Segunda Version

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Elaboración de Mermelada y Helado a Base de

Mangostán (Garciniamangostana)

Douglas Montiel Quimi

Curso de Industrialización de Alimentos

Profesora Yanine Chan

Guácimo, Limón, Costa Rica

2009



1 ResumenEl siguiente trabajo presenta alternativas para el uso del mangostán (Garciniamangostana) enla industria de alimentos, siendo los productos seleccionados, mermelada y helado a base deleche. En le mercado se encuentran productos como el jugo XanGo, el cual está hecho a basede un puré de mangostán, este producto presenta un alto valor en el mercado. Este proyecto

explora alternativas para el uso del mangostán en la industria de alimentos, como lo son lasmermeladas y los helaos. Para la elaboración de esos productos se siguieron formulacionesbásicas para su elaboración, pero en el proceso estas se modificaron para adaptarse a lascaracterísticas organolépticas necesarias para la aceptación de los productos. Dentro de lascaracterísticas organolépticas que sufrieron mayores cambios está el sabor , el cual presentóuna dulzura alta. En el caso de la mermelada se hicieron don rondas de degustaciones, en laprimera se probaron diferentes concentraciones de pectina y en la segunda diferentesconcentraciones de azúcar, para cada una se realizaron pruebas sensoriales que midieron laaceptación del nuevo producto. Mientras que para el caso del helado una reformulación no fueposible para suplir la falta de sabor a mangostán por que no había disponibilidad de la materia

prima en el cultivo de mangostán en E ARTH. No obstante se utilizó el doble del almíbar recomendado en la formulación y aún así no se obtuvieron valores altos de aceptación en elsabor y color del producto. En lo relacionado a los costos, el principal riesgo para la mermeladase encuentra en no alcanzar los °Brix necesarios y ocurra una contaminación del producto. Enlos helados el riesgo está en el tiempo en que se demora en pasar de la maquina aireadora alcongelador.



2 ObjetivoUtilizar el mangostán (Garciniamangostana) en el proceso de industrialización de alimentos.

2.1 Objetivos Específicos

y Utilizar la pulpa del mangostán para la elaboración de mermelada y helado.y Desarrollar formulaciones para ambos productos, acordes a las características

organolépticas que aporte el mangostán.y Analizar costos de producción de cada uno de los productos propuestosy Diseñar una plata de alimentos para la industrialización de ambos productos que

cumpla con los reglamentos de HACCP.

3 JustificaciónEl presente proyecto se realizó para dar un valor agregado a la fruta Mangostán, y aportar formulaciones para una posible industrialización de la fruta que se encuentra en la universidad

E ARTH, y que esta pueda comercializarlo en un futuro como un producto bajo la marca de laUniversidad. En la actualidad se encuentran formulaciones de pulpa de mangostán, en las quese utiliza la cáscara para la elaboración del mismo, por lo que el presente proyecto muestraalternativas para la utilización de la pulpa, como lo pueden ser la elaboración de mermeladas yde helados. En la actualidad se sabe que dentro del campus de E ARTH hay cerca de 4hectáreas de mangostán cultivado y la producción aproximada por árbol maduro varia de 500 a5000 frutos durante los meses de Septiembre a inicios de Noviembre. También le mangostáncomo fruta posee cualidades antioxidantes y cantidades importantes de vitamina B dándole unavalor agregado mayor a los productos industrializados a base de su pulpa (XanGo LLC, 2009).



4 Revisión BibliográficaEl mangostán (Garciniamangostana) de la familia Clusiaceae, es originario del sudeste

Asiático, y por ser típicamente de climas tropicales pudo ser introducido con éxito en América.Dentro de los países productores están: China, Sri Lanka, Tailandia, Borneo, Filipinas, Guinea

y Brasil; entre otros países centroamericanos y asiáticos. En lo referente al fruto, este es unacápsula redonda, con u diámetro entre 6 y 7 cm, con una textura de la pulpa melosa, suave ydelicada con una sabor dulce muy fuerte (Infojardin, 2006).

Dentro de sus usos actuales, esta fruta se utiliza comercializa como jugo de mangostán bajo lamarca de XanGo, compañía que elabora un puré de todo el fruto el cual posteriormente loutiliza para la elaboración del jugo, de esta manera aprovechando los nutrientes presentestanto en la cascara como en la pulpa (XanGo LLC, 2009).

