Salchichas 2

34>revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE 10

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Salchichas para hot dog

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¿De qué están hechas las salchichas? ¿Qué tan conveniente sería adoptar este producto como uno más de los alimentos cotidianos? Cuando sepas la respuesta de la primera pregunta, créenos, te inquietará formular la segunda. Por Armando Aguilar

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REVISTA DEL CONSUMIDOR•SEPTIEMBRE 10>35

DE LOS EMBUTIDOS, AL CONFESIONARIOEL REY

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E stamos en el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor (LNPC). Un re-frigerador repleto de embu-tidos de color rosa nos da la

bienvenida. Matraces, pipetas, estufas que no parecen estufas (nosotros les lla-maríamos hornos), licuadoras que de seguro no se llaman así y cajas de Petri (unas cajitas de plástico, cuyo nombre ofi-cial tuvimos que preguntar) contribuyen a la escenografía que presenta el LNPC para realizar el estudio de calidad de salchichas que estás a punto de leer en estas páginas.

Comienzan las pruebas Isaura, una de las químicas involucradas en descubrir qué hay detrás de las 62 marcas de salchichas –entre las que pro-bablemente está nuestra favorita–, trata de explicarnos cómo se obtiene el porcen-taje de proteínas que contienen. “Utilizare-mos el método de Kjeldahl. Primero se coloca la muestra en estos tubos, agrega-mos una tableta de catalizador y un poco de ácido sulfúrico. La mezcla hervirá en un digestor que se calienta a unos 370 grados para que el nitrógeno que tenemos como proteína pase a otro compuesto, el sulfato de amonio”. Ella espera un gesto, el que sea, que le indique que estamos entendiendo. La miramos, parpadeamos por dos segundos y asentimos de forma leve con la cabeza. Ella, no muy convenci-da, continúa con la explicación.

El proceso para saber cuánta proteína contienen cinco muestras de salchichas

dura aproximadamente cuatro horas. Según nuestros cálculos –seguramente lo más impreciso que hay en este lugar– para obtener la proteína de las 62 marcas tendrán que pasar más de 48 horas. Eso si Isaura está dispuesta a no dormir y si no surgen inconvenientes que obliguen a repetir una o varias veces el procedimiento. Y esto es sólo el principio: el LNPC realizó 11,378 pruebas para este estudio de calidad.

Las muestras de salchicha que se someten a prueba deben ser homogéneas; es decir, se muele la salchicha hasta que quede

una pasta rosada que hasta bonita luce. Nos dan ganas de tomarla entre nuestros dedos, cual si fuera plastilina. Sí, las sal-chichas nos gustan. Su consumo en México, ni que decirlo, es muy popular. Y no en el sentido socioeconómico: en un sondeo realizado por Profeco, donde casi el 60% de los consultados reportó ingresos por más de nueve mil pesos mensuales, se desvela que 36% de las personas consume salchichas en su casa hasta tres veces por semana. Y a los niños les encantan: el 70% de ellos afirma que las salchichas les “gustan mucho”. Dicho sondeo aplicado a infantes que asisten a escuelas muy dife-rentes (una primaria pública y una privada de nivel socioeconómico medio-alto) arrojó resultados similares en los dos grupos, lo que sugiere que en cuestión del gusto temprano por el embutido, las clases so-ciales no hacen ninguna diferencia.

En busca del almidónNos hemos perdido de algo sorprendente. En otra de las pruebas, la muestra, esa pasta rosada, se convirtió en un líquido color marrón. Nos acercamos y escucha-mos a María de Jesús, otra de las químicas, explicar cómo lo ha logrado: “Para deter-minar qué cantidad de almidón tienen las salchichas, como las cadenas de carbono son muy grandes, necesitamos hacer la determinación de éste por hidrólisis ácida…”. Bueno, no tenemos por qué entender las reacciones químicas que convirtieron la salchicha en líquido, pero lo que sí debemos saber es que esta prueba busca determinar

su contenido de almidón, ingrediente que les fascina a los productores de salchichas: el 97% de ellas lo contienen (algunas en cantidades más que considerables) por-que abaratan sus costos de producción.

