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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO QUÍMICA ORGÁNICA 5.1.4. SUSTANCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE EN LOS ALIMENTOS. ASESOR: URIEL OLIVARES MOLINA INTEGRANTES DEL EQUIPO: LIZETH CINTHIA AGUILAR TORRES, JOSE ANTONIO MARTINEZ VILLALOBOS, CELINDA MIRANDA ROMERO, LAURA RAMIREZ MARTINEZ

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO

QUÍMICA ORGÁNICA

5.1.4. SUSTANCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE EN LOS ALIMENTOS.

ASESOR: URIEL OLIVARES MOLINA INTEGRANTES DEL EQUIPO:•LIZETH CINTHIA AGUILAR TORRES,•JOSE ANTONIO MARTINEZ VILLALOBOS,•CELINDA MIRANDA ROMERO,•LAURA RAMIREZ MARTINEZ

ADITIVOS ALIMENTARIOS Son sustancias o mezcla de estas, utilizadas en la

industria alimentaría para facilitar la elaboración, envasado, conservación, transporte o mejorar las cualidades organolépticas de los alimentos.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que la oferta de alimentos sea segura, salubre, accesible y abundante en el mundo.

LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON:

Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservación Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera

de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptación del consumidor Facilitar la preparación del alimento

¿DE DONDE VIENEN? Proceden de varias fuentes de origen natural

Espesantes de frutas y algas marinas Acidulantes, ácido tartárico de frutas Antioxidantes, ácido ascórbico de la fruta, el tocoferol de los

aceites vegetales, Colorantes, carotenoides de las frutas y verduras.

Por modificación de sustancias naturales Emulgentes (derivados de aceites comestibles y ácidos

orgánicos) Espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos

modificados. Aditivos artificiales: antioxidantes, como el butilhidroxianisol

(BHA), colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillo de quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina.

REGULACIÓN

En la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos.

Los Comités Científicos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales como Codex Alimentarius, ILSI supervisan la seguridad de los aditivos.

En USA es el FDA.

SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Los aditivos se evalúan según varios criterios:

• La manera en que el cuerpo los absorbe,• Su estabilidad en diferentes alimentos y

bebidas• Las cantidades que pueden consumirse sin

riesgos.• La regulación de los aditivos alimentarios

exigeque el producto se etiquete de manera

adecuada para facilitar información acerca de la denominación y la finalidad del aditivo.

COLORANTES

Sustancias utilizadas para impartir, preservar, resaltar o sombrear el color a un alimento.

SABORIZANTES Y AROMATIZANTES

Sustancias utilizadas para proporcionar olor y sabor a los productos alimenticios.

Naturales:*Si se extrae directamente de la algún producto de la

naturaleza vegetal o animal (semilla de vainilla). Idéntico al natural*Se analizan las moléculas que configuran un sabor y

se utiliza el material químico apropiado, para copiar esa molécula o mezcla de moléculas.

*Así, es imposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura química.

Artificial*Después de analizar las moléculas que definen un

sabor determinado, se pueden, modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor.

EDULCORANTES

Sustancias que imparten un sabor dulce al alimento.

EMULSIONANTES

Sustancias que permiten unir las fases acuosas y oleosas de un alimento.

ENZIMAS

Sustancias que ayudan en la producción tecnológica de los alimentos dándoles ciertas características apreciables.

CONSERVANTESSustancias empleadas para preservar o prevenir

posibles daños en los alimentos debidos a la acción de agentes:

químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz), biológicos (microorganismos).

La función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.

Esto puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.

ACIDIFICANTES

Sustancias que modifican la percepción de sabor de los alimentos, contribuyen a mantener la calidad y conservación deseada de un producto.

VITAMINAS

Sustancias cuyo aporte adecuado es imprescindible para el mantenimiento normal de las diversas funciones del organismo humano.

MINERALES

Sustancias químicas que se requieren como macro y micro nutrientes necesarios para el desarrollo de los vegetales y animales.