INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles.

El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial. El encargado del panel es el encargado del reclutamiento y capacitación de los panelistas, así como de la evaluación de su trabajo, dando el ejemplo con buen liderazgo y motivación. La preparación y dirección eficiente del panel, por parte del encargado son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.

RECLUTAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Por lo general, el reclutamiento de panelistas, tanto para paneles entrenados como para paneles no entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la institución u organización en que se lleve a cabo la investigación. La mayoría de personas que trabajan en una organización son panelistas potenciales y usualmente estarán. Interesados en participar si sienten que su contribución es importante.Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan, además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a participar en los paneles; esta información ayudará al encargado del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio. En una compañía o institución donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera sistemática, es útil tener un archivo con información de todos los posibles panelistas. Es útil guardar un registro de cada panelista que ha participado en cualquier prueba sensorial.

ORIENTACION A LOS PANELISTAS

Todos los posibles panelistas deberán ser invitados al área de evaluación sensorial, en grupos de no más de 10, para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas sensoriales, enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y responder a preguntas que puedan surgir. Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad (paneles no entrenados), no

necesitan recibir entrenamiento adicional; sin embargo, resulta útil demostrar la forma en que las boletas deben ser marcadas, utilizando un retroproyector o pizarrón.Debe evitarse mencionar el alimento específico que se someterá a prueba. La explicación del método y procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los panelistas, ya que es importante que los panelistas comprendan los procedimientos y el uso de boletas o tarjetas de puntaje, para que puedan completar la prueba en una forma similar.Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes, antes de participar en los paneles; asimismo, deberán abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos antes del inicio de una prueba sensorial.

SELECCION INICIAL DE PANELISTAS PARA PANELES ENTRENADOS

Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados deberán someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes. En losApéndices 1 y 2 aparecen instrucciones para llevar a cabo pruebas de identificación de sabores y olores.Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas, es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica. Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas, a menudo se emplean pruebas triangulares de degustación, utilizando muestras de alimentos o soluciones idénticas excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura. Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura, podrán ser identificadas a través de este proceso. Este proceso de selección inicial, provee de una experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo.Una vez concluida la selección inicial, los panelistas deberán probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy similares o idénticas, de entre aquellas que se estudiarán en las pruebas. La capacidad de discriminación de algunos panelistas es excelente para un tipo de alimento, pero no para otros; por ello, es importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias en el alimento objeto de estudio.Si se contara con 20 ó 25 candidatos en esta selección inicial, entonces será relativamente fácil seleccionar para la fase de capacitación a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado capacidad superior durante el proceso inicial. Los panelistas seleccionados deberán estar interesados en el proyecto y deben estar dispuestos a participar durante la duración del mismo. El entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria, por lo general de 2 a 4 veces por semana. El entrenamiento del panel debe iniciarse con un número mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado definitivo, ya que algunos panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. El panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminación en la prueba a realizarse.

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

El desempeño de la labor realizada por cada panelista, así como la de todo el panel, puede mejorarse mediante ejercicios de entrenamiento apropiados. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a formular juicios válidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir acompañado de una discusión de los resultados, dirigida por el encargado del panel, con el fin de que el panel pueda desarrollar métodos de evaluación uniformes. El entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento, toma sólo unas cuantas sesiones. En el caso de análisis cuantitativo, la capacitación puede requerir de diez a doce sesiones, o incluso más, cuando es necesario evaluar un número grande de características sensoriales.El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usarán durante las pruebas reales.Los panelistas deberán acostumbrarse a los rangos de intensidades de las características que encontrarán durante el estudio. Durante el entrenamiento podrán establecerse los mejores procedimientos de preparación y presentación de muestras y podrá diseñarse la tarjeta de calificación o boleta definitiva.Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y el encargado del panel, para garantizar que todos los panelistas comprenden la tarea, la boleta y la terminología y pueden distinguir las características que serán estudiadas. A través del uso de definiciones y descripciones precisas para la evaluación de cada característica, así como, el uso de muestras de alimento para ejemplificar cada característica siempre que sea posible, se puede lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ellos y que den respuestas consistentes.Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial, pero obtener resultados excelentes en otras, es necesario fomentar la participación de estas personas en paneles posteriores; el encargado del panel deberá también expresar reconocimiento y agradecimiento por la participación de cada panelista.

MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE TRABAJO DE LOS PANELISTAS

El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante el entrenamiento, para determinar el progreso de la capacitación. El entrenamiento subsecuente deberá concentrarse en las muestras y características de las muestras cuya identificación y evaluación hayan presentado dificultades para los panelistas. El entrenamiento estará completo cuando los panelistas se sientan cómodos con el procedimiento de evaluación, sean capaces de discriminar entre diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles.Panelistas con un desempeño superior, podrán ser identificados para participar durante todo el estudio sensorial.El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso alcanzado, evaluando la habilidad del panel como grupo, así como la de cada panelista, para distinguir diferencias entre las muestras estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente.Para ambos tipos de evaluación, un grupo de muestras diferentes, las cuales el encargado del panel sabe que son diferentes, deberá ser evaluado por cada panelista repetidamente en varias ocasiones, para proveer los datos necesarios. Para evaluar los resultados, se utilizan análisis estadísticos (análisis de varianza

ANOVA). Los datos del panel son analizados para identificar variaciones significativas entre panelistas y entre muestras Las diferencias significativas entre panelistas, aunque no son inesperadas, pueden ser reducidas con entrenamiento adicional. Cuando no se indican diferencias significativas entre las muestras, pero el encargado del panel sabe que realmente hay diferencias, se hace necesario dar entrenamiento adicional a los miembros del panel.Los resultados individuales de cada panelista podrán ser evaluados. Aquellas personas capaces de distinguir diferencias significativas entre las muestras, con pequeños errores cuadráticos medios en el análisis, deberán seleccionarse para integrar el panel definitivo. Si ninguno de los panelistas detecta diferencias significativas entre muestras en lo que respecta a una característica específica, se deberá brindar entrenamiento adicional. En elApéndice 3 se describe en mayor detalle el procedimiento para monitorear el rendimiento de los panelistas durante la fase de entrenamiento.El rendimiento de los panelistas puede monitorearse también durante el estudio sensorial, comparando juicios repetitivos. Esto garantiza que el rendimiento de los panelistas continúa siendo confiable y constante e indica en qué momento será necesario un adiestramiento adicional o más motivación para los panelistas.

MOTIVACION DE LOS PANELISTAS

Los panelistas que están interesados en la evaluación sensorial, en los productos que se evalúan y en los resultados del estudio, tendrán un rendimiento mejor que los panelistas que no están interesados. Es importante mantener el interés y la motivación de los panelistas a lo largo de todo el estudio, para garantizar y fomentar resultados óptimos. Las deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del día anterior resulta muy estimulante para los panelistas, sobre todo durante la fase de entrenamiento. De no contarse con tiempo suficiente durante las sesiones del panel para examinar los resultados del día anterior, los datos podrían colocarse en un cartel en la pared, para que los panelistas consulten cuando lo estimen conveniente; sin embargo, es mejor que el encargado del panel discuta personalmente los resultados con los panelistas, ya sea individualmente o en grupo, ya que los panelistas pueden no ver el cartel o mal interpretar los resultados. Se debe señalar además, que al final de la sesión diaria del panel, a menudo se ofrece como recompensa un pequeño refrigerio (ejemplo, caramelos, chocolates, galletas, frutas, maníes, jugo, queso y galletas). Al final de una larga serie de pruebas, es recomendable ofrecer una recompensa más grande, como por ejemplo, una pequeña fiesta, un almuerzo o un pequeño regalo, como reconocimiento a la contribución de los panelistas al estudio.

Nota: estos procesos pueden variar de acuerdo al producto que se esté evaluando, pero en forma general estos procedimientos se tienen en cuenta, por ejemplos:

PLAN DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA EMPRESA COMESTIBLES RICOS LTDA.

En el proceso solo se tuvo en cuenta el personal de la planta de producción, no se contó con el personal de oficinas porque era necesario dejar un grupo de personas que sirvieran para las pruebas de consumidores internos. Para este proceso se llevaron a cabo las siguientes actividades:

1. Se realiza la convocatoria del personal para ser parte del equipo de evaluación sensorial como evaluadores sensoriales (panelistas).

2. Se informa al personal sobre las ventajas de la evaluación sensorial para la compañía, su aplicación y para que conformar el equipo de sensorial, modo de trabajo y aclaración de dudas, además de una pequeña introducción del proyecto de evaluación sensorial para Comestibles Ricos Ltda.

