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    FUNDACION ESPANOLADE LA NUTRICION

    LASSARDINASENLATADASEN LA NUTRICION

    Profs.: Varela, G.Ruiz- Roso, B.perez,M.

    Departamento de Nntricion de laUniversidad Complutense.Facultad de Farmacia

    Publicaciones: Serie DIVULGACION, N.o 13Madrid, Octubre 1991

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    PROLOGOLa presentaci6n por la Fundaci6n Espanola de la Nutrici6n (FEN), en su

    serie Divulgaci6n, del estudio sobre Las sardinas enlatadas en fa nutri-cion tiene un caracter memorial, de homenaje a Braulio Alfageme, uno delos Miembros Fundadores que han hecho posible la fundaci6n.

    Al encargarme de prologar dicho estudio tengo la oportunidad de recogeraquf 10 que se decfa en una tesis doctoral presentada recientemente en la Uni-versidad Complutense de Madrid. Esta tesis, subvencionada, pensada y desa-rrollada en estrecha colaboraci6n con los industriales y tecnicos de la empresagallega Bernardo Alfageme, S.A. de Vigo, es el mas claro ejemplo de la im-portancia que tiene la colaboraci6n de la industria con la investigaci6n para laconsecuci6n de sus metas.

    La sardina es un producto al que los gallegos debemos estar muy agradeci-dos. A parte de otros aspectos positivos, a sus cualidades nutricionales (elconsumo de grasas de pescado disminuyen la prevalencia de EnfermedadesCardiovasculares (EC), especialmente de las coronarias), se unen su exquisi-tez y el mantenimiento de los habitos alimentarios, que son producto de unariqufsima herencia socio-cultural.

    Con respecto a las elaboraciones de sardinas enlatadas que se han estudia-do en el presente informe, se puede decir que no influyen de forma significa-tiva en el valor nutritivo de su protefna y que, aunque todas son muy aconse-jables desde el punto de vista nutritivo, destacan las enlatadas en aceite deoliva ya que unen a las cualidades positivas de los PUFA W-3 de la grasa desardina, el hecho de que aportan una cantidad importante de acido oleico pro-cedente del aceite de cobertura.

    La FEN, al hacer esta publicaci6n, quiere poner de relieve una vez mas, laimportancia que tiene la colaboraci6n entre industria e investigaci6n, para el6ptimo cumplimiento de los objetivos perseguidos por ambas.

    Prof. Dr. Gregorio VarelaPresidente

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    INDICEPag.

    1. Introducci6n..... 42. La sardina. 83. Valor nutritivo de la sardina. 94. Digestibilidad y metabolicidad de la sardina. 125. Palatabilidad. 146. Procesos. 147. El enlatado. 178. Valor nutritivo de la sardina enlatada. 219. Contenido en agua y macronutrientes. 2110. Composici6n en acidos grasos. 2211. Utilizaci6n nutritiva de la proteina. 2612. Conclusiones....... 26

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    A pesardel importantepapel de nuestrasardina en nuestraalimentaci6n, suspropiedadesnutritivas, hastahace poco tiempose contemplabancon ciertasreservas

    Se ha demostradoque el consumo degrasa de pescadodisminuye lapre valencia deEC.

    1. INTRODUCCION

    Puede ser curio so, e interesante, el papel que ha ju-gado la sardina en la alimentacion del hombre. Porsupuesto, al hablar de este papel, no nos estamos refi-riendo solamente al aspecto nutricional, sino tarnbiena los otros dos objetivos del comer: placer y la resul-tante de esa riquisima herencia sociocultural que seHaman habitos alimentarios. Desde el punto de vistade la nutricion actual, unas sardinas enlatadas 0 fritasen aceite de oliva, podrian ser un modelo de estos tresobjetivos.

    Pero no siempre ha ocurrido asi, como dice VARE-LA en una revision (1985) sobre el valor nutritivo dela sardina: hasta hace poco tiempo, las propiedadesnutritivas de los pescados grasos se contemplabancon ciertas reservas. Su menosprecio se justificabasuponiendo que eran poco digestibles, al tiempo quese les atribuia una incidencia negativa en el complejoproblema de la relacion dietalenfermedades cardio-vasculares.

    Es cierto que la sardina gozaba de mucha populari-dad en ciertas areas geograficas espafiolas, pero, pesea esto, no tenfan demasiado prestigio. En el mejor delos casos se consideraba que, aunque como pescadotenia una protefna de cierta calidad (por supuesto me-nor que la de la carne), la grasa en ellas contenida ele-vaba el cole sterol sangufneo. Posiblemente, la causade esta leyenda negra se debiera a la falta de datoscientificos que pusieran de manifiesto sus aspectospositivos como alimento.

    Sin embargo, en los iiltimos afios estas ideas hancambiado y en la actualidad se ha demostrado, histo-rica y experimentalmente, como el consumo de grasasde pescado disminuye la prevalencia de enfermedadcardiovascular (EC), especialmente de las coronarias.

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    Los acidos grasosde la familia W 3de la grasa depescados reducenlas fraecionesLDLyVLDque acniannegativamente enla incidencia deEC.

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    Estas virtudes se atribuyen a una determinada familiadentro de los acidos grasos poliinsaturados (PUFA),de los que la grasa de pescado es muy rica, los llama-dos w-3, 0 sea los que poseen una insaturaci6n en elcarbona mimero tres contando desde el extremo meti-lico.

    Recordemos que desde hace tiempo se sabfa quepoblaciones que consumian cantidades importantesde pescado 0 animales marinos tenian baja incidenciade enfermedades cardiovasculares. En este senti do,era muy conocido el hecho de que esta circunstanciase daba en los esquimales. Posteriores estudios com-parativos entre un grupo de esquimales que vivian enGroenlandia, otro que habfa emigrado a Dinamarca yun tercero de daneses que vivian en Dinamarca, con-firmaron el hecho, ya conocido, de que los esquima-les tienen los valores mas bajos de cole sterol y trigli-ceridos sanguineos y un favorable espectrolipoproteico. En este sentido, la aportaci6n originaldel autor Dyerberg fue demostrar que la baja inciden-cia de EC se debe a que estos individuos tienen masbajos los niveles de las dos lipoprotefnas, LDL yVLDL, que tienen acci6n negativa en este problema.

