Solanum tuberosum

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una plantaperteneciente a la familia de las solanáceas originariade Sudamérica[1] y cultivada por todo el mundo por sustubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplanoandino por sus habitantes hace unos 7000 años,[1][2] ymástarde fue llevada a Europa por los conquistadores espa-ñoles como una curiosidad botánica más que como unaplanta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su culti-vo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy díaen uno de los principales alimentos para el ser humano.

Ilustración

1 Nombres vernáculos

En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi»y «amqa» para designar a la papa, éste último relaciona-do con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido prin-cipalmente los tubérculos sacados de la tierra.[3] Dentrode la familia de lenguas quechua, se emplean dos térmi-nos para designar a la papa. El primero se corresponde

Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de pa-pa. Museo Larco, Lima, Perú.

a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguasquechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque tam-bién se encuentra en algunas otras variedades, como es elcaso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» seemplea tanto en el quechua sureño como en el quechuanorteño (incluida la variante chachapoyana).[4][3] En elmapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la pa-pa con la palabra «poñü».[5]

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüísti-co del término quechua papa, con el mismo significado.Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra origi-naria de la isla La Española, y papa resulta “patata”, nom-bre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en unprincipio por los conquistadores tanto a la papa como ala batata.[6] “Papa” aparece por escrito por primera vezhacia 1540. Por su parte, “patata” se usa en 1606 con elsignificado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con elsignificado de papa. Así, en la mayor parte de España sellaman “patatas”, excepto en las Islas Canarias y en par-te de Andalucía, donde predomina la palabra “papa”, aligual que en el resto de los países hispanohablantes.[7]

Muchos países conocieron la papa a través de España, ypor esa razón también adoptaron el término patata. Así elnombre es "patata" en italiano, griego, euskera y algunasvariedades de catalán; "patate" en francés popular; "pata-tas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "po-

1

2 2 DESCRIPCIÓN

tato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués;"pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano;"práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses,en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos he-chos: su textura similar a la manzana y su característicodesarrollo subterráneo. Por este motivo la llamaron "pom-me de terre" (“manzana de la tierra”).[n. 1] De ahí se deri-varon los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel"en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" enlos dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suizay el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas de-be el nombre vulgar de esta especie al parecido de laspapas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es"trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trum-fa".[9] Cuando los españoles llevaron las primeras pata-tas a Italia en el siglo XVI, los italianos del norte las lla-maron "tartufoli" (“trufitas”). Tal es, a través de la for-ma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán"Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano;"kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" endanés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kar-tupelis" en letón y “kartofl” en yídisch o judeoalemán.[10]En valenciano se usa la palabra "creïlla",[11] vocablo queno se usa en otros dialectos catalanes y que se origina porla semejanza en forma con las criadillas.[9]

2 Descripción

S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perennea través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sushojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erec-to o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m dealtura.[12]

2.1 Hoja

Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos(imparipinnadas), de forma lanceolada y se dispo-nen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales,ambas epidermis están compuestas por células deparedes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos otricomas en su superficie, en grado variable dependiendodel cultivar considerado. Los tricomas pueden seruniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelularmás o menos esférica.

2.2 Tallo

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angularen sección transversal, sobre el cual se disponen las hojascompuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomasy los tubérculos.[13]

Hoja compuesta de la papa.

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, enla que se muestran los tallos aéreos, los rizomas, los tubérculosy las raíces. En negro, el tubérculo “madre” o “semilla” que dioorigen a la planta.

2.3 Raíz 3

2.2.1 Tallos aéreos

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentesen el tubérculo utilizado como semilla, son herbáceos,suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longi-tud; además, son de color verde, aunque excepcionalmen-te pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden sererectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan incli-nándose progresivamente hacia el suelo en la medida queavanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alar-gados en la subespecie andigena y más bien cortos en lasubespecie tuberosum.[12] En la etapa final del desarrollode las mismas, los tallos aéreos pueden tornarse relativa-mente leñosos en su parte basal.[13]

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estosbrotes producirán los tallos aéreos de la planta. Se observan lasraíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

2.2.2 Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes latera-les más o menos largos que nacen de la base del tallo aé-reo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados enlos tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontalbajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a tra-vés de un engrosamiento en su extremo distal, genera untubérculo.[13]

2.2.3 Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se ha-lla engrosado como una adaptación para funcionar comoórgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo.Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos mediante unengrosamiento radial, producto del alargamiento de lascélulas parenquimáticas y la pérdida de la polaridad delas mismas. Durante la formación del tubérculo, el cre-cimiento longitudinal del estolón se detiene y las célulasparenquimáticas de la corteza, de la médula y de regio-nes perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En

Tubérculos de papa. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre lasuperficie.

los tubérculos maduros, existen pocos elementos conduc-tores y no hay un cámbium vascular continuo. Los tu-bérculos están cubiertos por una exodermis que aparece alromperse la epidermis que va engrosándose con el tiem-po. Sobre su superficie existen “ojos”, hundimientos pararesguardar las yemas vegetativas que originan los tallos,que están dispuestos de forma helicoidal. Además, hayorificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.Las lenticelas son circulares y el número de las mismasvaría por unidad de superficie, tamaño del tubérculo ycondiciones ambientales.[14] Los tubérculos, en definiti-va, están constituidos externamente por la peridermis, laslenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por unfragmento o una cicatriz proveniente de la unión con elrizoma del cual se originaron; internamente se distinguela corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular yel tejido medular. Los tubérculos pueden presentar unaforma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tan-to, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café orojizo (la cáscara).[15]

2.3 Raíz

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido másbien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m deprofundidad. Las plantas originadas a partir de tubércu-los, por provenir de yemas y no de semillas, carecen deradícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se ori-ginan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubi-can en la porción de los tallos comprendida entre el tu-bérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón,el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal quepermita una adecuada formación de raíces y de rizomas.A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta elmomento en que comienza la formación de tubérculos,las raíces presentan un rápido crecimiento.[16]

4 2 DESCRIPCIÓN

Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de unrizoma.

2.4 Inflorescencia y flor

Inflorescencia pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum : flor, detalle

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo yel número de flores en cada una puede ir desde una has-ta 30, siendo lo más usual entre 7 y 15. El número deinflorescencias por planta y el número de flores por in-florescencia están altamente influenciados por el cultivar.Aproximadamente en el momento en que la primera florestá expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de lahoja proximal, el cual producirá una segunda inflorescen-cia. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro, concinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corolala forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan uni-das formado un tubo alrededor del pistilo y presentan unalongitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente esexcerto más allá del anillo de anteras. La corola puede serde color blanco o una mezcla más o menos compleja deazul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidadde antocianinas presentes. Las anteras son de color ama-rillo brillante, excepto en los clones androestériles en loscuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso.Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar quealgunos clones pueden presentar estigmas pigmentados.La protrusión de los estigmas por arriba de las anteraspuede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tanlargo como las anteras. La protrusión del estilo por fue-ra de la columna de anteras no ocurre hasta el día previoal de la apertura de la flor. Las flores en la ramificaciónmás cercana a la base de la planta son las primeras enabrir y, en general, abren dos o tres por día. Las florespermanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da co-mo resultado que cada inflorescencia presente de cinco adiez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de lafloración. La receptividad del estigma y la duración de laproducción de polen es de aproximadamente dos días. Lafertilización ocurre aproximadamente 36 horas despuésde la polinización. Es complicado clasificar a esta espe-cie por su modo de reproducción ya que si bien produ-ce semillas por autofecundación (comportamiento propiode las especies autógamas), exhibe depresión endogámi-

3.1 Morfología, distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum 5

ca (característica propia de las especies alógamas). Inde-pendientemente de lo anterior, las semillas que se produ-cen en los frutos obtenidos por polinización libre son unamezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruza-das, siendo las primeras las más numerosas.[17]

2.5 Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma seme-jante a un tomate pero muchomás pequeña, la cual puedepresentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica.Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y sucolor puede variar de verde a amarillento, o de castañorojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pue-den contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas.Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales,los cuales se van inclinando progresivamente en la medi-da que avanza el desarrollo de los frutos.Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de formaarriñonada, y pueden ser blancas, amarillas o castañoamarillentas.[17]

3 Taxonomía

3.1 Morfología, distribución y origen delas subespecies de Solanum tuberosum

Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, lacual se distingue de las restantes subsecciones del génerodebido a que las especies que agrupa presentan tubérculosverdaderos formados en el extremo de rizomas.[18] LaSerie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojasimparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonaly sus bayas redondeadas.[19] La especie S. tuberosum sediferencia de las otras especies de la misma serie taxonó-mica por presentar la articulación del pedicelo en el terciomedio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modoregular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolossiempre ovados a lanceolados, aproximadamente del do-

Aires de distribution deSolanum tuberosum

subsp. andigenum

subsp. tuberosum

Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum:S. t. andigena en dorado yS. t. turberosum en marrón.

ble de largo que de ancho y los tubérculos con un períodode dormición bien marcado.[19]

Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

• S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se culti-va pero de modo restringido en ciertas regiones deAmérica Central y América del Sur.[19][20] Es nativade los Andes; se distribuye desde Venezuela hasta elnorte de Argentina, haciendo eje en las cordillerasdel Perú.[19]

• S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es laampliamente cultivada en todo el mundo (Américadel Norte, Asia, Europa[21] y África). Es indígena dela Isla de Chiloé, el archipiélago de Chonos y áreasadyacentes de Chile.

Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies deS. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la si-guiente tabla. La principal diferencia entre las dos sub-especies es que S.t. andigena depende de un fotoperíodocorto para tuberizar.[18][19][20] Además de estas diferen-cias morfológicas, ambas subespecies se hallan netamen-te diferenciadas a nivel genético, tanto a nivel del genomacloroplástico como nuclear.[22][23][24]

Con respecto al origen genético de ambas subespecies,actualmente es claro que la gran diversidad genética dela subespecie S.t. andigena (con innumerable cantidad de

6 3 TAXONOMÍA

variedades criollas descritas y una gran diversidad a niveldel genoma nuclear y cloroplástico)[25] es la subespecieoriginal y la que ha dado origen a S.t. tuberosum. Las di-ferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficientemagnitud como para poder ser utilizadas como marcadorgenealógico para determinar inequívocamente cómo seha originado la subespecie S.t. tuberosum. Así, se ha do-cumentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para lasubespecie S.t. andigena (denominados A, C, S, T y W),mientras que la subespecie S.t. tuberosum presenta solo 3tipos (A, T y W). El tipo más frecuentemente hallado enla subespecie S.t. tuberosum es el «T», caracterizado poruna deleción de 241 pares de bases.[26] Los estudios delADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades deambas subespecies permitieron concluir que la subespe-cie S.t. tuberosum se originó a partir de la subespecie S.t.andigena después de que esta última se cruzara con unaespecie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur deBolivia y el norte de Argentina, Solanum tarijense.[19][27]

3.2 Otras especies o grupo de cultivares depapas cultivadas

Algunas variedades de papa

Además de Solanum tuberosum, se han domesticado, se-leccionado y cultivado durante cientos de años algunasotras especies tuberosas de Solanum, las que también re-ciben el nombre de “papa”. Solanum phureja, por ejem-plo, es una especie diploide que se cultiva en los vallesmontañosos de América del Sur. Se distingue claramen-te de las restantes especies de papas cultivadas debido aque no presenta dormición de los tubérculos (es decir, eltubérculo inicia inmediatamente su brotación después deformado, sin que medie un período de reposo o dormi-ción). Esta característica permite que las variedades de S.phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aque-llas zonas de climas benignos en las cuales es posible elcultivo continuo a lo largo de todo el año.[17]

Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanumstenotomum, S. × ajanhuiri y S. goniocalyx. La primera deellas se cultiva en la misma región que S. phureja. La se-gunda es una especie muy resistente que se cultiva en lastierras altas de Bolivia, donde su tubérculo se utiliza paraproducir la tunta o chuño blanco, resultado del liofilizadoy posterior lavado de los tubérculos. Finalmente, S. go-

niocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultivaen los valles bajos del Perú, donde se la conoce como pa-pa amarilla.[17]

Además de estas especies diploides, se cultivan algunosclones triploides, los cuales son el resultado de la hibrida-ción interespecífica entre una especie tetraploide y otradiploide, son sexualmente estériles y se preservan inde-finidamente por propagación vegetativa. Solanum × ju-zepczukii, conocida como “papa amarga”, es un ejemplode este tipo de especies. Se considera que es el resultadode la hibridación entre una especie tetraploide (S. acau-le) y una especie cultivada diploide. Posteriormente, lahibridación de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp. andi-gena dio origen a otra especie híbrida, pentaploide, estérily amarga, denominada Solanum × curtilobium. Estas dosespecies se cultivan en ciertas zonas de la región del Alti-plano del Perú y Bolivia. Otra especie triploide cultivadaes Solanum × chaucha, la cual no es amarga.[19]

Las especies mencionadas, muchas veces son morfológi-camente indistinguibles entre sí lo que, sumado a su as-cendencia híbrida, orígenes múltiples y dinámica evolu-tiva, ha llevado a algunos taxónomos a proponer que selas considere como 8 grupos de cultivares dentro de lamisma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cul-tivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum, Chau-cha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja yStenotomum.[28][29]

3.3 Otras especies que también se llaman«papa»

Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raícescomestibles también reciben el nombre de «papa» aunqueno presentan ninguna relación con Solanum tuberosum.Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es eltubérculo deUllucus tuberosus, la «oca» (Oxalis tuberosa)y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea).

3.4 Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, mu-chas de las cuales van quedando obsoletas por la apari-ción de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, demanera que sólo se consumen unas pocas decenas. Lasvariedades se pueden diferenciar por el color de la epi-dermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, laduración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutriti-vos, entre otras características de relevancia productiva.Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirvenpara identificar cultivares, son el color de las flores, la ru-gosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada,con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla ylos ojos poco profundos. En los países de origen del culti-vo también se conocen variedades tradicionales con estas

3.4 Variedades 7

formas, pero además existen muchas otras de piel púrpu-ra, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla yde formas alargadas, curvas o casi esféricas.Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renova-do por las papas de colores poco habituales para agregarnovedad o para adornar los platos y están saliendo al mer-cado cultivares que recuperan las características antiguas.

3.4.1 Algunas variedades tradicionales del Perú

Tubérculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpade color púrpura.

Tubérculos de papa negra peruana obtenida en un supermercadode Lima, (Perú). Nótese el intenso color amarillo de su pulpa.

Se estima que en el Perú existen más de tres mil varie-dades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas nopueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos de-bido a que requieren particulares condiciones climáticasy agroecológicas.[30] Algunas de las variedades de papatradicionales del Perú son:

Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, por-que revienta. Por su textura, rica en materia seca, sepresta para puré. También se consume sancochada

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subes-pecie de papa son originarios y típicos del Perú y Bolivia. Se handistribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la “papacolorada” de las Islas Canarias, cuyos tubérculos se muestran enla imagen.

con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; oen el plato típico de Perú, denominado causa a lalimeña.

Blanca Es la papa más consumida en el Perú y en elmundo debido a su facilidad y gran uso, además pue-de crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple ymuy variado ya que también puede cumplir las mis-mas funciones que las otras variedades de papas, seusa principalmente en las papas fritas; chifles, aguade papa, harina de papa; pan de papa, aceite de pa-pa. También se usa casi con frecuencia al igual quela papa rosada en la elaboración de la papa rellena; ytambién se puede usar al igual que la papa amarilla(aunque con menor frecuencia) en la elaboración dela causa y el puré. Esta variedad de papa es la másconsumida en todo el mundo ya que además de ha-cer comidas únicas que solamente se pueden hacercon esta papa, también puede reemplazar a las otrasvariedades para cumplir su función.

Canchán También llamada “rosada” por el color de supiel. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y esapropiada para preparar la papa rellena,. Esta varie-dad es resistente a la rancha y está adaptada a lascondiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm,y en la costa central del Perú.

Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Ca-narias; supone un contrapunto a la patata blanca deconsumo típico en España. Se sirve habitualmenteacompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo pi-cón o el mojo verde. Con esta papa se elabora elpipián. “Papa colorada” es además uno de los nom-bres comunes de una raíz tuberosa andina conocidatambién como oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga Para muchos es la estrella de los tu-bérculos. Se produce solamente en la sierra peruana,

8 3 TAXONOMÍA

por lo que su presencia en otros mercados es estacio-nal. Tiene el color de la papa blanca pero la texturade la papa amarilla y se consume sancochada o enguisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva, aun-que también ha sido bautizada en los mercados co-mo “tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligera-mente dulce y de sabor muy agradable. Se usa encasi todas las formas: guisada, sancochada, frita yen puré. Es ideal para hacer papa rellena porque sedora muy bien. Esta variedad ha encontrado tam-bién una notable difusión en las Islas Canarias, másconcretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera,aunque también ocasionalmente en las demás islas.Se presenta sobre todo en forma de "papas arruga-das", es decir, papas cocinadas en agua con abun-dante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo ocolorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

Perricholi Esmuy parecida a la papa blanca y como ella,es dulce y llena de agua, por eso es indicada parafreír. Las pollerías la prefieren porque no se oscu-rece una vez pelada y es la papa que se usa indus-trialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de laactriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodadala "La Perricholi".

Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y untoque de mantequilla. Si se quiere se la puede envol-ver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla yaque por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero supulpa no es amarilla sino color crema. Usada habi-tualmente en la elaboración del plato causa a la lime-ña por su textura cremosa y aterciopelada. Tambiénqueda muy bien al horno, asada y frita. Se la puedeusar en el lomo saltado.

Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la “yun-gay”, cuando su cáscara es un poco áspera es muyrica cuando se sancocha. Es una variedad que ya nose cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar enzonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Yungay Es una papa con una textura muy similar a lapapa amarilla pero con una degradación mucho me-nor, puedemantenerse almacenada pormucho tiem-po sin que se descomponga además de ser muy ver-sátil en la cocina

3.4.2 Variedades tradicionales de Chile

A continuación se listan y describen algunas variedadesnativas sólo de la región de Chiloé, donde se conocenal menos 300 variedades, como una muestra de la di-versidad que puede presentar la papa. Las descripcio-nes contemplan principalmente el color de la piel y de

El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 va-riedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecieSolanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestranlos tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cul-tivar moderno (el más grande de piel clara a la derecha de lafotografía).

Variedad “Cabrita”. Chiloé.

Variedad “Guadacho”. Chiloé.

la pulpa,[31] la forma del tubérculo tanto en su secciónlongitudinal como transversal y las características de losojos.[32]

3.4 Variedades 9

Variedad “Michuñe”. Chiloé.

Variedad “Michuñe blanca”. Chiloé.

Asoberana Tubérculo de piel rosada, textura de piel li-geramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ce-ja alargada y prominente. Ombligo superficial. For-ma de tubérculo oval alargada, sección transversalaplastada. Pulpa de color amarillo.

Cabrita Presenta tubérculo de piel variegada, morada apúrpura, amarilla en los ojos y alrededor de éstos. Latextura de la piel es lisa. Los ojos son profundos ymuy abundantes. Los tubérculos son de forma irre-gular con la sección transversal redondeada. El colorde la pulpa varía según la zona considerada, desdemorado a amarillo.[33]

Cacho negra Tubérculo de piel morada, azul muy oscu-ra, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos,muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. For-ma de tubérculo muy alargada, contorno irregular,sección transversal redondeada. Color de pulpa: pe-ridermo ancho morado, corteza crema ligeramentepigmentada. De anillo vascular a médula se observaun jaspeado morado que se atenúa hacia el centro deésta.

Camota Posee un tubérculo de piel variegada; moradapúrpura, amarillo en los ojos y alrededor de éstos.La textura de la piel es lisa y los ojos son abundan-tes. La forma del tubérculo es redondeada con sec-ción transversal redonda y el ombligo ligeramente

hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmen-tación púrpura intensa en la peridermis y parte decorteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascularhacia médula.[32]

Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida, y detono más intenso en los ojos y la corona: la texturade la piel es ligeramente casposa, es decir, algo ás-pera. Los ojos son superficiales y escasos. La formadel tubérculo es redondeada y de sección transver-sal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es decolor blanco.

Huicaña Posee tubérculos de piel morada, azul muy os-cura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos.La forma del tubérculo es redondeada deforme concontorno irregular, sección transversal redondeada.La peridermis es gruesa de color morado oscuro, lacorteza es de color crema y desde el anillo vascu-lar hacia la médula se observa un jaspeado moradointenso, concentrado hacia los ojos.

Magallanes Tubérculo de piel rosada, pigmentaciónmás fuerte en ojos, textura de piel ligeramente cas-posa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muynotoria. Forma de tubérculo ovalada, sección trans-versal aplastada. Pulpa color amarillo pálido.

Michuñe blanca Presenta tubérculo de piel blanca oamarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos sonprofundos y muy abundantes. La forma del tubércu-lo es muy alargada y con contorno irregular, la sec-ción transversal es cilíndrica. El color de la pulpaes amarillo pálido. La variedad “Michuñe azul” pre-senta las mismas características morfológicas perola piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmen-te, la variedad “Michuñe” tiene tubérculos con pielde color rojo.

Ñocha Tubérculo de piel variegada; rosada, gran área deojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos,muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Formade tubérculo muy alargada y con contorno irregu-lar, sección transversal redonda. Pulpa de color cre-ma pálido, anillo vascular con pigmentación púrpu-ra que se extiende hacia corteza y médula. Hacia lamédula la pigmentación es más diluida.

Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca aamarillo claro y con ombligo ligeramente morado,a veces esta pigmentación puede estar ausente. Latextura de la piel es ligeramente casposa. Los ojosson superficiales con una ligera pigmentación mora-da y abundantes.

El tubérculo es redondeado y de sección transversal li-geramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. Laperidermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso consectores claros principalmente en la médula.

10 4 DOMESTICACIÓN DE LA PAPA

3.4.3 Otras variedades criollas

En Argentina se conocen otras variedades antiguas, porejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a ladeidad Pachamama.

4 Domesticación de la papa

Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (oWari) en Sudamérica. La domesticación de la papa fue iniciadapor la primera de estas culturas y luego trasladada a la segundade ellas.

La historia de la domesticación de la papa, tanto como sudifusión posterior, está siendo ensamblada lentamente através de la consideración conjunta de los hallazgos reali-zados por distintas disciplinas científicas. Así, la interpre-tación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se su-ma a los datos aportados por la genética y la biogeografíade la papa cultivada y sus congéneres silvestres, así co-mo también a las analogías que los etnobotánicos puedenrealizar a través de observaciones sobre el cultivo, proce-samiento y almacenamiento de la papa que muchas co-

munidades indígenas llevan a cabo en la actualidad.[34]

Para iniciar la agricultura es indispensable el asenta-miento de una población estable de cazadores, pescado-res y recolectores, localizada en regiones con abundan-tes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamen-te, ese es el caso de los primitivos asentamientos huma-nos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuen-ca del lago Titicaca, donde además de la pesca encon-traron auquénidos.[35] La cultura Tiahuanaco, la primeracultura alto Andina, tuvo estrecha conexión con la segun-da Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho,Perú. En la región central de Perú, dentro del área domi-nada por la cultura Wari, en el Cañón de Chilca al surde Lima, el antropólogo F. A. Engel (1970) encontró pa-pas fósiles con una antigüedad estimada de 10.500 añosy verificada de 7.000.[1] Más tarde, fue hallada, ilustraday descrita una colección de 21 tubérculos de papa prove-nientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en elvalle Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de4000 a 3200 años.[36]

La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco,llama, alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domes-ticación de la papa debido al estiércol de estos animalesque se acumulaba en los corrales en los que eran encerra-dos. Las primeras generaciones de cazadores y domesti-cadores de estos animales, indudablemente, debieron ob-servar con asombro el crecimiento exuberante de las di-ferentes especies de plantas silvestres durante el único pe-riodo anual de lluvias (diciembre a marzo), en particularcerca de los montones de estiércol descompuesto. En loscorrales, de área limitada y protegida, se facilitaba quetoda la familia observase y apreciase las plantas que allícrecían. Bajo esas condiciones es altamente probable quela especie silvestre de papa Solanum brevicaule,[n. 2] tole-rante a heladas y de abundante follaje en plena floración,no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se secainmediatamente después de la maduración de sus frutos,por lo que sería difícilmente observable. Sin embargo,aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durantesu período de reposo vegetativo, los tubérculos habríanquedado almacenados en suelo seco y frío durante todoel invierno (junio a agosto).Después del período de reposo (de mayo a septiembre),los tubérculos inician la brotación estimulados por las pri-meras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo sureserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del sue-lo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en lasuperficie, por lo cual son muy fáciles de distinguir y decosechar. Estos tubérculos cosechados después de la bro-tación, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara ypueden ser utilizados para semilla o para consumo. Po-siblemente de esta manera se inició la selección artificialhasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor ca-lidad, como los de la primera papa cultivada (Solanumstenotomum).[35]

El arte provee un testimonio adicional del papel central

11

que tuvo la papa, y de la antigüedad de los productos pro-cesados a partir de sus tubérculos, en las culturas pre-colombinas. En las cerámicas de la cultura Moche delnorte del Perú (siglos I a VII) se muestran o represen-tan tubérculos de papa o chuños, como también en urnasde la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII)y en vasijas incas, más tardías.[38][34]

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas in-dígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas através de los Andes, desde el oeste de Venezuela haciael sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagosde Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. Como semencionó previamente, esas variedades exhiben una grandiversidad tanto en su morfología, números cromosómi-cos y fisiología, lo que ha suscitado una gran cantidad decontroversias entre los investigadores acerca de su orde-namiento taxonómico que todavía no han sido definitiva-mente resueltas.[39]

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, inte-grante del complejo de Solanum brevicaule considerado en laactualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.

Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las pa-pas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa.No obstante, todas esas hipótesis se centran en un gru-po de 20 especies[n. 3] silvestres muy similares entre sí yque, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonó-mico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en eldenominado complejo de Solanum brevicaule.[37][40][41]El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desdeel centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y susmiembros son morfológicamente muy parecidos a las pa-pas criollas. La domesticación a partir de este comple-jo de especies silvestres involucró la selección para unmayor vigor durante los estadios vegetativos pero, prin-cipalmente, la selección de caracteres subterráneos talescomo estolones más cortos, tubérculos más grandes y lareducción del gusto amargo debido a la presencia de al-tos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. Losanálisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizan-do una gran cantidad de información del ADN tomadode todos los miembros del complejo de S. brevicaule yuna muestra representativa de las variedades criollas han

indicado que todas las variedades cultivadas forman unclado monofilético derivado de los integrantes peruanosdel complejo. Estas “especies” peruanas no se hallan per-fectamente definidas y los estudios taxonómicos indicanque se podría tratar de una única especie, la cual, por prin-cipio de prioridad, debería recibir el nombre de Solanumbukasovii. Estos estudios genéticos indican que la papafue domesticada originalmente en una amplia área del surdel Perú a partir de una sola especie silvestre. Desde esesitio, la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur, dis-tribuyéndose por toda Sudamérica.[2]

A lo largo del tiempo, esa distribución de la papa a lolargo de toda Sudamérica indujo la creación y desarro-llo de nuevos centros de diversidad genética, como el delarchipiélago de Chiloé en Chile,[42] del que proceden ca-si todas las variedades cultivadas en Europa,[21] y el de laregión de Bogotá en Colombia.[43]

5 Expansión de la papa y sus deri-vados a nivel mundial

Antoine Parmentier.

La papa cultivada fue vista por primera vez por los es-pañoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez(Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador,cronista e historiador español Pedro Cieza de León en suobra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien

12 6 CULTIVO

además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador),así como en Popayán y Pasto (Colombia).[44] Cieza deLeón la describió de este modo:

De los mantenimientos naturales fuera delmaíz, hay otros dos que se tienen por princi-pal bastimento entre los indios: el uno llamanpapas, que es a manera de turmas de tierra, elcual después queda tan tierno por dentro comocastaña cocida; no tiene cáscara ni

cuesco más que lo que tiene la turma de latierra; porque también nace debajo de tierra,como ella; produce esta fruta una hierba nimás ni menos que la amapola...

[44]

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú aEspaña en 1554 como una curiosidad. En 1573, las per-sistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas en-tre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de uncentro benéfico de la ciudad a comprar “los nuevos tu-bérculos” que, debido a la escasa aceptación que teníanen el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así co-menzaron a plantarlas en la huerta del hospital para pro-porcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo quelas gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelen-te alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailesdel hospital, en vista de los magníficos resultados obte-nidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededoresde Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nue-vo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVIIse fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieroncomo principales consumidores a los soldados y gentespobres.[44]

Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalistaCarolus Clusius la describió como una “pequeña trufa" o“tartuffoli”. Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterraejemplares procedentes de las costas de Colombia.A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comúnen Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia.Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentierquien popularizara el consumo de la papa en ese país a fi-nes del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus ban-quetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.[44]

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del sigloXVII. En dicha centuria, Europa soportó los efectos deunos inviernos duros que afectaron a la producción agrí-cola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, loque redujo sensiblemente la mano de obra disponible pa-ra el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolonga-ción en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabi-lidad social y política de Francia. Durante el siglo XIXllegó a ser el alimento base de la población —Napoleón Ipudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al ren-dimiento de la papa como alimento—.

Del archipiélago de Chiloé (Chile) proceden casi todaslas variedades cultivadas en Europa,[21] donde fue intro-ducida en 1811 y fue la variedad predominante muchoantes de que en las Islas Británicas estallara una plaga detizón tardío de la papa,[21] entre 1846-1848, que destru-yó todas las cosechas e inició un proceso de especulaciónde alimentos que dio lugar a la "Gran Hambruna Irlan-desa", que causó la muerte de alrededor de un millón deirlandeses y la emigración de otro millón.[44]

6 Cultivo

“Papa semilla” o "minitubérculos", pequeños tubérculos de nomás de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandesplantaciones comerciales del cultivo de papa. En su defecto seusan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menosun «ojo» (o sea, una yema).

Campo cultivado en Alicante (España)

6.2 Condiciones de cultivo 13

Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una grancantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimien-to indispensable en muchas regiones del mundo. En la imagen,tomada hacia 1940, se observa a niños trabajando durante lacosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. Condadode Aroostook, Maine.

En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en lasgrandes explotaciones comerciales de este cultivo.

6.1 Semilla

Si se siembran las semillas sin eliminar la sustanciamucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero inclusosi se retira esta sustancia, la producción que se obtiene depapas sembradas por semilla es muy heterogénea, porqueen una planta tetraploide la variabilidad de la descenden-cia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multipli-cación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra desemillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevasvariedades). Los tubérculos que van a hacer de “semilla”no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedadesy preferentemente deberían haber pasado un tiempo ex-puestos a luz indirecta para que se pongan verdes y lostallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en latierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante,ya que emiten pocas raíces.

6.2 Condiciones de cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra,pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos

y arenosos. A continuación se brindan precisiones sobrelas necesidades o requerimientos del cultivo de papa.

Fotoperíodo Con respecto a la respuesta a la longituddel día o fotoperíodo, la misma depende de la sub-especie y variedad considerada. La subespecie tu-berosum requiere para desarrollar su área foliar defotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en suproceso de tuberización (formación y engrosamien-to de los tubérculos), de fotoperíodo corto (menorde 14 horas de luz). Bajo condiciones de día corto(latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantasde tuberosum muestran una tuberización temprana,los estolones son cortos y el follaje permanece re-ducido. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° delatitud norte o sur) ocurre lo contrario.[45]

La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza ade-cuadamente bajo condiciones de día corto y al serllevada a condiciones de fotoperíodo largo el perio-do de crecimiento se alarga excesivamente, floreceprofusamente, pero no tuberiza o lo hace escasa-mente, es decir, produce tubérculos pequeños.

Luz La intercepción de luz por el cultivo depende dela intensidad lumínica, de la arquitectura del follaje(planófila o erectófila), de la edad de las hojas y delporcentaje de suelo cubierto por el follaje. El pro-ceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de solincidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no so-bre el suelo desnudo. La asimilación bruta de la papaen un día luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 °C esde 1,92 g CO2 por m2 de área foliar por hora, conuna concentración de 0.03 % de CO2. Esto equivalea un rendimiento neto potencial de 1.23 g de materiaseca. Hojas más viejas fotosintetizan menos que lasmuy jóvenes. En los cultivos con baja densidad deplantación (menos de 35.000 plantas/ha) no se pro-duce competencia entre plantas, pero parte de la luzse pierde porque no toda el área de suelo está cubier-ta de follaje. Ello estimula a una mayor producciónpor planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos,pero el rendimiento por unidad de superficie será in-ferior a aquel que presenta una densidad superior.[45]

Temperatura El tubérculo en latencia, inicia su brota-ción y emergencia en forma lenta a 5 °C y se ma-ximiza a los 14-16 °C. Esto es importante al con-siderar la época de plantación ya que esta se debeiniciar cuando la temperatura del suelo haya alcan-zado por lo menos 7-8º C. La respuesta fotoquímicaa la temperatura tiene estrecha relación con la in-tensidad lumínica. Así, cuando esta última es alta(sobre 50.000 lux) la fotosíntesis neta se optimizaen altas temperaturas.[45] Durante el desarrollo delcultivo la planta forma su área foliar profusamente atemperaturas de 20-25 °C. Las temperaturas supe-riores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético yaque aumentan excesivamente la respiración.

14 7 PLAGAS Y ENFERMEDADES

6.3 Desarrollo del cultivo

Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubretodo el terreno disponible, la fotosíntesis neta conseguidaes usada para el crecimiento general de la planta, tantosu parte aérea como radicular y estolonifera. Dicho desa-rrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Prácti-cas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidadde plantación, suministro adecuado de nutrientes, abas-tecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica, favoreceránun desarrollo óptimo de esta etapa. Después de la emer-gencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultá-neamente. El crecimiento de los tubérculos puede iniciarlentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia ycontinúa en forma constante a través de un largo periodo.Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculospuede ser 800-1000 kg/ha/día, el potencial productivo dela papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativolargo, es superior a las 100 ton/ha.[45]

7 Plagas y enfermedades

Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógenoPhytophthora infestans.

Síntomas foliares del “tizón tardío de la papa” ocasionado porPhytophthora infestans.

Leptinotarsa decemlineata.

Myzus persicae, un áfido que puede transmitir virosis en el cultivode papa.

Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis.

La papa es susceptible a varias enfermedades causadaspor bacterias y hongos, tales como:[46]

Tizón tardío, racha o mildium de la papa Provocadopor el hongo Phytophthora infestans; destruyelas hojas y el tubérculo en la última fase de sucrecimiento, manifestándose en necrosis de lashojas, manchas de un color plateado y destrucciónde tejidos de los tubérculos. Fue el responsable dela Gran Hambruna Irlandesa de 1840;

Tizón temprano de la papa Provocado por el hongo

15

Alternaria solani; causa manchas necróticas en lashojas de color marrón a negro de diferentes tama-ños y con anillos concéntricos característicos, quepueden juntarse. En los tubérculos las lesiones sonoscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Lasmismas pueden aumentar de tamaño durante el al-macenamiento.

Fusariosis Provocada por el hongo Fusarium oxyspo-rum. Es una enfermedad típica de las papas almace-nadas. Los tubérculos presentan un moho algodono-so blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desa-rrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y conhumedad ambiente superior al 70%. Esta enferme-dad se produce por lesiones, heridas o cortes al tu-bérculo. Debido a su influencia en la desecación, eltubérculo se momifica y la pulpa adquiere una tex-tura granulosa.

Sarna negra Causada por Rhizoctonia solani; común ensuelos fértiles, ácidos y muy húmedos o con faltade drenaje. En años lluviosos aumenta su inciden-cia. En la superficie de los tubérculos maduros seforman esclerotos de color negro a castaño oscuro.Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas,malformaciones, concavidades y necrosis en el ex-tremo de unión con el estolón.

Sarna común Causada por Streptomyces scabies. Es unproblema común del tubérculo en todas las regionesdonde se siembra papa, excepto donde los suelos sonmuy ácidos. El organismo causante se ha introduci-do en la mayoría de los suelos del cultivo de papa.Afecta la calidad pero no el rendimiento.

Podredumbre blanda y “pierna negra” o “pie negro”Causada por la bacteria Erwinia carotovora. Lapierna negra puede aparecer en cualquier etapadel desarrollo de la planta cuando la humedades excesiva. A menudo, van ascendiendo porel tallo lesiones negras y mucilaginosas desdeun tubérculo-semilla con pudrición blanda. Lostubérculos nuevos se pudren a veces en el extremodel estolón. Las plantas jóvenes son generalmenteenanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y elenrollamiento ascendente de los foliolos, seguidosa menudo por el marchitamiento y la muerte de laplanta.

Murchera o podredumbre parda Causada porRalstonia solanacearum. Es la enfermedadbacteriana más grave de la papa en las regionescálidas del mundo. Con frecuencia restringe laproducción de este cultivo. Los síntomas inicialesde amarillamiento leve se observan primero enun solo lado de la hoja o en una rama y no en lasiguiente. Los síntomas avanzados son la marchitezsevera y la sequedad, qua preceden a la muerte dela planta.

Marchitamiento Causada porVerticilllium spp. Lamar-chitez por Verticillium puede ser un problema serioen las regiones tropicales y subtropicales y en desier-tos irrigados, donde la deficiencia de agua puede sergrave. Verticillium albo-atrum es más severo en re-giones más frías con periodos prolongados de tiem-po cálido y seco. Verticillium dahliae está presenteen las áreas paperas más calientes y se caracterizapor formar microesclerocios. La enfermedad se ca-racteriza por un amarillamiento de las hojas, el quecomienza en la base de la planta y puede desarrollar-se unilateralmente, restringiéndose a los lados de lashojas, el tallo o la planta. Después, la planta puedemarchitarse llegando a una muerte prematura.

A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies deinsectos, ácaros y nematodos entre los cuales se encuen-tran:

• el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata,cuyas larvas y adultos son muy dañinos;

• la larva del coleóptero Diloboderus abderus, cono-cida como gusano blanco, isoca, bicho candado otorito;

• las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridromasaucia;

• la pulguilla, Epitrix fasciata;

• el san Antonio verde, Diabrotica speciosa;

• los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum eup-horbiae;

• el trips, Frankliniella schultzei;

• el gusano alambre, Conoderus spp.;

• la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;

• el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;

• la polilla de la papa, Phthorimaea operculella;

• la paratrioza, Bacterioza cockerelli.

• el nematodo dorado de la papa, Globodera rosto-chiensis. Es la plaga de mayor importancia en el cul-tivo de la papa. Tiene una distribución casi universalen las zonas templadas donde se cultiva este tubércu-lo. Su control es bastante difícil, por lo cual los paí-ses libres de él mantienen rígidas reglamentacionescuarentenarias a fin de evitar su introducción.[47]

• el falso nematodo del nudo,Nacobbus aberrans . Lasplantas atacadas se muestran débiles; los síntomasen las raíces consisten en formaciones de agallas enforma sucesiva como las cuentas de un rosario.

• el nematodo del quiste de la papa, Globodera palli-da, plaga importante que puede llegar a disminuirlos rendimientos hasta un 30%.

16 8 USOS

Finalmente, las enfermedades causadas por virus consti-tuyen uno de los factores que más afectan a la producciónen el cultivo de la papa. Las virosis son las responsablesprimarias de la degeneración gradual de las variedades,la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendi-miento. En algunos casos los virus causan pérdidas cua-litativas debido a la reducción del valor de mercadeo yconservación de tubérculos. Los virus que mayores pérdi-das económicas ocasionan a este cultivo son, entre otros,el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV, por “Potatoleafroll Virus”, un luteovirus), el virus del mosaico (PVX,por “Potato X Virus”) y el virus del mosaico severo (PVY,por “Potato Y Virus”, un potyvirus). La magnitud de laspérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para elPLRV o a un 60% para el PVX.[48]

8 Usos

La papa es uno de los cultivos más importantes del mun-do. Para el consumo humano solamente es superado portres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, lostubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectá-rea varias veces superior a aquellos que se obtienen conlos granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan enalimentación animal y para consumo humano en diver-sos alimentos procesados, como agente gelificante y enla producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tu-bérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicacionesindustriales, por ejemplo el almidón de la papa provee unacobertura para el papel y para productos textiles.[49]

8.1 Utilización en la alimentación humana

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nu-tricional. Los tubérculos de papa presentan aproximada-mente un 78% de agua y un 18% de almidón. El res-to está compuesto por cantidades variables de proteínas,minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contienevarias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina,tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que sehallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, elfósforo y el magnesio por su importancia en la nutriciónhumana. Debido a que presenta una escasa cantidad desodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas querequieren bajos contenidos de este elemento.[49] Las pa-pas consumidas con la cáscara son una excelente fuentede fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, lapapa excede los porcentajes de fibra que se encuentranen otros alimentos tales como los granos de cereales “en-teros”. Los porcentajes de los diversos constituyentes deun tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveenen la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la ma-yoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en elinterior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cás-cara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado,se simplifica cualquier preparación.[50]

Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papaconstituye un deleite para millones de personas alrededorde todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos dela cocina regional de muchos países. Estos tubérculos seguisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Inter-vienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas,tortillas y masas. Además, a partir de la fermentaciónde los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas,como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, elbrennivín islandés, el shōchu japonés.

8.1.1 Puré instantáneo

Puñado de Chuño, preparado a partir de tubérculos de papa.A modo de referencia de tamaño, en la imagen se incluyó unamoneda de un cuarto de dólar norteamericano.

Es una variante industrial del clásico puré de papas, lacual se expende como un producto semi-elaborado en for-ma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua ca-liente o de leche para su preparación, justo antes de serservido. Para la elaboración de los copos o polvos del puréde papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas auna temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría has-ta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rom-pe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos.Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que sonlos responsables de mejorar los sabores en el paladar, seañaden antioxidantes como el ácido ascórbico (VitaminaC) así como ácido cítrico para que se pueda conservar,y finalmente colorantes como fosfatos. Se calienta a unatemperatura de 150 °C de esta forma la masa resultan-te se convierte en polvo que finalmente se envasa al va-cío en una especie de sobres. Con respecto a su calidadnutricional, el puré instantáneo es sustancialmente equi-valente al puré común de papas. La mayor diferencia esla pérdida de vitamina C, por lo que muchos fabricantesla adicionan para compensar.[51] Existe una patente nor-teamericana (US 1025373) denominada Papas deshidra-tadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 yotorgada en 1912, que describe justamente el método pa-ra preparar el puré instantáneo.[52] Antes de la época in-caica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para

8.3 Usos industriales 17

deshidratar la papa por un proceso de liofilización natu-ral, lo que permitía su almacenamiento en grandes canti-dades, por tiempo prolongado, en espacios relativamentereducidos. En la época del incanato se la almacenaba enlos tambos. La papa deshidratada de esta forma se cono-cen como chuño (del quechua ch'uñu = “arrugado”) y esel antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo.

8.2 Compuestos tóxicos presentes en la pa-pa

Estructura química de la solanina.

Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina(C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, pre-sente en todas las partes verdes, incluidas las papas mis-mas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas, losfrutos y las semillas. También contienen α-chaconina, unglucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la so-lanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes,aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasasdigestivas de los animales. Se considera que la síntesis detodos estos compuestos por parte de la planta es una estra-tegia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectosy herbívoros.La intoxicación por solanina se caracteriza por alteracio-nes gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal)

y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosistóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal.Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después dela ingesta.En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñascantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa),pero su contenido se incrementa ante determinadas con-diciones (por exposición prolongada a la luz o lesionesmecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienencontrolados los niveles de solanina, y la mayoría tienen uncontenido en solanina menor de 0,2mg/g., pero las ex-puestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pue-den mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y enestos casos una única papa sin pelar puede contener unadosis peligrosa de solanina.[53] El pelado y el tratamientotérmico (como la cocción o la fritura) permiten destruirparcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a170º C es relativamente efectiva (la descomposición de lasolanina por el calor empieza a más de 200º C[54]), mien-tras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resultainefectivo.[55] A pesar de estos tratamientos, más omenosexitosos, el sabor amargo puede permanecer.[56]

8.3 Usos industriales

El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la in-dustria. Ejemplos de su utilización en la manufactura deproductos no alimenticios son los materiales para emba-laje, la cola de pegar para papeles pintados, el detergentepara lavar ropa y los cosméticos, pasta dentífrica, cremas,polvos faciales, champú y pastillas. Pese a estos usos notradicionales, la industria del papel es la que más deman-da el almidón de la papa para la confección de cartón co-rrugado, papel de envoltorio y papel prensa.[57]

8.4 Su uso como organismo modelo en in-vestigación

La papa es una importante planta modelo. A pesar de queotras plantas no cultivadas, tales comoArabidopsis thalia-na, ofrecen ciertas ventajas para la investigación, tales co-mo presencia de genomas simples, pequeños y ciclo de vi-da corto, no pueden ofrecer respuestas para las preguntasmás pertinentes desde el punto de vista de la agricultura.En este contexto, la papa presenta varios aspectos bioló-gicos que la hacen un modelo muy atractivo para su es-tudio. Como muchos otros cultivos tales como el maíz,el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto dela poliploidía sobre la productividad de los cultivos to-davía no ha sido determinado, pero su prevalencia entrelas especies cultivadas indica que debe presentar eviden-tes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparadocon otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicaciónde un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide)más que de la combinación de diferentes genomas (comoocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es

18 9 MERCADO MUNDIAL

menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los dife-rentes clones de papa son altamente heterocigóticos, unacaracterística que contribuye a la gran diversidad genéti-ca de esta especie y que quizás haya sido un factor prepon-derante en la supervivencia y domesticación de la misma.No obstante, es un heterocigótico bastante particular yaque no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locusgénico sino hasta cuatro debido a su condición de autote-traploide. Esta característica permite estudiar, no sólo elefecto de un alelo, sino el efecto de diferentes dosis de undeterminado alelo sobre la biología de la planta.[58]

8.5 Papas genéticamente modificadas

Los intentos para conferir resistencias a plagas y enferme-dades a la papa a través de la transgénesis no han sido co-mercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canadáy Estados Unidos aproximadamente 25.000 hectáreas depapas transgénicas, la mayor parte de ellas expresaban ungen proveniente de Bacillus thuringiensis que les conferíaresistencia a insectos (particularmente al “escarabajo dela papa”, Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fe-cha la superficie cultivada con papas transgénicas decayócontinuamente hasta desaparecer.[59] Una de las razones,tal vez la más importante, es que los grandes industrialesde la cadena de comercialización de la papa (la empre-sa McCain, por ejemplo) se negaron a comprar, recibiro procesar papas genéticamente modificadas a partir de1999.[60] En las investigaciones orientadas a entregar ma-yor tolerancia al “tizón tardío de la papa”, causado por elhongo Phytophthora infestans, se han logrado resultadospositivos en laboratorio con papas genéticamente modi-ficadas que expresan un derivado del péptido antimicro-biano dermaseptina B1, propio de la piel de la rana ar-bórea tropical Phyllomedusa bicolor;[61] otro tanto ocurrecon los avances obtenidos en otras variedades modifica-das que contienen el sistema barnase-barstar, procedentedel genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens, enque la enzima barnase se expresa en las células infectadasde la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promo-tor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidadessuficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe suacción cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en lascélulas sanas.[62]

Otra clase de papas genéticamente modificadas son aque-llas que presentan modificaciones en su almidón y, por lotanto, tienen aplicaciones industriales. El almidón de lapapa está constituido por un 20% de amilosa y un 80%de amilopectina. Esta última es una molécula de alto pe-so molecular, altamente ramificada y con excelentes pro-piedades adhesivas. La amilosa, en cambio, es una molé-cula más pequeña, lineal y con propiedades gelificantes.Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa li-mita su utilidad para muchas aplicaciones industriales.La separación de los dos componentes no es económi-camente viable, por lo que la mayor parte del almidón deuso industrial se lo modifica químicamente para reducir

su tendencia gelificante. Este tratamiento químico utili-za energía y agua en grandes cantidades por lo que es unproceso ambientalmente oneroso.[63] Los científicos de laempresa BASF han desarrollado papas transgénicas con100% de amilopectina en su almidón las que se deno-minan "Amflora". Esta modificación se ha logrado pormedio de tecnología antisentido que impide la expresióndel genGBSS (“Granule Bound Starch Synthase”) impres-cindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa.Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizaramilosa por lo que su almidón contiene solamente ami-lopectina. Los residuos de la utilización industrial de laspapas “Amflora” pueden también ser utilizados para laalimentación del ganado.[63]

9 Mercado mundial

El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cam-bios. Hasta inicios de la década de 1990, casi la totali-dad de las papas se producían y consumían en Europa,América del Norte y en los países de la antigua UniónSoviética. Desde entonces se ha producido un espectacu-lar aumento de la producción y la demanda de papa enAsia, África y América Latina, donde la producción au-mentó de menos de 30 millones de toneladas a principiosdel decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladaspara mediados de los años 90. En 2005, por primera vez,la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas161,5 millones de toneladas- excedió a la de los paísesdesarrollados (155,9 millones de toneladas). China se haconvertido en el primer productor mundial de papa, y po-co menos de una tercera parte de todas las papas se co-sechan en la actualidad en China y la India.Asia y Europa son las principales regiones productorasde papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% dela producción mundial. Si bien en África y América La-tina las cosechas fueron de un volumen mucho menor,la producción fue extraordinaria. América del Norte fueel primer productor indisputable del continente, con másde 40 toneladas por hectárea. Asia consume casi la mi-tad del suministro mundial de papa, pero por su enormepoblación esto significa que el consumo por persona fuede apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores consu-midores de papa son los europeos. El consumo per cápitamás bajo es el de África y el de América Latina, pero elmismo está en aumento.[64]

9.1 África

La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. Enlos últimos decenios la producción ha crecido constan-temente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un vo-lumen extraordinario de 16,5 millones de toneladas en2006. Las papas se cultivan en una gran variedad de con-diciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto

9.2 América del Norte 19

Plántula de papa o patata.

y Sudáfrica, hasta las tierras altas tropicales intensamentecultivadas de África oriental y central, a cargo principal-mente de los pequeños productores.Egipto es el primer productor de papa de África. La papase introdujo en este país en el siglo XIX y su producción agran escala comenzó durante la primera guerra mundial,porque los funcionarios británicos de la colonia fomen-taron la producción de este cultivo para alimentar a lossoldados. Sin embargo, después de la guerra, la mala ca-lidad de las semillas importadas y la falta de experienciade los agricultores con este cultivo impidieron que au-mentara su producción. Esta situación cambió a través deltiempo. Desde 1961 la producción de papa de regadío enEgipto, concentrada en el norte del delta del Nilo, ha cre-cido a una tasa superior al 5% anual. Entre 1990 y 2007la producción anual aumentó de 1,6 millones de tonela-das a unos 2,6 millones de toneladas, con lo que Egiptose convirtió en primer productor africano de papas.Egipto también es uno de los principales exportadoresmundiales de papa. En 2004, las exportaciones ascen-dieron a más de 380.000 toneladas de papas frescas, y18.000 toneladas de productos congelados de papa, des-tinados sobre todo a los mercados europeos. Según lasestimaciones de la FAO sobre la producción de papa enÁfrica en 2007, tres países ocuparon el segundo lugar co-mo principales productores de la región: Argelia, Malauiy Sudáfrica.[65]

9.2 América del Norte

En América del Norte[n. 4] la producción de papa se con-centra en Estados Unidos y Canadá, que ocupan el 5º y13º lugar, respectivamente, en la producción mundial depapa. Desde 1990 ambos países han obtenido considera-bles aumentos de los rendimientos por unidad de superfi-cie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectáreaen los Estados Unidos. Ambos son grandes exportadoresde productos de papa congelada.La primera parcela de papas de América del Norte secultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron enla Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jeffer-son, unos 80 años más tarde. En 2007, los Estados Unidoscosecharon 17,6 millones de toneladas de papas, con loque se convirtieron en el quinto productor mundial. EnEstados Unidos se producen papas en casi en todos losestados, aunque casi la mitad de la producción comer-cial se cultiva en Idaho, Washington, Wisconsin, NorthDakota, Colorado, Oregón,Maine, Minnesota, Californiay Míchigan. La papa es una de las 20 hortalizas de ma-yor consumo en los Estados Unidos. Cada estadounidenseconsume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas,al horno, asadas, fritas, gratinadas, en puré, rellenas e in-cluso crudas.[66]

