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Sistemas de Seguridad de la Calidad Modelo HACCP

Indice GeneralIndice GeneralIndice GeneralIndice GeneralIndice General

Página

A - Introducción al Concepto de Calidad 3

B - El Manipulador de Alimentos 5

C - Medidas Preventivas de Implantación paraAsegurar la Calidad. 6

D - Higiene Personal 10

E - Limpieza y Sanitización de Instalaciones, Equipos 12

F - Control de Plagas 13

G - Control de Agua 13

H - Disposición de Desechos 13

I - Estructura del Sistema de Aseguramiento de laCalidad del Producto 14

J - El Sistema de Análisis de Riesgos y Control dePuntos Críticos 15

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A. INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CA. INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CA. INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CA. INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CA. INTRODUCCION AL CONCEPTO DE CALIDALIDALIDALIDALIDADADADADAD

Calidad es cumplir con los requisitos del cliente y supone laCalidad es cumplir con los requisitos del cliente y supone laCalidad es cumplir con los requisitos del cliente y supone laCalidad es cumplir con los requisitos del cliente y supone laCalidad es cumplir con los requisitos del cliente y supone lacapacidad del producto o sercapacidad del producto o sercapacidad del producto o sercapacidad del producto o sercapacidad del producto o servicio de satisfacer las necesidadesvicio de satisfacer las necesidadesvicio de satisfacer las necesidadesvicio de satisfacer las necesidadesvicio de satisfacer las necesidades

de los usuarios.de los usuarios.de los usuarios.de los usuarios.de los usuarios.

Por lo tanto, la principal característica que debe cumplir un producto, enespecial del rubro alimenticio es que éste sea inocuo para la salud de losconsumidores.

Cada vez más, los mercados se globalizan y se hacen más competitivos, lasfronteras económicas y arancelarias se desploman creando un mercadoabierto, donde el acceso del cliente a una diversidad de productos del mismotipo, es amplia.

Por lo tanto, una de las formas de diferenciar al producto exitoso hoy endía, es que éste cumpla en su elaboración y distribución con normativas decalidad internacionales que aseguren al cliente que no enfermará alconsumirlo.

De esta forma, diferentes organismos se han creado para certificar la calidadde los productos elaborados por empresas, para dar mayor seguridad alconsumidor final, ya sea para la comercialización en un mercado interno oextranjero.

Para la elaboración de cualquier alimento, influyen diversos factores:

• Las Características que lo componen,• El tratamiento y manipulación en el proceso y distribución,• La influencia del medio ambiente sobre el alimento.

Cualquier empresa, que quiera asegurar la calidad de sus productos, deberáhacerlo a través de un sistema que permita planificar, sistematizar y demostrarque los productos son confiables.

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En resumen una mecánica básica para obtener resultados de calidad en laelaboración de productos es:

• Escribir (describir) lo que se hace,• Hacer lo que se ha escrito,• Comprobar que lo que se ha escrito es lo adecuado,• Demostrarlo.

La empresa que adopte esta metodología a través de un sistema HACCP(Hazard Análisis Control Critical Point, que significa sistema de análisis depeligros y control de puntos críticos), demostrará al consumidor que su productoes:

Seguro:Seguro:Seguro:Seguro:Seguro: Que el producto no tendrá algo que pueda enfermar o mataral ser consumido. Estos elementos dañidos pueden ser de origenbiológico, químico o físico.

Salubre:Salubre:Salubre:Salubre:Salubre: Cubre lo relacionado con características y/o objetivosindeseables, presentes en un producto o proceso que provocan rechazoen el consumidor. Por ejemplo puede ser indeseable encontrar un cabelloinserto en un producto alimenticio.

Fraude económico:Fraude económico:Fraude económico:Fraude económico:Fraude económico: Son acciones accidentales o intencionales queresultan en engaño al consumidor.

Si estos tres conceptos se identifican, evalúan y controlan en un procesoproductivo, el producto tendrá posibilidades de certificar su calidad através de la implementación de un sistema HACCP.

