Webconference: "La gestión de quejas en redes sociales" - EAE Business School
Según el estudio de eae business school. expansión
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Miércoles 15 octubre 2014 53 Expansión DIRECTIVOS Marta Fernández. Madrid La alta cocina es necesaria- mente rentable; la localiza- ción de un restaurante es un factor clave para su funciona- miento; los chefs suplen su falta de formación económi- ca con intuición, capacidad de trabajo y apoyo en profe- sionales de la gestión; una apertura debe ir acompañada de un business plan, aunque la clientela es el factor de éxi- to; la flexibilidad es la receta más poderosa para ganarse al comensal; la singularidad es clave en el diseño del concep- to de negocio; las reglas más estrictas del servicio de sala tienden a relajarse... Una a una, estas son algu- nas de las tendencias más destacadas del gastrosector y son algunas de las conclusio- nes derivadas de un taller or- ganizado en Madrid por Bas- que Culinary Center. Este fo- ro se enmarca en Culinary Action, un programa lanzado a principios de este año por esta universidad de San Se- bastián. El objetivo de la cita ha sido radiografiar el caso de los chefs emprendedores, a través de sus profesionales. Entre los chefs, Oriol Cas- tro, que fue durante años jefe de cocina de elBulli y que ahora es pieza clave en elBu- llifoundation, dio las claves sobre Compartir, local abier- to en 2012 con sus colegas Eduard Xatruch y Mateu Ca- sañas en Cadaqués (Girona), como una reedición del pica a pica tradicional. Castro inau- gurará en diciembre con sus dos socios otro espacio, esta vez en Barcelona, en la calle Villarroel, con un menú de- gustación a la carta. Por su parte, Paco Pérez expuso el caso de un chef que suma cinco estrellas Miche- lin, mientras ha generado conceptos casual como La Royale o L’Eggs, en Barcelo- na. “Cuando diseñamos un espacio nuevo, hay que inten- tar ser diferente. Es la clave para triunfar”, dijo este chef. “Cada vez que te planteas un proyecto, tiene que ser el pro- yecto de tu vida. Luego, de- bes ser muy hábil para gestio- narlo. Pero cuando un local no funciona, hay que cerrar. No hay UVI para los restau- rantes”, añadió Ricard Cama- rena, chef valenciano que li- dera un espacio de alta cocina con estrella Michelin y for- matos casual como Canalla Bistró y Central Bar. Mientras, Diego Guerrero explicó su paso de un espacio de lujo a DSTAgE, negocio que ha abierto sin socios. “Aparecieron socios inverso- res, pero no les conocía. Para eso, prefiero que me preste el banco”, contó. Mario Sando- val explicó el caso de una em- presa familiar, en la que es so- cio de sus cuatro hermanos, que tiene Coque como su se- de central, con una estrella Michelin, en Humanes (Ma- drid). “He tenido business plan en mi negocio y no me ha servido para nada. Lo que realmente vale es que llegue el cliente y pague”, insistió. Culinary Action dio pistas sobre algunos negocios mon- tados por emprendedores. A Fuego Negro y Abastos 2.0 son lo último en cocina en miniatura: el primero es un bar reinventado de pintxos en San Sebastián y el segundo es una taberna de Santiago. La cita reunió a otros cinco em- prendedores: Roberto Ruiz (Punto MX), Estanis Caren- zo (Sudestada), Javier Goya (TriCiclo), Carlos Zamora (La Carmencita y Celso y Manolo) y Javier Bonet (Sala de Despiece, Muta y Acade- mia del Despiece). Chefs emprendedores en busca de rentabilidad GASTRONOMÍA El mundo del toro sale de la recesión Juanma Lamet. Madrid La tauromaquia ha dejado atrás los números rojos. En la temporada 