El siguiente proyecto propone el uso del mangostán en la elaboración de mermeladas y dehelados. Las mermeladas son un tipo de conservas de frutas con azúcar en donde se obtienen

20 gr de mermelada por 100 gr de pulpa y el 7,5 % de la pulpa debe proceder del endocarpio(centro del fruto) y debe de tener unos °Brix mínimos de 60. También la diferencia entre losdiferentes tipos de mermelada está en el tamaño y forma en que se corta la piel y proporcionesde piel en relación a lo que se utiliza del centro de la fruta. En lo referente a la pectina,ingrediente esencial en la elaboración de mermeladas, la cantidad y calidad de la misma van adepender de la cantidad que este contiene naturalmente, el estado de maduración de la fruta alser recolectada y la actividad enzimática después de la recolección. También durante elproceso se pueden incorporar pectinas comerciales para mejorar la consistencia del productofinal y suplir las pérdidas de las pectinas naturales de la fruta, en su mayoría, esta pectinanatural se obtiene de residuos de la extracción de zumos de manzana y cítricos (Ranken, et.al.;1993).

En el caso de los helados se sabe que este está compuesto por una base, la cual consiste enla mezcla congelada de los constituyentes antes del a incorporación de aire. Un helado debuena calidad es aquel que tiene un 12 % de grasa, 115 de extracto seco magro, 15 % deazúcar, 0,2 % de estabilizante, y 0,2 % de emulsionantes. De igual manera los helados lujotienen un 18% de grasa los económicos un 10% y los helados a base de solo leche un 4%(Portter y Hotchkiss, 2007).

Dentro de los ingredientes usados en la formulación se sabe que la grasa de la leche aportasabor a la base del helado, proporciona una textura más suave, más cuerpo, es una fuente decalorías y le da un mayor valor energético al producto. Los extractos secos totales tambiénaportan sabor, cuerpo y textura al producto, además aportan un mayor volumen al productofinal sin un rompimiento de la textura. El azúcar por otro lado reduce el punto de congelación yevita un endurecimiento en cámara de congelación. Los estabilizadores forman geles con elagua de la fórmula, mejorando cuerpo y textura, obteniendo así un producto más seco que sederrite más lento y pierde agua muy lentamente, evitando la formación de cristales de agua.yfinalmente los emulsificantes, que dispersan las grasas evitando la formación de grumos ygránulos durante el proceso de congelación y mezcla en el maquína aireadora de helados un



efecto similar provoca la homogenización de la base antes de pasteurizar y airear. Las burbujasde aire agregadas en esta etapa del proceso son las que contienen la mayor parte de lossólidos agregados al helado. A medida que el helado envejece en almacenamiento, suestructura espumosa va encogiéndose y se pierde volumen por el colapso de las burbujas deaire (Portter y Hotchkiss, 2007).

Dentro del proceso de los helados hay una parte del proceso en la que se deja madurar la basepor un tiempo aproximado de 1 día a 4,4 °C, llamado maduración de masa, en el cual seproduce la solidificación de la grasa derretida en la pasteurización, el estabilizador y laproteínas lácteas utilizadas se hinchan y combinan con el agua, aumenta la viscosidad de labase. Gracias a esta etapa de maduración se logra en la parte de aireación un batido másrápido, un cuerpo y textura más suaves y un derretimiento más lento (Portter y Hotchkiss,2007).



5 Materiales y Métodos

5.1 Elaboración de mermeladasPara el caso de las mermeladas se realizaron pruebas en las que se varió el contenido deazúcar y pectina para observar el comportamiento de la mermelada. Para el caso de los

helados, la variación se realizó en el porcentaje de pulpa en la formulación. Para el caso de lamermelada se realizaron dos pruebas, cada una con tres repeticiones.

A continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas:

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas

En la figura se representa el diagrama de flujo seguido para la elaboración de la mermelada abase de mangostán. Primero se realiza un lavado y selección de frutas para luego proceder aeliminar la cáscara de las mismas. Una vez realizado esto se procede a separar la semilla de lapulpa; dadas las características físicas del mangostán el proceso de separar la semilla esbastante complejo porque solo se realizó una separación parcial de las semillas presentes y seprocedió a licuar la pulpa obtenida. Con la pulpa lista se procede a disolver la mayor parte delazúcar con la pulpa, se miden pH y °Brix iniciales y se procede a añadir la pectina. Si el pHmedido no está en el rango de 3,0 y 3,5 se procede a añadir ácido cítrico para reducir el mismo.

