Secuencia. Revista de historia y ciencias

sociales

ISSN: 0186-0348

secuencia@mora.edu.mx

Instituto de Investigaciones Dr. José María

Luis Mora

México

Gutiérrez, Florencia

De panaderos y panaderías. Condiciones de trabajo y conflictividad laboral a finales del siglo XIX en la

ciudad de México

Secuencia. Revista de historia y ciencias sociales, núm. 66, septiembre-diciembre, 2006, pp. 7-34

Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora

Distrito Federal, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=319127421001

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F lore ncia Giltiérrez

Profesora de la cátedra de Historia de la Historiografía en la Universidad Nacional de Tucumán.Licenciada en Historia por la Universidad Nacional de Tucumán. Maestra y candidata a doctorapor El Colegio de México. Entre sus publicaciones más recientes d'estacan: "El frágil límite entrelo tolerado y lo desmedido. Adulrerio y violencia en el México de las postrimerías del periodo co­lonial" en Sucesos y representaciones, CONAcocrAfAccAc, México, 2002; "Negocios familiares y poderpolítico. Un estudio de caso de la elite tucumana", Uliü«. Revista de Historia, Sociedad y Cultura,núm. 4, 2004, Xalapa; actualmente se encuentra en prensa el artículo "La consolidación de un pactomínimo. Debates en torno a la soberanía y la forma de gobierno de los Estados Unidos Mexicanos,1823-1824", del cual es coautora.

Resumen

El propósito del presente artículo es analizar lacultura del trabajo panadero en la ciudad deMéxico a finales del siglo XIX. Nuestro interésse ceorra en comprender y explicar la larga con­tinuidad de la manufactura -que se extendiódesde la época colonial hasta entrado el sigloxx- como forma de organización de la produc­ción panadera. En este contexto, abordamos elestudio de este modo de producción definiendoy examinando las condiciones laborales que su­ponía el trabajo manufacturero, principalmentelos prolongados encierros de los operarios ensus ámbitos de trabajo. Estrechamente asociadocon los contratos que obligaban a los trabaja-

dores a permanecer largos periodos en las taho­nas, el problema del alcoholismo y los mecanis­mos de sujeción de la mano de obra resultan devital interés para comprender los motivos quediariamente enfrentaban a patrones y operarios.Por último, examinamos la manera en que ortosfactores incidieron en la marcada conflictividadlaboral que, manifiesta en huelgas, motines yd iversossucesosde violencia físicay verbal, tam­bién debe ser comprendida teniendo presentelas cuestiones de clase, género y ernicidad quesignaron la relación entre los propietarios de lastahonas y sus trabajadores.

Palabras clave:Panaderos, panaderías, condiciones de trabajo, huelgas, conflictividad laboral, morines.

Fecha de recepción:agosro de 2005

Fecha de aceptación:diciemb re de 2005

Of Bakers and Bakeries.Working Conditions and Labor Conflictsin the Late' 19th Century in Mexico City

Florencia Gutiérrez

History of Historiography Chair at rhe National University of Tucumán. BA in History fromthe National University ofTucumán. Obtained aMA at El Colegio de México, where she is a doc­toral candidate. Most recent publicarions inelude, "El frágil límite entre lo tolerado y lo desmedido.Adulterio y violencia en el México de las postrimerías del periodo colonial", in Sucesos y represen­taciones, CONACULTA/ACCAC, 2002 ; "Negocios familiares y poder político. Un estudio de caso dela elite tucumana," in Ullúa. Revistade Historia, Sociedad y Cultura, No. 4, 2004, Xalapa. Thearticle, "La consolidación de un pacto mínimo. Debates en torno a la soberanía y la forma de go­bierno de los Estados Unidos Mexicanos, 1823-1824", of which she is co-aurhor, is currently inpress.

Abstraet

This article seeks to analyzc the culture ofbak­ers' work in Mexico Ciry in the late 19'h centu­ry. 1t focuseson attempting ro understand andexplain the long conrinuity of manufacturing-which extended from the colonial era unrilwell inro rhe 20'h century-- as a form of organi­zarion of bakery producrion. Within thiscontext, the author approaches the srudy of thismeans of production by defining and examiningrhe working condirions enrailed by manufac­turing work, particularly rhe lengrhy periodsof confinemenr ro their workplaces. Closelyassociatedwith the conrracrs that forcedworkers

to spend a long time in the bakeries, the prob­lerns of alcoholism and the mechanisms forsubjugating labor are of vital interest in under­standing the problems owners and operatorsfaced on a daily basis. Finally, the aurhorexamines the way orher factors affected theseverelabor conflicrswhich, expressedin strikes,mutinies and various outbursts of physical andverbal violence musr also be undersrood interms of the class,gender and ethnic issues thatpur rheir mark on the relarionship berween thebakery owners and their workers.

Keywords:Bakers, bakeries, working conditions, strikes, labor conflicts, mutinies.

Final submission:Augusr 2005

Acceptance :Dcccmber 2005

De panaderos y panaderías. Condicionesde trabajo y conflictividad laboral a finales

del siglo XIX en la ciudad de México

Florencia Gutiérrez

En los últimos años, la historia de lostrabajadores y el mundo del trabajoen el siglo XIX ha sido objeto de

múltiples estudios, reinterpreraciones ysugerentes perspectivas de análisis que hannutrido y demostrado la vigencia de lahistoria social. La vida cotidiana de los ar­tesanos y obreros, la defensa y legitimaciónde sus ámbitos de sociabilidad, el uso deltiempo libre, la participación de los tra­bajadores en motines y movilizaciones pú­blicas, sus formas de organización y asocia­cionismo y las respuestas del artesanadofrente al proceso de industrialización cons­tituyen, entre otras muchas, las vertientesque han renovado la historiografía mexi­cana del universo laboral urbano.'

Frente a esta sugerente renovación, elmundo panadero decimonónico de la ciu­dad de México ha sido un tema de inves­tigación escasamente abordado. Las con­diciones laborales en el interior de lastahonas, las relacionesde los operarios entresí y la de éstos con los maestros, los admi­nistradores y los dueños de las panaderías,

1 A modo de ejemplo, citamos los trabajos deIllades, Repriblica, 1996, y Estudios, 2001; Pérez, Hijos,19%; Trujillo, Operarios, 1997; Guriérrez, Experiencias,2000; Lear, Workers, 2000; Gamboa, Urdimbre, 2001;Lida y Pérez, Trabajo, 2001 ; Sosenski, "Niños", 2003,y Teitelbaum, "Control", 2005.

así como la organización de la produccióny las formas de protesta y resistencia porparte de los trabajadores del pan, han sidointereses historiográficamente marginalcs.!

Es en este contexro en el que inscribi­mos nuestras preocupaciones; en tal sen­tido, el objetivo de este artículo es conocerla compleja cultura del trabajo presenteen los amasijos capitalinos de finales del si­glo XIX. 3 En efecto, se trata de entender el

2 Para el periodo en estudio destacamos el artículode María del Carmen Reyna, quien aborda las condi­ciones laborales en las panaderías capitalinas de la se­gunda mitad del siglo XIX. Reyna, "Condiciones",1982. Para el siglo XVIII merece especial atención ellibro de Virginia García Acosra , su propuesta resultade fundamental importancia para comprender lasparticularidades del mundo panadero durante la épocacolonial; asimismo, ayuda a desentrañar las continui­dades que pervivieron en este universo laboral -encuanto a las formas productivas y las condiciones detrabajo- hasta entrado el siglo xx. García, Panaderfas,1989. Asimismo, subrayamos el trabajo de Sonia Igle­sias y Cabrera y Sarnuel Salinas Alvarez, quienes nospresentan un panorama general de la historia del pany las panaderías a lo largo de la historia de México;particularmente interesante resul tan las imágenes re­copiladas (forografías, pinturas, ilustraciones, caricatu­ras), que merecen un estudio aparte, ya que permitenacercarnos, desde una perspectiva complementaria,al universo panadero. Iglesias y Salinas, Pan, 1997.

3 En las fuentes de la época la palabra amasijo esusada como sinónimo de panadería.

Secuencia [9] núm. 66 , septiembre-diciembre 2006

por qué de la larga conrinuidad de la ma­nufactura como forma de organizaciónpanadera y exponer cómo esta modalidadde producción definió las condiciones detrabajo que primaron en los establecí­mienros panaderos hasta enrrado el sigloxx: los prolongados encierros y el proble­ma del alcoholismo enrre los operarios y elendeudamienro como mecanismo de re­tención de la mano de obra. Finalmenre,nos proponemos estudiar de qué maneraesras variables promovieron una marcadaconflictividad laboral que, manifiesta enhuelgas, motines y diversossucesosde vio­lencia física y verbal, debe ser comprendi­da teniendo presenre las cuestiones declase, género y etnicidad que signaron larelación entre los propietarios de las ta­honas y sus trabajadores.

LA ELABORAClÓN DEL PAN. ENTRE LAMANUFACTIJRA, EL TRABAJO ARTESANALY LA INCIPIENTE MECANIZACIÓN

Acercarnos a la realidad productiva pana­dera de fines del siglo XIX y principios delXX implica enrretejer disímiles formas deorganización laboral. Supone, por un lado,reconstruir la heterogeneidad de un uni­verso en el que confluían la producciónartesanal, con los primeros inrenros de in­dustrialización y la manufactura como elsello distintivo y generalizado del trabajoen las tahonas ."

4 Es pertinente indicar que durante la época en es­tudio, en la cárcel de Belén existieron ralleres dedi­cados a múltiples tareas productivas . En efecto, laspanaderías constiruyeron una de las facetas de ese al­ternativo mundo laboral que se desarrollaba en el in­terior del presidio y cuya fuerza de tra bajo recaía,principa lmente, en los recluso s. Diferentes coyuntu-

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La producción panadera se caracterizó,hasta enrrado el siglo xx, por su impronramanufacturera, es decir, si bien en estosámbiros primaba el trabajo asalariado y lacooperacióno división del trabajo, la fabri­cación del pan seguía manreniendo un ca­rácter eminentemente manual." Esta for­ma de organización supone que si bienera el dueño de la panadería quien invertíael capital necesariopara el establecimientodel amasijo, éste no participaba directa­menre en el proceso de producción, puesdelegaba las tareas de dirección y supervi­sión de los operarios en un administrador.En el inrerior del espacio panadero estadiferenciación de funciones generó una es­tricta jerarquización que ocasionó conflic­tos laborales que, como veremos más ade­lante, en algunos casos alcanzaron alrosíndices de violencia .

ras reanimaron la producción panadera de la cárcel;por ejemplo, en 1881 la Junta de Vigilancia de Cár­celes, ante el aumento del precio del pan, propuso alas autoridades municipales "en beneficio de la po­blación, extender los trabajos de la panadería de lacárcel nacional cuanto sea necesario para expende rpan al público al precio normal". Archivo Históricodel Distrito Federal (en adelante AHDF), Cárceles. Pa­naderías, vol. 507, exp. 27. De igual forma, en 1883.ante la devaluación de la mooeda de oíquel, los perió­dicos anunciaron que la panad ería del pen al recibiríaaquella moneda "sin alterar el peso acostumbrado"del producto alimenticio, estrategia que algunos due­ños de panaderías empezaron a desarrollar para paliarlos efeerosde la depreciación monetaria. El Monitor Re­plIblicano, 29 de diciembre de 1883.

