suport de curs catering

294
Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

description

particularitati tehnologice in serviciile de alimentatie, tipuri de unitati alimentare

Transcript of suport de curs catering

Page 1: suport de curs catering

�������������� �� ����������

������������������������

Page 2: suport de curs catering

������������������� !�����"��#� $%%&

���'(�����(���( )��'(�����(���(�*������� ���)� *����+�,���-���*�)�

�����(����(.����.�+����/������

���������������� ����������

������������������������

�E U

Page 3: suport de curs catering

����������� ������������� ������ ����������� ������� ��

��������� � � !"���� #��$��%����&�������� �%��� '�%����( )����� �����%�� ��( �*+,,%���( �- ���������(���( . /0� 1 ��2 ,�3(,�(�* . ,�4(5*(�*666(��������$��%���(���+���� �����7��������$��%���(��

"&8�#9: 9"�#);<�#�: &" �;)<8=8#= )�>8;)�= �=�"9�"�:988 ?�88)>8@8�" &8) A)�:>:'B)�#= <#C"98;91�()(�(<(8(<(2

� ���� ��������� %��� ��%��� ����� %��� �����$�� "������ #��$��%����(

&�%���D����� ���./0� 1 ��2 ,�3(,�(�*1 ��2 ,�4(5*(�*�������7��������$��%���(��

8<�) 978-973-749-442-9

�����������)�����!�0�����������������������1������ ���)�#��*����

������������������ ����������������������������������� / ���/( ���$( �( &���� <����%��- ���/(���$( �( ;� =������ �����- %�%�( �( E�� E����<�������( + ��������� � "���� #��$��%����- � !

Bibliogr.ISBN 978-973-749-442-9

8( �����- ;�+=������II. Gilet Sztruten, Gina

620.9

Page 4: suport de curs catering

3

INTRODUCERE

"������ �� ���� ����/��� �� � ��$���� ����� ��%������$����� %��������� ������- ��%�����$ %��$�������- �����+����F�� ����%�������� �� ���� ��$�� � /�� �� ������%�� �� ��$���� ������ ������ �������(

A� ���������� ����������� ����� �� ���� �� �� �%�� ���������� � �� ���%���� �� %��$���� %�+�� ������ ��������-��������� �� �������� ���(

��������� ������- ��/����� ��%��� %��� %����� ��%������ ����$������- ���������� ��%���� �� ��� �� �������/������ ����������� �� �� ����� %��� �� ���%���������������� ����� �� ������� ���������� �� ���$������%����� %� %��%/�� ��������� �G��� �� ����������(

����$���� �� ���������- ������� � ���$���� �� %���%�������� %� ��������� �� %��$����� ����%��� �� ����������������� %����� �� ��%������� ���$��� %��%/���� ��$����� ����- ������� %��%/����� %�������$� �� ����%��� ��%��%���� �������$� �� �� ��% %������ ����������� ������������%���� ������������- ����/����� �� %��� �����%� �������sau preluate de la alte sectoare.

����$���� �� ���������- �������� �� ����� �� %��$���������%���- �������� �� ������ ���%���� �� ������0 ����%����/���� ��- ���� ����������� /�������� ����������� �����/�������� �/��� �� �����%� �� ������� prin diversitateacererii exprimate.

�$F�� H� $����� H�%� �� ����� ������$ � ��%��� %������������� ��� ���� ��/����� �� ������ H�%��� ����� �� $���

Page 5: suport de curs catering

5

� ����$������- � ��$���� ���� �� ���$����� � �������� �������������- %���������� ������� %� ��%���� �� ���������� ���%� �� ������� ��%/������ ���� ���$����� �� ��� �������/���-�F� ��� ������� �� $����� � ��������� H���� ����%��� �������� �� %��%���� �������$�- ������ �/����� ���� �����%�%�����- ������ ���������- �����$� �� %��%/������� �%���+%�������(

'����%���� ��������� �� ���� ����� ����������/�������� ��������� H� �������� �� ��%/������ ���$�������������� ���������( ������ %��$������ �� ���������- �/��������������� ������� %��%/���� ���������� ��������� �����%��������� �� ������ �����%���� ��� ����� �� $������ %�������� ����$������(

A� �� ��%��� �$����� %��$������� ���� ������������� ��� %� H�����%����� �� �� ��� �����������( �$���� �� ���$���� H� %/�� %��$�������- ���������� ����%�������� ���F� �� ������ ���(

A� "���� ��� ��%��������� �%�� /����� H� ����������� � I ��� ������� �����F�� ��������� �� ���/��- �� ����4 I %��� ��%������ �� ������� ������������( 9�%����������� ����� ��������� �� � ���� ���ensiune ��%��� ����%������� %� ������� �� %� ���$���� �� �� ���� �����%����+��������� ��������� ������ ������/�� ��������� ������� �������(

��� ������� ���������� �� ��������� �����F����������� �� ���/�� ���� ,3I %��� ������ �� %��$��� ������� 53I ��%������ �� �������� ����� �� %��������(

A� ������- ��%�� ��� H� ���� %� ��%����� ������ �����H� ���$��� ������� ���������� ���%����- ������ �� %��$��� ��%�� �� ����������� ���������� %��$���(

��������� ��$���� � ������� �� ������� %����� ������ �� ��$��%�/���� ��������� /������- ��������-�������%�- ������- �� ��� ��%�������� �$����� ������� %� ����%��(

Autorii

Page 6: suport de curs catering

*

)������

����������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 3

)����*+�+�2�+�,����-���3��������-����������) ((((((((((((((((((((( ��1.1. ��������������� ���������� � ���� ��������� ���%�����

����%���� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ���(�( ������ � ������� � ��������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �*

)����*+�+�$�����)�+���� -����4�*+*.�)��5�������)��+�����+�,����-�� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( � �(�( C����%� ����������� H� ���$���� � ��������� (((((((((((((((( ���(�( C���������� ���$����� H� ��������� ������� (((((((((((((((((((((((( �*

)�6�������7��*)������4�*+*.�)�����!�/ ��5����4�*+*.��)�+���� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ,�,(�( C�������� ������ ��������� ����� (((((((((((((((((((((((((((((((( ,3,(�( �������� /������/��� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �

,(�(�( 9�/������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��,(�(�( �������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �4,(�(,( &��������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 3�

,(,( �������� ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 34,(�( �%����� ��������� �� ���$������ ����������� ((((((((((((((((((((( 5�

)�6�������8�����)�+���� -����4�*+*.�)���+����*����+*�)�+����� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 5*�(�( ������ � %���������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 5!

Page 7: suport de curs catering

!

�(�( C���%� �������( <������� %���������� (((((((((((((((((((((((((((((( * )�6�������9)�+������� 3�� )*���*+�+� ��� )�+������ �+��*����+*��)�+����� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( !53(�( ���������� � D�� �� ����������� � ������ (((((((((((((((((((((( !5

3(�(�( ������ � �%�D�� � �������%���� �� ����%���� !53(�(�( ������ � � �������� �� ������������� ����������

� ���%����� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( !!3(�(,( ������ � �������� ������ ���%�� 1��������� ,�2 (( !!

3(�( �������������� ����%���� ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((( 433(,( ������� �� ��� ����� ���$�� ��������� ��������

����%���� ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 4!3(�( <������ �������� J �������� �D�����$ � %��$������� �

��������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( � �3(�(�( ����$�� �������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( � �3(�(�( '���������%���� ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( � 43(�(,( C�%������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ���3(�(�( C����� �� ����� �� �������� ��0��� ((((((((((((((((((((((( ��33(�(3( '�����0����� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��53(�(5( @����� �����$� � ����%���� ������� H� ������

����������� ��� ����%��� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��*3(3( ���� ����%���$ ���$�� ����� ��������� �� ��������������

����%���� ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��3

)�6�������:)*�)����+�4�))�� 3����+�)�!�+�������+��� 5���*��)-���)�+���� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �,�5(�( 8����/���� ��%������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �,�5(�( &��������� ��������� ������� � ������� (((((((((((((((((((((((((((( �,!5(,( C���������� ������� � �������� ���� ��� K���C((((((((((( �,4

)�6�������;�+�,����-���,*���� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��!*(�( '��D���%��� �� �������� ���� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �3 *(�( @����� ���%���%D��� ���������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �3*

*(�(�( <�D%���� �������$� /�������� � ������� ((((((((((((((((((( �3**(�(�( <�D%���� �������$� �� ��� ��%��� �� D��������� (((((((((( �5�

Page 8: suport de curs catering

4

*(,( ����� �������$� ��%��%���� �������� (((((((((((((((((((((((((((( �!4*(,(�( ��������� � $���� �������$� ((((((((((((((((((((((((((((((((((( �!4*(,(�( '������� � ��������� $����� �������$� (((((((((((((( �4�*(,(,( �$��G� �� ��$��G� �������$� �� ������������ �����

� ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �4�*(�( �������� � %������ ������ ������� ���������� �������/��� � 5

)�6�������&�+�,����-��� <� )*,�*���� � �� �����-���)�+����+� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ���!(�( @����� �������� H� ������������� ������� ((((((((((((((((((((( ���

!(�(�( @����� �������� � ���$� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��3!(�(�( @������ � ���� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( ��5

!(�( 8�/������ %����+��������� ���$�� ������������� ������� ��

)�6�������=������-�����������+�,����-����,�� (((((((((((((((( ��*4(�( 9����� H���� ��������� �� %��� � %������ ��������� (((( ��*4(�( �%������ %���������� �������� ��������� (((((((((((((((((((((( �,�4(,( 8�������� %���������� �������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �,34(�( C���������� ����������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �,54(3( @������ %����+�������� �� ���%���� ������� (((((((((((((((((((((( ���

)�6�������2%�����)��+�����)������. ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �3 � (�( &�/����� %��$������� � ������� �������� (((((((((((((((((((((( �3�� (�( C��������� ����������� �������� H� %/�� %��$������� ((( �3�� (,( �������� ���������� � ������� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �3�

� (,(�( ��������� �0������ ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �3�� (,(�( <��$������ � D�L������ (((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �35� (,(,( ��������� ������ ������� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �3!� (,(�( ��������� H� ������ %�����$� ((((((((((((((((((((((((((((((( �5�� (,(3( ��������� � H����������� (((((((((((((((((((((((((((((((((( �5!� (,(5( ��������� H� ��%������� � H�$����F�� ((((((((((((((((((( �*4� (,(*( ������� �� ������� � $���� ((((((((((((((((((((((((((((( �!�� (,(!( ������� �� H� ������� %����� ((((((((((((((((((((((((((((((( �!�

Page 9: suport de curs catering

� (,(4( ��������� ������ ������ � D���F�� ((((((((((((((((((( �!,� (,(� ( ��������� ������ /���� ���� ((((((((((((((((((((((((((( �!,� (,(��( ��������� H� H����%��� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �!�

)����*+�+�22)*,������,�+����-�*��+�������/��������������������)��+������+�,����-�� ((((((((((((((((((((((((( �!3��(�( ������ '�&���M% J ������- ������� �� ���%�����$� ((( �!3

��(�(�( C���������� � D�� �� ���$������ ��������'�&���M% ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �!5

��(�(�( &��$����� ������� '�&���M% (((((((((((((((((((((((((( �!5��(�(,( <������ � /���� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �!*

��(�( 9���� C��� K�� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �!4��(,( 9���� N@� (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �4�

!�!+�*.��>�� ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( �4�

Page 10: suport de curs catering

��

������+�+�2

�+�,����-���3��������-�����������

<��$������ �� ��������� se individual����� � ����������� ��%������ ���������- �������� %���%��%/���� ��$����� �� ���%�� J H� %����� �� ���� �����������- $F�� �� ��� �������� H� $�� ��������� ��%�����(

���%������ ��� ����� �� $����� �������� �� %����- ������� stadiu av�%� �� ��������� ����� ������ ��������%��$������ �� ��������� %��� ��/������� H� �$����� ��� ����$���� �� ���$����� ���������- �� ���������� �� $��� ������� �� ��������- �� %������� �����/���- ���/������������� �� ��������� �������rilor.

������$�� �������� � ���������� H� ���%������ %��%/+���� ���������� ��������� �� � ���� �� ���� ������- H�%��������� �F� �� $���� �� H� �������� �� $��G�%� ���F�H� ��%������ �%����(

����������� ��������� � ���$����� % H� ��������� %�������� H� ��$��� /���������� ����%���(

A� ��%�� ��������- �������� ��������� ����G����� ����+�� ���%����� ����%���� H� �%����- ��/�����F�� ���������� �������$���� �/����� ����%����- �� �������� ��������� %��������%������� �� ���������� fluxurilor turistice.1

1 F. Bran, D. Marin, T. Simion – Economia turismului����a mediuluiînconjur�tor,�"���� "��������- ���������- �444(

Page 11: suport de curs catering

��

1.1. �������������������������������������������������������������������

,������������ ����� ��������� "�� ������� H� ���

��������- %���%���� ���%����� /���������� ����%��� ������% � ���$����� %��$������� �� ���������- H� ������-�� ����� ��%����� ����������- H� %�����- � �������� ���������%��� %����� �� ���$���� H� ������� ���� ����������������/���- %�����%�- ������ �� H� %��%/���� ��$����� ������ �� ��%������ �� ����������(

8�����%�� ��� �� ��� /�� �� %��$��� ��%�� H� /���%�������� �%�� ��������� �� $��G��� �� ��� %��$�������� ��������� �� �/���� ��������� 1�������� �� ���� �� �/���H� �������� �� �������� �����%����2- $������ %����������-������ %�������� ���������� ������� �� ���/�%�������-�� ��G���� ������� �������- ������������ ��- %������%���- ���%�������� 1��$���� ���������� �� ��$��%������%���2 �� ���%/�� ����� 1�� ��������- ��%������2(

"$����� H� ���� %��$������� �� ��������� %+ ��������� /����� %����/��� $����� ������������

� �������� ������� �� ��������� acce����� ����������� ���������� ����/����� H� %������� ������������ �� ���%��� �������� �������� ������ �����%�/���� ������������ ����%����(��������������� ����������#� ������� � ���$���� ��

%���+%�������� %� ���������� %��$������� ����%���- ��- ���F��� �������� ��������� %�����- �� ��%������� �� ���$��� �%��%/���� �� ���� ���%��������� 1����%� %� ��������2-������� %��%/����� %�������$� �� ����%��� /��������� ��%��%���� �������$� �� �� ��%- %������ ����������� �������

Page 12: suport de curs catering

�,

���������� ������������- ����/����� �� %��� �����%� �������%� ������� �� � ��� %������(2

Pentru industria turismului, ����� ���������� H� ��$������������� %����� H� ���%������� ���������- �������� H� ���� %���� �� ������ %� �������- �������� %��������������F�� � ��������� �� ����%�- ������� ����%��������� �� ���� ������� � �������� ��� ��%���������������� %� ������� ���$��( A� ��%�� ��������- ������������ ��������� �F� � �������� �������� $����� ��������- �F��� � H����������� �������� �����%���� ����%���- �� �/����������$� %��� �����%������� ���������� ����%����(

A� ������ ���������� ���- �������� ������ � ��%������ ��������� �� ��������� �� ���� �������� �� ����������( 9�%��+������ ���%���� %��$���� �� ��������� ������ ���%�����������$����� �� ������ ��������� �� �������( ���%�����������$����� 1��������� H� ������ %� H� /������ �� ����%� ������ �������- ���%�������+��������2 H�� ��� ����� �����+%��� ������� ���/���� ���� %�%����� O � ����P- ���%���F��

��%�+���� ��%��������� ��%�����$( A� ���� /������� ������%� ������� �� %����������- %��$������ �� ���������%��� ���%��� �� �� ���� ������� ������� ���$����� �������� �� ����%� 1������� /�0� %� $����� �� ������� �������2( A� %�/�� �� %������ %��$������ �� ��������� ��$������������ ��������� �� %��$����- ���������� H� �����%������%���(3

A� ������- %��$������ �� ��������� %��� �������� H� ����/�������� �� $����- �� H� %pecial în formula „inclusivetour”. "�� ���������� , I ��� ������������ �� $����(

� &( <����%��- ����������+�������- "���� ;%�� C����- ���������-�44!(

3 ;( <�Q- C( ����- )( )����- "������ ����%�����- "���� "0����-��������� � �(

Page 13: suport de curs catering

��

������ ����� ������� �%������� ���������� �� ��������� ��� H� %������ ��%��������� ����%����( � �����- �����%������%��� $F�� ����� �������� ����$��� �%������� ������ � /���� �� $���� ����%���� %�� �������� ��O$���� �%���������P(

�%�/��- %��� �������� ���������� �%��������� ��� @���1O��������� ��F����P- � $������- � �������2 %� ��� 8���-��� %��%/� ��%������ �� ����������� ������� �� ����� ���/���� �������(4

<� ���� /��� �� H���� %��$������ �� ��������� ��������� �/��� ����%���� �0�%�� �������� ���/���� �� ������������������ ���$����� %�������(

��� ����� �� $����� � ������������- %��$������ ����������� %��� � /��- ����/����� �� ��%����� �� ���%�������������� �����%��5

� ��������� comercializarea� servirea.�������������������������%�� ��������� �� �� ���

%/�� ����%����� �������� �� %����� ������� ����������������� �� �� ��/������ ���� ���%/����� ���� ������ ������� ������� $������ �� ����� � ����� ���%��- ��� ����%�- �� �%�� ��%���� /��� � ��������� �������� �� �������%����( ��/����� �%�� ��� �� %�� � ��� %� ��%/������� /���� �� ��������� %��� ������� �� ���� �� ����� ����� �� �������� �0���%� ����������( E� %���������� �%������������ �� ����� �������� �� �� ��%����������� ������� ���������- �� �0�%���� ���%������� ���/���(

4 E( <��������%��- Tehnica opera��unilor în turism, "���� �88-���������- �44!(

5 R. Minciu, Economia turismului, "���� #���%- ���������- � (

Page 14: suport de curs catering

�3

Activitatea de comercializare ���������� ���������/���%�� a ����� �� ���������( ���� ����������� �� %� %�����$F����- ��%/���� ����� ���%��ator a ���������� ��������H� ������������� �� ��������� �� �� ���� �����%�- %�/��H��F� %� %� �������� %��%/���� ���� ��� �F� �� ���� ����������� �� ���%���������( ���%����� �� �� �� %�����-�� ���%/���� ��������� �� ���������� �� �/������ ���� �����(

Activitatea de servire �%�� %��F�% ����� �� �����%�� �������������� �����%���� %����/��� 1������� �������- ����/������- �������2 �� �� � �������$ ����� ����������� �� /����������� ������ ���%���� ������ �� �� ��� � ��%���(�������- �%�� $��� �� %������ ���/������� ����%� %��$������%��- ���� ������ ������� ������ �� �/����� �������%���� %����/���- ������ %� ��%����� ���������� ����������� ��/�������� �������� �� ������� 1�������� �� ��%� /�%��$�-banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, roomservice).

���� ���� �����%� %� /�� H���+� ������ �� ����������������� %� �������� H���+� %����%���� ���� ����������(

������� ������������ ���$������ �� ���������- �����+��%������� %��- ��%� H����������� �� H� ���$���� ����%������ ����� /�������6

Fun��������������� 1����2 ���- �����$�� ���� %�����������������- ������ ����� �������� �� ���0����$ 5 I ��������� ���������( "%�� ��%����� %��%/����� ���� ��$��/����������- /��������� ���%���������( <��$����� �������%� /�� ���� �� � �� ���� %�����- �� ��� �������� �� �������/���$����� %��� ��%������� ��� /%�+/���- ��%���+��-%��Q+��- ��%������� �� H������������(

>������de loisir ������ ���� �3I ��� ����$��� ��%�������� ���������� �� ��������� �������- H� ����� ��

5 9( '������- %��%� �����(

Page 15: suport de curs catering

�5

������%������ %� ���%��F������� �� ���� �� �� �������-���� ���F�� � �%� J ����%���� /����������( "%�� ����� ���%� ���� %�� J H� ���� %��� �%� J %� �% ��� ���������� $��G ����%���(

>�����������������������#�������� �� ���� �3I ������%������- %� ������ ���� ��������- ����$��� ���������%������ ����������- �� �� �� ���%��R H���������� ����%�� ����������� �� ����� ����������- $������ ������������ ������ ���������� �������- ������ �� ��$��%����%��$������� %����������( '% %� � �� /���� %� �� ����������� ���%������ � ������ H� %���( �������� ���� � ���������%����� �� �� ����� �� %�/������� $����� �� ������(������ �� �� �������� ���������- �� ��$���� ����������� ����$���� �� la caz la caz.

>����������'�����#��� � ������� �����$ ����%��- %���/��� � ����� ������� ������� ���� H��F����� %� ���������-������ �� � �������� /�%��$�������� �������� �� ��$��%��$��������( �������- ����� �� ������ ���������� %����%������( 9�%��������� �� ���� %��� �� ����� ��������� �������� �%�� �����$ ������(

����� �� ���$����� ����%����� �� ��$��%�/����/������� %�� �� %������ �0��������� ���������� %����/�������� $���� �� � H��������� ������������ ���$������ �����������- � ��$��%�/���� ���%������� �� ������ ������+�����- ��/�������� %�������� H� /������ �� ����/�����- ������%� %����%�� ����� �� %��%/���� � ���%���������- %�%����� � �� ��� �������� %��$������� �� ��������� ���0�������� ����������(

A� ����� �� ���$���� ����%����- ���������������� �����

�������� � %���� �� �������������- �� ������ <��$������ �� ��������� ������� %� /�� �������� H�

���� ��������� ��������� �� ��������� $����� 1� �����

Page 16: suport de curs catering

�*

�� H������- H� ��G������ �� ���%����- � ����� �� ��%�������H� �������� �� �������2R %� ������ %�/�� ����������H����������� /������� ����������- ��� �� %���� ������������� /��� ������� H� /� ���������� ��������e.

� <��$������ �� ���������- ���� �������� �� ���������� ��������- ������� %� %� ������ ���������� ������������������ �� %������( A� ���� ����%����� ����������� �������%� /�� �/����� ������� �� ���� ��������� ������������ �F� ��specifice zonei pe care o $������� ��������(

� <��$������ �� ��������� ������� %� %����� � ��$��%�+/���� %��������� �����%���� �� %��$������� ������ ��%����������������� ����������(

� A� $������ �� �������- ������� ������� �� �������%� afecteze rezultatele tratamentului medical.

� ��� ������� ���� ���%����� ���������� ����$ ��������� ���� $����( ������� /������ �%�� ���� �������$��� ������ ��� ������� ��� �� ������� ��� $�������@��� ��������� ������� ��������� ���������(

� ���$����� ����%�����- %����� �� %������ �0����+����� ����������- �� �� � ����- �� �������� ������%���� ���%��+������� ��������� /�� �� %��$������ �� ��������� �� �� �������- � ������ �������� ���������� ������ ������������ ���/�������� ���$������ �� ����� � ����� �������(

2($(���6��������������������������

Restaurantul �%�� � ������ �� ��������� /������%�F�����- H� ��� %� �/��� ���%��������� � ��� /�������� �� ������� �������- �� ��/������+���%����- ��������������� �� ����������(

��$F���� O��%�����P ����� H� %������ S�8 �� ��%���� H��F� �� ������ ��� %��%/�� 1���������2 /���

Page 17: suport de curs catering

�!

�� H� %����� � O/������� ����� �� ���%�%�����P ������ %���/�� /������( �� � ��%� %��%- ��� %���$������ �F�� H�%������ S8S- %+ ������ � ��� �� O���� %��������P H� $F�������������� ��� ��/� �����%���(

A� ������ ��%��� O��%�����P �$������ H� ���� ��������-�� �� � ���� � ����� %� ��%����� /������� %�� �� ��/����-������� �� ����� ��� �� H� �� �� ��� �� ����� ��� ���% H� /� �%��- �� �� �� ��� ���� � ��%����� �� H���������� �������� %� �/��� ���� ��������� ���������%� �� ��������%����- $����� �������- �����%� ��� �� ��� ��� �� �%�� ���/��� H� �� �������(7

A� �� ��%���- H����F�� �� ��� �44�- � /�%� ���%� �%���� �� ������$� ��� %�����%� ���������� �� ��%�/���� ���������� �� ���$���� �� ��������� ������ ����%�( A� $������ �� ����� �%�� ������ ��( 3� ��� �! iunie 2002 pentruaprobarea Normelor metodologice privind clasificareastructurilor de primire turistice.

���/��� ��%��� ��������- %������ �� ��������� ��������� ���������� �� ���$���� ��������� %� ��%�/��� � ����� ��%�� ���� �������� %����/���- �������� %� �0�%�� ��������� %��F�%� H���� ���/����� ��%��� ���� ���$�����1������ ��( �(�2(

A� ���/������� �� ������� �������- H� 9��F�� ���/������� �� ����� ������ �� %�������� �� ��������� ����������%�- ��%�/���� H� 3 ��������- ��� %� H���� H� �� �����%��������- ��%������ ���� �������%������ ��� /��������+�������ale. (tabel nr. 1.1).

* E( <��������%��- ������ ������������ H� ����%�- "���� �88-���������- �44!(

Page 18: suport de curs catering

�4

Tabelul 1.1��������������������������������������������'���������������������)�(

����� �� ������ <�������(3 � , � �

� 9�%������(�( ��%�� S S S S S�(�(<���������(�(�( ��%����%� S S S S +�(�(�( �F������%� S S S S +�(�(,( 9���%���� + S S S S�(�(�( T�� + S S S S�(�(3(�������� + S S S S�(�(5( =���$������� + S S S S�(�(*( @�����.���%���� + S S S S�(,( �� %����/���(,(�( ���� S S S S +�(,(�( �� %����/�� ���� S S S S +�(,(,( �� %����/�� ������ S S S S +�(�( �� ������ ���%��� S S S + +�(3( �%���� S S S + +�(5( ������ S S S + +�(*( E������ �� $�� S S S S +

� ��(�( � �� ����� S S S + +�(�( � �� �� S S S S +�(,( �/�+��- �/��� S S S S +�(�( ��%��+�� 1��%������- $��������2 S S S S +�(3( �/��+�� + + S S S

, @%�+/���

,(�( 9�%����� J ���%��$��� + + S S S,(�( �/�� ��� �0���% .��%���� + + S S S,(,( �������� + + S S S,(� <��Q+�� + + S S S

� ��/������ S S S S S3 ���%����- �����������- %�������� + + S S S

����������� �������� ������ �������

Page 19: suport de curs catering

)����*+�+�$

������)�+���� -����4�*+*.�)�5�������)��+������+�,����-��

����$���� �� ��������� ���������� H������ H���+���%���� ������% ��������� �� ��������� �� ��������� a�����%���� �������- �� ��/������+���%���� �� ����������- ��%��$������ %����/��� ���������� �� ��%/������ �����%���� ��%���(

��������� ������� �%�� �� /�� �� �� �������� altehnologiei industriale cu caracteristici specifice impuse deprodusele finite care se �������� �� �� �����������������+��������� H� ��� %� ��%/����� ���$����(

E%������� ���������� �$����� ������� �� ��������� �����- �� � �� �����- ���%���� � ��� �F�� � �� �����%��$��%�/����- �/����� %���� �� ����(

E%��������� �%�� �� ���F�� � �������- în timp ce�%������� �%�� � ���( E%������� ����� � ��� ����$������ �� �$���� H�������� �� ��%�(

E%������� �� �� %��% �� ��� ���F� �%���������-� ������F�� �� ���� �������� �� �����%� �� �$��������������� �� ������� �� �� ����/������� ���/������������%��������� � ��� �� %���������� %��$����� H� �$�����%��������� ��������(

Page 20: suport de curs catering

��

$(2(����������� �������������������������������������

�������� ���� �������$ �� ��������� 1�%��������2���%����� %������� ������� ���������� �� ����������������- ��%�����$- �����%�� ����������- ������� ����G������ ����%�� ������ ������� ��%���- ����� ���������� ����%�� ������ � /������������ ������%� �%�������(

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistemintegr� ������ ����� ������� ������� %��������� �F���������� ����%� �� %����/���� ���$������ �F� �� ������������������ ��� �����$� ��%�� �������- �������� ���F�� ������������ �� �� �� ���� �� ���%�������- ��%����� �����%��$�%� ��������� �������+��%�(

��������� �%�� ��/����� �� ���� ���������� ����������U ��%�������U ���$������� �������+�������U /������(@����� ������ ��%�� ����� ������ %����/��� ���$�+

����� �� ��������� �������(����������include profilul �������� ���� %� �������+

������ �����%��� /�����- ���� ���������� ��%��������- ��������� /���������- �������- �������� %���������- %�%������� ��%��������- %����� �� �����%� /�����(

������?�������� �� ����@����������$����� ��%���+�������� ����� �� ���$������� �� ������ ����� �� �������H� /������ �� ��%��� �� ���%����- ���� /�����������-���%�������� �� ��%�( <� %�����%� �� %��������� %��� ����%��-%�� �� /���� %� ��$����- H� �� ���� �� ���$�������-�����%������ ����������� /���nte.

>�������� �%�� �� ��� ������������ ���� ����������������- ����� %�������� �� /�������- ����� �� ��������-�� �� ������- ����%��� �� /���� �� �����(

Page 21: suport de curs catering

��

�������������"��������������������� %� H��������%�� ����� ������� %����/���- %������� H��� ��� /� �� �������������%������ ���%�������� H� ����- ������� �� ��$��-$��������� ����$�- ������ /�� �� �������� ���������- ������/�� �� %��%��� �� ���$�������- �$����� ��%�������� �����G�� %��%������ � ��������- ����%���� ������� �����$�������- %����� %������� ����������� �� ��������%���� �����- �������� �� ���%����- ������ �0��� ������G����- $������� ������ ���� %����- ������� ��������%����� ���������- �����%������� ���������- ���%�������%������ ������ %������ /������/���- �������� �� �� ��������� �������(

"������ ����������� ���������� � ���� �������$ ����������� ������� ���%����� �������� ������� ��G��������������%���� ����������� ����%����� ���� ��� %� ��������������%�� ����������- %� �����%������ �������-��G������ �� ��������� �� /��� �� ����� ����%��(

���%�� ������ ���%���� �����$�� ������� %������������������� �� �� ��������� %����� �� ��������� 1/��( �(�2(

������ ���� ������- �� %���� ��� /���� ��( �(�- ����%�������� ����������� ��%�����- ����������� �� $������%��������� H��F�����- %� /���%�%� �� ������ ������ �� G����������� %� ���������� ����� �������%����(

���������������������� �����������������������presupune o sistematiza�� �����%���� �� %� ����������� %� ����������- �� ����� ���- %�/�� H��F� %� %� ���� ���������� ����������� ����%��(

A� /������ �� �������� %���������- �� G������ �����+����� %� ��� ����� ������������������������������� ������� �� ������ ����� ��������� ������ ������� ��������� �� ���%������ �� %� ����������� ������ /���������� �����������(

Page 22: suport de curs catering

�,

Procesele tehnologice de lucru ���%���� � %���� ��������� �� ������� �������� ������- �������- �� �������������%��� ������� %������� ����G���� ����%��- %���/����������%��- ���%������� ������ H� ���$������� ��%�����$�(

��� ��� ��������� ��� �� �������- H� �����������������- ��%�� %��� ������ �� ���������� ���$������

� ��������� ������� ������� ���� ����������� ������� ���� /����� ��%�������� %� ��$���( ��� �� %������� ���$�������� %� ��������� �� ��������

���� �� ���$�� ������ ������� ��%���( ������ /��������$����- H� /������ �� �� ����� ����� ���������- %� ���

<��8=89"� �9E9�'#=#8 <9�8'")��= �" �9�#�>8"

�"�"9'8)�9"� 8=�)>#=#8 �" '��"988 �98'"

ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU

<��8=89"� )"�"<�9#=#8 �" @9>: �" '#)�:

�"�"9'8)�9"� )"�"<�9#=#8 �" '�?8)8 ?� #�8=�V"

�8'")<8)�9"� <#�9�@">"=9

9E�)8T�9"� @#)�>8)�=: <�# =E8<�8�: �'"9�8�=:

Figura. 2.1. Etape în elaborarea unui proiect tehnologic

Page 23: suport de curs catering

��

/���%� � ����������� �� ������- ��� ������� ���� %��������������- H� /������ �� ����� ��%� %� %�������� �� utilajul,inclusiv mobilierul necesar.

Determinarea necesarului de personal %� �������� �������� H� ���%������ �� ���� ���������� �� ��������0������- �� �� ��������� �� �����- ��%������� ���%��������� %�0�- �������� �� /��������� �� �� ��%��������- %�%������� ��������� ���������� �� �������(

������ ������� ����%����� �� ���%��� %� /���%�%� �������������$� �� ���������- �0������ H� ������� �� ���� %� ���%�- H� /������ �� ����� �� ������� ������- � �� �0�����:

� ��������� ������ ������+���$� � Q�.���%���%� , ���.�

� /���%��� �3 Q�.���%���� ������� �� ��/������+���%���� � Q�.���%��� %� �

���.�� ��������� ���� �� ���� �� Q�.���%��� %� 3*-� ���.�(����$������� ��� ���� ���� %�������� �� ����� ��� /�

��/�������� �� � �����%����( A� ��� �G������ ������������ ���������, ���$���� %� ��%/����� H� ������ %�����(

���������������� ������������ ��%����� %������� ����������� �%�� � ������� ��%��� �� ���������%�- �����������%��� � ��������� ��������� �� ���� �����%���������������- �� �� ���������������� �� ��%�������������������� �� ����G����(

���������� ��� %�� � �� %�������� ����%����� �� ������� ����G� %��� �����������

�( '����� ���������� ��������� ����� %� ��$���� ����������- ��%�����$ ��������� � �������� �� ����G����(

�( ������� �� ��������� ��������- ��%�����$������� �� ��������� ��������� ������ ����� ��� %�

Page 24: suport de curs catering

�3

%����� �� ��� �� �������� �����- %� %� ������ H� ������ ����� %���� H����� ������� �� ������� %� %��������������%��(

<� ���/��� H� ������ ����G� �� ������ %���� �� ���������-H� ������ �F�� ������ ��������� $����� �������$� �������������� H� �����%�� /����(

,( ��������������� /��������� �� ����G����- ������������ ���F�� /� �/������ �� ����G� %������- H�%� ���������� ��/�����(

�( ��������������� �����%����� �� ����G���� ������� %�����%����� ������� ���������� %� ���������������� /�������%���R

3( Nivelul de per/������� ������� �����(5( "����� %� �����%������� /���%�� �� ����� �� ����G�

������� ������� �� ��%����������� �������� ����������(���� ��� ����� ������������ ������� �����%�����

������� %������� ����������� ����%��- ��%�����$� %���/����������� �� ����G�- %���/����� ����%���� �� ����G�- %���+/����� �� ��������� �� ���%������� ��� ��%��$���� ����G���-�������� �� �������- %���/����� ������ �� ������ �����-�� �����%� /�����- �� ����G� �� ���������(

���%�� %���/��� ������� %������� �� �0��� ������������� ����� %���%����� �����%������� ���� �������� ��/�������� H� �0������� ���$�������� ��%�����$�( ��/���+��$�� ��%��� %���/��� %� ���� /�� ���� ���� %����������������� /���������- �� ��������� /��� %� �0���� �%���/�� ���%� /�� �� �� �������

<���������� H� ������� � %������ %���/��� ������ �����H� /������ �� ������� ��������� � �%� �� �� ����� ��������1������ ��( �(�2(

Page 25: suport de curs catering

�5

����

%����

�����

���

�����

������

Tabe

lul 2

.1��

���'����������

��������

���������

�������������

���

����������"�����A�������������

�������������

<����

pent

ruof

iciu

l de

��%��������

<�����

��

$%�

<�����

��

$�%���

<� ��

���%��

���

Tip

ul d

e un

itate

Nr.

crt.

Sala

pent

ru���

�����

��������

���� ��

rece

1R

esta

uran

t1,

50-1

,60

0,25

-0,3

00,

200,

08-0

,10

0,04

0,20

0,50

2,77

-2,9

42

Res

taur

ant

1,40

-1,5

00,

30-0

,35

0,20

0,06

0,04

0,20

0,40

2,60

-2,7

5pe

nsiu

ne (d

iete

tic)

3R

esta

uran

t cu

1,50

0,50

0,20

0,20

0,08

0,20

0,55

3,23

lini

e au

tose

rvir

e4

%������ b

irt

1,30

-1,4

00,

250,

100,

100,

040,

100,

302,

17-2

,29

5B

ar d

e no

apte

1,70

0,15

0,10

0,06

0,04

0,15

0,40

2,60

6����

1,40

-1,5

00,

20-0

,25

0,10

0,10

0,04

0,15

0,40

2,32

-2,5

47

Bar

de z

i1,

20-1

,25

0,10

-0,

05-

-0,

201,

55-1

,60

8L

acto

bar

1,40

-1,4

50,

200,

100,

040,

030,

150,

202,

12-2

,17

9B

rase

rie

1,30

-1,3

50,

200,

100,

100,

030,

150,

202,

08-2

,13

10������

1,30

-1,3

50,

10-0

,15

0,05

0,05

-0,

200,

302,

00-2

,10

11R

otis

erie

1,30

0,15

0,05

0,08

0,03

-0,

201,

9512

Uni

tate

gos

podi

na<� ���

��%�

����� H� /��

���� �� ������� ��

������

13�

�/������ 1/���

1,20

0,15

0,15

0,10

-0,

100,

251,

95�

������

prop

riu)

14���%����+���

�����+

1,20

0,15

0,15

0,10

-0,

100,

251,

95��� 1/���

labo

rato

r)15

#����� �� ��

�����

1,00

-0,

100,

05-

-0,

151,

30

Page 26: suport de curs catering

�*

����������� ������������ ����%����- �� ����� %���

������/���� ������� ������ ��� %� ������� � � ��%/������������ �����%���� �� ���������( ������ � �F� �� ������� ���/������� ���$���� ��������- %� %�����%� �������� �� ������$��� %������� ������������ ������� %��������- ����������%�����- ��������� ����������- ���������� �� $�%����1/��0����� �����������2- �������� �������� �� ������� �������- ���%�� ������ ���������� H� ����� �������$������� ��� /�� ����(

$($(�������6�������������������� ���������������

�������� /��������+����������� ���%����� %���������������� ���������� �� ���$����� ��������� � ��� %� ����������� J ��������� ����������(

Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinareparcurg etapele prezentate în fig. nr. 2.2.

Fig. nr. 2.2

��%�� �������� � ��%�������� ���������� �������������� %� ������� �� ea un flux logic specific (fig. 2.3)

Figura 2.3

Page 27: suport de curs catering

�!

<�������� �� ��������� �� ���������� �� ��������� %����������� �� %����� ��� ����%���� ���$�������� �������������%�� H� /����� ������(

�������� �%�� %����� ��%���� �������� ���������� %�����������- ��� �%�� ��% H� �������� ������� �� ���%�� �����$�������( "%�� %���� H� ��� � ��� ���� ���$������� ����������- ������� �� �$������ �����%���� ������(

Depozitele ���������� %������ �� ��%���� ����������-��/�������� H� �������� H� /������ �� ������� ������ %������

U �������� ������� ������ �����%� ��%���� � ���������������R

U �������� ������ �����%� ��/������� ��� ������� %%����� � ���������� �� (((3W�R

U �������� ������ �����%� �������� ��� ������� %�%����� ���������i de -12°C -18°C.

��������� �� ������ ���� ����%��� �� ���� �� ���������� �� ���������� �� �� � �������� �����$� ������-����G�� H� %������ �� ���������( ��������� ��������� ������������ %� ��� H� $����� ������������� ������ �����%� 1����% %�� %������ ������� %� �%������� ���� ����%���%������2 �� ��%�����$- ���� �� ���������( ����������/������ H� ������� ������� %� ������� �������� ��� H������� ���$���������(

����%�� ����������� ������� �%�� ������������ H������ �� %������� �� ��������� �� %� /�� H� ��� ���� H�%��%���� ��������( ���������� ����� �� ������� �� ����������� H�%� ���%�� H� ������ $�������� %������� �����������(

������������������������� ���$����� �������� ��%����� ��%������� ������- ����- �����( ���%�� %����� ������� %���� ������ /��������� �� �������� �� %������ �� ���������(�����%������ �� ����G�� %�������� %� %�����%� H� /������ ���������� �� ��������� �� �� ������ ����������(

Page 28: suport de curs catering

�4

��������� ����� este piesa pri������ %����������������� �� %� ���� ������� �� ���� %�%���� �� ���������

�( ��������� ���� ������( ��������� ���� �� /���%��,( ��������� ���� �� H��������(= ��%�� %� ���� ���� �������� �� ���������� ���

���%����� �0�%���� ���� ������ ������� �� ��%��������(������ � ���� �������� ���$������ �� /��0����

����������- ��%� %���� ������� %� ��� ������ ������� �� %������� %�����- %� ���$����� ������ 1�� ��������� ������- ������������- �� /���%��- �� ��%�������- �� %��������� �� $%�2-%� �� ��%�������� $���������� ��� �� %� H��F���� H� ��%�%����- %� ������� �� %�%��� �� �$������ ����������������� �� �%�����(

��������������%�� %���� H� ��� %� ����� ���������������� ����( ������� ���$������ �������� ��������� ����������� ���������� r���- ������� �0������ H�����%��$���� �� ������� �0������ H� ������ %��$����( �������� %��0����� � ����� ���������� ��/- �� ��� ������� %� �0�%��� �������� ������� �� �������� ���� �� �� �/�����(

���������� ����� ��������� ��� �� ����� ��� ������ �

�������� ����������������

@���%�� �� ����� ���������� ������� %� /��- ��������- H���+�� %���� %����- %���� H���� �������� ���� ��%����� ���� �� ���������(

Patiseria este de fapt un labora��� �� �������� �����������- ��� �� ������- %��� ��%����� H� �0���%�$������������ ��%�����$� �� ��� ��%�� ���� %����� ��%�����$ ��� %���/�� ����%�- /��� �������������� %� %��%�����(

Cafegeria �%�� %���� H� ��� %� ���������� ����� ��G��%� �/��- H� ����� ������ � �����- ������ �� ����G�������� ���$�����(

Page 29: suport de curs catering

,

Oficiul, ����%���%��� � ��%������� ��%�� �%�� �� ���

����� �� �������� ������ ��������� �� %� �� ���%�����- �%��%����� �� /����� ����������- �� ��%�������� �� �0�������(

������������ ����� �� ������������ ���� %��� %������%������- �� ������ ��0� �� ����������- ���������� H���+�%������ H�������(

A� �������� /��������� %������� �����������- %�������������� %�/�� ������� �� H���������- H��F� �������� �����%�����%� ��%����� ���������� ���������� ����������

� ���������� $���������� ������� %� � ���������� %�����-������ ���� ���$������� ��� � � ������ ������

� ���������� �������/������ ������������ ���������� ��%������ ����� �� ��%���������� �� ����������

H� �� $����� ���������� ��/ ��� �� %� H��F���� H����������

� ���������� ����������� �� $���/������ � ������� ����������- �F� ���/������ �F� �� ���%�������(

@��0�� ��������- ������� ����� J ������� �������-������� %� %� /�� ���%��%- �� � �������� � ��%��������- %�/���- �� �F��� ��%������ ��������� ������� ������� %� %�%����� �� $���� �������� ���������� ���� �������/������������� ����� �� ��������� ����� ������- �F� H� ��� �����$���� %������ �F� �� ����� �� ���%����(

����%�� ��������� ����� �� � ���%������� %� /��������+� ������ ������ %� %����� � ��������� /���� ���-���� ������� %� %� %����� �� ����� �� �������(

5�� ����������� ����� �������� ��� ����������� B��������������� ���������������������������"�������������������������������������������������������#����������������������'������(������������������������� �������������������������������������������� �������( ���/�����%������� ���� /� ������ ���� �������$�� %� ��������

Page 30: suport de curs catering

,�

%������� �����%( "������ ������� ���� ���������� �������%� ���� %�� �� � �� ���������� ����%� �� ����� �0������(

����� ������ ������ �� �������$ �%������������ ���� %� ����� �F� �/����� ���� �F� �� ��� ��������-�F� ������ ���%����� �F� �� ������ ���%���(

Figura 2.4. Schema restaurantului clasic cu servire prin ospãtari

Page 31: suport de curs catering

,�

)����*+�+�7

��*)������4�*+*.�)�����!�/ 5����4�*+*.���)�+����

Tehnologia în serviciile de a��������� este de fapt o����� ����������� ������(

A� ����������- ���%/����� ������� ����� H� �����%/���� %� %���/���� %� �������� ������+� %����%���� �� ��������� ���� ������- /�����- ���������� %� ���� ���������������(

An���������� �������������������� ��� %� ��������/������ ���� ������ %� ���� ������� /������ procesultehnologic.

�������� %��� /�� ��%������ �� ���� �����% ����������(�������� �������������������� �������� ���� �����% într-unproces tehnologic ���������� ����������������

��� %� %������ ���� ���������� ��� �������%� �������% ����������- ����� �$������ ���������� �������������H� ��������� ��������

� un proces tehnologic, oricât de complicat ar fi, esteformat dintr-o %����%���� �� ������� %�����- ��%������R

� ��� �������� ���������� H��F����� H���+�� �����%����������- ���� �F��$ %��� ��������� H� ��� ���%/��������%��� �� ����� ���������� �� �������R

� �G������ ���������� %��� �� ����� /����� %��������R

Page 32: suport de curs catering

,,

� ���� �� ����� ������� /����� %� ������� %��� ��/�����%� %���������(

�������� ��� %� ��H��F���%� H� ������� �G�������������%���� ����������� %� ����%� �����������.

�$F�� H� $����� ��$��%���� ���������� ���- ��� %���%�/��� �� �� ����������� ���������

�( A� /������ �� ����� ��� �������� %��� ���������������

� ������� �� ��$���� �� %������ %�����- �������-%�����- �������- �������- %���������R

� ������� �� ��%��� �� ��������� ����%�����-�����$��- /���F����R

� ������� �� %������� %����� /����� materiei prime:evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

� ������� ������� �� ����������� ������- ������������������R

� ������� �0������ ���������- ���%������- H��������-������- �����(

�( A� /������ �� ���� ������������ ������� �������R� ������� /�����R� ������� ������� �� ���������� H� ��� � ���

���%/������ �� %��%����(�������� /�����+������� %��� ���� ������� ��� ��

��������� %������� %����� ������� ������� ���������������- ��%����- �����- ���%������(

�������� ��� ��������� %�������� �� %����� /����� amateriei prime se pot subdivide în:

� ������� /����� /��� %����� �� �������� %�����-���������- �������- ����tarea, cernerea;

� ������� /����� �� %����� �� �������- ������� ���������$�����- ������- H��������R

Page 33: suport de curs catering

,�

� ������� H� ��� �����$��� � /�� ��������� %��������� %��%����� �0�����- ��/���- ���G���(

������� �� �0�%�� � ��������� /���� �����%� H������������� �� �����%��� � ����� �%���� ��/������ ���������H� %��$������ � ��������� �� ������ �� �0�%�� �� ����� /������� �� ������� H� �������� �������- %+ H������ � �������� ��%��� �� %�%����� ����%���� �� ���������( ���%�������� ��������� H� ���������

� ���������� ����������� ���� ������ ���$��������H� ���� ���� /�� �� /�������R

� adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentrua se crea ansamble bloc;

� ������ ��������� ������������� �� ���%���� �� ������������� /���������

� ����� ������������ ���%������$� �� /��������� ������G���� �� ������������ ������ �������� ������������/�������(

�����%��� �� ��������� %� ��%/�����- �� ������- H� ���������������� �������R �0�%�� H�%� %������ H� ��� ���$������� ����������� %� ��%/����� H� ������� ������� ��� � �������$����� �� ���������(

�������$ �� �����%��� �� ��������� ��� ��� ��������������- ���� ��� ��������� �������� ������������������������

�( grad redus de mecanizare�( ����� ��� �� %����� �� ��������� �� ����� ���,( ��������� �� %���� ���� �� �������( %�������� %���������� $����3( ����/���� ������� ���� ����� ��� %�������

%����������5( ������ ������� ���������� �� � /� �� ���$�������

�� �������� ����� ����%��

Page 34: suport de curs catering

,3

*( �����%� �� ��������� /��� %���

!( ���� ���� �� ������� a /������� ������� ��� �����%���� ���������(

7(2(�������������6�������������������6����

��������� ������ �%�� ���� /�� �������� �����%����������( <����� ����������� ������ �%�� ���%/��mareamateriilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizatdirect la prepararea culinara.

������������������ ��������� ����� %� �������� H�H������� %������ ������ %����� �� ���������( A� �G�������������� %� ��������� ��� ����� ���� %������ ������ �����+���� ��������� ����� $������ 1�� ��% ������ �� /�����2�� %���� ������ ��������� ������ �� ��������( A� ��������� ���������� %� ���������� H���+� %����� %�����(

<������� �� ��������� ������ ��������� ����� %������$����� �� ��%� �� �����- ����� �� ������- �� �� �����%���%����� ����%��( A� %������� �� ���� �� ����� %� ��%�������%� %������ ������ ���������- �� H� /����� %����� ����������� %� ���G��� ����( A� %���� �� ������ ��%������ %� /���%�%� ������ %����� �� ��%���� ����/���� �������-�� H� �������� %�����- ������ %����� ������- �����������������- %����� ��������(

A� ������ ����������� ������- �������� ����� %� %���-%� %������- %� H������� ������� ������%������- ��� %� ������-%� %��� ��� ��� �� %� ��$�����( <����� ��������� ��/�������� �%�� � ������� ���������� ��� ��������� H���+������- �� G������ ���- ������������� /��� �� %���/����- ������ �� ���� ����� ��������� ��� �����/��� ���/���(

"/������ %������� ���� /� ������� ���� ������� ������������%�� �0�%����� �� ������- H����� �� ���� %�����1�������� ��������� �� ����������%�� ������� %� /�� ���

Page 35: suport de curs catering

,5

����� �� 5 ���2( #���� �� �� %����� �� ������� %� ���������������� �� ���G���- %� ����� �$����� �� ����� ��� ���������( A� �� ������- �����%�� �� %����� ������������%�/���(

<����� ��������� �� /�������� ���� /� ������� ��������%��- ���� ������ %� ���� �������� ��%��� ������������- ��� �� ���%����� ��� ����� �� ��%/������ ��������� ���%����� �� %�����(

���/����������� ������� �� ��%��� �����% �� %����� %��������������

� ��%�� H� � �� %����� �� %��%���� ���������� %� ���� %������ ������ �� ��� ���������� 1�-3I2 ������H��������� ������� �� ��%������ �� ������� �� ����� ���%����R

� /���%��� �� �� ����- �� ��������� �� 3 W�- H� /��� ���%����� ���� ����%��R

� ������� ���%����� ��� �� %�����- H� ���� %������� ��������- � � ���%/��� %� ���� � ���%/���R

� �������� �������� �� %����� �� �� �����% ��/������ ������ H��������� ������������� $������R /�����%� �������� ���� ������ �� %��%���� ���������� ������������� �� %����(

���� %�����- �% ������� ����� %��� �� ���� �+�I��� ��� H����������� ������� �������( ����/��������������� �� �%� %� /�� ���� ���� � �������� �%��� ���������(

= ���� %� �������� � ����� ���%���� ������H�������� ������������� �� ���� ����� ��������� �������������%���� ��������( ���� ����� %� ����������%��$������� ������- �� ��% ��� ��%� �%�� ��%�������� ��/������� � %����� ������� �� ����- �����F���+%�������� ���������� H� ������� ��� � ��� ������+� �$������

Page 36: suport de curs catering

,*

�$�����( ���� �����- ���� %� ���� � �$F��� ������ /��� � %���/�� � ��������- �����% �� ������� �� �����+���� ���������(

���� ������ %� %��� �� �� ���� �� 53+*3W�( ����%��� ���������� �����/����� �� %������ �� �������� H� ��-���� ��� ������ H� ��� ���������� %�����- ����� ����� � �$F���� �� �� �%��( <����� �� �����/����� ������%� �������� �� G������ ���� ����� �� /��������� ��������(

������ �������� ����� �� ����%��� � %����� �����%�1%���- ��������2- %� �������� %������ %����%�$� H� �������������� ��� ���� �� ��/����� ������ 1�u palete, cu tambur,cu insuflare de aer).

Sortarea ���%����� ���� ������� ��%������� H������������������ �� /�������� ������%��������� �� ��%�� ���������$� �� �� ����������� �����%�����- ������������ %�H� /������ �� %����� �� ��������(

���� ������� %� �0����� $����- �� ������� %� ��%����� �����- ��� �� ����%��� �� %�%��� �� �������� ����(

��%�� ������$� ���� /� ������� �� ��� �������-/���%��� ������- %��� $�������- ����� �� ������ %�- ����� ��$��������- %���F�� �������� ����� �� �� ��/����+����� �� ������� %����/��� ������ ��/�������� %���� ����������(

������� �� ����� %��� %����� �� H��������� ��������������%������ %� �����������( ���%�� ������� %� ��������������- ������ %� ������( ������� ����� %� ������������� ����� �F�� �������� �������� �� ��� /� ������ %������� � � ��������� ���(

������� ������� %� ����� � ������ �� /�����- /���%���

��$��%� ������ �� ����G� ���$�� %������� ������� �� �����+��%������� �����%���� �� ������ /� ��������� ����� ������$� 1����/�- ����2- ������ �� %��� 1��������%�2- �����

Page 37: suport de curs catering

,!

%������ 1������ ���� $F�/��� � /%���- ������ H��������%F������- ����������- �� �% %��������� � /�����2- ����������� ��%���( #����� ������� �%�� H�%����� �� %�����1����/�- ��������%�2 %� �������� �� �������(

������� ������� ���� /� ������� ���� ������� �����1������- /�������2 %� ���� ������� �%��� 1����� ��G��2(������� �� ��� %�� ���%���� 1���� � ���%/���2 �%��/���%��� ������ ������� ����/����- �����$����- %/����� �� ���� /����� 1����- ����2( <� �������� � ���������� ����������� �� �F��$ %������- ����� �� � ������� ���%�� ����%���� ���%/����� �� �� %����� �� ������ ����- ���������(���%� ��� �� ������� %� ����� �� � /������� %����/�����-����� �� ��%�������� ��G�� ��� �%�� ��� H��������� ����%�����( 8�%������� ������� �������� ��%�� ������� H���� ��������( #���� /����� 1����%���- ��%�- �����2 �� �������%��� %���%� ���� ������ �� %����� ����� H� ��- ����� �� ������� ���%�� H� ��( ������ %��� ������ ������� �� ��G� ����������� ��� ������+� ��� �� ���� �� �����- � � W�- ������� � %����� ��������� �� ������(

������� �� G������ �������� �%��� %� �������� ����������� �� ���� � W�- ���� �� �� �����- �F�� %�������� ����� ��G�� � ����- ����- $�����- �����( �����%� �0����� H� ���� H�������� �� �����%����� ���%(������� ������� ���%�� H� /������� �� %����� ����� 1 -3(((,������2 H���+� %������ �� �����0�� �� %���� 1�(((,I2 H� �������- ��G ��������� 1�� ��% � ��������%�2 %� ������/�������� 1����%���- ��%�2 %� ��%������ �� �����( <����� �������0�� �� %���� �������� %��� %��������� ����������- �������� ��������� �� ��%��( <�������� �������� %���H��������� �� G������ ���( ������ �$���� H������������������ �����%���� %�/�� �������� %� /�� �������� � %�����/������� H� �� %� � ����%�� H� ��� ������(

Page 38: suport de curs catering

,4

��/�����$�� ��������� � ����� ������ %� /�� ����(���� ������� �����- �������$ �� �� ������� ������������ ��������� �������- ������� � ������� �� ��� ���������( ������� �� �� ����%� �� ������� ������� �������������� ������� �� �������(

����� �� ������� �%�� H�%����� �������� �� ������������� %�����( �� /���%��� � %����� ������� %� /���F� �� ����- � $F�� ����� �� H������� �� ������������������ �������� ������ �� �����/��� �0�%�����(

A� ������ ��������� %� H�����%����� �� ���� �������� ���%�- �� �� �������� �� %��%���� �������$�(

���������� �������$�- %������� ���������- �� �� �����0����������� H���������- $���� H� /������ �� �������������- �� �� ��% H� /������ �� ����� �� ������ ��������������( = ������ ���������� �������$� ������ �� ��%������ �� $������� 1������ ��( ,(,2(

Tabelul nr. 3.1�������������'����������������������������������

Temperatura °C ������������������C

����������������

��������������'��������

���%� �� $��� ...-1,5...0°C 90 , %�����F��

���%� �� $���� ...-1...0°C 90 �+, %�����F��

���%� �� ���� ...-1,5...0°C 90...95 �+ %�����F��

���%� �� ��� ...-1...0°C 90...95 10-15 zile

<��%� �( <����%��- ����������- "����� <��$�- ������ti, 1992.

������ �$�� ���������� �� %��%���� �������$� %�������%�� ���� �������� �%�������

� H��������� �� �F� ��%���� �������� ������%������� ��������� �� ���� �F� �� %���� ��������� �����

H� ������ �� � ��� %����������� %��%������ �������$�

Page 39: suport de curs catering

�����%�������- ������F�� ���%������� ������ ��%��� H������%�� /����(

������� �� %����� �����%���� �� ������� ����� 1H�%����� ���� �� �������2 �%�� /���� ���������( ���%��������� ������ ���� %����/��� �� /���%�%� ����G� %������-H� /������ �� ����� ����� ���������( �������� ����������%� /�������� �� �� �� ��$����( Divizarea �%�� ���������H� ���%�� ����������� ����������� ���������- �� ��% ����������� �������- ����� $����� �%�� ������ �������������� %���/� �����%����- ��� ������ ���� ��$����- �� ��$��%������������ �� ���%��� ����������� �����(

��$���� ��������� %� �������� ���� %����� ��������� ���( ��� %����� �� /�%� %�/�������- ���� ��$����-������� �� ����������%�� ������ ����- ���� �� � ��� ����

�� � ��� 1� ��������%�2- �������� ��� ��/�������� �����$�� ���� �����%�� /����- �� ��������� �� � ��������� ����G���� folosite.

A� /������ �� ����� �� ��������� �� ������� ������ %�/���%�%� ����� �� ����- ����� �� ������ %� ����� ���������(

����- %�� /���� �� ���%�- %� ������� �� �����������- �� ��%������ ��������� �� ������ �� ��%�������������� ������� ������te.