En Canadá, en cambio, la papa se comenzó a cultivar an-tes. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarlaen New Brunswick, en la costa atlántica del Canadá, des-de mediados del siglo XVII. Hoy en día, el Canadá es eldecimotercer productor mundial de papa, y en 2007 laproducción llegó casi a cinco millones de toneladas. Lapapa representa una tercera parte de la facturación agrí-cola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortalizamás importante del Canadá. Desde inicios del decenio de1990, la producción de papa en Canadá ha crecido parasatisfacer la demanda internacional de productos de pa-pa congelados. En 2004, fueron necesarias casi dos mi-llones de toneladas de papa cruda -el 37% del total dela cosecha- para satisfacer la demanda de las exportacio-nes. Éstas involucran, casi en su totalidad, papas fritas ala francesa congeladas, destinadas principalmente al mer-cado estadounidense.[66]

9.3 América Latina

Si bien la papa se originó en América del Sur, esta regiónes la que menos produce papa en el mundo: menos de 16millones de toneladas en 2007. Para la mayoría de los pe-queños campesinos de la región andina la papa sigue sien-do un cultivo tradicional, ligado al consumo familiar másque a la producción industrial y donde se utilizan varieda-des desconocidas en el resto del mundo. En la Argentina,Brasil, Colombia y México, está aumentando la produc-ción comercial a gran escala.Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prác-ticamente desconocido en Brasil, cuando la introdujeron

20 9 MERCADO MUNDIAL

los inmigrantes europeos en las zonas relativamente tem-pladas del sur de Brasil. Si bien la papa sigue siendo uncultivo de menor importancia en la agricultura brasileña,este país es el principal productor latinoamericano de pa-pa, con una cosecha récord en 2007 de unos 3,4 millonesde ton. La producción de papa ha aumentado en promedioun 5% al año, y la producción promedio ha aumentado de14 a 24 ton por ha. No obstante, el consumo anual es desólo unos 14 kg per cápita.El segundo productor latinoamericano de papa, con unaproducción anual de más de 3 millones de ton desde elaño 2000, es el Perú, país donde no solo se cultiva Sola-num tuberosum sino también otras especies o grupos decultivares de papa. Se ha estimado el consumo anual enalrededor de 80 kg por persona. La producción de papaestá principalmente en manos de los pequeños campe-sinos, a una altura de entre 2500 y poco más de 4000msnm, en los Andes centrales, mientras que una super-ficie más reducida en los valles costeros se destina a laproducción comercial. La enorme diversidad genética delas papas peruanas está considerada «en peligro», debidoa las nuevas variedades comerciales, a menudo produci-das para satisfacer las preferencias de los consumidoresurbanos.El tercer país productor de papa en Sudamérica es Ar-gentina. Si bien en el norte de ese país se cultivan papasde las variedades antiguas desde épocas precolombinashasta la actualidad, la producción en gran escala de estecultivo data recién de 1870, cuando se cultivaron 2000 hade tubérculos importados, casi sin duda, de Europa. Hoyen día, la producción de papa es en gran escala y muymecanizada, y se concentra en las provincias de BuenosAires, Tucumán y Córdoba. Desde inicios del decenio de1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones deton, y en algunos años supera esta cifra, poe ejemplo en1998, cuando fue de 3,4 millones de ton. Los niveles deconsumo de papa, de unos 44 kg por persona al año en2005, también se han modificado muy poco desde 1990.Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (osea, el rendimiento por unidad de área). Junto a una caí-da constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en1961 a unas 68 000 en 2007-, la producción por hectárease ha triplicado con creces a casi 30 ton. En 2005, Argen-tina exportó 33 000 ton de papas, y 4000 ton de harinade papa.[67]

9.4 Asia y Oceanía

La región de Asia y Oceanía contiene al principal produc-tor internacional de papa: China, que representa más del20% de la superficie y de la producción mundial de estahortaliza. Otros países de Asia, tales como Bangladés, laIndia, Irán, Japón y Turquía, también están entre los prin-cipales 20 productores mundiales de papa. En esta regióntambién se halla el país que logra la mayor productividadpor unidad de superficie: Nueva Zelandia con un prome-dio de 42 toneladas por hectárea.[68]

9.5 Europa

Vincent van Gogh, Los comedores de patatas (1885), óleo, 82 x114 cm. Museo van Gogh, Ámsterdam.

Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción dela papa en Europa, es probable que haya llegado a travésde las Islas Canarias, donde se cultivaba S. tuberosum porlo menos desde mediados del siglo XVI (registros poste-riores revelan que se suministraban papas a los pacientesdel Hospital de la Sangre, en Sevilla, en 1573). Si bien lapapa al principio era más preciada por su flor que comocultivo alimentario, fue esencial en la agricultura espa-ñola durante casi todo el siglo XX, con una producciónanual superior a 5 millones de toneladas hasta el deceniode 1990.[69]

Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscu-tiblemente el primer productor mundial de papa, honorque ahora corresponde a Asia. No obstante, siete paísesde Europa continúan estando entre los primeros 10 pro-ductores del mundo. Europa también ostenta el consumomás alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas porpersona al año). En muchos países de Europa occiden-tal se está produciendo un cambio, del cultivo de la papaa la elaboración industrial y a la producción de tubércu-los semilla. El primer productor de Europa es Rusia. Laleyenda cuenta que el zar Pedro el Grande, en su viajepor Europa occidental en 1697, mandó a Rusia el primersaco de papas. Pero durante más de un siglo, el nuevo tu-bérculo fue considerado tóxico y rechazado con el motede “manzana del diablo”. Cuando por fin los agricultoresrusos aceptaron la papa, a mediados del siglo XIX, el cre-cimiento fue explosivo. Para 1973 Rusia producía, con lasentonces repúblicas soviéticas de Bielorrusia y Ucrania,más de 100 millones de toneladas de papas al año. Desdeentonces, la superficie cultivada de papas ha disminuidosin interrupción, y la producción anual de Rusia en losúltimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de to-neladas. Con todo, la Federación de Rusia sigue siendoun “titán de la papa”, el segundo después de China. Elruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año.Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelasdomésticas y en granjas privadas. Las plagas y las enfer-medades son un gran problema, se pierden al año hasta

21

cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de lapapa, el tizón tardío y diversos virus.[69]

10 Reconocimientos

Año internacional de la papa Las Naciones Unidashan declarado oficialmente el año 2008 AñoInternacional de la Papa con el fin de “aumentarla conciencia de la importancia de la papa comoalimento en los países en desarrollo”.

Fiesta nacional de la papa en Argentina Esta fiesta,nace en febrero de 1992 en Villa Dolores, Córdobacomo idea de la administración comunal. Una reso-lución de 1994 (del Gobierno Nacional) la declaróde interés nacional y más tarde se la incorporóal calendario anual de eventos de la RepúblicaArgentina.[70]

Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986,Bolivia, que es uno de los principales productoresde papa del continente, le dedica una fiesta a lapapa en la localidad de Betanzos, Potosí.[71]

Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad esorganizada por la Red Nacional de la Papa de Chileque reúne a 3.500 campesinos que trabajan en estecultivo. Se celebra desde el 2001.[72]

Día nacional de la papa en el Perú Por ResoluciónSuprema número 009-2005-AG, del Ministerio deAgricultura del Perú, desde el año 2005 cada 30 demayo se celebra el Día Nacional de la Papa.[73]

11 Notas

[1] Aparentemente el término “pomme de terre” fue utiliza-do por primera vez en 1762 por el botánico Henri LouisDuhamel du Monceau[8]

[2] En el artículo original se nombra a Solanum leptophyes,especie que actualmente se incluye dentro del complejode Solanum brevicaule. Por claridad y para mantener elmismo criterio taxonómico a lo largo de todo el artículo,se modificó el original y se utilizó este último nombre. Lacomposición específica del complejo de S. brevicaule sehalla descripta en Miller et al. (1996).[37]

[3] Los siguientes taxa se incluyen dentro del complejoSolanum brevicaule (todos son diploides salvo indicaciónde otro nivel de plodía entre paréntesis): S. achacachen-se, S. ambosinum, S. avilesii, S. brevicaule, S. bukasovii, S.canasense, S. gourlayi subsp. gourlayi (con poblaciones di-ploides y tetraploides), S. gourlayi subsp. pachytrichum, S.gourlayi subsp. vidaurrei, S. hondelmannii, S. leptophyes,

S. marinasense, S. medians, S. multidissectum, S. oplo-cense (con poblaciones diploides, tetraploides y hexaploi-des), S. pampasense, S. sparsipilum, S. spegazzinii, S. su-crense (tetraploide), S. abancayense, S. acroscopicum, S.candolleanum, S. hoopesii (tetraploide), S. incamayoensey S. ugentii (tetraploide).[37]

[4] Para los estudios de la FAO, la región “América del Norte”incluye a Estados Unidos y Canadá, pero no a México,parte de la región “América Latina”.