2014, el número de festejos taurinos celebra- dos en España ha crecido un 1,1%, el primer incremento desde que comenzó la crisis, en 2007. Si no se suspende ninguna de las siete corridas que quedan por celebrarse, el año cerrará con 956 tardes de toros, 10 más que en 2013. A ello hay que sumarle más de 250 festivales. Si éstos se contabilizaran, la subida sería aún mayor, del 3%, según los datos recopilados por 6 Toros 6, a los que ha tenido acceso este diario. El de 2014 es un incremen- to leve, apenas por encima del estancamiento, pero es im- portante para el sector, ya que la tauromaquia ha comenza- do a tocar fondo antes de que lo haga el gasto en cultura, que seguirá cayendo a ritmos cercanos al 8%, según el estu- dio El gasto en ocio y cultura de los españoles, de EAE Busi- ness School. Los toros han pa- sado a alinearse con el repun- te de la economía nacional. Según el Gobierno, el PIB cre- cerá en 2014 un 1,3%, dos dé- cimas más que el Producto In- terior Bravo (1,1%). El incremento de la activi- dad taurina lo aportan de for- ma íntegra las novilladas (re- ses de dos y, sobre todo, tres años), que suben un 13,2%: de las 243 celebradas en 2013 se ha pasado a 275. Es decir, 32 más. Se trata del primer dato positivo desde que comenzó la Gran Crisis y resulta todo un cambio de tendencia, te- niendo en cuenta que las no- villadas se venían anotando desplomes de dos dígitos (22% en 2008, 21% en 2009, 27% en 2012...). Algo similar ocurría hasta ahora con los rejones. En toda España se han celebrado este año 219 festejos de toreo a ca- ballo, lo que se traduce en una caída leve, del 5,2%, con res- pecto a la cifra registrada el año pasado (231). El número de corridas de toros (reses de cuatro y cinco años) se ha reducido un 2,1%, de las 472 de 2013 a 462. Es el menor retroceso registrado en los últimos siete años. Este dato de corridas de 2014 no es escaso. En la déca- da de los 80, que no se consi- dera de decadencia, la media fue de 476 corridas al año, ci- fra muy similar a las 462 de este ejercicio. Además, la ratio actual es de una corrida por cada 100.000 habitantes, cer- ca del 1,3 de la Edad de Oro de la Tauromaquia (1910-1920), la mejor de las épocas de esta disciplina cultural. No en vano, el toreo aumen- ta ya en siete autonomías: Can- tabria (9,1%), Castilla y León (8,5%), Murcia (8%), Comuni- dad Valenciana (5,9%), País Vasco (5,3%), Extremadura (3,5%) y Madrid (1,7%); se mantiene en Navarra, La Rio- ja, Asturias y Asturias; y cae en Galicia (un 12,5%), Andalucía (-6,2%), Aragón (-5,1%) y Cas- tilla-La Mancha (-2,4%). Sólo 13 de las 43 provincias en las que está presente el to- ro experimentan aún una caí- da interanual del número de festejos. Hay 10 que mantie- nen la misma oferta taurina que en 2013 y 20 en las que el mercado táurico sube, sobre todo en Huelva, que ha pasa- do de 9 a 19 corridas (un 111% más). La provincia que más sufre es Málaga, que pasa de 34 a 25 corridas anuales. Si bien los datos aún no son rotundos y no es toro todo lo que reluce, las estadísticas dan pie a cierto optimismo. Como apunta Vicente Royuela, doc- tor en Economía e investiga- dor de la Universidad de Bar- celona, “las incertidumbres sobre la recuperación econó- mica (y su velocidad) pueden retardar la recuperación en el volumen de festejos”. Pero el primer paso, frenar las embestidas de la crisis, ya se ha dado. CULTURA Ricard Camarena es uno de los casos de éxito. DILBERT Por Scott Adams ESTADÍSTICAS El número de festejos taurinos sube un 1,1% en 2014. Paco Pérez suma cinco estrellas Michelin.