    Por otro lado, los esquimales que vivian en Dina-marca ternan igual nivel de estos compuestos que losdaneses. con ello se demuestra que este hecho no sedebe a la raza, sino a los habitos alimentarios. En-cuentra tambien que, a diferencia de 10 que ocurrecon los daneses, los esquimales de Groenlandia no in-crementan su colesterol con la edad.

    Cuando se habla de este tema, no se puede olvidarel trabajo pionero de NELSON (1972). Este investi-gador trabaj6 con dos grupos de pacientes. todos elloshabian tenido un infarto en los iiltimos 16-19 afios, ungrupo consumi6 una dieta con una cantidad elevadade pescado graso, rnientras que el otro grupo continuocon su dieta habitual con poco pescado. Se estudi6 la

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    LosAGSincrementan, engeneral, losniveles decolesteroI.

    Los MUFAreducen losniveles de LDLcolesterol deforma similar alos PUFA, Yademas elevan lascifras de los MDL.

    Los PUFA sonhipocolesterole-miantes, los de lafamilia W3 (en losqueesespecialmente rica-la grasa de lasardina) tambienreducen las cifrasde trigliceridosplasmaticos,

    supervivencia de ambos grupos, encontrando que losconsumidores de pescado habian mejorado la supervi-cenci a hasta el 32-36%, con respecto a los del grupoque continuo con su dieta habitual.

    En los iiltimos tiempos la bibliograffa que ha apa-recido sobre el papel de los distintos tipos de grasasobre el cole sterol sangufneo y su posible incidenciaen las enfermedades cardiovasculares, ha sido muyabundante:

    Los acidos grasos saturados (AGS), incrementan,en general, los niveles de colesterol. En este sentido,actuarian tanto los AGS como los artificialmente sa-turados, como es el caso de las margarinas.

    Con respecto a los grasos monoinsaturados,(MUFA) desde los trabajos de KEYS y col (1957),han sido consideradas como neutras respecto a susefectos colesterolemiantes. Sin embargo, reciente-mente, varios autores han demostrado que estas gra-sas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, origi-nan unos efectos sobre el LDL colesterol similares alos producidos por las grasas poliinsaturadas y ade-mas elevar la fraccion HDL colesterol.

    La relacion entre los acidos grasos poliinsaturados(PUFA) y las enfermedades cardiovasculares es don-de, en los tiltimos tiempos, han ocurrido unos cam-bios de mayor significacion. Los Ifpidos de pescadoestan entre los mas insaturados del reino animal y, yasea como fosfolfpidos 0 como trigliceridos, contienenelevadas proporciones de PUFA, que, como es sabi-do, son hipocolesterolemiantes. Sin embargo, convie-ne diferenciar dentro de los PUFA dos clases de aci-dos grasos, segun se trate de las llamadas familfasw-3 0 w-6. Los PUFA w-3 disminuyen la concentra-cion de trigliceridos en plasma tanto en sujetos nor-males como hipertrigliceridernicos.

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    La sardina es laespecie masimportante ennuestro pais porvolumen decapturas.

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    Los pescados grasos y especialmente la sardina,son ricos en acidos grasos de la serie w-3, eicosapen-taenoico (EPA) y docosahexaenoico (DXA). El masimportante de los w-3 parece ser el EPA, el cual tieneuna potente accion antiagregatoria, al interferir en elmetabolismo de prostaciclinas, tromboxanos y leuco-trienos. No solo hay que considerar la cantidad totalde PUFA, sino tarnbien el contenido de acidos grasosde cada familia (w-3 y w-6) y la proprocion que guar-dan entre sf, ya que los efectos beneficiosos, tanto enlipidos sangufneos como en lfpidos de menbranas ce-lulares, han sido atribuidos a una relacion disminuidade PUFA w-6/w-3.2. LA SARDINA

    La sardina es, sin duda, la especie reina del pesca-so azul en Espana. Capturada desde antiguo en nues-tras costas es, en la actualidad, una de las especies demayor importancia economic a en nuestro pafs, tantoen los puertos del Mediterraneo como en los delAtlantico, siendo el volumen de captura en el afio1988 de 39.231 Tn.

    La sardina pertenece ala subc1ase teleosteos fami-lia Clupeidos, yen Espana la denorninacion sardinase refiere a Clupea Pilchardus. El primer afio alcanzalos 11 ern, y vive hasta los 7 afios, lIegando a medirunos 19 em. Los mayores ejemplares capturados ron-dan los 25 ern. En general, las hembras tienden a sermayores que los machos y la distribucion por sexoses paritaria.

    La reproduccion es fundamentalmente invemal conuna auge fertil entre dieiembre y febrero. Cada hem-bra pone e 50.000 a 80.000 huevos de un os 1,4-1,7mm. de diametro. A los cuatro 0 cinco dfas de ser fe-eundados nacen las larvas que miden unos 30 mm. delongitud y frecuentan profundidades proximas a los20m.

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    Su elevadocontenido enPUFA W3 esdebido a sualimentacion.

    EI valor nutritivode los alimentosdepende tanto desu contenido ennutrientes comode sudigestibilidad ymetabolicidad.

    La sardina suponeun aporteimportante deProtein a y grasa,calcio y vitaminasAyD.

    La sardina es especie gregaria, erratica y migrante.Su nutricion es muy parecida a 10 largo de toda suvida. Al principio se alimenta de fitoplancton, pero amedida que va creciendo busca tambien el zooplanc-ton, y cuando llega a la edad adulta se alimenta detodo tipo de plancton teniendo predileccion por loshuevos y larvas de peces y crustaceos, 10 que condi-ciona su alto contenido en PUFA w-3 que los pesca-dos sintetizan a partir del acido linolenico (cl8: 3 w-3).