3. Al ser informados sobre el objetivo del proyecto se les indaga si voluntariamente quieren hacer parte del equipo de sensorial

4. Se comienza a realizar la inscripción de aquellos que si querían hacer parte del equipo.

5. Se les entrega la encuesta para que la diligencien.

6. Se inscribieron 193 personas, incluyendo a grupo clave que eran las personas encargadas del saboreado y evaluadores de laboratorio que es un grupo conformado por compañeros de investigación y desarrollo, gestión de calidad y aseguramiento de calidad, y 15 personas que se inscribieron para recibir capacitación en evaluación sensorial los cuales participaran en paneles a consumidores.

7. Se realizó un filtro para identificar aquellos que de acuerdo a la encuesta realizada no cumplían con algunos parámetros y también se tuvo en cuenta el compromiso y la seriedad para estar vinculados, se realizaron pruebas de selección a 155 personas

8. Fueron seleccionadas 72 personas las cuales se les informo del proceso que se llevara a cabo para su capacitación y entrenamiento, con la participación de ellos se establecieron días para realizar capacitaciones.

9. Se capacita al personal en conceptos básicos sobre análisis sensorial, historia, aplicación, ventajas, tipos de panelistas, los diferentes métodos de evaluación, fisionomía, psicología del consumidor, y otros temas afines.

Para este proceso se utilizaron los formatos de encuesta y evaluación que se presentan en los anexos:

LA ESTRATEGIA QUE UTILIZO ESTA EMPRESA FUE:

NOMBRE: Conformación del equipo de evaluación sensorial, líder de panel y técnicos de panel. OBJETIVO: establecer los perfiles necesarios para los cargos del líder de panel y técnicos de panel.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar las diferentes actividades que debe realizar el líder de panel y los

técnicos de panel. Crear los perfiles necesarios para los cargos del líder de panel y técnico de

panel.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Investigar en la literatura y en normas de Análisis sensorial sobre los perfiles de un líder de panel y técnicos de panel

Adecuar las actuales funciones del asistente de aseguramiento de calidad con las que debe tener un líder de panel.

Adecuar las actuales funciones del auxiliar de aseguramiento de calidad con las que debe tener un técnico de panel.

Creación de documentos que contengan las funciones, responsabilidades y deberes del líder de panel y del técnico de panel.

Presentar a jefes inmediatos y luego a recursos humanos los documentos para su aprobación.

Poner en ejecución dichos documentos para su validación.

TIEMPO ESTIMADO PARA SU DESARROLLO

RESULTADOS ALCANZADOS

Con la decisión por parte de la compañía de colocar una persona a cargo del área de evaluación sensorial, se han logrado las siguientes mejoras:

Se unifico la realización de las pruebas de evaluación sensorial, cada área solicita las evaluaciones necesarias.

Participación en cursos de evaluación sensorial, diseño de pruebas y técnicas estadísticas aplicadas a evaluación sensorial, además de participar en el simposio de evaluación sensorial en el año 2008.

Capacitaciones para los panelistas seleccionados.

Capacitaciones a personal que se ve involucrado en la evaluación sensorial, como son auxiliares de Aseguramiento de calidad, también capacitaciones a asistentes y auxiliares de Investigación & Desarrollo, Gestión de calidad, Aseguramiento de calidad, Investigación de mercados. sobre conceptos de estadística aplicada a evaluación sensorial.

Se adquirieron varias publicaciones del ICONTEC, como referencia para la creación de los procedimientos e instructivos, además de servir como guía para la selección y capacitación de los panelistas.

Creación de documentos para evaluación sensorial, procedimientos y formatos de registro.

Mayor organización al momento de realizar las diferentes evaluaciones solicitadas por las diferentes áreas de la compañía.

Participación en validaciones de producto a nivel interno. Se han diseñado más de 40 pruebas para evaluaciones analíticas y pruebas

de consumidor. Se han realizado por parte de evaluación sensorial hasta la fecha más de 50

evaluaciones para las áreas de Investigación y desarrollo, gestión de calidad e investigación de mercados.

Gracias a las evaluaciones realizadas y el correcto diseño de las pruebas se ha aportado en la creación de tres nuevos productos.

Los informes de las evaluaciones sensoriales se han mejorado gracias a la implementación del análisis estadístico y a la nueva presentación de informes.

Se han logrado convenios con casas de sabores para realizar conjuntamente evaluaciones sensoriales que sean necesarias para hacer modificaciones o mejoras en los productos.