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El de 2014 es un incremento leve, apenas por encima del estancamiento, pero es importante para el sector, ya que la tauromaquia ha comenzado a tocar fondo antes de que lo haga el gasto en cultura, que seguirá cayendo a ritmos cercanos al 8%, según el estudio. El gasto en ocio y cultura de los españoles, de EAE Business School.
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Miércoles 15 octubre 2014 53Expansión
DIRECTIVOS
Marta Fernández. Madrid La alta cocina es necesaria-mente rentable; la localiza-ción de un restaurante es un factor clave para su funciona-miento; los chefs suplen su falta de formación económi-ca con intuición, capacidad de trabajo y apoyo en profe-sionales de la gestión; una apertura debe ir acompañada de un business plan, aunque la clientela es el factor de éxi-to; la flexibilidad es la receta más poderosa para ganarse al comensal; la singularidad es clave en el diseño del concep-to de negocio; las reglas más estrictas del servicio de sala tienden a relajarse...
Una a una, estas son algu-nas de las tendencias más destacadas del gastrosector y son algunas de las conclusio-nes derivadas de un taller or-ganizado en Madrid por Bas-que Culinary Center. Este fo-ro se enmarca en Culinary Action, un programa lanzado a principios de este año por esta universidad de San Se-bastián. El objetivo de la cita ha sido radiografiar el caso de los chefs emprendedores, a través de sus profesionales.
Entre los chefs, Oriol Cas-tro, que fue durante años jefe de cocina de elBulli y que ahora es pieza clave en elBu-llifoundation, dio las claves sobre Compartir, local abier-to en 2012 con sus colegas Eduard Xatruch y Mateu Ca-sañas en Cadaqués (Girona), como una reedición del pica a pica tradicional. Castro inau-gurará en diciembre con sus dos socios otro espacio, esta vez en Barcelona, en la calle Villarroel, con un menú de-gustación a la carta.
Por su parte, Paco Pérez expuso el caso de un chef que suma cinco estrellas Miche-lin, mientras ha generado conceptos casual como La Royale o L’Eggs, en Barcelo-na. “Cuando diseñamos un espacio nuevo, hay que inten-tar ser diferente. Es la clave para triunfar”, dijo este chef. “Cada vez que te planteas un proyecto, tiene que ser el pro-yecto de tu vida. Luego, de-bes ser muy hábil para gestio-narlo. Pero cuando un local no funciona, hay que cerrar. No hay UVI para los restau-rantes”, añadió Ricard Cama-rena, chef valenciano que li-dera un espacio de alta cocina con estrella Michelin y for-matos casual como Canalla Bistró y Central Bar.
Mientras, Diego Guerrero explicó su paso de un espacio de lujo a DSTAgE, negocio que ha abierto sin socios. “Aparecieron socios inverso-res, pero no les conocía. Para eso, prefiero que me preste el banco”, contó. Mario Sando-val explicó el caso de una em-presa familiar, en la que es so-cio de sus cuatro hermanos, que tiene Coque como su se-de central, con una estrella Michelin, en Humanes (Ma-drid). “He tenido business plan en mi negocio y no me ha servido para nada. Lo que realmente vale es que llegue el cliente y pague”, insistió.
Culinary Action dio pistas sobre algunos negocios mon-tados por emprendedores. A Fuego Negro y Abastos 2.0 son lo último en cocina en miniatura: el primero es un bar reinventado de pintxos en San Sebastián y el segundo es una taberna de Santiago. La cita reunió a otros cinco em-prendedores: Roberto Ruiz (Punto MX), Estanis Caren-zo (Sudestada), Javier Goya (TriCiclo), Carlos Zamora (La Carmencita y Celso y Manolo) y Javier Bonet (Sala de Despiece, Muta y Acade-mia del Despiece).
Chefs emprendedores en busca de rentabilidad
GASTRONOMÍA
El mundo del toro sale de la recesión
Juanma Lamet. Madrid La tauromaquia ha dejado atrás los números rojos. En la temporada 2014, el número de festejos taurinos celebra-dos en España ha crecido un 1,1%, el primer incremento desde que comenzó la crisis, en 2007. Si no se suspende ninguna de las siete corridas que quedan por celebrarse, el año cerrará con 956 tardes de toros, 10 más que en 2013.