    El arte mas productivo para la captura de esta espe-cie es el cerco. Tambien se utiliza la traifia y el coli-che.3. VALOR NUTRITIVO DE LA SARDINA

    El VN de los alimentos depende de muchos facto-res. sin embargo, los tres mas importantes son: com-posicion en energfa y nutrientes, utilization digestivao digestibilidad y utilizacion en el interior del orga-nismo 0metabolicidad.

    Con respecto a la cornposicion en energfa y nu-trientes de la sardina (por 100 grs. de la parte comes-tible) en la siguiente relacion observamos que suponeun excelente aporte de protefna y de grasa, siendo engran parte esta ultima la responsable del valor energe-tieo:

    Porcion comestible (por 1 gr.)Agua (g)Energfa (kcal)(kj)Proteina (g)

    Lipidos (g)Hidratos de Carbono (g)FibraCaleio (mg)Hierro (mg)

    0,6973.114560718,1

    7,51,3o

    431,1

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    La sardinapresentaimportantesvariacionesestacionales en sucomposicion,sobre todo en elcontenido degrasa y agua.

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    Iodo (mg)Magnesio (mg)Cine (mg)Tiamina (mg)Riboflavina (mg)Equivalentes de Niacina (mg)Acido F6lico (g)Vitamina B12 (g)Acido ascorbico (mg)Vitamin a A: Equivalentes de retinol (g)Yitamina D (g)

    0,016290,50,120,386,48

    28Tr648

    Ademas en determinadas circunstancias, la sardinapuede ser tambien una fuente importante de calcio y devitarninas A y D, especialmente si se consume con lasvisceras. Pero hay que tener en cuenta que en la compo-sicion de los pescados grasos juegan un pepel muy im-portante una serie de factores tales como, edad, epocadel aiio, estado sexual. riqueza planctonica, temperatura,etc. Siendo los lfpidos y el agua los principales constitu-yentes afectados por estos cambios cfclicos estacionales.

    La actividad reproductora en los pescados grasosrepercute de modo directo en su contenido graso. Enlos magros, el almacenamiento de grasa es lento y elgasto brusco, a 1 0 largo del cicio reproductivo, afectando de modo casi exclusivo al hfgado, mientras queen los grasos afecta al contenido en grasa de la carnemuscular. Existe una relacion inversa entre el agua ti-sular y el contenido graso. En la sardina los procenta-jes de grasa van desde 0,93 a 27,36. La proporcion deagua varia en sentido contrario al de grasa, sin ser ri-gurosamente proporcional, yendo desde 84,8 a55,3%. Por ello, resulta de gran interes conocer la di-ferente cornposicion de los pescados en todas las epo-cas del afio.

    En nuestro laboratorio MOREIRAS- VARELA(1966), estudio las variaciones estacionales de una se-rie de pescados y mariscos de consumo en Espana.

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    La composicionlipidica de lasardina tambiense modificaestacionalmente.

    Si el pescado seconsume entero,como es el caso delas sardinasenlatadas, es unabuena fuente decalcio.

    Para el caso concreto de la sardina encontr6 un am-plio rango de variaci6n en el contenido de grasa canun valor maximo de 15,19% y un minima de 2,3%,para el agua el rang a de variaci6n fue el de 75,5-62,8%, la protefna 18,2-15,9% y los minerales de 4,0-2,5%. Otro resultado de este trabajo es que demostr6que la epoca de captura no s610 influye en la cantidadde protefna sino tambien en la calidad de la mismajuzgado par el parametro NPU (Coeficiente de Util-ziacion Neta de la Proteina), siendo dicha calidad dis-tinta en verano que en invierno, aunque en ambos ca-sos es excelente.

    Al igual que se modifica el contenido proteico y li-pidico en los pescados grasos por los factores ante-riormente citados, tambien se afecta la composici6nde sus acidos grasos sabre todo durante la etapa defreza. El C18:1 en sardina fresca varia a 10 largo delana, siendo de 17,01% en Noviembre, 15,1% en ene-ro y 9,3% en Marzo. VARELA y col (1990) observa-ron variaciones procentuales de PUPA w-3 en sardi-nas, especial mente de C20:5 el cual pasa de 4,62% eninvierno a 11,7% en verano; mientras que otros aci-dos grasos, tales como el C22:6 disminuyen.

    En el siguiente cuadro aparecen los valores obteni-dos por diferentes autores para los acidos grasos ma-yoritarios en la sardina cruda expresados en g/lOO degrasa:

    Los pescados son excelentes fuentes de la mayoriade los minerales requeridos por el hombre, incluyen-do Yodo y Fluor. EI contenido en f6sforo y caleio esvariable, siendo para el caso del f6sforo y caleio esvariable, siendo para el caso del f6sforo entre 100-400 mg/lOOg con una media de 220 mg y entre 5-200mg/l 00 g para el caleio can una media de 30 mg. Es-tas fluctuaciones son consecuencia de numerosos fac-tores tales como el contenido en caleio del agua, laedad, el sexa y la epoca sexual. Sin embargo, hay que

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    Por considerarseerroneamentepoco digestible 0metabolizable y depoco prestigio, elconsumodepescado azul esinferior al depescado magro.

    La digestibilidad ymetabolicidad dela proteina de lasardina esexcelente y similara la de merluza 0carne de vacuno.

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    tener en cuenta que si el pescado se consume entero,como el caso de las sardinas enlatadas, es una buenafuente de calcio para el hombre.

    Con respeto a las vitaminas, las especies grasasaportan vitaminas liposolubles, sobre todo vitaminaA,DyE.4. DIGESTIBILIDAD

    Y METABOLICIDAD DE LA SARDINASegiin VARELA (1985), una de las ideas erroneas

    sobre el VN de los pescados grasos que persiste toda-via, es que son menos digestibles 0 metabolizantesque los magros. Esta situacion es de especial relevan-cia para nuestro pais que como es sabido, es con Por-tugal el primero de Europa en cuanto a consumo me-dio de pescado.

