SILABO DE PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS

I. DATOS GENERALES:

1.1 Facultad : Ingeniería

1.2 Escuela Profesional : Ing. Agroindustrial

1.3 Nivel de Exigencia : Electivo

1.4 Pre – Requisitos : Ninguno

1.5 Ciclo de Estudios : VIII

1.6 Semestre académico : 2015- II

1.7 Duración : 17 Semanas

- Inicio : 24.08.15

- Término : 18.12.15

1.8 Código de la Asignatura : 12-3101

1.9 Extensión Horaria :

- Teoría : 02 horas

- Práctica : 04 horas 1.10 Crédito : 04

1.11 Docente : Dra. Luz María Paucar Menacho

Ms. Cesar Moreno Rojo

II. SUMILLA:

El curso de Procesos Tecnológicos de Productos Pesqueros, estudia las tecnologías de los alimentos

marinos. Su rasgo característico es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de

ingeniería de la conservación y procesado de organismos marinos para producir alimentos sanitariamente

seguros. El curso es de naturaleza teórico experimental.

III. COMPETENCIAS GENERALES:

- Conocer y utilizar el sistema conceptual de los procesos a los que se someten las materias primas que

provienen de los recursos marinos en la elaboración y evaluación de estos productos que no sean dañinos

para la salud.

- Manejar adecuadamente los métodos y técnicas de análisis indicativos de las propiedades físico-químicos

de las materias primas y productos acabados.

- Explicar correctamente la composición y características bioquímicas del pescado y las causas de

alteración.

- Comprender y aplicar la Tecnología de conserva de pescado, parámetros y controles de calidad.

- Comprender y aplicar la tecnología de producción de harina de pescado, parámetros y controles de

calidad.

III. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:

PRIMERA UNIDAD

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA Y DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA

1. Duración: 06 Semanas

2. Competencias Específicas

- Estudia los principales componentes de las distintas especies marinas.

- Estudia las posibles causas del deterioro de las distintas especies marinas

- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reacción deterioratíva

3. Programación de contenidos

PRIMERA UNIDAD

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA Y DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA

SEMANA CONTENIDOS

1 COGNITIVO Introducción. Diagnostico situacional de la Industria Pesquera Nacional y local..

PROCEDIMENTAL Conoce la situación actual de la pesquería nacional local y su desarrollo industrial

2 COGNITIVO Principales recursos marinos y composición bioquímica.

PROCEDIMENTAL Define las principales variedades y conoce su composición biológica y química.

3

COGNITIVO Cambios bioquímicos post-Morten en relación a la frescura del pescado.

PROCEDIMENTAL Define los distintos factores que influencian en la descomposición bioquímica de las

especies marinas

4 COGNITIVO Organismos causantes de la alteración del pescado.

PROCEDIMENTAL Estudia los factores bioquímicos que causan el deterioro de las especies marinas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

5 COGNITIVO Principales análisis fisicoquímicos.

PROCEDIMENTAL Estudia los métodos y procedimientos para la realización de los análisis fisicoquímicos y

analiza sus resultados

6 EVALUACIÓN DE LA I UNIDAD

SEGUNDA UNIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

CONTROL DE CALIDAD

1. Duración: 05 Semanas

2. Competencias Especificas

- Estudia y conoce los modos de cómo se deterioran los productos agroindustriales.

- Estudia los distintos factores causantes del deterioro de los distintos tipos de productos

agroindustriales.

3. Programación de contenidos

SEGUNDA UNIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

CONTROL DE CALIDAD

SEMANA CONTENIDOS

7

COGNITIVO Recepción, almacenado, selección, clasificación y lavado, cortado y

eviscerado.

PROCEDIMENTAL Conoce y manejar las primeras etapas del proceso de elaboración de

conserva de pescado.

8

COGNITIVO

Envasado, precaución, drenado, exhausting, adición de líquido de gobierno,

sellado, lavado de encases, esterilización enfriamiento, limpieza, etiquetado

y empacado.

PROCEDIMENTAL Define los distintos tipos de parámetros para el proceso de elaboración de

conserva de pescado.

9 COGNITIVO Control de calidad de la conserva de pescado.

PROCEDIMENTAL Conoce las normas técnicas de calidad y parámetros de control.

10 COGNITIVO Deterioro de alimentos enlatados, control sanitario.

PROCEDIMENTAL

Estudia los factores químicos, bioquímicos y físicos en los distintos

productos pesqueros envasados. Conoce las normas técnicas de productos

enlatados

11 EVALUACIÓN DE LA II UNIDAD

TERCERA UNIDAD

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO, ELABORACION DE PESCADO SALADO

Y AHUMADO

1. Duración: 06 Semanas

2. Competencias Especificas

- Estudia los principales componentes de los distintos tipos de alimentos.

- Estudia las posibles causas del deterioro de los alimentos

- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reacción deterioratíva

3. Programación de contenidos

PRIMERA UNIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO, ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO Y

AHUMADO

SEMANA CONTENIDOS

12

COGNITIVO Proceso de obtención de harina de pescado.

PROCEDIMENTAL Estudiar y conocer cada una de las etapas de producción de harina de

pescado.

13 COGNITIVO Control de calidad de harina de pescado. Tipo de harina de pescado

PROCEDIMENTAL Conoce las normas técnicas de calidad y parámetros de control.

14

COGNITIVO Proceso de elaboración de pescado seco-salado.

