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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

INTRODUCCIÓN

Este recetario es una recopilación a través de una y mil formas; programas de TV, revistas

especializadas, periódicos, amigos que han experimentado por su cuenta, etc. y no tiene otra

pretensión más que la de ayudar un poco a todos los aficionados a las setas en la preparación de las

mismas, sin muchas complicaciones, donde con cuatro cosillas que encuentres en el frigorífico puedas

dar salida a la recolección del día.

Hay que tener en cuenta que, como dice el título, son Recetas con setas, es decir, no se trata

únicamente de un guiso donde la seta sea el principal condimento, sino que la seta acompaña al plato

en mayor o menor medida, llegando a utilizarse en todas las formas de guiso (asado, revuelto,

ensalada, al horno, salsas, etc.).

La seta que aparece en cada receta no quiere decir que sea la única con la que podemos

condimentar el plato, sino que es con la que el autor ha realizado ese plato. Queda a la imaginación

del cocinero-a el cambiar el Género y/o Especie de seta para conseguir el fin deseado.

También se han añadido algunas recomendaciones de limpieza, conservación, ejecución de

salsas, calidades de las diferentes especies (según el criterio del autor), pues se ha creído eran

necesarias.

Este Recetario fue publicado en “papel” en el año 2004, pero pasado el tiempo y habiendo

nuevas tecnologías para poder disfrutar de ellas, se ha creido conveniente agregar alguna receta más,

corregir pequeños errores que había y pasarlo a soporte digital.

Espero que os guste.

Enero 2014

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ÍNDICE

RECETARIO LISTADO 3

CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA DE LAS SETAS SEGÚN EL AUTOR 11

ALGUNOS CONSEJOS PARA SABER CÓMO Y QUÉ SETA UTILIZAR 12

CONSERVACION DE LAS SETAS POR MEDIOS CASEROS 14

SALSAS (Menier, Americana, de Txakolí, Besamel, Suprema 19

Mayonesa, Rosa, Vinagreta, de Marisco, Española, Holandesa, 20

Verde, de Tomate, Tártara, de Aguacate, Vinagreta con Almendras) 21 ALGUNOS CONSEJOS PARA SABER CÓMO Y QUÉ SETA UTILIZAR

RECETARIO

SETA UTILIZADA TÍTULO PÁGINA

Agaricus arvensis (Azpi beltz, Bola de Nieve) 22

Arroz mandarín con setas 23

Habas tiernas con setas 24

Raviolis a la crema de champiñones 24

Tostones de Bola de Nieve 24

Agaricus campestris (Barrengorri, Champiñón)

Arroz con champiñones y Blanco de Jerez 25

Berenjenas con mollejas y "champis” 26

Brochetas de hígado y "champis" 26

Brochetas de rape y langostinos con champiñones 26

Cóctel de ave al champiñón 27

Crema de champiñones 27

Champiñones a la marinera 27

Champiñones con jamón 28

Champiñones rellenos 28

Ensalada fría de champiñones 28

Estofado de buey con champiñones 29

Estofado de ternera con crema de champiñones 29

Gallo en salsa de champiñones y langostinos 29

Gratin de champiñones 30

Menestra de verduras 30

Pollo a la crema de champiñones 31

Vieira rellena de champiñones 31

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Agrocybe aegerita (Makal ziza, Seta de chopo)

Huevos fritos con chorizo al brick 32

Amanita caesarea (Kuleto, Cesarea)

Ensalada de Kuletos, endibias, almejas y gambas 33

Kuletos al nido 34

Kuletos con angulas en ensalada 34

Amanita rubescens (Ardotsoa, Galdakanesa)

Amanita con almejas 35

Buñuelos de rubescens 36

Ensalada amanitoide 36

Mejillones al estragón con setas 36

Zurrukutuna de seta 37

Boletus aereus (Honddo baltza, Hongo negro)

Bacalao con hongos 38

Boletos a la Gascona 39

Boletos Imperial 39

Boletus rellenos 39

Lasagna de bonito y hongos 40

Lomos de merluza al Shurt y hongos 40

Merluza rellena de hongos y langostinos 41

Patatas "Galarreta" con setas 41

Pescadilla con salsa de hongos 41

Boletus edulis (Honddo zuri, Hongo blanco)

Berenjenas con cordero y hongos 42

Boletos a la milanesa 43

Boletos al limón 43

Caldo de hongos (Deshidratados) 43

Chipirones con hongos y perretxikos en salsa negra 44

Crema de hongo 44

Merluza en salsa verde con hongos 44

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Mero al horno con hongos 45

Pasta salteada con hongos y huevos escalfados 45

Pastel de hongos 45

Pencas de acelga rellenas de hongos 46

Pudin de hongos 46

Rape en salsa con hongos 47

Salmón en salsa de hongos al champan 47

Salsa de hongos (deshidratados) 48

Sopa de boletus Boletus VARIOS 48

Boletus pinophillus (Kaskabeltz, Hongo de pino)

Crema de hongos con jamón 49

Filetes de merluza al cava y hongos 49

Gratinado de carne picada y hongos 50

Mero al horno, a la pimienta verde y hongos 50

Pechugas de pavo con hongos 50

Rellenos de la huerta 51

Salmonetes con hongos y puré de coliflor 51

Boletus reticulatus (Udako onddo zuri, Hongo reticulado)

Arroz blanco con hongos 52

Boletos Gorbea 53

Ensalada espinacas, hongos y salmón ahumado 53

Ensalada fría de rape con hongos 54

Escalopines a la crema de hongos 54

Jamoncitos de ave con crema de hongos 54

Calocybe gambosa (Perretxiko, Seta de San Jorge)

Almejas con perretxikos 55

Bacalao con perretxikos 55

Caracoles San Prudencio 56

Crema brocoli 56

Crema de espárragos verdes con habas y perretxikos 57

Ensalada de perretxikos y puerros 57

Escalopines con perretxikos 57

Perretxikos en ensalada 58

Revuelto de perretxikos 58

Sopa de perretxikos 58

Tortilla de perretxikos y espárragos 59

Vieira con perretxikos 59

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Cantharellus cibarius (Saltsaperretxiko, Rebozuelo)

Rodajas de salmón con "xixas" en papillote 60

Sopa de pollo y "xixas" al txakolí 61

Risoto de xixas 61

Cantharellus lutescens (Trompetilla )

Ancas de pollo al cantharellus 62

Cantharellus al ajillo 63

Cantharellus en vinagreta 63

Carne de cocido con "trompetillas" 63

Delicias del bosque 64

Endibias con queso y "trompetilla" 64

Ensalada agridulce de "trompetillas" 64

Guisado de cantharellus al Armagnac 65

Huevos con fritada de "trompetillas" 65

“Rabas” de "trompetillas" 66

Clitocybe geotropa (Platera )

Plateras Amboto 67

Plateras Urbasa 68

Plateras en revuelto con jamón de pato y cebollino 68

Clitopilus prunulus (Errotari, Molinera )

Espaguetis carbonada 69

Coprinus comatus (Urbeltz galparduna, Barbuda )

Chipirones de monte con salsa negra 70

Coprinus con almejas y gambas 70

Coprinus en salsa verde 71

Coprinus Gruyere 71

Trucha al coprinus 71

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Craterellus cornucopioide (Trompeta de los muertos)

Estofado de rabo de ternera con salsa negra 72

Filetes de ternera con trompetas al txakolí 73

Fistulina hepatica (Higado de vaca )

Ensalada de hígado de monte 74

Hígado de monte rebozado 74

Hydnum repandum (Tripakia, Lengua de vaca)

Conejo a la gallega con lengua de vaca 75

Guisado de pavo con lengua de vaca 75

Hamburguesa con cebolla y salsa de setas 76

Huevos con lengua de vaca y tocino ahumado 76

Lengua de vaca en salsa 76

Mousse de lengua de vaca y cabracho 76

Pastel de setas 77

Pollo guisado con lengua de vaca 77

Hygrophorus marzuolus (Martzoko ezko, Marzuelo, Seta de Marzo)

Cocido de coliflor con setas 78

Croquetas de setas 79

Revuelto de marzuelus con gambas y jamón 79

Lactarius deliciosus (Esnegorri, Niscalo, Robellon)

Bacalao en salsa de níscalos 81

Cocido de patatas con níscalos 82

Filetes de lenguado en salsa vinagreta de níscalo 82

Guisado de níscalos 83

Guisado de patatas con Níscalos 83

Níscalos a la Mantequilla 84

Níscalos a la parrilla 84

Níscalos a la romana 84

Níscalos al horno con salchichas 85

Níscalos con besamel 85

Níscalos con langostinos 86

Níscalos con pimientos y tomate 86

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Lepista nebularis (Pardilla)

Pardillas guisadas 87 --

Lepista nuda (Anka urdin, Pie azul)

Patatas rellenas de setas 88

Pie azul con boquerones en vinagre 89

Pierna de cordero asada con guarnición 89

Pizza de bonito y setas 89

Sopa de setas con tomate 90

Tortilla de patatas con setas y jamón 90

Lepista saeva (Maltzurri, Pie violeta)

Codornices rellenas de setas 91

Habas con setas y jamón 92

Lazos de pasta con pie violeta 92

Pie violeta relleno 92

Quiché de setas 93

"Salamis" de ave 93

Tortas de pie violeta 94

Macrolepiota procera (Galanperna)

Empanadas de Galanperna 95

Galanpernas al "Foie" 96

Galanpernas castellana 96

Galanperna "Salazar" 96

Gratinado de galanperna al "foie" de oca 97

Risoto de galanpernas 97

Marasmius oreades (Senderuela)

Cocido de lentejas con senderuelas 98

Lomo con pimientos y senderuelas 99

Merluza con senderuelas 99

Paella de senderuelas 99

Rebozado de senderuela 100

Revuelto de patatas y setas 100

Senderuelas con arroz y "chirlas" 101

Setas cantábricas 101

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Morchela conica (Karraskilla, Colmenilla)

Berenjenas rellenas de morchella 102

Colmenillas rellenas 103

Crema de morcellas 103

Espárragos con salsa holandesa a la morchella 103

Morchella a la Camarguesa 104

Morchellas a la "Gernikesa" 104

Morchellas rellenas 104

Percebes de monte en revuelto 105

Tortas de "Colmenilla" 105

Pleurotus eryngii (Seta de cardo)

Huevos rellenos de seta de cardo 106

Lasagna de verduras y setas 107

Pastel de setas de cardo 107

Setas de cardo a la Italiana 107

Setas de cardo con gambas y almejas 108

Solomillo de cerdo con setas de cardo 108

Pleurotus ostreatus (Seta de bandeja)

Canelones rellenos de espinacas y setas 109

Choux rellenos con revuelto de setas y criadillas 110

Faisán con setas 110

Pleurotus a la Riojana 111

Pleurotus Cántabro 111

Pleurotus a la Sueca 111

Rabo de buey con setas 112

Sopa de ajo con setas 112

Russula cyanoxantha (Urretxa)

Rússulas al horno 113

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Tricholoma equestre (Seta de los caballeros)

Espinacas rellenas de setas y gambas 115

Pimientos del piquillo rellenos 115

Rollitos de bosque 116

Salmón relleno de setas a la vinagreta 116

Seta de los Caballeros al horno 117

Tricholoma portentosum (Seta de ardilla)

Alubias con portentosum 118

Canelones de bacalao rellenos de setas

y pimientos choriceros 119

Fricandó de ternera con setas 119

Hamburguesas de setas 120

Pate SEIS estrellas 120

Spaghettis con crema de setas 120

Tarta de setas 121

Tricholoma terreum (Negrilla)

Canelones rellenos de bacalao y setas 122

Cocido de patatas, berza y setas 123

Curruscus de pan rellenos de setas 123

Tortilla de "negrilla" 123

Setas Varias

Empanada de setas Tricholomas varias 124

Pimientos verdes rellenos de setas y salsa de chipirones 124

Crestas rellenas de setas 125

Gratinado de setas con patatas 125

Rollitos de pollo rellenos de setas y en salsa yoghourt 126

Tuber melanosporum

Ensalada de trufa Tuber Melanosporum 127

Xerocomus badius (Honddo , Hongo )

Ensalada caliente de hongos 128

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CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA DE LAS SETAS SEGÚN EL AUTOR VOLVER

EXCELENTES:

Amanita Caesarea Boletus Aereus Boletus Edulis

Calocybe Gambosa Hygrophorus Marzuolus Tuber Melanosporum

MUY BUENAS:

Agaricus campestris Boletus pinophillus Boletus reticulatus

Cantharellus cibarius Cantharellus lutescens Cantharellus tubaeformis

Clitocybe geotropa Clitópilus Prunulus Coprinus comatus

Hygrophorus pratensis Lactarius deliciosus Lepiota procera (de joven)

Marasmius oreades Morchella cónica (hidratada) Morchella esculenta

Pleurotus eryngii Pleurotus ostreatus Russula cyanoxantha

Russula virescens Leucopaxillus lepistoides Tricholoma portentosum

BUENAS:

Agaricus arvensis Agaricus augustus Agaricus bitorquis

Agaricus hortensis Agaricus pinícola Amanita rubescens (cocinada)

Boletus aurantiacus Boletus badius Boletus erythropus

Boletus cyanescens Boletus luteus Clitocybe nebularis

Craterellus cornucopioides Hydnum repandum Lactarius sanglifuus

Lactarius semisanglifuus Lentinus edodes Lepista nuda

Lepista saeva Macrolepiota rhacodes Russula vesca

Pholiota aegérita (joven) Polyporus pes-caprae Tricholoma Terreum

REGULARES:

Amanita vaginata Armillariella mellea (de joven) Boletus granulatus

Boletus regius Clavaria botrytis Clitocybe odora

Fistulina hepática Hygrophorus niveus Lepiota naucina

Pleurotus nebrodensis Russula grísea

DE POCO VALOR CULINARIO:

Amanita ovoidea Amanita solitaria Boletus castaneus

Boletus luridus Gomphidius glutinosus Gomphidius viscidus

Hygrophorus puniceus Hypholoma capnoides Melanoleuca grammopodia

Laccaria laccata Laccaria amethistina Pholiota mutabilis

NOTA: Son muchas las setas comestibles que faltan para que fuera un listado completo, bien por

no haberlas degustado o carecer de interés culinario, pero con las reseñadas, se ha creído son

suficientes.

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ALGUNOS CONSEJOS PARA SABER CÓMO Y QUÉ SETA UTILIZAR

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LIMPIEZA:

Por norma, las setas no deben lavarse en abundante agua pues disminuye la conservación

de los aromas, sino que ayudados de un cuchillo y un trapo húmedo se van eliminando todas las

impurezas y zonas más estropeadas hasta dejarlas en unas condiciones óptimas de consumo. A

muchas de ellas les quitaremos la cutícula pero a la mayoría no hace falta, siendo esta operación

únicamente para facilitar su limpieza y en caso de viscosidad.

La limpieza y cocinado la debe hacer el recolector, con el fin de evitar que se nos cuele

alguna venenosa entre la “cosecha”, y si es así y la persona que va a cocinarlas no las conoce,

estaríamos ante el clásico caso de intoxicación por negligencia al no haber apartado la seta venenosa.

De todas formas, hay algunas setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM, MARASMIUS

OREADES, HYDNUM REPANDUM, CANTHARELLUS LUTESCENS, ETC.) que por

encontrarse la mayoría de las veces tapadas con tierra, no hay más remedio que lavarlas con agua, y

esto se hará cuando vayamos a cocinarlas, pues si las dejamos húmedas se nos estropearían.

Cuando se llega a casa con la "cosecha", no deben dejarse las setas en la cesta, sino que las

clasificamos, limpiamos y guardamos en el frigorífico o sitio fresco hasta la hora de guisarlas.

CONSERVACIÓN:

La conservación a la que me voy a referir, es a la de la seta fresca o recién cogida. Hay

cuatro o cinco especies que debemos hacerlas en cuanto llegamos a casa: COPRINUS COMATUS,

TRICHOLOMA TERREUM, RUSSULA VIRESCENS, RUSSULA CYANOXANTHA,

AGARICUS CAMPESTRIS, CLITOPILUS PRUNULUS, HYDNUM REPANDUM.

Setas que pueden durar dos o tres días en el frigorífico: LACTARIUS DELICIOSUS,

BOLETUS EDULIS, AEREUS, PINICOLA, ETC., LEPISTA NUDA, PERSONATA,

MACROLEPIOTA PROCERA, AGROCYBE AEGERITA, HYGROPHORUS MARZUOLUS,

PLEUROTUS OSTREATUS, ETC., es decir, en general casi todas las setas aguantan bien tres días

en el frigorífico, habiendo algunas que pueden estar más tiempo como: todas las

CANTHARELLUS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES, MARASMIUS OREADES,

CALOCYBE GAMBOSA.

Por último, la conservación va a depender mucho de la calidad de la seta a la hora de su

recogida, cuanto más joven y sana sea, más tiempo durará sin estropearse.

SETAS PARA HORNO:

Se emplearán setas muy carnosas y no fibrosas, así como de tamaños superiores a los 6 cm

de diámetro. Además utilizaremos setas que puedan ser consumidas sin previa cocción.

No utilizaremos los pedicelios para esta receta, pudiendo emplearlos en otras recetas.

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SETAS PARA SALSAS: Específicamente vamos a enumerar algunas que se utilizan primordialmente para salsas,

siendo además unas especies que admiten perfectamente su desecación.

Hay cuatro formas de utilización; al natural, deshidratadas, en polvo y congeladas después

de un pequeño hervor.

La reina es la CANTHARELLUS CIBARIUS, que en euskera recibe el nombre derivado

de su uso en la cocina "saltsaperretxiko". MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS

LUTESCENS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES.

SETAS EN REVUELTO:

Utilizamos este término cuando la seta va acompañada únicamente de ajo y huevo y esta

cocinada en sartén. Los revueltos más utilizados son: el de "Perretxiko" (CALOCYBE GAMBOSA),

el de Senderuela (MARASMIUS OREADES), el de Champiñón (AGARICUS CAMPESTRIS), el de

Hongos (BOLETUS EDULIS, PINICOLA, ETC).

El que se haya enumerado las setas anteriores no quiere decir que no se puedan hacer

revueltos con otras setas, pero generalmente estas son las más apropiadas para esta forma de cocinado.

GUISADO DE SETAS:

El guisado normalmente se hace en cazuela y lleva siempre cebolla, ajo, tomate,

zanahoria, algún vino y es utilizado para acompañar a otros guisos.

Cualquier tipo de seta puede ser utilizada para el guisado, siendo las más comunes

LACTARIUS, RUSSULAS, HONGOS, LEPIOTAS, LEPISTAS, AGARICUS, TRICHOLOMAS.

Cuando traigáis a casa cinco o seis variedades, no tener ningún reparo en mezclarlas todas

y hacer con ellas una fritada, ya que podréis agregarlas en cualquier guiso posterior.

FINALMENTE:

No utilizar jamás una seta sobre la que tengamos alguna duda sobre su comestibilidad, es

mejor tirarla que arriesgarnos a pasar por el hospital. En caso de no ser un experto en Micología y

poder identificar las setas sin riesgo, se aconseja acercarse a alguna Sociedad Micológica donde

encontrarás a los que verdaderamente saben qué seta puedes comer.

UN POQUITO DE DICCIONARIO

MICOFAGO: INDIVIDUO QUE COME HONGOS

MICOFOBO: INDIVIDUO QUE NUNCA O RARAMENTE COME HONGOS

MICOLOGO: INDIVIDUO QUE ESTUDIA LOS HONGOS

MICOFILO: INDIVIDUO AFICIONADO A LOS HONGOS

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CONSERVACIÓN DE LAS SETAS POR MEDIOS CASEROS

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Motivado por el gran aumento en el consumo de setas comestibles, cada vez es mayor el

número de personas que salen al campo en busca del preciado manjar, por lo que cada vez resulta más

difícil encontrar un buen setal para podernos dar por satisfechos. Este mundillo de la Micología es

muy caprichoso, donde existen unos años de abundancia y otros donde apenas puedes hacerte un

pequeño revuelto.

Las setas son un manjar, pero la mayoría de ellas son muy débiles en su conservación,

descomponiéndose con facilidad debido a fenómenos de fermentación o putrefacción, que han sido

ocasionados por los microorganismos que las componen, lo que hace que en pocas horas haya muchas

que queden inservibles para su consumo. El rápido deterioro de estos ejemplares, solamente puede

impedirse mediante procedimientos que inactiven a los agentes causantes.

La lucha constante que ha mantenido el hombre por conservar los alimentos y poder

consumirlos en las épocas de escasez, ha desarrollado diversos métodos, algunos de los cuales pueden

ser utilizados para conservar las setas. A continuación describiremos varios procedimientos, de tipo

casero y a su vez descritos en otras publicaciones, que no requieren instalaciones especiales ni

costosas, por lo que están al alcance de todos los aficionados. Todos ellos se basan en principios

generales utilizados por la industria conservera, que persigue la conservación de los distintos

alimentos sin que pierdan sus cualidades gastronómicas.

Primeramente enumeraremos los grandes apartados para la conservación de las SETAS.

ESTERILIZACIÓN DE LOS RECIPIENTES POR MEDIO DEL CALOR

ENVASADO DE LAS SETAS

SETAS DESHIDRATADAS

SETAS EN SALMUERA

SETAS EN ACEITE Y VINAGRE

CONSERVACIÓN DE SETAS EN ELGÚN MEDIO ÁCCIDO

SETAS EN MANTECA

CONGELACIÓN DE SETAS COCINADAS

CONGELACIÓN DE SETAS SIN COCINAR

VALOR CULINARIO DE LAS SETAS

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ESTERILIZACIÓN DE LOS RECIPIENTES POR MEDIO DEL CALOR

Este es un aspecto que lo tendremos muy en cuenta y nos evitaremos no pocos disgustos

debido a la mala conservación de los alimentos.

Básicamente lo que haremos es destruir todos los gérmenes patógenos mediante el calor.

Para ello utilizaremos un recipiente con agua a una temperatura de 120ºC durante 30 minutos, como

mínimo, para destruir las bacterias más resistentes. Estas condiciones las podemos alcanzar tanto en

una cocción normal como en la olla a presión.

El botulismo, enfermedad producida por la toxina de un bacilo específico contenido en los

alimentos embasados en malas condiciones, puede producirse en los alimentos no esterilizados bajo

estas condiciones, y en consecuencia provocar envenenamientos muy graves e incluso mortales.

La bacteria del botulismo se desarrolla exclusivamente en un medio sin oxígeno

(condiciones que se dan en los alimentos enlatados). La mayoría de los casos de botulismo provienen

de conservas preparadas en casa, ya que las normas para la esterilización industrial son muy rígidas.

El manejo adecuado de las ollas a presión elimina todo accidente de botulismo.

ENVASADO DE LAS SETAS

La operación de envasado requiere tener en cuenta los siguientes apartados:

1) Siendo tarros de cristal, no sería conveniente que sobrepasen los 500 cm3, tapas de metal de

los de cierre a “media vuelta”, aunque los envases nos podrán servir los aprovechados de otras

conservas, no es conveniente utilizar las tapas recuperadas de otros envases.

2) Los tarros que vayamos a utilizar, y en su caso las tapas, los esterilizaremos con agua

hirviendo, los colocaremos boca abajo para que escurran y se sequen.

3) Tendremos dispuesta una cacerola a presión con agua a punto de ebullición en el momento

de envasar las setas. Tendremos que calcular la cantidad de agua necesaria para que al introducir los

tarros queden cubiertos y el agua no se derrame.

4) Las setas cocinadas se envasarán en caliente, al retirarlas del fuego. Los tarros hay que

llenarlos bien procurando no queden bolsas de aire dentro, por eso es conveniente que las setas

cocinadas contengan algo de caldo y finalmente echarles un poquito de aceite. Una vez llenos y

cerrados herméticamente, se colocarán dentro de la olla a presión (o en la normal) que teníamos

dispuesta con el agua a punto de ebullición. Cerramos la olla y una vez que suba la válvula bajamos la

toma de calor de la cocina y dejaremos pasar unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Es

conveniente no abrir la olla hasta el día siguiente, es decir, para sacar los tarros de dentro debemos

esperar a que el agua esté completamente fría.

Ahora sacaremos los tarros y se examinarán detenidamente las tapas para comprobar si

están hundidas en el centro, formando una cavidad. Esta será la señal de que el cierre es hermético, ya

que se ha producido un vacío en el interior del tarro.

Si no observamos la concavidad, el tarro no se puede conservar y lo utilizaremos para su

consumo inmediato, u otra solución sería volver a esterilizar el recipiente y cambiar de tapa. La

ausencia de concavidad de la tapa nos indica que ha penetrado aire en su interior y, con él, las

bacterias que producirán la fermentación del contenido.

Una vez hayamos comprobado todos los detalles enunciados, anotamos en una etiqueta la

fecha de embotado y el tipo de seta.

Finalmente, a la hora de consumir sabremos que se nos ha fermentado el contenido del

bote, si expulsa gases fuera del tarro el líquido o el aceite de su interior.

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SETAS DESHIDRATADAS

El tratamiento de la desecación consiste en eliminar por evaporación el 90% del agua que

contien las setas.

Para realizar una buena desecación es necesario actuar con rapidez y sin interrupción. Si la

desecación fuera lenta, se producirían fermentaciones. Para su secado es importante elegir ejemplares

jóvenes y completamente sanos, procediendo de la siguiente manera.

Limpiar bien las setas eliminando todo tipo de impurezas como tierra, insectos, hojarasca,

etc. Para ello utilizaremmos un trapo limpio y una nabaja, pero nunca, bajo ningún pretexto,

limpiarlas con agua y mucho menos introducirlas en recipientes que contengan el mencionado líquido.

Proceso Tendremos en cuenta el tipo de seta que vamos a desecar, el Marasmios oreades,

Pleurotus eryngii, Morchelas, Cantharellus tubaeformis, cibarius y lutescens no necesitarán ser

troceadas, sino que se desecarán enteras. El Boletus edulis, aereus, aestivalis, pinophilus, Calocybe

gambosa, etc. deberán ser laminadas en lonchas de 2 ó 3 mm de espesor, extendiéndolas en bandejas

colocando en el fondo de la misma un papel absorvente (que si la seta contiene mucha agua, habrá que

cambiarlo cada 12 horas), procurando se toquen entre ellas lo menos posible y se colocan en un lugar

que haya buena circulación de aire y una temperatura entre 20 y 25º, periódicamente les daremos

vuelta para que se sequen por los dos lados.

Este procedimiento se ha utilizado durante muchos años, pero ahora con las nuevas

tecnologías, hay en el mercado unos secadores eléctricos expresamente diseñados para ello y para

servicio casero, que siguiendo el mismo procedimiento de limpieza que se ha reseñado más arriba,

tendremos las setas completamente deshidratadas en 6 horas.

Una vez que las setas están perfectamente deshidratadas se las acondiciona en bolsas

guardándolas en ambiente ventilado y seco. También pueden conservarse en tarros de vidrio de cierre

hermético, teniendo cuidado de que las setas estén totalmente secas, ya que de no estarlo corren el

peligro de enmohecerse.

La utilización de las setas desecadas puedes ser de dos formas:

Una, triturándolas (con el molinillo de café) y haciendo con ellas una harina que la

utilizaremos en salsas, o también mezclando la harina obtenida con sal gorda en una proporción del

50% embotando a continuación en tarros de cristal, y nos puede durar más de un año.

Y otra, poniéndolas a remojo 2 ó 3 horas en agua o leche para su posterior utilización en

salsas, sopas, guisos, etc.

SETAS EN SALMUERA

La conservación de setas en salmuera es un procedimiento muy utilizado en Rusia y

Polonia.

En este caso, la conservación se efectúa haciendo absorver a la seta una cierta cantidad de

sal, la cual crea un medio inadecuado para el desarrollo de la flora microbiana. Incapaz de prosperar

en tales condiciones.

Así como el pescado y la carne se “curan” en sal, por inmersión en salmuera, este

procedimiento lo podemos utilizar con las setas, pero una manera algo diferente.

Para la conservación por salazón resultan mejor las setas con láminas que los Boletus,

pues estos quedan blandos y muy gelatinosos. Entre las setas con láminas que mejor se adaptan a este

método estan el Lactarius deliciosus y sanguifluus.

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Proceso Colocar las setas bien limpias en capas y recipientes cilíndricos de cristal, porcelana o

madera (nunca en aluminio o cobre) hasta llenarlos. Entre capa y capa se pondrá sal y ciertas especias

(a gusto). La proporción de sal por Kg. de setas es: 50 gr. de sal y tres dientes de ajo partidos en cuatro

trozos (se le puede agregar alguna hierba aromática). Una vez lleno el recipiente, se colocará una gasa

extendida, encima una tapa de madera que esté holgada y un peso que comprima las setas para que

expulsen el líquido que contienen; este debe cubrir las setas cinco centímetros como mínimo,

añadiendo una fina capa de aceite para evitar que se forme moho. Como peso puede servir un canto

rodado de río, un tarro de vidrio lleno de arena, pero nunca un ladrillo, piedra de cal o hierro.

Se guardarán en sitio fresco a +5ºC durante 40 días, al cabo de los cuales ya se podrán

consumir tal como salen.

SETAS EN ACEITE Y VINAGRE

Siguiendo con las recomendaciones descritas anteriormente, se recomienda utilizar

ejemplares jóvenes y sanos, cortados en láminas y utilizar recipientes de vidrio o porcelana.

Proceso

Hervir las setas en vinagre de vino blanco rebajado al 50% con agua, ligeramente salado

durantente 12 ó 15 minutos. Escurrirlas e introducirlas en los recipientes anteriormente descritos,

cubriéndolas con aceite de oliva. Se puede aromatizar las setas agregándole laurel, tomillo, etc.

Es necesario, antes de tapar el recipiente, comprobar que no queden burbujas de aire y que

las setas están bien cubiertas de aceite. Se guardarán en lugares frescos.

CONSERVACION DE SETAS EN UN MEDIO ÁCIDO Este método de conservación es más indicado para las setas con tubos (Boletus edulis,

aereus, aestivalis, etc.), que para las setas con láminas, aunque se puede practicar muy bien con el

níscalo (Lactarius deliciosus) y con las setas de campa, Agáricus

No se deben preparar setas diferentes en un mismo recipiente, por lo que las elaboraremos

teniendo en cuenta su género.

Cortamos los pedicelios a ras del sombrero y se ponen a cocer en una cazuela con 75 gr.

de agua por Kg. de setas.

Cuando comience a hervir, se modera el fuego, se quita la espuma y se remueve con

cuidado.

Ahora añadimos las especias de cocción; por cada kg. de setas: 35 gr. de sal, 100 gr. de

vinagre, una hora de laurel seca y tres granos de pimienta negra.

El tiempo de cocción será de unos 20 minutos. Se puede considerar que las setas están

cocidas en cuanto empiecen a bajar hacia el fondo de la cazuela y el líquido de la cocción se vea claro.

Una vez cocidas, se dejan enfriar poniendo la cazuela con las setas en agua fría. Se

embasan las setas en tarros de cristal con el mismo líquido de cocción y se cubre la superficie con una

capa de aceite de oliva. Se cierran los tarros y guardan el un lugar fresco, entre +4 y +6 grados, a

temperaturas superiores a 8 grados podría producirse fermentación.

La utilización para el consumo será como aperitivo o en ensalada.

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SETAS EN MANTECA

Este procedimiento es muy adecuado para setas de carne consistente.

Como siempre, utilizaremos ejemplares jóvenes, cortados en trozos, depositados en tarros

y rellenos de manteca derretida. Después de enfriarse, se coloca el recipiente al “bañomaría” y se le

hace hervir durante 15 minutos. Cerrar y guardar en sitio fresco.

SETAS COCINADAS Y CONGELADAS

Las setas, una vez guisadas, se pueden conservar como cualquier otro alimento que

habitualmente congelamos.

El procedimiento es el habitual que utilizamos en nuestra cocina, Una vez guisadas y

condimentadas, las introducimos en unos recipientes apropiados (tupper) y las pasamos al congelador

a una temperatura entre -20 y -25ºC, donde podremos mantenarlas durante SEIS meses

aproximadamente.

Para su descongelación es conveniente sacarlas del congelador y pasarlas al frigorífico el

día anterior a su utilización, procediendo a continuación como es habitual en estos casos.

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SETAS CONGELADAS SIN COCCIÓN PREVIA

Las setas crudas y frescas pueden conservarse pocos días a temperaturas próximas a los

0ºC, pero tienen el peligro de deshidratarse, por lo que se recomienda taparlas con papel de aluminio.

La actividad bacteriana disminuye notablemente a temperaturas de refrigeración y

prácticamente es nula a temperaturas inferiores a la congelación.

Pero así como la carne y el pescado se congelan en crudo, con muchas setas no se puede

hacer lo mismo, Lactarius, Hydnum repandum, Perretxikos, Amanitas, ya que al descongelarse no

vuelven al estado anterior, se deshidratan soltando todo el agua que contienen y quedan fofas y

arrugadas.

Un método que nos está dando muy buenos resultados es el que utilizamos con los

Boletus y consiste en lo siguiente: Limpiamos y laminamos los Boletus, los colocamos en un

recipiente adecuado para su congelación y lo rellenamos de aceite de girasol, lo cerramos y

congelamos. Para su descongelación hacemos lo indicado en el caso de los cocinados, los pasamos de

la congelación al frigorífico, pudiendo utilizar el aceite descongelado en ensaladas.

Los Agaricus, Cantharellus y Boletus también los podemos congelar enteros, pero en su

descongelación utilizaremos otro sistema, consistente en no dejarlos que se descongelen del todo, sino

que, cuando podamos meter el cuchillo, los laminamos y los hacemos en el momento.

Otra forma de descongelar consiste en tener agua hierviendo e introducir la seta congelada

en la ebullición durante unos minutos y luego la utilizaremos sin laminarla ni romperla, es decir

entera, este sistema viene muy bien para los Agáricus pequeños (léase champiñones)

VALOR CULINARIO DE LAS SETAS

A las setas se les puede llamar “carne vegetal”; esta analogía tiene su fundamento, sobre

todo, por el elevado contenido en proteinas.

Según algunos autores, las cantidades de proteínas que nos dán para algunas setas, son las

siguientes:

Champiñón, desecado en polvo 33,0’ %

Boletus edulis, desecado en polvo 42,5 %

Lactarius deliciosus, (Niscalo) 22,4 %

Carne de Vaca 16,0 %

Además de proteínas, las setas contienen grasas, hidratos de carbono, sales minerales,

vitaminas y otras sustancias que le dan ese sabor especial que estimula el apetito.

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SALSAS UTILIZADAS EN EL RECETARIO

VOLVER

SALSA MENIER

Aprovechar el aceite de una fritada (lomo, guiarra, etc.) añadirle una cucharada de harina y rehogar

para evitar que se hagan grumos y a su vez se tueste. Agregarle caldo (previamente preparado, que

puede ser de verdura, pescado, etc.) y un zumo de limón. Remover sin parar y rectificar de sal.

SALSA AMERICANA

Poner en una sartén a fuego lento con aceite, cebolla, ajo picado, y zanahoria. Una vez que se haya

hecho, se añade dos cucharadas de tomate y unas gambitas peladas y machacadas en el mortero, dejar

hacer DIEZ minutos y añadir UNA copa de coñac, remover durante unos instantes y flamear.

Dejar hervir durante MEDIA hora, retirar y pasar por el pasapurés debiendo quedar la salsa fina. Si

fuera necesario ligarlo emplearíamos una cucharadita de fécula de patata.

SALSA DE TXAKOLI

"Pochamos" en una sartén una cebolla con aceite y le añadimos dos cucharadas de tomate hecho y

una de harina. Sin dejar de remover le añadimos un vaso de txakolí y dejamos reducir. Pasar por el

pasapurés volver al fuego y rectificar punto de sal.

SALSA BESAMEL

Ponemos en una sartén 25 Gr. de mantequilla, cuando esté derretida, le añadimos UNA cucharada

de harina y removemos continuamente para que no nos salgan grumos. Una vez hecho esto le

añadimos leche templada y sal sin dejar de remover, a fuego lento, hasta que veamos haber logrado el

espesor deseado. La besamel puede ser ligerita o más gruesa, a gusto.

SALSA SUPREMA

Fundir mantequilla en una cazuela pequeña, desleír en ella la harina y dejar cocer a fuego medio

durante DOS minutos removiendo sin cesar. Añadir poco a poco caldo de gallina. Cuando la salsa

comience a hervir bajar el fuego y dejar cocer DOCE minutos. Retirar la cazuela del fuego y añadir

una yema de huevo batiendo constantemente. Poner sal a voluntad.

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SALSA VINAGRETA

En un recipiente ponemos finamente picados una cebolleta, una yema cocida y un par de ramitas de

perejil picado, aceite de oliva, vinagre de Txakolí y sal. Batir todo con un tenedor hasta que veamos

haya ligado.

SALSA MAYONESA

Sobre un recipiente de batidora, cascamos dos huevos y los echamos enteros (incluida la clara),

TRES CUARTOS del recipiente de aceite de girasol y sal a gusto. Introducimos la "Turmix" y

comenzamos a batirlo sin parar hasta que haya ligado (no debe moverse la posición de la máquina

hasta el final). A continuación le añadimos unas gotas de vinagre o limón y batimos.

SALSA ROSA

Partiendo de la salsa Mayonesa arriba presentada, podemos aligerarla echándole unas gotas de agua

templada. Le agregaremos MEDIA copa de coñac, DOS cucharadas de salsa "Ketchup" y un poquito

de mostaza, batiéndolo seguidamente.

SALSA DE MARISCO

Cocer con una cebolla, puerro, perejil, zanahoria y un puñado de arroz las cáscaras y los

caparazones de algún marisco que hayamos cocinado anteriormente (gambas, changurro, langosta,

buey, etc.). Al cabo de MEDIA hora lo pasamos por el "Turmix" y seguidamente por el pasapurés.

Pasamos al fuego y rectificamos de sal.

SALSA ESPAÑOLA

Aprovechando el aceite de alguna fritada de carne, picar una cebolla y un ajo en la sartén, añadirle

un tomate maduro y una cucharada de harina, removiendo continuamente y agregarle un vaso de Jerez

y agua o el caldo que necesite.