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B. EL MANIPB. EL MANIPB. EL MANIPB. EL MANIPB. EL MANIPULULULULULADOR DE ALIMENTOSADOR DE ALIMENTOSADOR DE ALIMENTOSADOR DE ALIMENTOSADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos en un punto intermedio enEl manipulador de alimentos en un punto intermedio enEl manipulador de alimentos en un punto intermedio enEl manipulador de alimentos en un punto intermedio enEl manipulador de alimentos en un punto intermedio enuna cadena y la labor que éste tiene es de una granuna cadena y la labor que éste tiene es de una granuna cadena y la labor que éste tiene es de una granuna cadena y la labor que éste tiene es de una granuna cadena y la labor que éste tiene es de una gran

imporimporimporimporimportancia dentro del proceso productivo.tancia dentro del proceso productivo.tancia dentro del proceso productivo.tancia dentro del proceso productivo.tancia dentro del proceso productivo.

Cuando el manipulador recibe un producto inicialmente contaminado, nocabe duda de que el producto final estará contaminado. Pero si el productoinicial es sanitariamente correcto, éste prodría contaminarse de acuerdo ala manipulación que tenga. Por lo tanto, es clave la responsabilidad delmanipulador de alimentos, de él dependerá que el cliente quede satisfechocon el producto y vuelva a consumirlo o que éste acabe enfermo, molestopor la presentación del producto o por el contenido erróneo de éste.

Es claro que el mayor riesgo de contaminación que tiene el producto es através de la manipulación directamanipulación directamanipulación directamanipulación directamanipulación directa, es por esta razón lo importante que esmantener hábitos y conocimientos sólidos de higiene personal y de losprocesos de trabajo.

Para obtener buenos resultados en la actuación correcta del manipuladorde alimentos es necesario, mantener en forma permanente un programaprogramaprogramaprogramaprogramade capacitaciónde capacitaciónde capacitaciónde capacitaciónde capacitación que internalice los conceptos de higiene y elcomportamiento de los procesos susceptibles de contaminarse, a fin de queel manipulador pueda detectar los puntos de riesgo del proceso donde lacontaminación pueda producirse y genere medidas de control.

Además, es indispensable el aporte por parte de las empresas deherramientas adecuadas para el control higiénico del procesocontrol higiénico del procesocontrol higiénico del procesocontrol higiénico del procesocontrol higiénico del proceso, comodetergentes específicos, diluciones claras, procesos de enjuague, sanitización,uso de mascarillas, guantes, pecheras, lavamanos, jabones, secadores, etc.

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C. MEDIDC. MEDIDC. MEDIDC. MEDIDC. MEDIDAAAAAS PREVENTIVS PREVENTIVS PREVENTIVS PREVENTIVS PREVENTIVAAAAAS DE IMPLS DE IMPLS DE IMPLS DE IMPLS DE IMPLANTANTANTANTANTACION PACION PACION PACION PACION PARAARAARAARAARAAAAAASEGURAR LSEGURAR LSEGURAR LSEGURAR LSEGURAR LA CA CA CA CA CALIDALIDALIDALIDALIDADADADADAD

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos, define a la Higiene de los Alimentoscomo «todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y«todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y«todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y«todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y«todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad ysalubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,producción, elaboración, envasado, transporproducción, elaboración, envasado, transporproducción, elaboración, envasado, transporproducción, elaboración, envasado, transporproducción, elaboración, envasado, transporte y almacenamientote y almacenamientote y almacenamientote y almacenamientote y almacenamientohasta el consumo final»,hasta el consumo final»,hasta el consumo final»,hasta el consumo final»,hasta el consumo final», (Artículo N° 14).

Debe evitarse confundir el concepto de Higiene por el de Limpieza. ElReglamento Sanitario, define a Limpieza como «la eliminación de la tierra,«la eliminación de la tierra,«la eliminación de la tierra,«la eliminación de la tierra,«la eliminación de la tierra,residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable»,residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable»,residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable»,residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable»,residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable»,(Art. N° 14). Por lo tanto la sola limpieza no basta para asegurar al productocomo salubre e inocuo.

Para resumir la Higiene es el tratamiento que reduce la población microbianaa niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pública. Este tratamientohigiénico contempla las medidas de limpieza y desinfección.

LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

Estos se componen básicamente de:

• Proteínas,• Grasa,• Carbohidratos,• Agua,• Sales Minerales,• Aromatizantes y Colorantes.

Los componentes de los alimentos tienen la capacidad de alterarsealterarsealterarsealterarsealterarse pordiferentes razones: de orden biológico, químico o físicobiológico, químico o físicobiológico, químico o físicobiológico, químico o físicobiológico, químico o físico.