    Sin embargo, el consumo en nuestro pais se limita,en la practica, a muy pocas especies de las llamadasde prestigio (rnerluza, lenguado, rape, etc.) mientrasque otras, de excelente valor nutritivo y precio ase-quible, resultan mucho menos consumidas. Entre es-tas figuran los llamados pescados azules 0grasos. Da-tos procedentes de una muestra representativa (25.000familias) de nuestro pais, obtenidos por nuestro De-partamento y el Instituo Nacional de Estadfstica(1985), sefialan que el consumo total de pescado esdel orden de 72 g/cabeza/dfa, mientras que el de pes-cado azul es de solo 17 (23,6% del total). Este bajoconsumo de pescado graso podna explicarse, entreotras razones, porque como ya indicabamos antes, seconsideraba poco digestible.

    En nuestro laboratorio RUIZ-ROSO (1983) ha es-tudiado la digestibilidad de la protein a de sardinafresca, encontrando que es excelente y con un valorde 0,95, en relacion a 1. Del mismo orden que la mer-luza (0,92) y la came de vacuno (0,93), dos proteinas

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    Una racion deunos 200 g. desardinaaportarian el 67%de las RD deproteina ytriplicarfan las devitamin a D.

    que gozan de gran prestigio en nuestro pais. En cuan-to ala metabolicidad de la protefna (BY), es excelen-te (0,72) y tambien del mismo orden que la de las dosprestigiosas protefnas con las que acabamos de com-parar, al igual que a su digestibilidad. Los datos delestudio figuran en el siguiente cuadro:

    Sardina Carne de vacunoerluzaCDY 0,95 0,002 0,93 0,004,92 0,01BY 0,72 0,Q3 0,78 0,02 0,71 0,02NPU 0,690,Q3 0,71 0,02 0,66 0,2

    Desde el punto de vista practico, para juzgar la cali-dad nutritiva de una protein a se utiliza el coeficiente lla-mado NPU (Coeficiente de Utilizaci6n Neta de la Pro-tefna), En este coeficiente se incluye tanto su utilizaci6ndigestiva como metab6lica, siendo muy similar en lostres casos, como puede observarse en el cuadro anterior.

    En cuanto al papel de la sardina en la dieta de losespafioles, MOREIRAS-VARELA y RUIZ-ROSO(1986), estudiaron la contribuci6n de una raci6n me-dia de sardina, (unos 200 g.) a las RecomendacionesDieteticas (RD) diarias para un espafiol con una acti-vidad moderada de entre veinte y cuarenta afios.Como podemos observar en la Figura siguiente, conrespecto a la proteina, su aportaci6n seria del ordendel 67% a las recomendaciones. Tambien es muy im-portante su contenido en vitamina 0 que en promediotriplicaria las recomendaciones.

    Para energia, calcio, hierro, yodo, magnesio y vita-mina A cubriria entre el 10 y el 20% de las recomen-daciones. Ademas no conviene olvidar que los apor-tes de calcio y de vitamina A se incrementan alconsumir estos pescados enteros.

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    La palatabilidaddetermina laaceptacien de unalimento por elhombre.

    La grasa es elagente palatablepor excelencia.

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    Vil.DD

    RD1 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

    P r o t e f n a

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    5. PALATABILIDADPor palatabilidad se entiende en nutrici6n el con-

    junto de factores que determinan la aceptaci6n de unalimento por el hombre. Mediante la utilizaci6n deequipos se1eccionados de catadores, en condicionesmuy estrictas de actuaci6n, es posible objetivar ycuantificar esta aceptaci6n.

    La grasa es el componente natural que tiene mayorinfluencia en la palatabilidad de cualquier alimento 0dieta. Se puede decir que conforme se incrementa lacantidad de grasa del mismo, aumenta la aceptaci6n,hasta llegar a un limite a partir del cual comienza adisminuir. Una de las razones de la excelente palata-bilidad de los pescados grasos en general, y de la sar-dina en particular, es su elevado contenido en grasa.6. PROCESOSLos pescados, como la mayorfa de los alimentos, nose consumen tal como se obtienen de la tierra 0 de las

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    EI procesado delos alimentos secontempla desdela necesidad dehacer compatiblela seguridadsanitaria con lacalidad nutritiva ysensorial.

    En las sociedadesdesarrolladas secome tambien porplacer.

    aguas, sino despues de someterlos a una serie de pro-cesos de preparacion, industriales 0 culinarios, quepueden cambiar su valor nutritivo, tanto desde el pun-to de vista cuantitativo como cualitativo.El procesado industrial 0 culinario de los alimentos,se contempla hoy con una nueva perspectiva: la nece-sidad de hacer compatible la seguridad sanitaria conla calidad nutricional y sensorial del producto elabo-rado. Esta necesidad, esta de gran actualidad por va-rias razones:En la demanda de alimentos comienza a darse, y seincrementara mas en el futuro, esta aparente paradoja:por un lado sera cada vez mayor la exigencia de cali-dad de nuestros alimentos, 10 que traera como conse-cuencia inevitable la industrializacion de los mismos,ya que, como es sabido y hemos comprobado ennuestro laboratorio, es una consecuencia del grado deurbanizacionfindustrializacion.Por otro lado, la ere-encia, por supuesto no justificada, de que los produc-tos frescos son de mejor calidad que los industriali-zados.Historicamente la nutricion ha estado demasiado liga-da a la idea de salud. Especialmente en las sociedadesdesarroladas, como ya se ha dicho, no se come sola-mente por mantener la salud, sino tambien por placery por estar de acuerdo con una riqufsima herencia so-ciocultural, como son los habitos alimentarios. A es-tos motivos habrfa que afiadir otros tambien impor-tantes, como pueden ser los socioeconornicos,disponibilidad de alimentos, religiosos, etc.Es claro que la primera prioridad ha de ser la seguri-dad sanitaria, es decir, que el alimento no sea toxico.Sin embargo tambien 10 es el tratar de compatibilizaresta seguridad sanitaria con la calidad nutricional,tanto desde el punto de vista sensorial como nutritivo.Hasta hace poco tiempo se discutfa cual sena la se-gunda prioridad, si la palatabilidad, es decir, el con-

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    La primeraprioridad en unproceso debe serla seguridadsanitaria, en lasegunda, porrazonescomerciales,prima lapalatabilidad y loshabitos deconsumo sobre elvalor nutritivo.