Despulpado

Mezclado

Cocción

80°C 65 °Brix

Envasado en

caliente

Azúcar

Acd. Cítrico

Pectina

Lavado y clasificación

de Fruta

Eliminación de cáscara

Almacenamiento en

cámara a temperatura

ambiente



Una vez lista la mezcla se procede a calentar a 80°C midiendo constantemente los °Brix hastaque la mezcla alcance los 65 °Brix

Los materiales a utilizar fueron:

Materia prima:

y Azúcar y Mangostány Pectina

Equipos:

y Cocinay Ollasy Cucharasy Brixómetroy Lector de pH

El empaque a utilizar será un envase plástico con tapa plástica de capacidad paraaproximadamente 100 gr del producto. Una vez empacado el producto este se deberáalmacenar de preferencia en cámaras frías para que la baja temperatura aumente la vida útildel producto. El público meta que se quiere como consumidor de este producto son aquellos

que conozcan la fruta más no productos derivados de la misma, apuntando a una posibleexportación del producto a mercados internacionales donde la fruta es conocida.



5.2 Elaboración de heladoPara la elaboración del helado se utilizo la formulación de los helados E ARTH como base,añadiendo almíbar a base de mangostán. A continuación se muestra el diagrama de flujoseguido para la elaboración de este producto.

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de helado.

Dentro del diagrama de flujo mostrado en la figura 2 para la elaboración de los helados a basede leche, sabor mangostán se contempla la recepción del la leche hasta el almacenamiento delproducto en frío. En las primeras etapas del proceso es necesario mezclar la leche con lecheen polvo para aumentar la cantidad de sólidos disueltos en la misma, aumento la calidad del

Aireación de la

mezcla final

Reposo por 24

Horas

Homogenizar

Pasteurizar

MezclarBase y

Almíbar

Refrigerar almíbar,

cámara a 5 °C

Mantener a 80 °C hasta

alcanzar los 65° Brix

Mezclado con

azúcar

Eliminación de

cáscara

Lavado y clasificación

de Fruta

Estandarizar leche

con leche en polvo

Recibo de la leche

Calentar hasta 43°C,

agregar estabilizador

Calentar hasta 55 °C,

agregar grasa vegetal y

crema dulce

Mezclar hasta derretir

grasa y crema

Envasado

Almacenamiento en

Congelador a -18°C



producto final, una vez hecho esto se empieza a calentar la mezcla hasta llegar a los 43 °Cdonde se agrega el estabilizador de leche lentamente para evitar la formación de grumos. Unavez hecho esto se procede a calentar nuevamente la mezcla hasta llegar a 55°C donde seagrega la grasa vegetal y la crema dulce y se agita hasta que ambas se disuelvan al punto queno se distingan grandes grumos. Terminada la disolución se procede a pasar la mezcla por el

homogenizador para distribuir la grasa y los demás componentes para luego pasteurizar lamezcla final a 65°C por 30 min. Una vez terminada la pasteurización se procede a colocar encámara fría por 24 horas para el proceso de maduración de la base. Pasadas las 24 horas sepasa el producto por la maquina aireadora de helados, en donde adquiere su textura final. Sepasa rápidamente al congelador de almacenamiento.

Materiales: Equipos:

y Lechey Leche en polvoy Azúcar

y Crema dulcey Estabilizador y Grasa vegetal

y Mangostány Maquina aireadora para heladosy Homogenizador

y Cucharasy Ollasy Cocina a gas

El producto se planea vender en cubetas plásticas de 5 kilos, en las cuales se incluye laetiqueta en la tapa como en un costado de la cubeta. El tipo de almacenamiento utilizado paraeste tipo de producto requiere de una cámara de congelamiento o un congelador. El públicometa que se busca es el mismo que para el caso de las mermeladas.



