SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMTICO Y AIRE CALIENTE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. Los productos deshidratados osmticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente. El secado osmtico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azcar de 50 durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas) Azcar blanca INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido Balanzas Cuchillos o peladora Pila de lavado Secador de tnel o bandejas (o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO

MANGOS MADUROS

SELECCIN fruta de rechazo

agua clorada LAVADO agua sucia

PELADO cscaras

CORTAR EN TAJADAS semillas

jarabe 50 Brix cido ctrico 1.0%. cido. ascrbico 0.2% CONCENTRACIN OSMTICA relacin fruta:almbar 1:1

sulfitos y sorbato de potasio BAO CON SULFITOS

DRENADO

aire caliente 60 C x 4 hr SECADO aire hmedo

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO SeleccinConsiste en eliminar la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin. LavadoSe sumerge el mango en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2ppm. PeladoEl mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cscara sin penetrar la pulpa. CortadoEl mango se corta en tajadas transversales, obteniendo lminas de grosor uniforme (0.5 cm). Concentracin OsmticaLas pieza de mango se sumergen en un jarabe de azcar de 50 Brix, empleando una relacin fruta : jarabe de 1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de cido ctrico y 0.2% de cido ascrbico para llevar la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua original. DrenadoSe saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe. Bao con AntimicrobianosLa fruta drenada se somete a un remojo en una solucin de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento enzimtico), y el crecimiento de hongos y bacterias. SecadoLa fruta se seca a una temperatura de 63 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente. EmpaqueDebe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco. AlmacenamientoDebe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin magulladuras ni contusiones severas. En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado. En el producto final En el producto final deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio. En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno. OTROS ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El mango deshidratado por la va osmtica puede usarse como golosina, ingredientes de cereales para desayuno y tambin en productos de repostera, helados y yogurt. ASPECTOS DE RENTABILIDAD Al final del proceso se obtiene, en promedio, 12.5 Kg de producto terminado por cada 100 kg de mango Haden. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, papaya, banano, fresa, etc,. Anlisis sensorial Las conservas son analizadas por nueve jueces entrenados durante cuatro aos en anlisis sensorial de alimentos, en el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad de Antioquia, con pruebas discriminativas y descriptivas para caractersticas de sabor y textura en diferentes productos, y jueces no entrenados pertenecientes al grupo de investigacin. Los jueces reciben entrenamiento con la metodologa del anlisis sensorial, segn las normas tcnicas colombianas NTC 4129 y NTC 4130, cada 8 das. Para el estudio, Los evaluadores reciben un entrenamiento especfico de 12 horas con diferentes tipos de carnes desmechadas enlatadas, de pollo y de res, con diferentes cortes: espaldilla, huevo de solomo, sabaleta, sobrebarriga y posta, cada carne se encontraba en un lquido de cobertura de agua y NaCl al 2 %. Las sesiones de entrenamiento se realizan con el fin de enriquecer el vocabulario y la capacidad de descripcin de los atributos de sabor y de textura, el panel recibe una capacitacin terica prctica en los diferentes parmetros de textura: mecnico, geomtrico y de composicin. Los jueces realizan pruebas discriminativas con las carnes desmechadas enlatadas con el fin de encontrar diferencias entre las muestras. El protocolo aprobado para la investigacin: seleccin de los jueces entrenados para este anlisis, condiciones ambientales con una temperatura del rea de catacin de 24 2 C y un porcentaje de humedad relativa del rea entre 55 y 70 %; se utiliza luz da en cada ensayo. Con respecto a las muestras se procedi al lavado y desinfeccin de las latas que contienen el producto que debe ser analizado, se secan con papel desechable, se abren con un abrelatas limpio y desinfectado. Las latas se someten a calentamiento, con las tapas superpuestas, en bao mara utilizando agua potable hasta una temperatura de 90 C; luego se procede a escurrir el lquido de cobertura de la muestra, a una altura de 10 cm, durante un minuto; se sirven en forma uniforme, se colocan las fibras de la carne que se va a analizar sobre platos desechables previamente codificados con tres dgitos sacados de tablas de nmeros aleatorios. Se entregan simultneamente las muestras a los jueces, en su respectivo cubculo. Los datos obtenidos se consignan en el formato para la prueba discriminativa y descriptiva. Las pruebas sensoriales tambin se realizan con ocho personas no entrenadas. Anlisis de textura Las propiedades mecnicas de la carne procesada por esterilizacin fueron evaluadas, para cada uno de los tratamientos, con una cuchilla HDP/BSW en un Texturmetro Texture TAX-t2i, con una velocidad de 1mm/s. La cuchilla fue aplicada perpendicularmente a las fibras longitudinales y el pico de fuerza fue determinado por la mxima fuerza durante el corte, con un promedio de 5 repeticiones. RESULTADOS Ocho jueces no entrenados evaluaron las conservas procesadas bajo tratamiento trmico (Fo=8 y Fo=20), las caractersticas de sabor, textura bucal y apariencia. (Vanse tablas 2 y 3), Los datos indican una mayor aceptacin del corte de espaldilla en ambos procesos trmicos y del corte huevo de solomo con el tratamiento trmico superior. Tabla 2. Percepcin sensorial de jueces no entrenados para Fo=8

Tabla 3. Calificacin de la percepcin sensorial de jueces no entrenados para Fo=20 en los cinco cortes

En las pruebas sensoriales realizadas por jueces entrenados sobre los cortes sometidos a los dos tratamientos, donde se valoran los atributos de color, textura bucal, textura visual y sabor, se observa que ellos encuentran una diferencia del 77.7% en el atributo del color, un 84.4% en textura visual, y un 83.3% en la textura bucal. El atributo de sabor es el que menos se afecta con los dos tratamientos trmicos. De los cinco cortes procesados, tres tienen mejor calidad sensorial con tratamiento trmico equivalente a un Fo=20 (espaldilla, sabaleta y posta). Para el tratamiento trmico de Fo=8 la mejor calidad sensorial se percibi en los cortes de sobrebarriga y huevo de solomo.