Soluciones Galactic Aplicaciones en carnes y productos cárnicos procesados

CLEAN LABEL – MEJORA DE TEXTURA – EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTIL - SEGURIDAD ALIMENTARIA – MEJORA DE PROCESOS

Galactic presenta un conjunto de soluciones para la seguridad alimentaria en las industrias de carnes y aves. Garantizamos la extensión de la vida útil y la eliminación de patógenos, así como la mejora de procesos a través de conservantes naturales. Galactic combina procesos tradicionales con los últimos avances tecnológicos para elaborar ingredientes aplicados en los mejores productos cárnicos.

www.lactic.comMEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA2

Galactic adquirió una valiosa experiencia

en el sector de la biotecnología desde su

creación en 1994. La empresa desarrolla

soluciones naturales para su aplicación en

la industria alimentaria. Especializada en

inocuidad, nutrición y química ecológica.

Galactic ofrece a sus clientes soluciones

naturales e innovadoras hechas a medida. En

colaboración con nuestros distribuidores y

socios científicos, cumplimos los desafíos de

compartir juntos el potencial ilimitado de la

naturaleza con vistas a un futuro más seguro

y más sostenible.

3PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

TABLA DE CONTENIDOS I. INTRODUCCIÓN p. 04

II. TECNOLOGÍA Y SOLUCIONES NATURALES GALACTIC p. 05

1. Soluciones de etiqueta limpia p. 061.1. Sabores p. 061.2. Vinagres p. 06

1.3. Extractos de especias p. 06

2. Soluciones naturales p. 061.1. Compuestos bacterianos antimicrobianos p. 06

III. SOLUCIONES DE ETIQUETA LIMPIA GALACTIC p. 07

SOLUCIONES GALACTIC EN APLICACIONES EN CARNE CRUDA

EN CARNE CRUDA p. 10

1. Preparados de carne picada o molida fresca p. 102. Productos frescos p. 12

APLICACIONES EN CANALES p. 13

SOLUCIONES GALACTIC EN APLICACIONES DE CARNE PROCESADA

APLICACIONES EN CARNE FERMENTADA Y SECA p. 15

APLICACIONES EN CARNE PROCESADA COCINADA p. 16

APLICACIONES EN PRODUCTOS DE AVE DE CORRAL p. 18

IV. SERVICIOS INNOVADORES: GALACTIC FOOD DOCTOR™ p. 19

1. Herramientas de modelos predictivas P. 192. Metagenómica P. 19

FIGURAS Y TABLASFigura 1: La célula viva en el corazón de nuestra tecnología p. 05

Figura 2: Resumen de soluciones Galactic p. 05

Tabla 1: Soluciones Galactic para etiquetado limpio p. 08

Tabla 2: Soluciones Galactic para carne picada fresca (preparados) p. 11

Tabla 3: Soluciones Galactic para cortes frescos p. 12

Tabla 4: Soluciones Galactic para huesos, vísceras y carcasas p. 13

Tabla 5: Soluciones Galactic para carne fermentada y seca p. 15

Tabla 6: Soluciones Galactic para carne cocinada procesada p. 17

Tabla 7: Soluciones Galactic para aves de corral p. 18

Aviso legal: Para acompañar sus recomendaciones, Galactic aconseja a sus clientes de verificar los reglamentos y la legislación local cuando aplican conservantes Galactic en sus formulaciones. Las aplicaciones expuestas se basan en más de 20 años de experiencia y conocimientos, que ponemos a su servicio con mucho gusto.

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA4

I. INTRODUCCIÓNDesde 1994, Galactic figura entre los líderes mundiales de biotecnologías, sirviendo las industrias alimentarias, de cuidados personales y de salud y aplicaciones industriales. Basándose en su valiosa experiencia en la fermentación de ácido láctico y otros derivados, Galactic desarrolla continuamente soluciones sostenibles, innovadoras y saludables en el campo de la seguridad alimentaria, nutrición y química ecológica. En particular, Galactic proporciona una amplia gama de soluciones para aplicaciones en la industria de la carne vacuna y aves.

En los últimos 20 años, Galactic convertió en un actor clave a nivel internacional. Con sede central en Bélgica e instalaciones de producción en Europa, Asia y América, desarrollamos progresivamente nuestra cartera de soluciones naturales para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, independientemente de su ubicación en el mundo.

IMPULSORES DE DESARROLLO

En Galactic, nos centramos en seis pilares principales de la industria con el afán de desarrollar una gama de ingredientes de alta eficacia para los productos de carnes y aves:

Seguridad alimentaria - inocuidad Etiqueta limpia

Extensión de la vida útil Mejora de procesos

Reducción de costos Mejora de textura

La demanda de alimentos frescos, mínimamente procesados, de fáciles preparaciones y listos para consumo, así como la globalización del comercio de los alimentos, supone desafíos importantes. La inocuidad y la calidad de los alimentos se han convertido en unas de las grandes preocupaciones del siglo XXI. Los clientes buscan alimentos frescos, saludables y deliciosos. La industria cárnica debe responder para garantizar los ingredientes naturales, eficaces y seguros.

Los antimicrobianos de Galactic aplicados en carnes y aves representan un fuerte compromiso con la seguridad alimentaria. Ofrecemos ingredientes para superar los desafíos que enfrentan nuestros clientes. Nuestras soluciones están formadas por conservantes de alta eficacia para promover la extensión de la vida útil, etiquetas limpias, seguridad alimentaria, mejora de textura y perfeccionamiento de procesos y salud.

Las últimas innovaciones en conservación ofrecen a los productores de carnes procesadas soluciones para beneficiarse de etiquetas limpias.

