SALAMANCA- GUIJUELO 22-25 JUNIO 1999 - Universidad de … · largo proceso de gran antigüedad, que...

IJORNADAS SOBRE

EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS

SALAMANCA- GUIJUELO 22-25 JUNIO 1999

Ponencias presentadas en las I Jornadassobre el Cerdo Ibérico y sus Productos

I JORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS

2

Edita:ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE CASTILLA Y LEÓNConsejería de Agricultura y GanaderíaJunta de Castilla y León

Depósito legal: S. 665-1999

Imprime:Gráficas Salamanca, s.c.l.Calle Villarino, 1 – 3 y 637007 Salamanca


3

La Estación Tecnológica de la Carne tiene como una de sus funciones, dar aconocer la actualidad tecnológica y facilitar foros de debate, tratando problemáticas delsector cárnico para favorecer la transparencia del mercado.

Hoy en día, interesa exponer y plantear temas polémicos y de gran actualidadsobre alimentación, producción y manejo de los cerdos ibéricos que luego se ve reflejadoen la calidad del producto fresco y producto final, etc. Asimismo, el sector desea conocermétodos de calificación de las partidas de animales según el tipo de alimentación, todoacerca de las Normas de Calidad que afectan a estos productos, etc. Por otro lado, losganaderos e industriales necesitan saber interpretar los resultados de los análisis, paraproceder al cobro y pago, respectivamente, de las partidas de cerdos. Sin embargo, enaños sucesivos, se plantearán otros aspectos de interés como la elaboración,exportación, mercado, análisis sensorial, etc.

Así pues, nuestro propósito es intercambiar experiencias, explicarprocedimientos, aclarar situaciones y plantear nuevas incógnitas a resolver.

Deseamos que ésta sea la primera de las Jornadas sobre el Cerdo Ibérico y susProductos y que se pueda convertir en una cita anual de las personas del sector(ganaderos, industriales, técnicos, nutrólogos, asociaciones, etc.).

Por último, deseamos agradecer el apoyo de instituciones, empresas,asociaciones, ganaderos e industriales, etc. y especialmente la Denominación de OrigenGuijuelo, para la realización de estas Jornadas y de nuestro trabajo diario.

D. Jose Valín Alonso.Exmo. Sr.Consejero de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.

Castilla y León

Junta de


4


5

La iniciativa que ha tenido la Junta de Castilla y León a través de la Consejería deAgricultura y Ganadería, Estación Tecnológica de la Carne, creo que ha sido en unmomento muy crucial, dada la situación que la actualidad nos está deparando.

Éste era un sector más o menos definido e implantado en una demarcación, dondese mantenían sistemas tradicionales de producción y elaboración con empresasfamiliares, pequeñas o medianas y él sólo se autorregulaba. Sin lugar a dudas hoyestamos en clara expansión con todos los problemas propios que ello conlleva. A él estánaforando ganaderos e industriales con distintos planteamientos, donde imperan lasgrandes producciones y donde se buscan resultados a corto y medio plazo.

Todo ello está dando lugar a cierta distorsión en temas tan importantes como laraza, manejo, sistema de explotación, alimentación, forma de elaboración y secado. Lotradicional se está perdiendo, dando lugar a una menor credibilidad de ciertos productoscon el apelativo de ibérico.

Este sector, por tanto, se ve obligado a trazar y establecer una Norma de Calidadque sirva para regularizarse sin perder la identidad del mismo. Dicha norma no tiene queser extremista y sí de fácil cumplimiento, con la cual salvaguardaríamos la raza ygarantizaríamos los valores tradicionales de sus productos.

No puedo por menos que felicitar a los que han participado en la organización, asícomo a los ponentes que intervienen en las mismas, que sin lugar a dudas van a dar unasconclusiones muy positivas.

D. Agustín Sánchez NietoPresidente del Consejo Regulador D.O. Guijuelo


6


7

IJORNADAS SOBRE EL CERDO IBÉRICO

Y SUS PRODUCTOS

ORGANIZACIÓN Y COMPOSICIÓN

D. Angel Josemaria Bastida.(Técnico, Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León.)Dra. Dª. Mª Dolores García Cachán.(Jefe de Sección, Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León)

ENTIDADES COLABORADORAS

NUTRIMENTOS PURINANANTABIONA. SAPROGAL.CARGILL ESPAÑA S.A.PIENSOS DURÁNPASCUAL

COLOBORACIÓN ESPECIAL

C.R.D.O. GUIJUELOCAJA RURAL


8


9

ÍNDICE

El cerdo ibérico y los encinares un apoyo mutuo multisecular.D. Eduardo Laguna Sanz.(Veterinario). 11

La raza porcina ibérica: sus estirpes y selección.Dª. Elena Dieguez Garbayo.(Secretaria Técnica, A.E.C.E.R.I.B.E.R.). 18El cerdo Alentejano. Situación actual.Dr. D. José Tirapicos Numes.(Profesor Titular, Universidad de Évora -Portugal-). 26

Marcadores genéticos.Dr. D. Luis Silió López.(Investigador, Dpto. Mejora Genética y Biotecnología, I.N.I.A.) 40

Cómo mejorar la productividad en ibéricos.D. Carlos Martín Moreno.(Jefe de Producto de Porcino, NANTA). 46

Plan profiláctico mínimo en una granja de ibéricos.D. Jesús García Martín.(Técnico de Porcino, NANTA). 64

Alimentación y economía de producción de la reproductora.D. Francisco Moya Salas.(Gerente Nacional de Cerdo Ibérico, Nutrimentos Purina). 72

Control de calidad en la fabricación de piensos compuestospara porcino.D. Eugenio Cegarra García.(Responsable Dpto. Formulación, SAPROGAL S.A.). 78

Alternativas al uso de promotores de crecimientoen alimentación de raza porcina ibérica.Dr. D. Rafael Durán Giménez-Rico.(Miembro del SRC NUTRECO). 95


10

Alimentación del cerdo ibérico en la fase de cebo.Dr. D. Clemente López Bote.(Profesor Titular, Universidad Complutense –Madrid-). 109

Las Denominaciones de Origen de jamón de cerdo ibérico.Dª. Pilar de las Heras Martínez.(Jefe de Sección de Productos de Origen Animal, M.A.P.A.). 118

Influencia de la alimentación en los perfiles de ácidos grasos.Dr. D. Ramón Cava López.(Profesor Titular, Universidad de Extremadura). 126

Análisis de campo de ácidos grasos en premontanera y postmontanera.D. Jose Luis Fernández Benegas.(Especialista en Cerdo Ibérico, Nutrimentos Purina). 135

Índices de calidad para una clasificación objetivade canales de cerdos ibéricos.Dr. D. Emiliano de Pedro Sanz.(Profesor Titular, Universidad de Córdoba). 139

Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.D. Andrés Paredes Torronteras.(Técnico, A.S.I.C.I.) 155

C.R.D.O. Guijuelo. Historia, controles y proceso de certificación.D. Agustín Sánchez Nieto.(Presidente del C.R.D.O. Guijuelo). 169

Factores de potenciación del comercio exterior del jamón ibérico.D. Francisco Borja Ramírez. (Inspector Veterinario de Industrias Cárnicas). 179

Composición y características de la grasa en el cerdo ibérico e influencia sobre la calidad del jamón.Dr. D. Jesús Ventanas Barroso.(Catedrático, Universidad de Extremadura). 188


11

EL CERDO IBÉRICO Y LOS ENCINARES UN APOYO MUTUOMULTISECULAR

D. Eduardo Laguna Sanz(Veterinario)

En la descripción de la Península Ibérica redactada por Estrabon (1) antes de la EraCristiana, quedó ya constancia de que hace más de dos mil años la encina y la bellota tenían unimportante significado para la vida y la economía de los pueblos que habitaban entonces nuestroterritorio.

Ambos elementos de la naturaleza tenían especial interés, según el geógrafo griego, en laregiones de la Turdetania y de la Lusitania, que al cabo de muchos siglos constituyen actualmenteel área de cría y producción del cerdo ibérico.

En el texto de la obra de Estrabon se señala la gran cantidad de encinas que poblabantanto las costas de Turdetania como en el interior de la Iberia, cuya abundante producción debellotas encuentra reflejo en dos comentarios interesantes y diferentes del mencionado texto.

Uno de ellos resalta la extraordinaria fructificación de bellotas que las encinas rastreras,que proliferaban cerca de las costas de Turdetania dejaban en los esteros y que al ser arrastradascon la pleamar hacia el interior de las aguas, atraían el acercamiento de muchos atunes desde elMar Exterior, por su gran apetencia por el citado fruto, cuya ingestión les engordabaostensiblemente.

El otro comentario se encuentra en la descripción de la Lusitania, que ofrecía unaexagerada diferencia entre el capitalismo agrario asentado en las tierras ricas y fértiles de la partellana y la pobreza de la parte montañosa, cuyas tribus estaban continuamente instigadas al pillaje yel bandolerismo, como movimiento de rebeldía de las clases desamparadas ante las pudientes.

Tales tribus, según el texto de Estrabón, en las tres cuartas partes del año “... no se nutrensino de bellotas que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durantemucho tiempo”.

Por otra parte, desde siempre existieron en la Península Ibérica cerdos salvajes que hansido en el grupo del Sus mediterraneus, forma ancestral considera intermedia entre el Sus Scrofaferus y el Sus vitatus al estudiar los respectivos rasgos diferenciales de la configuración de lacabeza y principalmente del hueso lagrimal.

Las proporciones cefálicas del Sus mediterraneus son intermedias entre las de otras dosformas primitivas, como también es intermedia la forma del citado hueso lagrimal; lo que juntocon el perfil facial subconcavo, define a este agriotipo de nuestro cerdo ibérico.


12

Tales jabalíes prehistóricos de la Península Ibérica se incorporaron a la domesticación ennuestro propio territorio coincidiendo con el funcionamiento de asentamientos permanentes degrupos humanos y después de la implantación de la actividad agrícola neolítica, caracterizadainicialmente por la cultura de recolección de frutos naturales entre los que destacaba la bellota.

En diversas localizaciones del territorio que en la actualidad se define como área delcerdo ibérico, las investigaciones del Castaño (2) han puesto de manifiesto que el cerdo estápresente ya como animal domesticado desde el yacimiento calcolítico más antiguo, en Fuentecantos (Badajoz), cuya datación se sitúa provisionalmente en el año 2000 a. de J.C.

A partir de la domesticación del cerdo, en el Viejo Mundo se han distinguido dosmodalidades de tenencia porcina:

- una correspondiente al cerdo-zahurda o cerdo-casa;- y otra al cerdo-piara agrupado en rebaños, que, desde el principio fue característica de territorios de la cuenca mediterránea.

En las áreas pastorales de la Grecia antigua y de Italia, los cerdos-piara eran consideradosimportantes y útiles; y en la Península Ibérica, Patricia Phillis (3) considera que las sociedadesprósperas prehistóricas que emergieron en Portugal y en el sur de España con establecimientosfortificados, parecen inverosímiles si no estuvieran asentadas en explotaciones de granja.

La modalidad de tenencia de cerdos-piara conectaba con la idoneidad de dichos animalespara desenvolverse en las zonas boscosas, por sus facultades para hozar las raíces, aprovechandolas semillas e ingerir los frutos de los arboles. Por ellos resultaban adecuados para las ampliassuperficies boscosas pobladas principalmente de encinas y alcornoques, además de castaños,robles y hayas.

Según fuentes de información, en la Edad de Bronce de la Europa Continental, el empleodel cerdo en las zonas de bosque contribuía a remplazar la maleza, beneficiando la entrada delovino y el equilibrio pastoral.

Algunos especialistas admiten que nuestras dehesas arboladas son consecuencia de unlargo proceso de gran antigüedad, que arranca del bosque mediterráneo con intervención inicial defenómenos del medio natural al conjugarse acciones recíprocas entre el mundo vegetal y el animal;complementados después con la intervención humana en su empeño de aclarar la densidad delvuelo arbóreo y de sustituir en lo posible la parte arbustiva por tapiz herbáceo. Así se ha llegado alos posteriores mohedales, oquedales y pastizales desarbolados.

Bastante relacionada con la estrecha relación entre los cerdos-piara y la vegetaciónboscosa y como consecuencia también de los influjos entre los pueblos prerromanos que ocupabanel territorio vetón-lusitano-extremeño, se desarrolló la llamada cultura de los castros, cuyosasentamientos encontrados en comarcas geográficas distintas, tienen en común estar localizados enzonas de escasas posibilidades agrícolas y evidente vocación ganadera.


13

Tales asentamientos se consideran unidos a la utilización y defensa de los recursosnaturales de su entorno territorial, dada su economía principalmente pecuaria.

Asimismo, la magnitud de los recintos para encerrar ganado como también el hallazgo enbastantes de ellos de esculturas zoomorfas prerromanas, se interpreta igualmente como expresiónde la riqueza ganadera de tales territorios, que repetimos, se identifican con la zona de cría delcerdo ibérico.

En localizaciones diversas de los espacios geográficos que componen actualmente laprovincia de Tras-os-Montes en Portugal, como las de Zamora, Salamanca, Cáceres, Toledo, Ávilay Segovia en España, se han conocido más de 300 ejemplares de dichas esculturas que, segúninforma Blazques (4) están casi todas talladas en piedra granítica y representan toros y verracosentremezclado, con exclusión de la zona portuguesa en la que, según la misma fuente no sedocumentan toros.

Por el contrario, dos Santos Junior (5) informa que de las 49 estatuas zoomórficasprotohistóricas que se han detectado hasta ahora en Portugal, 37 son de cerdos, 7 de toros, 3 dejabalíes, 1 de bode y 1 de oso, estando comprobado que 27 de estas estatuas fueron encontradas encastro, aunque se sospecha que las demás tuvieron el mismo origen.

Sobre el origen de estas enigmáticas figuras, conocidas también comúnmente comoverracos ibéricos, toricos, “bichas”, etc., se han emitido bastantes opiniones, algunas de las cualeslas consideran como expresión de custodias funerarias, otras como símbolos de culto totémico,otras como divinidades protectoras de la ganadería, e igualmente hitos de términosjurisdiccionales, indicadores de caminos ganaderos y otras.

Recientemente Álvarez Sanchís (6) en su estudio de 65 figuras del Valle de Ambles(Ávila), deduce que pudieron tener el significado de señales para la ocupación planificada delterritorio, demarcando áreas de recursos naturales respecto de otras de diversa índole, además desimbolizar la riqueza ganadera del entorno.

La predominancia ganadera en la cultura de los castros se encuentra apoyada por losestudios faunísticos realizados hasta ahora; y aunque los hallazgos son heterogéneos, parecenperfilar tendencias de actividad pecuaria de tipo mixto correspondiente al signo ovino-caprino-porcino-bovino-equino, en función de la frecuencia y cuantía del material hallado. Algunostratadistas modifican el orden del signo ganadero, asignándole al vacuno el papel principal, aunquereferido a época anterior.

En resumen, se puede afirmar que en la etapa protohistórica existía en el marco territorialque hoy configura el área del cerdo ibérico, una similitud de actividades ganaderas, en respuesta alos influjos mútuos e intercambios entre las culturas arcaicas vecinas; como igualmente que elpatrimonio gandero era común a todas ellas.

Dentro ya del camino de la Historia, las fuentes literarias romanas ofrecen la interesanteobra sobre Agricultura del polígrafo Marco Terencio Varrón, buen conocedor de la zonageográfica del cerdo ibérico, al haber estado responsabilizado de la defensa de la España Ulteriorcon dos legiones bajo su mando.


14

En la parte de dicha obra dedicada al cerdo se hace referencia a varios aspectosdefinidores de la explotación porcina extensiva, que interesa destacar.

El primero alude al rebaño de animales, como estructura funcional de la explotación,sobre el que Varrón decía “... para tener un buen rebaño de cerdos conviene que los elija primerode buena edad, y luego de forma conveniente; son de esta forma cuando tienen anchura demiembros, excepto la cabeza y los pies, y mejor de un solo color que de varios...”. La magnitud delrebaño fue también considerada por el autor, sobre la que señalaba: “Los rebaños son de númerodesigual, pero yo tengo como número conveniente el de 100 puercos; algunos aumentan estenúmero elevándolo a 150; otros duplican el primer número; otros hacen aún mayor el rebaño.”

En segundo aspecto, el autor describía hace más de dos mil años, el régimen de manejo delos rebaños de cerdos, sobre el que se pronunciaba como sigue: “ En cuanto al pasturaje, loslugares convenientes para este ganado son los pantanosos, porque estos animales no solo sedeleitan en el agua sino en el fango”.

Sobre esta afirmación queremos apostillar el interés y la vigencia que después de dosmilenios conserva la disponibilidad de aguaderos y barreaderos, para atender las necesidades delos cerdos ibéricos en las fincas de agostadero y de montanera.

Sobre el mismo tema del pastoreo, Varrón señalaba las pautas diarias en los siguientestérminos: “Durante el verano se les saca a pacer temprano, y antes de que pique el calor se loslleva a un lugar umbrío, principalmente donde haya agua. Después del mediodía, cuando el calorha disminuido, deben volver a pacer. Durante el invierno no se han de sacar al pasto hasta quehaya desaparecido la escarcha y el hielo se hay derretido”.

El tercer aspecto corresponde al papel esencial de la bellota para el engorde, destacandoque el “... rebaño se alimenta principalmente de bellotas, pero también de habas y cebada y demásclases de granos; esta comida no solo los hace gardos, sino que también da sabor agradable a sucarne”.

Las fuentes literarias romanas recogen asimismo la importancia de la producción dejamones hispanos en aquella época, en la que constituían uno de los productos principales deexportación, junto con las lanas y los caballos. Especialmente celebrados eran los jamonescerretanos y cántabros por la fama de que gozaban en Roma.

Durante los tres siglos que siguieron a la romanización, el cerdo debió ser el animal máscriado de la España visigoda, en opinión de los historiadores que se han ocupado del estudio deaquella época.

Tal riqueza porcina, junto con la abundancia de encinares existentes entonces, justifica elinterés despertado por las cuestiones de dependencia entre ambas riquezas, cuyo reflejo es patenteen la legislación visigótica, principalmente en el Liber Iudiciorum que, en opinión de Nieto (7),fue un verdadero código ganadero, en el que se regulaba, entre otras materias, el aprovechamientode los productos naturales por el ganado porcino, las normas relativas a los cerdo errantes, a la


15

proporcionalidad de cerdos que podían entrar en los aprovechamientos cada una de las clasessociales de entonces, al pago de los diezmos y a otras cuestiones.

Después de esta época se sucedieron los siglos de la Reconquista, durante los cuales lainformación sobre la explotación del cerdo ibérico ha quedado oculta bajo el silencio medieval,pero sin olvidar que la tenencia de esta clase de ganado era incompatible con el estado de tensiónque tuvo por escenario la más genuina zona cría del cerdo ibérico.

En tal sentido hay que recordar, en síntesis, como condiciones negativas principales, ladespoblación de amplias extensiones del territorio, la continua situación de alerta inherente a lamarca fronteriza de aquel espacio geográfico plagado de merodeos, incursiones, avances yretrocesos de los bandos contendientes, el rechazo hacia el cerdo de la cultura mahometana y judía,cuyos pueblos ocuparon la geografía conquistada durante mucho tiempo; y deforma muyimportante también, el privilegiado apoyo otorgado a la oveja merina y al régimen de latranshumancia, así como los conflictos derivados de la hegemonía de la Mesta la pugnarduramente por el aprovechamiento de los recursos naturales de pastoreo.

No puede extrañar, por tanto, que durante el periodo de la Reconquista la existencia decerdos ibéricos se redujera a las villas y lugares de los conventos, castillos y abadías feudalesprotegidos por las Ordenes Militares; y aunque en la parte más estabilizada hubiera podidoproducirse la repoblación porcina, no faltaron las dificultades derivadas de la lucha entreganaderos transhumantes y los estantes.

Es cierto que en el transcurso de esta etapa secular se dictaron fueros, ordenanzas y otrasnormas, que de alguna manera respondían al deseo de proteger los montes, como fue el caso de laimplantación de los llamados “defesseros” encargados de proteger las “cinco cosas vedadas” entrelas que estaban las dehesas, o la instauración de los llamados “montaneros” con la misión dedefender los montes; e igualmente, la designación de un mayordomo encargado de velar contra losabusos de cortas y quemas de árboles, o del llamado “mayordomo de montarazia” queinspeccionaba la cosecha de bellotas.

Pero al propio tiempo, hay que hacer constar también que los privilegios que autorizabana los ganaderos transhumantes las cortas para diversos fines de la explotación ovina, al prodigarseen exceso y repetirse en varios reinados, provocaron criticas basadas en la sospecha de ciertainclinación del poder real a favor de la transhumancia y con perjuicio para los montes y lasdehesas arboladas.

Al deterioro de los encinares consecuente con aquella pugna permanente, debe añadirse lade las agresiones por enfermedades y plagas que desde antiguo afectaron a nuestras zonasarboladas según nos informa Joaquín y Costa y Caro Baroja entre otros.

Ya en la Era Moderna, después de la caída de la Mesta, las agresiones a los encinarescambiaron de motivación al sustituirse la controversia entre ganaderos transhumantes y estantes,por el afán de roturación de tierras para la práctica de cultivos agrícolas defendido por la nuevaoligarquía que disfrutaba de la propiedad de la tierra, después de la Desamortización.


16

Este deterioro del encinar afectó igualmente al ganado porcino, cuyos efectivos enExtremadura cayeron a final del siglo XIX hasta un tercio del censo del que disfrutaba al principiode la centuria. Tal caída es imputada por algunos comentaristas a la sensibilidad de la especie anteel arranque de las encinas en sintonía con las teorías fisiocráticas que procedentes de Franciahabían prendido en la clase dirigente española.

La centuria que ahora estamos acabando se ha comportado como un periodo acrisoladorde la verdadera condición del cerdo ibérico, cuyo sector está enmarcado en un espacio geográficoque dispone de una superficie arbolada de encinas y alcornoques, de antigüedad milenaria, con unaextensión aproximada de tres millones de hectáreas, de la que el 70% está comprendida entre doceprovincias que componen la que hemos dado en llamar zona de cría del cerdo ibérico, en la queasimismo se concentra más del 96% de las cerdas de vientre de dicha agrupación étnica.

Este sector ofrece además una producción anual de las llamadas piezas nobles del cerdoibérico, que se sitúa en el orden de 9.2 millones de kg. de los que el 66% aproximadamente sonjamones, el 33% paletas y el resto lomos, cuyos productos se elaboran en la red deestablecimientos implantada en la misma zona geográfica, con una concentración destacada enSalamanca y otra también importante en Huelva y zonas aledañas.

Cuanto llevamos expuesto nos permite reafirmar que la asociación biológica entre elcerdo ibérico y el encinar, de muy viejo apoyo mutuo, ha moldeado y consolidado un modelo deinteracción que ha marcado de forma indeleble la vinculación de ambos miembros.

La consecuencia de tal emparejamiento se ha puesto de manifiesto con ocasión de lacrisis que ha afectado al cerdo ibérico a mediados de la presente centuria que puso en serio peligrode desaparición su cría y explotación.

Es de conocimiento general que en las décadas de 1950 y 1960 se han producido enEspaña un conjunto de fenómenos relevantes que han afectado al medio rural y al sector agrario,tales como el éxodo de población, la mecanización agraria, la espectacular implantación de laindustria de los piensos compuestos, el masivo establecimiento de unidades de aviculturaindustrial, al que siguió después el de las granjas porcinas de concepción similar.

Paralelamente se produjeron otros fenómenos sociológicos que afectaron a los hábitosalimenticios de la población humana, al sentimiento de repulsa de la grasa del cerdo y demandadecidida por las carnes porcinas magras, provocándose con todo ello una drástica disminución delas matanzas domiciliarias de honda tradición en los vecindarios rurales.

Al propio tiempo, el derrumbamiento de la demanda y de los precios de los cerdosibéricos, junto con el grave azote de la epizootia de la Peste Porcina Africana, afectaronprofundamente a la explotación porcina extensiva y a la propia esencia de las montaneras lapostularse el arranque de los encinares, asi como la eliminación de la agrupación del cerdo ibéricoy su sustitución por otros grupos porcinos extranjeros, propuestas ambas que se formularon en másde una ocasión.


17

El gigantesco contraste producido a partir de las citadas décadas entre la pujanteporcinocultura de vanguardia y la débil y amenazada explotación extensiva del cerdo ibérico, hatenido el efecto de demostración de las diferencias esenciales que separan ambos modelos deproducción, la propio tiempo que ha servido de incentivo para conducir la crianza del cerdo ibéricopor el cauce de sus valores más genuinos, que no son otros que los de su calidad y la de susproductos.

La expresión aflictiva y acertada que definía los cerdos ibéricos como los “hermanosseparados” en los tiempos de las vicisitudes adversas, convulsiones e incomprensión, cobra en laactualidad importancia relevante, pero ahora es de signo inverso al de aquella crisis negativa.

Ultimamente se asiste a una progresiva actividad en los ámbitos de la investigación, de latécnica y de la gestión administrativa, que está aportando avances en el conocimiento de la calidaddel cerdo ibérico.

La bibliografía que emana de los departamentos universitarios, de los institutos yestaciones de investigación y tecnología, como también la información e que se dispone sobre lacreación de los Consejos reguladores de las Denominaciones de Origen y de su funcionamiento,están conformando un cuerpo de doctrina en el que se fundamenta la razón de ser del cerdoibérico.

Pero aún se está en el comienzo de una ardua andadura.