    Palatabilidad yvalor nutritivoson dos atributosperfectamentecompatibles.

    Los habitusalimentarios y lapalatabilidaddeterminan elconsumo dealimentos.

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    junto de factores que condiciona a aceptaci6n de unalimento, 0 el mantenimiento del valor nutritivo. Pesea 10 que serfa el deseo de los nutriologos, por el mo-mento en la demanda de los alimentos industrializa-dos priva la palatabilidad 0 la tradici6n sobre el valornutritivo, sn embargo, creemos que ambos atributosson perfectamente compatibles.Para ello, es necesaria la colaboraci6n entre tecnolo-gos, nutriologos e industriales. El ejemplo mas cono-cido de estas posibilidades es la aceptaci6n por losnutriologos de la propuesta de los tecnologos e indus-triales de expresar las perdidas de los nutrientes debi-das a un proceso, no como procentaje de tales perdi-das, sino como procentaje de retenci6n de estosnutrientes. Es obvio que es 10 mismo hablar de unaforma que de otra, sin embargo parece vender me-jor esta ultima manera de expresarse. Es de esperarque tambien sea facil ponerse de acuerdo en otro tipode intereses.Se habla mucho de calidad de un alimento, pero no esfacil definir 10 que entendemos por ello. Este hechocontribuye a crear un cierto confusionismo sobre untema realmente importante de la alimentaci6n. Es evi-dente que la calidad puede ser contemplada desdemuy diversas perspectivas ya que en ella intervienennumerosos factores.La idea de calidad de un alimento tambien puede noser la misma, desde el punto de vista del consumidorque del cientifico. Sin embargo, en este sentido se hanhecho en los ultimos tiempos importantes avances,que han llevado al consenso entre los puntos de vistade unos y otros y que podian concretarse en la priori-dad absoluta de la seguridad sanitaria sobre cualquierotra consideracion.Aiin cuando en las encuestas de opini6n los consumi-dores muestran interes en estar informados sobre elvalor nutritivo de los alimentos, la realidad es que, a

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    El pescado es unalimentoperecedero y lostratamientostermicos ayudanensuconversaci6n.

    El enlatado desardinas permiteestabilizar losexcedentes deproducci6n yconseguir un altovalor de mercado.

    la hora de cornprarlos, deciden mas los aspectos delplacer y los habitos alimentarios que los nutriciona-les.Por ello, hay que resaltar la necesidad de compatibili-zar la seguridad en el proceso industrial 0 culinariocon la palatabilidad y el valor nutritivo de los alimen-tos. Tambien nuestro laboratorio ha sido pionero enEspana en esta linea de trabajo, nos interes6 ver deque manera algunos procesos industriales y culinariosen diversas circunstancias, con distintos alimentos ydiferentes grasas culinarias, afectaban el valor nutriti-vo y la palatabilidad.7. EL ENLATADO

    El pescado, como es sabido, es un alimento perece-dero, que se altera rapidamente por acci6n de los en-zimas y bacterias. Los tratamientos termicos, debido aque inactivan unas y destruyen otras, permiten quepueda conservarse de forma prolongada; pero paraello, el tratamiento terrnico debe realizarse a unastemperaturas y tiempos adecuados y en recipienteshermeticamente cerrados.

    La utilizaci6n de aceite en la fabricaci6n de con-servas de pescado sigui6 de cerca las primeras reali-zaciones industriales de la appertizacion en las pri-meras decadas del siglo XIX, gracias aldescubrimiento de Nicolas Appert.

    La preparaci6n de conservas esterilizadas de pes-cado en aceite,se iniciaron en Nantes en 1823, por Jo-seph Colin, y se desarrollaron rapidamente a 1 0 largode la costa atlantica, extendiendose a Espana y Portu-gal. La innovaci6n de Colin, fue el punto de partidapara una verdadera renovaci6n en la transformaci6nindustrial de los productos de la pesca, en forma deconservas esterilizadas preparadas en aceite. En Espa-na, el enlatado de sardinas es un proceso de conserva-ci6n muy popular, que permite conservar este alimen-

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    EI proceso deenlatado consta devarias etapas quevan des de laIimpieza ypreparacion delpescado hasta elalmacenamientode las latas atemperaturaambiente.

    La primera Casedel enlatado desardinas es unacocciondeshldratacion enla que seproducenperdidas de aguay grasa delpescado.18

    to periodos prolongados de tiempo logrando as! esta-bilizar los importantes excedentes del mismo y ade-mas conseguir un importante valor de mercado.

    Durante el proceso de enlatado de pescado en ge-neral y de sardinas en particular, existen una serie deetapas que van desde la limpieza y preparacion hastael almacenamiento a temperatura ambiente.

    Sin embargo, aquf solo haremos referencia a lasetapas de precocinado (coccion + deshidratacion), es-terilizacion y almacenamiento, que pensamos maspueden influir en la calidad final del pescado, tantodesde el punto de vista nutritivo como sensorial.

    Las sardinas crudas, limpias y evisceradas se so-meten primeramente a un proceso de precocinado,existen diferentes metodos para realizarlo pudiendorealizarse con aire caliente 0 al vapor, en la lata 0bienen parrilla. Los primeros estudios sobre la coccion desardinas en la lata fueron hechos por CHEFTEL en1947 Ydieron lugar a la construccion de los primeroscocederos continuos de sardinas. Posteriores investi-gaciones concluyeron con la construccion del Flash-cooker, una version simplificada de la maquina ori-ginal, que puede decirse que represento el mejoraparato para el enlatado de sardinas por el sistema deempaquetado en crudo y que actualmente continuautilizandose. En este metodo, las latas con el pescadocrudo son sometidas a una coccion a vapor duranteunos 30 minutos en posicion invertida y posterior-mente a un secado con aire a 125C durante 15 minu-tos.