7($(������������'������'���

��������� �� ������������� ������������ �� �������������� ��� %�/��� ��$��%� ����/����� %�� ������ �����������������- ���������� �� /�����+�������(

������������ %������ ����%� %� ����� �����%���� ����%�/�� �� ����/�����- �F� ���� �������� $�������� �� �������F� �� ���� ������ ������� %��� ���� ������ ����� �����(

Page 40: suport de curs catering

��

"/����� ��������� � /������� %��� $�������� �� ������ ��%��� �������� �%�� �� �F� �� ������� �� �F� ��$���� ������������ �%�� �� %�����(

������� �������� ��������� 1����������%��2 ������������������ ���� ����/�������� ���/���� ��� �������-��%�����$ H���������� �������%������� ������������-�������� $����� �������$� �� H� /��� ������ �����%����-���� ������stibilitatea lor.

@�������� $���� �� ����������%�����- �����%�$H��������- %� ����� �� ������ ���������� ������0�- �����$����� %��� � ��� �� %������ �����������( "/����� %������������������ ������� �� ���� %�������- �� ������������%��� H� � ��%�������� ��������- �� ���������� H� %�����-$���� �K+����- ������� %��%������� �������%����� %�����������- ���� �� %����� /��������� � ����������%�����H� ����- %������� �����/����� �� �� �����%�� ��%�����$(

@�������� $���� �� ����������%����� %� ��� ��%/����H� ������ �����$�� �� ����������- ������%� H���� $���������� �� �0���( <���%� � ���������� �� %������ ���F�$������ ������- ����������%���� H������� % %� ��H������%��- �� ��� %���$����� �� �� �������%� /��������%( ���%�� %��� �� � ��������� ��������� ����/����� H������%- H�%� ���� �� ����� ����- %� �� ��% ����� �F��

��������� ������- ����������%���� %� H������%� ����%/����� �� �������%� �����- ���� ��������� %�������� ���� �/��� �������%����( 1/��( ,(�2(

�'�������������������� ��� ��������������� ��?������������� �� ���%��$���� ���� /��� ����������( 8� /�������� ��$���� ������������� %������- �� ���� ����������%+����� �� ����������- �/����� �������%���� ���� /� ����%� �����(

Page 41: suport de curs catering

��

Figura 3.1. Zone de contaminareSursa: Tecnologia în cucina. Editura Zanussi Professional, Roma 1997.

Temperaturi de dezvoltare a microorganismelor

�'��������������������������# �������%��� ���%��$�������� ��/�������- ���%�� H� ������ H��������� ���� ������

�����%�� �� H��������� �������� �� H�������� ������ �����(

Page 42: suport de curs catering

�,

<� /�F���� %�/�� ���$���� �� ������� ���������� ������ ��%� %� ����������� ���� �� ��%����( �������%����� �� ��%���� ������ �� %������ �����������- /����

�� �F� �� ��� �� �F� H������� ��������� ������� �%���� ����%�(

Efectul bacteriostatic total ���%�� H� ������ H���������������� ����������%����� �� �%�� �������%��� ���%��$�������������� ���� ��������(

Printre microorganismele mezofile /������� ���������������� �� ���� �� ��������� /����( ���%�� ��� ����%��� /���%��� � ��������� %�����- ������� ������� ��� H��������- ��%�� ������ ������- ���� ����� �$�������/����� ��%��� �� ������� �������(

În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu %�H������%� �� �� ������ ��0��� � ���������� %�� X� W�R �������� ���- H�%�- ��������- ������ ��������� ��� ������ �����$�����- $���� �� %������( ��0�����- � ��� �������� H������%- �� %��� �����$���� ���� %����rea temperaturii.

'����/��� ������ %� %� ���$���� H� ������ ���%��$�������� /��� �%�� H� �G������ �������� �%����/���( ���%������������%�� � ��������� ������ �� ���$�����������%� H� �����$��� +*(((X3W�- �� � � ���%������ ���$������ ���- %�� W� �� �����%� �� ����������- ��������-/��������� ��������( "0�%�� ��%�������� �� ����� ����������%����� � ���������� %������- ��� �� ���������$����� �� ��� �� H�������� ���( ������ ���H��F����/��������� �� ����� ����������%�����- ������ ��������/������ �F� �� ���� ��%����(

�����������?���������������������"�� ��������������'��������?���- %��� ���%����� �� �������� ����������� ��������� H������� � %�/�� �� ����������( ����- %������

Page 43: suport de curs catering

��

����������� ������ $���� ��������� ���������- /��� H�%� ������� �����$�� ��������� ��� �� ��������( #� �����H�%���� �� ������ �������� %� ���$��� �����$ �����% �� H������%� ��������� ��$����- ����- ����- ����0���-����� �������( <�� +� W�- ������ H������� ���$����������� ���������( A� �����- ����� �������� ���/�%�� ����$���� �� ������� ���� �������� �� ���������������%���� ���F� H� %����� ������(

<������ ����������� ������ �����%���� ����/������������� �� ������ /�����+�������� ����/����� �� ������-�F�������- ��%������� ������(

� � � ������������

"%�� �������� H� �������� ������ ���������� ������ ����%����( <� /���%�%� ���������� H� $�������� ��������� ���������� ����������- � ��������� �� ��%�� ���F�F��

H�%� H�������� H� %��� �������(= �����%��� $�� �� %�����%� 1/�����- ������- ���2-

���%��$�� ���� ��/������� %� �������� H� �������� ������������ �����%������ �����%���� �� �������%�- � ����� ���������� ���$������ ��������� �������� %�� ������������������� %������( ������� �%������ ������ ���������%��$���� ���� %�/�� �� �����%� �%�� ��������� ���������������� ��� ���$��� ������ ����������%����� �� ������(

A� ���� �����%���� /��� �������� ������ 1/��� $���2���������� ������ �� ��%���� %� �������� H� �������� ����/�F��� ������� ����������%�����( ���������������������������� �� ���������������#���������������������

����������������������'��������#�������������������������?��������������������������������������������������#����������������������������������������� ��������(

Page 44: suport de curs catering

�3

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:8( ��/������� �������+��%�- ��%�����$ ������ �����%����

�� � ��������� ������� � �� �� ��%����R88( ��%���� H� %��� ��/������� � ������� ������� �� ����R888( ��H�������� ������ H����� �� ��$��� %� ��������(

9�/������� �������+��%� %� �������� H� /������ �� ���������%���� ���%��$� �� � ���� ������� ���� %� ����( A�������- %� ��������� � ��/������� �F� �� ����� ������%����� ��H��F����� �������� ����/������- �������������� �����%�$� %������� �� ������ �� ������ ������������������� H� �������( @� �0������ �� � ��%� ��������������� %����� $������ ��� ���buie refrigerate lent.

Refrigerarea în aer �%�� ��������� ��� �� ��%�F����- ���� /������ ������������� ������������ �� ���������� %����������� ���G����( �������� H�%� �������������$��G�� �������� H� ������� ���� �$�����- $����� �������� ��/������ ���� ��������(

���������� ������� � ������ �� ��/������� %�������������- $����- ��������( <� ���� /���%� �� %�������$�� �� ���������� %� ���� ��$��� ������ %����%�$(<�%����� �� ���� ��$��� �� ���������� %� /���%���� H� %������ ���� H� ���%�- � ��%���- � ����� %����� �� /����� �� ������� %��� ������ $������ �� ��/�������- /��� �����%�/�����0����� $������ ������( A� ���� /�� %� /���%�%����������� /���� %������ 1 W� � /�����- +�3W� � ����2()� �0�%�� ������� �� �������� ������� ���� /��� �%�������$ %�����- �� ��������� %���/���� �����%���� H���%�/������ �� �������( A� /� �������� %� /���%�%� ������������ �������- ����� ������ �$���� ����������( ���������straturilor inter���� %��� �� %� G���� H� /��� � ����/������� ��%���( ����� ������ ������� �� $���� �������� ���������� �� �� ���%��� �����%����( = ��/�������

Page 45: suport de curs catering

�5

����� %� /���%�%� $����� �� -, �.%- � ��/������� ����� ��5 �.%( #������� �����$� ������ ������� %� /�� �F� ��������� ������ �������� � ����� ����������� H� ����������� evaporare.

9�/������� H� �� %� �������� ���� �� ����� ��������H� /������ �� ����� �� ������� �������� �� � �����%�

� prin contactul aerului c� �0�������� �%�� �� �����1�����% %� ���G2

� ���� �������� ������ �� H����� �%� �����%����(<�%����� �� ��/������� ���� �������� �� �0��������

�����%���� �� ����� %� ���� ���� H� ����� �� ��/�������-H� ������ �� ��/������� %� ���� H� ��G���� �� ���%����('���� �%�� �������� H����%��� ������ ������ �� /�����(

<�%����� �� ��/������� ���� �������� �� H����� �%� �����%���� ���%����� /���%��� ���� ���G� ���$������� ���/���� ��� %� %����� �������� ������ H� ���������� �%���� �����%�( ����� �� ������ �%�� �� ��� ���F� � %�%������������( <� �������� H� ��%����� H� ��� �������� �������%�� %������ �� ��/����� �� ���%���� ������ �������� �������� �� ������( <� ��� /���%� ������- ������ �� ������������%$��%��- ����� �� ��/�������+��������� �� ���G���%������( ������� �� �� ����%� �%�� �� � (((� ( �3.�(�- H� /������ �� ���� �����%����( "%�� %�%����� ���/��������� �����- %�������- ����%���- ��%�(

A� ��%������ ���� �%�� ��$��� %�� /���� �� ���%�(8����� ���� %���/����- ���%��� %��� %���%� ���� ����������� �������

� �������� ���%/��������� ���������� /���� ���$� ��%���/� ����� �� ���� ���%����R

� �������� ����/�������� �� ������ ���� �0��������������� în contact cu aerul;

� reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, caurmare a %������� ����� �����������(

Page 46: suport de curs catering

�*

��� ��%�� ����$� �����%�� �� ��/������� ������� %�H����� � ��� ���� � ��� �� � %���/����( ���%��� �� ����%� ���%����� ��/������� �F�� ��������� ��%���� H� ������������� � ������ ������� �� ���%��� �0��� �� $������ ,(((3W�(

������ �������� �� ��/�������- �� �� �������� �%������� �� ��/������� H� ���� /��( ���� ��/������� %���%����� H� ����� /������/��� ���� �������� ������ �������%� /�� ������� �� %� ��� ����� %��� ���� ���������������������(

��������� �� %������������ ������� ��� /� ���%��$������ ��/������� � ���������� �� +3W�((( W� ���� �+, ����(<� ��������� H� ��%� scop cam��� ��������� �� ��/����������� �����%��� %��� ����� �� ��$� �� ��������� �%���(

��'����������������%� ��������� � ��%���- �����- ����������� ����� $������( �������� ����� $��G� �������$�� ��������� ���������� ������ �� �����- %���� ��cesar mairedus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenireafenomenului de vestejire la legumele frunzoase.

Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu,realizându-se prin imersarea produselor, prin stropire saumixt.

9�/������� ��������� �� /�������� ������� �/������ ��� �����$� �F� �� %���� �� � �������� �� ����� �F� ������%�- $������ H� /������ �� �������%������ �����%����- ����������� �0�������- �� �����$��� ������ �������� ���������� �����%���� ���%��$��( 9����� ��� ���� /��/������ �� ��%����� /������/���- � ��������� �� W�-������� ����%� �� �� $���� H���� �(((� �3.���(�- �����%-/��� H� ��%�����( �� ���� ���������� �%�� �����/����� ������ ������ �������� H����������� ����������(

Page 47: suport de curs catering

�!

������� %� ��/�������� �� %������ ��%� ���� %����1�$����� H� �� �� ���2( 9�/������� H� �� �%�������������� ������� �� ������� %���/� H� %��� ������� ���� %������ �����%���� �%�� ��������( <������� ���������%����� � ���%�� �� ��/����� %��� ����%�� H� �����������- ���$����� �� ������ �� %��%� �� ������( 9�����������%+%������ �� ������� %� /�� �� ��� �� ��� '��������%��� �� ������ ������� ���F� ��/������� �� �����(

��'��������������� �������� ��� � ��� ������ %���������� � �����%��� ��� �� �F��� � ������ ����� ����%����� ��������� H� %��� ����� %���/���� ��� �� ���� �F� ��H�������� 1�����- ��%���- ����� ������ �� /�����2(

������ ����� %� /���%���� ���� �������� 1�������2 %�%����- �� ������ ������ �� /�����- ����(

����� �� ��/������� �����%���� ������ �� �������������%������� ��������� �� �����- ��� ����%� %���/� �������� �� %������� �� �������( �������� �� ����� /�� �������% $���� H���� ��� �� ���- H� /������ �� ���� �����%����-��������� �0������� �� ���� �� ��%����(

E��� �������� � ������ �������� ������� %� /�� ��� ���������- ������� $��� H� ������ ������ �� �������- �������%� /�� �F� �� �������- ������ %� %���� � %���/�� ����� �� ������- � ������ ����� �� ������ �$�� $������������� �����%����( E��� %���� �%�� �� �� �������-/���� �� ��/���� ���F� �� �������� ���� ����%�� ����������(

��������� �� ��/������� �� ����� �%�� ������� � ������/�����%�- ������ ������- �%��$���- ������( '���� %�����%������ �� ���%���- ���$��� $�%��G��� �� %� ����������������� H� �reutate.

��'���������� ��� ���� "�� ��� �������� �� ���������������(�"/����� �� ������ %� ������� ���� �$����� H� $��a ���� ����� ��� � ��������� H� �����% �� ��� �� �� ���

Page 48: suport de curs catering

�4

/�%� %������ H� �������( ��������� �%�� ������� � ��������/�����%� ��� � � %���/�� ��� ������ %������� ���������( �����%��� %� �������� H� ���������� ���� ����������������� ����%����� � ���%���� H� ��� %� �������� $��(���� ���� ����� H�������+��/�������+��%������ �%�� ������ , ������( ���������� H� ������� ���� �$����� %����� �(((,I- �� �� ��/�������� %������(

��'����������������������� ������������������������'��� ��������� %� /���%���� � �G������ �����%����������� 1����- ����- %����� de /�����2( ������ �%�� ��������� ������ /������/�� 1/����2 %� �� �� ���� ���������� 1�-������� ������2( <� ���/��� ������ ����������� ��� H� �������� ������������ �� /������ ������ �����%����(

A����� �� ��$���- �����%��� ��/������� %� H������%������ 1��������2 ������ �$�� ������%�� $������� ���� ��� ���%/��� �� %���/� ���� ��� ��������������%�/���� ��� ��%�� ���� �����%���� ��������������(A�������� ������ %� �������� �� � ��������� ��������� ����- $F�� � ���������� �� �������� �����$� ��� %� ��������� ������%��� �� %���/� �����%����(

� � � ����������

������������ /���%��� H� �����%�� �� �������� �������%� /�� %�/������ �� %������ ������ ������ ���$����������������%�����- H������ ������� ��������� ��������� ��H��������� ����/�������� ���������� �� �������( ���������%��$�� ��������� ����� �� ���������� �������-������������ �������� ������� %� /�� %�� +� W�- �������/������ �� ���$����� ����������%�����( �� ������ %�/���%�%� ���������� ���� �� %������ ������ ���� %�/������������ �������� ����/������( #����� %� ������� �� �

Page 49: suport de curs catering

3

/���%��� ���� �������� �0�����- ��� �%�� �����$��������� ��������� ��� ����� ������ �����(

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100ori mai mare decât în caz�� ��/���������(

9����� �����%���� �� �������� �%�� ���������� ����%������ ����������� ���������

� �������� ���� ������ ����� �� ������- �F� �����%���� �� ��� %� /�� ��������� �F� �� ���F�� ������������ %� ��������� 1�� �0����� ������ ��� �%�� �� H��F�������2R

� �$���� ����������� �����%���� ���� ��%��� �� ����������%���������- ������� �������� �� �� �� �/��� ��%���������R

� /���%��� ��/���������- ����� �F�� �����%�� �� ���� /������� ������� %� �� %� ��������� ������ ��������������R

� eliminarea produselor improprii pentru consumdeoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;

� �$���� ���������� ���� ������ ����� %� �����%� ����� %� ������� %��%/������ � � %�/�� �� ���%��$��1���������- %��- ��ânza telemea).

�����%��� %���%� ���������� %�/��� ����/����� /�����-��%�����$ � ���������� %� %�����/���- H���+� ��������� ���F� �� ��� �� �F� ��������� /���%��� �%�� �� %������-$������ ������ �� !((( � I- �� ���%�%���� ��$��� ���-�%���(

C������� %� ���%����� /������� �F�� �������������� �����%���� ��$��� ���� �� �� � ��� ������ %�/�� ��������( ������� ��������� ����� �� ���� /���%����- %� /���%���� ����� �������� �� �������� ������������ ������� ������ � �����%����( ������� �� ��������� ���� ������� H� �����% � %/F������ ���������� ����� ��������

Page 50: suport de curs catering

3�

�� ������ ������( = ��������� �������- ������� ������ %�/�� H� ������� ��������� � �����%����( ���%�� ����������������� %� /�� �� ��� mult cu 3...5°C ma� ������� ���F� �� ���� ������ %� ��� ��� ���������- ��%�����$ +�3W�(

����� �� ��������- ��%�����$ $���� �� ��� $�%���/������ �� ���%������ ��� H� �����%- ��%�/��� ��������H� ���������� �������

� �������� /���� �����- �F�� $���za este sub 0,1 cm/h;� �������� �����- �� $���� �� �������� -�((( -3 ��.�R� �������� �����- �� $���� �� �������� -3 ((3��.�R� �������� /���� �����- �� $���� �� �������� �� ��%��

3 ��.�( "0�%�� �� �������� �� �������� ��������� ���%����� $����� �� congelare de 150 cm/h.

8�%������� 8���������� � @������� �������� � ����������� $������ �� �������� %� /�� -3��.�(

A� ����%��� ������������- ������ � �� �����% %� /��������� ����- H� /� $������ ������ �� �������� ���������%������ �� ���������� �������� ������������

� ��������� /���� H� ������� ������ � �����%����+�3W�

� ��������� ����� /���� +�!W�� temperatura de depozitare-18°C� ��������� �� ���%���� �� ��%/���� +�!W�� temperatura în stratul exterior al produsului -15°C.<� ��������� $F���� �����%���� %�� �������� ��

�����% ������� ���� H� ���� ������������ ���������- ������� �������� ��%� /�%� ���������(

9�%������ ������� ��%��� �������� %����� �� �����%����� ��� ����� �� $����� ��������+%���� �� ��������(

<� ��������� ������ �������� ��/�������� �� ��������-$������ ���� ������ �� ������ �� ���� ����� �� ������� �������� �� � �����%(

Page 51: suport de curs catering

3�

Congelarea în aer %� ��%/����� H���+�� �%���� ��������� ���������� ����������� �� ������� �� ��- $�������������� ���������� ��%���- �� %���� H� ��� %� ��������

�����%��� �� ������ /� ��������( ���%� �%���� �%������� H���+�� %���� ����� ������(

Principalii parametri tehnologici ai aerului /���%�� �������������� %��� ��������� �� $���� �� ����������( ��������� �G������ �����%����- ��������� �� �������� �%���� +,3W�- ���� �����%���� �� �������� $����� H� /�������� ������ �����%���� �������(

Carcasele de carne în stare ��/������� %� �������� H�������� �� �������� ���� ��������� ������ �%�� �� +,3W�-$���� ������ �� 3(((*�.%- ���� ���������� $����� H����� (((, ��� ������ ���%��� �� ��$��� �� �3(((�* ��� ���������� �� ����( ���� ��������- �����%��� %� ���� H� ����������� �����%� ��������- ���� �%�� /���� ��������� ������������%���� ����������� 1+�!W�2 �� ��� ������ %�������-�$��F���+%� /���������� �0��%�$� %� ��� /���$���� ������������- ������ ���� ������� ������/���� �����������%���r.

�������� H� ���� %���������� �� ������� ���������� �������� %� ���� ����� ���� ���� %�%�����

a. �������� H� %��� /�0- ���� �����%�� �%�� �������H���� ����� ������� ������- ������� ������ �����%����������� �� %���/��� ����R

b. con����� H� %��� �����- �F�� �����%��� %� ��%�%� H���������� ������- ��$����� �� �F�� H� ������ �� %���/�������� ���� �������� ���� ��� ������� ������ /������/��%� ��� intermediar.

�������� ���� ������ ������ �� ������ �����������%� /������/��� ���� /� ������ H� ���� $�����- �� %� /��������� ������ H���� ���� �� �����%( ������� ����������� ���

Page 52: suport de curs catering

3,

/� %������ �� ������� �� %����- %������ �� ������� �� �����-��������- �������( ���� $����� ��/�������� ��/$�����H�%������� �����%����( ���� /� �������� � �������� ����%����� �� �����( ����� ��� ���%����� ����������%���� H� ���G� �����������- $����� �������������� �������� ��%������(

Dintre toate procedeele de congelare, contactul direct alprodus���� �� ������ /������/��� %����� $������� ���� �� ����� ��������( ������� /������/��� �� ������ ������� %� /������0���- ����/������- ���0���������- ������ H� ������ �������%���( ���%�� �������� %��� H�������� �� ����� ������-���0���� �� �����- ���� ������- ��������/���������1/���� ��2(

�������� �� ��� ������ %� ���� /�� ����- ���� ���F��$ ������- ������ ������� �� %���������� �������- ���0���� , ������ ������ ���%��� �� ����( '���� �%��H�%� ����� �������� ��� ��� ��%����� �� ��� ���F� ��������� ������ 1��������� �� ����� +�43-!W�2 �� ������ ����� ��%�������� ������� ����������� /���� %������ � ��� %���%���%�(

Cu cât congelarea decurg� �� ����- �� �F� �� %������%�� ���� �� ������� �����%���� ���� ��� �����������/$������ /������� ���%������ ��� �� ����� �� �������������� ����/����� /�����+������� �����%�- ����- %�� %����������$- �����%�� �%�� %�������(

�� �0����� ���������� �� ��� %� �� ������- %� ���%����� ������%� H���� $��G�� ������$ �� ��� �������� ���������� $������ �� ��������( A� ����� �����- $��G������������ �� ������� $������ �� �������� ������%� ������������ H������������ ������$� ������� ��������� ����������� �������� �������- ��%�������� �� ���%���������� ��������� ��������� ����������� H� �������(

Page 53: suport de curs catering

3�

�������� H� �� ���F�� ��������� �� ������������� �� ����( ����������� ���$��G� �� ��%��� ����������������� H� ������� � �����%��� ������� �� ��������������� �� H� �������� �� ����������- ��%�����$ ��H��������� ������ �� �� %���/����� �� ������(

�������� H� �� %� ����� ���%���� �� ����- ��%������H������- ��������- ������ ����� H� ������ �� �������-���������- /��������- ���������� ������� �������� ����%����(<� %����� %�/�� � ����� H��������� �� ���%��$��- ��H������� %����/��� %������� �� ��������� �%�� �� ���� ����� ���(

�������� �� �������� /����� ������ �%�� ������������ �� /���$��� ������� H� �������� ���������� �������(<� ��������� �� ��% �������� H� ������ %� ������ ��/��������� ��%��������- H� ��� ��������� %��� �������%�H� ��$� �� �%���� ������(

� � � ������������

În pr�����- %� ���%����� �� $���� �� ����������- �������G������ �����%����- �� �������� � ��������� ���%�����-�� ������� � ���� ��%��� ������� %� �� /�� ����������H���+�F� H��F� %� ��� ��%���� �� ������ ��������� %��������(

Din punct de $����� ��������- %� ���/��� �����������F� �� ����� ������ %� %���� �� ������ �F� �� $��G�%�� �������� ������� %� %������� ��%�����$�(

������ ������ �����%�- ����- ����� 1�������� H�����/��� �� ���������2- �����%� �� ���/�����- ����������������� %� %� /�� ���� ������ �$�� ����/������� ��������(

���������� ���� /� /����� %���� 1��������2 %� ������-�������� �� �����%��� �������(

Page 54: suport de curs catering

33

�����%��� ��� %� ������� �� ���� � ���$����� �������%��� �������� �� �������le culinare.

A� /������ �� ������ H� ��� %� /�� ����������-��%������ ���������� H� �� 1� ��������� ��������� %�H� �� ���2 H� �� %� ���(

Decongelarea în aer %� ���� ���� ������ � ���������%��� H�%� �������� ���������� ���$��G�� �������� H�������� ���� �$�����- �0����� H� %����� %����/���� ������%���� �� ����/����� �� ������- ����� �� ��� ������������( ���������� �� ��%������� /���%��� ��/��� H� /�������� $���� ��%�� ���������� ��������� %� �����������������(

���������� ��������� H� �� %� �������� � � �����+����� $������ H� /������ �� ���� ����������- �� �� �%�������� � ��%� %� ������%�� � W� � �����%��� �� ������������ �� , W� � �����%��� $������( ���������� ���%������ �� �(((5W� �� %��� ����������� ��� ��� ��������� ��� �� ���� ����%����� ��� ��� �� %����(

�������� ������ ���� /� ������ %� /�����( #������������$� ������ /���%�� $���� H� /������ �� �����% �� ������� ��%�( = �����%��� ������� �� ���%��� ��� ������� H��������� �� ����������- �������� ������� %� /���� ����%� H� ���� /�� 1! I2 ������ ������ ������%������� �����%� �� ��%�����$ ������ ����������%�����- ������� H� �� ��+ ��� /�� �������� %� ���%�� � 4 (((95%pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.

���������� ��������� H� �� ���� /� ��%��������-%����������� �� ��������- �� �� ����� /���� ����� ����������� /����� ������(

���������� ������� H� �� ���� /� �������� ��H�������� %� �� �����%��� ������� �� ������� �������(������ ����� %����� �� ���������� �� H�������� %� /���%�%�

Page 55: suport de curs catering

35

���������� ������� 1�3 (((� W�2 �� ������� ��������� �����������( �����%�� �������� �� ������� %� ��������� ������H� ������(

Decongelarea� � � ���� ��� � � ������������� ����������$��G�� ����� �� %����� �� ����������- �������� �0������%��%������� ��%� ��� %����� %����/���� � �����%���� �$��������������� H� �������( A� ����� �����- ���� ������ ��%��������� ��� ��� ���� �������� H� �������(

���%�� ������ �������� H�%� ���$��G�� ���� ����+�������� �������- �������� �� %��%���� �������$� �� ����/������� ���%�%�����(

���������� ��������� H� �� �%�� ������� � �����%����� ���%��� ����( ������ �������� ����������� �� %��%�����������$�- H�������� �� �� �� H�������� %� ���� ������� ��%���� 1 -*3(((�I2( ��������� �0��� ���- ���������-�%�� �� � W� ������ �����%��� �� ������� ����� �� , W������� �����%��� $������(

Decongelarea prin contact direc� %� ����� � ������-����- �����- ��%����� ��������� ������� �������( ����������� ������- %���������� �� �������- %� ��������������� H� �� ���� ������ ��������- �����%�� /����

���� H� ������� ����%����� � ��������� �� /������� ���( ���� ������������ �� H��������� ���� ������ �� �����%������ H���� 3 �� � ������(

���%��� �� ���� %� ����������� H� �������-����/����� �� �������� ���������� ���( ��������� ������� ������%��� �� ����� �� ���������� �������� � ����������� ����%� ���F� �������%������ ������� ����� �� ������������ ����� ���� /���( ������� ������� �� ���������� �� $������ �� ���������� %� /�� H� /������ �� ��%����������������(

Page 56: suport de curs catering

3*

���� ���������� %� ���������� H� ������ ��������� �� ���� ��/�������- ���� �� ��������� /���� H�%� ������ ����%�(

������ ���������� �������� %� /���%���� ����� ������������ H� �� �� ��������� /����� �� H� ��(

=������� �������� %� ���%��� �0���%�$ ���� ����������������( �� ���- �� �%�� ����%�� � ���������� ��������-�� �F� �� ���� �� �F� ���������� ������� � �������������������� �� �������� %�������� ������$(

@������� �������� %� ����������� H� �� � ����������0�� �� , W�( 8� ������ ������������ %� ���� ����pentru reliefarea gustului �� �����(

���������� ������� ������� H� $�� %� �������� ������%���� ��� ���� �� �� ��� � X�W�( )� %� ������������������ � ��������� ������(

���������� ������ %� /�� H� ��- � �3W�

1���������� ���� ����� ������ � (((�3 ���2( '% �� ���

<��%� �( <����%��- � ������� ��� ������� ��� ��� ��� �������

Ed. Oscar Print, ��������- �445

Tabelul nr. 3.2��������de decongelare pentru carne

Specia Metoda dedecongelare

Umiditate�����$� 1I2

Durata(ore)

Pierdericantitative

(%)

Carnea de ���������� ����� 90...95 69 1,20bovine (7°C)

����������%�������� 15(((��W2 90...95 37 1,40

Carnea de Decongelare lent� 90...95 35 0,65porc /��� (7°C)%������ ���������� %���+ 90...95 18 0,80

����� (6...12°C) —

Page 57: suport de curs catering

3!

���������� ���� /� ��%���� �0���� �!� � X�W�R ���������� ������ �� ���� /� ��%���� �� mult de 3 ore.

������ ��������� ������� ��� %� ���%��� ���� %��������� ���������� �� H�������� �F� �� �����- ������ �$�� ��%������ �� ������ �������������� �� ������ %���������� �������%���� ������������ %��������( #���� �����%�%� �������� �� ���� ��� H����� �� H�������� � /�%����������� �����(

���������� �� H�������� ��� /� ������� ���� �� ������������� H� /������ �� ���� ���������� �� ����� ���G�����

� H�������� ������� �� /����� ���� ����������������%���� H���+�� $% ����%�������� 1������ %���- ������2R

� H�������� �� ����� J %���- ������- %�%���R� H�������� H� ���� H����% J �������- ����/� ���G���R� H�������� H� �� J ������- %������R� H�������� H� ���- H� ��� �� /���� %�� ���%����- ������

�����%� �� �����%���� ����%�- H� ���� �(((� ������R� H�������� ���� ������� �� H���� /���$���� 1���������2

�� ����� /���� %����� �� ���������� �� H��������- ����,(((3 ������R ����� �� ���� /� H�%� ������ � �����%������ H� ���G� �������R

� H�������� H� ������� �� ��� %� �� �� ���- �������������� � ���� �����%��� ��� %� ���%��� ����(

������ �������� ��� �� ����������- H� ��������������� %� ������� �� ���������� �� H�������� �� �� ����%�� %�������� �������� ���������� ������� �� �������������� ��� ��%�� ���� ��������� ������ �� �� ����0�������(

Pentru produsele culinare ca�� %� ���%��� ���� 1�G���+��� �� ��� �� ��� ���� %� %��6�����2- ����������������� ������� ���� ������+� �������� ��������� �� ��-%�/�� H��F� �����%��� %� /�� ��%� H� ������ ��� �� %���� ���������� �� ���%�� 1� (((��W�2(

Page 58: suport de curs catering

34

� � ���������������

'G������ �����%���� ����������� ��� %��$������ ����������� ���%���� �� �������� �������(

���������� ������� ���%/���� �������� ����� H������%� ����%������- ���� %��������- ����%���- �������+�F�� H� ����� ���� ������ �� ������� ������$�(

�������� %����/��� ����������� ������� ����%��� ����G�%������ ��� %� %����� ���%/���� �������� ����%��(�������� �������� ����� �� ��%������� ����%�� ���� ��������� ��������� ������� �%�� �������� �� �������( ���������������� �� ������� ����� ������� %� %� ���� H����� ���-������������- ��� ������- �����%������ ������� %� %�����(

������ H�������� ��� �� ������%� �3 (((� W�- �����%���� �%�� ��� �� ���� �������� �� �������- �� $��G������ ���$���� ������ �� ���� ��%� ��%��� �� ����%( ��������������� �F�� � ���������� �� ! W�- H�������� ����������������� $��G� ��������� /�� �� H�������� �� ����������� ������� �������- ������ ����� �� �����%�- ��%���������� a ���$��� ������ H� ����� �����- ��%�������� �� ���$���� ������� ��� �� ������� H���+�� %���� ����%( 9����������%������ ��������� �� H�������� �%�� ���� �� ������( �� %�������%����� %� ��������� ���%/����� �������� ��������� H�������� �� G������ ����%�������� 1��� �� ���� ��������2������ �� ���%/����� �������� ��������� H� ��������/������(

<��%��� �� ������ ��/������ ��� /� %��%� �� H����������������� %� %��%� �� H�������� �� ��� �����%������(

%��%� ������� �� H�������� � /������ �������� ��H���� /���$���� 1���������2- �������� H� ��� ���%���� �/���%�� ���������� ������� %� ���������� ���� �����%����� ��������(

Page 59: suport de curs catering

5

���������� ������� ��%/������ H� ������� ���1������������2 ������ �������- /�������- � �� ���� 0����

�������- �$�����- ���G���- /������- ������- ���%������ ���� �������� ����������� %����/��� /������� �������1����� �� �����- ����������- �����2 �� �� � %�/�� ������G�� ��%��� �������� H��F� �������� ������ ������� %�����%����� �� ���� ����������� �� �� ��� ����� �� $������ $����� �������$�(

�����%��� �������� ���� �������� 0����������- ��������%��� �� ���/���� ������ ��%�- %��� �� ������ �� �������������- �����F�� H� ��������� ��� �� ������� ����%��������� � ��������� �� �����������- ���� ������ ��������� ��0���( ������ ��%�� ������� ������� �%�� /������������� ���� ����������� ������- �������� ������� �������� �� ������ 1���%���2 �� �� ��% ��%�������� ����������� ������ � �����%���� /init.

���� �����%��� ������� ������� �������� �� ������� ������%���� ���������� ��%�����$- �������� ��� %� �� %� ���������� � �������%������ ������������(

���������� ������� /���%��� H� �%��������� H�������%����������� 0���������� ��������� �� ���� ������� H� $%��� ��/��� ��� �� ����%��� �� ������ �� ������ �� %������������� �������- �� ���� ����������� �%�� ����%�( <� ����� %�/�������%� ���� ��������� �� � ���������� /���� ������� ���� ������� ��������� ����� �������ate.

������ ���������� ������� ����%���� ����� � ��� ����� �0������� /������� H� %�� �������- H�������� - /�������H� $���� %���H��������- �������� ����� ����� ������������ �� /������ $���� �������$� ��������� ��������������(

Page 60: suport de curs catering

5�

Pr���%��� �� /������� �������� H� ��������� ��� /������%� ���������- �������� %� ��������(

�����%��� ��������� %� ��%�������� %� �������� H����� �� /��������� ���������- ��� ��� �����%�� /���� %���%���� ����� %� ���� � �����$�� ���������� �� ����(�������%���� ������ ��������� ��%�������� %��� ��������G�� �� ���� ���� ����� �� /�������(

�����%�� �������� %� ����������� ������+� %�����+������ ��%/�������� ������� %������� %��- ���� ��������H� ��� ��H�������� �� ���/��� �� ������ ����� �� ��%��������H��������� �� ���/���� �����%���� /����( �������%��������%��� �����% %��� ������� �� ��������- ������� �� �����%-�����$��� �� ���� H� ��� �����%�� %� /�� H� ��%�����(

Procesul combinat este un proces c�������- �� �����%���� ��/����� %� �/������� �������� %� �� �����% ��������H� ��� �� ����� %���� %� ��%/����� ��������(

�� �� $��G�%� $����� �%�� �����%�� ������������������ ��� %� ���� ���� ������ %� �������- %������ ��������� �� ������� ��� ����� �� $����� ������$- ��%����� ����� �� ����G� �%�� �� ����%- ���� ������������ ����$�%����� %��� �� ����(

7(8(���6������������������������������� ��������

��������� �����%���� ����������� ��� %��$������ ����������� ���%����� ��������� ����������� �� �����������%��- ������� ���%/��������� ��� �� H� �����%���������- ��������� ��%��������- ����������� �� �����%�/����� ��� ������� ���� ���������(

������ �$������ ���������� ����������$� �� �������-����� �� ������� �� �����%� %������� ��������- /�����

Page 61: suport de curs catering

5�

�����% ���������� ������� %� ��� � ��� �� ����� ��������� �0����� H� ������� �� �%�(

��� ������ �� �����% ���������� %� ���� H������ ������� �� �������- %� ������� �� �����%�� ��%�����$ �%������ ����%���- ���%������� %����/��� �� ���������� �����������%�����(

������ �� ������� ���� /� ���� %� ������- ������F�� %� ��/��� � �� H����� �����% ����������- �� ����� ����$����� ��������� �� %����� ���- �� ��� �i adesea uncomponent mai valoros în întregul proces tehnologic.

������ �� ������� �%�� �� ��%������� �������� ������������� �� �������%����� ������ �������� �������$��� ������$� ����������( �� G������ ��� %� ���� �����$��������� �������� �����������- %� ��� ������ ���%�������%����/��� �� ������ ����� �� �������(

������� ���������� ������� H� %��$������ ���������� �������� H� �������� ������� �� ��%���- ����%�� %��� �������� ������ �� ����� �� �������( "�� ��$���� �F� �� ��������� �� �F� ������� ������������� ���%� �������� �%�� �� ���(

������ %� H������ ������ �� ����� �� ������� �%������%� %� %� ��%����� �F��$ ������ ����������

� %� %� /���%�%�� �F� �� ����� ������ �� ����� ������-������ /����� din componentele individuale prelucrate;

� %� %� � � ��� �� ��/������ ������������ ��� ���F���%������� ��� ������ �����%����- �����F���+%� � ��%�������������� ��� %� ���%/����R

� ������������ ��� %� �� � ��� �� ��/������ %� /�� H��������� �F� �� ��� ������� � �������� ����������-������ %� ������ � ������� ��/����� ���0�������� �� ��������R

Page 62: suport de curs catering

5,

� �������� ����%�� ������ �����$�� ����������� ������� �� �������- H� ��� ������- %��� ������ ��� � ���� ���������� ���%��$���� ��������(

���� �����% ���������� �%�� ���� �� �� �� ���%�� ���������( ������ ���������- � �� ������� �� ������� %�H��������� ������ � ����� ����������- ���� �� ���� ������G�- ������ �����%��� ��%�������� �� ������ ������ �� ����

H� ���� �����%���� ��� %� ��%/����� H� /��0 ��������( ?� H����� ��������� ��������� %� ���� ����� �� ����� ���������� � H������ ��%�����- %� �� ����� �����- ��/������ ��� %����� ��� � ��%������ ���%������ %� ������ ������� �������� �����+�� ���( /���� ��������� ��������� ��������� �%�� ������� ������- ��� �$���������%� /�� ���� ���� �������� $������ �������� ��� %�%��������%�����(

���� �����%��� ����������� ������ ���%/���������/���� �� ��������� ����� ���������( A� ������ ��%������%/������ %��� �������� �������� �������$� ���������������� �������� ������%������ ���� ������� ����������-�����%���� /����� �� ��%�������- ���������- �$�����-%�������� �� %���� /�����- ���%/������ �������( ���������'������� ��?������� ����� ���������� �� ����������������#���?�����#���������������������������������������������������������������������������������������'������������(����������������� �������#� ���?����������������� �� ��������� �?����#� �u fost determinateexperimental (tabelul nr. 3.3).

������ ����� ��� ����� �� $����� ����������%/������ ���$������ H� �������� �������- ���������������� ��� �����%��� ����������� %� ��� ����� � ���������������� %� ��������� ����� ��������- � ���������������� ���%����- � ������ ���������� ������� %� ������� �� �����%(

Page 63: suport de curs catering

5�

1 ����/� �� $���� ������� ����� 25� ������� ������� 28� /����� 1����2 5� /����� H� ��G� �� ������� 15� ���G��� 45� ��� 59� pai 65

2 ����/� H� ������ � 8S + ,� S88�� ������� ����� 28� ������� ������� 31+ /����� 1����2 5+ /����� H� ��G� �� ������� 15� ���G��� 45+ ��� 51- pai 67

, '����$��- ������� ����� 23- ������� ������� 27- /������� 5- %����� 18

� >������- ������� 33- /������� 10- H�������� 20

3 ���� $��� ���%�����+ ������� 20

5 ���� 1�����D��� + ������2+ ������� 20+ /������� 20+ H�������� 23

Tabelul nr. 3.3Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime

utilizate în tehnolog�����������DCE

Nr.crt.

Grupa de produse Pierderi

Page 64: suport de curs catering

53

* ����/� H�%������ 1������+��2- ������� ����� 35- ������� ������� 38- ���G��� 45

! ���� � ������- ������� 16- /������� 10- ������ 27- H�������� 18

4 <��� $����- ������� 24- /������� 40

� '���- ������G��- ��������+ ������� 45

�� 9���� � %����+ ������� 6

�� 9���� ���%�����+ ������� ������ %��� 6+ ����� ������� �� ������ 14+ ����� ������ ������ 49

�, �������+ ������ �� ������� 50+ H�������� 15+ fierbere 10

�� �%��$��� ���%�����+ ������� �� ��G� 25

�3 @%��� $��� ���%�����+ ������� 7

�5 '���� $��� ���%�����+ ������� 50

�* '�%�����+ ������� �� %F����� 22

Continuare - Tabelul nr. 3.3

Nr.crt.

Grupa de produse Pierderi

Page 65: suport de curs catering

55

�! '����� /%��� � $����+ decongelare 4+ frigere 25

�4 ���� � $��� ������ %��������- /��� �%�+ decongelare 4+ fierbere 37+ coacere 36

� '��������� � ���� �� ������ /��� �%�+ decongelare 4+ frigere 31+ coacere 32

�� �������� � ���� ����� ���%��+ decongelare 4+ frigere 31+ coacere 35+ H�������� 32

�� ���� � ���� ������ %�������� /��� �%�+ decongelare 4+ fierbere 37+ frigere 35+ coacere 37+ H�������� 38

�, ���� � D��D���+ decongelare 4

Continuare - Tabelul nr. 3.3

Nr.crt.

Grupa de produse Pierderi

���%�� ������� �������$� � /�%� �$���� � %����������� ��� %� ��� ���%����� ����� ��������$� ������ ���� ���������%��(

Page 66: suport de curs catering

5*

)����*+�+�8

�����)�+���� -����4�*+*.�)��+����*����+*��)�+�����

���������������������������������� ����� ��������������������$ �� ��� ���$����� ��������$�- ������ ��� ������%���� �� /������� �����%���� �������� �� ����%���� ��������������� ����������� ��� ������� ���� %��� ������� %����/������ ��������� ����� �� �������� �����%���� ������������� %���������� �� ������� ������� ��������� %����������� ������(1

������ ��%����� ������ %������������ ���%���������-H� ��������� ������� %� ��������� � ��� ���� �� ��������G�������- �� ����� ����%����- ��� ������+� %�������������%� ��� ������� � ����� ���� %�������� ���- ������%������� �� %�/������ ��$��%�/��� ������ %��%/�� ���� ����$��%� �������(

Produsele cul���� %� ����� ���� %������ �� %����������%� ������ �����- %���%� ���� �����%� ����������� %����/��������� ������ ���/���������� �� �������� ����%��$� ���/���������������� �� ������ �������� %��%������ ��%����� ��H������$��� ����� ��/������� %� ��/�%����� ������(

1 �( <����%��- ���� ����� ����� ���"�( %�� �����- ��������-�44!(

Page 67: suport de curs catering

5!

8(2(���6�����������6��6�����

<������������- � ��� ��� �� ��������- %���������� %���/�����- ����� ��� �����%- ��� �� %� ���%���� ��� �� %����� �� ��� �������- /���F�� �����%� %�������� �������(

Sem���������� %��� �������� �� ����� ����%���� H���������� ������� ������� %����� ������������� H�%��%/���� %������������ ���%���������- ������ ��$��%�/������ H����������� �������� ���������� /�����( "�� %�� � ������ ��� $���� �� produse culinare.

Cele �� �������� %���������� %���� /�������� �� ���-�%������ 1����2- %�%���- ��������� 1/�%�2- %������- ����1/��( �(�2(

Fondurile %��� �������� �� ��� /���%��� � �������%������ �� ���������� �� ���R �� ������ ��%��� �������H� ��� ��%��� $���� �����%���� /����� � ��� %� /���%�%�(

Panadele ���������� ��%�� �� ��� /���%�� � �����/�%�( ��������� ��� ��/��� H� /������ �� �������� � ���%� ���������R �������� �� ���� �� ������� %� ������%��G������ ��� ������� ���������� �� ���(

!�� ����1����2 ���������� %���� ��������� ������� ���/��� ������+� /������� H��������� �� ����� �� %����� �$����������� ����� ����������- ��� ���� ������ ����/���( <� ���������� %�%��� �� ������� �� ���(

Aspicurile %��� %���������� %�� /���� �� �%��������%� �������� ���� /������� H��������� �� ����� ���������� �������$� �� �������%�- ���������� ���+������- ����� �� ��������� �� %��������( <� ��������� ��������� ����������- � ���� �����%���� ������ �� ������- H������� �0������� � %���/��- ���/��� �� %����������- � ������� ���� �����%� %�� /���� �� %��� ����(

Page 68: suport de curs catering

54

Figura 4.1. Tipurile semipreparatelor de buc���rie

����� �������

��� J H������Fonduri

"%����

Legume

Aspicuri

Umpluturi

Panade

Carne ������� ���� ���������������� �������

��������������

��������� ������

�����

�� /�������� /����

�� ����

��

��

crude

fierte�

Calde

�� $������ �%����� ������� $F��

��

���

��

din fond

�� $����

�� �%���

�� �����

crude

prelucrate termic

��������

�� �������

��� ��� $���

��� ���� �%���

��� �����

�D�����������%������������albe derivate cu

adaosuri

�� ���

�����D����

��

���

�����������D����������%�F��F�����������

��,���������������� � ���

�Sosuri

Reci

�0����%����%�����������

%�D�

��%�� ����� �������������������

Page 69: suport de curs catering

*

Sosurile sun� %���������� /���%��� �� %����� �� %���������� �� ��������� ���������� �������- H�������������������� ��%���$� ���������� �������- ������� $��������%������������ �������- %��������� %�������� %�������� ����%��$�-��������� �� ����%�iei.

A� /������ �� �����%�� ����������- %�%����� ��� /� ���� ������( A� %��� ���� %� ����- %�%����� H�%���%� ���������������� %� ����� H� ��������� ��%��� �� %����� �� ������ H� $����(

Vâscozitatea �������%���� %�%���� �������� � ���������� �������� �� ������ � %��%������� �0������ �� ���������%���$�- ��� �� $ ���� � �������� %��������� �� %�������%���������� ����%��$�(

A� ������ %�%����� ������- �� �F��� ������� �� �����-���%��� �� ��$��%� ��%���- ��� � � %��� ��������%��������� ����������(

������ ������� ������� ������ ���/������ ������%�%����� ������- ��%��%�- �� ��� %+ ����� %� %� ��%�������%�� �� /��� ���� %�������� ���%���������( <+������� %�/�� %�%��� ��� %� ������- H� ������- /��� ���%���H����%�( E��%��� %� ���� %� /���� H� %�% %� H� �����������- ���� � %��$���- ��%��� ���������� /��������(

�� %����� %� ������� �����������- /��� ��� ��������� ����- ���/��F���+%� ������������ �����(

Umpluturile sun� %���������� ������� �����%� ���������� �����( <� �������� %�� /��� �� �%�� /���- �����%� /����� �� H������������ �������� H� /������ �� ������������( <��$�%� � ������� ���������- ����������- ��������������� ���%���� �� $F��- ��%������- � �����������������- ����������- ��������� H� ���%��(

Semipreparatele ��������%� /���%�%� � ��������� ����������� �������- /���� ���%������ �0�����( ��� ��%���������� /� ����� ������� �� �%�- ������ �� ������- /���G������- �%�� ��/����� ������ %��$����� �� ������ %� ����������- /�� �� �������(

Page 70: suport de curs catering

*�

<������������ �� ��/������ �� ���%���� %��� �����%��� � %�������� ������0�- �������� �� ������ ����� �����+�������% ������� ���� �������� ���( "�� ����%��� � ������������������ %������ H� /������ �� ��������( <���������� ��%���������� �� ��/������ �� ���%���� �%�� �������� H�/���� �(�(

Figura 4.2. Tipurile semipreparatelor de cofet�rie �� patiserie

SEMIPREPARATE�����>�� ���3�����������

����?����?� �siropuri

fondanturi

����?���'������"��?� �

/����� ���/���

/����� H� �����

%����� �� /�����

G������

�������� �� /�����

�� ��� �� ����

�� ��� �� ���

�� ��� �� /�����

albe

colorate

baroturi

������

nuga

semipreparate

blaturi, foi,coji

creme

Page 71: suport de curs catering

*�

8($(�����������������(����������������������

Produsele culinare se realizea�� H���+� ��� ��$��%����-����������� �� �F� �� �����%��� ����������� ������- �F��� ��% �� �������� ����� ���������(

<� ������������� ���������� ���� H� ��� ���������-H� ���������� ����� 1������ ��( �(�2(

Tabelul 4.1Clasificarea preparatelor culinare

.����� Preparate de ������������ Dulciurifelul întâi �?

Calde Preparate lichide Preparate din �� ���������legume

Reci Preparate din legume ������� ��� ��/����������� �� ���%����

Preparate din Pre���� ��� Patiseriebrânzeturi �%�� /����%�

� ������������������

� crupe� ��������� ����

�����

� ��� ���������������

� ������������������

Sursa M. Maxim – "�� ������� ����� ��������������"�( �<"-��������- �4!�(

Preparate din carne������� ��� ��������

adaosuriPreparate din le-gume cu carne de������

Preparate din le-gume cu carne deporcPreparate din le-gume cu carne deovinePreparate din vânat#�������������� �����

Salate

Page 72: suport de curs catering

*,

� ��%���� 1���� �� ����2� preparate care se servesc la felul I� ������� �� ��� ��� ��������� ����������� �������� �� ��������� �� ���%����+��/������

@����� ����� �� �����%� ������� ���%����� �

����������� %����/���- � ������ /���$���� ���������� ��-�� ��%- ��%������ ���������� �� ������ %����/��� �����������%�� /����(

.�������� 1���%% �M���$��%2 %� �� ����%� �� O����/������P( ���� ����� ��� �� ��������� %����� �� ������%� ����� �� %����� ������� ���%��������� /��� +� %��%/���F�� � %�����( <� ����� ��� ������ ����� �� ������- ����-������� ��� ����- ���- ��F�������- �����- ������ �� ��/��������������(

��������� �� ��������� ��%������� %� ���� /�� ��/����-�� �������� �� �������� ���/���� �� ������������� �����������(

��� ����� �� $����� � ������� �� ������� �� ���������-��%������ ��� /� ���� �� ���� 1������ 4.2).

E�%������ ���� %� ��� ������ /���%��� � ��� �� %� ������� ������ ������ ������ ������� �� ��/����� ����������-��� ������� �� ��/����� �%�� 1�� �����- ���� %� ���������� ����2(

������"������ %� ������ �� %����� �� �F���- �������-���/��- ��%�- �� ���- ���$�- %��- �����- � ��� %� �������������� �� ����� ��� ������ ���%���� %� ���%��$��1�%��$���- ���� ��%- �������- �����- ��%���� %� $��������2(���%�� ������� %��� /���� %�������� �� ��% H� ����������� ��� /%�+/���(

.��������������sunt preparate culinare care se ����� ��������� ����� ��$��%� 1������- ����/�- ��F�������- ����-

Page 73: suport de curs catering

*�

�����- �F��������- ����$����2( <� �� ��� ������ �� ���������� �� ��� �� ������� ������� �� ����- �� ��F���-�� ��������- ������� �� ��/����� ��������� 1��F���- ������-�����- ����- ��������2(

Antreurile %��� ������� ������� ������� ��� ���-�%�� /����%�- ����- ������- ����� �� %�������%�- %��������������� /���� ����� H� /���� ��( �(,( "�� ��� /� %��$���� ���- H����� ���������� �� ��� %� ��� %��%����������� %� � ����� %��$���� ��� ����� ���� ����� H� ����H� ��� �� %� %��$�%� ��%����- ������- %���- ������� ��������(

Preparatele culinare lichide %��� ������� �� � /�����������- %� %��$�%� H����%��� ����- � H�������� ��%��( <� �����

Tabelul 4.2�����'����������������

Reci Calde

U <��$����� U �� ��� �� ����� închise U �� ��� �� /����G� deschise U �� ��� �� ��� ����� vegetariene U �� ��� �� %��$��

U �� ��� �� ��F�������• Cu diferite umpluturi U �� ��� �� ������

� cu paste fine U �� ��� �� ���ofi� �� ��� �� ����� �� ��� �� ������� �� ��� �� �����

• Tartine• Cartofi chipU <��� ��� ������ �� ��• Tarte

<��%� '( '0�� J "�� ������� ����� ��������������"�( �<"-��������- �4!�(

Page 74: suport de curs catering

*3

���� /������� �0�����$� %� �����$��� �� � � $�����������$� $������ H� /������ �� componenta lor.Caracteristicile acestor preparate constau în modul lor depreparare2.

Figura 4.3. Schema tehnologic� a antreurilor calde

� &( <����%��- � ������� ��� ������o ������tehnologice��"( ;%��C����- ���������- �445(

Page 75: suport de curs catering

*5

Supele %��� ������� ������� ��� %� ����� ���� /������������� %� �%���� H� ��%��� �� ��/����� ������ �� %�������� $��������( <����� ������� %� ����� ��� �%� �� �� /�������$�- ���� �� �%���- %� $�� �� ����- �����$�- ������������G��- ��%�F���- ����� �� %��( ���%�� %��� ��� /� %��$���� ���- %������ �� $�������� %� H�%����� �� �������- ������-/���- �������- ����(

��������%��� ������� ������� ��� %� ����� ��� ������H�������� H� ���%���- ��� /����� H� %��� �� �%� �� �%��- ���� %� ���� ����������� �� ��� H� ��%��� �� ���� %�%�F��F�� �� /����( E� ��������� ��� ��� %� ��������������� �%�� /���� ���� 1�����$�- ������- �����- ����/�-��������- dovlecei, fasole, gulii).

Figura 4.4. Tipuri de preparate lichide

��%�/���� ���������� ������� %� /�� ���� ��%�-��������� ������ � �������� ��� �� ���� ��������� �����- ���/��� %������ �� /���� ��( �(�(

Page 76: suport de curs catering

**

Consomme-urile %��� ������� ������� %������-����������- �����%�� �� �������( ������� ������� ����������� �� � �������%������� ���%�����- ���%����+����� %��������� �� ��% H� ������� %������ �� %� %��$�%� H� ���������������� ������ ��$��%� �����- �����%�$ � ����(

Ciorbele �� ��"������ %��� ������� ������� ��� %����%���%� �� %��� �� ����� ���� /���� �� %� ���%�- ���������� �� ���� %� ����%�%� H� �����%�� /����( <� ����������� ������- %��� �� �%�- ��� ������ �� ���� �� ��%����� ����- �%�� /����%�- /����- ���- %�F��F��- ����(

�������� ��� /� ����� ��� %�� �� ���F��- %�� �� ���F��-���� �� $���- ����- ����- ������- %������� $����- �� ���������%� ���%� �� ����- ���� /���� %������ �� $��������- �������-������G��- ����- ������- ����� ������ ������- �� ������������� ������� �� ������G��(

=������� /���%��� � ������� ��������� �� ����������%��� ������ ���� �� $����� ����/�- /%���- �����- �%��$���-%/���� �����- $��� �����- ������G��- ������- �����$�- ����-��$�����- %��� $����- ������- ������(

��������� �� ��� ��� ��������� ���������� �������

���� %����������� ��� %� %��$�%� � /���� 88 �� � � %���������� ������0�- � $���� ���������� �� �������$� �� ��������ecât alte tipuri de preparate.

����������������?��������� ������ �� �F������� %���� ��/������ �� H� /������ �� ���� ����� ���� ������ ������� ���( = �������� ��� %� ���������� ����- ������ �����+����� %�� ���� H� ��������- �� ������- ��� ���� ���������������� ��$��%� �� ��������� %����� $������ ����������-��������� ������������ ��������$�������� ����+������ H������%�(

Primul contact al consumatorulu� �� ��������� ��%����

��$� �%�� �� ����� %�������� 1������- ���%�%�����- ����-

Page 77: suport de curs catering

*!

��%�2 ��- � �����- ��%�� ����������� � ��� �%����� H�������� �����%����- ���� �� ��� ���F� $���� ����������� ����(

��������� �� ��� ��� ������ %��� /����� ��� �� %��� ����� ������- %����� �� %�%��� �� ����������� H�/������ �� %��������(

������������ ��������� /���� ��������- ��� $����/�����- ���� $������ �� ��������� ��� �������- %�������%����������- ������������� %��������- $���� �������$� ������������ ����������(

����������������?����������� %� ����������� ������ %�������� ��$��%�/���- ��� ��������� ��%���������

�������� �� alegere;� ������� $���- ��� %����� ��������� �%������ a

preparatelor;� ���� �� ��������� ������� �� ���R� posibilitatea de a se servi calde sau reci;� ���� ������ �� %����� �������R �- �- N- @�- $�����

�- �- B2, E, acizi organici;� contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii

necesari ���� ��������� �������R� ������ ���������� ��������$�������� acido-bazici ai

sângelui prin ������ ��� ������R� /$������� ����%�� ���� ���������� ��� �� ��������R� � $���� �������$� �� ���������� �� ���� ���F�

���������� �� ��� �� ����R� %� ������������� �� %�� /���� �� %���������� ���

������ �� sosuri gata de consum.����������������?������������"�������������� ����

������ ��������� �� ����� ����- ��� ������ ����������%�� H� ��������- �� ��������- ��� ���� ��������� ���������$��%� �� ��������� %����� $������ ����������- ��������ulacido-bazic în organismul uman.