Hasta ahora defendemos que la calidad irrepetible de las piezas nobles curadas del cerdoibérico es consecuencia del emparejamiento milenario de dichos cerdos con los encinares. Pero, almenos hasta donde yo sé, queda bastante por determinar sobre el grado de participación que cabeasignar a la cuota correspondiente la componente genético del ganado, y cuanto a la cuota delmanejo de la explotación extensiva e igualmente a la cuota de la alimentación para el engorde.

Pro otra parte no se puede ignorar que la voracidad especulativa del negocio porcinopresiona bastante sobre estas cuestiones. Basta recordar las crisis del mercado del cerdo ibérico porcuestiones tan secundarias como el color de la capa. Como escribió en su día Santos Sran, en losprimeros lustros de este siglo “... todo cerdo que no fuese negro, y en la actualidad colorado carecede valor comercial”. Después, cuando la crisis de mediados de siglo, las capas coloradas y negrasde los cerdos ibéricos merecieron absoluto desprecio comercial. Ahora, cuando la corriente deopinión se inclina por la calidad, aparece el negro como un distintivo importante con la expresiónde “pata negra”.

En definitiva, como final de esta intervención, me complace agradecer a losorganizadores de estas jornadas por la oportunidad de intervenir en las mismas, hacer votos suéxito que se augura completo por el contenido que ofrecen, al propio que formular el ruego demantener la prudencia y frenar los impulsos emocionales, en espera de que los resultados de losestudios e investigaciones en marcha fundamente la adopción de normas y directrices.

LA RAZA PORCINA IBÉRICA: SUS ESTIRPES Y SELECCIÓN


18

D.ª Elena Diéguez Garbayo(Secretaria Técnica, A.E.C.E.R.I.B.E.R.)

En los países occidentales de economía avanzada, se ha desarrollado en los últimos añosuna pauta de selección genética tendente a la eliminación de la grasa en las carnes de porcino y asu mayor rendimiento en magro de las canales de los animales sacrificados.

Conformaciones animales en líneas de híbridos y tetrahíbridos genéticos, casi rozando lamonstruosidad, con altos desarrollos musculares, han sido un objetivo primordial en el porcino anivel mundial.

Esta selección dirigida, ha tenido sus consecuencias negativas presentándose unadegeneración genética, y apareciendo graves alteraciones en la calidad de carne (por ejemplo:CARNES P.S.E.).

El Cerdo Ibérico es una Agrupación Racial autóctona presente en la Península Ibéricadesde tiempo inmemorables.

Esta Agrupación Racial está integrada por las siguientes VARIEDADES O ESTIRPES:

De la Serena LAMPIÑO Del Guadiana

VARIEDADES NEGRAS

ENTREPELADO

LAMPIÑO RETINTO

ENTREPELADO

DORADO GADITANOVARIADADES COLORADAS RUBIO

CANO CAMPIÑES

TORBISCAL

MANCHADO DE JABUGO


19

Si bien es ésta la clasificación tradicional de las estirpes de cerdo ibérico, AECERIBERen la práctica opta por establecer otra nomenclatura en función de las estirpes reconocidas yestudiadas morfológicamente y genéticamente:

VVAARRIIEEDDAADDEESS DDEE CCEERRDDOO IIBBEERRIICCOO

RETINTO

ENTREPELADO

LAMPIÑO

TORBISCAL

MAMELLADO

PORTUGUÉS

MANCHADO

La selección que en los últimos 7 años se está llevando a cabo sobre la cabaña de

cerdo ibérico, trata de establecer los caracteres diferenciadores de las variedades conocidas y

mejorar sensiblemente sus producciones para evitar el cruzamiento con razas extranjeras de altos

rendimientos.

Estos cruzamientos impuestos a partir de los años 60, son una práctica muy habitual en

las explotaciones ganaderas por dos motivos fundamentales:

• Para mejorar la eficacia productiva de las explotaciones.

• Para atender la demanda del sector transformador.

Sin embargo, estas aparentes ventajas, no son comparables al deterioro que la calidad delas carnes sufre como consecuencia del cruzamiento.

Es el Duroc Jersey la raza precoz utilizada más comúnmente en los cruzamientos y ello sedebe a que los estudios de calidad de carne de diferentes razas precoces demostraron que suinfiltración grasa era superior a la presentada por otras raza afines.


20

Hay que poner de manifiesto que no existe ninguna raza porcina precoz que se asemeje alas características del cerdo ibérico, siendo inherente a nuestra raza la tendencia a la infiltracióngrasa en el interior del músculo (grasa intramuscular), lo que le confiere una textura, aroma ysabor netamente diferenciados.

La mejora de rendimientos cárnicos mediante el denominado “cruce industrial” aumentala proporción de magro en las canales, disminuye la proporción de grasa inter e intra muscular ymejora la eficacia en los crecimientos del animal, pero todo ello desemboca en un alto deterioro dela calidad de las carnes tanto para su consumo en fresco, como para la elaboración de productosartesanales.

En la actualidad, y en el sector del cerdo blanco, se han establecido clasificaciones decanales y calidad de carne para pesos superiores al sacrificio y un mayor engrasamiento.

Esto viene a poner de manifiesto el reconocimiento general de la necesidad de conservarun cierto grado de engrasamiento en las carnes de cerdo blanco para recuperar parte de la calidadperdida y sobre todo, para evitar los problemas ocasionados como consecuencia de una exageradaselección en sentido contrario.

Nuestro Cerdo Ibérico tiene la facultad propia de depositar grandes cantidades de grasa,no sólo superficialmente, como tocino, sino en el interior de los músculos como grasaintramuscular. Esta tendencia natural se ve claramente reducida en la utilización de razas precocespara su crecimiento, y sólo se conserva debidamente cuando a la raza se añaden los factores deedad y velocidad de crecimiento.

Una de las principales finalidades de AECERIBER en materia de selección genética,consiste en el estudio profundo de ésta cualidad en todas y cada una de las variedades de nuestraraza y en la aplicación de una selección controlada que permita luchar contra la extendida prácticade cruces industriales persiguiendo conservar una garantía de origen racial en todos los animalesproducidos, satisfaciendo las demandas del sector productor y transformador.

LIBRO GENEALÓGICO Y ESQUEMA DE VALORACIÓN GENÉTICA DE LARAZA PORCINA IBÉRICA.

El Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica tiene como finalidad la certificaciónracial de la PUREZA RACIAL de los ejemplares reproductores en él inscritos.

Nació en 1.987 como medio de conservación de los efectivos puros existentes en esafecha y que por su escaso numero hacían pensar en la posibilidad de una extinción de la raza.Desde entonces, y por delegación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se haido desarrollando incrementando los efectivos inscritos, machos y hembras, por la AsociaciónEspañola de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico,A.E.C.E.R.I.B.E.R.


21

Es el Libro Genealógico el instrumento imprescindible para la correcta ejecución delEsquema de Valoración Genética del Cerdo Ibérico. Proporciona, con su gestión, los datosbásicos del origen genético de los animales que participan en él. Por ello, su correcta ejecución esel punto de origen básico que permite garantizar la obtención de genealogías de nuestro cerdoibérico, que traspuestas al Esquema de Valoración Genética, permitirán conservar en lasexplotaciones aquellos ejemplares que por su mérito genético transmitirán a su descendenciauna mejora de sus producciones.

Libro Genealógico y Esquema de Valoración Genética, son dos medios inseparables quegarantizan la pureza del cerdo ibérico, y permiten la obtención de una predicción del méritogenético de los individuos, siendo con ello, posible la aplicación de una selección ganadera paralos caracteres a valorar.

La morfología de los reproductores interesa principalmente a la Calificación eIdentificación de los ejemplares a inscribir en el Libro Genealógico de la Raza. Los apareamientosde los reproductores inscritos dan lugar a nuevos animales que participan del Registro Definitivopudiendo aspirar a alcanzar el llamado Registro de Méritos en función de sus cualidades.

El Esquema de Valoración Genética del Cerdo Ibérico consta de dos fases:

1. De Cría.2. Ciclo Completo.

La Fase de Cría establece el control de genealogías y partos y la realización de pesos de

los lechones nacidos en su destete y a los 90 días de edad aproximadamente. Proporcionan unÍNDICE INTRA-GANADERÍA, que determina el mejor o peor crecimiento hasta el momento dela venta del lechón, es decir, cerca de las 50 libras de peso o los 90 días de edad.

La denominada fase de Ciclo Completo consiste en la comparación de diferentesganaderías para los caracteres fijados como objetivos de selección en el cerdo ibérico: GananciaMedia Diaria en Montanera, Rendimiento de Jamones, Paletas y Lomos y Calidad de la Carne. Losvalores obtenidos para estos caracteres se expresan en el denominado ÍNDICE DE SELECCIÓNGENÉTICA, cuyo valor indica el mérito genético de cada individuo. Este índice de selecciónpuede ir modificándose ya que su valor se corresponde con la media de los caracteres en toda lapoblación de cerdo ibérico que participe.

NORMATIVA OFICIAL.

LIBRO GENEALÓGICO DE LA RAZA PORCINA IBÉRICA.

- Orden de 28 de Mayo de 1.997 (BOE de 30 de Mayo de 1.987), por la que se aprueba lareglamentación específica del Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica.


22

- Orden de 20 de Julio de 1.987 (BOE de 30 de Julio de 1.987), por la que se concede el título deEntidad Colaboradora del Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica a favor de la AsociaciónEspañola de Criadores de Ganado Porcino Selecto de Raza Porcina Ibérica.

- Resolución de 11 de Mayo de 1.993 (BOE de 24 de Mayo de 1.993) de la Dirección General deProducciones y Mercados Ganaderos, por la que se reconoce oficialmente y se inscribe en elRegistro General de determinadas Asociaciones de Criadores de Ganado Porcino de Razas Puras.

- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos defecha 9 de Julio de 1.997, por la que se actualiza la Reglamentación específica del LibroGenealógico para la Raza Porcina Ibérica. Modificando los puntos 1 y 2 de la Orden de 28 deMayo de 1.987.

- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos defecha 9 de Julio de 1.997, por la que se actualiza la Reglamentación específica del LibroGenealógico para la Raza Porcina Ibérica. Modificando el punto 2.1. apartado d) de la Orden de28 de Mayo de 1.987.

ESQUEMA DE VALORACION GENÉRICA DEL CERDO IBÉRICO.

- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos defecha 17 de Diciembre de 1.992, por la que se aprueba el Esquema de Valoración deReproductores de la Raza Porcina Ibérica.

- Resolución Comunicada de la Dirección General de Producciones y Mercados Ganaderos defecha 30 de Diciembre de 1.998, por la que se actualiza la Reglamentación específica del Esquemade Valoración Genérica del Porcino Ibérico. Incorporando en su contenido el punto numero 5.


23

LIBRO GENEALÓGICO DE LA RAZA PORCINA IBÉRICA.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN

VISITA DEL TÉCNICO CALIFICADORCALIFICACIÓN MORFOLÓGICA (RF Y RA)IDENTIFICACIÓN

PARTE DE CUBRICIONES

PARTE DE NACIMIENTOS

R.NMACHOS (RECRIO O VENTA)IDENTIFICACION PROVISIONAL

HEMBRAS SUBASTAOFICIAL/

RECRIO OVENTA

CALIFICACIÓN FORMOLÓGICA E IDENTIFICACION DEFINITIVA (6 MESES )

R.DMACHOS

SUBASTAOFICIAL/RECRIO OVENTA

HEMBRAS

REPOSICION

R.M

PARTES DE BAJA


24

ESQUEMA DE VALORACIÓN DE LA RAZA PORCINA IBÉRICA

PRUEBA DE CICLO COMPLETO

ELECCIÓN DE REPRODUCTORES- MAYO (AÑO 1º)

FASE

CONTROL DE

RENDIMIENTOS

CUBRICIÓN

(LOTE 10-12 HEMBRAS X 1 MACHO)-JUNIO (AÑO1º)

DE

CRÍA

INFORMACIÓN

IND DE CRECM 90D

VALOR. GENT DE P E H

PARTO (IDENTIFICACION INDIVIDUAL- OCTUBRE(AÑO 1º)

(PESO DESTETE NOV-DIC (AÑO 1º)

PESO 90 DÍAS DIC-ENERO (AÑO 1ºY2º)

FASE

DE

INFORMACIÓN

REPOSICION O GMD

ELECCIÓN DE 40 MACHOS (HIJOS DE TODOS LOSVERRACOS A PROBAR)

IDENTIFICACIÓN MICRO-CHIPS FEBRERO (AÑO 2º)

RECRÍA (COMPARANDO LAS

DISTINTAS GANDS.)

ENTRADA DE LOS LOTES DE CADA GANADERIAEN UN CENTRO O FINCA CONCERTADA -FEBRERO ( AÑO 2º)

CASTRACIÓN - TRATAMIENTOS SANITARIOS

ANILLADO- PESO CADA 30 DÍAS

INFORMACIÓN

REPOSICIÓN O GMD

TRASLADO A FINCA PARA SU ENGORDE ENMONTANERA -OCT-NOV ( AÑO 2º)

FASE PESO CANAL/RTO C. TRATAMIENTOS SANITARIOS -PESO CADA 30DÍAS

DE PESO PIEZASNOBLES/RTO.

TRASLADO AL MATADERO - ENE -FEB (AÑO 3º)

CEBO CALIDAD DE CARNE

(COMPARANDO LASDISTINTAS GANDS)

FIN DE LA PRUEBA

OBTENCION DE LOS ÍNDICES DE SELECCIÓN


25

ÍNDICES GENÉTICOS DE SELECCIÓN PARA EL CERDO IBÉRICO.

El Esquema de Valoración Genética de la Raza Porcina Ibérica que desarrolla laAsociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico(AECERIBER) combina:

• Una evaluación intra-ganadería para Peso a 90 días, dirigida a ganaderos que venden lechonesde esta edad.

• Una evaluación para Ciclo Completo, basada en registros de crecimiento en cebo y rendimiento

en piezas nobles obtenidos en ensayos de comparación entre ganaderías realizados porAECERIBER, en condiciones de manejo extensivo con aprovechamiento de montanera.

Basándose en lo anterior, se establece dos ÍNDICES GENÉTICOS

INDICES DE SELECCIÓN GENÉTICA PARA EL CERDO IBÉRICO

1.-ÍNDICE GENÉTICO A 90 DÍAS

IG90 = EVM90

2.-ÍNDICE GENÉTICO ECONÓMICO PARA CICLO COMPLETO

IGE CICLO COMPLETO =

6.90 X EVM GMD+2.000 X EVMJ +1.300 XEVM P X 2.200 EVM L

ÍNDICE TIPIFICADO CATEGORÍA

> 120 MUY BUENO

< 120 Y > 105 BUENO

< 105 Y > 95 ACEPTABLE

< 95 MALO

EVM: Estima del Valor Mejorante J: Jamón

P: Paleta GMD: Ganancia Media Diaria L: Lomo


26

EL CERDO ALENTEJANO. SITUACIÓN ACTUAL

Dr. D. José Luís Tirapicos Nunes(Profesor Titular, Dpto. de Zootecnia Universidade de Évora)

INTRODUÇÃO

A passagem gradual do nomadismo para a sedentarização conduziu a mudançascomportamentais, no abastecimento alimentar, das populações primitivas. Assim, o Homem deixade perseguir o alimento, percorrendo longas distâncias a deambular, para ao fixar-se, em territóriosmais definidos, utilizar os recursos disponíveis ao redor da sua residência permanente.Confrontou-se com ciclos de abundância e de miséria e, foi forçado a utilizar racionalmente asdisponibilidades alimentares. A base da diferenciação gastronómica, entre regiões, que hojepermite falar em dietas, como por exemplo a dieta mediterrânica, seguramente, alicerçou-se nascontingências referidas.

Sucessivas gerações de povoadores foram desenvolvendo, progressivamente, nasdiferentes regiões, sistemas agro-silvo-pastoris que, satisfizessem as necessidades acrescidas debens alimentares motivadas pelo crescimento demográfico. Os sistemas baseados em recursosnaturais renováveis mantiveram-se durante muito tempo, evidenciando a sua sustentabilidade.

Até finais da década de cinquenta, a exploração de porcos do tronco Ibérico nos amplosmontados, dehesas arboladas, do Sudoeste peninsular, representam um resquício do equilíbrioentre as actividades agrícola, silvícola e pecuária. Por outro lado a conservação generalizada dacarne e gordura de porco, por processos tradicionais de salga e secagem, atestam a consciênciacolectiva dos nossos povos, na necessidade de preservar alimentos, gerindo, de forma equilibrada,a fartura e a escassez alimentar.

Se compararmos o nosso sistema agro-silvo-pastoril assente nos montados, nas raçasautóctones e numa agricultura de moderado desenvolvimento, a um tripé em equilíbrio,compreende-se facilmente a queda do sistema, crescimento do pé agrícola e encurtamento dos péssilvícola e suinícola, pelas razões que todos conhecem: mecanização, mobilizações profundas,podas desordenadas do arvoredo, mudança de hábitos alimentares, P.P.A., etc.

A intensificação produtiva da agricultura e da pecuária a seguir à II Guerra Mundial,representa um progresso notável na disponibilidade alimentar mas, não deixou de ter efeitosperversos: excesso de oferta, perda de qualidades organolépticas dos produtos, problemasambientais e ecológicos onde se destaca a diminuição da biodiversidade animal e vegetal.

A sociedade Europeia, em que nos inserimos, menos preocupada com a fome, tornou-secada vez mais permeável aos contestatários organizados dos efeitos negativos atrás referidos.

A partir dos anos oitenta começou a assistir-se a uma procura crescente de produtosrelíquia da gastronomia tradicional, difíceis de adquirir.


27

A perspectiva de mercado, diferenciado é certo, convidava-nos a todos: produtores,transformadores, técnicos e investigadores a encetar uma viagem de regresso ao passado, a umencontro com as origens, para podermos, a partir daí, encontrar uma resposta fundamentada,adequada à satisfação do presente e a prospectivar o futuro.

Neste trabalho apresenta-se um pouco da evolução do caso português nos últimos 12anos, aos níveis: da produção, da transformação e da investigação.

PRODUÇÃO SUÍNA EXTENSIVA NO ALENTEJO

Enquadramento

Ao longo do tempo a acção humana foi evoluindo no sentido de adaptar os recursosdisponíveis, vegetais e animais, às particularidades da região. Ressalta a tendência para o usomúltiplo da propriedade agrícola. O condicionamento florestal atingiu quase o limite, a ponto dosmontados representarem o ponto de equilíbrio entre a floresta e o deserto. A condução dospovoamentos arbóreos teve como objectivo a prática de culturas arvenses, em rotações alargadas,combinadas com a silvo-pastorícia . Os suínos alentejanos tiveram, neste sistema agrário um pesoimportantíssimo. A universalização do conceito produtivista não encontrou, em Portugal, umcontraponto sustentável, do ponto de vista técnico-científico, destas realidades regionais o que,retirou ao sistema consistência e importância.

O despovoamento do Alentejo, pelos fenómenos de migração e emigração, roubou grandeparte do mercado dos porcos de montanheira.

Condições que Possibilitaram uma Nova Abordagem do Sistema Tradicional

O sucesso dos sistemas intensivos em termos de ganhos de produtividade, abaixamentodos custos de produção e de organização da fileira não deixou de Ter efeitos perversos dos quais sedestacam:

- Saturação do mercado Europeu da carne de porco;- A descaracterização da carne desagrada aos consumidores mais exigentes;- A questão da qualidade da carne e quantidade de produtos transformados,

subvalorizados no sistema intensivo, torna-se prioritária;- Os problemas de poluição ambiental, aliados ao conceito de bem-estar animal,

penalizam a imagem dos sistemas intensivos. A incorporação dos custos ambientaisimpõe novos constrangimentos aos produtores e poderes políticos;

- Em Portugal a europeização e as políticas agrícolas comuns afastam muitas zonasmarginais, de fraca aptidão agrícola, das culturas cerealíferas;

- A consciencialização da fileira extensiva e a sua protecção coerente, criaram apossibilidade de denominações de origem.

PONTO DE PARTIDA


28

As motivações já referidas, aliadas à consciência dosproblemas locais de preservação do montado, do porcoAlentejano e da cultura gastronómica alentejana, não podiamdeixar indiferente a Universidade de Évora.

No departamento de Zootecnia, iniciaram-se, nos anos 1986/87, os esforços nosentido de elaborar projectos que estudassem a fileiraprodutiva. A inexistência de suporte científico actualizado,implicava a participação activa dos criadores, não apenascomo fonte de informações, mas sobretudo era importantemobilizar a sua cultura técnica. Os produtores não seencontravam organizados, era evidente a dispersão e adiversidade dos efectivos (Tabelas 1 e 2).

Tabela 1 – Número de explorações e de animais por zona agrária e regiãoRegião Zona Agrária Explorações Varrascos

JovensPorcasJovens

Varrascos Porcas de1ª barriga

Porcas de2ª barriga

Porcas emlactação

Total dePorcas

Al. SulAl. SulAl. SulAl. Sul

sub – totalAl. NorteAl. NorteAl. Norte

sub – totalAl. CentralAl. CentralAl. CentralAl. Centralsub – total

Total

MouraAljustrelOdemira

Beja---

PortalegreElvas

Ponte Sôr---

ÉvoraReguengosEstremozAlcácer

---11

6462231216114255

4446317

1397302

20139---421

12---13565------61118

694622

1195

12---17105441

69209

105671611199

6268

401405035

198437

133232244

3933

112

1620033102

245654

25659053

1331038

3039564

48984461322813

16983219

137285625

489---7

1825551009235282796

79611071391422184

3341384

530109974633550

22304944

Fonte : adaptado de : Marques et al, 1996


29

Tabela 2 – Distribuição das explorações, número de porcas e explorações por classe de número deporcas relativamente à percentagem do total.

Região ZonaAgrária

Exploraçõescomo % do

total

Nº de porcascomo % do

total

Menosque 10porcas

>10 e<20

porcas

>20 e<30

porcas

>30 e<40

porcas

Maisque 40porcas

Al. SulAl. SulAl. SulAl. Sul

sub – totalAl. NorteAl. NorteAl. Nortesub – totalAl. CentralAl. CentralAl. CentralAl. Centralsub – total

Total

MouraAljustrelOdemira

Beja---

PortalegreElvas

Ponte Sôr---

ÉvoraReguengosEstremozAlcácer

---11

21.220.57.64.053.24.68.31.714.615.210.32.34.332.2

100.0

16.122.42.82.944.20.78.41.710.722.215.16.81.045.1

100.0

15.611.96.32.7

36.54.35.60.7

10.67.95.01.04.0

17.965.7

1.34.01.03.07.30.30.70.71.71.31.3---0.32.9

12.0

1.031.00.3---2.6---0.7---0.70.71.0------1.75.0

0.70.7------1.4------0.30.31.30.70.3---2.34.0

2.33.0---0.35.6---1.3---1.34.02.31.0---7.314.2

Fonte : adaptado de : Marques et al, 1996

Salvo raras excepções a evolução das condições de produção e de gestão genética dapopulação mantinham-se iguais havia decénios. Assim optou-se por criar, na Universidade deÉvora, uma unidade de produção destinada a ensaiar alternativas de maneio que seriamcontrastadas com resultados equivalentes avaliados ao nível de um grupo de doze produtores.

A UTILIZAÇÃO RACIONAL DOS RECURSOS E A RUSTICIDADE DA RAÇAUMA ABORDAGEM ZOOTÉCNICA À SUINICULTURA EXTENSIVA

REPRODUTORES

Ao nível da instalação dos reprodutores optou-se por avaliar a oportunidade de utilizaçãodo sistema de cabanas de parto, neste sistema a porca escolhia livremente o abrigo para parir eamamentar os leitões, nos primeiros tempos. Estes sistema oferece como vantagens à partida:

- Melhor racionalidade na utilização de mão-de-obra disponível na exploração;- Maior mobilidade e possibilidade de rotação de parcelas;- Poucos ou nulos problemas ambientais;- Possibilidade de utilização de recursos naturais;- Ausência de situações de stress de confinamento.

Os resultados foram encorajadores (Tabela 3) e conseguiram conquistar alguns aderentesentre os produtores tradicionais, que obtiveram sucess


30

Tabela 3 – Alguns parâmetros reprodutivos na porca alentejana. Ao primeiro parto (Pt1) e médiade 4 partos

D.Gest. TNN PNN TN21 PN21 TN56 PN56

Pt 1 23 19 19 17 17 17 17N

Média 65 61 61 57 57 57 57

Pt 1 111,5 5,84 6,5 5,0 19,5 5,0 60,3MÉDIA

Média 111,4 6,69 8,8 5,84 27,8 5,81 71,7

Pt 1 0,273 0,485 0,537 0,477 0,157 0,477 4,33E. PADRÃO

Média 0,174 0,289 0,407 0,281 0,159 0,283 3,66

Pt 1 1,72 4,47 5,44 3,87 41,9 3,88 320,2VARIÂNCIA

Média 1,97 5,08 10,11 4,52 144,1 4,58 767,2

Pt 1 1,17 38,6 42,7 39,3 33,1 39,4 29,7C. VARIAÇÃO

Média 1,25 33,6 36,1 36,4 43,2 36,8 38,6

Fonte: TIRAPICOS NUNES, 1993.

Legenda: D. Gest. – duração da gestação em dias. TNN – tamanho da ninhada ao nascimento. PNN – peso da ninhada ao nascimento (Kg). TN 21/56 – tamanho das ninhadas aos 21 e 56 dias. PN21 e PN56 – pesos das ninhadas aos 21 e 56 dias (Kg). C. Variação – coeficiente de variação.

MANEIO ALIMENTAR

O sistema tradicional caracterizava-se por um período de pré-acabamento muito longo, e por umacabamento tardio, fortemente amiláceo, em montanheira (gráfico 1).