6 Resultados y Discusión

6.1 Mermelada

6.1.1 Procesos

Se realizaron dos diferentes pruebas del producto, en la primera se utilizaron tres tratamientosen los cuales la variante fue la cantidad de pectina utilizada, las formulaciones de los mismosson como se muestra a continuación:

T1:

Cantidad de Pulpa: 50% - 620 g

Cantidad de Azúcar: 50% - 620 g

Cantidad de Pectina: 2,2% - 27,28 g

Cantidad de Ácido Cítrico: 0,17% - 1,58 gT2:



Cantidad de Pectina: 2% - 24,8 g

Cantidad de Ácido Cítrico: 0,17% - 1,58 g

T3:





Dado que los tratamientos antes mencionados fueron rechazados por su sabor dulce, se realizóuna reformulación utilizando la cantidad de pectina que dio la mejor textura en la primeraprueba, y se utilizaron tres diferentes contenidos de azúcar para medir nuevamente la

aceptación. La formulación es la siguiente:

T1:


Cantidad de Azúcar: 45% - 445,60 g





T2:





T3:



Cantidad de Pectina: 1,6% - 15,1 gCantidad de Ácido Cítrico: 0,17% - 1,58 g

En la primera prueba las tres muestras obtenidas resultaron con una textura aceptable y con unsabor muy dulce, muy parecido a la apariencia que debería de tener una cajeta. Estos primerosresultados permitieron realizar variaciones en la formulación para reducir la cantidad de azúcar que se utiliza, obteniendo un sabor a mangostán más acentuado en el producto.

Dado lo anterior, se presentaron variantes en la formulación original, tales como el porcentajede azúcar utilizado y la adición de pectina en la elaboración del producto, obteniendo:





6.1.2 Análisis Sensorial

En el análisis sensorial realizado para este producto se evaluó la aceptación de los panelistastomando en cuenta el color, sabor, textura y la apariencia general. Para este caso en la primeraprueba el producto, a pesar de haber quedado muy dulce, tuvo una alta aceptación con los 20

panelistas, aunque estos comentaron el sabor dulce muy acentuado que se sentía, esto indicaque el producto puede tener éxito en el mercado. Por esta razón se decidió hacer una pruebaen la que se modificó la cantidad de azúcar utilizada. En general el producto fue mejor recibidopor los panelistas con los que se realizaron las pruebas sensoriales.

Como se muestra en la Figura 3, las primeras muestras de la mermelada de mangostán notuvieron una buena aceptación por su sabor muy dulce. Esto se observa en el bajo porcentaje



de aceptación del sabor y en la Figura 4 se ve como la deficiencia en el sabor afecto el posibleconsumo de este producto

Figura 3. Aceptación de las tres primeras muestras de mermelada para cada aspecto

evaluado.

Figura 4. Aceptación de la primera prueba de mermelada de mangostán.

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3

color sabor textura Apariencia general

Aceptación de cada tratamiento

0

10

20

30

40

50

60

70

si no no contestó

P o r c e n t a j e

Consumiria ustedeste producto?



Figura 5. Aceptación de las siguientes tres muestras de mermelada para cada aspectoevaluado.

Figura 6. Aceptación de mermelada de mangostán en la segunda prueba sensorial.

68,070,0

72,0

74,0

76,0

78,0

80,0

82,084,0

86,0

88,0

T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3

color sabor textura Apariencia general

Aceptación de cada tratamiento

0

1020

30

40

50

60

70

80

90

si no no contestó

P o r c e n t a j e




Respondiendo a la pregunta en el analisis sensorial ³¿Consumiría usted este producto?´ se veclaramante en la Figura 6 como cerca del 90% de los encuestados están dispuestos a adquirir la mermelada de mangostán, luego de los ajustes realizados en la formulación.

6.1.3 Costos

Materia UnidadCosto

(colones)

Cantidadutilizada

(kg)

CostoFinal

Mangostán kg 580 0,57 327,70

Azúcar kg 490 0,36 176,39

Pectina kg 8.200 0,02 123,82

Acd.Cítrico

kg 800 0,00 1,28

TOTAL 0,94 629,19

El costo que se presenta en el cuadro anterior hace referencia a los 0,94 kg de mermelada demangostán producidos. El costo de producción para cada envase individual es de 66,93colones. La formulación en la que están basados los costos es la perteneciente a la segundaronda de muestras elaboradas para corregir el problema del sabor dulce, en específico eltratamiento 2 (T2).