Ahora, ¿recuerdas esas cajitas de plástico que vimos al principio? Resulta que las ca-jas de Petri son muy importantes para una de las pruebas clave: la de inocuidad. Y tras soportar un buen bochorno (en el área de microbiología hace un calor ago-biante) conocemos a Rosalba, química en-cargada de determinar si las salchichas

que comemos cumplen o no con la cali-dad sanitaria. Acércate y verás la pericia con que Rosalba manipula cajas de Petri y tubos con muestras de salchicha. “Vamos a evaluar la calidad microbioló-gica de las salchichas. Esto involucra la verificación de los mesofílicos aerobios, salmonella y el número más probable de coliformes fecales”.

No sabemos qué es más sorprendente, si la amable paciencia con que intentan explicarnos cómo funciona todo o lo labo-rioso y tardado del proceso para determinar la calidad sanitaria de unos cuantos gramos de salchicha molida. Afortunadamente en ninguna de las marcas se encontraron microorganismos patógenos, uno de los resultados que más nos interesaba conocer. Faltan muchas pruebas más pero, créenos, te parecerían tan interesantes como extenuantes. Así que mejor te sugerimos dedicarle tiempo a la parte más impor-tante de este proceso: los resultados del estudio de calidad de salchichas que el LNPC ha preparado para ti.

Esa pasta rosa que solía ser una salchicha y que parece plastilina, se convirtió en un líquido marrón

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EL ESTUDIOAnalizamos los nutrimentos de uno de los alimentos preferidos por los niños y al que pocos adultos pueden resistirse de vez en cuando (al menos, eso dicen). Hemos dividido nuestro universo de salchichas en dos: las que se denominan “Hot dog” o tipo “Viena” y las que se ostentan como “De pavo”. Com-probamos, entre otras cosas, el contenido de proteína, sodio, almidones y hasta la veraci-dad en la información de su etiqueta. ¿Qué encontramos en el análisis de 62 marcas de salchichas que utilizas para preparar hot dogs? Entérate ahora mismo.

PERIODO DEL ESTUDIOdel 28 de abril al 15 de julio de 2010

PERIODO DE MUESTREO del 28 de abril al 30 de junio de 2010

PRUEBAS REALIZADAS

11,378MARCAS ANALIZADAS

62

Antes de comprar salchichas, analiza los diferentes precios entre las marcas y decide tu compra hasta leer la etiqueta: casi siempre aquellas salchichas que declaran fécula, harinas, soya y grasas son más baratas. Verifica que el producto que elijas haya estado en refrigeración, revisa que esté

dentro de la fecha de caducidad, observa que no esté pegajoso y que no presente coloraciones verdosas ni partes más duras. Evita romper la cadena de frío; es decir, cuando vayas a hacer tu despensa, procura

que sea el último producto que adquieras. Ten en cuenta que el aporte nutrimental por proteína en estos alimentos puede provenir

de otros ingredientes (como la soya) que abaratan el producto.

FICHA TÉCNICA

LA CIENCIA DE COMPRAR SALCHICHAS



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Conservadores0.028%

Proteína11.9%

Grasa12.0%

Sodio0.686%

Agua 68.3%

DE LAS DESTACADAS

San Rafael BalanceSalchichas viena

180CALORÍAS

del cual 4.9% es almidón

Los consumidores amamos las salchichas de pavo...

AGUA. Como se puede observar en el estudio, las salchichas contienen mucha agua y es el elemento principal de su estructura (entre 60 y 70%), la cual proviene de la que se adiciona y de la que proporcionan otros ingredientes que se agregan a la hora de su formulación. CARBOHIDRATOS. El 97% de las marcas adicionan carbohi-dratos a sus salchichas, así que es importante saber en qué me-dida lo hacen: nuestro estudio de calidad detectó que la que menos tiene alcanzaba un 3.3% de su composición, mientras que en el otro extremo del rango de los carbohidratos está la que alcanzó hasta un 19.9%.

PROTEÍNA. Las proteínas, que no en todos los casos son de origen animal porque muchas marcas adicionan soya, varia-ron entre 6 y 13%. Antes, las salchichas se elaboraban con carne de cerdo, res, ave o sus mezclas; en la actualidad, encon-tramos que se elaboran sólo con carne de ave, mezclas con carne de cerdo o grasa de cerdo.