Page 78: suport de curs catering

*4

A� �������� �� ��������� �� ��� ��� ������- �$���� �������$� ����������- $���� ���������� �� ���-���/������ �� �������� ����%��$� �0��- ������� %�����������%�����(

������������������"���%��� ��������� ���� %������ ��������- �����%� ��������� �� %�%���( �������$ ����������� �� ��� ��� ���� �� ���������- ��������� �������� %� ����������� �����

� %���������� ��$��%�/��� ��������� �� $������%�������� �� ����� ��������- �����%���� ����������� ������������ �������� ���- ��%������������ �� %������ �� ��/������������R

� ��%�������� �� �������� �� H� �������� ���������-������� %� ������ /���� ����R

� ���� �� ��������� ������� �����$ %����R� $���� �������$� ���- ���������� �� ����������

������0�- ���%��� ���� %��������- �������� ���� H�$����� � �� � �� H� %��%���� �������(

���������������� ��������������� %� �������%� ����%������ �� ������- /�����- �����%� ��������� �� %�%���(

Comparativ cu preparatele din ���� �� ���������-��������� ��� ���� �� �%��� �������� �����������������%�����

� $���� �������$� �� ��%���$� ���%�����R� ���� �� ��������� ������� �� %�����R� ����%��������� �� �����R� ��%��������� �� �������� �� H� �������� ���������(<���������� ���������� ��� ���� �� �%��� �%�� /����

$���- ������� ���� �� �%��� %� %����� ���� �� ������-�����- /�����- %��� �� %�%��� ��/�����(

Fripturile %��� ������� ������� �� %�������� ������0�-$F�� H� ��������� ��� ����- %�% �� ������ %�� /���� ��

Page 79: suport de curs catering

!

�������� �� %���( <��� ������� �� � $���� �������$� ���-��%��������� �� ��������� ���%�����- ���� %�������� ������%���- ���/���� �� ����� ���� ���������� �����%������(

"�� %� ����� ��� ���� �� ������ %��������- %����������-���� ��$��%� �������� �������( A� /������ �� ��������������� ����� %� ����� /������� � ����� 1� $���� ������� H������ ���� �����/���2- � /����� 1��%��- ����%��2- � �����-� ������ 1�$�2- /������� H��������(

= �������� /���������� �%�� /���� �������� %� %� %������ %������ H���� $���� �%������- ������������� �������$� ��������������� %��������- %�����F���+%� %�/�� ������%�����%��������� ������ %����������� �� /������� �� � ����������%������ ���������- �����F���+%� �� �0�� ��������������$ �� ������(

#���� /������� � ����� H� �������� ������������ ���������� ���%����- �� ��� � H��F���� �� H� �����������F��%��( �%�/��- ��� �������� �� $��� %� ������ ���/���-�F�� �������� �� �� ������ �� H� ��������� ������ � �����%� H� ��%�� ����R �������� %� ������� �F�� �������� ��G���

�� ������ /���- ������- ���� ��������� ������ � �����( ���$������ ��������� � �$� %� ����� %� ������ ��%���( �������� �� %��� �� $���� %� ���� %� ������ �%����(3

E��������� H�%���%�- �� ������- ��������� �������- ��%����� �� �� ������� $���� �������$� �� ��%���$�- ��/���% ���������(

'������� ����� �� ��� /���%��� ������ �������������������� %���� ��������- �������- �%���� /����%�- � ���������� ��� /���� ��( �(3(

3 R. Nicolescu, "�� ������������������ ��������� ����������Ed. InterRebs, B��������- �44�(

Page 80: suport de curs catering

!�

Figura 4.5. Sortiment de garnituri

,�������6�������0�?

GARNITURI

ADAOSURI

+������"��'�����

���

)������

)�0����

>������������

!���

>������

������'���

Boabe

Pireuri+������������

Crupe

������'������

��������

*6����

+�������

��F���

�A6������

Macaroane

Spaghete

Lazane

Fidea

Figurine

�����

Sosuri

Brânzeturi

*�

)���������

Unt

+������"��'�����

5�0�"���

��F���

�������

��������

Page 81: suport de curs catering

!�

<������� ����������� ������� %� %� %������ �� ���������� �F��� ��� %��� %��$���- %����F�� �� ���� �������������� �� �� � ���� ����%��������� �� ���������� �������$�(E��������� %� �������%� ���� ��������� ��������� �����-������ �������� ����%�����������- ��%������� ��������+��%����� �� �����$���� ���� ��0��� ���������� /���%���

���������� �������� �������� %�����- H��������- fierbere.������ ����������� ������� �� ������ ���������

�����- ��� ������� %� /�� ���%����- H������- %�����%�- ����� �� �������� ������- ������ �� �� ��%�����������%���� ����������(

Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care pe������ ����� ��$��%�/���� ���������� �� ���- %���������� �%������ �� ��$��%�/���� ��������(

<� ������������� ���������� �� �������- ��������%� %��������� ������ �� �������� ��������� �� ������-��������- ��%�������(

Garnituril� ��� �%�� /����%� %��� ������� ���������������� �� �����- ��%��� �� ����%��������� �����-H�%����� ��/������� ������� �� %�%(

<����� %��� ��������� �����%��� ��� �������- %��$����F� � ������ �F� �� %����� �� ��������� �� � /���� 88 �� ���%���( <����� %� ����������� �����

� �������� ������ �� %��%���� �������- $���������$����� ��� �������� /���%��� � �������

� $���� ���������� ����%�� %���� �� ������� $��- ��/�����F�� /$����� �������� ����%��������� ����� ������� ������������ �� ��������

��� ����������- /$����F�� �� ����%�� ���� ������� ��������(

<����� %� ��%�/��� H� /������ �� �������� ����� ���������� ��������� �� �������� ������� 1/���� ��( �(52( '�������

Page 82: suport de curs catering

!,

����� /���%��� � ������� %������ %���- H� ��������-�������� ��- �� �F��� ��%��- ���� �� �����%��� ��� ����-���- �����%� �����- ���������� �� %�%���(

#�������$�%��������� ����������

������������ ��� /� ����� %� ��������� ������ �����������- /�������- ������- �������� ��� ����%���� �����������%��������� �������- �� ���������� �� %��%���� �������$����� ��%�� �������� %��� ������(

A� /������ �� ������� ������������� �� ��� �� ������%����� ��� /�� %��� %����� ��� � � %������ ����������R%��� ��������- �� ���� %� �� ����� ������������������� ��� ������ /����� %� �����- ����- ��������-��F������� �� �������� �� �������� ��/�����(

����������������������� ���������@��'������%� %��$�%�� H�������� ���������� �� � � %��� �������� ������������������� ��%��� �� �������� %��������(

�������������������������� � ��� �������� ���- H�/������ �� �����%�� ���������� �����- %� ��� ��%�/�� H������� ��%���� 1/F��� �� ���G���2 �� ����%���� 1��������������� %� /F��� ������2(

��������� �� ���%���� ��� ������ ����%���� %� ��%�/��H� ���������� ������

� ������� ��� /�� �� ��������

Page 83: suport de curs catering

!�

� ������� ��� ��� ������� ������� ��� ��� /����

� ������� ��� ��� /������%� 1/���G2(��������� �� ��/������ ������� � %��������� �� ���

���G������� �� H������(���G������� %� ������������� �� ���� �� %� �����+

������ ���� ���G 13 (((� �2- %����������� �� ��� ������� �� /���%�� 1��� H� ��� �������� %� /�� ����2(������ ���G�������� %� ������� H� /������ �� /����- %���%���/����- ����� �� ������� �������(

<���������� �� ���G����� �%�� ��/������� H� ���� ������� ���G����� �� ��� �� ������ 1�� ��� �� %� ������2� ���G����� �� ��� �� /�� 1�����- �����- 9�����2� ���G����� �� ��� �� ��G� 18������- '�������%2(<���������� �� �����%� ������� �� �� �����%� ��

��/������+���%���� $ ������ %� ��%����� H� $����� ���� �������/���� ��$��%�/����- ���������� H� ��� ���� �� �$���������� $����� ���������- �������� �������� /���� �����+����� �� �� ���%�� ������� �������/��( ���%�� �����%� �������%� ����%����� ��/���� ���������� ����� H� ��� %� �������+������ �� ��%�����$ %������� ������� �� /����� ���%�����1���� ������� %�- �� ��%- �� ��%�������2(�

������ H����������� �����%���� �%�� ����%�� �����+����� ������������� �� /������� ���� ����������� ��������G� �� H���� ���������� �� ��������$���� 1������� �����������- ������ �� ���������- ����� ������ ������ %���+�� $�%���� �� �������- ��%����� /������/��� �� �� ��%����2(

���( <����%��- ���� �����- ����� �- "�( %�� �����- ��������-�44!(

Page 84: suport de curs catering

!3

A� ��%�� �������� �/������ ��������� ���$��������%/������ H���+� %������� ��������� ������� �� %������������ �����%� ������� ������������ �� ������ ��%���(

/��� �� �����%� ������� J �0������ ���� ��%���������� ������� J ������� %� ��/����� �F� �� /������������ ������$� H�����%���� H� ����� �� $��� � ������������- �F� %�� %���� ������ �F� �� %�������R �$�����%��������� %���������� ������� %� ���� �%�� �� ���%/��������H�����%���� H� $�� �� ���$���� ��������(

������� %���������� ���� ���%�������- ���������� ��%�������- %�������� �������( " �%�� ����������� ���������� �����- ���������� �� ��������� ��������- �� ������� ���������(

��$��%�/���� ���������� ������� �� � ��� ���/���������� ���%�� �� ��������� �� �� ����%���� %�������� ������������� ���������� ��� ����� �� $����� ����������(

Page 85: suport de curs catering

!5

)����*+�+�9

�)�+�������3��)*���*+�+���)�+�������+���*����+*��)�+�����

9(2(�)����6��������0�?����������������������������

<���������� � ��/���� ������ H� ��$��%� ������- H�%��������� ������ �� ��� ��� �� ��%� ���� /� acela deapt pentru utilizare (Juran, 1974) sau nivel de satisfacere aconsumatorului.

'������� H� ��� %��$����� �%�� /������ %� ����������H� ��� �����%��� �������� G��� � ����������� /��� ������������ ����� �� %��%/���� � ���%�������ui.

��/������� �������� ���$��� ������ ���������� ��$���� � ��� �� ��������� ���%���������(

� � ��������� �� ����!�� "� �������������� ���#��"������

������ ���� ���/� $F����� ���� /� � ��������� ������������� ��� ���������� � ������������ %(������������� % �%�� ���������� �� �� �%���� �� ��������� %��$�%� � ��� �� %������� �����%���� �� ��������%�����( ������� ���� �����% ������� �� � %���� ���������%���� ��� � ��/�������� �� �����(

Page 86: suport de curs catering

!*

În acest context, calitate ���� /� ��/����� � �� �%������ ����������� %��������- ��� �� �����%���� %����/������% ��� ������� �� $����� � ����� ��+� /���%���� 1N������6��� J �4!,2( ������� ��%�� ����������� %�������� %����������- %�������- ����%�� �� ��%��� 1��nceptul 1A din figura5.1.

�����%��� �������� %��� %������� �� �� �$�����������- ������� �� �� ����� ���%����� 1/��( 3(�2(

)*�)����+��)�+�� -��)����6����2�

��%����� �� �������%���� 1�������%������ ��/��� �� � ����2N�����Y �6���- �4!,(

Conceptul 1BTotalitatea caracteristicilor ���� �����% ��� ��������� ������� %�� a %��%/�� � ������ ��$��� 1������������ ���� �����%2 1�������-�4532(

Conceptul 2A#��/������� �� ���/������� �� �� %����� %� � ������� 1N�����Y�6���- �4!�2( %����/�����

Conceptul 2BUn c�������% H���� ��� �� ������� ���%������� /������� ��� �����1E������- �4!42(

Conceptul 3AApt pentru utilizare (Juran, 1974).

Figura 5.1. Diferite concepte privind calitateaSursa: Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire, CCI,

CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

���%������� ��� /� ���� Z�� �� %� �� ����� �������%��������( ����/�� ���G��� %��� ������� H� ������ ���� ���%��� �� �������- ��� ��� �� %��� ������� �� %� $�� $����-����/����� �F� �� �����$� �%�� ������ �� �F� �� ����+�������� � /� ���(

Page 87: suport de curs catering

!!

��������� �������� �%�� �����$� ������ ���%�����- ���$��� �����%�� H� �������� %( "� ���������� �� ���������������� %�������� ����%���� H� ��� ��%��� ������ ��(

��� ���� ����������� ���$��� ������ 1/��( 3(�2������� ��������� ������ ������� ���%���������- ��������� ������� ���$������ %�� /��� ���� �������%������%������- ���/���� H� ���� �� ���/���� ������� ������� ��� �� �� ������ ������������(

������ �����%��� ������� ����� ���%��������� ��������� ��/����� ������������ �� ���������� �������� ���� ��������%���(

� � ��������� �� � �"�������� �� #��#���������#����������"����������

E���� �� ������� ���� �����% �� ����� ���%������%�� ��������� �� ��%�� H� ��� ��������� ���%������������������� ������ ��/ ��%�����$� sunt %������ H� ���������( �F�� �� ������ �%�� ���/��� ���������� �����+��������� ��%� �����% �%�� ���%����� � /���� ����%��������������$- �����F�� �� %����� �� /�������� ��%�����%�������� �� %����/������� ������ �����%�� ��%�����$(

�F�� �������%������ ������������ ������� �� ���%�����%�%� � �� �����% ������� ��%� ���� /� ������� � ����%� �� ������( �F�� ���� ������������� %�������� �������%��� �������� �����%�� �%�� �� ������ 1���������� ��- �-,� ��� /��( 3(�2

� � ��������������������#����������$�����#�����%

���� %���������� ��� ���������� ������ � ��������$���� ��%��� ������- ����� %��� �� ���� �� ���������

Page 88: suport de curs catering

!4

O������ ���� /� ��%���� � �������� ������ ���%��P1@6�� �4!�- V��� �4*�- 9����� �4!,2(

#� �����% �%�� ������ ������ %������ ����$ �� �0�%�������� ������ ��( #� �����% �� ���- ��� � /� �� �����%�������- $ $� �F�� $����� ������$� �F�� ��%���� ��-/����� $ ��������� � �$���� O�����$�� ������ ���%��P ������ �� ����� ��$�� ������$(

E���� H� ��� ��$�� ���%��������� �%�� %��%/��������������� � ��%��� ���������� �������� �����%����(

8���/����� ��� ������ �%�� ��/����� � � ��������� ���������%������ ������ 1�������2 %� � � �������� ���������%��- ea �%�� ��%���� H� �������� %��%/��������%��������� /�� �� �����%(

A��%� ���� /� ��%���� H� /������ �� ����������%��������� ��� ��$�� 1��������� �����%��2( �F�� �������% �%�� ����%��� � ���F�� %��%/���� H� ����

���%���������- ������������ ������� %� %� %������%�� %�������� �����%�� �� �������%������ ��� �eja au fostacceptate.

Calitatea �%�� �� ������� ���� ��� %� H������ ���������/����� �� ����� ����� ��/�����( ���%������� %����������� �� �����%��� /���� ����(

������ �%�� %�/�� � ��������� �����$� �� �%�� ��%����������� � ������� ���������� �� �� ���� �0���������������( ��� ����� �� $����� � ���%��������� �F� ���� �F��� �����% �� �� ����� ��$�� �� %��%/����- ������ ��������� ��/�����- ��%� �����% ����%����� ������$(1

Unii consumatori pot evalua calitatea din punct d� $������ ������������( #� �����% ��%�� � ����� �� � ������

1 Le controle de la qualité dans l’industrie alimentaire. Manual CCI,CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Page 89: suport de curs catering

4

������$� ���%���������- �� ������ �� ���%����� �����%����%� ��������� /������� ����� �� �����% %� ��������������(

��� ����� �� $����� � �������������� ������ �� %��%�����/�����( ������ ���� �����������- ���������� �� ���%������������� ��� �� �� ����������� ���� �����% ���%�- ������H�%���� H�������� ������ �����%����( ���%� H�%������ ���%��� �� ��� �����%�� ��%����� ����������������������� �� � � ������� � ��( A�������� H� �����%�� ���� /� ������� ������� ����������� �� ������ ��� %��������� ����/����� �� $������� �������%�������( ��F� ���� �F������%�� %� $���� � ������ %������- ����� ����������� ���F�H� /����(

������ �����%���� �� %��$������� ������� ������ �����/���� /����� �����������( ���� ��%� %� H����������������� H������������� �� %��%/�� ��������� �� �������� ������ �� �� ����� �������$��� %����/��� �� ����������$�� ��� ��%��- H� ���� /���� ������� ���� �����%(���������� /����� ���%�� H� �������� H� ��%��%��� /�������-�������- ������������ �� �� ���%��� �� ��� ��%����( ���%�������%� /��������� %����� H������������� ������� �� �������- ��������� �����%� �� %���� %��$��� �����������%��� �� %��$������ %�� � ��$���� ���������� �� ���������������������(

������ �$���� ���/������ ���� /���� ������� �������%�� %���� �� �������i (fig. 5.2). ������� ��%��� �������� �%�������$�- ������F�� �� �0�������� �� %������ /�����(

���/��� �%������� @������ �� <���������1�(@()((9(2- ������ ���� �����% 1%� %��$�������2 �����+����� �%����� �������������� �� �������%������� ��� H����/��� ��%��� ��%�������� �� %��%/�� ��$���� �0��������� ��������� �� ��������������(

A� ����� ��%��� ��/������ ������- ������/���� ��$������0������� �� ��������� %+� ���� ������� %��ematic în tabelulnr. 5.1.

Page 90: suport de curs catering

4�

"0������ ������������J �������� ���%����� ��%�������J �������� ������ ����������

�� ���$��J ���������� �� $F�f

�������� ������������ �����������J %��$��� �� ���J ���/������ �� ����J ���� �� ���J �������� ������0������

�������������������������������

J �������� ��������J ��������������������

J ���������������

C��$������ ������J ����������� ����J �������� �������J ��%������ G������ ������

����%J %����.������$�

ServiciiProduseProcese

Figura 5.2. Cauze ale cr��terii cerin�elor calit��iiSursa: W. Brakhan, U. Ugto, ISO 9000 pentru servicii, "�����

�������- ��������- �44!

Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, &�������� ���� ����� � � �������

� ��� ���� ���"����� "��������- ��������- � �(

Tabelul nr. 5.1��'���������������������

�����������������������������������������������������������conform regulilor stabilite

NEVOI

Explicite

J <��%/���� 1��%�- ����%-����������� ������������2

– Service 1������� �����-���%��$��2

Implicite

J <������� 1����� ����������2J <������ 1/����� �����������2

Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, s�������-%������2 ������ �� '����� �%�� %�������� H� /���� 5.3.

��� O�<P �������� ���/���� ������� ����� ���/�%����� ��� ����������� �� ���/�������� ����������� ��������

Page 91: suport de curs catering

4�

Figura 5.3. Conceptul celor 4S<��%� �( ���- 9( ��/����- %��% �����

�����%���� ��������- ���F�� ���� �� %����/���� ��%���� ���%��� �����%� ���������- ��� � ������ �� ������� �/����$� �����%��� ���������- �����F���+%� �� �� ��� ���������(

Page 92: suport de curs catering

4,

�� ���- ������ ���� ������- ������ ��� ������� ��$����� � ���%���������- ���������� H������ �� ����������������(

���$������� ������ �������� ������ �������� ����������%������� G������� ������ �����% %������.�������$�

������$� %�������� �� /����� �������� �������� ���������/�������� ������ /�����

�����������������Aceasta %����� ���������� H�%����� �� �� /� ����$�

�%��� ��0������ ������� 1�������� H� ��� �����������2�� ������������� 1���% ����������%����� ��������%�2(������ %������ ���� H��� ��� �� ��������� ���%���������- H� H����� #����� "������� %� ���������%������ ������� � ��$���� ������� ������� ������������������+�������� � ����������� ����� 1�� �������-���������- $F����2- ���$������� �� $F���� $����� 1H� �����-�F�����- ������- ���� ������2 ��G���� �� ���%����-����������� �� ����� ���%������ ��� �� ���������(

�������������������"����������9��������� ��������� ���� ������ �� %��%/�� ��$����

/���������� �� ���� �����%�( '�%���� ���� ���������� ����������- ������- �������- $������ �� �������� �������- ����������� � �����%���� ������$� �� �������$�( �%�������������$ �%�� ���������� �� $���� ���������� �0������H� Q�� %� QV 1� Q�� [ �-�!� QV2( �%������ ������$ �%������������ �� ��������� ����������- H� %����� �� ���������������� ��������- ������- �������- � �� ������� ���(

����������������������9��������� ��������� ���� ������ �� ������� �������(

���%� ������� ��� %������ $�����- ������- ��%���$� ����/���$�- ��� ��/��� �� � �� ����$�� � ����- H� %����� H�/������ �� ����������� ��������(

Page 93: suport de curs catering

4�

Calitatea în utilizare9��������� ������� ���������� ���� ������� H� ���������-

���%��$��- �������- �����( " �%�� �%������ H� ��������%��$������� � ���������(

Calita������������������������������"%�� ����%� � �� �����% %� ��%����� ������� ����������

H� $����� �0�%����� H� �� �����������- H� ���������������� %� ��� ���$����� ������������ � ��� ������������� �%�� H� ����- H� �������� �� �����- ������-���������(

<��������- ������� �� ��� H�%���� �� �������� ��%� ���%������ ��������������- ������������� �� ���%������������������� �������� ������ �� �������$� ������ ����������������(

Standardele definesc un nivel minim de calitate, %��������%����� ������- ����� ��������������� H� �F�������%���������( "�� G��� ������������ %� ���� ������������� %�+�� ������� $F�������( "�� ���������� ������$�� $F�������� ������� /�������� $F������������������ ���������- �� �������������� ������(

<������ ��������� �� ���� 1��������- �� ������ ����2�� ���� �0�%� ���F� ������ �����%��� ��%�� H� ���/��������� ������� ���%� �� �G������ �����������(

H� 9��F��- ������ %������ �������� �������� � %������ %�������� ��������� 1'� �����M%- N(@(�(- ���� K��-N@�2 � ������ %������ �� /���� ���/��� %����/���������� %��������� ������������- ���� ��� ��+� �����% ������0��� �� $�������� �����%���� ������������ ����%��������� ����������� /���� %�$��� ���$��� ����� ����������� �� �������� ��������� �����(

Page 94: suport de curs catering

43

9($(��� ��6��?��������6������������������

)�$�� ���%�F��� ���%��������� �� $�����- �� �$���� ���/��������� �� ���������� ����� ���������� �� �������������� /���%��� ���� �������� G������� �� ���������(

@���� /���$���- ������+� ��������� �� ��� %� ������ ��%��������� ��� H� ��� ���� /���%��� $������- ���� ���������������%���� ��%�- ���� �������� ���� �������%���������������� �F� �� ��/��������- ���������� � %��%/�������� ��� ���� �� ��%����- � ����� ������� �� �������%����������(

<��������� �� �������� ���������� �� ��������������- H� %����� ���� ����������� %�%������� �������-��������� �������� %��� � ��� �� ��%��F�%� �� %����������������� ���� �������� �� /������� �F� �� �������(

��������� ���� ������ ���- �����$��������- ����%���� /���%�� %������ ��� %� ���%/���� ��������� ��%�����$�H� �����%� ��%���- ����%����(

Calitatea preparatelor culinare e%�� � ������� ������0���� ���%����� �� �������%���� �� ���������( ��������������������� � ������� ���������� ������� ������� ��������� ��%��� �� %�%�� �� ��������� �$�����%��%/���� �%������ �� ��� �� ������ ������ � ���e furnizaconsumatorului.

������ ���%�����- ��/�������� �0������� �� ��� ��/�������� �������� ������ %��� ����������� ��������/����� ��������������� �������( "%�� /���� ��������%� %� �������� � %������ ������� H���� $���� �%������-�������%������ �������$� �� ��������� ���������� ������(

Realizarea unor ������� ����%��������� �� ��� ������� $����� �%����� �������� �������� $��G��

Page 95: suport de curs catering

45

� = ��$���� ���%��������� ������ %��%/��� �� ������%�������� �����%- ��� �� ��/�������� /$����� �� ����� ��%������ ������������� �������$�( <��� H�%� %������ H� ���$���� �%������ �������� $���� �������$� �� ���� �������� ������������ 1�����%� %������- ������� �� /%� ������������- ������ �0����� � �����%��� ������������ �������%�2(

� = ��$���� �������� ��������� ������������� �%��������������� $���� ��/��������� �����%���� �/�����( A����� �����%���� ���- ��������� ������� %� �$��������������%�� H���� ���� ��G ����%����- iar pentru �����%��� �����%�� ������ ������� %� ������� ������ /����� H� �F��������/��������(

� = ��$���� ��������������- ���/�������� �� ������������������ �%������ �� �����%���� %��� ��� H�%��� ����G��� �� ��$��%�/���� %���������� �� H������- H� ���% �%��%������ ��%/����- ���� %� ���� %����� �� ������ ������������� �� /�������- ������ �/������ ���������(

������������� �%������ �� ���� ��%���$� �� ������������ ��������� ������� %� ��������� ���� ����� %��������-�/������ ���/��� ���� ����������� ���$��- �� ����� ���0�����(

�� ���� ������%��� H�����%���� �� ����� �������- H�������� �� �0�%�� ������ %��%/������� ������ ��%�������� �������%���� %��������- H� %����� ������ ��%�- ����%-����(

Evaluarea ca������%������� �%������ �� ����������������� �� �� �����%���� �� ���%����+��/������ ���%��������� ��� ������� �� ��$�%������

� ���� %�������� �����%���� ���� ����%���� analiza nivelului estetic al ansamblului.

Page 96: suport de curs catering

4*

Deoarece fiecare din aceste d��� ������� ���%������������� unui ����� ��� �� ������������ ������- /����-����%- ��%�- ����- %����- �� ������- ���� %� �/��������� �������� ���������� �� ���- ���� ������- H������ ��������� ��� %� �������� �%����� ��������� �%����ce.

����� %�������� ���%����� �������� �� ��/������ ������ ��� ���������� �������

� ������ �� �������� �������� ���� ������ �������G�R

� ������ �� ��/��������� ���� ���� ���� %������ �����%� �� ������ ����� ����������� 1���� ���� �robe, testulduo-trio);

� ������ ���/��������- ��%�����$ ������� ���� ���-��%�/���� H� /������ �� �� ����� ��������R

� ������ ��%������$� ��� H������ %� �0����� �F� ���������$ �������������� %�������� �� ���������������(

8�/�������� �������� ���� ��%�� ������ %� ������������%���%��� �� %� /�������� �������� ������� %����������������� %�������� ���� �� ����$���(

����� ��$������ �%����� � ���������� ������� �������%���� �� ���%����+��/������ �������� � ������� ����/�������� ������� ����������� �� ��������� �� $����� ��%����� ��������� �� �� ����� %� /� ���������� �� ����� ����%� ���%���������(

<� /���%�%� ������ �� ��� �� �����G- ��� ����%��� H�%�� ������� �������� �������%������� �� ������- ���� ����������� %��������� ��� %� �0����� ���������� �� �� ��$�� ������� %�������$����(

���� �� /���$���� ��������� �� �������� ���%���������� ���� ��� ���������� $������

�( ��%��������� �������%������� �%������ ������������� /����- ������- %����- �������� /�������

Page 97: suport de curs catering

4!

����$���� �� ��� %�%�������� �� �������� ��� �� %����������� ����� ������� ��� %� �� �������� �%������ ������ �����%����(

�( ����� ���� ������� �%����� ��� �� ����� ������ ��$�����- ������� ��%������ /������� %���� �������� �� /���-%������� ���� ����� ������� ������ ��������� �%���������� H� �%����(

������ � �������� $����� �%������ %� %� �������� �F��� �������$ �%�� �������� � ��� ��� �������� � ���������� %� ��%���� �� �F� �� �������� ��/������ ���$��� �����%�������- �� %� ������ �� � ��- ���/������ %� ���������������� ��� �%� ���%���������- �0�������� ������+������ H� ��%t �������( �� %�����- �����G�� ������������ %� ���������� � %����/����� ��������� �������������� ������ %� �����%�� �� ���%����+��/������ �����(

� �������- �������� $����� �%������ ����������������� �� �����%���� �� ���%����+��/������ �%�� H��� ��������� �� �0�������� �� �����%�� %�������$�- ���� ����������� ��� ����� ���%���� H� ��������� ��� �� ����� ����������� �� �� %��$��� ���������� ����������(

9(7(� �������� 6�� 6������������ 6������� �����������������6������������������

��������� �������� �%�� ���%���� �� �������� H� %��������� %��$���� 1�����%�$ � ���������2- ���� ������ ����������������� �� ������ %��$������� �/����- ��� ��%����������� ���������� �� �������� �� ���������� �� ����������%����� H��������- ����������- ��������- ���������-��������� �� H��������� ����������(

��������� �������� ������� ������� �� ����� �������n-��������- �� ��% H� H�������������� ���( '�%����

Page 98: suport de curs catering

44

����������� /�����- � ������� � �����%���� %�� ��%���%�-��$F�����- ��/�����- ���� ��������������� ������$- ����%����� ������%�� H� H����������� ��������(

���%������� ����$����� 1���� H�������2 G��� �� ����������� H� %���$������� /����� �� ����( @������� ��������� �� �������%������ ������ �� ���%������ %������������ ���������� ���( ������������ �� �����%� �� ������$������ $ �������� �������� ���%��������� /�����(

A� %������� �� ���������- ������� ���������������������%���� ����������- $������ ��� �� ���G �����������������- ��%�������� ���� ��%������� ���$��� ������� ���-������ ���$����� ��/������� �� ��������� ���� ��$�� ������$���%���- /��� ������� %� /���%�%�� ������� ��%���������������0�%������ ���������- �������- �����- ������ �����������1��� �'2(

��������� ������� ���$�������� �� ������� ������������ /� ������� � �� %�%��� �� ������� ���� ��������( ���%����%����� �� �F��� � %�������� ������������ %����/��� ���$������ �� ������� �������� �� ������� ���� ��%���%+�������� �G��� ��� ���� ������������- ������+� ����$������$��( ���G���- ����/����� �� ��������- %����� %� %����-������� %� /�� ���������� �� �������� ������������ /�������� �/�������� /����� �� ����� �����%� �� ������ �� �� ������ ��������$����( 9������ �������� ��$��� ����������������- H� ��� %��� ������ �� /����� ���%������� ���� ��� �G��(

��������� �� ������ ���� /� ������ /�� %�� /��� ����/������ �� ��%������- /�� %�� /��� ���� ���$����� ��������H�������������( A���+� %�������� ������������ ������0�-H�������������� ��� ����� �������� ��$����� �������������������- � �� ����������� ��%�����- /������ %�����- �� ���������� �� �� ����������� �� ������- ���� ����� ��� /�������� �� � %������ ���%���(

Page 99: suport de curs catering

������ � ��������� %� /�� %����� ������ ���%��- ���������� %� ��%����� ������ �������� ���$��� ������ �����������( A� ������ ��%��� ����������� ��������- �������+������ �����%���� 1�F� ���� %��������- �F� �� ���� /�����+������� �� ��������������2 %��� ��%��� H� ��� ������-�����F���+%� ��/������ ��%��� ��$���� ������$ � �����%������ %������� ��� ��%� �%�� %� �� ���%�����(

Conform concep������ ������� ���$��� ������- ��%����%�� � � %����/����� �� � �/������� ����%�( �F�� %� ���%����� �����%�� �� ��%����� %����/������� �%�� �F���� %� %� ���������$���( ���%� ����� ���� /� �$��� ��� ���������� ������� �����%���� �� /������� %��� H� ��������� �������� �����������- ������F��- ����� �F�� %� ������- ������ H����� ���� ��%��� �������( "��������� ����� ���� ��� %����� ������� �����%�� ��� /� ������/���� ������+� �����K����( 9�%������ %����� �����%���� �� �����%���� %���

Figura 5.4. Obiectivele calit��ii alimentului

Page 100: suport de curs catering

� �

������- �����F���+%� ��� �������� ��� �����%�� ������������� %��� ������� ������ ������� ����������� �����%����( =��%����������� H� ������ ��� ��%�� ������ ���� ������� �/������ ���� �����%� /����� ��� %� ���� H� ������� %������%� ���� $�� ���%���������(2

9(8(� ��������� ���������� <� 6�����6��� �0������� ���������������������������

���������� �� �����%��� ������� ��� $������ ������������������ ������ %� �� /������ ��������� %�������������- �������� ������� � ��%���- ������������/�������� �������� �� ���- ��� /� ������ %�� ������� ����H� ��%�� ���������i surselor posibile.

��� ����������� /�������� �� ���%���� ���������� ������� ������� %���� �- ����- ������������ ����telor,tehnicile de prelucrare, microorganismele, personalul.

���������� ���%������ ������� ��������� �����%�������� �� ������ H����G������( ����� ���������� ��������H�� ��%���� H� ������ ��G��������� ���� ������ G���� ���(

'����� ��/�������� ��������� ��+ ������ �����%���������� ����� J �����% /����- H� ��/������� ������� ����������� J ����� ��������F�� ����/����� ��/$������ �������%���� ��%����� ���%������ ���(

& � �"���'�����������

���$����� ���������� �� �������- ����%���������0��������� �����- ����% � �������� �������� %���������������� ��$��%� ��%��� ��� %� %����� � ������ %�����

2 V. Daghie, Analiza risculului prin puncte critice de control încircuitul alimentelor, "����� ��� '������ 9��F��%��- ��������-�443(

Page 101: suport de curs catering

� �

����/����� �� /���������� ������� �����- %� ��%����� �0����+����� ���%��������� /�� �� ������������� %�������� ������������- %� %�����/��� �������� �� ��������� �����%����/����� �� %� ����%����� ����������� ��� �� �0������ ���$���%���tatea produselor.

A� /������ �� %�������� ����������� ������ ��� %�����������- ����$�� %� ��� ��%�/�� H� ����� �����(

U �� ��%� �� ����� ����������- %��%���� �� ����-����������� �� ����(

U ��������RU �� %��������� ����/����- ���������(• �� ���%��$��� ���%������- ����0�����U ������ �������� $����� �������$�� $������-

��������- %��%���� �������(

Fig.ura 5.5. Model general al condi�iilor în care factorii deagresiune pot ap��������nociviza alimentele

<��%� �( ���- 9( ��/����- &������������ ������ ��������

� ��� ���� ���"�( "��������- ��������- � �(

@��0�� H��������� �� ��0� %� ��%�������� �� ��0� ���� H�%�����/������� /�������� �� ���%����@��0�� ��%���� � H��������� �����%���� ��� ������� �� ��0�

XJ

Page 102: suport de curs catering

� ,

<� ������� �� H� $�����- ������� /���%���� ���� ����������� �����$�������� H� �����%��� �����������- ����� ����+$���� $ ������ %��%�����- %�/�� � ��%�� %� ���� ������������%������ ����������- �� ����%���� �� �� �����%%��������(

#������� ����$���� ������� �� ����� ��%�- ����������� �/������ �����$� �� ���� ��%���� ��0��� �� ��� ����� ����� �0�����(

A� �������- /���������� �� ������� ��0� @�.'<������ ����$�� ��������- ��� ������ ���������� �� ����� ������� H���������� �� ����� 1��"S ����������%2�

� @���%��� ����$���� �������� �� %� G�%��/��� ��� ����%����� ���� %� �� ������ ��� ���������� %����������%��$� $���� �������$� ���� �����% �������-H������������ H�%������� �� ���%��$������� %� %��������-%������� ������%�� ���%��������� ������ ���� �����%�����������- ������� ������ �� ���������� �������$� H���������� ���������(

� ������ �� ����$� �������� �� ������� %� ������%������������ ������ ����%��- %�/�� � �������� �� /�������%� ������� �������� ����������� ���������� �������(

� �����$�� �������� ������� %� ����%����� ���� ������� ������� �������(

� ���� ����$�� ������� %� /�� �������� ���� �0�����0�������� ����%��������( ��� ������� ������� %����� ����������� �������� ���$��� ����� ���� �$������ �/���������$�(

� ������� ���� ����$ ������� %� %� ��/��� ���� ������%� �������� ����������- � %������ %����/��� �� ��������� ���������(

� Când un produs alimentar cu aditivi este consumat deanumite gr�����- H� %�����- �������� /���%���� ����$����

Page 103: suport de curs catering

� �

������� %� %� ����� �� ��������� ���%������ �����%����H� ���� �� ����� ��������� ��%�����$�(

� ������� �� ���������� �������� �� ������� %�������%�� ������������� ����������%�(

���� ����$�� %��� ��%��� ��� ����� �� $����� ��0��������(<����� ��%��� ��%���� �%�� �� %����� � ���� ������

��������� ������ ���%����� ��� ���%��� ������- �� ��+�F����- �����%� �� ����$�(

�� �� ��%��� $���� ���������� �� ������������ �����%�� %� ���� ������ ���������� ���%����� ��������� ����$ H���+�� ����� ������(

��� �0��� ������� /��� �����$������� �� �������� �0�������� 1�.Q� ������� ��������2 �%�� H�������� � 3 ��� � ������ %���� � %�/������� ��G� �� %�������(

Nici o %��%���� �� �%�� ���%� H� �������� ������� %� ��$������ ����������- ����/����� ������ �� ����(

������ /����� %��%���� �%�� ����%� %� %� %�����%������������ �� ������� ����������- ������� �0�%�� ��%��������� ��%� %� �� /�� ��0��- �� ������������ %�� %� %� �����+������ ������+� ��� ��0������(

�����$�� �� %��� ����� ��� �/����� ����� ���� /� ����������� ��� ������ �� /�������- %��%/������� ��� ����� ��$����� ������ %� ��������(

@���%��� ��� ���� �� $���� �������- ��������� %+ G��%�� ��� ������ � �������� ���� � %��%���� � ����$���������(

�����$�� �������� �� � $���� �������$�- �� ���F�� /����%������ ������ H� ������� ���� �� /$������(

#������� ����$���� ��� %�� �������� ����%�����%�����- ������ �� /� /���%��� H� %��� �� /�%�/���� %� ���%��� ���� ��/���� ��������� �����(

Page 104: suport de curs catering

� 3

�����$�� ��� /� %��%���� �0��%� ��� ������ ����� ������%� �������� ���� %������ ����%�����( ���� ����$���� �������%�� ��%��F�%�- zah����- ������� ������- ������������ ������-���/��� ����%����� ��%��� H� $����� �� %��� H������ H����� ����$����(

A� ��%� �������� ����$���� ��������- ���/����������$�� *4.���.�� �� ��� ������� ����� %��� �������� ���������� ���������1

U ���%��$���U ����0�����U ����%�/���� 1���������2U ����� �� H�������U ����/����U %���������U relevatori de gustU ����/����U corectori de aciditateU ������������U amidon modificatU ���������� ���/�����U /F������ �������U ����� de încapsulareU %����� �� ������U ����� ������ ��������� /�����(A� ��%���� ������������ 1� �� H� �� �������2- ����$��

%��� ��%�/���� H� �3 �� �������� �� ��������� %����/��(2

1 Pamfilie Rodica, Roxana Procopie, Dumitru Dima, &�������

���� ����� � ��������� � ��� ����nal. "����� "��������- ��������-� �- ��( !!(

2 Roxana Procopie, Bazele merceologiei, "����� �<"- ��������-� �(

Page 105: suport de curs catering

� 5

Tabel nr. 5.2

Nr. Aditivi Numerotarecrt.

1 �������� E100-E182

2 ���%��$��� E200-E297

3 �����0����� E300-E390

4 Emulgatori E400-E496/E1000-E1001

5 <����� �� ������ E400-E496

6 ������ �� H������� E400-E496

7 ������ �� ����/���� E400-E496

8 Stabilizatori E400-E496

9 ������ �� ��%� E600-E640

10 �����/���� E300-E390

11 ��������� �� ������� �� �K E300-E390

12 ������ ������������ E500-E580

13 Amidon modificat E1400-E1450

14 "��������� 1H����������2 E900-E399

15 <��%���� �� /F��� E400-E496

16 ����%������ E500-E580

17 ������ �� %���/�� �� ����� E900-E999 / E1500-E1520

18 ������ �� ����� /����� E500-E580 / E900-E999

19 ������ �� H�������+/����%��� E500-E580

20 Umectanti E1200-E1202 / E1400-E1450/ E1500-E1520

21 Sechestranþi E400-E496

22 Enzime E1100-E1105

23 ������ �� ���������

24 Gaze propulsoare E900-E999

25 Alte categorii

Page 106: suport de curs catering

� *

Se observ� /���%��� ���� �+��% ��� "- ���� �� ��������� ���� ����$ ������� ��� ������ /���� ���

� � /�%� ��%�� �� ����� �� %+ ��$���� %���� ���������%��(

� A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile despecialitate .

� Este un mijloc de ide���/���� � ���� ����� ����$(�� �0����� ���� ��/�� H�� $ ����� ���� ����$����(

<�%����� �� ��������� /�%� ����� ������ ��������������� �� ����� ����%� ����0 ����������%- ��� ���$���� �� <�%����� 8���������� �� )�������� 1��%�/���%���� ������ ������ � �� ����/���� �� "+��� �� /�������� "2(

��%�/���� ����0 ����������%- H� ���� ����$���� ���0��������- �������� �� ��%�/���� �""( )������ ���� ������$� ��������- ���/��� �������� �""- �%�� �� , �- ����%� ����$���� ����� H� 9��F��- ���/��� ��������'���%������� <�������� ��( 4*3.�5 ��������� �44!- ���$��������� )������� ��������+%����� ������ ������� �%���� � �(

<��� ���%����� �� ����$�� ��������- �0������ ��������%��� %��%���� �� ��% Hn urme cu efect pasager/temporar,în scop tehnologic.3

<� %����� �� ����$�� H�����F� %��� ��������� H������%��� �������� �� �� %��� ���������� �����%(

A� %�����- %� ���%���%� �� ����� ���� ��� �� %������������ H���+� ���� ����������� �� /�������- /������������ %� ��%����� H����� �� ������� �����%���� /����(

� �0�����- ���%�������- ������ �� ����/���� ��/������- �� %����� �� ��������- �� ��������- ����/���� �����- �� /�����+������ ����������(

3 Constantin Banu, Nicolae Butu, ������� ��� � ������ ����� ���

� ������������ ������"����� �������- ��������- � (

Page 107: suport de curs catering

� !

Ingredientele alimentare %��� %��%���� �� ����$������������� /���%��� H� ����������� �� ��� ���F� ����$���������+����- �� /������ ���� ��/����� H� �������� ������������������� ��������- H��������- %�����((( ���%��H���������%� $���� �������$� �� ���������� ���������������� �� ������������� %��������( #���� %��%���� �������� ����������� � ���������� �� ����$ 1�� �0�����-������ �%�� ���������� H� %��� �� ����$ ������ ����/����$������2(

@���%��� ����$���� ��������- ���� %��%���� ������H� �����%��� �������� �� %����� �� �� ����/�� %� ��������� �����������- /����� ������ ������� �� ����������� %���� � ������ %�������� H� ���� ���� � %��������%������� �� ��������� �� �������� �����%���� /����- ��������� ���������� �� $�������� � ����������( �� �� �������- %������� � �$������� �/������ �����$� �� /���%����H��������� �� ���� ����$�( A� ��%� %��� H� 9��F�� � ��H� ��� ���� �� ����� %+� ��� ��%��� �� ��������� ���%���������- ��%��� �� ���%�� /�� H� ����������� /���%�������� ����$� /�� H� �������� ���� ��%������� ���$��� ���/���%���( =���%��� ��� 9��F�� �%�� �������� H�����F� ����������� �������� ���� � � ����$� ��� ��� , � ����$��������� ���/��� �������� �""- ������� �������� ��������$� ��� � /�%� ��������� H� ���� � V����- <����- <#�-��%���- )��$���- �����( = ��%�� ����������� %� ������ �����$ ���/������� �������� ������ ����%� ������ ����������� �� ��%� � ��� � /�%� �0���� ���%������� �� ��� �� ��% � ������� ���������� ���������( )� /�%� �� �������������� ���� ������� ��������� H� ����� produs a maimultor aditivi.

"$���� �����%���� �� ������ ����$� �������� �%������� ����%�����( A� ��%�� �������� �%�� ����%�� ����������� ����%����� ���F�����- ���F���+%� ���� ��

Page 108: suport de curs catering

� 4

������� ��������� '������ <��������( A� ��� �� ���$��������������- ������ H� ��� ����� ����$� %��� /���%���- ���������%������ ������� H� $�����- �� ��%������ ��%��� �������$���/���� �� �����%���� �� ��������� ��%������� H� ��%��������(

������0���� ��������� �����%���� �������- ��%�����$ �������������� �%������ �� /������$�- ������� ��%������������������ ���� ��� ���� �� ����$�(

A� �G������ �������- ������� ����$���� ��������-�����%�$ ����� �� %������ ����� �� ����%������ ���������������+%�����- �%�� ���������e.

& � (��������������#�������

����������� �� ���� %� ������- ��� ��� �������� H������%��� ��� ���� ��- �����%��� ��������- ������������ �� ���%��� ��/����� %� �� ������� /���%��� �� ��%�����%���(

În alimente, microorganismele patoge�� � ����������%��%� �� ���$��������

� �����%� ���$����� �� � ����� ��������� ������������%�� �������R

������%� $������ �� ����- ��������� ���� �������������� �� %���� 1�����$�� �������� �� %���� ���������2R

� ����� �� ���%���� ��/����� �� �� ������ 1��� ���$�������� ��/�����%�2R

� produse vegetale poluate prin apele de udare, irigare;� ������� ���������� �� ���%��$�� ������%���+

������ �����%���� �� ������� �����(������ /� ������- �� ����������%� ������� %� ��%���

$��������- %� H������%�� ����������� ���������� ���������%� ��� ������� �� �������� H� �����%�- %� ���

Page 109: suport de curs catering

��

������� �� %� H������ H� �����%�- %� %������ ��0���- %������� ��G������ �� ����� �� �����%�����( ��� ������������%� ������ �� ��� ��%�� H�%����� �� ��$������/��%�$(

'���������%���� ������� �������� %��������%����� ���� %��%������ ��0��� �� ��� �� %������ ��������0���( ������ ��������� %��� �� ����� �������� %� %������� �������� � ��� �� ������ �� ���� ���� �� ������ ���/� �0���0��� ��� ��/����� ��� ������ �� �������� H� /���%���- �� ������0��� ��� �� �������� ���F� ���� �������������� �� ������ ��� H� ��������(

E���� �� ���������� /���� $����� %� �0����� �������$���� H������$������- /���$��� ����%����- ��������H������$������(

������� ����������%����� �������- ���%������� �������%� �������� %� ������� ������� ���� �������/�� � ���� ��������� ���%��%����� �� � ����� 1%� ����%�%���� ��%�� � %�/�� �� ����2- /�� � ��0���/����� ��������(

����� ���������� ���%��%����� %� ��� ������� �������%���� ���� �����%� ��� ���$�� �� � ����� ����$������������- ���0- ��������- ����������- /��� /��%�-/��� \(

E���� �� ������������� �� �$����� ����� ������ H��������� �� ���� ����������%����� �� �� �� ����%���������%����� ��� ��/����( #���� %�/�� �� ���� �$������/���� ��$- ���� �����- ����� H�����%����� �$������ ������� 1/��� /��%�2(

��A���'����������������������������������������������������������������� ����� ��� ����� ���������� ��������������������������������@�����?��������������#���A���#������������������(

Page 110: suport de curs catering

���

<��� ���� �� ������ �0���%�$- �� �%�- ������� ����������% ������� ���� /� ���%��� H� ����� ���� �� ������� ��� �� ���%���( A� ������� ����- �������0���/�������� �������� �%�� ����� �� ��% �� ���������������( ��0���/������� �� ��� ������ �����- �� � �� �������� %�������- ��������� �0��� H��F������+%� $�-�������� ��� �� /$����� ���$������� ������ ������

�����%�����(������� ������� �� ��0���/����� �������� �� ����/���

H�������� �������%������ ������������ �� ����������-%�/�� �� �����%��� ��/����� ��� /� ���%���� H� �������� ���-�����F���+%� �$�� ��������� ��0���/��������(

A� /������ �� ��������� �� ���������� ��������+��%����� ��� ������ H������$��� �0�%�� ���� /���� �����/�%��� ��0���/���������

"����� ���������%�� ���$��� �� H�������� H� �����%������ ��/���� ����������%����� ��� � /�%� ������� ���� �� �����%�� ���%���( <������ ����� �� ���� !+����� �� � ���%���� �����%���� ��%�����$� �� ���%�� H�/����- ������ ����%�����- �����- $���( #����� ��%�� ���/�%+���� H����� /���� ��$�- ���� ������( �%�/�� �� �$������������ ����������%���� ��� �������� <������� ��<������(

A� ����� �����- ���� ���%���� �� ������� ��� ��������0��� %������� �� ����������%�� �������- ����������� ���� � ������� %����� �� �������� 1�(((5 ���2- ��/���� $������� �� $��%�����- %��� ������� ���%��- �����-H�%� %��� /������( �%�/�� �� ��0���/����� �� tip toxic ���$�������������%���� ������� ���%������� ���������-���%������� ���/�����%- <�����������% ��������0��- ������%$�����%(

��� ����������%���� ������� � ��� �� ���������H��F���%� �� �����%� ����%����- %� H�����%����� � /���� ��

Page 111: suport de curs catering

���

���� ����� ��� ���� ����� ����%��$��( A� ��%�� �����-���%����� ��%�����$�- �����F���+%� �������� �� ������������� ��� ��� G��- �����������������������������smepatogene, �� ��� ��%�F��� ���� ������ ������ %� ���� �������� �����%��� �������� �� ��� �� $��������� %� ������������(

A� ���������� %����/��� �� ���������� ��� �� ��%���-�G������ ��0���/�������� %��� ����� �� ����� <�������1�irca 80% din cazurile declarate).

�����%��� ��/����� �� ��%�� ����������%�� H����%����� %������ �����- ������- ���%�%���� �� ��%���������/����( '���������%���� %� ��%�F���%� �����/���H� �����%�- �0�%�F�� �������� ��/����� �� ����/�����( @���$���%��� ��/����� �������� ����� �� ������� �����-����������%���� ���$����� �� � %��% �� ��������- �� ��������� �� ��%����- �� � ���������� ��� ���������� �����%��� ������� �����( ��� /���$��� $�- �������� ��%����� ���$����� ���%�F�� H� ��������� ������� ������� ���������� H����� �� ���%��(

<����������� �� %�/�������� ��������0��� ��� ����- �� ������ ����$� %���/���� �� ����%����- ��/������� ������-/��������- ������ �� ���%������� ��� ������������������ %��� ����� ���� �� /���$���� �� ���������(��0�� %�/���������� ����%�� � �%�������� �� � ����� ����%�H� /����- H�������- ����� �� ��� �� ����( <�/����������������0�� ���� ���� �������� �� H� ��F������� %����-���� ���%��$�� ���� %����( <����������� ��������0�� ������������ H� ���� �� ����- H�%� �%�� %��%���� � ���������������- /���� ��%���% � 33(((5 W�(

��0���/���� ����� �� ��%�� ����������%�� �%�� ����� ��0��- �$������ ����- H�����%��F���+%� �� /���� ��$�(

���%������� ���/����% 1]������2 %��������- �� %�����%��� /���� ����%�����- ���� �+, ��� � � W�( ����� ���

Page 112: suport de curs catering

��,

�� ��% H� ��������� ������� ��%���� � ���������������- ��%�� %� %� ����%�� ���� ���� ��������� ������ ����H�������� ���� H����� �� ���%���� 1���� /����- ���� /����-/�������2( ��0���/���� �$������ ���� ���F���+%� H�����%���� /���� ������(

�������� �� �����/���� %��� /$������ �� ���������������� ������� ���%��$�� ���� �%���- /����- ���������- ������� ��� ����- �����- ��F�������( ��0������ H���%� �� %� ������� �F� ��������� ��0������ %������� �������� ����������- �F� �� %��%������� ��0��� ��� ������� ������%��������� ����������� �� ����� ��������� �� �����/����������- %����- �����- �������� %��/���( ��0���/������������ �� ��%�� ����������%�� ������� %��� �� ��� ��0���� � ���/�%������ ������- �������- ������ �������- �� �����/�%���� ������� %����/��� 1��������- ������2 ��� ������� �� ����� ������� �������( Efectele negative apar foarterapid, la 2-3 ore de la consumarea alimentelor infectate.

��0���/������� �������� %� H��F���%� ������������ H�����- �� � /���$���� ��%��� �� ���������- ���� %+� H�����%������������ ������%� H� ���$��� ����������� �� ������- ������������� %����� �� ���������- ��G������� ��H��������� ������������� ����������%�����( ���%�-��0���/������� �������� �� � � ���%������ ���� �����G����������- �� � %���� �� �������� ��� ���������� � ������������� ����������� ��������

����$����� H� �������� ������� %��$������� �� �����+���� /���� � ����� ��/������� H� ���������� ��������+%������� /��������� %� �0���� � H������$��� �� ����� ��� �����%���R

��������� ���� ��������� ���%������ %� ������������/����� �F� ����� ��� ����� ������ H� ��� ����- �F� ��-�� ��%- ����� ������ ��� �������� 1/���� �� �����-%F���- �%�2R

Page 113: suport de curs catering

���

� �������� ���%������ �� �����%� �� ������� �����(@���$��� ���%���� ��0���/�������� ��������- ��$�tateaformelor �� ���/�%���- ������������ ��%�����- �������������%���� ���� ��%��� %�%�������- ������ ����� ��0���� ����� �� �0������� ���� %�/�� �� H������$���(

"������ ��0���/�������� �������� �%�� ���� �� ��������� ��� ������������� ����������%����� �� ������+������ ��%��������� �� ��������� ����������(

& � )������"���

9��������� � �������� �������� ��� ������� ����%��%������ ������� /���%��� ������ �������� ������������(

Contaminarea preparatelor culinare �� �����%������������ �� ��%������ ���� /� �������- ���� ��������� ���������� ����� $������ ��� %� ���%��� ������ %� ������������ ����������� ������� �������� ��� %��- ��- ��(

/���� �� ������ ��������� � ���%������ �� ���%/������%���������- � �����- ��%�����$ � �������� ����� ��������� ������ ����- ����- ���(

8����%���� �������� ������� �� ���� �� /���������������� �� ��%�F����� �� �� �� ������������� /�����+������� ����0��������� �� ��%���(

Gradul de periculozitate al pesticidelor ������ � ����� ����%���� ��� � ������ /�������� /�����+������� ��������- ��%�����$ �� ����� �� ��������( A� /������ �� ������� ��0������- ��%�������� � /�%� ��%�/���� H� ���� �����- H������ �� ��� ����� ����� ���� %��%����� ���$�( ������ �������� ��%������ %��� ��%����������(

������ ������� ��������� ����� ����������� �%�����%���� �� ���������- �� ��% H� ���� ���������� ��%����������� ������� 1����� ��0��� /���%��� H� %�������2- %� H� ����

Page 114: suport de curs catering

��3

��%��������� %�� �������� /���%��� ������ ����� ����������$������ H����� �� ��������(

�����%��� �� ������� ����� $��������� /���$�����%������ �������������( ���%�� ��� ���$��� ��� %��- ��-/��G� �� ������� ���������� ��� ����/��- %� ����������� H���%������� ����%� �� �������� �� %� ������� ���� ���� �����( ���� ���� �����- ������ ���%������ �� ��� ���� ����������� %��%� �� H������� �����%����� ��� ����%������(

��%�������� ������������� ������ ���� �� ������������� %����� ������� ����%������ ��� /����� �� ���������� �� /���� %���� %����������� H� ��( "�� � � ����������� %� �0����� � ��$�� �� ��(

�������� ���������� �� ��������� ����� �� ��%��������%�� �������� %� /�� �����$ ���� ���� %�����- ����������������- �� ��%������ �����$����� �� %������� H���������� �� ������� �� �� �� ��������( A� ���� ��%����������������������- �������� ��������� ����� �%�� ��������� ��%�����( @������� �����%���� ���� �������� ������������� ��%��������� %��%����� � ��������� %� H������+��� ����� %�������( ��G��� �%�� �/������� ��� %� H������+���� %����� H� ��� %� �������� ��%� ��� �� %��%����( A����� �����%���� �� ������� �����- ���� ���������������� ���� �������� � ������ %������ ��������(

& & )��������������������������*���

������ �� ����� ����� �� ���%���� ��� �� �� ����������0��� %��� � �������� ����- �- ����- ������������%������� /���$��� ��� �� H������� �����%�����( �����������%���� $������ ���� ����������� ��� %� /�� /�� ����/���%��� � ������� ����� �������� ������- /�� ����

Page 115: suport de curs catering

��5

����������� ���������� ������� �� ����%������ ������������%� ����%������ ��������� �� �������( ���������� �� ������������ %��� ������ �� ������ ���� ���%���� �� /��G������� %� ���� ������� ��� %������$� �� �������� �������� %�/�� �� �������(

������ �%�� /���� $������( )������ ������������������ �%�� H� ��������- /�� �0������� ���� �����%�� ������%��������( ������� ��� %��� �����%����� ���������� �� ���� ���������� �� �� �� ����� �� �0������(

��0������ ��%��� �������� ������ �����%��� ����%�� ����������� ���- H� /�� �� /���$��� �� ����������������- �� ���� ���������� 1���������� ��%��� H��������� �� ������2- ������� /���������� �����%����� ���1%�0- $F�%��2( ����%���� ������ %��� $���������( #� ������������ ���� H� �������� ��������� �� ������ ��0������(

Plumbul, cuprul, mercurul, staniul sunt metale toxicev�������� �������� �� �������� ����� �� �����%��� �����+���� ���- ������%� H� �����%��� ���- ��������� ��������� ����0����� %����/��� %�- H� ������ %������- H�� ���/�%������������ ���������- �������� %� ��������0��(

& (�����*�����

<��� ��������� � ������������ �� %�������� ��������� ���� %� �� ����� ����%����- ��� � ������� �� ����/�� %�������� ��������� ������- �� �/���� ���������F� � �� �F� �� � �����( ���%�� ��0��� ��� /� ��������� H�%����� �� ������- H� H������� ������ %�- �� ���� �� ��������- �������� H� %��%����� �� �������� 1�������2(

�%���� �0�%�� � ��� �����$� ���$��� �������� �����+������� H� �������� ������ 1���� /���%��� � �����������F���������� �� %�������� �����2- �����$� �������� H� ����

Page 116: suport de curs catering

��*

�� ��%�� � �� ��- � ��� �� ������ H� �$������ /�+��0������( <� ����%� %���� �* /���0��� �����%� �� ������� %����� �� ���������- H� %����� �� �%�������% /�$�%-�� ������ ����������( �� �F��� /���0��� � �� /�%��$�������� �� ��� ������0��� �� �/���� ��0��� � �� 1������

������ ��������2(��������� �� ������0��� �����%���� �������� �%��

����������� �� ����������- ��������- ��/����� �� %������� ������ ���F�� $� ��� H� �F��- H� ������ ����������-�������������- ����������� �� ��%���������(

'�����0�����- %��� ���%����� �� ��0����� ���������- ����������� � ����������� �� ����%�� � ��/������� �����%������������ �������� H� ����%��� ��������( '�����0�����-�� H� %����� /���0�����- %��� ������� ������� /���� %�����-�� %��� ��/������� �� ����������- ����- ����� ����������(���� �������� �0���������� ������ ��%����� ������0�������� �����%��� �������� �� � �� �������� �������- �� ��������%��� ���������� ������ ����������� �� ������0���%��� ���$����� ���$������� ������������ ���� ��������� �������/�����(

'���� ���� �������� � %������ ������ �0��� ���%����������� /���0��� � �����%��� �������� ��� ������ ���������� %����������(

& + ,������ "����"���'� �� #��"������ �������� -���#������������������������

�����%��� ������� ������ �� ������� ����%��� ������0�F� � ��%��������� �� ��%��������- �F� �� � ��������� ����������� �� �� ���%��$��- �F�� � ���%������� ����$����%� �������v.