Se tiene una comunicación más fuerte entre el personal de saborizado de productos y el área de evaluación sensorial, además de un mejor control de los cambios de parámetros que se deban o puedan presentarse en el saboreado.

Se han realizado parte de las estrategias planteadas en el presente proyecto, con beneficios para la compañía.

“PERFIL DE TEXTURA DE PALITOS DE MAÍZ CON SABOR A QUESO”

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS

Se siguió la metodología descrita por Croos et al. (1978); Costell y Durán (1981b) y Meilgaard et al. (1991). Estas etapas se organizaron de la forma que se muestra a continuación.

Etapa 1: Preselección

De manera previa a la entrevista personal, tal como se indica en la Figura 3. Los criterios aplicados fueron: interés personal, disponibilidad y salud. Esta etapa constó de convocatoria, encuesta y entrevista personal.

Etapa 2: Selección

Según lo recomendado por Hootman (1992), los potenciales panelistas preseleccionados en la etapa anterior fueron evaluados teniendo como criterios más importantes el alto grado de interés en ser entrenado y en participar en el trabajo del panel.Las pruebas de selección se iniciaron con un número de candidatos aproximadamente 2 veces superior al necesario, con el objeto de poder seleccionar a los más sensibles y a los de mayor capacidad discriminatoria.Como primer criterio de selección los candidatos fueron sometidos a una prueba de identificación de gustos básicos (Watts et al., 1992), para lo cual se estableció que los candidatos a convertirse en panelistas debieron acertar en un 100%.Los panelistas que pasaron la prueba anterior fueron sometidos a la prueba triangular.Se emplearon: tortillas de maíz extruidas; galletas de soda y gomitas azucaradas.La presentación de las muestras se realizó siguiendo las recomendaciones de Zook y Wessman (1977). Los resultados se analizaron mediante el análisis secuencial planteado por Costell y Durán (1981c).

Etapa 3: Entrenamiento

Tal como lo señalan Costell y Durán (1981c) y Cross et al. (1978), el entrenamiento de los panelistas tuvo los siguientes objetivos: familiarizar a los individuos con la metodología sensorial específica; incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales; mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los atributos del ensayo a fin de conseguir juicios precisos y consistentes.En cuanto al uso del tiempo, el entrenamiento se organizó en dos fases: orientación y sesiones de práctica.

Primera fase: familiarización con los conceptos básicos de textura

Se presentaron definiciones del proceso de masticación, de la textura de los alimentos y de la clasificación de características de textura desarrollada por

Szczesniak (1963). Estas características fueron estudiadas e identificadas en el alimento en estudio (palitos de maíz).En esta fase se explicaron los objetivos y procedimientos de los métodos a emplear, así como su finalidad e importancia.

Segunda fase: evaluación de muestras de práctica.

Se presentaron al panel un arreglo de tres productos: galletas de soda marca “SanJorge”, producidas por Galletera del Norte S.A.; marsmellows marca “Baby mallow”, producidos por Nabisco S.A y bolitas de maíz con sabor a queso marca “Guppy Bol”, producidas por Sechi S.A., con la finalidad de que los panelistas se familiaricen con la identificación de cada una de las características texturales durante el proceso de masticación.

Tercera fase: determinación de características texturales de palitos de maíz con sabor a queso y generación del glosario sensorial, entrenamiento en el uso de escalas no estructuradas y determinación de productos de referencia anclas de la escala lineal no estructurada

El objetivo de esta fase consistió en desarrollar habilidades en los panelistas en el reconocimiento e identificación de cada característica textural relevante para el alimento en estudio, tal como lo recomienda Brandt et al. (1963).En el presente estudio se consideró la sensación bucal de la textura en sus tres etapas del proceso de masticación: las características mecánicas se detectan durante la etapa inicial y las características geométricas y las relacionadas con la composición durante las etapas masticatoria y residual, tal como lo menciona Anzaldúa-Morales (1994).En función a las características texturales identificadas en orden secuencial y siguiendo la metodología de entrenamiento “método por consenso” recomendada por Lawless y Heymann (1998), se obtuvo el glosario sensorial en términos técnicos, en función a la clasificación de características texturales presentada por Szczesniak (1963) y en función a la selección de términos relacionados con textura según lo reporta Drake (1989). Al final de este proceso, se obtuvo un listado que incluía todos los posibles descriptores de cada etapa a fin de poder realizar un análisis conjunto cuya finalidad fue agrupar términos similares, eliminar términos redundantes y conseguir finalmente los que conforman el glosario sensorial, en función a las etapas del proceso de masticación.En esta fase, los panelistas, también, fueron entrenados en el uso de escalas de medición de intervalo, lineales del tipo no estructurada, con la finalidad de conseguir un manejo eficaz, consistente y confiable de las mismas. Se emplearon fichas de figuras geométricas sombreadas según lo remendado por Ventura (1990) y Meilgaard et al.(1991).En la presente investigación se empleó la escala no estructurada de 10 cm, para facilitar la comprensión de los panelistas y el análisis estadístico; con anclajes en los extremos, según lo recomendado por Shamalia et al. (1992), Stone y Sidel (1993) y Durán y Calvo (1982).En esta escala los panelistas colocan un trazo vertical a lo largo de la línea horizontal en el lugar que mejor refleja la intensidad de la característica. Generalmente las dos palabras ancladas reflejan la continuidad desde una baja hasta una alta intensidad (Stone y Sidel, 1993).