Campus de innovación Galactic (GIC)

Campus de Innovación Galactic (GIC)

5PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

II. TECNOLOGÍAS Y SOLUCIONES NATURALES GALACTICGalactic ofrece un conjunto de antimicrobianos y acidulantes para la industria de carnes y aves, basados en las tecnologías de fermentación natural más avanzadas. A partir de diferentes fuentes naturales, fermentamos y refinamos ingredientes, tales como el ácido láctico y sus sales, las mezclas orgánicas y los fermentos, para satisfacer diferentes necesidades. Estos ingredientes vienen en presentación líquida o en polvo.

Figura 1: La célula viva en el corazón de nuestra tecnología

Galactic ofrece en el mundo ingredientes y mezclas personalizadas. Desarrollamos continuamente nuevas soluciones y tecnologías en colaboración con nuestros clientes.

Figura 2: Resumen de soluciones Galactic

Gamas de ingredientes centrados en la célula viva

lactic acid

bacteriocins other compounds

acetaldehyde

diacetyl

fatty acids

lacto-peroxidase

Living cell Living cell hydrogen peroxide

acetic and propionic acid

carbon dioxide

Galactic desarrolló gamas de ingredientes derivados de biotecnologías, consistentes en conservantes, antimicrobianos y acidulantes que combinan inocuidad y extensión de la vida útil con alternativas más sostenibles frente a los procesos tradicionales.

y A base de fermentación láctica: - Azúcares fermentados - Aromas naturales

y A base de fermentación acética: - Vinagres naturales - Extractos de especias

y A base de fermentación propiónica - Fermentos

y Péptidos de seguridad alimentaria (bacteriocinas): nisina

y Macrólidos antimicrobianos (polieno): natamicina

y Proteínas y enzimas protectoras: lactoferrina, lactoperoxidasa

y Lactatos de metilo, etilo, propilo, butilo, 2 EHL, laurilo, miristilo...

y Mezclas no inflamables

y Solventes sin compuestos orgánicos volátiles (VOC)

y Natural preservatives y Natural antioxidants y Plant extracts

y L+ and D-lactic acid

AcidsGalacid™

FermentatesGalimax™

Proteins & Enzymes

Galacin™

Galazym™

Ester & AmidesGalaster™

Galasolv™

y Lactatos iones monovalentes: Na+, K+...

y Lactatos iones bivalentes: Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe2+...

y Lactatos iones trivalentes: Al3+...

Salts

Galaflow™

Galaxium™

Galanium™

Blends

Galirem™

Galimax™

Galicare™

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA6

CLEAN-LABEL SOLUTIONS

1.1. AROMAS NATURALES Gama de solución: Galimax Flavor™ K-65 Galimax Flavor™ N-65

Galimax Flavor™ KV-55 Galimax Flavor™ NV-55 Galimax Flavor™ VK-50

Los aromas naturales son productos directos de los procesos de fermentación. Hacen referencia a una gama de azúcares cultivados naturales que mejoran las propiedades sensoriales de los productos finales de carnes y aves, así como otros parámetros relacionados con la seguridad alimentaria. También pueden sustituir parcialmente la sal y, por tanto, reducir los niveles de sodio en los productos terminados sin comprometer la inocuidad de los alimentos. Nuestra gama de sabores consiste en productos basados en líquidos.

1.2. VINAGRES Gama de solución: Galimax Flavor™ V-50 Galimax Flavor™ V-100 Powder

Los vinagres naturales se utilizan solos o con lactatos para proporcionar una extensión de vida útil.

Los vinagres tamponados son ingredientes bacteriostáticos muy eficaces. No tienen efecto perjudicial sobre el pH ni sobre el sabor de los productos cárnicos. Se utilizan con una concentración baja que permite bajar el costo de aplicación. Ofrecemos productos líquidos y en polvo.

1.3. EXTRACTOS DE ESPECIAS Gama de solución: Galimax Spice Extract™

Galimax Spice ExtractTM Plus Galimax Spice ExtractTM Powder

Galactic produce extractos de especias obtenidos también por fermentación. Los clientes se benefician del espectro completo de la conservación, combinando soluciones con efectos antimicrobianos y antioxidantes. Galactic permite a los productores garantizar lo mejor para sus alimentos. Proponemos soluciones líquidas y en polvo.

NATURAL SOLUTIONS

Galactic produce ácido láctico de alta calidad mediante la fermentación natural de azúcar de remolacha o betabel. En aplicaciones alimentarias, este ácido orgánico se utiliza principalmente como acidulante natural y las sales orgánicas derivadas como conservantes naturales. Complementamos esta gama de derivados de ácido láctico con vinagres, extractos de especias y sabores naturales. Galactic también ofrece una nueva generación de polvos en forma pura o en mezclas con la propiedad principal de ampliar la vida útil o la liberación controlada de acidificación. Gama de solución: Galacid™, Galaflow™, Galimax™

1.1. COMPUESTOS BACTERIANOS ANTIMICROBIANOS Gama de solución: Galacin™

Partiendo de nuestro conocimiento sobre la fermentación, ofrecemos metabolitos especiales producidos por bacterias. Estas pequeñas moléculas son capaces de destruir diferentes tipos de microorganismos conocidos por deteriorar algunos productos de carne procesada. Nuestra gama Galacin™ es activa contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.

7PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

III. SOLUCIONES DE ETIQUETA LIMPIA GALACTIC Hoy en día, los consumidores están más preocupados que nunca acerca de la calidad de la comida que ingieren. Como resultado, casi la mitad de los consumidores a nivel mundial leen los ingredientes en las etiquetas de los productos alimentarios antes de comprarlos. Por lo tanto, la creciente demanda de ingredientes naturales y de etiquetado da paso a nuevas oportunidades, así como a desafíos para los productores de carne. Ahora tienen que encontrar ingredientes que satisfagan la tendencia de etiqueta limpia, y al mismo tiempo tengan el sabor, textura y vida útil deseados.

