Seminario BPM Iram

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  • BUENAS PRBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)CTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

    Seminario 18/06/2008Seminario 18/06/2008

  • QuQu es IRAM?es IRAM?

    ;; AsociaciAsociacin Civil sin fines de lucro creada en 1935n Civil sin fines de lucro creada en 1935

    ;; Organismo No Gubernamental de utilidad pOrganismo No Gubernamental de utilidad pblicablica

    ;; Reconocido como Organismo Nacional de Reconocido como Organismo Nacional de NormalizaciNormalizacin por el Decreto de P.E. No. 1474/94 n por el Decreto de P.E. No. 1474/94

    ;; Representa a la Argentina ante los OrganismosRepresenta a la Argentina ante los OrganismosInternacionales y Regionales de NormalizaciInternacionales y Regionales de Normalizacinn

  • Brinda servicios de:Brinda servicios de:

    :: NORMALIZACINORMALIZACINN

    :: CERTIFICACICERTIFICACIN DE SISTEMAS Y PRODUCTOSN DE SISTEMAS Y PRODUCTOS

    :: FORMACIFORMACIN DE RECURSOS HUMANOSN DE RECURSOS HUMANOS

    :: DOCUMENTACIDOCUMENTACINN

    MMs de 8000 Normass de 8000 Normas

    MMs de 2000 Certificados s de 2000 Certificados

    MMs de 40000 participantess de 40000 participantes

    200.000 Documentos T200.000 Documentos Tcnicoscnicos

  • PARA CUMPLIR LA MISIPARA CUMPLIR LA MISIN DE:N DE:

    Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la seguridad de las personasseguridad de las personas

    Promover el uso racional de los recursos y la actividad creativaPromover el uso racional de los recursos y la actividad creativa

    Facilitar la producciFacilitar la produccin, el comercio y la transferencia de n, el comercio y la transferencia de conocimientosconocimientos

    En el En el mbito nacional, regional e internacionalmbito nacional, regional e internacional

  • Sistema de GestiSistema de Gestin Ambientaln Ambiental

    Principales Acciones:Principales Acciones:

    Separar losSeparar losResiduosResiduos

    Optimizar los Optimizar los RecursosRecursos

    Edificio Edificio

    Libre de HumoLibre de Humo

    EmergenciasEmergencias

  • El desafo de servir alimentos inocuos. Enfermedades transmitidas por alimentos y su

    importancia en la elaboracin de alimentos. Enfoque peligro-riesgo: contaminantes fsicos,

    qumico y biolgicos. Vas de contaminacin principales: materias primas;

    operarios; ambiente y contaminacin cruzada. Normativa argentina relacionada a servicios de

    alimentos: legal y voluntaria. Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de

    Alimentos.

    CONTENIDOCONTENIDO

  • Problemtica Alimentaria

    Calidad e inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor

  • CADENA AGROALIMENTARIA

  • Cadena AgroalimentariaCadena AgroalimentariaLa Cadena Agroalimentaria se compone desde la Produccin Primaria hasta el Consumidor final, estableciendo las

    condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos

    para el consumo. (Incluye el Transporte de Sustancias

    Alimenticias).

    Codex Alimentarius

  • SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen en todo

    momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos

    para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias

    alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana

    FAO.1996

  • ACCESO A LA ALIMENTACION

    ALIMENTOS SEANNUTRITIVOS Y

    CULTURALMENTEACEPTABLES

    ALIMENTOSINOCUOS

  • Proporcione todos los nutrientes para desarrollar al individuo

    saludablemente

    Y en este sentido es fundamental entender el alimento como un vehculo cultural.En distintos pases, regiones, pueblos, el alimento congrega o en el vemos reflejados aspectos relacionados con nuestra historia, tradiciones y nuestra identidad.

  • En este sentido es necesariotrabajar con el mejor

    entender y saber.Garantice al consumidorque este alimento no servehculo de enfermedades

    CIENCIA Y TECNOLOGA al servicio de la sociedad

  • INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo

    con el uso a que se destinan.

    Codex Alimentarius

  • SALUDSegn OMS:

    completo estadode bienestar fsico, mental y social,

    y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades

    LA SALUD ES UNDERECHO HUMANO

    Si entendemos que no hay enfermedad sin componente social, podemos definir a la salud como el hecho el hecho Social, producto deSocial, producto deuna circunstancia poluna circunstancia poltica,tica,econeconmica, cultural y social,mica, cultural y social,que se da en una poblacique se da en una poblacin n en un determinado tiempo y en un determinado tiempo y lugarlugar. Es un fenmeno socialque refleja el grado de satisfaccin colectiva, de las necesidades vitales de una poblacin.

  • SALUD ENFERMEDAD

    Es cuando el estado de salud se ve afectado al alterarse uno o varios de los

    elementos de la triada ecolgica:

    Ambiente

    HuspedHuspedAgente

  • Historia Natural de la Enfermedad

    Perodo Prepatognico

    Perodo Patognico

    Perodo Postpatognico

    Prevencin Primaria

    Prevencin Secundaria

    Prevencin Terciaria

  • Prevencin Primaria

    PromociPromocin de la Saludn de la Salud ProtecciProteccin Especn Especficafica

    Elevar los niveles de salud Elevar los niveles de salud de individuos y de la de individuos y de la comunidad.comunidad.

    NutriciNutricin.n.

    EducaciEducacinn

    Mantener los niveles de Mantener los niveles de salud alcanzados.salud alcanzados.

    Mejorar las condiciones Mejorar las condiciones del hudel huspedsped

    Proteger al huProteger al husped de la sped de la acciaccin de los agentes.n de los agentes.

  • PromociPromocin de la Saludn de la Salud ProtecciProteccin Especn Especficafica

    Higiene PersonalDesarrollo de la

    Personalidad Gentica Vivienda

    Recreacin Trabajo

    Hbitos de vida Saneamiento ambiental

    Inmunizaciones especficas

    Proteccin contra:- Riesgos ocupacionales

    - Accidentes- Infecciones y Parasitosis

    Identificacin y control de los factores de riesgo..

  • Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

    Una persona sufre una ENFERMEDAD Una persona sufre una ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando sta es causada a travsta es causada a travs de la ingestis de la ingestin de n de

    algalgn alimento o agua contaminados.n alimento o agua contaminados.

    La causa ms frecuente de estas enfermedades son las enfermedades producidas por las bacterias

  • E.T.A.

  • Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

    31503200325033003350340034503500

    CASOS

    1 2

    2000 2001

    AOS 2000 - 2001. ARGENTINA

    Casos

    Fuente: SI.NA.V.E.

  • DIARREA1500 millones casos anuales

    (70% por contaminacin de alimentos)

    3 millones de nios mueren por ao

    (Datos publicados por la OMS)

  • DIARREAS

    0

    100000

    200000

    300000

    400000

    500000

    CASOS

    < 5 a > 5 a

    DIARREA

    AOS 2000 - 2001. ARGENTINA

    20002001

    Fuente: SI.NA.V.E.

  • La OrganizaciLa Organizacin Mundial de la Salud n Mundial de la Salud estima que a pesar del nestima que a pesar del nmero tan mero tan

    elevado de casos de ETA, que le son elevado de casos de ETA, que le son informados, son una pequeinformados, son una pequea fraccia fraccin de n de

    la realidad.la realidad.

    En paEn pases industrializados se informa ses industrializados se informa menos del 10%. En pamenos del 10%. En pases en Vses en Vas as

    de Desarrollo la realidad y lo de Desarrollo la realidad y lo informado es de 100 a 1.informado es de 100 a 1.

  • Brotes:1. Sndrome del Aceite Txico

    (Espaa)2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds

    (Argentina)3. Intoxicacin con Paratin

    (Argentina)4. Leche Pasteurizada con Salmonella

    (E.E.U.U.)5. Hepatitis A por consumo de moluscos

    (China)6. Botulismo por pescado salado

    (Egipto)7. Clera

    (Amrica Latina)

  • Principales factores que contribuyen a una ETA1.1. Enfriamiento inadecuado Enfriamiento inadecuado

    2.2. PreparaciPreparacin con demasiada anticipacin con demasiada anticipacin al consumon al consumo

    3.3. Almacenamiento inadecuadoAlmacenamiento inadecuado

    4.4. ConservaciConservacin a temperatura ambienten a temperatura ambiente

    5.5. Tratamiento tTratamiento trmico insuficientermico insuficiente

    6.6. ConservaciConservacin en caliente inadecuadan en caliente inadecuada

    7.7. Higiene personal insuficienteHigiene personal insuficiente

    8.8. ContaminaciContaminacin cruzadan cruzada

    9.9. Ingredientes de origen dudosoIngredientes de origen dudoso

  • GRUPOS DE RIESGO - ETA Individuos que presentan mayor predisposicin

    a contraer la enfermedad. Se observa que presentan defectos en los mecanismos de resistencia.

    Mecanismos de resistencia del husped:mecanismos inmunitarios, acidez gstrica, motilidad intestinal, microflora intestinal normal.

    Factores determinantes: edad temprana, edad avanzada, terapia anti-microbiana, uso de drogas, depresin del sistema inmunolgico.

  • Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro

    El sistema inmune no estcompletamente desarrollado

    El sistema inmune estdebilitado

    Del Huesped:

    Edad menor de 5 aos

    Edad mayor de 50 o 60

    Algunos patgenos o cepas son ms virulentasA mayor cantidad ingerida, mayor resulta la severidad del cuadro

    Del Microorganismo:

    Tipo de microorganismo y cepaCantidad ingerida

    EXPLICACINFACTOR

  • EXPLICACINFACTORSist. inmune alteradoSist. inmune debilitadoFlora intestinal alteradaCapacidad de digestin disminuidaReduccin de defensas contra infeccionesSist. Inmune debilitadoCambia el metabolismo facilitando la colonizacin por microorganismoMayor probabilidad de ingerir patgenos

    EmbarazoEnfermedadTerapia con antibiticosFuncin heptica o renal alterada (alcoholismo)Remocin parcial de estmago o intestinoInmunosuprimidosStress

    Escasa higiene

    Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro

  • Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadroFACTOR EXPLICACIN

    De la dieta:*Deficiencia nutricionales*Consumo de anticidos*Consumo de grandes volmenes de lquido*Consumo de patgenos en alimen. ricos en grasa*Hbitos alimentarios

    *Sist. Inmune debilitado*Mayor pH del estmago*Dilucin del cido del estmago*Los microorganismo son protegidos por la grasa*El tipo de alimentos con-sumidos puede aumentar o disminuir el riesgo.

    Otros:Localizacin geogrfica

    *Exposicin a cepas ms virulentas, suministro de alimentos o agua limitado

  • En Estados Unidos se estima que cada aEn Estados Unidos se estima que cada ao ocurren o ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, 76 millones de enfermedades de origen alimentario, que conllevan a 350.000 hospitalizaciones y que conllevan a 350.000 hospitalizaciones y alrededor de 5.000 muertes.alrededor de 5.000 muertes.

    En MEn Mxico, en el axico, en el ao 2002, el Sistema Nacional de o 2002, el Sistema Nacional de InformaciInformacin en Salud reportn en Salud report a nivel nacional 3612 a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones casos de intoxicaciones alimentariasalimentarias de origen de origen bacteriano.bacteriano.

    Los paLos pases en desarrollo enfrentan un problema cada ses en desarrollo enfrentan un problema cada vez mayor de enfermedades de transmisivez mayor de enfermedades de transmisin n alimentariaalimentaria, incluidas las causadas por par, incluidas las causadas por parsitos.sitos.

    ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)

  • Los problemas de seguridad Los problemas de seguridad alimentariaalimentaria son la causa son la causa subyacente de la gran prevalecsubyacente de la gran prevaleca de las a de las enfermedades diarreicas y de muertes en muchos enfermedades diarreicas y de muertes en muchos papases en desarrollo.ses en desarrollo.

    En el aEn el ao 2000, la 53o 2000, la 53 Asamblea Mundial de la Salud, Asamblea Mundial de la Salud, aprobaprob una resoluciuna resolucin por la que se reconocn por la que se reconoca la a la inocuidad de los alimentos como una funciinocuidad de los alimentos como una funcin esencial n esencial de la salud pde la salud pblica y planteaba la necesidad de blica y planteaba la necesidad de elaboracielaboracin de una estrategia mundial para la n de una estrategia mundial para la reduccireduccin de la carga de morbilidad de transmisin de la carga de morbilidad de transmisin n alimentariaalimentaria (elaborada por la OMS en el 2002).(elaborada por la OMS en el 2002).

    ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)

  • En 1985 apareciEn 1985 apareci un brote de infecciun brote de infeccin por n por SalmonellaSalmonella typhimuriumtyphimurium que afectque afect a 170.000 a 170.000 personas, ocasionado por la contaminacipersonas, ocasionado por la contaminacin de leche n de leche pasteurizada de una central lechera en Estados pasteurizada de una central lechera en Estados Unidos.Unidos.

    En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el consumo de almejas en consumo de almejas en ShanghaiShanghai--China, afecto a China, afecto a cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente registrado de una enfermedad transmitida por registrado de una enfermedad transmitida por alimentos en toda la historiaalimentos en toda la historia..

    ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)

  • Impacto de las Impacto de las ETAETAss: : Implicaciones SocioeconImplicaciones Socioeconmicasmicas::A LOS

    INDIVIDUOS:

    - Costos mdicos.- Prdidas de entradas.- Dolor y sufrimiento- Costos de rehabilitacin.- Costos legales

    A LA IND. DE ALIMENTOS:

    - Retorno de productos.- Cierre de plantas.- Prdida de mercados.- Administracin de seguros.- Costos legales.

    AL ESTADO:- Investigacin de brotes.- Prdida de productividad en zonas endmicas.- Reduccin de exportaciones.- Desempleo.- Prdida de R.H.- Costos de seguridad social.

  • Las 5 Claves de la Inocuidad de los Las 5 Claves de la Inocuidad de los alimentos s/OMSalimentos s/OMS

    1- Conservar la higiene.2- Separar los alimentos crudos de los cocidos.3- Cocinar completamente los alimentos.4- Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.5- Usar agua potable y materias primas seguras.

  • IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:

    PELIGROS FISICOS Y QUIMICOSPELIGROS FISICOS Y QUIMICOS Agentes FAgentes Fsicossicos/Objetos extraos. Ej.: Vidrios, metales, hueso, elementos personales, etc. Agentes QuAgentes Qumicosmicos. -- NATURALMENTE PRESENTESNATURALMENTE PRESENTES: aflatoxinas en granos almacenados; toxinas marinas, plantas u hongos txicos, etc.-- RESIDUOS INDUSTRIALESRESIDUOS INDUSTRIALES: plomo, mercurio, PCBs, dioxinas; etc.-- RESIDUOS DE TRATAMIENTOS AGRRESIDUOS DE TRATAMIENTOS AGRCOLACOLA--GANADEROSGANADEROS:plaguicidas, funguicidas, antibiticos, hormonas, etc. -- ADITIVOS AGREGADOS EN EXCESO AL ALIMENTOADITIVOS AGREGADOS EN EXCESO AL ALIMENTO: bromato de potasio, aditivos, nitrito, monosodioglutamato.

  • -- Virus:Virus: no se reproducen en el alimento.no se reproducen en el alimento.-- ParParsitos:sitos: no se reproducen en el alimentono se reproducen en el alimento..-- Bacterias:Bacterias: se reproducen en el alimento, si las se reproducen en el alimento, si las

    condiciones son favorables.condiciones son favorables.

    LA MAYORA DE LOS BROTES O CASOS DE ETA CORRESPONDEN A BACTERIAS PATGENAS.

    IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:

    PELIGROS BIOLPELIGROS BIOLGICOSGICOS

  • VIRUSVIRUS Son partculas pequeas, constituidas

    fundamentalmente por material gentico (ADN o ARN). Se destruyen por calor. Pueden provenir del agua, de otros alimentos, o ser transmitidos de persona a persona. Los alimentos ms riesgosos son los que no reciben un tratamiento trmico posterior: agua, frutos de mar, vegetales, sandwiches, arrollados, canaps, etc.

    Virus que provocan trastornos gastrointestinales: Rotavirus, tipo Norwalk, otros virus entricos.

    Virus de Hepatitis A siendo fuentes de contaminacin el agua y los operarios infectados.

  • PARPARSITOSSITOS

    Son organismos uni o pluricelulares. La va de transmisin puede ser por aguas o vegetales contaminadas con materia fecal, o a travs de carnes insuficientemente cocidas.

    La coccin, por lo general, los destruye. Parsitos que se transmiten fecal-oral: Giardia lamblia,

    Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica.

    Por carnes crudas. Trichinella spiralis, Taeniasaginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii.

  • BACTERIASBACTERIAS Se encuentran naturalmente en nuestro cuerpo, en los

    alimentos crudos, en el ambiente. De cada 100 g de materia fecal, entre 25 y 30 g son bacterias!!!

    Algunas bacterias presentan esporas (formas de resistencia). Resisten la pasteurizacin, mtodos de coccin tradicional y ciertos desinfectantes.

    Tratamientos letales: calor (pasteurizacin, coccin y esterilizacin), desinfeccin, irradiacin, etc.

    En general, un alimento resulta peligroso si contiene un elevado nmero de bacterias. Exceptuando algunos patgenos que presentan dosis infectivas muy bajas.

    1

  • BACTERIASBACTERIAS

    Rango de temperaturas peligrosas: entre 4C y 60Clas bacterias se multiplican rpidamente.

    Algunas bacterias crecen lentamente a T

  • BACTERIASBACTERIAS

    BACTERIAS PATBACTERIAS PATGENASGENAS

    Las bacterias patgenas pueden provocar trastornos gastrointestinales:

    Diarreas, con o sin fiebre, con o sin vmitos. Suelen resolverse en pocos das. Por ejemplo: Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, algunos Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

    En individuos sensibles, pueden dar cuadros ms severos (deshidratacin, debilitamiento, muerte)

    Vibrio cholerae : diarrea profusa (deshidratacin)

    3

  • FACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE ETA ETA

    DE ORIGEN BACTERIANODE ORIGEN BACTERIANO

    CONTAMINACICONTAMINACINN

    SUPERVIVENCIASUPERVIVENCIA

    MULTIPLICACIMULTIPLICACINN

  • ROMPER ESTA SECUENCIA:

    CALORCALORHUMEDADHUMEDADY TIEMPOY TIEMPO

    CONSUMO DELCONSUMO DELALIMENTOALIMENTO

    ALIMENTO DEALIMENTO DEALTO RIESGOALTO RIESGO

    ++

    ENFERMEDADENFERMEDAD

    CRECIMIENTOCRECIMIENTOMICROBIANOMICROBIANO

    ++

    BACTERIASBACTERIASPATPATGENASGENAS

    ++

  • LOS MICROBILOGOS COINCIDEN EN:

    ALIMENTO PREPARADO HIGIENICAMENTE Y ENFRIADO A TEMPERATURA ENTRE 4 5 C INMEDIATAMENTE

    NO NO ES ES

    PELIGROSOPELIGROSO

    ALIMENTO QUE RECIBI BUEN TRATAMIENTO TRMICO E INGERIDO INMEDIATAMENTE

    EN ESTOS DOS PUNTOS SE BASA TODA LA INFORMACIEN ESTOS DOS PUNTOS SE BASA TODA LA INFORMACIN N PARA REALIZAR LA EXPOSICIPARA REALIZAR LA EXPOSICIN DE COMIDASN DE COMIDAS

  • Gastrointestinales o neurolgicosGastroenteritisGastroenteritisDiarreaGastroenteritisFiebre Tifoidea y ParatifoideaGastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisMeningitisBrucellosis (fiebre, decaimiento)

    Origen BacterianoOrigen Bacteriano

    Clostridium BotulinumClostridium PerfringesE. Coli EnteropatgenoShighellaSalmonella EntericasSalmonella Typhi y ParatiphiPseudomonasYersinia EnterocoliticaVibrio ColeraeCampilobacterListeria MonocitogenesBrucella

    ENFERMEDADENFERMEDADAGENTE ETIOLAGENTE ETIOLGICOGICO

  • DiarreaEdema de parpados

    Hepatitis AGastroenteritisMeningitisGastroenteritis

    GastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisIntoxicacin crnica por metabolitos txicos de hongos

    StreptococcosStaphylococcos AureusBacillus CereusMicotoxinas

    ENFERMEDADENFERMEDADAGENTE ETIOLAGENTE ETIOLGICOGICO

    Origen ParasitarioOrigen ParasitarioEntomoameba histolyticaTrichinella

    Origen Viral:Origen Viral:Hepatitis ARotavirusNuevos enterovirusVirus Norwalk

    GastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisIntoxicacin crnica por metabolitos txicos de hongos

  • Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos

    Productos lcteos, productos varios, agua contaminada.

    Incubacin: 8 a 48 hs. (prom. 11 hs.) Fiebre,escalofros, dolor de cabeza, mialgias, dolor abdominal.

    Diarrea por Escherichia coli

    Pescados,langostinos, alimentos hechos con agua contaminada o elaborados con utensilios contaminados, alimentos preparados por personas enfermas.

    Incubacin 2-3 das. Diarrea profunda con mucus, dolor abdominal y rpida deshidratacin, dolor muscular.

    COLERA Vibrio Cholerae

    ALIMENTOSPERODO DE INCUBACIN, SIGNOS y SNTOMASENFERMEDAD

    1

  • Ensalada de papas, de atn, de pavo, leche, sidra, agua contaminada.

    Incubacin 1-7 das. Dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofros, nauseas y vmitos, heces con pus, sangre o mucus.

    Shigellosis

    Jamn cocido, productos crnicos, pollo, salsa, cremas de pastelera,leche, quesos. Alimentos proteicos varios.

    Incubacin 1 a 7 hs. Nuseas, salivacin excesiva, vmitos y diarrea, dolor abdominal, postracin. Generalmente no hay fiebre. De corta duracin (1 o 2 das)

    Intoxicacin Estafilococcica

    ALIMENTOSPERODO DE INCUBACIN, SIGNOS Y SNTOMASENFERMEDAD

    Algunas Enfermedades Transmitidas por AlimentosAlgunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos 2

  • Carnes rojas, pollos, huevos, y productos derivados, pescado ahumado, leche en polvo y chocolate, aguas contaminadas.

    Incubacin 5-72 hs. Diarrea, dolor abdominal, fiebre, escalofros, vmitos, deshidratacin, postracin, dolor de cabeza, puede ocurrir infeccin local o septicemia.

    Salmonellosis

    ALIMENTOSPERIODO DE INCUBACIN, SIGNOS y SNTOMASENFERMEDAD

    Algunas Enfermedades Transmitidas por AlimentosAlgunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3

  • FUENTES DE CONTAMINACIN

    Materias primas contaminadas. Operario (falta de higiene, problemas de salud) Instalaciones y equipos (agua o aire

    contaminados, plagas, inapropiada recoleccin de residuos, contaminacin cruzada por falta de limpieza/desinfeccin, cont. cruzada por cruce de productos contaminados y productos no contaminados)

  • Identificacin de Peligros

    PELIGRO

    Materias Primas

    Establecimientoe Instalaciones

    Equipos y Utensilios

    Proceso deElaboracin

    Personal

    Evaluacin de Proveedores

    Limpieza y Desinfeccin

    Diseo Higinicode las Instalaciones Plan de Mantenimiento

    Buenas Prcticasde Elaboracin

    Higiene del Personal

  • MATERIAS PRIMAS

    Prcticas higinicas, calidad del agua, higiene,

    control de plagas almacenamiento y transporte

    Produccin primaria (cosecha, produccin, extraccin y faena)

    Evita enfermedades de plantas y animales

    Evitar residuos de plaguicidas, medicamentos, fungicidasAlmacenamiento apropiado

    MATERIAS PRIMAS INOCUAS

  • Buenas PrBuenas Prcticas de Manufacturacticas de Manufactura(BPM)(BPM)

    CODEX - Principios de HigieneRES. MERCOSUR 80/96

    Resolucin SENASA 233/98IRAM 14102:2001IRAM 14201: 2001IRAM 14203:2004

  • CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS

    PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

    CODEX ALIMENTARIUS(CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

  • Principios generales de higiene de los alimentos del Codex

    Objetivos de estos Principios generales: Identificar las necesidades en materia de higiene en cada etapa

    de la produccin para asegurar ALIMENTOS INOCUOS Se recomienda aplicar HACCP (Hazard Analysis and Critical

    Control Points) El alcance y uso de estos principios se aplican Desde la

    produccin primaria hasta el consumo Crecimiento y cosecha Preparacin y procesado Envasado y almacenamiento Distribucin y venta

  • C.A.A.:GMC/RES NC.A.A.:GMC/RES N 80/96 80/96

    1. Objetivo y mbito de aplicacin.2. Definiciones.3. De los principios generales Higinicos

    Sanitarias de las materias primas para alimentos elaborados/ industrializados.

