SALMONELOSIS .2006-10-25 · es la salmonelosis. En España, como en muchos otros países...

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  • SALMONELOSIS

    PILAR NAJERA MORRONDOMdico de Sanidad Nacional

    ^Tr^MINISTERIO DE AGRICULTNRA PESCA Y AUMENTACtON

    SECRETARIA GENERAL DE ESTRUCTURAS AGRARIAS

  • SALMONELOSIS

    INTRODUCCION

    Una de las principales causas de toxiinfecciones alimentariases la salmonelosis. En Espaa, como en muchos otros pasesdesarrollados, su incidencia ha aumentado considerablementeen los diez ltimos aos, llegando a constituir un problema sani-tario importante, especialmente durante los meses de verano.

    Un conjunto de factores socioeconmicos explican este au-mento. Los ms importantes son los siguientes:

    Aumento del nmero de comidas que se hacen fuera delhogar. Cada vez ms personas ingieren su comida de medio-da de forma colectiva por razones de horario de trabajo(comedores de empresa), de concentracin escolar (come-dores escolares), de distancias en las grandes ciudades osimplemente de comodidad.Preparacin centralizada de alimentos en grandes cantida-

    des, segn diferentes modalidades, tales como: comedores o

    cantinas de grandes empresas o instituciones, centraliza-

    cin de la elaboracin de comidas para su distribucin adiferentes comedores (catering) o preparacin de platos pre-

    cocinados para su venta en tiendas de alimentacin.Realizacin cada vez ms frecuentemente de viajes colecti-vos con distribucin de comidas en aviones, trenes y barcos.Cra de animales en grandes concentraciones en espaciosreducidos, tales como las granjas de aves o de cerdos.

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  • Todo ello supone una serie de riesgos de contaminacin delalimento derivados de la gran cantidad de platos a preparar, deltiempo necesario, de la preparacin anticipada, del transporte,del aprovechamiento de sobrantes, de la eliminacin de residuos,etc., que obliga a tomar medidas sanitarias muy complejas, tantopara evitar la transmisin entre los animales de abasto y entre laspersonas como para impedir la llegada a stas del agente causalde la afeccin a travs de los alimentos de origen animal o vege-taL Estas medidas son muy diversas, y van desde las legislativas,la mejora de instalaciones de cra de animales, control de pien-sos, etc., hasta las educativas en materia de manipulacin dealimentos, y abarcan desde normas de nivel supranacional hastaactividades muy personalizadas de cambio de comportamientosespecficos.

    En este texto vamos a considerar diferentes aspectos de esteproblema sanitario que nos permitan comprender las bases de lasmedidas preventivas correspondientes para conseguir la reduc-cin de su impacto sanitario y econmico.

    EL AGENTE CAUSAL

    Las Salmonellas son bacterias asociadas con enfermedades enmuchos vertebrados desde el hombre a reptiles y anfibios. Tie-nen forma de bastoncitos mviles gracias a flagelos que existenen casi todos sus tipos.

    Crecen aerbicamente, aunque tambin pueden hacerlo enambientes privados de oxgeno, entre 7 y 45 C y en medios conun pH entre 4 y 8. El calor por encima de 70 C las destruye ensegundos, mintras que pueden resistir la congelacin y la dese-cacin sobre todo si estn en un medio con abundantes prote-nas.

    Existen muchas variedades o serotipos del gnero Salmonellaque se diferencian fcilmente por diferentes tcnicas de laborato-rio (estructura antignica, reacciones qumicas, bacterifagos,plsmidos, hibridacin del DNA).

    Algunos serotipos estn adaptados a determinadas especiesanimales para las que resultan especialmente virulentos. As ocu-

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  • rre con la S., typhi y la S. pararyphi, que son propias del hombre,en el que producen la fiebre tifoidea y la paratifoidea, respectiva-mente. Estas enfermedades son muy especficas, por lo que, aun-que producidas por salmonelas generalmente, no se incluyen enel concepto de salmonelosis. Otros serotipos estn adaptados alas aves de corral (S. pullorum, S. gallinorum), al cerdo (S. typhisuis) o al caballo (S. abortus equr).

    Pero las salmonelas que nos interesan especialmente son lasque pueden albergarse en varios huspedes, ya que en este grupose incluyen las que producen salmonelosis con ms frecuencia (S.enteritidis, S. tl^phlmztrium, etc.).

    De las ms de dos mi variedades de salmonelas que se cono-cen, menos de doscientas son capaces de causar enfermedad alhombre, siendo las dos citadas anteriormente las que suelen estarpresentes en la mayora de los casos declarados en los pases deEuropa occidental. En Espaa, en los ltimos aos, ha sido aisla-da preferentemente la S. enteritidis, siguiendo en frecuencia S.typhimurium. Lgicamente, las variedades que se aslan en loscasos de salmonelosis humana son las ms frecuentes en el am-biente y pueden encontrarse tanto en los animales de abastocomo en los silvestres.

