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Editorial¡A darle que es mole de olla!

Me encanta esta frase porque expresa el entusiasmo y sabor que imprimi-mos, como mexicanos al lenguaje, relacionando con frenesí y arrebato, la gastronomía con otro hecho, para referir que debemos iniciar o trabajar en algo rápido, porque vale la pena.

En FÓRUM GOURMET, creemos firmemente en la idea de revalorar nuestra gastronomía, disfrutarla, retomar lo que se va olvidando de ella y difundirla porque nos enorgullece.

Es rica en tradiciones y contrastes, en aromas, colores, olores e ingredientes que conquistan hasta el más estricto paladar, al grado de ser ahora, “Patri-monio Intangible de la Humanidad”, declarado por la UNESCO.

En este medio nos unimos a las voces que piden, volver la cara a nuestra cocina, ocuparnos de este maravilloso legado y abrir oportunidades para su desarrollo; que piden establecer en nuestro país el término “Turismo Gas-tronómico” como lo han hecho España y Perú para atender a este sector que muchos beneficios les ha creado.

Nos unimos a la solicitud de que se integre la gastronomía a los temas del Plan de Nacional de Desarrollo, para que las generacio-nes actuales y las venideras entiendan la importancia y riqueza de su cultura, teniendo nuestra cocina como un excelente medio para lograrlo; pero además, reconocer el valor económico y social que tiene este patrimonio, que ya no nos pertenece porque es del mundo, pero a nadie le toca cuidarlo, conservarlo y defenderlo como a no-sotros…los mexicanos.

Coincidimos en que la educación, la difusión y programas de atención a nuestra herencia culinaria, son la base para lograr la revaloración de lo que por su sabor nos enorgullece.

De manera que… ¡Ahora si chile verde, dale sabor al caldo, pues con la co-cina mexicana, la milpa es rancho y el atole champurrado!

Amigos, Felices Fiestas.

Onice Mora

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Onice MoraDirectora General

Marley FloresDirectora General Adjunta

Violeta HernándezCoordinación Editorial

Dulce MayaCoordinación de Información

Andrés RoblesDiseño Editorial

Daniel DavidSergio MartínezAdrián OlivanLázaro SandovalAlejandra CrucilloFotografía

Yolanda UribePublicidad

Chef José Cruz VildózolaAsesor de Gastronomía

Lic. Teresa Román SalgadoAsesor Jurídico

Patricia I. IturbeColaboración

FÓRUM GOURMET es una revista editada y publicada mensualmente.Los contenidos publicados son responsabilidad de cada uno de los autores.Fecha de edición: Septiembre 2011.Cuernavaca, Morelos, México.Número de licitud y contenido en trámite.Prohibida su reproducción parcial o total, tanto del contenido gráfico como editorial.Contacto: Teléfono: 221 2530; mail: forumgourmet.redes@gmail.com

DIRECTORIOCONTENIDO

4PASIÓN GOURMETEnrique Olvera

12EL SABOR DE MI TIERRAEl Chile, ingrediente indispensableen la cocina mexicana

14FORORevalorar la comida tradicional Mexicana y Morelense

16GOURMANDConcursos, Un elemento para eldesarrollo de nuevos chefs

20ESPECIALUtilización de agave,Provechosa herencia ancestral

24GAN GOURMETLa Terraza de Pepe

8CHEFS CON SELLO DE MORELOS Y MÉXICOChefs: José Cruz Vildózola,Jonathan Ortiz Lozada,Isacc Gilberto Aragón

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PASIÓN GOURMET

ENRIQUE OLVERA, Un chef con sabor a México

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PASIÓN GOURMET

Hace apenas dos años fue con-

siderado como uno de los 10

chefs más prometedores para

la gastronomía mundial, por una impor-

tante revista culinaria en el plano inter-

nacional. Hoy la cantidad de premios

y reconocimientos que ha recibido es

interminable; se convirtió en uno de los

chefs más prestigiados de México, ha

participado como conferencista en el

evento culinario más importante de Es-

paña, “Madrid Fusión” y como dueño

del restaurante Pujol, se ubica entre los

mejores del mundo, según la lista de

San Pellegrino.

Y es que además de su estilo y técnica,

lo caracteriza el mantener una clara

identidad mexicana; indaga y crea a

partir del extraordinario universo que el

país contiene.

Olvera ha encontrado el equilibrio en

el manejo tanto de las técnicas de la

cocina contemporánea, como en las

de la cocina tradicional mexicana; ha

sido un destacado embajador de la

gastronomía de México en el mundo,

buscando siempre enaltecerla. Sos-

tiene que debería ser una premisa en

los chefs mexicanos, ya que para salir

adelante, la gastronomía tiene que de-

jar de ser un asunto personal, para vol-

verse un asunto de todos.

“Estoy convencido de que la riqueza y el poten-cial culinario de México es excepcional y por otro lado me apasiona mi país, por eso vivo y trabajo aquí, me inspira México y la pulsión vital que con-tiene…”

Por: Onice Mora / Fotografía: Lázaro Sandoval

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PASIÓN GOURMET

Actualmente Enrique Olvera dirige su propio grupo em-

presarial, del que por supuesto forma parte el restaurante Pujol, en la Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), que es un espacio de investigación y aprendizaje de técnicas gas-tronómicas; el servicio de catering de la cocina de Pujol, el Eno club, un gastro-deli que trabaja con ingredientes de primera calidad; además de asesorar a los hoteles del Grupo Habita y chef ejecutivo de Mexicana de Aviación.

