Servicio Frances

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DEFINICIÓN

� El servicio francés fue usado como talhasta 1850.

Todos los platos de cada tiempo eranservidos a la vez.

� En 1850 el servicio ruso fue introducidoa Francia y se difundió a otros países.

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� Servicio de restaurante enel que el mesero sirve el

platillo de forma individual acada comensal.

� Frecuentemente, la comidaparcialmente preparada es

traída de la cocina en uncarrito de servicio(gueridón).

� Entonces, el platillo esterminado en presencia delcomensal y servido por unmesero.

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ANTECEDENTES

� EDAD MEDIA

3 a 6 mesas sucesivas

Malabaristas y CantantesNo hay tenedores, servilletas o platos

Se come con los dedos

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� RENACIMIENTO

Tenedor, porcelana y cristalería llegan desdeItalia.

El anfitrión corta la carne = dominio de lasarmas.

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� B ANQUETES EN LA CORTE

En tres tiemposLos utensilios se individualizan

La decoración en la mesa se vuelveimportante

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� REVOLUCIÓN FR ANCES A

Se abren los primeros restaurantesEl servicio ruso hace competencia con el

francés

 Aparece el Maitre D´ Hotel

 

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RESERVACIONES

VIATELEFONICA� VIA INTERNET

 

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� CALENDARIO � NUMERO DEPERSONAS

� HOR A DE LARESERVACIÓN

 

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MENÚ

� ³ Au Pied deCochon´

� Ubicado dentro del

Hotel PresidenteIntercontinental,Campos Elíseos 218Col. Polanco.

 

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�  APERITIVO � ENTR ADA

 

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� PLATOFUERTE

� POSTRE

 

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Vinos

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COMANDA

 

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1. Comensal

2. Sugerencia delcamarero, mozo, omesero

3. Tomar la ordendependiendo la jerarquía

4. Mesero debe conocer 

muy bien el menú5. Tomar la orden

 

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Servicio de Gueridon

� Origen:

Por príncipe ruso Alexander Kurakin(siglo XIX)

Henry Charpentier (aproximadamentepor el año 1895)

 Alexander Kurakin

 

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� El servicio en gueridón es un servicio bastanteexclusivo

� Requiere de personal calificado� Entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar,

sacar lonchas, flamear, pelar, etc.� Requiere contar con: una variedad de loza, plaque,

salsas, aditivos, utensilios de cocina y blancos

 

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Ventajas y desventajas para el cliente y el restaurantero

DesventajasCliente: Restaurantero:Gasto elevado Costos elevados

TiempoG

ran cantidad deRiesgo personalGrandes

espaciosacondicionados

Servicio endesuso

 

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VentajasCliente:

Eleva el autoestima

Momento agradable

Restaurantero:

Ganancias

Respeto

Publicidad

 

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Normas y reglas básicas

Un mesero por cliente� Servir por la derecha, retirar por la izquierda

� El cliente no toma nada del gueridón

� Nunca servirse con los cubiertos para la mesa

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