    INCIDENCIA

    Segn datos del Centro Nacional de Epidemiologa, el nmerode brotes de salmonelosis declarados en los ltimos aos aumen-t de forma brusca hasta 1987, ao en que se inici un descensoque se mantiene y que corresponde a la disminucin del nmerode brotes de toxiinfecciones alimentarias. Asimismo, se ha obser-vado una reduccin an mayor en el nmero de enfermos produ-cidos en estos brotes, lo que parece indicar que la mayora de loscasos se producen en grupos familiares y que la reduccin se haproducido principalmente en los ocasionados en establecimien-tos de restauracin colectiva, probablemente debido a los progra-mas sanitarios emprendidos.

    De todos modos, es preciso tener en cuenta que los casosregistrados representan un pequeo porcentaje de los que real-

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  • Nmero de bacleriasItodas las cilras son aproximadas)

    1 644000

    ^ 60 000

    Fig. 1.-Cuando las condiciones del medio son favorables, las bacterias se multi-plican rpidamcntc. (Cifras de la O.M.S.)

    mente se producen. Esto se debe a muchas razones, algunas de lascuales vamos a comentar:

    - La benignidad de la afeccin, por lo que muchos casos no sereconocen clnicamente. Se estima que un 20-25 por 100 delas infecciones cursan sin sntomas o son tan benignas queapenas si se manifiestan por ligeras molestias digestivasdurante unas horas. Slo alrededor de una cuarta parte delas infecciones producen un cuadro clnico con intensidad yduracin suficiente como para solicitar la consulta mdica.

    - La escasa declaracin de las enfermedades, incluso de lasEDO (Enfermedades de Declaracin Obligatoria), en rela-cin con las que son atendidas realmente es un hecho reco-nocido en todos los pases. Entre nosotros las toxiinfeccio-nes alimentarias constituyen una EDO de la que se declara-ron 37.521 en 1990, lo que da una tasa de 90,70 csos por100,000 h. En este mismo ao se haban estudiado epide-miolgicamente 758 brotes con un total de 10.753 casos.

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  • La dificultad para obtener muestras de heces y de los posi-bles alimentos implicados. Muchas veces, sobre todo eninfecciones familiares, no han quedado restos de los alimen-tos sospechosos, por lo que es difcil aislar el agente causaldel mismo e incluso de los afectados si stos han sido trata-dos con antibiticos.

    Es decir, que, incluso aunque se establezca un sistema devigilancia epidemiolgico riguroso, muchos casos de infec-cin asintomticos o con cuadros muy leves pasarn inad-vertidos. Sin embargo, estos casos son importantes, comoluego veremos, en la transmisin de la salmonelosis.

    LA TRANSMISION DE LA SALMONELOSIS

    Ya hemos dicho que el gnero Salmonella est ampliamentedistribuido en la naturaleza, por lo que se mantiene en diversostipos de animales con diferentes consecuencias patgenas. As,algunas variedades adaptadas a ciertas especies producen en s-tas enfermedades espec^cas, como ocurre en el hombre con lafiebre tifoidea y la S. typhi.

    Tambin hemos dicho^que, por su relacin con la salmonelosishumana, las infecciones que ms nos interesan son las produci-das por tipos no vinculados a determinadas especies. Estos sereproducen en el intestino de los animales afectados, ocasionan-do alteraciones a veces muy leves, pero que en otros casos puedenser graves, con abundante diarrea y vmitos. En algunos casos lassalmonelas pasan a la sangre y se difunden por el organismo delanimal, afectando a sus vsceras y msculos. En el caso de lasaves la infeccin masiva puede afectar al ovario y pasar al huevo.Las salmonelas son muy abundantes en las heces de los animalesafectados y a travs de ellas se difunden al ambiente (agua, hier-ba, suelo) y a travs de l a otros animales.

    Las infecciones asintomticas y leves representan un dobleriesgo: por una parte, a travs de las heces, ricas en salmonelas,pueden transmitirse a otros animales en corrales y criaderos. Lafalta de higiene y el hacinamiento que existe en muchos sistemas

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  • de cra intensiva, sobre todo de gallinas y cerdos, favorecen latransmisin.

    Por otro lado, estos animales, con infecciones no manifiestasno son detectados en las inspecciones veterinarias en mataderosy pueden constituir (especialmente al ser eviscerados) fuentesimportantes de infeccin de otras piezas, si el faenado no escuidadoso.

    La infeccin animal, en las especies destinadas a consumohumano, se ha incrementado mucho en los ltimos aos comoconsecuencia de los sistemas modernos de cra de estos animales.Algunas de las razones de este aumento son las siguientes:1. Seleccin gentica, que permite conseguir animales con carac-

    tersticas que dan una mayor productividad (ms masa mus-cular, ms cantidad de huevos), pero que son ms lbiles a losagentes biolgicos.

    2. Cra en grandes explotaciones, en las que el gran hacinamien-to favorece el contagio rpido y el mantenimiento de cepasmicrobianas propias (microbismo) que, por producir infec-ciones leves, persisten fcilmente. El uso de antibiticos parafacilitar el crecimiento de los animales favorece el desarrollode cepas resistentes a los mismos.

    3. Uso de piensos compuestos, en su mayora adicionados deharinas de carne y huesos de mamferos y pescado en los quepueden sobrevivir fcil