PROCEDIMENTAL Estudiar y conocer cada una de las etapas de producción de pescado seco-

salado y entender los fenómenos bioquímicos que ocurre en su elaboración

15 COGNITIVO Proceso de elaboración de pescado ahumado.

PROCEDIMENTAL

Estudiar y conocer cada una de las etapas de producción de pescado

ahumado y entender los fenómenos bioquímicos que ocurre en su

elaboración

16 EVALUACIÓN DE LA III UNIDAD

17 EXAMEN SUSTITUTORIO

Prácticas de laboratorio

1. Trabajo encargado: Diagnostico situacional de la industria pesquera.

2. Evaluación física-organoléptica del pescado y mariscos frescos.

3. Evaluación física-organoléptica del pescado y mariscos congelados.

4. Elaboración y evaluación de pescado seco-salado de bonito (sarda chiliensis chiliensis).

5. Elaboración y evaluación de filetes congelados de camotillo (Diplectrum maximun), envasados al

vacío.

6. Elaboración y evaluación de conservas de filetes de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa de ají

picante, en envases ½ lb tuna.

7. Elaboración y evaluación de conservas de pota (Dosidicus Gigas) en salsa de pachamanca, en envases

½ lb tuna.

8. Visita al Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

9. Elaboración y evaluación de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp) con adición de

almidón de yuca.

10. Elaboración y evaluación de harina de pescado residual, a partir de subproductos del camotillo

(Diplectrum maximun).

11. Taller sobre BPM, POES y HACCP en el proceso de conserva y harina de pescado.

12. Vista a una empresa pesquera de Chimbote.

VI. ESTRATEGIAS DEL TRABAJO

6.1 Del Docente:

Para el cumplimiento de los objetivos se utiliza diversas metodologías de enseñanza: Exposición oral,

dinámica de grupos y entrega de separatas. Asimismo se promoverá en todo momento la participación y

diálogos de los estudiantes.

6.2 Del estudiante:

El estudiante participara en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases teóricas como

practicas. Asimismo a través de la bibliografía complementará sus conocimientos para rendir exámenes y

elaboración de trabajos e informes para su evaluación.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS.

7.1 Recursos Humanos:

El estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

Profesor responsable de la asignatura

7.2 Materiales:

Educativos: Libros, materiales de impresión y audiovisuales.

Ambientes físicos: Aulas, Biblioteca y Hemeroteca

VIII. CRITERIOS Y SISTEMAS DE EVALUCION DEL ESTUDIANTE

8.1 De la Asistencia:

El ingreso al aula se permitirá solo hasta diez minutos después de la hora señalada de ingreso. Para tener

derecho a rendir los exámenes se requiere el 70% de asistencias a clases teóricas y 100% de prácticas,

con carácter obligatorio.

8.2 De las actividades:

Presentar los trabajos asignados por el profesor, en la fecha y hora indicada, sean estas grupales o

individuales.

Asistir a las pruebas en la fecha y hora señaladas.

Justificar objetivamente la inasistencia a los exámenes y a las clases teóricas y prácticas.

La calificación se hará en el sistema vigesimal, la nota mínima de aprobación es 11(once)

8.3 De la evaluación:

Diagnostica: Se aplica un pre – test.

Formativa: Para apreciar el grado de dominio de los objetivos previstos.

Sumativa: Se evaluará, para evaluar los objetivos terminales para promoción mediante exámenes

parciales.

8.4 De los puntajes: Ponderación

El examen parcial (EE) 2

Informes de practicas (IP) 1

IX. REQUISITOS DE APROBACION Y PROMOCION

9.1 De los Inhabilitados:

Se declararán inhabilitados en la asignatura aquellos que superen el 30% de insistencias y no cumplan con

realizar el 100% de las prácticas de laboratorio, sin tener derecho a examen sustitutorio.

9.2 De los Rezagados:

La inasistencia a un examen podrá ser justificada fehacientemente ante el profesor hasta 48 horas de haber

rendido el examen, considerado automáticamente como rezagado. El alumno podrá rezagar solo un

examen escrito.(Art. 46º R. A.), el cual será rendido en el lapso de una semana en fecha y hora señalada

por el profesor.

9.3 Del Sustitutorio:

El alumno aprobado (Art. 45 del Reglamento Académico) podrá rendir el Examen sustitutorio sobre los

contenidos de la unidad donde obtuvo la más baja calificación previo pago en tesorería de la UNS.

9.4 Formulas para las notas:

9.5 Del medio punto:

El medio punto en la nota de cada unidad y nota final favorece al alumno en un punto adicional.

X. BIBLIOGRAFIAS:

10.1. FRAZIER, W. 1991. Microbiología de alimentos, 4ta Ed. Editorial Iberoamericana.

10.2. ITP. 1995. XI Curso Internacional. Tecnología del Procesamiento de Productos Pesqueros:

Conservas. Perú.

10.3. ITP. 1996. XII Curso Internacional. Tecnología del Procesamiento de Productos Congelados y

Pastas de Pescado. Lima, Perú.

10.4. ITP. 1995. XII Curso Internacional. Tecnología del Procesamiento de Productos Pesqueros:

Química, Bioquímica y Microbiología. Lima, Perú.

10.5. PAUCAR MENACHO, L. y MORENO ROJO, C. 2015. Manual de Prácticas de Procesos

Tecnológicos de Productos Pesqueros.

10.6. SIKORSI, Z. 1994. Tecnología de los productos del Mar. Recursos, composición Butrtiva y

Conservación. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España

10.7. SYME, J. 1989. El pescado y su inspección. Edit. Acribia. España.

Nuevo Chimbote, Agosto del 2015.

NU1 + NU2 + NU3 NF = 3

(EE)*2 + (IP)*1 UN=

3