12 Taxonomía

Solanum tuberosum fue descrita por Carlos Linneo y pu-blicado en Species Plantarum 1: 185. 1753.[74]

Etimología

Solanum: nombre genérico que deriva del vocablo Latínoequivalente al Griego στρνχνος (strychnos) para designarel Solanum nigrum (la “Hierbamora”)—y probablementeotras especies del género, incluida la berenjena[75]— , yaempleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21,177 y 27, 132) y, antes, por Aulo Cornelio Celso en DeRe Medica (II, 33).[76] Podría ser relacionado con el Latínsol. -is, “el sol”, debido a que la planta sería propia desitios algo soleados.[77]

tuberosum: epíteto latino que significa “contubérculo”.[78]

Variedades aceptadas

• Solanum tuberosum subsp. andigena (Juz. & Buka-sov) Hawkes

• Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa

• Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa

• Solanum tuberosum f. huacalajra (Bukasov) Ochoa

• Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov)Ochoa

• Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa

Sinonimia

• Solanum esculentum Neck., Delic. Gallo-Belg. 1: 119.1768

• Lycopersicon tuberosum (L.)Mill., Gard. Dict. ed. 8, Nº7. 1768

• Solanum fonckii Phil. ex Reiche, Anales Univ. Chile124: 463. 1909

• Solanum cultum, (A.DC.) Berthault, Recherc. Bot. var.Cult. Solanum tuberosum, etc. 127, 128. 1911

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• Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn.,Trudy Prikl. Bot. Genet. Selek. 73(2) : 116. 1982

• Solanum chilotanum var. talukdarii Lechn., TrudyPrikl. Bot. Genet. Selek. 73(2) : 116. 1982

13 Véase también• Centro Internacional de la Papa

• Historia cultural de la papa

• Chuño

• Enfermedades virales de la papa

• Anexo: Variedades de la papa

• Papa silvestre

• Gran Hambruna irlandesa

13.1 Acerca de gastronomía de la papa

• Causa a la limeña

• Cachelo

• Milcao

• Papa a la huancaína

• Papa rellena

• Papas aliñás

• Papas arrugadas

• Papas chorreadas

• Patatas Meneás

• Papas fritas

• Patatas a la riojana

• Patatas alioli

• Patatas bravas

• Patatas chulas

• Puré de patatas

• Tortilla de patatas

• Puré Picante

• Pastel de Papas

14 Referencias

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16 Enlaces externos

• Wikispecies tiene un artículo sobre Solanum tu-berosum. Wikispecies

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre Solanum tuberosum. Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre Patatas. Commons

• Wikiquote alberga frases célebres de o sobrePatata. Wikiquote

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre papa.Wikcionario

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26 17 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

17 Text and image sources, contributors, and licenses

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naza, Joseaperez, Loqu, Manuel González Olaechea y Franco, Sabbut, Moriel, Sauron, JorgeGG, Lourdes Cardenal, ManuelGR, Robbot,Alberto Salguero, Aparejador, Zwobot, Bigsus, 1297, Aloriel, Dodo, Tessonec, Ascánder, Sms, Truor, Rsg, Cookie, B1mbo, Agguizar,Yakoo, Robotito, Joselarrucea, Arístides Herrera Cuntti, Francisco Ibañez, Cinabrium, JCCO, Huhsunqu, Robotico, Ecemaml, Renabot,Richy, Ypacaraí, FAR, Digigalos, Taragui, Boticario, Deleatur, Soulreaper, Petronas, Patrick McKleinschuss, JMPerez, Taichi, Rembiapopohyiete (bot), Caiser, Magister Mathematicae, Suso de la Vega, RobotQuistnix, Alhen, Chobot, Yrbot, BOT-Superzerocool, Morini, Fla-Bot, Varano, Aukicha, Dangarcia, YurikBot, Mortadelo2005, Sasquatch21, Lin linao, Diotime, Gaijin, Martinmartin, YoaR, Eloy, Norero,Basquetteur, José., Purodha, Maldoror, Er Komandante, JMAPGGGonzalo, Camima, Rolf obermaier, Rikardo gs, Ketamino, Pozosdulces,Paintman, Fev, Suomi 1973, BOTpolicia, CEM-bot, Pattron, Bettachini, Laura Fiorucci, RoRo, Ca in, Luiscon, Cahli, Ignacio Icke, Ma-rianov, Sergio Jurado, Jjvaca, Jluisrs, Retama, Pacostein, Baiji, Nuen, Karshan, Rastrojo, Rosarinagazo, Antur, Der wilde Man, Bryan15,Salinas.cl, Dtarazona, Pepemari, Escarlati, Montgomery, FrancoGG, Thijs!bot, MILO, Marctaltor, Srengel, Roberto Fiadone, Escarbot,RoyFocker, TuvicBot, FCA00000, Botones, Cratón, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Soulbot, Cmontero, Serg!o, VanKleinen, Kved, Angr,Mansoncc, Rafa3040, Infovoro, BetBot, Muro de Aguas, Beaire1, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Mercenario97, El Pitufo, Gustronico,Fuelgu, Bot-Schafter, Humberto, Netito777, Rei-bot, Algarabia, Fixertool, Phirosiberia, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Pólux, Galaxy4, Tu-rinTurambar12, Yanina gm, Mao Zaluchi, Cinevoro, Jompy, VolkovBot, RaizRaiz, Technopat, Lampine, Carlos alberto riaño barbosa,Galandil, Penarc, Amayamarquez, Jándalo, Matdrodes, MILEPRI, DJ Nietzsche, Sürrell, Miguel Salcedo, AlleborgoBot, Amitie 10g, Mu-ro Bot, Edmenb, J.M.Domingo, Numbo3, Butoro, YonaBot, BotMultichill, SieBot, Lukete, Mushii, PaintBot, DaBot, Loveless, Carmin,Cobalttempest, Drinibot, Reescribidor, Anual, CASF, Bigsus-bot, Dark, BOTarate, Mel 23, Peruano Loco, Gurgut, Manwë, Ken123BOT,Philmarin, Correogsk, Greek, PipepBot, Alexgx3000, Copydays, Tirithel, Lautraro, Javierito92, HUB, Danielrengelm, Elchico 24, An-tón Francho, MARIA Z T, DragonBot, Eduardosalg, G Capone, Jaguarlaser, Profesorsantini, Leonpolanco, Alecs.bot, Petruss, Pattych,Poco a poco, Alexbot, Caracinidos2, JetDriver, Rαge, BodhisattvaBot, Raulshc, Açipni-Lovrij, Asasia, Juanangelovi, SilvonenBot, Cami-lo, UA31, Shalbat, Taty2007, AVBOT, David0811, Arcillaroja, A ver, MastiBot, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, Romerin,Victormoz, Xingolo, Jyc, Teles, RekishiEJ, HerculeBot, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Alpinu, Pipoflugzeug, MystBot, Nallim-bot, Roinpa, Diádoco, Jotterbot, Nick29, Jorssa, Marcomogollon, Nixón, Outisnn, ArthurBot, Rodelar, SuperBraulio13, Ortisa, AndréMartín Espinal Lavado, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, SassoBot, Noder4, BOTrychium, A.Skromnitsky, Manxuc, Saranguaco, Antonio V. G.,ChenzwBot, Adancastillo, Perezspiess, Noventamilcientoveinticinco, TiriBOT, TobeBot, Halfdrag, Kizar, Leugim1972, Smartse, Juan-porj, AldanaN, KamikazeBot, Gustavo Rubén, TjBot, Tarawa1943, HermanHn, Jorge c2010, Foundling, Mathonius, GrouchoBot, Acht,Miss Manzana, P. S. F. Freitas, EmausBot, Savh, ZéroBot, HRoestBot, Allforrous, Sergio Andres Segovia, JuanPepe123, Grillitus, Rikard-ho, CHUCAO, ChuispastonBot, Fbc melgar erick, Waka Waka, WikitanvirBot, Diamondland, CocuBot, Movses-bot, Tokvo, Hiperfelix,SamSparrow07, Rafaelkelvin, XanaG, Perroresfriado, Lcsrns, Antonorsi, KLBot2, Sensacionkaotika, Elulene, MetroBot, Invadibot, Drasa-mi, Abelpeque, Gabriela Ruellan, Bibliofilotranstornado, Onedirectionlover, Caparrzzo02, Harpagornis, Workadded, ErikAndYoshi, Creo-sota, Kakane, Asqueladd, Gev2000, Aguar 2012, Helmy oved, Peruchevere, CalVoFrK6532, Tsunderebot, Juanitorreslp, EduLeo, MichelChauvet, Pintor Smeargle, Rotlink, Legobot, Orlandobenitesdurand, Javizt, Louistomlinsass, Jean70000, Addbot, Cafe2482, Balles2601,Pblt, AlejandroOrtiz33, MelissaVParedes, Javier97crack, NikitoMatador, MrCharro, Alma Alicia Rodríguez Vascovech, Moletfly, Jarould,HolaCaracolaPatata, Emilygramos, Toxicperf, Xoomyz, Aldhairmedico, Micky1234, Marcnavarro12345 y Anónimos: 507

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