5 Para este artículo reromamos la definición pro­puesta por García Acosra quien, al estudiar y sistema­rizar Joselementos constitutivos de la producción enlas panaderías en la ciudad de México en el siglo XVIII.

definió la furma de organización que primaba en estosespaci os como de tipo manufacturera. García, Pana­

derias, 1989, p. 53.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

Otra característica importante que de­finió a la manufactura fue la división deltrabajo a la que estaban sometidos los ope­rarios (cernidores, amasadores, pesadores,horneros), división encaminada a facilitarla cooperación indispensable para cubrirtodas las etapas del proceso productivo.Por último, la variable que distinguió lamanufactura de la producción industrialfue la ínfima capacidad para introducircambios tecnológicos, hecho que hizo que"privalranj los procesos manuales de traba­jo en los cuales la pericia de los operarios,así como la experiencia adquirida, eran devital importancia"."

Esta realidad productiva fue la queprevaleció en la mayoría de las 50 panade­rías que existían hacia 1879 en la ciudadde México y la que continuó predominan­do en estos espacios hasta principios delsiglo xx.' Ahora bien, en los extremos deesta organización manufacturera se ha­llaban presentes otras dos realidades deproducción. Por un lado, la organizaciónartesanal, que se diferenciaba de la manu­facturera por no constituir

una producción en serie o en masa por lomenos por dos razones: 1) no tiene comopremisa necesaria la división técnica del tra­bajo y 2) por lo general, el artesano no ela­bora simultáneamente sus mercancías 1...Jporque, como producror, conserva una rela­ción esrrecha, a veces personal, con el consu­midora

6 tu«, p. 54.7 Busto, Estadística, 1879, p. 77.R Por lo regular, una parte del pan se vendía en

la unidad productiva y la otra se comercializaba demanera ambulante por las calles y espacios públicosde la ciudad -paseos, portales,mercadosy atriosde lasiglesias,entre Otros. La imagen del vendedor ambu­lante de pan quedó plasmada en diversas fotografías

Asimismo, el artesano, entendido comoun trabajador manual calificado, "conocey está en posibilidad de realizar toda obuena parte de las fases del proceso de pro­ducción". Por último, otra diferencia sus­tancial que diferencia el trabajo artesanalde la producción manufacturera es quedentro del taller

capiral y trabajo no son entidades autóno­mas, ni necesariamente antagónicas LoO] losproducrores directos mantienen tanto el con­trol rotal o parcial de las herramientas comola soberanía en el uso del tiempo de trabajo[y]se comportan con las unas y con los Otroscomo si les pertenecieran?

Resumiendo y contrastando las parti­cularidades de las formas de producciónpanadera descritas, podemos decir que, enla producción artesanal, el maestro pana­dero -el más habilidoso y conocedor deloficio y propietario de los instrumentosde producción- estaba involucrado de lle­no en el proceso productivo, a diferenciade la organización manufacturera dondecapital y trabajo se han dividido y la pre­sencia de administradores y mayordomosen los espacios laborales suple el ausentis­roo de los propietarios. Otra diferenciasustancial radicaba en la concentración demano de obra presente en cada una de es­tas dos realidades productivas. En tal sen­tido, mientras que en la producción ma­nufacturera la contratación de operariosera mucho mayor, podía oscilar entre 20y 30 trabajadores por unidad, en la organi-

de la época;en ellasaparecela figura de un hombre jo­ven cargando en la cabeza una enorme cesta que con­tiene los panes. Barros y Buenrostro, Once, 1994, pp.54-55, e Iglesiasy Salinas,Pan, 1997, pp. 222 Y233

9 lllades, República, 1996, p. 38.

DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 11

zaci ónartesanal , el maestro cont rataba unpar de operarios , qui enes, por lo general,compart ían las tareas con la fami lia delmaestro panadero (recordemos que mu­chas veces el taller estaba ubicado en lavivienda particular de este últ imo ). Ensíntesis, la concentración de la mano deobra y la división del trabaj o a la qu e es­taban sometidos los operarios constituyeun elemento más de diferenciación entrelos dos universos product ivos descritos .10

En el extremo opuesto al de la organi­zación artesanal se hallaban los primerosintentos de la industrialización panadera.Un a de las mejores expresiones de lo qu ese podía lograr mediante la introduccióny empleo de tecnología lo constituyó lapanadería Los Gallos, propiedad de los so­cios Arrache y Córdoba -empresarios deorigen español- quienes, a finales de ladécada de 1880, compraron "el extinguidoCuartel de los Gallos , e hicieron en él unaverdadera transformación para convertirloen una fábrica de pan montada al estilomoderno".11

10 En el caso de las p an ad erías, co mo en otrastan tas ram as p roductivas de m ediados y fines del sigloXIX, "ccexisrielron]diversos tipos de industria penetra­dos en d isti nco g rado por las relaciones capital istas, detal suerte que el peq ueño talle r, con uno o varios ar­tesa nos, podría vivir al Iado de la g ran fab rica meca­nizada O incluso roborizada. En el taller, el m aest roarresano compraría traba jo asala riado , en calidad de ca­pi talista, pero la d ivisión técnica del t raba jo podríaconti nuar siendo m ínima y los artesanos, ahora salaria­dos , seguirían realizando un trabajo calificado." Illades,Estudio«, 200 1, p. 26. Asimismo, remitimos a Lear,WQykers, 2000, p . 62 .

Ll Estadfstica , 1896, p .188 . J oh n Lear señala quelos espa ño les Braul io Iriarte y los socios Arrache yCórdo ba "p roduced much of th e flour and bread con­surned in the ciry, allowing rh em ownership or in­direcr control ofmost bakeries". Lear, Workm, 2000,

12

Supuestamente la tecnología introdu­cida en aquella tahona permitía convenirel arduo trabajo pan adero en un procesomecanizado , que simplificaba y agilizabalas principales etapas de la elaboración delpan. Según un a descripción de la época ,la panadería Los Gallos contaba con tresmáquinas amasadoras que mezclaban laharina, con el agua y la levadura; una vezque la pasta estaba lista se dejaba reposarpara luego pesarla "en varias cantidades,según el tam año del pan que se quilsiera]obtener". El paso sig uiente era colocar es­tos trozos de masa "en la máqu ina dioiso­ría, de donde [la misma salía] subdivididaen 50 fracciones de igual peso". Siete hor­nos se encargaban de la cocción del pro­ducto, por último, una vez "colocado elpan en una lona sin fin que hayal frentede cada horno, pasa automáticamente auna plataforma cubierta con solera de ba­rro refractario y entra al horno't. F

Pese a que esta descripción nos pudierahacer creer en la inauguraci ón de una nue­va etapa productiva, en la que la eficaciade la mecanización habría erradicado casipor completo el trabajo manual de los ope­rarios, impactando de manera significa-

p . 57. Asimismo, cabe precisar q ue la panadería LosGallos perv ivió hasta p rincip ios oe la década de 1920,cuando las d ificultades económ icas obligaron a susdueños a cerrar el esrab lecim ienro. En junio de 1922,los socios Arrache y C órdoba informaron a las autori­dades de la tesorería municipal de la claus ura de su es­rablecimi en to, a fin "de qu e se practiq ue la liquidaciónde sus co nt rib uciones por carros". AHDF, Lice ncias.

Expend io de pa n y b izcochos, vol. 3210, exp. 13. Elperiódico El Unitenal, con fecha JOde mayo de 1923,infu rmó a sus lectores del cierre de la panadería LosGallos. Ag radezco a Laura Roj as d icha referen cia he­merográfica.

12 Estadística, 189 6 , p . 188 . Cursivas en el ori­ginal.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

tiva en beneficio de la cotidianeidad delas panaderías -modificando los ritmosde trabajo y acelerando los procesosde ela­boración del pan-, en la mayoría de loscasos no implicó un cambio sustancial.Por el contrario, el reverso de la exaltaciónde la industrialización panadera afloró demúltiples maneras evidenciando las con­tradicciones inherentes a la mecanización.

En junio de 1900 los panaderos de di­versas tahonas capitalinas se declararon enhuelga ante un repentino e injustificadoincremento de la jornada laboral, aumentoque no implicó su correlato en términossalariales. Los propietarios afectados porla huelga, que no habían alcanzado a mo­dernizar sus establecimientos, esgrimie­ron que el recrudecimiento de la jornadade trabajo era el mecanismo con que con­taban para contrarrestar el avance de lacompetencia tecnificada. En tal sentido,Enrique Hernández, uno de "los primerosindustriales del gremio de panaderías", enuna carta enviada al periódico Ellmpanial,señaló que la causa que exponían los due­ños de panaderías para intensificar las ho­ras de faena, es decir, el aumento de lacompetencia como consecuencia de la me­canizaciónde las panaderías, era falso,pues"aunque se han fundado nuevas fábricasde pan, éstas no disponen de elementosmodernos, para hacer gran competencia".13

Esta coyuntura evidencia algunos delos principales conflictos que envolvían alsector productivo panadero: el impacto dela tecnificación en una actividad de lentaevolución, el incremento del número depanaderías, la resistencia o imposibilidadde algunos empresarios a invertir en ma­quinaria moderna y, finalmente, la meca­nización como el motivo esgrimido por

13 El Imparcial, 8 de junio de 1900.

los dueños de las tahonas -cuyos estableci­mientos no habían accedido a ese estadiode industrialización- para recrudecer lascondiciones laborales de sus operarios.Todo esto hace suponer que, en algunastahonas, el intento por prolongar la jor­nada laboral fue una estrategia impulsadapara contrarrestar y equiparar la compe­tencia y productividad generada por la in­cipiente mecanización panadera.l"

Por lo anteriormente expuesto, es posi­ble afirmar que, si bien a fines del sigloXIX primaba en las panaderías capitalinasde la república mexicana la producciónmanufacturera, este tipo de organizaciónno excluía la coexistencia de otras dos for­mas productivas: la artesanal y aquellaque, al empezar a dar sus primeros pa~os

en cuanto a la introducción de la tecnifica­ción, ya mostraba las contradicciones dela industrialización panadera.

14 Los cambios tecnológicos, sus efectos y contra­dicciones, se hicieron sentir en todas las todas las ra­mas producrivas. En tal sentido, Coralia GutiérrezÁlvarez analiza las consecuencias de la modernizaciónproductiva sobre las condiciones de vida y de trabajode los operarios rextiles de Puebla y Tlaxcala. Laauto­ra analiza las diversas razones que explican por quéla introducción de cambios tecnológicos no implicóun inmediato incremento de la productividad, hechoque condujo a los propietarios a incrementar la jornadalaboral, incorporar e! horario nocturno y reducir, me­diante diferentes mecanismos, e! salario de sus opera­rios. Gutiérrez, Experiencias, 2000, pp.145-150. Parael caso de las fábricas de cigarros, Carmen Ramos se­ñala que las condiciones de rrabajo de las cigarreras sedeterioraron y recrudecieron a raíz de la acelerada rec­nificación que, desde finales de! siglo lUX, se hizo pre­sente en esta industria. "Al irse automatizando el pro­ceso de producción, los fabricantes , para podercom petir, incrementaban las exigencias laborales desus obreras; así los conflictos se multiplicaron." Ra­mos, "Mujeres", 1989, p. 118.

DE PANADEROS Y PANADERfAS A FINALES DEL SIGLO XIX 13

LAS CONDICIONES LABORAlES

EN LAS PANADERÍAS CAPITALINAS.

U NA LARGA CONTINUIDAD

Si sorprende el hecho de que la manufac­tura panade ra, como organización de laproducción, pervivió desde el sig lo XVIII

hasta ent rado el siglo xx, aún más llama­tiva resulta la prolongada cont inuidad delas condiciones laborales en las panaderíasde la ciudad de México. En tal sentid o, elobje tivo de este apartado es rastr ear losmecanismos de retención de la mano deobra panadera, así como la vin culaciónexistente entre las condiciones laborales, laviolencia y el alcoholismo presentes en elinterior de los amasijos. La posibilidad deconocer estos aspectos y sus implicacionesconstituye un aspecto central para elaborarun esquema interpretativo que perm itaempe zar a dar cuenta de la conflictividadque , como veremos más adelante, se de­sencadenaba en estos espacios laborales.

A lo largo del periodo en estudio rigiópara el trabajo en las panaderías y tocine­rías capi talinas el band o promulgado el27 de noviembre de 1867; reglamentaciónque , según las autoridades políticas, habíasido mot ivada por cuest iones de índo lehumanitaria. En efecto , el citado bandoexpresaba que los operarios de estas dosramas productivas se encont raban en una"especie de esclavitud [...J contraria a todoslos sentimientos de humanidad L. .J y a lasgarantías que expresamente concede la leyfundamental de la repúbli ca.P

Los dos primeros art ículos del bandoremiren a aspectos centrales de las condi­ciones de trabaj o que imperaban en estosespacios laborales; por un lado, e! primerartículo establecía que los dueños de pana-

" Cast illo. Colección, 1874, p . 24 .

14

derías "en las que duerman los operariosdestinarán a éstos habitaciones sanas, bienventiladas y cómodas". 16 El artículo se­gundo estipulaba que no se podría exigir

.a los operarios más de diez horas de trabajoy "tampoco les darán mal trararnienro al­guno, ni por vía de corrección". Estas cláu­sulas conde nsan do s de las aristas quedefinieron el trabajo en las panaderías, esdecir, las prolongadas jornadas de trabajo,que terminaban convirtié ndose para losoperarios en situaciones de verdadero en­cierro y, por otro lado, el clima de violen­cia - verbal y física- que primaba en estosespacios laborales.

Ahora bien, a finales de! siglo XIX , laspanaderías carecían de las "habitacionessanas, bien ventiladas, aseadas y cómodas"que e! bando de noviembre de 1867 esti­pulaba que debían existir en todos estosestablecimientos. Dicha reglamentaciónespecificaba que las autoridades del go­bierno del Distrito podrían visirar esas"habitaciones siempre que lo estimen con­veniente", a fin de constata r que las pana­derías cumplieran con los requisitos habi­racionales men cionad os. Los inform espresentados por los empleados de Inspec­ción de Pol icía y las respuesras elevadaspor los dueños de las tahonas evidencianlas condiciones que imperaban en estosespacios, mism as que no respondían a lasexigidas por la legislación. Por ejemplo, enseptiem bre de 1880 las panaderías de Lo-

. 6 Record em os que d urante el sig lo xvm las pa­naderías func ionaron como verdaderas residencias fu­miliares , el trabajador vivía en dichos establecimie ntoscon su m ujer y sus hijos , qu ienes -la mayoría de lasveces- también estaba n in volucrad os en el procesode producción . Esta modalidad llegó a ser tan habitualqu e, pa ra el sig lo XV Ill , se calcula q ue ún icamente4% de los operarios residía fuera de la panadería. Gar­cía, Panaderías, 1989 , p. 71.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

renzo Echande, una de ellas situada en lacalle de San Fernando y la otra en la calledel Portillo de San Diego, fueron inspec­cionadas . En ambos establecimientos lasautoridades detectaron que se infringíandiversas cláusulas del bando, ya que, ade­más de que "el común está muy desaseado"

no hay habitación destinada para que duer­man los operarios; [y] éstos trabajan cuandomenos catorce horas diarias, pues comienzana las siete de la noche y concluyen a las dosde la tarde del día siguiente, con la interrup­ción a lo más de tres horas que tienen a ratosL.,]para atender sus necesidadesY

Las contradicciones de la propia legis­lación laboral saltan a la visra y resultainevitable preguntarse por qué si el bandodisponía que no se podía exigir a los ope­rarios de panaderías más de diez horas dia­rias de trabajo (jornada promedio para losobreros capitalinos de fines del siglo XIX)el propio reglamento establecía que lastahonas debían contar con dormitorios parael descanso de los panaderos. Esta discor­dancia, presente en la reglamentación, fueretomada por los dueños de las panaderíasen los argumentos expuestos, frente a lasautoridades, para evitar ser multados porla falta de dormitorios para el reposo desus operarios. Tal fue el caso de la inspec­ción policial realizada a la panadería deBernardo Ortiz de Montellani, siruada enla calle del Puente de San Pedro y de SanPablo. El informe revela que ese local ca­recía de habitaciones para sus trabajadores.En su alegato, Ortiz sostuvo que

si bien es cierto que los operarios no duer­men en una pieza dererminada, no es porque

17 AHDF, Policía general, vol. 3636, exp . 820.

el establecimiento carezca de este local, sinoporque a ellos les conviene más ocupar otraspiezas L..J porque les es más cómodo. ' "

Después de exponer esta causal, el pro­pietario señalaba que esta cláusula del re­glamento -que obligaba a las panaderíasa disponer de dormitorios- ya no era apli­cable, ni obligatoria porque las circuns­tancias laborales habían cambiado y "hoyque todos salen a dormir a sus casas tanluego como concluyen sus trabajos no haynecesidad, ni motivo para destinarles unapieza especial en que lo hagan". 19

Laambivalencia del argumento esgri­mido por los dueños de panaderías -ern­bigüedad ya presente en el bando- esevidente. La llamativa explicación de quelos operarios, a pesar de contar con un dor­mitorio especialmente destinado para sudescanso, -optaban deliberadamente pordormir en otros espacios entra en con­tradicción con el segundo motivo expre­sado, es decir, aquel en el que se alegabaque la cláusula era anacrónica, en razónde que los trabajadores ~d diferencia delo sucedido tiempo atrás- ya no dormíanen las panaderías. Esta superposición derazones, en sí misma incompatible, nohace más que evidenciar las condicioneslaborales imperantes en las panaderías ca­pitalinas, mismas que sus dueños tratabande disfrazar u ocultar ante las autoridadespara evitar ser multados.

Esta imbricación, donde el espacio la­boral se funde con el ámbito donde lostrabajadores desarrollan actividades de suvida cotidiana (como la de descansar), fueuna característica del mundo de trabajode la época en estudio. Por ejemplo, la

IR lhid, exp. 832.19lhid

DE PANADEROS Y PANADERIAS A FINALES DEL SIGLO XIX 15

construcción de caseríos obreros en los te­rrenos lindantes a la fábrica fue una cons­tante, presente a lo largo y ancho del país.El objetivo no era otro que el de controlary retener la mano de obra que laborabaen esos espacios. Siguiendo a Coralia Gu­tiérrez Álvarez, podemos decir

que la instalación de viviendas en el espaciofabril [...Jcumplió la función de asegurar lafuerza de trabajo. La facilidad de tener a lostrabajadores a la mano permitió disponer deellos con amplitud, utilizándolos, por ejem­plo , en tandas nocrurnas. Además, dio cursoa otro fenómeno más trascendente: la hereda­bilidad de la profesión.2°

Más allá de las diferencias existentesentre los caseríos fabriles -como espaciosdestinados a la convivencia del operariocon su familia- y las panadetías -comoámbitos eminentemente masculinos-, eltrasfondo de la fusión seguía siendo el mis­mo: la retención y disciplinamiento de lamano de obra.

Como mencionamos, el artículo se­gundo del reglamento para las panaderíasestipulaba que no se podría exigir a losoperarios más de diez horas de trabajo y"tampoco [los administradores o dueños]les darán mal tratamiento alguno, ni porvía de corrección". En primer lugar, por loexpuesto y por las denuncias vertidas enlos periódicos de la época, es posible afir­mar que las diez horas de trabajo eran su-

20 Guriérrez, Experiencias, 2000, p . 141. El pro­blema de los caseríos fabriles en Atlixco es abordadopor Leticia Gamboa en su libro. Gamboa, Urdimbre,2001, pp. 173-186. Asimismo, Mario Trujillo BoHoaborda el rema de los barrios obreros de los cent rosmanufacrureros textiles del Valle de México entre1865 y 1884. Trujillo, Operarios, 1997, pp. 91-139.

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peradas con creces por los operarios, aquienes se les obligaba a permanecer en­cerrados en las panaderías hasta 24 horas?'y, en algunos casos, no podían salir "paranada del interior de la fábrica durante laépoca de la contrata" que, por lo general,no era menor de un mes.? Asimismo, elmaltrato físico, los castigos, la violenciaverbal y moral presente no sólo en el espa­cio panadero, sino en el conjunto del uni­verso del trabajo urbano podía llegar, encasos extremos, a ocasionar la muerte deltrabajador.i"

Para comprender las connotaciones dela violencia es necesario precisar que mu­chos de los mayordomos, administradoresy empleados eran, a! igual que los propie­tarios de las panaderías o fábricas, de ori­gen español. Esta significativa presenciaétnica, en el universo laboral en estudio, seremontaba a la época colonial. Durante elsiglo XVIII los censos reflejan que entre 70y 75% de los propietarios de panaderíaseran españoles; de igual manera, el censode 1753 demuestra que los puestos de ad­ministradores o mayordomos recaían, ensu gran mayoría, en sujetos de origen pe-

2 1 El Imparcial, 8 de junio de 1900.22 El Mundo, 11 de agosto de 1898.23 La violencia extrema, es decir, aquella que lle­

gaba a costar la vida de los operarios panaderos fuemotivo de alerta y preocupación por parte de las auto­ridades políticas. Cuando en enero de 1849 fueroncondenados por la Suprema Corte de Justicia, ParricioGarcía y A. Gutiérrez por la muerte de Antonio Cas­tillo , la segunda saja de ese máximo órgano de justicia

"dispuso se manifestara al supremo gobierno l...lquetodavía continúa el abuso, no sólo de tener gente for­zada en las panaderías, sino de tratarlos cruelmente,a fin de que se tomen las medidas correspondientespara extinguir semejante abuso haciéndose llevar apuro y debido efecto las disposiciones de la mat eria".AHDF, Panaderías y pulperías, vol. 3153 , exp, 92.

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ninsular.é? A lo largo del siglo XIX estepredominio étnico continuó; para 1901,por ejemplo, los españoles Arrache y Cór­doba eran dueños de ocho tahonas, igualnúmero de panaderías eran propiedad deltambién español Martínez del Cerro." Sindesconocer la presencia de propietarios deorigen francés y, por supuesto, de mexi­canos, diversas evidencias reafirman la ma­yoritaria presencia de españoles en estarama productiva.?"