31

Gráfico 1

Foram realizados ensaios tendo como objectivo avaliar a influência: do regime alimentarem pré-acabamento; do peso de abate (115 kg vs 130 kg); do regime alimentar de engorda, nocrescimento, na carcaça, na matéria prima e no presunto curado.

Nos quadros 1 e 2 apresentam-se de forma resumida o desenho experimental e a matriztecnológica de Barrancos.

Como resultados deste ensaio podemos ressaltar um efeito do nível alimentar bemmarcado no crescimento durante o período que antecedeu a montanheira (Gráfico 2). A restriçãoem pré-acabamento também afectou significativamente as características quantitativas equalitativas das carcaças dos suínos abatidos no final dessa fase (Gráficos 3 e 4).

- REDUZIDO CRESCIMENTO EM ESPECIAL NO PERÍODOANTERIOR AO ACABAMENTO EM MONTANHEIRA

- CICLO DE PRODUÇÃO LONGO: 18 a 20 MESES

O SISTEMA TRADICIONAL DE PRODUÇÃO DOPORCO ALENTEJANO

0

2 5

5 0

7 5

1 0 0

1 2 5

N a s c 2 3 6 9 1 2 1 5 1 8 M

K g


32

Quadro 1

Quadro 2

DESENHO EXPERIMENTAL

NORMAL(3150 Kcal ED/kg e 16,6%PB)

N - 30 %N - 15 %NORMAL

PV(kg)

20

40

115

130

Ab

Ab

Ab

Ab

MONT

AC

MONT

AC

MONT

AC

70 suínos nascidos em Janeiro e desmamados aos 2 meses

* * Em condições ambientaisEm condições ambientais

Matriz tecnológica de Barrancos

• Salga em pilha - 1 dia por kg Peso

• Lavagem e escovagem

• Secagem - 120 dias; adição da calda

• Maturação - 12 meses

• Corte em bico, s/ remoção da gordura e courato


33

Gráfico 2

Gráfico 3

4 1 ,5

5 6 , 8

6 5 , 56 3 ,8

7 5 ,16 9 , 6

8 3 , 1

7 4 ,7

8 7 , 1

9 6 , 3

3 0

4 0

5 0

6 0

7 0

8 0

9 0

1 0 0k g

N - 3 0 N - 1 5 N

EVOLUÇÃO DO PV

CRESCIMENTO

118 dias

↑↑ NÍVEL ALIMENTAR ↑↑ PESO NO INÍCIO DA ENGORDA

4 2 , 2 4 3 , 6

1 2 , 61 2 , 51 4 , 7

3 7 , 63 8 , 44 2 , 9

3 5 , 6

0

1 02 0

3 04 0

5 0

6 0

7 0

8 09 0

1 0 0

N - 3 0 N - 1 5 N

%

O S S O M Ú S C U L O G O R D U R A

COMPOSIÇÃO FINAL DA CARCAÇA

CARCAÇA

↑↑ NÍVEL ALIMENTAR ↑↑ % GORDURA % ↓↓ MÚSCULO


34

Gráfico 4

Durante a montanheira verificou-se um acentuado crescimento compensatório nosanimais restringidos, durante o período de pré-acabamento, observando-se uma inversão dosvalores anteriores, do ganho médio diário (GMD), ou seja, os animais sujeitos a maior restriçãoalimentar N-30 (N-30 = a restrição de 30% de N) cresceram diariamente a um ritmo quase duplodos animais alimentados de acordo com as suas necessidades N (N = Recomendação INRA 1989)(Gráfico 5). Nos animais testemunhos alimentados ad libitum com alimento composto os níveisalimentares precedentes não influenciaram o crescimento na fase de acabamento, os animaiscresceram a ritmo semelhante sem evidência de crescimento compensatório (Gráfico 6). O queestá de acordo com os estudo de McMeekan (1940).

O peso de abate é tido como muito importante nas características dos produtostradicionais. No presente ensaio, com animais abatidos aos 115 vs 130 Kg de peso vivoverificaram-se os seguintes resultados: o aumento da massa corporal é feito à custa da gordura,sendo o crescimento muscular moderado, sobretudo, nos animais acabados em montanheira(gráfico 7); no perfil dos ácidos gordos a percentagem de oleico C 18:1 aumenta na gordura sub-cutânea e, a percentagem de linoleico C 18:2 diminui quer, no tecido adiposo sub-cutâneo quer, nagordura intra-muscular.

O regime de acabamento em montanheira comparativamente, ao regime de acabamentocom alimento composto, evidenciou diferenças nas características quantitativas e qualitativas dacarcaça, maior adiposidade maior percentagem de lípidos e menor percentagem de proteína(gráficos 8 e 9). As características referidas repercutiram-se no presunto curado de Barrancos(Gráficos 10,11, 12 e 13).

61,265,2 68,1

9,9 9,3

53,8 57,2

48,2

11,2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

N-30 N-15 N

%

M.S. E.E. P.B.


CARCAÇA

↑↑ NÍVEL ALIMENTAR ↑↑ % MS ↑↑ % EE ↓↓ %PB


35

Deste ensaio podemos concluir que: o nível alimentar de pré-acabamento deve ser distintode acordo com o regime de acabamento pretendido, nos animais acabados a penso não éaconselhável fazer restrição alimentar, porque, atrasa a idade de abate e aumenta os custos. Noacabamento em montanheira uma restrição alimentar, até 30%, durante o pré-acabamento podefavorecer o aproveitamento dos recursos e melhorar o produto final. As características dospresuntos, provenientes de suínos de raça alentejana, são quantitativamente e qualitativamentedistintas das apresentadas, por animais da mesma raça acabados com alimento composto usado,normalmente, em regimes intensivos.

Gráfico 5

Gráfico 6

6 5 0 6 2 7

4 9 75 4 3

3 3 9

4 3 8

0

100

200

300

400

500

600

700

115 Kg 130 Kg

(g/dia)

N - 3 0 N - 1 5 N

GMD (montanheira)

CRESCIMENTO

↑↑ NÍVEL ALIMENTAR ↑↑ PVI ↓↓ GMD

4 3 2 4 3 34 8 2 4 6 24 6 2 4 6 8

0

1 0 0

2 0 0

3 0 0

4 0 0

5 0 0

1 1 5 K g 1 3 0 K g

(g/d ia)

N - 3 0 N - 1 5 N

GMD (alimento comercial)

CRESCIMENTO

GMD SEMELHANTES


36

Gráfico 7

Gráfico 8

6 1 , 65 5 , 0

2 3 , 4

3 1 , 8

0

1 5

3 0

4 5

6 0

7 5

M O N T A N H E I R A A L I M E N T O C O M E R C I A L

%

G o r d u r a M ú s c u l o

NATUREZA DO GANHO (115 →→ 130 Kg PV)

CRESCIMENTO E CARCAÇA

↑↑ PESO AO ABATE ↑↑ DA DEPOSIÇÃO DE GORDURA

6 3 , 8

8 , 4

7 0 , 37 2 , 7

6 0 , 4

7 , 6

0

2 0

4 0

6 0

8 0

M O N T A N H E I R A A L I M E N T O C O M E R C I A L

%

M . S . E . E . P . B .



MONTANHEIRA = ↑↑ % LÍPIDOS % ↓↓ PROTEÍNA


37

Gráfico 9

Gráfico 10 Gráfico 11

Maior adiposidade

75,0

73 ,8

70

72

74

76

Mon t anhe i r a

A l imen t ocome r c i a l

Rendimento tecnológico

Presunto curado

Mono-insaturados (C18:1)

5 6 , 9

5 3 , 4

5 7 , 0

5 2 , 2

5 7 , 3

5 0 , 6

4 4

4 8

5 2

5 6

6 0

B F S M T A S

M o n t a n h e i r a

A l i m e n t oC o m e r c i a l

Presunto curado

Reflecte a influência da matéria prima

5 1 , 6 5

1 1 , 2 5

3 6 , 0 43 2 , 5 4

1 0 , 8 3

4 7 , 7 1

0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

6 0

O S S O M Ú S C U L O G O R D U R A

%

M o n t a n h e i r a A lim e n t o c o m e r c i a l



MONTANHEIRA = ↑↑ ADIPOSIDADE


38

Gráfico 12 Gráfico 13

MERCADO DO PORCO ALENTEJANO

Presentemente existem dois mercados distintos a nível nacional, amatança tradicional para autoconsumo, que representa cerca de 50% domercado. Os restantes abates destinam-se à elaboração de produtos comdenominação de origem, presunto de Barrancos (DOP) e carne de porcoalentejano (DOP) ou com indicação geográfica protegida, enchidos dePortalegre (IGP). Nos últimos anos têm-se verificado uma importanteexportação para Espanha mas não existem registos oficiais disponíveis.

ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO

Poli-insaturados (C18:2)

6,17 , 5 8 ,0

10,6 11,1

1 7 , 0

0

5

10

15

20

B F S M TAS

Montanheira

AlimentoComercial

Presunto curado

Reflecte a influência da matéria prima

-1

-0,5

0

0,5

1

-1 -0,5 0 0,5 1

CP2

CP1

Intensidade do sabor

Aroma

Brilho

Cor branca dagordura subcutânea

Cor vermelha do músculo

Marmoreado

Montanheira

Alimentocomercial

Análise sensorial

Presuntos de “montanheira”

> intensidade de sabor e tono vermelho


39

A maioria dos criadores de porco alentejano estão associados nas duas associaçõesexistentes ACPA - Associação de Criadores de Porco Alentejano, sediada em Ourique – BaixoAlentejo ou na ANCPA – Associação Nacional de Criadores de Porco Alentejano com sede emElvas – Alto Alentejo. Estas duas associações agrupam-se na UNIAPRA – União da Associaçõesde Criadores do Porco de Raça Alentejana.

Compete à UNIAPRA o controlo do livro genealógico da raça suína alentejana.

Presentemente o número de criadores é de 151, sendo o número de porcas inscritas de7752, o número de varrascos inscritos de 699 e o número de leitões inscritos 31719. Fonte:UNIAPRA, 1999

COLABORAÇÃO: Os resultados deste trabalho foram obtidos em colaboração com osDoutores José Alberto Neves e Amadeu Borges de Freitas, no âmbito do projecto CAMAR CT 90PL0013.

Agradecimentos- Agradece-se a colaboração do Eng. Rui Charneca na organização do texto equadros.

BIBLIOGRAFIA

FREITAS, A.M.B. (1998). INFLUÊNCIA DO NÍVEL E REGIME ALIMENTAR EM PRÉ-ACABAMENTO

SOBRE O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DO PORCO ALENTEJANO E SUAS REPERCUSSÕES SOBRE

O ACABAMENTO EM MONTANHEIRA E COM ALIMENTO COMERCIAL. Tese de doutoramento.Universidade de Évora. Portugal.NEVES, J.A.F. (1998). INFLUÊNCIA DA ENGORDA EM MONTANHEIRA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS

BIOQUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DA MATÉRIA PRIMA E DO PRESUNTO CURADO DE PORCO

ALENTEJANO. Tese de doutoramento. Universidade de Évora. Portugal.TIRAPICOS NUNES. J. (1993). CONTRIBUTO PARA A REINTEGRAÇÃO DO PORCO ALENTEJANO NO

MONTADO. Tese de doutoramento. Universidade de Évora. Portugal.


40

MARCADORES GENÉTICOS.L. Silió, C. Óvilo, C. Castellanos, C. Barragán, C. Rodríguez y M.A. Toro

Dpto. Mejora Genética y Biotecnología, INIA, Madrid

Dr. D. Luis Silió López(Investigador, Dpto. Mejora Genética y Biotecnología, I.N.I.A.)

En el discurso inaugural del Primer Congreso Mundial de Genética Aplicada a la ProducciónGanadera, celebrado en Madrid en 1974, Miguel Odriozola comparaba la búsqueda de los genes quegobiernan las funciones de los animales domésticos al rastreo de un animal por un cazador,distinguiendo tres posibles tácticas de caza, que corresponderían a los enfoques estadístico, fisiológicoy molecular, aventurando para esta última (la búsqueda de la pieza en su madriguera de ADN),entonces incipiente, el logro de importantes capturas. Al revisar el estado actual del desarrollo delmapeo de genes y de sus aplicaciones en el cerdo Ibérico, hemos querido recuperar la metáfora delrastreo, propuesta hace un cuarto de siglo por quien fuera creador de la piara experimental de cerdosibéricos de El Dehesón del Encinar.

MAPA GENÉTICO PORCINO

El genoma porcino consiste en un conjunto de 18 pares de cromosomas más el par decromosomas sexuales, que contienen las secuencias de ADN que codifican los 50 a 100.000 genes quecontrolan el desarrollo del cerdo, sus características anatómicas y funcionales y su rendimientoproductivo. Estos genes funcionales (de tipo I) se encuentran dispersos entre amplias regiones de ADNneutro o al menos sin función aparente, pero donde se identifican secuencias altamente variablesutilizables como marcadores de tipo II.

Los instrumentos básicos en el rastreo de genes son los mapas de ligamiento, que definen lasrelaciones entre genes marcadores en términos de distancias génicas, definidas como la probabilidadde que dos genes se transmitan independientemente a la progenie. Los mapas físicos son descripcionesde las relaciones físicas de los componentes de un genoma animal (cromosomas, bandascromosómicas, genes, secuencias de bases) que facilitan y complementan el desarrollo de los mapasde ligamiento. La metodología seguida en el levantamiento de mapas genéticos en animalesdomésticos se inspira en parte en la orientación del Proyecto Genoma Humano y sus progresos sonatribuibles a las siguientes causas:

• Disponibilidad actual de gran número de marcadores en el ADN (principalmente RFLPs, ymicrosatélites) basados en la técnica de la reacción de polimerasa en cadena (PCR), que permitenabordar la construcción de mapas genéticos de alta densidad, limitada tradicionalmente por lasescasas decenas de marcadores disponibles: genes codificantes de isoenzimas y grupos sanguíneos.

• Desarrollo de técnicas de mapeo físico: hibridación in situ, análisis de líneas híbridas de célulassomáticas y análisis de flujo clasificado de cromosomas, que permiten establecer grupos sinténicosde genes situados en un mismo cromosoma y localizar finalmente éste.


41

• Empleo como familias de referencia de cruces (parentales ⇒ F1 ⇒ F2) entre poblacionesgenéticamente divergentes (Large White x Jabalí o Large White x Meishan) que permiten generaruna alta heterocigosidad y mayor información para la construcción de mapas.

• Utilización de este material biológico por diversos laboratorios en proyectos de mapeo genéticoporcino coordinados a escala nacional (proyecto USDA) o internacional (PigMap europeo) queposibilitan formas más eficientes de división del trabajo

En Enero de este año, los genes mapeados en la especie porcina alcanzaban la cifra de1830, entre los que se incluyen 517 genes funcionales, 1204 microsatélites y el resto son otrosmarcadores de tipo II. Esta información se actualiza permanentemente y está accesible al públicoen diversas direcciones electrónicas:http ://www.toulouse.inra.fr/lgc/pig(INRA),http ://www.ir.bbsrc.ac.uk/pigmap (Roslin Institute) yhttp ://www.genome iastate.edu (Iowa University).

Este conjunto de marcadores moleculares permite realizar rastreos en direcciones muydiversas. Desde hace varios años, nuestro grupo viene trabajando en diversas líneas deinvestigación orientadas a la solución de algunos de los problemas genéticos planteados en lapoblación de cerdos ibéricos. En los siguientes apartados pretendemos resumir el estado actual denuestro trabajo en tres de las posibles aplicaciones que la información molecular aporta a lagenética y producción de cerdos ibéricos: el control genealógico, el control del origen genético deanimales y productos y la identificación de genes con efecto sobre caracteres productivos y decalidad.

CONTROL GENEALÓGICO MEDIANTE GENOTIPADO DEMICROSATÉLITES.

El conocimiento de la genealogía paterna y materna de los animales es un requisitoineludible en una población ganadera que se desea seleccionar o para la inscripción de los mismosen el Registro de Nacimientos del correspondiente del Libro Genealógico. En la casi totalidad delas razas domésticas, la filiación declarada por los ganaderos se verifica mediante pruebas deexclusión de paternidad aplicadas a una muestra de las genealogías Padre-Madre-Hijo. Este controldel parentesco se basa en marcadores genéticos que hace años eran grupos sanguíneos ypolimorfismos bioquímicos, que en la actualidad han sido reemplazados por microsatélites,secuencias sencillas de ADN en tandem, generalmente muy variables y que pueden analizarse demanera fácil, rápida y a partir de una mínima cantidad de material biológico.

Cada marcador posee una probabilidad de exclusión de paternidad, que se incrementamediante el uso de un panel de varios marcadores, preferentemente localizados en cromosomasdistintos. En la elección de los microsatélites de un panel debe contemplarse su informatividad enla población o raza correspondiente, relacionada con el número y frecuencia de sus alelos, asícomo, con vistas a economizar costes, su posible genotipado simultáneo, determinado por lostamaños de los alelos esperados y por el fluorocromo requerido para su detección.


42

Para el establecimiento de un panel adecuado al cerdo Ibérico, se ha utilizado unacolección de muestras de ADN de 70 animales de ambos sexos, procedentes de 8 ganaderíasasociadas a AECERIBER : 4 pertenecientes a organismos públicos y 3 a propietarios privados,representativas de los diversos tipos actualmente existentes. Los resultados relativos a 19microsatélites permiten proponer a los 7 descritos en la Tabla 1 como un panel de genotipadosimultáneo que posibilitaría la detección de errores genealógicos con una probabilidad deexclusión conjunta del 99,91%.

Tabla 1. Microsatélites utilizables para control de parentesco en cerdos ibéricos: localizacióncromosómica, número y tamaño de alelos y probabilidad de exclusión de cada marcador (PEI) yconjunta (PEC)

Marcador Cromosoma Fluorocromo Tamaño (pb) Alelos PEI

CGA 1 Hex 255-306 19 78.13

IGF1 5 Fam 186-205 6 53.01Sw2419 6 Tet 114-130 8 59.51Sw911 9 Fam 153-165 6 48.99S0106 12 Hex 116-158 12 63.41S0068 13 Tet 228-263 12 71.23Sw936 15 Fam 90-116 9 62.07

Probabilidad de Exclusión conjunta PEC = 1 - ∏ (1-PEI) 99.91

CONTROL DEL ORIGEN GENÉTICO DE ANIMALES Y PRODUCTOS.

El amplio uso de cruzamientos de cerdos Ibéricos con Duroc supone un riesgo claro deintrogresión de genes procedentes de esta raza. La caracterización tradicional de los animalesibéricos se ha basado exclusivamente en criterios morfológicos de adecuación al prototipo racial.Ello permite la fácil identificación de animales cruzados con Duroc al 50%, pero en animales conun 25% o menos de genes Duroc el criterio morfológico no es inequívoco. En cuanto a losproductos elaborados, los reglamentos de las Denominaciones de Origen existentes exigen unaproporción mínima de genes de Ibérico y existen industriales especializados en la elaboración deproductos a partir de animales puros. Sin embargo, no han existido hasta el momentoprocedimientos objetivos que permitan verificar el origen genético de las canales o de losproductos elaborados. La necesidad de estos métodos se pone de manifiesto cíclicamente enrelación con la salida al mercado de productos de tipo ibérico, elaborados con materia primaprocedente de paises del Este.

Existen por tanto razones en favor del desarrollo de técnicas que mediante marcadoresgenéticos diagnóstico permitan diferenciar tipos genéticos (ibéricos puros y cruzados en diversogrado). En la búsqueda de estos marcadores diagnóstico se han utilizado muestras de 447 animalesde raza pura, pertenecientes a 15 ganaderías de cerdos ibéricos, propiedad de ganaderos asociados


43

a AECERIBER y a 8 de cerdos Duroc radicadas en diversas regiones españolas. Se utilizó latécnica PCR-RAPD (ADN polimórfico amplificado al azar), que ha mostrado su utilidad comodiagnóstico diferencial de variedades de plantas cultivadas y de distintas poblaciones bovinas. Seensayaron como cebadores 295 oligonucleótidos de 10 pares de bases, correspondientes a los kitsA, B, C, E, F, H, N, R, T, W, X, Y, Z, AA y AB (Operon Technologies Inc).

En la Tabla 2 se describen los 9 marcadores del genomio Duroc detectados, que seencuentran a frecuencias muy variables, comprendidas entre el 13 y el 93%, siendo los tamaños delos fragmentos de amplificación de 500 a 1700 pb. Uno de estos marcadores ha resultado serespecífico de una de las líneas Duroc analizadas. Estos marcadores no aparecen en las otras razasde cerdos disponibles (Landrace y Large White).

Tabla 2. Marcadores diagnóstico RAPD del genoma Duroc que permiten la diferenciación degenotipos ibéricos puros y cruzados con esta raza.

Cebador Secuencia (5’ - 3’) Tamaño del marcador(pb)

Frecuencia en Duroc(%)

OPA – 10 GTGATCGCAG 1800 13OPA – 19 CAAACGTCGG 800 77OPE – 11 GAGTCTCAGG 550 93

OPE – 14 TGCGGCTGAG 600 92OPR – 04 CCCGTAGCAC 1500 42OPR – 09 TGAGCACGAG 500 38

OPW – 02 ACCCCGCCAA 700 51OPY - O2 CATCGCCGCA 950 82

OPAA – 17 GAGCCCGACT 700 81

Los resultados se han verificado con muestras disponibles de animales cruzados Ibérico xDuroc y se ha comprobado asimismo su aplicación a muestras de jamones de dos años decuración. Este conjunto de marcadores específicos permite la discriminación del origen genéticode una muestra individual, procedente de un animal puro o con un mínimo del 25% de genesDuroc, con una probabilidad de exclusión de origen Ibérico del 90.08%.

Sin embargo la detección de marcadores diagnóstico no se da por finalizada, ya que ladiscriminación de muestras individuales de genotipos con menor proporción de genes Duroc, degran interés para proteger el Libro Genealógico de la Raza, requiere disponer de un mayor númerode marcadores, o de algún polimorfismo con una frecuencia del 100%, que no ha podido serdetectado por el momento. En este sentido, el recurso a marcadores del tipo AFLP (fragmentos derestricción de ADN genómico amplificados por PCR), extraordinariamente abundantes yampliamente utilizados en plantas, puede ser una herramienta muy útil en la identificación denuevos marcadores diagnóstico.


44

Se han detectado asimismo 7 marcadores RAPD específicos del genomio Ibérico. Estosmarcadores, presentes en animales Ibéricos, no han sido detectados en ninguna de las otras razasanalizadas (Duroc, Landrace, L. White). La frecuencia de aparición de estos marcadoresespecíficos del genomio Ibérico está siendo analizada en la actualidad.

RASTREO DE GENES CON EFECTO SOBRE CARACTERES PRODUCTIVOS.

En los últimos años, se están llevando a cabo numerosos experimentos de detección degenes con efecto sobre caracteres productivos (QTLs), en su mayoría basados en crucesexperimentales entre razas porcinas genéticamente dispares. Algunos de estos crucesexperimentales se utilizaron inicialmente para la construcción del mapa genético porcino, aunquela orientación actual de todos ellos es la detección de QTLs. Para ello se realiza un barrido delgenoma con un panel de marcadores moleculares, que se analizan en las diversas generaciones decruzamiento (F1, F2, F3 y/o retrocruzamientos) en la que se ha forzado la segregación de caracteresy marcadores. El objetivo es correlacionar la presencia o ausencia de un determinado alelo con elaumento o disminución en la expresión de un determinado carácter.

Generalmente se registran medidas de muchos caracteres distintos, como caracteres decomposición de la canal (distribución de magro y grasa) y de calidad de la carne (% de grasaintramuscular, capacidad de retención de agua, resistencia al corte, color, etc.). El registro decaracteres reproductivos sólo se contempla en algunos de estos experimentos, que emplean la razachina hiperprolífica Meishan, como el extenso estudio acometido por el INRA en Francia.

Los resultados de estas investigaciones, se han comunicado parcialmente en congresosaunque por lo general, dada la posibilidad de patentar una parte de los resultados de mayor interéseconómico, se dispone únicamente de información relativa al diseño experimental y resultadosparciales. El primer experimento de este tipo con resultados publicados fue el realizado en laUniversidad de Upsala, a partir de un cruzamiento entre cerdos de raza Large White y jabalí en elque ha sido localizado en el cromosoma 4 un QTL con efecto sobre el crecimiento y la deposicióngrasa. Otros posibles QTL con efectos sobre diversos caracteres de interés se han identificado endiferentes cromosomas.

Nuestro grupo viene cooperando en el denominado proyecto IBMAP con 4 gruposespañoles pertenecientes al IRTA-Universidad de Lleida, Veterinaria de la Universidad Autónomade Barcelona, IRTA- Centro de Tecnología de la Carne y Veterinaria de la Universidad de Murcia.El material biológico analizado procede de un cruce F2 obtenido a partir de una línea Landrace(Nova Genética S.A, Solsona, Lleida) y de la línea Guadyerbas (Dehesón del Encinar, Oropesa,Toledo) correspondiente a un tipo de cerdo ibérico extremadamente graso. El registro de caracteresde crecimiento y calidad de carne se realizó en 295 machos y 282 hembras F2. En los cromosomasgenotipados hasta el momento, mediante el mapeo de baja densidad de alrededor de 300individuos F2 de las familias más informativas, se ha obtenido evidencia sobre varios posiblesQTLs en los cromosomas 4, 5, 6, 10 y 18.

Como ejemplo, describimos en la figura adjunta los resultados más relevantescorrespondientes al Cromosoma 6 (Tesis Doctoral de C. Ovilo, Facultad de Veterinaria, Madrid,1999). En este cromosoma se ha detectado un QTL, en torno a la posición 90, con un efecto de


45

0,26% sobre el contenido de grasa intramuscular (% GIM), siendo el alelo que incrementa elcarácter el de origen ibérico. Se observan también en esta región cromosómica efectos sobre laprofundidad y peso de la grasa subcutánea y sobre el área de lomo.