Cuando esté hecho, pasarlo por el pasapurés y volver al fuego unos minutos corrigiendo el punto de

sal. Admite alguna hierba aromática (tomillo, etc.)

SALSA HOLANDESA

Se trabaja igual que la mayonesa, solamente que cambiando el aceite por mantequilla.

Se añade a las yemas la mantequilla disuelta y templada (al bañomaría), y se sirve también

templada.

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SALSA DE AGUACATE

Se pelan y deshuesan cuatro aguacates, se aplastan con un tenedor de madera hasta hacerlos puré

(no debe ser de metal pues ennegrece la pulpa), se le agregan una taza de mayonesa, dos cucharadas

de vinagre, una pizca de pimentón picante, sal y dos cucharadas de cebolla muy picada mezclándolo

todo muy bien. Se espolvorea con dos huevos cocidos.

SALSA VERDE

Poner al fuego una cazuela de barro con aceite, una cebolla finamente troceada y un par de dientes

de ajo picados.

Cuando la cebolla esté "pochada", echar dos cucharadas de harina, removiendo continuamente para

que no se hagan "grumos", a continuación verter el perejil que lo tendremos bien picadito.

Remover sin parar añadiéndole agua templada o caldo hasta que veamos nos ha ligado, salando a

gusto.

SALSA TÁRTARA

Es una vinagreta con especias y mostaza. Se pican dos chalotas, perifollo y estragón. Se agrega

el aceite, vinagre, mostaza y sal. Se bate enérgicamente con un tenedor para que quede una emulsión

perfecta. Se puede hacer con antelación, y conservarla en nevera en un recipiente cerrado

herméticamente. Para usarla, sacarla un rato antes y batirla de nuevo con el tenedor. Tiene los mismos

usos que la salsa vinagreta.

SALSA DE TOMATE

Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y abundante cebolla, añadimos UN Kg. de

tomates maduros (de los llamados de hacer) y troceados. Salamos y dejamos que se cuezan a fuego

lento durante UNA hora. Una vez comprobado que se ha hecho, lo pasamos por el pasapurés.

Es una salsa que siempre deberíamos tener en el frigorífico, conservándola en un tarro de cristal y

renovándola antes de que se nos fermente.

SALSA VINAGRETA CON ALMENDRAS

Mezclar en la batidora los siguientes ingredientes: 100 gr. de miga de pan, 75 gr. de almendras

peladas, 6 anchoas, UN diente de ajo, 2 cucharadas de aceitunas picadas, sal y media tácita de vinagre.

Cuando esté todo bien triturado, se va agregando poco a poco, y sin dejar de batir, el aceite necesario

para que quede como una pasta.

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NOTA IMPORTANTE:

En este Recetario aparece la Tricholoma Equestre como comestible, y debo

hacer las siguientes aclaraciones:

Cuando se hizo este Recetario, todos nosotros la comíamos sin ningún

problema, pero a raíz de unas intoxicaciones acaecidas en Francia, se ha restringido su

consumo a 100 gr. por persona y Semana.

Este dato que doy, lo recibimos en la Sociedad por medio de una Circular

enviada por el Gobierno Vasco.

Esto quiere decir que tengamos mucho cuidado cuando comemos SETAS, ya

que son muy indigestas, y hay muchísimas personas que son alérgicas a ellas, y no

solamente la Pardilla, que es la seta que más oímos de su intolerancia culinaria, sino a

todas ellas.

La consumición se debe hacer en pequeñas cantidades y cerciorados de su

comestibilidad.

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Agaricus arvensis Jacob Schaeffer: Secretan Volver Recetario Psalliota arvensis (Jacob Schaeffer Fries) Kummer Popularmente: E: Bola de nieve / Vc:Azpi-beltz - Elur-bola - Barrengorria / Ct:Bola de neu / Gl:Bola de neve

Sombrero: De 8 a 20 cm de diámetro.

Blanco amarillento, un poco ocre con la edad. Globoso,

convexo, después extendido. Borde delgado, enrollado y

después redondeado. Cutícula separable, bastante gruesa y

en ocasiones agrietada

Láminas: Libres, apretadas, desiguales, arqueadas y al final

abultadas. Pálidas, rosáceo-grisáceas o encarnadas al

comienzo, pasando a marrón-chocolate oscuro en la

madurez.

Pie: Separable, robusto, engrosado en la base, fistuloso

desde el comienzo y después hueco. Blanco, con algo de

vello en la juventud, amarilleando un poco en la base. Anillo

persistente, amplio y doble.

Carne: Firme, blanca y delgada por encima de las láminas.

Sabor de nuez fresca y olor fino a anís en la recolección, que

luego desaparece.

Esporada: Marrón-negruzco, elipsoides.

Época y lugar: Aparece en Primavera y otoño, prados de

hierba, de pastos o al borde de los caminos.

Comestibilidad: Buen comestible en estado joven.

Confusión posible: Se puede confundir con todos los Agaricus que amarillean, como el A. xanthoderma (especie

ligeramente tóxica); el A. essettei, A.Silvicola, A. macrosporus (comestibles)

Arroz mandarin con setas

Ingredientes (Para 6 Personas) - 6 Medidas de arroz largo

- 500 Gr. de carne de pollo (cocinada) sin piel ni huesos

- 300 Gr. de setas (AGÁRICUS ARVENSIS)

- 250 Gr. de gambas peladas (congeladas)

- 125 Gr. de guisantes

- 1 Cebolla

- 1 Puerro

- 1 Pimiento rojo

- 1 Huevo

- 25 Gr. de mantequilla

- Aceite, pimienta, harina y sal

Preparación Cocer el arroz en una cazuela con el doble de agua por medida, sal y un chorrito de aceite durante VEINTE minutos.

Desmenuzar la carne del pollo y reservar.

Calentar aceite en una sartén y "pochar" la cebolla cortada en anillos, el puerro de la misma forma que la cebolla, el

pimiento cortado en tiras. A continuación agregar las setas cortadas en láminas y dejar que se hagan unos minutos,

seguidamente añadir los guisantes, la carne de pollo y las gambas peladas. Salpimentamos sofriendo todo sin parar de

remover hasta que veamos que esté hecho.

Preparar una pasta fina con el huevo, una cucharada de harina, sal y agua. En una sartén poner un poco de mantequilla y

aceite y formar con la pasta anterior una tortilla delgada. Cortarla en tiras.

Disponer el arroz cocido en una fuente proviniendo de un molde, distribuir los ingredientes de la sartén sobre el arroz y

adornar con las tiras de la tortilla.

El molde puede ser individual o conjunto

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Habas frescas con setas Ingredientes Para 6 Personas) - 300 Gr. de setas variadas (pardilla, pie azul, negrilla, etc.)

- 1,5 Kg. de habas frescas

- 200 Gr. de bola de nieve (AGÁRICUS ARVENSIS)

- 1 Cebolla

- 25 Gr. de mantequilla

- Aceite y sal

Preparación Desgranar las habas, si fueran grandes, quitarles la uña. Cocerlas en agua con sal y retirarlas escurriéndolas cuando estén

casi blandas.

Derretir la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite, dorar suavemente la cebolla finamente picada, echar las

setas cortadas en láminas y dejarlas cocer hasta que hayan absorbido el agua que ellas suelten.

Incorporar entonces las habas, ya cocidas y peladas, y dejar que el conjunto termine de hacerse con un tiempo de DIEZ

minutos.

Rectificar de sal, si fuere preciso y servir.

Raviolis a la crema de champiñones Ingredientes Para 6 Personas) - 400 Gr. de Raviolis triangulares rellenos de carne

- 200 Gr. de champiñones (AGÁRICUS ARVENSIS)

- 50 Gr. de guisantes

- 200 Gr. de jamón de York

- 125 dl. de nata líquida

- 2 Zanahorias

- 1 Cebolla

- 1 Pimiento rojo

- 50 Gr. de queso parmesano rallado

- Aceite, perejil, pimienta negra y sal

Preparación

En una olla con agua hirviendo, sal y un chorrito de aceite, cocer la pasta hasta que esté al dente. Reservar

Lavar y cortar los champiñones en láminas, y picar finamente el jamón, el pimiento, las zanahorias y la cebolla.

En una sartén con aceite, sofreír la cebolla y el pimiento con el jamón, añadir los champiñones, los guisantes y las

zanahorias y rehogar toda la verdura hasta que se haga.

Incorporar los Raviolis bien escurridos, saltear ligeramente, verter la nata líquida, mezclar bien y dejar reducir.

Salpimentar, espolvorear con el queso y el perejil y servir bien caliente adornados con los colores vivos de la verdura, que

habremos reservado para este menester.

Tostones de Bola de Nieve Ingredientes Para 6 Personas) - 18 Sombreros de bola de nieve (AGÁRICUS ARVENSIS)

- 18 Rebanadas de pan

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Cebolleta

- Besamel

- Queso rallado Gruyere

- Aceite y sal

Preparación

Elegir champiñones pequeños y firmes, salpimentarlos y ponerlos a cocer en una sartén durante DIEZ minutos con

mantequilla y aceite de oliva al CINCUENTA por ciento.

Picar finamente la cebolleta y añadirla a los champiñones, añadir también la bechamel y dejar cocer lentamente para que el

conjunto quede suave y cremoso.

Quitar la corteza a las rebanadas de pan y, en una sartén con mantequilla, dorarlos por los dos lados.

Colocar los panes fritos en una fuente especial para horno y sobre ellos una cabeza de champiñón rellenándolos con la

crema.

Espolvorear con el queso y gratinarlos durante unos minutos con el horno ya caliente.

Servir caliente.

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Agaricus campestris (Linné Ex Fr. Volver Recetario

Psalliota campestris (Fr. ss. Lange) Popularmente: E: Champiñón / Vc: Azpi-beltz - Barrengorria / Ct:Bola de neu / Gl:Bola de neve

Sombrero: De 5 a 11 cm de diámetro. Blanco, rosado o parduzco, carnoso, primero hemisférico, después convexo y

luego aplanado, sedoso y cubierto de escamas.

Láminas: Primero rosa-carne y luego marrón

oscuro o chocolate y al final casi negras,

bastante apretadas, libres y ventrudas.

Pie: Blanco, lleno, cilíndrico, firme y liso. Anillo

simple, membranoso, blanco, a veces fugaz,

cubriendo completamente las láminas cuando

la seta es joven.

Carne: Espesa, blanca o poco rosada, de sabor y

olor agradables.

Esporas: Marrones, lisas elípticas.

Época y lugar: En círculos o en grupos, a finales

de Primavera y hasta el otoño. En prados

jardines, campas y pastizales.

Comestibilidad: Buen comestible, pero cuando las

láminas están oscuras, es conveniente

quitárselas y no se deben recolectar los

ejemplares adultos con las láminas negras.

Confusión posible: Se puede confundir con las Amanitas blancas (virosa y verna) que son mortales, pero los Agáricus

no tienen volva ni láminas blancas..

Arroz con “Champis” al Jerez

Ingredientes Para 6 Personas) - 500 Gr. de arroz

- 600 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 1 Cebolleta

- 2 Limones

- 1 Vaso de vino de Jerez

- 1 Cucharada de harina

- 50 Gr. de mantequilla

- Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación

En una cazuela ponemos un poco de aceite y la cebolleta picadita a calentar, le agregamos el arroz y rehogamos, a

continuación le echamos agua en cantidad doble que las medidas de arroz y sal, dejamos VEINTE minutos cocer y

reservamos.

Limpiamos los champiñones y los cortamos en trozos generosos, a continuación los pasamos a un recipiente con abundante

agua y el zumo de un limón durante MEDIA hora. Una vez sacados los champiñones del agua, y escurrida esta, ponemos

una sartén en el fuego con la mitad de la mantequilla y el zumo de MEDIO limón, le agregamos los champiñones y sal

dejando que se hagan a fuego lento durante QUINCE minutos.

En otra sartén ponemos el resto de mantequilla y un poco de aceite a calentar, doramos una cucharada de harina y

removiendo continuamente, le vamos agregando el Jerez y los dos vasos de agua. Cocer hasta que espese y salpimentar.

A continuación le añadimos los champiñones con todo su jugo y dejar cocer todo durante DIEZ minutos, terminando con

el arroz que tenemos reservado.

Rehogar y servir.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 27

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Berenjenas con Mollejas y “Champis”

Ingredientes Para 6 Personas)

- 2 Berenjenas

- 150 Gr. de mollejas de cordero

- 150 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 1 Vaso de vino blanco

- 1 Cebolla

- 1 Diente de ajo

- 12 Vasitos molde para hornear

- Salsa española (ver salsas)

- Aceite y sal

Preparación

Cortar finamente las berenjenas en ronchas (sin quitarles el pellejo), salar y pasarlas por la sartén.

Poner en una sartén aceite con cebolla y el diente de ajo picado, hacer las mollejas y los "champis" añadiéndole al final

un vaso de vino blanco, salar y reservar.

Para rellenar los moldes, se cubren primeramente las paredes con las lonchas de la berenjena y a continuación se rellenan

con la fritada, tapando la parte superior del molde con otra loncha de berenjena.

Hornear a 180º durante QUINCE minutos.

Liberamos los moldes y colocamos su contenido sobre una fuente de servir y salseamos con salsa española.

Brochetas de rape y langostinos con “Champis”s

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de rape cortado en dados

- 12 Champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 12 Langostinos

- 2 Tomates maduros

- 6 Pinchos de acero inoxidable de 2 mm. de diámetro.

- Aceite, Limón, pimienta y sal

Preparación

Cocer los Langostinos en agua salada durante CINCO minutos. Pelarlos y reservar.

Preparar las brochetas introduciendo los ingredientes en las varillas e intercalando en cada uno de ellos (Champiñón, rape,

langostino, tomate, champiñón, rape y nuevamente langostino). Salpimentar las brochetas y rociarlas con limón y aceite.

Introducir en el horno caliente durante QUINCE minutos.

Servir calientes.

Brochetas de hígado de ternera y Champis

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de hígado de ternera

- 250 Gr. de tocino "con beta"

- 6 Champiñones (AGARICUS CAMPESTRIS) de 6 cm. de diámetro

- 12 Pimientos del piquillo

- Pan rallado

- 6 Palitos de 20 cm. de largo y 3 mm. de diámetro

- Aceite, ajo, pimienta y sal

Preparación

Troceamos el hígado y el tocino en cuadraditos de unos 4 cm. de lado. Los introducimos en los "palitos" de la siguiente

manera:

Un trozo de hígado, el champiñón, el tocino, pimiento y otra vez hígado. Salpimentar y pasarlos por pan rallado.

Hacer los pimientos con aceite y ajo picado durante TREINTA minutos.

Colocar en el fuego una sartén con ajos, con el aceite muy caliente y antes de que se doren los ajos echar los pinchos y se

debe dejar que se hagan durante bastante tiempo, dándoles vuelta y vuelta.

Se sirven en bandeja con los pimientos del piquillo alrededor.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 28

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Coctel de ave al Champiñón

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de pechuga de pollo

- 150 Gr. de champiñones de tamaño pequeño (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 150 Gr. de guisantes

- 1 Lechuga

- 1 Lata de 125 Gr. de puntas de espárrago

- 1/2 Lata de Piña

- 10 Guindas de tarro

- 1 Limón

- 3 Cucharadas de mayonesa

- 3 Cucharadas de requesón descremado

- Pimienta, ketchup, tabasco, pimienta y sal

Preparación

Cocer las pechugas de pollo, después de haberles quitado la piel, con un poquito de agua y sal.

Por otro lado, cocer también los guisantes y los champiñones con agua y sal.

Sacar las verduras y dejarlas que escurran el agua y se enfríen.

Mezclar la mayonesa con el requesón descremado, el ketchup, el zumo del limón, Tabasco (muy poco), pimienta, la piña

(troceada), y un poco de agua de cocción del pollo. Por otro lado, preparamos una ensalada con la carne de ave

desmenuzada, las puntas de espárrago, las guindas picadas, los champiñones (partidos por la mitad), piña y aliñada con la

salsa que hemos preparado anteriormente. Limpiar y preparar SEIS hojas de lechuga para colocarlas sobre otros tantos

platos. Distribuir el cóctel de ave sobre las hojas de lechuga y decorar cada plato con las puntas de espárrago y las mitades

de los champiñones.

Servir frío.

Crema de “Champis”

Ingredientes Para 6 Personas) - 500 Gr. de patatas

- 250 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 1 Caja de queso en porciones

- Caldo de carne

- Pan de pistola para hacer tostones

- Aceite y sal

Preparación

Limpiamos bien los champiñones, de tal forma que cuando tengan las láminas grises o negras las tenemos que eliminar así

como la cutícula. En una cazuela ponemos a hervir el caldo de carne (ligerito), le añadimos las patatas peladas y troceadas

en trozos generosos, los champiñones limpios, sal y un chorrito de aceite.

Pasada MEDIA hora, sacamos la cazuela del fuego y le añadimos los quesitos en porciones e introducimos la "Turmix"

batiendo el contenido hasta conseguir la crema. Volvemos al fuego durante CINCO minutos y rectificamos la sal.

Para servir le añadimos unos tostones de pan frito a cada plato.

Ensalada fría de “Champis”

Ingredientes Para 6 Personas)

- 1/2 Kg. de champiñones (AGARICUS CAMPESTRIS)

- 1 Limón

- Crema de leche

- Perejil

- Nuez moscada

- Aceite de oliva, pimienta, y sal

Preparación

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas.

En una salsera, aliñar los ingredientes siguientes: El zumo de limón, ocho cucharadas de crema de leche, un poco de

pimienta molida, nuez moscada y sal.

Colocar los champiñones, ya laminados, sobre una fuente, agregarles la vinagreta y perejil muy picado en cantidad

abundante

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

“Champis” a la marinera

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 2 Dientes de ajo, 1 Chalota

- 1 Vaso de vino blanco

- Aceite, perejil, harina y guindilla

Preparación

Ponemos una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite, el ajo picado y el perejil. Cuando se hayan dorado los ajos,

añadimos los champiñones, después de limpios y troceados en porciones generosas, dejando que se vayan haciendo

durante VEINTE minutos aproximadamente, dándoles el punto de sal y sacándolos del fuego cuando se haya evaporado el

agua.

Reservamos

A continuación haremos una salsa, en otro recipiente, con un poco de aceite y la Chalota picada, una cucharada de harina,

el vino blanco y una guindilla añadida al final, agregándole agua o caldo que tengamos reservado.

Una vez hecha la salsa, la vertemos sobre la cazuela que contiene los champiñones, la colocamos unos momentos al fuego

y removemos sin cesar dándole el punto de sal definitivo.

Dejar reposar y servir caliente.

“Champis” al jamón

Ingredientes Para 6 Personas)

- 600 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 200 Gr. de jamón Jabugo

- 100 Gr. de guisantes

- 3 Diente de ajo

- 1 Cebolla, 1 Pimiento verde y 2 Tomates maduros

- 1 Vaso de vino blanco

- Aceite, sal, harina y perejil

Preparación

En una cazuela de barro ponemos aceite a calentar agregándole la cebolla muy picada, el pimiento, los tomates sin piel ni

semillas, una cucharadita de harina y el vino blanco.

Dejamos que se haga durante TREINTA minutos, dándole el punto de sal.

Una vez veamos que se nos han hecho las verduras, incorporamos los champiñones (han de ser de un tamaño mediano y no

los trocearemos) y el jamón, dejando que se haga todo durante CINCO minutos.

A continuación, le añadimos los guisantes dejando que cueza todo durante TRES minutos, al cabo de los cuales lo sacamos

del fuego. Dejar reposar y servir caliente.

“Champis” rellenos

Ingredientes Para 6 Personas)

- 12 champiñones grandes (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 12 Sabanitas de queso

- 125 Gr. de jamón de York

- 2 Huevos

- 1 Cebolla

- Harina

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Limpiar los champiñones separando los pies de los sombreros.

Troceamos el jamón cocido con las Sabanitas de queso, haciendo una masa.

Con un fondo de cebolla en una sartén, troceamos los pies de los champiñones y los hacemos durante MEDIA hora. Los

trituramos y agregamos a la masa de queso y jamón que hemos preparado.

Salamos los sombreros y los rellenamos del preparado. Los pasamos por harina y huevo y freímos.

Sacamos sobre un papel absorbente y servimos calientes.

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Estofado de carne de buey con “Champis”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 750 Gr. de falda de buey

- 200 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 1 Loncha de tocino

- 3 Cebollas rojas

- 2 Tomates

- 2 Cucharadas de salsa de tomate

- 1 Vaso de vino tinto de marca

- 1 Pimiento verde

- 1 Pimiento rojo

- 1 Copa de cognac

- Aceite, sal, harina, laurel, perejil y pimienta negra

Preparación

Trocear la carne y salpimentar.

Poner en una cazuela un poquito de aceite y el tocino en trozos pequeños. Cuando se haya dorado se añade la carne y se

rehoga, transcurrido DIEZ minutos se añade la cebolla troceada finamente y se sigue rehogando hasta que la carne haya

cogido un color dorado.

A continuación añadimos los tomates sin piel ni pepitas y dos cucharadas de salsa de tomate, la sal, una cucharada de

harina y el vino tinto. Removiendo con una cuchara de madera se deja cocer durante unos minutos y se incorpora un poco

de caldo de carne, el laurel y la pimienta negra. Se tapa y se deja cocer durante MEDIA hora.

Destapamos la cazuela y añadimos los pimientos troceados (sin pepitas) y los champiñones (a poder ser enteros, y si son

grandes, troceados).

Al cabo de MEDIA hora, añadimos el perejil y la copa de coñac, se aviva un poco el fuego y se deja otra MEDIA hora

hirviendo, pero ahora destapado.

Estofado de ternera con crema de “Champis

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de carne de ternera para estofado

- 1/2 Kg. de cebollitas pequeñas

- 125 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 1/2 l Crema de champiñones (Ver receta en este libro)

- 1 Diente de ajo

- Aceite, pimienta y sal

Preparación

En una sartén echar un poco de aceite y ponerla al fuego, dorar la carne y salpimentar.

En una sartén, poner a dorar un diente de ajo en láminas, agregarle los champiñones limpios y troceados, dejando que se

haga durante MEDIA hora. Salar.

En una cazuela poner a calentar la crema de champiñones, añadirle las cebollitas peladas y enteras y la carne dorada,

dejando que se haga a fuego lento durante UNA hora aproximadamente.

Cuando veamos que casi está hecho, le añadimos los champiñones dejando que hierva todo durante CINCO minutos más.

Servir caliente.

Gallo en salsa de Champiñones y langostinos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de gallos (pescado)

- 125 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 1 Cebolleta

- 6 Langostinos

- 1 Copa de coñac

- 1 Vaso de vino blanco

- Caldo de pescado

- Aceite, harina, mostaza, sal y perejil.

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Preparación

Limpiar los gallos quitándoles la cabeza y sazonando.

Los pasamos por harina y freímos en aceite caliente durante 2 o 3 minutos por cada lado, sin dejar que se haga demasiado

y reservamos.

Limpiar los champiñones, filetearlos y reservar.

En una cazuela con aceite, ponemos a "pochar" la cebolla, una vez conseguido, le agregamos los champiñones y dejamos

que se hagan durante QUINCE minutos, a continuación rehogamos los langostinos troceados dándoles el punto de sal.

A continuación, flameamos con la copa de coñac y le agregamos el vaso de vino blanco, el caldo y una pizquita de

mostaza, dejando reducir hasta que la salsa esté espesa. En caso de que necesitemos engordarla, lo podemos hacer con un

poquito de harina diluida en agua.

Damos el punto de sal y espolvoreamos perejil picado.

Salseamos los gallos y servimos.

Gratín de Champiñones

Ingredientes Para 6 Personas)

- 600 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 350 Gr. de maicena

- 70 Gr. de queso rallado

- 40 Gr. de almendra molida

- 40 Gr. de mantequilla

- 3 Dientes de ajo

- Aceite de oliva y sal

Preparación

En LITRO Y MEDIO de agua ligeramente salada, y cuando esté hirviendo, ir echando la maicena en forma de lluvia, poco

a poco sin dejar de remover, dejando cocer UNA hora aproximadamente.

Calentar aceite en una sartén; dorar los ajos cortados por la mitad y retirarlos cuando estén dorados. Poner en la sartén los

champiñones limpios y cortados en láminas muy finas. Salar a gusto y continuar la cocción a fuego muy lento durante

unos VEINTE minutos.

Untar con mantequilla un recipiente pyrex y poner una capa de maicena, después otra de champiñón, etc. cuidando que la

última sea de maicena. Repartir por encima la almendra molida con unos toques de mantequilla.

Meter el recipiente en el horno, previamente calentado, y tener unos TREINTA minutos.

Gratinar UN PAR de minutos y servir.

Menestra de verduras

Ingredientes Para 6 Personas)

- 150 Gr. de jamón

- 250 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 250 Gr. de alcachofas

- 250 Gr. de vainas

- 150 Gr. de guisantes

- 2 Cebollas

- 2 Zanahorias

- 2 Berenjenas

- 1 Limón

- Aceite, ajo y sal

Preparación

Primeramente lavaremos bien toda la verdura, y a continuación la pondremos a hervir por separado, es decir, cada especie

por su lado, con un chorrito de aceite y una rodajas de limón; reservamos.

Una vez toda la verdura cocida, ponemos en una cazuela de barro aceite al fuego y le añadimos el jamón en taquitos.

Pasados un par de minutos, le agregamos la cebolla troceada en aros, una vez "pochada", vamos añadiendo las verduras;

las zanahorias (peladas y en crudo), los champiñones (de los que tenemos congelados desde el otoño o frescos), las vainas,

las alcachofas (en dos trozos), los guisantes y las berenjenas.

Tapamos y dejamos que se haga a fuego lento durante VEINTE minutos y rectificamos la sal.

Hacemos en una sartén un refrito de ajo y vertemos sobre la menestra.

Servir caliente.

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Pollo a la crema de “Champis”

Ingredientes Para 6 Personas)

- 1 Pollo de 1,5 kg. aprox.

- 250 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Vaso de vino blanco seco

- 1 Yema de huevo

- 1 Limón

- Caldo de carne

- 2 Dl. de nata líquida

- Aceite, harina, sal y pimienta

Salsa

En un cazo se calienta la mantequilla, se le va echando la harina, poco a poco a medida que vamos removiendo; se deja

cocer durante UN minuto, cuidando para que no se queme. Después se añade gradualmente el vino y el caldo. Se lleva a

ebullición, removiendo constantemente, y se deja cocer a fuego lento CINCO minutos. Se retira del fuego, se añaden los

champiñones escurridos, la yema batida, sal y pimienta a gusto. Se pone nuevamente al fuego y se deja cocer removiendo.

Preparación

Freír en una sartén con aceite y mantequilla los champiñones cortados en rodajas y salar. Reservar.

Limpiar el pollo, secarlo, salarlo y untarlo con mantequilla. Se coloca en una bandeja para horno y se deja cocer durante

UNA hora aproximadamente, dándole la vuelta de vez en cuando. Antes de trocearlo añadirle la nata.

Se retira el pollo del horno y se corta en porciones, quitándole la piel. Se coloca en una fuente caliente, se vierte la salsa

encima y se sirve inmediatamente.

Puede ir acompañado de unas patatas fritas de grueso tamaño.

Vieira rellena de Champiñones

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Vieiras

- 150 Gr. de champiñones (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 4 Dientes de ajo

- 2 Cebolletas

- 2 Limones

- 1 Vaso de txakolí

- Pan rallado

- Aceite, sal y perejil

Preparación

Lavar las vieiras, frotarlas con un cepillo y abrirlas. Quitarles la bolsita y las partes oscuras. Separarlas de las conchas y

trocearlas

Poner en una sartén aceite, cebolla, ajo picado y "pochar", añadirle los champiñones. Cuando hayan pasado unos minutos

le agregamos el txakolí y una vez se haya reducido le añadimos las vieiras, salamos y dejamos que termine de hacerse.

Rellenamos las conchas con la fritada que hemos preparado y le añadimos por encima el Provenzal (pan rallado, ajo

picadito y perejil), gratinamos en horno durante 3 o 4 minutos.

Para decoración queda muy bien un par de cestitas de limón.

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Agrocybe aegerita (Briganti) Singer Volver Recetario

Pholiota aegerita (Briganti)Quélet

Popularmente: E: Seta de chopo / Vc:Makal-ziza / Ct:Pollancró / Gl:Cogumelo des choupos

Sombrero: De 3 a 14 cm de diámetro. Al principio hemisférico, de

color marrón oscuro, después extendido, de color más pálido. La

superficie está a menudo agrietada y los bordes ondulados o

festoneados.

Láminas: Adherentes, apretadas, pasan del blancuzco al ocre cuando

maduran las esporas.

Pie: Largo y esbelto, atenuado en su parte baja, lleno sólido, duro,

fibroso, de color blanco o un poco pardo. Dispone de anillo blanco,

membranoso, amplio y persistente.

Carne: Compacta, dura, blanca o ligeramente parda; olor y sabor

agradables.

Esporas: En masa, son marrones claras, o de color tabaco; al

microscopio son elípticas, de 8 – 11 x 4,5 – 6 micras

Época y lugar: Sale en casi todas las épocas del año, después de las

lluvias, sobre tocones de viejos chopos y también sobre chopos vivos.

Comestibilidad: Buen comestible sobre todo en estado joven. Se

recomienda desechar los ejemplares viejos.

Confusión posible: Los principiantes la suelen confundir con el

Hypholoma fasciculare y con el Hypholoma sublateritium,

ligeramente tóxicos, pero estos salen sobre viejos tocones de todo tipo

de árboles y la diferencia es muy notable en el color de las láminas.

Huevos fritos con chorizo al Brick

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Huevos frescos

- 3 Chorizos caseros

- 350 Gr. de setas de chopo (AGROCYBE AEGÉRITA)

- 1/2 Kg. de patatas nuevas (pequeñas)

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Comenzamos deshaciendo los chorizos, quitándoles la piel y picando el relleno hasta que quede muy fino. Lo ponemos en

una sartén a fuego lento y dejamos que se vaya haciendo.

Mientras, limpiamos las setas y las cortamos en trozos pequeños incorporándolas a la sartén donde tenemos los chorizos

rehogando durante unos minutos. Sazonamos y reservamos.

Lavamos las patatas nuevas, que deben ser muy pequeñas, y las freímos en una sartén con mucho aceite. Las

mantendremos a fuego medio durante UN CUARTO de hora, para que se cuezan bien, subiendo a continuación el fuego

para que se doren un poquito.

Mientras se acaban de freír las patatas, extendemos las obleas de pasta brick sobre una superficie lisa. Abrimos un huevo

en el centro de cada una de ellas, le añadimos una pizca de sal y un par de cucharadas de las mezcla del chorizo con las

setas, y cerramos la hoja de pasta. A continuación lo freímos en aceite muy caliente, hasta que esté bien dorado.

Servimos inmediatamente con las patatas nuevas fritas como guarnición.

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Amanta caesarea (Scopoli; Fruesi) Persoons Volver Recetario

Popularmente: E: Oronja - Seta de los Césares / Vc: Gorringoa - Kuletoa

Sombrero: De 8 a 15 cm de diámetro, carnoso y voluminoso. Al principio hemisférico, después convexo y finalmente

aplanado. La cutícula es ligeramente viscosa, separable, de color naranja o rojo anaranjado, pocas veces cubierta de restos

de volva.

Láminas: De color amarillo-oro, libres, numerosas, apretadas y con el borde ligeramente flocoso.

Pie: Amarillo oro, de 8 a 15 cm de alto por 2 a

3 cm de grueso, carnoso, lleno, después

relleno de una sustancia esponjosa,

algodonosa. Anillo amplio, frágil,

membranoso, del mismo color que el pie.

Volva amplia, tenaz, membranosa, alta,

blanca.

Carne: Blanca, amarilla bajo la cutícula del

sombrero, más bien tierna, sin olor ni sabor

peculiar, de muy adultas huelen muy mal a

podrido.

Esporas: Blancas o amarillentas en masa,

elíptico-ovoideas, de 8 - 14 x 6 – 7 micras.

Época y lugar: Crece en verano y en otoño,

en claros de bosques de castaños, robles y

hayas. En las zonas mediterráneas es bastante

abundante.

Comestibiliadad: EXCELENTE. Para

muchos, la mejor de las setas

Confusión posible: Solo plantea confusión su

parecido con la Amanita muscaria Var. aureola, que sin embargo tiene el pie y las láminas de color blanco. En Polonia

se la considera como especie extinguida, sin embargo en el sur de Europa es frecuente.

Ensalada de Kuletos con endibias, almejas y gambas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de Kuletos (Amanita caesarea)

- 6 Endibias

- 400 Gr. de Gambas

- 100 Gr. almejas

- 2 Aguasates

- 1 Cebolleta

- 1 Limón

- Aceite, Vinagre de Jerez, mostaza, sal y perejil

Preparación

Limpiamos las almejas y las abrimos en una cazuela con vino blanco al vapor.

En otra cazuela hervimos agua con una cebolla y echamos las gambas, dejándolas concer unos 12 minutos. Las

pelamos y reservamos.

Limpiamos las endibias y las laminamos finas así como la Amanita caesarea y el aguacate, a este conjunto le añadimos

el zumo de medio limón. Le agregamos a estas verduras las gambas y las almejas. Reservamos

Preparamos la vinagreta de la siguiente manera: Mezclamos una cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de vinagre, un

poco de sal, aceite y una cucharada del caldo de las almejas y perejil picado.

Vertemos el preparado en la ensalada

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Kuletos al nido

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Sombreros de kuletos (AMANITA CAESAREA)

- 6 Huevos

- 25 Gr. de mantequilla

- Aceite, sal y paprika

Preparación

Limpiar las setas separando los pies de los sombreros (escoger unos sombreros de tamaño mediano).

Colocar éstos invertidos en una bandeja de horno bien untada de mantequilla.

Colocar, con cuidado, un huevo en cada uno de los sombreros sobre la cavidad dejada por el pie.

Rociar todo con un chorrito de aceite y sazonar con sal y un poquito de paprika.

Introducir la bandeja en el horno caliente a gratinar durante DIEZ minutos.

Servir recién sacado del horno.

Kuleto con angulas en ensalada

Ingredientes Para 6 Personas)

- 600 Gr. de kuletos (AMANITA CAESAREA)

- 350 Gr. de angulas

- 2 Limones

- Mostaza

- Aceite de oliva, escalonia y sal

Preparación

Si conseguís coger algún ejemplar de kuleto, no dejar de preparar esta receta, ya que presentando el plato con un poco de

gusto, a parte de ser la reina de las setas, vais a quedar fenomenal delante de vuestros invitados.

Cortar las setas en láminas finas y mezclarlas con las angulas (ó gulas).

Aderezar con el zumo de limón, la mostaza y la sal, agregándole unas hojitas de escalonia picada.

Dejar reposar durante UNA hora y servir adornando el plato con colores vivos.

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Amanita rubescens (Persoons ex Fries) S. F. Gray Volver Recetario

Popularmente: E: Oronja vinosa - Amanita rojiza / Ct:Cua de cavall / Vs:Galdakao galanperna – Ardotsua

Sombrero: De 6 a 15 cm de diámetro. Al principio hemisférico, luego convexo, después abierto o extendido. Cutícula

brillante, ligeramente viscosa, pardo-rojiza, más o menos clara, con tintes rosas, amarillos y vinoso, cubierta de pequeñas

escamas o verrugas blanco-grisáceas, o blanco-amarillentas. Margen liso, no estriado.

Láminas: Adherentes, anchas, apretadas,

blancas, aunque con la edad suelen estar

manchadas de pardo-rojizo.

Pie: Blanco-rosa, muy variable de longitud,

engrosado hacia la base, con bulbo napiforme,

rojo-vinoso, generalmente atado por larvas.

Anillo membranoso, amplio, colgante, blanco-

rosado, estriado y con el borde festoneado. La

volva, por ser harinosa, queda en el sombrero.

Carne: Blanca, que enrojece en las heridas,

principalmente en las partes atacadas por las

larvas. Olor y sabor poco pronunciados al

principio, más tarde queda un sabor amargo.

Con fenol-anilina la carne enrojece vivamente.

Esporas: Blancas en masa; elípticas, de 7,5 –

11 x 5,5 – 7,5 micras.

Época y lugar: Desde el mes de mayo hasta

noviembre, muy común en pinares, se

encuentra también en bosques de robles y hayas.

Comestibilidad: Buen comestible, aunque venenosa en crudo. Debe consumirse siempre bien cocinada, ya que contiene

hemolisina que desaparece a temperaturas superiores a 70 grados centígrados. La hemolisina es capaz de destruir los

glóbulos rojos de la sangre.

Confusión posible: Con la A. pantherina, tóxica, con la A. spissa y con la A. aspera, pero en ninguna de las tres se

produce el enrojecimiento típico.

Amanita con almejas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 800 Gr. de seta galdakanesa (AMANITA RUBESCENS)

- 400 Gr. de almejas

- 2 Dientes de ajo

- 1 Vaso de vino de Jerez

- Aceite, perejil, pimienta blanca y sal

Preparación

Limpiar bien las setas, cortándoles los pies que estén agusanados o en mal estado, esta seta es fácil que tenga larvas en

ellos. Los sombreros se limpian con un paño húmedo, con el fin de que no cojan mucha agua, ni se desvirtúen los aromas

naturales que tienen las setas.

Troceamos las setas, habiéndoles quitado previamente la cutícula y las reservamos. Picamos los ajos y el perejil.

Ponemos en una cazuela de barro un poco de aceite a calentar, una vez caliente, agregamos las setas y removemos durante

QUINCE minutos hasta que se haya consumido el agua que sueltan. A continuación se echa el vino de Jerez y el ajo

picado, dejando unos minutos que se haga y salando al gusto.

Seguidamente se echan las almejas y se espera hasta que se abran, después se salpica por encima con perejil picado y

pimienta blanca, se le deja unos minutos más para que se junten los sabores.

Servir caliente.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Buñuelos de rubescens

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de seta galdakanesa (AMANITA RUBESCENS)

- 2 Huevos

- Pan rallado

- Aceite de oliva

Preparación

Limpiar las setas y trocearlas en pedazos grandes. Se puede dividir cada ejemplar en tres o cuatro trozos según tamaño.