Los administradores y mayordomoseran los encargados de establecer el másestricto control sobre los operarios, eranquienes ejercían una vigilancia represivaque con facilidad transitaba de las ame­nazas verbales a la violencia física. Por lotanto, podemos decir que en las panade­rías, lo mismo que en las fábricas textiles,los más altos empleados actuaban "comoempeñosos agentes patronales", encarga­dos y promotores del riguroso y coactivocontrol que recaía sobre los operarios. Ade­más, "aprovechando sus fueros de extranje-

24 García, Panaderías, 1989, pp. 98-99.2> Arrache y Córdoba eran dueños de las panade­

rías ubicadas en: 1° de Santa Catarina 5; Puente SantoDomingo 24; 2a. Aduana Vieja 1; 3° Rastro 2; Puentede los Gallos 31; Puente de Jesús 10; Puente de JuanCarbonero 6 y '/2 YCiegos 3. Martínez del Cerro erapropietario de los amasijos situados en: C-alzada deSanta María 32 ; Real Santa Ana 2; Tacuba 5; Nuevade! Rastro 2; 4° Re!ox 2; Puente Santa María G; Tom­pcate 3 y San Pedro y San Pablo. Prantl y Grosso,Ciudad, 1901, 1'.339.

26 "En las listas de dueños de panaderías [' ..J de1840 a 1860, sólo en una ocasión parece encontrarseun francés (de apellido Briavoine). En la lista de due­ños de 1869, que incluye un rotal de 43 panaderíasen la ciudad [...J al menos 6 son franceses [,.1 En lalista correspondiente a 1875, de 33 dueños de pana­derías hay diez con apellido presuntamente extranje­ro, y en la de 1901, de 23 (seguramente está incom­pleta) hay tres." García, "Empresarios", 1978, p. 35 .

ros, tenían el propósito adicional de apoyarun nuevo coloniaje, empezando por hacerver a los operarios su 'inferioridad' étnicay social"."? En tal sentido, las amenazas, laagresión físicay moral, unida al sentimien­to de desprecio de los administradores es­pañoles hacia los trabajadores nacionalesexplican, en gran medida, las expresionesde hispanofobia presentes en las fábricastextiles y las panaderías, las cuales seránanalizadas más adelante.j"

Otro de los elementos que definió eltrabajo en las panaderías lo constituyó

27 Gamboa, Urdimbre, 2001, 1'.1 39 . Para e! temade la vigilancia y el control social en las fábricas tex­tiles de! centro-oriente de México remirimos a Gurié­rrez, Experiencias, 2000, pp. 137-163, Y "Penosa",2005 , pp. 542-543. El mismo problema es abordadopara el caso de los operarios fabriles del Valle de Mé­xico pot Trujillo , Operarios , 1997, caps . 3 y 4.

28 Gil BIas, Gde diciembre de 1892. Resulta im­portante señalar que la violencia física y verbal de losadminisrradores o mayordomos de las panaderías haciasus operarios no era un atributo exclusivo de la rela­ción laboral que vinculaba a peninsulares y nacionalesen las tahonas de la ciudad de México. Por ejemp lo,en la industria textil española los menores solían servíctimas de la violencia de los cuadros obre ros: tort a­zos, azotes y puntapiés formaban parte de! penosoproceso de aprendizaje laboral. Lasmujeres no esca­paron de estos excesos, en efecto, "los abusos pot razónde género podían ser tanto o más denigrantes que losmalos modos, amenazas, empujones o agresiones".Asimismo, los hom bres también fueron víctimas deabusos, en efecro, "animal, mal trabajador, bestia, quete vaya dar los cuatros", era la forma en que en 1890e! mayordomo de la fabt ica de telares Turull, en Ca­taluña, amenazaba a sus obreros. Enrech, "jerarqufu",2003, pp. 108-112. Por lo expuesto, podemos decirque la violencia, ya sea de índole física o verbal, atra­vesó las relaciones laborales a ambos lados del Atlán­tico, pero para el caso mexicano "a la lucha por e! sa­lario versus ganancia se agregló] un elemento más: lasdiferencias po r ser peninsular o me xicano" . Guriérrez,Exp~j",cias,2000,p. 151.

DE PANADEROS Y PANADERIAS A FINALES DEL SIGLO XIX 17

el asunto de los préstamos o adelantos,que los propietarios de las tahonas otor­gaban a sus trabajadores. Este tema fueun aspecto medular, ya que acruó comoun instrumento coactivo destinado a re­tener la mano de obra panadera.

El reglamento de noviembre de 1867consideraba que los anticipos a los opera­rios eran lícitos, pero éstos no podían exce­der el equivalente al importe de ocho díasde sueldo; asimismo, los trabajadores delas panaderías no podrían recibir un nuevopréstamo hasta que el anterior estuviesecompletamente saldado. Ahora bien, lostrabajadores a quienes, después de haberlessido otorgado el adelanto, se rehusaran alaborar "serlían] destinados por este gobier­no a trabajar por los mismos ocho días aotra panaderfa.?" Asimismo, el bando pun­tualizaba que, frente a los "infractores deesta disposición", los dueños de los amasi­jos para reclamar el pago de la deuda sólopodían acudir a la acción civil, pero "nopodrán retener al operario en su casa,ni enotra alguna, bajo la pena proporcional ['..Jque les será impuesta por este gobierno".

Los anticipos constituían -al igual quemuchas de las condiciones laborales pre­sentes en las panaderías porfirianas- unapráctica de origen colonial que pervivió,por lo menos, hasta principios del sigloxx. Los operarios, al recibir estos incenti­vos monetarios, estaban obligados a per­manecer en la panadería hasta el momentode saldar la deuda; por lo tamo, una vezcontraído este anticipo sólo se les pagabauna parte del salario y la diferencia se abo­naba al adeudo adquirido, hasta que éstefuera saldado. Por lo general, el trabajadorvivía en una situación de continuo endeu­damiento, método que actuó en el merca-

29 Castillo, Colección, 1l:l74, p. 26.

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do laboral panadero como un eficaz ins­trumento de retención de la mano de obra.

Estos préstamos tenían por objeto res­tringir la libre movilidad de los operariosde panaderías, quienes debían permaneceren el amasijo hasta saldar su deuda; ahorabien, el rompimiento unilateral del con­trato por parte del trabajador, quien podíafugarse de la panadería sin terminar decubrir el compromiso contraído, fue unaestrategia muy socorrida por parte de lossubalternos. Mediante la evasión recupe­raban su libertad y podían vender nueva­meme su fuerza de trabajo en orro espaciolaboral, muy probablemente ajeno al uni­verso panadero para así evitar las posiblesconsecuenciasde índole legal que este actode desacato podía aparejar.

En reiteradas oportunidades los dueñosde las panaderías denunciaron que los ope­rarios huían antes de terminar de cwnplircon sus compromisos, lesionando así susintereses económicos. En tal sentido, endiversas junras'" los propietarios acordaronla anulación de estos anticipos; sin embar­go, la docwnentación revelaque esta prác­tica siguió realizándose más allá de estosreiterados acuerdos.é ' A manera de hipó-

30 En coyunturas especiales, como las declaracio­nes de huelgas, los propietarios se reunían en juntasa fin de decidir -de manera consensuada-. las medidaspor establecer. Por lo general, estas juntas intentabanuniformar los salarios, los precios del pan y las condi­ciones laborales con el objetivo de evitar que mejoraslaborales o precios diferenciales del producto pudieranrecrudecer la competencia o desperrar en los operarios-que no accedieran como sus pares a una eventualmejora laboral - medidas de protesta.

31 Por ejemplo, en agosro de 1895 una junta depropietarios de panaderías acordó suprimir los ade­lantos. Tres años después éstos seguían otorgándose alos operarios y nuevamente una junta, reunida enagosto de 1898, resolvió su abolición, medida quetampoco logró establecerse.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

tesis, es posible pensar que la falta de apli­cación de los compromisos acordados en­tre los dueños de las panaderías para su­primir los préstamos o anticipos estuvovinculada con los beneficios coercitivos,es decir, con la retención de los operarios,ventaja comparativamente más trascen­dente que las eventuales pérdidas mone­tarias que implicaban las huidas de losoperarios, antes de cumplir con el contratoacordado. En este sentido, la realidad la­boral revela que estos anticipos suponíanventajas compulsivas mucho más sign ifi­cativas que los perjuicios de orden econó­mico, producto de las fugas.

Otra de las aristas del trabajo en laspanaderías la constituyeron las multas,que alimentaron serios conflictos en elmundo del trabajo urbano. Las implicacio­nes del sistema de multas son múltiples;por un lado, fue una estrategia que, almermar el salario de los artesanos y obre­ros, permitía optimizar las ganancias delos empresarios. Es decir, aquello que

los obreros llamaron la "mala economía de losadministradores", quienes trataban de aho­rrarse mareriales y obligar al trabajador acuidar la maquinaria e instrumentos de tra­bajo, haciéndoles rebajasal salario devengadoen la jornada.F

32 Guri érrez, Experiencias, 2000, p. 146. TrujilloBolio, al estudiar las protestas obreras de fines del si­glo XIX en lasfabricas rexriles del Valle de México,analizados huelgas que tuvieron lugar en 1874, en LaMagdalena y La Hormiga, las cuales-entre otros mo­tivos- se explican por la disconformidad de los ope­rarios frente el sistema de multas impuesto por losadministradores. Trujillo , Operario" 1997 , pp. 223­227. Asimismo, Carlos IIlades citando a ManuelPayno señala que "a sastres, talabarteros y costurerasde la ciudad de México, productores de 'ropa de mu­nición' pagada a destajo, a vecesse les imponían mul-

Asimismo, estas exaccioneseconómicaspretendían convertirse en un mecanismocorrectivo y disciplinador de la mano deobra. Al multar al trabajador, por charlaro bromear con sus compañeros , por leerel periódico, por dormir o por dejar el telarabandonado, los dueños de los estableci­mientos pretendían efectivizar y maximi­zar el trabajo de sus operarios.

Así como en las fábricas textiles unade las multas más frecuentes que recaíasobre los operarios era por tej idos defec­tuosos o instrumentos de trabajo rotos, enel caso de las tahonas, según el reglamentode 1867, era una costumbre "cargar a lacuenta de los operarios el pan que se echaa perder" . En esos casos, el bando estipula­ba que los dueños de las panaderías debíanacudir a la autoridad política para que ésta"imponga la pena que corresponde, si hu­biese malicia, y determine el pago de lacantidad que importe el pan perdido" . Apartir de esta cláusula, y de la probableintencionalidad de la acción, es posiblepensar que los trabajadores ponían en mar­cha acciones destinadas a perjudicar losintereses de sus patrones y a vengar situa­ciones cotidianas de hurnillaci ón.P

En este sentido, a fin de interpretar elaccionar de los operarios panaderos, la re­ferencia a los estudios de James Scorrresulta ineludible. Este autor enriqueció

ras y rebajascuando no entregaban los sábadosla ropaque se les daba a coser".Illades,República, 1996, p. 62.

