PRUEBAS DISCRIMINATIVAS I

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II. INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en lainvestigacin y el desarrollo de alimentos.El tipo de anlisis sensorialdepender del tipo de informacin requerida, y en este sentido, este informe presente estrategias utilizadas enpruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dosalimentos son perceptiblemente distintos.Las diferencias que captamos en las caractersticas sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genticas, mtodos y procesos de fabricacin, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento.Las pruebas de diferenciason ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria,con aplicaciones en el control de calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto; el estudio del impacto porcambios en la formulacin o el proceso, la habilidad de los consumidorespara discriminar entre dos productos similares, entre otrasaplicaciones.Bsicamente estas pruebas indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.

II. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba discriminativa. Establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras alimenticias. Determinar la muestra de mayor aceptacin.

III. REVISIN LITERARIA

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras sonperceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993).Esposible que dos muestras tengan formulacionesqumicamente diferentes, pero la percepcin sensorialde las personas sea incapaz de percibir la diferencia. Eldesarrollo de productos se basa en esta posibilidad, alreformular los ingredientes de los alimentos, procurandoque el consumidor no detecte diferencia alguna. Porotro lado, cuando se busca reformular para crear unproducto nuevo o mejorado, es deseable que elconsumidor detecte diferencia entre el producto nuevoy el ya existente (Lawless y Heymann, 1999).Las pruebas discriminativas son concebidas comopruebas simples, sin embargo, la teora asociada a staslas hace ms complejas de lo que se considerainicialmente. Las pruebas discriminativas sonampliamente utilizadas en la academia y en la industria,en los procedimientos de control de calidad, en el estudiodel impacto por cambios en la formulacin o el proceso,as como en la habilidad de los consumidores paradiscriminar entre dos productos similares (Lee et al.,2007).Las pruebas de discriminacin son de mayorutilidad cuando se tienen solamente dos productos paraevaluar. Esto no debe confundirse con el nmero demuestras que utilizan los distintos procedimientos, yaque hay pruebas que presentan ms de dos muestras alos evaluadores, pero evalan diferencia entre dosproductos. Es posible realizar pruebas de diferenciacinde ms de dos productos, pero no son eficientes ycarecen de fondo estadstico (Lawless y Heymann,1999).

Existen distintos tipos de pruebas discriminativas;algunas buscan establecer si hay o no diferencia entredos muestras, independientemente de la razn por lacual se podra generar esta. Por otro lado, tambinexisten pruebas de diferencia que identifican un atributoo caracterstica como la fuente de posible diferencia(e.g. dulzura, amargor, sabor a cocido). La estrategiacognitiva para cada prueba es diferente, por tanto sueficacia para encontrar diferencias vara, an cuando la diferencia real entre dos muestras sea constante(OMahony y Rousseau, 2002).

El panel que requiere est constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustacin.Los resultados se analizan estadsticamente en base a docimasia de hiptesis, o sea, planteando la hiptesis nula (H0) y la hiptesis alternativa (H1). Es decir, se plantea en H0 que las muestras no difieren entre s, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.Las diferencias que se encuentran se expresan en trminos de nivel de significacin o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estmulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles ms frecuentes son de 5 y 1%. Tambin se usa el 0,1%. Para los tres niveles existen tablas.Cuando no se detecta diferencia estadstica significativa entre los tratamientos muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con una prueba analtica para establecer la naturaleza de la diferencia.

PRUEBA TRIANGULAR:En esta prueba se presenta tres muestras simultneas, dos de ellas son idnticas y una es de una formulacin diferente. El panelista debe indicar cul de las tres es la muestra diferente. Esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia. La hiptesis nula para la prueba triangular estable que la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es de uno en tres (H0 : Pt = 1/3). Para esta prueba existen seis posibles secuencias de presentacin de la muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual nmero y de manera aleatoria.

PRUEBA DO TROEn esta prueba se presentan tresmuestras simultneamente al juez. Una de ellas estidentificada como referencia y es idntica a una de lasdos muestras identificadas con cdigo. La tarea del juezes identificar la muestra codificada ms similar a lareferencia. Al igual que la prueba triangular, permiteidentificar si hay diferencia entre dos productos, perono indica en qu atributo difieren.La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayo tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (P = ), siendo el procesamiento estadstico similar.El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30.

IV. MATERIALES Y METODO

Materiales, equipos e instrumentos Dos tipos de refrescos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes.) Dos tipos de galletas de vainilla (del mismo sabor, de dos marcas diferentes), las muestras seleccionadas no deben tener marca impresa en el producto. Agua de mesa Frasco de vidrio Vasos descartables Plumones Lpices

Mtodoa) Prueba do troCada juez o panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 8, determinar cual de ellas es idntica a la referencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.b) Prueba triangularCada juez o panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluar las mismas haciendo uso del formato contenido y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo la ms aceptable.

V. RESULTADOS Y DISCUCINa) PRUEBA DO TRON de panelista ACERTO NO ACERTO

110

210

310

410

510

610

710

801

910

1010

1110

1210

1310

1401

1501

1610

1710

1801

1910

2010

2110

2210

2310

2410

2510

2601

2710

2810

2910

3010

TOTAL255

Se tom una muestra de bebidas de GASEOSA de SABOR NARANJA en donde se determin si es que existen diferencias verdaderas entre las muestra, para lo cual se recurri a las tablas estadsticas. Y los resultados de los jueces fueron los siguientes para esta primera prueba.

CALCULOS DE LA PRUEBA DUO-TRIOMUESTRACODIGO

FANTAR ( PATRON)

FANTA456

CRUSH789

Cul de las muestras es diferente a la muestra patrn?n=30=5%Xi=25 (juicios positivos)I) prueba de hiptesis Ho : el sabor de Las gaseosas es similar. H1: el sabor de las gaseosas es diferente. II) Nivel de significancia =5%

III) Prueba estadstica.

Prueba de qui-cuadrado:

Reemplazando los datos obtenemos:

XTab2 = 3.84Entonces: Decisin: se rechaza Ho.Conclusin: el sabor de las gaseosas es diferente.

Prueba T- Student:

Donde:O= observadose= esperados

t = = 3,6512

gl = n-1 = 30-1 = 29, luego se busca en la tabla y se obtiene TTab= 1,699Entonces como el t > ttabDecisin: se rechaza Ho.Conclusin: el sabor de las gaseosas es diferente.

Prueba distribucin binomial: Z = 1.645

X = Entonces: