Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin Universidad Nacional del

Callao Escuela Profesional de Ingeniera Qumica Facultad de

Ingeniera Qumica

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

90 G

SUPERFICIES VIVAS

PROFESORA:

Ing. HERRERA SNCHEZ SONIA.

INTEGRANTES:

Albinco Quispe Jose Alexander 1026120516

Daz Guevara Lzbeth 092883B

Revoredo Cornejo Javier 1126120247

Tanohuye Tanohuye Takeshi Pablo 1001616

Vega Vega Elizabeth 092899F

2015-A

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INTRODUCCIN

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene

de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez

es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del

hogar. La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde

se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y

15 % de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminacin, cifra que

podra dispararse de manera imprevisible en un mercado de produccin a escala

macro como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a

estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basa en la

comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos

habituales de limpieza. Una correcta higiene de los alimentos est determinada por

una multitud de factores: condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas

de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de

conservacin, estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre todos

ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos.

Entre los agentes etiolgicos productores de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA) predominan los biolgicos; entre los cuales se destaca el gnero

Salmonella. En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de

particular. Asimismo, la intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms

frecuentes, con especial preponderancia en la regin latinoamericana, y su

presentacin ocurre por las entero toxinas producidas por numerosas cepas de

Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los estafilococos abundan en

el medio y el origen de la contaminacin por lo regular est relacionada con heridas

de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan

aun estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997)

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I. OBJETIVOS:

Determinar en qu condiciones de calidad sanitaria se est realizando las

operaciones de campo en el laboratorio de microbiologa.

Conocer como estudiantes los mecanismos para asegurarla calidad sanitaria

de los equipos, implementos y personal que participa en el proceso y

expendio de alimentos y bebidas destinadas al consumo humano.

II. MARCO TERICO

o STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Esta bacteria se la haya comnmente en la piel, la nariz y la garganta. Si contamina

los alimentos, se multiplica rpidamente a temperatura ambiente y produce una

toxina que causa enfermedades dentro de las 1-6 horas. Una coccin adecuada

mata las bacterias pero no elimina la toxina. El Staphylococcus puede estar presente

en los alimentos caseros y que no requieren de coccin adicional, como la carne o

las ensaladas de papas, pasteles de crema y rellenos de sndwiches.

El gnero Staphylococcus est formado por cocos Gram positivos, con un dimetro

de 0.5 a 1.5 m, agrupados como clulas nicas, en pares, ttradas, cadenas cortas

o formando racimos de uvas. Ogston introdujo el nombre de Staphylococcus, del

griego staphyle que significa racimo de uvas, para describir a los cocos responsables

de inflamacin y supuracin. Son bacterias no mviles, no esporuladas, no poseen

cpsula, aunque existen algunas cepas que desarrollan una cpsula de limo, son

anaerobias facultativas. La mayora de los estafilococos producen catalasa (enzima

capaz de desdoblar el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno libre); caracterstica

que se utiliza para diferenciar el gnero Staphylococcus de los gneros

Streptococcus y Enterococcus que son catalasa negativos.

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Los staphylococcus crecen rpidamente en casi todos los medios bacteriolgicos

bajo condiciones aerobias o microaeroflicas. Las muestras clnicas principalmente

se cultivan en medios de agar enriquecidos con sangre de carnero.

AGAR: MANITOL SALADO

Es un medio selectivo preparado segn recomendaciones de Chapman para

aislamiento de estafilococos patgenos. La mayora de bacterias estn inhibidas por

la alta concentracin de cloruro sdico. La Mezcla de peptonas y el Extracto de carne

aportan nitrgeno, vitaminas, minerales y aminocidos esenciales para el

crecimiento, el Manitol es el carbohidrato fermentable fuente de carbono y energa

y el Rojo fenol es el indicador de pH. El Agar bacteriolgico es el agente solidificante.

La fermentacin de manitol, indicada por el cambio del indicador de rojo fenol, facilita

la diferenciacin de la especie de estafilococos. Los estafilococos positivos a la

coagulasa (por ejemplo, Staphylococcus aureus) producen colonias de color

amarillo y un medio circundante de color amarillo, mientras que los estafilococos

negativos a la coagulasa producen colonias de color rojo y no producen cambio de

color en el indicador de rojo fenol.

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LIMITACIONES:

Algunas cepas de enterococos pueden crecer en el medio de cultivo y fermentar el

manitol, por eso se debe realizar la prueba de la catalasa y la observacin

microscpica del extendido coloreado por la tcnica de Gram para diferenciar estos

gneros bacterianos. Algunas pocas cepas de Staphylococcus aureus pueden

fermentar lentamente el manitol. En este caso, incubar las placas 48 horas. Para

realizar la prueba de la coagulasa se recomienda partir de un inculo en un medio

que no contenga exceso de sal para evitar interferencias que pudieran existir.

o SUPERFICIES VIVAS

Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estn

en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico

posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.

o PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA

MTODO DEL ENJUAGUE

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo

de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

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III. MATERIALES

1. Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL

de solucin diluyente estril.

2. Bolsas de polietileno de primer uso.

3. Pinzas estriles.

4. Guantes descartables de primer uso.

5. Protector de cabello.

6. Mascarillas descartables.

7. Solucin salina 0.08%.

8. Agar: Manitol salado

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Primero colocamos el Agar MANITOL SALADO en un vaso precipitado de

250ml que para someterlo a calor por medio de un mechero y as fusionar al

agar.

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2. Luego preparamos la solucin salina al 0,08%

8 g de sal en 1L agua destilada

3. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso.

4. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.

5. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente

alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreado

deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa,

durante un (01) minuto aproximadamente.

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6. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se deja en la bolsa

con la proteccin adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser

estril.

7. Se debe verter 1ml de la solucin anterior en la placa petri y se coloca el

medio en la placa tambin.

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8. Colocamos a la incubadora a 37o C por un tiempo de 2 o 3 das.

9. Despus sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos colonias.

En nuestro caso solo encontramos 23 colonias.

23 102/

Contaj

e

Factor de

disolucin

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INFORME DE ENSAYO

o Anlisis : Superficies Vivas

o Lugar : Laboratorio de microbiologa (FIQ - UNAC)

o Fecha de Muestreo : 02/06/2015

o Fecha de Ejecucin : 05/06/2015

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO

RESULTADO

LMP

STAPHYLOCOCCUS

AUREUS

23 UFC/mano

< 100UFC/manos

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V. CONCLUSIONES

Se obtuvo 23 UFC/mano esto indica que hay ausencia de staphylococcus

aureus en la mano, ya que segn la RM 461-2007 el limite permisible es