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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO
QUÍMICA ORGÁNICA
5.1.4. SUSTANCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE EN LOS ALIMENTOS.
ASESOR: URIEL OLIVARES MOLINA INTEGRANTES DEL EQUIPO:•LIZETH CINTHIA AGUILAR TORRES,•JOSE ANTONIO MARTINEZ VILLALOBOS,•CELINDA MIRANDA ROMERO,•LAURA RAMIREZ MARTINEZ
ADITIVOS ALIMENTARIOS Son sustancias o mezcla de estas, utilizadas en la
industria alimentaría para facilitar la elaboración, envasado, conservación, transporte o mejorar las cualidades organolépticas de los alimentos.
Los aditivos contribuyen de forma considerable a que la oferta de alimentos sea segura, salubre, accesible y abundante en el mundo.
LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON:
Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservación Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera
de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptación del consumidor Facilitar la preparación del alimento
¿DE DONDE VIENEN? Proceden de varias fuentes de origen natural
Espesantes de frutas y algas marinas Acidulantes, ácido tartárico de frutas Antioxidantes, ácido ascórbico de la fruta, el tocoferol de los
aceites vegetales, Colorantes, carotenoides de las frutas y verduras.
Por modificación de sustancias naturales Emulgentes (derivados de aceites comestibles y ácidos
orgánicos) Espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos
modificados. Aditivos artificiales: antioxidantes, como el butilhidroxianisol
(BHA), colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillo de quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina.
REGULACIÓN
En la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos.
Los Comités Científicos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales como Codex Alimentarius, ILSI supervisan la seguridad de los aditivos.
En USA es el FDA.
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Los aditivos se evalúan según varios criterios:
• La manera en que el cuerpo los absorbe,• Su estabilidad en diferentes alimentos y
bebidas• Las cantidades que pueden consumirse sin
riesgos.• La regulación de los aditivos alimentarios
exigeque el producto se etiquete de manera
adecuada para facilitar información acerca de la denominación y la finalidad del aditivo.
COLORANTES
Sustancias utilizadas para impartir, preservar, resaltar o sombrear el color a un alimento.
SABORIZANTES Y AROMATIZANTES
Sustancias utilizadas para proporcionar olor y sabor a los productos alimenticios.
Naturales:*Si se extrae directamente de la algún producto de la
naturaleza vegetal o animal (semilla de vainilla). Idéntico al natural*Se analizan las moléculas que configuran un sabor y
se utiliza el material químico apropiado, para copiar esa molécula o mezcla de moléculas.
*Así, es imposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura química.
Artificial*Después de analizar las moléculas que definen un
sabor determinado, se pueden, modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor.
ENZIMAS
Sustancias que ayudan en la producción tecnológica de los alimentos dándoles ciertas características apreciables.
CONSERVANTESSustancias empleadas para preservar o prevenir
posibles daños en los alimentos debidos a la acción de agentes:
químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz), biológicos (microorganismos).
La función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Esto puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.
ACIDIFICANTES
Sustancias que modifican la percepción de sabor de los alimentos, contribuyen a mantener la calidad y conservación deseada de un producto.
VITAMINAS
Sustancias cuyo aporte adecuado es imprescindible para el mantenimiento normal de las diversas funciones del organismo humano.
MINERALES
Sustancias químicas que se requieren como macro y micro nutrientes necesarios para el desarrollo de los vegetales y animales.