A ello hay que sumarle más de 250 festivales. Si éstos se
contabilizaran, la subida sería aún mayor, del 3%, según los datos recopilados por 6 Toros 6, a los que ha tenido acceso este diario.
El de 2014 es un incremen-to leve, apenas por encima del estancamiento, pero es im-portante para el sector, ya que la tauromaquia ha comenza-do a tocar fondo antes de que lo haga el gasto en cultura, que seguirá cayendo a ritmos cercanos al 8%, según el estu-dio El gasto en ocio y cultura de los españoles, de EAE Busi-ness School. Los toros han pa-sado a alinearse con el repun-te de la economía nacional.
Según el Gobierno, el PIB cre-cerá en 2014 un 1,3%, dos dé-cimas más que el Producto In-terior Bravo (1,1%).
El incremento de la activi-dad taurina lo aportan de for-ma íntegra las novilladas (re-ses de dos y, sobre todo, tres años), que suben un 13,2%: de las 243 celebradas en 2013 se ha pasado a 275. Es decir, 32 más. Se trata del primer dato positivo desde que comenzó la Gran Crisis y resulta todo un cambio de tendencia, te-
niendo en cuenta que las no-villadas se venían anotando desplomes de dos dígitos (22% en 2008, 21% en 2009, 27% en 2012...).
Algo similar ocurría hasta ahora con los rejones. En toda España se han celebrado este año 219 festejos de toreo a ca-ballo, lo que se traduce en una caída leve, del 5,2%, con res-pecto a la cifra registrada el año pasado (231).
El número de corridas de toros (reses de cuatro y cinco años) se ha reducido un 2,1%, de las 472 de 2013 a 462. Es el menor retroceso registrado en los últimos siete años.
Este dato de corridas de 2014 no es escaso. En la déca-da de los 80, que no se consi-dera de decadencia, la media fue de 476 corridas al año, ci-fra muy similar a las 462 de este ejercicio. Además, la ratio actual es de una corrida por cada 100.000 habitantes, cer-ca del 1,3 de la Edad de Oro de la Tauromaquia (1910-1920), la mejor de las épocas de esta disciplina cultural.
No en vano, el toreo aumen-ta ya en siete autonomías: Can-tabria (9,1%), Castilla y León (8,5%), Murcia (8%), Comuni-dad Valenciana (5,9%), País Vasco (5,3%), Extremadura (3,5%) y Madrid (1,7%); se mantiene en Navarra, La Rio-ja, Asturias y Asturias; y cae en Galicia (un 12,5%), Andalucía (-6,2%), Aragón (-5,1%) y Cas-tilla-La Mancha (-2,4%).
Sólo 13 de las 43 provincias en las que está presente el to-ro experimentan aún una caí-da interanual del número de festejos. Hay 10 que mantie-nen la misma oferta taurina que en 2013 y 20 en las que el mercado táurico sube, sobre todo en Huelva, que ha pasa-do de 9 a 19 corridas (un 111% más). La provincia que más sufre es Málaga, que pasa de 34 a 25 corridas anuales.
Si bien los datos aún no son rotundos y no es toro todo lo que reluce, las estadísticas dan pie a cierto optimismo. Como apunta Vicente Royuela, doc-tor en Economía e investiga-dor de la Universidad de Bar-celona, “las incertidumbres sobre la recuperación econó-mica (y su velocidad) pueden retardar la recuperación en el volumen de festejos”.
Pero el primer paso, frenar las embestidas de la crisis, ya se ha dado.
CULTURA
Ricard Camarena es uno de los casos de éxito.
DILBERT Por Scott Adams
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ESTADÍSTICAS El número de festejos taurinos sube un 1,1% en 2014.
Paco Pérez suma cinco estrellas Michelin.
