SELECCIÓN DE LA LECHE CRUDA

La leche debe provenir de animales sanos. Además, para evitar fermentaciones

indeseables, debe ser de buena calidad bacteriológica. Las pruebas de

laboratorio más usadas al respecto, son las de la reductasa (azul de metilo y

resazurina) y la determinación de la acidez titulable, o del pH. Son todas

pruebas muy sencillas, que no demandan mucho material de laboratorio, no

son caras y son bastantes rápidas de realizar.

Es necesario, también que la leche no provenga de vacas que hayan sido

tratadas con antibióticos, puesto que una cantidad residual de estos puede

prevenir el desarrollo de bacterias útiles.

Antes de ser llevada a la tina quesera, la leche puede ser sometida a diversos

tratamientos. Por ejemplo, para lograr el contenido de grasa deseado en el

producto final, se puede incorporar crema o, a la inversa, realizar un

descremado parcial. También es posible agregar leche descremada en polvo o

reconstituida.

En algunos tipos de queso, pude ser necesario proceder a una clarificación, a

fin de eliminar materias extrañas que hayan ganado entradas accidental a la

leche.

PAUSTERIZACIÓN

En cuanto a pasteurizar la leche materia prima como otra operación previa a la

de los alimentos no lo exige para el caso de quesos madurados, pero sí en la

fabricación de quesillo. Los requerimientos legales se limitan a establecer un

máximo de 100.000 gérmenes por mililitro, en la leche cruda destinada a queso

madurado. Otros países, de legislación alimentaria más severa, establecen que

solo es posible fabricar quesos con leche cruda cuando estos, posteriormente,

serán mantenidos en maduración por, a lo menos, 60 días. En tales

circunstancias, la acidez sube tanto como para impedir la proliferación de

patógenos.

Si bien es cierto que los quesos hechos con leche pausterizada maduran más

lentamente y que su cuajada es más débil y de drenaje menos eficiente, es

preciso pregonizar la pasteurización de la leche frente a la necesidad, mucho

más valiosa, de salvaguardar la salud pública.

LOS FERMENTOS LÁCTICOS

La formación de ácido láctico, a partir de la lactosa y debida a la acción de

microorganismos lácticos, es imprescindible en la elaboración de quesos.

El ácido láctico cumple varias funciones importantes, de entre las cuales debe

destacar aquellas que ejerce sobre la cuajada, donde favorece su formación,

su contracción posterior y su elasticidad, además de su influencia sobre los

cambios que se producen durante la maduración. De este modo, el ácido

láctico constituye, en gran medida, a determinar las características del queso.

Para cada tipo de queso es importante no solo la cantidad de ácido láctico que

se forme, sino que también la altura del proceso en que ello ocurra. Hasta

cierto punto, esto se puede controlar regulando la agregación de fermentos

lácticos, así como la manera de manejar la cuajada.

En el caso del queso mantecoso, cuya temperatura, a lo largo de la

elaboración, fluctúa entre 32 y 35º C, o algo más en determinadas industrias,

se recurre a fermentos lácticos constituidos por Streptococcus lactis o por

Strectococcus cremoris. Su incorporación es esencial si se pasteuriza la leche

y útil, si se usa leche cruda.

Estos fermentos se adquieren, generalmente, en forma de polvo liofilizado.

Luego de haber sido activados en leche se emplean, en la elaboración, en

cantidad de 1%.

A menudo la leche se mantiene, por algún tiempo, a una temperatura adecuada

para el desarrollo de estos microorganismos, para después proceder a

incorporar el cuajo.

Finalmente, se procede a agregar el colorante, si el tipo de queso lo exige, y

cloruro de calcio, cuando se trabaja con leche pasteurizada.