“Sistema HACCP, herramienta indispensable en la Industria ... · PDF file! 1974 = FDA...
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Ing. Su-tze Liu G.Abril 2004
“Sistema HACCP, herramienta indispensableen la Industria Alimentaria”
Food Solutions
MuertosNº Enf.CausaAlimentoLugarAño
16 000600 000Cólera---------
Todo el Mundo
26300PSPMoluscosGuatemala
48142ListeriaQueso blandoUSA
1884BotulismoPescadoEgipto1991
100PSP---------Am. Central1989
32229 000HepatitisAlmejasChina1988
57CiguateraGuiso de Pescado
Cuba1987
200 000SalmonellaLeche Pasteurizada
USA
1985
1 000Salmonella--------Avión1984
50020 000Producto Químico
AceiteEspaña1981
PRINCIPALES ETAs EN EL MUNDO
422 6074771996
211 9405041997
2986 0582 751Total
MuertesCasosBrotesAño
1117 8006281995
316 2346531994
917 4774891993
BROTES, CASOS Y DEFUNCIONES POR ETAs EN EEUU, 1993-1997
FUENTE: CDC, 2000
10919 936833Méjico
602 77067Perú
1660188Brasil
0191Colombia
021593Costa Rica
41126 2763266Cuba
433 71898Ecuador
12 606123Uruguay
93 978183Venezuela
MuertesCasosBrotesPaís
0224086Rep.Domicana
25 206385Chile
02 69984Argentina
ETAs EN AMERICA LATINA, 1995-1999
FUENTE: SIRVETA-ETA INPAZ-OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO, 1998-2001.BROTES DE ETA EN AMERICA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO, 1998-2001.
Conocido85.0%
No conocido
15.0%1.5
1.6
1.8
2.2
5.7
6.7
7.8
8.7
10.7
14.8
16.4
20.3
0.6
1.3
0 10 20 30 40 50Frutas
Bebida
sPostre
s
Hongo
s
Hortali
zas/L
egum
bres
Carne d
e aves
Huevo/
Mayon
esa
Otros
MixtosCarn
es ro
jasPesca
dos
Agua
Porcentaje
Alimentos identificados
Total de brotes: 2575Total de brotes: 2575
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
387 - 490
100
160 – 400
110 – 511
1210
696 – 3840
Muertes por alim.
200 - 300
100
200 – 600
600 - 1 000
1 200
600 – 3 500
Costo Total mill de US $
8 000 –16 000
10 000 –20 000
E.coli O157:H7
10 00010 000Cl.perfringens
1 526 –1 767
1 795 –1 860
L.monocytogenes
Casos por alim.
Total Casos
Patógeno
1’375 000 –1’750 000
2’500 000Campylobacter
1’513 0008’900 000Staph. aureus
606 000 –3’840 000
800 000 –4’000 000
Salmonella
NÚMERO ESTIMADO DE CASOS Y COSTO EN MILLONES DE DÓLARES EN EEUU POR ETAs
FUENTE: Buzby et al., 1996
HACCP: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL
“Sistema que ayuda a producir alimentosinocuos (seguros)”
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Objetivo del HACCP
• Producir alimentos inocuos y ser capaz de probarlo
ANTECEDENTES
! 60’s Pillsbury+Ejercito+NASA = HACCP, alimentos para astronautas. Mayor enfoque microbiológico, < inspección y análisis de productos finales.
! 1971 = Pillsbury conferencia.! 1974 = FDA utilizó HACCP para conservas de
baja acidez.! 80’s Otras empresas e instituciones adoptan y
recomiendan la aplicación de HACCP.
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CODEX ALIMENTARIUS
! 1962 FAO/OMS: “proteger la salud del consumidor, velar por la aplicación de las prácticas leales del comercio”.
! Normas, directrices y recomendaciones no obligatorias.
! Sus textos no estaban vinculados con el sistema de comercio ! GATT.
! 1993: aprueba las directrices para la aplicación del sistema HACCP.
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HACCP Y EL COMERCIO
! 1994 = GATT ! OMC. ! Acuerdan disminuir obstáculos arancelarios......¿y
no arancelarios?! Se elaboraron 2 acuerdos complementarios: a) A. Medidas Sanitarias y Fitosanitarias: garantizar
la salud y la situación fitosanitaria basándose en la ciencia
b) A. Obstáculos Técnicos al Comercio: requisitos técnicos y prevención de prácticas fraudulentas.
! Para facilitar la producción inocua se insta a los gobiernos a armonizar sus medidas con entidades internacionales y se toma como referencia al Codex (1993 – HACCP).
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HACCP Y EL COMERCIO
! CCEE = exige HACCP a toda su industria.! FDA = conservas, hidrobiológicos, jugos,....! 1998 = Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. ! Aplicación de HACCP en el Perú, plazos. ! Normas sanitarias según = Codex
Alimentarius! Revisiones actualizadas por Codex
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
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Fundamento científico,
procedimiento sistemático y preventivo
Evalúa peligros y establece medidas
preventivas
Susceptible de cambios
Evita comprobación de productos
finales
Cambios en el diseño de planta, proceso, producto, equipos
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APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Beneficios:a) Utilización eficaz de los recursos.b) Responder a tiempo a los problemas.c) Promueve el comercio nacional e
internacional.d) Mayor responsabilidad, grado de control y
compromiso de los fabricantes.
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APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Razones:a) Productos inocuos. b) Es internacional. c) Registros de producción.d) Procedimientos de inspección no
previenen e) Disminuye los reclamos y recolectas.
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! Principios Generales de Higiene -BPM
! Compromiso de la empresa y trabajadores.
! Equipo multidiscipinario.! Capacitación del personal.! Participación de la alta dirección.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
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Identificar peligros
Establecer
Medidas Preventivas: Principios Generales de Higiene
Medidas de Control: En el proceso
Inocuo
SISTEMA HACCP
Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Principio 1
Realizar un análisis de peligros
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Principio 3
Establecer un límite o límites críticos
Principio 4Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
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Principio 5
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
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Principio 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
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Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad: GAP, EUREPGAP, BPM-HACCP, sistemas ISO (diseño, implementación, auditoria).Capacitación de personal.Lay-out.Legislación sanitaria nacional e internacional.
Sociedad peruana de especialistas que Sociedad peruana de especialistas que brinda servicios de consultoría en:brinda servicios de consultoría en:
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ContáctenosJr. Monterrey 281 Of. 218. Chacarilla – Surco
Telefax: 372-1734correo: [email protected]
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
¡ NO DEBEMOS SER BOMBEROS, HAY QUE EVITAR EL FUEGO, NO APAGARLO!