GRASA. En el estudio fue notoria la variación de grasa entre las distintas marcas: la que menos grasa tenía alcanzaba apenas un 4.6%, mientras que la más alta llegó al 31.9%.En mayor o menor medida, todas las salchichas, sin importar su origen, contienen grasas animales que pueden dar lugar a la formación de colesterol malo.

No todas las salchichas son iguales. O como diría el LNPC: “existe una gran variabilidad en la composición entre las diferentes marcas”. Sin embargo, sí podemos presentarte lo que te llevas al cuerpo cuando te comes dos salchichas de una de las mejores o de una de las peores representantes de estos embutidos.

¿DE QUÉ ESTÁN HECHAS LAS SALCHICHAS?

SODIO. Las salchichas tienen un alto contenido de sodio: en dos salchichas las marcas analizadas resultaron con un rango de entre 0.652 y 1.184 gramos. La Organización Mundial de la Salud recomienda que, al día, las personas adultas no consuman más de 2.4 g; los niños de siete a diez años, no más de 1.6 g y los menores de siete años, 1.2 g máximo.

ALMIDONES. Fue notoria la presencia de almidón y/o harinas en las salchichas: 97% de los productos analizados los adiciona. El almidón, además de abaratar los costos de fabricación, hace al producto más energético, por lo que quienes padecen de so-brepeso, obesidad o son celiacos, deben considerarlo.

CALORÍAS. Por supuesto, el contenido energético se debe mirar con lupa, aunque una salchicha con menos kilocalorías que otra no necesariamente está mejor "equilibrada" nutrimentalmente.

COLESTEROL. La cantidad de colesterol por cada 100 g (dos sal-chichas) obliga a que su consumo sea moderado. Quienes padecen problemas cardiovasculares o de obesidad deben tener cuidado.

CONSERVADORES. Aunque son indispensables para retardar el crecimiento microbiano, varias marcas no los declaran, como tampoco lo hacen con otros ingredientes: colorantes, saborizantes, harinas, soya y grasa de cerdo.

De acuerdo con el sondeo sobre el consumo de salchichas que realizamos, 82% de los consumidores prefieren comprar salchichas de pavo principal-mente porque les gusta su sabor y porque consideran que es más sana. Así que seguro te interesa saber cuáles son las salchichas que presumen ser de ave, ¡pero también contienen cerdo o grasa de cerdo! (a la der.)

Las que confunden

SAN RAFAELSALCHICHA DE POLLO

SAN ANTONIOSALCHICHA DE PAVO

82% las consume de pavo

16%, de cerdo y otros

Carbohidratos6.1%

Ojo: aunque no digan en su nombre que contienen cerdo, sí lo declaran como ingrediente.



48% 42%

3% 2.6%

100%

0%

2% 0.5% 0.4%

Carbohidratos19.9%

Corservadores0.026%

Proteína6%

Grasa4.6%

Sodio1.074%

Agua 66.8%

DE LAS PEORES

AnySalchichas hot dog

145CALORÍAS

del cual15% es almidón

Salchichas

Jamón

Chorizo y longaniza

Queso de puerco

Tocino

Chuleta

Procesados de pavo

¿Por qué las salchichas son rosas?

La reina de los embutidosLa salchicha es más popular incluso que el jamón. Este es el porcentaje de oferta que ocupa entre los embutidos y otros alimentos procesados:

Fuente Consejo Mexicano de la Carne, 2009. Porcentajes redondeados

Producción de salchicha en México

2005 2006 2007 2008 2009

402.15405.63401.78388.61367.84

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En la elaboración de las salchichas está permitida la adición de nitritos que retrasan o previenen el crecimiento de microorga-nismos. Estos aditivos no deben exceder la cantidad de 156 mg por kg (ninguna de las marcas analizadas rebasó este límite máximo permitido). Además de su efecto en la conservación del alimento, los nitritos producen una reacción química en las pro-teínas de la carne, lo que otorga a las salchichas ese color rosa-do característico. Muchas marcas además adicionan colorantes.