Cocer los trozos en agua y sal durante DIEZ minutos. Al ser esta seta tóxica en crudo, el agua debe de estar en ebullición

para eliminar la toxicidad.

Sacar las setas con una espumadera y dejar que escurran el agua, esta agua no de ser utilizada posteriormente.

Pasarlas por pan rallado y huevo y freír.

Se sirven calientes y van muy bien acompañadas de otro tipo de fritos también calientes.

Ensalada amanitoide

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de galdakanesa (AMANITA RUBESCENS)

- 1 Lechuga

- Vinagre de txakolí

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Esta PREPARACIÓN requiere ejemplares jóvenes, todavía en forma ovoide.

Cortar las setas por la mitad y limpiarlas, quitándoles la posible arenilla o tierra que posean y la cutícula.

Se pone al fuego una cazuela con agua ligeramente salada y con una gotas de vinagre de txakolí. Cuando el agua comience

a hervir, echar las setas dejando que se mantengan en ebullición durante CINCO minutos.

Se sacan entonces con una espumadera dejándolas secar sobre papel absorbente. Cuando estén tibias se cortan en rodajas

finas colocándolas sobre una fuente con la base de lechuga cortada en juliana.

Añadir un poco de sal y, con moderación, aceite de oliva.

Mejillones al estragón con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 2 Kg. de mejillones

- 250 Gr. de seta de los caballeros (AMANITA RUBESCENS)

- 1 Dl. de nata líquida

- 1 Cebolla

- 2 Vasos de vino blanco

- 2 Cucharadas de Russ (masa de mantequilla con harina)

- Aceite, perejil, estragón y sal

Preparación

Después de bien limpios exteriormente los mejillones, cocerlos en un poco de agua y vino blanco, sal y estragón.

Una vez cocidos, soltar las tapas y separar la carne dejándola en reserva en una fuente.

Con un fondo de cebolla hacemos las setas durante VEINTE minutos dándoles su punto de sal.

Una vez hechas las setas las mezclamos con los mejillones y reservamos.

Preparación de la salsa

En una sartén poner la nata líquida con un poco de caldo de los mejillones, añadir el Russ y perejil; dejar reducir y ligar la

salsa, añadiéndole más caldo si es preciso.

Verter la salsa sobre la mezcla de los mejillones con las setas.

Servimos en bandeja.

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Zurrukutuna con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de lomos de bacalao

- 250 Gr. de setas (AMANITA RUBESCENS)

- 250 Gr. de patatas

- 2 Cebollas

- 4 Tomates frescos

- 2 Pimientos verdes

- 2 Pimientos choriceros

- 1/2 l de caldo de pescado

- Aceite, ajo y sal

Preparación

Primeramente desalaremos el bacalao teniéndolo en agua durante TREINTA Y SEIS horas, cambiándola cada OCHO.

En una cazuela ponemos un poco de aceite con una cebolla y un diente de ajo picado, cuando esté "pochado", le

agregamos el pimiento verde, el tomate, la pulpa de los pimientos choriceros y un poco del caldo del desalado. Cuando se

haya hecho, lo pasamos todo por el pasapurés (por su malla más fina).

En una sartén ponemos aceite y cebolla picada, "pochamos" y agregamos las setas. Salamos y dejamos que se haga durante

VEINTE minutos. Reservamos.

Como sabemos, esta seta es tóxica en crudo por lo que el fuego a utilizar en su cocción será superior a 70º C.

Una tercera fritada haremos con las patatas que las habremos cortado en medallones. Reservamos.

Ahora, en una cazuela de barro se colocan las patatas ordenadamente y sobre ellas la salsa. A continuación se cubren con

el caldo de pescado dejándolas que se hagan durante VEINTE minutos. Se le añade el bacalao manteniendo el fuego aún

unos momentos hasta que el bacalao adquiera el punto deseado.

Posteriormente añadir las setas ordenando de forma estética.

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Boletus aereus Bouillard: Fries Volver Recetario Popularmente: E: Hongo negro / Vc: Onddo beltza

Sombrero: De 7 a 15 (20) cm de diámetro. Al principio

hemisférico, después convexo, carnoso, seco y aterciopelado.

De joven, casi negro, después marrón oscuro o pardo-ocre, con

reflejos bronceados en las partes donde se les ha ido la capa

aterciopelada negra.

Tubos y poros: Tubos finos, largos, casi libres, primero

blancuzcos, después amarillentos, al fin verdusco. Poros

pequeños, prietos, al principio cerrados, luego abiertos, de color

blanco, después amarillo y finalmente verdes.

Pie: Firme, robusto, grueso, macizo, al principio engrosado en

la base, después cilíndrico. El color es pardo-ocre y está

adornado con una fina red, al principio pálido y después pardo.

Carne: Firme, compacta, blanca, no azulea y está coloreada

bajo la cutícula del sombrero. Olor y sabor agradables.

Esporas: Ocre-amarillento pálido o pardo-oliva en masa,

fusiformes, de 12 – 16 x 4 – 5 micras

Epoca y lugar: En verano y otoño, en bosques de caducifolios.

Comestibilidad: Excelente. Es una de las setas más apreciadas

por su carne consistente, siendo considerado por muchos como

el mejor de los Boletus.

Confusión posible: La confusión que se podría producir es con

el B. pinophilus y con el B. edulis, siendo los dos comestible

Bacalao con hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de bacalao delgadito

- 300 Gr. de hongo negro (BOLETUS AEREUS)

- 2 Cebollas

- 2 Dientes de ajo

- Harina

- Caldo de carne

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Poner las tajadas de bacalao a remojo 36 horas antes de su condimentación, cambiándoles el agua cada OCHO horas.

Sacar el bacalao del agua y quitarle las espinas y secarlo con un trapo. Reservar.

En una cazuela de barro hacemos una salsa verde con aceite, cebolla, ajo, harina, sal y caldo de carne. (ver salsas)

Limpiamos y troceamos los hongos, los vertemos sobre la salsa verde, que la tendremos en una cazuela de barro sobre el

fuego, dándoles un hervor de TRES o CUATRO minutos.

A continuación colocamos el bacalao en la cazuela, con la piel hacia arriba, y removemos como si fuera al pil-pil durante

QUINCE minutos. Rectificamos sal y sacamos del fuego.

Servir después de haberlo dejado en reposo.

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Boletus a la gascona

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de hongo negro (BOLETUS AEREUS)

- 4 Dientes de ajo

- 100 Gr. de jamón serrano

- 1/2 Vaso de vino blanco seco

- Aceite de oliva, harina, sal y perejil

Preparación

Elegir unos hongos de pequeña talla. Separar los pies de los sombreros y eliminar los tubos si es que no están blancos.

En una sartén dorar DOS ajos partidos por la mitad, y retirar cuando estén dorados. En este aceite saltear los sombreros

troceados durante QUINCE o VEINTE minutos y reservar.

Repetir la operación del aceite y los ajos y, cuando se retiren, éstos por estar ya dorados, se fríen los pies troceados con el

jamón finamente picado y el perejil.

Al cabo de unos minutos, espolvorear delicadamente con un poco de harina y medio vaso de vino blanco seco. Se

mantiene en el fuego vivo y, cuando empiece a hervir, añadir los sombreros de las setas que tenemos reservados dejando a

fuego lento durante DIEZ minutos, procurando que no se sequen, para lo que se añadirá, cuando sea preciso, caldo de

carne o agua caliente. Rectificar la sal y sacar

Boletos a la Imperial

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de hongo negro (BOLETUS AEREUS)

- 20 Gr. de queso Gruyere

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Cebolleta

- Aceite, sal, pimienta y perejil

Preparación

Poner en una cazuela la mantequilla con la cebolleta finamente picada y el queso cortado en pequeños dados y dejar hacer

a fuego lento.

Cuando el conjunto empiece a tomar color, añadir los hongos troceados, mezclar bien y sazonar con sal, pimienta y el

perejil muy picado.

Cuando la PREPARACIÓN haya ligado, retirar los hongos con una espumadera y servir seguidamente.

Boletos rellenos

Ingredientes Para 6 Personas)

- 12 hongos de tamaño medio (BOLETUS AEREUS)

- 1 Lata de anchoas de 125 Gr.

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo y Huevo

- Pan rallado

- 1 Limón

- Aceite de oliva, pimienta y sal

Preparación

Limpiar los hongos y separar los sombreros de los pies, vaciando el sombrero de parte de su carne y salar. Reservamos.

En una cazuela ponemos a "pochar" la cebolla y al ajo picado, una vez conseguido, añadimos los trozos de hongo que

tenemos reservado. Condimentamos con sal, pimienta, las anchoas y perejil picado.

Cuando haya perdido parte de su agua, engordamos la fritada con un poco de pan rallado y ligamos con un huevo batido.

Con este condimento, rellenamos los sombreros que tenemos reservados y los colocamos sobre una fuente de horno.

Espolvoreamos con un poco de pan rallado y unas gotas de aceite sobre cada sombrero, introducimos en el horno durante

QUINCE minutos a temperatura alta.

Servimos con la fuente adornada con unas rajitas de limón.

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Lasagna de bonito y hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de bonito

- 200 Gr. de hongo negro (BOLETUS AEREUS)

- 300 Gr. de guisantes

- 250 Gr. de lasagna

- 25 Gr. de piñones

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo

- 3 Cucharadas de salsa de tomate

- Queso parmesano rallado

- Aceite, sal, pimienta molida y perejil

Preparación

Ponemos en una sartén aceite y cebolla picada, cuando esté pochada, añadimos las rodajas de bonito friéndolas por los dos

lados, teniendo en cuenta que no las haremos durante mucho tiempo (DOS minutos por cada lado).

Utilizando el aceite que nos ha sobrado de la fritada, echamos la salsa de tomate con un cazo de agua, le añadimos un

diente de ajo picado, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer durante DIEZ minutos.

En una cacerola ponemos un poco de aceite y un diente de ajo picado y rehogamos los guisantes y los hongos durante

CINCO minutos, agregamos la salsa de tomate que hemos reservado y dejamos cocer durante DIEZ minutos.

En una cacerola cocemos en agua con sal la lasagna durante QUINCE minutos. Sacarla del agua, escurrir y colocarla sobre

una servilleta mojada.

Separar el bonito quitándole las espinas y haciendo trocitos. Mezclarlo con las verduras, los piñones, el perejil y el

parmesano.

Untar el fondo de una fuente con mantequilla y hacer capas del preparado de pescado y lasagna.

A continuación le añadimos queso parmesano, mantequilla y gratinamos durante TRES minutos.

Lomos de merluza al Shurt y hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lomos de merluza

- 200 Gr. de hongos (BOLETUS AEREUS)

- 150 Gr. de mantequilla

- 6 Hojas de espinaca

- 1 Cebolla

- Pasta Shurt

- Aceite, sal y pimienta negra.

Preparación previa

Pasar las hojas de espinaca por agua hirviendo ligeramente salada.

Hacer los hongos en una sartén con un fondo de cebolla y salar.

Salpimentar los lomos.

Preparación

Colocar los lomos de merluza sobre una bandeja de horno que previamente habremos untado con mantequilla y preparado

una cama de Shurt.

Envolver los lomos con las hojas de espinaca.

Colocar sobre ello pasta Shurt hasta taparlo totalmente.

Meterlo al horno durante 15 minutos a 180 º

Para servir acompañar con el revuelto de hongos.

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Merluza rellena de hongos y langostinos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 kg. de cola de merluza

- 1/4 kg. de langostinos

- 125 Gr. de hongo negro (BOLETUS AEREUS)

- 150 Gr. de harina

- 1 Cebolla, Zanahoria, puerro y 2 Cucharadas de tomate hecho

- 1 Huevo

- Aceite y sal

Preparación

Cocer los langostinos con agua salada a punto de "mar", un chorrito de aceite y medio limón; guardar el agua.

Hacer una salsa con aceite, cebolla, zanahoria, puerro, tomate y un caldo hecho con el agua de los langostinos y

desperdicios de la merluza, pasándolo todo por el chino.

Se hacen los hongos, cortados en láminas, en una sartén con fondo de cebolla. Una vez hechos, se añaden dos cucharadas

de maicena y caldo de pescado para hacer una besamel, con una cucharada de tomate y los langostinos troceados. A

continuación, se rellena la merluza con la besamel y se reboza con harina y huevo pasándolo por la sartén.

Una vez frita se coloca en un plato o fuente una base de la salsa, encima la tajada de merluza cubierta con un poco más de

salsa. Se prepara el horno a temperatura media y se introduce la fuente durante CINCO minutos.

Se saca del horno, se adorna y a la mesa.

Patatas “Galarreta” con hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Patatas medianas

- 150 Gr. de hongo negro (BOLETUS AEREUS)

- 100 Gr. de gambas

- 2 Cebollas

- 2 Huevos

- 1/2 Vaso de leche

- 1/2 Vaso de nata líquida

- Aceite, harina y sal

Preparación

Poner en una sartén aceite de oliva con cebolla picada, y una vez "pochada", añadir los hongos troceados en láminas y

dejar que se hagan durante unos minutos, a continuación agregarle las gambas peladas y troceadas, saltear y ligarlo para

poder hacer el relleno, darle punto de sal.

Cocer las patatas enteras con agua y sal. Una vez cocidas, (que queden un poco duritas) pelarlas y abrirlas con cuidado por

arriba y vaciarlas ayudados de una cucharilla.

En el hueco de las patatas, introducir el relleno de setas y gambas. Rebozar con harina y huevo y freír en aceite muy

caliente.Servir en una bandeja salseada con leche y nata líquida.

Pescadilla con salsa de hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 3 Pescadillas de 600 gr. cada una

- 125 Gr. de hongos (BOLETUS AEREUS)

- 125 Gr. de gambas

- 4 Huevos

- 1/2 l de leche

- 1 Cebolla

- 1 Patata

- Aceite, jugo de carne, sal, harina, pan frito, limón y perejil

Preparación

Limpiamos las pescadillas y las abrimos por la mitad, salamos y las introducimos en la leche durante unos minutos.

Sacamos las pescadillas del remojo y las freímos en aceite bien caliente pasándolas por harina y huevo batido. Reservamos

en una fuente. Sobre el aceite de la fritada (limpiando previamente de los restos de huevo), pochamos la cebolla y le

añadimos los hongos cortados en láminas, al cabo de unos minutos las colas (peladas) de gamba, a continuación le

escurrimos 1/2 limón y finalmente dos cucharadas de jugo de carne. No debe quedar seco sino más bien con una salsa

ligerita. Ponemos sobre las pescadillas unos trocitos de pan frito, sobre él, dos huevos cocidos y troceados y finalmente los

hongos. Adornamos con perejil espolvoreado y la patata cocida al vapor.

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Boletus edulis Bouillard: Fries Volver Recetario

Popularmente: E: Hongo, Miguel, Porro, Calabaza / Vc: Onddo zuri, Pako, Onddo zurixa / Gl: Madeirudo

Sombrero: De 6 a 15 (20) cm de diámetro.

Carnoso y sólido, al principio hemisférico,

después convexo, al final ligeramente en forma

de copa. Pardo, más o menos oscuro, con el

borde del sombrero netamente más claro que el

resto, y la cutícula viscosa es estado húmedo,

no aterciopelada.

Tubos y poros: Tubos, al principio

blanquecinos, después amarillo-oliva, largos,

libres alrededor del pie, fáciles de separar del

sombrero, no azulean. Los poros primero

cerrados y finos, blancos o blanco-grisáceos,

después amarillos, ligeramente verdosos.

Pie: Robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo

de joven, para tornarse cilíndrico cuando crece.

Color blanco o marrón claro, adornado en su

parte superior por una retícula blanca.

Carne: Blanca, un poco ferruginosa bajo la

cutícula, firme y dura cuando es joven, después

esponjosa. El sabor es dulce y recuerda al de la avellana.

Esporas: Amarillo-oliváceas en masa, fusiformes, 14 – 18 x 4 – 5 micras

Epoca y lugar: Desde setiembre hasta noviembre, en los grandes bosques de hayas, robles y castaños, también en pinares

y entre abetos de montaña.

Comestibilidad: Excelente. Es una de las setas más apreciadas en todos los países.

Confusión posible: La confusión que se podría producir es con el B. pinophilus y con el B. aereus, siendo los dos

comestible.

Berenjenas con cordero y hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Berenjenas

- 350 Gr. de carne de pierna de cordero

- 250 Gr. de hongo blanco (BOLETUS EDULIS)

- 1 Cebolla

- 2 Huevos

- Aceite y sal

Preparación

Cortar las berenjenas longitudinalmente en dos trozos y separar la carne de la corteza cortándola en trocitos.

Cocer las cortezas con sal y recogerlas en un bol de metal, de tal forma que estén pegadas a las paredes del recipiente

cerrando el fondo con su unión.

El cordero lo habremos asado previamente y lo preparamos en taquitos.

Hacer las setas y la berenjena en un fondo de cebolla y cuando estén hechas, añadimos la carne, a continuación echamos

los huevos casi sin batir mezclándolo todo pero no dejando que cuajen.

La mezcla la vertemos sobre el bol con las cortezas y cerramos el contenido dentro de ellas (las cortezas). Con el extremo

de la corteza que sale del bol cerramos haciendo una especie de bola.

Introducimos el bol en el horno a 160º y VEINTE minutos de tiempo.

Para presentar damos vuelta al bol sobre un plato y adornamos con tomate hecho.

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Boletos a la Milanesa

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 50 Gr. de hongo blanco (BOLETUS EDULIS)

- 2 Cabezas de ajo

- 1 Vaso de vinagre de Txakolí

- 1 Limón

- Aceite, sal y perejil

Preparación

Cortar los hongos en láminas y dejarlos en maceración de OCHO a DIEZ horas en una cazuela con aceite, vinagre de

Txakolí, sal, perejil y los ajos finamente picados.

Después de pasado este tiempo, cocerlos a fuego lento durante QUINCE minutos en la mezcla de la maceración, dejarlos

enfriar, rociarlos con el zumo del limón y servir.

Boletos al limón

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de hongo blanco (BOLETUS EDULIS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 2 Limones

- Sal y pimienta

Preparación

Cortar los hongos en trozos más bien gruesos y salpimentarlos, teniendo mucho cuidado con la pimienta.

Ponerlos al horno durante DIEZ Minutos. Retirar del horno, colocarlos en una fuente previamente calentada, y añadirles el

zumo de los dos limones y la mantequilla fundida.

Servir caliente.

Caldo de Hongos deshidratados

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 125 Gr. de hongos deshidratados (BOLETUS EDULIS)

- 1 Cebolleta

- 1 Zanahoria

- 1 Puerro

- 125 Gr. de pasta para sopa (estrellitas, fideos, etc.)

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Poner a remojo los hongos, por lo menos durante DOS horas (Esta receta está realizada con hongos deshidratados, para

ello se secan cortados en láminas y se conservan en sobres cerrados, sin necesidad de frigorífico).

Aprovechando el agua de remojo de los hongos, ponemos al fuego una cazuela con agua, las verduras, los hongos

troceados en láminas, un par de cucharadas de aceite y sal.

Dejamos que cueza durante MEDIA hora, al cabo de la cual sacamos las verduras y los hongos, trituramos y volvemos a la

cazuela.

A continuación le añadimos la pasta y dejamos cocer otra MEDIA hora.

A la hora de triturar, hemos dejado unos pocos hongos sin hacerlo para añadírselos al final.

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Chipirones rellenos de hongos y perretxikos con salsa negra

Ingredientes Para 6 Personas)

- 1 1/2 de Chipirones

- 400 Gr. de hongos y perretxikos (BOLETUS EDULIS Y CALOCYBE GAMBOSA)

- 400 Gr. de trompetas de los muertos (CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES)

- 1 Cebolla

- 1 Diente de ajo

- 1 Zanahoria

- 1 Pimiento verde

- Aceite y sal

Preparación

En una sartén con aceite, ponemos a dorar un diente de ajo, la añadimos los hongos y los perretxikos limpios y troceados

dejando que se hagan durante VEINTE minutos.

Una vez limpios los chipirones, los rellenamos con la fritada de hongos y perretxikos y los freímos, sacándolos a otro

recipiente. Sobre el mismo aceite de la fritada, ponemos a pochar una cebolla picada, una zanahoria y el pimiento verde. A

continuación incorporamos los chipirones fritos y rehogamos agregándole un poco de caldo. A media cocción, le añadimos

las trompetillas negras troceadas y dejamos cocer durante MEDIA hora. Sacamos los chipirones a una cazuela de barro y

pasamos la salsa por el pasapurés, volviéndola a echar sobre los chipirones.

Dar un pequeño hervor y rectificar sal.

Crema de hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de hongo negro (BOLETUS EDULIS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 2 Vasos de leche

- Caldo de carne

- Pan de pistola para hacer tostones. Harina, nuez moscada, perejil y sal

Preparación

Limpiar los hongos quitándoles los tubos que no están blancos. Preparar una besamel fundiendo en una cazuela la

mantequilla, añadir la leche, harina y una pizca de nuez moscada. Sal a gusto. Dejar cocer removiéndolo sin cesar durante

CINCO minutos. En una sartén con un poco de mantequilla hacer los hongos troceados en láminas. Dejar cocer a fuego

lento y, seguidamente pasarlos por un pasapurés uniéndolo a la besamel y continuando la cocción unos DIEZ minutos.

Echar esta preparación en una cazuela más grande y mezclar bien con el caldo ya caliente que tenemos reservado,

removiéndolo continuamente. Dejar hervir unos minutos y añadir, finalmente, perejil finamente picado.

Echar la crema obtenida en una sopera añadiéndole los tostones de pan y servir bien caliente.

Merluza en salsa verde con hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lonchas centrales de merluza de 125 gr. cada una

- 150 Gr. de hongo blanco (BOLETUS EDULIS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Chalota y Un diente de ajo

- 1 Cucharada de harina

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Salar la merluza por las dos caras.

Freír en mantequilla con una pequeña base de chalota las lonchas de merluza, a fuego vivo y aproximadamente DOS

minutos por cada lado. No es conveniente que se haga mucho el pescado para que no quede seco.

Sacar sobre una fuente de Duralex o similar.

Para la salsa

Con la grasa que nos ha sobrado al freír la merluza y un diente de ajo, hacemos los hongos que tenemos preparados

agregándoles una cucharadita de harina y un vaso de caldo de pescado (o agua) y el perejil finamente picado; salamos y

mantenemos unos segundos sobre el fuego para que ligue todo. Añadir la salsa sobre la merluza, mover unos momentos

sobre el fuego y terminar. Se debe servir recién hecho de lo contrario perdería sabor.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Mero al horno con hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Rodajas de mero

- 125 Gr. de patatas

- 125 Gr. de hongo blanco (BOLETUS EDULIS)

- 1 Cebolla

- 2 Pimientos verdes

- 1 Lechuga

- Aceite y sal

Preparación

Salar el pescado y reservar

Sobre una lámina de papel de aluminio hacemos una base con las verduras y las patatas cortadas finamente en rodajas.

Encima colocamos el Mero y sobre él los hongos cortados en láminas finas.

Echamos un chorrito de aceite crudo de oliva por encima y cerramos todo herméticamente con el mismo papel,

procurando no dejar ninguna salida para la salsa cuando metamos al horno.

Horneamos durante DIEZ o DOCE minutos a 180º.

Sacamos a una bandeja y le añadimos la misma salsa que nos ha quedado al hornear.

Pasta salteada con hongos y huevos escalfados Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de cintas de pasta

- 250 Gr. de hongos (BOLETUS EDULIS)

- 6 Huevos

- 1 Cebolleta

- Aceite, perejil, vinagre y sal

Preparación

Cocemos la pasta con agua sal y un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción.

En una sartén, ponemos un poquito de aceite a calentar, picamos la cebolleta y dejamos que se "poche", agregamos los

hongos limpios y cortados en láminas, dejando que se haga durante QUINCE minutos.

Una vez que se hayan hecho los hongos, le agregamos las cintas de pasta y rehogamos todo hasta conseguir la

uniformidad.

En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos.

Para servir, colocamos primero la pasta en el plato y encima el huevo escalfado, por último espolvoreamos con perejil

Pastel de hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de hongos (BOLETUS EDULIS)

- 200 Gr. de nata líquida

- 2 Cucharadas de tomatea

- 25 Grs. de mantequilla

- 4 Huevos

- Pan rallado y mantequilla para el molde

- Aceite de oliva, pimienta blanca y sal

Preparación previa

Limpiar bien los hongos y trocearlos

Reservaremos un hongo entero y luego lo trocearemos longitudinalmente para colocarlo en el fondo del molde de

horneado.

Untamos el molde de horneado con mantequilla y esparcimos el pan rallado, eliminando las partículas que no se hayan

pegado. Al fondo del molde habremos colocado estratégicamente las láminas de hongo reservadas.

Preparación

Cocinamos los hongos en una cazuela con un poco de aceite y sal durante DIEZ minutos. Una vez comprobado que que se

han hecho, trituramos con la “batidora” hasta que quede como un pure, dejando enfríar. En un recipiente apropiado,

echamos los cuatro huevos en frío, añadimos la salsa de tomate y la nata líquida, y mezclamos bien con la “batidora”. Una

vez bien mezclado, agregamos el pure de hongos que tenemos reservado, salpimentando e introduciendo nuevamente la

“batidora” para que la mezcla nos quede lo más fina posible. En el molde que tenemos preparado, agregamos el

contenido de la mezla y lo introducimos al horno en “bañomaria” durante 45 minutos aproximadamente.

El pastel estará a punto cuando al introducir una aguja de tejer, esta sale limpia.

Sacamos el pastel del horno y dejamos que se enfríe.

Serviremos frío y con pan tostado

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 47

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Pencas de acelga rellenas de hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Pencas de acelga cocida

- 500 Gr. de hongos (BOLETUS EDULIS)

- 1 Cebolla

- Salsa de tomate

- 1 Limón

- 12 Sabanitas de queso

- 2 Huevos

- Caldo de verduras

- Aceite, harina y sal

Preparación

Cocer las pencas de acelga durante TREINTA minutos en agua con sal, unas gotas de limón y un chorrito de aceite.

En una sartén, poner aceite a calentar y pochar una cebolla, le añadimos los hongos limpios y troceados en rodajas,

dejando que se hagan durante VEINTE minutos.

Cogemos una penca y colocamos sobre ella dos sabanitas de queso y los hongos guisados, tapamos con otra penca por

encima. A continuación rebozamos con harina y huevo y freímos en aceite bien caliente. Reservamos sobre un papel

absorbente para quitarle grasa.

En el mismo aceite de la fritura, picamos una cebolla, una cucharada de salsa de tomate, unos pocos hongos y dejamos que

se haga con el caldo de la cocción de las pencas. Dar punto de sal y cuando esté hecho pasarlos por el pasapurés.

En una fuente cubrir el fondo con un poco de salsa, sobre ella las acelgas rellenas y salseadas por encima, se puede adornar

con hongos pequeñitos y enteros.

Puding de hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de hongos (BOLETUS EDULIS)

- 150 Gr. de jamón en lonchas

- 100 Gr. de queso Gruyere

- 200 Gr. de harina

- 1/2 Sobre de Royal

- 4 Huevos

- Mantequilla para el untado del recipiente

- Aceite, pimienta, mostaza y sal

Preparación

Limpiar los hongos, cortarlos en láminas y reservar.

Cortar el jamón y el queso en taquitos y reservar.

Poner en una sartén aceite a calentar y añadir los hongos, salar, rehogar y remover hasta que se hayan hecho.

Batir los huevos en una ensaladera y, sin dejar de batir, agregar un par de cucharadas de aceite, un poco de mostaza, la sal

y la pimienta.

Agregar poco a poco la harina y el Royal removiendo todo hasta conseguir una masa lisa; añadir el queso, el jamón, los

hongos en frío y perejil muy picadito.

Remover durante bastante tiempo para homogeneizar todos los componentes.

Calentar el horno a 180ºC. Verter el contenido de la ensaladera en un molde de horno untado con mantequilla e

introducirlo en el horno durante TREINTA minutos.

Antes de desmoldar, dejar enfriar.

Este Pudin de hongos puede servirse templado o frío, o acompañado de una ensalada verde.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Rape en salsa de hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Rodajas de rape

- 500 Gr. de hongos (BOLETUS EDULIS)

- 2 Chalotas

- 1 Cebolla

- 1 Vaso de vino blanco

- 2 Cucharadas de harina

- 1 dl. de nata líquida

- 50 Gr. de mantequilla

- Aceite, sal y pimienta blanca molida

Preparación

Ponemos en una cazuela 25 Gr. de mantequilla con un poquito de aceite a calentar, a continuación le añadimos la chalota

finamente picada. Cuando todo empieza a sudar, se ponen encima las rodajas de rape sazonadas, dejándolas cocer un PAR

de minutos y dándoles la vuelta para que se hagan por igual los dos lados. A continuación se añade el vino blanco y se deja

reducir unos TRES minutos aproximadamente.

En una cazuela aparte, salteamos los hongos con un poco de aceite y cebolla bien picada y sazonados al gusto.

En otra cazuela, ponemos a derretir el resto de mantequilla, cuando empiece a derretirse, le añadimos DOS cucharadas de

harina revolviendo bien para que no se hagan "engrudos". Con ayuda del vino blanco empleado en la cocción del rape, se

hace la salsa, añadiéndole la nata líquida y salpimentando a gusto. Una vez "ligada" la salsa, la añadimos a la cazuela

donde tenemos los hongos preparados y dejamos que se haga todo el conjunto durante CINCO minutos, para que se

reduzca y espese un poquito.

Finalmente colocamos el rape sobre esta misma cazuela, que llevamos nuevamente al fuego, agitando el recipiente durante

TRES minutos para que el rape quede bien salteado, y ya se puede retirar y servir.

Salmón en salsa de hongos al Champan

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lonchas de salmón de 125 gr. cada una

- 150 Gr. de hongo blanco (BOLETUS EDULIS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 dl. de nata líquida

- 1 Chalota

- 1 Diente de ajo

- 1 Vaso de champan

- Aceite y sal

Preparación

Salar el salmón por las dos caras.

Freír en mantequilla, con una pequeña base de Chalota, las rodajas de salmón a fuego vivo y aproximadamente DOS

minutos por cada lado. No es conveniente que se haga mucho el pescado para que no quede seco.

Sacar sobre una fuente de Duralex o similar.

Salsa

Pochar los hongos con un poquito de ajo y sal.

Con la grasa que nos ha sobrado al freír el salmón, evaporamos el vaso de Champan, añadimos la nata líquida y una vez

se haya ligado agregamos los hongos que tenemos preparados; salamos y mantenemos unos momentos sobre el fuego para

que ligue todo.

Añadir la salsa sobre el salmón, mover unos momentos sobre el fuego y terminar.

Se debe servir recién hecho de lo contrario perdería sabor.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 49

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Salsa de hongos (deshidratados)

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 100 Gr. de hongos desecados (BOLETUS EDULIS)

- 1 Cebolla

- 25 Gr. de mantequilla

- Harina

- Aceite, pimienta y sal

Preparación

Lavar los hongos en agua templada y dejarlos a remojo en agua durante UNA ó DOS horas

Cocer los hongos durante UNA hora a fuego lento en la misma agua del remojo y tapados.

Poner en una sartén un poco de aceite a calentar y "pochar" una cebolla bien picada, añadirle los hongos y cuando hayan

eliminado todo el agua pasarlo por la batidora.

En una sartén dorar un par de cucharadas de harina, añadirle caldo del remojo revolviendo constantemente, para que no se

formen grumos. Dejar cocer durante QUINCE minutos, añadiéndole más agua si fuera preciso.

Añadimos los hongos triturados con la cebolla, salpimentando al gusto, dejando cocer hasta que espese.

Se sirve en salser a

Sopa de boletus

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de boletus (BOLETUS LUTEUS)

- 250 Gr. de boletus (BOLETUS AESTIVALES, BADIUS, ETC.)

- 125 Gr. de patatas

- 1 Cebolleta

- 2 Zanahorias

- 1 Pimiento verde

- 1 Pimiento rojo

- 1 Puerro

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Limpiar y cortar todas las verduras en "juliana" y los hongos en láminas. Poner al fuego un puchero con abundante agua,

sal, un chorrito de aceite y las verduras que hemos cortado. Dejar cocer durante MEDIA hora, al cabo de la cual le

añadiremos las patatas cortadas en cuadraditos y los hongos troceados.

Continuar la cocción durante otra MEDIA hora y rectificar sal.

Introducir la batidora en la cazuela y triturar toda la cocción.

Servir caliente con unos trocitos de pan frito.

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Boletus pinophilus Pilat & Dermek Volver Recetario

Boletus pinicola (Vittadini) Venturi Popularmente: E: Hongo de pino - Calabaza / Vc:Onddo beltza - Kaskabeltz

Sombrero: De 6 a 25 cm de diámetro carnoso

hemisférico; de color variable, entre rojo vino y rojo

amarronado, llegando al marrón-púrpura.

Tubos y poros: Tubos más bien largos, adheridos al

pie, inicialmente blancos que se vuelven amarillos

cuando la seta es adulta. Poros primero blancos, luego

amarillos y al final de color oliva, apretados y finos.

Pie: Grueso, macizo, muy duro, ventrudo. De color al

principio blanquecino y luego amarronado, con retícula

rojiza.

Carne: Blanca, inmutable, de color rosado bajo la

cutícula del sombrero.

Esporas: Marrón oliva en masa, fusiformes.

Época y lugar: Desde mediados de primavera hasta el

otoño, en bosques de coníferas y caducifolios.

Comestibilidad: Buen comestible, al igual que el B.

aereus, B. edulis y B. reticulatus Del B. aereus lo distinguiremos por el color rojizo de la carne bajo la cutícula.

Crema de hongos con jamón

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de hongos (BOLETUS PINÍCOLA)

- 100 Gr. de jamón

- 50 Gr. de mantequilla

- Miga de pan

- Panecillos fritos

- Aceite y sal

Preparación

Limpiar los hongos y cortarlos en láminas muy finas.

Colocar en una sartén la mantequilla, un poquito de aceite y el jamón finamente picado, añadirle la miga de pan y los

hongos salando al gusto. Dejar que se haga a fuego lento durante UNA hora aproximadamente, añadiéndole con frecuencia

el caldo de carne o simplemente agua. A continuación pasarlo por el pasapurés y volverlo al fuego durante unos CINCO

minutos manteniendo el espesor que más nos guste. Rectificar sal y pasarlo a una sopera.

Servir caliente con unos trocitos de pan frito.

Filetes de merluza al cava y hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Filetes de merluza

- 250 Gr. de hongos (BOLETUS PINICIOLA)

- 1 Diente de ajo

- 150 dl de nata líquida

- 1 Copa de cava

- Aceite de oliva, pimienta y sal

Preparación

Limpiar los hongos y cortarlos en láminas. Poner al fuego una sartén con aceite y un diente de ajo cortado en láminas,

cuando se haya dorado el ajo, añadir los hongos y hacerlos durante quince minutos, salar y reservar.

Colocar los filetes de merluza en fuente refractaria, cubrirla con los hongos y rociar con el cava. Meterlos al horno,

previamente caliente a 200º, durante quince minutos.Una vez terminada de hacerse la merluza, agregarle la nata líquida, si

quedase demasiado líquido, reducir a fuego medio durante unos minutos. Servir los filetes napados con la salsa del asado.

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Gratinado de hongos con carne picada Ingredientes (Para 6 Personas)

- 750 Gr. de carne picada

- 500 Gr. de hongos (BOLETUS PINÍCOLA)

- 1/2 Kg. de salsa de tomate

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Cebolla

- Besamel

- Queso rallado

- Aceite y sal

Preparación

Previamente a la preparación del plato tendremos reservada la besamel y la salsa de tomate (Ver salsas en este mismo

volumen).

En una sartén con aceite pasamos la carne picada, salándola y únicamente dejando que se le vaya el color a sangre.

Por otro lado, hacemos los hongos cortados en láminas, con un poco de aceite de oliva, cebolla picada y sal durante

QUINCE minutos y reservamos.

En una fuente de horno, hacemos una base con la salsa de tomate, a continuación ponemos una capa de carne picada, sobre

ella otra de setas y encima una capita de besamel, volvemos con la salsa de tomate, la carne picada, las setas y finalmente

cubrimos bien con la besamel. Sobre esta masa ponemos queso rallado y unos trozos de mantequilla.

Horneamos con horno caliente durante TREINTA minutos y gratinamos TRES minutos. La capa superior nos ha debido

quedar con un color acaramelado.

Servir caliente

Mero al horno a la pimienta verde y hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lomos de mero

- 500 Gr. de hongos (BOLETUS PINICOLA)

- 50 Gr. de mantequilla

- 10 Gr. de pimienta verde

- Vino blanco

Preparación

Limpiar los hongos y el pescado y salarlo. Pasar los hongos y el pescado por la plancha.

A continuación, colocarlos en una cazuela y rehogarlos con un poco de mantequilla y la pimienta verde. Flamearlo con un

vaso de vino blanco y meterlo al horno durante CINCO minutos.Sacar el Mero del horno y colocarlo en platos

independientes decorándolo con los hongos. El resto de la salsa se aprovecha revolviéndola continuamente y añadiéndole

mantequilla poco a poco hasta que ligue. Napar el Mero con la salsa y servir.

Pechugas de pavo con hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 2 Pechugas de pavo.

Se hacen unas bolitas con la manga pastelera y se hornean hasta que estén dorados. Se sacan de Pechuga de pavo de 1kg.

- 300 Gr. de hongos (BOLETUS PINICOLA)

- 1 Cebolla

- 1 Vaso de Jerez seco

- 1/2 de caldo de ave

- Aceite, pimienta y sal

Para el caldo

- 1 Puerro

- 1 Zanahoria

- 1 Cebolla

Ponemos a cocer agua con los huesos del pavo, un puerro, una zanahoria, perejil, cebolla y sal. Dejamos que reduzca y al

cabo de 3/4 de hora lo sacamos del fuego y colamos.

Preparación

Hacer filetes con la pechuga del pavo, salpimentar y dorarlo en una cazuela con aceite de oliva.

