SECADO Y DESHIDRATACIONNANCY BOTINA DUMER GOMEZ

SECADO

Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer parte del agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos.

SECADOmtodo en el cual no se controlan variables

Se elimina hasta un 75% del agua libre

METODO

AIRE NATURAL Aquel en que el movimiento del aire se realiza por accin de los vientos y la influencia directa de la energa solar.

AIRE NATURALsecado en la planta y en surcos secado en terrazas o solar

AIRE NATURALsecado natural en secador rotativo secadores tipo invernadero

SECADO EN ALIMENTOS

GRANOS CEREALES PLANTAS AROMATICAS

SECADO EN GRANOSOBJETIVO: Reducir la humedad a niveles seguros para el almacenamiento y ptimos para su comercializacin

DESHIDRATACIONse refiere al secado artificial bajo control.

35 a 55C;Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%

DESHIDRATACIONmatriz slida fraccin lquida fraccin gaseosa

FLUJOGRAMA DE DESHIDRATACIONCONTROL DE CALIDAD AL ALIMENTO

RECEPCIN

D E S H I D R A T A C I O N

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCIN

SOLUCIN DE HIPOCLORITO 6%

CORTE

CLASIFICACION

TRATAMIENTO TERMICO

DEPENDE DEL TIPO DE AIMENTO SE ESTABLECE TIEMPO Y T

PESAJE

METODOSSegn la transferencia de calor se clasifican en :

MTODOS CONVECTIVOS MTODOS CONDUCTIVOS MTODOS RADIANTES

METODOS CONVECTIVOSEN LECHO FIJO Secaderos en bandeja

METODOS CONVECTIVOSEN LECHO FIJO Secaderos de bandas sin fin

METODOS CONVECTIVOSEN LECHO FIJO Secaderos de tnel

METODOS CONVECTIVOSSECADO EN LECHO FLUIDO Tiempos de secado rpido Secado de todas las partculas por separado.

METODOS CONVECTIVOSEN LECHO FLUIDO La temperatura de un lecho fluido es uniforme y se puede controlar con precisin.

METODOS CONVECTIVOSEN LECHO FLUIDO Los recipientes pueden ser mviles, haciendo que la manipulacin sea sencilla, reduciendo los costos laborales

METODOS CONVECTIVOSTURBOSECADEROS Bandejas circulares con movimientos rotatorios

METODOS CONVECTIVOSCILINDROS SECADEROS Dispositivos volteadores Produccin continua

METODOS CONDUCTIVOSSECADO EN HORNO DE VACO En este proceso el slido entra en contacto trmico con una superficie caliente la transferencia de calor se produce por conduccin

METODOS RADIANTESMICROONDAS las microondas no son formas de calor sino formas de energa que se manifiestan como calor a travs de su interaccin con la materia.

DESHIDRATACION POR OSMOSISes el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.

DESHIDRATACION POR OSMOSISEl agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos.

DESHIDROCONGELACIONSe elimina la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin.

el material resultante se congela con rapidez.

DESHIDROCONGELACIONventajas reduce el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin reduce aproximadamente a la mitad el espacio para el almacenamiento del producto congelado.

DESHIDRATADO POR ATOMIZACIONSistema spray. Se realiza en torres de atomizacin. la temperatura suele ser de 180 C.

LECHE EN POLVO

DESHIDROCONGELACIONdesventajas el aspecto final del producto, no es muy agradable para el consumidor.

ALIMENTOS DESHIDRATADOSCarnes Pescados leche frutas

ALIMENTOS DESHIDRATADOSVerduras hierbas aromticas te sopas

DESHIDRATACION EN AIMENTOS antes de aplicar deshidratacin Sensibilidad al calor del material que se seca Caractersticas fsicas del material

FRUTASExtrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos as como la disminucin de reacciones qumicas y enzimticas

FRUTASel producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin el agua eliminada alcanza hasta un 90%

FRUTASmanzanas duraznos uvas moras

FRUTASpulpa de coco dtiles peras fresas

HORTALIZASEste procedimiento brinda estabilidad a la hortaliza. Al eliminar agua del producto, se concentran las vitaminas y minerales. el agua eliminada alcanza un 80%

CAMBIOS FISICOSEncogimiento Endurecimiento Termoplasticidad.

CAMBIOS QUIMICOSColor

sabor

textura

COLORcarotenoides antocianinas Clorofilas compuestos fenlicos, los cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento.

TEXTURAtodos los atributos, mecnicos, geomtricos y superficiales del alimento, perceptibles despus del deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOSVelocidad de rehidratacin sirve como medida de la calidad del producto deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOSestabilidad en el almacenamiento. El nivel de humedad con el cual llega el alimento al almacenamiento es determinante en su estabilidad

CAMBIOS QUIMICOSValor nutritivo las perdidas de vitamina c varan entre 10 y 50% las de vitamina A entre el 10 y 20% .

LIOFILIZACIONes un proceso en el que se congela el producto y luego se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin.

LIOFILIZACIONConsta de tres fases: Congelacin: el congelamiento es de real importancia porque define la estructura cristalina del producto.

LIOFILIZACIONdesecacin primaria la sublimacin ocurrir en la superficie del producto congelado

LIOFILIZACIONdesecacin secundaria: la superficie sublimada profundar en el producto y los vapores tendrn que se difundir (migrar) a travs de la superficie ya seca.

LIOFILIZACIONVentajas conservacin y transporte fcil de los productos, ausencia de temperaturas altas

LIOFILIZACIONventajas Inhibicin del crecimiento de microorganismos la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

ALIMENTOS LIOFILIZADOScaf frutas verduras tubrculos yogurt legumbres alimentos para astronautas

CAF INSTANTANEOLos alimentos deben rehidratarse antes de consumirse.

EQUIPOSEquipo de liofilizacin de caf

CONCLUSIONESel proceso de secado y deshidratacin en alimentos es una forma ampliamente utilizada en la conservacin estos. es importante analizar el tipo de alimento porque de esto depender el mtodo adecuado y las variables a controlar.

CONCLUSIONESel objetivo de reducir el contenido de agua en los alimentos no solo es conservarlos, tambin se realiza para reducir espacio en el almacenamiento o para tener alimentos en pocas diferentes a su cosecha