Seminario BPM Iram

download Seminario BPM Iram

of 157

  • date post

    06-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    33
  • download

    0

Embed Size (px)

description

seminario de BPM Argentina

Transcript of Seminario BPM Iram

  • BUENAS PRBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)CTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

    Seminario 18/06/2008Seminario 18/06/2008

  • QuQu es IRAM?es IRAM?

    ;; AsociaciAsociacin Civil sin fines de lucro creada en 1935n Civil sin fines de lucro creada en 1935

    ;; Organismo No Gubernamental de utilidad pOrganismo No Gubernamental de utilidad pblicablica

    ;; Reconocido como Organismo Nacional de Reconocido como Organismo Nacional de NormalizaciNormalizacin por el Decreto de P.E. No. 1474/94 n por el Decreto de P.E. No. 1474/94

    ;; Representa a la Argentina ante los OrganismosRepresenta a la Argentina ante los OrganismosInternacionales y Regionales de NormalizaciInternacionales y Regionales de Normalizacinn

  • Brinda servicios de:Brinda servicios de:

    :: NORMALIZACINORMALIZACINN

    :: CERTIFICACICERTIFICACIN DE SISTEMAS Y PRODUCTOSN DE SISTEMAS Y PRODUCTOS

    :: FORMACIFORMACIN DE RECURSOS HUMANOSN DE RECURSOS HUMANOS

    :: DOCUMENTACIDOCUMENTACINN

    MMs de 8000 Normass de 8000 Normas

    MMs de 2000 Certificados s de 2000 Certificados

    MMs de 40000 participantess de 40000 participantes

    200.000 Documentos T200.000 Documentos Tcnicoscnicos

  • PARA CUMPLIR LA MISIPARA CUMPLIR LA MISIN DE:N DE:

    Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la seguridad de las personasseguridad de las personas

    Promover el uso racional de los recursos y la actividad creativaPromover el uso racional de los recursos y la actividad creativa

    Facilitar la producciFacilitar la produccin, el comercio y la transferencia de n, el comercio y la transferencia de conocimientosconocimientos

    En el En el mbito nacional, regional e internacionalmbito nacional, regional e internacional

  • Sistema de GestiSistema de Gestin Ambientaln Ambiental

    Principales Acciones:Principales Acciones:

    Separar losSeparar losResiduosResiduos

    Optimizar los Optimizar los RecursosRecursos

    Edificio Edificio

    Libre de HumoLibre de Humo

    EmergenciasEmergencias

  • El desafo de servir alimentos inocuos. Enfermedades transmitidas por alimentos y su

    importancia en la elaboracin de alimentos. Enfoque peligro-riesgo: contaminantes fsicos,

    qumico y biolgicos. Vas de contaminacin principales: materias primas;

    operarios; ambiente y contaminacin cruzada. Normativa argentina relacionada a servicios de

    alimentos: legal y voluntaria. Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de

    Alimentos.

    CONTENIDOCONTENIDO

  • Problemtica Alimentaria

    Calidad e inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor

  • CADENA AGROALIMENTARIA

  • Cadena AgroalimentariaCadena AgroalimentariaLa Cadena Agroalimentaria se compone desde la Produccin Primaria hasta el Consumidor final, estableciendo las

    condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos

    para el consumo. (Incluye el Transporte de Sustancias

    Alimenticias).

    Codex Alimentarius

  • SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen en todo

    momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos

    para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias

    alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana

    FAO.1996

  • ACCESO A LA ALIMENTACION

    ALIMENTOS SEANNUTRITIVOS Y

    CULTURALMENTEACEPTABLES

    ALIMENTOSINOCUOS

  • Proporcione todos los nutrientes para desarrollar al individuo

    saludablemente

    Y en este sentido es fundamental entender el alimento como un vehculo cultural.En distintos pases, regiones, pueblos, el alimento congrega o en el vemos reflejados aspectos relacionados con nuestra historia, tradiciones y nuestra identidad.

  • En este sentido es necesariotrabajar con el mejor

    entender y saber.Garantice al consumidorque este alimento no servehculo de enfermedades

    CIENCIA Y TECNOLOGA al servicio de la sociedad

  • INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo

    con el uso a que se destinan.

    Codex Alimentarius

  • SALUDSegn OMS:

    completo estadode bienestar fsico, mental y social,

    y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades

    LA SALUD ES UNDERECHO HUMANO

    Si entendemos que no hay enfermedad sin componente social, podemos definir a la salud como el hecho el hecho Social, producto deSocial, producto deuna circunstancia poluna circunstancia poltica,tica,econeconmica, cultural y social,mica, cultural y social,que se da en una poblacique se da en una poblacin n en un determinado tiempo y en un determinado tiempo y lugarlugar. Es un fenmeno socialque refleja el grado de satisfaccin colectiva, de las necesidades vitales de una poblacin.

