Secadero en bandejas- Deshidratacin de Tomate Perita

INTRODUCCINLa operacin de secado es un proceso que implica transferencia de masa entre un gas y un slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa.Elsecadoes un mtodo deconservacindealimentosconsistente en extraer elaguade estos, lo que inhibe la proliferacin demicroorganismosy dificulta laputrefaccin. El secado de alimentos mediante elsoly el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse porevaporacinMuchos alimentos diferentes se preparan deshidratndolos. Son buenos ejemplos carnes como eljamn, labresaolay lacecina; la carne derenoseca y salada es un alimento tradicionallapn.Lafrutacambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso de lasuvas, lasciruelaspasas, loshigosy losdtiles. El secado rara vez se utiliza para lashortalizas, ya que elimina lasvitaminasque contienen, perobulbostales como elajoy lacebollase secan a menudo. Tambin son frecuentes lospimientos chilessecos. EnItaliason tpicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir comoantipasto.El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores elctricos. Si no se desea emplear aditivos como elmetabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse hermticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos ms tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Lassetas comestiblesypsilocibias, as como otroshongos, tambin se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos.

SECADERO EN BANDEJALos secaderos de bandejas resultan convenientes cuando la capacidad de produccin es pequea. Prcticamente pueden secar cualquier producto, pero la mano de obra necesaria para la carga y descarga da lugar a costes de operacin elevados. Frecuentemente se utilizan en el secado de materiales valiosos tales como colorantes y productos farmacuticos. El secado porcirculacin de aire sobre capas estacionarias de slidos es lento y, por consiguiente, los ciclos de secado son largos: de 4 a 48horas por carga.

Imagen 1. Secadero en Bandeja de Planta Piloto

TAREA DE PLANTA Objetivos Trabajar con las materias primas siguiendo las Buenas Prcticas de manufactura. Conocer las propiedades del tomate y las ventajas de su deshidratacin. Estudiar el potencial econmico de la operacin, teniendo en cuenta los costos de materias primas, el precio del producto y los costos de operacin y fijos. Conocer la legislacin vigente en Argentina acerca de las materias primas y los productos a obtener.

CaractersticasEl equipo empleado para la deshidratacin de las frutillas es un secadero de bandejas. Este secadero posee varias bandejas, de las cuales se utiliz la bandeja inferior. sta tiene un tamao de 1,1m de largo por 73cm de ancho y constan en su parte superior de una malla. Esta malla posee un desnivel constante para que el aire pueda a atravesar la malla porosa con mayor facilidad. As, en la parte de la entrada del aire, la malla se separa de la bandeja metlica 5cm, mientras que en el otro extremo la separacin es de 3cm.

Procedimiento

1) Encendido del secadero, de modo de aprovechar el tiempo que le toma alcanzar la temperatura de trabaja realizando otras tareas. Esta temperatura debe ser de 60C, dado que se busca reducir la alteracin de las propiedades naturales del alimento.2) Lavado de los tomates.3) Pesado de los tomates.4) Quitado de la parte superior de los tomates.5) Cortado de los tomates en rebanadas delgadas (7 mm de espesor aproximadamente). Se debe buscar que stas no resulten tan delgadas como para que luego no pueden despegarse de las mallas, ni tan gruesas como para el tiempo de secado se haga excesivamente prolongado.6) Pesado de los tomates antes de ingresarlos en el secadero.6) Disposicin las rebanadas sobre las mallas, con una debida separacin entre ellas.7) Introduccin de la bandeja en el secadero. Se registra la hora de inicio del secado.9) Obtenido el secado deseado, se retira la bandeja y se desprenden las rebanadas de tomate de las mismas.10) Pesado de los tomates ya deshidratados, a fin de calcular el agua removida como:

Agua removida = peso inicial peso finalAgua removida = 875 gr 50 gr =825 gr 11) Envasado al vaco en bolsitas de plstico, etiquetado y almacenamiento.

Insumos y servicios

-Energa elctrica-Agua para lavado-Materia prima: Tomates

Anlisis de Tiempos

Participaron 3 personas de forma manualLavado3 minutos

Pesado 2 minutos

Cortado5 minutos

Colocacin en bandeja3 minutos

Secado 1290 minutos

Envasado, etiquetado10 minutos

Anlisis de CostosEn nuestra experiencia de Planta Piloto obtuvimos 50 gr de producto a partir de 925 gr (peso bruto de los tomates enteros).Materia prima =$7 Considerando solo el costo de la materia prima, el precio del producto sera:Precio del producto = $140/kgPrecio del mercado= $45/kg Luego, con nuestro proceso de produccin no logramos obtener un producto con precio competitivo para el mercado.ESPECIFICACIONES BROMATOLGICASCdigo Alimentario ArgentinoArtculo 875Con la designacin de Tomate, se entiende el fruto maduro de Solanum lycopersicum L y sus variedades.Artculo 942Con la denominacin genrica de Conserva de tomates, se entienden los productos elaborados con los frutos maduros, sanos y limpios, libres de pedicelo, semillas y clices del Licopersicum esculentum P. Miller, de variedades rojas o rojizas.Estas conservas adems de responder a las exigencias que en cada caso se indican, examinadas al microscopio por el mtodo de Howard-Stephenson en la dilucin que corresponda para que la muestra a examinar tenga una concentracin de 8,37 a 9,37% de residuo slido, no acusarn un nmero mayor de campos positivos con filamentos de mohos que el establecido en cada caso.Se considerarn adulteradas las conservas de tomate que no se ajusten a uno o ms de los siguientes requisitos:a) Que no respondan a su denominacinb) Que presenten residuos de fabricacin.c) Que contengan ms de 0,50% de cenizas insolubles.d) Que contengan ms de 6% de almidn, calculado sobre substancia seca.e) Cuando la relacin del extracto seco total a materia orgnica sea mayor a 1,4 o inferior a 1,2%.PLANTEO DE DESARROLLO DE PLANTA Diagrama de FlujoMateria prima

Lavado

Cortado

Pesado

Secado

Envasado

Etiquetado

Almacenado

BIBLIOGRAFAhttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdfhttp://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-428837218-tomate-seco-deshidratado-excelente-calidad-y-precio-_JM