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En muchas empresas las alteraciones de los alimentos son beneficiosas parael producto que desea producirse, por ejemplo convertir la leche en yoghurt.

Pero también existe la alteración dañina, que puede afectar al consumidor,por ejemplo la presencia de fecas en el producto.

En ambos casos la participación del manipulador de alimentos ha sidoimportante y directa.

Microorganismos.Microorganismos.Microorganismos.Microorganismos.Microorganismos.

Estos diminutos seres vivos, imperceptibles al ojo humano, nacen crecen,se multiplican y mueren, clasificándose principalmente en:

• Bacterias,• Mohos (Hongos, Levaduras),• Virus (Gripe, Hepatitis, etc.).

Los microorganismos de interés para nosotros son las BacteriasBacteriasBacteriasBacteriasBacterias debido aque son las causantes de la mayor cantidad de enfermedades transmitidaspor los alimentos y se encuentran presentes en todo nuestro hábitat, suelos,agua, aire, interior y sobre todo en animales y personas.

Una clasificación de las bactérias respecto de losUna clasificación de las bactérias respecto de losUna clasificación de las bactérias respecto de losUna clasificación de las bactérias respecto de losUna clasificación de las bactérias respecto de losalimentos es:alimentos es:alimentos es:alimentos es:alimentos es:

Bacterias beneficiosas o útiles:acterias beneficiosas o útiles:acterias beneficiosas o útiles:acterias beneficiosas o útiles:acterias beneficiosas o útiles:Modifican el alimento de una forma benéfica y se elaboran o transformanvarios alimentos de uso frecuente.

Bacterias Banales o indiferentes:Bacterias Banales o indiferentes:Bacterias Banales o indiferentes:Bacterias Banales o indiferentes:Bacterias Banales o indiferentes:Este grupo de bacterias modifica los alimentos, provocando su alteracióny putrefacción, normalmente su presencia en grandes cantidadesse detecta fácilmente por alteraciones desagradables en su color, olor ysabor.

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Bacterias Patógenas o nocivas:Bacterias Patógenas o nocivas:Bacterias Patógenas o nocivas:Bacterias Patógenas o nocivas:Bacterias Patógenas o nocivas:Los alimentos no son modificados por estas bacterias, por lo tantono es evidente su contaminación, se mantiene una buena presentaciónde éste, no altera el color, sabor, ni olor, pero pueden estar presentes engran cantidad.

Al ingerir un alimento que contenga una carga suficiente de estasbacterias y estén activas, enfermará a quienes lo consuman provocandouna intoxicación.

La reproducción de las bacterias es a través de la bipartición (se dividenen dos) y para multiplicarse necesitan:

• Calor (37°C, es la temperatura ideal, pero pueden crecerentre 5 y 65°C),

• Alimento,• Agua,• Tiempo.

Si las condiciones del medio contaminado son óptimas 1 bacteria podráhaber producido 16 millones de bacterias en 8 horas.

Alteraciones de origen químicoAlteraciones de origen químicoAlteraciones de origen químicoAlteraciones de origen químicoAlteraciones de origen químico

El cambio del PH, en un alimento esEl cambio del PH, en un alimento esEl cambio del PH, en un alimento esEl cambio del PH, en un alimento esEl cambio del PH, en un alimento esun cambio de origen químico.un cambio de origen químico.un cambio de origen químico.un cambio de origen químico.un cambio de origen químico.

De igual forma que los cambios biológicos se pueden presentar en losalimentos cambios químicos benéficos o dañinos para la salud.

Una dosificación excesiva de insumos a un producto, puede generar en élun cambio químico indeseable. En cambio también se pueden alterar enforma intencional un producto para lograr un mejor resultado, por ejemplola aplicación de preservantes.

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Alteraciones de origen físicoAlteraciones de origen físicoAlteraciones de origen físicoAlteraciones de origen físicoAlteraciones de origen físico

Alteraciones físicas negativas que influyen en la seguridad o salubridad delproducto y que causan rechazo pueden ser:

Materia extrañas, aquellas que no corresponden a la naturaleza delproducto alimenticio y no parte de la formulación, como el encontraruna pieza de metal dentro de un alimento.

Defectos estéticos, toda situación que afecte la normal presentaciónexterna del producto, como por ejemplo deformación, rotuladoincorrecto largo o ancho anormal, rotura, etc.

Por esto es importante que los manipuladores de alimentos apliquen unavez capacitados y sensibilizados, el autocontrol sobre su intervención en elproceso productivo, protegiendo al cliente y a la empresa, retirando de lalínea el producto que tenga algún problema y trasmitiéndolo al supervisor.

Los factores que pueden contribuir con la contaminación de los alimentosen su elaboración son:

• Las Materias Primas,• Los Métodos de Operación,• La Maquinaria,• El Medio Ambiente.

En el caso de las materias primas, la empresa debe definir las especificacionestécnicas que requiere al momento de recibir las materias primas y capacitartanto a los proveedores como a los encargados de la recepción, sobre loscriterios de control de calidad de los insumos, para que éstos lleguen a laempresa con estándar definido.

La mano de obra debe estar capacitada forcapacitada forcapacitada forcapacitada forcapacitada formalmentemalmentemalmentemalmentemalmente, sobre técnicas dehigiene y autocontrol, que permita un proceso óptimo de la línea sininterrupciones, para evitar la contaminación de los productos a través de lamanipulación. En este caso debe crearse una cultura global en la empresasobre higiene y mantener controles específicos que permitan medir estosparámetros.

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Los métodos de operación,métodos de operación,métodos de operación,métodos de operación,métodos de operación, deben estar escritos y definidos con claridad,además, el personal será instruido y entrenado sobre los procedimentos deoperación.

La maquinaria, debe estar siempre en condiciones de operar normalmentey mantener un plan de mantenimiento preventivo por cada una de ellas,además, de un específico plan de aseo normal y profundo.

El medio ambiente debe estar libre del acceso de vectores, mantenertemperaturas correctas al tipo de proceso, planificar el aseo, desinfección ymantención de todas las superficies del área de trabajo, realizar una adecuadadisposición de los desechos, mantener línea de tránsito o flujo dependiendode los procesos para evitar la contaminación cruzada.

D. HIGIENE PERSONALD. HIGIENE PERSONALD. HIGIENE PERSONALD. HIGIENE PERSONALD. HIGIENE PERSONAL

Es importante desarrollar un procedimiento sobre higiene personal, queinvolucre las medidas y hábitos de higiene y salud que debe cumplir elpersonal.

A través de éste procedimiento se puede asegurar que los manipuladoresde alimentos no tengan posibilidades de contaminarlo.

Para recordar, debemos entender como Manipulador de Alimentos a:« Toda persona que trabaje a cualquier título, aunque seaocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,almacene, distribuya o expenda alimentos».(Reglamento sanitario, Art. N° 14).

Por lo tanto el manipulador de al imentos es un puntoPor lo tanto el manipulador de al imentos es un puntoPor lo tanto el manipulador de al imentos es un puntoPor lo tanto el manipulador de al imentos es un puntoPor lo tanto el manipulador de al imentos es un puntointe rmed io en la cadena de p roducc ión , que es tainte rmed io en la cadena de p roducc ión , que es tainte rmed io en la cadena de p roducc ión , que es tainte rmed io en la cadena de p roducc ión , que es tainte rmed io en la cadena de p roducc ión , que es tadirectamente relacionado con la no-contaminación deldirectamente relacionado con la no-contaminación deldirectamente relacionado con la no-contaminación deldirectamente relacionado con la no-contaminación deldirectamente relacionado con la no-contaminación delproducto.producto.producto.producto.producto.

El Reglamento Sanitario, indica en forma explícita las condiciones de higienepersonal en que se deben manipular los alimentos:

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«El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre lasmanos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hechouso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminadoy todas las veces que sea necesario».

«Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personalmientras esten en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofiao gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal.Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentosy deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz».

¡T¡T¡T¡T¡Todo trabajador debe presentar siempre su vestuarioodo trabajador debe presentar siempre su vestuarioodo trabajador debe presentar siempre su vestuarioodo trabajador debe presentar siempre su vestuarioodo trabajador debe presentar siempre su vestuariol impio!l impio!l impio!l impio!l impio!

Las restricciones al interior de las áreas de elaboración deben ser cumplidas,son:

• No Fumar,• No Masticar Chicle,• No Escupir,• No Comer en el puesto de trabajo,• No Circular sin gorro,• No utilizar mascarillas en las zonas limpias,• No usar de aparatos como personal estéreo.

Otras medidas pertinentes son:Controlar las enfermedades o lesiones susceptibles de contaminacióna los alimentos, como por ejemplo, gripes, afecciones de piel,colitis, heridas, etc. aislándolos del proceso de manipulación directa.