    4. Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos

  • C.A.A.:GMC/RES N 80/96

    5. Sobre las Buenas Prcticas de Manufactura en establecimientos elaboradores / industrializados.

    6. Higiene personal y requisitos sanitarios7. Requisitos de higiene en la elaboracin.8. Almacenamiento y transporte de materias

    primas y productos terminados.9. Control de alimentos.

  • SENASA: Res 233/98

    1. ANEXO I. DEFINICIONES DE BPM, POE, SANEAMIENTO Y POES

    2. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN2.1.Diseo y construccin de los locales de

    elaboracin. Su mantenimiento.2.2 Equipamientos2.3 Del Personal2.4 Del Elaborador

  • SENASA: Res 233/982.5 Almacenamiento y Transporte2.6 Archivo de registros3. POES3.1 Saneamiento pre-operacional3.2 Saneamiento operacional3.3 Implementacin y monitoreo3.4 Acciones correctivas3.5 Verificacin por auditoras internas3.6 Verificacin de los POES mediante tcnicas

    analticas.

  • BPM

    Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos (CAA,

    Res. GMC 80/96; Res. SENASA 233/98)

  • IRAM 14102:2001 : Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a la Industria de Alimentos.

    IRAM 14102:2001 : Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Servicios de Alimentos.

    IRAM 14203:2004 : Servicios de Alimentos. POES.

  • Un procedimiento es la manera especificada de realizar una actividad.

    Cuando se encuentra en forma escrita constituye un documento.

  • Procedimientos contienen:

    Objeto de la actividad Qu debe hacerse Quin debe hacerlo Cundo Dnde Cmo debe hacerlo Equipos Materiales Controles Registros

  • BPM. Finalidad

    Eliminar los Contaminantes:

    Fsicos, Qumicos y Biolgicos

  • BPM

    Obligatorio en todos los establecimientos donde:

    Se faenen animales Elaboren Fraccionen Depositen

  • BPM. ( Res. GMC 80/96)

    Materias Primas. Control en recepcin Agua Estructura Edilicia / Instalaciones Equipos Procesos Higiene General. POES Higiene Personal. Capacitacin Manejo de plagas y residuos Registros

  • Incumbencias BPM

  • Se debe contar con especificaciones para todos los Se debe contar con especificaciones para todos los insumos para aprobar su uso.insumos para aprobar su uso.

    Control de proveedores.Control de proveedores. Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse.Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse. Verificar rotulado obligatorio (Verificar rotulado obligatorio (GMCGMC--Res NRes N 036/93). 036/93).

    DenominaciDenominacin de venta, identificacin de venta, identificacin de origen, Nn de origen, Nlote, fecha vencimiento, ingredientes.lote, fecha vencimiento, ingredientes.

    Control de temperatura del transporte y producto.Control de temperatura del transporte y producto. Llevar registro de la recepciLlevar registro de la recepcin.n. Rotacin adecuada de stock.

    Materias PrimasControl en Recepcin

  • Recepcin de mercadera

    ProveedorEspecificaciones segn el tipo de alimento que se recibeInspeccin en la recepcin

  • El Agua

  • Control de la calidad del agua

    Cloro

    Anlisis

    Limpieza de los depsitos de agua

  • Hielo

    Produccin de vapor

    Desages

  • AGUA:

    Fuente seguraSistemas separados segn el usoPresin y temperaturas adecuadasControl de la potabilidadTomar muestras peridicas y analizar el contenido microbiano.Desinfectantes permitidosLimpieza de tanques y tuberas.

  • Estructura ediliciaInstalaciones

  • OBJETIVOS

    - Minimizar la contaminacin;

    - Permitir que se realicen limpieza, saneamiento y manutencin apropiadas.

  • EDIFICIO E INSTALACIONES

    Emplazamiento. Diseo higinico de las instalaciones Vestuarios y cuartos de aseo (con

    lavabos) Instalaciones para lavado de manos. Instalaciones de limpieza y desinfeccin. Almacenamiento de deshechos y no

    comestibles Devolucin de productos.

  • LOCALIZACILOCALIZACIN. EmplazamientoN. Emplazamiento

    Los establecimientos deben estar lejos de:Los establecimientos deben estar lejos de:

    )) reas contaminadas por el medio ambiente y de reas contaminadas por el medio ambiente y de actividades industriales que amenazan contaminar el actividades industriales que amenazan contaminar el alimento,alimento,

    )) reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan sido adoptadas medidas de salvaguardia, sido adoptadas medidas de salvaguardia,

    )) reas propensas a infestacireas propensas a infestacin por plagas donde no n por plagas donde no sea posible la retirada completa de desechos.sea posible la retirada completa de desechos.

  • DISEDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONESO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES--AGUA Y EFLUENTESAGUA Y EFLUENTES

    Suministro de agua potable frSuministro de agua potable fra y caliente; a y caliente; volumen, presivolumen, presin y temperatura n y temperatura apropiadasapropiadas

    RecolecciRecoleccin correcta de las aguas n correcta de las aguas residuales. residuales.

    Control estricto del agua no potable Control estricto del agua no potable (reflujos, contaminaci(reflujos, contaminacin cruzada, drenaje n cruzada, drenaje inadecuado)inadecuado)

  • DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES-LOCALES

    Flujo de los procesos. Separacin para evitar la contaminacin cruzada. Flujo de la produccin de las zonas de mayor a menor contaminacin.

    Locales para el almacenamiento adecuado de: productos alimenticios, ingredientes, aditivos, envases, entre otros

    Local separado para la basura rea separada para el almacenamiento de productos

    qumicos (limpiadores, lubricantes) Ausencia de materiales o equipamientos fuera de

    uso en las reas de fabricacin

  • DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES-CONSTRUCCION

    Aislamiento del exterior (evitar polvo y plagas)Aislamiento del exterior (evitar polvo y plagas)

    Materiales de construcciMateriales de construccin de fn de fcil limpieza y cil limpieza y desinfeccidesinfeccin. Ausencia de rajaduras y roturas. n. Ausencia de rajaduras y roturas.

    ZZcalos sanitarios ( redondeados )calos sanitarios ( redondeados )

    Correcta iluminaciCorrecta iluminacin. Artefactos con proteccin. Artefactos con proteccin.n.

    Superficies que puedan entrar en contacto con Superficies que puedan entrar en contacto con los alimentos ( mesadas, los alimentos ( mesadas, bachasbachas de piletas, etc,) de piletas, etc,) deben estar construidas de materiales deben estar construidas de materiales aprobados.aprobados.