Este 2011 fue incluido en el li-bro, “Uno + más uno: 32 líderes sumando por México”, pero, su máximo reconocimiento ha sido el lugar 49 en el que lo ubicó la lista de San Pellegrino, este año, con ello se consolida como un mexicano que brilla con luz pro-pia, ya que por primera vez en esta lista, aparece un restaurante mexicano, con un chef que nació, ama y disfruta lo que hay en Mé-xico.

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INFORUM

Segunda Edición del FestivalGastronómico más importantedel estado de Morelos

En el mes de octubre se realizará la tercera edición del Festival “Sabor es Morelos”, inicia en el municipio de Ayala, con su versión “Sabores Zapata”, como estrategia

para promover la gastronomía y detonar esta actividad en todo el estado.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en coordinación con la Secretaría de Turismo en Morelos y autoridades de diferentes municipios, llevarán a cabo la segunda edición de esta muestra, para promover la gastronomía como patrimonio cultural de la humanidad, así como el fomento de la actividad turística a través de los platillos típicos de la región.

En esta edición, del Festival “Sabor es Morelos” se incorporarán otros municipios para incrementar la oferta gastronómica y mostrar el bagaje culinario con que cuenta nuestro estado.

Del primero al 11 de septiembre con la participación de 45 invitados, se

realizó el festival “El Saber del Sabor” en su tercera edición, en la cual se reunieron cocineras tradicionales con chefs internacionales.

Los objetivos de esta edición fueron promover a Oaxaca como destino e ícono de la gastronomía nacional; reconocer, rescatar, documentar y evo-lucionar la cocina tradicional oaxaque-ña y persuadir e involucrar a los estu-diantes de gastronomía en su estado.

“Queremos incluir a las ocho regiones, a las cocineras tradicionales y hacer conciencia en los jóvenes para que volteen los ojos a su estado. De esta manera podremos vincular al sector empresarial, de pequeñas empresas, con líderes de opinión y chefs famosos, para generar vínculos comerciales”, comentó Alejandro Ruiz, chef anfitrión.

Durante el festival, cocineras y chefs trabajaron conjuntamente en los res-taurantes en los que se llevaron a cabo las cenas, allí se les encargó hacer

Festival El Saber del Sabor en Oaxaca

un platillo tradicional y uno de cocina fusión; imprescindiblemente cada autor utilizó insumos de los pueblos manco-munados de Oaxaca.

Además en esta edición se hizo formal la participación de la academia en el festival, por ello el Comité Organizador, que integra María Saldaña, invitó a las escuelas a participar en el encuentro.

Asimismo, se entregó el Premio “El Sa-ber del Sabor al Talento Universitario” al mejor estudiante que participó en el festival y es que en cada restaurante sede fueron distribuidos 15 alumnos de diferentes universidades para reali-zar prácticas al lado de chefs profesio-nales.

Fuente:noticiasnet.mx

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CHEFS CON SELLO DE MORELOS Y MÉXICO

CERDO AL PASTOR EN SALSA DE PIÑA CON GUARNICIÓN DE VERDURAS A LA PLANCHA,SALSA TERIYAKI Y PURE DE CAMOTE

Ingredientes:

150 g de lomo de cerdo50 g de axiote 100 ml de jugo de naranja50 ml de vinagre blanco2 dientes de ajo C/s de canela1 pza. de clavo de olor C/s de pimienta1 pizca de orégano C/s de cominoC/s de sal

Salsa de piña:200 ml de jugo de piña50 ml de vino blancoC/s de fécula de maíz

Puré de camote:100 g de camote blanco30 g de mantequilla20 de crema acida C/s sal y pimienta

Guarnición de verduras: 1 Nopal 1 Calabaza1 Cebolla 20 ml de aceite de oliva. C/s de salsa Teriyaki

Preparación:Lomo al pastorLicuar los diez ingredientes posteriores al lomo para hacer la marinada, una vez licuados, marinar el lomo durante 5 horas, posteriormente sellar la pieza en una sartén con poco aceite a fuego fuerte, reservar y hornear a 200° C., 10 minutos.

Para la guarnición de verduras:Cortar de la forma que prefiera y sal-pimentar.Agregar 20 ml de aceite de oliva y c/s de salsa Teriyaki para cocinar a la plancha sin dejar que pierdan su color y textura.

Para el puré de camoteCocinar el camote hasta que esté blan-do e incorporar el resto de los ingre- dientes hasta lograr el puré con la tex-tura deseada.

Montaje:

Montar un pequeño espejo de salsa de piña y encima una porción de puré, sin exceder los 30 g., sobre el puré monte la carne para conseguir un poco de al-tura y finalmente monte las verduras a un costado.

Chefs:

José Cruz Vildózola,

Jonathan Ortiz Lozada,

Isacc Gilberto Aragón.

Durante varios meses Jonathan Ortiz Lozada se

ha preparado para ser representante de Méxi-

co, en el mes de octubre, durante la realización

del concurso WorldSkills 2011, en Londres, luego

de ser elegido entre varios concursantes del país.

Este morelense que se ha formado en el Instituto

de Capacitación para el Trabajo del Estado de

Morelos (ICATMOR), mantiene una intensa pre-

paración, bajo la dirección del Presidente de la

Asociación de Mexicana de Chefs, Nueva Gene-

ración (AMCNG), José Cruz Vildózola Mora y los

instructores de esta asociación de jóvenes chefs.

