Sumario - Guia de restaurantes, vinos, whiskies, … · Es una iniciativa que nace a través de las...

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

12 VeremaCata Oporto 1863

28 vinos de Portugal12 vinos baratos

Foto

: Log

o Vere

ma

India, su Gastronomía

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 16 Guia de Restaurantes 19 Chaine des Rotisseurs 20 Restaurante para Celíacos 23 Cofradia Reino de Monastrell 24 Verema 26 Cata Oporto 1863 32 enologia

36 Cuaderno de Cata 38 El Alambique40 Catando Con...43 Mediterraneo46 El Vino49 ASPA54 Menudo Corte56 España a pan y cuchillo

58 Ars vivendi59 Que te la den...con Queso61 Hablando de Turismo62 Marketing Turístico64 Arte 66 Arte y Vino

70 El Barman

34 Enocatas

72 Whiskies73 Recomendados

68 Sin Reino: Virus

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013 3

Un año más y van 12, Verema ha organizado su XII Encuentro Verema, con 1.650 asistentes, su Espai Verema con numerosos stands donde catar referencias interesantes, catas dirigidas, premios… calidad y movimiento en suma.

También 12 años cumplen las Jornadas Gastronómicas que un estupendo restaurante ali-cantino (de Aspe), organiza, alcanzando un nivel muy alto, de los mejores de España, con numerosos cocineros invitados, es frecuente ver a Martín Berasategui, Gorrotxategi, Sergio Bastar, Sergio Sierra, Rodrigo de la Calle… Movimiento y calidad del Restaurante Alfonso Mira.

Más humildes, pero intentando aportar frescura y calidad, hemos comenzado la tercera tem-porada con elSumiller.com TV en Información TV. En prime time, 150.000 espectadores, 1 millón de cobertura… Bodegas y enotecas como Gramona, Mendoza, Heretat de Cesilia, Bocopa, Hispano + Suizas, Murviedro, Bodega Selección, Capricho di Vino, restaurantes como Maestral, Aldebarán, Chaflán, Tres52, Las nanas de la cebolla, Casa Pepe, Brel, Club de Tenis, Alfonso Mira… Aspa y otros muchos irán compartiendo sus inquietudes y logros con voso-tros.

No contemos con las instituciones, bastante tienen con ellas mismas. Leed a Tomás Ma-zón. Y leed también al “nuevo fichaje” de elSumiller.com. Dr. Ingeniero Agrónomo, enólogo, profesor, miembro de prestigiosas entidades internacionales, ex director general de calidad agroalimentaria de la Consejería de Agricultura de la C.V… Bienvenido José Vicente (Pepe) Guillem.

Unos cierran… pero otros son emprendedores, positivos, invierten en formación, publici-dad… generan energía. Y este es el futuro, no lo olvidemos. Siguen caminando. Haciendo gerundio…

Nacho Coterón

Caminando que es gerundio

Del Director

En memoriaA mediados de febrero fallecía en Valencia D. Pascual de Calatayud y Alzaga. Siempre sensible con la gastronomía, el arte y el mun-do del vino, entre otras múltiples facetas, Pascual marcha con la elegancia del caballero que siempre fué, con discreción, dejando a quienes le rodeaban un gran legado de costumbres y conocimientos que seguro sabremos aplicar. ¡Hasta siempre! Un abrazo amigo.

Staff Dirección

Nacho CoterónSubdirecciónEnrique García AlbeldaCocteleríaJoaquín GrauClub Catas CAMAlberto BermejoCatasJosé Diego OrtegaJuan GallegoEspaña a Pan y CuchilloAgustí SalasCofradía Reino MonastrellVita DomínguezRestaurantes / Gastro / CatasEnrique G. AlbeldaNacho CoterónEnocatasMiguel Ángel MartínEnologíaRicardo VelascoReino...FungiRuth FraileLa receta de...Jorge ZuritaCatando Con..Mar GalvánChaine des RotisseursCarlos Guardado

El vinoJosé Vicente GuillemMarketing TuristicoArtePaco PazRestaurantes para celíacosJosé Tomás LozanoTurismoTomás MazónWhiskiesJavier LópezArte y VinoMónica EspigaresJamonesDavid BlancoArs vivendiPaloma SedeñoComer JovenAndrea CoterónDiseño y MaquetaciónJuanma Santos

CONTACTO

[email protected]

629 668 196

www.elsumiller.comDefendemos la libertad de pen-samiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos pu-blicados, pues son responsabilidad de los firmantes.


Noticias

Bacchus 2013La gran cita española con el mundo del vino, el Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2013, ya está en marcha. Será el próximo 6 de Marzo cuando finalice el periodo para la inscripción de todas aquellas bodegas interesadas en participar en el mayor encuentro vinícola de cuantos tendrán lugar en España en el año 2013.

Arranca de esta forma la undécima edición de Bacchus, único certamen de cuantos tienen lugar en nuestro país con el respaldo de los dos organismos más relevantes del universo vinícola, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos (VINOFED). Dos imprescindibles sellos de calidad a los que un año más se une el aval otorgado recientemente ya a nivel nacional por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España (MAGRAMA), incluyendo a Bacchus 2013 en su calendario anual de concursos oficialmente reconocidos.

Organizado como en años anteriores por la Unión Española de Catadores (UEC), será del 15 al 19 de Marzo próximos cuando Madrid se convierta de nuevo en capital mundial del vino. Un escenario de gala para recibir a primeras espadas de la crítica vinícola nacional e internacional entre los que no faltarán Masters of Wine como los británicos John Salvi, Sarah- Jane Evans y Susan Hulme o el español Pedro Ballesteros, y a los que se unirán entre otros prescriptores del prestigio del portugués João Afonso (Revista de Vinhos) o el colombiano Juan Carlos Rincón (Decanter) e importadores como la eslovaca Edita Durcova o el holandés Ibert Van der Waal. Todo un plantel de lujo que ejercerá de jurado independiente ante los más de un millar de vinos que Bacchus 2013 tiene previsto participen, cifras que no hacen sino constatar su importancia como plataforma promocional y comercial tanto a nivel nacional como internacional.

Más información y consultas en [email protected], llamando al teléfono +34 914 293 477 o en el website de Bacchus 2013, www.uec.es/bacchus.

Miguel Ángel Martín. Enocatas


Noticias

Vinoro 2012VINORO 2012 el salón dedicado a los vinos que han obtenido Oro y Gran Oro en los concursos de 2012, con una segunda edición que superará a la primera en cantidad, calidad y generosidad. En este evento se pudieron catar más de 70 referencias y que contó con 1.400 participantes en la primera edición.

Además, este año, podrán comprarse las referencias expuestas a precio especiales y el 20% del dinero recaudado, tanto por la venta de los mismos como de la entrada, será para la ONG Mensajeros de la Paz.

En VINORO 2012 vuelve a haber arte, concretamente, el de la artista Inma Amo, que presenta en esta ocasión lienzos decoradas con motivos enológicos y por supuesto, el mismo % del dinero de las ventas será también para la ONG.

Organización: ALAMESA,

Fecha: 20 de marzo de 12:00 a 21:00 horas

Dónde: Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5. Madrid).

PVP: El precio de la entrada, con compra anticipada en www.salonvinoro.com es de 10 € y a partir del 10 de marzo, será de 20 €, e

Más: incluye degustación de todos los vinos. Sin duda, una ocasión única para pasar el día entre las mejores referencias de España siendo solidarios.

Contacto: www.salonvinoro.com Tel. 91 293 89 30


Se trata de un proyecto sin ánimo de lucro abierto a todos los ciudadanos, empresas, entidades, asociaciones e instituciones de la Comunidad Valenciana, cuyo fin es la defensa y promoción de la paella, junto a sus valores culturales, gastronómicos y de producto.

Es una iniciativa que nace a través de las redes sociales para proteger la paella valenciana como tesoro gastronómico, que es de todos los ciudadanos y de nadie.