33 Por ejemplo, cuando el obrero Reyes Vázguez,de la fábrica textil El le6n, en Atlixco, fue interrogadopor el robo de materia prima y cuestionado por losmotivos que le habían llevado a cometer dicho hurto,el inculpado se restringió a decir que "lo había come-­tido por gusto, por antojo. Parece obvio, put$, 4uedeseaba dañar a la empresa y en ello se solazaba".Gamboa, Urdimbre , 2001, p. 147.

DE PANADEROS Y PANADERfAS A FINALES DEL SIGLO XIX 19

la mirada sobre las relaciones de domina­ción al rescatar las múltiples estrategiasque los grupos oprimidos utilizan para in­troducir, de forma "disfrazada", su resisten­cia en el discurso público. Explora la ma­nera en que "cada grupo subordinadoproduce, a partir de su sufrimiento, un dis­curso oculto que representa una crítica delpoder a espaldas del dorninador't.é" En elcaso que nos ocupa, los operarios, al quemarintencionalmente el pan, pretendían dañarlos intereses de los propierarios panaderos;ahora bien, la dificultad para precisar si elpan que se echaba a perder era consecuenciade la alevosíade los trabajadores u obedecía,por ejemplo, a fallas en el horno, abría unmargen de especulación que, por un lado,permitía a los trabajadores esgrimir argu­mentos con el objeto de deslindarse de ma­las intenciones y evitar la consiguiente mul­ta pero, por el otro, podía suponer la injustaaplicación de multas.

Estrechamente vinculado con las con­diciones de rrabajo descritas, el alcoholis­mo constituyó un problema, al parecer,bastante extendido entre los operarios depanadería. En el caso de las panaderías suspropietarios se quejaban, diciendo que"por mucha que sea la vigilancia ['..J entrelos alimentos pasa luego pulque o cual­quier otra bebida", situación que termi­naba engendrando conductas violentas en­tre los propios trabajadores y de éstoscontra sus superiores .'? Asimismo, el temade la embriaguez entre los trabajadoresdel pan fue uno de los argumentos másutilizados para negar a los operarios la sa­lida diaria del amasijo, a fin de que des­cansaran en sus casas, la razón era que seemborrachaban y no llegaban en el horario

34 Scocr, Dominados, 2000, p. 2l.3' El Mundo, 11 de agosto de 1898.

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establecido o si lo hacían era en un estado"inconvenienre'V?

Desde la óptica de las condiciones la­borales, el alcoholismo puede ser enten­dido como un paliativo que ayudaba a losoperarios a soportar las extenuantes jorna­das y las miserables condiciones de vidaen el interior de los amasijos. Probable­mente, la embriaguez actuó como un re­curso que al ayudar al trabajador a eva­dirse, momentáneamente, de su realidadle permitía sobrellevar el agobiante ritmolaboral y los prolongados encierros a losque estaba sometido. Asimismo, la su­puesta incapacidad de los dueños de lastahonas para controlar el acceso de bebidasembriagantes en sus establecimientos-dada las reiteradas quejas de los propie­rarios sobre el consumo de alcohol porparte de los rrabajadores- indica que laingestión de pulque pudo haber sido con­siderada una prerrogativa ineludible parala retención de la mano de obra; en sínte­sis, un mal necesario. A causa de las exre­nuantes jornadas laborales, la permisividadpara que los trabajadores ingirieran alcoholen las panaderías puede entenderse comoun elemento que coadyuvaba a mantenera los operarios en los centros de trabajo.

El consumo de alcohol y los hechos deviolencia constituían una dupla irreduc­tible. Esta estrecha relación es sintetizadaen el caso del operario Crispín Gonzálezquien, después de haber bebido grandescantidades de pulque, pretendió salir delinterior del amasijo sin contar con la au­torización del administrador, "pues lo vie­ron en estado de embriaguez y podía dejartirado el rrabajo".37 En casos extremos,

36 El Diariode!Hogar, 1 de agosto de 1895.37 El Mundo, 27 de mayo de 1898. Cursivas en el

orig inaL

FLORENCIA GUTIÉRREZ

como el acontecido en la panadería El Almade la Virgen en junio de 1890, la violen­cia podía llegar a cosrar la vida de los tra­bajadores. Son justamente estas situacionesexcepcionales las que nos acercan a conocerun poco más acercade las condiciones labo­rales en las panaderías capitalinas.

En junio de 1890 el administrador dela tahona capitalina mencionada, el espa­ñol Gregorio Goñi, tuvo que declarar -an­te las autoridades de la inspección de po­licía- por la muerte de David Martínez,oficial de su establecimiento. En su com­parecencia Goñi señaló que Marrínez "du­rante tres días no había llegado a salir dedicho establecimiento, pretendiendo ha­cerlo ayer tarde, de lo cual desistió al fin".38Por la mañana de ese día 30 de junio de1890, Martínez amaneció recostado en laboca del horno de la panadería, motivo porel cual sus compañeros de trabajo lo incre­paron para que se levantara de allí y se pu­siera a laborar, pero él contestó "que nopodía". A causa de esra situación que pa­ralizaba las tareas productivas, se presentóel administrador Goñi, quien "observó queeste individuo tenía convulsiones, y al nohaber contestado [asus preguntas] lo regis­tró y enconrró herido cerca de una tetilla".

En lo que respecta a las declaracionesde los compañeros de trabajo de Martínez,efectuadas ante la inspección de policía,llama la atención la testificación del apren­diz Vicente Langa, de ocho años de edad,quien vivía en un jacal sin número de lacalle Alberca Pane, Vicente declaró queel panadero Ramón Ramírez "por el solohecho de que David Martínez no quisocolocar unos huacales en el lugar que le

38 Archivo General de la Nación (en adelanteAGN), Tribunal Superior de Justicia del Disrriro Fede­ral, 1890, exp. 143.

designó aquél, Loo] le dio de bofetadas aMartínez y sacando de un cajón un clavoL..J le dio con él la herida". También de­claró que ambos operarios "se pegaron bo­fetadas recíprocamente y no dejaron avisaral que expone lo ocurrido entre ellos",39En este caso, la presencia de Vicente Lan­go, aprendiz de sólo ocho años de edad,confirma la temprana incorporación de losniños al mundo laboral, participación que-en muchos casos- constituía un impres­cindible complemento económico para lasfamilias de estos niños, quienes aguarda­ban el jornal de sus hijos como parte esen­cial para la subsistencia cotidiana.?" Lajerarquía laboral también queda manifies­ta en la declaración del aprendiz cuandoéste declara que ambos operarios -Mar­tínez y Ramírez- le impidieron que co­mentara con los superiores lo sucedidoentre ellos.

Como vimos, el motivo que terminódesencadenando la violencia entre los tra­bajadores fue una cuestión eminentementelaboral. La discusión afloró debido a la re­sistencia de Martínez a realizar determi­nadas tareas dentro de la panadería, Estadesavenencia -que en principio parecíacarecer de la envergadura como para de­satar una ola de violencia- se tradujo engolpes y bofetadas y culminó con la muer­te de uno de los trabajadores, por lo quedebe ser interpretada teniendo en cuentael contexto y las condiciones laborales des­critas en este apartado. Es decir, los pro­longados encierros -a pesar de que la jor­nada de trabajo no debía exceder las diez

39 [bid.40 El problema de los menores trabajadores, espe­

cialmente de Los niños y jóvenes que se desempe ñabancomo aprendices en los talleresartesanales, es abordadopor Susana Sosenski a partir del análisis de la litera­tura mexicana del siglo XIX. Sosenski, "N iños", 2003.

DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 21

horas-, los precarios y, generalmente,inexistentes dormitorios que debían ofre­cerse para el descanso de los operarios yprobablemente, aunque en el caso referidono se hace mención, la ingesta de alcoholfueron elementos que, estrechamente vin­culados entre sí, configuraron un contextolaboral proclive a la violencia física y ver­bal, violencia que en situaciones extremas,como la reseñada anteriormente, podía ter­minar costando la vida a los trabajadores .

Los cosmrcros LABORALES

Violencia y motines

En el marcodel periodo en estudio, en agos­to de 1890 fue detectado el primer con­flicto en una panadería cepiralina.?' Losperiódicosconsultados refierenque la causade la violencia verbal y física desatada porlos operarios contra los dependientes delestablecimiento se desencadenó porque lostrabajadores,probablemente alcoholizados,"se pusieron a jugar albures L..J en el inte­rior de los amasijos" y no toleraron ser lla­mados "al orden" por los dependientes, aquienes les arrojaron trozos de leña, provo­cándoles golpes y contusiones.F

4 1 Para épocas anteriores existen escasos datos so­bre sucesos de violencia u tumultos en las panaderíascapitalinas. Entre las referencias recabadas, destacamosel suceso que, en el mes de abril de 1784 , tuvo lugaren la panadería de don Basilio Bandamer cuando susoperarios "se armaron a no querer trabajar y, porquese les instaba, se arumultaron de manera que fue nece­sario recurrir a la justicia por auxilio". A los pocosdías de este suceso, otro "alboroto " -de similares carac­rerísticas-- ocurrió en la panadería de don Santos Fer­nándcz de Murria, ubicad a en la calle de Alfare. AHDf,

Panaderías y pulperías, vol. 3453, exp. 40.4 2 El Nacional, 14 de agosto de 1890.

22

Otro ilustrativo ejemplo de la conflic­tividad panadera lo constituyó el episodioque tuvo lugar en mayo de 1898 en la pa­nadería de la calle del Tompeate, que fueescenario de un "formidable escándalo".43Los periódicos informaron que , en el cita­do amasijo, reinaba entre los operar ios unclima de descontento vinculado con un re­ciente e inesperado incremento de las ho­ras de trabajo. El hecho que disparó la dis­conformidad fue que Crispín González,quien se desempeñaba como oficia! pana­dero, en estado de ebriedad "intentó saltardel mostrador para dirig irse a la calle" yuno de los dependientes intentó impedír­selo pero "como el operario se insolentara,el dependiente para reducirlo al orden ledio de bofetadas"."? Lascrónicas periodís­ticas señalan que cuando un gendarme-alertado por un dependiente de la situa­ción que se vivía en aquel establecimien­to- entró al amasijo, el resto de los ope­rarios crereron que "t rataba de sacar [aGonzález para llevarlo preso, por cuyomotivo se sublevaron rompiendo los ta­bleros de las puertas a Ieñazost.''"

Estos episodios, entre otros muchos,invitan a reflexionar sobre las implicacio­nes propias de los amasijos como ambien-

4, El Tiempo, 27 de mayo de 1898. Cabe señalarque a fine s de 1896 Moisé s González Navarro rese­ña que en una panadería capitalina ocurrió un violentoacontecimiento "cuan do los trabajadores [,..1se enfren­taron a sus patronos y a la policía y robaron 4 000pesos". González, "Porfiriaro", 1957 , p. 314.

44 El Tiempo, 27 de mayo de 1898.4S Tuvieron que intervenir para intentar controlar

el tumulto catorce gendarmes, posteriormente -cladoque la violencia y los disturbios no cedían- llegó elinspector general de policía con un piq uete de la mon­tada, quien hizo conducir a la comisaría a 34 perso­nas, entre operarios y dependientes. El Mlmdo, 27 dem ayo de 1898.