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CHEFS CON SELLO DE MORELOS Y MÉXICO

Ingredientes:Cremoso de plátano100 g de puré de plátano macho100 g de azúcar50 g de queso crema200 g de crema batida10 g de grenetina

Gelée de Jamaica:200 ml de agua de Jamaica10 g de grenetina

Reducción de frutos rojos:200 g de frutos rojos 50 g de azúcar20 ml licor de frambuesa

Buñuelo:200 g de harina de trigo40 g de manteca vegetalC/s de agua caliente

Guarnición:1 ciruela 1 kiwi200 g de IsomaltPreparación:

Para el cremosoCocinar el plátano hasta que quede blando, dejar enfriar y licuar con el azú-car y el queso, posteriormente incorpo-rar la crema en forma envolvente y la

CREMOSO DE PLÁTANO MACHO, QUESO CREMA SOBRE BUÑUELO CON GELÉE DE JAMAICA Y REDUCCIÓN DE FRUTOS ROJOS

grenetina en forma líquida (para conse-guir la forma líquida, hidrátela y derrita a baño maría).

Para el Gelée de Jamaica

Incorporar la grenetina al agua de Ja-maica, calentar y agitar hasta que se disuelva, verter en moldes (tubos de acetato) y refrigerar hasta que gelifique.

Para el buñueloIncorporar los ingredientes hasta for-mar una masa elástica, la cantidad de agua será la necesaria para dar elastici-dad a la masa, posteriormente laminar con un rodillo hasta lograr el grosor de una tortilla, cortar en la forma deseada y freír, finalmente fuera del aceite, es-polvorear con azúcar y canela.

Para la reducción de frutos rojos Incorporar los ingredientes en una sar-tén, llevar al fuego hasta ablandar los frutos, licuar y colar.

Montaje Para el cremoso hacer un cilindro con acetato de aproximadamente 4 cm. De diámetro, desmoldar el Gelée de Ja-maica; incorporar una primera capa de cremoso en el cilindro, calculando el espacio para ubicar al centro el cilin-dro de Jamaica, terminar de rellenar y posteriormente refrigerar hasta que gelifique.Montar sobre el buñuelo y decorar el plato con chocolate, la reducción de frutos rojos y un aro de Isomalt.

Como guarnición ciruela y kiwi.

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INFORUM

Guanajuato se ha propuesto conso-lidar seis circuitos gastronómicos,

por lo cual se trabaja en una estrategia donde la cocina se convierta en un im-portante factor de impulso.

El programa se basa en el concepto de generar eventos gastronómicos en va-rios municipios y consolidar seis circui-tos; anunció el secretario de Desarrollo Turístico del Estado de Guanajuato, Sergio Rodríguez Herrera, en el mar-co del evento Expo Tendencias Gas-tronómicas, en el Poliforum de León.

“La intención es que con el paso del tiempo, tres, cuatro, cinco años, es-temos logrando posicionar a la gas-tronomía de Guanajuato con un reco-nocimiento nacional”, comentó.

Por el momento, avanzan en cuatro ru-tas o circuitos: De la comida orgánica tradicional (nopal, xoconostle), en San Miguel de Allende; del pan en Acám-

Guanajuato apuesta a la gastronomía,para impulsar al turismo en ese estado.

baro; del vino en Dolores Hidalgo y del tequila en Pénjamo y Cuerámaro.

La idea es que se conozca el por qué de la comida, cómo se hace, la degus-ten y la compren, para ello también

se pretenden realizar 18 eventos gas-tronómicos en el año, como el de Expo Tendencias Gastronómicas, Sabor, Fusión Madrid, La Casa del Maridaje, entre otros.

Fuente: impresomilenio.com

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Tallado de un solo pedazo de pino,es elegante y complicado en su forma.

Molino...Utensilio esencial para la cocina mexicana.

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EL SABOR DE MI TIERRA

El chile es uno de los alimentos básicos de la comida mexicana, con él se aderezan infinidad de

platillos que le otorgan ese sello carac-terístico a nuestra cocina.

En otros países de América, al chile se le conoce como ají, pimiento, pimentón, guindilla, ajiaco y chille. Existen alre-dedor de 30 especies con diferentes formas, colores y grados de picor. Esta planta pertenece al género capsicum de la familia de las solanáceas.

De acuerdo a una conferencia que se realizó en el año 2007, en el marco de la 25 Jornada del Instituto de los Mexica-nos en el Exterior (IME), dictada por la antropóloga Janet Long, los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos mil y tres mil tipos de chile en el mundo.

El Chile,ingrediente indispensable en la cocina mexicanaPor: Marley Flores

Chile dulce o pimentón: emparentado con el chile o las guindillas, su sabor se hace más dulce a medida que madura. Puede consumirse crudo o cocinado y es ideal para rellenarlo.

Chile piquín: su nombre proviene del náhuatl y significa pulga, por lo que se conoce también como chile pulga, enano o guindilla.

Chile jalapeño o chipotle: su nombre proviene del náhuatl y significa chile ahumado. Se le llama jalapeño porque antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz. También se le conoce como cuaresmeño porque se utilizaba du-rante la cuaresma, relleno de queso o atún. Cuando este chile se seca se le conoce como chipotle.

Chile serrano: también se le conoce

como chile verde. Su nombre se debe a que es cultivado en las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México.

Chile guajillo: existen tres variantes: el guajillo ancho, que no es muy picante; el chico, de picor moderado, y el puya, que es muy picante.

Chile chilaca o pasilla: se produce principalmente en los estados de Jalis-co, Guanajuato, Aguascalientes y Za-catecas. Existe una variedad, muy es-casa, que se da sólo en Oaxaca y que se ahúma con una madera especial que le da un sabor muy peculiar.

Chile ancho: procede del chile fresco conocido como poblano. Otro nombre que adopta es el del chile para guisar.

Chile mulato: este es uno de los chiles

más importantes para la preparación del mole, su sabor es algo dulce y puede llegar a recordar el del chocolate.

Chile habanero: toma el nombre de procedencia, porque se cree que fue introducido a México, por la península de Yucatán, desde Cuba.

Chile manzano: también conocido como perón, canario y ciruelo, es origi-nario de los Andes, se distingue porque sus semillas son de color negro. Se en-cuentra entre la variedad de chiles más picantes.

