ANDRES RAMOSJOHN ROJAS

CECILIA ROJAS

ANÁLISIS La apreciación del color en los alimentos es de

vital importancia, es así que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un determinado color.

ANÁLISIS SENSORIAL Es una técnica que utiliza

los sentidos humanos para caracterizar y determinar atributos en productos.

LA VISTA

LA VISTA

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como , la apariencia la

, , , , forma la superficie el tamaño el brillo la ( )uniformidad y la consistencia visual textura

Cómo trabaja el ojo

La luz penetra en el ojo a través de la cornea y el cristalino convergente sobre la retina que contiene millones de células fotosensibles llamadas conos y bastoncillos. Estos últimos son mas numerosos e insensibles a las intensidades de la luz, mientras que los conos son sensible a los colores, teniendo en cuenta la longitud de onda real de la luz que determina el color que vemos.

PROCESO DE LA VISIÓNLa señal luminosa incide sobre la retina, que es la capa fotosensible del ojo, provocando unos impulsos eléctricos que son conducidos por el nervio óptico a través del tracto óptico hasta el cerebro; en el que la sensación visual se percibe y es interpretada.

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue identificando colores neutros o acromáticos (blanco, negro y gris), y los segundos con luz intensa e identifican colores como verde, rojo y azul debido al contenido de sus proteínas

La pupila se trata de una abertura dilatable y contráctil de color negro con la función de regular la iluminación que le llega a la retina, en la parte posterior del ojo. 

En la retina están las células visuales, por lo que se puede comparar a una película fotosensible. La luz, es decir, la imagen que percibimos, se transforma allí en impulsos eléctricos que el nervio óptico transmite al cerebro. Los nervios ópticos de la zona nasal de ambos ojos se entrecruzan antes de entrar en el encéfalo, formando el quiasma óptico, en cambio la zona temporal no se cruza, dejando en un lado del cerebro el sector nasal de un ojo y el temporal del otro.

La córnea es una importante porción anatómica del ojo y el cristalino es un componente del ojo con forma biconvexa; constituyen el objetivo del ojo. Cuando un rayo de luz pasa de una sustancia transparente a otra, su trayectoria se desvía: este fenómeno se conoce con el nombre de refracción

La luz se refracta en el cristalino y se proyecta sobre la retina. El cristalino regula la distancia curvándose más o menos. Si el cristalino es opaco, la retina transmite una imagen borrosa. Esta patología es conocida como «cataratas”.

Qué defectos de la visión afectan el análisis sensorial.

Daltonismo:

Es generalmente de origen genético y afecta más a la población masculina que a la femenina; el más común es el daltonismo rojo-verde. Existen deferentes niveles de deficiencias del color y en algunos casos los individuos son capaces de compensar una deficiencia mediante asociaciones obtenidas con los colores de objetos familiares.

Otros La visión defectuosa con bajos niveles de luz se

conoce como ceguera nocturna y puede ser hereditaria, aunque generalmente se asocia con una deficiencia de vitamina A.

Puede representar un problema durante el análisis sensorial cuando se requiere complementar cuestionario en condiciones de baja intensidad lumínica.

Qué pruebas exploratorias pueden realizarse La prueba se lleva a cabo en condiciones normales

de luz diurna o con iluminación artificial diseñada de forma que pueda equipararse a condiciones normales de la luz diurna e implica que un individuo debe leer un número o de forma alternativa trazar una línea sobre una serie de placas especialmente diseñadas e impresas con diferentes colores.

¿Qué propiedades sensoriales pueden medirse mediante la vista?

La forma, tamaño, textura visual y el color pueden evaluarse observando una muestra.

Matriz/color Intensidad de color Viveza Claridad Uniformidad Tamaño Forma

ATRIBUTOSCOLOR APARIENCIA

Matiz/color El matiz exacto de un color puede definirse

mediante pruebas sensoriales; por ejemplo determinando la proporción de verde, rojo etc.….

Intensidad del color Una clasificación que oscile desde colores claros a

oscuros puede resultar útil para discriminar en entre diferentes niveles de saturación o intensidad. Los colores claros son menos saturados que los oscuros.

viveza Se refiere a la pureza del color. Por ejemplo, un

color rojo vivo es mas puro que un color ciruela apagado.

claridad Es una medida de la proporción de luz que pasa a

través de una sustancia. Por ejemplo, la piel de una manzana puede ser bastante brillante, pero es improbable que en un trozo de pan refleje que cantidad de luz y por tanto presenta un aspecto relativamente apagado.

Tamaño Con vistas a describir y cuantificar la forma y el

tamaño de un producto se han empleado muchos atributos sensoriales, dependiendo el vocabulario a utilizar del tipo de producto. Por ejemplo una pechuga de pollo deberá evaluarse desde el punto de vista de su gordura

Consistencia visual/textura Existen muchos descriptores que puedan

utilizarse para determinar la textura visual y consistencia de un producto. Por ejemplo. Espeso fino en el yogur`, áspero a suave.

Que afecta a las evaluaciones del color/ visión Iluminación: Cuando se avalúa el aspecto es importante

disponer de una iluminación correcta, especialmente si ademas se evalúan colores. La iluminación debe ser la misma para cada juez.

Iluminación

Decoración

El lugar en el que se va a evaluar el aspecto, debe estar decorado con los colores neutros. Como gris claro o blanquecino, y debe estar exento de colores vivos.

Relación Corte y tamaño La cantidad de producto o la forma de un trozo

cortado puede afectar al aspecto por lo que para la obtención de resultados coherentes es importante que el corte y el tamaño de las porciones sean uniformes.

BIBLIOGRAFIA http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas

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cw1_dn02I8C&pg=PA45&lpg=PA45&dq=el+sentido+de+la+vista+analisis+sensorial&source=bl&ots=fDQHK143Br&sig=NYstTRCHtfvCkhYHivO20oUKuV4&hl=es&ei=n5JXS-yPAYGYtgfdze2zBA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CA8Q6AEwAg#v=onepage&q=&f=false

Análisis sensorial. Editorial ACRIBIA,S.A