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tes masculinos de sociabilidad laboral. Losoperarios estaban sometidos a las órdenesde los dueños y administradores -en sugran mayoría españoles- y a los depen­dientes, quienes, como en estos casos, fue­ron -en múltiples ocasiones- blanco delos ataques y la violencia por parte de sussubalternos. Masculinidad, xenofobia ypoder confluían dotando de polivalentessignificados las relaciones interpersonalesen el interior de las tahonas. En tal senti­do, la "dinámica vertical de la humillaciónde género" era experimentada por un gru­po de hombres, quienes se encontrabansometidos a otros hombres "dotados deun poder superior de color y clase".46

Lasdesigualdades fueron vengadas demúltiples maneras. En las panaderías -co­mo en otros ámbitos de sociabilidad-losretos a la humillación asumieron, con fre­cuencia, la forma de violentos actos, tan­to de índole física como verbal. La virili­dad de los subordinados se definía enrelación proporcional a sus actos de valen­tía personal. "El valor viril L..J significabala voluntad física y psicológica para so­portar el abuso con dignidad y altivez an­tes que humillarse frente a él."47 Los ata­ques violentos exaltaban la masculinidad

"6Srern, Historia, 1999, p. 211.4 7 No menos importante es pensar en lasimplica­

ciones existentes en las relaciones entre los operariospanaderos. Siguiendo nuevamente a Steve Srern, en esaarena horizontal en la que se entretejían las interaccio­nes masculinas entre iguales. los hombres podían afir­mar su honor, su valentía, su "importancia corno hom­

bres L.,]sin toparse con las degradaciones impuestaspor la dominación del color y la clase", Ahora bien,en este contexto, una broma, un albur, el rechazaruna invitación a beber podía constituir un insulro ala virilidad y desencadenar acros hostiles, que incluso-corno veremos más adelante- podían llegar al ho­micidio . lbid., pp. 241 Y245.

erigiéndose en contrapunto de esa cons­tante degradación que un grupo de hom­bres infligía a otro.

Por lo que hemos expuesto, podernosdecir que, al analizar los vínculos laboralesentablados en las panaderías, resulta impo­sible desligar las connotaciones de clase,género y etnicidad que signaron la interac­ción entre los dueños y los administrado­res de las tahonas con los operarios. Lamarcada conflictividad relacional debe serinterpretada ponderando la inj erencia dediversos elementos; en efecto, la luchade clases, las cuestiones de género y lamarcada y mutua hostilidad existente en­tre españoles y mexicanos constiruyen fac­tores explicativos de primer orden.?" Estasvariables no sólo estuvieron fuertementeligadas entre sí, sino que se potenciaronmutuamente condicionando la dinámicade las relaciones interpersonales.

Un grupo de hombres, de origen me­xicano, vende su fuerza de trabajo a unpuñado de hombres, propietarios del capi­tal, nacidos en España. En tal sentido, ex­plotación, masculinidad, hispanofobia,aunados a un recurrente y explícito des­precio peninsular por la fuerza de trabajomexicana y el -no menos significativo­problema del alcoholismo, presente en losrelatos reseñados, confluyen abriendo ycomplejizando el marco de análisis quepermite empezar a dar cuenta de la coti­dianeidad y conflictividad de las panade­rías capitalinas de fines del siglo XIX.49

48 Para un análisis de la hispanofobia, no sólocomo choque de ernic idades, sino como clases en (00­

fliao, destacamos la reflexión realizada recientementepor Lida, "Hispanofobi a", en prensa.

49 Para adentrarse en el tema de la hispanofobiaen el México de fines del siglo XIX y su contraparte,es decir, las visiones de los españoles hacia los mexi-

DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 23

Huelgas

Entre julio y octubre de 1895 los pana­deros capitalinos protagonizaron las doshuelgas de mayor magnitud, en lo querespecta a este sector laboral, en el periodoen estudio. El motivo que desató estas me­didas de fuerza fue la compulsiva reten­ción de la mano de obra panadera en losamasijos, encierro que -como ya ha sidoanalizado- debían soportar los operarios,aun en las horas destinadas a su descanso.

La primera huelga fue encabezada porun grupo de panaderos pertenecientes alas tahonas del Reloj, Factor, Santa Ana ySanta María, todas ellas propiedad de losespañoles Garaycochea e Iriarte, quieneshabían concedido a sus empleados el per­miso para descansar fuera del estableci­miento. Grupos de operarios, beneficiadoscon la medida , "recorrieron varias panade­rías con el objeto de solicitat de sus dueñosque permitieran a los oficiales que se de­dican a la fabricación de pan, saliesen asus casasdurante el tiempo que tienen dedcscanso'T" Estos trabajadores recorrieronlos rumbos de Santa Catarina y Sama Do­mingo, pero no obtuvieron para sus com­pañeros las reivindicaciones deseadas.

Al llegar un grupo de operarios a lasegunda calle de SanJuan, la intervenciónpolicial comenzó a actuar pretendiendodisolver la reunión de panaderos, acciónque desató forcejeos, golpes y tumultos yconcluyó con la aprehensión de 16 traba­jadores. Frente a la demanda de los opera­rios, los propietatios de las panaderías ale-

canos, percepciones -las más de la veces- signadaspor e! desprecio y el antagonismo hacia los grupospopulares mexicanos, remitimos a Granados, Debates,2005.

' 0 El Nosicioso, 20 de julio de 1895.

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garon que "sería de resultados contrapro­ducentes, porque L..J si encerrándolos sedificulta el orden, saliendo a la calle seembriagarán todos los días y no tendránoperarios pata dar cumplimiento al pú­blico".51

El clima de protesta e inconformidadsiguió reinando en las panaderías capita­linas. En la tahona La Moderna, los dueñosdel establecimiento se resistieron a otorgara sus trabajadores el solicitado permisopara salir del amasijo en las horas desti­nadas al descanso. Dichos propietarios-como medida precautoria tendiente aevitar que sus trabajad ores se sumaran algrupo de disconformes que pululaban porlas panaderías en busca de reivindicacioneslaborales- cerraron el accesoque comuni­caba los departamentos interiores con eldespacho, hecho que "exasperóa los pana­deros [quienes] comenzaron a dar golpes ala puerta pata salir a la calle [.00] y al lograrsu objeto se encaminaron a reunirse conlos de otras panaderías y se declararon enhuelga".s2

El recorrer las panaderías capitalinaspara hacer extensiva una reivindicaciónlaboral que, hasta ese momento, sólo eraprivilegio de unos pocos constituye unainteresante singularidad del movimientoen estudio. La huelga no fue motivada portrabajadores disconformes con su situa­ción, por el cont rario, las medidas de des-

" [bid." Los operarios de las panaderías de Garaycochea

e Iriarte, insrigadores de la huelga panadera, probable­mente aprovecharon sus horas de descanso para pro­mover entre sus compañeros de labores las reivindica­ciones por ellos alcanzadas. De esta forma. no sólo noafectaron el ritmo y la producción de los esrable ci­miemos en los gue trabajaban, sino gue los beneficia­ron en razón de! paro de labores en el resto de las pa­naderías capitalinas. El Noticioso, 31 de julio de 1895 .

FLORENCIA GUTIÉRREZ

conte nto fueron encabezadas po r quieneshabían accedido a una prerrogativa larga­mente acariciada por todos los operariospanaderos.

Ah ora bien, el ir de tahona en tahona,alerra ndo a los operarios de las ventajasalcanzadas por unos pocos, las cua les sepret endían hacer extensivas a codos lostrabajadores de! pa n, no fue la ún ica es­trategia esgrimida para alcanzar y unifor­mar los logros laborales; ot ros medios decarácter coact ivo también fueron puestosen marcha. En efecto, los anóni mos ac­tua ron como un instrume nto que -esgri­mido por algunos huelgui stas- procurabaobligar al resto de los trabajadores, qui enestod avía no se habían sumado a la medidade fuerza , a secundarlos en sus campañas,a qu e se unieran a la huelga y así pasarana engrosar e! contingente de operarios queexig ía la salida de las tah onas en las horasdestinadas al descanso. Según la prensa,

los ¡xx:os operarios q ue hab ían permanecidoen sus tareas, ayer aba ndonaron éstas tem e­rosos de qu e sus compa ñeros com etie ran al­gún at ropello en sus person as, porque hanrecibido anónimos en los que se les di ce q uesi no los secu nd an en su campaña, los asesi ­narán po r cobardes y m iserables.P!

El anónimo actuaba como una clara yd irec ta am enaza des ti nad a a mod ificarconductas y,en este caso, a sum ar adeptos;esta forma com pulsiva al salvaguardar laidentidad de los instigadores permitía qu eéstos permanecieran resguardados frentea event uales castigos y rep resalias.

Los du eños de los amasijos, ante la olade inconformidad y a fin de prevenir a lasautoridades políticas sobre la event ual cs-

5; El Noticioso, 2 de agosto de 1895.

casez de! pan, se reunieron con e! gober ­nadar de! Distrito y con e! inspector ge­neral de policía. Los periód icos señalanqu e en la reunión

el seño r general R incón Gallardo expresó suopinión de que los propietarios de panader fasestaban en su más perfecto derecho para exi­g ir a sus em pleados que no saliera n de lascasas, como lo hacían los pa rticulares consus criados, sin que a nad ie se le ocurrierareclamar un a liberr ad absu rda .54

Esta jum a, entre los dueños de las ta­honas y las autori dades de! Ayuntamiento ,revela varios aspectos qu e merecen desta­carse. En primera instancia, resulta signi­ficativa la ausencia de las autoridades delCongreso Obrero, inst ituc ión laboral qu ea d iferencia de su activa participación eint ermediación en otros conflictos labo­rales -como las huelgas de las cigarreras olos reclamos de las costureras- permaneciócompletamente ajena en los conflictos pa­naderos detecrados.P?

A manera de hipótesis, es posible pen­sar qu e la ausencia de los dirigentes de di­chas organizaciones laborales en los con­flictos panaderos y la ind iferencia absolutacon la qu e e! periódico oficialisra destinadoa las clases trabajadoras, La Convención Ra-

14 lbid., 31 de julio de 1895.55 En 1886 el gobierno de Porfirio Díaz diseñó

una de las esrraregias de mayor repercusión en el mun­do del trabajo y en la relación que és te sosrendr ía conla esfera pública hasta principios del siglo xx: la ma­nipulación y asimilación del segundo CongresoObre­code 1879. la subordinación de la confederación detrabajadores más importante de la épocafue decisivapara lograr la integración polírica de un importa ntesegmenro de la clase trabajadora urbana organizada ypara brindar las basesde legirirnidad de un régimenen consolidación.

DE PANADEROS Y PANADERIAS A FINALES DEL SIGLO XIX 25

diral Obrera, recibió la noticia de la huel­ga panadera se explique atendiendo a laescasa relación sostenida entre estos or­ganismos laborales y los operarios de lastahonas capitalinas. Probablemente, la ne­gativa de los trabajadores a buscar la inter­mediación de los dirigentes del CongresoObrero y la violencia utilizada por los tra­bajadores para canalizar y dar vida a susdemandas hayan sido los factores que de­terminaron la postura de prescindencia delos dirigentes mutualistas en las huelgaspanaderas de 1895.

No menos importante resulta la opi­nión del general Rincón Gallardo, gober­nador del Distrito Federal, apoyando ladecisión de los dueños de las panaderíasy equiparando a los trabajadores panaderoscon criados domésticos. Esta identificaciónsuponía entender que los operarios de lastahonas estaban sujetos a un amo, quienprácticamente fungía como dueño de sufuerza de trabajo y de su persona. Pose­sión, estricto control y escasa movilidadespacial definían la situación de los opera­rios y avalaban, según lo expuesto porRincón Gallardo, la negativa a que éstossalieran de la panadería en sus horas dedescanso. Resumiendo, establecer estaequiparación pareciera sugerir que, aligual que los criados, los trabajadores pa­naderos quedaban sujetos "al servicio perso­nal de quien les paga [...J es su persona laque está a disposición de los amos. Su in­dependencia personal es la que éstos quie­ran concederle't.>"

56 Sarasúa, Criados, 1994, p. 6. Cursivas en el ori­gi naJ. Cabe precisar que muchas veces las relacionesamis tosas, que vinculaban a los patrones de las filbricascon personajes sobresalientes del mundo de la política,motivaron la impunidad que reinaba en estos espaciosy que permitió la continuidad de los excesos y abusos

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Los periódicos remarcaban la falta decoordinación entre los operarios al señalarque éstos no tenían "organización de nin­gún género, pues no han hecho reuniones,ni han resuelto la conducta que deben ob­servar". Más allá de esta posible carenciade medidas acordadas, una conducta re­currente por parte de los panaderos fue lade buscar el apoyo de la prensa para publi­citar su causa y denunciar las condic ioneslaborales que sufrían en los amasijos; enefecto, cuando declararon esta y otras huel­gas, una de las primeras acciones fue diri­girse a las redacciones de los periódicos afin de exponer sus reclamos y difundir suspropósitos."?

En el caso de los panaderos esta alianzacon la prensa se explica teniendo en cuentadiversos factores. Por un lado, ya habíamosseñalado la ausencia de los dirigentes delCongreso Obrero, quienes permanecieronajenos a los conflictos panaderos, eludi en­do intervenir como mediadores. De estaforma, a diferencia de otros trabajadores,los panaderos no contaron con este interlo-

cometidos contra Jos operarios. Garnboa, Urdimbre,2001, p. 144 . La vinculación de los empresarios tex­tiles de Puebla con la elire gobernante, a escala regio­nal y nacional , y con la propia Iglesia es abordada porGurié rrez, Experiencias, 2000, pp. 117-1 36.

57 La alianza con la prensa rambién fue procuradapor las obreras del tabaco en sus luchas laborales. Porejemplo, en octubre de 1885 estas trabajadoras -onreel aumento del número de cigarros que debían realizardiariamenre- hicieron circular por la ciudad un pan­fleto denunciando las nuevas e injustas condicioneslaborales. En aquella hoja suelta ped ían, concretamen­te, la solidaridad de los obreros y los periodistas, enlos siguientes términos: "¿Qué harán por nosotrasnuestros hermanos los obreros? ¿Qué harán por noso­tras los representantes del periodismo mejicano' iPro­rección , protección a la obrera!" La Época, 30 de oc­tubre de 188 5.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

curor, quien podría haber oficiado de mo­derador en el conflicto. Por otro lado, yaseñalamos que las aut oridades políticascapitalinas , representadas por el goberna­dor del Distrito Federal, no sólo se reunie­ron en repetidas ocasiones con los dueñosde las panaderías, sino que secundaron lasexigencias de los propietarios, apoyandola decisión de no permitir la salida de losoperarios de los amasijos .

En este contexto, signado por las au­senciasy las complicidades, la prensa inde­pendiente se presentaba como un aliadode gran valía para dar a conocer y denun­ciar las condiciones de trabajo de lospana­deros, así como para apoyar y respaldaruna causa que, por distintos motivos, noencontró otros interlocutores. Por ejemplo,hicieron llegar a la redacción del periódicoEl Noticioso una carta dirigida al goberna­dor del Distrito Federal. Esta misiva cons­tituye uno de los pocos referentes que, di­rectamente emanado del grupo panadero ,permite evaluar la fuerte filiación de losoperarios con el ideario liberal y la marca­da ausencia de un discurso de clase:

El buen nombre de la nación no permitirájamás, sobre el prestigio que tiene, admirir,según el buen criterio, que la leysea desigual,porque bizcocheros somos esclavizados y plJr la re­ferida ley tenemos queejecutar.

Ante el C. gobernador tenemos el sen­timiento rodas en unión, que nuestras facul­tades personales tienen por objeto realizarlo que en la tan nombrada Carta Funda­mental está escrito, según lo dijo el C. y Be­nemérito BenitoJuárez.

Si hoy la ley ha protestado la esclavitud ,yo y mis compañeros empuñamos la banderade la libertad, obligando a todos que sepamoscumplir con un deber de la justicia y pedi­mos por medio de la prensa sepubliquepara

queseacumplidlJ elarttculo [que] por no errarse lo dejo a su elección.

Que la sombra de! ilustre Juárez vengade su sepulcro a minorar las crueldades delfanatismo y reclamando sus jusros juiciosdel gabinere, se realice lo que la reforma haya conquistado en roda e! universo. S"

Esta carta evidencia que los operariosde panadería, lejos de cualquier reivindica­ción y discurso de clase,exaltaron los prin­cipios liberalesde la Constitución nacionalde 1857 a fin de sustentar sus reclamoslaborales. La carta fundamental estipula­ba que en la "república [mexicana] todosnacen libres"; asimismo, en su artículo 5°afirmaba que "la ley no puede autorizarningún contrato que tenga por objeto lapérdida o el irrevocable sacrificio de la li­bertad del hombre, ya sea por causa detrabajo, educación o voto religioso"; pro­bablemente este fuera el artículo constitu­cional en el que los operarios basaron suargumento pero que no citaron "para noerrar" .

Libertad y esclavitud fueron los térmi­nos antagónicos con base en los cuales lospanaderos articularon su reclamo. Denun­ciaban su situación en las panaderías comode verdadera esclavitud y reclamaron la"independencia" de esa condición ampa­rándose en el ideario liberal, cuyo símboloencarnaban Benito Juárez y la Constitu­ción de 1857. Lejos de reivindicaciones

' 1:1 Cabe indicar que en la presente trascripciónse respetó la redacción de la carta, caly comoaparecióen el periódico mencionado. Asimismo, cabe señalarque losredactores de ElNoticiosoaclararon que la pu­blicación del mensajese hacíade manera literal. Po­siblemenre, en la composición del escrito haya interve­nido algún escribienteO tinterillo. El Noticioso, 2 deagosto de 1895. Lascursivas son mías.

DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 27

clasistas y de los ideales socialistas yanar­quistas que en otras latitudes del conti­nente los trabajadores estaban haciendooír, los panaderos mexicanos exigían elcumplimiento de lo estipulado en la Cons­titución nacional, es decir, reclamaban laobservancia del precepto constitucionalque hacía de todos los mexicanos hombreslibres e iguales ante la ley.

La huelga culminó los primeros díasde agosto y los operarios panaderos, quie­nes exigían de sus patrones el permiso parasalir del amasijo durante las horas desrina­das al descanso, regresaron -a causa de lasapremiantes condiciones económicas enque vivían- a las tahonas en las mismascondiciones que antes de iniciada la me­dida de fuerza.

Como ya se había señalado, los dueñosde las panaderías del Reloj, Factor, SantaAna y Santa María habían accedido a dejarsalir a sus operarios de las tahonas una vezconcluido el trabajo. Esta medida no sólopropició la huelga, sino que generó aspe­rezas entre los propietarios de los amasijosquienes, en una junta realizadaa mediadosdel mes de octubre de 1895 en la panade­ría Los Gallos, decidieron "resolver las di­ferencias que había entre ellos". Los due­ños de los establecimientos panaderos,quienes no habían permitido la salida dia­ria de sus operarios, refirieron que la me­dida tomada en las panaderías propiedadde los españoles Garaycochea e Iriarte ha­bía generado desiguales condiciones labo­rales, que habían propiciado entre ellosuna competencia desleal. En efecto, parasalvar estas desavenencias acordaron "quelos operarios se quedasen en el estableci­miento, corno se hacía antiguamente".59 Aesta intempestiva medida que suspendía la

'9 El Tiempo, 26 de octubre de 1895.

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salida de los operariosde cierras panaderíasde la capital -cntre las dos y la seis de latarde- se sumó un intento por disminuirlos salarios de todo el personal de las pa­naderías. Estos motivos llevaron a que másde 100 operarios se declarasen, a mediadosdel mes de octubre de 1895, nuevamenteen huelga. Los trabajadores otra vez circu­laron por las redacciones de los periódicosy por las tahonas exigiendo pam todos losoperarios la salida diaria de los amasi josen las horas destinadas al descanso y mani­festando el rechazo a cualquier mermasalarial.

En este caso, al recorrido por las taho­nas en busca de trabajadores que pasarana engrosar las filas del contingente de loshuelguistas, se sumó una llamativa denun­cia realizada por Jos trabajadores en laprensa capitalina. Estos revelaron que unapráctica común por parte de los propie­tarios de las tahonas era la adulteracióndel pan; detallaron -por ejemplo- que lamanteca era reemplazada por aceite deajonjolí o de algodón "y muchas otras sus­tancias verdaderamente nocivas".(,O

Cabe precisar que desde la época co­loniallos dueños de los amasijos estable­cían un sinnúmero de prácticas fraudulen­tas para abaratar costos o para incrementarel peso del pan. Mezclar harinas de dife­rentes calidades, sustituir la harina florpor otra de inferior calidad, llegar a du­plicar la cantidad de agua y levadura paralograr que el pan pesara más, cernir la ha­rina en telas no muy finas y así dejar pasarla "harina gorda" eran mecanismos frau­dulentos de vieja data. 6 1 Nuevamente en1895, a la ya de por sí censurable adulte­ración del pan, se sumaban los peligros

60 Gil BIas, 27 de octubre de 1895.61 Garcfa, Panaderias, 1989, p. 162.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

que para la salud implicaba el mezclarsustancias cuya inocuidad no había sidocomprobada. Los periódicos hacían un lla­mamiento al Consejo de Salubridad paraque interviniera y verificarala veracidaddelos dichos de los operarios; de esta forma"la huelga panaderil habrá servido paraalgo".62

En tal sentido, la denuncia de adulte­ración del pan, interpuesta por los trabaja­dores en la prensa, es susceptible de serinterpretada siguiendo las aportacionesteóricas de Sean. El carácter colectivo eimpersonal de la imputación, al esconderla identidad de! actor, garantizaba e! ano­nimato y, por lo tanto, protegía al sujetode posibles represalias individuales. Eneste caso, la denuncia tuvo por objeto da­ñar la reputación, el honor de los empresa­rios panaderos y así vengar cotidianas si­tuaciones de dominación e injusticia.

En síntesis, podemos decir que estaacusación constituye una de las tantas es­trategias utilizadas por las clases subordi­nadas a fin de introducir su resistencia, deforma disfrazada, en e! discurso público.Los operarios utilizaron el anónimo comouna sanción destinada a estigmatizarcomo fraudulentos a los dueños de laspanaderías capiralinas.P'' De esta forma,

6 2 El Globo, 27 de octubre de 1895.63 Para el caso de Adixco, Lericia Gamboa Ojeda

señala que los obreros textiles, en reiteradas oportuni­dades, hicieron llegar anón imos a la prensa, a fin dedenunciar las penosas condiciones de rrabajo qLIe im ­peraban en SLIS espacios laborales. La decisión de re­currir a los periódicos de oposición , y no a la autoridadjudicial competente, se explica teniendo en cuentaque "la inclinación de la autoridad por los patronosllevaba a la convicción anticipada de que todo esfuerzolegal era vano y, segundo, porque en este procedi­miento se podía consumir riempo y dinero". Gamboa,Urdimbre, 2001 , p. 145.

las humillaciones y coerciones engendra­das en el proceso de dominación y sopor­tadas por los operarios, quienes cotidia­namente debían "refrenar la cólera y laagresión para evitar consecuencias aúnpeores", fueron vengadas por medio deuna denuncia anónima. Seguramente, estaestrategia terminó embargando a los tra­bajadores de un sentimiento de satisfac­ción, producto de la resistencia esgrimidacontra la dominación y por permitir "libe­rar la reacción que antes se había sofo-ad " 64C o.

Esta huelga evidenció la clara compli­cidad existente entre los dueños de las pa­naderías quienes, como de costumbre, pormedio de juntas acordaban las medidas aseguir, intentando uniformar las condicio­nes laborales a fin de no generar situa­ciones de competencia entre ellos y evitarque las mejoras de un grupo de operariosdesperraseen otros la inconfurmidad. Otravez, la huelga estuvo signada por la au­sencia de la dirigencia mutualista, nueva­mente, la prensa fue e! espacio que lostrabajadores utilizaron para hacer conocersus demandas y denunciar públicamentea sus patrones como adulteradores y frau­dulentos.

Sintetizando, podemos decir que existeuna estrecha vinculación en términos decausas, desarrollo y resolución de los dosconflictos laborales analizados. En primerlugar, ambas huelgas hunden sus raícesen la compulsiva retención de la mano deobra panadera. La pervivencia de los pro­longados encierros, los leoninos contratoslaborales que obligaban a los operarios ano salir de los amasijos, aun en las horasdestinadas al descanso, constituyeron elmotor y común denominador de las hue!-

64 SCOtt , Dominados, 2000, p. 251.

DE PANADEROS Y PANADERfAS A FINALES DEL SIGLO XIX 29

gas panaderas desencadenadas entre julioy octubre de 1895 .

En cuanto al desarrollo de los conflic­tos laborales, la coincidencia de diversasestrategias y mecanismos de lucha de lostrabajadores y la total prescindencia delCongreso Obrero en las luchas laboralesmerecen destacarse de forma particular.En efecto, en ambas huelgas los trabajado­res buscaron el apoyo de la prensa inde­pendiente para dar a conocer sus deman­das, para hacer de público conocimientolas deplorables condiciones laborales queprimaban en las panaderías y para de­nunciar las prácticas fraudulentas de suspatrones. Posiblemente, esta promovidavinculación con los periódicos capitalinosintentaba compensar la ausencia med ia­dora de los líderes mutualistas del Con­greso Obrero, quienes permanecieron aje­nos a los conflictos panaderos de 1895,probablemente por estar en desacuerdocon los métodos violentos utilizados porlos operarios para efectuar sus demandas opor no estar los trabajadores subordinadosa las órdenes del oficial isra CongresoObrero, motivo por el cual la huelga pasóinadvertida para el periódico La ConvencirínRadical Obrera, vocero de dicha institu­ción laboral.

No menos significativa resulta la posi­ción asumida por los propietarios de lastahonas capitalinas y el consenso al quellegaron para evitar una profundización yprolongación del conflicto laboraL En am­bas huelgas los ptopietarios promovieronel llamado a juntas o reuniones a fin dehomogeneizar las condiciones laborales yevitar que algunos de los dueños de laspanaderías accedieran al reclamo de susoperarios y les permitieran salir diaria­mente de los amasijos para descansar. Fi­nalmente, quienes temporalmente habían

so

accedido a salir de las tahonas para des­cansar, y habían bregado por hacer esramedida extensiva al resto de sus compañe­ros, fracasaron en su intento por revertiruna de las condiciones de trabajo que másagobiaba y afligíaa los trabajadores del pan.

Años más tarde, en junio de 1900, unnuevo conflicropanadero amenazó con de­jar sin pan a la ciudad. El primer domingodel mes la carestía de este prod ucto se hizosentir "al grado de que en las primerashoras de la mañana se había consumidopor completo esa mercancía y los expen­dios permanecieron cerrados todo el día".65Esta vez, la causa era una intempestiva ynuevamente concertada rebaja en el jornalde los trabajadores; una vez más, los pro­pietarios de las panaderías se unían yacor­daban las condiciones laboralesque debíanregir en rodas las tahonas, tratando de evi­tar situaciones que generaran desacuerdosy propiciaran la competencia.

A raíz de la huelga de junio de 1900la "hispanofobia panadera" volvió a recru- .decerse, el propietario panadero gachupínfue denostado en artículos periodísticos yridiculizado por los trazos de los caricatu­ristas.P" A grandes rasgos, podemos decirque era definido esencialmente por la co­dicia que se manifestaba, por un lado, con­tra el trabajador a quien el patrón penin­sular explotaba de múltiples formas, yasea reduciéndole el salario o aumentándo­le las horas de faena y, por el otro, contrael público consumidor a quien se preten­día engañar con pan adulterado o con pie­zas más pequeñas. En el caso de los pro­pietarios de panaderías la exploración ylas prácticas fraudulentas eran no sólo el

65 El Correo Español, 5 de junio de 1900.66 A manera de ejemplo, remitimos al artículo

publicado en El DiariodelHogar, 7 de junio de 1900.

FLORENCIA GUTIÉRREZ

resultado de la avaricia y el monopolioque los españoles ejercían en las tahonascapitalinas, sino consecuencia de esa soli­daridad gachupina, que mediante juntasy reuniones hacía que, de común acuerdo,los propietarios de las tahonas tomaran lasmedidas para recrudecer la explotacióncontra el operario o para engañar a losconsumidores y así acrecentar sus benefi­cios económicos. El resultado, por lo tanto,como lo expresaban los periódicos de laépoca, no podía ser otro que ese odio inex­tinguible contra los gachupines.f?

Resumiendo, los dueños de las panade­rías fueron uno de los tantos blancos dela hispanofobia, sentimiento de aversiónque debe ser comprendido teniendo encuenta las implicaciones provocadas porel "choque de dos culturas, dos tradicionesen conflicto", sin descuidar que este anta­gonismo también hunde sus raícesen otrascausas, igual de profundas, es decir, al ha­blar de hispanofobia no se puede

descarear el choque entre quienes más tie­nen y los desposeídos, entre los propietariosdel cap; tal , ya fuera en la tierra, en la bancao en el comercio y quienes sólo tienen lafuerza su trabajo y una explotación secular.'"

En síntesis, siguiendo a Clara Lida, elconflicro entre mexicanos y españoles debecontemplar, para su explicación, que "nosólo había ernicidades en conflicto. sinotambién clases en conflicto".69

67 Para un análisis de la construcción social delgachupín a travésde la prensasatíricadecimonónicaremitimos a Pérez, "Conspiración", 2005.

6B Lida, "Hispanofobia", en prensa.69 [bid.

CONSIDERACIONES FINALES

Los elementos constitutivos de la manu­factura panadera --como forma de organi­zación de la producción- y las condicioneslaborales -particularmente, los prolonga­dos encierros que debían soportar los ope­rarios- estuvieron presentes desde el sigloXVIII y fueron las variables que definieron,en gran medida, la dinámica de las relacio­nes socialesen las tahonas capitalinas hastaprincipios del siglo xx.

En tal sentido, si bien en los amasi josprimaban las relaciones laborales asalaria­das y la división del trabajo, los procesosmanuales siguieron constituyendo un as­pecto fundamental en lo que respecta a laelaboración del pan. En razón de la au­sencia de cambios tecnológicos de enver­gadura, la destreza y experiencia de losoperarios fueron elementos de gran valía,decisivos para garantizar la calidad delproducto. Esta cotidiana dependenciadel trabajo manual era necesaria para ava­lar la calidad del pan, pero también eraimprescindible a fin de garantizarle al pú­blico comprador, día tras día, la venta delos productos panaderos. Justamente aquíresidía otra de lasimplicaciones del trabajoen los amasijos; teniendo en cuenta el ar­duo, laborioso y lento proceso de elabora­ción del pan, la retención de los operariosen el establecimiento se convirtió en unacondición ineludible de la manufacturapanadera.

Los prolongados encierros constituye­ron la causa de las mayores desavenenciasentre los trabajadores y los dueños yadmi­nistradores de las tahonas. Las huelgasdetectadas, al igual que los motines y lasmanifestaciones de violencia física y ver­bal, estuvieron íntimamente ligadas a lascondiciones laborales presentes en las pa-

DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 31

naderías; estas expresiones de disconfor­midad estuvieron motivadas, principal­mente, en la secular costumbre de nopermitir que los trabajadores salieran delas tahonas y pudieran descansar en sushogares. En tal sentido, estas formas deacción colect iva, lejos de poder ser ana­lizadas únicamente a la luz del determi­nismo económico, deben ser estudiadastomando como punto de partida el con­texco y las condiciones que primaban enlos espacios laborales. Un problema estre­chamente vinculado a estos prolongadosencierros fue el tema del alcoholismo; elexcesivo consumo de pulque en estos es­pacios debe ser comprendido teniendo encuenta dos perspectivas de análisis; porun lado, entre los operarios, los efectos etí­licos podían constituir un paliativo des­tinado a generar una evasión momentánea,que les permitía sobrellevar las penosascondiciones laborales. Por el otro , puedeser interprerado como una concesión ine­ludible que los propietarios de las panade­rías debían hacer a fin de rerener la manode obra en los amasijos .

No menos significativo, a la hora decontar con un esquema interpretativo quepermita dar cuenta de las condiciones yconflictividad panadera, resulta el entre­cruzamiento de las variables de género,clase y etnia, que coadyuvaron a definirla dinámica de las relaciones socialesentrelos operarios y los dueños y administrado­res de las panaderías. En efecto, a la hispa­nofobia, como expresión del conflicto deetnias y de clases, deben sumarse las con­notaciones de género, donde la desigual­dad y la explotación ejercida por un grupode hombres en detrimento de otros asu­mía -por parre de los sojuzgados- la for­ma de enfrentamientos violentos, en loscuales la virilidad y la exaltación de la

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masculinidad arriculaban la respuesta des­tinada a atacar la constante degradaciónde la que eran víctimas.

ARCHIVOS

AGN Archivo General de la Nación.AHDF Archivo Histórico del Distrito Federal.

HEMEROGRAFíA

El Correo Español, México.Diario del Hogar, México.La Época, México.Gil BIas, México.El Globo, México .El Imparcial, México.El MonitorRepublicano, México.El Mundo, México.El Nacional,México.El Noticioso, México.El Tiempo, México.El Universal, México.

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FLORENCIA GUTIÉRREZ