'���� ����� �� ������� ����� %� $������- ����������� H� ��� %��� %���/���� ������� %� �%�� %��F�%�

Page 117: suport de curs catering

��!

������- �%�� %���%� ���� ����������� ������%�$� ����� %� �F��� �����- H��F� ���� ���$�� ����%�������� �������������������� ���� Hn câteva ore.

��������- ���G�����- �����������- ��%������ �� ����������%� /�� H���+� ���%���� �� ������� ���������� �� ���� �����������$��� %�� ��������( �����%��� �������� %��� %��������� ��%�������� $������ /�������� ������( A� ����-��������� H���� %� G�%�- �0������- ����� ������ %����% $������� �� �� �� �������� ������ H�%���- ����������������� ���� %� �� �����������(

9���� �� ������ %� �������� ��%������ �������� ���0�%���� ��%��� /����� �� ����� ��������������- ���������-������� �� /�����- ��$��� �����%���� �� �������- ��������� �����%��$��(

@���� /����� �� ��%�F����� ������� ������� ������� ����������� �� ������� �������- ��%������ �� ���������� ��������� �������� �� %���������� �����ie eliminate.

@������ ������ ���$��� ����/����� /����� 1�������� H��������2- �%���%�������� 1H�������� � ������- ����/����%��������- �������������� �%������ �� ����������2- �� ����% ����/����� ������� ���� %�������� �� ������������ ����- �� ���������- ��������� �� ��%��������� �� ������

�������� ������� �� �������� �� %��%���� �� ���� %��� ����� ��0��� ������ %������ ������( �� �0�����- �������%��� ����� �%�� /���� %��%����� � %������� ����+������ ���������� �� presiunii.

���� �0��%� ��/������� �0��������- ������� �� �����+������ ����� ������+�� �����% �� ������� ������������(���%� �� �/���� ��/$������ %��� ��%�����- ������� ������������ �������$� �� ������(

"�������- � �� ���%���������� ������� ������� ������������ ������� ������ ���������� H� �������� $��- ��� ������%/������ ������ �� �������� H� ����� ��%���(

Page 118: suport de curs catering

��4

'���������%���� ��%���%���� ������ ���� �� ���������������� %��� �����������- ���G����� �� ���������(

Mucegaiurile, H���+� ��� $������- %� ���$���� ����-H� ������ H�������%� � ���������� �������- �� �����%��������� � /�����- ������- �������- �F���- ����-������� �������- H� ��%�� %������- /���� �0������ �����������������(

@������ ����%�� ������� �� ���$������� ���G������ /����

���������- ������ �� %��% �� �������- ���G����� %����$���� /���� ���� � ���������� �� X�3 (((X, W�- �� %���� ��%����� � ���������� H����( �� ���� �� ����%����������� 1���/�����- ����2 /���%���� $������� �� ���G��������$��- ���G����� %������� ��� ����� �� ���������������� ���� ������� ��� H� ���%/���(

�� �F��� ��������� ����� ������ ����%��� ��������-��������� ������� �0�%����� ������ ����0����� ����0���/����� ��������(

Datorit� ����������� ��$��%� �� ���$����� 1������-��������- ���������� �� ��2 ���� ������ ������� ���%���$����� H� �������( �������� � ��$��� �� � ���������� �� ��- ������ H� %�������� ���������� �� %�� �� ������ ��%�%� �� ��� �������� ������ ���$�����- ����� ������ ������� �� ����� �� �� H� ���������- ������- ��������(

'���������%����- ������ %� ���$��� �� �0�%� ���$��� �� ��- �������- �������� �� ������( ������ ��������$����� ��� �0�%�� ���������� ��%����������

2 modif���� ���������� 1��%�������2�2 ��������� ������� �� �������� ������ 1�����������

H� ���%��$�2�2 reducerea temperaturii (refrigerare, congelare);�2 ���%/����� ���������� H� �����% ���������

���$������� ���������� 1%����- /����- �����- �������� ����2(

Page 119: suport de curs catering

��

��� ��%�� ������ %� ���%������ H� ������� �� ���%��$���� ���� %� �� ����� ����������- ����� �� ��������%����� ���%�����$� ������%��� H� ��������� ���������������������- �� �� ��% H� ���%��$�� ��%���- H� �������������� ������ ������� ���%�� �� ��0������ �����%����������(

A� ��� ������� %� ���� ����� �� ����G�� ������� �����%���� �� /������� �� �� ������$�� �� $����� ��������� �0���� ����������� �� H������$��� ������� ��������������/����� �������(

�����%��� ����������� �� ���%��$�� � �/���� %����������� ���������� ���������� �� ���$���� ��/�������� ����0���/�������� ��������(

Aceste efecte pot fi sintetizate astfel:U ��������� ������� ������� H� ��� �/����$ ���� ��

����� ������� ��� �� /������ %����� <��������-�������- ����� ������������%- ��%����� %����� �����%������� ���������- ���%������� ���/�����% �� ������%�����%- ��%����� ������� �� ��� ������- /������ $������ ����0����� ���������� 1�����%�$ �/��0�����2 ��� ����%��������� %������� �������� ������� �����%�$�(

������� �������� �� �������� ���� ������� ������ H���������� ���������� ���%����� ��������� �������/�������� �� ��� ��/����� ���$���� ����������%����� $���H� $����� 1�0�����- ��������� �� ���$���� ��� %�������� �������� ������ �� ���%��� ����%��� �� ������� �������� �����%�$ ������ ��%������� <��������� ���F� ���� �����$���� ��� ������� %� �� �������� %����� �� ���%���2R���%��$��� �� �K �� �+�-5 ������ �����%� ������� ��%������- ���� �� �K �� � �� �� ����� ����%��� �%��������-���� %���� ���%��$�� ���%����� �������� �� ����������%�$� ������� ������������ �� ������� �� %���� ��� ���������$���� ����������smelor.

Page 120: suport de curs catering

���

U 9�/������� �������� ���$����� ����������- �� ����%�������� ������������� H� ������� ���������- $���������� ��0������ ��%���- ������ �������� ���F�F�� H�%� ���$��� �� ���� ����/���� � ��������� �� ��/�������- �� ��������roducerea celor mai multe toxine fungice.

U �������� �� � ������� O��%��� ��������+��%����� �������P �� ��%������� ���� ������ �� <��������-<���������� �� ������ ������������%(

În timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridiumnu sunt re��%����� � ��������- %����� ��� %��� /���� ����%�����(= /�� %� H��F���� �� $������- ��0����� ����������-�����������( ��%������� ��������� %� ���� ����� �����0������ � H����� ������ ������� %�/�������(

����$���� ��� ���� /� ����%� ���� �������� ������+�������� %���������- ��%� /���� ��%����� ���� �%��� %������� �� ������� �� %����- ������- ��������R ������������� ��/�������� ����������%���� � $������� ���$���������- ��/����� ������ �� �����%�� ���������� ������� $F��

�����$�� �� ���$����� �������%���� H� ��� �� ���$���� ��%�/����(

������� �� ��� ����������%�� �� ����%��� ��%������� �$���� ��� �� ������ ���$����(4

�������� �����F�� H� %��F�%� �������� �� ���������-������ �� �0������ �� ������ �� ������� ���� � ����������$������ ����������%�����( "0�%�� H�%� ������ ��/��������%��� �/������ ������� %��� ��������� ��� �������( #��������� $����� %��� %��%����� � ����- ���� /���� ����%�����(@���� ����%����� %��� �� ��0�����( �/���0����� %� ��� �������H� G����+�� �� ����/���� 1�K [ ,-,2 �� ���� � $���� ��

4 A. Postolea, Catering. Diversificarea produselor alimentare, "�(��8�- ��������- �4!5(

Page 121: suport de curs catering

���

%������ �� �K+���� H� �������� �� �������( @����������������- H� ������ �����������- ����� �������(

"0�%�� �� ��� /������ ���������� �� �0����.��������-������� �0��������- ���G�� �� �������� �� �����-��� /������ H� ��������� �� ���� ����������%����������� �0�%����� H� ��������� %���%� ����������� �����%��$����- �������� ���%�������� ��� /���� ������������G������ �/������� ��%���( '������� �� ����� �%����%����� H� ������� ������� ���������� �� %��� ���� ���������� ��%���� �� ������������ %������(

������ H� $�� ����������� O$��P ��/�������� �����%��������� �� �� �/��� ��������� H������$ ���$���������croorganismelor patogene.

#������� ����$���� ��������- H���+� ��� �F� �� ������ �/���� �� ���%��$�� �� �� �������� %���������� �����%�����������- ������ ��������� ����� �� ���� ������ ��������������$� ������������ ��� H� ������� �� �� H� ��� ������$-�������$ � %������%����� ������ �����(

�����%��� �������� ��/������� %� �������� %����/����� �� �������� %������- ���� ����������� ����������� ���� �������� �� ���������� �������- ���$����� H���/��������� %� ���������� � ������� � ���� %������������ ������- ���� �������� �����$�� %� �������������� ��%�����( ��������� ����������� �%�� ��/���� �������� H� ������ ���%��������- ����%��� /���� �� %���������� ��� /������/�� ����%�������� �%�� � �������� �� ��� %����%���� ���������� ��%��� ������(5

A� ������ ���$�����- %� ���� ������� ������������ �� ��������������� ���$��� ���%������ �����%���� ��������

5 G. Rotaru, HACCP – analiza riscurilor. Punctele critice decontrol. "�( ������- E���- �44*(

Page 122: suport de curs catering

��,

���%����- ��� %� ���$�� ������� �������������� �� H����� ���furile exclusiv în autovehicule specializate, carele pot transporta la temperaturi de 0-4°C, în încercarea de aevita dezvoltarea bacteriilor patogene.

���� ����� �� ���$����� ���� /���� ������� �������������� ����������- ��� � /� $F���� prinautomate sau prin alte aparate, ���������� ���� ������ $���� �����������- ������� %� %������- ������� %� � %� ����� ������� ���%�����(

A���������� �������� ��������� %� ��/������� ��������� ����� /�� ��� ���������� ���/����� %���%� $����/������-��� ����� �� $����� �������(

"�������� ������� ��������� ��������- �������������� ��%G���� ��/�������� $����� ���%�������%��� ������������� ����� �������$� �� �� %��� ����$������ ���� ����������� �������� �� ������ ��������� �������������� ���� ����������� $����� �%���+%��������- ������%������ ���� H���� %��������� �����%����( ��������/����� ���%��������� �� H� $����� ��������� �0��� ����������� ��%������$� �� ��%���� ����������- ���%�������� ��%��� ������� �� ���- ������ �� �� ������ �����%um.

�����%��� ������� ���� %����/���� ��� � � $����� ����������� /���� ���- ��� ����������F���+%� H� ��� �� %�������� �� � /�������(

��%������� /����� ��%��� ���� $� �/���� ��������-��������F�� ������������� �����%���� ��- H� ���%������- �������%��� �� ���%�������(

'G������ ���������� �� ��������� �� ��� '������M%-���� K��- N@�- ��+� �����%- ���� %�������� �� /���� ������0��� �� $�������� �����%���� ������������ ����%��������� ����������� /���� %�$��� ���$��� ����� ����������� �� $�������� ��������� ����� ���������(

Page 123: suport de curs catering

���

'���������� /�������� ��� ����/��� ��������������%���� �������� ����% �0������� ������������ �������( A� �������- %� ��������� ������ ������� ��/����������� �������- �� �re precizie, obiective, dar carepresupun un personal tehnic calificat, laboratoare dotate cuinstrumentar tehnologic avansat.

<��������� �� �����% %���������� ���� ����� ���������� ������� ����������� ����������- ���� �������H���+�� ����� /���� ����% ���������� ����$�- ������+������� �������- ���� ����������� ��������� ��������+��%����� �������- ��0������ ��%���- ���� ������� ����������� ���������� ������� H���+�� ����� /���� ����%- /��� �� H�%� H� �$������ ���� /������ �� ���������� �� ��������$��� H� /��0�� ���������� �� ����%��� �����(

����%��� ����������� �� ��%/����� �� ����������� ���$���� H� �������� %�������� ������������������� �%�� ����%� ����0 ����������% ��� ���$���������+� %���� �� �������� %��%����� �� �������������$��������( �� /��- ����0 ����������% ����������� �������� �� ����� ������������ %������� H� $����������G���� %�������� ���%��������� �� %�������� �������������������� �� ������ ��������(

În asigurarea in��������� �����%���� ��������- ���� ���/���� �/������ %��� ���� �� ����� ��� ������$� ���$�� ������ H� %����� �� �����G %������ �������(

�� ��� ������- ���������� ���$��� %�������� �� ��������������� %��� %��������� �� ������� ���������� ���������� %�������� ��������� �� ������� %����+$�����������- H� ������ ������� ������$ ������ � ���� ��/�������%�������� �����%����$� H� %����� �� %���$������- ��������� %�������� �������� �� � ������$��� %�������������������(

Page 124: suport de curs catering

��3

9(9( )������ �����������6������� �������6��6������ "�����������?����6������������������

������� ��������� �������� H� �������� �� �������+����� ���/������ �������� ������� %� %����� ���/��������� ������������� ��%��� �� �������������� ��������- H������ ����� ����������� �����%���� ������������ �� %������ � ������ ���%�����(

���� ��������� ������� �F� �� ��%�������������� ��������� �F� �� �� ��%�������� ���%������ ��� H� �������� ��%��������(

Bolil� �� ������� �������� %��� ������%�- ��� ���F��

/� ���$���� �� ���������� �� ��% ��������������-�������� H� ��������� ����� %� ���� ��������� ������%���+�����- ���$����� ��� ��- ������� ������� ������%��������� ����� ��� �����%��� %� %������� H� ��� %� ������(

)���%���� �$������ ����������� ���������� �� ��������%�� ���$��%��( ��������� �� ������ ��%������ ����������� �� �������� ���������� H� �������� �� �������%�� ����� �F� H� ��%������ ����$����� �F� �� H� %��$������ �����������(

����$���� ������ %������ %���������� �� ����������������%���� �������� %� ��%/����� H� ������ �F�� �� ���������- ���� �/�������� %�%������ �� ����%��� ����0����������%- /��� %�� ���� @�.'<- �� �����%������ �� ������ �� ��������� ��� ��� /� �������-����� %� H� ��������- �� %����� ������(

��0�������� ��%��� ����%�� � ������ ���������� �������� �� �������� ��"S ��� %� ��/��� �F� � ����$�-���������- �������� �� ��%������ �F� �� � �������� %�������� ������ /��������(

������ �$�� �� ������ � ������� ��%������ ���������� $����� �������$�- �� ������/����- ������ ��

Page 125: suport de curs catering

��5

��%�������� ���������� ������� �� ���� �����%��������� ������������- ��������� �� ��������� ������� %�H��������%�� �� %� ��%����� ������ �������� ��������- ����������� ��� %������� H��� ��� ��������� �� ���%������� �� �����-����� ����%� �� ��%/������ ���$������ H� ������ ��%�����$�(

��������� ��������+%����� ������ ���� ��������� ����������� ������� � /�%� %������� ���� ������� '���%������<�������� ��( 4*3 �� 4*5 ��� �44! �� %��� ���������� ���������� ��������� �� ���%����� ��� $�� H� ������ �� �����%����������� %� �� ��������� ������� ���������� ����=��� �3 �� � �(

Normele igienico-sanita�� ������ �����%��� ���������������� ���������� �������� %����/����6

U ������%� ������%��� %�������� �������RU %� %�����%� H� �� ���� %����� �� ��%��$���

�������%�������� �� ������ ��������RU %� ��$�����%� �������� H� /������ �� ��/�������� ��

%�������� ��� ������RU %� ����� �� ����� O�����%���� �/���P ��%�����$

O�������+�/���PRU �������� �� %���$������ ���$� �/������� �������

%� ����$� %��� %��������R $����� ������� �����- ������� �������� ��%������ ������ �� ��%��������� cestora.

�����$�� ��%��� ����� �� ������ ��������� �� ���������������� %� ����� �����������

�(������������������������������"������������������������ ������� ���������� ������� ��������+%������������

�( ���� ��������� ������� %������ �� %��%� �� ���������- %�/������� ������ �������� ����%����� �����%����

5 000 ;'< 4*5.�44! ��D���� H� '�������� ;/���� ��( �5!- �� ������444(

Page 126: suport de curs catering

��*

����������� �� ����� ���� �� H���������� �� �������� ��������(#�������� ��� %��$�%� ������� ������� %��� ����� ����������%������� ��� �� ��%����� �� �� ����(

�( ������ ��%���� ��������� ����� �� �����%���� ������������ %��� ����%�� %���� /������/��� ���$�� H� /�������� ���� �� ��%���� �� ������� ���������( @���%��� H������%�� ���������� ��������� ����� �������� ���%���������� �������� �� %���� ����%��������� �� ����������(��F� H� %������ /������/��� �F� �� H� ���� �� ���������� %�H�����%����� ������ ��������� ���������- ���������+%��$����� �� ��/��� H� /� %������� $���(

,( <������ �������� ������� %�/�� ��������� �� ���%��H��F� %� ������� ��%/������ /��0���� ���������� H���+��%����� %��%(

�( ���� ��%������� /�0� 1������- ����2 %��� %�/�����%�� H��F� %� /�� ���� ���%����� �F� ��������������������� �F� �� ����� �� H���������� �� ���������(

3( ���������� �� ��������� ������� ��/������� �� �����%�%����� �� ��%�����- ����� �� �%���( <������ ������ �����%������ ������� %� ��� ���������� �� ������� ��� �������������������( A� /������ �� ���/���� ���$������- ���������� ����������� H����� �� %���� ��/�������� ������ ����������������� 1�������- %�����- ������- %����� �� ����� �������� �����2(

5( A� /������ �� $������ ���$������ �� �F��� %������ ����������� %��� ���G�� %���� ��0� %����/��� ��� %�������� �/������ ���������� �����������( A���� ������������� �� �����%��� /����� �� ������� %� �0�%�� ��%��� ����������������- ���� /��0�� ���������� ������� %� %� ��%/����� H� %��%����( <������ �0����� %��� ��/��������- �� ������ �� �����������( '������� ����� $������ �� ���� �� ������� ������� ������� %� ���%���� �����/��� %����/���(

Page 127: suport de curs catering

��!

*( H���� %����� ������� %� �0�%�� � �������� /�������������%� �� %����%���� ���������� 1���������� �� ���������������� %� /�� H� �������� ������� �� ���������� �� ��%���� ��������� ����� ��- ��%�����$- �����%���� /����� H� $������������������� ���2(

!( ��� /� ���$����� �� %���� ������ �$���� ����������-H� �������� ������� �� %������� �� ��������� ������(

9. Foarte ��������� H� ���$���� ���������� �� ���������������� �%�� ������� ���� %���� �� ��������� ���������-���$����� ����������� ������������ ���� ���/������ �� ���%����� %������� �� ��������� �� ��%����- �/������ ��������� ���������� �� �����/����� �� ��������( ������ ��%�� ���$�������������� ������� ����� �� %���� ������ ���������%��%������� ��0���- �� �%���%��� �� ������� ����%���������(

� ( A� ���� %������ �� ��������� �� �%�� �����%����������� �� H����������� �� %����( ������ �$���������� ������- ���� ��������� ������� ����� �� $�%���� ��������� %����� %����� ������ ���%��� �� ���%������(

B. Procesul tehnologic propriu-zis ������ ��%������������� �������� %����� %�/�� H��F� �����%��� ��������������� %� �� �������� ��%��� ���%������� ���� ���� ��/�����%�%� �������- %� ��%����� $���� �������$� ��������� �����������

�( '������� ����� �� �0����� /���%��� H� �����%������������ ������� %� ����%����� ������$ ����������� �������%������� �rin normele tehnice de calitate.

�( �����$�� �������� ������ �������� ���� �������%������ ��������� ����� %� �����%���� /����� %��� ����� ����H� ������ �� � ��������� ���$����� H� ������� %����� H�$�����(

,( @���� �����%���� ����������� �� �������� %����/���%��� ���������� ������ ���� %���� $���� �������$� ��

Page 128: suport de curs catering

��4

�������� a /������� ������( ������ ��%� �������� ������������ %�/�� ��������� H��F� %� �$��� �������� �� ����� ���0������ ���%/���� �� ��%������� ������� %� %�������������� �F� �� �����( "%�� �������%� /���%��� ������� ���%������ � ���G��� �F� �� H��������� H� ������� ���%������ /���%��� � ���G���(

�( 8�%������� �� �%���%����� �� ����� ������� ���������H���+� ���/���� %��� �� /��������� �� ���������( ��%��-��%��� �� ����� %� /�� ���/�������� ��� ������ ����%����-���� �$���- ���0�����- ��� %� �� ����/��� �������%������������������ �� /�����+������� �� �����%���� �� ��� $�� H�������- %� �� ������ %��%���� ������� ��%�� �������� ���%�-%� %� ���� ������ �� �����(

3( �������� �� ��������� ������- �������� �� ���������%� �/������� H� %���� ��%����� ���� ��%��� �������- ����%������ %������ ��%������� /������� %����( ���%�� $��/� ����� ����%�������� 1�����- ������� �����- ����� ������ ���(2 �� ������� � ����� �� �� ����- �� ����-�������(

5( �����%��� ���� �������� %� ������������ ���� ����%�� ��%������������ �� ���%��$�� � /���- �� ��%������%������ ������������� �� ���������( A� ������ ������+%��������� �%�� �������%� ��� H� ���%�� ���G�������� �������- ���������� �� ������� �� ���� �����%� ������������(

�(�����������������������?�����#���������"������������F� ��������� ����� �F� �� �����%���� /����� �������������� H� �������� ���$�� �������%������� /������� �����%-%�/�� H��F� %� �� %� ������� ������- ������/����-��������� ������� �� ��������������(

���������� �� ����������- �������� �� $�������� %��������������� H� /������ �� /����� ������( ��������� %�

Page 129: suport de curs catering

�,

�������� �� ��%������ %������ ������� �� ������� H� ����������� %� %����� � �������� ����� �� ���%�� ���%������������� $���/���� �� ��������(

A� %������ /������/��� ��������� ������� %� /�� ���%����-H� /������ �� ������- �� ���� �� ��%���� �� �� ������� %�������%�� X3W�(

���%������ ���������� ������� %� /�� H� ���������-�� ��G���� /������/��� �� ��������( '�G������ �� ���%����-���G��- �����������- $%��� ��� $�� H� ������ ����������� ������� ��%���� H���+� ���/���� %��� �� ���������(

�(����������� ��������������?����������������� "����������� '������ ���������� � ��� %��%� �� ��%��������(������ �������� ��%����� �� ��%�������� ���������� %������ ���������� ��%uri:

�( ���%����� ��� ������� H� ��������� �� ���������������� �%�� %���% � ��G��- �� ��� ��������- ���� �0��������� ��� �������� �� �F��� ���������� ��������� �� ���0��� ������ ����%��� ������������ �� ����������%��������� %� ������.

�( ��� H� ������ ���$������ ������ ���%��� ������

���� ���� � ����� ������� %� ���%��� ���� ������� 1/������/����- ����������2 ��%�� %��� H��������� ������� ��������- ���� $������� ���������+%� H�����������%�������� �������� ��� H� ������� ������������ ������������%�� �������( �� %�����- %� �� ��%��� �����$����� H� ���� ���$��%�������� �� ������� ���������-������������- ��0���/����� �������� ���� <�������-���%����� ��%�����$� /���� ������� H� ��� ���$����� ��������� ��/����� H� /������ �� ���� ������� ����%�������������( ���%����� �������� ��� %������� �������-�����%�$ ���%����� ��� %�� ������� H� ������- ������� %������ H� ������ �������� �� ��������� �� ��������� %�����-

Page 130: suport de curs catering

�,�

H��������� ���� ���G ��������- ��� %� ������ H� ��������H����������� �� ����� ������(

,( ������ ���%����� %� ����� ������������� ����������� H� ���������- �� H� ��� ���%���� H� H��������� H� ���%� ���������� �����%� �� ������� �����(

�( Personalul este oblig� %� ��%����� �������� �� ��������������- H� ��� %��� ������ ������� %� ���� � ��%�������%������ �� ������� ����%��(

�������� �� �������� ���$����$� ���������� ������������������ ��������+%����� H� ��� %� ��%/����� ���$�������������� ��� ������������� ������� �������( ���������%���� ���%�� H� $���/���� H����������- ��%��������-�����%���� �� ��������- �����%���� �����������- ��������� H��������� ������������- %��� �������� ������� ��������- ��G�����- ��upurilor social-sanitare.

��������� %����� �� ��������� ���%����� �����$�� ������� �� G������ ����� %� ��������� ����� �� H��������������� 1����������%���� �����- ���������-�������������2- �� �� %���/����� �� �����- ��������� ����$���� �� ��������- ��� ��- �� �� �F����� ���%�������- ���� ���G��� /���%��� ������- �� �� ����%�� ��� %�����������������(

������ �������� %����� �������� ��������� ����� �� �����%���� �������- %� $���/��� �������%������ �������������� ��%��� �� �������%������ /�����+�������- ���� ������/������ H� �������� �������- �� ��� �%�� ���� %� �0�������� ��� %��� �����%� � ���������� %���������(

Page 131: suport de curs catering

�,�

)����*+�+�:

)*�)����+�4�))��3���+�)�!�+�������+���5����*��)-��

)�+����

��������� K���� 1K��� ����%�% ������� ������������%2 �%�� ����%��� �� ��%�� , �� �� �� H�� �� ������� H������������ �������� )������ �� ?������ <������ #������ ��������- �� ���$��� � <�������(

Sub denumirea de „sistemul punctelor critice de controlP�%�� ����� �� =��������� <��$������� �� ����$������� ������ <#� �� %����� �������������� ���������� „zerodefecteP H� �������� �� �������(

A� �4!4- � ��0����%- ��������� K���� �%�� ���%���� ��� �� ���� ��%������� ������ H� %������ %����������������(

K���� �����%��� �0���%��� K��� ����%�% �������������� �����% 1����� ��%�������( ������ ������� �� �������2-�%�� � ������ %�%������� �� ������/����- �$���� �� ������� ��%������� %����� �����%���� ��������(

=���%��� %����� �������� �� ������������ ���$����������� �� ������� ���$��� 1�� %���� �� ���������2������ H� ���� ��������� �������� H� ��������- ���%������-��������� �� %��$��� ����������- ������������ ���� %�%����� %������ �������� �������� ���� �� �$���� �����$����� ��%�������- ���� ���� %�%��� �� ��� K����(

Page 132: suport de curs catering

�,,

���� �� ��������� ���� ���� %����� K���� H��������� �� ������������ �����%���� ������� %������%������ �����%����- �������� ����������� �����%����-������/���� ��%�������- ���������� ��������� ������� ���������(

"���� ������� %� �0������ �����%�� �� %� ������/����������%������ ��%��� ������ �� ����������� �� ���������� ��������( ���%�� ����� $ G�� ����� %� �����������%������ ��� ������� ��������� �����%���� %����%���������( A� ��%� �����% $�� /� �������� � �������������� ���������� ���������

U ��������� �����%����U ����� �� ��������U ������� 1�K+��2U �����U ��������� � ����������U ��������� � ���%�����U ��������� ���%���������U �������� �� $��������U ��%��������� �� ��������(= ������� %��������- ����� ������� %� � H� ���%������

��%�������� � �����%�� %� /�� ���%��� �� ������� ���������� ��� %��� �� %����������� � H������$���( #����������� �� ��������- ��� %��� ���%����� H� $F�%��- ������-���%����� �� ��/������� ��������- %��� ���� �� �0��%���%������� �� ��� H�%��� �����%��� �������� ���F� ����������������( ������� �� %����� ������� ����� �� �������� �����%���� �� ����� ���%������� /���( �� �0�����- ������%� ��� �0���� ���� � ��%� ���� /���� �� �� H����� ��� ������������%�� H����� �� ���%�� %� ��� ���%�� ���� �� �����%�� � ����%�� H� ��� ����� �� ������� ������ H����� ����������(

Page 133: suport de curs catering

�,�

:(2(�������'�����������������

9�%��� �%�� ��/���� �� )��'�@ 1)����� ��$�%������������� �� '������������� ������� �/ @���%2 � /��������� ������� �� ����� ���������- /����� %� ������� �� �������%����� � �������� � ���% %�������� ���%����������(���� ��/������- ���� �����% ������� H� ��� /� %����� ������������ �� ��%�����

�( ��%� ���������( ��%� ������,( ��%� /����������������������9�%������ ���������- � �F���� ���- ��� /�� ���������- $����

�� ������������(,�F���������������������4����������������������

���� �����'���������� ����������������������� 1��%�����$���������2( 'G������ �����%���� �������� %��� ��%��%��� ���� ������ ���$����� ����������%�����- �� ��%�F�� ��%�� %��� ��%���� ���� H��������( ����%�8����������� ������ <����/����� '������������� ������������� 18���������� �����%%��� �/ '�������������<����/������ �/ @���%- 8�<'@2 ������ H� �4!5 ���%�/���� ����������%����� ��������%� H� /������ ��%�$������ H������$������ �� ��� �� ��� ���$�� '"���� ���%��(�

�F�� %� �������� �� ��� K����- $�� /� ��%���������� ������� �%������ H� ��� �� ���$���� ��%������ ����������

�( ��%�������- �������� %� �������� ��%�������R�( ���$����� �������������R,( ������� ���$������� ����������%����� ��

���������� �� ��0���(

��E( 9����- � �����)����������� ����������������� �����"������������- E���- �44*(

Page 134: suport de curs catering

�,3

'���������%���� ��� /� ��%���%� ���� ������� ������1�%�������� %� %���������2 %� ������� ���� ��/�������-��������- �%���- ������ ���� ���%��$��� 1)�8- ����2(

"����� ���%���

.��������������������������������������"��������?��������'��������������������������������������������?���

���%������� ���������- �������� �- - " �� 8<������ ��%������<������� �����( <������� ������� �- ����%�� ������ � �� "����� �����%- ������ %��������� ������� ������� $����/���%���� %�������������� %�����%

=�%���� ������������%<������� %�<������ %�"%�������� ���� ������$��������<�����������% �������%9��$���%��"������ K�%��������%���% �����������%������%�������� ��$��

�����% �����%����������� G�G������%������� ���/�����%<�����������% ����%������ �������� ��� J ;��̂�%��� ��������������

E���� ��������� %�����

<��%� E����� 9����- � �����)����������� ���������������� ����

"����� ��������- �44*

.������G��������������

.�������G����������������������1�������A����

.��������G����������������������1����������@���

Page 135: suport de curs catering

�,5

���� �������� ����������%�����- ������� ���� ��%��������� ���$����� �������������( ������ �F�� �����+�����%���� �� ��� /� ���� �������� ��� �����%��� ��������-$�� /� ���� ��%��� �� ������� ���$������� ��������+��%����� �������� �� ���������� �� ��0���( 8������ %����� ����� ���� �������%������ ������%��� �� �����%����1�K ���(2 %� ���� ������ �� %�� %� ��� ���%��$���( ��� ������ �� ������� � ���%������ ������ ���� �������� ����� �� ���������� �� ��������� ����%���������1��/������� %� ��������2(

����������� ������������� ������� �� ������� �� ���� /� ���������

/��� �������� %��%������� �������( ������� ��0�������� ���-� %���� �� %��%���� ������� �� %��� ���%� H� ������� ������%��� %����� ������� ����- �� ������ ����� � /�%�%������� ������ �0��� ���%�����(

A� �4!� ��� ������ ��%�/���� %��%������� ��������������� H� �����%��� �������� ��� ��� ���%����� �� ��%� ����% %�������� ���%���������(

���/��� ��%��� ��%�/����� %��%������ ������� ��������H� ������� ��� /�� %��%���� ������� ������ �� %��%����������(

U <��%������ ������� ������ 1������0�����R��%����R ������0��R ��0��� ��� ��������R ��0��� ������%����R ������� ��������������R /���������������R /�����������������2(

U <��%���� ������� ������ 1%��%���� ��������������R %��%���� �������%�R ����� ��0��� �� ��������� ����%���� ��- T�- �%- K�- ������R ����$� �������� ������������- ��� � /� ���%��$���- ��������- ����$� �����������R����$� �������� %�� /��� %��%������� ���$����� �� �����G� ��� � /�� �����/����- ����� �� �������- %��%���� ����������- $��%�����R %��%���� ������� ������ ����������2(

Page 136: suport de curs catering

�,*

���%�� %��%���� ������� ��������� /�� H������$��� %����� ����� ���� ������� ���� ���� ��������%�( ���������� ���� ��� K����- ������� �������� ��������� %��

������� ��%��� ��%���� �� ���$����� ��%���( �������������������� �� ���$����� ������� ��%������� ������� �/������ �����%���� �������� %��� �����������

U ������� H����� �� �������� 1%����/���� �������������������� �����R �����/���� �� ������ ���%� �� /�������R$���/����� ��������2(

U ������� H����� �� �������� 1%������� %������� H� ���$�� /� �������� %��%������ �������R %������ ���������-/������� �� ����������� ����%��������� %��%���������������R $���/���� �������� ��������2(

U ��������� �� ��������� �� �������� 1�$��������������� �� /$������� ��������� �� %��%���� ��0���������2(

U 8�$�������� %��%������� ������� �0�%�����- ��$�+����� %��%������� ������� ����%��- H�����%���� %��%��+�����- ������� �� ������� �� �������� ��%���(

��������'�?���9�%� /���� ���������� ����� �������� %� ����./���� �� ��

%� ��%���� H� ��� ����� H���+�� ������ �� ��� ���� ���$��H������$��� 1�����%�$ ����� �%���������2 %� ������ �������%���(

���� �� ��%�F����� ������� �� ������ H������$��� %����� %���� %����- ����- ������- ����� �������- ��%����-�������� �� �������- �%�- $%�- ��%���- �/���� ���%����(

A� ������- ���� ������� ���� �� ����� ��%�� ��%���� /�������� /� ���$����� �� ��������(

"0�%�� �� ����� ������ �� ������/���� ��%����������������( #� ����� �� ������� �+� ���� ���%����� ����������/��������� ���$��� H������$����� ������� �� �����%��

Page 137: suport de curs catering

�,!

����� 1��� ��������������- ��� /�������� ��/��������%��� /������ ����%���� �� � /� ��������� ��������� �������� �� ������� ��������2( A� �%��� ��/�����������������������- ������� �������� ��/������ ��%��� ����%������� ����������- ���������- �����������- ��%��������� ������������ �����%����( ���%�� ������� %� ������ %����� ��������� �������������- �� ������������ �� ������� �������/����� ��� ������ �� �� %�������� �� ������� ���%�������(

������� ��%������� ������� %� /�� �������$�- ������ �/��� ��/������ �����- �� ������� �$���� ������������� �������� �� %�$�������� ��%���(

����������� �0����� ��% �� ������ ��%�����( �F��� ��% %� $ H��F���_ <�$������ %� ��/��� � ��������%�����( 9��������� ��%� � �������� $�����_ �F������� %+� ���� H������$�_ <� $ ������� � �������0���%�$� �� %����%� �����%����_ �F� �� %����%� � ����/� ���%�������� H������$������ �����%�_

9�%��%��� ����� ������ ������ %�� ������� ��%�������$�� /� ���������� �� ����� /�����( ������ �$���� ������� ��%������� %� $ $� H� $����� H� ������ �F�� ����� �� �����%�����- ������� �� ���� �����%��� �������� %��� �0��%�H� ��� ��� ��/�������� �������� �� ��%����(

:($(��������������6���������������������������

������ ���������� ��������� ������� �� ������� %� $��%���� �� �F�� ���� ������ �����%���� ����������- H����F��

�� �������� ������� ����� �� ������F�� �� ��������� ����%�������� �����%���� /����- ��� ����� �� $����� � ��%�������������/����( "���� ������� %� ��������� ��� H� ��%�� ������%��� ���� ������- %����- ��� ���� /� ���$���� %� �������(

��� ��%��� ���� /� ����%- ���$���� %� ������� ����

Page 138: suport de curs catering

�,4

�0������� ���� ������ /���� �� ������� H� ��� ��%�����$�-��%� �%�� �� ������������������������J ���� 1����(������� ������� �����2( A� ������ K����- ���� %���������/� ��/����� � ���� ������ �� ������ ������� �� ��������

H �����- ��� %����� �������� ��%�����RH �����- ��� ������ ��%���- �� �� H� ������� �������(

������ ������ �� ������ ������� �� ������� %��� ����������� ������� %� /�� ������ %�� �������( A� ����� �����%�- � %������������� ���� ������ ������� �� ��%�( �F�� %� ������ �����H� ��� �� ����� ������ �� ������� $ /� ����������- /���������%� � %� $ ������ �� ����� ��$�� �� ���������( =��������� %��������� /�� ��� � ���� ��$����� �� ����������

U ��������� �G��� J �F�� �0������ ������� �� �����%��� �� �%�� �������� $ ��������� � �������� $�����R

U ��������� ����� J �F�� �0������ ������� �� �0�%����� � �������� ������ � ���% ���%��������� %� �����%����R �%�� H�%� ���������� � ��%��� %� /�� ���������

U /��� ����$ �� ��������� J �0������ ������� �� ���0�%�� ���� �� /�� �� �������� ������ ���%�����(

�������� H� ��� %� ��� �0����� �������- �� ��� �� %���������� ������� ��$������ �� ��%� %� %�$�������� ��%��� %�����%� ������ �� ������� 1��2 �� ����%��� �� ��������������� ������ ������� �� �����������(

:(7(� ������6����� ��������� ��� ��������� �� ����� 6���4�))�

������ � ������ �� ���/�� �� ��������� %� ��/��� ��U ���� �� �%���� �������� ��� ������� %������

%����� �������� 1%��������- ��������- /������������- �����

�����- ����� ���2R

Page 139: suport de curs catering

��

U �0����� %�������� ���������� H� ��/����� /���� �����%���� ����������- H����F�� �� ������� ��������������- ���������- ����������� �� /�����F�� �� ��%������� �����%����R ��%���� �� %���$������ ����������� H��������� �%������ �� �����%���� �����������R

U ��%��� �� ��%��� K����+���� � ���%����� �����������/��� ��$������ �� ��%���%������� �� ���/������ �����$����R

U %������� ��������� ������� �� �������� �� ��%� �������� %� /�� %���%� ����������� %���� �� ��������������������� ��������- %������� ��%���%����������� ������������� ���%����� ���$ �� �� %��������� � ��������R

U ��$�%�������� �� ������� %��� ��������� ������� ���������� �� ��%�- %������� ������������ �� ������������ ���/������ ��������������(

������$��� ����������� K���� �����%� �� � �����%�� ����� K���� � �������� �%�� ���������� ��������� H������� ���$����� ��������$� �� �/�������� /����(

A� ����� %�������� ������� ����� K���� ���������������� ������� �� %����/��� �����%����- �������� %�����������%���������- %�������� �� �������� H����G������(

��������� ������� �������� �� ������� ��������+%����� �� � ��� �0������� ���� ��� K���� ������ ���%����� �����%���� H� /��0 ��������- ������ �� �� /�����/�� �� ���������- H� ���� �� %����- H������� ���� ��������/�������� �������+��������� � H������������� �� ���������-$��� �� ������� ����������(

�A������#�����������"��������������������4����

���%������ ��%���%�������� �������� ������� �� ���%������2 ������������ ������� ��%/����� �� H������� /��0-

�� � ���$������� �� ������ ����� �F�� � ��%/���������%���� ��� �������(

Page 140: suport de curs catering

���

�2 ������������ ������� %� ����� �� �� ��%���������� ��%���%�������� ������� �� �������� � ��$���� /������������%- ��%�����$ %����� �� ���$����(

�2 ��%�� /���� �� ���������� 1������� �� %�������2������� �������� /�������� H� %����� ��������� �����/������� �0��� ���$��� ��/�����- ������- ���������-��%�����$ ���$�����(

�2 ������������ ������- �� �F��� �������������������� %����/���- H�%����� ������� ������$����-��%������������ �� ���%���������� ��������+%����� �� ���/�������$������ ��%�����$�R

�2 ������������ ��������� �F� ���������� ��������+%����� ������� 1���������- %�����- �����/�����- �$����������������- �������- ������������- �����- %��� ��%������ �� ��$���� �� ��%������ � ���%�������- ���$����� ���������� �������� $������ H� %���� �������� �� ��������2�F� �� ���$���� %����/��� /������� %����� 1��������-���������- ������� ����������- ���2R

/2 ������������ ���� ������ /�� �� �����- ��%�����$%����� �� ���$���� 1������������ %�������2 ��������������� �����%���� �� %� ��%/����� ������� �� ��%��������������� �����(

�2 �F� ������������ ������ �F� �� ��� %������� ����%������������ ���������� /�����- ������� �� ��������� ��%���$������- ��%���� ��%��� �� $������ ������ �� ��%�(���%�� ����������� ������� ������ H� %������ �� ��%� �������%� ������� � ��������� ������$� %�- ���� ��- � �������������� ���$������(

�2 ����������� �������� ���������� ���- ����G� %� ���%���������� %� /�� ���� �� $���� �������� %��������������� �� �����%������ ������� K����(

Page 141: suport de curs catering

���

Figura 6.1. Schema general� privind func�ionalitatea HACCP a uneiunit��i de alimenta�ie

Page 142: suport de curs catering

��,

"����� ���%���

���" "<")>8�=" �"<�8)��" =#�9:�98=9 �8)�=8'")��>8� �#=8�: 1������ ���� 8 ]%������� <���(��������� �/ <���� K���� <��$��� #(<(�(2

�( ������- �������%������ ��������� �����- �����%���������������./����� H� �������� �� ���������� �� ��%� ��������(

�( 9����� ������ ��������� ������� ������� 1�����- %�����- ���%������-%�%��� ���2(

,( 9����� ������ �� �������� �������(�( 9����� H� ������� ������������� ��� ���������� �� /���� �� ��%� H�

������� ������� ����� 1%���- ������$� ���(23( ��������� �� ��������� �F���������� ������ �%�� �� �������

5 W�(5( ��������� ������� �� ��H��F����� ���������� �������

%�%��������� �� ��������� �� /���� �� ��%� �%�� �� �������* W� 1H� ���� �% �����%����2(

*( ��������� ������� �� ��������� ������ �%�� �� ������� * W�H� ���� �% �����%����(

!( #������� ������������� ������ �������� ��������� ���������� H� ������ ����������- ����������� � /������� %� ��H���������(

4( ������ �� �� ��%�� � ��������� ������ ��������� %���%���%�����(

� ( ��������� ������� �� ���%��$�� ���� /��� ���� ������ �%�� ���0���� �W�(

��( #������� ������� ������ ������ ���%��$��- ��%�����$ ������ �����������(

��(��������� ��%������� ��� %� %����� ���%������ ���� �������������� ��������� H� $�%(

�,( ��������� H����������� /����� %����� �� ���� ��%�����(��(������$���� %������� ������� �F������ ���� /���%��� ����������

%����� %� ���� �������� ���� ������ �����.���������%�����(

�3(��������� �� ��������� ������� �����%���� �������(�5( 8������� %������� ��� ��������� ���������� ���%������� %�/�����

�� /������� %�%��������� �� /� ���%��%� ���� �������(�*( #������� �� �%���%��� ����%��������� ������ %������� %�

������� ���������� ���� �� �����%���(

Page 143: suport de curs catering

���

�!(�����/���� ������� �%���%������- ����G����- %���/������ �� �����-���������� �� �������������(

�4(��������� ���������� ������� �� ���������� ������� ��� ������������ �� /���� �� ��%� H� �����%�� ��%�����$ �� ���������.���������(

� ( 8������� ������� ���%����(��(��/������� ��%����� �� ����G���� �� ������� H� %�������� ���(��( <����� J �����/���� J �������(�,( #������� ������� �F������ �� ����% �� ���� ������� ��0����(��( �����G�� ��������� H������$ �������� ��� �� ���������(

�"=" � 9"E#=8 �" �#9 �")�9# =#�9:�988 �8)�=8'")��>8" ������8=" <8�#�>88=9 �)�9"�" A)@9'#=�9"� 9E�)8T�>8"8 ')�8�=" � <:):�:>8�

�( <������� G������% �������� ����� H����� �� /� %���%� ����������������� H� ��%��� %� �� %����� ���������(

�( ������ ��������� ���������� �������� �������� ������� �������(,( <��$��� ��������� ������� ������ ���� ���������(�( ���%��$�� ����%�������� �����%��� ������� /�����(3( H�������� ����%�������� ��������� �������(5( "$���� �������� H���� �������� ����� �� ��������� ������� /�����(*( <�����+$� /���$��� �� �F���(!( =��� ���� ��%����� � H� ��������� %� /�� �������� ���������(4( �����G�� ��������� �� ��%����- �������� �� ��� �����(� ( #������� ���� �� �������(

*+ �� �����,�"����� ���%���

A� ��� � � ���� ���G @�������� 8���%����� K����������� 9��F�� %+ ������� ������ O<(�(@("(P J <�%�������%%�%%���� �/ ��� @��� "�$�������� 1�$���� %�%������� �������� �������2- �� ���� ������ ������ ������������� ������� �� ������� H� ��������� ����������- �������� ������� K����( ���%� �%�� �������� ������� �������� ������� H� ����%��� �%����������� ��������- ��%������-�����- /%� /���- �� ��� � ������ ������ �� ���������- ����������� ������� �� �� ��������(

Page 144: suport de curs catering

��3

Figura 6.2. Logistica stabilirii punctelor critice de control(Sursa: G. Rotaru)

Page 145: suport de curs catering

��5

Figura 6.3. Plan general HACCP buc����ie restaurant(Sursa: G. Rotaru)

Page 146: suport de curs catering

��*

"� %� ����� �� ������ <(�(@("( ������ �� ����� ��)����� 9�%����� �%%������� #<� �� �� ����%�K�%������� �%%������� 1H� �44� �� ��%�����$ �4432(

8��������� �/����� H� ��%� ���� %� ����� �� ���� ������ ������� H� �������- H� '�� ������ �� <#�- ���� ���� ������� /���� %�$�� � �������� �������� K����- �������� �� %���������� ��������(

&�� ��� � 5 �����/���� �������� H� %��$������ ���������� %� /�� �� D� %������� ����������� 8<;�� ���$�� %������ ����������- H� ��� %� ����%�%��G������ ������������ ����������� K���C(

Page 147: suport de curs catering

��!

)����*+�+�;

�+�,����-���,*����

"%�� �� ��$�� ����%��� �� �� H��� ��� ���� �� $����������� �� /��� ���� ����%��������� �� �� � ���� ���� �������( ?�������� ������� � %������- �� �� ���� H�����������%�������� �� ������%� ��������� �� �0��������- �� ������ ��$��� H� ��� ������� �� � ������ $������(

A� ������� %� ����� ��� �� H� �� �� ���� � �F� �� ������������ ��������� H� ���/��0� �� ������� ����(

������0���� ������� ������ �� �� ������ %� �$������������ ���������� ��� ���� ��� ������� /������ /���� ������������%���- �����%���- ���������� ������� �� ������-�������� �� ���$����� �������- ���$���� ������� ���(

"%�� ����� �� ������ ���$����� �����%�����- �F� �� H�$����� ��������� ��$����� �� ������� ����%�� ���� ������%/������� ���$������ ������ �%�� ����%�� ���$��������������� �� ������� ������ %� H������%�� ��� �� %� ���������� ������� ��� ���� �� %� ���������� � ��/���� %�����������H� /�����(

���������� /�������� �����%����� %��%������ �������$��� ��� ��%� �� ��$��� ������ %������ �������� ����%���+%���� �����%���� $����- ������ %��������� %��%�������������� �� ������ ������- ������ �� ������ /�����%��%������� ���$� ��� /$������� ��%/������ ������ �����%���� ���������(

Page 148: suport de curs catering

��4

������� $�� H� $����� ��- ���������� ������� �� �0�%������ ��$��%�/��� ����� ��������� ����������- �� ������������ %�������%� �� �G�������� �������� � ���� �� ����GH���� ���� �� ���%��( �� ��� ���%���� � H�����������%�������� ������� ���������� ��������- �����- �����

%�������(�� /����� ���$������� ��������� ����������� %�

H�����%����� ������� �������� �� �������� %����������������� H� �������� ������- ��$��%�/���� /���� ����%��� ����/������� �� �� H� %������� ���������� ��������������� �����%��� ��������- ������� �� ��% �� ��$���� ����$���� �� �������(

�%������ ���� ��������� �������/���- �������- H�%������ /�� ������� ���� �������� ��������� H���� ����%��������%����� �� ���������� �� %��%���� �������$� ���%�������� ���������(

������������ ������ ������ ���������� ����� ����������� %��� ��� �F� �� $���� � �� �0�%���� %( '�������H� ��� %+� ���/�%�� ��%�� ���������� � /�%� /������/�����- H� ����� �� ��������� �%������ �� ���$�����(

��� �� ���% �������� �%�� ����%���� �����������O'F���� � %� �����P( �%����- �������� �� ������ �������/��� ���������� ���� ��� �� ���� %� ���� ��%��� /���%� ����� %����/������ O'F���� � %� ����� %�������P(

����������� ���������� ��������� �� ������� ��� %������� %�/�������- %��%/������� �� /��� ��/�������� �� /� ��%�H� �������- ������ H�������� /�������� �����$� ����� �����������( �������� ���%��� �%�� ��� �� ���� �����

����� ����� ��� �������� ���� ����� ��� ���� ������������

��������� ���� �� ������� %� /�� ���������� /���� ����������� �� H���������� %��������(

Page 149: suport de curs catering

�3

���������� ������� ������ ������� %� ������� /������������$� ����� ��������� ��/�������� ��$�� �� �����%����� H�$����� ���%��$���� �� ���$������� $�����(

���������� %��� /������� H� ��������� ��/����� �F� �������� ����- �F� �� �� ��� $�����- ���� � ���������������� ������� %� �� ������� ���� ����%�����- ������ /������ H� ��� �� H��� ��� �����%����� ���(

��������� �������/��� %� ���� ����� ���� ������������� ����%����� /��������� �� ������� �� %��%�����������$�(

)���%������� �������$� $���� ���� �� � � ���%��� ���- ������F�� �� $F�%��- %�0- �%� ��������- /���� �������%���� ���$������ ����%� 1/�����- �����������2 �� ������������ �������� ����� H� ��� %� ��%/����� ���$����1���- /���- ������� ���� %��%���� ������� ��0���2(

)�$���� �� ������� %��� ���� �� %���������- ���� �� ��������%��� ���� %� �� ������ H� ������ �F��( ��� ����%������������ �� �%�� ������� ���� ������ ������� ��������� %��%������� ��������$� ������� ���� �� ���������-�����%��� H�� ������� ������ ����%�� ���� �������%�������� �������(

;(2(�,���0��������"�����������������

&�������������� ������ ��� ��������������� ���������

������������ ��������������������� ����� ���������� ������

������� !� ����� �� ���������� �������������� � ���� �����

��������������� ��������

������%��� %� ���%������ %� ����������� ���������%� �� ������� ���� ���%�������� %��������� %� ���� ������� �����������- �� �������� ���%�����$� ���������(

Page 150: suport de curs catering

�3�

������%��� %� %������ ���%�� H� �����%� �� %������ ���� ���%�������� %��������� %� �� �����$� �� ���%�� ���������(

%����� ���� H���� ���� ���� �����%� �� %� ���� /��-��� /���� J ����� �������- ����� %������ �����F���+%� �������� �������� ���� ������� �������� ���� %��%�����������$�- �� �����%��� �� ������%� %��������������������� � %���� �� ������� �����������( A�%� ��%�������%� ������ ��� ��������� ��/�����- %��� ������� ��%�%���� ��������� %����/��� �� �� �����%�� ������� ���������- ��� �� �0����� ��%�������� ���$������� ��� %�������(

���� ���$������� ������� ����%��� ������� ��� �%���������� �� ��$��%��� ������ ������� �� %� ��%/������������� H� ����� $��(

)���%��� ��������� � ���� ����$�� %� %�������� ����H�%���� ������������ ���������� �� �������� �������%����- �������� �� ������� ������ ����%�� �� ��������������������- ������ ��$��� ��%���� �� �����������(

,������������?���%� � ����������������������������������� ������ ����%�� ���� ����$��- /�� H� %��� ��$����- H� ����% /���� �� �%����- � ��� ����� �� ��� ���� ������%� �� � ��� ����� �� �� ��� ���� ����� ����%��� �� ��������-H� �������� �� ���������� ������� 1� +��W�2 ��������������� /��������� $���� �� �����%�����(

'������%��� ��� $���� H� /������ �� � %���� �� /�������

������������1� ���� �����- �������%��� ��� �%����� �� �N��.N�������.���2R

��� �������1� ���� �����- �������%��� ��� �%���� 4-,+4-3 N��.��.�� �� ���2R

�� ���������� �� ���� �� 1/��� ��������2� �� ����$��H��� �� %�� �� �� �������%� ��� �� ���%��� ���F� �� ������$�� %���� �� H���%�- �� ����� �������R

Page 151: suport de curs catering

�3�

��-����.

����/�� �������%��� ��� �%�� �� !+� I �� ���%���� %�0����%�����R

�������������������������.

