UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”Lambayeque – Perú

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

I. DATOS INFORMATIVOSESCUELA : INDUSTRIAS ALIMENTARIASPERIODO EN QUE SE DICTA : Primer Semestre del 2004PRE-REQUISITO : Tecnología de Alimentos IDURACION : 16 semanasCREDITOS : 04HORAS SEMANALES : 05

Teoría : 03Laboratorio : 02

DOCENTE : Ing. Carmen A. Campos Salazar

II. JUSTIFICACION

Los procesos de conservación y /o transformación de las materias primas permite la obtención de una gama de diversos alimentos, dentro del amplio campo de aplicación de la industria alimentaria. Asimismo, es posible obtener insumos útiles dentro de la misma industria.Las tecnologías de procesamiento como la fermentación, extracción, molienda, secado, etc., son aplicadas a materias primas, diferenciando algunas líneas de producción como:- Fermentaciones: producción de biomasa, producción de ácidos orgánicos y

alcoholes, producción de enzimas.- Extracción: aceites comestibles, aceites esenciales, colorantes, pectina y

gelatina, materias primas de tratamiento especial: - Procesamiento de té, café y cacao, materias primas semi-procesadas como

la harina del trigo que define la línea de:- Panificación, y por último tecnologías no tradicionales como las: - Radiaciones ionizantes.

Es de gran importancia para el estudiante de la Ingeniería de Alimentos tener conocimiento de las tecnologías antes citadas, su fundamento y aplicación a otras materias primas similares para originar nuevos productos, en este mercado cada vez más globalizado y competitivo.

III. OBJETIVOS:

Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

- Enunciar los fundamentos del proceso de fermentación; extracción; procesamiento de té, café y cacao, así como la panificación.

- Aplicar los fundamentos antes citados en el proceso de obtención de algunos derivados.

- Diferenciar las tecnologías alcanzadas y aplicadas identificando sus características y los derivados que originan.

IV. PROGRAMA ANALITICO

SEMANA TEMA PRACTICAS

01

19-23 abr.

Unidad 1: Introducción al curso, importancia, objetivos y aplicaciones de las tecnologías a revisar: fermentación, extracción, procesamiento de té, café, y cacao, panificación, y radiaciones ionizantes

Diseño de biorreactores

02

26-30 abr.

Unidad 2: FermentaciónGeneralidades: definición, objetivos, importancia. Factores que intervienen en un proceso fermentativo: sustrato, microorganismo, biorreactor, factores ambientales controlables.Bioquímica de los procesos fermentativos.

Proceso d e producción biomasa. Medición de concentración celular.

03

3 – 7 may.

Unidad 3: FermentaciónOperaciones que se dan en un proceso fermentativo: preparación y esterilización del medio de cultivo, preparación del inóculo, esterilización del gas.Tipos de fermentación: batch, continuo, lote alimentado.Inmovilización celular, Controles del proceso: concentración de sustrato, concentración de producto, pH, temperatura..

Preparación de un sustrato: hidrólisis de un sustrato amiláceo.

04

10-14 may.

Unidad 4: FermentaciónSeparación y purificación del producto. Ejemplos de procesos fermentativos.Obtención de biomasa: levadura para panificación, proteína unicelular. Obtención de ácidos orgánicos (acético, cítrico) y alcohol. Obtención de enzimas y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Fermentación alcohólica y separación del alcohol por destilación.

05

17-21 may.

PRIMER PARCIALExtracción de aceites comestibles.

06

24-28 may.

Unidad 5: ExtracciónAceites y grasas comestibles. Generalidades: definición, características, materias primas. Extracción de aceites y grasas comestibles: extracción mecánica, extracción con solventes. Refinación.

Refinación de aceites: neutralización

0731 may.

4 jun.

Unidad 6: ExtracciónAceites esenciales. Generalidades: definición, importancia, usos, materias primas. Clasificación. Características físico-químicas. Métodos de extracción, flujos de proceso. Aplicación en la

Extracción de aceites esenciales

industria de alimentos

08

7-11 jun.

