanas 1 procesador 1 horno 1 descorazonador 1 cuchillo 1 cuchillo mondeador 1 Charola

Proceso:1. Lavar y descorazonar manzanas2. Dividir en 4 partes las manzanas3. En una charola distribuirlas4. Meter al horno a una temperatura de 45° por 5 horas5. Asegurarse que está bien deshidratado6. Pasar a un molino o procesador 7. Repetir el último paso de nuevo

Este dulcificante se utilizó en una infusión el resultado fue positivo, el té tenía una sabor más dulce pero la cantidad que salió del sustituto en polvo fue muy poca.

FUENTES DE INFORMACIÓN:

https://es.wikipedia.org/wiki/Azúcar

actualidad.rt.com/.../106041-azucar-droga-peligrosa-hambre-comida

www.monografias.com › Salud › Nutricion

www.nlm.nih.gov

CONCLUSIONES:

La conclusión a la que se llegó es que el sustituto del azúcar puede llegar a dulcificar líquidos con un ligero sabor a manzana, sin embargo para aquellos alérgicos a esta pueden llegar a ser afectados sin no leen las instrucciones.El proyecto busca como fin desarrollar sustitutos de diferentes frutas dulces y semiácidas para crear un azúcar que sea de preferencia del consumidor, sin embargo, el consumidor si es alérgico a una fruta puede verse afectado por el contenido de esta. Sin embargo, aquellos que no pueden utilizar azúcar podrán usar el sustituto sin verse afectados por esta.