� � ��������� ��������� ��������� %������ ��������������%��� ���- �� ��������� ������� H� %��� ���� �������� �� �����R ��������� H� %���R

���������������������������� ������ �������%��� ���1������������%���- ������ /������2- �����- ��������$�- H� %��

1�����������%���2(8������ ���������� %������� � ��������� %����������

�� �������- ������ ����� ���� ����������������'���(��� ���$���� H� /������ �� �������� ���%���( �%�/��- ���� �����-���������� ���%� �������%��� �� � +� I- ��������� �� 5+!I-�� �������� �� �+3I(

A� �����- ��������� ���������� ���������� �� ������������� %����/��� ����� H� ���������� ���� ������������������� ��������� �� �� � I �������%��� ���(

���������- � ������������ ������������ �� $�������������� ���������� %� ��%��� �� %� �0����� H�0��������� 1������ ������ �����(�� ������ ����������������� �� ������� ����%�� ������ �������� ��������������� ����� �� �� �� � �3W � �5W�( A� ����� ������� H�%��0�%�� ������� �� %� /���%� � ��� ������ �� ��%���- �����$��- �� ���� 0��1��� ���#� Q���G���� �%�� ��������� ������� ��������� ������ ����%�� ���� �%� �� ��Q������ �� ��%��� �� �� �����- �� � /���� �� �� ��6���(���������� �� ��� �� ������� %� �0����� H� ���G����1� 'V [ �( QG2(

>�����������������������������@F������������������G2�I����J�8#2&8�IF2�IFJ�%#$7=�I���2�,K�J�$7=�I���

Page 152: suport de curs catering

�3,

���- �� ���� /������ �� �� ���/�%���- ���%����� �����%�� �������� �� �������( ���%�� ������� �%������%���%���� ��%/�������� ��/�������� ������� ����������.����/ %����� �� %��%���� ������ �������� �� ������������- ����������� $������� �� ��$������� �� ��%��������%����� �� ������- %�������- �0������- %������ ���� �������������%����- ��������� ��/��������� �� ��$�� H� �������� ��������� %�������� ��������� ���(

@��������� �� ������� %��� %��%������ �������$� ��%����������� ���������- �������� �� ����������( ���� ����� H������%�- �� ��� �� ������� %� �� �������� ���������-� Q��(- �� �� ��� �� ������ 4-, Q��( %������ ���%������������� ������ �������� �� ������� ������ 1* Q�� ������ ����� �� �����2(

� ��������������������� �� ��������� �� �� ��$������ �%�� �� ����%���� �� ���$���� ���/�%�����(8���/����� �� ���� ���$������ 1/����� %� �����������2- ��%���������� � �������� ����������� ���������� ����������� �������� �/������� /���� ����%- ������ �� �����- ������������� �/��� �� ����- ���� ���$������ ��%�����(

����$������� ���/�%����� %��� ��%�/����- ���/��� @�.'<- H� ���� �����- H� /������ �� �����%���� �/������� /��������%� ���$����� ��G���- ���$����� �������- �����%� ���$������0��������� 1������ ��( *(�2(

������������������������� �� ���%�� %��������� ��������- ��� $���� H� /������ �� �����%���� �� ������%���( 9������ � ������� ��������- ��%�� ����������%��� �$���� %�/�� 1���� ���2�

+ ����% � �� �3+, Q��.Q�������+ �0������� ���� ,3+� Q��.Q�������+ �0������� ������ � +�3 Q��.Q�������+ �/��� ��%���� ���� �3+3 Q��.Q�������+ �/��� /���� ���� 3 +5 Q��.Q�������

Page 153: suport de curs catering

�3�

��������������'��������'�?���������� �� ������� �� �������%����� ��G�� H� �/���- �� $������ ��%���- �� $������ ��� %� �������� �� ������ �� ����- �� $���� ����������/���.����- �� �% �������� �� �� %���� ��� �����������%��( A�����F� ���$���� ��%����� �%�� H�%����� ��������- ����� *3I ��� ������ ��������� %��������� �%��/���%��� ������ ����%�� �������� %� ���������( �����������%��� ��������� ��� ������ �/������� /���� ����������������� �� ������� ��������(

"������ ���2��

�����'����������������������'������������'����������'������'�?��������D>�*L�,�E

<��%� = '����- ���� ������������ � � �������� "����� '������-��������- �4!4

�������������'�������

���� >����

����$������G���

����$�����������

����$���������%�

����$�����0���������

@���������- ������-$����- $F�������- ��������

<�������- ��������� �������%��� �����- �������������- ���%�������-������� H� ������

'�������� /���%�����- ������������� �������- ������-��������� ��� ����%������- ������� H� ������ ����%�������- �����

�������� �� �����- ���+������ ��� ����%��� ���+�������- /��G���

@���������- ���/�%���-������- ��������- ��%���

���� ��� ��%��� �� �+����� �%����

<�������- ��%������ /��������� �%����- ���+������ ��� ����%��������- $F�������

��%����- ����� �����+���� �������

'�������� H� ���%�������

Page 154: suport de curs catering

�33

�����������������������%� ����%���� �� ���������������������� �%�� ������ � � +, I ��� �������%��� ����(���%���� ��������� ���� �� ���� ������� H����� � ���������%��� �� %� ������� H� ���� �+, ���(

���%�� ��������� �%�� �0������ �� ��$���� ����%��$������ 1�%������- ��������� �%�����2- ������ 1���%/��+��� ���������� H� �������� ����- �%������ �� ����%���2-%��������� 1%������ %�������� ����%��$� ������� � �F��$ �����H� �� �� ���2- �%����� �� ���� ��������(

��������������J ��������� ���%���� �%�� � ������������%�� ������ %�������� ��������� ��%��� ���������('�������� ���%���� ����������� �������� ����%��� �����%�� ��������� %���������- $����� H� /������ �� �����-%����- ��� �� $��� 1��������- ����� H� ��� %� ��%/��������$����2- ������� �����$� ����$������(

A� ��� ��������- ��������� ���%���� ������������������� %� /�� �� � ��������� ���������� �� ���� �3 Q��.���( A� ���������� �� /��� %� ������� �0��%�$�- �������������������� %��� �� ���(

"��������� ������ ������ �����%� �� �� �������� �%������� �� %�%����� ���$�% ������( A� ����% �� � ����������� ���/��� %���������� ��������� %��� ������ �������%���� ������������� %��� ����� %��������( <����������������� ������ %�� �!W� ������� � �����%�/���� �������%����� ���(

��������������������%� �0����� H� Q��.��.���%��� �� /�%� ����� �� �����%���� ������������ 1@�.'<2/���%��� ����� ���� ��� �� ��/������ ��� H��������������������� �� �%� �������� 1$������- � ������ 53 Q� ��/���� 33 Q�2 �� ��� H����� ��� ���� ���� ���� H���� ������-���$���� ���/�%����� �� ���$����� �����/�%����� 1���������( � �� ,2(

Page 155: suport de curs catering

�35

.�����������������%�� ���%������ �� ������� ���$���� H� �������� �� ` � I /�� �� ������� ����� %���������� H� /������ �� $F�%��- %�0 �� ����( 8���$���� ������������ ��������� �� ��%�� � I ������� ��������� �����H� ������� ����������������- �� ��� �0��%�� ���������������� � I ��$�� �����( ����� � � ����� �� $��� ������%�- �0������ ���� /���$��� �� ��� ���������������������� 1�����- ��������%����- ��%���������2(

"���� ���2��

� ����������������������������������������'�����D���E����:9�I��� $8�����������'�������������������������������������� D>�*L

�,�#�2=;8E

�����'����� ���������� ���������� ���������� ������������F�� ������� ������ �A��������

�I�������,K I������,K ���I��������,K I��������,K

����� ���- !�

3 �-� 3 �-� 3 �-� 3 �-�

����$������������$�- !�

�� �-5 �� 3-! �4 !- �� � -

����$���������/�%�����-

* ,- * ,- * ,- * ,-

!��3 5-, �3 5-, �3 5-, �3 5-,

'��� �� �� � �* ��-, , ��-3 ,3 ��-5 � �5(*

'���.Q�����

�� -�* �5 -�4 3� -�, 5� -�5

��������( <����%��- ���� ����� ������ ���"����� %�� �����-��������- �44!(

A�%��F�� ����� ��������� �� %�%- ������� �� ��$����������� �� ���� ����$�� ��� /� ������� ���F�� %�� ��/������ �����- ���� ������ �����������������J�,�M����M��������������M�������������������

Page 156: suport de curs catering

�3*

;($(�>������������6����0���������������

0 � � 1�!�������������'�����������"��������

����$���� /����� �� �%����� ������- /�������� $���� �������%�����- ���$����� %������ �� ����������� � ��� �������%�� �� ������� ���$����� ��� ��������� �� ��� ����������� ��� �� ���%���(

A���� �� �� ������ %� %�����%� ������ H� ��� ���%���0�%������ �� ���� H����� �� ������ ���� ����������� �������������( �� �� $���� �� �� %��������� ������ �%������������ �� /���� �� ��������� /�������� �����%�����

"���� ���2�3

� ����������������������������������������'�����D'�����E����99�I��� $8�����������'���������������������������������������D>�*L

�,�#�2=;8E

�����'����� ���������� ���������� ���������� ������������F�� ������� ������ �A���������I��� I������,K ���I��������,K I��������,K

����� ���- !� �� �-! �� �-! �� �-! �� �-!

����$������������$�- ! ,-, �� 3-4 �� 3-4 �! *-3!�����$���������/�%�����- 3! �-� 3! �-� 3! �-� 3! �-�! � 4! �-� 4! �-� 4! �-� 4! �-�

'��� �� �� � � !-, �� 4-� �5 � -4 , ��-3

'���.Q� ���� ,5 -�3 � -�* �* -� 33 -�,

��������( <����%��- ���� ����� ������ ���"����� %�� �����-��������- �44!(

Page 157: suport de curs catering

�3!

����������� �������'� �� ��� ��%� �� ��$��� ������%������ �������� ����%���%���� �����%���� $����- ������%��������� %��%������� ������� �� �������������������������� ������ /����� %��%������� ���$� ��� /$���������%/������ ������ �����%���� ���������(

���� ���� �� ����� H� �����%�- %��%������ �������$�%� H���� H� ����� ����� ���� ��������� ������� ������������������������ '������

>��������������������������������"���������������'������"�����������'������������������(����������������������������������������?�����������������������������������������������������������(��A�����������������������������������������?����#� ����� ��� ������� ��������� ����������������(��� %��� ���� ������������������������������������ ��������� '��������

������ %������ ���� %���� �� �������� ������- �%������%� � ��������� ���%���� %� ���� ���� %��%�������������$� H� �������� ������ �� H� ������ �F�� �� ���� �%������(

A���� ��$���� �������$� �� �����%����� �� ���������� ��%��%���� �������$� ��%� �� ������� ������� %� �0�%�� ���������� ���������( �� H���� �� ���������� �� �%�� ��%���-�������� ��$��� ���������- ��������F���+%� �����$%��� ���������- ��������� �� ����� �� %����� �� %������(��� ��%� ����� �� $�����- ���%������ � ������� �� �������% %� ��%�/������ ���� %��%���� �������$�- �� �� ���%������� �0���� /�� �� ��$���� �����%�����( 9�%��� �%�� �� ����� �F�� ���%���� ����$ � ���� %��%���� %� %����� ����%�/������ ����(

.��������� 1������� %��%���� �������$� /�������� ���������2 J %��� %��%���� /���� ��%�F����� H� Z�����- ����% H� ������ $����� �� ���������� ������������ �� ����� �����(

Page 158: suport de curs catering

�34

�'������/ %��� ��/����- �� �������- � ���� ;� H��������� 1%��� ���/���� �� ��%������� ��� ������� �� �������� ;�2R %����� �� �������%� ����� � ���������R ��������������� 1��� ������ H� ������� ��� �������������/�������2(

����/��&� ��������������� �� ��%�F����� H� ������� %���

��0����� 1������- /������- ������- ����- �����2-����� �� ������� 1�������- 0����- 0������- ������2(

������������������������ 1�����- �����- �����-��������2- ��������� 1�/����2- ���������� 1%������2(

�������������� ������ �� ����� ��� �� ��%���� ������������ H� ��������( #���� %��� ��������� 1�������-��0�������- ����������2- ����� ����� ��������� %� ����������������� �� %������� ����%��$� �� ������ 1�������-��������������- ���������2(

�����������������! ��������J � � �� ������� ������� �-� Q��(� A� ������ ��� 1������1�����% ���� ��� %��� ��������

��� �����%� %��%������ ��0��� �����%� H� �����%� %����$����� ��� �0������2(

��������1�������� � /����� �������� �������2R��#� ���� ��,����%������ ��������� ����������!/���� ������������� ����%����%����� ����%���� J ����

���������� ����������� 1�������- ����������� ���2(2���������� �������$���� ������ ����������� ��

�������� ����������- H�%��F�� �������� ������� �� , (((5 �(

1��������������������������4�������

� ����$�� ��� ������� �F���- ����- �%�� /����%�- ����-���� ���(

� ������ 144I �������2

Page 159: suport de curs catering

�5

� �������� �� ��������%���� ����/� 1� I �����2-/%���- %��- �����

� /����� ������ %�������- ����- ������- %�������(#� ��� ���� H� %������� ���������� H� ���������� �������

������������ ���� �� %��%���� ���������- �G������ ������� ���������- /����� ��� �F��$ %��� �� ����������(@������ �������� �������� H� �������� ����� �� H� �����%����������� ��������� %��� /����� ��� �����������-��������- �������- �������- ����- ��������(

)���%��� �� /���� �������� H� �������� ���������%�� ����������� �� ����%��� ��������� � �����%�����( =�� ����%� ��������� ������ �� �(* Q��- ������� �������� /���� �������� ������� ���D��� %� /�� �� , �(

@������ �������� ���������� �� � %������ ��$����������%��������� �� � ��������� ��� ��%��(

#� ���� ������ %�� � � ������ ��%��� H������$������������ ���%�� �/������� ������� �� /������� ��������(

���� �����1%��� �� %���� H� �������2�� ���� 1�-4I �����2� /��� 15I ��������2������ � �������%��� ������� �� �������� %� %� ��%/�����

����� �%�� ����%� � ������ �� �������- ���� � ���%������� ��/������� ������� �� ���������� ���- %� ���������� �������� �*3+� �.��(

+�������� 1���%�����2 ��������( <��� ����������� H���� �G������ ���� �+��%��� �������� ������%� �����

�������1�%����2 �� %� ��%�%� H� ��%������� ����� �� $������� ��������� /���� �� ��������� ������� ��������(

���� �������� ���������� ������� %� /�� �����%� H���������� �� �3+, I ���%���- ���� � � ������.Q� ����.��R������� ����%� �%�� �� � �.��(

Page 160: suport de curs catering

�5�

2���������� ������������� �� �������� �����������������- �� $F�%��- %�0- ���������� �������� H� ��� ���%�������%�����$� H�� ��%/����� ���$���� ���/�%�����(

������������������'�5(��� ����� ������� �� ���� �� �����

1�2 1a �2R %� ��%�%� �� ���� H� ���%����� ������� �� $��(��"�������������<��� ���� �� ��%�F����� H� �������(���������������%������ 1�� ������� �����2 �� /���%������

1/���%������ J �� ������� $������2(���������J ���%��� ������ %�����R %��� �%���� � �E

�� ����� �� ���� �� �� � �! �� ������ %��������( <��������������( 8���� H� ���%������ ��������� /�������� �� ������� �����(

� � 5�������� �����/��� ���� �� ��%�F����� %���/�%/��������� 1�=2( ��+����� [ �������(

� </������������( E��������� �%�� H������� �� %/��������("0( %/����������- �����������(

���-�����������! ���������� � �� ������ ������� ���� ����� 4-, Q��R

�� ������� ������F�� ���0�� �� ����� 1� �2 �� �� 1K� 2(���������=������� �� ���%������� ����� H� %�������

���������� ��������� � �� ��� H� ������ ����������������� 1�0(� ����%�������2R

� #� ���� ���<��� $�������� $��������� ����%�������1$����� �- �- "- N2( ���� �����%�� ���������� %� ������� $�������� ����%�������( ����������� �� ����%��� �� �%�������� ��������� � �/��� %��� �%�������(

������ ���� ��%����� 1��������- ���������- ��������2%��� �%������( A� �������� �� �E ��%����� �0�%�� � ���������� �������� ����������- �� ��% ����%��������� 1H� %�����H� �������� ����� H� ���%���2(

Page 161: suport de curs catering

�5�

����������/� �������� � �����%��� �� �0���������(� <��� �0������ ��������� � ����������� ������ ������(� �� %����� �� %������ 1���� ��� ��

������X������� ����������� ����%�����2(� �� ��%� ��� �F���������� 1%��� �� ��%��%� �F��

%��� ����%�����2(� �G��� � ������� �F����������(1������������������� %���� �����- %�F��F��- /����-

�����- ���������� �� ��- ���$���R ��� /���� ����� H� �������� %�����(

=������� $������ %��� ��������� �� /����+%������- ����%����- �� ������� �� ������- ����� H� ���� ���� ������ ������%�����(

9������ ����� H���� �������� ����� �� ���� $�������%�� �� �.�( ��������� ������� ������� %� ������� � I���� ���� %�����- � I ���� ���� ������%����� �� � I �������� ������%�����- �� ������� ����� �� ����%������������ �� ������� %� ������%�� , ��R � %�/�� ����������� �%�� �������%��������(

"�����2�$�����?����������?�����"������������������������������������DCE

��������������� ���?�����"� ���?�����"���������� �������

E��%��� ��� ���� 89 99#��� �� /���� %������-������ �� �� ��%���� =% 2%#��� �� %�� && 2$#����� �� ���� :8 7:#����� �� �%��� ;% 7%<�� �� ��$��� 9$ 8&

�������8( E����- ���� ����������� ������������"����� ���������� ���������- �4*�

Page 162: suport de curs catering

�5,

������������� �%�� �� ����� ������ ��%���� ��� %���%���� H� �������� ���- ����� %� �%����/��� H� ������- %F���-����$ %�������( "%�� � %��%���� /���� ��������� �����������%�- �� ��� /����� H����� %� ���������- H���+� �������%�/�������- ���� ������� �%� ���� �� $���( ����- �� �%����$��� �� �� %�����% �� ����%����� H� ���������- �� ��%��- /�� H���+� ����������� ��� ��� H� %F���- ���$������� �����$%�����(

A� �����%��� ��� ����%������� �� � ����� ��������� �0����� 1���$����� ��� �������2R� �������� 1%�������� �� �����%� H� /���- ����%���-

�����- ������� %��������2(������� ������ ���� ������� ������� %� $����� H����

-3 �� � �( #� ������ ��������� �� ��� �� H���������������%��������

� ����� H� ���%������ ���������� �� ���$����R� � ���� � /����� ��������������� �������R� �%�� %��%��� �� ��� ��� ��� %� %���������� H�

�����%� �������� %�������- $����� �,- ����� ������(����%������� �%�� ������� ��� �����%� ���� ���� %� ����

����% ����%�����(A� �����%��� ����- H� �������� ������- ������� �����

�� ����%����� ��� ��������� H� �����%� �%�� �� � +, ��.�� � 1��$���� ����� H� %F��� /���� �0( �3 ��I2(��� ��%�� ������� ���� � I �%�� �� ������� �0�����-���$����� ��� �������- ��%��� �%�� %�������� H� �����%�(

9���� �������� H� ����� ����%�������� H� � ����������� ����� ��� ��������� ��$���� �� ����%����� ��� %F���(���%����� ��� ���%��� �������� �����$ ��� �� ���%���%����� �������� �� �������� ������ �� ������ �� ����%����� H�%F���(

Page 163: suport de curs catering

�5�

0 � � 1�!�������������'������#��������!�����������

����� ����<��� %��%���� �������$� �� � %��������������0� �� �� ������ /���� ��������� H� �����%�( "�� %��������� � ������������ /����� ��� ������ �� ������������� H���� �� ���� �������� ���������( ������� /������ �� �����+�, �������� %� ��� ��� H� ������ ��������� H� ������-��������� �� �������� ��/����� H���� ��- ������� �� �0�%�� � ���$������ �� ��������( @����� ��� �� �������� �� H�%�H�������� ����� %�������� ��� �%�� ���������� �������(

'G������ ����������� %��� %����������� �� ����������%��� ��� ����� �F�� ��� ��+� �������( ������ %�����%� ���������������������%� ����������� "0�%�� H�%��������� ��� �� ��� /� %��������� �� ���� ������� %� /�� ���������� H� �������( "� %+� ����� �������������� %������������ %��� H� ����� �� !�

� /��������� ���������� ������� ������ ��������� �������� ������/���� $���=��% �������� ������ ����� �������� �������� %�����

����������� ��� H� ������ H� ��������(������ �������$� %��%������� �������� ������� ��

���������� ��%��� H� �������� �%������( ���� �����%����� ������� �� ��������� ���%������ ������� ���� ����- �����%� ���� �%�� ����%- %����� %��%������� �������� H������%� �� %� �������� H� ���������� ����%��(

<� ��%���� �� ��� �� %���������� ���� ��%� �� ����������������������������� ����������������

Page 164: suport de curs catering

�53

���� ����F�- ������ ���������'�������1%�������������2-%� ��%�%� H� �����%��� ���� H� %��� %����� �� � ����� �� ���/��� ��%�������� ����%����� ������� 1�������� �� %������2%� ��������� H������$ �������� �0�������( ��� �������0����� ����� ���- ������- ������- ��������- ����� ����������- �%� �� �������- ����� ����� ������ �� ������ ��������%�( ���������� /����%� %� �����$� ���� H� ���� �� �������������(

�������������������%� �������� �� H� ������ H� %��������$�� %� %�� /���� �� ������ �������( ���������� %���%������� H� �� �� H� %������ ������ �� ����������� 1����- ����� %�����2R ����������� %��� %������� ���� H� %������ �������������( ��� ������� ��%� /� ���� ���� ������������ ����������� /���������� %����/���� ���������� ��� %����%�����- ��������- �������� ��������- ��������� �� ��0�����(

�������� ��������� �� �������� %��� ���������� %����������� ���G����- ��������� �� ���� �������� �� ����������� ����������(

������������������������ /� ���� %����� �� ����������� �� H�%���%� H� �����%���� �����- � �� ������ ����� �������� ��/��������(

����������� �������� %�/��� ���� � H�������� %� %��

������ �������- ������ �� ���� ������� �������- ����%/����� ������ ��������- ���� ��� %� ������ �� ���������$���� ��������� %����/���(

������� %� �0����- �� ������- ��� ��������� ���������H� ��� %� ��%����- �� � %������ %����- �� �� �� �����$���������� ��� � /� �������� %� �����- ������ �� ��(<�������� ��%�� ������ �� %��%���� ����������R H�����������%��� %� /�� �� G������ �������(

<+ ��$����- ���� ����� �������/������- �� ����� ��������1�� �0����� ������ ��� ��- ������ ��� %��- ��0�� ���

Page 165: suport de curs catering

�55

%�������� �� �����2- ���� /������ ���%��� ������- %�����%������ �� ���� %� �� ����� �������� ����%���������(

���� ���������� ������ ����������� �- K- - ) �� <R H������ �������� %� �� ��%�%�- H� �������� ����� �- @�- ��- 8-�8 �� �( ���������� ��������� � ����������� ��������� �%���� 3 +3�I- K 5-!+*-*I- < -3+�- 6��� ) �3+�!I(

)��������������������� �����A� ������ �F�� ����������� �� ������������/���� ����������� �������� � �����������

��������"�� �������� � /�����- ���$�����- ��H�������� ������ ������ ��%��� %��%��� ������ � $�����( �������������������� �5+�4I ��� ������� ���� ���� ���*3+*!I ���%��%��� �%��� �� ��������� ��������(

���������� �� H��������%� �� ��� ������ ���������� �����-������������������ ����������������������������'�1��������- ����������- ���%/����� ���2- ���� ��G����������� %� ������ �G������ �����%���� ���������( ����������� %� ��� ��������- ����� ����� ���������1����/��- ������- ��������- �����%��2 %������ �������(

�� ����� �� �� �������������������������������� ���%������� �%�� �������� ��/������� �� ������� �� ����������������� ��� ����(

)�����%� ��%��$��� �� �0�������� � ��% H� �$�������� �� ���� �� ������ �� �������� �������� ������� ��

���� �����������������*����������� ��� ���� $��� H������� � �������- ����$� �������� %� �����%� /��+�������� ����� ��0���- ������� �� �%�� ���(

�%����� ������������������������������������������� ��� �������� %��%������ ����� �� ������������������� ����%� ������������ ��0����(

<��� �������� �� � ������������������ ��� �����F��

�-� Q��( ���%� ��� ���F�� H�%� %������( )� �%�� ������ %�

Page 166: suport de curs catering

�5*

/�� ��%����� ��%��� %��� H���+� ��������� �� ���- �������%��� �� %����� ���F� �������� ���/��� ��������� 1�������-������2- �� ��������� H����� ������� ��������� H� ��������13-* Q�� ���� ����� �����2- �� �������� /���� �� �������%�� �� ������ ��� �� ����$���� �� %������� �� �/��� �0������(

<��%������ �������� � � ��������� ���%����� ��� ������� $����� ����������- $F�� H� $����� ���������� /��������������� �� ��� �� H��������%�( "/������ ����������� ��/�������� %��%� �������� �� %��%���� �������� �%��$������ �� ���������� �� ��������� ���������� ��%���(

<+� ��% � ����� ��$��%� ������ �� ���������� �/�������� ����������� %��%������� �������� �� ��$��%����$�������- ����� ������ ��%�� ������ ������� $���/����H� ������� 1� �����(���� ����� %������� ���� ��%�� ���������'� ���(�H� �������� ����������(

#� ��� ���� �� �������� ������ �%�� ����� �/������������� �������� 1�"92 ��� ������ �������� H� ������� �������� �� �0�������� � � � �������� ��%��� ���%����(���%� ������ ���������� %��%��� �������� �� %��%������������ H���� ���� ���� $���� ������ 1,-! ������ �� �� �-5������ ��������%�2(

���� ���������� H� �������� �%������ �� H� /������ ��������������������� ��%���- $���/��� ���� ��%�� ���������-���������� %� H���� H� ���� ���������

��������������������J ���������� �� $���� ���������%��������- ��� ������ �������� �%������ H� ������������$�� �����%����� ���( "�� � � ��� �/������� H������$�� ���������- H� ������ ������ �� H� ��� /��������H���������� �� ��������( ��� ��%�� ����� /� �����G������ ����������� �� ������� ����� 1��� ��- ����-����- ����� �� ����$���� ���2(

Page 167: suport de curs catering

�5!

����������������������@��J �������� �� $���� ��������������R ������ �� %����� ���� ��������� �%������- �� ���������� ����� %��� H� ��������� �� ����%� 1���������������$�2( ������� ��� ��������+�������� �%�� �� ����-�� ������ H���������� ��������� %��� ����%�� �������� �� �������F� ������ ���������� ��������� �� %�%( �%�/�� �� ��������%� ��%�%� �� ��% H� ��������%� �%��� 1%��- /%��� ���-�����2 �� H� ������( ���������� ������� �������$ ������������ ��� ������ �%�� �����- �� ������ ��������%���������(

�����������������������@��J �������� �� $���� �����������/������R ��� ��������� ��%��� ���%�%� ���� %� �� ������������� �%������- �� �� ����� ������ ������� %��� H��������� �������������( ������%���� � ����� %��%� ����������- ��� �� ��� H�������� �������� �� ���� ���������� ����� �����( � �0����� �� %�/�� �� �������� %���� ��� ��

��� ������������ ���������������������� ���� ����������

�� 1� ������ �����

)� ������� H�%� H�����% �� ���������� �� $���� �������������� �� �� ��% ��/������ �� %��� ������� H� ���������(�� �0����� ����������� �������$�- ��� ��� ���� ����������������� ��� ��� �������� �%������ �� ���%����������������� %�/�� � ��������� /������� �������� ���������� �� � �������� ����%����� �� �������� �� ������%��������(

7����������������� �( #� ������� �� �0����� @�.'<�%������ ��- �� �� %+� ���%�� ���� �������� ��� ����%� ��� ��- ������ �������� ��$����� /���������� ����������� %����� �� %������ � /� %�/������� -3* ����������.Q�����.�� ������ ����� �� -3� � ��������.Q�����.�� � /����(

A� ���������� ���������� ��0�� �� �����%� $������ �������- ��� ������ �� �������� �%�� �� ��� %���F���+%�

Page 168: suport de curs catering

�54

������ �� ���� %�����%- �� ���$���� ���������- H���� �-�+�-3�.��������.Q�����.�� 1���� !3+� � ������ �� ����� ��* Q�2( ������- ����%������- /������ H� ������ �����������-���$��%������ ���� ���� ���%�����$�- � ��$��� �� ���������� ��� �� ��������� ,+� �.Q� � ����� �� �+5 ��- �+, �.Q�H���� * �� �� ��- �+�-3 �.Q� � ����%����� �� /���� H����������( �� %�����- ������ ��� �/������� ���$������� ��� ��������� �� ������� %� ��� ������� H� �������0�� ������� %� ���%��� �-3+� � ��������.Q�����.��(

��� /���� �� %������� ����%����� �� �������� �%��H� �������� ��� $���� ������� �����( "0������ %�/��-��� �� �������� ������� %� ������ �� � � I � �5+�!I ���������� ����� �� ������� ���������- ���������� �� ���/���� ����%�� ��������- ����%�������� �� /������� H� �����������������(

"������ ���2��

��������������������'����?����������������

���������������������

���������������������� ���2%%����������

������������� 1�� $���- ����- �%���- �����2 �3+�������%� ��� ���� � +� �F������� �3+, =��� �� $�� ,-3�� �� ����� ���F��� *+!�%�� /����%�- ���%- ����- /����- ���� 4+��@%���- ����� 1���� �%���2 � +�3<�� , +,,)��� �*

<��%� E������� ����%�%��-����� ���"����� '������- ��������-�445(

Page 169: suport de curs catering

�*

"���

���

���2

�%

����������'�?������

�����I���

��������"������������������� ���������

���

��

������#�?��"���������

D��������

�����

�����

�����������������������"���������

�����E

E

���

��

��

������

N���

+�������� 1�2

=����� 1�2

������

E��

����

����

������

�������

����

������

�������

1�2

������

+�� ����

4

��

,3,

3,3

, 3

�+, ��

�,

�*

3 ,3

�3�3

,3�

�+5 ��

�!

�,

* 3

� 5

�3�3

*+4 ��

��

�!

!333

, *3

3 �3

� +�� ��

�3

,�

4 5

, !

3 ,

�������,

+�3 ��

,�

�,

��3

533

5 �

�5+�4 ��

,,

�3

��

* 3

� 3

5 �3

@���� �

,+�3 ��

�*

,5

435

,34

3 �

�5+�4 ��

�!

,*

5 �

4333

��

���� � +�3 �� �/��� �

���*

,*

4

�3�3

4 3

�/��� �����

,�

��

� 3

3333

� 3

5 �3

Page 170: suport de curs catering

�*�

*+ �� ����

�,�"

���

���

���2

�%

�/��� �

��

,*

3�

��3

5 5

��3

533

�/��� /

���� �

��

��

3!

��3

5 5

�,

* 5

��

��� �

5+5� �� �/��� �

���5

,5

!3

�3�

!3�3

�/��� �����

,

��

3 3

3 3

�/��� �

��

,�

�5

��

3333

��3

5 33

�/��� /

���� �

��

,!

3�

��

5 5

�,

5353

��

��� �

�%�� 5�

�� ��

�,

,�

! �

� *3

� ,3

@���� � +�3 �� �/��� �

���3

,�

4

�3�3

! �3

,3

�/��� �����

�*

,5

433

3 4

3 ,3

�/��� �

��

�4

,4

3 3

4333

@���� �5+5 �� �/��� �

���,

,�

!

� �

* ,3

� ,3

�/��� �����

�3

,3

!3�3

� !

� �

�/��� �

��

�*

,*

4 �3

�34

�3�3

/���� ��%�� 5 ��

��

�!

*3�

,3*

,3,3

����

���

��&

� ����

��"��

�������

����

����

�������!������

�&��

����

������

����

����

8��

Page 171: suport de curs catering

�*�

������ � ���� ��%/������ �����%���� ���������- H�������� ���� ����� �� %��%���� �������$� ��������� ������� %��0�%�� ������ ��������� 1������ ��( *(*2

"����� ���2�2

�����������������������������������������������������

�������� +����� .������

������ �/��� /���� ������ � � �

������ �/��� /���� �����% � � 3

������ %������� �� ���%��� H� $F�%�� � -! ,

����������&� �������� ������������� � ���������!�������&�������

������������8�8

3�������� <��� %��%���� ������� ������- ����%�������%����� H� �������� /���� ����- �� �� ��� ���� �� ������ %������� �� ��%�� ��$����� %��( ��� ��%�� ����-������� %� �� �����%�� ��� ������ ����� ���� ������- ������� ��� ��� � ���- �� �� ����� %�� /���� �� ���$������(

���� ������� ���- $�������� �� ��������� ������� ������ �� /�������� ������ ��%���( ������� ��%��� �%��H�%� ����%���%���� ������ ��%/������ ������ �F� �����%���� ��������� ��������� �� �������- �F� �� ������������ ���/���������( ��� ��%�� ����$�- $�������� %������%������ ���%���������- ����F�� H� ���� %��%����������$� ������ �� ������ �� �������(

��������� � /�%� ��%�/���� H� ���� ������ ������������D�#��#��#�NE��� �������������1�- �- ������0�� 2(

����������������������������������������������G�� %��� %������� H� ���%��� �� ��%������� H� �� 1�� %�

������� ���� %����� ����������- �����%��� ���� /�������$�2R %��� �������� H� ������� ��%�R

Page 172: suport de curs catering

�*,

� ����%�� �� �%����� ��� �%�� %��F�% ����� �� ����%���� �%����� ���%������R

� �������� �����%��� �������(����������������������������������� �����������G� %��� %������� H� �� J %� ��� ������ ���� %����� %�

/������� ����������R� %� �%��� �� ����- ������� �%����� ������ /����

/$������ �%�������R� %� ������� ���� �� ��� ������ 1�� %� /� �����$�- ��

�0����� $������� ��2R� %������ ������� %� ��%����� �� ������ 1�F��$

%�����F��2R� �� ������ ����0�����R� %��� �������� H� �����%��� �������� 1���������� ��

�������2(���������������������������������J %� ���� ��%� H� ���� /����� ���� �

1$����� � ��� ���� H� ������� �� ������� �����2%� ������ �� 1���$������ �� %�� ��%���� H� �����%���$������2( 9�������� %� �%���� �� ����(

�����'��������� �%�� �������� H� �����%��� $������( ����� ��

$����� � ���� � ����� ��/����������� �� $����� � �����%���- /���� ����%�� �� ����� ������ ������ �����( A������ $�%�� �� ��������� �� $����� ��������R

� %������ %����������� ������ �� ������� �������������%���� �� ������( '< �%������ �� �0�%�� �� � +! ( �� ������.� ������ ������� �� $����� �R

� ���$��� �������(������������ H� ������ �� �������� /�� � ��%�

%� /�� ���������- �������� H� ������� �%���� ����� �%��H���������(

Page 173: suport de curs catering

�*�

2����������'�������������� �� $F�%�� 1�� ������� %�02- ������$���� /����� ����%� �� �����- �� ����������H� ��� %� ��%/����� ���$���� ���/�%����� 1/���- �������2-�� ������ %���� /����������(

)���%��� �� $����� � $����- H���� �3 +3 #8 �����%����� �� �����(

1������'�������� 9������ J %� ��%���� ��� H� ������� �� �������

������ /���- �������� �� ��- ���%����� �������- �����%������ ��%�- ����� ��%- ������ $���������(

� �������� J %� ��%�%� H� ������� $������� ������ ��/����� �� ����� ������- ���������- �����- ������- $����-�������� �� ��- ���%����� �������(

�����������1$����� ����������2������� $����� �� 1����/����2 J ���$������ %� ��%���� H�

��������- ���������(� $����� �, 1������2 J %� /������ ���� �������

�� ��� ����$������ �����������%��������� � ��$���� �������� ����� ������ H� %�%����� ���������( <� ���������� H� /���("%�� ���$�� � ��$���� /������� �� �����������(

�����'�������� �����$��� H� �%����� �������� � ��$���� ����%�������

1������� %���/� �� �%������ ��%���2R� /$������� �������� � � ��$���� �%����(

��������'���������������� ����� �����%�����(= ���� ���� � �%�������� 1/���$��� � /������ ������ ����%�����2( <� ���/�%�� ���� ������ �������� �� ������� ����%- %�%��/����- ������(

Page 174: suport de curs catering

�*3

1������'������<��% ��������� �� $����� � �%�� %����� ������ %��

��/����� ������ ����$������ ��� ����� %����( ��������%��� �%�� %�/������ �0��% � %���- �� �� ��$��� �� ������ %��������� �� $����� �( ������� %��������� H�����%��� /������ H� ������ ����������� �� ������ H� �������� ��������( ������ � %� ��%���� H� ������� �� ������������- H� �������� ����� /����� ���� �����- �����%� �������%�- ���������� �� ��(

���������N�J �%�� $����� ��������� %� $�����������������(

������/H� ����� �0�%�� ���� $������ N�� $����� N�- �������� H� /���� �� ������R� $����� N�- �������� H� /���� �� �����(���%�� $������ ��� /� %��������� �� H� ������ ����%����

�� ����� ������ ������� ��� /��� ��������� ����%�����(�������� �� $����� N /����� ��������� ����%����� �%���������� ������ �F�� ��� �������� �������� ����- ���������� %� ���� ���� ��%�����(

������ N ��� ��������� ������� �%�� �%������ H�������� %�������� �������� ����%���� �� G������ %��������������(

����� ����� ���9���������� %����� � /����� ���������� 1H� /���2( 7��������������� ��9������� �� ����%�����% �%�� �� , +3 ��- ��%��� ����%����� �%�� ��������� �������� ���������� ����%����� �� �� ������ ���������������(

��� ������'������9���������� ����� %F����������(���%� %� ���� ���� ���� ���� �����$�- %����������� %�%�������� ����%�������- %� H� ���� ���� /��� ����$ 1������������ %� �� ���� /���%� $����� N2(

Page 175: suport de curs catering

�*5

1������'������4� ������ �� /����� $����� /���- ���%����� ������� �� �� ��������R� ���������� �� ��(�����������1$����� /�����������- $����� �����%���/���2(

�����'�������5'����%���� �� �������� ��� H� %����� ������� �������� 1��� ����� H� ���%������

��)+����2R� ��� H� %����� ������������� ����������� �� �������

H� ������R� ����� H� %������� ���� /����� ���������� ������ /���-

����F��R� ���$��� ������� 1� �� ��������2R� �%�� � %��%���� ����0����� 1����0������ �����

��� �� ���2( )� %+� ��%���% ����� �� ������ �� $����� "(2����������'������5$���� H� ����� �� ��$����

������� ���� ������%����� ��� ���� �� H� /������ �� ��������������( )�$���� �� $����� " ���%� � ��� �� �������������������� ������� ���� ��%����� H� ��� ������� �� H�/������ �� ����� �� ������ ������( ���� %���� �������%� %����� � +�3 ��.��- �� � ���� ����� G���� �F�� � � +,3��.��(

1������'������5/� %������� ����� �� ������ 1�F��� ����� �� �����+

������2- /%���- �����- ���� �� ������� �� ������R� ����(����������� �����������������A������������������������22��������������

��������������������������"�����������@�����1��������������'��������(����%� ������0 %� ��%���� H� ���������������- �� �%�� �� %�������� �� �����/��� ����%����� H��������� �� �������� � ����$���� ������� �� ���� �� ���������� ���� �� ���%���(

Page 176: suport de curs catering

�**

������� %������������ H� �� $��������� - H� �����%��� %� ������ �������� �� ��%� /��- ������F���+%� H���������� ���� ���������� ����%�� /��������� /���������� ����� �� �����$���( �%�/�� $�������� ��� ������0�� ������� %� /�� �������� ������- ���� ���� ��������- H����

������+%� H� ��������� ���� ��������(���������������������A��������������������F��������

��������������������������������������������������( <���%��%���� $���� H� �������%��� �����������( ������������������������������������'�����������������������������#�����������������������������������������������������

����������#������������'������������������������������"��������(

�E�����������2� 1�����- $����� �������������-$����� �����$������- ���������2(

� �%�� %��%����� � ��������� ���%����- ������- �K�����R

� ����� H� ���%������ ���� ������ �� �����$�� H��������%��� ��������(

A� ������- ������ ���� /���� �%�� %�%����� ���$�%������ 1<)�2 ���F�� ����+���� �%�� 1������- ���$������-��%�����- %������ ��������� �� ���������� �� �������2(

A� �������� $�%�� ��� �� %������ �����+$%����1��������- ��%����- ��������%����- ��%�/������� ������������- �����2 ��������F�� �+������� ����+���� ����(

2���������� '��������� %� �������� �� ����%������������- �� ��% �F�� ������ �������� ���$��� ��� �0��������������( ������ �� %� ���������� H� �����%�- %�����%���0�%���� H� ��������� %� �������( )���%��� ������ ������ ������%�� �� -5 ��.� Q��(

1������ '��������(�<� ��%���� H� ���� ��������������� H�%� H� �������� ����%�( �������� ��$ �� ���

Page 177: suport de curs catering

�*!

������ ���� �� ����- ���G�� �� ����- ��������%��� �%���1/%���- �����2- �������� 1H� ��G� �� �������2- ��������������� �� ���������(

E�����������$D���'������E� %��%����� � ��������� ������- ������- �K ������ ����� H� %������� ��������� /�$����� ��� � ��� H�

��%�������������(��������'���������%�� ��%��� �� ���( � %��������

%��� ������ �� ��������- ������� ����������- ��/����������������- Q����� 1����% ����� �� ������� �%��$������2- %����� �� ���� %����� H� ����- %��� ����%����/�� �� ��0� �������- H� %����� /�� �� ����� �����(

2����������'���������%�� �� -5 ��.� Q�� ��%� �G����� H� ����� �� %�����- ������- /����-������������%�- %���%%- �������� ����������%�(

1������'�������� ���� �� ����� %��%� ��������H� $����� � %��� ���G�� �� ����- ����- �����- ������-��F���������- /�����- ��������%���- ����(

�E� ����������:� D������A���#�������A�����E� �%��%��%����� � ��������� ������- �������� � ������%������%� /���������� ����� �� �������%��� �����������-������� ����- �� /����� �����������- �� %����� ��������������� ��� %F���- �� %����� ������� ��������- �� /��������������� %�%������� ���$�% ��%����(

2���������� '�������+������� �� ������� ���������� ��� ���������- /���� ������ � �-� ��.��(

�����������'�������+%� ���/�%�� ���� ������%�%������� �� %����� /���� $����� �������� �� �� H������%� 1�� ��% H� ������ %������2- %������ ��$�������������� %��$���- �������� H� ������ ����� �� ��� ��������-���G�����$���- ��������� ���$�%�- �����(

Page 178: suport de curs catering

�*4

1���� "%�� ��%��� �� ��%�F����� H� ��������� �����1����- ���- ���- ������2- H�%� �%�� /���� %��%����� ��������� �������- �� ��% ��� ��%�� %� /� H� ��������������(

�E������������� 1$����� ,- ���������%�2 J %��

/���� �� �������� �������� ������ � �������%��� �������%��%������� �������$�� �������- ������- %��%���� ��������(8����$��� �� H� ��%���� ������������ ������������ �� ����%��������� ����%��$- H� ��� /��������� %�%������� ���$�%- �%��$%��������� �� �%�� �� �� ����%����� $������ ���������� �������(

������,���������� ����� �"=�E9"8 1����� %���2[ ��� ����� ,� 1������- ��������- �����2( ������������� �� ��������- %������� ����%��$�( A� ������ �������$�� ��� �� ������ ���� �������� �� ���������%�������� 1/��- �F���- �F�- �������2( �� ��� ��������%��� $�������- ��%����- ���%�� ��� �� �� ����� ���F�����������( ���%�� ��%�� %� ������ H� /����� �����$��- H����� ���F�� O����� �� ��������P( ��� ����/����� ������%���� 1���� OH� ���� �����/���P �� ������������/���R �%�����- ������ �� ����� ���%�%�����2- �������������$�%� 1�����- �%�����- ���������- �������2(

2����������'���������������� 5-5 ��.� Q������ /� /������ �F� �� ��������� �� ������� $������- �F� ���� ���� �����( ���� �� ���� ������%��� H�%� ����- ��������� �����%��� ��� ����$�� ��� ������ �F� $������- �F� ��������/� 1���$������2(

��� ������ �� /� ���� �� ��� $������ �� ��� �%�����H� �����%��� ���������- ��� �� ������ %� ��%�%� H� ������%��%� � �� $�������� ������� �� ���� J ��� %� ����������%��� �� $������ +�- �- 5- �� J %� ���� ������ �����$���� �� ����%��� ��������� $������ ��� ������ (

Page 179: suport de curs catering

�!

������A������%�� /���� ��� $�������� �����%����������� �(

�����������1��� %������2 �%�� %��������� �� �����-����������%�� �� ����� %����� �� ����� 1�� �0�����������- ���������- ��������2 ��� ������ �� �������(���F�� ����� ��$��%���� ��� ��� %������ H� ����������%������- $����� � �������� � �����%��� ���0��������� ������� ���� � �����%��� ���������� �� �������(

�����'������� A� �����%� $����� � H�����������/������ �������� �� ��$��%� ��� � /��

� �%�� ����%�� ������ /����� ����������- �������������������� ���������� ��%������ ���G�����$- �%����-��������- �����G����R

� %����� ��������� ������������ ��������� �� ���$��������������� ��%���R

� �%�� �������� H� �������� ���������� �����- H��%����� �� �������� /������� ��� �������- H� ������� ������$�� ����� �� ���������� H� %F���R

� �������� � �������%��� ����������� ��������/���������- ������/�- ��������R

� ��/�������� %������ ����������- ������� �� ��%����-%� ��%���� H� ����������� ��� H� /���- ������� %��������-�����%- %�����- ������R

� %�������� ���$���� ���� ������ 1�����- �%�����-����� �������2 %� ������ ���$���� ���� 1�����2R

� �0�%�� �������� H���� ���$���� $������� � �����$���� ��������� $������R $����� � /$������� %�����$������� � H� �����%�- ��/�������� ������$ ���$����$�������� ������0���� R

� ������� ����%���� �����%����� /�� �� �/����� ��0��� ���� ���������� %� %��%���� ������� ������� ��������� �����(

Page 180: suport de curs catering

�!�

2�����������'�������$���� H� ����� �� $F�%�-���$���� /����� ����%�- �% ��������- %���� /�������������%�����- %���� ��������� 1����- ��/����� ����������2( "/�������%����- /�����- /���- %���%��- ���%�������� ������������%� ��$�� �� $����� �(

<� �������� ������ ����� �������� ������� �� � ��.Q��- �G������ ���������������� �������� H�%� �� �����%���������� ������ %���� �� $����� �- ���� %� �����%�� ������� �� 1%�����%�� ��������� %� �������2(

��'���������������������1%��������2 %� ���/�%�� ���������� %������%�- ����� ���- �%� ���- �������� H� ������%�������- ����� ������� %���� �%������ /������� ����������- ������� %������ �� ����� �����%����� /���� ��/�����(

1���� <��%��� �������� %��� �� ������� ���F� H� ������������� $������ �����%�������( �����%��� �� ������������ ������ ���� �������� /���� ����( ���� ����������� %��%� %��� �����%��� $������ 1���������- $��-������- %�����- ������G����2( " �%�� ���� %������� ���0������ �� �� ��� %� ������ H� �������� H�%����� H� �����������%���� �� ���������(

����������� 1������2 �%�� � $������ �����%����������%������� �����+�� ���� �� %��%���� $�� �������- /��� H�/������� �� /������ ���� �����( ���%��� %��%����- ������������ $������� �- %� ����%� ���/�$������(

�����������'��������� '���%� ����%���� ���������-�����$�� H� /��������� ���� ����� ���������- ��������� ���������� � ���� %�%���� ���������(

�� ���� �� ����� ���- $����� � %� %����� �� $������ H� ��$��%� ����� ���%������ � %��%� ������ �����$������(

Page 181: suport de curs catering

�!�

A� ��� �� ���$���� �����������'�������� �����%+����� �� �0�%�� �F�� H� ������� ���������� %������( <����%����� �� ��%� ����%� �%�� ������� �� ��� �����������������(

1���������� �� ������� H� $����� � %��� ���������1H� %����� ���F���2 ������ �� ��� /������ �����- ��%�- ������-����- ������ �����(

"/������ �������������'�������%��� ����� �� ������ $������� �( ���� �� /���$���� %���� ������� �� %F�������%� ��������� $F��������( ��/������� �� $����� � ������� ��������� �� � �������� /���������� ������%���(

!��� ����� ����

9��������� ��( 5I ��� ������� ��������R � +�� ��������� %��� ���%������ ����%���%���� $����� 1%� ����%������������ �������2(

�����������������������-�������������/��'����������� 1�������� /��� H� ������� ���2�

�- �- '�- )- N- �8- <- �- K�- ;�- )(� '������������ 1/��� H� �������� ���� %� /���� ����2�

@�- ��- ��- T�- '�- '�- ��- <�- 8- @(���� ��%�� �������� ������� %��� �%������( "0�%�� ��

�������� ��� %� ��%�%� H� �����%� �� �� �� %+ ��%�� $�������� ��- ��- K�( <��� ���%������ ���������� �� ��������%���� ���� �����%�(

��������D��E��%�� ��� �� ������� ������� ������ ��������%� �� %� ��%���� H� �%�- ����� �� ��%����� ���(����%��� ���� ������� ��( �-�+�-3 Q� �����( ���������� ����� /��� H� �����%�- 44I �%�� /�0�� H� �%��� ��%��� �%�� ��%������� H� ������� �� ��%������� ���(

������� ����� ������������� � �����%�� ���������%F������R ���$�� ���� ������R H� �������� ��%�����R H������� �0������������ �������%����� 1H������� �� '�2 J

Page 182: suport de curs catering

�!,

%������ �������� %�� 4 �� I 1����� 4+�� ��I2��������� ����� %�%��/�����- ������������ �������-���$��%�����R ���$��� /������ �����%�� 1����%� �%���������2R �����$��� H� ��������� �������������� ����������(

������ ���$���� ��� ��������� ������� %� �%���� ���$���� ���������� �� ��� �������� ������� ����%�������- H�%�H� �������� ��������� ���� � +� I ��� ������� �� ������������ �%�� �%������- ��%��� ���F�� H� ����� ����%��$ �� %��������(

"0�%�� ���� /����� /$������� � �%������� ��%������$�� ���%���� �� � 1�����- %����� J ����( 888- ������-/������2R ������� �%����� ������R ����� �� ����� �����-$����� �R ������� �.� H� /$��� �( #��� /�������/$������� �%������ %����� �����%�����R�����������R ��������R ����� �.�b �R ���% �� $�������R ������� ������� �0��� �� �0������ 1�������� H� �����-%���- %�������- ������- /���2 J %� /������ �0��� ���- ��%�������- ������� ������� /���� �� /������� 1��������H� ��G ���������- �F��� �����- /%���- �����- ����2 J/������ /���� �� � ��%�������R ������� H� ������� ���%��� ������ �� �%������R ��������� J /������ ������ ������� ���%�������R ���%����� H� ������� ��� J /������%������� �� �(

2����������������� � ������� �������� �%�� ������ ��� � ����� �� ����%����� ���F� � �����( 'G���������������������� �������� � +�3 ��.�� � ����%�����-3 +�3 ��.�� � �����- �3 +� ��.�� � /������ ��$����� H� ������ �� ������(

1������ ��������� ������ ��� %���� ������ �������%��� ����� ���� 1H� %�����2( =����� ������� �� ���.� �� �� ��F�� �� � �� �.� �(

Page 183: suport de curs catering

�!�

�$��G��� ���%������ �� ���� %� �� �����%� �����%���� �������� ��� �� �R ����� �.� a �R ������� $��������R ������� �������R ���% ���������- ����������- ������� /����-�0������R ���%����� %� �%��� ����R �� ��� ������ �� ������1���� ��� /$������� �%����� ��������2( ������� %��%����������� �� ����� %� �� ������� ������ �� /����� 1���0����� ����� ����� H� /����� �� �������� �%����� �2����� �� ������� ������ ����� �( ���%��$��� �� ����� H� %�%���� 1���2 ������ �� ���� � ���F� ������� �����%��$�������� ����� %���� ������ ��� �%�( E��%�����- �����%�������%� �� ������ �( �������� %��� %���� H� �( ���� ���F�� 1������2 %� ������ ����� ��� ������(

�����������H� �����%� ��������� �����%��� � ������� �%������� � �����(

>��'�����D�E������� ������� ��( 33 +!3 � �R ! I %� /�� H� �%� ��

�����- � I H� ��%����� ���(���������������/�������� H� %�%������ ���������- ���

H� �������%��� ��������- � �����������- ������� ����-�����������������- ������ �������- ����� H� ���%���������������� �������- �������� � ��������� �K+����%����� H� �������� ������(

����������J %� �%���� ��( * I ��� ������ ������-/������ /��������� /���� ����� �� � ��������(

� ����������� ����,��� �%�� ������� ������� � �%������ �� ��%�F���� ���F� �( ��� %� %����� � �������%�/������� �� � ����� %� %����� �� � ������� %�/������� ���( = ����� ��$�� �� � �%�� �� ��� ���F� �� �� �( =���� �%�� ��$��%(

1������������/���� �� �����- ���� �� �����%� �����-$�%����- ������� ��� ����- ��� 1����������2- ����- ������1��������2- ������ 1��G2(

Page 184: suport de curs catering

�!3

>�������%�� %������� ������� ������ �� ������� H����%(���� ���������� ��� �����%� 1�-3+3 �2 /�� ������� H���������������� �� �������������( �� �� ��� ���� �/������ /����� ���� �� ���/�����- ���������� 1��� �%�����%�������� �� �0���� H� �����%�2- ��������� 1���%������� �0������ H� ��%���� ��%����2 �� �������� 1��������$�� H� ��%����� �������2( ���������� �� /��� %�� /������ /������� �� ����%������� %��� ���������� H� %�����- /���-����$ �%�%�(

��������� <� �%���� �� ���� @��X 1/��� ��$����2R����� ���� ��������� /�������� �%����� @�( A� �������������� ����� ��0� %� �%������ �� %� �%��� ��( � I 1� I H���� �0��������2 ��� ��� ������(

,��������'��������������������/� /��� @��X J ����������� �� � ������� �%�����

������- �� ������� ������� %������ 1$����� �2R H� ������%� H� ������� ����%2R

� ��$�� ���%���� �� @� �����%����� 1��%���������2(,����������������������������/� ��� �0����� �� @� 1%� H������ ���� � �� � �2R� ������� ������� �0���- ������� /����- ����������R� �0��% �� ��������- �� ���%��� ���%������(��������,���������� ����� ������ /������$�

1���������- ����������- ���������2 ���/�%��� �������������- %����� 1��� ���� H����� ������- ����������%���� @� ��� �������� ����������2- ��%���� �� �/���-%��%�������� ���%���� � /���- ����0��- %��%�������� ���%����� ���%���� ��������� �� $����(

2����������,��%�� �� ��( � +�3 ��.�� 1$F�� H�$����� �� %� ������� ���0����$ �+�-3 ��.�� �� �� ���%������ �%�� �� � I ��� ������ ������2(

Page 185: suport de curs catering

�!5

1������,�����- �������- ������� 1/���- %�����- �����- �������2(

���%���� ��%��� ������� �%�� $��G�%� ������������� � ������� ��� �� @�- %�������� %������ �%�����-������ �� ��� /����� ����� H� ��������� ��������� �����1$�������� ��- 5- ��������2- �� � ��������- ��� /����-�0���- ������� %� �������(

=����� �� /����� 1�� �0����� ����� ����� H� ��������-��� /���� ���- �� �0����� /���� %����� J ������� ���� /����� �%�� ����������� �� ����� �����%�2� ������- %���- ����-������G��- �������- ������- �������- /���- �������- ����- ����(

=�����- ��������- ���%����� �� ������ %��� ���%��� �������� @�( A� 9��F�� ��( � I ��� �������� �%�� ������(

������ D�E��%�� �� ������������ �� %� �%���� ���� ���%�� �%����� ������ %����� ���������� ����������( ���� �.,��� ������� �0�%����� H� �����%� �%�� ���������� H� ����������� 1!+� ��2(

A� �����%� ����� ��� �� �������� � ������� �%�� �� G�� � ���$����� �� ��� /��������� ������ �������(���� �������� ���������� ���$� H� ��� %� ��%���� ����� %�%�������� ������ �������� �� ��������� �� �������- �������� �����$�� ���������(

�������� ��� �0�%�� ��� ��� ���%�� ��%��� ����������- �� %� ��( ��� ����� ���%������ ��������/������������ 1����� �����2- ����� � ��������� �� ����0��� %������( ��� ���%������ �%�� H��������� ���������- ���F�� ���%��������������� 1�� ���- �F� %���� �� ���%- ������ %�����-����� ��������/���- ���� ���%�- ��� ��- ������� H� �������� �����������- ���/������ �� ����������� %�����- %��%�+������� ���%���� � /���- �������� � H�������- ���������+%���������2( A� ������ ��� ��� �������%��� ������������-������- ��0������(

Page 186: suport de curs catering

�!*

"���

�� ���2

��

����������'�?�

�����

�����������������������"����������

���������

���

��

������#�?��"���������

D��������

�����

�����

�����������������������"���������

�����E

��������������.��

���

���

��

������������������������������������������

�����������������

��

���

@�%/

��

@���

��

��

��

��

��

#8

#8

��

'�

��

'�

����� +�� ����

!

*�3

-�

-�

-3

5,3

�+, ��

4

!�

-*

-*

-!

4,3

�+5 ��

4

3

4�

-4

-4

�-�

��3

*+4 ��

��

*

� �3

�-�

�-�

�-,

�333

� +�� ��

��

!

��,

�-,

�-,

�-3

�*5

�������,

+�3 ��

��

�,,3

�-5

�-5

�-4

� 53

�5+�4 ��

�,

��

�5�

�-!

�-!

�-

��*

@���� �

,+�3

��

��

4

�3,3

�-�

�-�

�-*

�!5

�5+�4 ��

��

�!,3

�-�

�-�

�-*

�!5

��

��� �

+�3 Z�� �/��� �

��!

��

,3

�-�

�-�

�-5

�!3

�/��� �����

!

��

��,3

�-5

�-5

�-4

��5

�/��� �

��

4

��

��,3

�-4

�-4

�-�

��*

Page 187: suport de curs catering

�!!

*+ �� ����

�,�"

���

�� ���2

��

�/��� /

���� ���

�,

���

�-�

�-�

�-3

�*!

��

���� �5+5�M�� �/��� �

��!

��

,3

�-,

�-,

�-5

�*3

�/��� �����

!

��

��,3

�-3

�-3

�-!

� 5

�/��� �

��

4

��

��,3

�-*

�-*

�-

��53

�/���P /���� �

��

�,

���

�-4

�-4

�-,

�3*3

��

��� �

�%�� 5�

�� ��

*

� ,3

�-�

�-�

�-�

�3�3

@����� �

+�3 �� �/��� �

��!

�!

,

�-�

�-�

�-3

�*3

�/��� �����

!

�!,

�-,

�-,

�-5

�!3

�/��� �

��

!

��

� ,3

�-�

�-�

�-*

�433

@����� �

5+5 �� �/��� �

��!

�!

,

�-�

�-�

�-�

�3�3

�/��� �����

!

�!,

�-�

�-�

�-3

�*3

�/��� �

��

!