    Durante esta operacion se producen una serie decambios en la sardina. En primer lugar, se libera unagran cantidad de agua. Esta cantidad varia, siendopara el anin sobre el 17,5% y 19,34% para las sardi-nas. Como consecuencia, existe una perdida de peso,que para el caso de las sardinas, es entre un 20-30%.Estas perdidas aumentan con la temperatura y la du-

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    Enlaesterilizacionrealizada tras laadicion delliquidode cobertura, sebusca laestabilidad delalimento.

    Enlaesterillzacion delpescado enlatadose debe evitar: lacontracci6n delpescado, cambiosquimicosindeseables(Reaccion deMaillard y secadode la parteadherida a la lata.

    racci6n del cocinado y son inversamente proporciona-les al contenido en grasa del pescado.

    Ademas de la cocci6n a vapor, se recomienda el se-cado con aire caliente, ya que de esta manera se facilitael manejo del pescado y se mejora la pariencia final delproducto. Esto se debe a que durante el secado se eli-mina el agua exudada en el proceso de cocci6n y lacantidad de aceite de cobertura absorvido por las sardi-nas es mayor.

    Antes de realizar el proceso de esterilizacion, laslatas se llena con aceite 0 salsas de cobertura. La can-tidad de aceite utilizado en el enlatado de sardinas vaa depender del metoda de empaquetado, del conteni-do graso del pescado (las sardinas grasas absorbenentre 0-2% y las menos grasas entre un 6-8%). delgrado de secado previo y de la temperatura a la que serealice la esterilizaci6n.

    Con la esterilizaci6n se persigue la estabilidad delalimento, no su esterilidad absoluta, la cual ni es ne-cesaria ni conveniente conseguir en la industria con-servera, debido, entre otras causas a la excesiva de-gradaci6n del producto. De ahi que se utilice elconcepto de esterilizacion comercial para indicarque el tratamiento que recibe un alimento envasadodestruye todos los gerrnenes pat6genos que puedendesarrollarse en las condiciones normales de almace-narniento y transporte, pudiendo quedar en condicio-nes de supervivencia algunos microorganismos queno alteren el producto ni sean causa de riesgo para elconsumidor.

    No existen mucho datos sobre la alteraci6n nutri-cional de los pescados durante la esterilizaci6n. Lamayor parte de los resultados se refieren a las vitami-nas 0 se han obtenido en modelos de soluciones pa-trones. Sin embargo, en la bibliograffa consultada, al-gunos de estos trabajos realizados en nuestrolaboratorio, encontramos que los pescados, durante la

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    Para obtener unaestabilidad con unminimo riesgo dealteracion sedeben optimizarlas condiciones delproceso deenlatado.

    En elalmacenamientodel enlatado seproduce lamaduracion.

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    esterilizacion, sufren una serie de cambios que sepodnan resumir en perdidas de agua, intercambiograso entre el Ifquido de cobertura y el alimento, eincremento en los minerales, debido a la adicion desal.

    En la esterilizacion hay que evitar los siguientescambios desfavorables:1. Reduccion 0 contraccion del pescado, producien-

    dose una reduccion del peso escurrido y un incre-mento en la cantidad de Iiquido de cocinado. Estefenomeno puede afectar adversamente la aparien-cia por dilucion del aceite 0 salsas.

    2. Cambios qufrnicos, tales como el pardeamientono enzimatico (Reaccion de Maillard)

    3. Secado de las partes adheridas a las paredes de lalata.

    Para obtener una buena estabilidad cornercial yreducir los riesgos de tales cambios no deseables,debe establecerse para cada producto la optima rela-cion tiempo-temperatura, tamaiio de lata y tipo deprocesamiento. Debido a la tendencia de ciertos pes-cados a producir olores durante el tratamiento termi-co, es necesario que las latas se enfrfen inmediata-mente despues del procesamiento, realizandose conaire a presion introducido en el autoclave 0 bien ro-ciandolas con agua fda.

    La ultima etapa del proceso de enlatado es el al-macenamiento, que es donde realmente tiene lugar elproceso de maduracion. El pescado ya enlatado pue-de sufrir dos tipos de alteraciones: de origen quimicoo de origen bacteriano. La causa de las transforma-ciones quimicas en el propio alimento, es consecuen-cia de la interaccion entre los propios componentesdel pescado, los de la salsa aiiadida y contenedor. La

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    contaminaci6n bacteriana tiene su origen en uninsuficiente tratamiento termico 0 en un cerrado de-fectuoso.8. VALOR NUTRITIVO DE LA SARDINA

    ENLATADA

    Existe unacorrelacioninversa entre elcontenido de aguay de grasa de laconser va.

    Hemos estudiado experimentalmente la repercusi6nnutricional del proceso de enlatado de sardinas enaceite de oliva y en otros lfquidos de cobertura. Tantodesde el punto de vista de su contenido en nutrientes,(humedad, proteina, grasa y minerales), como de la in-fluencia de dichos procesos en la calidad digestiva ymetab6lica de su proteina. As! mismo, en las sardinascrudas y enlatadas, hemos determinado su composi-ci6n en acidos grasos por cromatograffa gaseosa.Nuestros resultados figuran en las Tabals 1,2,3 y 4.9. CONTENIDO EN AGUAY MACRONUTRIENTES

    En las diferentes elaboraciones comerciales de sa-dinas enlatadas estudiadas, hemos encontrado un con-

    Tabla 1.- Andlisis cuantitativo de las sardinas (gil 00 g. de alimento)Humedad Proteina Grasa Cenizas Valor energetico''

    Sardinas crudas 63,0 0,05 18,8 0,16 15,10,33 3,4 0,14 211 3,2Sardinas en aceite 46,5 0,01 26,5 0.09 22,7 0,09 4,8 0,06 31O1,2de soja (SAS)Sardinas en aceitede oliva (SAO) 55,3 0,03 22,0 0,07 16,3 0,10 3,6 0,01 231 1,2

    Sardinas entomate (ST) 59,00,13 21,30,07 16,30,1O 3,60,01 231 1,2

    Sardinas encscabeche (SES) 63,70,53 19,80,14 13,50,143,10,05 200 1,8

    a Valor calculado: (Proteina x 4, grasa x 9)21

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    EI proceso deenlatado nomodificasustancialmenteel contenido enmacronutrientesde la sardina.