Notas: se consideran dos salchichas porque son el equivalente aproximado a 100 gramos de producto, peso que utilizó el LNPC para su análisis. No tomes estos porcentajes como valores absolutos, verifica los porcentajes de nutrimentos de tu marca favorita.



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Principales ingredientes: ave, agua, grasa de cerdo, proteína aislada de soya, almidón.

Problemas de información: no sustenta técnica-mente por qué está recomendada por Fomento de Nutri-ción y Salud.

Principales in-gredientes: ave, agua, almidón.

Problemas de información: adiciona conservador que no declara.

Principales ingredientes: ave, agua, almidón, harina de trigo, grasa de cerdo, proteína de soya.

Principales ingredientes: cerdo, ave, grasa de cerdo, almidón, proteína de soya.

Problemas de información: adiciona colorante que no declara.

Principales ingredientes: ave, agua, almidón.


Principales ingredientes: ave, agua, harina de trigo, almidón, proteína de soya.


Principales ingredientes: ave, agua, grasa de cerdo, proteína aislada de soya, almidón.



Principales ingredientes: ave, agua, harina de trigo y/o almidón, proteína de soya.


Principalesingredientes: cerdo, ave, grasa de cerdo, almidón, proteína de soya.


Principales ingredientes: cerdo, ave, grasa de cerdo, agua, almidón, proteína de soya.

Problemas de información: no comprobó tener los ingredientes que declara.

Principales ingredientes: ave, agua, grasa de cerdo, almidón.

Principales ingredientes: ave, agua, grasa de cerdo, almidón, proteína de soya.



Principales ingredientes: ave, agua, harina de trigo y/o almidón, proteína de soya.


Principales ingredientes: ave, agua, grasa de cerdo, harina de trigo, proteína de soya.

Principales ingredientes: ave, agua, harina de trigo, proteína de soya.

Principales ingredientes: ave, agua, almidón,proteína de soya.

68.3 65.9 62.4

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13.5

13.2

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8.7

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12 11.717.1

11.1 9.7 7.8

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0.056

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0.026

0.078

0.079

0.686 0.861 0.916

0.769

0.652

0.844

0.763

0.862

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0.704

0.873

0.802

0.776

0.028 0.143

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Kilocalorías 193

Kilocalorías 172.9

Kilocalorías 180

Kilocalorías 178

Kilocalorías 160.4

Kilocalorías 186.1

Kilocalorías 167

Kilocalorías 156.6

Kilocalorías 229.7

Kilocalorías 148.2

Kilocalorías 165.7

Kilocalorías 183.9

Kilocalorías 153.9

Kilocalorías 157.6

Kilocalorías 163.3

Kilocalorías 163.4

Kilocalorías 161.2

Kilocalorías 165.8

Costo x kilo$56.35

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Costo x kilo$27.80

Costo x kilo$40.35

Costo x kilo$32.20

Costo x kilo$48.90

Costo x kilo$41.10

Costo x kilo$18.45

Costo x kilo$49.40

Costo x kilo$34.20

Costo x kilo$51.19

Costo x kilo$38.50

Costo x kilo$31.70

Costo x kilo$19.50

Costo x kilo$58.50

Costo x kilo$30.30

Costo x kilo$15.60

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8.9 8.9

SALCHICHAS PARA HOT DOG Y/O VIENA PROPORCIÓN DE INGREDIENTES EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO (CON BASE EN 2 SALCHICHAS)

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SIMBOLOGÍA



Principales ingredientes: ave, cerdo, agua, almidón.

Problemas de información: adiciona grasa de cerdo que no declara.


Principales ingredientes: ave, agua, almidón, grasa de cerdo, proteína de soya.



Principales ingredientes: ave, agua, almidón, proteína de soya.



Problemas de información: adiciona conservador que no declara y una muestra no cumple con su contenido neto.

Principales ingredientes: cerdo, ave, agua, almidón.

Problemas de información: adiciona grasa de cerdo que no declara.



Principales ingredientes: ave, agua, cerdo, almidón, proteína de soya

Principales ingredientes: ave, agua, harina de trigo, proteína de soya, almidón.

68.3 67.2 66

69.1

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7.3 7 8.5 7.2

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0.092

0.126

0.930 1.022 0.854

0.848

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Kilocalorías 147

Kilocalorías 147.2

Kilocalorías 147

Kilocalorías 157.3

Kilocalorías 147.8

Kilocalorías 162.2

Kilocalorías 145.6

Kilocalorías 175.6

Kilocalorías 141.2

Kilocalorías 164.9

Kilocalorías 145

Kilocalorías 165.2

Costo x kilo$15.80

Costo x kilo$18.55

Costo x kilo$30.90

Costo x kilo$21.35

Costo x kilo$37

Costo x kilo$16.60

Costo x kilo$19.90

Costo x kilo$19

Costo x kilo$24

Costo x kilo$28.55

Costo x kilo$16.70

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Costo x kilo$19.90 6.6 6.4 5.2

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7.6

0.075

8.8

6.6 6.66.0

LA QUE SE PASA (DE ALMIDÓN, DE SODIO…)

ANY SALCHICHA HOT DOGResultó ser la más alta en carbohi-dratos, sodio, almidones y la más baja en aporte de proteínas. No es la única de la que hay que cuidarse al consumir, pero Any, aunque es la más barata (o quizá por lo mismo), sacó malas notas en el estudio de calidad.

SODIO

1.074 gCARBOHIDRATOS

19.9 gALMIDONES

15 g

6.0

$16.70PRECIO POR

KILO

SODIO GRASA CONSER- ALMIDÓN PROTEÍNA CARBOHI- AGUA VADORES DRATOS

Nota: no tomes estos porcentajes como valores absolutos, verifica los porcentajes de nutrimentos de tu marca favorita.

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del cual11.4

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es almidón

del cual15

es almidón


SALCHICHAS "DE PAVO" PROPORCIÓN DE INGREDIENTES EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO (CON BASE EN 2 SALCHICHAS)


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Principales ingredientes: ave, agua.

Principales ingredientes: ave, cerdo, agua, almidón.

Problemas de información: se dice salchicha de pavo pero también tiene cerdo.


Principales ingredientes: ave, agua, proteína de soya, almidón.

Problemas de información: no sustenta técnica-mente por qué está recomendado por Fomento de nutri-ción y salud AC.

Principales ingredientes: ave, agua, proteína de soya.

Problemas de información: no sustenta técnica-mente por qué está recomendada por la Asociación Mexicana de Medicina del Deporte.


Problemas de información: no sustenta técnica-mente por qué está recomendada por la Asociación Mexicana de Medicina del Deporte.

Principales ingredientes: ave, agua, proteína de soya, harina de trigo, almidón.

Problemas de información: una muestra no cumple con contenido neto


Problemas de información: presenta imagen de un corazón que cau-sa confusión.Adiciona grasa que no declara.


Problemas de información: adiciona grasa que no declara. Una muestra no cumple con contenido neto.

Principales ingredientes: ave, grasa de pavo, agua, proteína de soya.

Problemas de información:adiciona colorante que no declara. Pre-senta imagen de un corazón que causa confusión. Dice tener efecto bifidus pero no tiene este micro-organismo.

Principales ingredientes: pollo, agua, grasa de cerdo, proteína de soya, almidón.

Problemas de información: se dice salchicha de pollo pero también tiene grasa de cerdo

Principales ingredientes: ave, almidón, proteína de soya.


Principales ingredientes: ave, agua, almidón, pro-teína de soya.

Problemas de información: no todos sus ingredien-tes son declarados.




Problemas de información: adiciona conservador que no declara. Una muestra no cumple con su contenido neto.



Principales ingredientes: ave, grasa de pavo, almidón.

Problemas de información:adiciona colorante que no declara.