El mayor punto de riesgo para el costo de este producto esta en la elaboración del mismo, yaque a pesar de poseer una formulación y proceso sencillo, si no se tiene un control adecuadoen la temperatura, esta puede aumentar al punto de arruinar el producto por la destrucción de

la pectina o por no alcanzar la temperatura adecuada, ya que el tiempo para que alcance los°Brix necesarios aumenta notablemente.

6.1.4 Empaque y Etiqueta

El empaque a utilizar para este producto va a consistir en envases pequeños con capacidadpara 100 gr, plásticos y de color blanco. Estos llevarán un sello que recubrirá la tapa y parte delcuerpo del envase, lo que garantizará que una vez colocado el producto adentro, el envase nofue abierto.

A continuación se presenta un diseño para la etiqueta de este producto:



6.1.5 HACCP

Riesgo PCCLímite

Crítico

Monitoreo Acción

correctivaQué Cómo FrecuenciaMicrobiológico Grados Brix 65°Brix Mezclade pulpa,azúcar ypectina

Brixómetro Alta reformular

Microbiológico Temperatura 80-70°C

Envasedeproducto

Termómetro,Envasadorápido

Alta Calentanuevamentea 80°C

6.2 Helado

6.2.1 Procesos

Se realizó una sola prueba con el helado donde el objetivo principal era medir la aceptación delmismo. Primero se mezclo la leche en polvo con la leche para estandarizar la base delproducto, a continuación se procedió a realizar el almíbar con la pulpa extraída del mangostán(sabor del helado), luego se calentó a 43°C y se agrego el estabilizador lentamente.Posteriormente se llevo la mezcla a 53°C donde se agregaron la grasa vegetal y la cremadulce. Una vez disuelta la grasa vegetal se procede a homogenizar el producto y finalmente sepasteuriza a 65°C por 30 min.

Mangostán 2 kg

Leche 2,49 kg

Leche en Polvo 0,27 kg

Grasa Vegetal 0,27 kg

Azúcar 1,25 kg*

Crema Dulce 0,31 kg

Mermelada de mangostán

MANZANA DE ORO

Ingredientes:pulpade mangostán,azúcar, pectina, ácidocítrico.

Consumir antes de : __ /__ /__

Peso neto: 100 g.

Lote N°: 001215RegN°:_________

Producto elaborado por Manzana de OroS.A., Laboratorio Procesamiento dealimentos, Universidad EARTH, Guácimo,Limón, Costa Rica. Telf: 27130000



Estabilizador 0,03 kg

*Cantidad total de azúcar utilizada en el proceso (Azúcar de almíbar +base )

6.2.2 Análisis Sensorial

En el análisis sensorial realizado para este producto se evaluó la aceptación de los panelistas

tomando en cuenta el color, sabor, textura y la apariencia general. En la mayoría de los casosla aceptación estuvo en un valor cercano promedio del 80% con un valor menor marcado en elsabor del producto, el cual fue reconocido por todos los panelistas. En la apariencia general elproducto tuvo una aceptación alta, de aproximadamente 82% en todos los casos, con la únicaobservación de que el producto estaba un poco dulce.

Figura 7. Aceptación de cada aspecto evaluado en las degustaciones de helado

62,0

64,0

66,0

68,0

70,0

72,0

74,0

76,078,0

80,0

82,0

84,0

P o r c e n t a j e d

e a

c e p t a c i ó n

color

sabor

textura

Apariencia general



Figura 8. Aceptación de los helados de mangostán.

Dentro de los datos de aceptación del producto cabe resaltar que uno de los panelistas que noconsumiría el helado de mangostán presenta problemas de salud que le impiden su consumo yuno de los panelistas que no contesto, en realidad marco ambas opciones por lo que se lodescartó.

6.2.3 Costos

Materia UnidadCosto(colones)

Cantidadutilizada(kg)

CostoFinal

Mangostán kg 580 2 1.160,00

Leche L 150 2,49 373,50

leche enPolvo kg 3.300 0,27 891,00

GrasaVegetal kg 900 0,27 243,00

Azúcar kg 490 1,25 612,50

CremaDulce kg 2.030 0,31 629,30

estabilizador kg6.200

0,03186,00

TOTAL 6,62 4095,3

El costo que se presenta hace referencia a los 6,62 kg de helado que se produjeron, pero elcosto para la producción de una cubeta de 5 kg será de 3093,1 colones (precio obtenidopartiendo del precio para 6,62 kg). El costo de una cubeta de 5 kg de helado de Dos Pinos(obtenido de datos FAT 2009) es de 4100 colones, tomando en cuenta que esta empresa

0,010,020,030,040,050,060,0

70,080,090,0

100,0

si no no contestó

P o r c e n t a j e




realiza producciones en cantidades industriales y sus costos incluyen el equipo avanzado queusan, personal, etiquetas y empaques, mientras que el costo presentado no cuenta con manode obra, empaque y equipos; y el costo corresponde a la elaboración de una sola cubeta por loque no se pueden aplicar economías en escala como en el caso de la producción en masa deDos Pinos.