Picar la cebolla muy menudita y limpiar y cortar en láminas los hongos, añadirle a la cazuela, que tendremos en el fuego

con el pavo, los hongos y rehogarlo todo, rociarlo con el Jerez seco y el caldo de ave, dejándolo cocer todo durante

MEDIA hora o hasta que los filetes estén tiernos. Se puede servir acompañado de alguna guarnición de verdura,

juntamente con la salsa del guiso

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Rellenos de la huerta

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 3 Berenjenas

- 6 Tomates medianos

- 6 Patatas medianas

- 6 Alcachofas

- 150 Gr. de hongos (BOLETUS PINÍCOLA)

- 125 Gr. de Jamón

- 200 Gr. de carne picada

- 18 Gambas peladas

- 1 Pimiento rojo

- 2 Cebollas

- Salsa americana

- Salsa de tomate

- Salsa besamel

- Aceite y sal

Preparación

Asamos al horno los tomates y las berenjenas durante CINCO minutos. Vaciamos las berenjenas y a los tomates les

quitamos las semillas.

Cocemos las cebollas, las patatas y las alcachofas en agua y sal. Vaciamos para poder rellenar a continuación.

Rellenamos las verduras con los siguientes ingredientes:

Las patatas y las cebollas con los hongos salteados en una sartén con el jamón.

El tomate y las berenjenas con la carne picada, la salsa de tomate (una cucharada) y el pimiento troceado y la carne de las

berenjenas. Todo ello bien ligado en la sartén. Las alcachofas con las gambas y la salsa americana mezclado.

Una vez hecho lo anterior, pondremos una besamel encima de las berenjenas y de las patatas rellenas y lo gratinamos todo

en el horno durante CUATRO minutos.

Salmonetes con hongos y pure de coliflor

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Salmonetes de 150 gr.

- 2 Patatas

- 200 Gr. de hongos (BOLETUS PINÍCOLA)

- 1/2 Kg. de coliflor

- 1 Cebolleta

- 1 Cucharada de vinagre

- 50 Gr. de aceitunas negras

- Aceite, pimienta negra y sal

Preparación

Pelar las patatas y cortar en rodajas casi traslúcidas. Freírlas en abundante aceite a fuego muy lento. Salar y reservar.

Cocer la coliflor en ramitos en agua hirviendo con sal durante CINCO minutos. Sacar del agua, escurrir, echar en un vaso

de batidora y triturar hasta que nos quede suave y homogéneo. Todavía caliente, se le agrega aceite a través de un fino

chorreton, montándolo como si fuera mayonesa. Terminado, mantener a un baño María muy suave.

Pochar en una sartén, colocada a fuego mínimo, la cebolleta picada y con un poco de aceite. Ya blanda, se sube el fuego y

se incorporan los hongos laminados, teniéndolos CINCO minutos. Salar.

Sacar los lomos de los salmonetes y salpimentar. Con los desperdicios de la limpieza del pescado, se saltea en una sartén

con un poco de aceite. El jugo que suelta, se cuela y reserva.

Ligar una vinagreta con aceite, una cucharada de vinagre, sal, pimienta, un par de aceitunas picadas y el jugo de los

salmonetes. Colocar una sartén a fuego vivo con un poco de aceite. Depositar los lomos por la parte de la piel, teniéndolos

MEDIO minuto. Darles la vuelta y hacerlos por el otro lado. Sacar y reservar.

Cubrir el centro de cada plato, caliente, con el puré de coliflor, se tapa con las láminas de patata frita cortadas en láminas.

Sobre ello una capa de hongos. Encima un par de lomos del salmonete. Rociar por encima del disco de patata con una

cucharada de vinagreta de aceitunas.

Hacer así con todos los platos adornándolos para su presentación.

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Boletus reticulatus (Schaeffer) Boudier Volver Recetario

Boletus aestivalis Jacob Schaeffer: Fries

Boletus separans Jacob Schaeffer: Peck Popularmente: E: Boleto reticulado / Vc: Udako onddozuri

Sombrero: De 7 a 15 cm de diámetro. Color de nuez,

gris-marrón, pero generalmente marrón más o menos

oscuro. Primero semiesférico, después convexo, con el

margen grueso, bastante regular y del mismo color que el

resto del sombrero. Cutícula separable, seca, tomentosa,

poco lubricada por la lluvia.

Tubos y poros: Tubos largos, de 10 a 14 mm, finos, casi

libres, separables, primero blancos y después

amarillentos. Poros blancos, después amarillento-

oliváceo, finalmente verduscos, marrón-herrumbre en los

lugares golpeados.

Pie: Del color del sombrero o algo más claro, revestido

en todo el pie de una red más o menos marcada. Corto y

grueso al comienzo, después largo, más o menos

cilíndrico.

Carne: Espesa, blanca, incluso bajo la cutícula, blanda,

casi esponjosa en los ejemplares adultos. De sabor dulce,

olor débil y agradable.

Esporas: Marrón oliva, en forma de huso, de 12 -16 x 4 – 6 micras.

Época y lugar: Es el más precoz de los Boletus, sale principalmente a finales de primavera y finales de verano en

hayedos, encinares, robledales y castañares, en terrenos secos y silíceos.

Comestibilidad: Buen comestible. Esta seta es fácilmente atacada por las larvas de los insectos

Confusión posible: La confusión que se podría producir es con el B. pinophilus, B. edulis y con el B. aereus, siendo los

tres comestibles.

Arroz blanco con hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Medidas de arroz largo

- 100 Gr. de bacon

- 200 Gr. de hongos (BOLETUS RETICULATUS)

- 125 Gr. de guisantes

- 125 Gr. de tomate de hacer

- 2 Dientes de ajo

- 1 Cebolleta

- Aceite y sal

Preparación

Poner en una cazuela a calentar aceite y los ajos troceados, antes de que los ajos cojan color, añadir el arroz, rehogar y

añadir el doble de agua que la cantidad de arroz rehogar y dejar cocer durante VEINTE minutos agregando sal al gusto.

Cocer por separado los guisantes con sal al gusto.

En una cazuela poner a calentar aceite con la cebolleta picada en juliana, una vez "pochada", añadir los hongos, a

continuación el bacon en trozos y el tomate sin pellejo ni semillas. Dejar que se haga durante MEDIA hora.

Mezclar los guisantes con el arroz, y a continuación la fritada de hongos rehogando todo junto.

Este arroz puede servirnos de guarnición o como primer plato.

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Boletos Gorbea

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de hongos (BOLETUS RETICULATUS)

- 1/2 Vaso de vino blanco seco

- 1/2 Taza de caldo de carne

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Diente de ajo

- Pan rallado

- Pimienta

- Aceite, sal y perejil

Preparación

Limpiar y separar los pies de los sombreros.

Trocear los pies y con un poco de mantequilla y aceite en una sartén hacer una fritada con ajo, perejil y sal a gusto.

Colocar este picadillo sobre los sombreros puestos con los tubos para arriba y depositarlos en una fuente pyrex untada de

mantequilla.

Rociar con el vino y el caldo y espolvorear con el pan rallado. Colocar sobre cada hongo un poco de mantequilla y

ponerlos a gratinar durante CINCO o SEIS minutos con el horno bien caliente.

Sacar a una fuente de servir y salsear con la misma salsa de la bandeja.

Ensalada de espinacas, hongos y salmón ahumado

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lonchas de salmón ahumado

- 250 Gr. de espinacas pequeñas y frescas

- 150 Gr. de hongos (BOLETUS RETICULATUS)

- 50 Gr. de huevas de salmón en lata

- 2 Pepinillos en vinagreta

- 1 Cebolleta

- 1 Limón

- Aceite de oliva, perejil, pimienta negra y sal.

Preparación

Poner en una bandeja las SEIS lonchas de salmón y rociar con SEIS cucharadas de aceite, el limón exprimido, los

pepinillos troceados y la cebolleta picada, el perejil y un poquito de pimienta negra. Dejar marinar durante UNA hora.

Limpiar los hongos y trocearlos en "juliana".

Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y cebolla, cuando la cebolla se haya "pochado", añadir los hongos y

sazonar, dejar cocer durante CINCO minutos y reservar.

Lavar las espinacas y salar levemente.

Cubrir el fondo de cada uno de los SEIS platos con las espinacas. Depositar encima la parte proporcional de los hongos,

aliñar con un poco de vinagreta donde se ha marinado el salmón. Colocar un filete de salmón encima con el resto de los

ingredientes que han estado marinando. Esparcir bellamente unas huevas de salmón.

Hacer esto con cada uno de los platos y servir.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Ensalada fría de rape con hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 900 Gr. de rape en filetes

- 250 Gr. de hongos (BOLETUS RETICULATUS)

- 100 Gr. de jamón

- 125 Gr. de gambas frescas

- 1 Cebolleta

- 2 Dientes de ajo

- 2 Tomates para ensalada

- Aceite y sal

Preparación

En una sartén con aceite poner al fuego la cebolleta picada, el ajo y el jamón en taquitos. Cuando esté "pochado", añadir

los hongos limpios y cortados en láminas, y finalmente añadir las gambas (peladas), mantener en el fuego hasta que

veamos se hayan hecho, dar punto de sal y reservar.

Colocados los filetes de rape sobre una tabla, rellenamos con el preparado de hongos. Envolver cada filete en papel de

aluminio, amarrándolo con gomas y cocerlos en una cazuela con agua durante QUINCE minutos.

Pasado el tiempo de cocción, se quita el papel de aluminio y se hacen rodajas que las colocaremos en un plato sobre una

base de tomate rallado y aliñado con aceite de oliva y sal. Colocamos alrededor del plato el resto del preparado de hongos.

Servir a temperatura ambiente.

Escalopines con crema de hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de hongos (BOLETUS RETICULATUS)

- 6 Filetes de ternera

- 1 Cebolleta

- 1 Diente de ajo

- 1/2 Copa de coñac

- 125 dl. de nata líquida

- Aceite de oliva, perejil y sal

Preparación

Una vez limpios los hongos y cortados en finas láminas, los hacemos al fuego en una sartén con un poco de aceite, el ajo y

la cebolleta picada. Salamos y le añadimos el perejil muy picado.

Freímos los filetes pasados por harina en una sartén con poco aceite. Cuando estén un poco hechos, le añadimos la copa de

coñac y flameamos.

A continuación se agregan los hongos, (que tenemos reservados) y la nata líquida.

Les damos un pequeño hervor y servimos al plato.

Jamoncitos de ave con crema de hongos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Muslos de pollo (u otra ave)

- 150 Gr. de hongos (BOLETUS RETICULATUS)

- 150 Gr. de queso enmenthal

- 6 Lonchas de jamón ahumado

- 1 Cebolla

- 125 Gr. de nata líquida

- 100 Gr. de mantequilla

- Caldo de ave

- Aceite, harina, sal, pimienta y pan rallado

Preparación

Primeramente prepararemos los muslos, para ello les quitaremos la piel y el hueso central (hacerlo con esmero para que no

se deteriore la carne), y salpimentar. Para hacer la crema de hongos, primeramente los habremos limpiado y troceado.

Colocamos en una sartén mantequilla y aceite con 1/2 cebolla a "pochar". Añadimos los hongos y les dejamos que

evaporen el agua, a continuación les agregamos un poco de caldo (hecho con los desperdicios) y la nata líquida, dejamos

que espese y rectificamos de sal y pimienta. Pasarla por la batidora y a continuación por el pasapurés.

Cortar el queso en bastoncitos, envolver un trozo en una loncha de jamón y rellenar el muslo. Pasar el muslo por harina,

huevo batido y pan rallado. Freír los jamoncitos en aceite hirviendo durante un par de minutos, sacarlos y dejarlos sobre un

papel absorbente para quitarles el exceso de aceite, colocarlos en una fuente y meterlos al horno durante DIEZ minutos en

el horno precalentado y a 200º C, rociándolos con la mantequilla derretida.

Sacar los jamoncitos del horno y salsearlos con la crema que hemos preparado.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Calocybe gambosa (Fries) Donk Volver Recetario

Tricholoma georgii (Clus. Fries) Quélet Popularmente: E: Seta de San Jorge - Lansarón / Vs: Perretxikoa - Ziza / Ct: Moixernó

Sombrero: De 5 a 12 cm de diámetro.

Espeso, macizo, carnoso y a veces ondulado en el borde. El color

es blanco-crema, gamuza-pálido o gris leonado, la cutícula

inseparable y el margen enrollado hacia abajo en los ejemplares

jóvenes.

Láminas: Numerosas, delgadas, estrechas, apretadas, sinuosas,

escotadas, blancas o cremas.

Pie: Blanquecino, cilíndrico o engrosado en la base, macizo,

espeso, corto y fibroso sobre todo en ejemplares adultos.

Carne: Blanca, espesa, bastante firme y compacta; de sabor y olor

agradable a harina fresa.

Esporas: Blancas en masa, lisas, elíptico-ovoides.

Época y lugar: Aparece en Primavera entre la hierba de los

prados, setos y brezos, espinos y endrinos.

Comestibilidad: Excelente y delicada, debido a la época en que sale, es muy difícil confundirla con ninguna otra.

Almejas con perretxikos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de almejas de tamaño medio

- 400 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 250 Gr. de ajos frescos

- Aceite, sal y guindilla

Preparación

Ponemos las almejas en una cazuela al fuego con un poquito de agua, para que se abran al vapor.

En otra cazuela ponemos al fuego un poco de aceite y los perretxikos troceados, tapándolos para que no se vaya el aroma,

salamos y los tenemos durante DIEZ minutos a fuego lento. Reservamos

En una sartén freímos, con un poco de aceite, los ajos troceados, añadiéndoles a media cocción jugo de las almejas y un

poco de lo que nos hayan soltado los perretxikos, añadimos la guindilla y rectificamos sal.

Ligamos la salsa hasta que resulte un caldo cremoso.

Colocamos las almejas abiertas en una bandeja, los perretxikos en su interior y vertemos el caldo, con cuidado, sobre todas

las almejas.

Se sirve muy caliente

Bacalao con perretxikos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Tajadas de bacalao de 150 gr.

- 400 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 25 Gr. de mantequilla

- 1/2 l. de leche

- 1/4 l. de salsa holandesa

- Aceite, harina, pimienta blanca, nuez moscada y sal.

Preparación Desalar el bacalao (ver modo en este volumen), desescamar y limpiar de espinas. Lo escaldamos en una sartén con aceite

muy caliente y reservamos.

Seguidamente elaboramos una besamel (ver modo en este volumen), agregándole un poco de sal, pimienta y nuez

moscada, sin dejar de remover, y reservamos.

Por otro lado, limpiamos los perretxikos y los salteamos en una sartén con aceite. La mitad del preparado se lo agregamos

a la besamel, triturando todo en la Turmix.

Introducimos el plato en el horno en su forma de gratinado durante TRES minutos. Para la PREPARACIÓN del plato,

pondremos primeramente la salsa de setas en el fondo, a continuación, una tajada de bacalao napada con la salsa

holandesa (ver volumen en este volumen). Para servir salpicamos con los perretxikos que tenemos reservados.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 57

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Caracoles San Prudencio

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Docenas de caracoles

- 100 Gr. de jamón Serrano

- 100 Gr. de chorizo

- 150 Gr. de perretxiko (CALOCYBE GAMBOSA)

- 2 Kg. de sal gorda

- 2 Cebollas

- 1 Zanahoria

- 2 Pimientos choriceros

- 1 Guindilla

- 1 Hueso de jamón

- 2 Cucharadas de tomate hecho

- Aceite de oliva y sal

Limpieza de los caracoles

En un balde se echa agua, un puñado de sal y los caracoles. Mover con las manos un buen rato hasta que suelten la

mucosidad. Luego se pasan uno a uno, por agua caída del grifo. Repetir esta operación, por lo menos, cuatro veces.

Preparación

Poner una cazuela con agua, sal, el puerro, la zanahoria, una cebolla las - tres verduras peladas y en entero - el choricero,

la guindilla, el hueso de jamón y los caracoles. Después de DIEZ minutos en esta situación, se acerca la cazuela a fuego

lento para que el caracol se asome, permanezca fuera y al hervir lo cojamos salido. Tener media hora desde que empieza a

hervir.

Mientras, colocar otra cacerola con aceite y cebolla finamente picada a fuego lento hasta que se "poche". En ese momento

se añaden las dos cucharadas de tomate, jamón picado, el chorizo picado en trocitos y los perretxikos, dejando hacer

CINCO minutos. Transcurridos éstos, se añaden los caracoles y uno o dos cacitos de la cocción de los mismos,

manteniendo CINCO minutos más. Probar y rectificar de sal.

Antes de servir, dejar reposar varias horas.

Crema brocoli

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de brocoli (coliflor verde)

- 4 Patatas (a poder ser nuevas)

- 4 Ejemplares de perretxiko (CALOCYBE GAMBOSA)

- 1 Vaso de nata líquida

- 1 Cebolla

- 4 Trozos de pan

- Aceite, ajo y sal

Preparación

Limpiar el brocoli en agua fría y trocear quitándole el tronco.

Preparar en una cazuela aceite, cebolla y dos dientes de ajo enteros, añadir las patatas troceadas y rehogar.

Añadir el brocoli, los perretxikos troceados, sal y agua hasta cubrir todo. Cocer durante VEINTE minutos.

Una vez que se hayan hecho las patatas, pasar todo por la Turmix añadiéndole la nata líquida y volver al fuego durante

CINCO minutos.

Freír unos tostones de pan y añadir a la crema.

Servir caliente.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Crema de espárragos verdes con habas y Perretxikos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Espárragos

- 12 Puntas de espárragos verdes

- 150 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 150 Gr. de habas frescas

- 80 Gr. de mantequilla

- 1 Chalota

- 4 dl. de agua de la cocción de los espárragos

- 2 dl. de nata líquida

Aceite, sal y pimienta negra

Preparación previa

Poner una cazuela con agua y sal y cuando esté hirviendo echar los espárragos y dejar cocer durante DIEZ minutos, las

puntas las meteremos cuando lleve la cocción TRES minutos.

Para la cocción de las habas haremos parecido, en el agua salada e hirviendo añadir las habas y tenerlas DIEZ minutos.

Sacar, quitar el pellejo y reservar. Limpiar las xixas con un trapo y se emplearán enteras si son pequeñas y fileteadas si

son grandes.Picar finamente la chalota. Saltear las xixas en aceite con la chalota durante CINCO minutos.

Preparación

Calentar 25 Gr. de mantequilla en una cacerola y añadir la chalota picada, cuando esté pochada, se incorporan los

espárragos cocidos y el agua de cocción de los espárragos, manteniendo hasta que empiece a hervir, entonces se vierte la

nata líquida y se deja DOS minutos hirviendo, a continuación pasarlo por la batidora agregando 20 Gr. de mantequilla.

Después de haberlo triturado bien, se pasa por el chino fino, rectificar la sal y reservar.

Se sirve la crema muy caliente, añadiéndole sobre el plato las puntas de espárrago, las habas y la parte proporcional de la

xixas.

Ensalada de Perretxikos y puerros Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 6 Puerros gruesos

- 200 Gr. de jamón de York en una loncha

- 150 Gr. de queso Gruyere

- 2 Huevos cocidos

- Aceite de oliva, vinagre de txakolí, sal y perejil

Preparación

Limpiar los puerros quitándoles las raíces y cocerlos en agua hirviendo, salada al gusto, durante VEINTE minutos.

Escurrirlos para que no queden demasiado blandos. Cortar la loncha de jamón y el queso en taquitos.

Colocar en una ensaladera un fondo de puerros, sobre ellos verter el jamón y el queso, los huevos duros troceados y los

perretxikos cortados en láminas.

Rociar con la salsa vinagreta y servir.

Salsa vinagreta Ver salsas en este tomo

Escalopines con perretxikos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 750 Gr. de filetes de vaca

- 200 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 150 dl. de nata líquida

- 2 Cebolletas

- 2 Dientes de ajo

- Aceite, pimienta, sal y perejil

Preparación

Pochar las cebolletas y añadir las "xixas" cortadas en juliana. Hacerlas durante DIEZ minutos dándoles el punto de sal y

reservar.Poner aceite en la sartén y echar los dos dientes de ajo enteros, sin quitarles la piel, pero aplastados.

Salar la carne y freírla muy poco, solamente vuelta y vuelta.Colocar en una fuente las xixas como base y encima los

escalopines.

Salsear. Preparación para la salsa

Poner en una cazuela a reducr dos tazones de caldo de carne, añadirle la nata líquida y 10 o 12 granos de Pimienta

machacada, también le añadimos el jugo de la carne que nos ha quedado en la sartén al freír la carne.

Ligar y reservar.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Perretxikos en ensalada

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 1 Cebolleta

- Aceite, sal, vinagre, pimienta y perejil

Preparación

Elegir setas jóvenes, cortarlas en rodajas finas y mantenerlas durante DOS horas en aceite.

Al cabo de HORA y MEDIA, echar sal, un poquito de pimienta molida, unas gotas de vinagre y revolver.

Retirar el exceso de agua que hayan soltado las setas, rociar de cebolleta y perejil finamente picados y servir.

Revuelto de Perretxikos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 100 Gr. de mantequilla

- 5 Huevos

- Aceite, ajo y sal

Filosofía del revuelto

La diferencia estriba en obtener una mezcla de las claras y de las yemas perfectamente homogénea, cremosa y sin grumos.

Batir ligeramente los huevos en un bol para romper su resistencia y pasarlos seguidamente por el colador chino, a fin de

eliminar todas las partículas de cáscara o gérmenes de las claras.

Preparación

Poner en una sartén aceite de oliva y ajo finamente picado, antes de que se haya dorado añadir los perretxikos cortados a

mano y mantener durante CINCO minutos y reservar.

Colocar una sartén a fuego lento, ya que lo ideal es no pasar de 65º, untar el recipiente con un poco de mantequilla, cuando

se haya derretido, depositar los huevos batidos que se hará continuamente con una espátula de madera hasta que alcance la

consistencia de una crema ligera. Añadir los perretxikos y saltearlos.

Para mantener el aroma del perretxiko, no debemos dejar que se hagan demasiado, un par de minutos de fuego será

suficiente.

Un truco que enriquece y ayuda a montar los huevos revueltos consiste en incorporar un poco de mantequilla al final,

cuando casi se van a retirar y seguir removiendo para que esponje y aligere.

Sopa de Perretxikos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 100 Gr. de jamón

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Cebolla

- Caldo de carne

Aceite, Pan rallado, sal y perejil

Preparación

Trocear los perretxikos y en una cazuela, con la mantequilla y a fuego lento, freírlos durante CINCO minutos.

Añadir seguidamente el jamón picado muy fino y el caldo de carne. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio durante

VEINTE minutos.

Antes de retirar del fuego echar 1/2 corazón de cebolla, el perejil y los ajos, bien picado todo ello, añadiendo sal a gusto.

Finalmente echar el pan rallado justo la cantidad para formar una crema homogénea y fluida, dejar hervir otros CINCO

minutos, revolver bien y servir.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Tortilla de perretxikos y espárragos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 500 Gr. de espárragos naturales

- 12 Huevos

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 dl. de nata líquida

- Aceite y sal

Preparación

Lavar los espárragos y en una cazuela con agua y sal cocerlos durante DIEZ minutos, sacarlos a un cuenco de agua con

hielo y trocearlos de tal forma que las puntas nos sirvan para la tortilla, la parte central para hacer una salsa y el final lo

desechamos.

Limpiar los perretxikos, sin agua, y hacerlos en una sartén solamente con aceite y sal (sin cebolla ni ajo) durante DIEZ

minutos.

Para la salsa, trituraremos las partes centrales de los espárragos hasta que estén completamente licuados, es decir, no

encontraremos rastro de hilos o materia sólida. A continuación pondremos la nata líquida en una cazuela al fuego, y

cuando esté templada, añadimos el triturado de espárragos y mezclamos convenientemente removiendo durante unos

minutos.

Batimos los huevos por separado, 6 y 6, con el fin de hacer dos tortillas, pero dejando una pequeña cantidad de cada

verdura para la presentación final. La primera la haremos de espárragos habiendo untado previamente la sartén con

mantequilla, y la segunda de perretxikos. No utilizaremos todos

Ahora, colocamos la primera tortilla en un plato, por encima, salteamos perretxikos y espárragos y napamos con la salsa,

cubriendo finalmente con la otra tortilla

Vieira con Perretxikos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Vieiras

- 6 Tomates

- 150 Gr. de perretxikos (CALOCYBE GAMBOSA)

- 1 Copa de coñac

- Salsa de marisco ligera

- Besamel ligera

- Aceite, sal y Tomillo

Preparación

Pelar los tomates, cortar en láminas y depositarlos sobre una bandeja de horno. Aliñar con aceite, sal y tomillo picado,

meter al horno y hacer durante DIEZ minutos a 160º.

Abrir la Vieira y depositarla en agua.

Poner al fuego un recipiente con aceite e introducir los perretxikos cortados a mano, dejar hacer durante un PAR de

minutos, introducir la Vieira y flamearla con el coñac. Añadir la salsa de marisco, dejar hacer durante UN minuto y retirar

del fuego. Forma de servir

Poner las láminas de tomate en el fondo del plato. Filetear la Vieira, ponerla encima del tomate y añadirle la salsa de

marisco y los perretxikos.

Finalizar con la besamel ligera y meter al horno durante TREINTA segundos y servir.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 61

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Cantharellus cibarius. Fries Volver Recetario

Popularmente: E: Rebozuelo / Vs: Zizahori / Ct:Rossinyol / Gl:Cantarela

Sombrero: Carnoso, grueso, liso, primero convexo,

luego deprimido, más o menos hundido en el centro,

con el margen enrollado, sinuoso o lobulado, de

color amarillento, amarillo de yema de huevo o

amarillo-naranja.

Láminas: Amarillo vivo, en forma de pliegues,

algunas bifurcadas y muy decurrentes.

Pie: Lleno, glabro, del mismo color que las láminas,

atenuado de arriba abajo.

Esporas: Amarillo-salmón pálido en masa, elípticas,

lisas, hialinas de 7 – 11 x 6 – 6 micras.

Carne: Firme, blanquecina o amarillenta, de olor

agradable a frutas y sabor dulce.

Época y lugar: Desde principios de verano hasta el

otońo. Principalmente en bosques de planifolios,

aunque también lo encontramos en coníferas.

Comestibilidad: Comestible excelente. Muy

buscada por su fácil identificación y conservación,

ya que se puede desecar para su uso posterior como guarnición de guisos y asados.

Confusión posible: Esta seta se puede confundir con la Hygrophoropsis aurantiaca, sin valor culinario, pero más

peligroso sería confundirla con la Clitocybe olearia, tóxica.

Rodajas de salmón con “zizas” en papillote

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Rodajas de salmón fresco

- 125 Gr. de "zizas" (CANTHARELLUS CIBARIUS)

- 1 Cebolleta

- 50 Gr. de mantequilla

- Fumet de salmón (Caldo ligero hecho con los desperdicios del salmón)

- Aceite y sal. Papel de aluminio

Preparación

Limpiar las "Xixas" (saltsaperretxiko) y "pocharlas" en una sartén con aceite y mantequilla, la cebolleta y sal durante

QUINCE minutos. Coger una plancha de papel de aluminio y untarla con mantequilla por un lado, colocar sobre ella una

rodaja de salmón, salar, añadirle una cucharada de fumet y unas "xixas".

Cerrar todo el contenido herméticamente doblando la lámina y sellándolo.

Hacer lo mismo con todas y cada una de las rodajas.

Calentamos el horno a 200º C e introducimos las bolsas colocadas sobre una bandeja. Cuando se hayan inflado, las

sacamos, les quitamos el papel de aluminio y servimos acompañado del mismo jugo que haya desprendido ello.

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Sopa de pollo y “zizas” al txakoli

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de pechuga de pollo

- 200 Gr. de ZIZAS (CANTHARELLUS CIBARIUS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Limón

- 1,5 l de leche

- 1 Vaso de txakolí

- 4 Cucharadas de nata y una yema de huevo

- Aceite, nuez moscada, laurel, harina, sal, perejil y pimienta.

Preparación

Se lava y se seca la pechuga de pollo, se pone en un cazo con la hoja de laurel y la leche y se lleva a ebullición. Se tapa y

se deja cocer durante QUINCE minutos (hasta que esté tierna). Se saca la carne de la cazuela y se desmenuza, desechando

los huesos y la piel.

A continuación se corta el pollo a tiras y coloca en un tazón rociándolo con txakolí, dejándolo en marinada durante

MEDIA hora.

Poner en una sartén un poco de aceite y mantequilla, calentar y añadir las xixas troceadas en tiras. Al cabo de CINCO

minutos agregar la harina removiendo continuamente mientras se vierte la leche de la cocción del pollo gradualmente,

llevándolo a ebullición. Se vierte en la sopa el zumo de limón y un poco de nuez moscada, dejándolo cocer durante

CINCO minutos. A continuación se añade el pollo troceado y el líquido de la marinada. Añadir el perejil y dar punto de

sal. Batir ligeramente la nata con una yema de huevo, rociando la mezcla con un poco de sopa, mientras se remueve

constantemente. Se añade a la sopa sin dejar de remover y se retira para evitar que siga hirviendo.

Se sirve caliente en una sopera.

Risoto de “zizas”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de Arroz

- 200 Gr. de ZIZAS (CANTHARELLUS CIBARIUS)

- 2 Cebollas

- 1 Nata líquida

- 100 Grs. de jamón de jabugo

- Aceite y sal

Preparación previa

Troceamos la cebolla finamente. Para este plato podemos utilizar perfectamente cibarius embotados.

Preparación

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla, una vez pochada, le agregamos las setas y rehogamos bien hasta que estén

homogeneamente mezclados.

Seguidamente agregamos el arroz y mezclamos todo bien para, inmediatamente, comenzar a agregarle agua e ir

removiendo todo el contenido hasta el final.

El Risoto tiene de particular que el agua de cocción la iremos echando continuamente, según vayamos viendo que se nos

evapora el agua, para finalmente agregarle la nata sin parar de remover hasta que hayamos conseguido un arroz cremoso.

Para servir, pasaremos el risoto por un molde y lo presentaremos en un plato con una lámina de jamón previamente pasada

por el microondas durante 8 segundos.

Este plato debe ser servido inmediatamente después de dado por terminado.

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Cantharellus lutescens Persoon Volver Recetario

Popularmente: (Trompetilla)

Sombrero: Gris, más o menos oscuro, sobre fondo amarillo-

naranja, fibriloso sobre toda la periferia. Casi tubular al principio,

pasando a tomar la forma de embudo y al final extendido-

umbilicado cuando es adulto. Borde delgado, enrollado, curvado,

festoneado, de color marrón oscuro. Cutícula adherida, no

separable.

Láminas: No dispone de láminas. El himenóforo está marcado con

grandes rugosidades abultadas, sinuosas, en ocasiones plisado, con

nervaduras decurrentes, de color amarillo-naranja pálido.

Pie Largo, satinado, brillante, liso, surcado, de color amarillo-oro.

La base es con frecuencia blanca y tomentosa.

Esporas: Blancas o cremas, elipsoides, lisas, de 10 – 11 x 7 – 8

micras.

Carne: Delgada, flexible, crema, de sabor dulce y agradable olor a

frutas. No se agusana.

Época y lugar: Desde Setiembre a finales de diciembre, en bosque

de pinos de terrenos calcáreos, entre el musgo húmedo.

Comestibilidad: Comestible excelente, habiéndose convertido en

los últimos años, en una de las setas más perseguidas por el

“setalari”.

Confusión posible: Con la Cantharellus tubaeformis, también

comestible.

Ancas de pollo al Cantharellus Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Ancas de pollo

-300 Gr. de trompetillas (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 1 Vaso de vino blanco

- 1 Cebolla roja

- 1 Puerro

- 1 Zanahoria

- 2 Dientes de ajo

- 1 Copa de coñac

- 1 Pastilla de "caldo" concentrado

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Quitamos la piel a las ancas de pollo y con los desperdicios, un puerro, una zanahoria, una pastilla de "Caldo" y un poco de

perejil hacemos un "fumet".

Poner una cazuela con aceite a calentar y los ajos, cuando se hayan dorado, le agregamos la cebolla picada hasta que se

"poche", a continuación le añadimos unos 150 Gr. de "trompetillas", el vaso de vino y caldo del "fumet" Dejamos que

hierva a fuego lento durante CUARENTA Y CINCO minutos. Pasado este tiempo, trituramos con la "Turmix" o pasapurés

y volvemos al fuego agregando, si es necesario, más caldo.

Salpimentamos las ancas y las freímos en aceite muy caliente, incorporándolas seguidamente a la salsa.

Dejamos que se hagan a fuego lento agregándoles durante la cocción el resto de las "trompetillas" enteras, el coñac y el

caldo que sea necesario.

Rectificamos el punto de sal y en MEDIA hora tendremos listo el plato para presentar.

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Cantharellus al ajillo

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de trompetilla (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 6 Dientes de ajo

- 1 Guindilla

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Limpiar bien las setas, una a una, y abrirlas en sentido longitudinal, es decir, de cada una de ellas podemos sacar dos ó tres

tiras.

Ponemos a calentar en una cazuela de barro bastante cantidad de aceite con los ajos picados. Cuando esté muy caliente

echamos las setas, y con una cuchara de madera las removemos agregándoles la sal y la guindilla. No es necesario que se

hagan durante mucho tiempo, con TRES minutos de cocción es suficiente.

Para servir se debe hacer en cazuelas individuales de barro y comerlas con cuchara de madera y calientes.

La preparación también se puede hacer en raciones individuales, ya que en definitiva no es más que una receta de angulas.

“Cantharellus” en vinagreta

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de trompetillas (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 100 Gr. de anchoillas en salazón

- 2 Pimiento morrones de lata

- Aceite, vinagre y sal

Preparación

Limpiar las "trompetillas" una a una cortándolas en sentido longitudinal y lavándolas en una vasija con un puñado de sal.

Cocerlas durante DIEZ minutos en agua con sal y al CINCUENTA por ciento de vinagre.

Sacarlas de la cazuela con una espumadera y dejarlas escurrir.

Poner en una fuente las "trompetillas", las anchoíllas (cortadas por la mitad, y si son muy grandes en tres trozos) y los

pimientos (aproximadamente del mismo tamaño que las anchoíllas), aderezarlo con aceite de oliva y dejar en maceración

por lo menos durante UNA hora.

Servir frío.

Carne de cocido con “Trompetillas” Ingredientes (Para 6 Personas)

- 350 Gr. de garbanzos

- 1 Kg. de zancarrón en un trozo

- 200 Gr. de "trompetilla" (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 1 Hueso de rodilla

- 2 Cebollas

- 1 Puerro

- 1 Zanahoria

- 2 Dientes de ajo

- 1 Copa de coñac

- Aceite de oliva, sal y perejil

Preparacion

Primeramente haremos un cocido de garbanzos para la cocción de la carne y la consecución del caldo. Para ello, habremos

puesto los garbanzos a remojar el día anterior. En una olla con agua fría, ponemos a cocer los garbanzos, la carne, el

hueso, una cebolla troceada, el puerro, la zanahoria, perejil, sal y unas gotas de aceite. Dejamos al fuego durante

CUATRO horas, al cabo de los cuales, por un lado sacamos la carne, por otro los garbanzos y a otro recipiente el caldo

colado. Para la utilización de los garbanzos, ver receta correspondiente.

Con la carne fría, hacemos filetes y reservamos.

En una cazuela con aceite, ponemos a "pochar" cebolla y el ajo picado, le añadimos una cucharada de harina y la

quemamos un poquito, a continuación le agregamos un vaso de caldo rehogando continuamente para que no se hagan

"grumos", seguidamente le agregamos la mitad de las "trompetillas" y la copa de coñac, dejamos que se haga durante

MEDIA hora dándole el punto de sal y agregándole el caldo que sea necesario. A continuación lo pasamos por la "Turmix"

y lo devolvemos a la cazuela.

Pasamos los filetes a la salsa y añadimos el resto de las "trompetillas" enteras, dejando en el fuego un cuarto de hora

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 65

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Delicias del bosque Ingredientes (Para 6 Personas)

Base.

- 1 tazón de harina

- 1 tazón de azúcar

- 3 huevos

- 60 Gr. de mantequilla

- 2 tazones de leche

Adornos

- 250 gr. de trompetillas (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 1 bote de mermelada (*)

- 1 kiwi

- melocotón en almíbar

- piñones

- 150 gr. de azúcar

Preparacion

Todos los ingredientes de la base se baten con la batidora y se vierten en un molde, previamente untado con

mantequilla. Se mete al horno a 200º y se deja aproximadamente entre 30 y 40 minutos.

Mientras, se prepara el Cantharellus escarchado. Para ello se mezclan los 150 gr. de azúcar con 150 gr. de agua y se

ponen a fuego medio removiendo, y cuando empieza a acaramelarse se vierten los Cantharellus y hasta que estén

escarchados se sigue removiendo.

Montaje: Se vierte la mermelada sobre la tarta una vez fría y luego se adorna con el resto de los ingredientes a gusto de

cada uno.

(*) Mermeladas: de ciruela salvaje con hongos de arándanos y setas escarchadas

Endibias con queso y “trompetillas”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 50 Gr. de "trompetilla en vinagreta" (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 50 Gr. de queso de untar.

- 1 Endibia

Preparación

Separar las hojas de la endibia, lavarlas en agua fría y reservarlas.

Untar con el queso, en su zona blanca (tronco), la parte "cóncava" de cada hoja de endibia, y a continuación poner sobre

ella CUATRO o CINCO "trompetillas" que utilizaremos de las que en su día metimos en vinagreta (Ver trompetilla en

vinagreta).

Colocar las hojas de endibia sobre una fuente con los troncos hacia dentro, de tal forma que la parte verde quede apoyada

en el borde.

Servir a temperatura de frigorífico.

Ensalada agridulce de “Cantharellus”

- Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 kg. de trompetilla (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 1 Cebolleta

- 1 Pimiento verde

- 1 Pimiento rojo

- 12 Datiles

- Vinagre balsámico, aceite y sal

Preparacion

Una vez las trompetillas limpias, las cocemos en agua, sal y unas gotas de aceite durante 10 minutos. A continuación,

ayudados de una espumadera las sacamos a un recipiente sobre un colador para que elimine el agua.