Controlar el estado de salud del trabajador al momento de sercontratado por la empresa.

Mantener el programa anual de vacunación contra la fiebre tifoideapara los manipuladores menores de treinta años.

La vigilancia del cumplimiento de éstas medidas les corresponde a lossupervisores quienes harán cumplir los procedimientos.

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E. LIMPIEZA Y SE. LIMPIEZA Y SE. LIMPIEZA Y SE. LIMPIEZA Y SE. LIMPIEZA Y SANITIZACION DEANITIZACION DEANITIZACION DEANITIZACION DEANITIZACION DEINSTINSTINSTINSTINSTALALALALALACIONES, Y EQUIPOSACIONES, Y EQUIPOSACIONES, Y EQUIPOSACIONES, Y EQUIPOSACIONES, Y EQUIPOS

Conceptos:Conceptos:Conceptos:Conceptos:Conceptos:

• La limpieza elimina la suciedad que se ve a simple vista. No elimina lasbacterias. Normalmente se limpia con detergentes en dilución de aguay con trabajo de escobillado.

• La sanitización destruye las bacterias. Se lleva a cabo utilizandodesinfectantes en dilución de agua. Para que un desinfectante seaeficaz primero la superficie debe estar limpia.

• También debe tenerse en cuenta que los residuos de detergentes ydesinfectantes deben eliminarse de las superficies donde se aplicó, delo contrario también será un medio de contaminación del producto,en este caso química.

La responsabilidad de la aplicación de los procedimientos de limpieza ysanitización es de los manipuladores de alimentos. En el caso de lossupervisores, serán los responsables de vigilar que el procedimiento se apliquebien y corrija las desviaciones, además de mantener registros del trabajorealizado.

Finalmente a través de pruebas microbiológicas, seFinalmente a través de pruebas microbiológicas, seFinalmente a través de pruebas microbiológicas, seFinalmente a través de pruebas microbiológicas, seFinalmente a través de pruebas microbiológicas, severificará el correcto estado higiénico del área tratada.verificará el correcto estado higiénico del área tratada.verificará el correcto estado higiénico del área tratada.verificará el correcto estado higiénico del área tratada.verificará el correcto estado higiénico del área tratada.

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FFFFF. CONTROL DE PL. CONTROL DE PL. CONTROL DE PL. CONTROL DE PL. CONTROL DE PLAGAAGAAGAAGAAGASSSSS

Cada empresa deberá contar con un programa de control de plagas, quepermita erradicar los diferentes vectores que pueden alterar la seguridad osalubridad de los productos alimentícios.

Para esto deberán mantenerse desratizaciones, desinsectaciones, etc.

G. CONTROL DE AGUAG. CONTROL DE AGUAG. CONTROL DE AGUAG. CONTROL DE AGUAG. CONTROL DE AGUA

El agua siempre deberá ser de calidad potable, sea esta dura, blanda o dered.

Los controles a la que debe ser sometida son:

• Determinación de dureza,• Contenido de cloro libre,• Análisis microbiológicos.

H. DISPOSICION DE DESECHOSH. DISPOSICION DE DESECHOSH. DISPOSICION DE DESECHOSH. DISPOSICION DE DESECHOSH. DISPOSICION DE DESECHOS

Desechos sólidos:Desechos sólidos:Desechos sólidos:Desechos sólidos:Desechos sólidos:Se considera como desechos sólidos aquellos que provienen de residuoshúmedos de alimentos, llamados residuos orgánicos y aquellos queprovienen de residuos de insumos como plásticos, cartones, etc.

Desechos líquidos:Desechos líquidos:Desechos líquidos:Desechos líquidos:Desechos líquidos:Residuos orgánicos y químicos que están disueltos en agua y quenormalmente son tratados en plantas específicas de residuos industrialeslíquidos y eliminados al alcantarillado.

En general debe existir un procedimiento de manejo, recolección, acopio yeliminación de los desechos que impida que éstos tengan contacto con laslíneas de elaboración de alimentos, los residuos, sólidos por lo generaldeberán almacenarse en contenedores con tapa hasta la salida de éstos dela empresa.

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Nuevamente deben existir controles que aseguren el correctofuncionamiento de los procedimientos de eliminación de desechos los queserán llevados a cabo por la supervisión de línea.

I. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE AI. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE AI. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE AI. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE AI. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTOSEGURAMIENTOSEGURAMIENTOSEGURAMIENTOSEGURAMIENTODE LDE LDE LDE LDE LA CA CA CA CA CALIDALIDALIDALIDALIDAD DEL PRODUCTOAD DEL PRODUCTOAD DEL PRODUCTOAD DEL PRODUCTOAD DEL PRODUCTO

En cualquier empresa de alimentos el sistema de aseguramiento de la calidaddebe determinarse por la pirámide de la calidad.

Pirámide de la CalidadPirámide de la CalidadPirámide de la CalidadPirámide de la CalidadPirámide de la Calidad

GMP = Buenas Prácticas de manufactura,SSOP = Procedimientos Operacionales Sanitarios EstandarizadosSOP = Procedimientos operacionales Estandarizados

Toda empresa que requiere implementar los planes HACCP para las líneasde la empresa, debe previamente haber considerado:

a) El diseño higiénico de las instalaciones, para establecer si cumple conlos requerimientos establecidos por la reglamentación vigente.

HACCP

MANTENIMIENTOCAPACITACION PERSONAL

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOCONTROL DE PROVEEDORES

FICHAS DE TRABAJO

DISPOSICION DE DESECHOSCONTRL DE PLAGAS

HIGIENE DEL PERSONALLIMPIEZA Y SANITIZACION

CONTROL DE AGUA DE PLANTA

DISEÑO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES

POR LINEA DEPROCESO

PROGRAMASSOP

PROGRAMASSSOP

GMP.

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b) Elaborar un documento e implantado procedimientos para controlarfactores que puedan no estar directamente relacionados con controlesde producción, pero que sin embargo, constituyen un apoyofundamental al procedimiento HACCP de la línea considerada.

El diseño junto a la elaboración de procedimientos son la base del HACCP,establecidos para minimizar a niveles aceptables peligros que son comunesa muchas etapas del proceso, generando condiciones favorables paraproducir un alimento higiénico seguro.

En el caso de que el HACCP, a través de sus procedimientos no sea losuficientemente efectivo, deberá crearse en ese punto un control de puntocrítico adicional.

Desarrollando estas acciones se consigue implantar en la empresa un Sistemade aseguramiento de la Calidad basada en el HACCP, que es usado por elS.A.G. para asegurar la calidad de los productos agropecuarios, que secomercializan en el mercado internacional.

J. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROLJ. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROLJ. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROLJ. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROLJ. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROLDE PDE PDE PDE PDE PUNTOS CRITICOSUNTOS CRITICOSUNTOS CRITICOSUNTOS CRITICOSUNTOS CRITICOS

Este sistema fue desarrollado originalmente en los años 60 por la compañíaPillsbury, los laboratorios del Ejército de los Estados Unidos y la NASA. Elobjetivo de éste desarrollo fue garantizar la seguridad de los alimentosingeridos por los astronautas del proyecto APOLO, dadas las gravesrepercusiones que tendría una intoxicación alimentaria de los astronautas.

Desde entonces, este sistema ha sido adoptado por las empresas alimentarias,llegando a ser requisito obligatorio en las reglamentaciones de algunos países.

PRINCIPIOS DE HACCPPRINCIPIOS DE HACCPPRINCIPIOS DE HACCPPRINCIPIOS DE HACCPPRINCIPIOS DE HACCP

• Escribir lo que se hace,• Hacer lo que se ha escrito,• Comprobar que lo que se hace es lo correcto,• Demostrarlo.

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El sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROLEl sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROLEl sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROLEl sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROLEl sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROLpara entregar al producto seguridad, salubridad y evitarpara entregar al producto seguridad, salubridad y evitarpara entregar al producto seguridad, salubridad y evitarpara entregar al producto seguridad, salubridad y evitarpara entregar al producto seguridad, salubridad y evitar

el fraude económico.el fraude económico.el fraude económico.el fraude económico.el fraude económico.

Los beneficios que entrega el HACCP a las empresas productoras de alimentosse pueden resumir en:

• Incrementa la confianza en la calidad del producto,• Traslada el esfuerzo de control de calidad final a la garantía o

aseguramiento preventivo de la calidad,• Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad, salubridad

y fraude económico,• Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos

en lo referente a seguridad, salubridad y fraude económico,• Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las

especificaciones,• Facilita las oportunidades comerciales en mercados internacionales.