Sous Vide para la cocina profesional

Prepare menús aromáticos de calidad

superior incluso días antes de servirlos.

Así de fácil es Sous Vide

Preste atención a los siguientes puntos

Componentes

Las ventajas para usted

Envasadoras de campana: la base para Sous Vide

Alto nivel de vacío para unos resultados óptimos

Limpieza fácil, higiene segura

MULTIVAC – Better Packaging

6

8

10

12

14

16

18

22

Con Cuisson Sous Vide –cocinado al vacío– podrá

servir a sus invitados comidas que conservan su

sabor propio y su textura natural. De este modo,

usted ofrecerá una experiencia máxima para el pala-

dar con alimentos que responden a los requisitos de

calidad más exigentes. Y lo mejor es que el cocinado

al vacío le permite planificar óptimamente los pasos

de trabajo para así cocinar con menos presión de

tiempo y menos riesgos. Además, el trabajo con

Sous Vide resulta más rentable.

81 2

3

6

5

74

Así de fácil es Sous Vide

Preparar los alimentosUtilice solo alimentos frescos. Cuide la higiene. Las hierbas y especias aromatizan los alimentos de forma más intensa que la acostumbrada.

Llenar las bolsasUtilice únicamente bolsas especiales adecuadas para procesos de cocinado Sous Vide.

Envasar al vacíoSelle las bolsas al vacío en una envasadora de campana de MULTIVAC.

Temperaturas de cocinadoCocine a una temperatura entre 55 y 95 ° C. Seguidamente puede decorar los componentes para presentarlos directamente a la mesa o también puede refrigerarlos y guardarlos.

Decorar y servirAntes de ser servida, la carne se pasa por la sartén generalmente poco tiempo a fuego alto y por ambos lados, ya que la reacción de Maillard contribuye considerablemente al sabor. El resto de los alimentos se puede servir directamente.

Refrigerar, guardar, regenerarSi desea guardar los alimentos ya cocinados, los deberá someter a un rápido enfriamiento en la máquina frigorífica o en agua helada. Almacenando seguidamente los alimentos a una temperatura entre 0 y 3 ° C, los compo-nentes del menú mantienen su calidad entre una y tres semanas. Antes de servirlos solo hay que regenerarlos al baño María hasta que se alcance en su interior la temperatura deseada.6 7

65 ° C

55 ° C68 ° C

Chuletón de buey

Rebozuelos

85 ° C

Asado de cerdo

60 ° C

Mejillones

80 ° C

Muslo de pato

45 ° C

Salmón

84 ° C

Espárragos

Ejemplos de temperaturas de cocinado

Gambas

Se realiza un proceso de cocinado cuidadoso a una temperatura ligeramente (aprox. 0,5 ° C) superior a la temperatura que se deba alcanzar en el interior del producto. Esta temperatura depende, por un lado, del alimento en cuestión y, por otro, del nivel de cocinado deseado.

En el caso de procesos de cocinado prolongados, no es recomendable una temperatura inferior a 55 ° C. Excepción: con la preparación previa adecuada, el pescado muy fresco también se puede hacer a una temperatura de 45 ° C.

Al calentar al baño María, preste atención a que las bolsas queden totalmente sumergidas en agua y a que no estén muy próximas entre sí. Utilizando una cubierta de rejilla se evita que las bolsas suban a la superficie cuando la temperatura de cocinado es alta.

Los tiempos de cocinado son más prolongados que en los métodos tradicionales de cocina-do y dependen del grosor del producto. Una regulación precisa de la temperatura es extre-madamente importante en los procesos de cocinado Sous Vide. Con una unidad de control digital se puede obtener un elevado nivel de constancia en la temperatura del baño María.

Para los procesos de cocinado Sous Vide también se puede utilizar un horno de vapor combi. En este caso, es importante ajustar un nivel de ventilador reducido para que así quede más condensación de vapor en la bolsa Sous Vide y se transmita mejor el calor. Para saber cuándo alcanza un alimento la temperatura interna óptima, se debe medir la temperatura en un producto de referencia con un sensor de aguja.