En respuesta a esta necesidad, Galactic ha desarrollado una gama totalmente nueva de soluciones de etiqueta limpia, Galimax Flavor™; altamente eficaz contra bacterias patógenas y con una ampliación óptima de la vida útil. Estas soluciones son producidas mediante procesos específicos de fermentación natural.

AROMAS NATURALESFermentados basados en lactatos

Natural, saludable y buen sabor son los requisitos previos principales hoy en día en la industria cárnica. En respuesta a estas necesidades, Galactic ha desarrollado Galimax Flavor™ K, Galimax Flavor™ KV y Galimax Flavor™ VK la gama de potenciadores de sabor utilizados para reducir el contenido de sodio sin comprometer la seguridad de los alimentos.

Galimax Flavor™ K es una gama de fermentados basados en lactato, declarado como «sabor natural» para países europeos y «azúcar cultivado» para Estados Unidos. Es una buena alternativa para sustitución de aditivos artificiales. Galimax Flavor™ K tiene un perfil salado que permite a los productores reducir el contenido de sodio sin comprometer la seguridad alimentaria. En algunas aplicaciones, puede mejorar el gusto de la carne.

Galimax Flavor™ KV y Galimax Flavor™ VK son alternativas de etiqueta limpia a mezclas de aditivos basados en mezcla de lactato (INS 325, INS 326) y diacetato (INS 262).

VINAGRES Fermentados basados en acetatos

Galimax Flavor™ V es una gama de soluciones de etiqueta limpia, altamente eficaz contra bacterias aeróbicas, anaeróbicas, mohos y levaduras. Galimax Flavor™ V, desarrollado para los mercados europeos, y ProMeat Aceto™, desarrollado para el mercado americano, son productos tamponados basados en vinagre, altamente eficaces para la ampliación de la vida útil, contra las bacterias aeróbicas y microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, así como mohos y levaduras.

Galactic los ofrece en forma de polvo, Galimax Flavor™ V-100 y líquido, Galimax Flavor™ V-50, y puede ser declarado como «Vinagre» de acuerdo con la directiva europea 2000/13/CE y la norma europea EN 13188:2000. Son alternativas de etiqueta limpia a las soluciones basadas en acetato o diacetato, utilizados solos o en mezclas.

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA8

La gama Galimax Flavor™ V no altera las propiedades organolépticas del producto, garantizando una seguridad alimentaria óp-tima sin ningún impacto en las característi-cas organolépticas del producto terminado.

EXTRACTOS DE ESPECIAS

Para satisfacer la demanda de seguridad alimentaria y etiquetado limpio en la carne marinada, con tan pocos aditivos artificiales como sea posible, Galactic ha desarrollado Galimax Spice Extract™ que es una solución natural obtenida por la fermentación de azúcar y especias.

Contiene lactatos, ácidos orgánicos, pé-ptidos, aminoácidos y otras sustancias na-turales aromáticas. Estos componentes, que se producen de forma natural, ayudan a mejorar el gusto salado y cárnico de una forma natural y saludable.

A pesar de que su función principal es mejorar el perfil de gusto, Galimax Spice Extract™ permite prolongar significativa-mente la vida útil y mejorar la protección contra la Listeria (gráfico a la derecha).

Galimax Spice Extract™ también es adecuado para la carne fresca, la carne emulsionada y para productos cocidos (jamones, salchichas, etc.).

Desarrollo del recuento de Bacterias Mesofílicas Aerobias (en México) Cuenta total

en USA (ISO4833) en salchichas de carne de vacuno en condiciones de vacío a 4°C

021 43 65 87 12111090

6

7

8

9

5

4

3

2

Log

GFU

/g

Control Galimax Flavor™ V-100 at 0,65%

1

Tiempo (semanas)

Tabla 1: Soluciones Galactic para etiquetado limpio

Alternativa a Solución Forma Color Dosis pH Sodio Etiquetado Gusto

SL Galimax Flavor™ N-65 Líquido Marrón 1-3% 6.0 - 8.0 Sí Sabor natural Potenciador del gusto salado

PL Galimax Flavor™ K-65 Líquido Marrón 1-3% 6.0 - 8.0 No Sabor natural Potenciador del gusto salado

SA or PA Galimax Flavor™ V-50 Líquido Transparente /amarillo pálido 1.2-1.4% 5.0 - 6.5 No Vinagre Neutro

SA powder Galimax Flavor™ V-100 Powder Polvo Blanco 0.6-0.7% 5.6 - 6.6 Sí Vinagre Neutro

Blend PL/PDA pr PA Galimax Flavor™ NV-65 Líquido Marrón 1-2% 5.5 - 7.5 No Sabor natural

(+ vinagre)Potenciador del

gusto salado

Blend SL/SDA pr PA Galimax Flavor™ VK-50 Líquido Marrón 1-2% 5.5 - 7.5 Sí Sabor natural

(+ vinagre)Potenciador del

gusto salado

Blend PA or PDA/PL or SL Galimax Flavor™ N-65 Líquido Ámbar 1.2-1.4% 5.0 - 6.5 No Sabor natural Neutro

SL, PL, SA, PA, SDA, PDA

Galimax Spice Extract™ Líquido Marrón 1.2-1.4% 5.0 - 6.5 No Extracto de especias Neutro

Galimax Spice Extract™ Plus Líquido Marrón 1.2-1.4% 5.0 - 6.5 No Extracto de especias Picante

Galimax Spice Extract™ Powder Polvo Blanco 0.6-0.7% 5.5 - 6.5 Sí Extracto de

especias Picante

Prueba de rendimiento de Listeria innocua durante 16 días. Productos almacenados a 4°C al vacío