Adicionalmente el objetivo perseguido en esta etapa fase fue establecer los productos de referencia a ser anclados en los extremos de la escala lineal no estructurada a fin de tener una idea de cuán extrema puede ser la característica en relación con el alimento empleado y facilitar con ello la definición de la intensidad observada en el alimento en estudio (Lawless y Heymann, 1998). Para ello, luego de una discusión grupal del panel, se estableció por consenso la relación de alimentos usados en cada característica.

Cuarta fase: Evaluación del desempeño

Se aplicaron pruebas de comprobación consistentes en pruebas con dos muestras iguales, presentadas como si fuesen diferentes usando el producto en estudio. Se realizó la evaluación de las características texturales, ya definidas en el glosario sensorial, empleando escalas no estructuradas a fin de obtener un registro de respuestas para todo el panel y para cada integrante. Las respuestas fueron analizadas según el Análisis de Varianza (ANOVA), aplicado a tres fuentes de variabilidad: panelistas, muestras e interacción panelistas por muestras , según lo reportado por O´Mahony (1986).

Otro ejemplo de la selección y entrenamiento de panelistas tenemos en el diseño y ejecución del plan de entrenamiento del panel de análisis sensorial en compañía de Galletas Noel S.A.S

ENTRENAMIENTO DE JUECES EN ANÁLISIS SENSORIAL

“Existen algunos aspectos normalizados en análisis sensorial (normativas UNE-ISO), estos hacen únicamente referencia a aspectos genéricos como el entrenamiento general de degustadores o el diseño de la sala de degustación, pero en ningún caso se indica, por ejemplo, una metodología concreta para el entrenamiento específico de los degustadores ni tampoco las principales técnicas que deben aplicarse. Por tanto, el primer paso para normalizar la evaluación sensorial en los productos del pan es establecer una metodología de entrenamiento tanto genérica como específica.El objetivo principal del entrenamiento es la familiarización de los degustadores con las diferentes técnicas sensoriales y con los atributos más frecuentes, así como con la utilización de las escalas de medida para cada uno de ellos. Durante este proceso, los degustadores deben desarrollar su memoria sensorial que les permitirá evaluar las muestras de forma correcta.El entrenamiento se realiza, habitualmente, en dos etapas, una primera genérica, seguida por otra de entrenamiento aplicado o específico. Durante el entrenamiento general, deben establecerse las bases para la evaluación sensorial.Así pues, es importante que los degustadores se familiaricen con el rigor metodológico que este tipo de pruebas requiere.Deben evaluarse, con ejemplos prácticos, tipos diferentes de atributos sensoriales. En esta etapa, el uso de escalas de referencia es importante y resulta útil trabajar con diferentes productos (Meilgaard, 1987). No obstante, Issanchou, Schlich, and Lesschaeve (1997) destacan que cada producto necesita de sus propias referencias