  • EDIFICIOS

    Diseo- evitar contaminacin cruzada- flujo ordenado del proceso

  • ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

    superfcies de los muros, divisiones y pisos techos e instalaciones areas ventanas puertas superficies de trabajo exterior del edificio desage y sistemas de agotamiento

    sanitario

  • CONTAMINACIN CRUZADA

  • Transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio

    contaminado para un alimento no contaminado.

  • EQUIPOSEQUIPOS

  • EquiposEquipos

    Limpieza, saneamiento y Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuado para evitar mantenimiento adecuado para evitar la contaminacila contaminacin del alimento.n del alimento.

    Material de construcciMaterial de construccinnDurabilidadDurabilidadMantenimiento y limpiezaMantenimiento y limpiezaMonitoreo( limpieza)Monitoreo( limpieza)

  • PROCESOSPROCESOS

  • OPERACIONES DE ELABORACIONOPERACIONES DE ELABORACION

    RecepciRecepcinn Almacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primas FormulaciFormulacin y procesamienton y procesamiento Almacenamiento de producto elaboradoAlmacenamiento de producto elaborado FraccionamientoFraccionamiento EnvasadoEnvasado Transporte y distribuciTransporte y distribucinn ExpendioExpendio

  • Control de operaciones:Control de temperatura ( de coccin, de

    enfriamiento, de recalentamiento, de proceso, de almacenamiento).

    Control de tiempo (vida til esperada)

    Adquisicin de materias primas confiables.

    Conocer la composicin del producto.(aditivos)

    Calibracin de equipos

    Formulacin de sistemas de control eficaces.

    Identificar etapas esenciales para la inocuidad

  • TRANSPORTE

    Aplicar BPM

    Norma IRAM 14100:2007Buenas Prcticas en la conservacin de

    la cadena de fro. Transporte, almacenamiento y distribucin.

  • PERSONALPERSONAL

  • OBJETIVOOBJETIVO

    Garantizar que LOS MANIPULADORES DE Garantizar que LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS que entren en contacto directo o ALIMENTOS que entren en contacto directo o

    indirecto con los alimentos no los contaminenindirecto con los alimentos no los contaminen. .

  • ESTADO DE SALUD ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOSDE LOS OPERARIOS

  • Enfermedades

    Lesiones/ Heridas (Ej.: llagas, Cortes)

    Diarrea/ Vmitos

    Infecciones Cutneas

  • ESTADO DE SALUDESTADO DE SALUD

    No manipular alimentos si padece alguna No manipular alimentos si padece alguna enfermedadenfermedad

    Comunicarlo al Supervisor o DirecciComunicarlo al Supervisor o Direccin del n del EstablecimientoEstablecimiento

    ExExmenmen MMdico, cuando sea necesariodico, cuando sea necesario

    El manipulador con cualquier lesiEl manipulador con cualquier lesin cutn cutnea nea deberdeber llevar una proteccillevar una proteccin adecuada con n adecuada con vendaje impermeable y si fuese necesario vendaje impermeable y si fuese necesario guantesguantes

  • HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL

  • 99Esmerada Higiene Esmerada Higiene Personal.Personal.

    99Lavado de las Lavado de las manosmanos

    99 AntisAntispticospticos

  • Lavado de ManosLavado de Manos

    El manipulador de El manipulador de alimentos debe lavar alimentos debe lavar sus manos sus manos frecuentemente y frecuentemente y cuidadosamente cuidadosamente con un agente de con un agente de limpieza autorizado limpieza autorizado y con agua potable.y con agua potable.

  • Lavado de Manos Deber lavarse las manoslavarse las manos todas las veces que sea

    necesarionecesario, por ejemplo: Al comenzar cualquier tipo de trabajos con

    alimentos Cuando se haya tocado objetos con posible

    contaminacin ( dinero, llaves, tacho de basura, etc.)

    Despus de que se haya tocado el pelo, nariz o boca

    Despus de ir al bao Despus de haber tenido contacto con

    desperdicios

  • Lavado y desinfeccin de las manos y antebrazo

    Uso de antispticos. Ej: Gel con alcohol

    Colocacin de avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos

    Control adecuado

    Lavado de Manos

  • UNIFORME Y UNIFORME Y ACCESORIOSACCESORIOS

  • Uniforme completo Uniforme completo correctocorrecto limpiezalimpieza

    Barbijos y guantesBarbijos y guantes

    No uso de accesoriosNo uso de accesorios

  • UNIFORME

    Exclusivo para elaborar alimentos Conservar una adecuada higiene Color claro. Preferentemente Blanco. Detectar

    suciedad a simple vista Uniforme:

    Pantaln Chaqueta Cofia o gorro. Cada de pelos Barbijos. Barba o enfermedad

  • GUANTES

    En el caso de usar guantes: Perfectas condiciones de Higiene El uso de guantes no exime al operario el

    lavado de manos No debe realizarse otras tareas simultnea

    como: tocar alimentos crudos y luego cocidos, agarrar un trapo, tocar la basura, etc.

  • ACCESORIOS

    Anillos, pulseras, cadenas, aros, reloj, etc

    Durante la manipulacin de materias primas y/o alimentos debern retirarse.

    Contaminacin Biolgica y Fsica

  • CONDUCTA CONDUCTA PERSONALPERSONAL

  • CONDUCTA PERSONAL

    En las zonas donde se manipulan alimentos estprohibido: FUMAR COMER MASCAR CHICLE SALIVAR ESTORNUDAR TOSER OTRAS PRCTICAS ANTIHIGINICAS

  • Adopcin de las mismas reglas establecidas para los operarios

    VISITANTESVISITANTES

  • Supervisin

    Personal supervisor competente

  • CAPACITACICAPACITACINN

  • CapacitaciCapacitacinn

  • PERSONAL (Art, 21 del CAA)

    Antes: Obligacin de Libreta Sanitaria. Exmenes Mdicos

    Actualmente: El manipulador de Alimentos debe realizar un curso de Manipulacin Higinica de los Alimentos.

    Una vez aprobado el examen, obtiene la Credencial Habilitante para Manipular Alimentos.

