RECETAS COLECCIONABLES

23NUMERO

AÑO 4 - 2010

Autor: Abdón Ruiz CcenteAlumno 2003 e Instructor Escuela - NOVAPan ganador del Concurso Mejor Panadero Joven - Mistura 2010www.novaescuela.edu.pe

Ingredientes:

Harina Pastelera 2.10 kg.Harina de Quinua 0.30 kg.Harina de Avena 0.30 kg.Grano machacado de Cebada 0.30 kg.Levadura fresca 0.05 kg.Agua 2.10 lt.Sal 0.06 kg.Miel de Cebada 0.15 lt.Ajonjolí molido 0.15 kg.Hojuelas de avena 0.45 kg.Otros

Harina para espolvorear 0.15 kg.Harina de avena, cebada y 0.15 kg.quinua para espolvorear

Pan Fibra AndinoPan Fibra Andino

SECRETOS 23

Procedimiento:1. Divida la plancha de bizcochuelo en tres partes

iguales y humedezcalas con licor.

2. Batir los ingredientes del relleno todos juntos

3. Distribuya el relleno sobre una parte delbizcocho y cubra con la otra plancha, agregue mas relleno y cubralo con la otra plancha.

4. Batir los ingredientes del terminado y cubrir la parte superior del bizcocho.

1. Hidratar las �bras (harina de quinua, de avena, grano de cebada y hojuelas de avena) con el 35% del agua, 14 horas antes de la preparación de masa.

2. Realizar la biga (compuerta), con los siguientes ingredientes: Harina Pastelera 70.0, Agua 35.0, Levadura fresca 0.2, Sal 0.2

Mezclar todos los ingredientes por 4 minutos a 1era velocidad.

3. Fermentación de biga a una temperatura de 18 ºC y por espacio de 14 horas.

4. Amasar la biga, junto con la miel, el resto de sal y levadura, hasta obtener el punto gluten al 80% y adicionar las �bras hidratadas.

5. Fermentar en bloque, en bandeja de madera, a temperatura ambiente por espacio de 01 hora.

6. Pesar 300 g por pieza.

7. Formar y volver a fermentar por una hora más.

8. Hornear a 230 ºC por 25 minutos con vapor de 20 segundos y reposo de 20 segundos.

Pan Fibra Andino

Pan Fibra Andino

La combinacion de granos andinos como la cebada y la quinua con la avena y el trigo hacen de este pan no solo agradable sino nutritivo.

Pan ganador del Concurso Mejor Panadero Joven - Mistura 2010

ChocolatChocolat

IngredientesBizcocho de Chocolate sin HarinaYemas 120 gr.Azúcar 67 gr.Clara de huevo 150 gr.Azúcar 67 gr.Cobertura bitter de chocolate 67 gr.Pasta de cacao 15 gr.Relleno de Chocolate BlancoChocolate blanco 450 gr.Crema de leche 300 gr.Castañas picadas y tostadas 150 gr.GanacheCrema de leche 200 lt.Chocolate bitter 200 gr.Mantequilla sin sal 50 gr.

IngredientesMacaronClara de huevo 105 gr.Azúcar 60 gr.Harina de Almendras 115 gr.Azúcar glass 200 gr.Colorante Rojo Carmín Al gustoConfitura de FresaFresa 350 gr.Azúcar 163 gr.Zumo de Limón 5 lt.

Autor: Profesor, José Villalobos CollantesInstructor Escuela - NOVAwww.novaescuela.edu.pe

SECRETOS 23

ChocolatProcedimiento:

RELLENO DE CHOCOLATE BLANCO

1. Calentar la crema de leche y volcar sobre el chocolate. Homogenizar.

2. Llevar a refrigerar por 2 horas.3. Batir y agregar las castañas.

MACARRON

1. Batir las claras con el azúcar.2. Adicionar el colorante carmín y seguir batiendo

hasta conseguir un merengue �rme y liso.3. Mezclar el azúcar glass con la harina de almendras

y homogenizar bien las dos mezclas hasta que suelte un poco.

4. Escudillar con una manga y boquilla cero Nº6.5. Reposar por 20 minutos y hornear a 170ºC por

espacio de 7 a 10 minutos.

CONFITURA DE FRESA

1. Pasar la fresa por el mixer manual durante 10 minutos con el �n de triturar los aquenios y liberar la pectina.

2. Llevar a hervir la pulpa de frambuesa con el azúcar durante 10 minutos. Retirar del fuego.

3. Antes de añadir el zumo de limón, dejar enfriar a temperatura ambiente.

4. Rellenar los macarrones con la mezcla �nal.

ARMADO

1. Sobre los discos de bizcocho de chocolate sin harina rellenar con la preparacion de chocolate blanco, de forma intercalada y al �nal bañar con ganache

2. Decorar con macarrones.

Chocolat

La ganache es una preparación a base de choco-late y crema de leche que se utiliza como cober-tura del pastel, relleno de tartaletas o como salsa , en esta ocasión se combina con las galletas "macarrones" rellenos con con�tura de fresa brindonos un postre �namente decorado y deli-cioso.