que pueden ser completamente diferentes de otro producto, de manera que es imposible generalizarlas.Cuando el entrenamiento genérico ha finalizado, los degustadores deben conocer los principios básicos de la evaluación sensorial y haber desarrollado su memoria sensorial con una cantidad suficiente de atributos (definición, procedimiento de evaluación, productos de referencia).El entrenamiento específico debe orientarse a consolidar aquellos aspectos del análisis sensorial aplicables a cada caso particular, en este, al del pan.En el pan, una manera de empezar con la caracterización sensorial es evaluar diferentes tipos de pan en una misma sesión y después discutirlos en una sesión abierta con todos los miembros del panel. La discusión de los descriptores permite entender mejor su significado e iniciarse en la puntuación de la intensidad de cada uno de ellos. Al final de esta etapa, deben haberse seleccionado los descriptores clave que se incluirán en el perfil descriptivo final. Después de esta fase, el entrenamiento se centra en estos atributos.El procedimiento de selección de los principales descriptores para ser incluidos en el perfil final puede realizarse siguiendo la norma ISO 11035 (ISO, 1994).El entrenamiento finaliza cuando los degustadores conocen cada uno de los descriptores que evaluarán, el procedimiento para su evaluación y puntúan de forma correcta la intensidad de cada atributo. Para verificar la calidad del panel se recomienda realizar un estudio de repetibilidad individual y colectivo así como un estudio de la fiabilidad del panel.Existen numerosos sistemas para verificar el funcionamiento de un panel de catadores, aunque uno de los más utilizados y que proporciona mayor información es el Análisis de la Varianza (ANOVA) (Guerrero y Guardia, 1998; Schlich,1994).”Según Zamora U. 2007, “Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el número finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los entrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO8589:1992.Los jueces deben someterse a un período entrenamiento con el producto y con el método que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta más práctico realizar directamente el “Entrenamiento específico”.

Entrenamiento Específico:

En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estará encaminado en adiestrar a la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) en la evaluación de la calidad sensorial de sus producciones empleando el Procedimiento respectivo. Entrenamiento en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:

Adiestramiento teórico: Los evaluadores seleccionados recibirán un curso intensivo donde se abordarán los siguientes temas.

Importancia Del Análisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las producciones. Importancia del interés y responsabilidad con que ellos asuman esta tarea.

Medida sensorial. Principios básicos, factores influenciantes. Fisiología de los principales sentidos o analizadores. Impartición de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y

negativas. Aprendizaje de términos relaciones con el o los productos que faciliten al evaluador la descripción de las percepciones sensoriales y permitan la comunicación en las discusiones de grupo.

Presentación de referencias que ilustren términos estudiados. El flujo tecnológico de su proceso productivo, relación existente entre las

diferentes etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.

Estudio detallado del Procedimiento Analítico respectivo para el Control de la calidad sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la metodología de evaluación de cada uno de los atributos.

Adiestramiento práctico: Se enfatizará en los siguientes tópicos Familiarización con el o los productos. Realización de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros

con comentarios sobre similitudes y diferencias. Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Estudio y definición de las intensidades de percepción de los principales

defectos.”

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar y ejecutar el plan de entrenamiento de los evaluadores seleccionados para el panel de análisis sensorial en Compañía de galletas Noel S.A.S. basado en la NTC 4129, NTC 4130 y NTC 3915.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Establecer procedimientos de entrenamiento con base en la NTC 4129, 3915

y 4130, para la capacitación de jueces seleccionados. Construir vocabulario de análisis sensorial en galletas para entrenar a los

jueces. Definir los productos referentes de la compañía para el análisis sensorial de

descriptores. Realizar pruebas discriminativas con materias primas y productos de la

compañía.

METODOLOGÍA

La práctica se desarrolló en Compañía de Galletas NOEL S.A.S. en las instalaciones del Panel Sensorial ubicado en el Área de Innovación y Desarrollo.

En el entrenamiento se contó con la participación de 20 personas en total, 9 hombres y 11 mujeres, las sesiones se planearon con una intensidad horaria de una hora semanal. El proceso de entrenamiento se dividió en dos etapas: etapa teórica y etapa práctica, las cuales se realizaron teniendo en cuenta las NTC 4129, 4130, 3915, 4489.En la etapa teórica se dio a conocer a los evaluadores mediante capacitaciones apoyadas en medios audiovisuales temas básicos acerca de análisis sensorial y en la etapa práctica se realizaron pruebas de umbrales de sabores básicos descripción de materias primas, identificación de atributos texturales, pruebas discriminativas concretamente prueba triangular y prueba dúo-trío.Los datos obtenidos de las pruebas sensoriales que se realizaron durante la etapa práctica son analizados mediante el software Microsoft Excel 2007. Cada prueba se analizó con base en la NTC correspondiente así: Análisis sensorial.Metodología. Prueba Dúo-Trío 3883, Análisis sensorial. Metodología. Prueba Triangular 2681, Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la sensibilidad del gusto 3915.Para cada una de las pruebas se elaboraron procedimientos específicos donde se detalla la forma exacta bajo la cual se debe llevar a cabo cada una de las pruebas sensoriales durante el proceso de entrenamiento y en estudios de producto que requiera la Compañía.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se presentan cada una de las capacitaciones que fueron dictadas durante la etapa práctica del entrenamiento, en total fueron 5 sesiones, en las cuales se explicaron temas básicos e información general acerca de Análisis sensorial.