Proyecto y objetivos1.- Necesidad de explicar qué es la paella

2.- Mejorar la imagen de la paella en Valencia

3.- Promocionar la paella y los arroces de calidad en el mundo

¿Qué hay que hacer para formar parte del proyecto?El proyecto consta de dos fases. Se desarrolla exclusivamente ON LINE y consiste en

1.- Aceptar el decálogo de buenas prácticas y compromiso. E integrar el logo oficial en blogs, webs o perfiles de facebook.

2.- Promocionar los establecimientos que son respetuosos con la paella. Para ello se ha puesto en marcha un protocolo cuyo eje es la “Wikipaella” una base de datos para albergar toda la documentación

Paco Alonso

Tel. 656 907 652

[email protected] http://wikipaella.com

Noticias

2013 Año Internacional de la Paella

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

http://palacetelaseda.com

http://palacetelaseda.com


Noticias

Organizada por AIP / FIL y Alimentaria Exhibitions, Alimentaria & Horexpo será el principal evento alimentario en Portugal y en la Península Ibérica durante este año 2013, consolidándose como la mayor plataforma de negocios y contactos profesionales para la industria alimentaria, la distribución y la hostelería.

El propósito de los organizadores para el 2013 es llegar a las mil empresas participantes y aumentar el número de compradores extranjeros hasta 2.000, procedentes de un centenar de mercados. Reúne empresas de más de 30 países y convoca cerca de 30.000 visitantes profesionales.

Alimentaria & Horexpo 2013 mantendrá el modelo de 3 salones diferenciados

• Alimentaria Lisboa. Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas

• Horexpo. Salón Internacional de la hostelería y la restauración

• Tecnoalimentaria. Salón Internacional de tecnologías, maquinaria y equipamiento para la industria y la distribución de alimentos.

Otros items

Más internacionalización

Espaço Club Portugal Exportador

Programa Hosted Buyers

Impulso exterior

Portugal Regiones

Alimentaria & Horexpo 2013


Noticias

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013 10

CINVE’2013Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos

Noticias

Las sesiones de cata del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (CINVE’2013) y la Cata Internacional de Aceites de Oliva se celebrarán en la Cúpula del Milenio de Valladolid.

La nueva ubicación que acogerá las sesiones de cata también es otra gran novedad: La Cúpula del Milenio de Valladolid, magnífico edificio recientemente galardonado en la IV edición de los Premios de Construcción Sostenible de Castilla y León, fue trasladado desde la Expo Zaragoza 2008, donde conformó el Pabellón SED. Reubicada en Valladolid, se abrió al público en mayo de 2011.

Los aceites tendrán un lugar muy destacado en esta edición, mediante la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen. La participación de empresas aceiteras ha ido en aumento en las últimas ediciones y, se espera un fuerte incremento en la presentación de muestras de este producto, tanto nacionales como internacionales.

La concesión de premios del concurso CINVE se rige por la normativa de la OIV. Se concederán diplomas de Medalla de Oro a los vinos que alcancen de 90 a 100 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 80 a 89 puntos. El número total de premios será inferior al 30 por ciento del número de muestras presentadas.

Por otro lado, se otorgará el Gran Premio CINVE 2013 y menciones de Gran Oro, bien por medio de la realización de una segunda cata, entre los vinos que hayan conseguido la Medalla de Oro, o bien por decisión unánime del jurado de cata.

.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

http://elsvents.es


Noticias

El equipo, dirigido por Jean Luc Figueras y formado por los chefs Alain Guiard y Óscar Escanciano, gana la 3ª edición del International Catering Cup España.

España se impone a Francia y Luxemburgo en un concurso donde se enfrentaron 11 países.

Bajo la dirección de Jean Luc Figueras, los chefs Alain Guiard y Óscar Escanciano, del equipo Babette Catering, son los ganadores de la tercera edición del Campeonato Mundial de Catering, el International Catering Cup.

Este concurso se celebró en Lyon en el marco de Sirha, uno de los mayores eventos de restauración del mundo que acoge concursos gastronómicos de gran prestigio como el Bocuse d’Or.

Campeones del mundo de cateringJean Luc Figueras y el equipo Babette Catering

Los cocineros españoles superaron al equipo francés, liderado por Gilles Grastreau, que se colocó en segundo puesto, y al de Luxemburgo, dirigido por Jean-Michel Bardet, que se llevó el bronce.

http://www.bocopa.com/


Noticias

Muy simple, su propia naturaleza. En nuestro pensamiento está el deseo de aumentar la capacidad de interacción con nuestros amigos, clientes y seguidores. El blog es cercanía, inmediatez, información actualizada al minuto.

Es una necesidad vital para nuestra bodega, que ha demostrado en los últimos años una trayectoria ascendente siendo foco generador de noticias, pero nos faltaba un peldaño en el cuerpo a cuerpo, una herramienta más para movernos con más agilidad en las redes sociales. Queremos contar muchas cosas pero también deseamos escuchar todas las voces de los amantes del buen vino, estamos ansiosos por sentir el cosquilleo de vuestras preguntas, seguramente finas e incisivas como nuestras burbujas.

Somos muy afortunados porque contamos con el favor de la crítica y el público pero queremos más, queremos seguir avanzado y para eso hay que hablar, dialogar, intercambiar experiencias.

Tenéis el compromiso formal del equipo que seguiremos provocando emociones y placer con nuestros vinos y cavas.

Por ello nace Hispano + Suizas Blog es

www.bodegahispanosuizas.com

¿Qué diferencia el Blog de la Página WEB?

http://www.bodegashispanosuizas.com/


Noticias

Comenzamos la 3ª temporada en Información TV y el programa de gastronomía elSumiller.com. 1 millón de habitantes de cobertura, emisiones en prime time, 150.000 espectadores… Gracias de nuevo por vernos. Tenéis colgados los últimos 8 programas en www.informaciontv.es

Los últimos programas, podéis verlos pinchando en los enlaces:

1. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-11-de-febrero-de-2013

- Desde la ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, consejos para decantar y servir un vino, elaborar un cóctel… Entrevista a David Blanco, sumiller internacional ASPA.

- Con la Mejor Enoteca de España 2003, Bodega Selección, cataremos y veremos novedades del mundo del vino. Entrevista a Esteban de la Rosa, sumiller internacional.

2. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-18-de-febrero-de-2013

- La Vinoteca Capricho di Vino nos ofrece delicatessem, embutidos, conservas, vinos, cervezas artesanas… La opción de tapear y comer en su barra. Un capricho.

- Restaurante Brel. Fusión de cocina tradicional italiana, pastas, pizzas con la vanguardia. Desde la Escuela de Hostelería de Sant Pol su chef Gregory Rome nos pone al día de tendencias.

elSumiller.com TV

Nacho Coterón y David Blanco

http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-11-de-febrero-de-2013





BODEGAS ENRIQUE MENDOZAMendoza Vino Escapada - Wine Experience

DESCUBRE EL MUNDO DEL VINO EN SEMANA SANTA 2.013 y

CATA UN VINO ÚNICO EN BODEGAS MENDOZAEnrique Mendoza organiza las jornadas eno gastronómicas

29, 30 y 31 de marzo 2.013 Bodegas de Alfaz del Pi (Alicante)

Mendoza Vino Escapada Wine Experience

- Exhibición de Arte en barrica. Inma Amo- Artesanía tonelera: Nuestro tonelero construirá barricas en directo- Descubra en directo el mundo del corcho. Nuestro corchero nos mostrará las maravillas de este fantástico árbol- Taller Experience 1. Compartiremos contigo un secreto para que aprendas a diferenciar en un vino el roble americano del roble francés- Taller Experience 2. Cata de Shiraz en diferentes Terroirs.- Taller olivo. Variedades Autóctonas Valencianas. Degustación- Degustación de 6 vinos Enrique Mendoza, incluido Santa Rosa- Todo por 5 € + regalo de copa de cata- Menores de edad entrada gratuita- Los mejores quesos del mundo con el afinador Andrés García

http://www.bodegasmendoza.com/

Restaurantes


Guía de Restaurantes Arrocería TerolC/ Font de Sala 1, Club de tenis Alacant, 03112 Muchamiel (Alicante). T: 96 566 65 94 www.arroceriaterol.comCierre: lunes PVP: 25.00€ Nota: 7 / 10