042 86 1210 1614 180

6

7

5

4

3

2

Log

GFU

/g

Control 1.3% Galimax Spice Extract™

1

Tiempo (días)

log 2

log 1

9PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

SOLUCIONES GALACTIC EN APLICACIONES EN CARNE FRESCA Y PRODUCTOS FRESCOS

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA10

APLICACIONES EN CARNE CRUDA1. PREPARADOS DE CARNE PICADA FRESCA HAMBURGUESAS, CARNE MOLIDA, SALCHICHAS FRESCAS, PASTELES DE CARNE

AMPLIACIÓN DE LA VIDA ÚTILLos preparados de carne de vacuno y porcino picada tienen una corta vida útil, lo que evoca tres parámetros para tomar en consideración: desarrollo de flora aeróbica o recuento de placa aeróbica (APC, por sus siglas en inglés), retención de color y prevención de ranciedad.Galactic ofrece una gama de soluciones que permite a los productores actuar en la ampliación de la vida útil a nivel global.

CLEAN LABEL Además, como mezclando lactato y (di)acetato se obtiene un mayor espectro de eficacia contra bacterias deterioradoras, Galactic ha desarrollado la gama Galimax™ nuestra última innovación en el etiquetado limpio.

Es un sabor natural producido por la fermentación de azúcar. Este sabor produce el sabor salado que permite que los fabricantes reduzcan los niveles de sal sin afectar a la seguridad alimentaria.

Oxidación de lípidos en carne picada fresca 3 días a 4°C y 5 días a 8°C

Forma oxidada de mioglobina en carne picada

0 04 42 286 610 80 0

0,70

0,80

1,00 70

0,90

0,50

50

0,40

40

0,30

30

0,20

20

TBAR

S (m

g/kg

)

Met

Myo

glob

in (%

)

0,1010

Tiempo (días) Tiempo (días)

0,60

60 Control Galimax Spice Extract™ Galimax Spice Extract™ Plus

Control Galimax Spice Extract™ Galimax Spice Extract™ Plus

Galimax Spice Extract™ Plus ayuda a proteger eficazmente los productos de carne picada contra la oxidación y aseguran una vida útil más larga, garantizando por tanto frescura total durante toda la vida útil.

Acidez

Dulce

Salado

4

3

2

1

0

Efecto de Galimax Flavor™ sobre carne picada

Suavidad

Sabor cárnico

Jugosidad

Control Galimax Flavor™

11PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

SEGURIDAD ALIMENTARIADesde 2010, el reglamento de la UE permite el uso de lactato y mezclas de lactatos y diacetatos como conservantes en la preparación de carne fresca picada para controlar el crecimiento de las bacterias. En Estados Unidos, los lactatos y las mezclas de lactatos están permitidos en diferentes productos de carnes y aves listos para consumo (RTE) como agentes antimicrobianos, en las dosis especificadas por los reglamentos locales. Si nos referimos a China, el ácido láctico y el lactato de potasio son permitidos en una variedad de productos alimentarios, incluida la carne, de acuerdo con las normas estatales GB 2760-2014.

La gama Galaflow™ ofrece soluciones líquidas a base de lactato que ayudan a controlar el crecimiento de bacterias anaeróbicas (recuento total en placa).

Además de las bacteria aeróbicas, los preparados de carne molida son productos con un alto riesgo de contaminación por bacterias patógenas, como Salmonella typhimurium, E. coli 0157:H7, Listeria y muchos otros patógenos de origen alimentario. Estas son bacterias anaerobias facultativas (AFB, por sus siglas en inglés), lo que quiere decir que estas bacterias patogénicas pueden crecer en envases sin oxígeno. En ese caso, el lactato solo no será efectivo, deberá estar combinado con diacetato.

Galactic propone la siguiente gama de soluciones naturales que contienen mezclas de lactato y diacetato para competir contra las bacterias anaerobias facultativas:

Galimax Red & Fresh™ es un ampliador natural de vida útil de espectro completo para carne fresca, que contiene una mezcla específica de lactato / (di)acetato. En algunas aplicaciones, actúa en combinación con el ácido ascórbico (vitamina C) para mantener el color de la carne.

Galimax Red & Fresh™ Essential es una solución avanzada que combina ácidos orgánicos con extractos de especias cuidadosamente seleccionados. Esta solución es muy eficaz como antioxidante en el control de APC.

BAJO COSTO EN USOGalactic ofrece soluciones para reducir el costo en uso (CIU, por sus siglas en inglés) al permitir reducir la dosis de conservantes en la formulación de la carne, reduciendo por tanto el consumo de volumen. Las soluciones más eficaces también reducen los costes en lo relativo a evitar la devolución de alimentos o desperdiciar demasiada comida.

Galaflow™ ofrece soluciones rentables para los clientes para el control de bacterias aeróbicas, los productos están disponibles en forma líquida o en polvo. Galactic ha desarrollado una nueva forma de procesar lactatos proponiendo una nueva generación de soluciones llamada Galaflow™ XT. Esta nueva generación de lactatos es un 20% más eficaz que los lactatos tradicionales, lo que permite a los usuarios ahorrar costes en sus recetas, manteniendo la misma vida útil.

Debido a que se logra un mayor espectro de eficacia contra las bacterias alterantes mediante la mezcla de lactato y diacetato, Galactic ha desarrollado las gamas de mezclas avanzadas Galimax™, diseñadas especialmente para bajo costo en producto terminado.