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Kilocalorías 179.6

Kilocalorías 222.6

Kilocalorías 167.8

Kilocalorías 180.4

Kilocalorías 183.6

Kilocalorías 177

Kilocalorías 166.7

Kilocalorías 165.1

Kilocalorías 176.7

Kilocalorías 197.7

Kilocalorías 189.8

Kilocalorías 190.7

Kilocalorías 204.8

Kilocalorías 231.6

Kilocalorías 177.3

Kilocalorías 205.4

Kilocalorías 197

Kilocalorías 165.3

Costo x kilo$86.80

Costo x kilo$19.40

Costo x kilo$39.40

Costo x kilo$48.60

Costo x kilo$47

Costo x kilo$26.90

Costo x kilo$26.90

Costo x kilo$50

Costo x kilo$56.30

Costo x kilo$30.65

Costo x kilo$25.05

Costo x kilo$23.55

Costo x kilo$43.20

Costo x kilo$43.90

Costo x kilo$35.15

Costo x kilo$34.65

11.5

67.2

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del cual4.1

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SIMBOLOGÍA

Principales ingredientes:ave (pechuga), aceite vegetal, agua, vegetales.

Problemas de información: dos muestras no cumple con su contenido neto.

Principales ingredientes: ave, agua, proteína de soya, almidón.

Problemas de información: no sustenta técnica-mente por qué está recomendada por la Asociación Mexicana de Medicina del De-porte. Presenta la imagen de un corazón que causa confusión.


Problemas de información:adiciona conservador que no declara.





Problemas de información:adiciona conservador que no declara.

Principales ingredientes: ave, agua, almidón, pro-teína de soya.

Problemas de información: no sustenta técnica-mente por qué está recomendada por la Asociación Mexicana de Medicina del De-porte. Dice tener "efecto bifidus" pero no contiene este mi-croorganismo.



Problemas de información: no es veraz al declarar que tiene como ingre-diente muslo de pavo.

Principales ingredientes: ave, grasa de pavo, agua, almidón, proteína de soya.

Problemas de información: adiciona colorante, harina de trigo, conservador y proteína que no declara.

Principales ingredientes: ave, grasa de pavo, agua, proteína de soya.

Problemas de información:adiciona colorante que no declara.


Problemas de información:adiciona sabor que no declara.


Principales ingredientes: ave, agua, almidón, pro-teína aislada de soya.

Problemas de información:adiciona sabor y condimento que no declara.

48.7

66.4

66.9

68.5

65.4

65.6

65.9

68.1

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17.7 15.1 16

10.8 8.8

0.098

0.717 0.703

1.121

1.119

1.009

0.911

1.184

1.047

1.024

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Kilocalorías 157

Kilocalorías 147.9

Kilocalorías 357.5

Kilocalorías 148.8

Kilocalorías 141.3

Kilocalorías 153.4

Kilocalorías 160.3

Kilocalorías 181.2

Kilocalorías 160.5

Kilocalorías 154.3

Kilocalorías 166.4

Kilocalorías 172.4

Kilocalorías 175

Kilocalorías 176.8

Costo x kilo$170

Costo x kilo$69.40

Costo x kilo$20.60

Costo x kilo$48.20

Costo x kilo$92

Costo x kilo$31

Costo x kilo$33.80

Costo x kilo$15.60

Costo x kilo$45

Costo x kilo$20

Costo x kilo$53.45

Costo x kilo$27.50

71.6

69.2

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0.818

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7.7

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8.5 8.4 7.6 7.57.8

8.4 9.0

17.4 17.3

6.3 6.1

SODIO GRASA GRASA CONSER- ALMIDÓN PROTEÍNA CARBO- AGUA VEGETAL VADORES HIDRATOS

Nota: no tomes estos porcentajes como valores absolutos, verifica los porcentajes de nutrimentos de tu marca favorita.

del cual4.6

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Esto se debe a sus ingredientes, pues son más baratas aquéllas que contienen más carbohidratos, grasa y soya (así utilizan menos carne en su elaboración).

Es de resaltar la variabilidad en precio de las salchichas: un kilogramo puede costar entre $15 $170

Numeralia

En el caso de las salchichas, la relación precio-calidad es muy estrecha. Por cada 100 gramos de producto, estas son las mejores salchichas en cuanto a la proteína que aportan:

Tiene el mayor porcentaje de proteína por cada 100g de producto (13 g), la menor canti-dad de carbohidratos (3.3 g) y no contiene almidones ni conservadores. Pero ojo con su con-tenido de grasa (11.4 g), su contenido de sodio (0.882 g) y su precio