Colocamos las setas sobre una ensaladera y le agregamos la cebolleta, los pimientos y los dátiles troceados, a continuación

aliñamos con aceite y vinagre, probamos la sal y si es necesario la salamos.

Es conveniente que esta ensalada la preparemos unas dos horas antes de consumirla.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 66

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Guisado de Cantharellus al armagnac

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de trompetillas (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 150 Gr. de punta de jamón

- 1 Diente de ajo

- 4 Chalotas

- 1 Copa de Amagnac

- Aceite, sal, perejil y pan rallado

Preparacion

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite, el ajo picado y la chalota bien picadita. Cuando se hayn "pochado",

añadimos las trompetillas, después de limpias y troceadas en porciones generosas, dejando que se vayan haciendo durante

DIEZ minutos aproximadamente. Añadimos la copa de Armagnac y flameamos, dándoles el punto de sal y sacándolas del

fuego cuando se haya evaporado el agua.

Reservamos

A continuación haremos el jamón bien picadito en una sartén. Una vez hecho, separamos la grasa que nos haya soltado y

añadimos la carne a la cazuela del guiso, rehogamos todo y la agregamos el perejil y un poco de caldo (o agua) y una

cucharada de pan rallado.

Tapamos la cazuela y dejamos que se haga durante DIEZ minutos aproximadamente.

Dejar reposar y servir caliente.

Huevos con fritada de Cantharellus y pimientos del piquillo

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de "trompetilla" (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 1/2 Kg. de pimiento del piquillo

- 6 Huevos

- 6 Dientes de ajo

- Aceite de oliva y sal

Preparacion

Después haber limpiado y troceado bien las setas, ponemos en una sartén aceite a calentar con tres dientes de ajo picados,

a continuación le agregamos las setas y dejamos que se hagan durante DIEZ minutos, salamos y reservamos.

Cortamos los pimientos en tiras y los hacemos en una sartén, con aceite y tres dientes de ajo picados durante CUARENTA

Y CINCO minutos a fuego lento, salamos y reservamos.

Una vez que tengamos hechos los pimientos y las setas, lo mezclamos todo sobre una cazuela de barro colocándola en el

fuego durante unos pocos minutos y cascándole sobre el contenido los huevos hasta que nos haya cuajado la clara.

Se sirve un huevo en cada plato con la guarnición correspondiente de setas y pimientos.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 67

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Rabas de “trompetillas”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1/2 Kg. de trompetillas (CANTHARELLUS LUTESCENS)

- 250 Gr. de harina de trigo

- 150 Gr. de harina de maíz

- 2 Huevos

- 1 Cucharada de aceite

- 1 Cucharilla de Royal

- 1/2 Cerveza

- Aceite y Sal

Preparacion

Limpiar las trompetillas de la forma que se ha explicado en las recetas anteriores, procurando dejar un pedicelio largo.

A continuación, haremos la PREPARACIÓN de la masa:

En un bol echamos los dos tipos de harina y mezclamos homogéneamente, seguimos removiendo y agregando el resto de

los componentes poco a poco, Royal, la cucharada de aceite y UNA yema de huevo. Una vez hecho esto, y comprobando

que no nos quedan "grumos", añadimos los líquidos también uno a uno.

Primeramente la cerveza y a continuación las claras de los DOS huevos elevadas hasta punto de nieve.

Salamos y reservamos.

Ponemos la sartén en el fuego con abundante aceite. Cogemos la "trompetilla" por la parte libre y la pasamos por la masa y

freímos (con aceite muy caliente).

No debemos dejar que se dore demasiado por lo que habrá que realizar la operación entre dos personas, una reboza y la

otra fríe.

Servir recién hechas

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Clitocybe geotropa. (Bulliard ex Fries) Quélet Volver Recetario Popularmente: Es Platera

Sombrero: De 10 a 15 cm de diámetro, de joven con forma de cabeza de fraile, después plano, luego hundido en el

centro, mamelonado y con el margen enrollado. El color es ocre o gamuza, con reflejos plateados.

Láminas: Numerosas, apretadas, decurrentes, del

color del sombrero u ocre pálido.

Pie: Alto, lleno, robusto, fibroso, macizo,

esponjoso, engrosado en la base, un poco más claro

que el sombrero.

Carne: Blanquecina, firme, consistente. Olor a

almendras amargas, especialmente apreciable en las

láminas.

Esporas: Blancas en masa, algo verrugosa, de 6 – 8

x 5 – 7 micras.

Época y lugar: En otoño, en prados, brezales y

claros de bosque, formando círculos, más o menos

marcados. Es bastante frecuente, pero menos

abundante que la Lepista nebularis.

Comestibilidad: Buen comestible, Cocinar

solamente los sombreros de los ejemplares jóvenes,

ya que el pie es bastante duro.

Confusión posible: Es dificil equivocarse con especies venenosas; sin embargo, hay setas comestibles muy parecidas,

como el C. Máxima, cuyo sombrero puede alcanzar los 40 cm de diámetro, tiene la forma de embudo y no es

mamelonado. Los Leucopaxillus giganteus y candidus, también se le parecden mucho, pero son de un color claro y pie

más corto.

Plateras Amboto Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de plateras (CLITOCYBE GEOTROPA)

- 1 Cebolla

- 1/2 Vaso de vino blanco seco

- Ajo, pimienta y perejil

- Aceite y sal

Preparación

Trocear las setas y cocer en una cazuela a fuego lento con un "poquito" de agua; el resto de agua lo proporcionarán las

mismas setas.

Añadir un poco de sal y dejar hervir durante QUINCE minutos.

Escurrir las setas y ponerlas en una sartén con el aceite ya caliente y dejarlas a fuego fuerte DIEZ minutos removiendo de

vez en cuando.

Añadir el vino blanco, bajar el fuego y continuar la cocción durante DIEZ minutos.

Añadir la sal y una pizca de pimienta.

Preparar un picadito de perejil, ajo y el corazón de la cebolla, añadiéndolo a las setas dos minutos antes de retirar del

fuego.

Servir caliente.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 69

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Plateras Urbasa

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de plateras (CLITOCYBE GEOTROPA)

- 2 Cebollas

- 1 Cucharadita de azúcar

- 1 Limón

- 1 Hoja de laurel

- Caldo de carne

- Salsa de tomate

- Pimienta blanca

- Aceite y sal

Preparación

En una sartén "pochar" la cebolla con un poco de aceite y la hoja de laurel.

Añadir las setas y troceadas, regarlas con caldo de carne y salar moderadamente.

Dejar hacer, con la sartén tapada, durante DIEZ minutos, retirar la tapa, añadir un poco de pimienta blanca, aumentar el

fuego y hacer reducir el jugo de la cocción.

Echar la salsa de tomate, el azúcar y unas gotas de limón. Remover y dejar hervir suavemente durante DIEZ minutos más.

Retirar la sartén del fuego y, sin dejar de remover, añadir un poco de aceite.

Dejar enfriar por completo y servir.

Plateras en revuelto con jamón de pato y cebollino

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de setas (CLITOCYBE GEOTROPA)

- 8 Huevos

- 250 Gr. de jamón de pato

- 1 Manojo de cebollino

- Aceite y sal

Preparación

En una sartén ponemos a calentar aceite y troceamos las setas después de limpias, dejamos que se hagan durante DIEZ

minutos, para que suelten el agua.

Le agregamos el jamón de pato troceado y los cebollinos, dejando que se haga a fuego lento durante unos minutos.

Batimos los huevos mínimamente y los incorporamos a la sartén procurando que no cuaje mucho, dándole forma de tortilla

o revuelto.

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Clitopilus prunulus (Scopoli ex Fries) Kummer Volver Recetario

Agaricus prunulus Scopoli

Clitopilus orcella Quél.

Popularmente: E: Molinera, chivata, panadera, harinera, Mucerón, Mojardón, Bujardón / Ct: Moixernó blanc) Sombrero: De 5 a 8 cm de diámetro. Carnoso,

sobre todo por el centro, delgado en el borde.

Convexo, regular u ondulado; de joven tiene el

borde enrollado. Muy frágil. De color blanco o

gris muy pálido; a menudo cubierto, sobre todo

en el borde, de un finísimo polvo harinoso. Mate

en tiempo seco.

Láminas: Muy decurrentes, prietas, estrechas. Al

principio blancas, después rosáceas por el color

de las esporas.

Pie: Corto, de 2-3 x 3,5-8 cm, a menudo

excéntrico. Color blanco, pruinoso, algodonoso

en la base.

Carne: Blanca, homogénea, más bien blanda.

Olor de harina fresca, fuerte y bien definido.

Sabor agradable. Reacciona con el amoníaco

tornándose de color rosa.

Esporas: de color rosa-amarillentas en masa,

fusiformes, de sección hexagonal, de 10-14 x 5-6

micras.

Época y lugar: Nace en verano y otoño, formando pequeños grupos en los linderos y claros de los bosques, a veces en

grandes cantidades en hayedos, robledales y castañares.

Comestibilidad: Buen comestible, muy delicada. Dada su fragilidad, es preciso consumirla cuanto antes.

Confusión posible: Con los Clitocybes blancos, tóxicos, especialmente con los C. dealbata. C. rivulosa y C. cerussata,

distinguiéndose por la carne frágil y el color rosado de las esporas del Clitopilus prunulus.

Espaguetis carbonada Ingredientes Para 6 Personas)

- 400 Gr. de pasta de espaguetis

- 250 Gr. de seta errotari (CLITOPILUS PRUNULUS)

- 125 Gr. de bacon

- 2 Huevos

- 200 Gr. de nata líquida

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Ponemos en una cazuela aceite a calentar, le añadimos las setas troceadas, y el bacon blanqueado en agua hirviendo y

cortado en taquitos.

Dejamos que cueza durante QUINCE minutos, salamos y reservamos. En un recipiente echamos las yemas de los huevos, la nata líquida hervida y salpimentamos batiéndolo bien. Añadimos las setas reservadas, mezclando bien todo el contenido. En una cazuela ponemos agua con sal para la cocción de la pasta. Echaremos la pasta con el agua fría y la dejaremos

hervir durante TRES minutos.

Escurrir el agua y mezclar con el preparado de setas.

Gratinamos durante DOS minutos.

La pasta es conveniente que se haga lo último e incluso pocos momentos antes de servir a la mesa.

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Coprinus comatus (Müller:Fries) S.F.Gray Volver Recetario

Popularmente: E:Barbuda - Matacandil - Apagador / Vs:Urbeltz galparduna

Sombrero: De 6 a 12 cm de diámetro. Primero ovoide, después abierto en forma

de campana alta y estrecha, al final el margen se abre. Cuando se va haciendo

adulta, el borde toma una coloración rosa, para pasar seguidamente al negro.

Láminas: Amplias, libres y muy apretadas. Al principio blancas, luego rosas,

finalmente negras y delicuescentes.

Pie: Blanco, separable del sombrero, esbelto, fibroso y hueco. El anillo, pequeño y

estrecho, se separa del borde del sombrero y desaparece con facilidad.

Carne: Delgada, primero blanca, luego rosada, al final tinta negra. Sin olor, ni

sabor particulares.

Esporas: Negras en masa, elípticas, lisas y poco germinativos.

Época y lugar: De Primavera a otoño, en campas, jardines, bordes de caminos,

escombreras y canteras.

Comestibilidad: Buen comestible, consumir solamente los sombreros de los

ejemplares jóvenes, cuando la carne y las láminas están completamente blancas.

Confusión con otros Coprinus.

Chipirones de monte con salsa negra

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 1/2 Kg. de coprinus (COPRINUS COMATUS)

- 125 Gr. de trompetilla de los muertos (CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES)

- 1 Cebolla

- 2 Tomates de hacer

- 1 Vaso de vino blanco

- Caldo de pescado

- Harina

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Limpiamos los Coprinus de uno en uno, cortando los pies a ras del sombrero, procurando no lavarlos con agua y

desechando los que tengan las láminas negras.

Salamos las setas, y las freímos en aceite muy caliente rebozadas en harina.

Con el aceite de la fritada, hacemos una salsa con la cebolla, el tomate y los Craterellus (si son secos, los habremos

remojado durante CUATRO horas en agua), dejando cocer durante media hora con el vino blanco y un poco de caldo de

pescado que tengamos para guisar.

Pasamos por el pasapurés y añadimos a los "Chipis" que los tendremos reservados en una cazuela.

Dejar cocer a fuego lento durante unos minutos.

NOTA: Normalmente para hacer un revuelto con Coprinus se suele tirar el pie, pero si encontramos unos ejemplares

pequeños, para hacer este plato no quitaremos la parte contenida dentro del sombrero, y así nos dará la sensación de que

están rellenos.

Coprinus con almejas y gambas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de coprinus (COPRINUS COMATUS)

- 300 Gr. de almejas

- 200 Gr. de gambas

- 3 Dientes de ajo

- 1 Vaso de vino blanco

- Caldo de pescado

- Aceite, perejil, harina y sal

Preparación

En una cazuela, ponemos a calentar aceite con un par de dientes de ajo cortados en láminas, le agregamos los coprinus

limpios y troceados y rehogamos durante DOS minutos. Reservamos.

Rehogamos la cebolla con un diente de ajo y el perejil en una cazuela con aceite, a continuación, le incorporamos las

almejas y el vino blanco; una cucharadita de harina y 1/2 vasito de caldo (fumet) de pescado, cuando hayan abierto las

almejas y hayamos conseguido una salsa ligada, añadimos las setas que hemos preparado y las gambas peladas, dándoles

un hervor de CINCO minutos. Servir caliente.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 72

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Coprinus en salsa verde Ingredientes (Para 6 Personas)

- 750 Gr. de seta barbuda (COPRINUS COMATUS)

- 1 Cebolla

- Perejil

- Aceite y sal

Preparación

Escoger los coprinus más cerrados o con las láminas del sombrero blancas, separar los pies, limpiarlos bien al objeto de

eliminar los restos de tierra, trocearlos y reservarlos.

En una cazuela de barro, poner un fondo de cebolla con aceite, cuando esté "pochada" añadimos los coprinus que

teníamos cortados y reservados.

Después de CINCO minutos de cocción añadimos el perejil picado finito y en bastante cantidad, dándole unos pequeños

movimientos como si fuéramos a hacer bacalao al pil-pil, salamos y en otros CINCO minutos tendremos el plato listo para

ser servido.

Se debe comer recién hecho para que no pierda sabor.

Coprinus Gruyere Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de barbuda (COPRINUS COMATUS)

- 2 Huevos

- 150 Gr. de queso Gruyere rallado

- Pan rallado

- Aceite y sal

Preparación

Cortar los sombreros de las setas en dos o tres trozos, según tamaño.

Batir los huevos, poner sal a gusto y rebozar los trozos de seta en el huevo y seguidamente en una mezcla de queso

Gruyere y pan rallado.

Freír en aceite bien caliente brevemente y servir.

Truchas al coprinus Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Truchas

- 200 Gr. de seta barbuda (COPRINUS COMATUS)

- 1 Cebolla

- Aceite, ajo, sal y perejil

Preparación

Después de limpias y abiertas por la mitad (como si fueran chicharros), colocamos las truchas en una bandeja de horno.

Las aderezamos con aceite de oliva, ajo picadito, perejil y sal.

Las metemos al horno a 180º durante SIETE minutos.

Preparamos los COPRINUS en salsa verde como se indica en su correspondiente receta de este documento.

Serviremos el plato recién hecho salseando las truchas con los COPRINUS que no les habremos dejado secarse.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 73

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Craterellus cornucopioides (Linné ex Fries) Persoon.

Popularmente:trompeta de los muertos

Volver Recetario

Sombrero: De 5 a 9 cm de diámetro, de color gris-pardo, más o menos oscuro según la humedad, a veces completamente

negro. En forma de embudo o trompeta, con una cavidad que se prolonga hasta casi la base del pie. El borde es ondulado,

irregular, delgado y elástico y la cutícula no es

separable.

Láminas: No tiene láminas, son pliegues o

arrugas longitudinales, poco marcadas, de color

gris-ceniza o gris-azulado.

Pie: Es la continuación del sombrero, hueco

elástico y del mismo color que los pliegues:

gris-ceniza, gris-azulado o gris-negruzco.

Carne: Muy delgada, tenaz, elástica, de color

gris negruzco, olor bueno y sabor a especias.

Esporas: Blancas en masa, elíptico-ovoides,

lisas 12 – 15 x 7 – 10 micras.

Época y lugar: A finales de verano y en otoño

lo vemos con frecuencia en los bosques de

robles y hayas, en grupos sobre terreno

húmedo. En ocasiones los encontramos muy

cerca de los Cantharellus cinereus

Comestibilidad: Buen comestible,

perfectamente adecuado para guisos. Puede ser

conservado en seco, utilizándose entero o

reducido a polvo.

Confusión posible: El Craterellus cornocopioide no se puede confundir con ninguna otra especie.

Estofado de rabo de ternera con salsa negra

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 2 1/2 Kg. de rabo de ternera

- 150 Gr. de trompeta de los muertos (CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES)

- 3 Tomates

- 1 Zanahoria

- 1 Cebolla

- 1 Copa de coñac

- 1 Vaso de vino blanco

- 2 Patatas

- Aceite y sal

Preparación

Pelamos las patatas, las freímos, y sin terminar de hacerse, las reservamos.

En una cazuela ponemos a calentar aceite, le agregamos una cebolla entera picada y el tomate troceado sin semillas ni

pellejos, a continuación las setas troceadas y dejamos que se haga durante DIEZ minutos.

Le añadimos los trozos de rabo salpimentado y rehogamos.

Le agregamos el coñac, el vino blanco y un poco de agua, dejando que vaya cociendo a fuego lento durante UNA hora.

Al cabo de ese tiempo, le añadimos las patatas que tenemos reservadas y bastante perejil picado. Dejamos que se termine

de hacer durante QUINCE minutos más.

Este plato, es uno de los que al día siguiente sabe mejor.

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Filetes de ternera con salsa de trompetas al txakoli Ingredientes (Para 6 Personas)

- 800 Gr. de filetes de ternera

- 200 Gr. de trompetilla de los muertos (CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES)

- 1/2 Vaso de nata líquida

- 30 Gr. de mantequilla

- 1 Vaso de txakolí

- 1 Cebolla

- Aceite, sal, pimienta y perejil

Preparación

Cortar a los filetes los "nervios", recortarlos y salpimentar.

Calentar aceite en una sartén y a fuego vivo freímos la carne.

En una cazuela de barro ponemos aceite y cebolla a "pochar", cuando esté, añadimos las trompetillas, limpias y troceadas.

Salpimentamos y dejamos a fuego vivo durante CINCO minutos, le añadimos el Txakolí y dejamos que cueza unos

minutos.

Agregamos la nata líquida y cuando rompa a hervir, añadimos la carne y removemos dando movimientos rotativos.

Servir caliente y con perejil espolvoreado sobre la cazuela.

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Fistulina hepatica (Jacob Schaeffer : Fries) With. (1792) Volver Recetario

Fistulina sarcoides St.-Amans (1821)

Ptychogaster hepaticus (Sacc.) Lloyd (1909) Popularmente: E: Higado de vaca / Higado de monte

Sombrero: Masa carnosa y viscosa de 10 a 20 cm de diámetro por

2 – 3 cm de espesor, en forma de lengua o riñón, formada de

papilas rojo-sanguíneas o de color hígado.

Tubos y poros: Tubos finos, cortos, cilíndricos, amarillentos, que

terminan en poros pequeños, redondos, cremas o rosados.

Pie: Lateral, corto y grueso (a veces sin pie), del mismo color que

el sombrero.

Carne: Maciza, fibrosa, espesa, con venas llenas de un líquido

parecido a la sangre, que segrega al cortarla. Sabor más bien ácido.

Esporas: Rosadas, ovoide-globosas, de 4 – 6 x 4 – 5 micras.

Época y lugar: Desde junio hasta el otoño, sobre troncos de

robles, castaños, etc.

Comestibilidad: Los ejemplares jóvenes pueden ser consumidos

crudos en ensalada o cocinados como cualquier otra seta. De adulta es coriácea.

Confusión posible: Siendo la única en su género, es muy dificil confundirla.

Ensalada de hígado de monte Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de hígado de monte (FISTULINA HEPÁTICA)

- 25 Gr. de apio

- 3 Pepinillos en vinagreta

- 150 Gr. de queso Gruyere

- 1 Cebolla

- 2 Huevos

- 2 Limones

- Aceite, mostaza, sal y pimienta

Preparación

Cortar la seta en rodajas y ponerlas en una sartén con bien de aceite y cebolla, una vez fritas, dejar escurrir y enfriar.

Hervir los huevos durante DIEZ minutos, enfriar y separar las yemas de la clara.

Poner las tajadas de seta en una ensaladera, lavar el apio y cortarlo en rodajas quitándole sus durezas; cortar el queso en

taquitos y mezclarlo con las setas. Poner en un recipiente las yemas de huevo duro, mezclar la mostaza y verter un chorrito

de aceite de oliva, mezclando la salsa como si se tratara de mayonesa. Seguidamente agregarle sal, pimienta y el zumo de

un limón.

Cortar en rodajas los pepinillos y unirlos a la salsa. Rociar la ensalada con la salsa, mezclar y distribuir por encima con la

clara de huevo duro pasado por un pasapurés

Hígado de monte rebozado Ingredientes (Para 6 Personas)

- 2 SETAS (FISTULINA HEPÁTICA)

- 3 Huevos

- 1 Diente de ajo

- Aceite, Harina y sal

Preparación

Limpiamos bien la seta y la laminamos.

En un plato tendremos harina y en otro los huevos batidos y salados. Rebozamos los laminados pasando primero por

harina y luego por el huevo batido. Ponemos una sartén a calentar con bastante aceite y ajo. Cuando se hayan dorado los

ajos, los retiramos.

Freímos a una temperatura media durante DOS minutos. Pasamos la fritada a una bandeja con papel absorbente para

eliminar el exceso de aceite.

Servimos caliente.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Hydnum repandum Linnaeus: Fries 1753 Volver Recetario

Hydnum flavidum Schaeff. (1774)

Tyrodon repandus (Linnaeus) P. Karst.(1886)

Sarcodon repandus (Linnaeus) Quél. (1881) Popularmente: E: Gamuza, lengua de gato, lengua de vaca, pie de cordero / Vc: Tripakia, Zizauri, Negu ziza / Gl:Lingua de vaca

Sombrero: Hasta 12 cm de diámetro, carnoso,

compacto amarillo pálido o color gamuza, seco, mate,

tomentoso, a veces un poco agrietado. Al principio

más o menos redondeado, después se extiende y queda

el borde irregularmente lobulado.

Aguijones: Muy frágiles fácilmente desprendibles,

apretados, decurrentes, más pálidos o del mismo color

que el sombrero.

Pie: Pálido grueso, irregular, la mayoría de las veces

muy corto.

Carne: Compacta, blanca, gruesa, sólida, quebradiza,

inodora y de sabor ligeramente amargo cuando es

adulta.

Esporas: Blanco crema en masa, redondeadas,

aunque un poco angulosas, de 7 – 9 x 6 – 8 micras.

Época y lugar: Otoño e invierno. Engrudos o en

rondas de brujas en bosques de frondosos de

caducifolios y de coníferas.

Comestibilidad: Buen comestible, si se consumen ejemplares jóvenes. Los ejemplares viejos son un poco amargos.

Confusión posible: Con el Hydnum rufescens, comestible, de sombrero menos carnoso, más anaranjado y con el pie más

corto y delgado.

Conejo a la gallega con lengua de vaca

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Conejo de 1 1/2 Kg.

- 150 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 1 Cebolla

- 4 Tomates

- 4 Pimientos verdes

- 2 Cucharadas de pimentón

- Caldo

- Aceite, sal y pimienta negra

Para el caldo

Poner a hervir en una cazuela los menudillos con un puerro, cebolla, zanahoria, un poco de perejil y sal.

Preparación

Quitar la cabeza, los menudillos, trocear y salpimentar.

En una cazuela poner aceite a calentar con un par de cabezas de ajo. Cuando estén doradas, retirar los ajos y echar la

carne, hay que procurar que se dore bien, para ello el aceite estará muy caliente

Una vez bien dorada la carne, echamos las verduras (la cebolla, el tomate sin pellejo, los pimientos verdes y las setas).

Después de CINCO minutos de rehogue, añadimos el caldo que tenemos preparado y el pimentón, dejándolo cocer durante

UNA hora, dependiendo siempre del tamaño del conejo.

Servir caliente.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 77

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Guisado de pavo con lengua de vaca

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de magro de pavo

- 250 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 1 Zanahoria

- 1 Cebolla roja

- 1 Tomate

- 1 Pimiento verde

- 2 Dientes de ajo

- 1 Vaso de vino tinto (marca)

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Trocear y salpimentar la carne.

En una cazuela, ponemos aceite con los ajos troceados, cuando se hayan dorado los sacamos y añadimos la carne de pavo

troceada y rehogamos durante unos minutos, con el aceite muy caliente.

Cuando veamos que ha comenzado a desprender jugo le añadimos la cebolla, la verdura (el tomate sin semillas ni piel),

incluidas las setas, y seguimos rehogando. Al cabo de unos minutos le añadimos el vino tinto y tapamos comprobando

previamente el punto de sal.

A fuego moderado tenemos hirviendo durante CUARENTA Y CINCO minutos, de vez en cuando destaparemos para

comprobar que no se nos "agarra".

Sacamos a una fuente y servimos caliente.

Hamburguesa con cebolla y salsa de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de carne picada

- 300 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 3 Huevos

- 2 Cebollas

- 1 Vaso de vino blanco

- 75 Gr. de mantequilla

- 1 Lata de anchoíllas en aceite

- Harina

- Aceite, nuez moscada, pimienta, perejil y sal

Preparación

Mezclar la carne picada con el huevo, 1/2 cebolla muy picada, pimienta, nuez moscada, un poco de perejil y sal. Una vez

que esté bien unida, se tapa con un paño y reserva en sitio fresco.

En una sartén se pone a calentar un poco de aceite con mantequilla añadida, se saltean las setas una vez limpias y se

sazonan.

Cuando la lengua de vaca haya soltado el agua, se agrega un vaso de vino blanco y otro vaso de caldo de carne, dejándolo

cocer hasta que se haya hecho.

Pochar una cebolla cortada en aros

Mientras tanto, preparamos las formas de las hamburguesas y las freímos en aceite caliente pasándolas por harina y huevo

previamente.

Colocamos las hamburguesas en una fuente y sobre cada una de ellas una cucharada de cebolla pochada y UNA anchoilla

en aceite, escurriendo bien este.

Verter la salsa de setas sobre las hamburguesas y su alrededor

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 78

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Huevos con lengua de vaca y tocino ahumado Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Huevos

- 12 Lonchas de tocino

- 400 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 3 Dientes de ajo

- 2 Cebollas

- Aceite, mantequilla, perejil y sal

Preparación

En una cazuela, poner un poco de mantequilla y un chorrito de aceite a calentar, agregarle el ajo, el perejil y las setas

finamente picadas, guisarlo y salpimentar al gusto.

Batir los huevos y mezclar las setas al batido, echar a la sartén, que tendremos preparada al fuego con un poquito de aceite,

dejar unos segundos y darle vuelta ayudados de un plato. No es conveniente que se haga mucho por ninguno de los lados.

Ponemos a freír las lonchas de tocino ahumado picándoles por encima cebolla.

Servir acompañando con el tocino y la cebolla pochada.

Lengua de vaca en salsa

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de setas lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 1 Litro de leche

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 1 Pimiento verde

- 2 Dientes de ajo

-1/2 Vaso de vino blanco

-1/2 Copa de coñac

- Aceite y sal

Preparación

Una vez limpias las setas, separamos los pies y los reservamos.

Para hacer este plato habremos escogido unos tamaños grandes y sanos.

En una cazuela ponemos a hervir la leche con otra tanta cantidad de agua, un poco de sal y las setas, dejamos que se

escalden durante CINCO minutos, al cabo de los cuales las sacamos con una espumadera y las dejamos que escurran el

agua. Las pasamos por harina y huevo y freímos cada uno de los trozos de Lengua, reservamos en una bandeja de servir

en mesa.En una cazuela ponemos un poco de aceite y añadimos la cebolla picada, los ajos, la zanahoria, el pimiento verde

y los trozos de setas que hemos reservado, dejamos que se "poche" agregándole un poco del caldo de cocción de las setas

y el vino blanco. Una vez que se haya hecho, lo pasamos por el pasapurés y a continuación por el chino. Lo volvemos al

fuego y le agregamos el coñac dejándolo de nuevo unos minutos hirviendo y rectificando sal.

Servimos las setas en la bandeja "napando" con la salsa.

Mouse de lengua de vaca y cabracho Ingredientes (Para 6 Personas)

. 250 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 1 Cabracho de 250 Gr. en limpio.

- 150 dl de nata líquida

- 1 Cebolla

- 3 Huevos

- 2 Cucharadas de salsa de tomate

- Aceite, mantequilla, pimienta y sal

Preparación

Limpiar el pescado y en un recipiente con agua y sal, cocer el cabracho durante QUINCE minutos. Limpiarlo de espinas y

reservar la carne para añadírsela a las setas. En una sartén, poner aceite a calentar y pochar una cebolla, añadir las setas

limpias y dejar que se hagan durante 1/2 hora. Una vez tengamos las setas y el pescado hecho, lo juntamos y trituramos

con la "Turmix" hasta conseguir una pasta fina. A continuación le agregamos los huevos y seguimos triturando, echando

poco a poco la nata y la salsa de tomate hasta que consigamos un producto fino, agregándole sal y pimienta al gusto.

Cogemos un molde para horno y untamos de mantequilla el fondo, agregando a continuación el preparado. Lo metemos al

horno a baño María durante TREINTA minutos aproximadamente, hasta que veamos haya cuajado. Una vez sacado del

horno, lo dejamos enfriar antes de sacarlo del molde. Lo guardamos en el frigorífico hasta su utilización.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Pastel de setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 4 Huevos

- 200 Gr. de nata líquida

- 2 Cucharadas de tomate

- 25 Gr. de mantequilla

- Pan rallado

- Aceite, sal y pimienta blanca

Preparación

Cocinamos las setas en una cazuela con un poco de aceite, mantequilla y sal durante VEINTE minutos. Una vez

comprobado que se han hecho, trituramos con la "Turmix" hasta que quede como un puré y dejamos enfriar.

Partimos los huevos, y en frío, añadimos la salsa de tomate y la nata líquida. Una vez mezclado todo homogéneamente,

añadimos el puré de setas que tenemos reservado, salpimentamos e introducimos nuevamente la "Turmix" para que la

mezcla nos quede lo más fina posible.

Preparamos un molde previamente untado con mantequilla y esparciendo pan rallado, sacudido este, llenamos con el

contenido de setas y lo pondremos al horno a 180º en baño María durante CUARENTA Y CINCO minutos

aproximadamente.

El pastel estará a punto cuando al introducir una aguja, esta salga limpia.

Lo separamos del molde cuando se haya enfriado y serviremos frío con pan tostado.

Pollo guisado con lengua de vaca Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Pollo de 1 1/2 kg.

- 150 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)

- 1 Cebolla

- 1 Tomate

- 1 Cerveza

- 1 Tomate

- 1 Puerro

- Aceite, ajo, sal y pimienta

Para el caldo

Ponemos en una cazuela los desperdicios del pollo, las patas, los menudillos, un puerro, cebolla, perejil y sal y lo cocemos

durante MEDIA Hora.

Preparación

Limpiar, trocear y salpimentar el pollo

Preparamos un fondo de cebolla con aceite, ajo, tomate y las setas. Lo tenemos en el fuego alrededor de VEINTE

minutos.

Una vez hecha la verdura, echamos la carne y le añadimos 1/2 cerveza y un poco de caldo de carne que habremos

preparado previamente.

Tapar y esperar una cocción de VEINTICINCO minutos.

Servir dejando reposar un rato,

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Hygrophorus marzuolus Fries. Bresadola (1893) Volver Recetario

Agaricus marzuolus Fries (1821)

Clitocybe marzuolus (Fr.) Sacc. (1887)

Limacium camarophyllum subsp. marzuolum (Fr.) Herink (1949) Popularmente: E: Seta de marzo,seta de ardillas, Marzolus, Marzuela / Vc:Martxoko ezko

Sombrero: Primero convexo, después abierto y

con el borde ondulado. Carnoso, compacto, de

superficie lisa y no viscosa. De color negro,

aunque se pueden encontrar de color blanco por

estar tapada por las hojas.

Láminas: Decurrentes, primero blancas,

después grisáceas, al principio apretadas,

después muy espaciadas.

Pie: Carnoso, cilíndrico, corto, grueso y lleno.

Primero blanco, después gris-pardo en la zona

baja.

Carne: Blanca, gris bajo la cutícula, espesa,

tierna, algo fibrosa, sin olor ni sabor definidos.

Esporas: Blancas en masa, elípticas, lisas, de 6

– 8 x 4 – 5 micras.

Época y lugar: De enero a marzo. Sale en

terreno silíceo de los bosques mixtos de

coníferas y planifolios. En Eukadi la cogemos

principalmente en Hayedos y altitud superior a

los 600 m.

Comestibilidad: EXCELENTE. Es la primera seta comestible del año

Confusión posible: Es muy difícil de equivocarse con esta seta, debido en primer lugar, a la fecha de su recogida (pleno

invierno) y por lo tanto no hay setas para poder compararla.

Cocido de coliflor con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

-1 1/2 Kg. de coliflor

- 200 Gr. de setas (HYGROPHORUS MARZUOLUS)

- 50 Gr. de mantequilla

- Queso rallado

- Besamel (ver salsa besamel)

- 1 Cebolla

- Aceite y sal

Preparación

Limpiar la coliflor y las setas en agua fría y reservar.

Cocemos solamente la coliflor en agua con un chorrito de aceite y sal.

Una vez cocida, separamos el agua de la verdura y reservamos (el caldo lo utilizaremos en otro guiso).

Ponemos en una sartén cebolla a "pochar" con un poco de aceite, y dejamos hacer las setas durante QUINCE minutos.

Colocamos la coliflor en una bandeja de hornear y mezclamos con las setas, sobre ello cubrimos con la besamel y le

añadimos unos trocitos de mantequilla y el queso rallado, introducimos en el horno y gratinamos durante SEIS minutos.

Servir caliente.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Croquetas de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de seta de ardilla (HYGROPHORUS MARZUOLUS)

- 50 Gr. de mantequilla

- 6 Cucharadas soperas de harina

- 1 l. de leche

- 3 Huevos

- 2 Cebollas

- Pan rallado

- Aceite y sal

Preparación

Ponemos en una sartén aceite con la cebolla picada, la "pochamos" y añadimos las setas picadas finamente. Dejamos que

se hagan durante MEDIA hora y le añadimos sal a gusto. Trituramos con la "Turmix" y reservamos. Para la masa de croquetas

Ponemos en una sartén mantequilla a derretir, cuando se haya derretido le vamos añadiendo poco a poco la harina,

teniendo cuidado que no se nos queme. A continuación le añadimos la leche templada y salamos, sin parar de remover,

dejando que se haga a fuego lento durante DIEZ minutos.

Cuando tengamos hecha la pasta, le agregamos las setas que tenemos reservadas y mezclamos todo homogéneamente.

Sacamos a una bandeja y dejamos que se enfríe.

Vamos cogiendo trozos de masa y haciendo cilindros de un tamaño mediano.

Freímos las croquetas pasándolas primero por pan rallado, luego por huevo batido y a continuación por pan rallado otra

vez.

Revuelto de marzuolus con gambas y jamón

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de setas (HYGROPHORUS MARZUOLUS)

- 100 Gr. de jamón en taquitos

- 150 Gr. de gambas

- 3 Huevos

- 2 Dientes de ajo

- Pan para hacer unos picatostes

- Aceite y sal

Preparación

Ponemos en una sartén con aceite a dorar los ajos picados en láminas, una vez dorados, agregamos las setas limpias y

cortadas en láminas, dejando que se hagan durante DIEZ minutos. A continuación le agregamos el jamón picado y las

gambas previamente peladas.

Dejamos que se haga todo ello durante CINCO minutos, dándole el punto de sal.

Batimos ligeramente los huevos y lo vertemos sobre las setas, removiendo bien todo el conjunto hasta que cuaje el

revuelto.

Servir en cazuela de barro con unos picatostes fritos.

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Lactarius deliciosus L.ex Fr. Gray, 1821 Volver Recetario

Agaricus deliciosus Linné. 1753 Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm 1871

Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze 1891 Popularmente: E: Niscalo / Vc: Esne gorri Cat: Robellón

Sombrero: De 5 a 12 cm de diámetro, de color rojo-anaranjado, con círculos concéntricos más oscuros, a veces

deprimido en el centro, con el margen enrollado hacia abajo, que luego puede extenderse.

Láminas: Anaranjado-rojizas, delgadas, apretadas, algo decurrentes, a veces manchadas de verde cardenillo.

Pie: anaranjado, cilíndrico y un poco atenuado en la base, enseguida hueco, con algunas manchas en forma de hoyos

coloreados.

Carne: Dura y compacta, blanco-amarillento por el

centro, de color zanahoria hacia la periferia; olor

agradable, sabor algo acre. Al corte segrega un látex

de color zanahoria, que se torna verde cardenillo al

contacto con el aire.

Esporas: Esporas blancas o algo cremas en masa,

redondeadas o un poco elípticas; de 8 – 10 x 6 – 7

micras.

Época y lugar: Desde principios de otoño, en

bosque de coníferas.

Comestibilidad: Buen comestible. De joven resulta

exquisito, de adulto es ordinario. Cada vez es más

estimado en Euskadi

Confusión posible: Existen varios Lactarius afines,

todos ellos comestible, tales como el L.

sanguifluus, de látex rojo-sangre. L.

semisanguifluus de látex parecido al anterior y las láminas tienden a mancharse mucho de verde. L. salmonicolor, de

látex anaranjado y la tonalidad de la seta del mismo color anaranjado, sin manchas verdes.

Bacalao en salsa de Níscalos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 kg. de bacalao desmigado

- 250 Gr. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo Para la salsa

- 1 Cebolla

- 250 Gr. de Níscalos (pies y trozos)

- 1 Vaso de vino blanco

Para la salsa: Dorar la cebolla y el ajo a fuego lento y añadir los pies y trozos de níscalo con el vino blanco hasta

compactar la salsa y triturarla, añadiéndole sal y agua a gusto.