��

� ,3

�-,

�-,

�-5

�43

@���� ��%�� 5 ��

*

��,

�-�

�-�

�-,

���

����

���

��&

� ����

��"��

�������

����

����

�������!������

�&��

����

������

����

����

8��

Page 188: suport de curs catering

�!4

2���������������%�� �� � ��.�� ������ /���� �� �, ��.�� ������ ������(

1���������%��� �- %���� 1/��- /��� ����� �������2-�����%��� ����%������ �� ������� �� ��������� �����- %�����-���- �������- ���$���- �����(

;(7(������������������������������������������

�����%�� ������� �%�� ���%������ �����+�� ������0 ��%��%���� ������� �� ��������- �� �� ������� ����%��%���� ����%�� �����%����� ��� 1�������$�2- �� ��%��%���� ����/������- �� H� ����� ����� ���� %��%��������������������(

��� � ��� ����� �� �����%� %���������� ����������� �������� �� H� $����� ��������- ��%�����$ $���� ��� ��H�����������- H� ���� ���/������ ��������- $�����������$�- ��%�����$ ������ �����������- �%�� ����%�$�(

0 � � �����#���"�'�������������'�

1������������������ ������� %� ������� H��� %��%���� �� ��� %�������- ��� �����%������ $����-

��/���$- ��%���$- �����R� %��%���� �� ��� ���������� �������- ������- ��������R� %��%���� �� ��� ��%���- ����������� �� ������ ��

��%�����- %��%���� ��������R� %��%���� �� ��� �������� $������- �������� �������(A� /������ �� ������ ��� H� �������%��� ���- H�

������� �� $���� �������$� %� ������ ���� ��%�� ����� ��%��%����- �� �� ��� ��������� ������ �� $���� �������$�-$���� ��������� �� $���� ��������(

����%��� ������%�� �� �����%� ���������/ ��� ����$��� ������ �� � ������� $������ �� %��%���� �������$�-

Page 189: suport de curs catering

�4

H� /������ �� $F�%��- %�0- ���$���� ���/�%����� ����%�-������������� /����������(

���%� ��������� ��������� �������'� %� �0����� H�Q���������- Q���G���� �� �������� ��� ���/����� �� ���1���������- �������� �����- ������- �- ��- �- �- ��- �-�������� ������� �- @�- �2(

������������ ����?������ 1$���� ������������ ���%������2 �%�� � ���������� $����� �������$� ��� ���������������� �����%����- ������ ��� ��� ���� ��%���������0�%����� � �� ������ ��(

��������� �������� �0����� ������ ������� H����������� �%������ ����%���%���� ���� �������%������- ��%�����$ ��������� �%������ ���� �������� ��������� �����- $������- �������� �������(

������������������#��0������ H� Q��.� �������%-�%�� �� ��� ������������ %������ �������$ � �����-�������� ����%����� ������ ����$���� ������F�� �� ��%�(

������������������%�� � �������� ���������� ������ ����������% �������- ��������� ��%��� 1���% �������������- %��%������� ����$�- %��%������� ��������������- ������������� ��������������2 �� ��%�������� �����%�����%� /���%�%�� ������ %��%������ �������$� ��� ��%�����$�������% �������(

������ ���� �0���� $���� ���������� �� ����������%�� ����%�� ������� ������������ ��������� �� ��������� ���� ������� �� �����% 1�� �0����� � �2 �� ����%��������� ��������� �� �������� � ������ �� �������� ����� � %����%���- ������ %����� ��%�� H� ��� �����%�� ��%�����$������ ����%��� �����(

���������� �������$ � ���� �����% ������� ���� /� ��%H� �$������ �� ��$��� �������� ���� H� �������� H� ���������������� %�� � /�%� �����/����( �%�/��- ��$��� ��%�����

Page 190: suport de curs catering

�4�

�F� ������� �����%���� H���� ��� �F� �� ������� ������%��� ������ �� %��%���� �������$�(

0 � � (�"�������"�"����������'�������������'�

���������� $����� �������$� %� ���� ����� /���%���

� ����������� %����/��� ���� ��� %� %� ���� H� �$������������� ������ ����%��� �� %��%���� �������$� �� �����������������$ ��� � � �����%- � �����%��� ��� ���� ��%�������� ������� %� /�� �������$�- ���� �0����F�� �����%�����%���$�( ���%�� ������ %� ������� J ������������������������,��%�� �/������� �� ��% � �����%��� ���������������� ��� �� ����� ������ ����� 1��0���� ��������2(

������ �������� ��%��� ������ %��� ����%������������ ���������������/

� ����� �����%����- ������ �����- ��������� �������� �� �����%R

� ��������� ������� /������� ��������� � �������R� ����� ����� �� %������ � ������������ %��%����

��� �����%�� /���� %� ����� �����R� ���/�������� ������� ������ ����������� ����� ��

%��%���� �������$�� �-� Q��.� ������ �������- 4-, Q��.������� ������- �-� Q��.� ������ �������R

� ����%��� ������ �� ������� �� %��%���� �������$� ������� �� ��������R

� �$�������� �������� �������$� H� ������ /��������%� �����$��� �� ���� %��%���� �������$�(

����������'���������������������������%� ����/�� ���� �� ��� �� �����- H�%� %������� $������%���%�������� �� �������� ����%��� �� ��%�� ������ �����%����%�����$(

������ $���� ��������- ��������� ��%����� �/������ %������� �� ������� �������� ����/���� ���� ������

Page 191: suport de curs catering

�4�

'���%������� <�������� 5��.�443- !5,.�443 �� =��� ��( 4!.�445(

��� ����� �� $����� � '������ �������'�������%����������� ��� /� ������ H��

� �����%� �� ������������� ���������� �����%� �� ������������� ��������� �����%� �� ������������� ���������(����������������� ���������� ���� ��/����� H�

��� �����F��� ��������� H� %��%���� �������$� ����%����������� ��� H� �����%�- ���� ����� �� ����%���������� �������������- ���� /����� ���� ������� ����������$�%� ���� ��0���(

#�����- ���� ��������������� ��������� ����$����� �����%������ $���� ��� ��/����� ������� �� %��%�����������$� �/����$ ��������( "0�%�� $����� H� ��� �� ���$�������������� ����������� ������� 1@�- ��- T�2- ����������������� �� ���� $��������� 1H� /������ �� ���$���������/����� ����%�����2(

A� ������� %� ��������� �� ��� ������ �� �������� $����� �������$�(

0 � � �'������ �� "���'������ �������'� ���#�����#���������#�"��������

�������"����������������������%��� ����������� %��%��� �������� �� ������ %��������(

���������� �� �������� $���� ��$��% ����������� ������������ �� ���%���- H� ��������� %��� ������� ��%��%���� �������� /���� �0��� 1�*(((��I2 �������$ ����������� ��%�( ���������� ����������� ��� /������ ����G������ ������ ���� � � %�������� ����+��������������- ���$�� ����%����� �����%����� ���(

Page 192: suport de curs catering

�4,

���������� �0��������� ��� �������- ��������- /%���-%��� ����������� �� ��% ���� ������ �� ��%����- ���%��� ��������/� �� %���� H� ������� �������� �%������( ���������� ��%��� %�� $���� �������$� ��%�������� ��� �� ������(

�������������� ������ �������� ���� � ���������%��%� �� $������ ����%������� �� �����%�������( E���������1���� �., ��� �% �����2 ����������� ���� $�������� ���0����� $������� � ��� ��%�������� H���� ������������%���������( "%�� %������� ������ ��� ������� �������� �������� H� �������� ������������ 1�,I �� ��%�����$ ��I ��������� �� �����2( ���%����� ����������� �������� �� �������������������� �� �� $����%� �������� ��� ����� �� $�����

#������2��

<��%� )( ����%��- <( '���- �������� ��������� ���������� ��

�������������������� ��� ������"����� ����� ����%�- ��������-�443(

Page 193: suport de curs catering

�4�

�������$- �� ���������� ����+����� ��� �� ���������-���%������ ������� ����� ������ �������� $����� �������$� ���� %��%� �������� �� ��������(

�� �%�� ���� ������ ���� �� ���� ��������� �������-%�������� H� �� ���� ��%��� %������ �%����� ���F� ����(��� �� ���� ������ ����%��$ �� �������$ �%�� ��� ����- �������� ������ �� ���������� /����(

+�������"�������������������������� �������� �� ������%��������- H� ����� ,-3I � ������ �� $��- �������� �� %������������ �� ,-3(((! ��� H� ��F�������(

=����� �� �����%��� ����� %��� � ���� %��%� �� $����������%������� �� �����%�������� � 1� (((, #82- �1� (((� #82- � 1 -�((( -4 ��I2- 5- �- ��( =����� �������

"����� ���2�8�

�����?����� ����������������'����������������"��?�����������

�������� �� �������� +����� N���L2%%���������� I I I

������@����� :2 2=(% �! ��*�������� 9; 2:(; $9 �4,����� := 2=(9 �� �!�

���������� ;% 2=(% 9 �������� :& �4(� 2$ �!5

������������ 97 �3(� 72 788<��� 9& �5(� $9 �45

���������� 8& 2$(& 7; 7&8����� :8 �!( 2& �,3

<��%� <( '���%��- "��������� ���� ���$��( 88- "����� '������-��������- �4!3

Page 194: suport de curs catering

�43

�� �������� ���� �� $����� �- �� ��% $�- ������� ���%� ������ ����� ���� ���� �������� �������(

=����� �� �����%��� ����� ������ �� ���%��� 1,-5I2 /������%����� �� ��� ��%�� ���� ���� ��������� ���%�������(

�����%��� ����� ����������� �������$ ������� ������������ �� ����$���� ���������- ��������%�- ������ �� /�����(#� ����� ����+$������� ������� %��� �� %������ ��������� �� �����( @���%��� ���� ������������%��������� �� ���� �� �����%� ����� ������� �����������%������ ���� �����%� �� ������� �����(

���������������������"�������������������� �� ����� ���� ��� ����%��� ��������� ������- /���� ���/���� H������ ���� �� �������� �� H� �� ��%���(

������ �� ��% ������� ����������� ���� ����� �� ����� ��%�� �����%� � H� ������ �F�� $���� ����������1������ �� *(��2(

���������� �� � �������� ����%����� �� ��������(���������� H� ��%�� ���������� $���� H���� �������I H�

"����� ���2���

�����?����� ������������������

���������� ��������� ���" .����"

��� *�-! !5-! 8=#=

�������� 1) 5-�32 ��- ��- 2;#%

=����� ��- J 7$#%

E������ %#7 %(: J

<��%���� ������� %#= %#: �-�

<��%� )( ���-��������� ��������� ���������� ��������������

������� ��� ������"����� ����%�- ��������- �443(

Page 195: suport de curs catering

�45

"����� ���2��������?����� �����������������������D���2%%���7E

���������� +�������������� !*( ��������� ����� ,(� ������ �(4 �=����� ,(� ������ ���� �%������ (� �E������ �(! �<��%���� ������� (!+ (4 ������ �� ��@�%/�� 4 ��'������ �� ��<���� 3 ���%�� �3 @��� ( 3����� ( ������� � ! +�� #8������ � ,+� #8������ � ( � �������� �� (������� 5 ( *+ (� �������� � (3+� ��

<��%� <( '���%��-� "��������� ���� ���$��( 88- "����� '������-��������- �4!3(

"����� ���2�����������������������������������"������������������������

�����������"��������������DCE

�������� �������� +����� .������ ,��������'���� N����F��� ��� *3 (� 3� (3 �,3�F��� ����� !( �(� �! �(3 �, @���� ��� � ( (4 *� �( ,3�'��� 4(� �(* *� J ,3�

<��%� 8( E����- ���� ����������� ������������"����� ���������� ���������- ��������- �4*�(

Page 196: suport de curs catering

�4*

�����%��� ��������� �� G���� � � (((,�I � ��������%�(���������� ���������� %��� H�%� �������� �� ��% 88+- ������� ������ $F�� � ������� ������ ����� �� �������������$ ���� ��� ��� �������� �%������(

��� ������� �� $����� � $����� �������$� �����������/�������- %�� ����� ��� �� ��� ���- �� � ������������������ H���� ������ �� �����%��� �� ������� �����-�� �������� ������� �� �� ��/������ �������� 1����2(���������� %��� ����� ��%�������� H���� /���������� ��������� �������- /���� ���������� �� ��% H� ������� �� %�������������(

+�����#�'������"������������������(��� ���� �����$��%���� %�� ��� %� �������� ��%�� ����� �� �������-���%���� H� �������� ��� ����������� �� �� H� ���� ����$��%� %��������� �� �����%� ����%��������- $���� ����������$� �� ������ ��� H� ��������� %��� %���������(

=������� �� /������� ���������� H� ������ �F�� ��������%��%� �� $����� �( ���� �������� ������� %��� /����%���� %� ���%��� �� ��%�� $������ ����%���%����- �������%���� �� ������ �� /����� ��$��� ���������� ��������������� %����� �� %������- ��������� �� ����� �� ��������%����� ������ /�� �� /������ ��/�������(

���������� H� $����� � �%������ H� ������ ���� �� � �%����� � �� 1���� ��( *(�,2( ��������� ������� %����� �%��%� �� $����� � ������� %� ���� %�� �� ���� ������������ H� $������- �� �� �� %������ �� ������� H� ���%� ���%��� �����%�� ��%�����$( '�����- ����/��- �����$��-$��- ��� �%��� ���%������ ������ %��%��� ���� ����������� �� $����� �- �� ��% ���� /���� �� %� ���%���H� �������� ��� �� %� ��� ���%��$ ���� H��������(

��������� %� ����������� �� ��% H� ��G� �� H� ����������/�����( �� �F� ������� � ����/���� �� � H�%����� ������- �� �F� ���������� H� $������ �%�� �� ���( A� /�����-

Page 197: suport de curs catering

�4!

$����� �������� %�� /���� �� ��� %����� %� ��%��������%���� �� ���� ���� ��������( A� ��������- ���������- �����-����� ��%�����%������ ������� �%�� ������� �� ������� ���������� �� �� ����%���� � ������ �0��������(

#���� ������ �� /����� 1��$�����- �%��$���- %�������-����- �����$�2 ������ ����� %������+�0���� �������� �����%����� �� ���$�� ���� ��������� �� ���������- ����� ��������������� ���%/����� $������� H� ������� /��� �/���$�������( <�����- ��������� ���������� H� �� ��������G��� �� /��������- /�������- ���G���- %���������-H���������� %� ��%���� �������� H�%����� �� $����� �(

=��F���- ����������- ���������- ������- �������-��������- /����� %��� %��%� �� ���/�$������- �� ������0$������� �� �������� /������ H� �����%�(

"����� ���2��3

�������������������������������������"��'���������D��CE

���������� ��������������+����� >����������������

<�� �3 �� �����$�- ���� �%���- /���- ����- ��%�-�%��$���- ��$�����- ������ ������- �����- ����-1��������2- %/���� ����� ����- $�����- ����%���-

%�������

�5+, �� ����/�- /%��� $����- %���-�������- �����- ����� $����-�%�����

, +�3 �� ���� $����- ������ �������- ������

�3+5 �� $��� ���- $��� ����� ���F�- ��������-����/����

5 +� ��������- �����- ������-%���- ����- $��� $���� �������- /���

��%�� �3 �� ���� $����- ������G�� /�����- ������ �����- ���������� ����

Page 198: suport de curs catering

�44

=������� �� /������� ������ �� �� ��� ���� �������%��� �� $������ � %�� /���� �� ���$�����15 (((! I2- �������� �� ��% H� /������� $����- �����$�- �����-%/����- ������- ����%���( �������� %��� �� ����� %������� H��� �� ���� �� ����%����� � �0����- H�%� �� %� %����������F� � ���� ���� 1� (((, I ��� ������� �������2(

=������� /�����%� %��� � %��%� ��������� �� $�����N( =������� �� /������� ���������� �� � �������� ����%������� $������ ��� ������ (

A� ��������� ��������� �� /�������� %� ������ �� �������������� ������� ����%�� ������� ���%��- �����-�������- %����- /�%/��- ����- /���- �����- ����- ���- ����-H� �������� $������( ����� H� ���%�� �� ���������� ������% �� %���� ���/��� ��������� �� /�������� ��������������������( ��� $����- �������- ��� $����- %��- /%����� ����� $���� ������ �������� �� ��� �� ����� 15 (((�� ��I2( #�������- %�����- /%��� �� ����� $���������� /��� 1�(((� ��I2(

=������� �� /������� %��� ������� ��������� �������%����� ��� ������ ���������� ����+���� ������������ ������ ����/���� �G�������� ����������-�� ���- ��� %��� /���� ������� H� %���� /���������� �� ������� �$������ �� %���� �� ������ 1�/��� ��%���� �����%-%�����- �����- %���� /������- ���� �� �������2(

����� ���������� 1����2 ��������� �� /�������� �%����� �� �������( ���� �� /���$���� %��� /������ �� �����(���������� �� ������� ���� %��������- ���������� ���%����� �� �� ���%�� ���/��� /�������� H�%����� ���������(

=������� �� /������� %��� %���� H� �������� �� ������( ������� �� ��� �� �������� ������ ���$���- ����/��-/%��� $����- �������- %��- �������- �%�������- �����$����( #� ��� ���%���� H� ����� /������� �������%� �� ����

Page 199: suport de curs catering

�� ��G� ��� ��� %��� %��%� ��������� �F� ������ ���������F� �� ������ ������ 1��%����- �����- ����- ����- �%���2(

=������� �� /������� �� ������- H� /� %��%��������������$� ���������- � ��� ��$��%���� �� ����������- H��������� ����- ������� �������- ���� �������- �%����- ������-��� %�������� ������� �� ����%� �����$���� ���(

���- �������- ���� ������ ��������� �� ���$���������������� ��� /$������� ����� ����� ��������� 1%���%���� ���� ���� ������� ������2(

=������� �� /������� %� ������ ����- ���%���� H� %�������� ����%�%� ������ %������ �� �� �� %������( ���������� �� ����� ���� ���������� %�������� ������� ��%��������� �%�����(

�������- ��������������- ��������� �� ��������� ������%������ �������� /����% � ��������� �� /��������-%�������� ����%����%��� ����%����( '������� /����% 1����� ��% �� ������������2 �%�� �� ���� ������ ���F� ����������� H� �����%��� ��������� �� ��������%�( @� �0����������� ������ �� /����� ��� ������ H� ������� ��� ��������1����- ����- �%���- %�������- �������- $���- $�����2(

#���� ������ �� /����� �� ������ �� ��� ���������� ���/��� ����/�� %��� %����� �� %������� %��%���� �����1/���- ������- /���- �����2- ������� �� ������������ �������/��� 1����%���- �����$�- ����- �������2- /�������� 1����-�%�����- ����2(

=������� �� /������� %��� ������� ���������� H� ��� �����$���� ���������� �� $������ �� �������� �������- � �$���� ���������� ����%� �� ��� ��%�� ���� %��� ������������� ����� �����������(

���%���� �� ������ �� /�����- ������� ������ ��%���� �%�� ���� ���������� �� %����� �� /���( @������� %����� �0������ ������ �� ��%���( ���� $������ �������%�������

Page 200: suport de curs catering

� �

"���

�� ���2

��$

����������?�������������������������

���D

�����������

����

�����

�����������������������"��������

������

������"��E

E��

�� ���

���� 1�2

� +�3 ��

�5+5� ��

��%��

"/���

"/���

5� ��

���

�����

���

/����

���

�����

���

/����

���

���

Q���

������

�*

,�

,*

��

�5

,

,�

,!

�,

=��� �� �

����%� �

����

1H� ����$����

���2

�3

33

5

5

�3

33

5

5

3

���� �� ���

����

��� ����

1H� ����$( ����2

��

�,

�!

��

�3

����� �� �

����%�

��� �����

�3,

, ,

�3,

,3,

�3�� �

� �

3 3

,3,3

� �

� E��%��� �

��� �

�� ���

�333

5 53

,*�3

3353

,*$������

��

,

,3

,3

�3

,

,

���

��%�

���������

1����$( /����2

,!

�3

3�

34

,!

��

3

33

�4

����/�

�,

��

�3

�5

�4

�4

��

�3

�!

=����

�,�

,�

,

,*

,�

,�

,�

,�

�!

=����

���%� �%

���

*�

�3�3

**

� �3

*@�����

�5

�!

��

�3

�3

�!

��

�,

T���

* *

!34

5 *

! !

5 ���

� ��

���� ���/����

���

�� ��

�����

������

����

��

Page 201: suport de curs catering

� �

��%���$� ��� %����� $��������� ����������- H������F��

�������� ���%������ ���� ������� �� %� ��%�%� ��� �����������( ���������� ��������� �%������ H���� 4 ((( � �� �����- ��������� H���� ���� ���� ����� �� ���� ����/�-��� ������ �� /�����(

������� $����� ��� �������$� �� ����%����������� ���-�������� �� /������� %��� /���%��� H� ���������� ��������� �������� ��������� ���������� ��������- �����- ��%���������-��������%���� �������- ��%�/������� ������- �������- ������-������ �� �����/����( ��������������� ���$��� ���%���� �������� �� /����� %��� �������(

���%���� ��������� �� /�������� H� %��� �����1������%��������� ��� ����� �� $����� �������2 ���� ��������� ���������� �� $�������� /��� ��/���� �� ����/����- �����-���������- ������ ���������- ���������� $����- �����������(

��������� ��������� �� /�������� %� /�� �� ��% ������ ������- ���� H����������� �������- ���� ��������������%������ ��������� ��� ��������� �����%���( �������������� ��� ����%� �� %���/� ��������� ���� �F��$%�����F��( A������$����� %� ���/�%�� %�� /��� ���� /������ %��� �� /���$���� $�- �F�� %� ���%��� �������� �����(

�� %���/� ��������� ��� $�� H� ������ �� �� %�%����� %� ��� ��%� �� /������ ��/�%���� �� ���� �������E���� ����%�����%- "������ ��%�������- "������ ����-�0����- �����(

���$����� H������$������ %� �������� ���� /���%��� ���� ������� ������ ������- %����� ����� %� ����� �������H����� �� ���%�� ��������� �� /��������(

=������� �� /������� ��� $������ �������� �� %��%������0��� 1����� ���$����� ���� ��� ��������� ��� �������%����� ��� ����/�2- ���$����� �� � ��%������- �����

Page 202: suport de curs catering

� ,

���$����� ��� H�����������- ����� �� �������� ��0��� ��������� ����� �� $�������( <����� ����� �����������%��� H������$������- �� ��+� ������� ����- �� ��% ������������ �������� �� ��%������(

�����%��� ���������� %��� ������� ������������� �������� �� $����� �������$- H� ����� ���������� ��������� �%��%���� �������$� �� ���R �������� %��%���� �������$����%�%� %� %��� �������� H� �������� ��%����/����$�(

�������� ���������� %��� ���������� �� �������- ��$���� ���������� ���� , (((5 Q��.� �( ������ �������%� ����%� �������������� ���%���� �������( $���� �������$� �� ���������� � � �����%��� ��� ������������ ����� �� ������� �����R �����%��� �� ��� ���������� �� � ���������� �� ��$��%�/����(

���%���� �� �����%� ����%� ������� ��������%����� ���������( ������ ������ �� � �����������$��%�/���� ��%� ���� ����� ��(((��I ��� ����%������������- H�%� � ����� �� � ��� ����� $��������� �����%������ �� �%�� ������ � ��%� ���� %� ������%��*(((!I(

'���� �������� �� ���%������- ���� �� �������%������������������ �� ��%��� �����%�- ���%��� ����$- ��������

����%��� ��������� � �����%�����( ������ �� �����%�����%� /$������� ����� ���������- ���������������������+�������� 1�F�� ���%���� ����� ����%�������������� ����������2- ����� ������(

���%���� ������ �� ���� ������� � ����������%������������ �� ������������ �� ����%����� H� %F���("0��������� %+ �����%��� �� ��$���� ����%��������� H�%F��� �%�� �� ��� � ���%����� ��� ������ �� �����%�����%� � %��%� �� �������- ���F� � ��� ���+�� ����������%��� �� ������� ���� �����(

Page 203: suport de curs catering

� �

"���

�� ���2

���

��������������?�������������������������'����

E

���

�� ���

����

� +� ��

� +5 ��

"/���

"/���

���

�����

���

���

�����

���

Q���

������

�3

�*

�4

�,

�3

�*

��

X3

X*

=��� �� �

����%� �

����

1H� ����$( �

���2

�3

3

3

�3

3

�3

X,3

X3

���� �� �

������

���

���� 1H� ����$( ����2

�!

�!

�4

�5

�*

�!

�3

X,

X�

����� �� �

����%�

��� �����

1����$( �����2

�3�3

�3�3

�3�3

�3�� L

, ,3

,3,

,3,3

�3X�

X�

E��%��� �

���� ��� ���

,5�3

33,

� 3

, $������

� �

�3

� �

�3�3

X3

X �

���

��%�

���������

1H� ����$ /����2

,

,*

�,

,

,3

��

�!

X �3

����/�

�!

�!

�3

�5

�*

�5

X,

X3

=����

��*

�4

,�

��

�!

,

�*

X,

X3

=����

���%� �%

���

*�

� 3

*�

3@�����

�3

�3

�!

�3

�*

�!

��

X �

X ��

T���

5 *

! �3

5 *

33X*

X �

���

� ��

���� ���/����

���

�� ��

�����

������

����

��

@����

���

�������

E�$�

��

���

3+

��%��

5 ��

Page 204: suport de curs catering

� 3

�����%��� ����%� ��� $������ �������� %��%��������$� %� ����������%�� �������( ���� �����%��� ��������

���� ������ � ��$��%���� �� ����$� �������� ����� ��������-��� �� �%�� %����� ���������- ���� ��$��� ����$� ���������%������(

6������� ��������� %��� H� ������ �F�� � %��%� ���������( �� �� �� ��� $���� ���������� 1* (((4�3 Q��.� �2- /���� ������� ���%������ ��� ��%/����� ���$������� ��� ��������� �� �������( @���� %���� H� �0���� %� �%������� �� �� %��� ������� H� ��������� �� �/��� �����% H� ����

%���� 1%�����$�2(��� ����� �� $����� ���������� %� ��%�/��� H� ���� �����

H� /������ �� ���������� �� ���� ���� ������%������ ���������� $������ 3 (((53I 1���$���� ��������� �������2- ����%����� �� ������� ����� /���� $�����- �� ��� H������ �� �%��� ��I �� ����� �� ���� �3I 1�� ���$������������� �����2 �� /���� ����% H� ��� �I- %�� �� ��$����I 1�� ���$���� ��������� ����%�2( ����� ����������� ���%������ ������ ����������� �� ���������� �� /�%/�������(

A���+�� ����� ���� H� ������� �� ������� ����� %��������� � ������ ������ �� ������� ���� ���%��� %� ��������%�� �3((( �*I � �����- ��� �� ���������� � (((* �������� $������ %� ��� ���%��� ������� �� � (((� � ���-������(

���������/�������� �����%����� ��� � ��� ������� ��� �(((, � �� ������ ����%� ������( ������� %��� ���%�������� ������� �������� ��� �� �%�� H�%� ����� ���� �� �������� ������ �� �� �� �/����� ��������� %��� �����%�����( 9������������� ������ H� �����%� �%�� ��%��� �� ������$��%�- ����������������� H����F���+� ���� H� ������� ���/��������������� �� *-� Q��.�(

"/����� ���%������ �� ����� ������� �� ����������%���� �� �� ��% �� ���%������� �������( ���� ����

Page 205: suport de curs catering

� 5

���%�� ��������� ������ ��������� ����/����� �� ����

$������� ���%���� �� %F��� ������- ��%�����$ %������������- �� %����� �����- �� �������- �/������ �����$� %������� �� ������%�� ��%����� $������ 1�� ��% ��� ����2- ������- %��%���� ��������� �� /������ H� %�����/�����- ��%���� ���$�% �� ��%���� ��������$( ������ �� �������%��� �� $��������� � ���%���� �� ����� ���F� ������( ���� � ��������� �� -3c �� �� ����/����� �� �������+���� � ������ %�����%- � � ��������� �� ,c %� ��%�������� ��������- �� � �c ��%� ���� /� /���( ������ ���G���� H� %��� �� ���� � ����������� �� -3c ����� ������H� %F���( �������� %� �%���� /���� ������ ������ ���%����R ��� �%�� %���� �� ���%��� �� �������� �%������%�� �� �����(

)� %� ��� %����� ������ �� ��������� �����%����� ������( ���%� ������� �� /����� �����%�( A� ������ %����� ����� � � ������ ���%������ �� ����� � �.�� �/���� �� 5 �.�� � ������(

;(8( )�������� ��� ��������� 6������ �����?����������������"�����'���

9������ ���� ����� ����%�������� ���������������������� �������/��� H�%���� H� /�� ��%��� ������������ �������� ����%����� /��������� ������ � �������������� �� ���%������- ���� �����%� �������� %�������� ����%��������� �������$- $����- �� �������%�����%���%�������� ��� %� ���� �� ���%�����- �� � ������ ��%������ ��� %� H�������� ����� %������� �� /��� ����

�� �(((3 ���(�( '�������� ������������ �� ��������� �� ���������

%� ���%��� /�� ���� ����� ��� �� ���%������ 1�� �0(

Page 206: suport de curs catering

� *

�������� ������- �������� ��%�����- ��������� '������2/�� ���%��������� ���� �� �� �/��� /���� ����� 1�� ��� ����/������2(

������ /����� ���$���� ���������� �� ��������� �� ����� ��� %� ����� �� �������� ���� �������$�����-'���%����� <�������� ���� 8�%������� �� 8����� �� <������������� ������ )���� ��������$� �� ����%� /����������0����� H� %��%���� �������$� �� �������(

�( ������� �� ������� ������� ���%���� ������������� %� �������� ���� ������� �� ������� H� ���������������( <� ��� ����� %��%������� ���������� 1H������������� ��� ����� �����2 �� ������/����� 1H���� ������������ ����� ��/����� �� ����$����� H� ��� �� ���$���� $�����������$�2(

"����� ���2��%

����������������������������������������'����������������������������������������������?������DCE

E���� �� ������� �������

������ �� ����$�� ,3

E��%��� �!

=����� J /����� �*

=��� �� �����%� ����� ��

���� �� �����%� ��� ���� !

T��� �� �����%� ����%� !

�� �

�� �$������� �������� ��� �������� �� �����%�������$�� ��� ������ 1$F�� H� $����� �� %����/���� �� ���%��� ����� ��%���2- �� ������ �� /�����- ��� �� $���� �������������� ����� � ������� ��� �������$� 1���� ��( *(�32

Page 207: suport de curs catering

� !

,( = /����� �%� %� � ����������� ��%� ������� %��0�%�� �F� �����%� �� ������� ����� �F� �� �����%� $������(

�( E���� �� %��%/���� ����%����� �� %��%�����������$� �%�� ��������� �����F��� �� ��/����� ������������ ��������� ������� %��� $����� �������$� ������� ��������� ����� ���������(

�������� �� ��������� ������- �������� �� �0���������%/����- ���� ����������� ������ ��� �������� %������%��%������ �� ���� ���������� ��� �������� �����(

9�%������ ������ �� ������� ������ �%�� ����%�������� %������ ����%���������� �� %�������� �����%����������� �� ������ ���$����� ������� ���� ������������������� ����%��$ �� ��������(

3( ���������� ����������� ���� ������ ������������� �� ������� �� �������� %��%������� �������$� ����� �� �������- �� ����� ��%��� �� ��� %��%�������0�%����� H� �����%�� ��%�����$ �� �� �� �/����� %�� %���%����� �%����� ���%���������( ������ %����� ������� �������� %�/�� ���/�������� �� %������ � %��%������� �������$����������� �%�� ������ %� �� %� /���%�%�� ����� �������� ���� ��� H� ����� ��- /��� %����� /��� �� ���������%� ����� ������ �� ���� ��� � ����� �%� ���� ���/��� �� ������� �%�� ��/�����(

������ �$���� ����������- ��������� ������� ������������ ����� �� * ����(

5( <��� ������� %� ���������� �� ��� � H���������%������� ���� ������� ���� ������ ������ �%������������ �� %�������� �%�������%����� ���$����- ����������� ���%����( ���������� ��� %������� �� �����%������ �%����� �� ����%�%� ������ %������ %��� ���%������� ���� ���������( ���� ��� ���F� �� ���� ���� H� %����-%� ���$��� � %������� �%����� �����%� %��� ���%������ �������������- �� ��� ������ �� %������(

Page 208: suport de curs catering

� 4

E��%����� H� ������� ��� �� ��������� ��%���������� ���$���� %������+������ %��������- �������

������ �� �$���� �� ��� ��%�� ���� � ��� ������ ��%������(

���� �� �����%��� ��� ����- ����� H� %��%�����0�����$�- ���$��� � �����%� %������� �� %�� �%����- ��%������ �� %������ �� H������� ��%�� %������ ����

H��������( K����%������ �� %�� �%���� ���� ���� %��� ���������� %������� ��������� �� ����%����� ����������������(

�F���- ����/��- ���%���� %������- � � ������ ��%������ ����%�( �%����� H�%� �� ���%��� %� ����- ��������� �� %������ ������(

���%���� �� �������� � %/F������ ��%�� ����������������� �� �$���� � %��������- ������ ������ �� %������ �������� ���%���(

������ �� %������ ��������� ������ ���� %������ �����%���(

= /����� �%� �%�� ������ %� %� ���%��� ��� ����� �������� �� ��� ������ �� %������(

*( '������� /����% ������� %� ���������� ���� , � H��� ��� ������ �� ���� �� �� ����%� ��������� �� �* N��(

!( ���������� /�� ������� %����� �� ���� ��%��%�- ������� �� ���� ���- ���� ��� %� ������ ���� �� ���� �������������(

������� �� ������� ���%���� ������� %� ��� ������� $����- �� ��� ������ ���%����� ������%� ���������� ���������� $�������� �� �� ��� ������ ������ ���%��� ���������� ������� �� ������� ����� ��������� ����������(

Page 209: suport de curs catering

��

4( ���������� ���%���� ������ %� ���������� H� ,+� ��%�%��$��� � �� �����$� �� �+3 ���- ������� ���%���� � ��%� /���� �� ����%�- �/������ ����%���� �%�� �� ����-�������� �� %��%���� �������$� ������(

"%�� ���������� � ����%��� ��������� ������ %� /���������� %�/���

��� ��G�� , IR ��F�� 3 IR ���� � I("%�� ����%�� ��%������ ������ �� �%�- %�������

�+� ��%� �� �/���� �����$� %��� �����%�����( ������������ ����%����� ��������� H� �� ����� ����� ��������%� �$��� %������ ���������- %� ������� �/������ ������- %��F�� ����� /���������� �� ���%���(

� ( ����� �� %����%���� ���������� � ����� �%��0������ �� �/��� �������� %��� ����%����( "%�� ������ %�%� H����� �% �� ������� ��� ���� ������������� ��������������� �� ���� ������ ��� �0������ ����%��� ��H������� %������ %�������� ����%��$�( ���%�� %��� H� %�������������� ��� ������ � ������� ��� �� %��%�����0�����$� 1��������� ������� �� ��%2(

��������� ���������� ������� ��/�������� �/����������%���� �� �%�������( <� �������� ������ ��������� ���

"���� ���2��2

�����������������������������������

� J � ��� � ��, ��- ���- �/�- ����- $��- ���� /����- �������� ������- ������ �� ����

� J , ��� ����/� �����- ��� ���- �F��� ���%���� %� �%���-��%�����

, J � ��� �3 � ���� �%��- � � ����� /����- �3 ���� /����-������ /�����- /������� $���

� J 3 ��� � � ����� �����- /������� ��%�- �3 � /%��� /����-� � ���� /����

Page 210: suport de curs catering

���

%� %��$�%� ���� ���������� �� ,3((( � W� �� � (((��W� ��������������� ��� %� %��$�%� ����( "%�� ���������������%���� �� ������� /���� ���� %� /���� ����- ��%��������F�� �%����� %��%������� �������$� ������� ������������� ��%�����$�( �������� ���� %� %��$�%� � � (((��W�-�� ���� ��� %� ���%��� � ��������� ������ la 15.. 17°C.

��( ��/��������� ���������� ������� H� /������ �� ������ �0����� ����%���� � /����� ����� %� %��%/�� �������������������� �������� ����%����� �� %��%���� �������$�-%������ ������� �������� �� �������- �$���� ����������-�������� ����������� ���� �����%�� ����������- %���������� ������ �� %������ ����%���������(

��������� ��%� ������� %� ��� H� $����� ��%����������%�������� $����� �������$� ���� %��%������� ����%����������� ������ �����(

Page 211: suport de curs catering

���

)����*+�+�&

�+�,����-���<�)*,�*���� �������-����)�+����+�

�����������%�� � �� $����� �� ���%������ �� /���� �������� ��������� ��� ��������� ��%/������ �����%�������������- ��� /���� ��$���� �� ���������� �����%���� ��%�����(�

#��� ������ ��� �� ��������� /����� � ��������� �����+����� ���������� H� ���%������ ��������� ������������������ $����� �������$� �����%���� �������� /���%��� �������������� ����%�������� H� %��%���� �������$� �� �����%+�����(

��������� ������� ���%����� � ��� $������ ���������( "0������� ���� �����% %� �� ������ �����%����$��� �����%��� �� ��%�������� ���� %������� ������ ������������� ����%�� %������� ���������� �������- �������/����� �����% ������� �� ��������� % �������%���� ��-H� ���%������- ������� ����� %��%���� ��� �� %� ������ H���� �����%�( ���%�� %��%����- ���� H� �������� /���� ����-��� ��/����� %��� �� ���$����� �� �� %������ ����$������(

��������� '������ �������'� �����%���� �����+������ ������� � �� ���� $����/���� ������������

� 9( <���- 4������� ������������������������ ������"����� ����%-��������- �4!,(

Page 212: suport de curs catering

��,

������ �� ������� �� H� ����� ���� ���������� � ��������������������� �� ��������� H� ������� �0�������� �0��� ������������ ��� �������$(

���������%�� ����� �� $��� � ���� �����( ����- �F��

$����� �� ������������� ������� �� �� ��/���� ���� �/���� �� %� H����� �� �� %� ������� H� %�������- �� �� �/���� �� ���������- ���� �� � ������������������������(

A� /������ �� ���������� ������- ���������� ���� ���%� ��/��� ��� ����� �� $����� � ����������- �� �������������� �� �� �%�� %����� ���� �� �������� ����� ������( 9��������� �������$� ��� ���%/���- � �� ������$�-��� /� ������/���� �� �� ���� �$����� % �������� �� %�����(<� ���%����� �� %������� �%�� �� �F� �� ��$������ �� ������� �� �F� ��%���� �� � ���������� �� ������� �� �����$�� ������ ������� �������� /����( ���$��� %�/��- H������� ��%���%�F��� %�������������- %� ��F�����%���$��������� ����%�����- ���� �� �%�����- $F���������- �� ����� ���� ��� %+� ������ � %���� �������� ��� �����(���%�� ������ �� ������� ����� ������- �� ��������- H�H����� �� ������0����(

A� ����� ������������������������� �� �����������%������ �� ��� ������� ���� �� ���������( ������������ �������� � �$���� � ��� �� ��%����������� �������-�� ����/���� ������������ ��������- �� �$����� ��������(�%���� ����� $���� �� � �%����� ����������- � �%����� ���������� �� �������- �� �� �%����������- �� � �%����� ������� ��������- �� �� ��������� ����� �� ���������(

5�������������������� %�/�� � �� ����� � ������������� �� ������( A� %��%�� ��%��� ������- �������������������� �%�� � �������� ����� � %+ ���%��� � �����������������(

Page 213: suport de curs catering

���

&(2(�>���������6������������6��������������������

@������ �������� H� ������������� ������� � ��������� /� ��%�/�����

� ,�������*�����������%������� ��� ��������� �������+��%� $F�� $���� �������$� �� ������F�� ����%�� �����$R

�,������������������� %��� �� ����� /��������� 1%������� /��� %� �� %���2- %������� 1�� �0����� %��%�������������� ����%�� �����- �� �������- ��%���2 �� �%���������1�� �0����� %����/���� %�������� ����������- /�����%����� ������� /�%��$�2(

A� ��� ��%� ������0- /������� � ��%�����- �������-����%����- ������ �� ���������- ���������� ���- ��/��� ��� �� ����$�� � ���� �� �� � ���������� � ��(

<� ������� �� ��������� �����%����� /�� �� %��%�������������$� $���� ���������$���� �� ������������ 1�� �0�������/������ H� �0����� �� ������ � ����$���� ����� �� %+������%��� ���� �������� �� ������ %� ��/������ H������/����� �������� H� ��� �� ���$���� ���������� ����� ������%�����2- �� ��������$���� 1�� �0�����- ����/������������������ �����%����� H� /������ �� $F�%��2(

�%���� �%�� ����� ������%��� �� H� ���������� ���� ������-%�� ��� ����%������� �%������ �� %��� %��%/����� �� ��%����� � %���� �� �������� �������$� ��$�� ��+ ������� ����$�-���� ���� %� ����%�� H� ������� %������ � ��$���������������� $����(

A� ��� �� ���$���� ����� ������ ��$���� �� $��� �� ��� �����������- %� ���%����� �� ���� � <���� �� <#�- �� ��%����� �� $��� �� ������ ���F� @���- � �������$ ����%� � ��������� �� ���������- �����%�$ ��� ����� ��$����� � �/������� �� ������� ����������(

Page 214: suport de curs catering

��3

7 � � ,������"�#��"����"���"�'�"

#��� ������ ���� �� ��������� �������� ��� ���������$���� ���������� �����%����� ������ %��%���� �������$� �%���������% �� ��/�������� ��������(

%���� �� ����� �� �������%� H���%���� � �������������������� �G���( E����� ���$������� H� H������� �� $���������� �� ����$�� H��� ��� ���$����� �%�� ������� ��%��������� H� ������ %������ �� ������ ������� ���� ������-���� ��� ���� ����$��� %��� %����� ��� ���� �������� ����� ���%��� H� �������� /$������( ������ �F�� ����$���� %�����-������� ����������� �� ����� �� �� ��������- %��� %����� ������������ ����������� /$������- %���� ������(

�������� �����%������� �������� ������� �������������� %��� ������� �� $�����- H� ������- � ��%����/����$������� ����$�� %� %�������( ��- H� ���� H� ��� ��������� �������� �� �� ���$����� %��� ���������� �� /������ ������� %� �����������- ������� ����� �� %���� ��$-������� J �� �0�%�� ��%���� ��$��� J %����� ��$���� �� ������ %� %����� �� %��%�������� ���%���� � ��/�����-���/������ %������ � ��%�� �� H�$���� �� �� �����������(9�����- %+ %�%����� ������- H� ��� ���� �0�����������- ��$��%������ ��%��� /�� �� � ������ ���� %��� ��%������$��� �� ����� H�$����- �� ���/�������� ��%��� ��������-���%������ �� ������������� � /���� ����������� ���� H�$������ �������- %��� ���������� �� ������ �� ���� ���F� ������������ �������� �����( �%�/��- ����F�� �������%��������������� �� ��� H� %������� ���/��������� �������- ���������� ������� � /������� �� ����������� ��%��� ����������� /� ����/���� H� %�������� �������� �� ���� ��������$������(

Page 215: suport de curs catering

��5

���������� ���������� ���� �� ���� /� ����%����� � ��������� �� /���������( <� ���� %���� �� ��� �����%���� � ��� ���/��� �� Q���������- �� �����%� �� ������� ��%� �� %����- H���+�� ����� �����0� %���� ���%��������(

A� ������ ���������� ���%������� ���� /���� �������%��� ����%������� %�� ������� �� H� %����� �%�� ���� H���� ��%��� �� ��������� �� ��������� �� ��� � �� ���/��������%�� �������(

��������� ���?������#� H� %����� ��/���$�+��%���$�-��/�������� �����F��� ������� �� H� /���� ��%� �����$�� H��������� ����������(

���������� ������ ������ ��������G� %����� ����%�������������- �� %����/����� ��������� ����� �� �0�������%��������� '�� ���������(��� ���� H� ���/��� %����/�����%��������( ������ �� ������� ���%���� ������ �� �F����%�� �� ���- H� ���� �� H� ����� ���� %����� ���%������ ��������%�(

7 � � ,�������"��"��

>���������������� �����������#���� ������� � $�������������� �����%����� ������ %��%���� �������$�- %�����/������� �� /������ ��������� /����� 1��� � /� ���������������2- ��������� 1�� �0�����- ������� ���������2 ��%����� 1�� ����� /���� �� �����%���� ���$������2( )������������ �����- H� ��%� %��%- ��������� �� ��� /���������� ����� ���F� ����� ����$�����( <� ���%����� �� �0�%���������� $ ������� H� $����� �� ������� % �� �����%����� ���F� �� ������� �������� /���������� �� ���������� %���������� �� �����(

��������� �%�� �� ���� ����� �� �$����� %����� ����������� ���F� �� /������ �����/���( A���+�� ����� ����

Page 216: suport de curs catering

��*

�����/�� %��� �� ����� ��%��������� �� %��%/�� ��$�������������( ������� ����� �� /�%� %�/������� ������ /����� ������ �� ����� �� ��%��� %� �$������- � �� /������ $���- �������� ���%��� �� $������ �������� ������� �����( A� ���� �������� %� ������� � �������� %� /��������� ���� ��� ��� �� ���(

)��� �/������ ���/������� %����� �� ��������� �����%�%� ������ �� ������ ������ ������� ���������� �����������(

�������� %����� �������� ��������������'��������������� 8���/����� �� $���� �������$� �������� ���0�%���� ���� ������ �����$� /�� �� ��%�- ��� ����������$ �� �� ��� �%� ������ �%�� ������(

������� ������� H� ��%� ���� �� ����������� �� ��� ���/��� %������ %���� � ���%���� �� ��� �������- �� �����-������ ����� ���� ���� �����% ������� %���� %� �������� �����%���( �� �� ��� ����- ���� ���$�%� ��%������������ %� ���� ������ �� � %����� �� ������ � ��������� ���������� �� ������- ��������� ��/����� %� �0�����(

"����� �����>����������������������������������������������������� ���������

>������������������+�� >����������,����E������� @������F�%����������<�0 <����� 1��������-<���� /����������� ���������- ��������2� E�$������� �����������������<���� ���������� '������������������� )��������� 8�/�����%�

<��%� 9( <��� J %��%� �����

Page 217: suport de curs catering

��!

@������ �� ����$����� ��� /���� ��( !(� �� $�� /����%������ ������- /����� H� ����- �� � ����������%������� H���+� ����������� �������(

#�����������!��� ����������������������������� ����

<��%� 9 <���- 4������� ������������������������ ������"����� ����%-�������� �4!,

Page 218: suport de curs catering

��4

"%�� �������� %� ���%������ ��������� ���������� H� %���-�����F�� ����� %����� �� ���������� ��������(

����� /��� �� �������������%+ /�� �� %� /�� H�����/���� H� ����� ����� �������� �G���� $F�����+���������- ���������- ���%����� �� �����- ������ �������%��� ������( )� ������� ���� ��- ���� /���� � /�����%�����- ���� �� ����� ��������� �� ��������� � �������� ������G ������ %����(

A� �������- H� ����� ���� �� ��� ������ J H� ���% �����$����� J ������ %� /�� H���+�� �����% �� %������� �������� � ����%����������( A� ������ ���$�����- ��%��%�������� � $�� ��� H���+� ������� H���������- H� ���%����$��������� ����%�����(

���������� %����� �� ��/��� �� �� ����� ��������%��������� %��� ���� ����� �����%( #��� �����% � %�/�� � ������ ���� �������� ���������� ������ � �������������� �� ��������(

<+ ��%��$� �� H� ������� ���� �������� ������ �������� ������� ��%�� �� %� $������� ���� ��%��� ����� �����$� ��%���( <��� /���� �� ���%��� �� ��� �� ������%������/���� �� �� ���������� �����������( A� �4!* H� <#� !,I��� ������ ������ �����%��� �������� ��%�����6��Q+���+���� %� ��/���� � �����%� �� �� �������� ����%�� %��%���� �������$�( ��� ����� %����� ������� �� H� ���%������ %�����F�� * I ��� �������� ��%����� ���������� %+�/���� ������ �����%� �� �� ��$�� ���������� %����� 1� I J�������- ��I J ��������- �5I J ������� ����� H� ���%���-,I ���������� �� ���������2 �� ���� �3I ������ �����%��� $���� �������$� ������� 1�,I J �F��� �� �����%� /����%�-5I J ���� �� �����%� ��� ����- ,I �����%� �����- ,I J�����%� �� ��� �� ������ �� /�����2(

Page 219: suport de curs catering

��

&($( ��'������ �����@���������� 6������� ���6����@����������������

,����������������������� ����������� ������� J �� ����� ��$���- ��� ������%��� �� ������ ���%��������� /���� $���� �������$� �������%���� ���������

� ���%����� �������� ����������������������� ��������� %� ����� �� ��������

�������%���� �������� ����$������- ���� �� ����� /����-�������� 1�%��������2- �%�����- ��������- %����(

#������������ �������� ������������������������� ������������ ��

���� ���

<��%� 9( ��/��- &��������������/���������������������� ����

��������� �/������"����� %�� �����- ��������- �445

�������������������������������� ���� ������ ���� ��%����/����$� %����� �� ������� �������( ���%� ������ J������� �� ��������� J ������� ������ �� �������� �����1$F������2 %� ��������� �� 1����������- ��������

Page 220: suport de curs catering

���

��������2( ���H�����%- %��� ������� ������ �� ��������-���������- �������- �� �� ���%������ �������� � �F����%� ��������(

������ ��/��� ��������� ���%���� %� $�� ��������/������- �� �0�����- � ���������� H��������� �� �������F��� ���%��- ��� �����%� ����� %� $������ %������%������ � ���� ��������� 1�������%�2- �F�� %� ���%������������ 1������ ��� �����+� �� %� �� ����� %����-�����+�� �2- �� �� ����� ������� %� ���%��� H� ������������� �� ��������- ���� %� ���%��� 1������ ���������� J�%� %� H� /��2- ��� %� ���%��� 1�����- ���������2-���%����- ����� �� %��$���� ���( "%�� ��������%�� �� ��������/���� �� ��%� %����- ��� ��� %� ��������� %����� �� ������������� �� ��/����(

= �������� ����������� ���%������ ���������������� �������/

� ����

� �������� ���� H����F���� ��/����� %��� �����%���� ��������(

����������������������� ��������- ��������� ��%��$��� ���������� ��������� ����� ��� �� %� ���%��� �������� ���������� ���%���( �F�� /������ �� ���� �� ��H����F��� %��� %�����- ���������� ������� ������$� ������J �� ������(

��������������������� /� H�������� H��� /������ ������� �� �����%�����(=������� �������� /����� ��/�������� /���$��� ��

��������- ������� �� ������� ���������( "����� ������

Page 221: suport de curs catering

���

������ ������- �����%�$ ��$���� $����� �������$�( "����������������� ���������� � ���������� ��%���� H� ��� H�����$��� %� �� %� ������� �� �����% �������- ������������������ �� ���� ����%��F�� �� ���%�� �� ��� ��������� /����- H� ������- �� %�����(

����������������� ��������� ������ �����%����-/���$��� �� ��� %� ���� ������- ������ ����������1�����%�$ ��$���� ��/������� /����� ��� %� ��������2-�������( �� %����� ��%�� ��������� �� ����������H�������� H� ��� %� ���F��� 1������- /���%G�2- ��� �����%������ �� /���� �%�������� ����� �����G���(

8���9����������������������������� �� %��$����-��/�������� ������ ��%��� 1�� ������� ���� �� ������������� ���2- /�����- �%�����(

������������ ��������� ��%��� ��������� �� �������������������- ��%��� ������ �� ��������� �� ���%��$�� ���������% H� ���� ���% �� ���� ������ ��������- ������ ����� �� �������(

8�/�������� � � ��������� /��������� ������������������� �������( %��%� �� $���� �������/��� ����� �� ����������� ����%��������- H� ���� �� ��/������������%� �� �� %���� %� �� � $����� %��� ������ ���������(

��������������� ������������� "�� ��� �������@���������%�� ��/������ �� /������ ���%�������( A� ������������ ������� � /�%� ���%� �� ��%�� ���� ������%� ��������� � /���

� ������ ���(����:� ��� ��������� �� ����$������������������ ��� %��� H���%���� �� ������������/��� ����%��������( = �� �������� � %� ��$�����%��������� �� %���$��������(

� �( '�����- �( �����- ��������� ����� ������������"����������/�- ��$- � �(

Page 222: suport de curs catering

��,

� ������ ��������� � �������� ��������� �� �F����%������� ���%��������� �F� �� ������%������ ����������������������(

����������5����;����� ������� �� ����� ����������� ���%���������(

� ������ ��� <������ H���+� ������ �� ����-�$�������� ���� ��%��������� ����������� �� �������� ����$������� ����� ������������ H� ������ �� �������-�� ����� ��� ������� � ��������� �� ����%������� ������� ��������� ��� �� ������� H����%��� �������R ��������������� ������ ��� � ��������� ���%�����- ���/��� �����%����������� �� ���� ����� �� ������R ������������������ �%�� �������� �� ����������� �� �� ��� �� H� ������%��������� ���������(

� =�����������������������/��������� �� ������ ��'�����- %�%���� �� ���%������� %� /������ �� ������-����������� /���� %������ H�$���� H���� %����� �� ��%���%(

� ������������������'���������$�%�� �� ������ ]����%- ������� ������ ���� �� ������ H�$�� ������%��$�� ��������������� ����( ������ ������� ��H��F� ������� ������ /� H������� �� ������ ��$���- �� ���-��/��0( )� ���� ������ ����� �� �����- �� �� ������ H�$������ ��%��$�� �� � %�����(

������������������D�������E#�%� ��/��� �F� � �����������+�/���� �F� �� � ������ �� ������ ��������( A� �������F�� ������� %������� �� �/������ ���������� �� �� �/����G�� %��� �������� �����%����- ���� %��� ��������������� ���� ������- �� �� �F�(

���� ��������� ����������� �� ��������� �� �����%��������������� H� ����%��� ��������- ���� ���� ����/������� % �� ������ ������� �� ���������� ��������� ���$���� %��%���� �������$�( ���������� �������$ � ����������

Page 223: suport de curs catering

���

���%���� �%�� �� ��� ���F� � ���������� ���%��$��(������- ��������� ���%��$�� �����F�� ��� $���� �������$���� /� �������� �� ��� �����%�� �����- �� ��������� H����%� ��� �� ���� �����(

���%� �%�� ����$�� ��������� �� �0������� �� ��������� �������� ���%��$����- ���� ��� %� ���$������������� H� ���� ���������� �� $����� �������$� ��%���(

"0�%�� ���������� ������� H����G���- �������� %�%�������� �������� �� ������� 1���� %��%���� ������������ �������- H�������� ���������� ����- ���/� ���(2 %������� ������ ������� ���%��������� 1���� ��������%�����%���� �� �����%�- ����%���� %����� �� �����������-��������� ����������- ���������� ���2(

�� %�����- ��������� �� ������� �� ��%�������� �����%���� �������� �� ��Q������� %��� /����� ������������� � ��/����� ��%������������� ������� �� ������������������( ��������� �� ��%�������� ������� ����������%������ �� ������� ����%���� �������� �� ��/�������(��������� �� ��Q����� ���� ������������ H� ������/���%��� H����%��� ��G���� �%%+����(

������� ����������� �������$� �� ��%��� ������� %������� ��$�%����� ��$������ �� ������� ����������� �� ��������������- ����%��� ������������- ����������� �� ������������������ �0�%����� �� �� ���G���������� �� ��������� �������-�������� ������������ ��������� �� ������� H� ����� ����������� �������������- H���%���� %�%������� ��������� �� ���������� %��� ���������� ������� �������$�� ���� ������ �� �%� ������ H�%����� ��������������- ��%������ H� ��%�� �������� H��� ��� �����(

������ ��G������ ���������������������/���%��� /���$�������������

Page 224: suport de curs catering

��3

� ��G������ ���� 1���/������- ������- %���������-��������- ���%����- ����- ���$������2

� ��G���� %���%� �� �������� 1�����- �������- �������- ���������������� H� ��������� ���������2

� ��G���� $����� 1/���� ���� J � ������- ��/���-/�����/��- /���R /���� �� $���� J � ������- ���G�2

� ��G���� ��������(����������� ������������� ������ H� ��������

������� � ������� �� ���� ����� ������� ���������� �����/�������� ������������� ������� ���� �/������ %������������ �������� �������- ������%���� ��������� �� ���/��������� ���%����(

���������� ����� �� ������ �����������- H��������%��� � ��������� ��%���- ����� �����%����� �/����� �� ���%������- ��%�����$ ��������� ��/��������� �������+������ ����� �� ����� �� %��$� ��%��� �������( ���0�����- ���� �������� �� ��������� ���� �% �� ��F���%�� �% ���������- � ������� ��%� �%�� � �%� /�����1�����2- %� %��$���� H� ������� %���������- ���� ������%����� ��� 1������2 ��� �%�� ���%�%����� �� %� %��$���� ������ �!(

�������� ���F�� ���� ������ ���������� ���� ����������� �� ��/������- �� ���� ���%������ ��������������$- �� �� ��% ������� %��%���� �� ���������-������� �� ��������� ��%���- ���������� ���%�������� ��%���� � ������� ��%���(

��� �� %� ������� H� ��� �������� ������ ���� �����%� ��/��� �� ���F�� � ���%������� ��������� %����/�������������- ���F� � $������ %����� ���$��� ���������������� �� �%�(

���%������� %����/��� �� ���������� %� �$�������� ����% � ��%��� /�%��$� %� H� ���/�������� �%���������-

Page 225: suport de curs catering

��5

���������� �� /��� ����%����+%� �� H� ����������� ���������������(

���%�� �������� �� /��� %� ��/��� � �������� ������ ��������� �� ������� ���%���� ������- ������� �������� ���%���� �������- ����� �� ��� H� ����� ����- ��������-�����%��� �����- �F��� H� �������� �������- ��������-���%����� �� ������������ ���� �� ��� ��������- ������������ %� %��$�%�- ������ �� ������� ����������- ����� ����� H� ����� ���� H� ���%���� ������� ���(

��������� ���F����� %��� ���%������ %���� � ����������� ���� �� ��������� �� ���������� ������������(8�/�������� ���������� ���� %� H������%��- H� ������ ����-�� ���� ��������- �� ��% H� ��� �� ���$���� ��������� ����������� �� ����������� �� %������ ���������� H� ���%��(

Page 226: suport de curs catering

��*

)����*+�+�=

������-�����������+�,����-���,��

=(2(�������������������������"��������������������6�6������

������� � ���� �%�� �� ����� �� ��� � ������- ��%�/���� �%����� ������ � ������ %� %� ���� ����� �� �������� �������� �������� �� ���- ��� � /� ������� � %������- ��������- � ����� �� ����� ��� ������ ��� ��%��(

A� ����� ���%�%������� ���- ��������� �� ������������������ %����� ���%���� �� ���������- ������� ����� ����/����� ��%��� %��� %����� �� %������ ����$������-������ �� ���������� ��%���� �� ��� �� ������� /����������������� �� �� ����� ���%������ ��� �F�� ���������� ������� ������� �� ���$���� ��%����� %� %��%/�� ����������G��� �� ���%���������(

������ ��- �������� ���������� %��% �� ���������������%���� �� %�����- �� /���� �� ������ ��������� ����������� �����%��� ���������- �� H� ����� ���� �� �������� %����� ������ �� ����������� �$�������� ���������%� ��������� H� �0�%���� ������(

���/�� %��%- ��������� � � ������ ������� %���������%��� ��������������� � ������- � %����/�����

Page 227: suport de curs catering

��!