1 Tres CastillosSalchicha de pavo

Proteínas: 6.1 gCarbohidratos: 17.3 g

2 PerySalchicha de pavo


3 AlysSalchicha de pavo

Proteínas: 7.5 gCarbohidratos: 16 g

4 D’hecttorSalchicha de pavo


5 CafrisaSalchicha de pavo


Salchichas tipohot dog o Viena

Salchichas de pavo

1 San Rafael BalanceSalchicha Viena

Proteína: 11.9 gPrecio por kilo: $56.35

2 BotichelliSalchicha hot dog


3 San Rafael Salchicha Viena


TOP 3 Las más proteicas

TOP 3 Las más proteicas

Estas son las marcas de salchichas que tienen los más bajos niveles de pro-teínas y los más altos de carbohidratos.

SALCHICHAS DE CUIDADO

TOP 5 Las más “saladas”

Estas son las marcas de salchichas que resultaron más altas en sodio por cada 100 g de producto. A destacar: no siempre las más baratas son las más saladas.

1 CapistranoSalchicha VienaSodio: 1.109 gPrecio por kilo: $38.50

2 AnySalchicha hot dogSodio: 1.074 g Precio por kilo: $16.70

3 Granja MónSalchicha VienaSodio: 1.051 gPrecio por kilo: $18.55

4 IberoSalchicha VienaSodio: 1.037 gPrecio por kilo: $28.55

5 AlysSalchicha hot dogSodio: 1.022 gPrecio por kilo: $30.90

Los resultados de nuestro estudio muestran que, en general, las salchichas que se denominan “de pavo” tienen más contenido de proteína, pero su costo es mayor.

Empire KosherSalchicha de pavo cocida

Proteína: 13 gPrecio por kilo: $86.80

San Rafael Salchicha de pavo


Fud Salchicha de pavo

Proteína: 11.4 gPrecio por kilo: $47

La mejor relación calidad-precio

10.110.8

Está dentro de las tres con menos sodio (0.741 g), su contenido de proteína y carbohidratos están por arriba y por debajo del prome-dio, respectivamente y su precio es razonable. Sólo comete un pecado: adiciona un colorante que no declara en su etiqueta.

0.741

BotichelliSalchicha de pavo

Costo x kilo$34.65

Empire KosherSalchicha de pavo cocida

3.3

13

0.882

11.4

Costo x kilo$86.80

La destacada… con reservas

1 2 3


La segunda respuestaLas salchichas son el embutido favorito de los mexicanos. Su consumo supera, aunque por poco, al de jamón y por mucho al de chorizo y longaniza. “Definitivamente el consumo de salchicha en nuestro país es muy amplio”, asegura Guillermo Máynez, director general del Consejo Mexicano de la Carne, quien comienza a desenredar la madeja del porqué nos gustan tanto las salchichas: “Su consumo no sólo depende de su precio. Es un alimento diseñado para niños, jóvenes y adultos por la sencillez y versatilidad en su preparación”.

Y 36% de las personas que participaron en nuestro sondeo confirman lo anterior: la segunda razón por la que compran sal-chichas es porque su preparación es muy fácil y práctica. ¿La primera? Porque los niños la piden. Y es que el 73% de ellos creen que es un alimento sano y nutritivo.

Ni tan mala, ni tan buenaPara Guillermo Máynez “las salchichas son un producto cárnico que provee de macro-nutrientes importantes como la proteína animal, indispensable para el crecimiento infantil”. Si un niño menor de siete años comiera un par de salchichas para hot dog de la marca Any, la salchicha más alta en contenido de sodio, se llevaría al cuerpo el equivalente a casi media cucharada de sal.

Entonces, ¿las salchichas deberían ser un producto prácticamente prohibido para los niños? “Un nutriólogo nunca recomendará, mucho menos para los niños, el consumo de salchichas ni de ningún otro embutido. Pero si el niño va a una fiesta y le dan un hot dog, no pasa nada con que se lo coma. El problema es cuando las salchichas se convierten en el lunch o la cena con fre-cuencia”, dice la doctora Josefina Morales, jefa del departamento de ciencia y tecno-logía de los alimentos del Instituto Nacio-nal de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ).