Tabla 2: Soluciones Galactic para carne picada (molida) fresca (preparados)Solución Característica principal Otro beneficio clave Líquido / sólido

Galaflow™ range (lactato) Extensión de vida útil tradicional Bajo costo de aplicación L/S

Galimax™ rangeGalimax Flavor™ Galimax Spice Extract™ Plus

Seguridad alimentaria avanzada Bajo costo de aplicación L

Galimax Red & FreshTM

Galimax Red & Fresh™ EssentialSeguridad alimentaria avanzada con efecto antioxidante (refuerza la acción del ácido ascórbico) Fácil de uso L

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA12

2. CORTES FRESCOS CARNES MARINADAS, INYECTADAS, TOMBLEADAS

Los desafíos de los cortes frescos son similares a los de las carnes frescas picadas en cuanto a vida útil: desarrollo aeróbico de flora o recuento de placa aeróbica (APC, por sus siglas en inglés), retención de color y prevención de rancidez.

AMPLIACIÓN DE LA VIDA ÚTILGalimax Red & Fresh™, Galimax ACE™ N-50 y Galimax DIACE™ N-47 son excelentes soluciones para procesos inyectados, masajeados o marinados. Estas mezclas son muy eficaces en la ampliación de la vida útil y la protección contra patógenos comunes hallados en los productos cárnicos.

MEJORA DE LA SALUDLas enfermedades cardiovasculares y la hipertensión se están convirtiendo en grandes problemas de salud a nivel mundial. La reducción de sodio es un importante desafío para los procesadores de carne, en particular en el sector de los productos frescos. Las sales orgánicas basadas en potasio, más que en sodio, ofrecen un claro beneficio para la salud de los consumidores finales. Galactic produce estas sales en forma pura, así como en mezclas avanzadas. Permiten que los productores reduzcan el contenido en sodio y nitrito sin comprometer la seguridad de los alimentos.

Las soluciones Galimax Flavor™ K-65, K-75, KV-50 y VK-50 son muy adecuadas para los productos de carnes y aves, y ofrecen una gran protección antimicrobiana para llegar a la vida útil, diseñados para carnes marinadas o inyectadas, así como para productos cocidos emulsionados.

Galimax Red & Fresh™ LS, (LS significa low sodium o bajo en sodio), es una solución perfecta para reducir los niveles de sodio en productos frescos. Los productores pueden reducir el contenido de sodio en hasta un 40% y utilizarlo como una importante declaración para la salud de los consumidores.

Tabla 3: Soluciones Galactic para cortes frescos

Solución Característica principal Otro beneficio clave Líquido/sólido

Galimax Red & Fresh™ Seguridad alimentaria avanzada Fácil de utilizar L

Galimax Red & Fresh™ LS Seguridad alimentaria avanzada Bajo en sodio añadido L

Galimax ACE™ N-50Galimax DIACE™ N-47 Seguridad alimentaria avanzada Dosis baja S

Galimax Flavor™ Seguridad alimentaria avanzada Bajo costo de utilización L

13PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

APLICACIONES EN CANALES Y VÍSCERASRES, AVE, CANALES

ROCIADO DE CANALESDurante la matanza, los canales frescos de res son muy vulnerables a la contaminación superficial con bacterias, tanto aeróbicas (cuenta total) como bacterias facultativas anaeróbicas (E. coli, Salmonella, Listeria).

Las soluciones Galacid™ reducen la carga de bacterias en 5 logaritmos (eliminación del 99,999% de la flora) mediante la descontaminación de las canales y permiten que ganen hasta un 2% de peso al congelarse.

Es importante indicar que la nisina no está permitida en la carne de res ni en la de ave en la UE (Comisión Europea 1995). Sin embargo, en los Estados Unidos, la nisina ha sido aceptada como GRAS (siglas en inglés de «generalmente reconocida como segura») como agente antimicrobiano para uso en carcasas (fundas?) para salchichas, en carne cocida y productos avícolas.China, Rusia y Ucrania permiten el uso de Nisina en la industria cárnica a niveles estipulados por la normativa local.

Desde 2013, en la UE, el ácido láctico está permitido solo para la descontaminación de canales de res, mientras que en Estados Unidos. y Canadá, así como en China, está permitido en cualquier tipo de carne.

DESCONTAMINACIÓN DE VÍSCERAS DE AVEGalacid™ se utiliza en el proceso de descontaminación de vísceras de ave. Se aplica por aspersión o en inmersión, y es capaz de disminuir significativamente los microorganismos totales y de proteger contra las bacterias patógenas. Además de las vísceras, podemos incluir patas y piel de pollo. Dependiendo de las regulaciones del país, el ácido láctico se utiliza para descontaminar canales de ave mediante un sistema de aspersión.

DESCONTAMINACIÓN Y PROTECCIÓN DE CANALESGalactic ofrece soluciones para proteger canales contra bacterias aeróbicas y anaeróbicas y contra mohos y levaduras, a fin de garantizar la seguridad y la frescura de productos terminados de carnes y aves.

Galimax™ Acidal es una mezcla líquida basada en 4 ácidos orgánicos, dirigida a descontaminar canales antes de que se inicie el proceso de envase.

Galacin™ Natamycin es una solución contra mohos y levaduras. La natamicina se aplica en la superficie de tripas para salchichas fermentadas secas, semi-secas y curadas para evitar el crecimiento de mohos y levaduras. Galactic también ofrece natamicina en polvo y en suspensión líquida estable, que es más fácil de manejar y diluir en agua limpia.

