Seleccion de Panelistas OK

7/31/2019 Seleccion de Panelistas OK

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SELECCIN DE PANELISTAS

INTEGRANTES:

ASENCIO HERRERA, Ruth


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SELECCIN DE PANELISTAS EVALUACIN SENSORIAL

DE ALIMENTOS

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Universidad Nacional

Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

E.A.P: INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DOCENTE:Ing. M.sc. BENIGNO FELIX, DUEAS SANCHEZ

INTEGRANTES:ASENCIO HERRERA, Ruth

HUACHO PERU

2012


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INTRODUCCIN

Para el desarrollo del siguiente informe correspondiente a la prctica de

seleccin de panelistas es necesario tener en cuenta ciertos parmetros para

conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,

adems es necesario proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la

sala de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras.

Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que

se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras, las cantidades, los

alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los

recipientes que van a contenerlas muestras y la otra entre otras. Lo anterior

brinda la seguridad y confiabilidad delos resultados, para posteriormente a

travs del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo

determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.


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I. FUNDAMENTO TERICO

Segn: Anzalda. Morales. Nuevos mtodos de evaluacin

sensorial y su aplicacin en reologa y textura. 1983:

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est

realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas

de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son

empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos

productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones.

El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del

consumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben

cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para

obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados,

estos requisitos son:

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin

Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el

desarrollo del panel

Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y

masculino)

Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con

especias y el caf. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son

se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora

antes del desarrollo de la prueba.

No deben estar fatigados y/o cansados.

No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en

estudio


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No se recomienda realizar las pruebas despus de haber

consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber

probado bocado desde varias horas.


Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta alguna

caractersticas que son fundamentales como: la habilidad, la

disponibilidad, el inters y el desempeo.

Habilidad:

Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y

reconocer en una o varias muestras, intensidad desabores, olores,

texturas, entre otros.

Disponibilidad:

Es necesaria que las pruebas sean realizadas por todos los

panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo

necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras

actividades.

Inters:

Es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas

que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es

necesario que el lder del panel motive a los catadores, para queellos tengan un compromiso con la labor que estn desarrollando.

Desempeo:

esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los resultados

de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al

medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario

sacarlo del grupo o para el ltimo caso, para que vuelva a adquirir lacapacidad que tena, mediante la alternacin de periodos de


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descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas

muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se

consigue el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista

del grupo

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado

para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su

opinin sobre algn alimento en estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar

descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelista se

eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo

a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el

panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al

evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean

siempre los mismos.

SELECCIN DE PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

La seleccin se realiza con la prueba triangular debido a su

sencillez, facilidad de realizacin, objetividad en los

resultados, etc., incluso recomendada en la seleccin

de jueces destinados a realzar pruebas descriptivas especficas,

aunque no aporta informacin sobre la capacidad de los candidatos

para expresar o describir sensaciones. Para utilizarcor rec tamente la p rueba las mues t ras deben ser lo

ms idnticas posibles, excepto en el atributo que se

quiere evaluar. El nmero de pruebas triangulares necesarias

para hacer una buna seleccin depende de las caractersticas de las

muestras y de los candidatos, de la exigencia y de la posterior

manipulacin de datos, por lo general este nmero oscila entre 16 y

30.Los resultados obtenidos despus de una serie de


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pruebas triangulares pueden apoyarse en distintos criterios uno

de los ms utilizados es el anlisis secuencial.

Anlisis secuencial:

fue desarrollado por Wald en 1947, se puede utilizar tambin

para reducir el nmero de pruebas triangulares necesarias para

seleccionar panelistas. La v e n t a j a d e e s t e m t o d o e s

q u e l a a c e p t a c i n d e c a n t i d a d e s c o n g r a n

h a b i l i d a d discriminatoria y el rechazo de los poco hbiles

pueden hacerse con pocas pruebas. As los candidatos pueden

c las i f i ca rse como aceptab les , rechazab les y no

definidos, en este ltimo caso debe hacerse un mayor nmero

de pruebas hasta ser aceptados o rechazados definitivamente.

Esta calificacin se realiza de acuerdo a la posicin, que en

un diagrama s i m i l a r a l d e l a F i g u r a 2 , o c u p a e l

n m e r o d e a c i e r t o s y e l n m e r o t o t a l d e p r u e b a s

realizadas. La confeccin de estos diagramas se basa en

valores de cuatro parmetros que definen las dos rectas que

separan las zonas de aceptacin, rechazo o indecisin.

Estos parmetros son:

Po: Porcentaje mximo de decisiones correctas de un panelistas

rechazable

P1: Porcentaje mnimo de decisiones correctas de un panelista

aceptable

: Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la

primera especie): Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la

segunda especie)Los valores de estos criterios se deben fijar

previamente, as se recomienda P1 =0,70; Po = 0,45 y

= = 0,05, que representan una exigencia de seleccin

rigurosad media.


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II. OBJETIVO

Realizar ensayo de percepcin de sabor mediante los sentidos del

gusto, olfato, y visin, con la finalidad de comprobar , las

interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES

Solucin de sacarosa al 1%

Solucin de sacarosa al 0,75%

Agua de mesa

Frascos de vidrio

Vasos descartables de plstico

Fichas de evaluacin

3.2 MTODOS

3.2.1 PRUEBA DE PANELISTAS CON PRUEBAS

DISCRIMINATRIVAS

Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias,

se empleara la prueba triangulo. En cada una de las pruebas o

repeticiones los candidatos recibirn las muestras en formadefinida y evaluaran la misma haciendo uso del formato


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contenido en el Anexo 1.En cada caso determinaran cual es la

muestra diferente. Las muestras sern presentadas en

vasos descartables de plstico, codificados con

nmeros aleatorios de tres dgitos.

IV. RESULTADOS

Cuadro1: DatosPara el anlisis de resultados de la prueba de seleccin depanelistas

Nmero depruebas

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3Respuestacorrecta

Respuestacorrectaacumulada

Respuestacorrecta


Respuestacorrecta


1 1 1 1 1 0 02 0 1 1 2 0 03 1 2 1 3 1 14 0 2 1 4 0 15 1 3 1 5 0 16 1 4 1 6 1 2

7 1 5 0 6 0 28 1 6 1 7 0 29 0 6 1 8 1 310 1 7 1 9 0 311 0 7 0 9 1 412 1 8 1 10 0 413 1 9 1 11 1 514 0 9 1 12 0 515 1 10 0 12 0 5

16 0 10 1 13 1 617 1 11 1 14 0 618 1 12 1 15 1 719 0 12 1 16 0 720 1 13 1 17 0 721 1 14 1 18 1 822 0 14 0 18 0 823 1 15 1 19 1 924 1 16 1 20 1 10


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Para ha l la r e l l m i te de la zona de rechazo y e l de lazona de aceptacin se utilizan las siguientes ecuaciones:

D0= Lmite de zona de rechazoD0= -2.81+0.578n

D1= Lmite de zona de aceptacinD1= 2.81+0.578n

Figura N1Diagrama: Tipo del anlisis secuencial aplicable a la seleccin de juecescon pruebas discriminatorias

Figura N2 Diagrama de anlisis en la prctica

-5

0

5

10

15

20

25

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25

Respuestaacum

ulada

Nmero total de pruebas

Series1

Series2

Series3

Linear (Series2)

Linear (Series3)


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Figura N3 Grfico de acierto de cada panelista

DETERMINACIN DE Lo Y L1Se determinaron 2 puntos en cada una de las lneas paralelas (Lo // L1)Usandolas ecuaciones:

do n0.08 511.06 24

Dnde:

Po= 0.45 (mxima habilidad inaceptable)P1= 0.70 (mnima habilidad aceptable

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23

Series1

Series2

Series3

d1 n2.81 016.68 24


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V. DISCUSION

Segn el anlisis secuencial de Wald:

Para nuestros tres panelistas se puede inferir que el panelista 1 que viene a

estar dado por la curva de la serie 2 de color rojo est en la zona de

indecisin y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede

sugerir ms pruebas para aceptarlo como juez. Segn Watts el

criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para

asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el juez 2 en estas pruebas ha

tenido algunas faltas y no se ha interesado lo suficiente, entonces la

mejor decisin sera descartarlo, pero si es alguien que colabora

mucho con el proyecto, que est con la mejor disponibilidad lo oportuno

seria tenerlo en cuenta como una posibilidad segura.

El panelista 2 que est dada por la curva de la serie 3 de color verde en cambio

es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia de Wald, estando

en la zona de aceptacin y habindose equivocado solo 4 veces es de hechoun buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una

buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este panelista

para algn producto en especial y hacerle las pruebas respectivas. Witting dice

que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces

se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos

sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de

entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo

deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente

una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya

que esto les ayudara a comprenderla complejidad de los trabajos que

van a rea l izar . Hay otras pruebas a las que debemos someter

al panelista 2 como son de textura, de color, de concentraciones en

gradiente de in tens idad y pruebas de umbra l , con estos

resultados podramos saber a qu tipo de entrenamiento vamos a

someter a nuestro juez.- El panelista 3 es el que segn el test de Wald no


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deberamos tomar en cuenta. Segn Watts como parte de la seleccin

inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces

mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin,

usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos

que debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez

debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las

instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta

fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de

concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser

probablemente jueces competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin

pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad. De esta

apreciacin terica podemos afirmar que el panelista N1 no paso estas

pruebas. Su desempeo personal y su aptitud tambin pueden tomarse en

cuenta si es que no hay una cantidad suficiente de panelistas,

pero eso queda s iempre a cr i ter io del grupo encargado.- En la

f igura 3 hacemos un an l is is de qu ien tuvo ms ac ie r tos y se

puede apreciar claramente que el panelista 2 fue el que tuvo ms acierto,

es el que definitivamente tiene ms posibilidades de llevar el

entrenamiento. Con estos criterios se puede saber de la sensibilidad

para las pruebas pero hay otros factores como ya se seal, el compromiso, la

disponibilidad, y tambin la falta de panelistas, esos pueden ser factores para

determinar quienes pueden ser los jueces.


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VI. CONCLUSION

Se puede observar en grafico que el panelista 1 que es de color rojo ,se

encuentra en la zona de indecisin, se podra aumentar las

pruebas para asegurarnos si realmente se conserva en esta

zona o se inclina a la zona de aceptacin que est ms cerca

a ese lugar.

La curva de color verde que es el panelista 2 es automticamente

seleccionado ya que se encuentra ubicado en la zona de

aceptacin y es idneo para el tipo de anlisis sensorial.

La curva morada que representa el panelista 3 no es idneo para el

panel ya que se encuentra en la zona de rechazo.


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VII. BIBLIOGRAFIA

El material para la realizacin de la prctica fue hecho de la gua

de laboratorio solicitada por el profesor del curso Ing. Benigno

Dueas.

Internet:

ANZALDUA MORALES, A. 1994. La Evaluacin Sensorial de

los Alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Espaa.

COSTELL, E . DURN, L . 1981. E l an l is is sensor ia l

e n e l c on tr ol de ca l i da d d e l os a l i m e n t o s I I I .

P l a n i f i c a c i n , s e l e c c i n d e j u e c e s .

E s p a a .

D i s p o n i b l e e n : http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/

58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf.Consultado el 18 de abril de 2011.

GONZLEZ, Aimed. ESPINOZA ESTABA, Aurora.

CAIZARES CHACN, Adolfo Enrique. MNDEZ NATERA,

Jess Rafael. 2008. Obtencin de un polvo de aj

dulce(Capsicum chinense) producido mediante deshidratacin

por aire forzado. Venezuela. Disponible en:http://www.bioline.org.br/pdf?cg08015. Consultado el 18

de abril de2011.

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