��������� 1����%�� �����$ ��� �� ��% �� �0�������%���������2 �� ��������� %��������- ���/����� H� ���� �� ����������(

A� �������� ���������� 5 +* I ��� ������ /��������� ���� ���$��� ��� ����� �� ��� ������� ������0�R ��������� �%�� � ���������- �������� H���+� ��������� ����%�- ��3I � ������ ��������� � ����������( ������� ��� �������� ��� � ���G� ��������� �%�� ��� �� ������- ���%������ ��% ���� ����������� �����%���� �� ������� �����- ����������� � � ����������� �� � +��I ��� ������ ����������������(

��������� ������� %+ ���$���� ����F�� �� � ��%����������� $����� �0�%������ �� %��%���� �������$� �� ����� ����%�� H���+� ��� /���� ���� �� �������- ����$ ��������� �0�%�� $���� ��%��������� �� %������ H���� ��%��- %�����/��� ���F�F�� ������ �������� ����%����� /��������������� �� %��%���� �������$� � ��/�������� �������� �����%������(

�� �0�����- �������� ������ ������ ������ ������+������ ������� � ������� ��� �� ������- ������ �� /�����-�� �� � ������� ������� �� $��( A� ��%�� ����- � ��������� ������ ����%�� ������ %� ������ ���� ���%�� �� ���%����� �������- ���� H� �������� ����������� /���%��� ���%������%����� �%�� �������( �� �� ��� ����- �������� ������������� %����� �������� ������ 1H� %����� ����2- ������-����� �� ��� ������ �� ���� H� �������� �� ����R ��%�H�%���� � ��������� %���� H� ���%��� �� ����(

A� ��� �� ���$���� �������� �������%���� ������%�������� ����%��������- ����������� �� ������� H��������%���� �� ��%� %� ��/������ ������+�� ���� ���������- ��������- �� ��� ���F� ��� ����%�- ������F�� ����������������� �� ���%��� �� ������R H� %�����- /������� ��

Page 228: suport de curs catering

��4

�������� %��� ���� �� ����� ���%���( �%�/��- ���������� ���%� ���/�%�� H� ��%�� ���� %��� �� ���%�� �� ����������%� �������� J ��� � /� ����- �����- ������ �� ��F��J ��� %��� ����� H� ���%��� �� ���� H� �������- H� ���������� �����%��� �� ������� $������( <+ ���%��� �� ����������� ����� ������� ����%�������� �%�� ���������� ������+�������� �� ����� ���� ��� �� ��� �� ������ �� �������F� ������� ��������� �� ������� '������ <��������R H� %�����- ������� �� ������� ��������- ��� �/�- �� �0�����- ������� �%�� �� � ������ %�� ��$���� �������������� �� ����� ���������(�

#���� ��%��� %��� �� $���- ��� ����� �� $����� �����������- %���� H� ��� ������ �� ���% �0���������� %� ���$������ /�����- ���%������+� ����� �� �0������� �� %������� ����������� �� %������- H� ������ �F�� ������������ ��������%����� �������- ���%������ ������%��� � ��������� �����- �������� �� ���� �� � ��������� ��� H�������� /�%� ��� �-� ������� �� ����%�- H� <����� #���� ���������� H� �44,( ���%�������� ��%��� ��%���� ���$���

%������ %� ����%�%� �� H� ��%���� ��������� /���� ���R%�/��- H� �44,- ����� ������� ������� ��%�� <����� #������ �������� �� ���� �� � ������� �� �����- ��/����������F�� ���� ������������ �� ����� ������( A� ���%-���������� ����� �� %������ ��������$������ ������ ��- H�������- ����������� ��������- � /�%� �%����� � *4�� ������� �� �����(�

�� �� ��� ����- %���������� ��� %� ������ H� �������������������- H� ����� %����������� H� ���% �� ���$�����- %�

� ��6�- 9(=(- ����� ����������,��� ��� ��������������������������

���� ����.�"����� �������R ��������- �44*(� ��6�- 9(=(- N��- K(- ������ ��� )��������� �����������

���- ��������� �������� ������������"����� �������- ��������- �445(

Page 229: suport de curs catering

�,

���/�%�� �� ��������� � ��$���� ���� ���� %���� ��%��F�% ���� ��%��������� ������� �������- ��� ������ ����- �� ������� %� ����� H� ���� ����� %���� %� � ��������������������( �� %�����- %������ ������ ��/�������� ���������� ����%��� ���������- ������ H� ���% �� ���$����� ���F��

�� ������� �������� �� ��%����������� �� ��� ��� ��%��%������� H����G��� %�������� ���� ���� ��%��F�%- �� ��/�����- H������������ ��������� ��$����� ��������� ��������(

���� ����������� ��� ������� �� � ���� ������� ���%��� ����������� ���� ��������� %�����%� �� �� ��� �� ��������������� ��%��� ������� ������� �������- ����� �� ��������� ��/�����%�- /���� ����� ���%������ �� �����%� %�%� H������� H� ��%�� %������- /�� ��� ����$� �� ������������������- /�� ��� ��� ����������� ��������� �� ��� %����/�����(

���� H� �������� ���� ������� %+� H�����%��� ���������H� ��� �� ���$���� %��� ���������� �� �������� �������������� ��� � �� ���� �����������- H���+� %���� �� ���� ���������� '�G�����- ������ =���� �� �%� �� <��+"%�- ������-��%�� %�������� �� %��� ���$��%� $�����- �0�%�F�� H���������� H����%� H� %���� �%��� �� H� �/��� <��%����� H���� ������� � ������ ����� �%�� %���������(

<����� ������ %��� �������� ������ /���$������������ ������� �� ���� ����������� �%�� �� ������- %����� ������- /������ /$������� � ������� ��%���( A� ��%�%���- �%�� ���%���� �� ����� ������� ���� ��%�/����� /�������� �� ��%�- ��� %� G��� � ����������� ����� �������� ��� %��� %����/��� /������� ���� H� ����- �� �� � %������������������ ����%� �� � H��������� %���������� ��������%������� ���������- ����� �� /��� H� ���$���� ��������������(

Page 230: suport de curs catering

�,�

���� �����- �� ��� ����� �� ��������� J ���� H�������� ������0�- ������ �� /�����- �� %��� H� ������- %���� ���� J ���� ���$��� ����� ������� �������( = ������������ $ ��������� �� �� ���%�� �� ��� �� ����- ��%�����$�� ��� �� �������� $������- ��� � /� ���� ��� %��( )� H�������� �F��- �������� ���������� ������� %����� �� ���������� ������� ��0���������� /�����( �� %�����- ������������ ��� %�������� ��$� �0�%����� H� ������ ����� �� �����-%� ������ � �������� �/������� H���� ��$����- ������������$�� �� �������� H� ��� �� ���$���� %��������� ����������������� � ��$�� ������(

=($(�����������������������������������6�6������

������� �������� ������� ������� ��� G���� ������%� ����������� ��� %/�� ���������� �� ��%�������������������- ����������� ����������- � �F���� ���- ������%���� �� /������� ������0� +���������- %����� ���������� J %����/��� ������� �� ���������� �����(

)��� ������ ��������� �������� �%�� ���������� �� ����� ������%���� ��� � ����� H� ��/����� ���� �����$����� � ����������� ����� �����%���� �� %�� �����/�%���- ����� H��� �� ��������� H� ��������� ����%��������- ��������� �������� ������ %��� H� ���% �����$����� �� G������ ������� �� �� ����������� ��� ���%���- �� �� ��%�������� ���� �$������ ���%����%� �� ����������(

������� �������� � ��/����� /����� �� � � %�������������$�� ���%������ ������� H� ����� �� ���������/���������� �������$� �� �����%�����- H� ����� �����- �H�/������ H� �%�- �� ����� �����%� �� /�����- H� �����(

A���� ������ �G��� ��� � ������ ����� ��%��� %������ �������- ������� ������ �������� �� ��%��%��� ��������

Page 231: suport de curs catering

�,�

%� %������ �� ���� ������ ������� ������- $F�� H� $�����/���� �� ��� ��� $������ %� ����������������� �������� �� ���� %� ���� $���� �� �� %���������� G�%��- %� ���� ���������� $%��� �������� ������- H� /� �0�%������ ������������� ������ H���� ��(

�� /��- ��/����� ��������� ��%��� ���� $������ ����/� ������� ���� ��������� ������ ������� ��%��%���� %��������� �������$� ��%��� H� �����%�� �������� %������� %������ $���������� ���%����- ���� � �������� ��$�������� ��� �� �� ����� ���- � %������ ��������� ��� ����������R ��$��%- �������� ����������� ��������� H� ��� ����� �����F��� H� �� �� ���% �������� ���� ���� �������� ������� ���� ���� %��� � ������ �� ��%��%� �������� �������%���� /�� �� ��������� �������� �� ���- H� ���� ������� ����� �� ���� /� �������� �� ������ %���� H� �����������������(

��� ����� %������ ������� �� �0����� ������/������������� �� /�� ��� ������� �$���- ������� ���%������������ �������� ��� ��� �� �������� %� $�� ��/���� �� ���������� %��� ��%��%���� �� ���� �� �� �� �������- %���������� ��������- ��������� �� ��������� �� �����- ������ ��%��� �������� H����G������- H� ���������� H� ��� %� ���%���-H� ����� ������� �� �����- /������� �� %����0������ ���� ���%�%����(

�� ��� ������� �� %������ %���������� �������� ���������������� $������- �F� � ��$�� ���� �� ������ �F� �� ���$�� ������- �� �� ���� /� %���� ��/����� ��� � � %������������� �� ��$�%����� ��� �� ��� H� ����������- �� �������$����� � /���� ���������� �� %�������� �G���- ��� � ������%� %� ����%�%�� H� ���� %������� ���/���� �� $��������������- �����%�$ H� ������������� ����������$- H������� /�������� �� H� ������� ���������(

Page 232: suport de curs catering

�,,

�����������������������������'��������'������������������� ����� ������ "�� ����������������� ��� ������������ ����� ����� ������� "�� �������(� ��� ���������������#����������������������������?�������������������������������������������������A����������������'�?���#�������������"��������'����D�����������������E��������@"������������ �������'�?��������"���@"���������������������������������G

U ��� �� H����������U ��� �� ��������(U ��� �� ���$����(������ � �� ���� H��������� ������� ������ %��������

�������� �� ������ ������� ���$�- �� ��% H� �����0���������� H� ���% �� ���$�����- �%�� ��$��� �� � ��������%�/���� ���������� %���������� ��� ������%�������� ��������(

�%�/��- H���+� ������ ���������- ������ �����������$���� ���$� 1���82 �%�� %����� �� ������ %���� ��������� ����� H� Q��������� ��%����� ��$�����- $������ H�/������ �� $F�%��- %��� �� %������- �/����� /���� ����% ��������� ��������R �� ������ �����- %� ���%����� �� ���8�%�� ������� ��� �� �0�%�� ��/������� ��������+�������1'��2- ����%� ������+� ��%�/������� �������� ��������-�� �� ������ ���� �� �� �0�%�� '�� �������(

<�������� �������� ����$����� 1<�82 ������������%�������� �� $� ���% � � ��������� %����� ��%�/������� ������ � $��� %�����%�- ���% ��� ������� %� /������� �� ����� ����������� %����(

<�������� �������� /�������� 1<�@2 �%�� ����%�������� %������ <�8 �� �� �%�� %�/������� ������� �����%�������� �� �%�� H�������� ��������� ��� H���� �������/������- ����������� �� ��$���� ��%���(

Page 233: suport de curs catering

�,�

<�������� �������� ������� 1<�)2 ����%�������%������������ �� ��� �� � ��/����� ���� �� ���� <�@ ��<�8- /��� ������ � ��� �������$� ���������( ���%�- H�%����� ������������ ��$������ ��%��� �������� ������ ������� �- �� ���� �� ��%����������� ���������� ��������1�"�2 �� ���%���- ���F�� ���� �� �������� ���������� ����$����� H���� ����� ��- H� ����- �� ������� ��������� �������%� �������� .�0������� ����� �� ������� 1��- H� ��%���- ������� $��� H� $����� �� G������� ��������2 %� ����$���� %��������� �� ������� �� ��� 1%������ ������� %�%������ %�%��������� �� /� $F����� H� �� �� �������� ����������2 ������ � ���%������� ������ �� ��������������(

���%� H�%���� �� ������ ������� %������������������ � ��$�� ����$���� %��� ����%�� �����������

U %������ ��%��������������� �������� 1��������� ��%������ �� �����$�2R

U ����%�������� ��%��������������� �������� H� ��������������� %� H� /��- ���� %�������� ������������R

U ���%�� �/����$ � ��������� � ����������� �� �������� ���%�� ������� ���� %������ ������� %��$���� �����$������������ ��%���(,

� �����- %� ���� /��� �� �0�%�� ���� ������������G��� �� ����������� �� %�������� �����������%����������� ���������� �� ���%�� � ����(

������� %����/��� /���� �� %������ %������������������ � ���� ������ ��$��� �� � ������� ����� ����� �� � �������� ��$���( �� �0����� %���������������� � ��$�� ����$���� �� � %����� �������� �� �� ��

, ������- �( ��������� ���� ������ J � �� ��������

�:��:�� ���;��.��� ����� ������% �8"�- ������- <���- �44�(

Page 234: suport de curs catering

�,3

�� � ��$�� /�����- ��������� �� ���������� �� ��%���������������� /���� �������� ��$��� �� ������� �����% J���%�� H������� � � �/���� %�/������� �� ����(

��"����������'������'�����������������'����������#����"�#���������������������������#����������������#��������� �� '�������� ������� ������ ����������(� 5�� ����������A�#����� ����� '����������������������?� �������������������������G����������������� �����#���������������������� ��� ���� D����������#� ����������#����������������������E�"������������������������������������(

=(7(���������������������������������

��� /� ������ H� �� ����� ��������- ���� ������������������- �������� ������ /������ ����� �� ��������$� ���������������� ������ �����(�

�(8��������� ������� �� ���%�� �������� ������������������- ��%��� H����������� ��������- ��%������� ��������� �����%� �������� H� /������ �� $���� �� ����- ������������������ �� ���%�� ������� ���(

( 8��������� �/����� �� �����%� ��������� ���������������� �� ��������- �������� ����������� H� �������/�����- ������� �� ���$�������� �� ���%���- ����������%��������� �� �����%� ����������� ���(

�( 8��������� ���%������ �������� ���%���� ��������� � ���%���- ������� ������������� �������� H� ������������������� �� ���%��- ���������� ������� ������� ���(

�( 8��������� %�������� � %���������� ��������� ������������� %����� �� ������ �� ���%���� �� ������ � ��$��������- ������� ������ ��%�������������� �� �����%�

� �����- '( �������������- ����"�( "��������- ��������- �445(

Page 235: suport de curs catering

�,5

����������� �� ������������ �0�������� �� ������ �����%�� ���������- $���� ���������� � ����������� �������%� ����������� ���(

"( 8��������� �������� %���������� ��������� ������������$�%�������� �����������- ���������� %��$�������������������� �����������- ���������� ����0���� %������� ��$���������� ��������� ������ ����%����� �� ���%�� �����������(

@( 8��������� ��������� ��������� ���������� ��/��������������� �� ����� �� �����%� �� �����%� �� ���R ����������%������ ��� %�/��� �� ���������� ���(

���������� �� ���$����� $��F�� � ��������� ���$��%��� ���� ��� ��� ����/���� ���� %������ �0���% �� ��������-��� ���������� � �������� ����������� $���������� �� � ��%�%� ���� � H����������� %�������� �� �������� $����� �������/������ ��� ��%�� ������ �� $�����(

A� ��%� �����0�- ����������� �0�%������ ���� ����������������- ������ �� ������������� ������������ ����%������� �� ��� �������$�� ��%��� �� ���� ������ %���%����� �� %������ ��������� �� ������ %����- ����� �� ����%+� ���������- ��+ ������ ��������- H� �����%�/�����/��������� �� ������� �� ����������� ���� ������������������� 1������� �� �� ���$����� �����- ���������� �����������2 � ��$�� ������- ������� �� �����������- ������ %��� ������ H� ���%������ %�$����� ��������� /�����������$�� �� $� ���% H� ��� �������� � ��� ����%������ $���� ���$� �� %�����%�(

=(8(���������������������������

������ �%����� %��������� ���������� �� � � %���

%��%/���� ��$����� �������� �� ����������� �� ���������

Page 236: suport de curs catering

�,*

���� �����$����� �� ��������� %��� ���� ��/�������� ���$������� /��0��� ��� � ��� ��+ ������ /��������� �����������%� ������� %������� �� ��%���(

H ��������������������"�������?����������������������������%� ������������� ������� �� �����- %� ������ �� %������������� ��/���� � ��$���� �0���������� �������- ����$�������� ��������� �� %����� ��� ������ ���� �� H����������� �� ��� ��������� �� �� �� ������ ������������ ����� �� ��� $�(

H ����������������������%� ��/��� � �� %�� �� ��%��� �������� ��������$- %�������$ %� ��%������$- ��%�����$%������ ����������� ���������� ���� ��%������ ������������� ������ H� ���� ������������ ������� ����������- ������%�� �������� %��%/���� ��$����� ��������� ������0��� ���%���������(

U ����������� ������������ � � %��� H������������������� �� ��������� ������� �� ���%�� ������� H� $�����%��%/����� ��$����� ����������� �� ���������- �����������%��������� �� �������� ��%������� ���$��� %������(���%�� �������� %��� %��F�% ����� �� ���������� ��������-/���� ��/������� �� $��������� ���������- �� ��������������%���� ���( �� � � ��� ����� ���$��� %��%�������������$� 1���������� ���������� H� �������- �������- �������-������- �������- $������2 ����%�� ������ ��������� ��������% /���� �� �%���� ����� ������ ���%������(

A� ��%� �����0�- /��������� �� ������� �� ����������/��� ����������� ����������� ���%����� H���� �����-�����������

�( ���� ������������ ��%��%� ����������� �0�%������� %�%��������� �� %��%/�� ��������� �������� �����������R

�( �$���� %����� �� �������� ��������� �����R

Page 237: suport de curs catering

�,!

,( %������ /�������� %����+�������� ��� ��/����������������R

�( ��������� ��������� �� %��������� �� ���������(�( A� ��� �� ���$���� %����� ������������ ��%��%�

����������� � ��$�� ������- %� ��%��$�- H� ������ �F��-�� �F� � ��$���� ������ ������� �����/��� �F� �� H� �������%���- � ��$���� ��/�������� ����- �0�%�� � ��%�������� ������ ��%��%����- �� ������������ ���%���� �� ����������������� �������� %� ������ �� ���� /��������- ������������ ����( ���%� H�%���� �� ������ ���������������� �������� � ��$�� ������- �� ��� ��� �� ��������$ ��$��� ���������� ����������� �� ������ �����������-H�%� %� ���� ������� H� �� ��%��� ������ ��� ������������ ��%��%�- H� %����� ���� %���� �� H� ���% �� ���$�����- $������ ������� �� %����% � ��%�� %�������� ����������0�����- H� ���% ���� ��%��%� /������� %�/�������(

A� � ����� �F�� %� �$�������� /���� ��- ���� H� ��������������� �������� ��������� �� �� ��� �� ���%������- ����������- ��%�����$ ��%������- � H�����%��� �����������������- H� ������� �� ��� � H��������� ���������� ���������� ���� ��%���- ��� �� $ ������ ����� H� $����� ���� �������� ���� ���$��� %������ %������������������ ������ ������� ��� ������ ���� �� �����- ����% ��� ��%�� %������ $ /� ��������� �� �� �� %���������/�� ����������(

�� %����� � � ���%������ ����� ����� �� %�%-���� �����/��� �� %����� ��%��������������� ������������������ �� ���/��� %� �������� /���� ��/���� �F� �� ����������� �� ����- H� ���% �� ���$����� %� ����%��������- �F� ���� ��� ���� �����/���( �%�/��- ��%�/��������� ������������������ �� ���/��� %���- �� ������- ��G�� ������� %���� ��H� ���% �� ���$�����- �� ���� �� �� H� %���������� ���$�����%� ���%���- ������- � ������ %������� �� �������� � %���

Page 238: suport de curs catering

�,4

�� %�����������- H�%�- H� ����� %������ �%�� �������������$����� /����� �� ������ ������%� ����$���������%������ ���� �� %��� �� %������ ��� %� �� �������%� /�� /�� �� %����% %������������ � ��� �� %��� %����� H���� ������(

�( ������� H�������� �������� �� �%����� ����%�������� �� %��%���� �������$� ����� ��� ����� G������ %�������� � S�S+�� ���� ������������� �������$� �� �������������� ��� ����%���� �� �� ����� $����(

"$�������� ��������� � ��% H� /��� � ���%������ ������� ������ �� ������� %� ��������� �� ���$������ �� �%����������%����� ��� �� %��%���� ���/���� ������� �� ��������%��� �� ������� �� ��� ���%������$( ������� ������%�%������� �� ��������� ����%����� �� ���� �� �� ����������� �� �� �������� �� ���� ��� ��� �������� $��������%������ ����������� ���%��������� �� ����/������%��������� �� ������� ����� ��������� �� �������� ���������� �� ��� ��%��������� 1/���� �2(

#����8������������������������������������ ������������������� ��� ��������

������������ ��<�5�.=<��� � ����� �� ��;������ �� ���������>�

???#����)5

Page 239: suport de curs catering

��

A� ��� �� ���$���� ���������� �F� �� �0��� %������� �������� ���� �������$����� ����- ������� ���� H� ������� ����� $������- /��� �� ��� �$���� �� ���� /����%������ ����%��� ������ ��������� �� %������� ��%����� $F�%�� �� �� %�0�- ��%�������������� ����������� �� �����%���� �������$���� ��%�����$� ��+ ������ ��������%������- $��������� ����� ������ %��%/���� ��$����� ������ �� ���%���� ������� �������+��%- $���� �F� ��� ������� $����� �������$ �F� �� ��� ����� �� $����� ������$(

U ������� ���� ������ ���� �����/��� %� %��������-�F� � ������ �F� �� � %��������- ��� �� ��%�- ���� �������������1������(

��%�������������� �������� %� ��������� H� ��� /���$������� ����������������������������#������$�� ����� $���������� � ��%��������������� �%�� ���%������ ��� H�%�������������� ������� �� ������������ %����/��� ��� ��� %� %���$������ �0���������� �� � ��� %� ���� $���� %���������(

U ������ %������� ���������� ������� ������ ���� ��������� ����������� %������ ��� ����� �� $����� � %������� ��������- �������� �� ��� ������� H� ��� ������ �������� %������� ���%������ �������- %� ���� ��� � ��������� ���������������(

U "$���� ���%������ ������� �������+��% ��������$������ $������ �� ��/�������� H� ��� �����F����������� ��%���- %� ���� /��- �� %�����- ���� ������� ������- ������ ��� ������ ������������������������ ������� �� ������������������ ���� ������������������ /����( ���� ����� �� ��������� $������ ���� ����%������ %� ��������� ������� �� � $������ ������������������ ��+ ������ �������� ������- � ��� %� ����$������ ��������� �������� �� %�������� �0�%����� � H������������� H� ����%����- ������ �� H� ����� ��%����������

Page 240: suport de curs catering

���

����$�����( ��� ��%� $���� ���� %� %��� ���� ��� ���%�� ��%����� ���%������ ���������- �0������- ����������-%����������� �� %�������� �0�%����� � %/F������ ����� H�����%����- ������ �� H� ��%��������� ����$�����(

A� ����� ������� �� ��%�������� ���%���� ������� ���������� %� ��������� $F���+%� H� $����� �� ������������ ������� �� � /�%� ��%�������� ��+ ������ ��������%������- �� ���������� �/����$� ��� � G��% %� /������%������� ���%������ ������� �������+��%- ����/����� ��%��% �� ���$������� 1�������� �� ������ ��� ������- �� ����� ������%��- ���%���� ��� ��%��%� ������� ���2(

A� ����� ������- %� %��� ���%���� ���������� %������$����� H� ��� �� %� ���� ���%���� ���������� ��������� ������H� %���������(

,( ��/����� �������� ����������� ����������� J ������ H� ���%������ �������$���� �����%�- ��G��������� ������� ��%���- ������ �� ������������ �� �$������ �������� J �� ���� /�� �%������- ��%����- �� ���� ����� ���0������ %��� ���������� ����� '�����������������1������ ��%��%���� ����������� ��%��������- �������� ����%������� ��%���- %�������� �� ������ �������� �� ������������- $��������� ���%��������� ���2- '���������������'���1������ ��������� �� %������� ��%��� �� ������������/���- $F�%�� �� %�0� ���(2 �� '�����������������1%�%������������ �� ��� ��� �� ����$� ��� ��%�2(

������- /�� �%������ �� �0�%���� ���� ������� ����������� ��������- ������ �� �� ���/�%��� �������� ������� ������������ �������� ����$����� %� �� ����

H�%���� ��- H� �������� ����������� �������� �� ���������

���- ��� ���������� ��G�� ������������ ��$���������%� � ���� ��������� �� ���/��- ������� �� ������������-%� ������ ��� $����� %�������� �������� � ��%���- ��� ������ /� ���F� ���� H� ���� �0�%���� % ������(

Page 241: suport de curs catering

���

=(9(�>�������������@����������"��������������������

A� ��%� �����0� � ������ ���� ������� ������ ��/�������� %����+�������� ���- H� �G������ �������- � ���/������ ��$F������� %��� ���%������ �������( )���/���� ��� � �� �����%� %� ���%��� H� ��� /���$���- ������ ��� %��� �������� �� ��������� ��%��- ���� ������������ �� ���%�� �� ���������( ���� ���%����� ��������� %� ���/��� %� �� ������ ������� �� ����� �����%��� ���%��$���� H� ���$��� ������������� �� ���%�� �� ���� /�%� �������� ��+ ������ ��������( �� ��� ������� �����$������ ���� %��������� H� ��������� �� ����������������� �� ����������� �� /� ����$ ���F� %� ����������� ��%/F���� � %��� �� ���������� ����$����� %� �������$�� ��$���� ���� ����� ���������(

���� �� ����� %���� �� /������ %����+�������� ������������������- ���F�� ���� �� �� /���� �� ����� ���������� �����%�� ������� � /�%� ���� %����� ����� ������%������ ���������� ���%��������� �� �����$�� %����������%���- �0�%��- ������- �� ��%���� %������ H� ��� �������������� �������� ���������� � �����% � ����� ������/������� ����������� � ��$���� ��/�������� ���������� ����(

��%����- %+ %��% �� ������������ �� ���%�� �� %�%������ �������� %� %� %������ /���� ����- �� ����/������%��� �%�� ���� �� ������R ��%�� ������ /�%� ��/�����-H�%�- H� ����- /�� �����%��� �� �� ������� �� � %����H������ �� �����%� ��� H� ������� %� ���%��� H� ��� ������H� ����� ���� �� ����� �� ����� H� ������� ��������� ���������� �� �� %���� H� ����(

���/�� %��%- ���/�������� ������ �� ����� ������- H� ���� ��� ���� �������� �� �� ������ %� %� %���� �����+��������� %� ��/� �� ������( '������� %��� ������� ��

Page 242: suport de curs catering

��,

%���������� %����� �� ��������� ��� � ��� H���+���������� %� H���+�� ���� %����- �F�� /���� ��% ���������� %� ���� �� %� ��/��� � �� ������ �� ������� %� ���%�����- �� ������- � �� ������� �� �����%� �%�� ��%�������������� ���%�� �� ��� �%�� H������� ��%� H���� ������������������ %�- ���� ��- � /������( '� ����- �����������$� %� ������%�������� � ���������� ���� ����$�� %����� %����- H� ��� ������� %�� H��������%� ������ %��������������- �������- H� ��%���� %������- �� ���%�� ��������%����� /������� /������- ��%� /���� �� ������������ � �� ������ ��- �� ������� %��� ���%���� ��H� �� ��������(

>��F�� ���� �� ���� ��%�� %�����- �%�� �� ����� �%���������� H� �������� %� ������� ��/������� ��������� �����/������ �������� �0�%����� H� ��$��%��� ������� �� ������� ���� ����������� ���� ������� �� ������� ��������������� ���%������ %� ����������- �� �� � ����- � ���%����������� ������$�- ��- �� �� ��� ����- � %������� ����������$�( ���%� ����� �%�� ����%� %� %� H��F����- �� �F��� ���� �� �F� /��������� �� ���%������ ���� ���������������� �� ����������� �/������� ������� %� %� H����������� � ���� ��������� ��%��� ��������(

A� ��%� %��%- �� ��%������� ���� �� ����� H� �����������+����� O������� ����������P- ���� ����������� �����%� �������� H���+� /���� ��/��� %���%��$� ����������� �� ���������� %� �� ��� H� �������� �������� ����������� ������� �������- ����%�F���+%� ����%��� ������ �� %��%�����������$� � ��/�������� �������� �� ���%������(

�%�/��- ����������� ������������ ��� <����� #���� ����������- � ��$���� ����� �0�%�� � %�������� %��������� ����/��� ���%��������� ���%������ H� �������� �� �������- ������ � ������� ������� ����������- H� ��� %� ����

Page 243: suport de curs catering

���

��%��$ �� �������� �� ������� �� �� ������� H� ���%��1�� ��������2 � ������ %� ��$��� ������ ��������� �������%���� ����$�� ��� ��%��- �� /���� ���������� ����������$ �� ����%��� �� ��������� ��� ������� ������� � ��$������$����- �� �� �� %������ 1$F�/�� ��������2 �������������� �� �����%���� ����%�- ��%�����$ ���%������ ������������ ��������- ��� ����� ���� �� ��%������ �� ��� ��������� %��� %�������� ���%���� ����$ � ��%���(3

A� ����� ��������- ������� ����������� %��������������- �� ������- H� ������ ���%������ ����������-�� ����� ������ �� /�����- ���� �� ������� ��� ���� �����-���� �� �����%� ����$�� �� ��%�����$- ��� 1/���� 4(�2(

�� ��%�� ���- ��� /� ������� ������� ��������%����/��� ��$��%���� ������� �� �����- H� ���������� H� ���������� �����%����� �� ��%�� ������� �������� �������+

3 ����%��- �(�( ���� �������"����� �<"- � �(

Figura 9.2. Piramida general��a alimentelor<��%�� &���������� ������ �����������- <#�

Page 244: suport de curs catering

��3

������ H� ��� �� ���$���� �� ���� ��������� �� ���/����������������- �� �� ��%����������� �� ������� ��������� ���������� �������� � ��%���� ��������� ��� ����� �� $�������������- �� ��%� �� �F� �� ���� �� �F� �0�%�� ��/���������%����/����$� H���� ��%�� �������- ��� ����� �� $����� ������������ ������������- ��%�����$ � ��G������� ��������� ��������� ��� ��� /� /���%��� H� ����������(

����- ��� /� ������� �� ����� ������ �� ���������������- ����%��������� ������ ������� �����/��� ������� 1"����- ������ �� )��� �� �� <��- �/���- �%� ������2- ��������� �� ��������� 1������ ���%����� ��� �� ��������� $��������2 %� ����������� �� ���%������1�����- ����%�����- ����� ���2(

�� �0�����- H� ���� �������� �������� �������+�����- ��%������ �������� �� $������� ��/��������%������� �������� J ����%��������� �������� ����������� �����%� �������� ��� ��� ���� H� �������� ��������J �%��- �� � $F�/ ����� ���- ��������� ���� �����- �����%�����%�- ���- ���� �� ���- ����� �����%� �����- ������� ��$������- /�����- ������ �� ��������%� ��- ��%�����$- �������� �����%� ����$��(

A� ���������- �������� ���������� �� ����� ���� ���������%�� H� $� �� ����� ������� ��������� ��$��� /���������- ��� $�� H� $����� ��- � �� �����- �� �0�%��- ������-������������ �������� �� ���������� ����������� �� ���%��+�������- ��������� ������ %��%������ �������$� �� ���������$�-��%�����$ �� ����� ������ ����� �� %������(

�( "������ �� ��� �������/��� �� ������ �������� ��%������ �� �������� �������� �� ����������� ������� ����������� ���/���� %��������� �������� �� ��������� �����������(

�(�������������������%�� � ���������� %������� �� $���� ������ �� ��/������ ������������� ���� ���%����� %�

Page 245: suport de curs catering

��5

� ���� �������$����� ���� H� ��� �� ���$���� %����� ��%����/���� ��� %��� ������ ������ �������- ������ ������������- ���������� �� ���%������ ��������� ������������%�� H����������� $�����(

A���� /������ ��� ��/�������� %�������� ���������������5

U ���������������#����� �������%������ ��� /������������ �%���������- �� $F�%��- %�0- �������- %��� �� %������ ���R

U �������������#�H� H������� %��- ������ ��� %� �������%����� �� �����- �� /���%��� �������� �����- ��%��%���/������� ���R

H ������������������ "��������?����� ��������� ����������� ��� %� ������� %����� �������� ���������- ���������������- �������� �������%� ���R

H ��F�������������������������� ������ %��%/�������������� �� ����� ��������� �������+��%�- ������������-��%������� �� �%���%����� ����%�� ���������� �� %��$���� ��%��-�������� ������ ����� ������� ���R

U ���������� ��� ������ �� ��������������#��������+������� �� ������������� �� ������ ��������R

U �������"������������������������ ��%� H� ��� �����$���� ��������- ��������� �� %��$��� ��%��- ��%�����$��������� %� �������� �������� ��������� ��������(

<�������� �������� ��� /� ������ H� �� ����� ���������� %������ �������� ����������� �� ��$���� /����������

�� ��� � � %��� �������� ���������� �� ��� �������%������

U ������ %������ ���������- ��� ��� �� ����� �������������R

5 )�����%��- )( %(( �������������������"����� ����%- ��������-�4!4(

Page 246: suport de curs catering

��*

U ������ %������ ���%�����- � ��� %���- �� �0�����-���� ����� �� ��/���� �����%����� ������� ���� ����R

� %������ �������� ���������� �� %��%/���� ����������%������ �� ���%��������� � ��� %���- �� �0�����- ��%���/�%��$� �� ���������� ������� �/����R

� %������ �������� ����%� �� $����/���� �� ��������� ���� ������ ������ ������ %������ �������� ���� �������%� �� �����- �� �������� $������ %� ���� ������������R

� %������ �������� ��/����� H� ����� �� ������ H� ���� /�%� %� $�� /� ���������

U �%������ 1��� ������2U ��� ���/������� $�������U �����������(� %������ �������� ������� �� ����� �� ��������

%�������� ����� 1O/���� �� �������P2(�� %�����- %�������� �������� �� ��� /� H��������

H��U %������ �������� ����$�����- ��� ��� %��� ��

��$���� �� ��������� %����/��� /������� ���%���- ���������������� %������� ������� ������� /���� ������� H�/������ �� ��%��R

U %������ �������� ������ ������ ������� �����%������ 1�������$�2- H��F����� H� ���� ����� ��� � H���+���� ��������� ��$�� %������ 1/������� H� ��� ������� %���� ��� � ����� ��� �� �������� ��$����� �� ����-������ ������ ���2R

U %������ �������� H�������� �� �������� �������������� ����� ��������� %� ���� ����������� %��$������� ����������� 1��%��� %� �� ��� /%�+/���2- %����/��� ��������� ��� ����%� %� ������ � ������� %� ���� ������ �������������� �����(

Page 247: suport de curs catering

��!

�(�����������������������������������������������%���/������ ���� ������� ������� ������� �� ���%��$���� ��+������ H������� $���� %�- ��� ����� ������ ������� H����������� ����- ��%� /���� ��������� /�� �� �������������/���������� %����/���- /�� �� /����� ��� ��� �� ��������� ��������� ��������- �������� �������%�- ��%��������� �� ���%� ���� ���(

�������� �� ��������� ��� /� ������ H� �������������������*

H �����������������#� H� ��� ���� �� ������� %��������������� %�� �� ��� �� ��� ���� �� �0��% �� ���������� ���%��� �� �/���� �����$� ������ %������R %�����% �� ������� �� ����%�����- ��%� ������ �� ������ ������� ������ ���� �����R

H ������������������#���� ������� � ��� ���� �������%� �� ������� ����� �� $������ �� ��� �%�� %����/��������� �� �� ��� ���� ���������R H� ���� ��- ��$��%�������������� �������� H� ����� %����� �������� ���$�� ���������� /���������� �� %��%���� �������$� �� �����%��������R

U �������� �$�����$�������� �0����� ��� ���%������- ������� �� ��%�����- �� ������� H� �������� ������������ �� ������ ��- H� �������� ���- ��������- /������� ����������R �%�� �� ��� �� ��������� ���%����� �� �����%���������� H� �������� � �������� ���� ����%��� �������$���R

H ���������������������������������� H� ����� �������� �� ����$���� %�� ��� ������� ��������� �������� ��������� �����- �������� %��%/������ ��$���� �������$� ��

* ������ 9����- V( ������� ���������� =@ � ��������������>�

"����� ���� �� <������- ��������- �44!(

Page 248: suport de curs catering

��4

�����%�����R �� �0�����- ���������� ��� ���� ������������ H�������%� ���������� $������- %�/�� �� �� ��� ���+������ %� ��%�%� ���� ��������� �%������R

U ����������� ����������� �%�� �� ����� ������������ H� ���$����� �� ����� ������� ����������������$� 1�� �0�����- ����%������2 ��- H� ���� ��-������� %� %� ���/�%�� �������� H� ��� �� ���$���� �������� �������� ����������R �� ������� ���/����� ���������� ����������� 1H� ��� %� ���%��� �0���%�$������2 �� ���� �� �� �����$��� 1H� ��� %� ����%�%� ����������� �����2- � /���� � ��������� �0���%�$ $������- ��$���� �� %��%/������� ��� ����� �� $����� �������$(

Page 249: suport de curs catering

�3

)����*+�+�2%

�����)��+�����)������.

���������� ����������� ������� ���$����� �O�������� �� %��$�������P �%�� H����������� �� �$�������� ����������� �������(� ���%�� �������%���� ������� ���$�����-�� �� ����- ��������� �����%�/���� �������������%������������ �� ������ �����$ ���F���� H� ���� �������/�� �� �������- ���������� ��� %+� ��������� H� �������F�� %��� ��/������ ����������� �� %��$����- ����������/����� ������� �������������� ��%���(

���� �� ����� ��/������ ������ �� %� �� ������������%���� �� %��$������� ��� �� ��/�������� �� �����%�����������( ���� ��/������ ��� ������� �� �����������.$��G���%� %��%/������ �����%� �� ���$������� �� %��$���� %� ��%���������� ���������� �� ��%�� %��� ���������-���%������ %� ��������� %�����( "0�%�� �� ��/������ �����$��� %��$�������- ��� �� ��/���%� ���� ��� �� �� /�� �� %���(

�� ���� �� �� �0�%��- �F�� H� �������- � ��/������O���/����P %��$�������- ��/����� � ���������F�� O� ���$�������� �� �� �������� %��������- $F�� � ������� �/���������- �������� �� ���������� ��%����� %��%/����� ���� ��$��

� '( 8������- !�� ����� ����������� "������ �������������"�����#���%- ��������- � (

Page 250: suport de curs catering

�3�

%�����P ��� %��%/������� H� H������� �� �� ��������� �������� �������(

2%(2(���'����������������������������������������

������� �� �� ����� �/����� �� %��$���� H� ������������ �������- H� ������ ���$�����- � ���������� ����������%��� H� ������� %�������� �/����� ��������� %������ �����������( �� �F��� ��%�� �������� �������- H� �$������/����� �� %��$���� %� ���/�%�� �� ������� �� ��%������ J%������ �F� H� ����� �� �/��� �� ������ �F� �� H� �����������/����� �� %��$����(

9�/������ � ������� �� ��%������ H� ����� �/����� ��%��$����- ��%� %� ���� ����� �� �������� ������� ���%��%� ���������� ����%� ��%���������� �������- � �� �%��������� ��/����� ������ ���� %��$���� ��(

%�/�� �� �������� ���� /� H��F����� H� ����� %��$��������� ��������� ���� �������� �+��������� %�%��� ���������(

������������������������������� %��$������ �� %������ �F���������� �� ���������� ������ ������ ����� %��������� �� ���%������ �� ����� ������� %����������(

A� ������� ��%� %��$���� %+ %�������� �� ���� ����������%�������

� �����������'�����1/���%�� �� ������� ������ ������������� �%�������2

�� ���������� �'������ 1�������� �� �������-���Q���+���- ����%����- ��������- ���(2

� '( 8�����- !�� ����� ����������� "������ �������������"�����#���%- ��������- � (

Page 251: suport de curs catering

�3�

������������ � ������ ����� 1/���%�� �� %��� ���� H���/����� /����- %�����- �����- ������� �� ���%����- ��������F� ���� $�����2,(

��������������������������$� ������+� %������ ����������$������� �� ������� �����%���� ������� H� �������������� �� %��������- ���������- ���������� �������- ������ ���������� ��� �� ��$�%�����- ���%��� %�������� ��������%( �%������ �� ����� /�������� ���� ��� %�/��������� �����%� ������ %��%����� ������������ H� ��%� �������1!3I � %����2- ������ �� ��������� ����%��� /���������� ����������� ��������- ����F�� �� ��������� ����������(

2%($(��?��������� ������������� ���������� ��� �'��������������

�$F�� H� $����� �������� �������� � %��$�������-��%�/���� ��%��� �%�� /���� ��/�����( ������- %+ ������ ������� ��� H� �������� �������- �� ���%����� ������ ���������� %����/��� ��� ����� �� $����� %���%���(

H� /������ �� ���������� �� %��������� ��������- ��%�/�������%���%���� ��� /�� �� �����%�- �� ���$�����- �� ������� ���(

�����'�����������������(���� ���%� ��%��� ��������-%��$������ �� ������� %��� �����%�- ������ �� �������� ����%������ 1��% �2- H� ���� ��� �� %��$����- H����/������� �� ��%�/���� ������� ���������� 1���2-������� %�� ���� )#- ��%�/���� �� �������� �� �������� %��$����- $F�� � %��� ���� �����%������� �� %����������� ���������(

�����'���������������������������������������D����E� /�%� ������� H� �� ��%��� ���� �������

, =( <����- 9�$�%� ����� ��( , 1��( �(�44!2(

Page 252: suport de curs catering

�3,

��%�/�������� ������������ �� ���$����� �8�8 J 9�$( ,1��%�/���� ������������ ��� �� 8���%����2 �� )��"1)����������� ����$�������� ��� ��������� "�������2-�� �������� �� ��$���� ����������- H����F�� �� ��� �44!������ ���� ���%����� G������� �� /����� ��� H�� ��%/��������$���� �� ���������� 9��F����(

#� ������ ��$�������� %�������� �������� �� ��%������ ����������� ����������������������(

��%�/������� %���%���� �� %��$������� %��� ���������������� ������ ��/������ %������� ���$������� ������������- �� �� ���������- ��� ����� �� $����� ������������� %��� ��%������ �� �������� ���������- �%����%�������� ���� �������� �� %��$���� ���� �������� %����/���(

�%�/��- �0�%�� �� ����� ��������������'����&����������� ������%� ��������- ���� ��� �������

� ���� %��%��� �� �������� 1%��$���� ��/� �� ��+��/�2R� ���� ���� ��$����� %��%/����� %� �� ���%��������

1%��$���� ���$�� �� �������2R� ���� ����/������ 1�����������2 %��$������� 1%��$����

����������� �� /����2R� ���� /�������� H���������� �� ��%�� 1%��$���� ��

��%��������- �� ���������- %�����- ���%����2R� ���� ���� �/������� 1%��$���� ������� �� ���+

������2R� ���� ����������� �� ������������ 1%��$���� ���%/�+

����� �� �����%/������2R� ���� ������� �����.����� 1%��$���� ��� %� �����

�� ���%��� �� ��� %� ����� �� ����������2R

� ��%�/���� ����$�������� ��� "������ )������- ����%�)������ ������ <���%����- 9(�(- O'�������� /����P- ��������- �44!(

Page 253: suport de curs catering

�3�

� ���� �������� ������� 1%��$���� ���������� ���������2(

�������������� ��������� ����� H� ������� %��$�������������� ������ ��������- /���� %��$���� �� ���� 1������� ���������� �� ������ ���� ��� �� $F����+��������2( ���������� �� $����� � ������������ ���$������- %��$������ ��������� � ������ ����%���� 1/���� %������- ���� ����������� ��������� �� �������� ���$�������� ��� ����%����2- ������ �������%������ ����/�������� ��� ��� /� �F� ���%����1���$���� �� ������� ������ ��$��%� �$��������2 �F� ���������$� ���%������� 1���$���� �� ������� �� H����+��������- ��������� ����2(

2%(7(���6���������������������������

>�����������������������������%�� H�������� H� ������� %������� �����������������������������������+��%1%� �� ���/�� J O���/�� %�����P2 �� �������� �������������������'1%���� %� %��$������� J O��%� %�����P2(

�(����������������������� �����������������+��% �%��������� ��� ���� /���� �� %��$���� �� ������� ��� %�������$�� �� �������� �� ���/�� �� �� ������ �� %�������������� �F������� �� ������� �� ���� ������- � ������� ���%� %����� ���/��������� /�����(

�? � � �����������*������

���%�� ����� %��������� �������� %� �� ��������� O������� � ���������P( "%�� ����%��� � ����� �� ���������� �� ���$�����- �������� �$����������� H� ��/����������� /���� � ���$���� �� ������%��� ���F� � ������ ��������� ������� H� ������ /�0�(

Page 254: suport de curs catering

�33

"����� �������

�������+���,�����+

����� ��������������

� ������� �0������ � ��������� H� �������� �� ����������

� <��$���� �� ��L������ � <��� �����%�$� H� ������ ������� ������ ������� � ������������ /�0� � �������

���� ������� H� ������ %�����$� � ������ ��%������ #������ �� ��������� ��������� � �������� �� ������� ���$�

� ���������� �������$ �%�� �������� �� ���/��

@��� �� ������� ������� %� %����� �F���� �� �������-���%����� ��� %� ������ �� %� %��$�%��- ������ �� �������������� ���� %� ��%/����� ������ �� ���%������ ���%��������� ������������� � %����(

#����������� )������ ���������������������������������������������� �

��������

<��$���� �� ��L������

������� ������ �������

#������ �� ������������������

������� H� ������ %�����$�

������� �0������

Page 255: suport de curs catering

�35

��������������������� ��� �� �������� ��%� ��� ����������

� �������� OH� �0������P ���%���� ���%������ H������������������ �� ��������� �� �� %��$��� H� ��/����� ������ 1�%���%� ��������� ����������- �������- %��� H��������- ������ ��/����� ���(2 ���� �F���� �%�� ������� 1�$�����2 ��%��$���R

� H� �������� ���� %�/�� �� ������ ������� $��� H�$����� %������ O���������� ������P �� ������������- ���-%��%� �� ��- ������ �� ��������� ������������(

�� %�����- /��� �� ������� %� ����� H� ����� ������� %������ ������������ ����%� %� ��G��������/�����(

������� ��������� �0�������3 �������� �� � ����������� %��������� ��� ���� ���������� �� �������� �� �� ��-�����- ������� �� ���������� 1��� ���� $�� �� � �F��$���� �F�� � �F��$ ���2- ������ �� ������� �� ��� ��%���������� �$��������� ��%�����$( ���� /��� /�� %���%��� ��������� ���� �� ��/����� ������ �� %��$��� 1%��� ��/��- %��$���� /�/���� %� ���Q���2( ��� ��% ������- %� $������������ ������ ����� �� ����%� �� ���������� �� �� ��������� �� ���%��( �������� ���� �����H %����� H� �������������� ����� �� ��������- ���� ���� %���%��� �� �%���������� /����� �� ������� %� H�� �� ���� ������ /����� ������ ������� �� �������� � /�����(

�? � � 1��'������"�!��@������

"%�� $��� �� ���������� ������� H���� ������� �������������- H��F������� �� /���������- �������� %� ��� H��F�����

3 '( '���%- �( '�������- 9( �������- � �������� ��������� ��

���%%��+]�%���- =�����- �445(

Page 256: suport de curs catering

�3*

�� /����- ���%��� �� /�����- G���F�� �F�� � ������%�-�� �� ���/������ �� ���%�- ���������� �� ����- ���/�%������ ������ ���$� 1�����- ��$��%���2 ���(

'F���� �� ������ %��� �� ������ ������ ������ ��������- �� �0����� ���� ���������� $��������� %� ��� ��������( ������� ���%����� ������� ��$������� �� ��%�������� �� ������$�- ���� ��� ������ ��%�+���- ������%���%���- ��- ���� ��- ������ ���� ������( 8�$�����%������ %� �/������ ��� $� � ��%������� � �%� ���������-��G�� ��%�����(

A� ���������� ���- �������� �� ���%������ ������� H������ ���/�%������� ��� ��%�� �������� ��$�� %��$�������%� ������������� O���/������ �� �������P5 �� �� ���% ��������� ���������- H� ����� ���$�����(

�������� ������ ���������� ������ H� ����������������� ���������- ��� �� %� �� ��������� � �������� $F�/��� �� %����� ���������- �� � �% �� ��F�� �� ����(

'���� �������� ��%��� �� ��������� ��%����� %�������%��� %��$���� 1��� ���/�%������ � � ������ ����������2(<����/���� ��%��� H� ���%������ �������� ����/���� ��������� �������- ������� H� �������� �����$ ���( A� ��%���- ����������� ���� $� � �������� ��������*- %����� �������� %�� ����� �� $F�����- ���������� �� ���%����� %��$���- ���� %���������� ������������ �� ���/������ ���������( A� ��� %������- ���%����� �� %��$��� ���$��� �� ���%������� ��������� %� ��� /�� 1/���� %������� ���������� �$�������� �� �� ����� ��� �� ����������2(

5 )( =���- <�����,�!�� ��������&� ����� ���!�������� ���"�(�88 ��Q- ��������- �444(

* �( <%���- A��������������� �������� ��B����������#��$��%��� �������- '�%�����- �4! (

Page 257: suport de curs catering

�3!

A� ��� �����- ��������� %��� ��������� H� �����������������- ���� ��� %��� �����%� H� �/����� %���� �� ��L��������� �%�� ���� �� ���������� ����%��������� ��������%����(

'F���� �%�� %��$��� �� ������� %� �� /�/��������$�����( ��������� ���� %��� ��� $%� %������ ��������//��� ��%�+��� ��� ������ ������������ ����%���������(

���������� �� ��L������ ��������� �$��������� �� H��H�%���� �����$����� H���+�� /������ %����/��( ���������� H� %�����%� � ��%������� �� ����� $����� �� ������� �� /�������� ������� ��� ��� H�� ���� ���� ��� �� �������(

A� ���������� �� ����- %�/�� �� ���/�%���� %����������� ���� ��%�����(

�? � � ����������#������������

������������=�������� ���%�� ��+ ������ ���%�������� %�

���%��� ���������� ��� /� � ���� ������ ������ ��F��%� �� ��$ �� %� %� ��������%��( "�� %��� ��%���%� ���%���- ��� ������ �����( �������� �� ����� �%�� %�������� H����� ����- ���%����� �� %��$���� /���� H�������� %�/������������ /�� /�� ���� /������ ��������� �� �������(

A� �G������ �������� O%������ �� %��$���P �� %� ��%�%�H� �������� ������������- �� H� ������ ������- ��� �� ������������� �������� ������ ���$������� �� ���%���������%������� �� � �� %��� ��� �� ������ ���( �� ������-���������� �� ��������� �� %� ���� �� ������� �� ���� ������������(

�����'��������1��'�������������������'�����������������������

1��� /���������� H� ��������� ������� �� ������������2

Page 258: suport de curs catering

�34

���������� ���������� ��������� �� ���%�������� �� ���/����( ������� ������� ��%��� ��� �� ���%���� ���F�� H���������� �������- ������ %��$������� �/����� �������������$��� �%������ ������ ���$����� ���� ������ ��������������+���%���� �� %��$����(

A� ����� ����- %��$������ ��� $������ �� ��%����� ����- ������ �� %��$������ �� ��������� �/����� ���������� ��������� � �������� �� $������ �� ������ %��� ���� ������ ����/�� ������� ����������� �� /���%� %� �� ������/���$��� �� %����� ���%������ �� � ������ ����(

<��$������ �� ������� %��� � ��%������ ����� �����������%� �� ������ ������ �� ���� �� ��� 1������ ���%����� ��%�� %��$���� H� '�� ������ %� ������� "9� ��/�� ���� ��� ������ <6�%% ���R H� 9��F��- $��������%����� �� �� �� %��������� E"��9 ��%��$�%� �F� ������������� �F� �� �� ���� �0�����2!(

<��$������ �� ��������� %������ ����������� ��� $������%�����- ����� �� $���� �� ������ %� �������� �� ������� ������ �� $����� ��%���- %���- ��/�� %� �� G������������������ ��� $������ �� ������(

���������� ������������������� %��� ��%����� %��$����������� ��G��- ��G������ %� �����- �� H� ����� ����������%�������- ������ %��%/���� ���������� ��������� ��������(

�� �� ��������� �������� H���+�� %����� $����%��- /��� H������- %����� �� ���$�� ����% �� �������/����� �������� �� �%������- ������ �� ������� ��%��$��� ����������( ����� � /� %����� %������� ��%�������-H� %������ ��%��� ������� %� /�� �������� H� ���

����%�������� %���� ������ %��$���- ������ �������������������- ��%���� ���G���� �� ���/������- ������ ����%���� �/������� �������� H� �������� %������� �� �����(

! 9�$�%� ������� "0����- ��( �� 1/������� � �2(

Page 259: suport de curs catering

�5

����� ��%��� %���� �%�� �� ���������� ��%�- %����-%������ ������ ����- ��G���- ��%����� �� ��- %���- /��������-�������- �%����- ��$���� �� %��$��� �� �� �����( �������%���� ��������� �%�� /���%��� ���� ��$���� ��%��$��� ������������- �� ������� �� ��� ���F� �������� �� � ���� %�������� �� ��%�(

/��� �%�� �����%�- H� ������ ��� ������� �������-������� � ������ �� %��$����� O � ����P(

���������@���%����� %��$��� ����������� �� %����������� ������� ����������- %�� ���������- ��������- ��%����-��������- �����%� �� ���%���� �� ��/������ %� �����%� �������( ������������ ��%��� ��� �� �� �%�� ����������� ���0�%���� ��G������+�� � ��� %��� %��$��� �������� �� ��%��������� %��$���- ��� �0���%(

����������������� ������ /������ � ���� �� $���������%����� ��� ��%��- ���%����� ���%�F�� H� /���� �� ���%��$�%� �� �������� �� ���%�����( 8�$������ �%�� �� ������%��������- ���������� �%�� ������ �� �����- �� /���%���%������( <��$��� �%�� �/������ �� �� ���%��� H��� ���/���-���� %�%����� � /�/���� %� �� �����(

,��������������������������� �������%����� %��$�������������� �� ���- �/�- ������� ���������� �� ����� ��%����(������� �� %��$��� ��%������� �%�� �/������ �� �����H�%�������� �� $���- ��� ��� ������� %� %����� �� ��$������(

A� �� ��%���- H� )������ ���$��� ��%�/���� ���������� �� H������ ���������� �� ���� ����%���� �� ����������� �������4 %��� %������� ���������� ������ ��������� �� ��������� �������� H� $���� �� �������� ����� /����� $���- ��%����� ��%�� 1���������� 8 �F�� �

4 '���%����� ���������� �� ����%�����- "���� 8����+���-���������- �44�(

Page 260: suport de curs catering

�5�

888+2- $���+�� 1���������� 8 �F�� � 888+2- ������ ������+%��$��� H� $��� �� ������ 1���������� 888 �� 8�2(

����'���������%� �/������� H� %������ �� /����� ���������� %� �� �����- H� %������ �� ������ %� H� ���� ����%������( 9������ ���$��������� ������� � %������� �� ������ ����� ��%�����- ������ ��������� �0��� ��������� ��%/���� H� /������ �� /����� �� ����������� ����������(

���� ��������'������ ��%� ��� �� ������� �%�� �����%��� ��/� �� $���- �������- ��/������- �����- �������� ����������� �����/����( ?�/�� �� $��� ��������� �� �������H����� ���$���� ������� %�� �� �����%�� $��G����( "��� %����� ��� ������� ��%������ �� ����� /����� ������ ���������- � H� ��%����� ���/����� �� $����� �� ��/������-H��������� ������ �� ������ ������ ���% �� ������ %� %���%/�����(

������ %���� �� ��� H� ���%����� � ��������� H� ������ ����� ��� �/��� %��$���� H���+�� $��� ��%����� %� ���������� �0��� ������$����- $F���+%� H� $����� �� ���������������� %��$���.���������- ������ %����������� ������� ��������� �������(

��������� �� ��������� %� %�����%� H� /������ �� ������������� �� ��%�����$ %������� ���������- �� ��%������������� ���$������� ��� ������ $��G����- �� ������ ������������� ���������� �� � ������ ����( '���� ��G�� �/������� ������������ ���� ��� ��G�� �������%�- ������� ����-�����%� �� ���/����� �� ���%����- ������� ��� ����- ���-��F�������- ������� ����������- %����� ��� ������ �� /�����(��G���� ���� �/��� ��%����- %���- �����- ������- ���������� �����- ������� �� ��� �� ������ �� %���- ��%������ ��������� �������� %����� ��%��� �����%�( ��� %� %��$������ ������ %��������� � � ��G��- �� �F� �� ��$��%�/����-�� �� ����� %�������� �� %��$���( <� ��� �/��� �� ��%����

Page 261: suport de curs catering

�5�

��������� � ����� ����������- ������� �������� ������������ �� ����� H� ��������� ������������ ��%� %��$���H� $������ ��%�����( <��$������ O � ����P �/�������������� ��%�������� �� +�� ���� ������ ����� ��� �+,������� ���%����� %� �� +�� ���� �F���� �� ���������/����(

������� /������ �� ��%��� %��� ����� �� ������� �������� $�������- %��$��� %� /�� ���� �� ���� ���%�����G����� $�������- ��������� ��� ������� �/������ �� /������� ������(

�������������@��� �� ������� � ������ �$���� �0�%�� ��� ���������

�F�� �$���� �� %����� �������� �� ���%���������������( �� � $������ ��� �� $���� �F�� ����������� ��������� �� �� � ������ %�/������ ���� ���������$����� %��$�������(

8� ������ ��%���- �%����� ����������� ��� ���� ��/����������� �� ������� �� %� ��������� H� ���������/�- ��%������-�������� ���������(

A� ��� /���$���- ���%����� �� ��������� � �������������%�� �������- �� �������� �� ��������� %��� %������( �$���� �� �������� ���� $� �� ���%��� �� 3 �� �����1�����- ������- �������- %�������� �� $%� �� �� $�%���-�������� ���2(

