Servicios de Restauración---( abz)---1 · PDF fileCaracterísticas...

Servicios de Restauración---(© abz)---1

Calidad del café en taza


Contenidos

• Factores en origen.

• Manipulaciones del barista.

• Normas básicas de servicio.

• Normas básicas de consumo.

• Caracteristicas organolepticas:

→Aroma.

→Acidez.

→Cuerpo.

→Otros parametros.

• Rueda de aromas del café.

• Ficha de cata del café.


Factores en origen

• Zona de producción: suelo/clima.

• Especie y variedad.

• Forma de recolección.

• Tipo de beneficiado*.

• Tipo de tueste*.

• Mezclas.

• Conservación y presentación.

(ducha)

(filtro)

(porta)

(* Puntos críticos)


• Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza.

• Tª del agua del calderín: ± 120 ºC.

• Tª del agua en el grupo: aprox. ± 90ºC.

• Volumen de agua en taza: 30 ml.

• Tiempo de extracción por taza: ± 25´´.

• Temperatura en taza: 75º-85º.

• Pres. caldera: ±1 bar/at.

• Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at.

• Molienda fina (granulometría): 0,2 mm.

• Gramaje: 6-8 grs.

Manipulaciones del barista

* Impulsa el sistema hidráulico de erogación continua.

(maquinaria limpia y bien mantenida)


Preinfusión: ≤ 5´´ a 1 bar/at.

• La pastilla de café se impregna de agua a ± 90ºC y se esponja a una presión de 1 bar/at. quedando listo para la infusión propiamente dicha.

Erogación: ± 25´´ a 8-9 bar/at.(30 ml.).

• Es la extracción de la infusión a ± 90ºCpor el sistema de erogación continua a una presión de 8-9 bar/at.


(bomba)

(nivel agua)

(manómetro)


• Pasar el cacillo ciego a diario.

• Limpiar diariamente con un cepillo los restos de café adheridos a los grupos.

• Verter agua caliente por el desagüe para evitar atascos todos los días

• Limpiar la tolva y el recipiente de café molido del molinillo de aceites que se enrancian por oxidación.

• Regenerar con sal los filtros del descalcificador.

• Cambiar las muelas del molino cada 400-500 Kg. de café molido para las fresas planas.

• Cambiar las juntas y las duchas de los grupos ante la presencia de posos en la taza.

Mantenimiento de la maquinaria


Normas básicas del servicio

• Anagramas mirando al cliente.

• Asa a la derecha del cliente.

• Cucharilla a la derecha cliente.

• Cucharilla/azúcar a ambos lados.

• Loza de servicio atemperada.

• Todos los elementos limpios.


Normas básica de consumo

• Muy caliente.

• Recién molido.

• Recién hecho.

• No recalentado.

• No hervido.

• No mezclarlo.

• Saborearlo.

Edulcorantes: azúcar blanco, marrón, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc.


Características organolépticas(cata brasileña)

Otras catas: de arábicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...


Aroma• Fragancia u olor del café, sensación

asociada a las esencias del grano en el paladar del degustador que evoca gustos conocidos: chocolate, caramelo, algunas frutas, etc.

• Olores dulces apuntan gustos ácidos.

• Olores picantes apuntan gustos agudos.

• La intensidad de la fragancia revela la frescura del café.

• El carácter aromático de un café depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carácter aromático está relacionada con el tiempo transcurrido entre el tostado del café y la elaboración del mismo.


Acidez

• Sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado con su amargor o con su pH.

• Ligera sensación de picante o de agrio experimentada en la lengua.

• A mayor altitud del cultivo, mayor acidez en taza.

• Alemania: cafés ácidos. Francia: cafés neutros o suaves.

• Una ligera acidez es siempre muy apreciada por los expertos.


Cuerpo

• Sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha conservado en ella durante unos instantes un sorbo de café.

• Sensación de rica textura y pesadez en la lengua, con un gusto que tarda en desaparecer. Un café sin cuerpo es delgado y aguado.

• Se aprecia fácilmente mezclado con leche cuando el café persiste.


Otros parámetros de calidad


Rueda de aromas del café


Ficha gráfica de cata del café


Taller de aromas del café

Primarios (molido): materia prima.

Secundarios (infusionado): fermentativos.

Arábicas: sutiles y delicados.

Robustas: ásperos y contundentes.


¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.

Servicios de Restauración---( abz)---1 · PDF fileCaracterísticas...

Documents

Transcript of Servicios de Restauración---( abz)---1 · PDF fileCaracterísticas...