El chile es uno de los ingredientes prin-cipales en la elaboración de platillos mexicanos, pero además se ha con-vertido en verdadero tesoro de nuestro país dada la demanda que se ha venido generando.

Algunos de los chilesmás conocidos son:

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EL SABOR DE MI TIERRA

DATOS ADICIONALES:

• Durante el 2010 el chile mexicano tuvo una pro-ducción anual de 2 millones de toneladas.

• México es el primer exportador de chile a nivel mundial.

• El consumo per cápita es de 15 kg anuales.• La exportación, en el 2010, fue de 700 mil tonela-

das.• Su tasa de crecimiento fue de 14.6%.• Los recursos generados, durante ese mismo año

ascendieron a 720 millones de dólares.• Las principales variedades cultivadas: jalapeño,

serrano, habanero, poblano y morrón.• La población dedicada al cultivo del chile es de

12 mil productores que generan 30 millones de jornales al año.

• Mercado de exportación: Estados Unidos, Ale-mania, Japón, Reino Unido, Canadá.

Fuente: sagarpa.como.mxFuentes: jornadaunam.com.mx; sagarpa.com.mx

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FORO

A través de la comida, se conoce a los pueblos. De ahí que la comi-da mexicana -y sobretodo mo-

relense-, debe ser revalorada no sólo como una expresión del folklore, sino como parte viva de las comunidades. En los ritos, las costumbres y tradi-ciones del pueblo mexicano, la comida es preponderante: ¿Qué sería un altar del día de muertos sin comida?, ¿Y las festividades sin el pan de feria?; ¿Es realmente reconocida? o ¿Valorada?

La comida es punto de coincidencia y de vínculos estrechos; pero también un

• En Morelos, no se cuenta con una ruta gastronómica, “porque la cocina morelense no está en los restaurantes y muy poco en las fondas”.

• “Morelos, requiere de un sello característico, que realmente lo identifique y la gastronomía puede serlo”.

Por Dulce Maya/Fotografía: Sergio Martínez y Adrián Olivan

REVALORAR LA COMIDA TRADICIONAL

MEXICANA Y MORELENSE

reflejo de las raíces de nuestro país. A decir del investigador de la comida in-dígena morelense, el biólogo Eduardo Hernández: “las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos, conllevan y se expresan en una multi-plicidad de prácticas, creencias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, sistemas clasificatorios, mitos, dichos, relaciones sociales y cosmovisión, que en su conjunto conforman lo que se de-nomina cultura alimentaria”.

Sin embargo, posturas críticas advierten sobre el lastimoso desconocimiento de

la gastronomía morelense, la ausencia de platillos típicos en las cartas de los restaurantes; ante lo cual, la realización de acciones conjuntas entre autori-dades, empresarios y ciudadanía son la alternativa.

FÓRUM GOURMET convocó a tres vo-ces: a la investigadora Patricia Jiménez Ponds, a la presidente de la Comisión de Turismo del Congreso Local, Jessi-ca Ortega de la Cruz y al presidente del Consejo Empresarial Turístico (CETUR), Ángel Adame Jiménez, para hablar so-bre el tema, desde sus visiones críticas y propositivas.

Patricia Jiménez Ponds, opina que el malinchismo ha llevado a los mexica-nos a negar su gastronomía; sólo en-tidades como Oaxaca, Chiapas, Gue-rrero, Puebla, Veracruz, Michoacán, Yucatán o Jalisco, la han aprovechado como atractivo turístico, incluso, para muchos, la fast food, porciones pobres, o comida con nombres extranjeros, im-plica avance social.

La cocina tradicional es testimonio vivo de nuestra identidad, pero muy pocos la reconocen, incluso aquí, en Morelos, sostuvo. “En la entidad, la cocina tradi-cional es desconocida para la mayoría; la ausencia de platillos tradicionales del estado es lastimosamente constante. Casi no hay restaurantes que tengan en su carta un platillo con identidad morelense, anuncian comida regional y sólo ofrecen quesadillas, sopes, ta-males, pozole, entre otros; dejando a la cecina y a los tacos acorazados, como los únicos representantes de lo nues-tro”, comentó Jiménez Pons.

Agregó que no hay interés en conocer, ejemplo de ello, es que en la entidad no se cuenta con una ruta gastronómica, “porque la cocina morelense no está en los restaurantes y muy poco en las fondas”. Patricia Jiménez Ponds

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FORO

“Morelos, requiere de un sello característico, que realmente lo identifique y la gastronomía puede serlo”, aseguró Jessica Ortega de la Cruz, Presidenta de la Comisión de Turismo del Congreso Local, quien dijo que falta promoción de la comida morelense, pero que se hacen esfuerzos como el de la Cá-mara Nacional de la Industria Restaurantera del estado, con el festival “Sabor es… Morelos”.

“Debemos aprovechar lo que tenemos; cada municipio tiene un platillo propio que lo identifica, por ejemplo los pescados de la Laguna de Coatetelco… es algo que vale la pena pro-bar. Al ir a los municipios, hay que rescatar lo que es nuestro, desde las viejas tradiciones prehispánicas nahuas, hasta la comida mestiza”, puntualizó.

“La cecina de res de Yecapixtla; las quesadillas de Tres Marías; las gorditas de manteca con semillas de guaje; pepi-tas de calabaza y cacahuates, que se acostumbran en Puente de Ixtla; pozole blanco, mole verde y rojo de Xochitepec, son algunos de los platillos que se deben dar a conocer más, con-sideró Ortega de la Cruz.

