Sentidos Químicos

Al olfato (olor) y el gusto (sabor) se les da el nombre de sentidos químicos porque su función es inspeccionar el contenido químico del ambiente.

El olor es la respuesta del sistema olfativo a las sustancias químicas transportadas en el aire y el gusto es la respuesta del sistema gustativo a las sustancias químicas en solución que contiene por ejemplo la comida.

Sistema Gustativo

Se denomina habitualmente gusto a una sensación compleja provocada por la excitación de los receptores químicos de la lengua, así como de los receptores táctiles y térmicos de la boca, pero sobre todo de los receptores del olfato. La supresión de estos últimos disminuye considerablemente el gusto, y en forma especial la discriminación gustativa.

El gusto esta claramente relacionado con la ingesta, esta modalidad sensorial ayuda a determinar la naturaleza de las cosas que ponemos en nuestra boca. Para que una sustancia pueda degustarse, las moléculas tienen que disolverse en la saliva y llegar a los receptores de la lengua.

La lengua es un órgano esencialmente muscular que esta constituida por una formación osteofibrosa que le sirve de esqueleto y 17 músculos cubiertos por la mucosa lingual.

La mucosa lingual que recubre toda la lengua, se continúa con la mucosa de la pared sublingual de la boca, de la faringe, el velo del paladar y amígdalas.

La mucosa lingual presenta numerosas eminencias denominadas papilas gustativas. Encontramos cuatro tipos de papilas: calciformes, fungiformes, filiformes y foliadas.

Las papilas se agrupan en áreas sensibles a los sabores agrio, dulce, salado, amargo y umami.

l Las papilas filiformes: son las más numerosas pero no poseen botonos gustativos, por lo tanto no contribuyen a la función gustativa sino más bien a la sensación táctil.

l Las papilas fungiformes: son alrededor de 200 y tienen de 2 a 5 botones gustativos cada una, además de receptores para la presión, tacto y temperatura. Se pueden observar como puntos rojos sobre la superficie de la lengua. Son inervadas por el nervio facial (VII par craneal).

l Las papilas circunvaladas o calciformes: forman la V invertida en el tercio posterior de la lengua, existen entre 8 y 12 papilas y contienen unos 250 botones gustativos cada una. Están inervadas por el nervio glosofaringeo (IX par craneal).

Las papilas foliadas: consisten en pliegues paralelos que se encuentran en los laterales de la zona posterior de la lengua y contienen hasta 1300 botones gustativos. Están inervadas por el nervio glosofaringeo (IX par craneal).

Los botones gustativos tienen forma de globo ligeramente alargado. Están formadas por 50 a 100 células epiteliales, de las cuales de 20 a 50 son células receptoras, neuronas especializadas, dispuestas de forma parecida a los gajos de una naranja. Tienen un vida media de tan solo 10 días debido al ambiente hostil en el que se encuentran.

En cada botón existen cuatro tipos de células: tipo I, Tipo II, Tipo III y Tipo IV. Los cilios están localizados en el extremo de cada célula, estos cilios se proyectan a través de una abertura en el botón gustativo (el poro) hacia la saliva que baña la lengua.

Transducción de la Información Gustativa

Sabor salado: se produce por el cloruro de sodio (Na+Cl-). Los iones Na+ entran a las células receptoras a través de canales de sodio.

La entrada de sodio produce despolarización y abre canales dependientes de voltaje para sodio lo que produce potenciales de acción en la célula gustativa.

Así mismo la despolarización abre canales de calcio y el aumento de calcio intracelular libera el neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas aferentes.

Transducción de la Información Gustativa

Sabor ácido: los protones (H+) de las sustancias ácidas, bloquean a los canales de potasio ubicados en la membrana de la célula receptora del gusto.

El bloqueo de estos canales causa despolarización, la cual abre canales dependientes de voltaje para sodio lo que produce potencial de acción en la célula gustativa.

Así mismo la despolarización abre canales de calcio y el aumento de calcio intracelular libera el neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas aferentes.

Transducción de la Información Gustativa

Sabor amargo: los receptores del amargo están acoplados a una proteína G, llamada gustducina.

Cuando una molécula amarga se une al receptor, la gustducina activa la fosfodiesterasa, una enzima que destruye el AMPcíclico.