El mayor riesgo de costo del producto esta en el almacenamiento, ya que si el producto sequeda mucho tiempo en almacén corre el riesgo de bajar la calidad por la destrucción de lasburbujas de aire que le dan textura y cuerpo al helado.

6.2.4 Empaque y Etiqueta

Dado que este producto se planea vender con un peso neto de 5 kg, el empaque que seutilizará para el mismo es una cubeta plástica, de preferencia blanca, con tapa plástica, listascon la etiqueta previa al envase del producto.

A continuación se presenta un diseño propuesto para la etiqueta de este producto, se preferiríauna etiqueta de un material que resista el tiempo de almacenamiento del producto.

6.2.5 HACCP

Riesgo PCCLímiteCrítico

Monitoreo AccióncorrectivaQué Cómo Frecuencia

Microbiológico Temperatura,pasteurizar.

65°Cpor 30min

Mezclahomogenizadade leche, lecheen polvo, grasavegetal

Termómetro Constante Pasteurizar nuevamente

Microbiológico Temperatura 5 °C Base amadurar,temperatura dela cámara

termómetro Cada 3horas

Desechar mezcla

Microbiológico Temperatura;en

-18°C Productoterminado

termómetro Cada 12horas

Desechar producto

Helado de mangostán

MANZANA DE ORO

Ingredientes: leche, pulpa demangostán, azúcar, crema dulce,leche en polvo, grasa vegetal,estabilizador para leche.

Consumir antes de : __ /__ /__

Peso neto: 5 kg

Lote N°: 001215RegN°:_________

Producto elaborado por Manzana de OroS.A., Laboratorio Procesamiento de

alimentos, Universidad EARTH, Guácimo,Limón, Costa Rica. Telf: 27130000



almacenamiento deproducto

6.3 Diseño de Planta

Figura 9. Diseño propuesto para la planta de procesamiento para la mermelada y el helado.

El diseño de una planta de procesamiento de alimentos debe contemplar el uso de curvassanitarias, pediluvios en la entrada principal y áreas de lavado y botasen la parte de la entradade la planta, para que los empleados y visitantes realicen el respectivo lavado de manos ybotas, desniveles en el piso que eviten la formación de charcos en el piso de la planta, puertas

Oficina Entradaala planta

BañosInsumoslimpieza

Congelador

BodegaMaterial deempaque

Áreade preparacióndebases de helados

Recibo yalmacenamiento

de leche

Almacenamientode pulpa

Despulpado

Recibo de materiaprima lavado

Overrun oAireador

Preparacióndemermeladas

Homogenizaciónypasteurizaciónde base de

helados

SalidadeEmergencia

Drenaje

T a n q u e

d e g a s

Área CalienteÁreaFríaÁrea con productos frescosÁreaSucias

Oficinayentrada principal

Bodega

utensilios

Almacenamientodeproducto terminado

(mermelada)

Cámara demaduración de

mezcla 5°C

Lavadodeutensilios

Bodegainsumos para

procesos

Área sin pared

Entradas



de fácil acceso para casos en los que los trabajadores lleven ambas manos ocupadas. Todaslas paredes serán movibles y del material exigido por las leyes, facilitando un cambio en lasinstalaciones y posibles ampliaciones, así mismo el piso debe de ser con cemento chorreado ytener un fina capa aislante de temperaturas. Para las cámaras de enfriamiento y el congelador se deben hacer separaciones especiales que ayuden a mantener el frío dentro de las mismas.

En lo referente al drenaje, este permite una separación entre el área de pasteurizado yhomogenización del helado y la de elaboración de las mermeladas. También, un aspecto muyimportante y que no se observa en la figura antes presentada, es la luminosidad del interior dela planta. La luces tienen que estar ubicadas de tal manera que no permitan la formación desombras en la planta.