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    tenido hfdrico que oscilo entre el 63,7 0.53% paralas sardinas en escabeche y 46,5 0,01% en las enla-tadas en aceite de soja (Tabla 1). Existiendo una es-trecha correlaci6n inversa entre los contenidos deagua y de grasa de la conserva. En este sentido, lassardinas en escabeche tienen el nivel mas bajo de gra-sa y las sardinas en aceite el mas alto, mostrando lassardinas en tomate niveles intermedios.

    EI contenido proteico, expresados los resultados ensustancia seca (Tabla 2), vemos que oscila entre 49,6 0,19% en las conservas con aceite de soja y 54,5 0,75% en Ias sardinas en escabeche. Estas variacionesporcentuales vinieron condicionadas principalmentepor las del nivel graso del alimento. EI contenido enminerales fue practicamente independiente del tipo deelaboracion de las sardinas (Tabla 2).

    Tabla 2.- Andlisis cuantitativo de las sardinas(g/! 00 g. de sustancia seca)

    Proteina Grasa CenizasSardinas crudas 50 0,44 40,6 0,88 9,2 0,38Sardinas en aceitede soja (SAS) 49.6 0,19 42,5 0,16 8,9 0,12Sardinas en aceitede oliva (SAO) 49,2 0,08 43,6 0,81 8,8 0,12Sardinas entomate (ST) 51,9 0,29 39,8 0,22 8,7 0,Q3Sardinas enescabeche (SES) 54,3 0,75 37,2 0,42 8,7 0,14

    De ella deducimos que desde el punto de vista delcontenido en nutrientes, la sardina enlatada no sufreperdidas significativas durante el proceso.10. COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS

    Con respecto a la composicion en acidos grasos(AG) de los lfpidos de las diferentes elaboraciones es-

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    tudiadas, como figura en la Tabla 3, observamos quedependi6 tanto del tipo de elaboraci6n como del acei-te de cobertura utilizado.

    Tabla 3.- Composicion en dcidos grasos de las sardinas crudas y enlatadas(g/JOOg. de grasa)

    Crudas En aceite de En aceite de En tomate (ST) En escabecheoliva (SAO) soja (SAS) (SES)Miristico C14:0 6,7 0,3 4,4 0,4 4,2 0,3 6,5 0,2 4,20,1Palmftico C16:0 27,3 0,6 20,2 0,3 18,60,7 24,5 0,8 15,9 0,6Heptadecanoico C 17:0 I,OO,O 0,5 0,0 0,30,1 0,2 O,O 0,6 O,OEstearico C18:0 3,5 0,1 3,7 0,5 4,1 0,7 1,90,1 4,60,2Nonadccanoico C19:0 3,9 0,2 0,7 0,2 1,70,1 0,7 0,0Palmitoleico C16:1 5,30,1 4,2 0,4 3,5 0,1 6,90,2 4,7 0,2Oleico C18:1 20,7 0,2 39,7 0,3 21,4 0,6 17,6O,6 23,5 0,9Gadoleico C20: 1 3,5 1,3 2,0 0,6 1,8 0,2 2,60,1 2,1 O,ILinoleico C18:2 2,1 0,1 3,0 0,3 25,5 0,8 14,7 0,5 23,0 0,9Linoleico C18:3 3,3 1,5 2,5 0,9 4,90,1 3,5 0,1 1,90,1Araquidonico C20:4 2,8 0,0 1,7 0,4 1,5 0,1 1,60,1Docosapentaenoico C22:5 1,8 1,2 1,1 0,3 0,7 0,1 1,1 0,0 0,7 0,0Eicosapentaenoico C20:5 11,20,5 9,5 0,7 8,6 0,9 13,2 0,4 8,7 0,3Docosahexaenoico C22:6 5,4 3,3 6,6 1,5 5,4 0,3 5,8 0,2 5,1 0,2

    La composici6n enAG de los lipidosde la sardinaenlatada dependedel aceite decoberturautilizado.

    Los niveles de AGS fueron mas altos en las sardi-nas en tomate (ST) (34,8%) que en las sardinas enaceite de soja (SAS) (27.2%) 0 sardinas en escabeche(SES) (26,0%), todas enlatadas con aceite de soja.Las sardinas en aceite de oliva (SAO) tenfan un nivelintermedio (Grafica I). Todos estos datos concuerdancon los encontrados por diferentes autores (McCAN-CE y WIDDOWSON'S, 1980). Entre estos AGS pre-domino el palmftico (CI6:0), que supuso en todos loscasos mas del 60% de la fracci6n de grasa saturada.

    Los niveles de MUFA fueron mucho mas altos enSAO (45,9%) que en SAS (26,7%), ST (27,1%) YSES (30/3%). Esto fue debido a que en el aceite utili-

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    Los niveles deMUFAsonmucho mas altos alas sardinaselaboradas conaceite de oliva.

    En todas laselaboracionesestudiadas losniveles de PUFAde la familia W3son elevadosy de un ordensimilar.

    Las sardinasenlatadas sonalimentos muyaconsejablesdesde el punto devista de laprevenci6n de laateroesclerosis.24

    zado en la elaboraci6n SAO, como es sabido, el AGpredominante es el oleico (CI8:1) y, como indican di-ferentes autores, durante el proceso de enlatado seproduce un incremento en el contenido de oleico enlas sardinas al utilizar aceite de oliva como lfquido decobertura.