Este QTL no ha sido detectado previamente en otros experimentos y es que el materialgenerado en el cruce IBMAP presenta como rasgos distintivos:

• Lo singular de las poblaciones parentales (Landrace e Ibérico negro lampiño), quecorresponden a tipos extremos de los cerdos del Sur y del Norte de Europa

• La magnitud de las diferencias entre estas líneas, especialmente para caracteres de composicióncorporal y calidad de carneEl elevado número de animales F2 con registros para estos caracteres, probablemente el mayor

entre los experimentos en curso.

0

5

10

15

20

25

0 20 40 60 80 100 120

Posición en el Cromosoma 6

F

PROF GRASA

PESO GRASA

%GIM

AREA LOMO

Dado lo esperanzador de los resultados del rastreo efectuado, consideramos que estematerial es único para estudiar la base genética de caracteres de composición corporal y calidad decarne, para encontrar alelos utilizables en programas de selección y para identificar las diferenciasy similitudes genéticas entre la población Ibérica y otras, seleccionadas o no, como Meishan ojabalí. Pese a lo atractivo de la búsqueda, la total comprensión de las cualidades productivas delcerdo ibérico restará en cualquier caso fuera de nuestro alcance.


46

CÓMO MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD EN IBÉRICOS

D. Carlos Martín Moreno(Jefe de Producto de Porcino, NANTA)

1. INTRODUCCIÓN.

Tradicionalmente la explotación del cerdo ibérico ha estado ligada al aprovechamiento delos recursos de la dehesa. Esto determinaba forzosamente una producción estacional que veníadada por la disponibilidad de bellotas en el campo para el cebo de los animales. Del mismo modo,toda la industria del cerdo ibérico tenía una producción de tipo estacional, en la que las matanzasse agrupaban entre diciembre y abril.

De aquí que en los sistemas de explotación tradicionales, las cerdas ibéricas seorganizasen generalmente en dos lotes de cerdas o “barajas”, y sus partos se agrupasen de formaque se dispusiera de primales de 9 a 10 @ a finales del otoño para su entrada a montanera.

Pero hoy en día el mundo del ibérico es mucho más que los cerdos producidos ensistemas tradicionales y alimentados en la dehesa. De los 1.690.000 cerdos que se van a produciren la campaña 98-99, 1.100.000 serán de pienso. Entre los años 1986 y 1999 la producción decerdos de bellota y recebos oscila entre el 25 y 40 % del censo de cerdos ibéricos y cruzados. (F.Espárrago; 1999).

Paralelamente a la existencia de sistemas tradicionales de cría de cerdos ibéricos, en losúltimos años han proliferado granjas intensivas que siguen las pautas de manejo y alojamiento delcerdo blanco y en las que se pretende obtener una producción constante de lechones a lo largo detodo el año, bien sea para su destino a cebo extensivo en montanera, o para cebo a pienso ensistemas intensivos o semiextensivos.

También hay multitud de granjas semiextensivas de cría, produciendo lechones ibéricoscon sistemas de manejo intermedios entre los sistemas tradicionales y los intensivos, muchas delas cuales son una síntesis de los inconvenientes de cada uno de ellos sin ninguna de sus ventajas.

En este trabajo pretendemos demostrar como la productividad es una vía para aumentar larentabilidad de las explotaciones de ibéricos, y hacer mención a algunos de los errores dealojamiento, manejo y gestión más frecuentes en las explotaciones de ibéricos de tipo intensivo osemiextensivo, con algunas recomendaciones sobre como subsanarlos.No se pretende hacer una descripción exhaustiva de cada una de las distintas técnicas usadas en laexplotación del cerdo blanco aplicables al ibérico, ya que excedería con mucho de los objetivos deeste trabajo.


47

2. LA RENTABILIDAD DE LA EXPLOTACIÓN ES FUNCIÓN DE SUPRODUCTIVIDAD.

Los costes de la granja se pueden dividir en fijos y variables. Los primeros son aquellosen los que se incurre independientemente de las unidades (lechones o kilos de carne) producidas(amortización de instalaciones, mano de obra, electricidad, gastos financieros sobre lasinstalaciones, etc.), mientras que los segundos están directamente influidos por las unidadesproducidas (alimentación de lechones, o cerdos medicación de los mismos, etc.).

Coste de producción = (costes fijos / unidades producidas) + costes variables

Por tanto, cuanto mayor es la productividad de la explotación, los gastos fijos se dividenentre un mayor número de unidades producidas, y en consecuencia baja el coste de producción porunidad.

2.1.EL CASO DE LAS GRANJAS SEMIEXTENSIVAS CON CERDAS IBÉRICAS OCRUZADAS X IBÉRICO.

Desgraciadamente, se dispone de muy poca información sobre productividad en cerdas ibéricas,por lo que hemos de basarnos en una estimación de lo que serían los costes de producción parauna granja de producción de lechones reflejados en la Tabla 1.

En el Gráfico1 vemos como para una productividad de 10 lechones (1,7 partos por cerdapresente y año y 6 lechones destetados por parto, la cual consideramos incluso muy optimista enmuchos casos), el coste de producción se situaría sobre las 8.000 pts para un lechón de 2 @. Delmismo modo, con 17 lechones por cerda (2,3 partos por cerda presente y año y 7,4 lechonesdestetados por parto, perfectamente posible con un manejo adecuado), el coste de producción seríadel orden de 5.500 pts./lechón.

En el mismo gráfico se puede ver como para un precio de 4.000 pts/@ el margen porlechón varía entre –85 pts. y +2.480 pts. Cuando el precio es de 3.200 pts/@, el margen pasa a serde –1.685 pts y +880 respectivamente.

En el Gráfico 2 vemos como el margen de la granja pasa en el caso de las 4.000 pts/@ de–254.000 pts a + 12.650.000 pts, y en el caso de las 3.200 pts/@ de –5.054.000 pts a + 4.490.000pts.


48

Tabla 1. Supuestos de costes para una granja de producción semiintensiva de cerdas ibéricaso cruzadas.Tipo granja Producción lechón

Pienso rep. kg./año 750 Pienso rep. pts./kg. 30.00 Pts Sanitarios 2,000 Pts Varios 2,000 Pts Amortización instalaciones 11,538 Pts Coste instalación /cerda 50,000 Pts Plazo de amortización (años) 13.0 Autofinanciación % inversión 30%Interés préstamo 5%Plazo amortización préstamo (años) 10.0 Intereses préstamo anuales 3,098 Pts Crédito circulante importe / cerda 7,000 Pts Interés crédito 6%Intereses crédito anuales 720 Pts Amortización reproductores 3,774 Pts Precio compra cerda reposición 35,000 Pts Peso cerda desecho @ 15 Mortalidad anual reproductores 3%Precio venta cerda desecho 1,500 Pts Precio compra verracos reposición 60,000 Pts Peso verraco desecho @ 14 Precio venta verraco desecho 2,500 Pts Reposición anual 30%Cerdas por verraco 8 Coste empresa por empleado 2,500,000 Pts Cerdas por empleado 150 Mano de obra /cerda/año 16,667 Pts Prestarter 5 Prestarter pts./kg. 90.00 Pts Peso lechón venta o traslado @ 2 I.C. postdestete 2.00 Starter pts./kg. 45.00 Pts Medicación lechón 100 Pts Precio de venta 8,000 Pts Nº de cerdas 300


49

Gráfico 1

Evolución del coste de producción del lechón y margen en función de la productividad y distintos precios de venta.

8,084.7 7,518.4

7,046.4 6,647.1

6,304.8 6,008.1

5,748.6 5,519.5

-1,685 Pts-1,118 Pts

-646 Pts-247 Pts

95 Pts392 Pts

651 Pts 880 Pts

-885 Pts-318 Pts

154 Pts553 Pts

895 Pts1,192 Pts

1,451 Pts1,680 Pts

-85 Pts482 Pts

954 Pts1,353 Pts

1,695 Pts1,992 Pts

2,251 Pts 2,480 Pts

715 Pts1,282 Pts

1,754 Pts2,153 Pts

2,495 Pts2,792 Pts

3,051 Pts 3,280 Pts

1,515 Pts2,082 Pts

2,554 Pts2,953 Pts

3,295 Pts3,592 Pts

3,851 Pts4,080 Pts

-4,000.0

-2,000.0

-

2,000.0

4,000.0

6,000.0

8,000.0

10,000.0

10 11 12 13 14 15 16 17

lechones/cerda/año

pts

./lec

hó

n

Coste 6,400 Pts 7,200 Pts 8,000 Pts 8,800 Pts 9,600 Pts

Gráfico 2

Evolución del margen de la granja en función de la productividad para distintos precios de venta.

-5,054 Pts-3,691 Pts

-2,327 Pts-964 Pts

400 Pts1,763 Pts

3,127 Pts4,490 Pts

-2,654 Pts

-1,051 Pts

553 Pts

2,156 Pts

3,760 Pts

5,363 Pts

6,967 Pts

8,570 Pts

-254 Pts

1,589 Pts

3,433 Pts

5,276 Pts

7,120 Pts

8,963 Pts

10,807 Pts

12,650 Pts

2,146 Pts

4,229 Pts

6,313 Pts

8,396 Pts

10,480 Pts

12,563 Pts

14,647 Pts

16,730 Pts

4,546 Pts

6,869 Pts

9,193 Pts

11,516 Pts

13,840 Pts

16,163 Pts

18,487 Pts

20,810 Pts

-10,000 Pts

-5,000 Pts

0 Pts

5,000 Pts

10,000 Pts

15,000 Pts

20,000 Pts

25,000 Pts

10 11 12 13 14 15 16 17

lechones/cerda/año

Mile

s d

e P

ts.

6,400 Pts 7,200 Pts 8,000 Pts 8,800 Pts 9,600 Pts


50

2.2.EL CASO DE LAS GRANJAS INTENSIVAS CON CERDAS DUROC O CRUZADAS XIBÉRICO.

En estos casos los sistemas de producción son más parecidos a los del cerdo blanco, y esmás sencillo disponer de datos de algunas explotaciones que llevan sistemas de gestióninformatizada. En la Tabla 2 vemos lo que podría ser la situación de costes normal de una granjade este tipo.

Tabla 2.

Tipo granja Producción lechónPienso rep. kg./año 1,100 Pienso rep. pts./kg. 30.00 Pts Sanitarios 4,000 Pts Varios 6,000 Pts Amortización instalaciones 11,538 Pts Coste instalación /cerda 150,000 Pts Plazo de amortización (años) 13.0 Autofinanciación % inversión 30%Interés préstamo 5%Plazo amortización préstamo (años) 10.0 Intereses préstamo anuales 3,098 Pts Crédito circulante importe / cerda 12,000 Pts Interés crédito 6%Intereses crédito anuales 720 Pts Amortización reproductores 3,774 Pts Precio compra cerda reposición 30,000 Pts Peso cerda desecho kg. 180 Mortalidad anual reproductores 3%Precio venta cerda desecho 100 Pts Precio compra verracos reposición 100,000 Pts Peso verraco desecho kg. 200 Precio venta verraco desecho 80 Pts Reposición anual 40%Cerdas por verraco 100 Coste empresa por empleado 2,500,000 Pts Cerdas por empleado 150 Mano de obra /cerda/año 16,667 Pts Prestarter 5 Prestarter pts./kg. 90.00 Pts Peso lechón venta o traslado @ 2 I.C. postdestete 1.60 Starter pts./kg. 50.00 Pts Medicación lechón 50 Pts Precio de venta 8,000 Pts Nº de cerdas 300


51

Gráfico 3

Evolución del coste de producción del lechón y margen en función de la productividad y distintos precios de venta.

6,863.1 6,534.8

6,245.1 5,987.6

5,757.2 5,549.9

5,362.2 5,191.7

-463 Pts-135 Pts

155 Pts412 Pts

643 Pts850 Pts

1,038 Pts1,208 Pts

337 Pts665 Pts

955 Pts1,212 Pts

1,443 Pts1,650 Pts

1,838 Pts2,008 Pts

1,137 Pts1,465 Pts

1,755 Pts2,012 Pts

2,243 Pts2,450 Pts

2,638 Pts2,808 Pts

1,937 Pts2,265 Pts

2,555 Pts2,812 Pts

3,043 Pts3,250 Pts

3,438 Pts3,608 Pts

2,737 Pts3,065 Pts

3,355 Pts3,612 Pts

3,843 Pts4,050 Pts

4,238 Pts4,408 Pts

-1,000.0

-

1,000.0

2,000.0

3,000.0

4,000.0

5,000.0

6,000.0

7,000.0

8,000.0

15 16 17 18 19 20 21 22

lechones/cerda/año

pts

./lec

hó

n

Coste 6,400 Pts 7,200 Pts 8,000 Pts 8,800 Pts 9,600 Pts

Gráfico 4

Evolución del margen de la granja en función de la productividad para distintos precios de venta.

-2,084 Pts-647 Pts

790 Pts2,227 Pts

3,664 Pts5,101 Pts

6,538 Pts7,975 Pts

1,516 Pts

3,193 Pts

4,870 Pts

6,547 Pts8,224 Pts

9,901 Pts

11,578 Pts

13,255 Pts

5,116 Pts

7,033 Pts

8,950 Pts

10,867 Pts

12,784 Pts

14,701 Pts

16,618 Pts

18,535 Pts

8,716 Pts

10,873 Pts

13,030 Pts

15,187 Pts

17,344 Pts

19,501 Pts

21,658 Pts

23,815 Pts

12,316 Pts

14,713 Pts

17,110 Pts

19,507 Pts

21,904 Pts

24,301 Pts

26,698 Pts

29,095 Pts

-5,000 Pts

0 Pts

5,000 Pts

10,000 Pts

15,000 Pts

20,000 Pts

25,000 Pts

30,000 Pts

35,000 Pts

15 16 17 18 19 20 21 22

lechones/cerda/año

Mile

s d

e P

ts.

6,400 Pts 7,200 Pts 8,000 Pts 8,800 Pts 9,600 Pts


52

En el Gráfico 3 vemos como para una productividad de 15 lechones (2,14 partos porcerda presente y año y 7 lechones destetados por parto), el coste de producción se situaría sobre las6.900 pts para un lechón de 2 @. Del mismo modo, con 22 lechones por cerda (2,3 partos porcerda presente y año y 9,5 lechones destetados por parto), el coste de producción sería del orden de5.200 pts./lechón.

En el mismo gráfico se puede ver como para un precio de 4.000 pts/@ el margen porlechón varía entre 1.137 pts. y +2.808 pts. Cuando el precio es de 3.200 pts/@, el margen pasa aser de –463 pts y +1.208 respectivamente.

En el Gráfico 4 vemos como el margen de la granja pasa en el caso de las 4.000 pts/@ de5.116.000 pts a + 18.535.000 pts, y en el caso de las 3.200 pts/@ de –2.084.000 pts a +7.975..000pts.

Si bien las cifras absolutas son discutibles, y cada granja tendrá sus propias estructuras decoste, la evolución relativa del margen es perfectamente válida, y demuestra como, al igual queocurre en el caso del cerdo blanco, las diferencias de rentabilidad de las explotaciones es enormeen función de su eficacia productiva.

Tanto en sistemas de producción intensivos como semiextensivos se puede tener unarentabilidad correcta, pero siempre dependerá de la productividad, y a su vez esta está muydirectamente influenciada por el manejo, gestión y alojamientos, sin olvidar la influencia definitivade la genética escogida para la línea madre.

3. LA IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN.

La productividad depende de los lechones destetados por camada y de los partosobtenidos por cerda y año. El análisis de las causas de una baja productividad exige poderdesglosar cada uno de los parámetros anteriores en sus componentes.

En la Tabla 3 se detallan algunos de los parámetros que es preciso controlar en una piarareproductora. Como puede verse, la tarea es muy compleja, por lo que en los últimos 20 años sehan ido desarrollando múltiples programas de gestión informatizada de granjas porcinas, que sonherramientas de gran utilidad para la detección de las oportunidades de mejora de la productividad.Como todas las herramientas, la mayor o menor utilidad que se obtenga de los programas degestión dependerá por una parte de su calidad, potencia y, y por otra de la formación del usuariopara aprovechar toda su capacidad de análisis.

A pesar de ello, es de destacar que es excepcional encontrar granjas de ibéricas en las quese lleve a cabo gestión informatizada.


53

Tabla 3. Objetivos de eficacia en la piara reproductora. Fuente:G. Dial, differential diagnosisof reproductive failure.

Eficacia reproductiva% de cerdas cubiertas antes de los 7 días postdestete.% cubriciones múltiples.Porcentaje de partos.% vueltas regulares.% vueltas irregulares.% diagnósticos gestación negativos.% abortos.% no gestantes.% vacías al parto.Tasa de partos ajustada.

>88,0>90,0>85,0<6,0<3,0<3,0<0,5<1,5<1,0>92,0

Eficacia al parto.Nacidos totales.Nacidos vivos.Momificados.Mortinatos.Peso medio al nacimiento de la camada.Peso medio al nacimiento por lechón.

>11,5>10,5<1,5<7,0>16,0>1,5

Eficacia al destete.Destetados por camada.% destetados sobre nacidos totales.% destetados sobre nacidos vivos.Causas de mortalidad % del total:

Mortalidad por traumas.Baja viabilidadInaniciónDiarreasEnfermedades.Anomalías congénitas.Otras.

Peso ajustado de la camada a 21 díasPeso medio del lechón a 21 días

>9,5>10,0>83,0>92,0

35201510510>60,0>6,0

Utilización de las reproductoras.Camadas / cerda presente / año

Lactación 3 semanas.Lactación 4 semanas

Lechones destetados / cerda presente / añoLechones destetados / cerda productiva / añoIntervalo entre partos

Lactación 3 semanas.Lactación 4 semanas

Días no productivos%DíasEntrada a cubrición.Destete a cubrición.Destete a eliminación.

>2,35>2,25>21,5>23,5

<147<154

<12<45<30<7<14

Características de la piara.% reposición.% eliminación% mortalidadParidad mediaCerdas por verraco

<40<35<5>3>25:1


54

4. LA PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN.

La capacidad de cada uno de los distintos locales de las granjas, y la compartimentaciónde los mismos debe atender a unos objetivos de manejo y producción preestablecidos por elganadero:

Una determinada producción de animales cada cierto tiempo, conseguidos bajo unosdeterminados sistemas de manejo.

Sin embargo, en la mayoría de los casos primero se construye la granja y luego se piensacuantas cerdas se van a alojar y como se van a manejar. No existe un equilibrio entre lascapacidades de los distintos locales de la granja, el diseño de los locales no se adapta al manejotodo dentro todo fuera de grupos homogéneos de animales y la producción no es uniforme a lolargo del año.

Esto es especialmente grave en el caso de las grandes granjas industriales, algunas de lascuales están alcanzando tamaños realmente importantes, en ocasiones superiores al millar decerdas. La imposibilidad de manejo todo dentro todo fuera (o la falta de aplicación del mismo) conestrictas medidas de desinfección y flujo unidireccional de los animales conduceirremediablemente a la enzootización de las enfermedades y a un aumento de la presión deinfección, que en casos extremos puede conducir a ser absolutamente imposible la producción, delo cual desgraciadamente tienen experiencia muchos ganaderos de blanco.

En los sistemas de producción que estamos considerando, en que los cerdos se destinaránfundamentalmente a cebo intensivo, lo lógico sería disponer de la misma producción a lo largo detodas las semanas del año. Para ello es imprescindible manejar la granja por lotes.

El manejo por lotes consiste en agrupar las cerdas de la explotación en una serie degrupos llamados bandas o lotes. El objetivo es que un grupo de cerdas para cada cierto tiempo. Engranjas de pequeño tamaño se suele organizar para que se produzca el parto de un lote cada 3semanas, mientras que en granjas grandes suele haber un lote semanal.

Para una edad al destete de 25 días de media, y un intervalo entre destete y cubriciónmedio de 7 días, el IPP del lote será de 21 semanas, por lo que en sistemas de producción conpartos semanales se tendrán 21 lotes de cerdas, mientras que en sistemas de partos cada 3 semanasse dispondrá de 21 / 3 = 7 lotes.

Todos los locales de la granja: cubrición, control de gestación, gestación confirmada,maternidad, postdestete y cebo deben de estar calculados en función del tamaño del lote.

En la Tabla 4 y el Gráfico 5 vemos las necesidades de locales para una granja con un lotede 20 cerdas pariendo cada semana y como se producirían los movimientos de ganado en lamisma. Los cálculos están realizados para una fertilidad media del 80 %, por lo que las cerdas acubrir cada semana serían 20/0,8 = 25 cerdas.


55

Del mismo modo, en la Tabla 5 y el Gráfico 6 vemos las necesidades de locales de unagranja con lotes de 20 cerdas cada 3 semanas. En este caso se puede usar el mismo local paracubrición y control, con lo que las necesidades de ambos no serían 29 + 58 plazas, sino solamente58.

No es objetivo de este trabajo el profundizar en lops métodos de cálculo de lasnecesidades de locales de una granja, o en el manejo por lotes, para lo cual nos remitimos a labibliografía, pero si queremos destacar la necesidad de aplicar este sistema de manejo de un modoestricto como medio de mejora de la eficacia de la gestión de la granja y de control deenfermedades infecciosas.

En conclusión, el manejo por lotes de la explotación es imprescindible por sus ventajas:

• Producción uniforme a lo largo de todo el año con reducción del riesgo de mercado.• Mejora del estado sanitario por reducción de la presión de infección sobre los animales, al

limitarse los contagios horizontales por mezcla de animales de distintas edades en el mismolocal.

• Menor mortalidad.• Menor coste de medicación.• Mejor G.M.D.• Menor I.C.

• Optima utilización de la estructura productiva de la explotación, reduciendo el coste deamortización de locales, financieros de la explotación, suministros, mano de obra etc. Porunidad producida.

• Mayor homogeneidad de los animales producidos.

Todo ello redunda lógicamente en un menor coste de producción, una mayor producción de laexplotación y por tanto en una mejora de la rentabilidad.


56

Tabla 4

Ciclo reproductivo Días Semanas Productividad según destetados/camadaGestación 115 16 Dest./cam. Dest./año Vendidos por añoIntervalo destete a cubrición 7 1 Cam./año = 2.32 Lechones CeboLactación 25 4 8.0 18.5 0.0 0.0Intevalo entre partos lote 147 21 8.5 19.7 0.0 0.0

9.0 20.9 0.0 0.0Manejo reproductivo 9.5 22.0 0.0 0.0Reposición % anual 40% 10.0 23.2 0.0 0.0¿cuantas veces se repone al año? 12 10.5 24.3 0.0 0.0Edad entrada reposición 180 Edad a la 1ª cubrición 230 Media días perdidos con eliminaciones 5 8 Partos por 100 cubriciones 1 6 Media días perdidos con vueltas 5 - Inseminacion Artificial si 23 Lechones solo en maternidad (días) - - Vacío sanitario maternidad (días) 3 0.325 Intervalo entre dos lotes (semanas) 1 - Cerdas por lote 20 - Número de lotes 21 2%Total cerdas productivas 420 0%Total cerdas adultas 449 4

- -

Cerdas que es necesario cubrir cada 1 semanas para tener 20 partos Fertilidad (partos por 100 cubriciones) 65% 70% 75% 80% 85% 90%

Cerdas a cubrir por semana 31 29 27 25 24 22

En parques

LocalSemanas de ocupación

Total plazas

Tipo de alojamiento

Nº de parques o salas mat.

Plazas por parque o sala mat.

Superficie mínima de la cuadra

m2

Reposición 7 24 Parques 2 12 18.0 Cubrición (para 10 % menos fertilidad) 1 29 Parques 1 29 58.0 Control (para 10 % menos fertilidad) 5 145 Jaulas - - 1.2 Gestación confirmada 11 220 Jaulas - - 1.2 Maternidad 5 100 5 20 4.0 Verracos (mínimo) 4 4 1 6


Total plazas Nº de salas

Plazas por sala

Nº de cuadras por sala

Nº de plazas por

cuadra

Superficie mínima de la

cuadra m2

Transición 8 1,280 8 160 20 8 1.84 Precebo - - - - - - - Cebo - - - - - - -

Notas:

PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA: Ibéricas lotes semanales

Cubrición, control y gestación

En caso de que los grupos de cerdas de reposición, sean mayores de 10 animales es conveniente multiplicar por 2, 3, 4 ... el número de parques y por tanto dividir por 2, 3, 4.... el número de cerdas por parque. Otro tanto ha de hacerse con los parques de cubrición, control y gestación, y las salas de maternidad, ya que cuanto menor es el número de animales por cuadra, mejor es el control de los mismos y más fácil su manejo.

Manejo descendenciaDestetados por camadaPeso traslado a transiciónPeso traslado a precebo

Mortalidad en precebo + ceboVacío sanitario transición (días)

Es conveniente contruir una maternidad "tampón" de un 20 a 50 % del número de cerdas del lote para alojar las cerdas sobrantes en los lotes en que la fertilidad ha sido superior a la esperada.

Del mismo modo es conveniente construir una sala de transición y otra de cebo con un 20 a 50 % de la capacidad de las otras para alojar a los animales enfermos y/o de lento crecimiento.

Peso traslado a ceboPeso de sacrificioG.M.D. transición (kg./día)G.M.D. precebo (kg./día)

Vacío sanitario precebo (días)Vacío sanitario cebo (días)

G.M.D. cebo (kg./día)Mortalidad en transición


57

Grafico 5

PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA:Ibéricas lotes semanales

80%

CUARENTENA

7 Semanas ocupación 3

3 Cerdas de reposición a cuarentena

Cerdas de cuarentena a cubriciónREPOSICIÓN

25 Cerdas a cubrir en total4 Vueltas a cubrir

CUBRICIÓN Cerdas eliminadas de cuarentena1 Semana ocupación

25 Cerdas cubiertas a control Cerdas eliminadas por no salir en celo

CONTROL DE GESTACIÓN5 Semanas ocupación

20 Cerdas + a recela y ultrasonidos1

GESTACIÓN CONFIRMADA Cerdas eliminada por vueltas11 Semanas ocupación

20 Cerdas a parir

MATERNIDAD5 Semanas ocupación

18Cerdas destetadas a cubrir 20

Cerdas destetadas2 Eliminadas al destete MATADERO

160Lechones a transición

TRANSICIÓN8 Semanas ocupación

160Lechones a cebo fuera de la explotación

Esquema de movimientos semanales de ganado para una fertilidad del

Recinto de la explotación


58

Tabla 5

Ciclo reproductivo Días Semanas Productividad según destetados/camadaGestación 115 16 Dest./cam. Dest./año Vendidos por añoIntervalo destete a cubrición 7 1 Cam./año = 2.32 Lechones CeboLactación 25 4 8.0 18.5 0.0 0.0Intevalo entre partos lote 147 21 8.5 19.7 0.0 0.0

9.0 20.9 0.0 0.0Manejo reproductivo 9.5 22.0 0.0 0.0Reposición % anual 40% 10.0 23.2 0.0 0.0¿cuantas veces se repone al año? 12 10.5 24.3 0.0 0.0Edad entrada reposición 180 Edad a la 1ª cubrición 230 Media días perdidos con eliminaciones 5 8 Partos por 100 cubriciones 1 6 Media días perdidos con vueltas 5 - Inseminacion Artificial si 23 Lechones solo en maternidad (días) - - Vacío sanitario maternidad (días) 3 0.325 Intervalo entre dos lotes (semanas) 3 - Cerdas por lote 20 - Número de lotes 7 2%Total cerdas productivas 140 0%Total cerdas adultas 150 4

- -

Cerdas que es necesario cubrir cada 3 semanas para tener 20 partos Fertilidad (partos por 100 cubriciones) 65% 70% 75% 80% 85% 90%

Cerdas a cubrir por semana 31 29 27 25 24 22

En parques


Total plazas

Tipo de alojamiento

Nº de parques o salas mat.

Plazas por parque o sala mat.

Superficie mínima de la cuadra

m2

Reposición 7 8 Parques 2 4 6.0 Cubrición (para 10 % menos fertilidad) 1 29 Parques 1 29 58.0 Control (para 10 % menos fertilidad) 5 58 Jaulas - - 1.2 Gestación confirmada 11 80 Jaulas - - 1.2 Maternidad 5 40 2 20 4.0 Verracos (mínimo) 4 4 1 6


Total plazas Nº de salas

Plazas por sala

Nº de cuadras por sala

Nº de plazas por

cuadra

Superficie mínima de la

cuadra m2

Transición 8 480 3 160 20 8 1.84 Precebo - - - - - - - Cebo - - - - - - -

Notas:

PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA: Ibéricas lotes cada 3 semanas

Cubrición, control y gestación

En caso de que los grupos de cerdas de reposición, sean mayores de 10 animales es conveniente multiplicar por 2, 3, 4 ... el número de parques y por tanto dividir por 2, 3, 4.... el número de cerdas por parque. Otro tanto ha de hacerse con los parques de cubrición, control y gestación, y las salas de maternidad, ya que cuanto menor es el número de animales por cuadra, mejor es el control de los mismos y más fácil su manejo.

Manejo descendenciaDestetados por camadaPeso traslado a transiciónPeso traslado a precebo

Mortalidad en precebo + ceboVacío sanitario transición (días)

Es conveniente contruir una maternidad "tampón" de un 20 a 50 % del número de cerdas del lote para alojar las cerdas sobrantes en los lotes en que la fertilidad ha sido superior a la esperada.

Del mismo modo es conveniente construir una sala de transición y otra de cebo con un 20 a 50 % de la capacidad de las otras para alojar a los animales enfermos y/o de lento crecimiento.

Peso traslado a ceboPeso de sacrificioG.M.D. transición (kg./día)G.M.D. precebo (kg./día)

Vacío sanitario precebo (días)Vacío sanitario cebo (días)

G.M.D. cebo (kg./día)Mortalidad en transición


59

Gráfico 6

PLANIFICACIÓN DE LA GRANJA:Ibéricas lotes cada 3 semanas

80%

CUARENTENA

7 Semanas ocupación 3

3 Cerdas de reposición a cuarentena

Cerdas de cuarentena a cubriciónREPOSICIÓN

25 Cerdas a cubrir en total4 Vueltas a cubrir

CUBRICIÓN Cerdas eliminadas de cuarentena1 Semana ocupación

25 Cerdas cubiertas a control Cerdas eliminadas por no salir en celo

CONTROL DE GESTACIÓN5 Semanas ocupación

20 Cerdas + a recela y ultrasonidos1

GESTACIÓN CONFIRMADA Cerdas eliminada por vueltas11 Semanas ocupación

20 Cerdas a parir

MATERNIDAD5 Semanas ocupación

18Cerdas destetadas a cubrir 20

Cerdas destetadas2 Eliminadas al destete MATADERO

160Lechones a transición

TRANSICIÓN8 Semanas ocupación

160Lechones a cebo fuera de la explotación

Esquema de movimientos de ganado cada 3 semanas para una fertilidad del

Recinto de la explotación

5. EL CONTROL DE LA ALIMENTACIÓN.

En la granja de producción de lechón intensiva del ejemplo anterior el coste dealimentación representa casi el 60 % del total ( ver Gráfico 7 ). En caso de tratarse de una granjade ciclo cerrado, la alimentación es el 90 % del coste, y el pienso de cebo el 79 % (ver Gráfico 8 ).


60

Por tanto, el control de la alimentación es fundamental. Sin embargo la mayoría de lasexplotaciones desconocen datos fundamentales como el consumo por cerda y año, índice deconversión en postdestete y cebo.

5.1. REPRODUCTORAS.

La alimentación de la cerda tiene una influencia decisiva sobre la productividad de lamisma. Es muy frecuente en ibéricas el alojamiento en grupos sin posibilidades de alimentaciónindividualizada, lo que conlleva las lógicas diferencias de condición corporal y luchas por lacomida.

En cerdas lactantes hay una tendencia generalizada a subalimentarlas, especialmente enlos sistemas semiextensivos en parideras tradicionales o zahurdas, en los que las cerdas sonsacadas a comer en grupo durante el día y se llevan con los lechones durante la noche.

En general se siguen pautas de alimentación arcaicas, entre las que se encuentra el uso depiensos únicos, olvidando que las necesidades de las cerdas gestantes y lactantes son radicalmentedistintas.

5.2. LECHONES.

Aunque la producción de leche es muy variable de unas cerdas a otras, dependiendo de sugenética, alimentación, tamaño de camada, vigor de la misma, etc, y no existen muchas referenciasal respecto (A. Macarro 1987), a partir de la segunda semana de vida los lechones maman demedia aproximadamente un litro de leche al día, en 24 tomas de unos 40 cc con un 20 % demateria seca. La leche de la cerda no solo tiene una función nutricional, sino también inmunitaria,aportando IgA durante toda la lactación que protegen el aparato digestivo del lechón de lasinfecciones. Los sistemas de producción semiextensiva en que se retira la cerda de los lechonesdurante el día a partir de los 10 a 12 días de vida, se limita la ingesta de leche por parte de loslechones, con el consiguiente retraso en el crecimiento y riesgo sanitario.

Cada vez es más frecuente además el destete precoz de los lechones, con lactaciones de21 a 28 días, en instalaciones en absoluto adecuadas para estas prácticas de manejo, con suelos sindrenaje, en locales sin aislamiento ni calefacción, con los consiguientes problemas,fundamentalmente de diarreas y enfermedad de edemas. En esta etapa es fundamental el uso depiensos adecuados a la edad de destete de los lechones, pero sobre todo el cuidado de lascondiciones ambientales para evitar problemas digestivos y reducir el consumo de pienso.

5.3. CEBO.

En cerdos ibéricos son normales reposiciones en cebo de 140 kg con I.C. de 4,5 a 5,5,loque para un precio de 30 pts. supone un coste de alimentación de 18.900 a 23.000 pts. / cerdo. Ladiferencia de coste es muy importante, y está condicionada por múltiples factores: genética,sanidad, diseño del pienso, pero a igualdad de todos los anteriores, tienen una importanciafundamental las condiciones de alojamiento y el diseño de los sistemas de alimentación. Conrespecto a las primeras, es fundamental alojar a los cerdos en condiciones de termoneutralidad; un


61

cerdo de 100 kg a 6 ºC necesita 0,35 kg de pienso de 3200 kcal E.M. más al día paratermorregulación que si está alojado a 16 ºC. En cuanto a los segundos, el desperdicio de piensomedio en cebo se estima entre el 5 y 15 %, según la eficacia del sistema de alimentación y sumanejo, esto puede suponer más de 100 kg de pienso desperdiciados por cada cerdo.

Gráfico 7

Importancia de los distintos factores de coste en

Pienso de lechones28%

Medicación lechones

1%

Amortización instalaciones

10%

Varios5%Mano de obra

15% Amortización reproductores

3%

Financieros3%

Medicación reproductores

4%

Alimentación reproductores

31%

Producción lechón

Gráfico 8

Importancia de los distintos factores de coste en

Pienso de cebo79%

Alimentación reproductores

5%

Medicación reproductores1%

Financieros1%

Amortización reproductores

1%

Mano de obra4%

Varios1%

Amortización instalaciones3%Medicación cerdos

1%

Pienso de lechones4%

Ciclo cerrado

En granjas de gran tamaño estarían justificados sistemas de alimentación en sopas en losque se programa una curva de alimentación para cada tipo de animal (cerdas gestantes, lactantes,


62

lechones o cebones), y un ordenador se encarga de la preparación del pienso, su distribución yperfecta dosificación mediante un sistema de bombas y válvulas neumáticas.

6. LAS INSTALACIONES.

Lo más barato casi nunca es lo más rentable. Si nos fijamos en el Gráfico 9 y Gráfico 10,la amortización de las instalaciones supone solo el 10 % del coste de producción del lechón y un 3% en el caso del ciclo cerrado. Un buen diseño de la instalación tiene influencia sobre laproductividad de los animales, su estado sanitario, el consumo de pienso y la mano de obra, y enconsecuencia sobre el coste de producción. A continuación detallamos algunos de los requisitosmínimos para los distintos alojamientos en granjas intensivas de reproductores.

6.1. LA MATERNIDAD.

La nave debe estar perfectamente aislada, con calefacción focal para los lechonesadecuada y ambiental si las condiciones climáticas lo exigen. Con refrigeración para las épocascalurosas y ventilación preferentemente dinámica por permitir un mejor control del ambiente. Elsuelo debe ser preferentemente multisuperficie, con la zona de los lechones en plástico o malla deacero forrada tipo Tenderfoot o Noyen, y la cerda sobre tribar o rejillas de hierro colado elevada 3a 4 cm sobre el nivel de los lechones. La jaula con antiaplastamiento fijo o móvil y barra inferiorajustable o sustituida por barras verticales. La cerda debe disponer de un bebedero con más de 2litros/minuto de caudal, y los lechones de 0,5 litros /minuto, ambos preferentemente de cazoleta.El comedero de los lechones preferentemente plano, de poca capacidad y anclado al suelo oparedes. La cerda debe tener tolva o comedero adecuado.

6.2. EL POSTDESTETE.

En jaulas para grupos no superiores a 20 lechones, con un mínimo de 0,1 m2/10 kg depeso. Suelo con drenaje superior al 50 %, de tribar, rejilla de plástico o tipo tenderfoot.Calefacción ambiental y preferentemente ventilación forzada. Las tolvas con un mínimo 4,5 cm decomedero por lechón, y diseño adecuado para facilitar el acceso a lechones recién destetados sindesperdicio de pienso.

6.3. CUBRICIÓN Y CONTROL DE GESTACIÓN Y GESTACIÓN CONFIRMADA.

En parques con más de 2 m2/cerda, con comederos independientes con cierre, o en jaulascon escotadura posterior para facilitar la I.A. y diagnóstico de gestación. Nave perfectamenteaislada y con refrigeración. Ventilación estática con caballete o dinámica. Alimentaciónautomática con dosificadores de seco o computerizada en sopas.

6.4. VERRAQUERAS.

En caso de I.A. es conveniente disponer de un centro independiente, aislado y conrefrigeración. En caso de monta natural se alojaran en la nave de cubrición control, al igual que losrecelas en I.A.


63

7. CONCLUSIONES.

En los últimos años la bonanza de precios ha permitido que incluso los peoresproductores hayan tenido unos márgenes suficientes, pero es evidente que al igual que en el casodel blanco, la producción tenderá a concentrarse en manos de los más eficaces, conduciendo a ladesaparición de un gran número de explotaciones.

Los ganaderos que quieran continuar en la actividad a medio plazo deberán ser capaces deofertar un producto homogéneo y tipificado, producido a costes competitivos.

El control de la alimentación es fundamental, ya que por una parte representa una partemuy importante de los costes, especialmente en ciclo cerrado, y por otra tiene una importanciadecisiva sobre la productividad de los animales.

Las instalaciones representan un bajo porcentaje del coste total, y sin embargo tienen unimpacto directo sobre los costes de mano de obra, medicación y alimentación, que se puedenreducir considerablemente mediante un correcto diseño de cada uno de los locales, y un equilibrioadecuado entre los mismos que faciliten el manejo por lotes.

La productividad de la piara reproductora tiene una gran influencia sobre la rentabilidadde la explotación, en este sentido los programas de gestión informatizada son herramientas básicaspara la detección de oportunidades de mejora.

8. BIBLIOGRAFÍA.

• Aparicio Macarro, J.A.. El cerdo ibérico. 1987. Marbán libros.• BOE 20/5/94 R.D. 1084/1994 relativo a las normas mínimas para la protección de los cerdos.• Espárrago Carande, F. Censos y precios de porcino ibérico 1986 – 1999. Solo cerdo ibérico nº

2, abril 1999, pag. 113 a 122.• Dial, G. Differential diagnosis of reproductive failure.• Le Denmat M. Conduite en bandes d’un tropeau de truies. Bulletin ITP 1/73• Le Denmat M. La Conduite en bandes dans un élevage de taille moyenne Bulletin. ITP 2/77• Le Denmat M., J. Dagorn, F. Dufour, Observations sur les troupeaux Conduits en bandes

espacees de trois semaines. Journées Recherche Porcine en France 1984.• Ureta Tolsada P. Alimentación de reproductores de cerdo ibérico: cerdas gestantes, cerdas

lactantes y verracos. Solo cerdo ibérico nº 2, abril 1999, pag. 21 a 29• Whittemore C. The science and practice of pig production. Longman Sientific & Technical

1992.


64

PLAN PROFILACTICO MÍNIMO EN UNA GRANJA DE IBERICOS

D. Jesús García Martín(Técnico de Porcino, NANTA)

La mala doctrina no tiene medicina: costumbres de mal maestro sacan hijos siniestros(Vicente Espinel 1624).

Los cerdos ibéricos como seres vivos que son y por el sistema de producción al que estánsometidos tienen unas patologías muy definidas que van a penalizar sobre manera susproducciones ocasionando graves perdidas económicas a sus productores. si no la mayoría, si lasmás graves enfermedades de los cerdos ibéricos son muy fácilmente controlables, lo cual nos va aproporcionar mejores resultados económicos y menos trastornos cardiacos ( para el productor).

CUALES SON LAS ENFERMEDADES DEL CERDO IBÉRICO.

Cuando hablamos de plan profiláctico, hablamos de prevención de las diferentesenfermedades, pero en primer lugar hemos de definir cual son estas enfermedades; las vamos adividir en 2 grandes grupos:

1º-Enfermedades infecciosas:

1.1- Enfermedades víricas1.2- Enfermedades bacterianas

2º- Enfermedades parasitarias.

Dependiendo de cual sea la causa que desencadene la patología, se tomaran unos u otrosplanes profilácticos, por lo tanto es importante antes de tomar ninguna medida el conocimientoexacto de la enfermedad.

CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES CAUSALES.

Para tener claro porque las medidas a tomar son diferentes según el agente causal vamos aanalizar muy escuetamente las características fundamentales de los distintos grupos deenfermedades:

1-Enfermedades infecciosas por virus

Ejemplos: Aujeszky, parvovirus, SRRP


65

- El agente causal es un virus- Los virus no son sensibles a los antibióticos- En general se controlan mediante vacunación

2- Enfermedades infecciosas por bacterias

Ejemplos: E. coli, mal rojo

- El agente causal es una bacteria- Responden muy bien a los tratamientos con antibióticos- Las vacunas no suelen ser eficaces para su prevención

3- Enfermedades infecciosas por parásitos

Ejemplos: sarna, ascaris

- El agente causal es un parásito- No producen mortalidad en general pero si una perdida en la eficacia de la

alimentación, así como en el confort de los animales.- Los tratamientos son muy eficaces si se tiene en cuenta cual es el ciclo de

los diferentes parásitos.- Es necesario en cada explotación un plan estratégico de lucha frente a los

parásitos de la zona

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL INSTAURAR UNPROGRAMA VACUNAL.

- Presencia de la enfermedad en la zona- Conocimiento de la patogenia de la enfermedad- Valoración económica de la enfermedad- Eficacia de la vacuna, si es capaz de proteger frente a la enfermedad de que

se trate.- Dificultad de manejo de los animales- Tipo de vacuna

Una vacuna ideal debe conferir al animal:

- Inmunidad prolongada y potente en el animal vacunado y en su feto.- No debe tener efectos secundarios adversos.- Barata, estable y adaptable a la vacunación en masas.- Debe estimular una respuesta inmune que pueda distinguirse de la debida a

la infección natural para de esta manera poder actuar frente a planes deerradicación.


66

Lamentablemente 2 de estos requisitos, la antigenicidad elevada y la ausencia de efectosadversos, tienden a ser incompatibles. Las vacunas vivas pueden estimular una buena respuestainmune, pero presentan riesgos de virulencia residual o contaminación; las vacunas inactivadasgeneralmente son mucho más seguras, pero pueden ser inmunógenos más débiles.

Las vacunas que contienen microorganismos muertos son seguras con respecto a lavirulencia residual y la contaminación y relativamente fáciles de almacenar. Algunas vacunasvivas pueden tener virulencia residual, no solamente para el animal vacunado sino también paraotros y pueden, posiblemente, revertir a un tipo totalmente virulento y difundirse a animales novacunados.

Debido a estas desventajas, hay preocupación creciente a cerca de las consecuencias alargo plazo de sembrar el medio ambiente con microorganismos vivos modificados que puedentener la capacidad de volverse virulentos ( por esa razón esta en entredicho la vacunación conaerosoles), y existe también una tendencia perceptible hacia el uso de productos inactivados.

Las desventajas de vacunas inactivadas corresponden a las ventajas de las vacunas vivas.Por consiguiente, el uso de adyuvantes para aumentar la antigenicidad eficaz puede causarreacciones locales, y las dosis múltiples o las individuales elevadas de antígeno aumentan losriesgos de producir hipersensibilidad y aumentar los costes.

Aunque es imposible dar programas exactos para cada vacuna, ciertos principios soncomunes a todos los métodos de inmunización activa como serian:

1- Los animales recién nacidos están pasivamente protegidos por los anticuerpos maternalesrecibidos por el calostro, la vacunación por tanto no tiene éxito normalmente al principiode la vida.

2- Cuando se incorpora una vacuna por primera vez en una explotación hay que hacer 2tratamientos ( vacuna y revacuna ) con un intervalo de 3-4 semanas entre ambas para deesta manera inmunizar a todo el efectivo.

3- El protocolo de vacunación siempre tendrá que diseñarse de manera que el máximo deinmunidad se alcance en el momento de máximo riesgo.

En cuanto a las enfermedades infecciosas producidas por virus o bacterias podemoshablar de la siguiente clasificación en función de la legislación:

1º- Vacunaciones obligatorias que son aquellas enfermedades

En este caso nos encontramos con la enfermedad de aujeszky que esta sujeta al plannacional de lucha, control y erradicación y por lo tanto su protocolo de actuación viene marcadopor ley.

2º- Vacunaciones aconsejables

En este grupo hay 2 tipos de enfermedades, en cuanto a su Patogenia y que marcarían lasdiferentes formas de actuación:


67

1º- Enfermedades ampliamente distribuidas en la cabaña porcina y por lo tantosu vacunación es mas que aconsejable y serian el caso de: parvovirus porcino, mal rojo,

2º- Enfermedades que se limitan a una explotación concreta o a un áreageográfica limitado y que habrá que actuar según su incidencia en estos casos: septicemia, SRRP,coli, streptococcias etc.…A veces hay que recurrir a las autovacunas, siempre por prescripcionveterinaria y una vez diagnosticada la enfermedad.

FRACASOS DEL PLAN VACUNAL.

Hay muchas razones por las cuales puede fallar un plan vacunal. En algunos casos lavacuna puede ser realmente ineficaz, posiblemente debido a que contiene la cepa equivocada demicroorganismos o los antígenos equivocados. El método de manufacturación puede haberdestruido los antígenos o simplemente puede haber insuficiente antígeno. Esto problemas sonrelativamente raros y en general pueden evitarse usando vacunas preparadas por laboratorios debuena reputación.

Una vacuna eficaz puede fallar por varias razones:

Una aplicación inadecuada, ejemplo una vacuna bacteriana viva conjuntamente con antibióticos,uso de alcohol como desinfectantes. En cerdos lo más frecuente es el uso de agujas de longitudinadecuada.

Administración por una vía no adecuada (aerosoles o en agua de bebida)

Administración de la vacuna en animales que están incubando la enfermedad o que esténenfermos.

Cuando existe inmunidad maternal las vacunas no producen respuesta.

Animales inmunodeprimidos ( mala nutrición, parasitosis etc.)

Factores estresantes pueden disminuir la respuesta a la vacunación por existir un exceso decorticoides en el animal que producen una bajada de defensas del animal.

No obstante conviene tener en cuenta que el proceso de inmunización es un procesobiológico y por lo tanto nunca confiere una protección absoluta ni es igual en todos los miembrosde una población vacunada. La respuesta de la mayoría de los animales de la población será laesperada o la “ norma”, unos pocos presentaran una respuesta excelente ( por encima de la“norma“) y una pequeña población presentara poca o nula respuesta ( por debajo de la “ norma”).

El tamaño de población que queda por debajo de “norma” y por lo tanto desprotegido aunhabiendo utilizado una vacuna eficaz va a depender del tipo de vacuna dependiendo de lanaturaleza de la enfermedad.


68

CONSECUENCIAS ADVERSAS DE LA VACUNACIÓN.

Los riesgos más comunes asociados a las vacunas son:

- Virulencia y toxicidad residuales- Contaminación con otros patógenos- Reacciones alérgicas- Producir enfermedad en animales inmunodeficientes (vacunas vivas

modificadas)- Complicaciones neurológicas- Formación de abscesos- Efectos lesivos sobre el feto

PLAN VACUNAL ACONSEJABLE EN UNA EXPLOTACIÓN DE CERDOSIBÉRICOS.

Lo dividiremos en cerdas reproductoras y animales de cebo.

1º- CERDAS REPRODUCTORAS

1.1- ObligatoriasAujezsky 3 veces al año con vacuna g i- (se aconseja utilizar vacuna viva)

1.2- Recomendables

Parvovirosis porcina que se vacunaría todos los ciclos a los 10-12 días postparto

Mal rojo que se vacuna todos los ciclos con el mismo protocolo que la parvovirosisporcina

Como estas 2 enfermedades tienen protocolos de vacunación iguales se aconsejautilizar vacunas conjuntas frente a ambas enfermedades que dan muy buenosresultados y facilitan el manejo de los mismos.

1.3- Opcionales

Se pondrán las vacunas necesarias según la patología típica de la explotación ysiguiendo la prescripción veterinaria.Ejemplo: vacunación frente a E. coli, rinitis atrófica, S.R.R.P.


69

2º-CERDOS DE CEBO

Los planes vacunales en estos animales se empezarán a hacer a partir de los 70 días devida (20 Kg. de peso aproximadamente) para evitar interferir con la inmunidad maternal.

2.1- Vacunas obligatorias

Aujeszky por ley se vacunará al menos 1 vez a todos los animales, el consejo es de2 vacunaciones la primera a los 25 Kg de peso vivo y otra dosis a los 50-60 Kg depeso vivo.

2.2- Vacunas recomendables

Mal rojo sería recomendable poner 3 dosis de la siguiente manera:

Vacuna a los 25 Kg. de peso vivo y ravacunar 1 mes después de la primera vacuna.La ultima dosis será antes de la entrada a montanera ya que es el momento de mayorriesgo de esta enfermedad.

Clostridium para evitar las muertes súbitas.

2.3-Opcionales

Aquellas enfermedades propias de la explotación y según el criterio veterinario.

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL HACER UN PROGRAMA DEDESPARASITACION.

Las parasitosis están ampliamente difundidas por todo el mundo y producen perdidaseconómicas muy importantes por:

- Mortalidad y desmedro- Disminución de los rendimientos de engorde

- mal aprovechamiento de los piensos- menor ganancia media diaria- mayor duración del periodo de engorde

- Trastornos en la fertilidad en cerdas madres

- Fuerte adelgazamiento en reproductoras

- Menor rendimiento lácteo en cerdas

El diagnostico de estos agentes es muy sencillo por técnicas coprológicas (análisis deheces). en su tratamiento además del uso de fármacos que son muy efectivos, es necesario tomarhigiénicas para cortar el ciclo del parásito como son:


70

Vallado de parques para permitir entradas y salidas totales del parque

Roturación del parque en el que se ha hecho la desparasitacion

Eliminación de heces paja etc. Que pueden actuar como vehículos, cuando sehagan las desparasitaciones.

Desinfección de los locales antes de su reocupacion con productos activos frentea los huevos de los parásitos.

CARACTERÍSTICAS MAS IMPORTANTES DE LOS DIFERENTESPARÁSITOS.

Hemos de diferenciar 2 tipos de parasitosis diferentes tanto en presentación como en tratamiento:

Parásitos internosParásitos externos

- PARÁSITOS INTERNOS

El mas conocido y el más importante en cuanto a presentación es el Ascaris suis

- La hembra de ascaris pone diariamente alrededor de 100.000 huevos queson eliminados por las heces

- Los huevos en heces tienen una capacidad infestante de hasta 4 años- Los huevos se vuelven a ingerir en los parques o parideras- Los lechones se contagian de las mamas sucias.- Una vez ingeridos se produce una migración del parásito a través de sangre

(venas mesenterios) hasta el hígado y desde aquí van a corazón y traqueadonde son deglutidos volviendo otra vez a estomago e intestino dondemadura y se convierte en adulto.

- PARÁSITOS EXTERNOS

El más importante es la sarna, producido por el Sarcoptes suis

- La parasitación se hace en la piel donde los ácaros hembra practicanperforaciones donde ponen los huevos.

- El desarrollo desde huevo a ácaro maduro dura 14 días.- Fuera de los cerdos los ácaros no pueden multiplicar y raras veces perduran

mas de 10 días.- Su aparición al principio es en cabeza, parte interna de orejas y alrededor de

ojos y posteriormente se extiende por el resto del cuerpo.- Produce engrosamientos de la piel e incluso grietas.


71

- Intenso prurito en los animales que no dejan de rascarse.

PROGRAMA DE DESPARASITACION MÍNIMO EN UNA EXPLOTACIÓN

DESPARASITACIONES INTERNAS

2 veces al año ( primavera y otoño)

Se hará a todos los animales de la explotación a la vez para de esta manera poder destruirlas heces como decíamos anteriormente y cortar el ciclo del parásito.

Se utilizaran desparasitarios de amplio espectro como son oxibendazol, flubendazol,fenbendazol etc.

Para facilitar el manejo pueden administrarse con la alimentación, aunque convienedistribuir la dosis en varios días pues estos productos producen cierto rechazo por parte del animal.

DESPARASITACIONES EXTERNAS

Se puede realizar este tipo de desparasitaciones por 2 vias:

Vía tópica:- Consiste en dar baños con productos tópicos( diazinon, fosmet, amitraz etc..)

En estos casos hay que hacer 2 tratamientos al año como en el caso anteriorpero cada tratamiento hay que hacerlo 2 veces con un intervalo entre ambosde 10 días.

- La ventaja es que es mas barato.- Tiene el inconveniente de un mayor manejo.

Vía sistémica:

- Consiste en utilizar productos por vía oral mezclados con la alimentación(ivermectina).

- Tiene las ventajas de menor manejo.- El inconveniente de mayor coste.

CONCLUSIONES FINALES.

Si todo este plan preventivo expuesto se lleva a cabo en la explotación, los problemas depatología más importantes por la gravedad de los mismos les tendremos controlados y por lo tantoevitaremos las cuantiosas perdidas económicas que nos producen.

En producción porcina solo la prevención garantiza el éxito en el futuro.


72

ALIMENTACIÓN Y ECONOMÍA DE PRODUCCIÓN DE LAREPRODUCTORA

D. Francisco Moya SalasGerente de productos cerdo ibérico de Agribrands Europe-España, S.A.(Nutrimentos

Purina)

La alimentación de las cerdas reproductoras hemos de plantearla con dos objetivos muyclaros; por una parte sería conseguir la óptima expresión de su capacidad productiva y por tantoestá dirigido a obtener el máximo número de lechones por cerda y año , y por otra parte conseguirun buen estado sanitario que proporcione una gran capacidad de resistencia y prevención frente aenfermedades metabólicas e infecciosas.

Ambos objetivos justifican la inversión en un buen programa de alimentación para lasreproductoras.

Hablar de alimentación de reproductoras ibéricas no es sencillo si tenemos en cuenta lagran versatilidad que se ofrece en las distintas explotaciones. Si tenemos en cuenta la variabilidadexistente en los diferentes sistemas de explotación: extensivo, semiextensivo e intensivo unido alas diferencias genéticas: ibérico 100 %, híbridos 75,50 y 25 % e incluso razas rojas tales como elDuroc que a su vez son cruzados con diferentes grados de pureza de ibérico, complican unaestandarización en cuanto al tamaño de la reproductora, capacidad productiva y régimen deexplotación. Todo ello además hay que enmarcarlo y ahora hablamos solamente del régimenextensivo, en el entorno climático variable que ofrece las serranías de Cádiz o Huelva, la Dehesade Extremadura o Salamanca.

Vamos a tratar de hablar de la alimentación de éstas reproductoras intentando estandarizary el ganadero profesional lo adaptará a sus necesidades por el sistema de explotación de ibéricocon el que opera.

ALIMENTACIÓN DE JOVENES REPRODUCTORAS.

La cerda reproductora es el auténtico motor de una explotación porcina pues a partir deella se genera el negocio; por lo tanto es justo que desde el principio se seleccione y cuide aquienes van a ser las futuras reproductoras; no entraremos en la selección pues el aspecto genéticono forma parte de esta exposición pero sí en el cuidado y manejo de las jóvenes seleccionadas.

Durante el crecimiento, machos y hembras estarán juntos hasta que llegue a un pesoaproximado de 8-10 @, momento en el que se ha de separar el lote que va a seguir para el cebobien montanera bien recebo del lote de hembras que se van a constituir como las futurasreproductoras. Hasta éste momento todos comían por igual pero ahora la alimentación es diferente,la joven reproductora debe de crecer más que engordar, es decir, debemos provocar que desarrolleuna buena “caja” que le permitirá posteriormente expresarse como una auténtica reproductora. Así


73

la alimentación que hay que suministrar deberá ser la alimentación típica de reproductoras: EM =3.000 Kcal ; Lys = 0,6 % y un mínimo de 6,5 % de F.B. además se debe restringir a una ingestadiaria del 3 % de su peso vivo. Este lote de futuras reproductoras será mantenido en éstascondiciones hasta que llegue a un peso de 12-13 @ , o mejor dicho hasta que salgan en celo portercera vez. A partir de éste momento ya podemos decir que la reproductora es apta para lacubrición y la haremos pasar por el verraco.

Una vez cubierta hemos de tener en cuenta que ésta cerda además de su estado degestación está en fase de crecimiento y por tanto no se debe descuidar ésta doble necesidad(crecimiento + gestación) puede provocar un mal desarrollo de la cerda no permitirá queposteriormente exprese su potencial.

Podríamos resumir los puntos clave en:

• Separar las futuras reproductoras del cebo (8-10 @)• Proporcionar alimentación típica de reproductoras.• Restringir alimentación a un 3 % del P.V.• Cubrir con el tercer celo (12-13 @)

ALIMENTACIÓN DURANTE LA GESTACIÓN. Partiremos de la base de que durante la gestación el nivel de apetito de la reproductora es

muy alto y que si las dejaramos a libre disposición ingerirían cantidades por encima de susnecesidades y por tanto tendríamos problemas posteriores. Es lógico pues, utilizar piensos conalto contenido en fibra y polisacáridos no amiláceos que creen una sensación de saciedad sinelevada ingesta de energía y aminoácidos ; así conseguiremos que la reproductora esté tranquilapor su nivel de saciedad a la vez que estamos acondicionando el tracto digestivo a una mayorcapacidad que posteriormente en lactación vendrá muy bien.

La alimentación durante la gestación debe de cubrir las necesidades de mantenimiento ,

crecimiento embrionario y fetal y restitución corporal que se haya podido perder durante lactación.Dichas necesidades son muy diferentes si hablamos del principio de gestación o del final, noobstante por facilidad en el manejo de alimentación debemos de fijar un perfil nutritivo delalimento y cubriremos las diferentes necesidades suministrando mayor o menor cantidad dealimento .El pienso a suministrar durante gestación debe responder a los siguientes parámetrosnutritivos:

E.M.cerdos.........2900-3000 Kcal. Proteína B.........14,5-15,5 % Lisina Tot..........0,6 % Fibra bruta.........6,5 % mín.


74

Primer tercio de gestación: En éste periodo ocurre la nidación y desarrollo embrionario y es conocido y demostrado

por diferentes investigadores la necesidad de no suministrar altos niveles de alimentación en ésteperíodo por su efecto negativo sobre la supervivencia embrionaria. Efectivamente administraciónde alimento ad libitum o racionada por encima del 2 % del peso vivo durante éste primer terciofavorece una mayor muerte y posterior reabsorción de embriones con la consecuentedisminución del número de nacidos por parto.

Error muy común en el manejo de la alimentación en éste periodo viene cuando posterior

a la lactación , las hembras son destetadas con una pobre condición corporal y el ganadero intentacompensar ésta delgadez con un mayor suministro de pienso.

Segundo tercio de gestación: Este sí que es el momento en el que se debe aprovechar para recuperar la condición

corporal perdida durante la gestación; el embrión empieza a convertirse en feto y su asentamientoen las estructuras fetales es muy sólido. La hembra todavía tiene el apetito elevado y surecuperación en tejidos grasos y magros es buena y podrá hacer frente a la próxima lactación congarantía. No se trata de alimentar a libre disposición sino un aumento relativo que se sitúa en tornoa un incremento de 10-15 % de la cantidad suministrada durante el primer tercio.

El exceso de alimentación en cualquier fase de la gestación tiene efectos negativos :

exceso de depósito graso al parto, disminución de la ingesta durante lactación, disminución de laproducción de insulina en lactación y menor concentración de LH postparto que dificultará lasalida en celo.

Tercer tercio de gestación: Es ésta etapa ocurre el mayor desarrollo fetal : un 80 % del peso del recién nacido ocurre

durante ésta fase; además es en éste periodo cuando se prepara el desarrollo de la glándulamamaria que posteriormente proporcionará calostros de calidad y la leche necesaria para el buenamamantamiento de los lechones.

Por tanto , en éste período se ha de incrementar otro 10 % el nivel de ingesta y así

aseguraremos unos lechones nacidos vivos con mayor peso y por tanto más vigorosos y un buendesarrollo de la glándula mamaria.

Finalmente tendremos en cuenta que cuanto más próximos al parto esté la reproductora, la

presión de los fetos y sus envolturas fetales restarán capacidad al tracto digestivo y queespecialmente las últimas 36-48 h antes del parto conviene racionar a 1-1,5 Kgs por cerda paravaciar el tubo digestivo y así facilitar la mecánica del parto.


75

ALIMENTACIÓN DURANTE LACTACIÓN.

En porcino ibérico la lactación adquiere particularidades típicas que nos debemos deplantear para llevarla a cabo con éxito. En general, ni la raza ibérica ni sus cruces son altamenteprolíficos de tal manera que salvo ocasiones excepcionales las camadas son de tamaño medio.Difícilmente veremos hembras con 12-14 lechones y sí es habitual un tamaño de 7-8 lechones porcerda. Por otra parte, aún cuando cada vez es más abundante un sistema de parideras intensivopropio del cerdo blanco, lo habitual es que el periodo de lactación se desarrolle en sistemaextensivo o semiextensivo: es muy frecuente en ésta raza el sistema de camping. Y otrapeculiaridad es que, el período de lactación es largo y lo habitual es practicar el destete a partir delos 35 e incluso 45 días de lactación. No obstante, cada vez más el ganadero va acortando más ésteperiodo aprovechando las innumerables ventajas que ofrece hacer un destete estándar a 25-28 días.

Así, teniendo en cuenta éstos tres factores: explotación extensiva que supone un mayor

gasto energético (con las ventajas obvias del ejercicio físico), camadas cortas que a su vez es loque corresponde por la capacidad lechera de la raza y período de lactación largos e incluso muylargos , decimos que la alimentación en éste periodo ha de ser generosa y de calidad.

Durante la primera semana la capacidad de ingesta está disminuida y no podrán comeren abundancia; tampoco en ésta semana necesitan grandes cantidades de alimento. Pero a partir dela segunda semana y conforme los lechones van adquiriendo peso las necesidades van en aumentoy podemos decir que la cerda debería de comer tanto como fuera capaz; es decir, en éste periodono se debería de racionar. La cerda, una vez cubiertas sus necesidades de mantenimiento cuantomás coman mayor producción de leche tendrán y menos pérdida de su condición corporal. En ésta fase, el alimento será preferiblemente más concentrado y así utilizaremos unpienso que reúna las siguientes especificaciones: E.M. cerdos.........3100-3150 Kcal. Prot. Bruta............15,5-16,5 % Lysina.................0,65 % Fibra Bruta..........6,5 % mín. Por facilidad de manejo, la mayoría de las explotaciones no pueden desdoblar laalimentación en dos o tres productos: pienso para futuras reproductoras, para gestación y lactación.Así, es practica habitual el uso de pienso único de características intermedias a las descritasanteriormente. Sólo hacer la consideración, de adecuar en cantidad según las diferentes etapas delproceso de reproducción. A partir de la tercera semana de lactación, el lechón tiene unas necesidades dealimentación que normalmente son superiores a la capacidad de producción láctea, por ello es muyrecomendable el uso de piensos lactoiniciadores que además de evitar un excesivo desgaste a lamadre, va a proporcionar ventajas añadidas: un mayor peso al destete, mayor vitalidad, facilidadpara acortar el periodo de lactación y preparación y adecuación del aparato digestivo del lechónpara sus posterior alimentación exclusivamente sólida.


76

IMPORTANCIA ECONÓMICA. Podríamos resumir diciendo que el objetivo de todo ganadero profesional con susreproductoras debería de ser mantener un condición corporal lo más constante posible (ideal = 2,5– 3,5). Para alcanzarla, ha de ser consciente del grado de intensidad con que se explotan susanimales , de las características raciales de la raza que posee y del entorno climático y época delaño. Teniendo en cuenta todo esto ha de adecuar la alimentación de sus reproductoras para poderoptimizar las producciones.

Referencia para la determinación de la condición corporal.

El buen mantenimiento de la condición corporal de la reproductora afecta positivamente alos siguientes parámetros:

• Intervalo destete-cubrición fértil más corto.• Mayor tasa de ovulación.• Mejor viabilidad de embriones y fetos.• Mayor peso del lechón al nacimiento.• Correcto desarrollo de glándula mamaria.• Confección e calostros de calidad• Producción de leche de calidad y en cantidad.• Más vitalidad y salud del lechón.• Mejor peso al destete.• Salidas en celo bien marcadas y efectivas.• Menor porcentaje de repeticiones.

Todos éstos factores hacen aumentar la producción le lechones por cerda y año de formaconsiderable; unido a una menor mortalidad de la reproductora y un alargamiento de la vidaproductiva hacen que toda inversión en una correcta alimentación de la cerda repercutapositivamente en la economía de la explotación del cerdo ibérico.


77

En definitiva todos los parámetros nos conducen a uno que resulta ser el número delechones producidos por cerda y año. Cada lechón incrementado aumenta considerablemente larentabilidad de la explotación; pensemos que una vez cubiertos los costes fijos la mayorproducción de lechones aumenta considerablemente el beneficio de la operación.

De esta manera, si consideramos que con la producción de 14 lechones por cerda y añoestán cubiertas las expectativas económicas del ganadero, cada lechón incrementado aumentaconsiderablemente el beneficio económico del conjunto de la explotación como de muestra en latabla adjunta.

nº lech. % expect.

14 100%

15 110%

16 122%

17 138%

18 155%

Y como empezábamos, acabamos; en la alimentación de reproductoras ibéricas está taninfluenciada por la gran diversidad de sistemas de explotación y cruces genéticos que es difícilestablecer un patrón común para todos. Por ello es el profesional ganadero quien debe adecuarperfectamente la alimentación de su lote de reproductoras en función de la necesidades. La guíaprincipal sería mantener lo más estable posible la condición corporal de la hembra reproductora ypara poder hacer esto es necesario el suministro más o menos continuo de piensos compuestosequilibrados que además incorporan las vitaminas, minerales y oligoelementos que van a asegurarla correcta nutrición del animal y por tanto optimizar las producciones que de ellos esperamos paraen definitiva obtener el beneficio económico que requiere todo tipo de explotación animal.


78

CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACIÓN DE PIENSOSCOMPUESTOS PARA PORCINO

D. Eugenio Cegarra García(Responsable Dpto. Formulación, SAPROGAL S.A.)

INTRODUCCIÓN.

Desde siempre el concepto calidad ha estado presente en el mundo industrial y poco apoco se ha ido desarrollando de tal manera que en esta década se ha producido un avance muyimportante en la gestión de calidad y muchas empresas ya han implantado un sistema de gestión ycontrol de calidad.

Históricamente surge el concepto de calidad en el momento en que se abandona laproducción artesanal debido a que el producto se adecuaba exactamente a las necesidades delcliente puesto que estaba encargado a medida. No tiene la misma calidad un traje comprado en uncomercio que un traje hecho a medida por un sastre.

Cuando se implanta la producción en cadena por H. FORD, surge el primer problema decalidad, ya que es imprescindible que las piezas producidas sean conformes con su especificación.De otro modo no es factible el montaje de las mismas en el dispositivo correspondiente, lo queprovocaría la eliminación como chatarra las piezas defectuosas, lo cuál se traduce en unincremento del coste medio del proceso.

En los años 50 la calidad se consideraba como un lujo, lo que primaba era la calidad y secentraba en la inspección del producto final. Se separaban los productos buenos de los malos.

En los años 60, la calidad se la consideraba como un costo y se reducía la cantidad a costade calidad, el control se centraba en el producto intermedio y final. Se investigan las causas queprovocan los fallos y se corrigen hasta estabilizar el proceso.

En los años 70, la calidad se consideraba como un instrumento de venta y se iguala lacantidad con la calidad. La actividad se centra en la garantía de calidad, a nivel organizativo lacalidad entra en la empresa, se amplía el campo de actuación, pero sin embargo la calidad sigueligada al producto o servicio ofrecido.

En los años 80, se la considera como instrumento de beneficio, prevalece calidad sobrecantidad, la actividad se centra en la gestión de calidad, se produce la integración de la empresacon el mercado. Aparece el concepto de Calidad Total pero este concepto se entiende como algovoluntario, se manifiesta en acciones aisladas de mejora.

En los años 90 y en el futuro, la calidad es filosofía de empresa y es un instrumentobásico de gestión; en cuanto al producto, cantidad y calidad es lo mismo y afecta a todos los


79

puntos de la empresa, en todas las actividades de la empresa y en todas y cada una de las personasde la misma.

Por lo tanto, de aquí a varios años prácticamente todas las empresas tendrán su sistema decalidad implantado porque la calidad es la que mejor puede garantizar la supervivencia de laempresa. No hay que pensar en la calidad sólo como una exigencia del mercado sino como unaherramienta que supone una reducción en costes de producción, un mayor margen comercial,mayor competitividad por disponer de un precio menor, mayor prestigio empresarial, etc. Elobjetivo primordial es buscar la satisfacción del cliente.

En la industria de la fabricación de piensos compuestos, al igual que en otros procesosindustriales y de servicios, las necesidades de disponer de un sistema de calidad es igual deimportante, dado que el mercado de la ganadería se va profesionalizando cada vez más, losanimales cada vez tienen mayor potencial genético y los rendimientos zootécnicos se hanincrementado considerablemente, la competitividad es muy elevada y la tecnología en lafabricación está evolucionando de forma muy significativa.

Existe por tanto una necesidad de controlar todos los procesos productivos de estaindustria que se dedica a producir alimentos para animales.

Como dice la Orden del 8 de Octubre de 1992, relativa a la comercialización de piensoscompuestos: Los resultados de la producción animal dependen en gran medida del empleo de unaalimentación adecuada con piensos sanos, cabales y de calidad comercial y no debe suponerningún riesgo para la salud de los animales y del hombre.

Este trabajo pretende introducirnos en el contexto en el que se mueve la fabricación depiensos compuestos y qué conjunto de medidas se pueden aplicar a este proceso.

CONCEPTO DE CALIDAD

DEFINICIÓN DE CALIDAD

Existen numerosas definiciones del concepto calidad y cada uno de nosotros somoscapaces de elaborar una, aun así voy a reflejar varias definiciones que se puede encontrar en labibliografía.

- La aptitud de un bien o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios (Afnor).- Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa (Espasa).- Capacidad de un bien o servicio de mantener sus especificaciones y características de forma constante.- Conjunto de características de una entidad que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas (Norma UNE-EN-ISO 8402:1995).


80

CALIDAD TOTAL.

El concepto de Calidad Total, es en realidad una filosofía de trabajo porque afecta a todoel sistema organizativo de la empresa, persigue la óptima calidad de los productos en todos losprocesos de trabajo, empezando por los proveedores, pasando por producción y terminando por elcliente.

La calidad total es la que afecta a todas las actividades y personas de la empresa, no sóloincluye al departamento de producción y laboratorios sino que también al resto (departamento deproceso de datos, recepción de pedidos, departamento de contabilidad, etc).

Las características de la calidad total son:

- Compromete a todos los integrantes de la empresa.- Los clientes se consideran personas internas de la empresa.- Se toma énfasis en la prevención y no en la corrección.- Trabajo en equipo frente a actitudes personalistas.

COSTE DE LA CALIDAD.

Son los costes de los elementos no productivos cuyo empleo se centra en controlar ogarantizar la calidad, o bien, la contraprestación monetaria de los consumos de bienes y serviciosnecesarios para realizar la actividad productiva.

Relación entre calidad y coste de producción.

Si representamos gráficamente la calidad frente al coste de la misma vemos que guardauna relación positiva y geométricamente proporcional:

En igualdad de condiciones, el coste de producción aumenta a medida que se incrementanlas exigencias de calidad de un producto o servicio.

COSTE

CALIDAD


81

Relación entre calidad y el precio de un bien.

Bajo la hipótesis de volumen de ventas constante existe una relación positiva entre elprecio de un bien o servicio y la calidad del mismo y también guarda una proporción geométrica.

A partir de un determinado grado de calidad, se produce una pérdida de interés por partedel cliente.

Calidad económicamente óptima.

Si superponemos las curvas de coste y precio con respecto a la calidad para un mismobien, puede verse que el beneficio del producto va aumentando a medida que aumente la calidad,hasta un punto en el que debido al alto coste de la calidad, se produce una reducción del beneficio.

Por tanto, se puede deducir que el óptimo económico no se obtiene con calidadesexcesivamente altas sino la que el mercado está dispuesto a pagar.

PRECIOS

CALIDAD

BENEFICIO

CALIDAD


82

CALIDAD EN PIENSOS COMPUESTOS.

La calidad en los piensos compuestos hay que tenerla en cuenta dentro del siguientecontexto:

- Acorde con las especificaciones del producto:* Nutricionales y zootécnicas.* Presentación física del producto: gránulos, molienda, aspecto, etc.

- Acorde con la legislación vigente:

* Bacteriología y sustancias indeseables.* Respetuoso con el medio ambiente.* Cuidadoso con el consumidor final: Ausencia de residuos en canales, etc.

- Código de Buena Práctica. FEFAC.

- Normas ISO - 9000.

LEGISLACIÓN EN PIENSOS.

El marco legal en el que se mueve la industria de piensos compuestos es muy amplio ycomplicada ya que tiene muchos aspectos y consideraciones.

Los puntos mas importantes son los siguientes (el resto de la legislación se adjunta en elanexo):

Reglamento CEE nº 508/99 del 4 Marzo de 1999:Se establecen y fijan los limites máximos de residuos (L.M.R.) de medicamentos

veterinarios en los alimentos de origen animal.

Incluye 4 anexos:

- Anexo 1: Sustancias con L.M.R fijado.- Anexo 2: Sustancias que no están sujetas a L.M.R.- Anexo 3: Sustancias con L.M.R. con carácter provisional.- Anexo 4: Sustancias que no pueden establecerse L.M.R. y por lo tanto prohibidas.

Real Decreto 1191/1998 del 12 Junio 1998: Establece las condiciones mínimas quedeben reunir los fabricantes de determinados aditivos, premezclas y piensos compuestos quecontengan dichos aditivos, así como los intermediarios.


83

El nivel de los requisitos guarda relación con los riesgos vinculados a la utilización yfabricación de estos aditivos y premezclas.

Según los casos, los establecimiento deberán obtener autorización o simplemente realizarla inscripción.

Orden del 23 Marzo 1988: Donde se recogen las normas relativas a los aditivos en laalimentación de los animales. Se establece la lista de aditivos, así como el contenido mínimo ymáximo y las características de composición de los mismos. Existen numerosas revisiones de estaOrden, la mas reciente la que se refiere a la bacitracina de zinc, espiramicina, tilosina yvirginiamicina.

Orden del 4 de Julio 1994: Sobre la utilización de enzimas y microorganismos en laalimentación animal.

Orden 31 de Octubre 1988: Relativa a determinados productos que se emplean en laalimentación animal que se emplean como fuente proteica, como son los aminoácidos sintéticos,productos proteicos, urea, etc.

Orden 11 de Octubre 1988: Sobre sustancia y productos indeseables que pueden sernocivos para la salud animal, o bien, a través de los productos animales, para la salud humana. Seclasifica en sustancias (arsénico, plomo, mercurio, etc.), productos (aflatoxina B1, gosipol libre,DDT, hexaclorobenzol, etc.), impurezas botánicas (albaricoque, almendra amarga, mostazas, etc.).Se trata por tanto de metales pesados, micotoxinas, residuos de pesticidas y otros tóxicos.