En las áreas calientes se manejarán procesos como pasteurización y la preparación de lamermelada, estas dos áreas estarán separadas por un drenaje para evitar contaminación por derrames de alguno de los productos. Dentro del área de proceso de las mermeladas se tieneplaneado hacer el envasado de las mismas. También el área de mermeladas se puede utilizar para la elaboración de otros productos ya que los equipos se pueden utilizar para escaldado de

frutas y legumbres. Así mismo se presentan áreas frías en las cuales se manejara el productoterminado para su almacenamiento. La cámara de refrigeración cerca del congelador seutilizará también como cámara de maduración para la base del helado.

También la planta se puede dividir en áreas limpias, sucias, sanitarias y no sanitarias, las áreassucias y no sanitarias serán los lugares donde no se manejen alimentos, como lo son la bodegade insumos de limpieza, baños y la oficina. Mientras que áreas sucias, que necesariamente notienen que ser no sanitarias, son la parte de lavado y despulpado de la fruta, la bodega de otrosinsumos para el proceso y áreas de trabajo. Las otras áreas, por el tipo de proceso o tipo deproducto que se maneja deben de ser necesariamente limpias y sanitarias, como lo es elalmacenamiento de la leche, las cámaras de almacenamiento y el congelador.

Por otro lado, en la Figura 9 no se contemplan las instalaciones de tuberías, para electricidad,agua y gas para los equipos. A grandes rasgos se puede decir que la mayor parte de la tuberíapara agua y gas estarán ubicadas en el lado derecho del gráfico, donde se encuentranubicadas la mayor parte de áreas de proceso y de cocción y pasteurización de los alimentospreparados.



7 Conclusiones y RecomendacionesEn general se pueden plantear las siguientes conclusiones:

y Mejorar la calidad de la materia prima a utilizar para mejorar rendimientos y calidad del

producto final (sabor, color, olor ).

y En ambos casos los productos realizados obtuvieron un sabor dulce que se notó, más

no molestó, a los panelistas; por esta razón se recomienda realizar pruebas que

modifiquen la cantidad de azúcar utilizada en ambas formulaciones.

y Para el caso de la mermelada se cambió la formulación por que el sabor dulce afecto la

aceptación inicial del producto. Mientras que para el caso del helado no se hicieron más

pruebas por el factor tiempo y por que ya no habían más frutos para cosechar en las

plantaciones de la universidad E ARTH.

y Para el caso específico del helado se utilizó el doble del almíbar que se utiliza en la

formulación normal y aún así el sabor a mangostán fue muy ligero, por lo que se

recomiendo reformular la cantidad de almíbar utilizado o en lugar de un helado con base

de leche, elaborar una nieve de mangostán que acentúe el sabor del mangostán.

y Es necesario obtener el porcentaje de grasa de la mezcla final, ya que se desconoce el

contenido de grasa del mismo y uno de los panelistas detectó una textura muy grasosa.

y En general ambos productos tuvieron una aceptación alta por parte de los panelistas, en

el caso de las mermeladas esta aumentó luego de cambiado el contenido de azúcar de

la formulación inicial.

y Se recomienda probar la elaboración de una nieve de mangostán, la cual permitiría

acentuar más el sabor del producto, que mostró deficiencias en el análisis sensorial

realizado.



8 Referencias Bibliográficas

Infojardin, 2006. M angostán, M angostino, M angostinos, M angostín, M angosto, Jobo de la India,

M angosteno, M anzana de or o. EdInfojardin. [Consultado el 20 Noviembre 2009]. Disponibleen World Wide Web: http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/mangostan-mangostinos-mangostin-mangosteno-garcinia.htm

XanGo LLC. 2009. Jugo XanGo®. Ed. XanGo LLC. Utah (US). [Consultado el 21 Noviembre2009]. Disponible en World Wide Web: http://www.xango.com.mx/products/xango-juice

Ranken, M. D, et.al . 1993. Manual de Industrias de alimentos. 2da Ed. Editorial Blackie& Son.Zaragoza (ES).

Portter N. y Hotchkiss J. 2007. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (ES).Reimpreso 2007.



9 Anexos

9.1 Elaboración de mermelada de Mangostán



9.2 Elaboración de Helado de Mangostán

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