  • Concientizacin y responsabilidad

    Programas de capacitacin

    Instruccin y supervisin

    Actualizacin en la capacitacin

    Programa mnimo para cursos de capacitacin en BPM

  • ++

  • Procedimientos Operativos Estandarizados Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)(POE)

    Procedimientos escritos que describen y Procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para explican como realizar una tarea para

    lograr un fin especlograr un fin especfico de la mejor fico de la mejor manera posiblemanera posible

  • Procedimientos Operativos Estandarizados de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ( POES)Saneamiento ( POES)

    Procedimientos Operativos Estandarizados que Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las tareas de Saneamiento. Estos describen las tareas de Saneamiento. Estos

    procedimientos deben aplicarse antes, procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones durante y posteriormente a las operaciones

    de elaboracide elaboracin.n.

  • SANEAMIENTO

    Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones,

    ambientes, equipos, para impedir la contaminacin microbiana del producto

    final.

  • LIMPIEZA

    Operacin para la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.

  • DESINFECCIN

    Reduccin mediante agentes qumicos ( desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel aceptable, que no comprometa la inocuidad del alimento que se elabora.

  • POES

    Detallar los Procedimientos diarios que se utilizan antes y/o despus (saneamientos preoperacional y postoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminacin directa de los productos o su alteracin.

  • Limpieza y Desinfeccin Pre-operacional y post-operacional

    Se deben realizar antes de comenzar y al finalizar la elaboracin.

    Previene la contaminacin directa e indirecta del producto.

    Como mnimo debe incluir, la limpieza y desinfeccin de superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos.

  • Limpieza y Desinfeccin operacional

    Se realiza durante la elaboracin. Previene la contaminacin directa de

    comidas/alimentos/productos o su alteracin. Deben incluir:

    Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos de produccin

    Higiene del personal Manejo y disponibilidad de los agentes de limpieza

    y de desinfeccin en reas de elaboracin de productos.

  • Designar un responsable, tcnicamente capacitado, que debe: Comprobar y documentar las POES Realizar el monitoreo mediante controles

    aprobados (inspeccin visual, anlisis microbiolgicos)

    Indicar las acciones correctivas Mantener la documentacin escrita disponible

    para su verificacin

    POES

  • Debe Responder a las siguientes preguntas

    QUE CUANDO. FRECUENCIA COMO CON QUE QUIEN

    Programa de Limpieza y Desinfeccin operacional

  • CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

    Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin procedente de

    fuentes externas a las instalaciones de una industria alimentaria, como es el caso de los

    insectos y roedores.

  • PLAGASPLAGAS

    Ratas, ratones, cucarachas, mosquitos, moscas, etc. Dichos seres pueden producir mordiscos, picaduras y/o

    contaminar el agua o los alimentos, actuando directa o indirectamente como transmisores de una serie de enfermedades.

    Causan cuantiosas prdidas econmicas que afectan principalmente a estructuras de edificacin, equipamiento urbano y a los alimentos.

  • PLAGASPLAGAS

    MOTIVOS DE INGRESO DE PLAGAS A LA PLANTA: MOTIVOS DE INGRESO DE PLAGAS A LA PLANTA: 1. Presin de las plagas del medio externo para ingresar.

    A mayor cantidad de plagas afuera de la planta, mayor posibilidades de que ingresen.

    2. Ingreso mecnico de plagas en mquinas, materias primas o personal. Es el transporte al interior del establecimiento.

    3. Plagas que se desarrollan, nacen y se cran dentro de la planta. Indica un estado de sanitizacin deficiente.

  • Manejo Integral de Plagas (MIP)Manejo Integral de Plagas (MIP)

    Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.

    A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

  • Es una combinacin de mtodos fsicos, qumicos y/o biolgicos

    Menor impacto medioambiental y bajo costo econmico

    Manejo Integral de Plagas (MIP)Manejo Integral de Plagas (MIP)

  • CONTROLESCONTROLES

    Fsico: consiste en la combinacin de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferacin de una plaga

    Qumico: es la aplicacin de sustancias qumicas para acabar con las plagas

    Biolgico: Emplea sistemas presa- depredador o agentes patgenos selectivos de la plaga a controlar

  • QUQU PLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CPLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CMO?MO?Las autorizaciones de uso dependen de cada pas.

    Clasificacin de plaguicidas: - Residuales.- No Residuales.

    Mtodos de aplicacin: - Spray o aspersin.- Cebos.- Aerosoles y fumigantes.

    Espacios donde pueden ser aplicados los plaguicidas:- grietas y hendiduras (zonas de dilatacin, zcalos)- Cebos.- General (aplicacin de aerosoles o gases en todo el

    recinto, tratamiento espacial).

    Espacios de la planta: Deben ser clasificados en zona de alimentos y zona NO alimenticia

  • CUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEALCUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEAL

    Rpida accin sobre la plaga.

    Inofensivo para la gente, animales domsticos y fauna.

    Econmico y qumicamente estable.

    De fcil preparacin y aplicacin.

    No corrosivo, que no manche y que no deje olores desagradables.

  • Registros. Res. Mercosur 80/96

    En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin,

    conservndolos durante un perodo superior al de la duracin mnima del alimento

  • SISTEMAS DE REGISTROS

    Se deber establecer en un sistema de registros, las actividades que se realicen

    ( ej. Verificaciones efectuadas), las posibles incidencias que puedan surgir y

    sus medidas correctoras.

  • Finalidad

    Herramientas de consulta Permite verificar en lugar de

    inspeccionar Historial Prueba Legal

  • Ejemplos de Registros

    Listado de locales, instalaciones y equipos a revisar, verificar o calibrar

    Procedimientos y actividades a realizar, periodicidad y responsables ( Control de Temperatura, Capacitacin)

    Sistema de Registro de actividades realizadas, posibles incidencias y medidas correctoras a aplicar

  • Ingredientes Vida media del producto Procesos Cdigo de productos Lotes Control de Temperatura PEPS. Stock Desviaciones y acciones correctivas POES MIP Capacitacin

    Ejemplos de Registros

  • Informacin del producto :

    Informacin mnima del etiquetado:Nombre del alimentoMarcaListado de ingredientesFecha de elaboracin y vencimiento (nmero de lote).Razn social

  • PASOS A SEGUIR PARA LA PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIIMPLEMENTACIN DE BPMN DE BPM

    DIAGNSTICO DE SITUACIN ( Check list abierto) Localizacin Plano Divisin por sectores Descripcin de equipos Descripcin de tareas Circuitos Actividades relevantes del personal Punto a modificar a la brevedad Elaboracin de check list cerrado

  • CUANDO?Coord. Distintos Horarios

    FRECUENCIA

    SINPRODUCCIN

    MENORPRODUCCIN

    MAYOR PRODUCCIN

  • COMO?