Real Decreto 1489/1998: Circulación de materias primas destinadas a la alimentaciónanimal, así como las normas de etiquetado y una clasificación de las mismas.

Orden 8 Octubre 1992: Sobre comercialización de piensos compuestos donde se incluyelas normas de etiquetado de productos, la clasificación de los ingredientes y la tolerancia de losparámetros analíticos declarados.

Orden 15 Febrero 1988: Donde se establecen las especificaciones bacteriológicas a quese han de ajustar las sustancias y productos destinados a la alimentación de los animales. Se tratalos géneros salmonella, la especie E. coli y gérmenes del género estafilococo (DNA-sa, coagulasay termonucleasa).

Real Decreto 157/1995 del 3 Febrero 1995: Sobre las condiciones de preparación, depuesta en el mercado y de utilización de los piensos medicamentosos. Indica claramente que sólodeben emplearse premezclas medicamentosas autorizadas y mediante prescripción veterinaria.Incluye las normas de etiquetado.

Orden del 10 Septiembre 1996 y otras: Sobre protección frente a la BSE, donde seindica la prohibición de importar harinas de carne y huesos y piensos que lo contengan desdeFrancia, Reino Unido, Irlanda, Portugal y Suiza.


84

Real Decreto 1999/1995: Donde se establecen los métodos oficiales e análisis de piensoso alimentos para animales y sus materias primas.

Orden 12 Mayo 1989: Donde se establecen el método oficial para la toma de muestras depiensos. El objetivo es obtener de una partida determinada una muestra representativa, para podercomprobar a partir de ella sus características de calidad y composición.

Real Decreto 1999/199 5: Sobre piensos dietéticos o alimentos para animales destinadosa objetivos de nutrición específicos. Dichos productos deben definirse y diferenciarse claramentede los piensos corrientes y de los piensos medicamentosos. Solamente puede comercializarse paralos casos que se reflejan en el anexo de esta ley. Cabe destacar por ejemplo para utilizar en lafiebre bitularia en vacas lecheras, urolitiasis en corderos, hígado graso en gallinas ponedoras, etc.Sólo para casos incluídos en la lista de usos previstos.

CÓDIGO DE BUENA PRÁCTICA FEFAC.

Se trata de una serie de líneas directrices que tienen por objeto proporcionar unainformación para la aplicación de medidas para la producción de pienso de calidad, en general, yen particular el empleo de aditivos y medicamentos veterinarios a través de la alimentación.

Este código se basa en las obligaciones impuestas por las Directivas UE y susmodificaciones, por lo tanto su filosofía esta constituida por una estricta base legal.

Las grandes líneas que constituyen este Código de FEFAC son las siguientes:

- Gestión de calidad.- Instalación y equipos.- Personal.- Compras y entregas.- Composición de los alimentos.- Producción.- Transporte y almacenamiento de productos terminados.- Documentos y registros.- Quejas y retirada de productos.- Los intermediarios.

Como desarrollar este apartado no forma parte de este trabajo, se incluye en ladocumentación adjunta.

NORMAS UNE-EN-ISO 9001

Es un modelo diseñado para el aseguramiento de la calidad, en concreto para el diseño ydesarrollo de productos, la producción, las instalaciones y el servicio posventa.


85

Se trata por tanto de un Sistema de Calidad que se vale de la estructura organizativa de laempresa, de procedimientos de actuación, de procesos y recursos que se establecen en la mismapara implantar la gestión de calidad .

El objetivo básico del Sistema de Calidad es lograr la satisfacción del cliente en calidadde productos y en servicio. Para ello se concretan acciones y procedimientos dirigidos a conseguircuatro objetivos fundamentales:

- Prevención de la aparición de productos no conformes.- Detección de productos no conformes.- Corrección y mejora de la calidad.- Demostración del cumplimiento de requisitos de calidad.

La documentación de un Sistema de Calidad ha de incluir los siguientes apartados:

- Manual de la Calidad.- Procedimientos Operativos.- Instrucciones.- Especificaciones.

Manual de Calidad.

Es el documento básico del Sistema de Calidad en el que se establece la política decalidad de la empresa, su estructura organizativa y cómo se hace para garantizar la calidad.

Procedimientos operativos.

Son documentos en los que se describe detalladamente cómo debe desarrollarse unadeterminada función.

Instrucciones.

Son documentos complementarios a los procedimientos que concretan su aplicación a unaactividad en particular, mientras que los procedimientos tienen carácter organizativo y funcional,las instrucciones tienen carácter técnico:

- Instrucciones de fabricación.- Instrucciones de operación.- Instrucciones de inspección.- Instrucciones de mantenimiento.


86

Especificaciones.

Las especificaciones son documentos que establecen los requisitos con los que unproducto (materias primas, material de envasado, productos finales) debe estar conforme.

Una vez que tenemos desarrollado los objetivos generales de calidad veremos cuáles sonlos objetivos específicos de cada uno de los siguientes apartados:

a.- Control de la documentación:Se trata de archivar de alguna manera que los documentos que afectan a la calidad se elaboran, seaprueban, se revisan, distribuyen de forma adecuada y la edición correspondiente esté actualizada.

b.- Revisión de pedidos:Para permitir asegurar que se cumplimentarán las expectativas de los clientes en cuanto a lascaracterísticas de los productos, cantidades y plazos de entrega.

c.- Compras y subcontrataciones:Las materias primas tienen decisiva influencia sobre la calidad del producto final así como losservicios que se subcontratan, por ello es necesario realizar varias actividades:

* Aprobar a los suministradores.* Evaluar periódicamente a los suministradores aprobados.* Registrar claramente en los documentos de compra los requisitos de losproductos demandados.

d.- Control de los procesos:Es necesario vigilar el proceso productivo para que los productos fabricados cumplan la calidadprevista y para ello es necesario:

* Vigilar la constancia de los parámetros del proceso.* Efectuar ensayos sobre los productos durante el proceso de fabricación.* Dar instrucciones clara a los operarios.* Efectuar un adecuado mantenimiento de la maquinaria.

e.- Trazabilidad de los productos:A través de la identificación de los productos finales mediante número de lote se puede conocer elhistorial de cada lote expedido. Se trata de correlacionar el producto final con las materias primasde donde procede y poder comprobar todos los procesos que ha sufrido.

f.- Inspección y ensayo:Se trata de realizar inspecciones y ensayos de materias y primas durante las distintas etapas delproceso productivo con el fin de prevenir el uso de materiales defectuosos y la fabricación yexpedición de productos no conformes.

g.- Control de los equipos de medición y ensayo:Es necesario llevar un control, calibración y mantenimiento de los equipos utilizados en laverificación de la conformidad de materias primas, productos y variables del proceso. Se trata detener una confianza en las decisiones basadas en los datos obtenidos de las mediciones y ensayos.


87

h.- Estado de inspección y ensayo:Permite conocer en qué estado se encuentran las materias primas, materiales y productos respectode su conformidad o no con los requisitos aplicables, estado derivado de las inspecciones yensayos realizados. Permite asegurar que sólo se envían productos al mercado que han superadolas inspecciones y ensayos previstos.

i.- Control de productos no conformes:Se trata de evitar el uso en el proceso de producción o comercialización de productos noconformes o que no cumplen la especificación.El registro de los mismos ayuda a resolver los problemas de calidad repetitivos y los que tienenuna causa común y así poder tomar medidas oportunas para suprimir las causas de dichoproblemas.

j.- Acciones correctoras y preventivas:Son una herramienta del sistema de calidad que, ante un problema de calidad real, tiene por objetoeliminarlo, minimizar su repetición o evitar que aparezca mediante medidas oportunas.

k.- Manipulación, embalaje, almacenamiento, conservación y expedición:Se trata de evitar que el producto final no se deteriore una vez fabricado y mantener suscaracterísticas de calidad hasta su incorporación al canal comercial.

l. - Registros de la calidad:Sirve para demostrar que los productos cumplen con los requisitos especificados, que el Sistemade Calidad está implantado así como comprobar la eficacia del Sistema para alcanzar los objetivosde calidad.

m. - Auditorías internas de calidad:Se utiliza para verificar que todas las actividades relacionadas con la calidad se realizan de acuerdocon la documentación preestablecida.

n. - Formación:Con el fin de asegurar la calidad de los recursos humanos de la empresa. Incluye las necesidadesde formación y el adiestramiento del personal.

ñ. - Técnicas estadísticas:Las técnicas estadísticas aplicadas al tratamiento de datos, permite asegurar la representatividad yvalidez de los resultados de los controles y ensayos.

o.- Control de desarrollo de productos:Con el fin de garantizar al cliente que el producto desarrollado satisfará sus necesidades.


88

CONTROLES DE CALIDAD EN PIENSOS.

Con el fin de poder hacer un control sobre el alimento destinado a las produccionesanimales, hay que hacer un recorrido por todo el proceso de fabricación e introducirse en elcontexto previamente mencionado (legislación y sistemas de calidad).

Para ello se pueden seguir los siguientes pasos:- Inspección de materias primas.- Obtención de parámetros químicos de las m.p.- Obtención de parámetros nutricionales de las m.p.- Obtención de fórmulas o dietas a mínimo coste.- Elaboración de etiquetas.- Control del proceso industrial.- Inspección del producto elaborado.

Inspección de materias primas

Con el fin de poder comprobar que las materias primas se ajusten a las especificacionesimpuestas, es necesario hacer un control de las mismas en la propia recepción de la fábrica.

El primer examen que debe pasar una materia prima es físico, es decir, comprobar lascaracterísticas organolépticas, tales como olores extraños, excesos de humedad, temperaturaanormal, presencia de insectos, contaminaciones con otras materias primas, etc.

Una vez sobrepasado este filtro, la materia prima se considera inicialmente como apta y elproceso continúa con la obtención de una muestra que sea lo más representativa posible, y paraello existen muchas técnicas. Hay que tener en cuenta, que sólo se necesita 1 gr. para obtener eldato de proteína y este gramo debe representar lo más fielmente posible la partida recibida. Si lapartida es de un camión de 25 Tm., la proporción es la misma que si 1.400 españoles, elegidos alazar, representasen con su voto la intención de 35 millones de españoles.Por lo tanto, la toma de muestras se considera crítica, dentro del proceso.

Obtención de parámetros químicos

Una vez obtenida la muestra, se obtienen de ella los parámetros químicos obromatológicos que interesan y dentro de ellos, se elegirán aquéllos que definan a la materia primaen cuestión. Así pues, no le haremos grasa a la cebada y en cambio a la soja integral esimprescindible, del mismo modo, a la cebada le haremos un almidón y a la soja no.

La obtención de estos parámetros químicos, puede hacerse por método tradicional enlaboratorio (en los que se basa el método oficial de análisis), o bien, a través de equipos NIRS.

Los métodos tradicionales aportan datos mucho más exactos y fiables, pero tienen elinconveniente de necesitarse varios días hasta disponer de todos los datos. Mientras pasan los díases posible que el ingrediente ya se esté utilizando, o bien, que ya se haya consumido.


89

El método NIRS es mucho más rápido y se obtienen los datos al instante, pero a costa deperder algo de precisión y además es necesario disponer de laboratorio tradicional para poder tenerel equipo calibrado continuamente.

Este método tiene también la ventaja añadida de poder tener información inmediatamentede las características de las materias primas y así poder tomar decisiones como: devolución alproveedor, valoración de la materia prima en la recepción, etc.

Obtención de parámetros nutricionales:

Una vez obtenidos los parámetros químicos (proteína, fibra, grasa, cenizas, humedad,etc.) éstos han de transformarse en parámetros nutricionales (energía neta cerdos, aminoácidodigestibles, fósforo digestible, etc.) que son con los que realmente se va a formular. Además esnecesario obtener información de otros parámetros que, aunque no se analizan, son necesarios paraformular (equilibrio ácido-base, sodio, perfil de ácidos grasos, aminoácidos totales, calcio, fósforofítico, etc).

La obtención de parámetros nutricionales puede obtenerse a través de extrapolar losparámetros químicos de las materias primas obtenidos en el laboratorio a través de ecuaciones deestimación, o bien, obtener dichos datos nutricionales a partir de tablas que se dispongan en laestantería.

Lo más exacto, es utilizar el "criterio de extrapolación" dado que de este modo, nosajustamos más a la realidad de la materia prima que tenemos en nuestra fábrica. Si usamos lamateria prima de la "estantería", solamente se ajustará a la materia prima real de forma anecdótica,sólo de vez en cuando. Se trata de un sistema propio y flexible.

El siguiente cuadro demuestra la variabilidad de las materias primas, por ello esconveniente disponer de información puntual de las características de las materias primas que seestá empleando.

Humedad Grasa Proteína Fibra Cenizas Almidón

Cebada , n:250

m = 10,32d = 1,07

x m = 9,65d = 0,81

m = 4,66d = 0,46

x m = 50,7d = 1,65

Soja 44 n:230 m = 12,8d = 0,67

x m = 43,57d = 0,95

x x x

Girasol n:200 m = 10,6d = 1,98

x m = 30,23d = 2,36

m = 21,65d = 2,89

m = 6,2d = 0,72

x

Gluten feedn:104

m = 11,6d = 0,88

m = 3,1d = 0,55

m = 19,54d = 1,05

m = 7,15d = 0,51

m = 6,2d = 1,22

x

Carne n: 47 m = 4,96d = 2,03

m = 13,87d = 2,27

m = 51,42d = 3,04

x m = 23,4d = 4,37

x

n: número de análisis efectuados.m: media aritmética.d: desviación típica.


90

En sí, la cebada y soja, cabe pensar que tienen un comportamiento estable, pero no es así,según el cuadro vemos que de los análisis efectuados la desviación típica no es despreciable.

Si en cambio utilizamos materias primas de origen diferente (empleadas sobre todo enrumiantes, y la harina de carne en avicultura), se puede observar todavía mayor variabilidad, es elcaso del gluten feed, torta de girasol integral y harina de carne.

Vistas estas variabilidades tan grandes, se puede deducir la importancia de tener biendefinida la materia prima que se está utilizando y formularla con las características actuales y nocon las de la "estantería" siendo preciso modificar estos perfiles con la máxima periodicidadposible. Además de la variabilidad existe la diferencia de calidad entre los datos reales y los datosde las tablas, así el INRA define la cebada con una humedad del 14%.

Antes hemos comentado que se produce una extrapolación de datos químicos obtenidosen el laboratorio en parámetros nutricionales y para ello existen multitud de ecuaciones deregresión de distintos organismos de investigación que el nutricionista elegirá según suspreferencias, facilidad de aplicación, experiencia profesional, grado de exactitud, etc.

Dentro de estos organismos, hay que destacar sobre todo FEDNA, CVB, INRA, NRC,ARC, de todos bien conocidos.

A través de las ecuaciones de estimación, iremos obteniendo los datos de energía yaminoácidos digestibles propios de cada especie. Así podemos obtener una energía neta cerdos yuna lisina digestible real ileal de cerdos, que usaremos posteriormente para el proceso deformulación. Por tanto, hemos elaborado nuestra propia matriz de formulación.

Disponer de una matriz de formulación propia tiene una serie de ventajas:* Máxima flexibilidad.* Mayor concordancia con la realidad, mas exactitud.* Mayor autonomía.* Actualización de datos y nuevas corrientes mas rápida.

Obtención de fórmulas a mínimo coste.

Una vez que disponemos de las características de las materias primas de nuestra fábrica, yhemos obtenido nuestra propia matriz de ingredientes, el siguiente paso es optimizar a mínimocoste las distintas fórmulas que disponemos.

Para ello, ha de existir un diseño de fórmula, es decir, disponer de las características delproducto en cuanto a perfil nutritivo e ingredientes que han de formar parte de la dieta. El perfildel producto se diseñará teniendo en cuenta un criterio zootécnico (la especie animal de que setrate, la edad, genética, etc), las exigencias del mercado, los precios de las materias primas,cuestiones relacionadas con el mercado (censos ganaderos, competencia, penetración en elmercado) y sin olvidar la tecnología de fabricación de que se dispone.

Una vez que disponemos de las características del producto, incorporamos los precios delas materias primas, así como la matriz de los ingredientes. Estas tres variables son las que utilizanlos distintos software que hay comercializados para obtener la fórmula o dieta más barata posible.


91

Podría usarse una cuarta variable que sería tener en cuenta la rotación de las materiasprimas, así si hemos comprado trigo y si por circunstancias diversas no se consume habrá queforzar su incorporación en la dieta.

Con el cálculo de esta dieta sigue un proceso matemático, es necesaria la presencia de unnutricionista, con el fin de verificar que la solución es apta desde el punto de vista zootécnico y nosólo sigue un criterio económico. A ello también hay que unir un criterio tecnológico a la hora deformular un pienso, adición de grasa, durabilidad del producto, rendimiento de las máquinas.

Elaboración de etiquetas.

El siguiente proceso, una vez que tenemos las fórmulas, es elaborar la etiquetacorrespondiente.

Hemos dicho que las materias primas varían y por lo tanto ello nos obliga a formular denuevo, como consecuencia vamos a obtener una nueva dieta que va a variar en sus característicasquímicas y por tanto hay que trasladar este cambio a la etiqueta.

Se van a producir cambios por entrada de nuevos ingredientes que hay que declarar,puede cambiar algún constituyente analítico que no forma parte de la restricción de la fórmula,puede cambiar los aditivos y promotores de crecimiento (véase la rotación de coccidiostaticos quese realiza en avicultura de carne), se pueden añadir enzimas, etc.

Todos estos cambios que se producen han de reflejarse en las etiquetas de los productospuesto que es información que hay que facilitar a los consumidores, es de obligación legal y asítendremos las etiquetas actualizadas de cara a una inspección.

Control del pienso a nivel industrial.

Una vez facilitada la dieta para fabricación, el proceso de control continúa con el fin deevitar errores, por tanto, hay que vigilar la correcta ubicación de cada uno de los ingredientes enlas celdas y silos de dosificación, así como una correcta limpieza de los mismos y de los tanquesde líquido (melazas, grasas, etc).

Conviene realizar un seguimiento de cómo se pesan y dosifican los microingredientes(aditivos, aminoácidos, premezclas medicamentosas, coccidiostáticos, enzimas, sal, etc) y disponerde personas preparadas y mentalizadas para desempeñar esta función , puesto que a veces,diferencias de gramos puede ser importante.

Disponer de instrucciones precisas de cómo ha de realizarse la molienda de losingredientes, pues ello va a afectar a los rendimientos zootécnicos, además también es importantepara el posterior proceso de granulación. Las cribas de molino serán de diámetro menor en fábricasde porcino que en las que se elabore pienso de rumiantes.


92

Con el fin de obtener un producto lo más homogéneo posible es necesario vigilar que lamezcladora funciona correctamente y el tiempo de mezcla está bien ajustado.

Otro control necesario es el de la dosificación de líquidos. Estos normalmente sedosifican por medio de sistemas volumétricos y éstos pueden desajustarse con cierta frecuencia,por lo tanto hacer pesadas de grasa puede ser un buen ejercicio de control, además de vigilar lalimpieza y estado de bombas, circuitos e inyectores.

Una vez que hemos obtenido y mezclado todos los ingredientes del pienso, yadisponemos de parte del producto, pero éste todavía va a ser sometido a varios procesos, lo másfrecuente es someterlo al proceso de granulación. En este punto es importante vigilar la presión devapor, ajustar el rendimiento de la máquina a la calidad del granulado, es importante hacer pruebasde durabilidad para ir comprobando este extremo. Una vez granulado el pienso, es importantecomprobar el proceso de enfriado del mismo, ya que el pienso almacenado sin enfriarseadecuadamente, puede dar lugar a apelmazamientos, exceso de humedad, malos olores,contaminaciones microbianas, etc.

Una vez terminado el proceso de fabricación, hay que comprobar el lugar al que va a irdestinado el pienso (almacén de sacos o celdas) con el fin de evitar contaminación entre piensos.Es por tanto necesario hacer un buen mantenimiento de las celdas de producto elaborado(comprobación del funcionamiento de raseras, limpieza de las celdas, desinsectaciones,desinfecciones, etc).

Con el fin de evitar posibles contaminaciones con aditivos u otros productos, es necesariodar instrucciones sobre el orden de fabricación, de tal modo que no se fabriquen piensos tras otrosque lleven sustancias que pueden dar lugar a toxicidad. Así, por ejemplo, no fabricar nunca piensode gallinas ponedoras tras un pienso de pollos, tampoco fabricar pienso de rumiantes tras unpienso de monogástricos, debido a que puede haber contaminaciones con harina de carne.

Inspección del producto elaborado.

Una vez elaborado el producto y antes de ser expedido a los consumidores, hay quesometerlo a una serie de inspecciones.

Por un lado habrá que comprobar que el producto tiene unas características organolépticasóptimas, es decir, ausencia de olores extraños, apelmazamiento, buena textura, ausencia de otrospiensos o productos.

Hay que comprobar que se encuentra en las celdas correspondientes y si es productoenvasado, que esté bien estibado y paletizado y bien identificado y etiquetado.

Una vez superada esta prueba, hay que tomar una muestra con el fin de enviarla allaboratorio. A su vez se inspeccionan los parámetros físicos que proceda, tales como tamaño departícula en harinas, durabilidad del gránulo, etc.


93

La toma de muestras ha de hacerse con suma precisión con el fin de que ésta sea fielreflejo de la partida de pienso fabricada. Una vez tomada la muestra, se identifica y en ellaboratorio se completa con los análisis químicos y microbiológicos que procedan.

Dado que hemos formulado en función de las características de las materias primaspresentes en la fábrica, el producto acabado ha de tener una característica química concreta para elperíodo de formulación.

Estas características químicas han de encajar con las obtenidas para ese producto en ellaboratorio. Si existe disparidad de resultados entre los parámetros teóricos y los reales obtenidosen el laboratorio y, si esta diferencia es mayor que la tolerancia establecida, se considerará alproducto fabricado como no conforme.

Esta no conformidad, dará lugar a una investigación de todo el proceso, con el fin deaveriguar la causa que la ha producido y así poder establecer medidas correctoras.

Ejemplo: Sea un pienso con un contenido teórico de 6% de grasa bruta y cuyo análisis nosda un 4%, como la diferencia es grande, hay que buscar el problema en el sistema de dosificaciónde la grasa (bombas de inyección, inyectores sucios, tiempo de mezcla escaso, contaminación deagua en los depósitos de grasa, etc) y así poder prevenir nuevas no conformidades. Si nodisponemos de información, no podemos dirigir nuestras actuaciones y tendremos siempre unproducto de calidad inferior.

Puede ocurrir que la no conformidad no se deba al proceso de fabricación, si no que amenudo puede estar ocasionado por una materia prima que se ha apartado del estándar de calidad.Si disponemos de información ágil, podemos intervenir para que los productos no sufran variaciónen sus características teóricas, reformularíamos con los nuevos datos de esa materia prima.

Un buen ejercicio a realizar sobre el producto elaborado es inspeccionarlo en el almacénde producto elaborado. Con ello podemos detectar humedades, presencia de roedores, aves,insectos, se puede comprobar la altura de las estibas, la presencia de productos caducados, etc.Todo ello con vistas a asegurar la conservación de los productos mientras no lleguen a losconsumidores.

Como también disponemos de almacén de aditivos, vitaminas, premezclasmedicamentosas, etc, conviene pasar revista con el fin de mantener una limpieza y aseo del local,detectar productos caducados, sacos deteriorados, sacos sin identificación que pueda dar lugar aerrores en la dosificación de microingedientes.

Durante el proceso de fabricación se producen materiales de reciclado y éstos debentratarse de forma adecuada. Estos productos proceden de finales de tanda, cribado de gránulos,purgado de cisternas, pienso devuelto por clientes, sacos rotos, etc. Las cantidades generadasmuchas veces pueden llegar a sobrepasar la capacidad de almacenamiento y debe seguirseinstrucciones muy concretas para su empleo.

Otro punto importante es el envío al cliente, este envío puede hacerse en camionescisterna (a granel) y sobre ellos también hay que actuar. Hay que empezar por exigir al


94

transportista una limpieza del camión tanto por fuera como dentro de la cabina (hay que tener encuenta que son vehículos que visitan muchas explotaciones y puede haber contaminaciones deunas a otras). El interior de la cuba debe estar limpio y sin restos de pienso de la anterior carga,conviene también purgar los sinfines.

CONCLUSIONES.

Como hemos podido ir comprobando hay multitud de puntos en un proceso de fabricaciónque puede alterar las características de los productos y por tanto hay que vigilarlos en mayor omenor medida, ello dará lugar a conseguir un producto de mayor calidad, mas competitivo yeconómicamente hemos conseguido reducir costes indirectos de una forma muy significativa.

A ello hay que unir las exigencias que desde un punto de vista legal se exige a la industriade piensos compuestos, así como la gran presión social que existe sobre la salubridad de losproductos animales destinados al consumo humano; también hay que sumar la exigencia de losganaderos, cada vez mas profesionales, y atender la mejora genética de los animales.

Como consecuencia de todo esto los empresarios se encuentran muy exigidos y a su vezexigen a sus técnicos que mejoren sus sistemas de producción y sean escrupulosos con lasdisposiciones legales.

Por tanto, nos movemos en un doble contexto:

- Código Buena Práctica, FEFAC: Exquisitez legal y calidad de producto.- Normas UNE-EN-ISO: Atención al cliente a través de la calidad del producto.