Tras la cocción, los alimentos quedarán listos para ser consumidos. Estos podrán servirse de inmediato, seguir procesándose o almacenarse refrigerados entre 2 y 3 semanas tras someterlos a un rápido enfriamiento.

Preste atención a los siguientes puntos

8 9

1

2

3

4

1

2

3 4

Componentes

Envasadora al vacío de campanaUn envasado al vacío fiable es la base fundamental para disfrutar de una calidad excelente. Las potentes envasadoras de campana de MULTIVAC ofrecen resultados perfectos a largo plazo.

Baño María con termostatoEl proceso de cocinado se realiza a bajas temperaturas que se deben mantener constantes. Los termostatos Sous Vide de MULTIVAC garantizan una temperatura constante con una tolerancia de +/–0,03 ° C.

AccesoriosPrácticos accesorios como cubierta de rejilla, bolas de barrera anti-vapor, pinzas de baño o soportes le facilitan el trabajo diario.

Bolsa especial Sous VideLas bolsas especiales no alteran el sabor ni el aspecto de los alimentos, y garantizan que la costura de sellado resista temperaturas de hasta 100 ° C. Por otro lado, también garantizan la conservación de los alimentos.

Máquina frigoríficaSi se han de guardar los alimentos, se han de someter a un enfriamiento de shock en la máquina frigorífica. Un enfriamiento a máximo 3 ° C en un tiempo de 90 minutos reduce la formación de gérmenes.

Dispositivo de cocinadoPara el cocinado y regeneración resulta adecuado un baño María convencional con control preciso de la temperatura, pero también se puede utilizar un horno de vapor combi.

Adicionalmente necesita los siguientes componentes:Productos Sous Vide de MULTIVAC

10

Calidad excelenteCon un proceso de cocinado cuidadoso, se conserva el sabor propio de los alimentos y la textura natural, de modo que llegan a la mesa tiernos y jugosos sin resecarse ni endurecerse. En muchos casos, los alimentos cocinados al vacío son incluso más fáciles de digerir y dietéticos. Las vitaminas se conservan. Las recetas con temperaturas y tiempos de cocinado constantes conllevan una calidad que se mantiene siempre igualmente alta. También duran-te el almacenamiento y la regeneración en la bolsa al vacío, los componentes del menú mantienen la calidad.

Servicio más rápido, oferta más ampliaLos componentes más importantes del menú se guardan precocinados. Usted solo tiene que regenerarlos, decorarlos –o pasarlos brevemente por las sartén– y servirlos. Así ya no es problema la fluctuación en la afluencia de comensales e incluso podrá dar de cenar a los que lleguen a deshoras. También podrá almacenar sin problemas platos que no tengan mucha demanda. Desde la cocina central podrá abastecer, de forma cómoda y económica, a otras dependencias manteniendo siempre el mismo nivel de alta calidad.

Optimice sus procesosLa cocción al vacío le permite planificar mejor los pasos de trabajo, por lo que podrá cocinar con menos presión de tiempo y sin riesgos. Así podrá comprar los alimentos cuando más conveniente sea según la calidad y el precio, ya que con Cuisson Sous Vide puede cocinar en grandes cantidades que podrá guardar de reserva. Se minimizan las pérdidas por cocción. Con Sous Vide se trabaja de forma más rentable.

Aproveche las ventajas

12

Envasadoras de campana: la base para Sous Vide

Presentes desde el principioMULTIVAC ha acompañado la técnica Sous Vide desde sus comienzos en los años 70. Nuestras envasadoras de campana, que conforman la base para un proceso fiable de cocinado al vacío, ya tenían entonces una excelente fama en la industria alimentaria y en todas las áreas donde el envasado higiénico resulta vital.

Usted también se puede beneficiar de esta experiencia de décadas, pues gracias a una colaboración continuada con el ramo de la gastronomía, MULTIVAC está hoy en condiciones de ofrecerle un amplio espectro de envasadoras al vacío de campana que hacen atractiva la técnica Sous Vide para cocinas de cualquier tamaño.

Aproveche las ventajas de nuestro know-howDesde 1961 el envasado es nuestra profesión. Las envasadoras de MULTIVAC se utilizan en todos los campos en los que resulta vital obtener un envasado fiable y totalmente higiénico, como por ejemplo en la industria alimentaria o en el caso de productos médicos. Más de 120.000 máquinas vendidas hasta la fecha son una prueba clara de la confianza de nuestros clientes en más de 140 países.

La innovación constante es una base importante de nuestro continuo éxito: mirillas, piezas insertables inclinadas, sellado de separación de doble costura, memorias de programas y un fácil manejo se han acreditado en el ámbito industrial de alto rendimiento, y garantizan un funcionamiento perfecto también en su cocina.

Las memorias de los programas guardan los ajustes de vacío La resistente construcción garantiza una larga durabilidad MULTIVAC Hygienic Design™ para una limpieza sin problemasLas mirillas facilitan los procesos de control

14

0

350

mbares

mbares

mbares

mbares500

MULTIVACvalor de vacío

Vacío absoluto

Rango de vacíomáquinas estándar

8

Para obtener un resultado fiable con la técnica Sous Vide es necesario un valor de vacío de por lo menos ocho milibares para prolongar la durabilidad de un producto.

Con las envasadoras al vacío de campana de MULTIVAC, tanto de sobremesa como para colocar de pie sobre el suelo, se puede alcanzar de forma segura y reproducible el valor de vacío necesario para las aplicaciones Sous Vide. Además producen una calidad de sellado muy alta. Las bolsas permanecen estancas durante el proceso de cocinado, de almacenamiento y de regeneración.

Con las envasadoras de campana de MULTIVAC también se pueden envasar al vacío sin ningún problema productos que contengan líquidos. En este caso se inserta en la cámara una pieza inclinada para garantizar que el área de sellado se mantenga limpio y seco.

Alto nivel de vacío para unos resultados óptimos

17

La higiene en la cocina es vital. Y esto es tanto más importante cuando, como en el caso de la técnica Sous Vide, el pescado y la carne se preparan a una temperatura baja.

Debido a su construcción especial, las cámaras de campana de MULTIVAC resultan ideales para el procedimiento Sous Vide. El MULTIVAC Hygienic Design™ les permite ser utilizadas también en entornos de producción con los más altos requisitos de higiene.

MULTIVAC Hygienic Design™

· Las superficies exterior e interior lisas e inclinadas, sin cavidades, evitan que se produzcan sedimentaciones de microorganismos, restos de alimentos o de detergente · Todos los materiales están concebidos para la limpieza y desinfección con líquidos · Los rieles de sellado extraíbles facilitan la limpieza de la cámara de vacío

Limpieza fácil, higiene segura

18

Con el cocinado al vacío se redefinen

los conceptos de disfrute y sabor.

Con las soluciones de envasado de MULTIVAC pretendemos satisfacer las necesidades de nuestros clientes de forma segura y eficiente. Por ello, el equipo de especialistas de MULTIVAC le ofrece un amplio abanico de prestaciones de servicio que abarca desde la primera consulta hasta el suministro de todas las piezas de repuesto durante, por lo menos, diez años después de ponerse en funcionamiento su sistema de envasado MULTIVAC.

Amplio asesoramientoDesde la idea misma hasta la primera marcha de prueba, usted tiene a su lado un equipo de proyecto competente y con experiencia.

FormaciónLe ofrecemos diversos cursillos de formación para que conozca a fondo el funcionamiento, el mantenimiento y el cuidado de su máquina. Así podrá aprovechar al máximo el potencial de su envasadora de campana de MULTIVAC.

ServicioHay más de 1100 expertos de MULTIVAC trabajando en todo el mundo: alrededor de 450 asesores que, junto con nuestros clientes, desarrollan las soluciones más eficaces, y más de 670 técnicos de servicio que le ofrecen servicio técnico, reequipamientos y formación.

BETTER PACKAGING

22

www.multivac.com106840903 © MULTIVAC 03/2014 · Impreso en Alemania en papel sin cloro · Reservado el derecho a realizar modificaciones en la construcción en términos de avance técnico · MULTIVAC es una marca registrada de MULTIVAC Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG.