SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE TRADICIONAL MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIR ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA...

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ENFOQUE TRADICIONAL

MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIR

ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL DAÑO A LA SALUD DE LOS

CONSUMIDORES

REQUIERE DE UN EJERCITO DE INSPECTORES

SON DIFICILES DE CONTROLAR LAS VIAS NO FORMALES O DE MENOR

ESCALA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

CONTROL EN GONDOLA O AL FINAL DE LA CADENA DE PRODUCCION

SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE ALIMENTOS INOCUOS

EL PRODUCTOR ES SOLO EL RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD

ESTE ENFOQUE ESTE ENFOQUE

NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA

EL PROBLEMAEL PROBLEMA

DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIADE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES:

DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)

APTO PARA EL CONSUMO

NO APTO PARA EL CONSUMO

¿ PELIGROS?


ENFOQUE ACTUAL

MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS CONSTRUYEN

lala

PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA

ALIMENTARIA

PELIGROS

PRODUCCION PRIMARIA

CONSUMO

APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA

ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA EL CONSUMO

PELIGROS

PRODUCCION PRIMARIA

CONSUMO

SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA


EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS , SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,

PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO

CONTROL SANITARIO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACION SON

ESA HERRAMIENTA

LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS

INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS

podemos definirlas como el

CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

Y no al reves

OBJETIVOS DE LAS BPM

ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION

ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL

ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

EN UNA CADENA ALIMENTARIA...EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

LAS BPMLAS BPM

MARCO REGULATORIO

PUNTO DE VISTA JURIDICO

las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio,

susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento

las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas

de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO

CODEX ALIMENTARIUS

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97

REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96

ORDENANZAS MUNICIPALES

SENASA RESOL 233/98

•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-

SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN

ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL

REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº 9244/63)

REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO Nº 4238/68

IRAM 141202

QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?


PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CAPACITACIÓN

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO

PERSONALPERSONAL

DOCUMENTACIONDOCUMENTACION

HIGIENE EN LA ELABORACIONHIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIONCONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

SAGYP



PRODUCCION PRIMARIA



CAPACITACIÓN





VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

PRODUCCION PRIMARIA

· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.

HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE

PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS

MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL


los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que:

SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN

EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,

DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL

AIRE

· LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES, QUE ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN Y EN CASO NECESARIO, SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR

· HAYA UNA PROTECCIÓN EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS

UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOUBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOSS

EDIFICIOS Y SALAS EDIFICIOS Y SALAS ::DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN

ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONESESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

EQUIPOEQUIPOSS Y RECIPIENTES Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y RESIDUOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y RESIDUOS

INSTALACIONESINSTALACIONES DE DE SUMINISTRO DE AGUA SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS , VAPOR Y OTROS

DESAGÜEDESAGÜESS Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

ILUMINACIÓN ILUMINACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO


CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR

EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO

LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO

ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS

EXIGENCIAS NUTRICIONALES

EXACTITUD DEL ETIQUETADO

ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO

CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA

CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA

REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR

ENVASADO

AGUA

PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS


ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y

LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS

PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE

HIGIENE Y DESINFECCION: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP

MANEJO DE LOS DESECHOS


GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN

CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS

CONTAMINEN

ESTADO DE SALUD

ENFERMEDADES Y LESIONES

ASEO PERSONAL

VESTIMENTA Y PRESENTACION

COMPORTAMIENTO PERSONAL

VISITANTES


LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE

CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE

QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O PARTIDA SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO PROCEDA


IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

ETIQUETADO

TRAZABILIDAD

RECUPERO DE PRODUCTO

EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR

LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN

CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR

CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO

PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN

CAPACITACIÓN

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO

PERSONALPERSONAL

DOCUMENTACIONDOCUMENTACION

HIGIENE EN LA ELABORACIONHIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIONCONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

SAGYP

ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOSESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS

1 - CONTAMINACION POR PERSONAL1 - CONTAMINACION POR PERSONAL1 - CONTAMINACION POR PERSONAL1 - CONTAMINACION POR PERSONAL

PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE

MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS

ESTADO DE SALUDESTADO DE SALUD

HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJOHIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO

ELEMENTOS DE TRABAJOELEMENTOS DE TRABAJO

UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL

PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR

LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA INADECUADA MOTIVACION Y LA

NEGLIGENCIANEGLIGENCIA

EDUCACION SANITARIA EDUCACION SANITARIA EDUCACION SANITARIA EDUCACION SANITARIA

INVOLUCRAR A TODOS LOS INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA INTEGRANTES DE LA

CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA

INVOLUCRAR A TODOS LOS INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA INTEGRANTES DE LA

CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA

GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO

GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO

MANIPULADOR

REREPRESENTA UNA DE LAS REPRESENTA LA

OPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS

MANIPULADOR PROFESIONAL

2 - CONTAMINACION POR ERRORES EN LA MANIPULACION

COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROSINTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS

CONTAMINACION CRUZADA CONTAMINACION CRUZADA

DEMORASDEMORAS

3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES 3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZAFACILITAR LIMPIEZA

COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO

MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS

COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS

FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES

4 - CONTAMINACION POR MATERIALES 4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOSEN CONTACTO CON ALIMENTOS

EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES

RECIPIENTES, PACKAGING ,

SUPERFICIES ABSORBENTES,

USO DE RECIPENTES

5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO 5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOSDEL AGUA Y RESIDUOS

GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION

FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA

CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS

PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

6 - MARCO ADECUADO PARA LA 6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCIONPRODUCCION

LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA

EMPRESA

INVERSIONES

REINGENIERIA

CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE TRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS

BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA?

EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS RECURSOS HUMANOS QUE HAY

“TENEMOS A LOS MEJORES”

EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....

RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO

IDENTIFICAR OTROS LIDERES

MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO BPM

SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO

SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA

COMUNICACIÓN EN EQUIPO

COMO SE IMPLEMENTAN LAS BPM?

ENTONCES........

ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA CADENA

ALIMENTARIA

ES UN RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO ORGANIZA TAREA DE RELEVAMIENTO DE

INFORMACION VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK LIST

22 - ENCUESTAS AL PERSONAL1 1 - INSPECCION VISUAL de

las fases + importantes de la cadena

UN CRITERIO DE PONDERACION ES NECESARIO PORQUE....

ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA CADENA

ALIMENTARIA

EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS LOGROS

SISTEMATIZA EL TRABAJO

PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS AUDITORIAS

1 1 - INSPECCION VISUALINTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION CRUZADA

CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES

CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS PREPARADOS

CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS

MONITOREO DE SUPERFICIE

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS

CONTROL pH

RESIDUOS

MANIPULADOR

EDIFICIOS E INSTALACIONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS

ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS

1 1 - INSPECCION VISUAL

RELEVAR INFORMACION EN:

•ASPECTOS ORGANIZACIONALES

Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento hacia delante / flugogramas - recorridos

•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO

EN LOS PUNTOS A RELEVAR

( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE LO NECESARIO)

ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA

EDIFICIOS E INSTALACIONES X

EQUIPOS Y UTENSILIOS X

PERSONAL X

HIGIENE Y DESINFECCION X

AREAS AUXILIARES X

CAMARAS Y HELADERA X

RESIDUOS X

PROCEDIMIENTOS X

TEMPERATURASTEMPERATURAS

X

EMPRESABUENO REGULAR MALO

PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE

ASIGNADO

5

5

10

15

5

15

1515

15

TOTAL 100 100

edificios e instalaciones

(5PTOS) PUNT. ASIGNADO BUENO REGULAR MALO

diseñoestado paredesestado pisoestado cielorasotapas DESAGUESplan limpieza desaguesrejillasventilacionmantenimiento del edificiotelas antiinsectostanque agua potablehigiene tanque periodicacapacidad de ambientes (15mcub por pers)aberturas(sup abertmayor o igual a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -+100m)TOTAL

equipos y utensilios ( 5 PTOS)

PUNT.

ASIGNADO BUENO REGULAR MALO

CANTIDAD SUFICIENTE

ESTADO HIGIENE

GENERAL DE EQUIPOS

ESTADO HIGIENE

GENARAL DE

UTENSILIOS

HIGIENE RECIPIENTES

CONTENEDORES

HIGIENE SUPERFICIES

MATERIALES

TOTAL

PERSONAL ( 10 PTOS)PUNT.


cantidad suficiente para todas las operacionescapacitacioncontrol sanitariocantidad de horas de trabajorotacion de tareasfacilitan la contaminacion cruzadadirectivas claraslavado manoselementos para el lavado de manospressentacion manipulador vestimentadeposito de ropa no separado de procesohigiene manipulador

personal de higiene o materias primas en contacto con prod finalpulseras relojes anillosheridasmedidas a tomar con heridas.se separa de produccionpielTOTAL

fumar, saliva o come en las áreas de manipulación de

HIGIENE

+DESINFECCION ( 15 PTOS)

PUNT.


plan de saneamiento

de equipos

plan saneamiento

utensilios

higiene vestimenta

manipuladores

como se limpia

cuando

quien/quienes

cada cuanto

con que

donde

que su utiliza para

limpiar

que se utiliza para

desinfec tar

hay alguna zona que

sea mas dific il de

limpiar

tarimas

TEMPERATURAS( 15 PTOS)

PUNT.

ASIGNA

DO B R M

en comida elaborada baja 65°C

mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo

Se verifica la temperatura del transporte?

¿Los rec intos de almacenamiento refrigerados están provistos de un

termómetro para registrar las temperaturas?

se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"

registro de anomalías en las temperaturas

CAMARAS Y

HELADERAS( 15 PTOS)

PUNT.

ASIGNA

DO BUENO REGULAR MALO

separac ion por

c lase

contam cruzada

encargado por

secc ion

limpieza

control de temp

tiempos de carga y

descarga

residuos ( 15 PTOS)PUNT.


cantidad tachos por

secc ion

tapados

bolsas

flujograma de residuos

encargado por secc ion

encargado retirar

22 - ENCUESTAS AL PERSONAL

RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN DOBLE PROPOSITO :

FORTALECER LA INSPECCION VISUAL DEL

PRESPONSABLE

CONOCER QUE PIENSA EL MANIPULADOR DE SU TRABAJO Y QUE NECESITA PARA REALIZARLO

MEJOR

OBJETIVIDAD EN LA INSPECCION

INICIAL

MOTIVACION

VALORACION DE EXPERIENCIA

COMPROMISO

CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS

PERSONAL DIA HORA

BETY MIE 730

GUSTAVO MARTES 8

IRENE MIE 18

JOSE MIE 8

CECILIA MAR 1830

MAXI MIE 9

GABRIEL

MARTES 830

1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO

PRESENTACIÓN DE LAS BPM

NECESIDAD DE UN LIDER

CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL

CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS TAREAS

CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL

OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?

HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS

TIEMPOS DE ESPERA

RESIDUOS

ZONA SECA-HUMEDA

ZONA LIMPIA-SUCIA

PPIO FUNC HACIA DELANTE

FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE

CONTROLES SANITARIO

FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

DIRECTIVAS CLARAS

LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE MANOS

PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE MANIPULADOR

FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS MANIPULACIÓN

PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN CONTACTO CON PRODUCTO FINAL

HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA DE PRODUCCIÓN PIEL

DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO

INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION

PLANIFICAR ACCIONES

¿POR DONDE EMPIEZO?PUNTO DE

PARTIDA EN EL TRABAJO DE

ORGANIZACIÓN DE LAS BPM

DETERMINAR PLAZOS

¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS?

CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA

PLANIFICAR UNA NUEVA PONDERACION DE LAS

BPM

¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS?

DETERMINAR PLAZOS

REPLANTEOREPLANTEO

VERIFICACIONVERIFICACION

COMUNICACIONCOMUNICACION

REGISTROSREGISTROS

PLANTEOPLANTEO

BPMBPM

PELIGROSPELIGROS

HAY QUE TRABAJAR CON LOS POSIBLES PELIGROS

DE LA CADENA ALIMENTARIA

Cualquier propiedad : Cualquier propiedad :

BIOLÓGICA QUIMICAFISICA

PELIGROPELIGRO

que estando presente en un alimento que estando presente en un alimento hace que sea perjudicial para el hace que sea perjudicial para el

consumo humano consumo humano

Codex Alimentari

us

PELIPELIGROGRO

Contaminación inaceptable

ICMSF ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES

MICROBIOLOGICAS MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

Crecimiento o supervivencia de microbios en un alimento

Producción o persistencia de sustancias como toxinas, enzimas y/o productos de metabolismo microbiano en un alimento

CONDICIONES O CONTAMINACIONES QUE

PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L CONSUMIDOR

PELIPELIGROGRO

HACCPHACCP

UN ALIMENTO PIERDE

SUS CARACTERISTICA

S DE

ALIMENTO CUANDO

PIERDE LA INOCUIDAD

CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA:

BIOLÓGICA

QUIMICA

FISICA

PELIGROPELIGRO

QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE ANIMALES

PLANTEO DE LA PLANTEO DE LA INOCUIDAD DE INOCUIDAD DE

ALIMENTOSALIMENTOSIDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE

TODOS LOS TODOS LOS PELIGROSPELIGROS

EVALUAR LOS EVALUAR LOS RIESGOSRIESGOS

•IDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROSTODOS LOS PELIGROS•IDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROSTODOS LOS PELIGROS

•CARACTERIZACION CARACTERIZACION DE LOS PELIGROSDE LOS PELIGROS•CARACTERIZACION CARACTERIZACION DE LOS PELIGROSDE LOS PELIGROS

•CARACTERIZACION DEL CARACTERIZACION DEL RIESGORIESGO•CARACTERIZACION DEL CARACTERIZACION DEL RIESGORIESGO

•EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EXPOSICIONEXPOSICION•EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EXPOSICIONEXPOSICION

EVALUAR

EL

RIESGO

LOS PELIGROS

una cualidad biológica, química o física una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no que puede hacer que un alimento no

sea seguro para el consumosea seguro para el consumo

•PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS

•PELIGROS QUIMICOSPELIGROS QUIMICOS

•PELIGROS FISICOSPELIGROS FISICOS

PELIGROPELIGRO

¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE

REQUISITO UNO DEL OTRO?REQUISITO UNO DEL OTRO?

¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE PELIGROS Y LAS BPM?PELIGROS Y LAS BPM?

Actividad N°1Actividad N°1

REPLANTEOREPLANTEO

VERIFICACIONVERIFICACION

COMUNICACIONCOMUNICACION

REGISTROSREGISTROS

PLANTEOPLANTEO

BPMBPM

PELIGROSPELIGROS

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