  • SALUD ENFERMEDAD

    Es cuando el estado de salud se ve afectado al alterarse uno o varios de los

    elementos de la triada ecolgica:

    Ambiente

    HuspedHuspedAgente

  • Historia Natural de la Enfermedad

    Perodo Prepatognico

    Perodo Patognico

    Perodo Postpatognico

    Prevencin Primaria

    Prevencin Secundaria

    Prevencin Terciaria

  • Prevencin Primaria

    PromociPromocin de la Saludn de la Salud ProtecciProteccin Especn Especficafica

    Elevar los niveles de salud Elevar los niveles de salud de individuos y de la de individuos y de la comunidad.comunidad.

    NutriciNutricin.n.

    EducaciEducacinn

    Mantener los niveles de Mantener los niveles de salud alcanzados.salud alcanzados.

    Mejorar las condiciones Mejorar las condiciones del hudel huspedsped

    Proteger al huProteger al husped de la sped de la acciaccin de los agentes.n de los agentes.

  • PromociPromocin de la Saludn de la Salud ProtecciProteccin Especn Especficafica

    Higiene PersonalDesarrollo de la

    Personalidad Gentica Vivienda

    Recreacin Trabajo

    Hbitos de vida Saneamiento ambiental

    Inmunizaciones especficas

    Proteccin contra:- Riesgos ocupacionales

    - Accidentes- Infecciones y Parasitosis

    Identificacin y control de los factores de riesgo..

  • Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

    Una persona sufre una ENFERMEDAD Una persona sufre una ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando sta es causada a travsta es causada a travs de la ingestis de la ingestin de n de

    algalgn alimento o agua contaminados.n alimento o agua contaminados.

    La causa ms frecuente de estas enfermedades son las enfermedades producidas por las bacterias

  • E.T.A.

  • Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

    31503200325033003350340034503500

    CASOS

    1 2

    2000 2001

    AOS 2000 - 2001. ARGENTINA

    Casos

    Fuente: SI.NA.V.E.

  • DIARREA1500 millones casos anuales

    (70% por contaminacin de alimentos)

    3 millones de nios mueren por ao

    (Datos publicados por la OMS)

  • DIARREAS

    0

    100000

    200000

    300000

    400000

    500000

    CASOS

    < 5 a > 5 a

    DIARREA

    AOS 2000 - 2001. ARGENTINA

    20002001

    Fuente: SI.NA.V.E.

  • La OrganizaciLa Organizacin Mundial de la Salud n Mundial de la Salud estima que a pesar del nestima que a pesar del nmero tan mero tan

    elevado de casos de ETA, que le son elevado de casos de ETA, que le son informados, son una pequeinformados, son una pequea fraccia fraccin de n de

    la realidad.la realidad.

    En paEn pases industrializados se informa ses industrializados se informa menos del 10%. En pamenos del 10%. En pases en Vses en Vas as

    de Desarrollo la realidad y lo de Desarrollo la realidad y lo informado es de 100 a 1.informado es de 100 a 1.

  • Brotes:1. Sndrome del Aceite Txico

    (Espaa)2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds

    (Argentina)3. Intoxicacin con Paratin

    (Argentina)4. Leche Pasteurizada con Salmonella

    (E.E.U.U.)5. Hepatitis A por consumo de moluscos

    (China)6. Botulismo por pescado salado

    (Egipto)7. Clera

    (Amrica Latina)

  • Principales factores que contribuyen a una ETA1.1. Enfriamiento inadecuado Enfriamiento inadecuado

    2.2. PreparaciPreparacin con demasiada anticipacin con demasiada anticipacin al consumon al consumo

    3.3. Almacenamiento inadecuadoAlmacenamiento inadecuado

    4.4. ConservaciConservacin a temperatura ambienten a temperatura ambiente

    5.5. Tratamiento tTratamiento trmico insuficientermico insuficiente

    6.6. ConservaciConservacin en caliente inadecuadan en caliente inadecuada

    7.7. Higiene personal insuficienteHigiene personal insuficiente

    8.8. ContaminaciContaminacin cruzadan cruzada

    9.9. Ingredientes de origen dudosoIngredientes de origen dudoso

  • GRUPOS DE RIESGO - ETA Individuos que presentan mayor predisposicin

    a contraer la enfermedad. Se observa que presentan defectos en los mecanismos de resistencia.

    Mecanismos de resistencia del husped:mecanismos inmunitarios, acidez gstrica, motilidad intestinal, microflora intestinal normal.

    Factores determinantes: edad temprana, edad avanzada, terapia anti-microbiana, uso de drogas, depresin del sistema inmunolgico.

  • Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro

    El sistema inmune no estcompletamente desarrollado

    El sistema inmune estdebilitado

    Del Huesped:

    Edad menor de 5 aos

    Edad mayor de 50 o 60