En la Tabla 2 se presentan cada una de las pruebas sensoriales que se realizaron durante la etapa práctica del entrenamiento, en total fueron 10 sesiones, con mayor asistencia en el tema 1 y 7.

Mediante las gráficas anteriores se puede observar que la asistencia por parte de los jueces tanto en la etapa teórica como en la etapa práctica no es constante.Esto se debe a que la disponibilidad de tiempo y sus múltiples funciones de los participantes les impide asistir a todas las sesiones; esto puede afectar el monitoreo del desempeño de cada uno de los evaluadores para determinar si el evaluador está en capacidad de lograr resultados apropiados y reproducibles.

PROCEDIMIENTOS DE ENTRENAMIENTO CON BASE EN LA NTC 4129, 3915 Y 4130, PARA LA CAPACITACIÓN DE JUECES SELECCIONADOS.

A continuación se presentan las pruebas sensoriales que se aplicaron durante el entrenamiento siguiendo los procedimientos ya establecidos, con su respectivo análisis estadístico.

Pruebas de umbral de sabor:

Son ensayos que se realizaron con el fin de observar la percepción individual y en equipo de los evaluadores.Nota: Los espacios en blanco indican que los evaluadores no asistieron a la prueba

Sabor Metálico: Resultados según Número de aciertos por Juez en sabor Metálico

Se observa como 5 es el mayor número de aciertos que corresponde al Juez 6, mientras que el menor número de aciertos es de uno dado por 6 jueces del total de los evaluadores, siendo estadísticamente este último dato la moda.

Resultados según Número de aciertos por concentración en sabor Metálico

Los evaluadores tuvieron mayor número de respuestas correctas para el recipiente que contiene agua con un total de 14 aciertos y obtuvieron 8 aciertos en la Dilución 8 según la NTC 3915.De los evaluadores, 12 identificaron el sabor correcto, 2 identificaron el amargo, uno de ellos identificó el dulce y otro el umami. Los 4 evaluadores restantes no asistieron a la prueba. Sabor Dulce:

Resultados según Número de aciertos por Juez en sabor Dulce

Se observa que el Juez 15 obtuvo el máximo número de aciertos con 9, por el contrario 2 jueces obtuvieron el mínimo de aciertos correspondiente a 1, la moda de esta prueba corresponde a 3 aciertos con un número total de 6 evaluadores.

Resultados según Número de aciertos por concentración en sabor Dulce

Los evaluadores tuvieron mayor número de respuestas correctas para el recipiente que contiene agua con un total de 14 aciertos y obtuvieron 8 aciertos en la Dilución 8 según la NTC 3915.De los evaluadores, 16 identificaron el sabor correcto, 1 evaluador no identifico el sabor y el resto no asistieron a la prueba.

Sabor Umami:

Resultados según Número de aciertos por Juez en sabor Umami

El Juez 6 tuvo 9 aciertos siendo el mayor número de respuestas correctas que se logró obtener en esta prueba, por otro lado 7 de los jueces obtuvieron el mínimo de aciertos correspondiente a 1 siendo este último dato la moda en esta distribución de datos.

Resultados según Número de aciertos por concentración en sabor Umami

Los evaluadores tuvieron mayor número de respuestas correctas para el recipiente que contiene agua con un total de 10 aciertos y obtuvieron 7 aciertos en la Dilución 8 según la NTC 3915.En total, 9 de los evaluadores identificaron el sabor correcto, 3 el sabor amargo, 1 el ácido, 1 el dulce, 2 no identificaron el sabor y los 4 restantes no estuvieron en la prueba

Sabor Amargo:

Resultados según Número de aciertos por Juez en sabor Amargo

Los Jueces 3 y 20 obtuvieron 3 respuestas correctas siendo el mayor número de aciertos y 3 de los jueces obtuvieron el mínimo de aciertos correspondiente a 1. Estadísticamente la moda de esta prueba es de 2 aciertos obtenidos por 8 de los jueces.