Destacó también, “el guajolote con mole de chile pasilla; huilo-tas o conejo del sur del estado; tortas de colorín de Tepoztlán con el aguardiente de Zacualpan; el pulque o la barbacoa de Huitzilac, el tepache o el mezcal; las nieves de Alpuyeca; las alegrías, las palanquetas de Huazulco; es decir, todo aquello que más distingue a la cocina morelense. Todo esto es algo muy importante en lo que no nos hemos fijado tanto, pero que tenemos la obligación y la responsabilidad de rescatarlo, de promoverlo”, afirmó.

Ángel Adame Jiménez, Presidente del Consejo Empresarial Turístico (CETUR), resaltó el esfuerzo que el sector restau-rantero hace con actividades como “Sabor es…Morelos”, que busca resaltar la identidad gastronómica del estado.

Mencionó que al incorporar las versiones Sabor…es Tepoz-tlán, Tequesquitengo (Jojutla-Puente de Ixtla), Cuautla y Jiute-pec, buscan precisamente diversificar la oferta gastronómica local.

Jessica Ortega de la Cruz

Ángel Adame Jiménez

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GOURMAND

Para los profesionales de la gas-tronomía, concursar les permite, antes que ganar, adquirir la expe-

riencia de someter sus propuestas a los paladares más exigentes y cubrir altas expectativas, no sólo en sabor, sino también en texturas, tiempos y presen-tación.

De algunos años a la fecha, los concur-sos de chefs se han incrementado en nuestro país, pero lo mejor es que van aumentando también las propuestas, la calidad y los interesados en partici-par en estas justas, llenas de los más exquisitos sabores y las mejores técni-cas.

Las calificaciones pueden basarse en el profesionalismo que presenten los participantes, en la organización de su trabajo y del material, el manejo e higiene de los alimentos y por supuesto el sabor, la creatividad y originalidad a la hora de presentar sus recetas.

Aunque es posible que la clave esté en la armonía, el equilibrio entre los diferentes elementos, la estética, la interpretación del tema que les han impuesto, la definición y manejo de la técnica que logre imprimir el chef cuando participa en un concurso.

Hoy, los participantes de competencias nacionales en México pueden aspirar a cocinar en grandes escenarios como El Bocuse d’Or o la Copa Mundial de Pastelería, que se llevan a cabo en Lyon, Francia; El cocinero del año en España o el Work Skills, de Londres.

Los concursos culinarios han sido un gran escenario y detonante en carre-ras de jóvenes talentos que más tarde son referente de calidad en la industria turístico-gastronómica; pero además, son fuente de creatividad, de nuevas técnicas y punto de referencia de la tendencia culinaria.

Concursos,Un elemento para eldesarrollo de nuevos chefs.Por Onice Mora/Fotografía: Sergio Martínez

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GOURMAND

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Una nueva generación de profesionales de la cocina, con formación de clase mundial, está surgiendo de los concur-sos donde adquieren una extraordina-ria experiencia formativa.

El chef mexicano Jorge Bibiano, ofreció una variada selección de la

cocina histórica mexicana en el Festival Autóctono que se lleva a cabo en el Instituto de Hotelería y Gastronomía de Quebec (ITHQ), donde incluyó desde barbacoa de pato con nopales, hasta guayaba de chocolate con amaranto.

La oferta gastronómica se realizó en el marco del XXI Festival Autóctono de Montreal, donde Bibiano presentó los primeros días de agosto platillos con los que ganó el VI Concurso de Coci-na Prehispánica, que se realizó dentro del Festival de Cine y Gastronomía de Huatulco.

Otros de los platillos que ofreció fueron: El chile relleno de picadillo con papa en crema de elote, bagre ahumado con chilmol de aguacate, chile de agua re-lleno de verdolaga con huevo y salsa de huitlacoche.

Además de los platillos del chef, Méxi-co ha tenido un gran foro y diversos re-

Lleva chef mexicano menú prehispánico a Montreal

conocimientos en el marco de este fes-tival, a través de las obras: ‘13 Pueblos de Morelos’, de Francesco Taboada; ‘Hamac cazim ‘ (fuego sagrado), de Jerónimo Barriga, y ‘Eréndira’, de Juan Mora Catlett.

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INFORUM

Gastronomía de Ozolco Puebla

Gracias a la ayuda de la UDLAP, la Fundación Produce Puebla y los

habitantes, se realiza en la comuni-dad de San Mateo Ozolco el proyecto Potehtli-Pinole de Alfonso Rocha, estu-diante de Artes Culinarias de la Univer-sidad de las Américas Puebla.

Lo que se pretende con este proyecto es rescatar, conservar y mejorar las se-millas de maíz de la comunidad para que sus habitantes las aprovechen, lo que beneficiará su desarrollo en el ám-bito económico, explicó el estudiante; quien publicará un recetario a base de los productos indígenas olvidados: el pinole, maíz azul y pulque.

El Chef Alfonso Rocha, presentó una degustación gastronómica, con un menú que incluyó los productos en vías de rescate, principalmente los tres ingredientes en los que se base la re-cetario; allí destacó que desde hace algún tiempo ha tenido mucha relación con la comunidad, principalmente con los productores de pulque y maguey.

En su estancia en Filadelfia contactó un

grupo de ozolqueños residentes en esa ciudad, con quienes unió esfuerzos y logró que los productos que promueve comiencen a ser reconocidos, admira-dos y comercializados en Filadelfia.El proyecto Potehtli-Pinole pretende además crear conciencia entre los ha-bitantes sobre la importancia de per-manecer en su lugar de origen, explotar los recursos naturales del lugar, comer-cializarlos y lograr su desarrollo.

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En Cuernavaca existe un lugar para disfrutar de un excelente desayuno

y saborear lo mejor de la cocina more-lense, La Casona Galerías | Hotel & Art Gallery.