El valor nutritivo de las salchichas, al igual que el de otros alimentos similares, radica en ser una fuente de proteína, grasa e hidra-tos de carbono a partir de los cuales nuestro organismo obtiene la energía que requiere para realizar su funciones. Pero, cuando de comer salchichas se trata, el nutrimento más polémico es el sodio. De acuerdo con los re-sultados de nuestro estudio de calidad, las salchichas suelen ser una fuente importante de sodio, factor que debiera tomarse más

en serio entre la población mexicana, ya que está relacionado de forma directa con problemas de hipertensión arterial y en-fermedades cardiovasculares. “Si habla-mos de niños o adultos con sobrepeso u obesidad (como la mayoría de la población mexicana), en general recomendaría que no consuman este tipo de productos con frecuencia”, afirma la maestra en ciencias Adriana Quintero, presidenta de la Asocia-ción Mexicana de Nutriología.

¿Cuántas son demasiadas?¿Y si las salchichas no existieran? La doctora Josefina Morales lo tiene muy claro: “No pasaría nada. No es un producto que reco-mendemos desde el punto de vista de nu-trición porque contiene mucho sodio y grasa. Se puede consumir de vez en cuando, como un gusto, pero no es algo que sea indispensable en una dieta saludable”.

Sin embargo, hay que tomar en cuenta los intereses y los gustos de todo el mundo. “Existe una gran variedad de salchichas que cubre un amplio abanico de consumi-dores, desde las salchichas económicas hasta salchichas gourmet, cuyo consumo es también muy extendido aunque su pre-cio pueda ser elevado”, señala el director general del Consejo Mexicano de la Carne.

Existe pues una gran variabilidad tanto en las características de las salchichas co-mo en las necesidades nutricionales de los niños y de los adultos. Así que eso de comer salchichas “De vez en cuando” significa que la frecuencia de consumo de estos embutidos debe determinarse en función del resto de la dieta que cada quién tenga y, claro está, de la calidad de las salchichas. Lo que sí aplica para todo mundo es la conclusión de que las salchi-chas no deben dejar de ser un simple bocadillo para convertirse en uno de nuestro platos fuertes favoritos.

Así, lo preocupante no son las salchichas, sino “la ausencia de una orientación ali-mentaria que genera falta de conoci-mientos básicos e inconciencia para elegir los alimentos que deben conformar una dieta adecuada”, concluye la maestra Adriana Quintero.

Para que una salchicha pueda usar en su publicidad el logotipo de una asociación médica, ésta, además de recibir el pago (sí, les pagan), debiera contar con sus propios parámetros técnicos y/o científicos que comprueben las bondades del producto que avalan. Sin embargo, detectamos que algunas marcas de sal-chichas ostentan dichos que exageran sus cualidades:

1Estas marcas dicen tener “Efecto Bifidus”, pero en realidad no contiene microorganismos benéficos,

sólo tienen inulina y oligosacáridos, que favorecen el desarollo de bacterias benéficas existentes de forma natural en el intestino, como las bifidobacterias:Carneli Ligeri Salchicha de pavo con omega 3 y 6 Parma Sabori BIO Salchicha de pavo con efecto bifidus

2 Las que dicen estar “avaladas por la Asociación Mexicana de Medicina del Deporte”, pero no

mostraron la evaluación técnica: Parma Sabori Salchicha de pavo única integralParma Sabori Salchicha de pavoParma Sabori BIO Salchicha de pavo con efecto bifidusParma Sabori Salchicha de pavo con omega 3

3 “Recomendado por Fomento de Nutrición y Salud”. Eso dice, pero no mostraron la evalua-

ción técnica por la cual obtuvieron la recomendación: San Rafael Salchicha de pavoSan Rafael Balance salchicha Viena

4Estas salchichas resaltan la presencia de “omega 3“, pero la cantidad adicionada es mí-

nima. Además presentan imágenes de un corazón que inducen a pensar que tienen algún beneficio para éste, pero son productos altos en sodio o grasa.Carneli Ligeri Salchicha de pavo con omega 3 y 6Granja Món Salchicha de pavo con omega 3 Parma Sabori Salchicha de pavo con omega 3

Las salchichas contienen mucho sodio, pero se pueden consumir de vez en cuando como un gusto

Las exageradas


Salchichas 2

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