Resultados según Número de aciertos por concentración en sabor Amargo

Los evaluadores tienen mayor número de respuestas correctas para el recipiente que contiene agua con un total de 12 aciertos y obtuvieron 6 aciertos en la Dilución 8 según la NTC 3915.De los 20 evaluadores solo 6 identificaron el sabor correcto, 1 el sabor metálico, 1 el umami, 5 no identificaron el sabor, los 7 jueces restantes no estuvieron presentes en la prueba.

Sabor Ácido:

Resultados según Número de aciertos por Juez en sabor Ácido

Se puede observar que el máximo número de aciertos lo obtuvo el Juez 4 con 6 respuestas correctas, 3 de los jueces obtuvieron el mínimo de aciertos correspondiente a 1. La moda de esta prueba corresponde a 2 aciertos con un número total de 7 evaluadores.

Resultados según Número de aciertos por concentración en saborÁcido

Los evaluadores tuvieron mayor número de respuestas correctas para el recipiente que contiene agua con un total de 14 aciertos y obtuvieron 7 aciertos en la Dilución 8 según la NTC 3915.Del total de los evaluadores 15 identificaron el sabor correcto, 1 el sabor dulce y los 4 jueces restantes no asistieron a esta prueba.

Sabor Salado:

Resultados según Número de aciertos por Juez en sabor Salado

Se puede observar como 3 corresponde al máximo número de aciertos obtenidos por los Jueces 7,8,9 y 13, mientras que el mínimo número de aciertos corresponde a 1 dado por el Juez 15. Este conjunto de datos es bimodal, sus modas son 2 y 3 aciertos y ambos se repiten 4 veces.

Resultados según Número de aciertos por concentración en sabor Salado

Como se observa los evaluadores tuvieron mayor número de respuestas correctas para el recipiente que contiene agua con un total de 9 aciertos.Siete evaluadores identificaron el sabor correcto, 3 identificaron el umami, 1 no identifico el sabor y los 9 evaluadores restantes no asistieron a la prueba.

Prueba de Descripción de Materias Primas

Antes de aplicar estas pruebas, se evaluaron algunas materias primas con ayuda de un experto para obtener los descriptores que van a servir de base para complementar y mejorar la descripción que hagan los evaluadores al momento de la evaluación.

Descripción Referencia de Materias Primas

CONCLUSIONES DE LOS ENSAYOS CITADOS

Los evaluadores tienden a confundir aún el sabor metálico con el sabor amargo.

Se recomienda repetir la prueba para lograr que los evaluadores memoricen este sabor básico.

Después de tener los datos de todos los evaluadores se recomienda realizar repeticiones con cada sabor.

Todos los evaluadores identifican correctamente el sabor dulce probablemente debido a que el dulce es el sabor más memorizado por el ser humano, el cual desde la primera etapa de la vida lo encuentra en la leche materna. El sabor Umami es uno de los sabores menos conocidos por la mayoría de los evaluadores, por ello tienden a confundirlo con los otros sabores básicos.

Una gran parte del grupo de evaluadores todavía no identifican el sabor amargo, esto puede ser a causa de que lo consideran desagradable con respecto a los otros sabores y es así como se ha interpretado a lo largo de la historia y en muchas culturas debido al mecanismo de defensa contra envenenamientos ya que la mayoría de los venenos son amargos, por esta razón es uno de los sabores menos aprendidos.

La gran mayoría de los jueces identificaron el sabor ácido. Los evaluadores tienden a confundir aún el sabor salado con los otros

sabores, en especial con el Umami.

CONCLUSIONES DEL TRABAJO

A medida que los evaluadores van conociendo los atributos texturales, los resultados de sus pruebas van mejorando notablemente al tener una terminología más enriquecida lo que les facilita hacer la descripción en todos los atributos.

Para la selección de un panel se debe tener en cuenta la percepción de los 5 sabores principales y en aquellos en los que no acierta debe recibir un entrenamiento para que ya no vuelva a equivocarse ni a confundir los sabores.

El entrenamiento para cada panel en la evaluación de los atributos de un producto es diferente a otro producto diferente ya que los atributos no son los mismos a tener en cuenta por que estos productos son diferentes por ejemplo los atributos a tener en cuenta en la leche no son los mismos a evaluar en las carnes ya si entre otros.

Los paneles deben tener en cuenta que el umbral sensorial se refiere a la mínima cantidad o concentración para percibir un sabor determinado.

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