En este hermoso lugar, podemos de-gustar desde una deliciosa mezcla de quelites, flor de colorín, flor de calabaza o de cazahuate, hasta una rica cecina acompañada con gorditas de maíz azul.

Sin duda, la propuesta gastronómica de este restaurante se convierte en un homenaje a la identidad cultural de Morelos.

La experiencia de disfrutar de un buen desayuno o almuerzo, se torna aún más interesante con las exposiciones de pintura, fotografía o escultura que encontramos, de manera periódica, en la galería de este espacio, donde la gente se “asoma” a contemplar el Arte Contemporáneo al modo de La Casona Galerías.

En este hotel-restaurante el espacio es de sus visitantes; no da miedo pre-guntar, se puede aprender de arte y es un lugar que nos deja con el interés de pasar siempre “a ver qué hay de nuevo esta vez”.

La Casona Galerías tiene un intere-sante calendario de eventos artísticos y

Un lugar para disfrutar lo mejorde la cocina morelense

culturales que podemos disfrutar en su centro cultural y galería de arte.

Si llegas a Cuernavaca, el lugar obli-gado para visitar es este lugar, si vives en esta hermosa ciudad, disfruta de la mejor cocina morelense. La Casona

Galerías está ubicada a tan solo unas cuadras del Zócalo de Cuernavaca, so-bre la Calle de Galeana en el número 119, entre el Colegio Lancaster y las oficinas de Teléfonos de México, de Las Palmas.

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Se han empleado desde antaño en la elaboración de algunos alimentos y manos mexicanas las elaboran con gran orgullo.

Las ollas de barro...Utensilio esencial para la cocina mexicana.

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El agave es uno de los prodigiosos alimentos heredados del Mé-xico pre-hispánico. Al llegar a México los españoles lo llamaron maguey y más tarde el naturalista sueco Carlos de Linneo a

mediados del siglo XVIII, lo denominó agave (del vocablo grecolatino agavus, que significa admirable).

Esta maravillosa planta tenía una lugar privilegiado con las culturas prehispánicas de México, ya que era utilizado en rituales religiosos y era uno de los productos que impulsaba el desarrollo económico.

Aprovechamiento:

LA RAIZ O TRONCO: AGUA MIEL, PULQUE, MEZCAL Y TEQUILA

EL NÉCTAR: Es un endulzante de origen natural, elaborado a base de agua miel. En la época prehispánica fue el dulce más utilizado y se denominaba tlitica necutli.

Era utilizado como remedio energético y de curación para varias en-fermedades, pero ante la llegada de los españoles, la miel de agave fue sustituida por el azúcar de caña y en la época de la colonia la explotación del maguey se redujo a la producción de pulque.

Pocos saben que tiene alto contenido de fructosa; mejoran el sistema digestivo y la capacidad de eliminación de grasas y toxinas que da-ñan al cuerpo humano; estimula el crecimiento de la flora intestinal y la niacina que contiene, ayuda a desintoxicar las, venas y arterias, aumentando la absorción del calcio y del magnesio.

LAS HOJAS O PENCAS: Nuestros ancestros lo aprovechaban para fabricar lazos o mecates e incluso para tejer sombreros y bolsas, se utilizaba lo que el llaman ixtle o ahora conocido como fibra del agave, también algunos lo aprovechaban para preparar las pencas en dulce de maguey o ahora conocido como almíbar, normalmente este tipo de dulces se encuentran en las ferias de pueblo.

EL TALLO O KIOTE: Es la espiga o tallo que empieza acrecer para dar flores se le conoce como kiote que nace al centro del maguey esto normalmente empiezan a nacer cuando su ciclo de vida del agave ya es muy madura, y es el fin del ciclo de la planta, por eso sale el tallo muy tierno, y después conforme va creciendo le van brotando pequeñas ramas para empezar a florear; el kiote se come asado en las brasas o se puede emplear en alguna ensalada o como botana en a la vinagreta.

FLOR DE MAGUEY: Se puede emplear en algunos guisados como costillas en salsa verde con las flores de maguey, pechuga rellena con flor de maguey o en alguna ensalada.

Consejo del chef: Para cocinar las flores debemos de tener cui-dado de como desprender la flor desde el tallo que no lleve los pequeños tronquitos para evitar que esto se amargue, además esto se blanquea en agua caliente y un toque de cal para cortar el sabor amargo que suelta esta flor, para después escurrirla em-plearla en cualquier guisado que una prefiera.

UTILIZACIÓN DE AGAVE,PROVECHOSA HERENCIA ANCESTRALColaboración: Chef Felipe Juárez

ESPECIAL

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Ingredientes:

Pechuga plana 200 grs.Flor de maguey 80 grs.Queso manchego 50 grs. Ajo 30 grs.Cebolla picada 50 grs.Aceite de oliva 20 mil.Sal pimienta al gusto

Salsa crema chipotlecrema 100 mil.Leche 50 mil.Chile chipotle 1 pz.Sazonador de pollo al gusto

ESPECIAL

PECHUGA RELLENA DE FLOR DE MAGUEY

Procedimiento:

1. Limpiar las flores y cocinarlas en agua caliente con un toque de cal para eliminar el sabor amargo y después escurrirlas.

2. En una sartén freír cebolla y ajo con el aceite de oliva; ya que la cebolla está transparente o sea acitronada se agrega la flor pre cocida , misma que va a servir de relleno.

3. Extender la pechuga y colocar al centro la preparación anterior junto con una rebanada de queso

manchego. Se enrolla y se coloca en un refractario para cocinarla al horno precalentado de 180ºc por 30 minutos.

Para la salsa:

1. En el vaso de la licuadora se coloca la crema, el chipotle y la leche , cuando esté bien integrado y molido se pone a calentar en una sartén para sazonarlo ; se deja hervir por 5 minutos y listo.