��������������������� ��� ������ ��������- ������ �� ��� ����������

���%����� %��$��� �%������� 1�� �� H�%����������2 ����%���� �� ��$��%� ������ �� �������( ���%� ���%������ �� %�����/���� �������� �� ��� ��%�F���� � ����%����� �� �������(�� �0�����- ������ �����%� ���6�% ������� �������������� �%���� �3( �� ������ �� �F���� ������� ����� ��������� K�����6 ��� =����(

Page 262: suport de curs catering

�5,

�%����� �� ��������%� � @��%� ��%% �� �%���%% ��%%��� ���� ������� ��%��%����� �� $����� �� ������- ���� /����

������� ���� �� ������- %��$��� ���/�%���� H� $�%��� �� ����F���� %�����(

�%����� �� ��������%� � "������ ��%% �����%� $�%����� ��F���� �� ����� /���%����- �� �F���� �%�� %��$��� ���� ��������(

�� ������- ��������� %��� ��������� H� ������ %��������G�� ��� ����� ������������� �� %��� ��%���� H���������� /������/��� � ��������� �� 3W� �F�� � �� ��%��-�F�� %��� ��H�������� � * W�- %��� /� %��$���(

��������� ������ ��������%� ���0����$ �I ��� ��/��� /���� �� ��%��� %��$��� � ������ �$����( <��$������ ��������� � ������ �$���� %��� %������ �� /���� �� ��������������� ��� H������ �������� �� ��������� ������ 1����������� ��� H�� �/��� %��$������ �� ������ �������- /����������� ��� $F�� %��������� ��/�����2( = ����������� �����-��������� ��� /� �����%� �� /���� �����(

@����� ������� ����� %����� �������� �� ����������/���� H� ������ ���- �� %��� %��$��� �� ������� �������%����� �� ��� ������� %� ��� ��� �� %����� $�� %� ���F�����$ ��/����(

��������� ������ %� �������� �� %��%/���� ����������������� �� �%�������- ��%� $F�� � �/��� %���������� ���/��� ���%���� �� H������F�� �������� ���� ���� ����(

= ����� �������- ��%��� �������� %��� H�������� ����%����- �%������� /�����+�� %��$�� �� ����� ������� ������ ����� * I ��� ���� ���������� �%�� H� ������ ������ ���%�(

��������� �� ������� �������� � $����� �� ��%������-%��Q+��+���- ���%����- ������� ��� /%�+/���- �� ����%���������� ������(

Page 263: suport de curs catering

�5�

A� 9��F��- H� )������ ���$��� ��%�/���� �� ���������� H������ ���������� �� ���� ����%���� �� �� ����������������� �%�� %������ � ��� �� ������ �� ��������� ����/���� ������� H� �$� ������ 1���������� 8 �� 882(

�? � & ����������-��������#����'�

��� /���� �� ������� �������� �%�� ���$����� H� ������������ �� ������ %�����$� �� �� ��������� �������� �����(���%� �������� �� � ��%������ ��� %��$�%� ������� F ����� �� ������� � �� �F�� � ��/������ %� ��%���������������� �� ��%���� �� �������(

�� �0�����- %��������� �� /���� H�� ��� ������ ��� /�%��������� %� ��� ������� �F���� �� ������� ���� ��������- ���� ��� ��%�� H�%���� ���+���- ������� %�������� ����������- �/� �� ��� %� ���� ��������%���������(

����� /����� �� �F���� %��� %��$��� ������ ��� ����������� %� %��������� ������� %����������(

�(� ����������� ������������� ��������� ��������� ��������%� %� ������ ���/��- ��� /����- H� ���� �� ����� �����-%��$�������� �� � ������� �� %�� %� � ������������ �����(

<�������� �� ���$���� �������� %���� H��������������-H�$����F����- %�������- ��������� �� $����- ���-������������ �������%�- H����%�����- H� H�������������� ����%������� ��� 9��F��- ��$��������� /�%� ��������� �������� =���� ��( ���.�44! ���$��� ������ ���������� ���%� �� )������� ������ ���� K(E( ��( 3.�444(

��������������������%� ����� �� ������� �� %��$��������%���� ������� 1������� �� ������� ����������2 � �����

� '���%����� ���������� �� ����%�����- "���� 8����+���-���������- �44�(

Page 264: suport de curs catering

�53

���� �� �%�� ������� %������ �� ���%�����( ���%� %������������ ��������� ��� H������������- %�����- �����- �%� ������� %� ����F��- %������- H����%���( ��� /����� ��� ��%��%������� �� ���%�� �%�� %���+����$� %� ���� ����$�-�0�%�F�� ��� �F��$ �������$� %� ���� �� � %�%������������� �� ������� �� ��� H� �/��� %�%����� ��%������������(��� �� ���%�� �%�� ��������� � $F�%��- %�0- ��������%����+���������- ���������� %� �������(

A� ��%� %����� %��� �������� �� ����� ������ �����������( <��$��� ���� ����� ��� �� ���%������ H���+�������� ������� �� ���� ������� �������� ���� ��������$��%� �� ��������� �������- �� ���QY����� %����QY@�����( '�%��� ��� /� %��$��� �� H� /� %��������������� � ������� %� ��%���������- ���%���������������� � �����������+%����� ��� ����� ������� ������������F���+%� ���� ����� ������(

���������������������������� � %���� �� �������%���������� ������ ���� �� ����� ������ �� �������(

"����� �������

�������+���+�����

����� ��������������

� ������� �� H������������ ����������� �� ������ ������ �� ������� H� ��%������� �� ���� O����$�P(

H�$����F�� � "%�� %������ ��/�%�������(� ������� H� ������� �� $���� � ������������ /�0� %��� �%������

�� �������� �������( � ������ %�����- ���%����(� ������� H� ������� %����� � ������� �� ���� �%�� ������ ��� ������� H� ������� ������ ������ �������� �������(

�� ����F�� � ����������� ���������� %���� ������� ������ /������ ���� ����� �� ������ ��

�������� �������������(� 8������� ������ %��������

�����������(

Page 265: suport de curs catering

�55

�������%���� ��%��� %����� �%�� ��� �� �������� %�������� H� /����� ��( "� %��� %��$��� �� ����� ��G��- H������ ������- �� ��� ������ �������� �%�� ��� %����- ����� %� �����%�� �� �� ��� %�����F�� �%�� ���� /���� ���F���� %��$��( '������� ���� /� ������ ���� ��/����������� ��� � /� �/����� ���� %���������� �� %����-O%��������� ����������P 1���� �� �������� ���� ����2 %�������� ����������(

A� � ����� �F��- ���������%�� ��$����� �� /����� ������/������� ����������� �������.����� �� �����%���� /���������( 8�%������� � ������� �� %��- %������� �� H����%��������������� � ���� ���� %��������� �������$ � ����%����� ��������� �� %��� ������ /����� �� ����/������� ��$���+������ ����%� H� ���������� /�������- ��$���� �� ��� %�%�������� �����������(

����- �����������������%�� H�������� �������� ������������� ��$��������� ����� �� �������- /���������

#������������)������ ���������������������������������������������� �

������

������� �� H������������

������� ������ /������ ����

������� H� ������� %�����

������� H� H����%���

������� H� ��%������� ��H�$����F��������� ������ ������ ������F�������� H� ������� �� $����

Page 266: suport de curs catering

�5*

�����F�� ������ �� ��%�- ������� �� ����� �� � ������������� /����������� �� �������( A� ���� �� �������� ��������� �� ������� ��� %������� �������� /�������� %��$���������� ������ ���/��- ������� ��������� �%�� %����� ����%������ ����� � %� %����������( 8���/����� �� ����� ��������� ��%��� ��� �%�� $���- ��������� ������� %� /����$��� � ����� ��$�� �� ������- �� �0���� �� ���/�%���

���%�(�� %�����- �����������������������%��� ���%���� ��

��������� H� %������� �������$- �� �F� �� ���� �� �F��������� �%�� �� ����$�- ���� ���������� �� %��$������ ��������� �/����� �� ��%��������� ��$���������(��

�������� %��� ���%���� �� ��������� ������ %���������� ���� ���%�%�����- �� ���� ������- � ������� $��G�%��� H� �������� �� ������- ���� %������� ��������� �� ���%�+�����( A� ����� ������ ��������� �� ���������� ��� �������0�%�� ��%����������� ������ � ��������� %� /�� �����%� ������������� ���� ��������� ����������( ��/��������� �����+����� %� /�� H� /������ �� �������- �� ��������� ����������%� /�� H���+�� ��� ����%��������- H� �������� �������������� 1�� H������� %����/���2- ���� ������ ��� %����������� ��%��� �����$�� �������� ��������+%�����( ������%���� �� � %������� �� ��������� � ��� �� ���%�� ����������� �������%���� ��������� ���������� �������� ���� �������1������ %� %���2 �� ������� ���������� ���� ���������� �� ���%��( �� %�����- �����%�� �� /�������������- H� �������� ������ �/����� �� ��������� ��� �����������.������� ������.��������� H� ����� %���$��G� ��� ���/��� � ������ %�������� ���������� �� ����� ���� ��� /� ������� H� ���������� ���������� �������1/������2(

�� 9�$�%� ������� "0����- ��( , ������ � (

Page 267: suport de curs catering

�5!

���������������������� � /��0�������� ����%�� ������ %��$� ��%��� �� �����$�� �� ����� �� ���� ��� ��� ���������� ��/����� ������� ������ ���- $�������� �������- %��������� ������� ������� %� ���������� �� �����(

�? � ����������"�-����#���"���

����������� ��� �������������� ���������� %�����������%����� �� ������� ��� %� ����� �� �/����� ������������ ���������� � ����� �� �����- �� ����� �������������G����( <��$������ �� ������� �� H������������ � ���������� �� ���� /��������� ���F� �� ���0�� %���$����%����- ���� %����� �� %��$��� ���%�� ���������� ����� �� ����%- ���0�� �� ��/���� /����� �� ����� ���������� ��G��� ��� ������ ������ /���$����� ��%��� ������(

�������������������-������������� ����� /���� ������ H� %������ � S�S+��- ����� �F�� %+ ��$���� ��������0�%����� H���� %������ /����� �� �� ������ ��G�����-%���� ��%�� ������ /���� �� ���� �0���%� �� /�������F�� �%������ H����(

���%� ��� �� ������� ���%����� ������� 1�� ���� ����%� ����2 � ����� �� ����� %�������� %������������������ �� ����� ���$� %� ������- �����%�$ ���� ��������%���� ����� %� ����%����(

��������-���������������������-������������������ /���� �� ����� O��+%��� �������P 1������� �0����2 ��O��+��%� �������P 1������� ������2(

������������A�����%� ���� ����� ���� ���� ���������(���� 1�� �� �� ��� ��%�F�����2 �%�� ����������� ����H�������� ��������������������������������������������� ��� ��%� %� ������ %� �/��� ��G����� /����� ��������% 1���� %� ����2 H� ������ �����( � ��� ��������

Page 268: suport de curs catering

�54

�%�� � /��� %�+�� ��G��� ���%��� ��� ������� H���+������� �������- �/����� ���� %��$������ �� ������� ����%��(1H� '�� ������- ��%� %����� �������� ��%�� � ( ��������� ��� %��$�%� ���0����$ 5 �� ������� �� ��%����- ��� �� ���������� ���0����$ !I ��� ������ ��%�������� H� /� ������������2( ������ /���� ����������� ��H������������ � ���������� ����������A��.�����B1������2 ������� H������������ H�� ��������� �� ������� ������ ����(���%� ���%����� ��%���� ������������� �� ����������� %��$��� 1����� �� %��/2- ����������� �F������ �� ����������-��������� ���%������� �� %������� ����������( "%�� ���$��� � /���� �� ����/���� %� �� ��%������� ���%�������(

A� �������� �� H������������- ��������� ��%�������� %���-H� ������- ���� �� ������� � %������� H� �������� ����������� ��� %�%����� ��������( #� ����� �� ����������%����� ���%�� ��� �+, �������- ��� ������� %����� ��/����� �� %���- �+, /����� ��������� �� ��� �� ����� �� ���������� �� ����- %���- %��Q+��� �� �+, ��%������ 1��%�������� ���������� ��F������� �� H�������2( ��������� ����� ������� %� ���%�%�� ��� ����� %��� %�����- %������� ��/�����- %���- H������ �� ��F���������( '�������� ��������1�����������- $���������2 ��� /� �������%� ������ ��������������� ����%�������� �� ���%��( <��$����� �� ������� � ���������� ����%����� �/��� ��� ������� ����������� ���- �/�-������� ����( A� ��������� �� %����� H��� %� ���������%���� �� %��$���� �� �� �� ������� ��������( <��$������������� ���������� ���� �%� 1���- �/�2 %� /�� H���+��%���� %���� �� ��� � %���� �������+��%� �� ������(

(������������������;C��'��%�� �� �� ��������H� �������� ����%�����( ������� �%�� H�������� H� ������.%�����- /����� ������ ��%�� /���� ��%���%���� �������������� �F���$ ����� �� �������( ������� ��%��� ������

Page 269: suport de curs catering

�*

%��$����� �� ��%����� ��%���� %�//+���� ������� �%��%����� 1� �� %����� �� %��$���2 /�� �� ��������+�������+��%� �������( A� %������� �� ��������� �0�%������������� ����%���� ���� 1������� ���%�����$� �� ��������%����- ���G����� H� ��� �� ����- ���� �� /������� %��

���%����2- �� �� ���������� ����� �� ��H�������� 1��������� ���������- ������� ���$����$�- ��� �� ��- �������������$�2(

<��� ���%����� �� ��� ������ �� ������� �� ����%����� ���������- ������ H� �������� ����%����� %� �����������������+�� �����$� �� ���� �� ���� H���� �������� ��������� %��$���( �� ���� �� %��$���- ��������� %��� ��%���� H� %�������- H� �������� ���- ������ �� �� ��� ���� ���������� %��$��� ��%��(

�������������������������������%� /�� ���� ��%���������������� �� ����� ��$���� �� ��������� ������ �� �����%� %�%���� ���%�� �� ���%���� H� ��� �� %����� $�%����(

� ����������������� ��%�� H� %����� �� ������ �������%� ������ � ���%/��� ���0���- ��� %� H����G��� ��%��������� ��/���� /����� �� ����� ���� %��$��� ��%��( ���%��%������ �%�� ���/����� �� ������� %��$���� ��� ������� %� /������ ������ %���� ���%���� ������� � ���������� ������������ �/����� H� �����$��� ����� �� �%�- �� �� ������� ���� ���%/��� �������- ��� %� ��%���� H��������1�������� ����%���� �� �����$- ����� �� ������ �������2( A������ ������ %��� ���/���� ��%��� ��� ����� %����� �����%�� ��%���� ���� ������ 1���� /�0���� �� �$�2- �� ������0�� �� ���%������ ���F�� %��$� ������ � � %����� �%��� �� ��%��� %��������( ��� �� ������� %��� �� %��$��� H��������� ����%����� �%�� ���%��$��� �� � �� %����� /��������� �� %��$��� %� �� ������� �����(

Page 270: suport de curs catering

�*�

������������ ���������� %�%����� �� %��$��� H� ������%����� �� $��� � �%� � %� %��$�%�� ���������� �����������( ���%������� H�� ���� ���������- ���������- �%���%������� %��$��� �� �� ���%����� %����� � �% �� %��$���( A� $���������$��- ���%��$��� %� ���� ����� �� � ������ ��$F���� %� ���� /� %���G����� ���� ��������� �� ��%�� �������- ������� �� ����� ���%����� �� %��$���( <��$����� �%��������� ���������- ����- H���+�� �����$� %���� �� ����- %���%��$��� ������� ��� �� ���%������(

4���� ������������������

��������������#����� ��������� %��� ����� H� �����������- %�/�� H��F� ���%������� ����� �� � �� ���� � �������� ��%��������- ���� � �$� �� ��� � ������ �� ��G���- ��F��

��� $������ �����%��� ������( ��� �������� %� /�� � ������������ �� ��G���- �� %��$��� %� /�� � ��%� ��%�� H� ������%������ /�� �� %����� �� ��������� J �/�����( 9� ��%��$��� �%�� �� 3+5 ���%������ �� �����- ��%� /����

����/���� ����������� �� ������� �������� ��%�� H� ����� %��$���(

������������������� ���������������#� H� ��� $�������������� �����%��� ����.���� %��� ��%�� ��+ ������ ���������� ��� H�������- H� /���� �� O#P- ������ /��F���+%� �������� ��� /�� ��G��������( ���%������� �� �� %���������� %� %�� � �F�� H� ����� ������ ������ ������ �������� ���- /���� %�/������ %� %� H������� ������ %��� ���H� ��� $����� ��%��� �%�� ��%��( #� �� �� %��$��� ����� �� ������ ���� /������� H� %����� ���� %����������� �������( #%���%����� �� %��$���- ������������ �� ��� ���� %��� ��%�� H����� �� ������� �� ���� H� ������-���� ��� %��� ����������� ������ /������ �������� H�%����� �� ���������+�/�����(

�� 9( N�����- &( @�%Q���- "������+�C�+��D����� ���=����- �444(

Page 271: suport de curs catering

�*�

�����������%�� /���� ��� ������� �����$�- ��%�� H������� �� %� ����%��� �� � ������ �� �����( @����� �������� ���%�� �%�� ���%������ �����+�� ����� �� ���� H� ��������%��� %��� ��%�� �� ��� ���� ���� /� ���%���������-/��� � ��%� %� %� ����%���( ���%���� ���� %��$� 3 +*� �� ���%��� �� ���- ��� ��������� %��� ������ ��G��- �����%������� ����%� %�%����� �� ��%�� �� /����� ����� ���� %������� �� ��%���( ��� �������� %� /�� � �%�����%� �������� �� ���� ��%�� H� ��� ���%������(

���������������� ��������� ��� �/��� �G���������������� �����+�� ������ %��$����� ���� �� ����- ��������-������� ���� �� ����( ����- ��� ����� �� $����� ������- �������%���� ��� ��� /� ��%�������� ���� ������ �%�����������- H� �������- ��%����������� �� ������ ���F� �����$��%��F�%�R /����� ����� O��$����P H� ���������- �� %�������� �� �����%( �������� ��� $� � ��%������� � ������ �������� ������ ��/������� ������� �� ������� ��� %����/�����- ������ �� ��F����- ����- ���������� ���(�������� /����������� ��������� %� /�� �� ������-������ �������� %� G�����( ������ H�������� ����������%� /���%�%� ������� �� ���������( �$��G��� ���%�� H���%�������� �� � �� �% �� H� /� ������ ���������-�������� ���������� /��� H� �������� ������� �� ����� �����%��- �������� %���/���� �� ��%��������- �������� �������%��� ��%��F�%- �������� ��%������� �� �0������ H�������(

��'������%�� � ������ �� %��$��� �� ���%������ �� ����$�� ���%��$����( ���������� %��� ��G�� �F� �� �����$ ���� %� �� ����� ��%�- ���%������� ���� � �$� �� � ������ � ��%��� �� H�� ���� ��� �� H�� �������( �/����� ���$� �����%� ���� ��.%� ����( A� ����� ��/���- ��������������� �%�� �� �����$��� ������ ���%���� ������+� %������

Page 272: suport de curs catering

�*,

H����������- �� �%���%����� �� %��$��� �� %��� �/�����( A���+����%�����- ���%������� �������� �� ���� /�0 ������ ��/��-���� ������ ��� %� ���� %��$� �� �F�� ��� ������� � �% ����/��(

�� %�����- H� ����� ���������� ��� ������������-������������%� �� ��%�%� ���

� ������������������ �����.�����������������%���% ��� H� ������ ��%���� ���������- �� � ���$������ �� ������� �� ������� �� �� H��� %����� ������%���� �� �������(

������������������*������ �����.�������������������%���% H� ������ ��%���� ���������- �� �� �������/�� �� �������� �� ����� �� ����+����- �� ��� ��H��� %����� � �����%���� �� %��$�������(

� ������ �� ������ ������ -���������� ������� ������������ �������� $F�� � %��$��� %������ �� �� �����%�����(

���������� H���� ������� �� ��G�� �� ������������%����$� ��/����� %� /� ���� %������� �� �������- �� ������ ������� �� ���%���( /���� ��� ������� %�//+����������� �� ��� %� ��������� �������� �� ������- �� �F��

%�//+���� ������� ����� � %� �/��� ��� %���� ����%�����- ������ %� ��/��( ����%�� H� %�% /��0���� ����G�� �� �%�� �����%�( <������� ��G����� �� ���������� %���� �����%����$ H� ������� ������� ��������������%� �� ������ �� � ���� ���������- ��0�� �� �������(

A� �������- �0�%�� � ��$������ ������ �������%���� ��������� %����+���������- ���������� �� ������ H� ���������� ��������� ��%����������� �� ������� H� %������������������ �� �������(

��� H� ���� /��������� %����� �������� H� %����� ��������� 1��������� �� ������� %� �� ���� )��2 ��%��

Page 273: suport de curs catering

�*�

������ ��%�� �� ��/������� ��$��� �� ������ �� ���%�� %���0��� �����(

������� ���� ������ �� ���������� �������%������ ��������� � �� ������ �������$- �����F���+%� �

����� � ����- �0���� ����- ��� �� %�����/��� ������������� ��������- ������F�� ���������� �� �������������R

� �%�� ����� �� ��������� � ����� ����%� �� %����- ������� ������� �%�� ����%- � ����� ���$������ �� %��$���� H���+�������$� %���� �� ����( <���/� ���������� ���� ������ %�%�������� ���F�� ���� �� %���/����� ������ �� ����G�-%��$������� ����%���� �� ��%�� ����G�- %���/����� �� ������������� ����G���� �������- �������� �� ������� �� %���/����������� �� �������� ����� %� �� �$���.��$��,

����� ����� ��%��� ��� ������� �$���� ���� %������/���$��� H��F�����- �F�� %� %���%������ ��%�� �����%����-G���F���+%� � ��/�������� H� �0������� ���� ���$�����(<���/� ���������� ���� ������ �%�� %������� H� ������������� �� ������� ���%���������- %�/�� ��- H� /������ ��%������ ��� %��$�%� �%- %� ���� %����� �� ������� ���F���� %� ������ ���� ������ ���� ���%������� 1�� �������+, �����2(

�������� �� �F���� ��� %� ������ ������ ������ ����%��$������- H���+�� �����$� �� ���� �� %��$��� �� �0���� ����- �������� ��� �G������ ����������- ��%��� ���$��������1�� �� ����� ���������2 ��%/����F���+%� H� ��� ������%��$���� ��%��- $F�� � %��� �������� ��/�����$���F���������� � �������� ������� ������ G���� ���%����� �%�(

�, 9�$�%� ������� "0����- ��( , 1������ � 2(

Page 274: suport de curs catering

�*3

A���%���� ������� �� ����G� �%�� ���������� ����������� H� ���������- � ����G ��������- �������( ���%��%�� /���%��� ������ �����%��� �� /������� 1%���- ������2- H�%����� ���������- $F���+%� H� $����� %����/���� ���������� ������ ���������� ��������( ����- ���� �� ����� �� ����� �� ��%�$F����� ������%���� �� �������( ��������� �������� �������� �� ����� %��� ����%���%���� ������� ��%��� �� /������� �F����������(

<���������� �� $�%��� �� $%� � %���� ��%������1O����GP2- H� ��� ���������� ����G �%�� �����%���� ������$%� %� ���� �� %����(

<������ �� ��������� ���������� ������- �������� �����������- ��������� � �$���� �� ���������� ����- %�������������(

<����� ��������� ����� ����%��� �� %���� ����������- �/����� ��%�������� ���$��������� �� ����/�-��������%�- ������ �� �������� %� ���%��$�- ������ �������� ������ �� , ����- �0��� �� 5 ���� 1������F��

���������� ��0�2(�������� ������ ����� 1������ �� ���� ����%����2

����%��� %���� ����%���������( ��� ���%�������� ���������-��%�� %����+������� %��� ���%�� H� %��%�� %� ����%��-$F���+%� H� $����� ���%�� ������+� ����� �$��( A� ��%�������� ��%�������� �� $������� ������� �������� ��- ������� ���������� �� ������ ����� � ��������� ������ %�� ���� /������/���- ��� ��� �� ���� �%�� ��%� H� ���

���������� � ��$���� ����������(������� ������ ���� ������ ��%����� ����%�����

���� ����� �� �3 �� ������ � �%� �� � %��$��� ���F���������� �%����� H� ���� %� ���� %���� 1H� ��� �0�������� ,+�%����2( = ������� ����������� �0�� �� ���%��� %� ��%�%��$��� ������ ���������� �� � �� �/������� /���%��� �����

Page 275: suport de curs catering

�*5

�������+������� ���� %��$��� ������� ��G�� �� ��%�� ��%��� ���- H� ���� %������ 1���� ����� �� ������ �� H� �������� %��������2- ����� �������� �� ����� �� ��%�����(

<������� ����������� �� H������������ ������� �������� ����� ��� �� ��G��- %�/�� H��F� ����/���� ��%���$���� %��%����� ������� �� ������ ��� ������� ����� ��� ����� ������ ��� ��( �� �0�����- H���+� /���� �� � �� ��G��- �� ������ �� �3 �� �% � ������( ��� �%������� ���%�� $����� ���� �������� �������� ��%����� � +�3I �� ������ �� � +�3 ���������� �� ����������%��( ���%������� � � �0�������� �� ���%�� ��/������� �� ��� %������� ��������( ���G��� ��� � �%� �� ������� �� ���� �������� �� ���%����� H� ���� �� %����( '������������ �F���� %�/�� H��F� %� ���� /� ���%��� ������� H��������� ���� �� ����� �� �%�( 9����� ���%��������� %�/�� �� ����- ���� ��� �� ��� H� ���� ��������� ����%�����-�� �����- �%� ��� H� %��Q �� �/�+����� �� � ��� �� ��� H�%��$����� �� ��%����� �� ��0(

A� /������ �� $������ ���������� ����������- %� $ %����������%���� �����������- ���� ��� �������

���������� A� ��%�� ��%������������- �%�� ����������$������� �� %���������� ��� �����- ������ �� ������(�� �� ��������� �� �/������� ���������- H� /������ ����%��� �� ���%���� �� �� ��%����������� �����- %� %����������� �%�� �������� � ���$������� ������� �� � �� ���������� �������� %� $ /� ����%�� � ��������� ��� %� %���������%��� �� ������ ������ %������ �� ����( ���� %� ������ ������ �� � �� ������� �� ��������� �� ���� H����%� $ /� ����%�� � %����� H���� , �� � ���� 1��%�����$���� �� /���- ��/������� �� ��������2(

��������������������%� �/������� H� H������� %��������G��(

Page 276: suport de curs catering

�**

���� �� ��������� ���������� ������ ������ $ /������ �� %�������� 1�X, �����2- ��%� �� ������- ������� ������ ����/�- ����� �� ���� ������ �� ������(

���� �� ��������� ���������� ������ ���� $ /� ������� �� ����� �� ������- �%� �� �����- �F����� ������ ����-����� �� ����- ��%������$ �� %����� �� ��% ����- %������� ���%���� �� �����( A� ����� /���� �� �������� �%�� �����/��� %� �0�%�� � ����� /������/��� 1���� /������/��2 H������� $�������� %������(

���� �� ��������� ���������� ������ ����� ������� ��� ����� �� �%� �� ������ �����- %������� �� ���� �����-������ ��- ���� ��- �� ���� /������/��- ����� /������/���%� ���� �� �����(

,����������������� ���� %������ �������� ����- ������������ �� %���� �� ��������+��/������(

������� ���� ������� �� %�%��� ��������� ��- �����/������- �%�� ����� �� �����%����� ������ �� ���������� ����������� E%������( A� ��%� %��%- %� �����������/���%��� ����G���� �������- %���������- �� ���� �������-�� ����� ���� %������ ����������( )���%��� �� ����G� �������������� �������+��%� �%�� ����� �� /���� ������- %�%���-%���- ������� �� /������� ����� 1������ ����2- ����� /�������-�������- ���$�������- %������- ����%��� �� ��%� ����(

������� ���� %� ������ �� �%� ����- ���� /������/��-����� �� ���� ��������- ����� �� ���� �F���- ��%�-%�������� �� �F����(

<���� �� ��������+��/������ �%�� ����� �� �����- ��������G�- ���� /������/��- ��%� �� ��� ��� ����- ���0 ��������(

���������� A� /������ �� ������� �� %��$��� ��%�����- %�%�������� �������� ����������� �� ����%��� �� �����(<��$��� ���������� � ��%�- �� ����� ���%����� �������

Page 277: suport de curs catering

�*!

��%�����- %��$��� ������� �� � ������� ���������� H� ������%������� H�� ������ %������ ���������- ���%��$���-%��$��� ���� $F����� � ����� �� ����� �� %��$��� � ������������������� ��� �F�� /���� �� ��%�������� ��������(

<���������� �� $%� �� $�%��� ���������� %����� � ����������� �� ���$���� H� ���%������ %����� $�%����- ��F�������-������� 1�� ��$����- H� ���� ��������� �� ���%��$���2(����- �����- ��%�� %����� �� ������ �������� �� ���������� ����� ���%�����- �%�� �����%��� �� %� �����G��� H� ���������� ���������� �������

� 9���� ������ %� �� ���%����� �� ����� �� ���%�� %����������� %� /�� %�/�� H��F� ������ %� /�� �F� �� %����-������� �� ����%�� /���� %���� H���+� ���� H� ��� %� �� %������� �����/� ��%��� /��0 �� �����(

� ������ ���%���� H� ��� %����������� ������� %���%����� ����� ���������� �� �����- %�/�� � ������ %����H��F���� � ������ H� ��0� %� /�� %����������(

� �����%����� ����������� %����������� %� /�����F�� %�� �� ������� ���%���� �� %� %��� H� �����$����� $F�/ �� �� �����$ �� ��$���� ��%��������(

� ������- %��������� �� $%� �%�� � %����� ��%������ /���� ��� ������ $�%���- /���� ����%�� �����%�� $%���� H��������� ��/����� �� %�����( <��������� �� $%� %� ���������� � ��0� ����������- H�%�- �� O������������P %�� ��%�����-��� ����%��� ������(

������� ��� ���� �� ��������� ��� ��������� ��H������������ �%�� ���%������� �� ��� �������$ �� ���%������ �� ����%����� �� �������- ������� ���������� ��/�������� �0����� �� ��� � H��������%� � ��$���� /���������G���� 1�� � 3 �F�� � �3 ��- H� /������ �� ����� ��������-�� ����� �� ��������- ������� ��%������� �� ������� ��������� �������� /�����2(

Page 278: suport de curs catering

�*4

������� ����� ���/�%��� H� ��������� ��H������������ �%�� ��� �� ����/���� ������� H�$�������� O������ ����%�����P �� ������� � /���� ���/�%����� ���������- �� �� ������� ������ ��������- ���� ��������� ��%������� H� ��%� %��% /���� ��������� ����������-�����- ������ �� ���� �� %�������( �� %�����- %� �����/����� ���� ��� $���� �� %��$���� �� ������� ��G�����-���� ������ � ��%������ �� ������ ������ �� �������(

�? � + ����������-�����������"�-�'���9��

���%�� ������ ������������ �������' ��������%��$������ �� ������� ��� �����- �������- ���$��%����� �� �����%������� �� H�$����F��( �������� �� ������� %��$��� H� ��%����%������� ������� %� /�� �� ����� ��������� �� H� ����� ����

���/������(�F�� H� ��� M! ������ ������ %��$������ �� ������� �����

�� ���%������ ������ /� ���%��� �� ���� ������ ��� ����%�%� � �% �� ��F�� � ����� H���+� $����� �����$� ����$��%�/����( ����� ��%��� 1�� /�� �� ��� �� ���� �� ������ ������2 ���%������ %����� ������ %��$������ �� ������������ ��%����� ������ �� /�%� H�������� �� ������ ��������� �� ������� ��� %�Q- ������ �� � ��������� ��� �������%� �� ���/��� �������(

A� �G������ �������� %��� %��$��� ������ �� ���������� �������� ������������ �� $���������- ������ ��������� ��� ������(

'�������� ������� ������� ����������- ������� %�����������- ����/� �����- ������- ��/��� ����- ��� � ����%��-������- �%��- ����- %��$�����- ������� �� /����� �� ���-$��������� %� �� ����� � �����- H� ���%- �����%� �� ���%����(

#��� %��������� � %�%����� ���� ��- �� � �����������H� ������ ��������� ����� ��%- %+ �����% �� ������ �

Page 279: suport de curs catering

�!

%��������� ���������� H� �������� ������ �� ��- ��%�� ������%� ����- ������ $�� ���/�� O����% �� �����P( A�%� %+ ���%����- ������+� ������� ����������� ���$� �� ���� H����G�����$���� %�+�� ������ ������ ����� ����������� ���%������� ��- �� �� ���� �������� ���� %�%��� ��/������� �� �������-%+ �����% � ����/���� ������$� %��%����� H� /���� �� �F��� ���$����(

6����� �������� �� ���� /� ��/������ ������� �����������- �� �������� ������ %� ��� %���� �� �� �/��������%� ������� ����� H� ���%���- %�� �� ���� �� %���� H�/���� %� �0����� ������(

������� ����� �%�� �� ��������� H� �������� �����������%� � ����%- ����- ������� �� ��%������ �� �� ������������% �� ���� �� ����%�����- �� ������ �F��� ��� /������������- �� ������� ������ ���� �� H������� �� �� ����������� �� ���� �� ���%��� ��� ����( A� ��%� /��- �%�� %������� ���� ����� ����������� ��%���� �/����� ��������-�F���+�� ��%�������� �� ���%�� �����%��� ��� �� ���(

����������%� /�� H� �������� ���������- ���� ��������%��� %��� �����%� /������� ����� �� %��$���( 8�����- �����%���� � %��$������� �� ������� ��� ����� �� %� ������� �������% ��������� J �� ��F�� J �F� �� ���� ��������������������( �%����- ����� %���� � ��%��� %��$���� %+ �0���%������� ���� �������� ������� ���/�%��� H� ��%� �������-� ������%���� ������ ��%��� /����� 1���%������� ��� �������%��Q2 %� �������� ����������� �� ��G�� /���� �� �/�������� ��� �� �� �� �% H�������( �� ���- �%�� ��F�� %��$��� � ����� ��$���� �% ��������� ���$������ � ���� ��������� �������� ��� �����������- ���F���+%������ �� � ��������� ����������(

��������������������%��� �������� �� ���� ��$���������� %�//+�� ������� �� ������ ���$�� ��� ������ �����

Page 280: suport de curs catering

�!�

13+* ��2- �������� 1*+� ��2 �� %������ 1��+�! ��2(��������� �� %��$��� %��� ���%������� �����( A���+� ����� %���%��$��� ����- ���� %��� �� ���$�- H���+�� �����$� %����� 1�� ������������% H���� ��-, +�,-�32(

����������������������%�� ������� � ��$���� $F�%��� �������- �� ������ ���$��� ����� �� ������� ������� 1�%�� ��F�� ��������- �% � ����� %���������� �� %��$������������ ����� %� $����� ������� ����� %� O����� d������� ������ �%�2 ������ ����������( �� ������������ ���������� H� ������� ������ %� ���%��� ����������������- ���� �����$�� $��G���� �/����� �� ��%� ����� �������� ������� �� %�����%� ������ ������- ���������� ���� ������ ������� ��%���� %� $���� ������%��������� ������ ������ �����(

��������������������������������� H� ��������� �� ������������ %+� %������ /���� ����( �F�� �� �� ����- �� �������� ������ �� %��$��� �� �� �� %��$���� /�����(���������� ��� ������� H� ��������� �� ��������� H� /�������� ������� ���$���� ��� ��� %��$��� � � �%�( ���������������� ��� ��/�����$ ������������ H� ����� ������ ������� $F�%�� ���� �� ����� �� ������ � ���%������� �� %��$���%� �� O��/�� ��%��P- ��� �� ���/��� � $���� %����� ������������ ������ �������(

�������� ������� H� �������� ������ �%�� �� �����$ %�%����� �� ���%��$���- �� � ����/���� ���������� ���+����/����- �� �� ����� ����� �� �������H� �������- �� � ��� $���� �� %��Q+��� 1��%����2 �� ������� �������� �� ������ ����$����� $�������- �� ��� H������� �������� ���%���- � ������ ������ �� %��$���(

A� ����� ������ ������� �������- ����� �%�� �� ��� ����%����� �����- ������F���+%� ������� �� ������� %��������� �� �������� %������ �� ��%� H� %� �� ��%�����(

Page 281: suport de curs catering

�!�

������� �������� �%�� �����$- � ������ ����������%������ �� ������ ������- �� ������ ��� ���� ��������������� �����+� ��� ���� �� $���� �� �����%� ������� 1����� %�% �����- ��F��� ������- ������� $���������- ����/� ����%-����- H������� ���2(

5�������������������������'���� /�%� �����%������-$%��� /��0����� ������ ������ �� ��������� ��F�� �������%������ ��$� �� �������(

<��$������ �/����� �� �������� %���������� %��� ������%���������(

�? � 0 �����������������"�'������

A� ��������� �� ��������� �$������� %� ��%���� � �����$��%���� �� ������� �� �������(

�������� ��� ���� ���%���� �������� %� ������������ �� ���� �������(

�� ������- ��������� ��� ��������� �� $���� %� ������� ��������������������������� %��%/�� ���� ��%������-�� �������� ��� ��� ������ ��/�� �� �������- ��� � /��������- ����- ������� $���������- ����������- �������-������� %� ��0����- ������ �� ������� %������ �����������(

�? � 7 ����������-����������������

���%� ��� �� ������� �%�� ���� ������ �������� ���������� ����������� �������$- ����- H� ������- ��%��� %��� �/�����������( ���� ���� ��%� ������� �/����� ���������� H���+�� %����%��� /���� ��������� H� ��������� ��%���( #�����-������ %��$������� �� ������� /������ H���+� /���� �����%��� ������� ���� %����(

Page 282: suport de curs catering

�!,

���������� ��� %����� %��� ��%���%� H� /����� ��- ��������� �����- �� ���%����� ������� H� %��������( <���/���%��� �� ����� %�%���� �� ������� ���������� ��������� �� ���� %���������� ��������- H������� %� ���������� ������- ����� H� ������ %� ����$����(

������� ����� /������� ������ �%�� ��G�� �� �$� ���������%� H���+�� �������� ��� ���� �F���� ���� %� ����-������ /�%� �������( ���%�� ��������� %��� ����������� �F�� H� %���� �� ���� $�� /� %��$��� �� ����� �� ��G�� /����� �� ������� %� � %��������(

������ �����- �������� �� ������� ���F� %�+��������� ������ �� ������ ������- �� ������ ���������������� �%�� �����%� �� �� ��������( �� %�����-����������� ��������� ����� %� �������� �� ������������ ���%�- %�/�� �$��F���+%� %���+��������(

'���� %����� ���������� �� /���� �� ������� %��$�������� %��$��� ��%��- %���������- �����������- ��� �� �����(

�? � D ����������#������������"�!���9��

�$F�� H� $����� �0�%������ ���� �������� �� �������������$� �����$������ ��������- ����� ��$�� �� ���%�������������� ������ ��� ��� �� � /����� %� �� ��� $� ���G��� �� H�����( #���� ������ ��%�� ��%������� %��� ���$�� %������ ���� ������� ���- �� ����� ����� �� �����%��+����� ����� %� ��������� �� ������(

��������� ��� /� H�������� H� ������� �� ���������/��� � ��%������ ��������� ������� %� %��� %��$��� �����%����� /����� �� ������� %� � �������(

�? � �? ����������#���������������

�� ������- ��������� �� ������� ��� ������� H� ������������� ��G��� ���%��� ��� �F���� %��������- %����� ��

Page 283: suport de curs catering

�!�

��%� %��� ��%������ ������ �/������ �� ��� %�������- ���������%��$��� /���� $���� �� ����������(

�? � �� ����������-�-��������

A� ��%�� ����� %��������� �������$ �� �������- /�����H����%��� �� ��������- /���� ������ %�+�� ������������������ ���� ��������� ��$�� �� ���/��� ���������(

'�������� %� �������%� �� �� ���������� �������������1���� ������� ���� �� � ��%��� �� ��2 %��� ��G�� ���������$���- ��� ������� �� ����������- %�� ��������� ���� �/����� H����%����(

Page 284: suport de curs catering

�!3

)����*+�+�22

)*,������,�+����-�*��+������/���������������������)��+�

����+�,����-��

22(2( )��6�����,�������O�� <� ������#� 6��?���� "�6���6������

������ ��%����� /�%� ��%���% �� ����� /���� '������H� �4�!- H� <� �������- ���/����- �� H� ���� 3 �� ��%+ G��% � �� ��� ���� �� �� %����% /���� ��� ����(

��� � /��� '� �� ���Q '� ����� � ������ �� �����F��

������- %���F�� ��������� �� %�%������F�� ���������� ����������� �����%���� H� ���������- $�� ���� %��$� �� ������������ H� ���� �� %����( "� � /���%�� ��%�� ���� �F�� ������� H���+��$�� %� %��$�%�� /����� ������ H� ��� ���� ���/������(

������- � ��� /���������� � %���� /�%� /������� 9� N��� H� �433 ��� ����� ����������� /������ '�

����� J O�������� � ��$��� �� ������( �%� H�%���� �%��$��� ����- �� ��� �� �������� �����( ����� ���� ��������$� � ����� ��������� �� �F��P(

������ '� �����M% �� %���� �� �� ��� ���� ����%������ ��� ����(

Page 285: suport de curs catering

�!5

�� � � )�����#���� "� !��� ��� ����'������ ��#�����(������"E�

������ 1\�����2- <��$��� 1<��$���2-���������1��������%2 �� ����� 1����2 ���F� ����������� �� ��� ��/���%�/��� /����� '� �����M% �� %��� $����� H� /�������%����� ��� ����(

\<�� J ��%�� ������ H�%���� �����%� �� ������%��������- %��$��� �� �� �F���� ����- H���+� ���%/��������- � ��� �� ��� ���� ��%����(

������ ������� ������ %������ ������������ H� ����-'������M% �������� �� �� �����%� H�%� �� �� %�����%���� O/��� ��� ��� �� ����� %� /��� H�%� � ���/�����(

�� � � ���'��������������(������"E�

A� �45*- '� �����M% ��%����� ������� ��%����� H�/� <������ #����- H� ���( �� �����- ������ %+�0���% H� ���� ���� �� �� �� �%�� �� ���� � ��������0���%�$ �������(

A� �4!! '������M% �������� �� H� /�%��� O��� �� "%�P���� ��%������� �������� ��%������ H� #���� ��8���%�$�(

��� �44� ��������� ���$������ H� "���� ������� %�/�� ���� ������ �� � ����(

9���� �������� %� %� �0�����- %�/�� �� � %/F������ ������445 %� G��%�%� � �,(�,� ��%������ ��� /�������� H���%�� � 4 ����(

A��� ��� �4!3 '������M% /�%� ����� H� ������������%���� ��6 V���% �� �%�� ������� � �� �� ���������� �� ��%/���� �����%� �������� ��� ����(

9���� '������M% /���������� H� ���� �����8�����- ���� <�����- V���- ����- ����%- ���� �� H�

Page 286: suport de curs catering

�!*

������ ������������ $%� �� ���- ����������- ����- ����������- %���� �� ������- �%���- ���� �� /���� ���- �������������- ������� �� ���% �� ����(

�& � � 1��������"��������

������� %������� ��������� �� ��/����� ��������� %�������� � ������ �� �������� /������� ����(

<������ ���������� %���� �� �����%� �� �� �� ���������� %��� �������� � ���� �� ���� ������� ��%����� /���%� /������ ������(

�����������%�� ���������� ��� �� �������� � ��������'������M%( ���%� �%�� �$������� H� ��� ���%���� �%������� �� ������� �����%����( 9�%�������� �/��������%� � I ���%���� �� �� ������ H� ����� ������ ������- �������� �� /��������� �%�� ��������� ���� �� H� �������� %��������(

�%������ �������� H����� �� ��������� ������� ������F�� � /����� �����% /���� H� ����(

<��� %������� %������ �� ����������� �������� ��������� �����%�$ ������������ �� ���������- ������ �� ��%����-�������� �� �0����� �����%����(

��������� H��������� �����% %����� � ������ %��������������� �����%����( ��������� /���%��� �� ����� '������M%������ %���� ������ �����%���� %��� ������%���� �� �������%��������� ������� �� ���/�� �� ��%���� %��� �� �0���������F� �������� %������� �� ���������( �����%�� �� ������� ��������� �� �%�� H������ ���� ����� �F�� �����%�� �%��H������� �� ������ %� /�� ���%��� �� ����� ������( @����������% ���� /� ��%��� ��� ��� � ������ ������� �� ����-��� �� ������� ��������( �%�/��- %�%����� �� ������� ������H������� �����% � ���������� �� � ����� ����� �F�� ������%�� /���� ��� �F� ����������(

Page 287: suport de curs catering

�!!

'����� '������M% �%�� ��$��%�/��� H� ��� ���������� � ��� ���� �� %��$����� ��� ��%���� ��%����� ���������������� �� ����� H� ��� �%�� ��%���% ��%�������(

'����� �� �%�� ����� ������- �� H� ������ ���� ����������� �����%� �� ��%�����$�� ��������� �������(

�����%�� ���/��� ���F�� H�%� 8E '��- %�������'������M% H����F�� �� ��� �45!(

@����� ��%������� ���� ��%����� '������M%H�%���� �������� ��������� �� /���� ����� �� ���%��������� �� ��%���� �� ����������( ������� �������� �%�� �� H����� �������� �� ����/����- ���%������� �� ��%���� H������ ���� ��� ��� $�� /� �������(

#� ��� ��%����� '������M% H� "���� ������������� H� ����� ���� � ��� ������ �� �����(

'������M% �%�� ������%��� ������ ���������� �� �/�����%��������� %��$������ �� �����%��� ����%�� �� ������������� �����( ������� H�%� ���� ��� ����������� ������ %���� ������ ������� �����%���� ��� H��� �� �H�������� ����������(

A� ���� ���� ���� 55I ��� ��%�������� '������M%%��� ������ �� ����� /�������� ������������- ��I �����%������ %��� ������ �� ������� ����� �� ����������'������M%- �� �,I %��� ������ ���� %������ %�� �������(

A� ������- �������� �/��� ������� ��� ���%������/�����( @����� ���������� � ���� ��������� %�%�������'������M% ������� ������%���� ���%���� �� ��� ����� H�� /�� �� /���� ��� ���%����( ��������� ��$�%����������� ����� �� �%�� ����� �� '������M%( @��������� �%���� ������ �� H������������� ����������� ��� $ $� H����5 �� � ��G�� H� ��%������� %��(

A��������������� ������� %� ��� ������������ �� ��������������%�� ������ ������� � /���� �� �� ���/�� �0��������-

Page 288: suport de curs catering

�!4

��� ����%��� �� ����� ��� ��$�%����� %����/����$�( @�����H�� %��� ��%���%������� �F� ������ ���/����� �F� �� ��������%���� ��F�� ������� �������( "� ��� ����/��� �� �����$��G� �� ���� %�%��� ������ �� $���/���� ������������/�%�����- ���%������ �� ��%�������- %������� ���� �������%�������� ��������- %������� �� ���������� � ��$�� ������(

���� ��� � ��������� �� �����%���� ���- '������M%�%�� H� /�� �� %�%��� ������� ��� ��������� ������� ���� ����� /�������� ����$�����- H�������������� '������M%(

22($(����������??��4��

A����F�� �� ��� �43!- �F�� /�%� ��%���%� ������������- �� �F�� ���- H� H����� ���� ���� K�� �� ��%��� ( �� ��%������ H� * �� ���� �� �� ������(

A� �434 ���� K�� �%�� ��%���%� ���� ������ /������H� ����Q- N�%%(

���� K�� ��$��� ������� ��� H� ���� � $F����� �� ������� ��%������ H� �4*�- ���� ���- H� �4**- ���%� �� ����������� K�� �� ���� , �� ��%������ �� �����(

A����F�� �� �4** �� ���� �� �� ������� �� %���������� ���� H������ ������� ������ ���� K��(

A� ����� �443- ���� K�� ��������� <��//�� ���%� ����-���� ���$��� H� ������� /�������� �� ���� ���F�� �� ����3 ��- �F�� ���� K�� �������% �� ����(

�� 5 ��������� �44*- ������ E���� 9�%�����% 8��( /�%� /���� � ������� � ���%/������� ���%� ��(���( �� �������� ��%������� ���� K��- N(@(�( �� ��� ���(

�� �� ��� �������� O���� K��P ��� ���� �%�� H� ���%����� �� ���� ��� '�%��$ �� K��� N���- �� ������ ����- �����- ��%���� ����� �� ���(

���� K�� �� ��� *5 �� ��%������ �� ������ %� %���%����� �� ���� �� , �� ������� ���� K�� H� !5 �� ����

Page 289: suport de curs catering

�4

%������( 9�%�������� ���� K�� � /�%� ����� � /����� =�������� �� ����������>��� � ��� H� ������� �� ��(

A� �44,- � ��������+9��F�� %� ��%����� ������9�%����� ���� K��( ���� �44! � ���� %� %� �� ��%�����H��� � %�/�� �� ��%������ H� 9��F��(

���$����� /����� � ��$�� ������ %� �������� ��������������� ����������� �� /������ ��������(

<��$� 9��������- ������������ ���� K�� %���� ��%�����$�%������� �� ��� �� /� %�������� O��� H������� %� ����� �F��� ����� ������������ ������ ��� �� ��$�%��%� H� ��%����������%��� �� �� ��� H� G���� H� /���� �� ���%������ �� ����

�� ��� ����� ����� ��(P����� ����������� �� /������ �%�� ��% �� ����� ��� ���

������� %�+�� ��%����� �� ��%����� ��- H� /������ ����%����������� ���- ��%�� ��� /�� /������- ������ ��������-��������� �� ����- ��������� �� �����%���� �� ����������� ���%������(

��������� �� /������ �%�� �� ��� �� /������� O��� ��� ��������P �� �%�� �����������- �� /������� /��������� /���� ��������- �� �0����� ��� /���� ���� ���� K��(���� ����� $���� H� ��%� �� ��%��� ���������� ����/���������� ���������� ���(

�������� ������ ����/�������� �� ����� ���� K���2 �������� /����������� %�� ��� ���� K��R�2 %�%����� ��������� �� /������� ������� ��� ����

���� K��( �%�%���� %� ����� H� ���� ����� H� �������������� ��%�������� �� %�� /���� %����/��� �� ��� �����%��/����������� ��%���������(

��������� ����/�������� ���%�� H��2 ������������ �����%���� �� %��$������� ������� ��

� /��� O���P J ���� K��- �� ��%������ %������ ����������� ����������( A� ��%� %��%- �� %� ������ %� %�

Page 290: suport de curs catering

�4�

���$�������� �� ���/��� �� � ������- %� ������� ��$����%����� � �������� �����%���� �� %��$������� �� %� ��$�%��%����G������ ������� �� ������� ������ ���� H� ������/����� ��%���(

�2 ������� �� ������ ��� �+ /�%� H���������- ��%������������� ���������� �0� �� /������ ��� %� ������ ���� �0�� ������ H� ������ �������� ��%�����$ �� �� � ����$����$������- ������� H� ����� �� ��/� �� /����(

������$�� �� ���$���� ������ H����� ���� ���� K���%�� �������� �� �����%� �� ���%���� �� ������������ ��������� �� ������������ ���������� �� %��$������� %��(

22(7(��������N>)

A� �4,4- H� ������ %���� N�����Q�- H� ��%������� %��-��������� K���� �( <����% ���/��������� �� ��%���

%����� ��� �� ������� �� ����������- ���/���F�� ������������ ��� �� ������� %����F���+�� ��������(

�43� �%�� ��� H� ��� ����� K���- ��� <�� =Q� ����-#��- ��$��� ���� H������������ /�������� N�����Q� @����

����Q��(��������� <����% $���� ������ ��%������� ���

N�����Q� H� �435 �� ����� � ���� ������ ������ ������� H������������ /��������( <������ ���� % /������������������ H� ���(

���� �45� ������� $F���� N@� ������ � �������e ���� ���� �� ��$�%������- ������� ��� V��� (̂ ��6� V�( ��V�Q '%%��(

A� �454 N@� �%�� H�%���%� H� ��%� �/����� ���������� ���% ��� )�6 ^��Q( ��������� <����% ������� �������� ��M ������- �� H� �4*� K������� 8��( ������� N@�(

��������� <����% ���� H� �4! �� �%�� H������ H���������� =���%$����M% �$� K���(

Page 291: suport de curs catering

�4�

9(V( 9������% 8���%����% <(�( ��$��� ��������� N@� H��4!�( "%�� ����������� �� 9V9 1H� ������� 9V9 )��%��

<(�2(A� �4!5 ���%��� <(�( ������������ N@� ����������

�� !� ������� e �� �� ��� ��� ��%������� ��������������� O��������� <����%P H� =���%$����- N�����Q�(

A� �4!* N@� ��%���� ������ ��%����� �� %��$��� �����H� %��� ]�%���� ��� ����(

#� ��� ���� �%�� �������% H� �44� ������ %���� H��$������ $������ �� ���- H�������� ON�����Q� @����

����Q��P �� ON@�P(A� �44, N@� ���� ����� �����G�� � ��������� ���

<����� #���� �� ��%����(A� �44� N@� ��%����� �/���� ��%������� N@� ��

������� 4 ��� ����- H� <�����- ���� �� ����� ���$�%����� �� � ������� e H� ��������� ���� �� ������� ��%������ ��� �! ���� ��� ����(

A� �445 N@� ������ ���� ������ ���� �� ����%���������� ��� ����- ������� �� ���(

���%��� <(�( ������ ��%�������� ������� �������������� N@�- ������ �� ���� K�� ������ /���9�%�������� ������ E���� <(�( �� * ���������- H� �44*-������ ��$��� ������(

A� �44! N@� ��������� ���� ����- �� ����%��������� ����� N@�R ��������� ������ ���������� �� �������� �� $���- ��� �����( 9���������� ���� �������� ����������( 9�%�������� N@� %��� ��� H� !� �� ���� ��� ����(

9�%�������� ������ E���� ������������ H� �� � �-��%�������� =��� V��� <��$��M% �� �Y] �88 ������� @���

�� �� %������ ������ H� �̂�f ���%( A� %���������- N@�

���� ��+ ��%���% ��� ��+� * +�� ��%����� �� ��%�����

Page 292: suport de curs catering

�4,

������ %�� ���$�+����( �� � ���%� � �- N@� %����������� ��+ 3 + ��$��%��f

A� 9��F�� ����� N@� �������� ������%� ������������� ����

N@� =")8�B J ��%���% ������ �44*N@� '�== J ��%���% ����� � �N@� #)89"� J ��%���% ������ � �N@� 9K8�""� J ��%���% %��������� � ,N@� �9� J ��%���% ��������� � ,N@� �=")�8)� J /������� � ,N@� �'8< '�== ��%���% �� � �(�����%��� N@� %��� �����%� �������� �F� ���� ��������

�F� �� ���� ��������� ���������(������ �� 9�%������ ������ E���� <(�( ������ ��

���� �� �4(3 ��%������ N@�- ���� K�� �� ��� ��� H������ � ����(

Page 293: suport de curs catering

�4�

!�!+�*.��>��

�( ��- �- �����$� �� ����������� ������ ����%��� ��������- "������������- ��������- � (

�( ��6�- =(- J ������ ��/�����( ���/������ �� ���%�����$ ��������������- "����� �������- ��������- �44*(

,( ���Q6��� K(8(- N�/��� 9(V(- ������� ���/�%%���� ���������������( '������ ���%%- =���� � (

�( ���- �(- ��/����- 9(- '��/����� �������� H� �������������������- "����� "��������- ��������- � �(

3( E����- 8(- ��������� ������� ������- "����� �������� �����������- ��������- �4*�(

5( �������- '(- "������ %��$�������( ������ �� ������� ���������-"����� #���%- ��������- � (

*( =���- )(- K������( "������� �� ��������- ����� 88+- "�������� ��Q- ��������- �444(

!( '���% '- �((- 8����������� �� �������- ����%��+]�%���- =����-�445(

4( '0�� '(- ��������� H� �������� �������- "����� �<"-��������- �4!�(

� ( '���%��- <(- �((- ���� �� ������- $��( 88- "����� '������-��������- �4!3

��( '�����- 9(- "������ ����%�����- "����� #���%- ��������- � (��( '����- 8(- ��- <(- �������� ����� H� ��������- "����� '������-

��������- �4!4(�,( '�����- �(- ������������� ���%���������- "����� �����/�-

��$- � �(��( )�����%��- 9(- J ��������� ��%���������- "����� 8����9��%-

��������- �44�(�3( ����%�� �(�(- ����������- "����� �<"- ��������- � �(

Page 294: suport de curs catering

�43

�5( ����%��- )( �((- ���� ����������� %����+$������� � �����%������ ������� �����- "����� ����%� ��������- �443(

�*( ��%����- �(- �������( ��$��%�/���� �����%���� ��������- "�������8�- ��������- �4!5(

�!( ��������- 9(- ���� ������������- "����� �<"- ��������- � �(�4( 9����- �- K���� J ����� ��%������� �������� ������� �� �������-

"����� ��������- E���- �444*(� ( <��Q- ( �((- "������ ����%����� "����� "0����- ��������- � �(��( <��������%��- E(- ������ ������������ �� ����%�- "����� ���-

��������- �44!(��( <���%��- �(- ����������+�������- "�( %�� �����- ��������- �44!(�,( <���%��- �(- ���������� �������- "����� <��$�- ��������- �44�(��( ggg J K����- '���� �� ������� ��%%� ������� ��� � ��%��������-

"����� T��%%� ���/�%%����- 9��- �44!(�3( ggg J ������ 4*3.�44! �� 4*5.�44! ���$��� )������ �� ������

������ ���������- ��%����- ��������� �� ���%������ ����������-������� H� ��������� /���� �5!.�444(

�5( ggg J ������ '���%������ ����%����� ��( 3� ��� �! ����� � � ������������ )������� ������������ ���$��� ��%�/���� %������������� ������� ����%����(

�*( ggg J ��������� H� �����- "����� T��%%� ���/�%%����- 9��-�44!(

�!( ggg =� �������� �� � L����� ��% �M����%���� ��������� �)#�"�.E���- E���$- �44�(