Tabla 4: Soluciones Galactic para huesos, vísceras y carcasasSolución Característica principal Otro beneficio clave Líquido/sólido

Galacid™ Descontaminación de canales y vísceras Impacto positivo en el peso de canales L

Galacin™ Nisin Descontaminación de canales Muy eficaz (bactericida) S

Galimax™ Acidal Descontaminación de canales Muy eficaz L

Galacin™ Natamycin Protección de tripas Activo contra levaduras y mohos L/S

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA14

SOLUCIONES GALACTIC EN APLICACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Y FERMENTADOS

15PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

APLICACIONES EN CARNES FERMENTADAS Y SECASSALAMIS, SALCHICHAS SECAS, JAMONES SECOS

FERMENTACIÓN NATURALGalactic ha desarrollado un polvo único basado en el ácido láctico para reproducir naturalmente la fermentación: Galacid ProMeat Adagio™. “Adagio” permite a los clientes controlar la emisión de acidez en el producto durante un periodo de tiempo.

Galacid ProMeat Adagio™ puede complementar o sustituir a los cultivos iniciadores tradicionales para la función de acidificación. Esto abre nuevos horizontes para las recetas de salamis y salchichas fermentadas, permitiendo una optimización del costo, estandarización y perfiles de sabores. Galacid ProMeat Adagio™ puede sustituir de manera eficaz ácidos orgánicos encapsulados, o cultivos iniciadores acidificantes.

EXTENCIÓN DE LA VIDA ÚTILGalacin™ Natamycin es un metabolito producido por la fermentación utilizando

Streptomyces natalensis. La natamicina es un producto de alta eficacia contra mohos y levaduras estropeados. En aplicaciones con carne, Galactic

ha desarrollado un polvo que utiliza sal como portador, se utiliza para lavar tripas de salchichas secas y semi-secas. Galactic también propone la natamicina en suspensión, permitiendo una estabilidad más larga en soluciones acuosas.

MEJORA DE PROCESOGalacid ProMeat Adagio™ es una solución eficaz para procesos de acidez controlada. El tiempo de proceso comparado con los cultivos iniciadores es mucho más corto, y la dosis inferior (costo de uso) ofrece una ventaja real sobre acidificantes como

los ácidos cítricos encapsulados y la gluco delta-lactona (GDL).

SEGURIDAD ALIMENTARIA OBJETIVOLos cultivos de protección son muy adecuados para la conservación de cortes frescos, ya que se centran en patógenos específicos como la Listeria. Estos cultivos ofrecen la doble ventaja de estar muy enfocados contra un patógeno particular y al mismo tiempo ofrecen una etiqueta limpia. Los cortes frescos pueden estar sometidos a contaminación y estas soluciones dirigidas son muy apreciadas para solucionar desafíos específicos relacionados con la seguridad alimentaria.

Tabla 5: Soluciones Galactic para productos fermentados y secas

Producto Característica principal Otro beneficio clave Líquido/sólido

Galacid ProMeat Adagio™ Emisión controlada de ácido láctico natural Sustituye los cultivos de acidificación, GDL, ácidos encapsulados S

Galacin™ Natamycin Protección superficial contra levaduras y mohos Muy eficaz S

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA16

APLICACIONES EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS COCIDOSSALCHICHAS, MORTADELAS, PATÉS, SALCHICHAS ÁCIDAS, JAMONES, TOCINOS

EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTILLos principales desafíos de los productos cocidos emulsionados tales como salchichas, salchichas viena, hot dogs o mortadela, y para productos de carne curada inyectada o masajeada, como jamones, consisten en asegurar la protección microbiológica durante la vida útil requerida, así como garantizar la textura óptima. Galactic ofrece una gama de conservadores naturales basados en mezclas de sales orgánicas producidas por fermentación.

Galimax ProMeat™ Plus es la solución líquida más eficaz en la gama Galactic para estas aplicaciones. Debido a la mezcla calculada de lactato de sodio y diacetato, aporta una fuerte mejora en la vida útil sin impactar en el perfil sensorial de los productos terminados de carne. Además, Galimax ProMeat™ Plus LS está también disponible, que es una solución a base de lactato de potasio.

Galactic ha desarrollado el Galimax ProMeat™ Essential. Es la solución ideal cuando los productores necesitan una acción antioxidante para mantener el color durante la vida útil. Su composición natural, utilizando el extracto de especias, atrae a los clientes debido a su enfoque de etiqueta limpia.

Para clientes que optan por soluciones en polvo, Galactic ofrece diferentes soluciones en su Galaflow™ SL98 (polvo puro de lactato de sodio) y Galimax™ ACE N-50 y DIACE N-47 (mezclas de lactato de sodio con acetato y/o diacetato).

SEGURIDADLos productores de carne se enfrentan a altas expectativas de seguridad. Actualmente, se requiere especial atención en la lucha contra patógenos como la Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium o Escherichia coli O157:H7. Galactic ofrece conservantes específicos para atacar a estos patógenos.

Galimax™ ACE Powder, basado en mezclas de sales orgánicas, es una solución en polvo muy eficaz para la seguridad de carne cocida. Este producto combina un rendimiento superior con una dosis inferior y salvaguarda con eficiencia los patógenos más comunes de la carne.

Galacin™ Nisin es una solución biotecnológica avanzada para los patógenos Gram positivos. Está permitido en cada vez más países. Puede encontrar más información en nuestro folleto Galacin (disponible bajo petición).

Hoy en día las mezclas de Galimax™ ACE Powder y Galacin™ Nisin se están convirtiendo en las soluciones más sofisticadas para la seguridad alimentaria definitiva en el procesamiento de productos de carne cocinada.

MEJORA DE TEXTURALa textura es clave en los productos emulsionados. Galactic ha desarrollado ProMeat Texture RS™ una solución en polvo que mejora la textura y viscosidad del producto a la vez, prolonga la vida útil y permite la reducción de polifosfatos y grasas en las formulaciones. ProMeat Texture RS™ ayuda a los fabricantes a obtener un mejor resultado durante el envase.

17PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

MEJORA DE LA SALUD

REDUCCIÓN DE SAL Y DE NITRITOS

Dado que las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión se encuentran entre los mayores problemas de salud a nivel mundial, la reducción del sodio es un desafío considerable que deben afrontar los procesadores de carne de vacuno y de ave.

La reducción de sal y nitrito es un desafío significativo para los equipos de I&D de procesamiento de carne. Galimax ProMeat™ Plus LS es particularmente eficaz en productos cárnicos curados cocidos. Su bajo contenido en sodio con su acción de alta seguridad alimentaria permite a los productores reducir el sodio o la sal de curación hasta en un 40% sin perjudicar el sabor. El Galimax ProMeat™ Plus LS compensa la protección contra Clostridium botulinum a pesar de la reducción de nitrito.

ENRIQUECIMIENTO MINERAL

El enriquecimiento de los productos alimentarios está muy desarrollado en los sectores no cárnicos. No obstante, ya existen algunas ideas de que el siguiente sector alimentario que proponga este tipo de demandas será el cárnico. Galactic propone una amplia gama de minerales derivados de lactatos.

Galaxium™ Pearls es una excelente solución para el fortalecimiento de calcio, así como para la mejora de la vida útil y la textura. La gama de Galactic Galanium™ incluye minerales para el fortalecimiento de hierro, zinc y magnesio.

BAJO COSTO DE APLICACIÓNGalactic ofrece conservantes a bajo costo de aplicación basados en mezclas orgánicas dosificadas de alta eficiencia. Galimax ProMeat™ Plus, desarrollado para el mercado europeo o Galimax ProMeat™ One, desarrollado para el mercado americano, es nuestra recomendación para controlar con bajas concentraciones las cuentas totales (bacterias mesofílicas aerobias) y las bacterias patógenas.

Tabla 6: Soluciones Galactic para carne cocinada procesada

Solución Característica principal Otro beneficio clave Líquido / sólido

Galaflow™ range Extensión de vida útil tradicional Bajo en sodio (hasta el 30%) L/S

Galimax™ range Seguridad alimentaria avanzada Bajo costo de aplicación L

Galimax ProMeat™ PlusGalimax ProMeat™ One Seguridad alimentaria avanzada Fácil de uso L

Galimax ProMeat™ Plus LSGalimax ProMeat™ One LS Seguridad alimentaria avanzada Bajo en sodio (hasta el 40%) L

ProMeat™ Texture RS Seguridad alimentaria avanzada Agente texturizante S

Galimax™ ACE N-50Galimax™ DIACE N-47 Seguridad alimentaria avanzada Dosis baja S

Galimax ProMeat™ Essential Seguridad alimentaria avanzada con efecto antioxidante Extractos de especias naturales añadidas L

Galacin Nisin™ Alimentos antimicrobianos. Gram positivo Bactericida S

Galaxium™ Pearls Enriquecimiento de calcio Mejora del periodo de vida útil S

Galanium™ range Enriquecimiento mineral (Fe, Zn, Mg) Fácil de uso S

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA18

APLICACIONES EN PRODUCTOS DE AVEPOLLO, PAVO, CARNE DESHUESADA MECÁNICAMENTE (MDM)

AMPLIACIÓN DE LA VIDA ÚTILLos preparados de carne de ave molida fresca son productos con una vida útil corta. Galactic ofrece una extensa gama de conservadores que permiten que los productores controlen el conteo de bacterias aeróbicas, así como los patógenos. Las gamas Galaflow™ y Galimax™ son soluciones para proteger contra todo el espectro de bacterias en productos de carne de ave.

SEGURIDAD ALIMENTARIALos preparados de carne cruda, como la pechuga de pollo marinada, son productos con un alto riesgo de contaminación por bacterias patógenas, como Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria y los otros patógenos que afectan los productos cárnicos. La máxima seguridad alimentaria sin perjudicar el gusto suave de los productos de carne de ave se obtiene mejor con Galimax ProMeat™ Plus, desarrollada para los mercados europeos o Galimax ProMeat™ One, desarrollada para el mercado de los EE. UU. utilizado en la salmuera.

Galacin™ Nisin es una solución innovadora de seguridad alimentaria que es muy eficaz contra patógenos Gram positivos. Puede encontrar más información sobre cómo utilizarla en nuestro folleto Galacin (disponible bajo petición).

MEJORA DE LA SALUDDado que las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión se están convirtiendo en problemas de salud muy importantes a nivel mundial, la reducción del sodio es un desafío considerable que deben afrontar los procesadores de carnes. En este caso, la elección del cliente es Galimax ProMeatTM Plus LS, Galimax Flavor™ K, como sabor natural, también puede reducir el contenido en sodio de la carne.

Los antimicrobianos Galimax Flavor™ K-65, K-75, KV-50 y VK-50 pueden aplicarse en productos de carne de ave. Diseñadas para carnes marinadas o inyectadas, así como para productos cocidos emulsionados, ofrecen una fuerte protección de la vida útil.

BAJO COSTO DE APLICACIÓNGalactic ofrece conservantes para reducir el costo de aplicación (costo en uso) proporcionando antimicrobianos más eficaces. Esto permite una reducción de la dosis en formulaciones y un menor volumen de consumo.

Galimax ProMeat™ Plus, desarrollado para los mercados europeos, o Galimax ProMeat™ One, desarrollado para el mercado americano, ofrece una solución líquida para optimizar el costo de aplicación de conservantes en los productos cárnicos de ave. También hay disponibilidad de versiones en seco.