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Las semifinales del Concurso Cocinero del Año México 2011-2012, comenzaron el seis de septiembre en el Distrito Federal y

concluirán en abril del próximo año en Veracruz, para dar paso a la final en el mes de junio. Como en España, el propósito del Concurso Cocinero del Año México es la promoción de la gastronomía, enal-tecer y prestigiar la profesión de cocinero y ayudar a la industria del turismo gastronómico del país.

Después de que en el mes de junio de este año se abrió la convo-catoria de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año México 2011-2012, el 6 y 7 de septiembre en la ciudad de México comien-zan las semifinales, para seguir en Monterrey el 18 y 19 de octubre, en Riviera Maya el 9 y 30 de noviembre.

En enero de 2012 en Guadalajara, en Puebla en marzo, y la última semifinal se desarrollará en Veracruz en el mes de abril. La final ten-drá lugar en la Expo Alimentaria México 2012 los próximos 6 y 7 de junio.

El jurado será distinto en cada semifinal, en la primera, estuvo for-mado por profesionales mexicanos de la gastronomía, como presi-dente el chef Enrique Olvera del Restaurante Pujol, considerado uno

En septiembre las semifinalesdel Concurso Cocinero delAño México 2011-2012

Fuente:gastronomiaycia.com

Se pierde cocina tradicional

Debido a la globalización se están perdiendo las técnicas de cocina tradicionales, lo que representa un peligro para la coci-

na Mexicana, afirmó el director general del Instituto Suizo de Gas-tronomía y Hotelería (ISU), Adrián Howald Mauer.

Lamentó que aún cuando la Cocina Mexicana fue nombrada Pa-trimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Na-ciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO), hace poco más de un año, a la fecha no haya acciones concretas para preservarla.

El también académico apuntó que México tiene uno de los abani-cos culinarios más diversos, sólo después China; sin embargo, consideró que hace falta hacer investigación para revalorizarla y citó como ejemplo los Chiles en Nogada del cual no hay mucha literatura, a pesar de encontrarnos con infinidad de recetas, hay muy pocos documentos que hablen de las cultura gastronómica mexicana.

Solo a través de la investigación se puede documentar la historia de la cocina mexicana, por lo que dicho trabajo debe propiciarse en las escuelas de gastronomía y no permitir que la globalización borre esa parte importante para conocer la historia de la comida, aseguró Adrián Howald Mauer.

Fuente:periodicosintesis.com.mx

de los mejores restaurantes del mundo; Mikel Alonso del Restaurante Biko; Mónica Patiño del Restaurante La Taberna del León; Daniel Ovadía, chef propietario de restaurantes Paxia y San Ángel; Paulina Abascal, considerada como una de las 10 mejores chefs de México y embajadora de la pastelería mexicana.

En las siguientes semifinales el único que perma-necerá invariable será Enrique Olvera, al que acom-pañarán otros acreditados chefs en la difícil elección de los finalistas para el Concurso Cocinero del Año México.

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Ahora los astronautas deberán tener conocimientos de gastronomía y

agricultura, además de astrofísica, ya que deberán cultivar y cocinar sus pro-pios alimentos dado lo prolongado de sus viajes, informó el Laboratorio de Sistemas Alimenticios de la Nasa.

Las misiones tripuladas a Marte exigirán a los astronautas dichos conocimien-tos; debido a que los mayores desafíos que se presentan ante los viajes se re-fieren al equilibrio de peso, volumen, utilización de recursos y aceptabilidad de la comida” refirió Maya R. Cooper, científica del Laboratorio de Sistemas Alimenticios en Houston, Texas.

Cooper mencionó que entre las pro-puestas en las que se trabajan se incluye que sean los cosmonautas quienes cultiven sus propios alimentos

Michael Ellis, de 53 años, dirigirá a partir de enero del próximo año, la edición internacional de la “Guía Mi-

chelin”, considerada “la Biblia” de la gastronomía, comu-nicó el grupo Michelin en París.

Ellis nacido en Nueva York, quien trabajó durante varios años en el sector de la gastronomía y el turismo, sustituirá a Jean-Luc Naret, fundador de las nuevas ediciones en Estados Unidos y Asia, entre otros trabajos.

Fuente:eluniversal.com

Exigirán a astronautas conocimientos de gastronomía

y preparen su comida. Para los viajes a la Estación Espacial Internacional (EEI) los astronautas viajan con 1,7 kilógra-mos de comida por persona y día.

“Ahora mismo contemplamos la posi-bilidad de desarrollar un sistema bio-rregenerativo que incluya el cultivo de alimentos en el espacio y la posibilidad de enviar grandes cantidades de pro-ductos al hábitat marciano”, dijo Coo-per.

Los investigadores de la NASA han seleccionado diez cultivos posibles:

lechuga, espinaca, zanahoria, cebo-llas, rábanos, pimientos, fresas, plantas aromáticas y repollo, con los que están experimentando.

En el 2030, las primeras misiones tripu-ladas a Marte pudieran salir, por lo que la NASA ya está analizando modos de suministrar comida de manera segura y eficiente a la tripulación dentro de su Proyecto de Tecnología de Alimentos.

Fuente: Agencia EFE

La guía de restaurantes Michelin cambia dedirector

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GRAN GOURMET

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GRAN GOURMET

En la ciudad de la eterna primavera a tan sólo 10 minutos del centro de Cuernavaca, se encuentra un lugar donde usted junto con su familia y ami-

gos podrán gozar de un ambiente cálido e inigualable, rodeado de un hermoso jardín con bellas flores y casca-das, en donde además podrá disfrutar de una excelente comida y de un servicio personalizado que como em-presa estamos comprometidos a ofrecer para el gusto de nuestros visitantes.

Además de un excelente menú y bebidas internaciona-les, contamos con un amplio salón y bello jardín con una capacidad de hasta 350 personas para que usted pueda festejar con nosotros cualquier tipo de evento social.

Dirección:Av. Morelos Norte No. 382, Col. Carolina, 62000Cuernavaca, Mexico Teléfono: (777) 102 2119 Fax (777) 102 0904Reservaciones:laterrazadepepe_02@live.com.mx

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ESPECIAL

Al inicio de este mes de septiembre se llevo a cabo en Cuernavaca, la

primera edición de Morelos Fotofest.

Para la realización de este festival, además de centros culturales, diversos restaurantes de la ciudad abrieron sus puertas para recibir las exposiciones de experimentados fotógrafos que con talento extraordinario, brindaron diver-sos escenarios de Morelos y el México actual.

Se realiza en Cuernavaca la primera ediciónde MORELOS Fotofest

fotógrafos: Lázaro Sandoval y Sergio Martínez.

13 Exposiciones fueron presentadas en diferentes puntos de la ciudad de Cuernavaca, entre ellas las del fotó-grafo Sergio Martínez, quien presentó “Ceremonia a los Aires” antiguo ritual de la comunidad indígena de Cuente-pec, que está en peligró de desapare-cer y “Rebaño de Imágenes” un trabajo de Lázaro Sandoval, Margarita Estrada, Maricela Figueroa y Máximo Cerdio, en el que disfrutamos del patrimonio cul-tural e histórico de nuestro estado.

Este año, siete restaurantes del centro de Cuernavaca abrieron sus puertas al arte y la creatividad de los fotógrafos que participaron en este importante evento, el cual recibió también, el res-paldo de Fotoseptiembre, un esfuerzo de artistas gráficos, nacionales e inter-nacionales, que se realiza desde 1993, con el objetivo de dar impulso al tra-bajo fotográfico en América Latina.

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Kioto, Japón; San Sebastián, Es-paña; Bérgamo, Italia; Kamakura,

Japón y Bergish Glabdach, Alemania; son las primeras cinco ciudades en tener más estrellas Michelin, que en-tran en la lista de varias las ciudades que se disputan el título de capitales gastronómicas del mundo.

Y en realidad se trata de una denomi-nación algo subjetiva, porque cuáles son los criterios: ¿la calidad de sus restaurantes?, ¿los insumos que ahí se cultivan y producen?, ¿la fama de los chefs?, ¿el legado cultural?

Si hablamos sobre la excelencia de los restaurantes, indudablemente la Guía Michelin es el instrumento universal para calificar y armar un ránking de las ciudades con los mejores sitios para comer.

La famosa publicación roja fue la he-

Ciudades delmundo conmás estrellasMichelin

rramienta elegida por la sección gas-tronómica del ‘Huffington Post’ para saber cuáles son las 20 ciudades con los mejores restaurantes. Y en vez de simplemente sumar, lo que hicieron fue aplicar una fórmula: calcular el número de estrellas Michelin por cada cien mil habitantes que hay en cada ciudad.

De esa forma, las primeras 20 ciudades en orden ascendente que tienen mayor número de estrellas son: Kioto, Japón;

San Sebastián, España; Bérgamo, Ita-lia; Kamakura, Japón; Bergish Glab-dach Alemania; Brujas, Bélgica; Kobe Japón; Iyon Francia; Salzburgo; Aus-tria seguidas de París, Francia; Osaka, Japón; Módena Italia; Reims, Francia; Macao, China; Tokio Japón; San Fran-cisco, Estados Unidos; Ginebra Suiza; Copenhague, Dinamarca; Estrasburgo, Francia y Niza, Francia.

Fuente:elcomercio.pe/gastronomía

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“México, una herencia de sabores”, es el título del nuevo libro de La chef mexicana Susana Palazuelos, que trata de una investigación sobre recetas muy antiguas y originales de la gastronomía mexicana.

La titular del restaurante Zibu de Acapulco, Guerrero, presentó su tra-bajo como parte de las jornadas gas-tronómicas para celebrar las fiestas patrias, sobre las que ofrecerá menús

Difunden recetas antiguas y originales degastronomía mexicana

especiales tres veces por semana del 15 de septiembre al 1 de octubre.

El libro fue presentado en Madrid por el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) en Europa, que eligió la publicación de Palazuelos por el recon-ocimiento que la gastronomía mexi-cana tiene como patrimonio intangible de la humanidad, según la declaró la UNESCO.Fuente:provincia.com.mx

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PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN

DEGUSTANDO LA POLÍTICA

Tras postularse como aspirante a la dirigencia estatal de Cá-

mara Nacional de la Industria de la Transformación(Canacintra-Morelos), Aristóteles Martínez Mondragón, se comprometió al llegar al cargo, a pro-mover mayor transparencia en el ejerci-cio de los recursos que administran del programa de verificación vehicular del Gobierno del Estado.

“Canacintra debe retomar su papel dentro de la sociedad y llevar a cabo programas en beneficio del medio am-biente”, señaló.

Acompañado por la mayoría de los ex presidentes, entre los que se encon-traban Luís Fernando Cagide Ríos, Humberto Paladino Valdovinos, Jorge Delgado Herrera, entre otros; Martínez Mondragón presentó su propuesta Proyecto Canacintra 2012 “La Cámara Vuelve a tus Manos”, con el cual pre-tende regresar a las raíces de la orga-nización y servir a quienes son la razón de ser de la institución.

Formaliza Aristoteles Martínez sus aspiraciones• Presenta el proyecto “la Cámara Vuelve a tus Manos” y confirma que buscará la dirigencia estatal.