Preparación

El bacalao desalado, desmigado y sin espinas, lo "pochamos" en una cazuela con aceite caliente.

Lo ponemos en una cazuela y le añadimos la salsa.

Los níscalos cortados en láminas se hacen en el mismo aceite del bacalao con cebolla y se añaden a la cazuela.

Se da un hervor moviendo la cazuela, se deja reposar 15 minutos y se sirve.

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Cocido de patatas con Níscalos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de patatas

- 250 Gr. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 2 Cebollas

- 1 Cucharada de pimentón (a poder ser picante)

- Aceite, ajo y sal

Preparación

Ponemos en una cazuela aceite a calentar, pochamos la cebolla (mucha cantidad) y un diente de ajo, a continuación

agregamos los níscalos troceados y limpios, dejando que se hagan durante TRES o CUATRO minutos añadiéndole el

Pimentón y removiendo continuamente.

Seguidamente añadimos las patatas troceadas y rehogamos todo unos momentos.

Añadimos agua hasta cubrir el contenido y dejamos cocer durante MEDIA hora.

Una vez estén las patatas cocidas, rectificamos punto de sal y sacamos para servir.

Salamos normalmente como cualquier cocido, dejamos reposar unos momentos y servimos caliente.

Filetes de lenguado en salsa vinagreta de Níscalos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lenguados

- 6 Pepinillos en vinagre

- 150 Gr. de níscalos conservados en vinagre (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 1 Cebolla

- 150 Gr. de aceitunas verdes

- 3 Huevos duros

- 2 Patatas

- Aceite y sal

Para la salsa

Cortar los pepinillos en trozos pequeños, los níscalos en vinagreta, las aceitunas quitándoles el hueso y troceándolas y una

cebolleta.

Diluir 60 gr. de harina con 50 gr. de mantequilla, sal y se agrega poco a poco el caldo de pescado que habremos preparado

con los desperdicios del lenguado. Mezclamos bien y dejamos que cueza removiendo sin cesar durante QUINCE minutos.

A continuación le agregamos los pepinillos, los níscalos y las aceitunas, dejando cocer unos minutos más. Sazonar al

gusto.

Preparación

Sofreír las patatas cortadas en rodajas gruesas, no se deben freír del todo. En otra sartén, hacer un refrito de cebolla y

reservar.

Sazonar los filetes de lenguado y pasarlos ligeramente por la sartén, aproximadamente UN minuto por cada lado.

En una fuente de horno, colocar los filetes de lenguado, encima colocamos la cebolla frita y los huevos duros troceados,

alrededor se colocar las patatas fritas y se cubre todo con la salsa blanca. Espolvorear con queso y unas bolitas de

mantequilla.

Gratinar hasta que la superficie quede dorada. Se le puede adornar con unas colas de langostino.

Servir en la misma fuente:

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Guisado de Níscalos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 100 Gr. de punta de jamón

- 1 Cebolla

- 1 Diente de ajo

- 1 Puerro

- 1 Copa de cognac

- Caldo de pollo o similar

- Aceite, harina, guindilla y sal

Preparación

Ponemos en una cazuela de barro aceite a calentar y le añadimos la cebolla finamente picada, el ajo y el puerro muy

picadito.

Cuando veamos que se ha "pochado" la verdura, le añadimos la copa de cognac y flameamos. A continuación le

agregamos el jamón troceado y después de unos minutos echamos los níscalos troceados generosamente y tapamos.

Al principio el Níscalos nos soltará agua, pero al final tendremos que añadirle el caldo que tenemos preparado y lo

haremos poco a poco y tantas veces como sea necesario, hasta que las setas se ablanden, pues es una seta que resulta un

poco dura para guisar.

Durante el guisado podemos añadirle una cucharadita de harina para que nos engorde un poco la salsa, y la sal y guindilla

a gusto.

El tiempo de cocción nos llevará UNA hora.

Se sirve recién hecho y caliente.

Guisado de patatas con Níscalos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Patatas grande.

- 1/2 Kg. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 1 Cebolla

- 1 Copa de brandy

- 2 Dientes de ajo

- 1 Rebanada de pan frito

- 1 Cucharada de pimentón

- Aceite, sal, perejil

Preparación

Para no estropear este delicioso guiso de níscalos con patatas, uno de los pasos más importantes es la limpieza de los

níscalos, hay que asegurarse de que los limpiamos bien quitándoles todo resto de hojas y tierra. Reservamos.

Limpiamos y picamos finamente la cebolleta y la pochamos a fuego suave en una cazuela con un poco de aceite.

Mientras, partimos los níscalos en trozos medianos, y los añadimos a la cazuela. Removemos bien, sazonamos y tapamos

la cazuela para que suden.

Tras unos 5 minutos, echamos el brandy y dejamos cocer otros 5 minutos a fuego suave para que se evapore el alcohol y

se mezclen los sabores, removiendo de vez en cuando.

Pelamos, lavamos y partimos las patatas en trozos medianos, “chascándolas” al final. Las añadimos a la cazuela y

removemos de vez en cuando, de esta forma el guiso será como dice el nombre, níscalos con patatas.

Pasados un par de añadimos agua hasta cubrirlo todo, subimos la intensidad del fuego hasta que comience a hervir, y

luego lo reducimos para que el guiso se haga a fuego lento, ya que así queda más rico.

Majamos en un mortero unos granos de sal, los ajos troceados y el perejil, y cuando lo tengamos bien machacado, como

una pasta, añadimos el pan frito y lo volvemos a machacar. Cuando tengamos una pasta, agregamos el pimentón, lo

mezclamos, agregamos un poco de agua y lo incorporamos al guiso.

Dejamos cocer unos 15 minutos y rectificar de sal si fuera necesario a mitad de cocción... Listo, un guiso de níscalos con

patatas deliciosas, nutritivo y perfecto para los días de frío.

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Níscalos a la mantequilla

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- Nata liquida

- 4 Huevos

. Mantequilla

-- Pan de pita

- Aceite, sal y una hoja de laurel

Preparación previa

Limpiar los níscalos, cortarlos en láminas finas y reservar.

Batimos los huevos y le agregamos una cucharada de nata liquida.

Preparación

Salteamos en una sartén con un chorrito de aceite y un trozo generoso de mantequilla los Níscalos durante cinco minutos

agregándole una hoja de laurel.

Una vez veamos que las setas se han hecho, agregamos los huevos batidos y aderezados con una cucharada de nata líquida.

Vamos revolviendo sin parar y con una temperatura baja, hasta que hayamos conseguido un revuelto uniforme.

Pasamos los panes por el horno o el tostador de pan. Los partimos por la mitad e introducimos en el centro el revuelto.

Níscalos a la parrilla

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 24 Níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Limpiar las setas y separar los pedicelios (con ellos se puede cocerlos y hacer un caldo para posteriores recetas).

Salpimentar los sombreros y sumergirlos en aceite de oliva o mantequilla derretida hasta embeberlos completamente.

Tenerlos durante MEDIA hora.

Colocarlos sobre la parrilla con las láminas para arriba y asarlos. Una vez hecha por esta parte darles la vuelta hasta

terminar la cocción.

El tiempo de cocción variará según el gusto de los comensales y el tamaño y carnosidad de la seta.

Se sirven inmediatamente después de asados.

Níscalos a la romana

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 24 Sombreros de níscalos mediano (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 2 Huevos

- 1 Diente de ajo

- Harina

- Aceite y sal

Preparación

Separamos los pies de los sombreros, limpiamos y salamos por las dos partes (los pies nos servirán para hacer otra receta).

En un plato tendremos harina y en otro los huevos batidos y salados. Rebozamos los sombreros pasando primero por

harina y luego por el huevo batido. Ponemos una sartén a calentar con bastante aceite y ajo. Cuando se hayan dorado los

ajos, los retiramos.Freímos a una temperatura media durante DOS minutos. Pasamos la fritada a una bandeja con papel

absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Servimos calientes

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Níscalos al horno con salchichas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 1/2 Kg. de salchichas

- 25 Gr. de mantequilla

- Aceite, ajo, perejil y sal

Preparación

Limpiar los níscalos y reservar los que posean una carne más compacta.

En una fuente de gratinar, previamente untada con mantequilla, se colocan los níscalos con las laminillas hacia arriba, se

cubren con un picadillo fino de ajo y perejil y se aliñan con sal y aceite.

Entre los níscalos se colocan las salchichas, de tal forma que cubran todos los huecos.

Se introduce la fuente en el horno a gratinar durante QUINCE minutos.

Servir recién sacado del horno.

Níscalos con besamell

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de Níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 1 Cebolla

- 1 Diente de ajo

- 1 Cucharada de harina

- Leche un vaso

- 50 Gr. de mantequilla

- Aceite y sal

Preparación

Separamos los troncos de los sombreros, y dejamos éstos cortados al ras.

En una sartén colocamos aceite y la cebolla picada, dejamos que se "poche" y le añadimos el ajo finamente picado. A

continuación le agregamos los trozos de pie más los níscalos rotos y dejamos que se haga durante media hora.

Sacamos del fuego y lo pasamos por la "Turmix". Volvemos al fuego y sobre las setas le añadimos una cucharada de

harina y leche templada, un poco de mantequilla y la sal correspondiente, con el fin de hacer una besamel.

En una bandeja para hornear, colocamos los sombreros, y sobre ellos la besamel que hemos preparado.

Introducimos la bandeja en el horno y horneamos durante QUINCE minutos, dándole para terminar un gratinado de TRES

minutos.

Servimos recién sacados del horno.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 87

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Níscalos con langostinos Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 125 Gr. de langostinos

- 125 Gr. de gambas

- 1 Cebolla

- 1 Limón

- 1 Vaso de vino blanco seco

- Aceite y sal

Cocción del marisco

En una cazuela ponemos a hervir agua con sal (el punto de sal es el que daría el agua de mar), un chorrito de aceite y el

limón troceado. Cuando esté hirviendo el agua, le añadimos los langostinos y las gambas y contamos SEIS minutos a partir

de que vuelva a empezar a hervir. Con una espumadera sacamos los langostinos y gambas y, cuando estén fríos, los

pelamos y reservamos.

Preparación

Ponemos en una cazuela de barro con aceite las cebollas picaditas a "pochar", cuando esté la cebolla casi hecha, le

añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que evapore, a continuación le añadimos los níscalos bien limpios y troceados,

rehogamos un poco y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento durante CUARENTA Y CINCO minutos.

Durante la cocción vamos añadiendo agua de los langostinos, siempre que lo necesite por la evaporación y, rectificamos el

punto de sal.

Faltando pocos minutos para que terminen de hacerse, le añadimos el marisco, removiendo con la cuchara de madera.

Servir caliente.

Níscalos con pimientos y tomate

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de níscalos (LACTARIUS DELICIOSUS)

- 3 Pimientos rojos de asar o una bote de pimiento

- 3 Diente de ajo

- 4 Tomates de hacer

- 1 Cebolla mediana

- 2 Pimientos verdes

- Aceite y sal

Preparación

Previamente limpiaremos los níscalos y separaremos los pies de los sombreros, dejando éstos para su posterior utilización.

Los níscalos de tamaño mediano los dejaremos enteros y los grandes los trocearemos.

Con los tomates, prepararemos una salsa como se explica en el apartado de salsas, y con los pimientos haremos lo propio.

Una vez que tengamos las dos fritadas preparadas, juntamos las dos en una cazuela y reservamos.

En una sartén, ponemos a calentar aceite y doramos la cebolla, le añadimos los pies de los níscalos y los pimientos verdes,

una vez que se hayan hecho, lo trituramos y agregamos a la salsa del tomate con los pimientos

Ponemos en una cazuela de barro aceite a calentar con los ajos cortados en láminas, cuando se hayan dorado, agregamos

los níscalos y dejamos que se hagan a fuego lento durante QUINCE minutos, a continuación le añadimos la salsa que

hemos preparado con los pimientos y el tomate y dejamos otros QUINCE minutos al fuego, salando al gusto.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Lepista nebularis (Batsch ex Fries) Kummer Volver Recetario

Popularmente: E: Pardilla / Vc: Maltzurri

Sombrero: De 7 a 15 cm de diámetro. Gris pálido o pardo-ceniza-grisáceo, más oscuro en el centro, convexo-giboso al

principio, después extendido, al final un poco deprimido. El borde es redondeado y bastante regular. La cutícula se separa

con facilidad.

Láminas: Apretadas, desiguales, ligeramente

decurrentes en algunos casos y en otros bastante

decurrentes. Se separan fácilmente de la carne del

sombrero y el color es crema sucio o gris-

amarillento pálido.

Pie: Robusto, carnoso, fibroso, macizo de joven

luego esponjoso, hueco de adulto, atenuado en lo

alto y engrosado en la base. Blancuzco o pardo-

grisáceo, estriado-fibriloso, de 6-11 x 1,5-3 cm.

Carne: Homogénea, blanca, gruesa y sólida, al

final blanda y con un típico y fuerte olor.

Esporas: Blancas en masa, elípticas, de 6-8 x 3-4

micras.

Época y lugar: En octubre y noviembre, en

campos de brezos, en pinares, hayedos y robledales,

a menudo en grupos o formando círculos.

Comestibilidad: Buena para algunos, excelente para otros, aunque mal tolerada por estómagos delicados. Se recomienda

quitar la cutícula del sombrero y cocinarla durante 45 minutos como mínimo.

Confusión posible: Con el Entoloma lívidum=E. sinuatum (muy tóxica), diferenciándose en que ésta tiene las láminas

escotadas, las esporas de color salmón y olor harinoso; por el contrario la L. nebularis es de láminas decurrentes y

esporas blancas.

Pardillas guisadas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 24 piezas de (LEPISTA NEBULARIS) (aprox.) - 0´5 dl de aceite de oliva - 1 diente de ajo - 1 cebolla . Pimienta de Cayena - Perejil

Preparación

Cortar el pie de las setas y limpiarlas. Ponemos a fuego suave en una cazuela, 5 cucharadas soperas de aceite de oliva. Picamos en "brunoise" 1 cebolla grande y la añadimos a la cazuela, la dejamos pochar y añadimos un diente de ajo muy picado. Agregamos unA guindilla de Cayena y las setas enteras, rociamos un poco de sal y dejamos guisando con la cazuela tapada durante 25-30 minutos, de vez en cuando destaparemos y removeremos. Cuando estén tiernas retiramos la cazuela del fuego y rociamos con perejil picado, rectificamos de sal y retiramos la guindilla de Callena. Servir caliente

NOTA IMPORTANTE: Este es una seta que se ha comido en grandes cantidades en el Pais Vasco, y todos

hemos tenido la experiencia de que en una reunión familiar o de amigos, donde se ha comido esta seta, casi siempre ha habido a alguien que le ha hecho daño, y además esta persona no puede volver a comerla más, ya que su toxicidad es acumulativa, y siempre que la coma le dará vómitos y malestar. No es mortal, pero sí que te deja preocupado porque sabes que te has comido una seta que te hace daño. Y además tiene la particularidad de confundirse con una de las setas que más gente lleva al Hospital, como es la Entoloma

lívidum=E. sinuatum.

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Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cooke Volver Recetario

Popularmente: E: Pie azul / Vc: Anka urdini

Sombrero: De 5 a 12 cm de diámetro. Convexo, carnoso, después casi plano, liso, húmedo. Color azul violáceo de joven,

volviéndose un poco amarronado en el centro. La cutícula es muy fina, viscosa en tiempo húmedo y muy difícil de

separar.

Láminas: Muy prietas, sinuosas y escotadas o poco decurrentes. El color es primero violeta claro y después violeta

amarronado.

Pie: Lleno, fibroso, elástico, del mismo color de las

láminas, o un poco más claro. Cilíndrico, aunque un

poco engrosado en la base, donde se pueden apreciar

restos del micelio.

Carne: Blanca-violeta, tierna, frágil y de olor

agradable a perfume.

Esporas: Lilas o rosas en masa; elípticas, algo

verrugosas, de 6 – 8 x 3 – 5 micras.

Época y lugar: Cuando más abunda es a finales de

otoño, en campos de hierba y brezos, y en bosques de

coníferas y de caducifolios. También se le puede

encontrar en invierno y en primavera.

Comestibilidad: Buen comestible, a pesar de ser un

poco viscosa.

Confusión posible: Con la variedad L lilaceus,

comestible, de poca carne. Con el L. sordidus, que

crece en jardines y estercoleros, menos robusto y de

un color violeta más rojizo. La L. glaucocanus, tiene las mismas formas que la L nuda, pero es de un color azul cielo

claro. La equivocación más frecuente es con el Cortinarius variicolor, sin valor culinario.

Patatas rellenas de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Patatas uniformes tamaño mediano

- 200 Gr. de setas, pie azul (LEPISTA NUDA)

- 100 Gr. de punta de jamón

- 1 Cebolla

- 2 Cucharadas de harina

- 25 Gr. de mantequilla

- 1/2 l. de leche

- Aceite y sal

Preparación

Para preparar estas patatas se escogen de un tamaño medio y uniforme, se pelan, se les corta los dos sombreros de los

extremos, de forma que queden como un cilindro.

Se blanquean en agua con sal a fuego mediano durante VEINTE minutos. Después de este tiempo se sacan, escurren y

secan. Con ayuda de un descorazonador se vacían y reservan.

En una sartén ponemos al fuego aceite y cebolla y hacemos las setas durante MEDIA hora aproximadamente añadiéndoles

unos trocitos de jamón.

Sobre las setas preparamos una besamel ligerita, con una cucharada de harina UN dl. de leche. Ligamos y sacamos a un

plato para enfriar. Rellenamos las patatas con la "farsa" y las ponemos en horno a fuego suave durante QUINCE minutos

o hasta que veamos que están blandas.

Se sirve con una besamel ligerita (no la de las setas).

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Pie azul con boquerones en vinagre

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de pie azul (LEPISTA NUDA)

- 350 Gr. de boquerones en vinagre

- 2 Cebolletas

- 2 Tomates

- 1 Guindilla (chile)

- 6 Rebanadas de pan casero

- Aceite de oliva y sal

Preparación

En una sartén, ponemos a calentar aceite con las cebollas picadas y echar las setas hasta que hayan eliminado al agua

dejándolas QUINCE minutos para que se hagan, salamos al gusto.

Mezclamos las setas con el tomate cortado en láminas, sin semillas ni piel, así como el chile.

Ponemos la mezcla sobre el pan casero, un poquito tostado, y cubierto con los boquerones.

Sazonar con el aceite y servir frío.

Pierna de cordero asada con guarnición de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Pierna de cordero de 1 1/2 Kg.

- 250 Gr. de pie azul (LEPISTA NUDA)

- 1 Vaso de vino blanco

- Aceite, sal, ajo y perejil Preparación previa

Prepararemos una salsa con, un vaso de agua, un vaso de vino blanco, perejil y ajo bien picadito.

Preparar el pie azul sobre un fondo de cebolla y ajo.

Preparación

Sazonar la pierna. Colocarla en una fuente de horno y echarle un poquito de agua por encima, meterla al horno durante

QUINCE minutos a 180º

Sacamos la pierna del horno y remojamos con la salsa que hemos preparado, volvemos a meterla al horno, ahora durante

TREINTA minutos.

Una vez hayamos comprobado que se nos ha hecho la carne, la sacamos y extraemos todos los filetes que podamos

colocándolos sobre una bandeja. Con el jugo del asado que nos ha quedado en la bandeja de horno, lo sacamos a una

sartén y le añadimos un poco de agua removiendo continuamente hasta que nos ligue.

Adornamos los filetes con el revuelto de setas que tenemos preparado y salseamos.

Pizza de bonito y setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de bonito fresco

- 300 Gr. de pie azul (LEPISTA NUDA)

- 200 Gr. de queso de fundir

- Salsa de tomate

- 4 Pimientos de asar

- Masa de Pizza congelada

- Aceite, ajo, sal y aceitunas negras

Preparación

Asar los pimientos, limpiarlos y cortarlos en tiras, hacerlos en una sartén con aceite y ajo y reservar.

Descongelar la pasta de Pizza durante DOS horas a temperatura ambiente.

Colocarla sobre una base de horno pinchándola con un tenedor y cubriéndola de salsa de tomate. A continuación echar el

bonito fresco (también se puede utilizar el de lata) cortado fino, por encima el queso de fundir y los pimientos rojos que

tenemos reservados, seguidamente cubrimos otra capa con las setas troceadas y las aceitunas cortadas en láminas (sin

hueso), para terminar con otra capa de salsa de tomate.

Calentamos el horno y horneamos a 160º durante VEINTE minutos.

Servimos caliente.

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Sopa de setas con tomate

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de pie azul (LEPISTA NUDA)

- 300 Gr. de tomate de hacer

- 1 Cebolleta

- 1 Zanahoria

- Caldo de carne

- Tostones de pan frito

- Aceite, sal y perejil

Preparación

Freír en una cazuela con aceite de oliva, la cebolla, la zanahoria cortada en rodajas y el perejil finamente picado.

Añadir los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos. (Para pelar los tomates es suficiente tenerlos unos segundos

en agua hirviendo, la piel entonces se irá fácilmente.)

Dejar freír unos instantes las verduras y seguidamente añadir las setas limpias y cortadas en rodajas, añadir la sal a

voluntad, haciéndolo cocer todo durante CINCO minutos, y finalmente añadir el caldo de carne y reducir el fuego. Cubrir

con la tapa y dejar cocer durante TREINTA minutos.

Una vez terminada la cocción se le puede añadir unos tostones de pan frito.

Tortilla de patatas con setas y jamón

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de pie azul (LEPISTA NUDA)

- 300 Gr. de patatas

- 100 Gr. de "punta" jamón natural

- 1 Cebolla

- 6 Huevos

- Aceite y sal

Preparación

En una sartén ponemos aceite a calentar y añadimos el jamón picadito, sacándolo y reservándolo una vez se haya hecho un

poco.

Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en cuadraditos pequeños (aproximadamente de 6 m/m de lado). Con el mismo

aceite que hemos utilizado en el jamón, lo ponemos al fuego añadiéndole las patatas y dejándolas que se hagan a fuego

medio durante VEINTE minutos. Una vez comprobado que están hechas, las reservamos.

Ponemos al fuego una cazuela con aceite, le picamos una cebolla (bastante) y dejamos que se "poche". A continuación le

agregamos las setas limpias y troceadas y dejamos que se hagan durante VEINTE minutos.

En un bol cascamos los huevos y los batimos. Una vez bien batidos, le añadimos las patatas, el jamón y las setas y

mezclándolo todo bien.

En una sartén echamos un poco de aceite, la ponemos al fuego y cuando veamos que se ha calentado agregamos el

contenido del bol, moviendo continuamente el contenido asiendo la sartén por el mango. Cuando creamos se ha dorado

colocamos un plato sobre la sartén y la damos vuelta, volviendo otra vez al fuego manteniendo los movimientos explicados

anteriormente.

Una vez se haya hecho bien por los dos lados (se puede hacer la operación anterior varias veces), la sacamos a un plato y

servimos.

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Lepista saeva (Fries) Orton Volver Recetario

Sinónimos:

Rhodopaxillsu saevus (Gillet) Maire

Tricholoma saevum (Gillet)

Popularmente: E: Pie violeta / Vc: Maltzurri

Sombrero: De 4 a 12 cm de diámetro. Convexo de joven, fuerte, grueso, carnoso, compacto y con el margen enrollado.

El color es pardo, aunque a veces toma tintes violáceos.

La cutícula es lisa y brillante.

Láminas: Blancuzcas, adherentes o escotadas, apretadas

y sinuosas. En los ejemplares viejos se pueden volver

algo decurrentes.

Pie: De color azul violeta o violeta pálido, de ahí su

nombre popular “pie violeta”. Espeso robusto, corto

cilíndrico y un poco bulboso en la base.

Carne: Blanquecina o grisáceas con algunos matices

violeta. El olor es agradable.

Esporas: Gris-rosáceas o lilas, elípticas, verrugosas. De

7 – 9 x 4 – 5 micras.

Época y lugar: Al final del otoño y en invierno, en las

campas, prados y pastizales. En altitudes entre 600 y 800

m es donde más abunda.

Comestibilidad: Buen comestible. Otra de las setas que

aguanta bien las heladas, no perdiendo por ello su valor

culinario.

Confusión posible: Con la L nuda, pero en ésta el color azul es general en toda la seta, sombrero, láminas y pie; sin

embargo en la L. saevus, solamente el pie lo tiene azul violeta o violeta pálido.

Codornices rellenas de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 7 Codornices

- 1 Kg. de setas (LEPISTA SAEVA)

- 2 Cebolla

- 1 Puerro

- 2 Zanahorias

- 1 Pimiento verde

- 2 Dientes de ajo

- 1 Copa de coñac

- Salsa de tomate

- Aceite y sal

Preparación

Limpiar las setas y en una sartén, con aceite y cebolla picada guisamos parte de las setas cortadas en trocitos pequeños.

En una cazuela, ponemos a calentar el aceite con un diente de ajo, con el aceite bien caliente, rehogamos las codornices

hasta que las veamos doraditas. Las sacamos del fuego y rellenamos con el preparado de setas, las rociamos de coñac y

flambeamos.

En la misma aceite que hemos frito las codornices, hacemos una salsa con la cebolla, el puerro, las zanahorias y un diente

de ajo. Cuando se haya pochado, agregamos una cucharada de salsa de tomate, un poco de caldo o agua y el resto de las

setas dejando que se haga. A continuación incorporamos las codornices dejando que se hagan a fuego lento durante

CUARENTA Y CINCO minutos. Dar punto de sal.

Sacamos las codornices a una fuente y pasamos la salsa por el pasapurés.

Servir las codornices napadas con la salsa.

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Habas con setas y jamón Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de pie violeta (LEPISTA SAEVA)

- 800 Gr. de habas

- 150 Gr. de jamón

- 3 Dientes de ajo

- Aceite, sal y perejil

Preparación

En estos platos que no coinciden la época de setas con la de verdura, tenemos tres opciones: Que las setas sean congeladas

y las habas frescas; que las habas sean congeladas y las setas frescas o utilizar otro tipo de setas con habas frescas.

Primeramente coceremos las habas con agua y sin sal durante TREINTA minutos y sin ponerle la tapa a la cazuela con el

fin de que no ennegrezcan.

En una cazuela de barro ponemos a calentar un poco de aceite, le añadimos el jamón troceado y a continuación los dientes

de ajo picado, cuando estén dorados, agregamos las setas troceadas dejando que se hagan durante TREINTA minutos

aproximadamente.

A continuación, se vierten las habas y el perejil picado, se rehoga agregándole sal al gusto y dejando que se hagan durante

DIEZ minutos más.

Servir caliente.

Lazos de pasta con Pie violeta Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de lazos de pasta

- 300 Gr. de setas (LEPISTA SAEVA)

- 2 Dientes de ajo

- 1 Cebolla

- 150 dl de nata líquida

- 1 Cucharadita de pimentón dulce

- Aceite, pimienta, perejil y sal

Preparación

Lavar bien las setas, trocearlas y ponerlas en una sartén a pochar con aceite y una cebolla. Salpimentar.

Cortar muy menuditos los ajos y añadirlos a las setas, freír e incorporar la nata líquida y el pimentón dulce, rehogando

todo bien hasta que hayan ligado todos los componentes.

En una cazuela con agua, sal y unas gotas de aceite, poner a cocer la pasta durante QUINCE minutos. Una vez hecha,

sacarla del fuego y escurrirla, agregándola al recipiente de las setas y rehogando todo durante unos segundos.

Servir caliente.

Pie violeta relleno Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Sombreros de pie violeta (LEPISTA SAEVA)

- 75 Gr. de miga de pan

- 2 dl. de leche caliente

- 2 Dientes de ajo

- 2 Huevos

- 125 Gr. de queso parmesano rallado

- Ramita de orégano

- Aceite, perejil, sal y pimienta

Preparación

Separar cada sombrero del pie de la seta, limpiar y reservar (no utilizar setas de gran tamaño). Lavar los pies y trocearlos

colocándolos en un mortero o batidora, con sal, pimienta y ajo pelado.

Mojar la miga de pan en la leche caliente, sacarla escurrida y añadirle los ingredientes del mortero junto con el resto de la

leche. Metemos la batidora y, cuando esté bien mezclado, añadimos los huevos, el queso rallado, el orégano y dos

cucharaditas de aceite. Se mezcla bien hasta que quede cremoso, salpimentando a continuación.

Con esta composición se rellenan los sombreros de las setas, colocándolos a continuación en una fuente pyrex al horno,

previamente untada con aceite.

Se espolvorea un poco de pimienta y se rocían con aceite. Hornear durante TREINTA minutos.

Adornar con perejil y servir inmediatamente después de sacado del horno.

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Quique de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de pasta de hojaldre congelada

- 400 Gr. de setas, pie violeta (LEPISTA SAEVA)

- 25 Gr. de mantequilla

- 3 Huevos

- 1,5 dl. de leche

- 1,5 dl. de crema de leche

- Aceite, pimienta blanca, sal y nuez moscada

Preparación

Descongelar la pasta de hojaldre durante UNA hora a temperatura ambiente.

Extender la pasta con el rodillo sobre una superficie enharinada y forrar un molde de horno previamente engrasado. Se

pincha la base con un tenedor para que no se deforme la pasta.

Limpiar las setas y saltearlas en una sartén con aceite y mantequilla durante DIEZ minutos. Retirar la cazuela del fuego y

dejar enfriar.

Cascar los huevos en un bol, y con la ayuda de un tenedor, se mezcla con la crema de leche, la sal, la pimienta blanca y la

nuez moscada.

Esparcir las setas sobre la pasta del molde y verter por encima la mezcla de los huevos.

Introducir en el horno caliente durante QUINCE minutos y a continuación reducir el fuego. Dejar cocer otros QUINCE

minutos hasta que el relleno se vea consistente y la parte superior esté dorada.

Servir caliente y acompañada de una ensalada variada o libremente cortada en triángulos.

“Salamis” de ave con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1,5 Kg. de ave (pato, pollo, perdiz,..)

- 150 Gr. de pie violeta de tamaño pequeño (LEPISTA SAEVA)

- 1 Cebolla

- 50 Gr. de mantequilla

- 50 Gr. de nata líquida

- 1 Vaso de vino blanco

- 1 Copa de coñac

- Aceite, harina, sal y perejil

NOTA: Se dá la denominación de "salami" a los guisos de carne de ave previamente braseadas enteras y cocinadas en

salsa.

Preparación

Limpiar el ave y salpimentar por dentro y por fuera. Pinchar la piel de los muslos y el pecho con un tenedor y colocar

sobre una fuente en horno durante CUARENTA Y CINCO minutos (dependerá del tipo de ave) a fuego medio.

Una vez asado, separar la carne de los huesos y la piel, cortar en trozos no muy grandes.

Poner en una cazuela aceite, mantequilla y cebolla con un poco de perejil, agregarle los desperdicios del ave (incluidos los

huesos), agua o caldo (puede ser de cubitos) y el vaso de vino blanco, dejándolo cocer durante TREINTA minutos. Pasado

el tiempo, colar y reservar el caldo.

En una sartén calentar aceite y hacer las setas (enteras) durante DIEZ minutos. Espolvorear una cucharada de harina y

rehogar. Verter el caldo poco a poco hasta que llegue a la ebullición y dejar cocer durante DIEZ minutos. Comprobar el

punto de sazonado, añadir la nata líquida, el coñac y finalmente la carne troceada. Dejar unos minutos más a fuego muy

lento, pero ahora evitando que hierva.

Servir sobre una fuente acompañado de unos tostones fritos de pan.

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Tortas de Pie violeta

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 setas de tamaño medio (LEPISTA SAEVA)

- 125 Gr. de jamón serrano

- 1/2 Kg. de harina

- 1/2 l de leche

- 125 Gr. de mantequilla

- 2 Huevos

- 2 Dientes de ajo

- 1 Cebolla

- 125 Gr. de pimientos del piquillo

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Limpiar las setas y separar los sombreros de los pies, con estos haremos la salsa besamel.

En una sartén con aceite, doramos los ajos y los retiramos, a continuación freímos (vuelta y vuelta) las setas y reservamos.

Sobre un fondo de cebolla y con los taquitos de jamón, hacemos las setas durante media hora.

En una sartén, derretimos la mantequilla, a continuación le agregamos dos cucharadas de harina y la doramos, siempre a

fuego lento, sin parar de revolver incorporamos dos vasos de leche templada y sal y continuamos el proceso hasta que se

nos haga una masa que al levantar la cuchara no gotee. Una vez conseguido esto, le agregamos la fritada de setas que

tenemos reservada y mezclamos bien.

Sobre una bandeja, extendemos la masa hasta que se enfríe procurando no sea de un espesor muy grande.

Ahora cogemos los sombreros y hacemos con ellos unas tortas, poniendo como base masa besamel, encima la seta y

encima otra vez besamel. Cada uno de ellos lo pasamos por harina y huevo y freímos en aceite de oliva.

Hacemos una salsa con el aceite de la fritada, cebolla los pimientos del piquillo y parte de los pies que hemos reservado.

Pasamos por el pasapurés y luego por el chino. Napamos las tortas y le damos un pequeño hervor.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 96

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Macrolepiota procera (Scopo. Fr.) Sing. Volver Recetario

Popularmente: E: Parasol/ Vc: Galanperna

Sombrero: De 10 a 25 cm de diámetro, al principio de color pardo-amarronado, después la cutícula, que es seca, se va

agrietando quedándose en el sombrero cubierto de escamas pardas irregulares, con un fondo claro. Primero ovoide o casi

esférico, al final abierto, extendido, con mamelón

central del color primitivo.

Láminas: Blancas o ligeramente amarillentas,

numerosas, juntas, irregulares, ventrudas,

escotadas.

Pie: De 15 a 30 cm de alto, cilíndrico, hueco,

fibroso, duro, atigrado, bulboso en la base. Anillo

grande, deslizable por el pie, blanco al principio,

pardo al final.

Carne: Blanca, blanda y tierna en el sombrero,

fibrosa en el pie. Olor y sabor agradables.

Esporas: Blancas en masa, elípticas, grandes, de

13 – 20 x 9 – 13 micras.

Época y lugar: Al final del verano y en otoño, en

pinares hayedos y campas de brezo.

Comestibilidad: Buen comestible. Consumir

solamente los ejemplares jóvenes, desechando el

pie por ser muy leñoso.

Confusión posible: Con la M. rhacodes, diferenciándose por tener esta las escamas del sombrero mucho mayores y la

carne enrojece cuando se rompe. La diferencia con las Lepiotas venenosas es muy acusada, ya que estas son muy

pequeñas. Entre ellas se encuentran la L. brunneoincarnata y la L helveola (mortales).

Empanada de Galanpernas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 900 Gr. de galanpernas (MACROLEPIOTA PROCERA)

- 2 Dientes de ajo

- 3 Huevos

- 1 l de leche

- 1 Lechuga

- Pan rallado

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Limpiamos las galanpernas y separamos los pies, pues al ser fibrosos, se desechan. Reservamos los sombreros mejores y

no excesivamente grandes.

En un recipiente, ponemos un litro de leche con un poco de sal y remojamos los sombreros de las setas durante UNA hora

aproximadamente.

Sacamos los sombreros del remojo y los escurrimos bien, a continuación los pasamos por pan rallado, huevo batido y otra

vez por pan rallado.

Freímos en aceite bien caliente y sacamos a una fuente con papel absorbente para eliminar el aceite que sobre.

Servimos adornando con una lechuga cortada en juliana

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 97

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Galanpernas al “Foie”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Sombreros de galanperna (MACROLEPIOTA PROCERA)

- 100 Gr. de "Foie"

- 12 Lonchas de queso de Mahón (Sabanitas)

- 50 Gr. de mantequilla

- Besamel

- Aceite y sal

Ingredientes para la Besamel

- 1 Cucharada de harina

- 50 Gr. de Mantequilla

- 1 Vaso de leche

- Sal

Preparación de la Besamel

Ponemos una sartén a calentar con la mantequilla, cuando esté derretida, le añadimos la harina y removemos

continuamente para que no nos salgan "grumos". Una vez hecho esto, le vamos añadiendo leche templada y sal sin dejar de

remover, a fuego lento, hasta que veamos haber logrado el espesor deseado.

Preparación

Limpiar y salar las setas. Doramos los sombreros de Galanperna en una sartén con aceite y mantequilla.

Cuando estén hechas, las sacamos en platos individuales y colocamos sobre cada sombrero una capa fina de "Foie", a

continuación cubrimos con dos cucharadas de bechamel y sobre ella las dos lonchas de queso.

Gratinamos durante TRES minutos.

Galanpernas Castellana

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Sombreros de galanperna (MACROLEPIOTA PROCERA)

- 50 Gr. de mantequilla

- 2 Huevos

- 1 Limón

- Pan rallado

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Limpiar las setas separando los pies de los sombreros y trocear éstos en tres o cuatro trozos según tamaño.

Salpimentar y rebozarlos en huevo batido y seguidamente en pan rallado.

Fundir la mantequilla en una sartén y añadir un poquito de aceite. Cuando esté caliente, echar las setas y freír por ambos

lados durante CINCO minutos

Servir adornando con rodajas de limón.

Gratinado de Galampernas al “Foie” de Oca

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de galanperna (MACROLEPIOTA PROCERA)

- 500 Gr. de "foie" de oca

- 8 Cucharadas de besamel

- 1 Cebolla

- 25 Gr. de besamel (ver salsas)

- 25 Gr. de queso enmenthal

- Aceite y sal

Preparación

Ponemos a calentar una sartén con aceite, mantequilla y la cebolla picada, añadimos las setas limpias y troceadas, dejando

que se hagan durante QUINCE minutos. Le incorporamos el foie de oca en una loncha gruesa, procurando que cubra la

mayor superficie posible.

Pasamos a una fuente de hornear y tapamos con una ligera capa de besamel, espolvoreamos con el queso.