    Todas las elaboraciones estudiadas fueron muy ricasen PUFA, aunque las enlatadas en aceite de soja (SAS,SES y ST) tuvieron un nivel mas alto (45,1%,41,0% y39,8% respectivamente), que las elaboradas con aceitede oliva (24,4%). Difetenciando los de la serie w-6 yw-3 en las conservas estudiadas, los acidos grasos de laserie w-3 mas abundantes fueron, como era de esperar,el docosahexaenoico (DXA) y el ecosapentaenoico(EPA). Los niveles encontrados de estos AG fueron entodos los casos altos, siendo las SAS y SES las quemuestran valores mas bajos (19,6 y 16,4% respectiva-mente) y SAO y ST ligeramente superiores (19,7 y23,6% respectivamente).(Ver Grafica I).

    La relaci6n de acidos grasos poliinsaturados w-61w-3 osci16 entre 0,24 para SAO y 1,50 en SES, de-biendose probablemente estas diferencias tan marc a-das al distinto tipo de aceite de cobertura de ambaselaboraciones: aceite de oliva 0 soja (Grafico II). Larelaci6n acidos grasos poliinsaturados/saturados masalta aparecio en SAS (1,65), la mas baja en SAO(0,83).

    De ella se deduce que las sardinas enlatadas, engeneral, muestran bajos niveles de AGS y un conte-nido muy alto de AGM y PUFA. Las enlatadas enaeeite de oliva tienen, ademas de un eontenido muyalto de acido oleico, una superior retencion dePUFA-w3 por 10 que pareeen ser, de entre ellas, lasque tienen un patron de acidos grasos mas favorabledesde el punto de vistas de la prevencion de la atero-esclerosis, aunque todos ellos son alimentos muyaeonsejables desde esta perspectiva.

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    GRAFICA I.

    SASProporcion de dcidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados

    SAO

    ST

    AGPW - 323.6

    AGPW - 64,~

    SES

    GRAFICA II.Relacion poliinsaturados/saturados (PIS) y poliinsaturados W-61W-3

    SAO SAS

    _W6W3=:J P ISST S E S

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    La calidadnutritiva de lapro~eina de lassardinas enlatadastanto desde elpunto de vistadigestivo comometabolico esexcelente.

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    11. UTILIZACION NUTRITIVADE LA PROTEINASobre la calidad nutritiva de la protefna de las sardi-

    nas estudiadas, tenemos que decir que, tanto desde elpunto de vista digestivo (CDV), como metabolico (BV)o neto (NPU), sus valores fueron muy elevados y serne-jantes a los de otras proteinas de elevado prestigio comocarne de vacuno 0merluza (RUIZ-ROSO, 1983).

    No hemos encontrado, en general, diferencias sig-nificativas en estos parametres (CDV, BV, CPU) entrelas diferentes elaboraciones estudiadas por 10 quepuede deducirse que ni el tipo de elaboracion ni, en

    Tabla 4.- Calidad de fa protefna de algunaselaboraciones comercialesCDV BV N PU

    Sardinas en aceite 0,91 0,Ql 0,80 0,10 0,73 0,10de soja (SAS)Sardinas en aceite 0,90 0,02 0,78 O m 0,71 0,06de oliva (SAO)Sardinas en tornate 0,88 0,03 0,79 0,08 0,70 0,08Sardinas en 0,90 0,03 0,81 0,Q7 0,73 0,07escabeche (SE)

    general, las diferentes variables condicionantes de lacali dad de la protefna de las sardinas estudiadas(tiempo de almacenamiento, aceite de cobertura utili-zado, nivel graso del pescado en crudo, etc.) influyosignificativamente en el valor nutritivo de su proteinaque podemos decir fue excelente (Tabla 4).12. CONCLUSIONESl ." En las diferentes elaboraciones comerciales de

    sardinas enlatadas estudiadas, hemos encontradouna correlacion inversa entre sus contenidos enagua y grasa. En este sentido, las sardinas en es-cabeche tuvieron el nivel mas bajo de grasa y las

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    sardinas en aceite de soja el mas alto. Encontra-mos pequefias variaciones en el contenido pro-teico, condicionadas tambien por el nivel graso.El contenido en minerales fue practicamente in-dependiente del tipo de elaboracion.

    2." La composicion de acidos grasos en las sardinasde las diferentes elaboraciones comerciales nodependi6 tanto del tipo de elaboracion, como delaceite de cobertura utilizado. El acido oleico fueel predominante en la elaboracion con el aceitede oliva, mientras que el linoleico 10 fue en laselaboraciones con aceite de soja. En todas ellasfueron abundantes los acidos grasos poliinsatu-rados de la serie w-3, presentando la elaboracionen aceite de oliva la relacion w-6/w-3 mas baja.

    3.a Con respecto ala calidad nutritiva de la protein ade las elaboraciones comerciales de sardinas es-tudiadas, tanto desde los puntos de vista digesti-vo, metabolico 0 neto, los valores fueron muyelevados. En general, no hemos encontrado dife-rencias significativas en estos parametres. Por 10que las diferentes variables condicionantes de lacalidad de las sardinas enlatadas estudiadas (tipode elaboracion, tiempo de almacenamiento,aceie de cobertura utilizado, nivel graso de pes-cado crudo, etc.) no influyeron significativamen-te en el valor nutritivo de su protefna.

    4 .a Conclusion General.Todas las elaboraciones de sardina enlatadasestudiadas son muy aconsejables desde el pun-to de vista nutritivo. Entre ellas destacan lasenlatadas en aceite de oliva, ya que unen a lascualidades positivas de los PUFA w-3 de la

    grasa de sardina, el hecho de que aportan unacantidad importante de acido oleico procedentedel aceite de cobertura, 10 que las hace espe-cialmente idoneas en la prevencion de las en-fermedades cardiovasculares.

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