Arroces a la leña. Una de las preguntas a las que debo enfrentarme con frecuencia es… ¿Nacho, dónde nos recomiendas ir para tomar un arroz en Alicante? Parece fá-cil recomendar sitios en la tierra de los arro-ces, quizás Valencia lo sea de las paellas, pero no lo es. Buenos arroces… en pocos sitios.Uno realmente bueno, hecho a la leña (difícil de trabajar ya que el fuego de leña requiere arte y experiencia, pero de sabor inigualable), en paella grande y muy fino, perfecto de punto y sabor lo he tomado en el Club de Tenis Alacant. Era un arroz de conejo, caracoles y pimientos rojos. Per-fecto. Y a 10.00 € la ración, donde, con unos entrantes, comen tres personas sin proble-mas en una “paella” para dos. Hay más opciones de arroces, como el banda, marisco, carne y verduras… De bo-gavante, 18.00 €, del Senyoret (banda con tropezones) 14.00 €…En las instalaciones del Club de Tenis, la Arrocería Terol ocupa un espacio acogedor, con chimenea en invierno y terraza donde tomar una buena carne a la brasa en prima-vera y verano.Algunas frituras, jamón ibérico, queso cu-rado, verduras salteadas con chipirones, la de alcachofas y habitas baby muy rica, ensalada de salazones… pescados, carnes a la brasa de leña (solomillo o entrecotte 18.00 €), son buenas opciones en una carta honesta.Buena selección de vinos, casi diría que “ex-cesiva”, dos caves de vinos para mantener-los bien conservados y un estupendo servi-cio en sala de la mano de Ana Sánchez, nos harán repetir la experiencia. Muy cerca de Alicante, buenas vistas y con aparcamiento sin problemas, lo que también se agradece.


Guía de Restaurantes

Restaurante gastrobar El ConventPlaza del Convent 6. DeniaT: 96 578 29 14.Cocina CreativaNota: 8.0/10

Carlos Herrera, cocinero vocacional, asienta su local y su buen hacer en un estratégico lugar de Denia: la emblemáti-ca Plaza del Convent, anexa a una de las arterias principales de la ciudad. Aquí, empezó como polivalente estableci-miento, cervecería, arrocería, tapas, etc. En el trascurso del tiempo se ha desmarcado por su reinvención, a modo de Gastrobar, en el que combina su creatividad visionándola desde una base tradicional. El concepto es: si las croquetas o las bravas son fruto pri-migenio de una culinaria tradicional y arraigada, desde la sencillez, ¿porque no se elaboran bien en casi ningún sitio?, ¿Por qué se recurre tanto a los congelados y productos de segunda, carentes de calidad y mimo?. Esto lo aplica sabia-mente a todos sus productos, siempre a la búsqueda de la reconversión de platos populares. En nuestra visita, pudimos degustar un magnifico Pulpo de la zona, al estilo gallego, con un delicado puré, exqui-sita textura, rompiendo bien la fibra del octópodo, evitan-do que se vuelva chicloso o duro. Unas croquetas, las de “la suegra”, impecables, atesorando el agradable sabor del puchero de toda la vida, y otras de jamón, tamaño, sabor y refinamiento en la Bechamel, con el sabor de un producto primario y patrio. Nos sorprendió con una tapa de creación: un rabo de cerdo estofado con judías y zanahorias tornea-das, punto de sabor crocante en la verduras, y melosidad en la carne, soberbio. Probamos centralmente una Coca de Sobrasada y Membrillo, deliciosa, en la que la grasa del embutido quedaba contrarrestada por el dulce, crujiente y muy buena la masa. Como principal, nos declinamos por un Black Angus trinchado, fantástico punto, sabor y ma-duración, materia prima desnuda, acompañada por unos pimientos y unas berenjenas asadas. No pudimos resistir la tentación de su “chocolate, choco-late y chocolate”, un postre un tanto falto de cremosidad y diferenciación de sabores, pero que en resumen no trai-cionaba su enunciado. Lo relatado, más dos cervezas, una botella de Verdejo, dos orujos y un carajillo, ascendió a 64 €. Muy razonable para una maravillosa experiencia gastro. Todo esto, sumado a un servicio impecable, una simpatía desbordante por parte de Paqui, nos permitió afirmar que es una de las mejores ofertas de Denia.


Guía deRestaurantes

Restaurante AitanaC/ Sandunga 53. 03700 Denia (Alicante). T. 96 578 60 69PVP: 25€ Cierre: lunes y días que no salen las barcasNota: 7.5/10

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

Cocina de Mercado. Siempre lleno. Cultura de barra.

Tengo que comenzar diciendo que aunque este es uno de los restaurantes más conocidos (y escondidos de la ciudad de Denia), he estado mucho tiempo viviendo en la ignorancia del desconocimiento; pues es uno de los secretos mejor guardados, al que yo he accedido de la mano de una buena amiga.

Antes que nada no quiero llamar a engaño, pues las peculiaridades del establecimiento son muchas. A saber: aquí la decoración es casi inexistente, no se aceptan tarjetas (solo cash), ni siquiera reservas, no hay plato del día, ni carta, ni barroquismo en los platos, ni siquiera una vajilla deslumbrante, ni sumilleres ni maîtres de postín. No…

Aquí ejerce Ximo, él solito en una gran barra, anexo a un comedor de apenas 5 mesas, más otro en el segundo de otras 3; con su mujer en la cocina y torean con el enorme gentío que forma cola alrededor de una barra, sin muestrarios ni expositores. Aquí se viene con hambre, con hambre de calidad y producto, pero sin prisas ni agobios; si lo pretende de otra forma… Ximo, muy suyo se lo hará saber sin rubor. ¿Cerveza o vino? Es el primer asalto. ¿Cuantos sois? Segunda pregunta. Única afirmación: “cuando no tengáis más hambre me lo indicáis”.

Y así comienza una ceremonia, pues Ximo Aitana, se mueve al son de las barcas, si estas no salen a faenar… Aitana no abre. Compra diariamente el producto, sin escandallos, sin tarifas fijas que lo afeen. Es de mal gusto preguntar ¿cuanto?, ya se verá.

Desfile de Gamba Roja de Denia, Cigalas, Quisquillas, Rabas, Sepionet, Frituras de Palayas, Boquerones, Salmonetes, Mejillones, Tellinas; siempre bajo el orden que marca Ximo, y sin poder repetir, pues seria una ración que robaríamos a otro comensal. Dan las 5, se para el mundo… hay que ir a la Lonja a esperar la llegada de las barcas y con ellas el nuevo repertorio que se servirá en el próximo pase. Y todo esto por un precio estimado de 25 €, a veces un poco más… según venga la escasez o abundancia.

http://www.darien.es


Chaine desRotisseurs

}Carlos GuardadoComunicador Gastronomico{

Xantar 2013

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

Xantar, Salón Gallego de Gastrono-mía y Turismo, se celebra en Expou-rense (Ourense) entre el 6 y el 10 de marzo de 2013 y nació hace 14 años.

Objetivos- promover el Turismo de Galicia a tra-vés de la gastronomía- las 300 festividades gastronómicas - desarrollo de la profesionalidad de la hostelería- atención al cliente y el servicio y la decoración de los restaurantes

Xantar ofrece a sus miles de visitantes la posibilidad de conocer la gastrono-mía de otras regiones invitadas. - País invitado 2013 Perú. Antes Méxi-co, Portugal, Argentina, Francia, Azo-res. - Encuentro Ibérico sobre Dieta y Sa-lud- Encuentro Internacional cofradías gastronómicas y enófilas- Cooperación iberoamericana - Itinerario de la Vía de la Plata / Cami-no Mozárabe y el Camino Portugués

Otros objeticos

- Dieta Atlántica para la Salud- Turismo rural- Productos agro ganaderos y pesque-ros de calidad - Destinos Enogastroturísticos

Alejandro Rubín Carballo, Director de Xantar


José Tomás Lozano.Director de web www.kilometro625.com

Restaurantespara Celíacos{ } Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:

www.kilometro625.es

Cerveza Ámbar“Sin Gluten”… ¡y sin alcohol!