Unidad 7: ExtracciónColorantes. Generalidades: definición, importancia, usos, materias primas. Clasificación. Características físico-químicas. Métodos de extracción, flujo de proceso. Aplicación en la industria de alimentos.ExtracciónPectina y gelatina. Generalidades: definición, importancia, usos, materias primas. Clasificación de las sustancias pécticas. Características físico-químicas de la pectina. Métodos de extracción, flujo de proceso. Aplicación en la industria de alimentos.

Extracción de colorantes

09

14-18 jun.EXAMEN DE MEDIO CURSO

Extracción de Pectina

10

21-25 jun.Exposición de proyectos Grado de gelación.

11

28 jun.-2 jul.

Unidad 10: Procesamiento del té, café, cacaoGeneralidades: definición, importancia, usos, materia prima. Características físico-químicas. Métodos de procesamiento, factores que influyen en la calidad del producto final. Clasificación. Características sensoriales.

Extracción de gelatina.

12

5-9 jul.

Unidad 11: PanificaciónGeneralidades. Ingredientes básicos. Harina de trigo: obtención, composición, características de calidad.Agua, calidad del agua en la panificación. Levadura, factores que afectan su actividad. Sal, rol que cumple en la panificación.

Obtención de café soluble.

13

12-16 jul.

Unidad 12: PanificaciónOtros ingredientes: azúcar, grasas, leche, huevos, mejoradores, otros. Procesos de panificación: etapas, maquinaria, métodos: directo e indirecto.

Panificación, manejo de ingredientes.

14

19-23 jul.Segundo Parcial

Formulación de panes.

15

26-30 jul.

Unidad 13: Radiaciones ionizantesGeneralidades, definición, importancia, usos. Tipos de radiaciones, aplicación en la conservación de los alimentos. Dosis de uso y el objetivo tecnológico.

Secado en microondas

16

2-6 agost.EVALUACION FINAL EXAMEN FINAL

V. METODOLOGIA:Método : Inductivo – deductivoSistema : expresión, diálogo, investigaciónActividad : experimentación y cálculos

Material didáctico : instructivo de sesión de clase; material bibliográfico: ibros, artículos científicos, revistas, separatas, internet, normas técnicas INDECOPI, codex alimentario; guías de práctica, instrumentos equipos y materiales de laboratorio, muestras, etc.

VI. EVALUACION:La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del

70%.Los microproyectos (trabajos) se asignarán a los alumnos los cuales

serán elaborados, sustentados y evaluados.Los informes se presentarán en el manual de Laboratorio de Tecnología de alimentos II, y es de carácter personal.De los porcentajes de evaluación:- Exámenes parciales (2) 20%- Examen de medio curso 20%- Examen final 20%- Informes de práctica 20%- Microproyecto de investigación 20%La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en las fechas establecidas será evaluado con cero (0)

VII. BIBLIOGRAFIA1. BYONG H., Lee. 2000. “Fundamentos de Biotecnología de los alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza – España.

2. CALDERON GARCIA, Tomás. 2000. “La Irradiación de alimentos”. Edit Mc Graw

Hill- España.

3. CALLEJO GONZALEZ, María Jesús. 2002. “Industrias de cereales y derivados”

Edit. AMV Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid – España.

4. DORAN PAULINE M. 1998. “Principios de la Ingeniería de los bioprocesos”. Edt. Acribia S.A. Zaragoza – España.

5. FELLOWS PETER . 1994. “Tecnología del procesado de los alimentos” . Edit. Acribia . Zaragoza – España.

6. GARIBAY GARCIA, QUINTERO RAMIREZ Y LOPEZ MUNGUIA . 1993“Biotecnología Alimentaria”. Edit. Limusa Noriega Editores. México.

7. LAWSON, Harry. 1999. “Aceites y grasas alimenticias”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

8. LOCK, O. 1977. Colorantes naturales. Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo editiorial. Lima, Perú.

Lambayeque, 19 de abril del 2004