Gratinamos durante CINCO minutos y servimos

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Galanperbnas “Salazar”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 4 Galanpernas de gran tamaño (MACROLEPIOTA PROCERA)

- 100 Gr. de jamón serrano

- 1 Cebolla

- 25 Gr. de mantequilla

- 2 Dientes de ajo

- 1 Cucharada de harina y leche

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Ponemos en una sartén aceite a calentar con el jamón cortado en taquitos. Al cabo de unos pocos segundos, añadimos la

cebolla y la dejamos que se "poche". Agregamos las setas limpias y troceadas.(Se debe procurar que las setas sean de la

misma contextura, pues de lo contrario habría que hacerlas por separado para que no nos suceda que unas especies estén

hechas y las otras sin hacer). Salamos y cocemos a fuego lento durante TREINTA minutos.

Sobre las mismas setas, preparamos una bechamel ligerita con un poco de harina, mantequilla y leche. Sacamos a un plato

y dejamos enfriar.

Colocamos un sombrero de Galanperna sobre una bandeja con las láminas para arriba, rellenamos con el preparado de

setas y tapamos con el otro sombrero, ahora con las láminas para abajo.

Salamos el sombrero y agregamos el ajo picadito, perejil y aceite. Gratinamos en el horno durante TRES minutos, sacamos

del horno y le damos la vuelta aderezando de nuevo con el ajo, perejil y aceite, volvemos al horno y gratinamos otros

TRES minutos por el otro lado.

Servimos con una salsa de setas (ver salsas).

Risoto de Galanpernas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de galanperna (MACROLEPIOTA PROCERA)

- 400 Gr. de arroz

- 50 Gr. de mantequilla

- 1 Cebolleta

- 1 Zanahoria

- 1 Diente de ajo

- Queso rallado

- Aceite y sal

Preparación

Limpiar los sombreros y cortarlos en ronchas, lavándolos con agua y secándolas a continuación.

Picar finamente la cebolleta y ponerla a dorar con el ajo y la mantequilla. Cuando la cebolla se haya "pochado", echar las

setas dejándolas tomar color siguiendo la cocción unos CINCO minutos.

Añadir entonces el arroz y rehogarlo durante unos instantes, a continuación añadirle el caldo de carne (previamente

salado) y dejar cocer durante QUINCE minutos removiendo sin cesar.

Cuando el arroz esté prácticamente cocido, pero al dente, añadir moderadamente mantequilla y el queso rallado

generosamente.

Continuar removiendo un poco más, tapar el recipiente y antes de servir, dejarlo reposar unos minutos.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Marasmius oreades (Bolton: Fr.) Fr. Volver Recetario

Sinónimos: Marasmius caryophylleus (Schff. Ex Schröt)

Popularmente: E: Senderuela / Vc:

Sombrero: Poco carnoso, de 2 a 6 cm de diámetro, de color pardo tostado, después avellana o café con leche.

Láminas: Espaciadas, libres amplias, primero

blancuzcas, después parecidas al color del

sombrero, pero más pálidas.

Pie: Largo en proporción al sombrero y del

mismo color que este. Duro y tenaz,

permitiendo cierta torsión sin romperse.

Carne: Blanquecina, delgada, de sabor Dulce

y olor agradable a almendras.

Esporas: Blancas en masa; elípticas.

Época y lugar: Aparece en Primavera y otoño,

después de lluvias abundantes, en los prados

de hierba alta o baja, formando círculos o

largas hileras.

Comestibilidad: Buen comestible. Se puede

dejar desecar para posterior consumo.

Confusión posible: Con la M. collinus, de

sombrero más pequeño, láminas más cortas,

prietas y delgadas, pié fistuloso, liso y frágil, y

que fructifica entre la hierba de los prados, agrupado en ramilletes formando también “corros de brujas” y ligero olor a

ajos

Cocido de lentejas con Senderuelas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de lentejas

- 150 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 1 Hueso de jamón

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 2 Puerros

- 2 Patatas

- 2 Tomates

- Vinagre de Txakolí

- Aceite y sal

Preparación

Colocar en cazuela las lentejas, el hueso de jamón, los puerros picaditos, la cebolla, los tomates sin piel y la zanahoria.

Cubrir todo con agua y añadir una cucharada de aceite de oliva y salar.

Cocer durante TREINTA minutos.

En una sartén con aceite y un fondo de cebolla y ajo, salteamos las setas durante QUINCE minutos.

Cortamos las patatas en cuadraditos y las cocemos en la sartén como si fueran para tortilla.

Una vez pasados los TREINTA minutos de cocción de la lenteja, añadimos las senderuelas y las patatas poniéndolas de

nuevo a fuego lento durante DIEZ minutos.

Una vez hecho el cocido, le añadimos unas gotas de vinagre de Txakolí.

Servir después de reposado.

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Lomo con pimientos y Senderuelas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de lomo adobado

- 1 Kg. de pimientos morrones

- 2 Patatas

- 150 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 4 Cabezas de ajo

- 1 Cebolla

- Aceite y sal

Preparación

Asar los pimientos, limpiarlos y cortarlos en tiras.

En una sartén ponemos el ajo picado con aceite, antes de que se doren, añadimos los pimientos y los dejamos hacer a fuego

lento durante CUARENTA minutos dándoles el punto de sal.

Aprovechando el aceite de los pimientos "pochamos" la cebolla y a continuación añadimos las senderuelas, removiendo

con una cuchara de madera dejamos que se hagan durante VEINTE minutos dándoles el punto de sal.

Freímos los filetes de lomo y los sacamos a una bandeja de servir. Con la misma aceite del lomo freímos las patatas en su

forma "paja", es decir, finitas y delgaditas.

Se pone en el centro de la bandeja el lomo y se adorna con los pimientos, las senderuelas y las patatas "Paja".

Merluza con Senderuelas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 750 Gr. de filetes de merluza

- 400 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 1 Puerro

- 1/2 l de leche

- 1 Cebolla

- 3 Dientes de ajo

- Harina

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Picar finamente la cebolla y el puerro y dorarlo en una sartén con aceite. Añadir las senderuelas, previamente lavadas, a

continuación la leche salpimentando al gusto y dejando que se haga durante QUINCE minutos.

Por otro lado, filetear los ajos y dorarlos en una sartén con aceite, añadir los filetes de merluza previamente salados y

pasados por harina. Darles una pequeña fritada por cada lado.

Posteriormente, le añadimos las setas y su salsa, así como un poco de perejil picado, dejándolo a fuego lento

aproximadamente CINCO minutos. Se remueve la cazuela continuamente y si la salsa queda espesa, se añade un poquito

más de leche.

Servir recién hecho en platos individuales.

Paella de Senderuelas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Medidas de arroz

- 350 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 1 Vaso de vino blanco seco

- 50 Gr. de mantequilla

- Queso Parmesano o Gruyere rallado

- Caldo de carne

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Seleccionar las setas pequeñitas, del tamaño de un botón, limpiarlas y rehogarlas durante DIEZ minutos en una sartén con

aceite y mantequilla.

Añadir a continuación el arroz, sal, una pizquita de pimienta y el vino. Remover con cuidado sin cesar manteniendo un

fuego medio y, cuando el vino se haya evaporado, añadir el caldo de carne (dos medidas por cada una de arroz) bien

caliente poco a poco y continuar la cocción a fuego lento durante VEINTE minutos.

Antes de retirar del fuego añadir el resto de mantequilla y, finalmente, el queso rallado.

Dejar reposar CINCO minutos y servir caliente.

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Rebozado de Senderuelas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1/2 Kg. de senderuelas pequeñitas (MARASMIUS OREADES)

- Aceite y sal

Ingredientes para la masa

- 150 Gr. de harina de trigo

- 50 Gr. de harina de maíz

- 1 Huevo

- 1 Cucharada de aceite

- 1 Cucharilla de Royal

- 1/2 Cerveza

- 1/2 Vaso de agua

- Sal

Preparación

Limpiar las senderuelas en un caldero con agua y sal separando todas las de tamaño uniforme y más bien pequeño.

A continuación las vamos introduciendo en palillos hasta conseguir llenarlos en sus 3/4 partes, que ello se conseguirá con

CINCO o SEIS senderuelas por palillo. Reservamos.

Preparación de la masa:

En un bol echamos los dos tipos de harina y mezclamos homogéneamente, seguimos removiendo y agregando el resto de

los componentes poco a poco, Royal, la cucharada de aceite y la yema del huevo. Una vez hecho esto, y comprobando que

no nos quedan "grumos", añadimos los líquidos también uno a uno. Primeramente la cerveza, a continuación la clara de

huevo elevada hasta punto de nieve y finalmente el agua. Salamos y reservamos.

Ponemos la sartén en el fuego con abundante aceite.

Cogemos los palillos, con sus "senderuelas", por la parte libre y los pasamos por la masa y freímos (con aceite muy

caliente). No debemos dejar que se dore demasiado por lo que habrá que realizar la operación entre dos personas, una

reboza y la otra fríe.

Servir recién hechas.

Revuelto de patatas y setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de patatas

- 400 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 4 Huevos

- 1 Cebolla

- 1 Pimiento verde

- Aceite y ajo

Preparación

Freímos las patatas en abundante aceite, cortadas en redondo y salamos.

Por otro lado, hacemos las senderuelas con cebolla, ajo y el pimiento verde. Las senderuelas serán pequeñas y las

echaremos enteras para más vistosidad.

Una vez hecho esto, añadimos las setas a las patatas y estrellamos los huevos salteando y corrigiendo de sal.

Servir caliente.

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Senderuelas con arroz y chirlas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Medidas de arroz

- 250 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 300 Gr. de chirlas

- 1 Cebolleta

- Caldo de pescado

- Aceite y sal

Preparación

Limpiar las senderuelas como se ha indicado en recetas anteriores.

Ponemos en una cazuela la cebolleta a "pochar" con un poco de aceite. Añadimos las senderuelas. Al cabo de unos

VEINTE minutos y una vez hayan evaporado el agua, añadimos el arroz y rehogamos. A continuación agregamos el caldo

de ave (dos medidas de caldo por cada una de arroz) y dejamos que se haga durante VEINTE minutos.

Cuando faltan CINCO minutos para los VEINTE que habíamos previsto, añadimos las chirlas, previamente limpias, y

rectificamos la sal.

Sacar del fuego y dejar reposar durante CINCO minutos.

Setas cantábricas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de senderuelas (MARASMIUS OREADES)

- 4 Dientes de ajo

- 2 Guindillas

- 1 Taza de caldo

- 1 Vaso de vino blanco

- Pan duro

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Limpiar las senderuelas. Es una de las setas que no tendremos más remedio que lavarlas con agua, ya que la mayoría de las

veces las cogemos en día de lluvia, por lo que arrastran bastante tierra.

En una cazuela de barro se ponen a calentar los ajos cortados en láminas y las DOS guindillas troceadas. Se deja al fuego

hasta que se empiece a dorar, añadiendo entonces las setas dejándolas que se hagan durante QUINCE minutos. Verter una

taza de caldo y dejar al fuego durante CINCO minutos. Se sirve con unos picatostes de pan tostado y se salpica todo ello

con perejil.

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Morchella conica (L- Pers Volver Recetario

Popularmente: Colmenilla cónica, karraspiña konica, arigany

Sombrero: Como su propio nombre indica cónico,

pudiendo tener de 2 a 4 cm de diámetro en la base y

superar los 5 cm de altura, de color marrón grisáceo, a

veces con tonos púrpuras u oliváceos. Es totalmente

hueco y la parte superior o ápice no es puntiaguda, sino

obtusa. Está recorrido de arriba a abajo por nervaduras

que son cruzadas por costillas negruzcas de manera un

tanto irregular formando amplios alvéolos

Himenio Situado en la zona interior de los alvéolos, que

están a su vez divididos en otros más pequeños, de color

marrón.

Pie: Pie blanquecino, algo más oscuro con la edad, hueco

y cilíndrico, liso o débilmente surcado.

Carne: Frágil en el sombrero, quebradiza la del pie, con

un olor agradable algo afrutado y sabor suave.

Época y lugar: Es una especie eminentemente

primaveral, que aparece en bosques de coníferas y de

ribera, así como en parques, poco frecuente

Comestibilidad: Es un excelente comestible, siempre y

cuando se tenga la precaución de cocinarla muy bien, ya

que en crudo resulta tóxica. Se confunde con facilidad con

la Morchella elata, que tiene el ápice puntiagudo, no

obtuso, Existe una Var. deliciosa, de tonos más grises o

incluso rosas.

Confusión posible: Con otras Morchelas

Berenjenas de Morchella Ingredientes (Para 6 Personas)

- 150 Gr. de jamón picado

- 4 Berenjenas

- 150 Gr. de morchella (MORCHELLA VULGARIS)

- 500 Gr. de tomate hecho

- 1 Cebolla

- 2 Huevos

- 2 Pimientos verdes

- Pan rallado

- Queso rallado (Parmesano)

- Aceite, sal y ajo

Preparación

Cortamos las berenjenas por la mitad y las asamos en el horno durante QUINCE minutos.

Una vez hecho esto, las vaciamos y apartamos la carne.

Hacemos un refrito con aceite, cebolla, ajo, pimiento verde, el jamón, las berenjenas y las setas, añadiéndole al final dos

yemas de huevo duro.

Rellenamos las cortezas de berenjena, que habremos reservado, con el preparado de las setas, espolvoreando con el pan

rallado y el queso Parmesano.

Las colocamos en una bandeja sobre una base de tomate hecho y gratinamos durante 6 ú 8 minutos.

Servimos caliente

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“Colmenillas” rellenas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 18 Morchelas (MORCHELLA CONICA)

- 1 Cebolla

- Pan rallado

- Aceite, perejil, ajo y sal.

Preparación

Cocer las setas en una cazuela con agua y sal durante TREINTA minutos.

Una vez cocidas escurrirlas y secarlas cuidadosamente quitándoles el pie.

Machacar los pies y las setas que se hayan roto o las de pequeño tamaño.

Freír este picadillo con cebolla y perejil sazonando a gusto.

Las colmenillas de mayor tamaño y de mejor aspecto se rellenan con el sofrito antes preparado y se colocan en una fuente,

después de cubiertas con pan rallado y aceite se gratinan al horno durante CINCO minutos.

Crema de Morchella

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Morchellas (MORCHELLA VULGARIS)

- 1 Cebolla

- 1 Puerro

- 150 d1 Vaso de nata líquida

- Leche

- 75 Gr. de mantequilla

- Sal y pimienta

Preparación

En una cazuela, calentar la mantequilla hasta que se derrita, añadirle finamente picado, el puerro y la cebolla. Cuando la

cebolla esté dorada, se echan las morchellas bien lavadas, ya que suelen contener en sus alvéolos gran cantidad de arenilla.

Si estuviesen conservadas en seco, se tendrán a remojo durante TRES o CUATRO horas como mínimo, y se añadirá el

agua a la cocción.

Se echa la nata y 1/2 vaso de leche. Se cuece todo, al menos durante TREINTA Y CINCO minutos, y si se espesa

demasiado, se le añade más leche.

Salpimentamos al gusto y pasamos por la batidora.

Espárragos y Morchelas con salsa holandesa

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Lata de Kg. de espárragos de 1ª

- Salsa holandesa

- 100 Gr. de colmenillas (MORCHELLA VULGARIS)

Preparación

Sacar a una bandeja los espárragos y salsearlos con la salsa holandesa. Salsa holandesa

Se trabaja igual que la mayonesa, solamente que en lugar de aceite se utiliza mantequilla derretida.

Cuando esté hecha la salsa, le añadimos las colmenillas previamente guisadas con un poco de mantequilla y cebolla,

introducimos la "Turmix" y batimos hasta conseguir la crema.

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Morchelas a la “Camarguesa”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 400 Gr. de colmenillas (MORCHELLA VULGARIS)

- 1 Jibia de 1 kg. aprox.

- 1 Cebolla

- 2 Tomates de hacer

- 2 Dientes de ajo

- Aceite, pimienta y sal

Preparación

Limpiar la jibia, guardar la tinta y trocearla.

En una cazuela de barro, poner un poco de aceite a calentar, añadirle el ajo y la cebolla y dorarla un poco, a continuación

agregarle las setas limpias y troceadas, sazonando al gusto.

En otro recipiente, preparamos la salsa de tomate con la cebolla picada y el tomate sin semillas ni piel. A continuación le

agregamos la tinta de la jibia disuelta en un vaso de agua, dejando que se haga durante unos minutos y salpimentando al

gusto. Dejar que hierva durante DIEZ minutos y pasamos todo por el pasapurés.

Verter sobre la jibia con las setas la salsa de tomate y dejar reducir durante unos minutos.

Servir caliente

Morchelas a la “Gernikesa”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de morchellas (MORCHELLA VULGARIS)

- 500 Gr. de espinacas

- 6 Huevos

- 6 Chalotas

- Salsa de tomate

- Aceite, pan rallado, sal y pimienta

Preparación

Limpiar las morchellas y las espinacas; cocer todo en una cazuela con caldo de carne (a ser posible), y después de

escurridas, trocearlas.

Rehogar las "chalotas" en una sartén, cuando empiece a dorarse, añadir las setas y las espinacas, sazonar y mezclar todo

bien.

Batir los huevos en un bol, verter el contenido de la sartén mezclando todo para hacer una tortilla. Poner a calentar la

sartén con un poquito de aceite y hacer la tortilla.

Una vez tengamos la tortilla hecha y fría, la cortamos en círculos ayudándonos de la boca de un vaso de vino.

Con los círculos conseguidos, los pasamos por huevo batido y pan rallado y los freímos en abundante aceite, colocándolos

sobre una bandeja con un papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

Se sirven calientes y acompañadas de tomate o cualquier otra salsa que tengamos a mano.

Morchelas rellenas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 800 Gr. de morchellas (MORCHELLA VULGARIS)

- 1 Cebolla

- 1 Lata de bonito en aceite de 125 gr.

- 3 Huevos

- Salsa de tomate

- Aceite, harina, pimienta y sal

Preparación

Poner a hervir las setas en una cazuela con agua y sal durante CINCO minutos. Sacarlas y escurrirlas

Con los pies de las morchellas, se hace una pasta en la batidora, añadiéndole, la cebolla, el bonito y dos cucharadas de

salsa se tomate salpimentando al gusto.

Una vez hecha la pasta con todos los ingredientes, se rellenan las cabezas de las morchellas con una manguera de

pastelería. Se les pincha la boca, como si fuesen calamares, con un palillo.

Rebozamos los rellenos pasándolo por harina y huevo, friendo a continuación en aceite caliente.

Servir calientes y acompañados de alguna salsa si así lo preferimos.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 106

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

“Percebes de monte” en revuelto

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de colmenilla (MORCHELLA HORTENSIS)

- 4 Huevos

- 4 Cabezas de ajo

- Aceite y perejil

Preparación

Limpiar las morchelas al grifo del agua con el fin de quitarles la arenilla, separar los pies, secarlas y reservar.

Poner agua con sal y cocer las morchelas durante TREINTA minutos.

Colocamos en una sartén aceite con el ajo picado, cuando empieza a dorarse añadimos las morchelas picadas y el perejil,

rectificamos la sal y en DIEZ minutos las tendremos preparadas para añadirles el huevo batido.

Removeremos con una cuchara de madera y tendremos cuidado para que no se nos cuaje demasiado pues estará más

sabroso con el huevo sin terminar de cuajar.

Tortas de “Colmenillas”

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de "colmenilla" (MORCHELLA VULGARIS)

- 500 Gr. de espinacas

- 6 Huevos

- 2 Cebolletas

- 2 Dientes de ajo

- Salsa de tomate

- Aceite de oliva y sal

Preparación

Limpiar las verduras, trocear y reservar.

Cocer por separado las espinacas y las colmenillas con agua, sal y un chorrito de aceite. A las espinacas se les cambiará un

agua durante la cocción.

Con una espumadera sacamos las Morchelas y las espinacas, dejamos que escurran el agua y mezclamos.

En una sartén, con un poco de aceite, ponemos los ajos y la cebolleta a "pochar", a continuación le añadimos las setas y

las verduras, dejando que se haga durante unos minutos, salamos y retiramos.

En un bol, batimos los huevos agregando a continuación la fritada.

En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar, cuando se haya calentado hacemos unas tortillas individuales con el

contenido del bol, procurando que sean delgaditas, y si nos apetece, podemos introducir un vaso de los de agua en la

sartén,(cuando le hayamos dado la vuelta) por su boca, con el fin de cortar la tortilla y nos queden todas iguales.

Podemos servir con salsa de tomate alrededor.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 107

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Pleurotus eryngii. (De Candolle ex Fries) Quélet Volver Recetario

Popularmente: E: Seta de cardo / Vc:

Sombrero: De 4 a 9 cm de diámetro. El color varía del beige al marrón oscuro.

Convexo después abovedado-aplanado, poco deprimido en el centro, irregular. Margen delgado, enrollado al principio,

después redondeado.

Láminas: Blancas, después gris-ocre. un poco

apretadas, desiguales, muy decurrentes y con

numerosas laminillas.

Pie: Lleno, firme. Al principio blancuzco,

finalmente gris-ocre. En general excéntrico,

aunque en algunas ocasiones está bien centrado.

Carne: Compacta, blanca, flexible. Sabor dulce,

olor apreciable

Esporas: Blancas en masa: elípticas.

Época y lugar: Aparece en Primavera, pero

esencialmente es especie otoñal. Nace siempre

bajo las raíces de los cardos: Eryngium campester

Comestibilidad: Excelente comestible, muy

buscada por los seteros, y conocida en la mayoría

de los pueblos castellanos.

Confusión posible: Con la var. ferulae, más

grande, casi el doble, más oscura, de la umbelífera

Ferula communis, y con la var. nebrodensis, más

carnosa y pálida, que sale sobre Laserpitium

latifolium, ambas comestibles.

Huevos rellenos de setas de cardo

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Huevos

- 200 Gr. de seta de cardo (PLEUROTUS ERYNGII)

- 1 Vaso de vino blanco

- 1 Cebolleta

- Besamel y salsa de tomate

- Queso rallado y mantequilla

- Aceite y sal

Preparación

La preparación de este plato llevará las siguientes manipulaciones: Cocción de los huevos

En una cazuela ponemos a calentar agua con unas gotas de vinagre, cuando haya empezado la ebullición echamos los

huevos (con cáscara) uno a uno, procurando no se rompan al introducirlos. Dejamos que se cuezan durante DOCE

minutos. Pasado este tiempo los sacamos de la cazuela y pasamos bajo el chorro de agua fría quitándoles la cáscara. A

continuación partimos el huevo en dos mitades separando la clara de la yema y reservamos.

Besamel:

Ponemos en una sartén mantequilla a calentar, cuando se haya derretido, le añadimos una cucharada de harina y

removemos sin parar, agregándole poco a poco un vaso de leche templada. Seguimos removiendo procurando no se nos

hagan "grumos", añadimos sal a gusto y dejamos que hierva durante unos pocos minutos.

Preparación del relleno:

En una cazuela ponemos a calentar un poco de aceite con mantequilla y una cebolleta muy picada, cuando se haya

"pochado", le añadimos las setas (estarán limpias) cortadas muy finito y dejamos que se hagan durante QUINCE minutos,

añadimos el vino blanco y salamos. Le agregamos dos cucharadas de salsa de tomate y a continuación otras DOS de

besamel y la mitad de las yemas, manteniendo en el fuego hasta que ligue.

En una fuente de hornear, ponemos una base de besamel y sobre ella los medios huevos. Rellenamos con el preparado y

napar (tapar) con la besamel. Sobre la besamel espolvoreamos un poco de queso rallado y metemos al horno donde

gratinaremos durante TRES minutos.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 108

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Lasagna de Verduras y setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 350 Gr. de pasta para lasagna

- 250 Gr. de setas (PLEUROTUS ERYNGII)

- 500 Gr. de tomate maduro

- 2 Cebollas

- 1 Pimiento rojo

- 1 Calabacín

- 1/4 l salsa de tomate y Besamel (Ver salsas)

- 100 Gr. de queso rallado

- Aceite, ajo, pimienta negra y sal

Preparación

Cocer la pasta de lasagna QUINCE minutos, pasar por agua fría y escurrir sobre un paño.

Picar finamente la cebolla, el ajo, los tomates, las setas, el pimiento y el calabacín.

Sofreír todas las verduras en una sartén durante MEDIA hora y salpimentar.

En una fuente engrasada colocar una capa de lasagna, otra de verduras y otra de besamel, repetir la operación, finalizar con

una capa de lasagna, cubrir de besamel y espolvorear con el queso.

Introducir la fuente en el horno y gratinar durante CINCO minutos.

Servir caliente adornado sobre una base de besamel y verduras salteadas

Pastel de setas de cardo

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de setas de cardo (PLEUROTUS ERYNGII)

- 4 Huevos

- 1 Zanahoria

- 1 Puerro

- 1 Pimiento rojo

- 1/2 l de besamel (ver salsas)

- Mantequilla

- 1 Copa de coñac

- 1/2 Vaso de vino blanco

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Picamos la verdura finamente y la rehogamos en una cazuela con aceite de oliva, una vez hecho esto, le incorporamos las

setas limpias y troceadas, rehogamos y flameamos con la copa de coñac. Seguidamente le añadimos el vino blanco y

dejamos reducir.

Una vez fría la masa, le agregamos la besamel y las yemas de los huevos. Elevamos a punto de nieve las claras, y se lo

incorporamos al contenido dándole el punto de sal y pimienta deseado.

Preparamos moldes adecuados untados con mantequilla para introducirlos al horno durante CUARENTA Y CINCO

minutos al baño María

Setas de cardo a la italiana

Ingredientes (Para 6 Personas) - 500 Gr. de seta de cardo (PLEUROTUS ERYNGII)

- 2 Dientes de ajo

- 1 Limón

- Aceite, perejil y sal

Preparación

Trocear las setas, después de limpias, y ponerlas en una sartén con un poco de aceite, para que suelten el agua.

Cuando veamos que se han secado, añadimos un poco más de aceite y dejamos que se hagan a fuego muy lento,

removiendo de vez en cuando.

Cuando estén casi hechas, le añadimos el ajo bien picado, sal, perejil y el zumo del limón.

Servir calientes.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 109

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Setas de cardo con gambas y almejas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 800 Gr. de setas de cardo (PLEUROTUS ERYNGII)

- 250 Gr. de gambas

- 350 Gr. de almejas

- 1 Cebolla

- Aceite, pimienta y sal

Preparación

Limpiar las setas y cortarlas en tiras. Reservarlas

En una cazuela, poner a calentar aceite y pochar la cebolla bien picada, añadirle las setas con sal y un poco de pimienta,

dejando que se hagan lentamente hasta que haya desaparecido el agua que poseían.

Lavar las almejas y abrirlas al vapor con un vaso de agua y la cacerola tapada. Cuando se hayan abierto, escurrirlas y cocer

las cabezas de las gambas en ese caldo durante DIEZ minutos. Colar el caldo, exprimiendo las cabezas hasta conseguir

medio vaso de líquido y añadir las setas al mismo tiempo que los cuerpos de las gambas.

Rehogar hasta que las gambas cojan color y se incorpore bien el líquido, agregándole a continuación las almejas.

Servir muy caliente

Para desmoldar, deberemos esperar a que se enfríe.

Solomillo de cerdo con setas de cardo

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 3 Solomillos de cerdo

- 200 Gr. de setas de cardo (PLEUROTUS ERYNGII)

- 2 Huevos

- 50 Gr. de queso rallado

- 1 Vaso de vino tinto

- 1 Puerro

- Bacon, caldo, leche y pimienta negra

- Aceite y sal

Preparación

En una sartén, poner a calentar el aceite y agregar el puerro troceado, las setas limpias y troceadas y el queso rallado.

Continuar rehogando hasta que se hagan.

Batir un par de cucharadas de leche con los huevos y añadirlo a todo lo anterior haciendo un revuelto y dándole el punto

de sal.

Envolver los solomillos en el bacon y colocarlos en una fuente con la pimienta, sal, un vaso de vino tinto y el caldo.

Metemos al horno durante TREINTA minutos.

Sacarlos del horno y cortarlos en doce trozos, sobre ellos echar la salsa del asado ligada con leche.

Calentar y servir sobre el revuelto de setas.

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Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fries) Kumm (1871) Volver Recetario

Pleurotus purpureoolivaceus (G. Stev.) Segedin, P.K. Buchanan & J.P. Wilkie Popularmente: E: Falsa seta de cardo - Seta de Chopo - Seta de paja / Vc:Belarri landu / Ct:Orellana

Sombrero: Entre 5 y 15 cm., aunque en ocasiones alcanza dimensiones mucho mayores. Evoluciona de liso a convexo y

posteriormente a plano convexo, con forma de ostra, da ahí su nombre. De color muy variable, desde gris claro hasta

marrón oscuro, pasando por todas tonalidades intermedias, a

veces con reflejos azulados. Margen delgado y enrollado del

mismo color que el sombrero.

Láminas: Las láminas son en un principio blancas, pasando a

cremas cuando los ejemplares maduran. Son apretadas y

desiguales, con lamélulas. Muy decurrentes.

Pie: Muy corto, a veces casi ausente, insertándose entonces

el sombrero directamente en el sustrato.

Carne: Es de color blanco con algunos tonos crema cuando

está mojada. Olor y sabor fúngicos y agradables. Correosa y

algo dura en el pie y en el sombrero, cuando los ejemplares

son viejos

Esporas: De blancas a cremosas, cilíndricas de 8-11 x 3-

4/µm., hialinas y lisas. Basidios: Tetraspóricos, claviformes y

largos.

Época y lugar: Esta especie se desarrolla casi siempre en

troncos o tocones de frondosas en fase de descomposición,

aunque a veces puede comportarse como parásita. Donde más

frecuentemente la hemos encontrado ha sido en hayedos, pero

también es capaz de colonizar otras especies (Robles, chopos,

olmos etc.). Suele crecer en grupos apretados de forma

cespitosa, estando unos ejemplares junto a los otros y a veces

unidos por el pie.

Comestibilidad: Buen comestible, aunque no se puede

comparar con la exquisita seta de cardo, Pleurotus eryngii,

con la cual se confunde a veces interesadamente, desde que la especie aquí tratada se cultiva y comercializa de forma

intensiva. Se deben desechar tanto el pie como los ejemplares muy viejos por ser muy duros y coriáceos.

Confusión posible: Se podría llegar a confundir con otras especies de este mismo género, (P. cornucopiae, P.

pulmonarius) sin peligro alguno al ser igualmente comestibles.

Canelones rellenos de espinacas y setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Canelones en forma de tubo

- 750 Gr. de espinacas

- 250 Gr. de setas (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 100 Gr. de jamón serrano

- 50 Gr. de pasas

- 50 Gr. de piñones

- 25 Gr. de queso rallado

- 125 Gr. de besamel

- 1 Cebolla

- Aceite, ajo y sal

Preparación

Cocer los canelones en agua hirviendo con un chorrito de aceite durante QUINCE minutos, hasta que estén al "dente".

Sacar, escurrir y reservar.

Cocer las espinacas en agua y sal hasta que estén tiernas, en la cocción les quitaremos dos aguas. Escurrir y trocearlas

ayudados de un cuchillo. Picar finamente la cebolla, el ajo, las setas y el jamón. Sofreír en una sartén con aceite durante

MEDIA hora, añadiéndole pasas, piñones y sal. A continuación, agregamos las espinacas cocidas, rehogando todo hasta

conseguir su homogeneidad.

Rellenar los canelones con la mezcla de espinacas y setas, cubrir con la besamel y espolvorear con el queso rallado .

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Gratinar durante CINCO minutos en el horno. Para servir adornar con pasas y piñones.

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Choux relleno de revuelto de setas y criadillas

Ingredientes (Para 6 Personas)

Para el choux

. 1/4 l de agua

. 125 Gr. de mantequilla

. 125 Gr. de harina

. 3 Huevos

Para el relleno

. 300 ml. de besamel

. 50 Gr. de salmón ahumado

Para el revuelto

- 500 Gr. de setas (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 4 Criadillas

- 1 Diente de ajo

- Aceite, guindilla y sal

Preparación

Para los choux: En un cazo se pone a hervir el agua con sal y la mantequilla, cuando haya roto a hervir y la grasa esté

completamente disuelta, se agrega de un golpe la harina y se remueve fuerte y constantemente con una espátula de madera

hasta que la masa vaya despegándose del cazo.

Fuera del fuego, se le agregan los huevos, uno a uno, y no se agregará el siguiente hasta que el anterior no haya sido

absorbid l horno, se abren por la mitad y se rellenan con la besamel a la que habremos agregado el salmón ahumado en

trocitos.

Revuelto: Se limpian las setas y se cortan en láminas lo mismo que las criadillas. En una sartén se sofríen a fuego suave

con un poquito de aceite y salpimentado, un diente de ajo prensado y una guindilla en arandelas.

Cuando esté hecho, se baten los huevos y se vierten sobre las setas y criadillas. Con un tenedor de madera, sin dejar de

remover y a fuego suave, se hará el revuelto, dejándolo algo líquido.

Se colocan los Choux en una fuente redonda ú ovalada formando un círculo, y en su interior el revuelto.

Faisan con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Faisán de 1 kg. aproximadamente

- 200 Gr. de setas de "bandeja" (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 2 Diente de ajo

- 1 Vaso de vino blanco

- 1 Copa de coñac

- 2 Lonchas finas de tocino

- Sal, pimienta y perejil

Preparación

Salpimentar el faisán por dentro y por fuera y proteger la pechuga con el tocino, atándolo como si se tratara de un pollo.

Asarlo, mejor con asador, durante VEINTE minutos a horno fuerte. Debe quedar hecho solamente a tres cuartos.

Trocearlos en seis pedazos, despojarlo de la piel y rociarlo con el coñac previamente flameado. Reservarlo.

Limpiar las setas, y en una sartén con aceite y un diente de ajo, hacer las setas durante VEINTE minutos y reservarlas.

Picar la piel y los huesos y dorarlos con dos cucharadas de aceite en una cazuela. Flamearlo con un poco de coñac y

añadirle la cebolla, la zanahoria, el ajo y el perejil picado, rehogando durante unos minutos. Mojar con el vino blanco y

añadirle un poco de caldo concentrado y cocer durante VEINTE minutos.

Pasar esta salsa sobre los trozos de faisán, agregarle las setas y calentar justo hasta el punto de cocción deseado.

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Pleurotus a la riojana

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Sombreros de pleurotus (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 4 Yemas de huevo cocido

- Salsa de tomate hecho en casa

- Mantequilla

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

Colocar los sombreros de las setas con las láminas hacia arriba en una sartén con aceite ya caliente y dejar hacer durante

DIEZ minutos a fuego medio.

Escurrir, pasar los sombreros a una fuente pyrex también con las láminas hacia arriba bien untados por debajo con

mantequilla.

Picar las yemas de huevo y mezclarlas con la salsa de tomate de modo que quede más bien espesito, añadir una pizca de

pimienta molida.

Poner este preparado sobre cada seta, añadir sal a gusto y hacer en horno a fuego medio durante DIEZ minutos.

Servir caliente adornado con salsa de tomate.

Pleurotus Cántabros

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de pleurotus (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 1 Vaso de vino blanco seco

- 1 Taza de mayonesa

- 2 Cucharadas de salsa de tomate

- Caldo de carne

- Aceite, sal y limón

Preparación

Elegir SEIS ejemplares de pleurotus de buena talla pero jóvenes. Separar los pies de los sombreros, impregnarlos de aceite

y colocarlos en una fuente al horno caliente y un poco de sal. Mantenerlos durante DIEZ minutos. Sacarlos, eliminar el

agua desprendida, dejarlos enfriar y reservar.

Limpiar el resto de las setas, cortarlas en tiras, y hervirlas durante DIEZ minutos en el caldo de carne juntamente con el

vino. Sacarlas y cortarlas en pedacitos después de haberlas dejado enfriar.

Con la mayonesa en recipiente de batidora, incorporarle el preparado de la cocción con DOS cucharadas de salsa de

tomate y batir. Colocar los sombreros de los pleurotus en un plato con las láminas hacia arriba y poner sobre ellos la

guarnición preparada de la mayonesa.

Servir con un poquito de zumo de limón por encima

Pleurotus a la sueca

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de pleurotus (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 2 Cebollas

- Caldo de carne

- 1 Vaso de vino blanco

- 1 Cucharada de azúcar

- 3 Cucharadas de salsa de tomate

- Aceite, limón y sal

Preparación

En una cazuela ponemos a "pochar" la cebolla finamente picada con un poco de aceite. A continuación le añadimos las

setas troceadas, al cabo de unos pocos minutos, le agregamos el caldo de carne y salamos. Cubrimos la cazuela y dejamos

cocer durante QUINCE minutos a fuego lento. Retiramos la tapa y añadimos la salsa de tomate, el azúcar y el vino blanco.

Revolver y dejar que hierva durante otros QUINCE minutos. Para finalizar añadirle un "chorrito" de aceite crudo y dejar

que cueza durante otros TRES minutos sin parar de remover.

Este es un plato que se puede servir frío.

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Rabo de buey con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 2,5 Kg. de rabo de buey

- 125 Gr. de pleurotus (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 0,5 Kg. de champiñones (de pequeño tamaño) (AGÁRICUS CAMPESTRIS)

- 2 Cebollas rojas

- 2 Zanahorias

- 3 Tomates

- 2 Dientes de ajo, puerro y una hoja de laurel

- 1 Vaso de vino tinto de marca

- Aceite, Copa de brandy, harina y sal

Preparación

Poner en una cazuela con aceite las cebollas y los ajos bien picados, cuando se haya "pochado", incorporar las setas

troceadas, las zanahorias cortadas en rodajas, los tomates cuarteados (sin semillas), el puerro y el laurel.

Partir los rabos en trozos de TRES cm. aproximadamente de longitud, salar y pasarlos por harina. Freírlos en una sartén

con aceite, cuando se doren, pasarlos a la cazuela donde se están haciendo las verduras. Calentar el coñac, flamear y

verterlo en la cazuela. Echar el vino tinto y agua hasta que cubra todo el contenido y dejar cocer por espacio de DOS horas

a fuego medio. Una vez el rabo bien tierno, retirar los trozos y pasar por el pasapurés el resto del contenido. Poner de nuevo los trozos de rabo en la cazuela, cubrirlos con la salsa y darles un hervor, adornar con unas patatas al vapor

(corfadas en grueso tamaño) y los champiñones enteros.