Fue el 13 de noviembre de 2007, cuando el magnífico doctor que me atendió a la vista de los segundos análisis, me dijo: ¿No será usted Celíaco? Y parece que sí lo era. Desde ése día mi alimentación tuvo que cambiar drástica y urgentemente. “No podía ingerir ningún alimento que tuviera Gluten”

Comenzó entonces una búsqueda de alimentos libres de harina de trigo, centeno, avena y cebada. Difícil tarea que me llevó a las estanterías de los grandes supermercados y bucear entre los productos especiales para “buscarme la vida”.

Rápidamente me di cuenta que la firma que mas productos ofrece sin gluten era y es Mercadona y allí encontré la cerveza Ámbar Sin Gluten, pero con alcohol y claro sólo podía tomar dos como máximo, pero desde hace unas semanas he encontrado en Supercor, la cerveza Ámbar Green 0,0. Apta para celíacos, fabricada por La Zaragozana, S.A.

La Zaragozana, fue fundada en 1900 como Fábri-ca de Cerveza, Malta y Hielo, con sus 12 tipos de cervezas distintas es la que más variedad ofrece al mercado español, así como a los países que exporta, entre otros: Australia, Canadá, Dinamarca, EEUU, Finlandia, Francia, Grecia, Italia, Japón, Malasia, México, Portugal, Reino Unido y Suiza,

En 2008 fabricó 57 millones de litros de cerveza y está situada dentro de la ciudad de Zaragoza, sien-do la fábrica más antigua de España. Forma parte de las 35 empresas más grandes de Aragón y da trabajo a 800 personas, incluyendo la distribuidora Bebin-ter, el manantial de Jaraba que embotella “Agua de Lunares” y refrescos y gaseosas Konga.

ÁMBAR GREEN 0,0, es apta para celíacos porque el gluten de la malta que contiene es inferior a 6 ppm* siendo una innovación mundial que permite una alternativa de cerveza sin alcohol apta para el colec-tivo celíaco.

Fotos: José Tomás LozanoTexto: José Tomás Lozano y web La Zaragozana


Vinos


{ }Vita Domínguez. SecretarioCofradía Reino Monastrell.

Monastrell

Vinos D.O. ToroLa Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el restaurante El Churra de Murcia. En esta ocasión se optó por vinos de la denominación de origen Toro, donde curiosamente se han venido asentando diversas familias dedicadas en otras regiones a actividades vitivinícolas, Los vinos catados fueron: Románico 2011, Rejadorada 2011, Campo Alegre 2008, San Román 2009

Románico 2011Bodegas Teso la Monja. 100% Tinta de Toro. 6 meses barrica.Rojo picota oscuro con ribete violáceo, de capa alta. Limpio y brillante Buena intensidad, bayas rojas y negras, cacao, especias, lácteos y presencia de maderas. En boca aparece fresco y suave, con taninos elegantes bien pulidos. Buen paso de boca y notable persistencia.

Rejadorada 2011Bodegas Rejadorada. 100% Tinta de Toro. 6 meses barrica.Rojo guinda de alta intensidad matices de tonos violáceos. Presencia de frutos rojos de mora y zarzamora como toque varietal, bien ligados con los toques de café y tostados de una sana madera.Equilibrado en boca, de buena tanicidad, potente, pero con un postgusto final persistente y suave, madera bien integrada.

Campo Alegre 2008 Bodegas Burdigala. 100% Tinta de Toro. 14 meses barrica.Picota oscura, brillante. Elegante en nariz con aromas de fruta madura y frutos negros, regaliz y balsámicos. Buena acidez, taninos muy pulidos y con la madera muy integrada. Es un vino con personalidad y con una frescura.

San Román 2009Bodegas Maurodos. 100% Tinta de Toro. 24 meses barrica.Color rojo picota, buena capa, ribete violáceo En nariz aparecen especias negras y dulces, frutas negras, tostados, balsámicos y flores, lácteos notas de café y cacao. Compleja y de buena intensidad. En boca tiene una entrada potente, buena estructura, sabroso, especiado, tanino aún algo astringente, perfecta acidez, final largo.

Salones de celebraciones"Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

http://www.saloncanor.com


VeremaNacho Coterón. Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.{ }

Ya 12 años… y parece que fue ayer. ¿Lo mejor? Varios puntos. El buen nivel global, el Espai Verema con una gran asistencia de aficionados y unas bodegas interesantes, las catas del segundo día, alguna magnífica, la madurez que año a año alcanzan… Paco Higón (un abrazo fuerte) está preocupado por un tema personal… y el señor equipo que forman, donde, por ejemplo, José Luis Contreras está en todo y lo hacen muy bien. También el sempiterno problema de las copas se ha solucionado. ¿Qué mejoraría? Año a año, Quique García Albelda, nuestro sub director y yo estamos de los primeros. Catamos casi todo, nos repartimos el uno blancos y el otro tintos; catamos, escupimos, hablamos, compartimos, fotografiamos… y acabamos yéndonos agobiados por el exceso de personal, he leído que unas 1.650 acreditaciones, sobre todo a partir de las 18 horas, donde se nos hace imposible seguir trabajando. ¿No podríais habilitar también la planta baja, quizás para espirituosos y despejar un poco el resto?Indudablemente merece la pena el acercarse, compartir, ver la tendencia que marcan. Este año repiten en Barcelona y Madrid. Y están abriendo negocio en varios países de América latina.

12 encuentro Verema

Los Premios anuales 2012 Verema han sido otorgados a

• Bodega del Año: Hispano Suizas• Bodega con mejor trayectoria: Gramona• Personaje del mundo del vino: Marcos Eguren• Vino Tinto del año: Remí¬rez de Ganuza Gran Reserva 2004• Vino Blanco del año: Pazo de Señorans Selección de Añada 2005• Vino Rosado del año: Dominio Dos Tares Tombú Rosado 2011• Vino Dulce / Generoso del año: Noé Pedro Ximénez Muy Viejo• Espumoso del año: Gramona Celler Batlle Brut G. R. 2002 • Aceite del año: Masía El Altet Premium 2011• Espirituoso del año: Ron Zacapa Centenario 25 años XO • Cerveza del año: Alhambra Reserva 1925• Rte con mejor tratamiento del vino - L. Roederer: Martín Berasategui

Catas topDesde Mustiguillo a Niepoort (magníficos algunos vinos, sobre todo los Portos), pasando por la Rioja Alta, Recaredo, Arribas, Muga, Valbuena o, la que pedí y no pude ir, los champagnes Delamotte…

Algunos tintos - Mauro 2012. Gran carga de fruta. Hollejos, frescura en boca. Potencial de guarda. 8.75/10- San Román 2009. Calidad. Gran vino. La uva magnífica, el año grande. 24 meses de barrica nueva. 9.25/10


- Abadía Retuerta. Unos estúpidos que nos dijeron que su vino era demasiado bueno como para estropearlo para envinar. Que les den pomada. Y nunca mejor dicho, son laboratorios farmacéuticos. Por cierto. Quique, Enrique García Albelda y yo, envinamos siempre y además, nos pasamos el vino de una copa a la otra para no desperdiciarlo. Es habitual que catemos 50, 60, 70 referencias por dia de feria cuando vamos juntos. Que comentamos, apuntamos en el cuaderno de notas y fotografiamos… para luego publicar lo más interesante.