Tabla 7: Soluciones Galactic para carne de aveSolución Característica principal Otro beneficio clave Líquido/sólido

Galaflow™ range Extensión de vida útil tradicional Bajo en sodio (hasta el 30%) L/S

Galimax™ range Seguridad alimentaria avanzada Bajo costo de aplicación L/S

Galimax ProMeat™ PlusGalimax ProMeat™ One Seguridad alimentaria avanzada Fácil de uso L

Galimax ProMeat Plus LS™Galimax ProMeat™ One LS Seguridad alimentaria avanzada Bajo en sodio (hasta el 40%) L

Galacin™ Nisin Alimentos antimicrobianos. Gram positivo Bactericida S

Galimax Flavor™ range Seguridad alimentaria avanzada Bajo costo de aplicación L

19PRODUCTOS DE CARNES Y AVES

IV. SERVICIOS INNOVADORES: GALACTIC FOOD DOCTOR™En una época en que los consumidores expresan su preocupación sobre el contenido de sus alimentos, las empresas están esforzándose en proporcionar productos de alta calidad utilizando los avances tecnológicos disponibles y eligiendo las mejores soluciones para sus necesidades.

El equipo de expertos de Galactic, con gran experiencia y conocimientos en la química de formulación, desarrolla soluciones a medida junto a sus clientes, sabiendo que muchos de ellos tienen requisitos particulares para sus aplicaciones en procesos de producción.

Galactic propone un conjunto de herramientas con el fin de ayudar a sus clientes a tener un mejor control del contenido bacteriano y proteger sus productos terminados.

1. HERRAMIENTAS DE MODELOS PREDICTIVOSDebido a que hoy en día la industria alimentaria enfrenta el desafío de conseguir una calidad superior y cumplir normas de seguridad, Galactic ha desarrollado una herramienta de modelos predictivos que proyecta el crecimiento de Listeria monocytogenes en aplicaciones alimentarias bajo condiciones específicas.

Con el objetivo de ayudar a los productores de carne y marisco a predefinir la vida útil de sus productos sin tener que llevar a cabo costosos e interminables estudios de seguridad, Galactic creó tres modelos:

El modelo más probable (percentil 50) El modelo seguro (percentil 95) (disponible en nuestro sitio web) El modelo súper seguro (percentil 99,5)

Como la fiabilidad de los modelos depende del entorno, Galactic ha tenido en cuenta una variedad de factores relevantes en la producción de los alimentos, tales como la humedad, la sal, la temperatura, el pH, la actividad del agua y el uso de antimicrobianos.

Gracias a la herramienta de modelos predictivos, los clientes son capaces de identificar las soluciones adecuadas y evitar riesgos potenciales futuros. Es una forma de ahorrar en recursos de I&D y acortar la definición del producto y tiempo de entrada en el mercado (time to market).

2. METAGENÓMICAGalactic introduce una tecnología innovadora que identifica el ADN de los microorganismos en los productos alimentarios con la ayuda de un solo análisis: Metagenómica. Destinada inicialmente para el mundo médico, esta técnica revolucionaria se aplica ahora al estudio de los alimentos. Permite la identificación de los microorganismos responsables de la alteración de un producto y por lo tanto proporciona a los profesionales de la industria alimentaria la oportunidad de encontrar la solución exacta inmediatamente.

Nuestro equipo de soporte técnico está listo para ayudarle con cualquier pregunta que pueda tener sobre la aplicación de nuestras soluciones. Le aconsejamos que consulte a las autoridades locales correspondientes para garantizar el cumplimiento de la última legislación sobre el uso de nuestras aplicaciones.

www.lactic.com

© 11/2018 GALACTIC SA/NV Todos los derechos reservados.

HEADQUARTERS

Desde 1994, Galactic se ha convertido en uno de los líderes mundiales en biotecnología sirviendo la industria procesadora de alimentos, cuidado personal y salud y los mercados industriales. Basándose en su valiosa experiencia en la fermentación de ácido láctico y otros derivados, Galactic desarrolla continuamente soluciones sostenibles, innovadoras y saludables en el campo de la seguridad alimentaria, nutrición y química ecológica. Con sede central y un campus de innovación en Bélgica, instalaciones de producción en los Estados Unidos (Milwaukee), China (Bengbu) y Europa (Escanaffles), laboratorios de alto rendimiento en China (Bengbu) y los Estados Unidos (Milwaukee) y oficinas de ventas en Bélgica (Bruselas), Japón (Tokio) y Brasil (Curitiba), Galactic da empleo a más de 380 personas de todo el mundo en 65 países.

AMÉRICA DEL NORTEGalactic Inc. 2700 W. Silver Spring Drive Milwaukee - WI 53209 EE. UU. Tel : +1 414 462 1990 galactic-us@lactic.com www.lactic-us.com

AMÉRICA LATINAGalactic Bioquimicos Ltda. Batel Business Center Av. Batel, n° 1230 Cj. 405 - Torre BBC Curitiba - PR - Brazil Tel : +55 41 3042 7113 galactic-latam@lactic.com www.lactic.com

EUROPA y ÁFRICA Oficinas centrales y planta de producción Place d’Escanaffles 23 7760 Escanaffles - Bélgica Tel : +32 69 45 49 21

Galactic Innovation Campus Allee de la Recherche, 4 1070 Brussels - Bélgica Tel : +32 2 332 14 00 sales@lactic.com www.lactic.com

ASIA y OCEANÍAAnhui COFCO Biochemical & GALACTIC Lactic Acid Co., Ltd. 1 Cofco Avenue, Bengbu 233010 Provincia de Anhui - China Tel : +86 552 2081 288 information@bglactic.com www.bglactic.com

JAPÓN B&G Japan Co., Ltd. AiOS Nagatacho, 17-17Nagatacho 2-chome, Chiyoda-kuTokyo 100-0014 JapónTel: +81 3 6205 8112 japan@bglactic.com www.b-gjapan.com

MEJORANDO LA GENIALIDAD DE LA NATURALEZA