    INFORMACIN PRELIMINAR

    ESQUEMAde TRABAJO

  • QUIENES?

    RESPONSABLE PROFESIONAL AUDITOR

    RESPONSABLE DE LA PLANTA

  • ETAPAS FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A LA PRCTICA DEFINITIVA:

    A)A)-- CAPACITACICAPACITACINNINICIALINICIAL

    PROGRAMADA/ PROGRAMADA/ PERMANENTEPERMANENTECORRECTIVACORRECTIVA

    B)B)-- IMPLEMENTACIIMPLEMENTACINN

    C)C)-- VERIFICACIVERIFICACINN

  • Qu es el de Manual BPM ?

    El Manual es una herramienta , en donde se encuentran los instructivos de cmo realizar las actividades relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura.

    El Manual debe ser una enunciacin de lo que en la realidad hace la empresa

    El mismo debe estar redactado segn la Normativa vigente.

  • Manual de BPM

    Este manual es el que los auditores, luego Este manual es el que los auditores, luego se basan como documento de referencia se basan como documento de referencia para realizar una auditoria.para realizar una auditoria.

    Por lo tanto , debe existir una coherencia Por lo tanto , debe existir una coherencia entre lo que estentre lo que est enunciado y lo que en enunciado y lo que en realidad se hace en la prrealidad se hace en la prctica.ctica.

    Para ello, el personal constantemente Para ello, el personal constantemente deberdeber estar instruido y actualizado. estar instruido y actualizado.

  • IRAMIRAM--IACCIACC--ISOISO--E 10013:1995 E 10013:1995 GuGua para la elaboracia para la elaboracin de n de

    manuales de calidad.manuales de calidad.

  • CALIDAD ALIMENTARIA

    Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

  • Sistemas de Gestin de Calidad

  • Calidad

    MIP

    POES

    BPM

    HACCP

    TiempoT1 T2 T3 T4

    EXITO

    CAIGA

    MESETA

    BPM

    HACCP

  • Responsabilidad Hay un cuento sobre cuatro personas cuyos nombres eran:

    TODOS, ALGUIEN, CUALQUIERA Y NADIE

    Haba que hacer un trabajo y TODOS fue encargado de hacerlo.

    TODOS estaba seguro que ALGUIEN lo hara. Sin embargo, aunque CUALQUIERA podra haber hecho el trabajo, NADIE lo hizo.

    Esto enoj a ALGUIEN, porque el trabajo corresponda a TODOS. Pero TODOS haba pensado que CUALQUIERA hara el trabajo.

    NADIE, se dio cuenta que TODOS no iba a hacerlo. De manera que el cuento termina con que TODOS le hech la

    culpa a ALGUIEN cuando NADIE hizo lo que CUALQUIERA podra haber hecho.

    Moraleja: si TODOS fuesen ALGUIEN, NADIE sera CUALQUIERA.

  • Muchas graciasMuchas gracias

    Ing. Cecilia InIng. Cecilia Ins Rodrs RodrguezguezCertificaciCertificacin de Sistemasn de Sistemas

    oficina:oficina: 0375203752--423637423637mmvil:vil: 0375203752--1515--307097307097IRAMIRAM--MisionesMisioneshttp://www.iram.org.arhttp://[email protected]@iram.org.ar

    PARA CUMPLIR LA MISIN DE:Problemtica AlimentariaCalidad e inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidorCadena AgroalimentariaSEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consumaSALUD ENFERMEDADHistoria Natural de la EnfermedadPrevencin PrimariaEnfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)DIARREASLa Organizacin Mundial de la Salud estima que a pesar del nmero tan elevado de casos de ETA, que le son informados, son una Brotes:1. Sndrome del Aceite Txico (Espaa)2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds (Argentina)3. IntGRUPOS DE RIESGO - ETAFactores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro Las 5 Claves de la Inocuidad de los alimentos s/OMSIDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:PELIGROS FISICOS Y QUIMICOSVIRUSPARSITOSBACTERIASBACTERIASBACTERIASFACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE ETA DE ORIGEN BACTERIANO ROMPER ESTA SECUENCIA:LOS MICROBILOGOS COINCIDEN EN:Algunas Enfermedades Transmitidas por AlimentosFUENTES DE CONTAMINACINMATERIAS PRIMASBuenas Prcticas de Manufactura(BPM)CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICASPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSCODEX ALIMENTARIUS(CAC/RCP-1Principios generales de higiene de los alimentos del CodexC.A.A.:GMC/RES N 80/96 C.A.A.:GMC/RES N 80/96SENASA: Res 233/98SENASA: Res 233/98BPM Procedimientos contienen:BPM. FinalidadBPMBPM. ( Res. GMC 80/96)Incumbencias BPMMaterias PrimasControl en RecepcinRecepcin de mercaderaEl AguaAGUA:Estructura ediliciaInstalacionesEDIFICIO E INSTALACIONESLOCALIZACIN. EmplazamientoDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES- AGUA Y EFLUENTESDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES- LOCALESDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES- CONSTRUCCIONCONTAMINACIN CRUZADA EQUIPOSEquiposPROCESOSOPERACIONES DE ELABORACIONControl de operaciones:TRANSPORTEAplicar BPMPERSONALESTADO DE SALUDLavado de ManosLavado de ManosLavado de ManosUNIFORMEGUANTESACCESORIOSCONDUCTA PERSONALVISITANTESSupervisinCapacitacinPERSONAL (Art, 21 del CAA)Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ( POES)SANEAMIENTOLIMPIEZADESINFECCINPOESLimpieza y Desinfeccin Pre-operacional y post-operacionalLimpieza y Desinfeccin operacionalCONTROL DE PLAGASPLAGASPLAGASManejo Integral de Plagas (MIP)Manejo Integral de Plagas (MIP)CONTROLESQU PLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CMO?CUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEALRegistros. Res. Mercosur 80/96SISTEMAS DE REGISTROSFinalidadEjemplos de RegistrosEjemplos de RegistrosInformacin del producto :PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIN DE BPMCUANDO?Coord. Distintos HorariosCOMO?QUIENES?ETAPAS FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A LA PRCTICA DEFINITIVA:Qu es el de Manual BPM ? Manual de BPMCALIDAD ALIMENTARIASistemas de Gestin de Inocuidad AlimentariaSistemas de Gestin de Calidad