- Finca el Terrerazo 2008, doble magnum. Complejo, una evolución de libro… un vinazo. Nos gustó mucho. 8.75/10

- Zoñán 2009. Ribera del Duero de las Bodegas Pago de Ina. Alto de gama. 50.00 € botella. Potente, concentración, calidad materia prima. Futuro. 8.75/10

- Pago de Ina 2009. Tinta fina con una marcada expresión frutal en nariz y boca. Mucha tipicidad, muy reconocible, lo que es bueno. 8.75/10

- Berola 2009, Bodegas Borsao. Garnacha y 20% Syrah. Frutal, agradable, dema-siado marcados los torrefactos y empirreumáticos, balsámico, bebible. 8.0/10

- Ramblis del Arco 2012. Bodegas Bernabé Navarro, DO Alicante. Variedad for-callat. Personalidad, tipicidad, recuperación de lo autóctono. Gran labor de esta bodega y Enrique (Pepe) Mendoza en pos de la calidad integral, casi radical. 8.0/10

-Las Moradas de San Martín 2007. DO Vinos de Madrid. Garnacha tinta de 97 años. Recuperación del viñedo viejo, escasas producciones, vendimia a mano, búsqueda de la excelencia. Tiene futuro. 25.00 €. 8.75/10

-Inicio 2007. Hermano pequeño del anterior. Garnacha, 92% y Syrah. Más bebi-ble y también interesante. Hay que seguir a esta bodega. 12.00 €. 8.25/10

- Quod Superius. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. Vinazo, de los que ya nos tiene acostumbrado el equipo dirigido por el enólogo Pablo Ossorio. Bobal, con cabernet franc, merlot. Frutos negros, ligero tostado, incienso, café con leche, peso de vino, taninos de calidad, persistencia en boca. 9.35/10

- Bassus Premium 2008. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. Recupera-ción de la bobal, con syrah, petit verdot… Intenso, licoroso, balsámico, potente, equilibrado. Otro gran vino. 9.10/10

- Santa Rosa 2008. DO Alicante. Bodegas Enrique Mendoza. Semejante en con-junto, yo creo que mejor, a la mítica añada considerada Mejor vino de España en Enoforum. Complejidad, frescura Atlántica, taninos jugosos, equilibrio de la crianza. Vino grande de Pepe Mendoza. 9.35/10


Cata Oporto 1863

Nacho Coterón. Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.{ }

Realmente podríamos definir esta cata como “honesta”. En el planteamiento, en la filosofía, en el respeto a la tradición, en la mirada hacia el futuro…Dentro de las actividades de la 2ª Jornada en el XII Encuentro Verema, asistimos a una magnífica de las Bodegas portuguesas Niepoort, de la mano de su director y enólogo, ya en la 5ª generación, Dick van der Nierpoort… con Paco Higón y Quim Vila en la mesa de moderadores y Bruno Murciano al frente del equipo de sala. La cosa pintaba bien…La primera sorpresa, el orden de la cata. Estamos acostumbrados a vinos secos, blancos, luego tintos para terminar con los dulces. Aquí no. Empezamos con Portos dulces, limpiamos boca con blancos secos, seguimos con unos mega estructurados tintos, ni recatando los Portos dulces estos podían con ellos para terminar con la joya de la corona, el V V 1863. Varios conceptos interesantes. Por ejemplo, los Portos Vintage (mis favoritos) son los “reyes”, pero los Porto Colheitas son los “presidentes”. ¿Por qué? Porque los elige la mayoría… O la gran diferencia de altitud, entre 80 y 800 m donde están plantados los viñedos, la enorme mezcla de variedades, blancas y tintas, el terroir en sentido físico, edafológico y conceptual, más francés, la orientación e inclinación del viñedo, el calor…

Cata 15 + 1 vinos de Niepoort V V 1863

Como notas, resaltar que los Portos se catan entre di-ciembre y marzo, luego se cierran y no expresan casi nada. Tienen algunos vinos de garrafeira (las dama-juanas tradicionales) para conseguir vinos potentes y elegantes. Separan habitualmente las uvas pasas (demasiado cálidas) para buscar equilibrio y frescura en los vinos. Los vintages son jóvenes hasta los 8 años, viejos a partir de los 30. Entre estos años se cierran y son difí-ciles de beber. Suelen perder la carga de color a partir de los 15 años.

Vamos a catar- LBV 1981.- Envejece muy bien, le queda mucha vida por delante. Equilibrado, dulce y notas de pasifica-ción, poco color… 90/100- LBV 2008.- Muy buena añada pero rara, es fría. Rojo cereza, elegante en nariz y boca, mucha fruta roja, fresón, frambuesa, dejes mentolados, puntas alcohó-licas, mazapán… 90/100- Vintage 2009.- Esta añada es un ensamblaje de dis-tintos viñedos de más de 80 años. Pisado con los pies al modo tradicional. Intenso, potente, frutal, tánico en boca… necesita mucha botella. Pero me gustó. 92/100- Vintage 2009.- Finca Bioma, una viña biológica (su-pongo que se refería a cultivo ecológico), la mejor de la casa Niepoort. Envejecido en pipas durante 3 años, al estilo antiguo, tradicional, buscando el equilibrio y un poco más de oxidación controlada. Fruta, tanici-dad, calidad. 93/100.


- Colheita 2001.- Muy tradicional, reconocible, rico, fino, orejones, pastelería… 91/100- Colheita 1986.- Evolucionado, clásico, goloso, notas de piel de naranja confitada, piel de mandarina, algo balsámico y anisado, leves acetales, pimientas y turrón en boca. Me gustó mucho. 94/100- Tíara 2005. Vino blanco. 85% FAL en inox y resto en barrica vieja. 15 variedades de uvas, la principal la Ródega. Fresco, envejece bien, mineral, falta fruta y algo corto en boca. 82/100- Tíara 2011.- Vino blanco. Ardiente. 65/100- Redoma 2008.-Tinto. Mineral, serio, pizarroso, taninos verdes y agresivos. Para comer con él. 80/100- Redoma 2009.- Tinto. Más carga de fruta, potente, tánico… 82/100- Redoma 2010.- Tinto. Pizarras, mineral, personalidad sin ser rústico. 30.00 € 83/100. - Batuta 2008.- Vino tinto, fino, complejo, largo…Más elaborado, viñas viejas, boca muy astringente. 84/100- Batuta 2010. Vino tinto. Muy ácido, sensación metálica y astringente en boca. Muy difícil. 80/100.- Echarme 2008.- Tinto. Mucha extracción y poca maceración con los hollejos. Toffee, frescura, más calidad en los taninos, fruta roja, estilo Borgoña… 86/100.- Echarme 2010.- Zumo de grosella, cítrico, amargoso… busca un estilo borgoñón. 75/100- V V 1863.- Very old tawny port. De la Quinta do Coto. Conservado en pipa hasta 1972, cuando se embotella con un coupage de garrafeiras (el más joven y elegante es la añada 1940, más las añadas 1925 y 1895). Dulce y salino, algún recuerdo de amontillado, notas frescas y tostadas, piel y confitura de naranja, chocolate blanco, pimentas, tabaco, muy buena acidez, equilibrado, complejo, elegante… largo, muy largo… bueno, muy bueno. 2.000 €. 100/100


VeremaE. García Albelda. Sumiller yCrítico Gastronómico.{ }

El esperado y tradicional Encuentro Verema 2012, nos proporcionó una vez más la excusa y propósito de reunirnos en un cómodo (a veces atestado por el aluvión de profesionales) recinto, donde poder valorar, catar y recatar vinos, traídos en muchas ocasiones de la mano de sus progenitores, alcanzando un alto nivel, que supimos aprovechar para evaluar y ratificar el enorme potencial de nuestros vinos. Gracias desde nuestro Cuaderno de Cata a la oportunidad brindada por Verema.

Encuentro Verema 2012 (II)

Blancos y Espumosos

- Dr. L. Riesling 2011. De la zona Mosel-Jaar-Ruwer, nos llega este vino de la variedad Riesling, nariz de fruta dulce, con predominio del alcohol, algún resto de carbónico, y dejos de azúcar residual. 6.00 € / 5.0/10- Petit Bourgeois Sauvignon Blanc 2011. Zona Valle de Loire. Tipicidad en la variedad que representa, notas alimonadas, vegetales, membrillo, algo de mineralidad (piedra), aunque corto y de poca intensidad. 9.00 € / 6.0/10

- Villa Wolf Gewürztraminer 2011. Vino alemán. Muy floral, tanto en nariz como en boca, suave, delicado, fragante, rasgos dulzones, representa tipicidad. 8.00 €. 7.0/10

- Champagne Paul Deville Carte Noir Brut. A.O.C. Champagne. Verzy (Francia), elaborado por un pequeño productor; predominio de Grand Cru Pinot Noir (70%), con acoplamiento de Chardonnay. Presencia de Fruta roja y cítricos, gama de tostados, frutos secos, bollería, ahumados y minerales. Buena RCP 20.00 €. 7.25/10

- Villa Narcisa Verdejo 2012. Uno de los magníficos vinos que elabora Javier Sanz. Verdejo 100%. Nariz exuberante, con notas de hinojo, anisados, pera de agua. Boca de rasgos vegetales, fruta tropical, acidez conjuntada. 6.00 €. 8.0/10

- Colección V1863 2011. Otra de las maravillas del Bodeguero Javier Sanz, hace referencia al año de registro de plantación del viñedo, prefiloxéricas, es una edición especial y limitada, fermentado sobre sus lías. Notas ahumadas, vino de gran seriedad, abundantes notas de mantequillas, buena mineralidad y complejidad, con estructura en boca, graso, untuoso. 20.00 € . 8.25/10

http://www.verema.com/


- Aura 2011. Fruto también del arte y tesón de Javier Sanz. Buena complejidad olfativa, con aromas de pera de agua, manzana y vegetales. Boca untuosa, grueso, jugoso. 6.00 €. 7,50/10- Cava Raventós L´Hereu Brut Reserva. Macabeo, Xarel.lo y Parellada. De la factoría Raventós, llega esta conocida maravilla, de excelente RCP (9€), de buena y abundante burbuja, en boca tiene un alto carbónico, refrescante, potente, con notas de humo, bollería y frutos secos tostados. 7.5/10- Raventós de Nit Cava Rosé. Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Monastrell. Naríz muy sutil y evocadora con aromas de frutos rojos, jarabe de fresa, agua de rosas. Elegante en boca, buena acidez, recuerdo de frutos rojos (frambuesas), carbónico complejo, y de sensaciones finales vegetales. 7.1/10- Raventós Cava Gran Reserva de La Finca. Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Pinot Noir. 24 meses en rima. De gran potencia de tostados, frutos secos (avellanas, nueces, almendras). Buen recorrido, armónico y fresco. 22.00 €. 8,25/10 - - Heretat de Cesilia Ad Gaude Heretat Blanc. Albariño 85%, Loureira 15%. Sebastián Boudon se atreve, y con acierto, a tenor de los resultados, con uvas poco frecuentes de encontrar en los vinos alicantinos. Apenas 3 mil botellas de un vino con gran facilidad para el envejecimiento, como nos ha demostrado innumerables ocasiones en catas verticales. Notas de fruta (melocotón), especias (vainilla) tostados (frutos secos, avellanas). Complejo, de gran equilibrio y sedosidad, marcado por su crianza. 9.00 €, 8.75/10-Barón D´Alba Clos D´Esgarracordes B 2011. Macabeo 100%. Vino de la Tierra de Castellón (Les Useres). Nariz que evoca frutas como albaricoque, plátano, manzana, algo diluido en boca, con matices dulzones. Final en boca herbáceo con recuerdos de mango. 6.50/10

- Castillo de Monjardín Chardonnay F.B. 2009. Este clásico de Navarra, que tantas alegrías nos ha dado, sigue en su línea; fermentado en barricas de Allier presenta en primer término notas de madera propias de su crianza, mezcladas con las características lácticas (yogur de piña), las frutales de la variedad (plátano, pera). Boca cremosa, untuosa. Final largo y dulzón ama-derado.- Alfredo Arribas Trossos Sants 2011. Dieron una magistral cata vertical du-rante el evento. Su enólogo ha trabajado para bodegas relevantes como Álvaro Palacios. Garnacha Blanca y Garnacha Gris. Naríz muy melosa (miel de romero, brezo) junto a notas lácticas fruto de su crianza. Boca con deste-llos de pera de agua, sensación final un tanto acuosa, ligera. 13.00€. 7.0/10- Kripta. La obra maestra de Agustí Torelló, el hombre del cava, sigue asom-brando, no sólo por su formato exterior en forma de ánfora, que cautivó en su día, sino por un elixir maravilloso, pletórico en nariz, demostrando ma-durez, gama de tostados sutiles, mantequilla; boca nuevamente madura, fresca, seria y elegante. No se espera menos de uno de los cavas más caros y peculiares de nuestro país. 35.00 €. 8.75/10- Agustí Torelló Gran Reserva Barrica 2008. Brillante cava, nacido Quercus y rebautizado por problemas legales de nomenclatura. 100% Macabeo. De color dorado, exhibe una nariz de tostados, torrefactos, caramelo, café con leche, mantequillas. Boca de carbónico equilibrado, floral (violetas) y choco-late blanco, untuoso y de largo recorrido.20.00 €, 8.50/10- Quinta Apolonia 2011. El pequeño de los Belondrade y Lurton no defrau-da. Se marcó un camino que cumple añada tras añada. 100% verdejo. Fruta tropical en nariz (mango) mas melocotón, hinojo, ralladura de limón, boj. Sedoso en boca, bien estructurado, de peso moderado en boca. 12.00 €. 7/10- Belondrade y Lurton 2011. El vino que marcó un antes y un después en la crianza de los verdejos. Un vino longevo, al que sólo pudimos reprochar tomarlo a tan temprana edad, casi un infanticidio. Heno, maderas nobles, tostados, fruta de hueso (albaricoque), vainilla, etc. Boca untuosa, casi gra-sa. Un vino afrancesado de lo mejorcito del panorama nacional. Mejorará en un par de años o más… 24.00 €. 8.5/10 - Miquel Gelabert Chardonnay Roure F.B. D.O. Pla i Llevant. Vino al estilo de la Borgoña, un Chardonnay genuino que responde a las expectativas. Sigue siendo una apuesta segura año tras año. Fermentado en barricas de roble francés. Notas de plátano, manzana horneada, especias (vainilla, pimienta). Boca bien estructurada, de gran complejidad, rastro de cítricos. Final leve-mente amargoso, que le otorga finura y largo recorrido. 24.00 €. 8.5/10


- Hispano-Suizas. Compartimos unos breves momentos en su stand con Pablo Ossorio, el relevante enólogo y propietario que ha sabido situar esta bodega entre las grandes mundiales. Aunque recatamos varios de sus cavas, difícil decantarse por alguno en concreto. Tal vez la sutilidad de su Tantum Ergo Pi-not Rosé declinara un tanto la balanza. Extraordinarias notas de frutos rojos, cassis, un toque mentolado, tabaco rubio, fru-ta en licor. Un cava capaz de impulsar por si solo la D.O. Utiel-Requena. 17.00 €, 9.25/10

- Gramona Argent Gran Reserva 2008. Auténtica obra de arte, en forma de Chardonnay, con 35 meses de crianza; presenta notas de bollería, mantequilla, tostados muy elegantes, flor seca (violetas) frutos secos. Boca con toques exóticos de fru-ta madura, hinojo, gran cremosidad y suavidad en las formas, elegante. Toques ahumados en el final. 28.00 €, 9.25/10

- Gramona Celler Batlle. Xarel.lo y Macabeo configuran las va-riedades que atesoran este magnífico cava, criado durante 8 años en botella y con sus lías. Nariz franca y delicada, mez-cla de frutas frescas y pasificadas, de contenido floral (jazmín seco); seriedad, equilibrio, homogeneidad, firmeza…en boca tiene buena textura y acabado, con rasgos de orejones, brio-che. Plena armonía. 45.00 € 9,50/10

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

http://bonamb.com


Enología

{ }Ricardo Velasco PlaLienciado en enología, Valencia y Burdeos.

Del libro a la botella

La ampelología (del griego ampelos vid) es la ciencia que trata el estudio y la clasificación de las vides. Entre otros dominios esta disciplina se ocupa del estudio de las aptitudes y potencialidades enológicas de las distintas vides cultivadas y en este artículo voy a indagar sobre este aspecto.En esta ocasión, tomando como referencia las descripciones ampelográficas de las variedades del Ródano realizadas por Alain Reynier, voy a intentar comparar dichas descripciones “de libro” con las sensaciones que tuve al probar los vinos de Tardieu-Laurent en la pasada edición de Enofusión. Para realizar esta pequeña comparativa voy a utilizar tres de los vinos catados. Son tres vinos monovarietales de tres de las variedades más representativas del Ródano, la viognier, la garnacha y la syrah.- la viognier, respecto a sus aptitudes enológicas, Alain Reynier dice: “Da vinos blancos muy finos, estructurados, con do-minante de violeta”. En mis notas de cata yo apunté lo que sigue del Condrieu 2011: “Mineral, notas tostadas, ahumado, casi trufado. Fondo floral. Ataque equilibrado, ajustada acidez, evolución aterciopelada sobre notas florales y cítricas”. En efecto es un vino muy fino y elegante, donde destacan las notas florales, de violeta. - la garnacha. Dice lo siguiente: “Da un vino estructurado, aterciopelado y alcohólico, sensible a la oxidación, toma un gusto de rancio al envejecer”. En este caso en mis notas de cata sobre el Châteauneuf-du-pape Cuvée spéciale 2008 anoté: “Color rojo granate con matices teja, notas oxidativas en nariz, pasas, dátiles, frutos secos. Ataque suave, evolución tersa, sobre la acidez. Final sobre las notas de oxidación”. En este caso podemos ver que mis notas de cata sobre el vino catado se ajustan bastante a la descripción realizada por Reynier.


- la syrah, en mi opinión es la reina de las variedades del Ródano. Reynier dice: “Da vinos estructurados, ricos en color, con bouquet afrutado y floral (violeta, grosella, frambuesa, espe-cias)”. Mis apreciaciones en el Saint-Joseph Vieilles Vignes 2010 fueron las que siguen: “Aromas muy especiados (pimienta), notas de frutos rojos, muy dulzones (piruleta), violetas. Ataque fresco, evolución sobre la acidez y los frutos rojos. Final untuoso, denso, lar-go”. Podemos apreciar aquí que tam-bién existe concordancia entre mis no-tas de cata, subjetivas y la descripción enciclopédica de Reynier.

Las notas de cata son subjetivas por definición porque son personales y cada persona intenta describir el vino conforme a lo que le transmiten sus sentidos. La molécula odorante está siempre presente en el vino, pero hace falta tener una sensibilidad para cap-tarla. Difícilmente podrá una persona que nunca ha paseado sobre la hoja-rasca húmeda del monte captar ese evocador aroma. He aquí donde reside la grandeza de las descripciones ampelográficas refe-rentes a las aptitudes y potencialida-des enológicas, pues logran normalizar unas descripciones personales y subje-tivas. Siempre habrá discrepancias en-tre dos enólogos en la descripción de un vino, pero nuestros predecesores, profesores y enólogos, nos han ense-ñado a apreciar las similitudes.

Autor Libro: Alain Reynier


EnocatasMiguel Ángel Martín.Director de Enocata.come{ }

Dentro del programa del Centro del Vino de Enofusión, tuvo lugar la cata presentada con el nombre Torres “Grans Muralles la tradición recuperada” en el cual se hizo una cata vertical de Grans Muralles, pasando después a catar cuatro vinos de variedades “ancestrales” y “rescatadas” por Bodegas Torres. Comenzó como moderador Joan Gómez Pallarès director de www.devinis.org, diciéndonos que lo que vamos a probar, proviene del viñedo documentado más antiguo de la zona de Cataluña. Acto seguido nos presentó a Josep Sabarich, director técnico de la Bodega, que tomó la palabra, diciéndonos que íbamos catar en primer lugar cuatro añadas de…

Grans Muralles la tradición recuperada

- “Grans Muralles”, D.O. Conca de Barberà, que nace en 1996, teniendo una superficie de 32 Ha, con un rendimiento de 3.000 Kgs., un suelo muy profundo, pedregoso, con arenas y limos, teniendo buen drenaje, siendo su producción media de entre 1.500 a 4.000 botellas como máximo, siendo el vino mas mimado de la Bodega.

- Grans Muralles 2001, cuyas variedades eran garnacha tinta, mazuelo, monastrell, garró y samsó, con una crianza en barricas de roble francés nuevo de grano fino, durante 18 meses. Con un color rojo granate, nariz con un pequeño toque alcohólico, fruta madura en licor y regaliz, teniendo la boca una acidez aceptable y un final ligeramente astringente

- Grans Muralles 2004, con el mismo tipo de variedades, barricas y crianza que el anterior. Color rojo cereza y ribete granate, nariz frutos rojos, especias, lejanos tostados, con un pequeño toque de madera, siendo la boca sabrosa y una astringencia llevadera.- Grans Muralles 2006, el cual tenía las variedades siguientes, 47% garnacha negra, 14% monastrell, 3% garró, 1% samsó y 35% cariñena, con idéntica tipo de barrica y crianza, que los dos anteriores. Un color rojo cereza, con aromas a frambuesas, regaliz, especias y sutiles tostados. Buena acidez en boca, sabroso y larga persistencia


- Grans Muralles 2009, que también cambiaba en sus variedades, que fueron, garnacha tinta, monastrell, querol, garró y mazuelo. Color rojo picota y reflejos violá-ceos. Muy buena nariz con frutos del bos-que, frambuesas y regaliz. Siendo el final en boca, tánico pero equilibrado.

Acto seguido pasamos a catar los vinos de variedades ancestrales y rescatadas por Bodegas Torres. Es un proyecto en el que están experimentando durante más de 30 años, en variedades que dejaron de uti-lizarse por tener poca producción y una gran facilidad en contraer enfermedades. Hasta el momento han descubierto un to-tal de 35 variedades, 25 tintas y 10 blan-cas, las cuales se están estudiando, para ver si son adecuadas para elaborar vino con ellas.Tuvimos la oportunidad de catar dos vi-nos de las añadas 2010, 2011 de la varie-dad querol que lleva el mismo nombre del pueblo donde se descubrió y otros dos del 2012, que todavía ni siquiera sus variedades tienen nombre. Estos últimos vinos que catamos, son de un proyecto, que bajo mi punto de vista, es una mane-ra de salvaguardar y recuperar variedades ancestrales, las cuales pueden tener un potencial, que iremos averiguando a me-dida que avancen los estudios sobre ellas.Me alegra mucho ver que cada día las bo-degas, los viticultores y enólogos, se es-tán preocupando mucho más, en recupe-rar la multitud de variedades que hemos tenido durante siglos en España. Fué una presentación muy interesante, a la vez que única, pues no todos los días se tiene la oportunidad de catar estas variedades rescatadas.


Cuadernode Cata{ }Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

Páramo de GuzmánTipo: Queso de oveja en aceite de oliva virgen extra

Empresa : Nuestras Cepas S. L. D.O : Sin D.OWeb: www.paramodeguzman.esPrecio aprox: 10.00 € / lata 250 gr.Nota de Cata: Este magnífico queso de leche cruda de oveja churra, se elabora en Roa, Burgos, por Nuestras Cepas S.L. y cuenta en su haber con numerosos premios. Se presenta en lata de 250 gr. que debemos dejar que se atempere un rato (recomiendan la conservación en frío) para que la calidad se aprecie. Varias cuñas sumergidas en el AOVE nos reciben al abrir la lata. Pasta dura, compacta, con pequeños ojos, amarillo dorado, obviamente el pigmento del aceite influye. La nariz es intensa, potente, entre dulce, picante, vegetal… en boca es magnífico. Tiene mordida, tacto firme, consistencia sólida. Sabor recio, cremoso, picante, largo… la leche y el pasto aún presentes, con una enorme personalidad. Nota: 91/100 puntos.

Corazón loco 2012 blancoD.O: Manchuela. Bodegas Iniesta Finca el CarrilVariedades: Verdejo, 60%, Sauvignon blanc 25% y Muscat 15%. Precio aprox: 6.10 €.Me contaban que cuando el presidente del Barça vió hace años a Iniesta en un trasto de coche, le preguntó que por qué no tenía uno en condiciones. Le contestó el jugador que porque invertía todo en comprar tierras y viñedos en su pueblo, Fuentealbilla. Las fincas a 770 m de altitud en la Manchuela, la labor de campo y el trabajo en bodega de JJ Muñoz, por ejemplo enfría a 5º C la uva, “boreal”… la selección de la uva, el diseño de la etiqueta… dan su fruto.No es un estupendo vino por ser de quién es. Hay trabajo, esfuerzo, pasión, tradición, inversión… Vino amable, bebible, equilibrado… muy “Rueda”. Fresco, jugoso, con amargor equilibrado, aquí la muscat pone su grano de arena, perdón de uva. Una muy agradable sorpresa que mejorará en próximas añadas. La uva, todavía con 6 a 7 años es muy joven.Nota: 88/100 puntos.


Pasión de Bobal 2010 / magnun. Bodegas: Bodegas Sierra, CamporroblesD.O: Utiel RequenaVariedades de uva: Bobal 100%. Precio aprox: 19.90€.Me gusta la tipicidad. Y la bobal la tiene. Me gustan los magnun, evolucionan mucho mejor y el vino catado lo es en formato magnun. Este Pasión de Bobal 2010 magnun está muy rico. Es un vino que apetece beber y seguir bebiendo. Que invita a hablar de él en la mesa. Que aporta calidad y personalidad. Lo tomamos con unos embutidos y un arroz seco de pollo y verduras. Malo láctica en barrica de roble nuevo francés, donde ha permanecido otros 6 meses.Es un vino con intensidad aromática y boca cremosa. Hay fruta, frambuesas, cassis y especias, pimientas, regaliz, ligeros tostados… La fruta permanece en la boca, donde hay estructura amable, taninos no agresivos. Muy buen vino a muy buen precio. Nota: 91/100

Grand Chapó 2009Bodegas: Chapó Wines

D.O: Alicante

Variedades: Monastrell. 100 % Precio aprox: 25.00€.¿Un enólogo bordelés elaborando vinos con monastrell? Pues sí señor. Sebastien Boudon, afincado en España desde hace unos cuantos años, dirige la enología de las Bodegas Heretat de Cesilia y entiende, selecciona y saca partido a una variedad con el potencial grande que ofrece la monastrell. La selecciona en altura, monastrell de montaña, la monastrell cultivada a 900 m. de altitud, buscando la frescura Atlántica, los taninos jugosos. El Grand Chapó, ofrece reconocibilidad, buen trabajo en viña, (bajos rendimientos, tratamientos justos), conocimiento y manejo de la enología… Es potente, pero elegante. Mediterráneo, pero fresco. Cálido y frutal, pero complejo y con carácter. 20 meses en roble francés aportan finura y esqueleto. Me gusta. Por cierto. No habrá, creo añada 2012. Las uvas… se las han comido los jabalíes. De esta añada he catado la nº 107 y sólo se han elaborado 300 botellas!!!Nota: 91/100 puntos.


El Alambique

José Diego Ortega Sumiller{ {

El vino en la antigua Roma

Es interesante conocer la historia de un producto como el vino, para poder llegar a comprender que técnicas han perdurado a través de los siglos y han hecho posible en cierta manera que hoy podamos disfrutar de una copa de vino tal y como lo conocemos. En este caso viene a colación la vieja frase latina “Nihil novo sub sol” (no hay nada nuevo bajo el sol). A través de estas líneas podremos descubrir que la cultura vitivinícola romana fue mucho más allá de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran número de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulación y calidades. Vamos a realizar este apasionante viaje a través del tiempo para descubrir que tenían que decir nuestros ancestros en relación al vino.Conceptos generales

Los romanos preferían el vino blanco al tinto, siendo éste último el destinado a las clases sociales más bajas. De igual manera, empleaban los conocimientos vinícolas que tenía un determinado pueblo, para clasificar su nivel de civilización (si no culti-vaban la viña, eran considerados como pueblos ignorantes y sin civilizar). Dentro de la categoría del vino se distinguía entre vino joven y vino viejo, entendido este último como un vino criado al menos durante un año en tinajas de barro o dolias (no se conocía la barrica), siendo su valor superior al del vino joven. También existía la costumbre heredada de los griegos, de diluir el vino con agua a la hora de servirlo, para reducir su poder embriagante y poder consumir mayores cantidades.

Varios autores clásicos son los que reflejan en sus escritos cómo se cultivaba la vid y se elaboraba el vino, siendo sobre todo Marco Poncio Catón (el viejo) en su obra “De Agri Cultura” (sobre el cultivo de la Tierra), el que establece las bases y las direc-trices vinícolas para el mundo romano durante siglos. En su obra se vislumbran conceptos tan “actuales” como el reducir la superficie foliar de la viña en el momento de la maduración, o gustos tan curiosos como introducir las ánforas de vino en un fumarium (ahumadero) para transmitir el sabor ahumado a los vinos, o plantar romero y tomillo junto a las viñas para que su aroma se pasase al vino a través del suelo y las raíces (erróneo en la forma, pero no en el fondo, ya que realmente la pruina que recubre el grano de uva atrapa aromas exógenos, transmitidos por la vegetación que rodea al viñedo).Consultadas varias fuentes históricas y unificando ese pequeño galimatías que se suele dar al recuperar datos de distintos autores, bastante distantes en el tiempo unos de otros, podríamos distinguir entre siete tipos de vino:

Marevinum.blogspot.com

del mostum al acetum


1. Vinos puros (Vina Mera). Eran vinos tal y como los conocemos hoy, es decir mosto de uva fermentado y envejecido en mayor o menor medida, sin más manipulación ni adición de otras sustancias.

2. Vinos endulzados con miel (Oenomel, Mulsum, Clarea, Aloja). Vinos en los que al mosto se le añadía miel en el momento de la fermentación (antecedentes de la chaptalización)

Vinos dulces (Vina Dulcia). Passum. Vino elaborado con uva pasificada al sol, tal y como se elabora en la actualidad.

3. Vinos cocidos para concentrar el azúcar (Vina Cocta). - Sapa. Reducido a más de 2/3 de su volumen inicial.

- Defrutum. Reducido a 2/3 de su volumen inicial.

- Carenum. Reducido a 1/3 de su volumen inicial. En su fermentación se añadía agua de mar y guarda cierta similitud con los vinos amarillos del Jura (crianza biológica).

4. Vinos “artificiales” (Vina Condita, Vina ficticia).Vinos cocidos y macerados con hierbas, especias y resina. Ejemplos:

- Piperatum: Vino Passum con pimienta molida.

- Myrteum: Vino Defrutum macerado con bayas de mirto.

- Carenum ficticia: Vino Carenum macerado con alhova.

5. Posca. Mezcla de agua con vino agrio que está cerca de convertirse en vinagre.

- Se mezclaba con hierbas aromáticas para enmascarar el sabor.

- Era el vino que se bebía en las legiones romanas (1 litro al día por legionario). Era una manera de matar los gérmenes del agua y evitar enfermedades en los ejércitos.

- Fue el vino que le ofreció un soldado a Jesús cuando estaba en la cruz (traducido en la biblia como vinagre).

6. Lora. Bebida obtenida tras remojar en agua durante un día el hollejo de la uva que ya se había utilizado para hacer otro vino. Una vez remojado, se volvía a prensar y era el “vino” que se le daba a los esclavos.7. Vinagre (Acetum). Al igual que hoy, no se empleaba para beber sino para conservar alimentos y aderezar platos.

Este somero resumen del mundo vinícola romano nos ha servido para, por un lado descubrir muchas similitudes con ciertas elaboraciones vínicas actuales tales como el Vermut, los vinos de pasas, los vinos de color o con arropes, y por otro lado para recordarnos que, desde que el mundo es mundo, siempre ha habido clases y no todos podemos beber el vino destinado a las castas pudientes. En otra entrega indagaremos algo más sobre la viticultura en Hispania y desvelaremos numerosas sorpresas.

http://www.vicentegandia.es/

Sumario - Guia de restaurantes, vinos, whiskies, … · Es una iniciativa que nace a través de las...

Documents

Transcript of Sumario - Guia de restaurantes, vinos, whiskies, … · Es una iniciativa que nace a través de las...