El AMPc disminuye su concentración intracelular, lo cual, bloquea los canales de potasio y se despolariza la célula. Esta despolarización abre canales de calcio y el aumento de calcio intracelular libera el neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas aferentes.

Transducción de la Información Gustativa

Sabor dulce: los receptores del dulce también están acoplados a la proteína gustducina. Sin embargo en este caso no probocan fosfodiesterasa sino por el contrario un aumento del AMPcíclico.

El aumento del AMPc abre canales de calcio y el aumento de calcio intracelular libera el neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas aferentes

Transducción de la Información Gustativa

Vías Gustativas

Sistema Olfativo

El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer.

Anatomía del Sistema Olfativo

Área respiratoria: Es la región más extensa de las fosas nasales. En este epitelio respiratorio se observan células calciformes que segregan moco.

Área olfatoria: Situada en el extremo superior de las fosas nasales. Se encuentran las células sensoriales encargadas del olfato

La mucosa nasal: Tiene como una de sus funciones fisiológicas el filtrado y el acondicionamiento del aire inspirado y participa en los mecanismos de defensa contra los agentes infecciosos respiratorios.

Función del Sistema Olfativo

Función de Humidificación del Aire

l Las fosas recalientan el aire inspirado y lo humidifican.l La humidificación del aire inspirado es fundamental para la

actividad ciliar a todo lo largo del árbol respiratorio.l La contribución de las fosas nasales a la humidificación del aire

inspirado no es más que del 10%.l El recalentamiento esta producido por la red arterio-capilar

superficial.l El aire inspirado alcanza una temperatura en torno a los 37°.

Función de Depuración y Defensa

l El hombre respira una media de 10.000 litros de aire al día.l El filtro nasal posee diversas barreras contra la penetración de

partículas. l Las partículas de gran calibre pueden ser detenidas por las vibrisas del

vestíbulo.l Las fosas nasales retienen en torno al 80% de las partículas de 3 a 5

micras de diámetro y en torno al 60% de las partículas de 2 micras.

bulo nasal.l Las partículas filtradas se depositan en la cubierta del moco nasal de

donde van a ser eliminadas mediante la función mucociliar, que actúa

como un agente de transporte y bactericida.

Recepción y Conducción de la Información Olfativa

Tipos de Células:l Células receptorasl Células de sostén l Células basales

Características de las células receptoras: se localizan en el epitelio olfatorio, su función es recibir los estímulos olfatorios, utiliza el glutamato como neurotransmisor y se regenera entre los 30 y 60 días.

Células del bulbo:l Células mitrales de proyecciónl Células periglomerulares

inhibitorias.

Transducción de la Información Olfativa

Transducción de la Información Olfativa

Áreas Corticales Olfatorias Primarias

La información sobre sustancias químicas transportadas por el aire que llegan a la mucosa nasal se retransmite a la corteza cerebral sin pasar previamente por el tálamo. El núcleo talámico que procesa la información olfativa recibe su información de las áreas olfativas corticales.

Las áreas olfatorias primarias son:l Núcleo olfatorio anteriorl Amígdala: memoria emocional l Tuberculo olfatorio primariol Corteza piriforme: memoria de oloresl Corteza entorrinal: identificación de olores

Áreas Corticales Olfatorias Secundarias

Después de que la información es procesada por las áreas corticales olfatorias primarias pasa hacía las regiones cerebrales secundarias, las cuales son:

Corteza Orbitofrontal Hipotalamo Insula Tálamo dorsomedial Hipocampo

Sistema del Sabor

Olfato Ortonasal: Odorantes percibidos a través de la nariz.

Olfato Retronasal: Odorantes percibidos a través de la boca y participa en el gusto.

Sistema Olfatorio Accesorio

Órgano Vomeronasal (OVN) encargado de percibir las feromonas en los mamiferos, proporcionando información sobre el género,dominancia y estado reproductivo.

Órgano Vomeronasal

Anosmia

Es la pérdida o reducción del olfato. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor), por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por las siguientes causas:

l Envejecimientol Infección viral l Descongestionantes nasales l También por radioterapia l Nacimiento (congénito)l Traumatismos craneales