Servir bien caliente.

Sopa de ajo con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 125 Gr. de pleurotus (PLEUROTUS OSTREATUS)

- 1 Barra de pan de pistola (también es posible pan duro)

- 6 Dientes de ajo

- Aceite y sal

Preparación

Poner en una cazuela de barro aceite a calentar con los ajos finamente picados, antes de que lleguen a dorarse, añadimos

las setas limpias y troceadas.

Al cabo de unos minutos, agregamos el pan en trozos y rehogamos con el contenido de la cazuela. Añadimos agua de tal

forma que tape generosamente el pan.

Darle el punto de sal y dejar que hierva aproximadamente durante TREINTA minutos.

Servir caliente.

Servir en una fuente con perejil espolvoreado.

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Russula cyanoxantha. (Schaefer ex:Fries) F Volver Recetario

Popularmente: E:/Vc Urretxa

Sombrero: De 5 a 11 cm de diámetro,

de colores variados, violeta oscuro o

violeta azulado, también puede ser

verde-negruzco, gris-violeta y a

menudo lleva manchas de otros colores,

pero nunca rojos. Primero redondeado,

después convexo y al final extendido

más o menos hundido. La cutícula

separable, un poco viscosa y el margen

liso o ligeramente estriado.

Láminas: Blancas, apretadas,

ahorquilladas, adherentes al pie y a

veces con ligeras manchas azules.

Pie: Blanco, cilíndrico; quebradizo

como la tiza, carnoso, sólido y

esponjoso en los ejemplares castaños.

Carne: Firme, quebradiza, blanca, de

sabor suave y agradable a avellana. No

reacciona al sulfato de hierro.

Esporas: Blancas en masa, casi redondeadas, ligeramente verrugosas, de 6-8 x 3-4 micras.

Época y lugar: En el verano y comienzos del otoño, en los bosques de robles, hayas y castaños.

Comestibilidad: Es una de las mejores Russulas, muy apreciada en Euskal Herria.

Confusión posible: Se puede confundir con otras Russulas, pero la confusión no es peligrosa porque prácticamente todas

las Russulas dulces son comestibles. La R. furcata, de color verde y sabor acre, y la R. aeruginea y la heterophylla son

muy parecidas.

Russulas al horno

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 24 Sombreros de Russula (RUSSULA CYANOXANTHA U OTRA)

- 50 Gr. de mantequilla

- 2 Dientes de ajo

- Aceite, sal, perejil y pimienta

Preparación

Limpiar las setas quitándoles los troncos y reservar (si no están agusanados) para hacer otra receta.

Untar de mantequilla una fuente pyrex y poner en ellas las setas enteras, y si son muy grandes en trozos generosos.

Añadir un chorrito de aceite, sal al gusto y una pizca de pimienta molida, finalmente el ajo bien picado y el perejil.

Meter durante VEINTE minutos al horno.

Servir caliente.

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Tricholoma equestre. (Linnaeus:Fries) Kumm. 1871

Agaricus equestre Linnaeus 1753

Volver Recetario

Agaricus flavovirens Pers. 1793

Tricholoma flavovirens (Pers.) S. Lundell 1793

Tricholoma equestre var. equestre (Linnaeus) P. Kumm. 1871 Popularmente:

E: Seta de los caballeros, Verderón, Limonera / Vc: Zaldun-perretxiko / Ct: Verderol, Groguet /

Sombrero: Sombrero de 6 - 12 cm de diámetro, al principio hemisférico - campanulado, con el margen fuertemente

enrollado pero que pronto se aplana y expande, en ocasiones dejando un umbo central; en tiempo húmedo su superficie es

algo mucilaginosa y brillante, casi oscura y con escuámulas concéntricas de color pardo oscuro sobre un fondo de

amarillo verdoso a pardo oliváceo, pero

cuando el tiempo es más seco el margen se

vuelve pálido y a veces algo ondulado, el

centro más oscuro y las escamas se

recogen casi formando un disco. Láminas: Láminas de color amarillo limón

al principio, anchas, de libres a

emarginadas, con el margen algo crenado,

volviéndose pardas con la edad

Pie: Pie de 5 - 7 x 1 - 2 cm, de cilíndrico a

algo clavado, con la superficie lisa,

satinada, de color verdoso a pardo

amarillento y la parte superior de

blanquecina a amarillenta; tiene fibras

finas longitudinales, con alguna escuámula

ocasional parda cerca de la base.

Carne: La carne es compacta,

blanquecina, amarillenta bajo la cutícula,

fina, de olor harinoso y sabor agradable

Esporas: Esporas lisas, hialinas,

anchamente elípiticas, de 5.8 - 8.5 x 4.1 - 5.5 µm (Q=1.1 - 1.9). Basidios clavados, estrechos, con 4 esterigmas cortos y

sin fíbula basal. Sin cistidios. Trama himenoforal más o menos paralela, con hifas pigmentadas y sin fíbulas.

Época y lugar: Se encuentra preferentemente en los pinares arenosos, tanto costeros como montanos, en los que establece

micorrizas con los pinos (Pinus sylvestris, Pinus nigra, Pinus pinaster, Pinus pinea) y en menor medida con píceas

(Picea abies) o abetos (Abies alba). Más raramente puede asociarse con planifolios, como hayas (Fagus sylvatica).

Comestibilidad: Es una seta que últimamente ha dado muchos problemas, llegando a producir la muerte

de algunas personas, aunque se ha comido desde la edad media, pero parece ser que fue por una

ingestión excesiva, por lo que las Autoridades sanitarias recomiendan comer 100 gr. por persona y

semana. Confusión posible: Se puede confundir con otros tricholomas: Tricholoma aurantum (Schaeff) Ricken, para muchos

micólogos es la misma especie. Es más grande, de tonos más anaranjados, amarronados, y más uniformes, tanto en el

sombrero, que es mamelonado, como en las láminas y en el pie. No recomendamos su consumo, lo tratamos con la misma

consideración que el Tricholoma equestre.

Tricholoma sulphureum (Bull.) P. Kumm. De tamaño sensiblemente menor, como mucho alcanza los 8 cm. de diámetro,

y con un olor muy desagradable a azufre. Su cutícula no es separable, de color amarillo azufre, sedosa o mate, pero nunca

viscosa. Las láminas están más separadas. Su carne es de color amarillo o amarillo verdoso. Tóxico.

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Espinacas rellenas de setas y gambas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 36 Hojas de espinaca, tiernas y frescas

- 150 Gr. de seta de los caballeros (TRICHOLOMA EQUESTRE)

- 150 Gr. de gambas cocidas y peladas

- 8 Porciones de queso cremoso

- 1 Huevo duro

- 1 Cucharada de mayonesa

- 2 Cebolletas

- 1 Limón

- 6 Moldes individuales (forma a gusto)

- Aceite, sal y pimienta negra molida

Preparación

Hacer las setas en una sartén durante TREINTA minutos con aceite y cebolla.

Lavar bien las hojas de espinaca en agua fría. Poner agua en ebullición. Cuando hierva, retirar el agua del fuego y proceder

a escaldar las hojas de espinaca en grupos de TRES o CUATRO, sumergiéndolas en el agua caliente, para ablandarla

(CINCO minutos).

Cuando tengan un color adecuado, retirarlas y dejarlas extendidas en un plato. Cuando estén frías, utilizarlas para forrar los

moldes individuales. Dejar que las hojas sobresalgan de los bordes de los moldes.

Escurrir las gambas y trocearlas gruesamente. Batir el queso cremoso y el huevo duro mezclándolo con las setas y las

gambas troceadas.

Añadir UNA cebolleta troceada finamente, la mayonesa y condimentarlo con sal y pimienta negra molida. Mezclarlo todo

bien y rellenar los moldes.

Nivelar bien la superficie y cerrar los moldes, envolviendo el relleno con las partes sobresalientes de las hojas de espinaca

hacia el centro.

Tapar y poner los moldes en la nevera durante UNA hora.

Sacar los moldes de la nevera y golpear secamente la base de éstos para desmoldar sobre una fuente de servicio.

Decorar los rellenos con gambas enteras y rodajas de limón.

Pimientos del piquillo rellenos y salsa de chipirones

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Jibion grande (BEGIHANDI)

- 125 Gr. de seta de los caballeros (TRICHOLOMA EQUESTRE)

- 18 Pimientos del piquillo

- 2 Cebollas

- 2 Cucharadas de salsa de tomate

- Pan rallado

- Aceite y sal

Preparación

Limpiar el jibion y separar la tinta.

En una sartén con aceite freímos el jibion previamente salado y troceado.

Sobre el aceite que nos ha sobrado de la fritada del jibion, añadimos las cebollas troceadas y dejamos que se "pochen", le

agregamos un poco de pan rallado, las dos cucharadas de salsa de tomate y la tinta del jibion diluida en un vaso agua.

A fuego medio dejamos que se haga durante media hora, al cabo del cual pasamos la salsa por el pasapurés y reservamos.

Troceamos las setas en ronchas y las hacemos en una sartén con aceite y un fondo de cebolla y sal durante VEINTE

minutos, al cabo de los cuales, le añadimos parte del jibion troceado finamente para conseguir una masa homogénea.

Ayudados por una cucharilla, rellenamos los pimientos con el contenido de las setas y los dejamos sobre una cazuela de

barro para hornear.

Introducimos la cazuela en el horno y gratinamos durante TRES minutos, los sacamos y napamos (salseamos) con la salsa

de jibion que tenemos preparada.

Acercamos de nuevo al fuego dándole un hervor

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 118

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Rollitos del bosque

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de seta de los caballeros (TRICHOLOMA EQUESTRE)

- 12 Hojas de lechuga

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 1 Pimiento verde

- 2 Dientes de ajo

- 1 Vaso de leche

- 2 Huevos

- Harina de setas en polvo (CANTHARELLUS o MARASMIUS)

- Aceite de oliva, mantequilla y sal

Preparación de la salsa

En una cazuela poner aceite a calentar y "pochar" una cebolla, añadirle zanahoria, un pimiento verde y un ajo picado.

Le agregamos un poco de caldo o agua y una cucharada de polvo de setas (CANTHARELLUS.... o MARASMIUS),

dejamos que cueza durante MEDIA hora y pasamos por el pasapurés. Rectificamos sal

Preparación

Limpiar las setas y hacerlas en una cazuela con aceite y cebolla bien picaditas, dar punto de sal y reservar.

Hacer una besamel ligerita con un trocito de mantequilla, la harina y el vaso de leche. Una vez que nos haya ligado, añadir

las setas y dejar reposar unos minutos.

En un recipiente con agua hirviendo, escaldamos las hojas de lechuga. Quitarles los nervios duros y hacer rollitos con el

relleno de las setas.

Albardamos los rollitos, con harina y huevo, y los colocamos sobre una cazuela donde tendremos la salsa. Le damos un

hervor y servimos.

Salmón relleno de setas a la vinagreta

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 6 Lomos de salmón cortados muy fino

- 150 Gr. de seta de los caballeros (TRICHOLOMA EQUESTRE)

- 100 Gr. de harina

- 250 Gr. de Patatas

- 2 Huevos

- Queso rallado

- Vinagre de Txakolí

- Cebolla y ajo

- Aceite, sal y pimienta

Base de patatas

Preparar un fondo de patatas fritas cortadas en redondo haciendo una cama en la fuente en forma de roseta. Vinagreta

Preparar una vinagreta con vinagre de Txakolí, el corazón de la cebolla, ajo picadito y sal.

Preparación

Salpimentar el salmón

Hacer las setas en una sartén con aceite, cebolla, ajo y sal.

Colocamos sobre un lado del lomo la cantidad de setas que creamos conveniente y las espolvoreamos con el queso rallado,

tapándolas a continuación con otro lomo.

Lo pasamos por harina y huevo y freímos, depositando las tajadas en la fuente que tenemos preparada con el fondo de

patata.

Salseamos con la vinagreta y adornamos.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 119

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Seta de los Caballeros al horno

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de rubescens (TRICHOLOMA EQUESTRE)

- 1 Cabeza de ajo

- 1 Vaso de vino blanco

- Caldo de carne

- Aceite, sal, pimienta y pan rallado

Preparación

Limpiar las setas quitándoles la cutícula y la arenilla que pudieran poseer.

Si son ejemplares grandes, trocearlos en CUARTOS o MEDIOS, con el fin de que nos quede una seta de bocado.

Los troncos normalmente no se aprovechan.

Una vez limpias las setas, las colocamos en una bandeja de horno hasta que cubra completamente la bandeja, salamos, le

añadimos el ajo finamente picado y la pimienta, aceite, el vino blanco, un poco de caldo de carne y finalmente el pan

rallado.

Previamente habremos calentado el horno a 180º C, introducimos la bandeja y dejamos que se haga el preparado durante

DIEZ minutos. Pasado este tiempo, cambiamos el mando del horno y gratinamos durante CINCO minutos.

Servir recién hechas.

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Tricholoma portentosum (Fries.) Quélet Volver Recetario

Popularmente: E. capuchina

Sombrero: De 4 a 10 cm de

diámetro. Primero convexo o

campanulado, después plano y

mamelonado. Carnoso, húmedo,

con fibrillas radiales, gris-negruzco

sobre un fondo amarillo verdoso.

Láminas: Espaciadas, blancas,

luego un poco tintadas de amarillo,

al final grisáceas. Anchas.

Adherentes, formando un escote

alrededor del pie.

Pie: De 6 – 10 x 1 – 2 cm;

cilíndrico, algo radicante, blanco o

blanco-amarillento; a menudo

profundamente enterrado.

Carne: Frágil, blanca, o algo

amarillenta, gris bajo la cutícula,

de olor suave y sabor harinoso.

Esporas: Blancas, ovoides, de 6 –

7 x 4 – 5,5 micras, hialinas al

microscopio.

Época y lugar: De octubre a

diciembre en grupos numerosos, normalmente bajo coníferas y muchas veces tapadas con las púas de los pinos.

Comestibilidad: Buen comestible, es una de las pocas setas que después de haber sufrido las heladas, ganan en calidad.

Confusión posible: Con el T. sejunctum, no comestible por amargo. Aunque son muy parecidos, se distinguen por el

color amarillo sedoso del pie y por el tono oscuro del sombrero, que generalmente tiene el T. portentosum.

Alubias con portentosum

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de alubias

- 250 Gr. de portentosum (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 200 Gr. de patatas

- 2 Cebolletas

- 2 Zanahorias

- 2 Pimientos verdes

- 1 Puerro

- Aceite de oliva, perejil y sal

Preparación

Lavamos las alubias bien con agua fría y las dejamos a remojo durante toda la noche.

En un puchero de cocción, ponemos las alubias a cocer con todas las verduras sin picar, es decir en dos o tres trozos cada

verdura (cebolleta, zanahoria, pimiento, puerro y perejil), un chorrito de aceite y sal.

Dejamos que cueza durante DOS horas aproximadamente, dependiendo de la calidad de la alubia.

Pelamos las patatas y se las agregamos a la cocción.

Al cabo de MEDIA hora, sacamos la olla del fuego y pasamos por el pasapurés todas las verduras (a excepción del perejil

que lo habremos tirado) y un par de trozos de patata de la cocción y las devolvemos a la olla. Volvemos la olla al fuego.

Mientras se cocían las alubias hemos preparado un sofrito en la sartén con la cebolla, zanahoria, pimiento verde y las setas,

todo ello muy picadito y se lo agregamos al cocido cuando veamos que las alubias están hechas.

Sacamos la olla del fuego, revolvemos bien todos los ingredientes, rectificamos sal y dejamos reposar con la tapa puesta.

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SANTUTXUKO “CANTHARELLUS” MIKOLOGIA ELKARTEA Pág. 121

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Canelones de bacalao rellenos de setas y con pimiento choricero

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Canelones

- 300 Gr. de bacalao desmigado

- 150 Gr. de portentosum (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 2 Cucharadas de harina

- 4 Pimientos choriceros

- 1 Cebolla

- 2 Pimientos verdes

- Aceite y ajo Preparación previa

Desalar el bacalao en agua fría durante 36 horas.

Poner a remojo los pimientos choriceros durante 12 horas.

Cocer la pasta en agua, sal y un chorrito de aceite.

Quitar el agua caliente, limpiar con agua fría, escurrir y reservar.

Preparación

En una sartén saltear con aceite, cebolla, ajo, pimiento verde, el bacalao y las setas hasta que nos quede una masa

homogénea para el relleno.

Rellenar los canelones con la masa y dejar sobre una bandeja para hornear.

Preparamos una besamel ligerita, y cuando la tengamos hecha, le añadimos la carne de los pimientos choriceros que

previamente habrá sido extraída, volvemos al fuego y mezclamos bien corrigiendo el punto de sal.

Añadimos la besamel sobre los canelones (napamos) e introducimos al horno para gratinar durante CUATRO minutos.

Servir caliente.

Fricandó de ternera con setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 12 Filetes de redondo de ternera

- 100 Gr. de setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 1 Cebolla

- 1/2 Kg. de tomate maduro

- Tomillo y pimienta

- Aceite, harina y sal

Preparacion

Extendemos los filetes y espolvoreamos con sal, tomillo y pimienta. A continuación los pasamos por harina y los freímos

en una sartén con aceite a fuego fuerte. Sacamos los filetes a una cazuela y reservamos.

En la misma sartén que hemos frito la carne, y con el aceite que haya sobrado, haremos un sofrito con la cebolla picada

muy fina y los tomates maduros. Salamos y lo tendremos haciéndose unos QUINCE minutos, al cabo de los cuales lo

pasaremos por el pasapurés.

Añadimos la salsa de tomate a los filetes que los tenemos reservados en la cazuela y agregamos las setas limpias y

fileteadas. Dejamos cocer todo a fuego lento para que reduzca el caldo y quede la carne tierna, rectificar de sal y sacar.

Servir en fuente de mesa.

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Hamburguesas de setas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 300 Gr. de carne magra picada

- 600 Gr. de setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 2 Huevos

- Harina

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo

- 1 Pimiento verde

- 1 Zanahoria

- 1 Vaso de vino blanco

- Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil

Preparacion

Limpiamos las setas, troceamos y reservamos parte de los troncos para hacer la salsa.

En una sartén con aceite, ponemos a "pochar" la cebolla y el ajo, agregamos las setas troceadas y dejamos que se hagan

durante MEDIA hora. Reservamos.

Ponemos la carne picada en un bol, le agregamos los huevos batidos, perejil picado, las setas hechas y un poco de cebolla

picada y cruda. Revolvemos todo bien hasta que veamos haber conseguido una uniformidad.

Con ayuda de una espátula, vamos cogiendo trozos de la masa y haciendo las tortas o "bolitas", a gusto. Enharinamos y

freídos en aceite muy caliente. Aprovechando el aceite de la fritada "pochamos" la cebolla y los ajos, le agregamos la

zanahoria, el pimiento verde y los trozos de setas que hemos reservado. Dejamos que se haga añadiéndole vino blanco y un

poquito de agua o caldo. Pasamos por el pasapurés o por la "Turmix", hasta dejar una salsa ligerita.

Ponemos la salsa sobre las hamburguesas y volvemos al fuego durante UN par de minutos.

Servimos en platos individuales adornado con las verduras y el perejil.

Paté seis estrellas

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 100 Gr. de carne de pollo (pechuga o muslo)

- 100 Gr. de paletilla ibérica

- 1 kg. de portentosum (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 1 Cebolla roja

- 1 Copa de Armagnac

- Manteca de cerdo

- Aceite de oliva, mantequilla, perejil, pimienta blanca

Preparacion

Se "pocha" la cebolla y a continuación se echa el pollo y la paletilla en trozos pequeños, rehogando con la copa de

Armagnac.

Se añaden las setas bien troceadas. Se agregan las especies pero en pequeñas cantidades.

Se deja reducir el agua a fuego lento, removiendo con la cuchara de madera, y se le da el punto de sal.

Cuando la masa esté seca, se pasa por la batidora se vierte sobre tarrinas y se sella con manteca de cerdo.

Spaguetis con crema de setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 350 Gr. de setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 100 Gr. de nata líquida

- 500 Gr. de spaghettis

- 2 dientes de ajo

- Aceite, perejil y sal

Preparacion

Cocer los spaghettis en agua sazonada durante DOCE minutos. Escurrir el agua y reservar.

Limpiar las setas y partirlas en trozos pequeños. Rehogarlas en una cazuela de barro con un poco de aceite y un diente de

ajo muy picado, dejar que se hagan durante VEINTE minutos, sazonar y añadirles perejil picado. A continuación le

incorporamos la nata y dejamos que hierva durante CINCO minutos.

Una vez tengamos preparada la crema, le incorporamos los spaghettis a la cazuela y removemos sin retirarla del fuego.

Servir caliente inmediatamente.

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Tarta de setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 250 Gr. de hojaldre

- 500 Gr. de setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM)

- 1 Cebolla

- 1 Diente de ajo

- 1/4 l de leche

- Harina y mantequilla

- Aceite, pimienta, perejil y sal

Preparacion

Limpiar las setas y trocearlas. En una sartén con aceite, poner a pochar un diente de ajo y una cebolla picada, agregar las

setas y dejarlas que se hagan durante TREINTA minutos. Salpimentar. Hacer una salsa besamel con la leche, la harina y la

mantequilla y agregar las setas una vez hechas. Estirar el hojaldre y forrar un molde engrasado con mantequilla.

Rellenar con la mezcla de las setas el molde y meter al horno a 180º durante 25-30 minutos.

Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar

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Tricholoma terreum. (Sacheff. :Fr,) P. Kumm. Volver Recetario

Popularmente: E/ Negrilla

Sombrero: De 3 a 6 cm de diámetro. Convexo-giboso, fibroso-escamoso, ligeramente tomentoso y con el margen

incurvado. La cutícula se seca, de color gris-negro o gris ratón oscuro y con el centro a menudo casi negro.

Láminas: Escotadas, espaciadas y más o menos libres.

Pie: Gris blancuzco, bastante firme, cilíndrico,

lleno.

Carne: Delgada, blanquecina, firme; casi sin

olor, ni sabor.

Esporas: Blanco-amarillentas, elípticas de 5 –

8 x 4 – 5 micras, hialinas.

Época y lugar: Otoño e invierno. Sale

principalmente en los bosques de coníferas.

Bastante común, a veces muy abundante

formando verdaderas alfombras.

Comestibilidad: Buen comestible, pera

algunos excelente. Se recomienda consumirla

enseguida de haberla recolectado, ya que es

atacada con facilidad por la “pulga”

Confusión posible: Con diferentes

Tricholomas, tales como T. scalpturatum,

cuya carne y láminas amarillean. T.

cingulatum, con anillo pequeño. T.

atrosquamosum con un olor característico a

pimienta. T. squalurrosum, pie cubierto de escamas; T. orirubens pie de color azulado y tendencia a volverse rojizo. T.

virgatum, T. portentosum, T. sciodes. El T. pardinum (venenoso), es muy robusto, con mucha carne en el sombrero y

sale en bosques mixtos de coníferas y caducifolios de alta montaña.

Canelones rellenos de bacalao y setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de pasta de canelones

- 250 Gr. de bacalao desmenuzado

- 50 Gr. de harina

- 150 Gr. de negrilla (TRICHOLOMA TERREUM)

- 1 Cebolla

- 1 Pimiento verde

- Queso rallado parmesano

- Aceite y sal

Preparación previa

Desalar el bacalao en agua fría durante 24 horas.

Cocer la pasta en agua y sal .

Quitar el agua caliente, limpiar con agua fría y escurrir.

Preparación

En una sartén saltear con aceite, cebolla, ajo, pimiento verde, el bacalao y las setas hasta que nos quede una masa

homogénea para el relleno.

Rellenar los canelones con la masa.

Hacer una besamel ligera y cubrir los canelones espolvoreando con el queso rallado parmesano.

Gratinar durante CINCO minutos.

Servir caliente.

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Cocido de patatas, berza y setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de patatas

- 500 Gr. de berza

- 300 Gr. de panceta

- 150 Gr. sangrecilla de cerdo

- 150 Gr. de negrilla (TRICHOLOMA TERREUM)

- 1 Cebolla

- Aceite, ajo y sal

Preparación

Poner a hervir en agua las patatas peladas y picadas con la berza y un chorrito de aceite crudo y sal.

Al cabo de MEDIA hora escurrir el agua y reservar.

En una sartén hacemos un sofrito con cebolla, la panceta, la sangrecilla y las setas. Una vez hecho, le añadimos las patatas

y la berza que tenemos reservada, le dejamos unos minutos al fuego y sacamos.

La PREPARACIÓN gana comiéndola al día siguiente.

“Curruscus” de pan rellenos de setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1/2 Barra de pan de molde cortada a doble grueso

- 150 Gr. de negrilla (TRICHOLOMA TERREUM)

- 250 Gr. de carne de pollo desmigada

- 6 Sabanitas de queso

- 2 Cebollas

- 1 Pimiento verde

- Aceite, ajo y perejil

Preparación

Saltear el pollo desmigado (aprovechado de sobras anteriores) en cebolla, ajo y pimiento verde.

Preparar las setas con un fondo de cebolla.

Hacer una besamel ligerita y mezclarle las setas y el pollo.

Previamente habremos vaciado los moldes de pan por el centro con el fin de rellenarlos con la besamel.

Una vez rellenos, colocamos sobre la masa una sabanita de queso y lo gratinamos durante CUATRO minutos.

Se puede adornar en la bandeja con una cebolla pochada y cortada en círculo.

Tortilla de negrillas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 1 Kg. de negrillas "TRICHOLOMA TERREUM"

- 1 Lata de espárragos de 1/2 Kg.

- 100 Gr. de jamón

- 6 Huevos

- Aceite y sal

Preparación Limpiar las setas, trocearlas y escaldarlas durante TRES minutos.

Sacar las setas con una espumadera, y dejar que escurran el agua.

En una sartén ponemos el aceite y el jamón troceado, cuando se haya calentado, añadimos las setas y removemos

agregándole los espárragos troceados (se pueden utilizar puntas), damos punto de sal y reservamos.

En un bol, batimos los huevos agregándoles sal a gusto, una vez bien batidos, añadimos las setas y las mezclamos bien con

el huevo.

Ponemos la sartén en el fuego con un poquito de aceite, y echamos los huevos. Cuando se haya dorado, le damos la vuelta

ayudados por un plato. Doramos la segunda cara y sacamos.

La tortilla no debe quedar seca, sino jugosita, es decir, el huevo por dentro no debe de estar muy cocido.

Servir recién hecha.

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Setas varias

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Empanada de setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de setas (VARIAS TRICHOLOMAS, EQUESTRE, PORTENTOSUM, TERREUM)

- 300 Gr. de harina

- 150 Gr. de mantequilla

- 2 Huevos

- 1/2 Vaso de vino blanco oloroso

- Besamel suave y fluida

- Aceite y sal

Preparación previa

Preparar la masa, trabajándola sobre una plancha, con 250 Gr. de harina, un huevo, 100 Gr. de mantequilla fundida al baño

María y un poquito de sal. Cuando la pasta esté homogénea y bien firme, hacer una bola y dejar reposar durante DOS

horas cubierta con un paño en sitio fresco.

De la misma forma, podemos utilizar masa congelada, dejándola fuera del frigorífico DOS horas antes de su utilización.

Preparación

Limpiar y trocear las setas, ponerlas en una sartén con 50 gr. de mantequilla y un poco de aceite de oliva, una cucharada de

harina, el vino blanco, y si es preciso, un poco de agua para que el preparado no se deseque demasiado pronto. Dejarlo

cocer a fuego lento durante MEDIA hora.

Aplanar la pasta con un rodillo hasta que quede bien fina; dividirla en dos partes. Untar de mantequilla y harina una fuente

pyrex, colocar en ella la mitad de la pasta y poner encima una capa de la preparación de setas, otra de besamel, otra de

setas, etc.

Cubrir con el resto de la pasta soldando bien los bordes y, con un pincel untar con una yema de huevo batida, adornado a

gusto. Cocer en el horno durante TREINTA minutos.

Sacar del horno y presentarlo en una bandeja.

Pimientos verdes rellenos de setas y en salsa de chipirones Ingredientes (Para 6 Personas)

- 24 Pimientos verdes del tiempo

- 400 Gr. de setas variadas (negrilla, pardilla, pie azul, galanperna y pie violeta)

- 2 Huevos

- Harina, sal, cebolla y aceite.

Para la salsa

- 1 Cebolla

- 150 Gr. de setas variadas (negrilla, pardilla, pie violeta, etc.)

- 1 Tinta de chipirón (correspondiente a uno grande)

- Pan rallado, agua, sal y aceite.

Preparación

En una sartén pondremos a calentar el aceite, cuando esté caliente, freiremos los pimientos y seguido les quitaremos la piel

y semillas. En otra sartén pondremos las setas con un poco de cebolla, estando estas limpias y troceadas. Dejamos que se

hagan durante TREINTA minutos, salamos y añadimos una cucharada de harina para que nos ligue.

Rellenamos los pimientos con las setas, albardamos y los ponemos en otra cazuela, a poder ser de barro.

En un cazo pondremos un poco de aceite, cebolla y las setas reservadas para salsa, y las dejamos que se hagan durante

TREINTA minutos a fuego lento, luego añadiremos un poco de pan rallado, agua, sal y la tinta de chipirón. Pasaremos

todo por la Turmix y luego por el chino. Poner la salsa y los pimientos juntos, dejar hervir unos DIEZ minutos.

Servir caliente

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Gratinado de setas con patatas Ingredientes (Para 6 Personas)

- 500 Gr. de setas variadas (TRICHOLOMAS, CHAMPIÑONES)

- 500 Gr. de patatas

- 50 Gr. de mantequilla

- Queso parmesano

- Pan rallado

- Aceite y sal

Preparación

Cocer las patatas (de buena calidad) con su piel en agua salada al gusto. Pelar y cortar en rodajas, procurando no se

enfríen para evitar su endurecimiento.

En una fuente de gratinar, bastante honda, recubrimos el fondo con una capa fina de aceite y mantequilla y una primera de

patatas. A continuación se cubre con otra de setas (sin hacer), cortadas en pedazos gruesos, pan rallado y trocitos de

mantequilla. Se colocan alternativamente uno o dos capas más de patatas y setas, cubriendo la última de estas con queso

rallado y sazonando al gusto.

Se introduce la fuente al horno caliente y no se saca hasta que se haya formado una costra dorada.

Servir caliente.

Crestas rellenas de setas Ingredientes (Para 6 Personas)

- . 1 Paquete de pasta congelada

- 500 Gr. de setas variadas (VARIAS TRICHOLOMAS)

- 1 Cebolla

- 3 Huevos

- 50 Gr. de miga de pan

- 1 Limón

- Pan rallado, nuez moscada

- Aceite, perejil, pimienta y sal

Preparación

Descongelamos la masa, dejando fuera del congelador durante UNA hora, y la estiramos con un rodillo, dándole de grosor

algo menos de 1/2 cm. y se corta en 12 triángulos. A continuación se pone a calentar el horno.

Se lavan y trocean las setas. En una sartén se pone aceite a calentar y se dora la cebolla, a continuación de le agregan las

setas dejando cocer durante DIEZ minutos para que desprendan el agua que poseen. Se retira la sartén del fuego y se le

añade una cucharada de pan rallado mezclado con perejil picado, pimienta, nuez moscada y sal. Se baten los huevos y se

agregan a la mezcla, removiendo con una cuchara de madera. Se rocía con el zumo de un limón.

Se moja una parte de la pasta con un poco de yema de huevo diluida en agua y encima se forman unos montoncitos del

compuesto. Recubrimos con la pasta. Con el resto de la yema se pintan las crestas .

Se colocan en una bandeja de horno previamente untada y se hornean hasta que adquieren un bonito color dorado.

Se sirven calientes

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Rollitos de pollo rellenos de setas y en salsa de Yoghourt Ingredientes (Para 6 Personas)

- 3 Muslos de pollo

- 250 Gr. de setas (REVUELTO DE VARIAS ESPECIES)

- 4 Tomates

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo

- 4 Yoghourts

- 3 Huevos

- 150 Gr. de queso rallado

- 1 Vaso de vino tinto

- 1 Cucharadita de bicarbonato

- Aceite, pimienta, harina y sal

Preparación

Primeramente separaremos los muslos de los contramuslos, quitándoles el hueso y la piel, a continuación los

salpimentamos. Rellenamos cada una de las piezas con un revuelto de setas que habremos preparado con aceite y cebolla.

Cerrar la abertura con palillos.

Pasamos los rollitos por harina y los freímos en abundante aceite, pero a fuego mediano, para que no se quemen.

Seguidamente colocarlos sobre una cazuela para hacerles la salsa.

Hacer un sofrito con aceite, los tomates, sin semillas ni pellejo, la cebolla picada y un diente de ajo prensado. Sazonar y

dejar que se haga a fuego lento durante VEINTE minutos. A continuación verter sobre la cazuela de los rollitos y regar con

un vaso de vino tinto. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté hecho.

Sacar los rollitos de la cazuela y colocarlos sobre una bandeja de horno y cubrirlos con la salsa de tomate que hemos

preparado.

Batir los huevos y mezclarlos con los yoghures y una cucharadita de bicarbonato. Sazonar con sal y pimienta.

Verter la salsa de yoghourt sobre los rollitos y espolvorear con el queso rallado. Meter la fuente al horno y gratinar durante

DIEZ minutos, hasta que la superficie esté bien dorada.

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Tuber melanosporum. (Vittadini) Volver Recetario

Popularmente: E: Trufa negra / Vc:

Carpófo: Globoso, irregular, algo aplanado, de

2-8-(10) cm de diámetro. Color rojizo, después

de un bello negro-mate. Cubierto de verrugas

poligonales, anchas, de 3 a 5 mm. Con grietas

longitudinales que convergen en la parte

superior, y separadas en la base por surcos, en

los que hay filamentos blancos de micelio.

Gleba: Compacta, tierna, grisácea, después

rojiza o violácea, finalmente ennegrecida,

recorrida por venas blanquecinas, finas,

ramificadas. Olor muy perfumado.

Esporas: Marrones opacas en la madurez, muy

variadas de tamaño, cubiertas de numerosos

aguijones cortos y apretados, de 30-35 x 20-25

micras.

Época y lugar: Desde últimos de noviembre a

finales de marzo, ya que madura en invierno.

Enterrada en bosques de encinas, a veces bajo

los avellanos, hayas blancas y tilos, en terrenos de origen calcáreo. La búsqueda se realiza por medio de perros o cerdos

amaestrados.

Comestibilidad: Excelente, muy parecida a la T. brumale, Pero algunos la T. melanosporum es aún mejor.

Confusión posible: Con la T. brumale siendo ésta algo menor y con más vetas blancas.

Nota: Las trufas europeas constan de unas treinta especies, entre las que se encuentran las citadas, T. aestivum, la T.

uncinatum, la T. mesentericum, etc. de color negro. Entre las de color amarillento están: la T. magnatum, T.

excavatum, T. rufum. T. borchii, etc.

Ensalda de trufa

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 3 Trufas negras (TUBER MELANOSPORUM)

- 1 Repollo de lechuga

- 1 Loncha de jamón de York

- 1 Limón

- Aceite y sal

Preparación

Aunque sea una seta muy difícil de localizar, y no solamente por estar bajo tierra, sino por la comercialización tan atroz

que existe, vamos a dar una receta, por si algún día alguien nos sorprende con algún ejemplar.

Lavar bien el repollo de lechuga, cortarla en juliana y colocarla en una ensaladera con el jamón cortado en tiritas.

Disolver un poco de sal en el zumo de un limón y echarlo sobre la ensalada.

Limpiar bien las trufas, cortarlas en lonchas finas y agregar a la ensalada y servir

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Xerocomus badius (Fries: Fries) Gilbert Volver Recetario

Popularmente: E: / Vc:

Sombrero: De 6 a 15 cm de diámetro.

Primero hemisférico, seco o ligeramente

viscoso con la lluvia y de un bello color

castaño o marrón oscuro.

Tubos y poros: Tubos medianamente

largos con poros pequeños, angulosos,

blancuzcos, amarillentos o de color

amarillo-verdoso que azulean al tacto.

Pie: Parduzco, cilíndrico, la mayoría de

las veces firme, especie fibrilosa, de 6 –

12 x 1,5 – 2,5 cm.

Carne: Blancuzca o amarillenta, firme,

después algo esponjosa, pardusca bajo la

cutícula, azulea con más o menos

intensidad, sobre todo en tiempo húmedo.

Sabor agradable y olor ligero a fruta.

Esporas: Esporas marrón oliva claro en

masa, en forma de huso, lisas, de 13 – 14

x 4 – 5 micras.

Época y lugar: De setiembre a octubre.

Muy común en coníferas, aunque también

es de caducifolios, de terreno silíceo.

Comestibilidad: Buen comestible, la carne es blancuzca o amarillenta pardusca bajo la cutícula y que azulea al ser

cortada.

Confusión: Con otros Boletus de color castaño

Ensalada caliente de hongos

Ingredientes (Para 6 Personas)

- 600 Gr. de patatas

- 150 Gr. de badius (XEROCOMUS BADIUS)

- 3 Zanahorias

- 4 Puerros

- 4 Dientes de ajo

- Aceite y sal

Preparación

Cocer con agua, sal y un chorrito de aceite las patatas (peladas), la zanahoria y los puerros (todo ello cortado en trocitos)

durante MEDIA hora.

Las patatas no deben deshacerse, por lo que el tiempo de cocción lo daremos dependiendo de la calidad de las mismas.

Una vez cocido, escurrir el agua y sacar a una fuente.

La limpieza de este hongo la haremos con sumo cuidado pues enseguida se agusana, y como siempre que utilicemos

hongos desarrollados, les quitaremos los "tubos".

Ponemos en el fuego aceite a calentar con ajo picadito (bastante), antes de que se dore, añadimos los hongos troceados y

dejamos que se hagan durante VEINTE minutos, salamos y esperamos que evapore el agua.

En un recipiente apropiado, preparamos las patatas las zanahorias y el puerro. A continuación echamos por encima los

hongos cocinados,

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SOCIEDAD MICOLÓGICA “CANTHARELLUS” DE SANTUTXU

Servir con los hongos templados.

Servir templado.