REFERENCIAS

CESFAC. (Febrero 1999) Legislación armonizada española de alimentación animal.FEFAC.(1998) Líneas directrices para la aplicación de un código de buenas prácticas para lafabricación de alimentos para animales.FYCSA. (1996) Introducción a la calidad total.Gorrachategui, M. (1998) Sistemas de aseguramiento de la calidad y legislación en la industriade piensos compuestos. FEDNA.1998.López, C. (1994) Gestión de la calidad. F.I.A.B.Reglamento nº 508/1999 de la Comisión 4/Marzo/1999.Saprogal, S.A. (1997) Manual de control de calidad.


95

ALTERNATIVAS A LOS APC (ANTIBIÓTICOS PROMOTORES DECRECIMIENTO) EN LA ALIMENTACIÓN DE LECHONES (IBÉRICOS)

Dr. D. Rafael Durán Giménez-Rico(Miembro del SRC NUTRECO)

INTRODUCCIÓN.

Las dos o tres semanas posteriores al destete son un periodo de extrema dificultad en lavida de un lechón. Durante estos días, el lechón se ve sometido a una serie de factores que actúancomo estresantes. De entrada se les cambia desde una dieta líquida y caliente a otra sólida y fría;de una fuente proteica de origen animal, muy digestible, a otra de origen eminentemente vegetal yque ofrece riesgos de ser bien digerida. Normalmente, ya solo con esta nueva situación el lechónva a disminuir su consumo de alimento (que en días anteriores al destete puede estimarse en unos200 gramos de MS), experimentando además cambios en la morfología del sistema digestivo: unacortamiento de las vellosidades intestinales junto a un ahondamiento de las criptas digestivas vana agravar aún más, la de por sí ya difícil situación a la que se enfrenta el lechón recién destetado.Estos cambios han sido asociados en numerosísimas ocasiones con los problemas normales desalud y rendimientos que se dan alrededor del destete, ya que conducen a una mala absorción denutrientes pero a una mayor secreción de fluidos hacia la luz intestinal. Globalmente, incluso encondiciones más o menos óptimas, se puede decir que el lechón se va a ver afectado por eldenominado “Síndrome de malabsorción”, generalmente traducido en su ‘versión más visible’ endiarrea. Además de esta nueva situación nutricional, los cambios de tipo social (retirada de lamadre, formación de lotes con lechones procedentes de otras camadas) junto a los de tipoambiental (cambio de sala, distinta temperatura ambiental), van a agravar todavía más lasposibilidades de una transición adecuada.

En definitiva, el mantenimiento de un nivel óptimo de salud junto a la obtención de

rendimientos aceptables después del destete, se convierten en objetivos y retos tanto para elganadero como para el nutricionista. Y seamos realistas, unos y otros se nos antojan máscomplicados con la posible realidad de tener que afrontarlos sin la ‘ayuda inestimable’ de lospromotores de crecimiento. A lo largo del texto se proponen estrategias para ‘enmascarar’ laausencia de éstos.

LA EXPERIENCIA SUECA: SIN PROMOTORES DEL CRECIMIENTO.

23 Mayo 1985, Ley Sueca que decía: “Los antibióticos y otras sustancias de naturalezaterapeútica podrán ser incluidas en los piensos solamente con el propósito de prevenir, aliviar ocurar una enfermedad y/o los síntomas de una enfermedad”.

21 Noviembre 1985, Directiva: “ Los piensos conteniendo antibióticos u otras sustanciasterapeúticas podrán ser vendidos o empleados tan solo bajo prescripción veterinaria en cada caso”.


96

Los antibióticos (promotores de crecimiento) se suprimieron en Suecia por ley, allá en1986. A partir de ese momento, los antibióticos podrían emplearse en la alimentación porcinasolamente bajo prescripción veterinaria. Durante el primer año, 1987, las prescripciones deBayonoxR , el producto más empleado en Suecia en los piensos de destete, fueron realmente bajas,fiel reflejo de la Ley dictada. Aunque por regiones se pudo observar gran diferencia en el númerode prescripciones. A pesar del incremento en las prescripciones veterinarias, en 1993 lascantidades de Olaquindox empleadas eran el 50% de las usadas en 1985 (Göranson, 1997). Sinembargo conviene hacerse varias preguntas, tales como si es realmente un signo de progreso elhecho de emplear los mismos antibióticos ahora pero a dosis más elevadas (olaquindox esempleado entre 100–160 mg/kg en dosis terapeúticas y a 50 mg/kg como promotor decrecimiento), o si es aceptable el uso tan elevado de óxido de zinc en piensos de destete (entre3000-4000mg/kg) como preventivo de diarreas y enfermedad de los edemas.

Es muy posible que el empleo como preventivo de dosis bajas de los antibióticos en elpienso contribuya de manera más clara a la aparición de resistencias que el empleo de los mismoscomo curativos. De cualquier manera debemos concentrar nuestros esfuerzos en la búsqueda dealternativas a los promotores y en (com)probar su eficiencia en la producción, pero también enencontrar la manera de producir lechones con el menor uso posible de antibióticos. Un hecho esclaro: la supresión del uso de antibióticos como promotores del crecimiento en Suecia hanreducido la eficacia productiva en aquél país, así como haber aumentado los costes de producción.

Ø Consecuencias de la supresión de promotores del crecimiento (experiencia Sueca).

– ‘Carga’ económica para el productor, pero también para el consumidor a través de más piensoempleado, disminuciones de los rendimientos y un incremento en el uso de antibióticos comocurativos.

– A más cantidad de pienso empleado, una mayor producción de residuos, aumentando losefectos negativos sobre la ‘calidad medioambiental’. El uso abusivo del óxido de zinc hacontribuido negativamente en este aspecto.

– Las producción porcina en Suecia, especialmente desde su incorporación a la ComunidadEuropea en 1996, se ha visto ‘presionada’ por países dispuestos a explotar sus menores costesde producción (ej.: Finlandia, Dinamarca); sus costes no son competitivos en el ámbito de unMercado Unico Europeo.

– Los productores porcinos Suecos se sienten ‘maltratados’ económicamente frente al resto deproductores de la Europa Comunitaria.

– Según Robertsson y Lundeheim (1994), la mortalidad de los lechones tras el destete y el usode antibióticos como prescripción veterinaria para prevenir y curar diarreas aumentó de formasignificativa en Suecia en tan solo un año (ver Tabla 1).


97

Parámetros 1986 frente a 1985Mortalidad de lechones, %

• Antes del destete• Después del destete

Días a los 25 kgLechones / cerda / año

Frecuencia de diarreasTratamientos veterinarios1

Esfuerzos para prevenir y curar diarreas tras el destete% de la población porcina afectado por diarrea post-destete

+ 0.1 (no significativo)+ 1.2 (***)+ 5.2 (***)- 0.2 (no significativo)

+ 100 %+ 100%+ 300%+ 6% (2% à 8%)

Tabla 1. Cambios en reproducción y producción de los cerdos en Suecia (Robertsson yLundeheim, 1994)(1): cantidades de olaquindox empleadas: 1985 = 1987; en 1994: ‘olaquindox se emplea ahora endosis curativas a 100-160 ppm (entre 100-160 mg/kg pienso)’.

Ø Situación actual Sueca

Göransson y col.(1995) resumen la experiencia en el siguiente párrafo: “incrementodramático en las diarreas post-destete; olaquindox se ha convertido en el antibiótico normalmenteempleado frente a la diarrea (dosis 100-160 ppm); las cantidades actuales - 1993 - suponen hoy el50% de las de 1985; solamente el óxido de zinc a dosis elevadas – 3000-4000 ppm – aparece comoopción eficaz frente a las diarreas”.

A pesar de los enormes esfuerzos en la optimización de las condiciones en la producciónde lechones (destete > 8 kg, microclima adecuado, manejo exquisito,…), y en la calidad de lospiensos empleados (reducción de niveles proteicos, utilización de ácidos orgánicos, empleo defibras determinadas, restricción de la alimentación, y otras alternativas), la diarrea post-destete yenfermedades asociadas al E. Coli, continúan siendo un problema real y presente en las granjassuecas; las alternativas después de casi tres lustros de experiencia siguen siendo el empleo deóxido de zinc como preventivo (Göransson y col., 1995) y la medicación de los piensos bajoprescripción veterinaria:‘diarrea del destete’ (según Holgrem y Lundeheim, en Kamphues, 1998,casi el 80% de las mayores unidades de producción de lechones Suecas emplean medicacióncontra ‘diarrea del destete’).

Habría que añadir que el SJV (Board of Agriculture, o Ministerio de Agricultura Sueco)circuló la propuesta, ya en Octubre de 1997, de prohibir el empleo del óxido de zinc en el piensocon efecto el 1 Octubre del año 2000. Hay evidencias de que en el suelo Sueco los niveles de zincestán alcanzando niveles preocupantes.


98

ALTERNATIVAS AL USO DE ANTIBIÓTICOS EN PIENSOS DE LECHONES.

Además de contemplar el problema del destete y las alternativas a los APC desde el puntode vista de el empleo de ‘otros’ aditivos, me parece interesante, debido probablemente a miformación nutricional, fijar nuestra atención a las alternativas, valga la redundancia, nutricionalesque se nos ofrecen. Y basta con mirar a Suecia, entre otros, para poder ‘adoptar’ ideas de ellos. Enla lucha contra las diarreas del postdestete, el empleo de piensos complejos (empleo deingredientes de alta calidad y digestibilidad), el uso de niveles proteicos bajos (aunque en el casodel lechón ibérico este tema no sea tan importante, pues de hecho los piensos suelen ser más biendiluidos) en las dietas y por último, siendo éste uno de los puntos en los que más hemos trabajadoen los últimos tiempos desde el SRC (Centro de Investigación Porcina de Nutreco), laincorporación de fibra en el pienso de lechones, aparecen como las ‘otras alternativas’ a lasalternativas.

La patología de la diarrea del post-destete es muy compleja. Entre otros, los factores que

inducen a ella y que actúan solos o combinados unos con otros son: pienso – alimentación,ambiente – manejo y genética. En los siguientes párrafos se intentará hacer una reflexión dealgunas posibilidades que pueden proponerse desde el punto de vista de la alimentación / nutrición,para combatir de la forma más eficaz el ‘amargo’ proceso del destete, cuando el empleo de lospromotores está tan cuestionado. Además de referencias a experiencias propias (SRC, Nutreco), sehará un breve repaso a opciones recogidas en la literatura más reciente. Dado que, desde nuestropunto de vista, la nutrición y las prácticas alimenticias y el manejo de los animales estánestrechamente ligadas, en el texto se verán probablemente reflejadas ambas en solución decontinuidad. Para facilitar la comprensión del texto, al referirnos a los piensos administradosinmediatamente después del destete y durante unas dos semanas (5/7 a 10/12 kg), hablaremos depienso de destete (‘post-weaning diet’), mientras que el que le sigue, al menos para nosotros, sedenominará pienso de arranque (de 10/12 a 25/30 kg; ‘starter’).

Ø Nivel de Proteína en el pienso

Según incontables referencias, los niveles más elevados de proteína (PB) en los piensosde destete están directamente relacionados con un mayor riesgo de diarreas. Ya en los 80,Prohaszka y Baron (1980) y Danielsen (1984) lo demostraron experimentalmente. Es muy posiblesin embargo que no solamente tenga que ver el nivel de PB per se, sino también los componentescon naturaleza alergénica de determinadas fuentes proteicas de origen vegetal.

Aunque se sabe que el lechón requiere una alimentación con ingredientes dedigestibilidad elevada, a la hora de formular para ellos, la práctica ofrece experiencias diferentes,básicamente relacionadas con el elevado coste de ciertos ingredientes denominados como de grancalidad. Las tradicionales fórmulas en las que se incluían mínimos de proteína de origen animal(leche descremada, suero, harina de pescado) por asegurarnos una digestibilidad elevada al mismotiempo que se evitaban otros riesgos (factores antinutricionales), fueron dando paso a dietas en lasque se sustituían las fuentes animales, por otras de origen vegetal, pero sometidas a determinadostratamientos que atribuían sobre el papel una seguridad adicional (proteínas de patata,concentrados de soja, etc.


99

El destete precoz procedente de los USA trajo consigo el empleo de proteínas de origenplasmático (porcino), cuya gran virtud era la de estimular el consumo tras el destete.

El destete a menos de 21 días es práctica no permitida por ley en la Comunidad Europea(según directiva 91 630/CEE); incluso el informe elaborado por el Comité Científico Veterinariode la Unión Europea en 1997, recomienda retrasar el destete hasta las cuatro semanas de edad. Lasmodificaciones que se prevén en un futuro en el sentido del bienestar animal, no auguran ningúncambio a este respecto. Quiere esto decir que probablemente nos vamos a encontrar, aunque aquíse depende muy mucho de la calidad de la cerda lactante, con lechones destetados con pesos másque aceptables y cuya capacidad digestiva no deba contemplarse con el ‘miedo’ de los lechones dedestete precoz.

En las últimas experiencias realizadas en el SRC (Nutreco), lechones destetados con 24días, han sido capaces de igualar e incluso mejorar los rendimientos productivos de lechones de sumisma edad, pero alimentados con distintos porcentajes de proteína de origen animal (suero ypescado). El nível de proteína ha sido también objeto de estudio en varias experiencias; en piensosde destete, según distintas fuentes consultadas los niveles de PB recomendados varían entre 18.0 y23.7 (NRC, 1988, 1998; ARC, 1981; AEC, 1987; INRA, 1984; ITP, 1992; Degussa, 1995). Y, enfunción del nivel energético empleado, la relación g PB/Mcal EN varía entre 75 (AEC, 1987) ycasi 100 (NRC, 1998). En la experiencia de la tabla 2 se emplearon dos niveles: elevado - 85 (PE)- y bajo - 70 (PB) -.

PE PB Nivel

Media Std. Media Std. Prob.

RepeticionesPMI, kgPMF, kgCMD, gGMD, gEA, g/gDiarr., sev.Diarr.,inc., %

158.712.42882690.9151

1.538 2

1.22.067790.107

158.712.33062610.8411.003

1.22.183860.064

0.43650.25060.0026

0.0180

Tabla 2: Resultados semanas 1+2Diarrea severidad: 1 = heces blandas; 2 = diarrea; 3 = heces líquidasEA: Eficiencia Alimenticia (0.915 = 915 g / kg pienso consumido)(1): Diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05).(2): 15 rep. * 14 días = 210 observaciones; el 8% de 210 es 17 veces diarrea.

En ambos tratamientos el nivel de EN empleado fue de 2600 kcal, y en ambos casos, el20% del total de la proteína era proteína de origen animal (harina de pescado). Los 70 g PB/Mcal,a la luz de los resultados, se nos antojan excesivamente bajos, por cuanto la EA se vio afectadanegativamente de forma significativa; a igualdad de ingesta de pienso, las diferencias encrecimiento serían casi del 10%. En un supuesto incremento de peso de 4 kg (9 à 13), con el


100

tratamiento PB el coste en alimentación hubiera sido de 152 pts (4.8 kg * 32 pts), siendo el costede PE de 179 pts (4.4 kg * 41 pts). A tener en cuenta, además, el hecho importante de la diferenciaen incidencia de diarrea; es un coste adicional a tener en cuenta (gastos de medicación).

En la segunda parte de esta experiencia, pensando en que se iban a ‘crear’ diferencias enpeso en las primeras dos semanas, se alimentaron todos los animales con una dieta que supuso unacontinuación para el tratamiento PB (÷ 5% PB), tratándose de una reducción proteica del 20%para el caso del PE. Hasta 20 kg de peso vivo, que es cuando se detuvo la experiencia, eltratamiento PE ‘costó’ 376 pts (54 pts/kg repuesto), mientras que el PB supuso 409 pts (58 pts/kg);a pesar de estas diferencias económicas, los rendimientos no fueron significativamentediferentes.Ya en esta fase apenas si se dieron diferencias en incidencia de diarrea. Los costes porkg repuesto en estos 28 días al final fueron idénticos con ambos tratamientos – 51 pts/kg - ; lo quese pretende resaltar es la importancia que puede tener en las consideraciones de los costes del kgrepuesto de lechón, la medicación. Es esta tan solo una simple aproximación a parte de los costesvariables a considerar en la producción de un lechón; ni que decir tiene que además de éstos,restan por considerar una larga lista de costes fijos y otra parte de los variables.

Ø Tipo de Proteína en el pienso.

Junto al nivel de PB en el pienso de lechones, en el SRC (Nutreco) se han venidorealizando experiencias con el uso de niveles variables de proteína del pienso (0%, 25%, 40%,50%) de origen animal (harina de pescado, suero, leche descremada).

De forma breve queremos resaltar el hecho ciertamente interesante de que en las

condiciones de la Estación Experimental del SRC – Halfweg - , los rendimientos de los lechonesen postdestete no fueron siempre significativamente mejores cuando en el alimento se incluíancantidades importantes de proteína de origen animal en sustitución de proteína de origen vegetal(harina de soja 48/49).

No es menos cierto que, aún no siendo unas condiciones de alojamiento inmejorables,es probable que sí represente un ambiente no alcanzable en muchas granjas comerciales. Por eso,al interpretar los resultados de estas experiencias, me atrevo a decir que en situaciones máscercanas a la realidad es muy posible que la proteína animal marque más diferencias. De cualquiermanera, en las tablas 3 y 4, se reflejan respuestas muy diferentes a la utilización de proteína deorigen animal en cuanto a rendimientos, aunque la respuesta a la incidencia de diarreas parecemás consistente. Como se puede apreciar en la tabla 3, la incidencia de diarrea es superior cuandoel origen de la proteina del pienso es exclusivamente de origen vegetal. Lo que aquí se consideradiarrea es probable que en la realidad ‘no sea para tanto’, pero por otro lado es también indicativode lo que en las condiciones de manejo más reales podría ocurrir.


101

Experiencia 22200 72 lechones / grupos

Prot.Animal*

Std. Prot.Vegetal

Std. Nivel Prob.

P.I., kg P.F., kg GMD, g CMD, g EA, g/g Incidencia diarreas, %

7.1 9.6 177 202

0.8681

13

1.9 2.2 42 53

0.154

7.2 9.4 159 218

0.714 59

1.9 2.6 57 51

0.100

0.3692 0.3564 0.0027 0.0001

Tabla 3: Resultados semanas 1+2 EA: Eficiencia Alimenticia (0.868 = 868 g crecimiento / kg pienso consumido) (1): Diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05). (*): El 25% del 22.5% PB del pienso procede de pescado y suero. El tratamiento de prot. Vegetales 100% proteína de harina de soja-49.

Prot.Animal* Prot. Vegetal Experiencia 22200

72 lechones / grupos Pesados Ligeros Pesados Ligeros Nivel Prob.

(peso * prot.) P.I., kg P.F., kg GMD, g CMD, g EA, g/g Incidencia diarreas, %

6.7 9.7 189

253 a 0.733 9 a

5.2 7.9 166

212 ab 0.755 6 a

6.8 10.1 206

252 a 0.782 10 a

5.0 7.7 166

201 b 0.808 17 b

0.7000 0.7900 0.7102 0.0001

Tabla 4: Resultados semanas 1+2 EA: Eficiencia Alimenticia (0.868 = 868 g crecimiento / kg pienso consumido) (1): Diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05). (*): El 40% del 20-22% PB del pienso procede de pescado, suero y en este caso también deproteína de patata. El tratamiento de prot. Vegetal es 100% proteína de harina de soja-49.

Los lechones de menor peso al destete por regla general han respondido de forma másfavorable a la inclusión de proteína en los piensos de harina de pescado y suero.

Ø Fibra en el pienso.

Hasta muy recientemente el nivel de fibra del pienso se consideraba muy negativamenteen lechones. Las razones esgrimidas eran sobre todo dos: la diminución de la digestibilidad delpienso y un posible descenso de la palatabilidad (González Mateos et al., 1997). Más de un autorha encontrado resultados negativos de productividad en lechones ligados a la presencia de fibra.


102

Recientemente han empezado a ser tenidos en consideración otros factores que sonpotencialmente positivos, tales como el efecto de las distintas fibras sobre el tránsito del alimento através del tubo digestivo (‘velocidad de tránsito intestinal’), la ‘bondad como nutriente’ de la paredintestinal de los ácidos grasos volátiles procedentes de la fermentación, y el control sobre lamultiplicación de microorganismos patógenos mediante el mantenimiento de un pH ácido.

Tampoco es menos cierto que otros autores siguen mostrando trabajos de investigaciónque abogan por piensos casi libres de toda fibra como forma de reducir y controlar las posiblesdiarreas del post-destete (Pluske et al., 1999).

Por lo tanto la fibra se nos presenta hoy día como un nutriente interesante incluso en laalimentación de los lechones; el problema radica en reconocer que el concepto de fibra bruta deWeende es un concepto químico que engloba a un gran número de sustancias cuyo potencial paramodificar el fisiologismo digestivo es muy variable. No es lo mismo la inclusión en un pienso deuna fibra muy lignificada, tipo granilla de uva o paja, que el empleo de salvados de trigo o pulpade remolacha correctamente procesados. Y menciono precisamente éstos por ser dos de losingredientes en los que más nos hemos centrado en nuestros trabajos de experimentación en elSRC de Nutreco.

A continuación paso a mostrar los resultados de alguna de las experiencias realizadas enel SRC durante los dos últimos años.

♦ Efecto de la inclusión de Fibra en los piensos de lechones

Ya se ha dicho que la fibra es un término que engloba un número muy heterogéneo demoléculas distintas. La utilización de ingredientes más o menos ‘ricos’ en alguno de estoscompuestos químicos dará lugar a la fabricación de piensos con porcentajes variables de fibra, conlo ésto pueda significar en el caso de la alimentación del lechón.

En la mayoría de los ingredientes, los hidratos de carbono suponen entre el 65-80% dela materia seca digestible. Esta fracción puede ser dividida en dos: aquella que es digerida por lasenzimas propias del la boca y el tracto digestivo del lechón (ej.: amilasa para el almidón, lactasapara la lactosa) y otra que se digiere predominantemente en el intestino grueso (“fibra dietética” oFD). El componente más importante de la fracción FD, en lo concerniente a la alimentación dellechón, son los polisacáridos no amiláceos (PNA). Ya que la lignina – incluida en la fracción PNA– no es un polisacárido y se comporta in vivo de manera muy distinta a los PNA, la FD deberíadefinirse como la suma de monosacáridos resultantes de la hidrólisis ácida de los PNA (Englyst,1989). Pero no es mi intención continuar esta discusión, sino dejar claro que los los hidratos decarbono (azúcares, almidón, PNA) suponen la fuente de energía más importante, no solo dellechón, sino también de las numerosas especies microbianas que desde los primeros días de vidacomienzan ya a ‘invadir’ el inicialmente estéril sistema digestivo del propio animal. Además, losmismos componentes de la dieta tienen ciertamente influencia sobre el ‘bienestar intestinal’ denuestro lechones.

Los PNA normalmente se definen como “solubles” o “insolubles”. Ambos términos nosdan idea de la solubilidad en agua y comportamiento de la fracción PNA in vivo.


103

Aparentemente lo expuesto arriba nos impulsa a pensar realmente que la fibra debería ser

un componente a excluir casi por completo de la dieta normal de un lechón. Sin embargo, y a pesarde no poder sacar conclusiones definitivas sobre los efectos fisiológicos de la fibra, la informaciónnutrológica disponible en la literatura (humana y animal) sugiere que la fibra provoca efectosbeneficiosos sobre el estado sanitario (Rodríguez-Palenzuela y col., 1998). Aún más, y comopasaremos a ver ahora, la propia información obtenida en nuestro centro experimental porcino,SRC, nos refirma en las bondades de este componente más bien olvidado hasta hace bien poco delas dietas de lechones.

♦ Resultados con el empleo de Pulpa de remolacha (PR) y Salvado de trigo (ST)

Como ya hemos dicho, la fibra potencialmente puede jugar un papel beneficioso en laalimentación del cerdo; la pregunta que entonces surge es si puede ser esto una realidad tambiénpara el lechón recién destetado, sometido a un estrés importante, y por tanto más sensible encuanto al sistema digestivo se refiere.

Nuestras primeras experiencias las realizamos con tres ingredientes, que posteriormentehan sido en los que nos hemos centrado en estos años por tres razones:

1- ser ingredientes normalmente empleados en la formulación porcina2- ser ingredientes de un precio razonable y con disponibilidad de compra a lo largo de todo el año3- cada una de ellas responde a un patrón diferente en cuanto a composición o naturaleza de su PNA

Pulpa de remolacha (PR), salvado de trigo (ST) y cascarilla de soja (CS), tendrían lacomposición siguiente (Tabla 5).

Mat. Primas %à

FB NDF ADF Hem. PNA Pot. Ferm. Dig.PNA

Pulpa remolachaSalvado TrigoCáscara soja

17.910.833.9

36.635.055.3

20.913.445.2

15.721.610.1

66.141.362.4

45.227.917.2

853355

Tabla 5: Distintas fracciones de la Fibra Dietética de las materias primas empleadas en laexperimentación (adaptado del C.V.B., 1998).Pot. Ferm: representa la MO potencialmente fermentable en el intestino grueso; calculada según lasiguiente ecuación à Pot. Ferm. = PNA – ADF, siendo PNA (OOS en Holandés) la suma de losELN + fibra – almidón – azúcares.

Como puede verse, a pesar de que el salvado aparece como intermedio en su potencialfermentativo, probablemente ese 28% (teórico, no olvidar) implique un elevado porcentaje dehemicelulosas, que no siempre resultan fácilmente solubles, o lo son solamente en solucionessalinas. Quiza el valor del CVB (1998) de digestibilidad de los PNA sean una referencia másdirecta a lo que se puede ‘esperar’ de cada ingrediente como fuente de fibra utilizable.


104

La primera de nuestras experiencias incorporó dos de estos ingredientes: PR y ST seincorporaron a un pienso de destete de formulación típicamente holandesa. Lo que primeroaprendimos – situación que se repite en todas las experiencias – es que el empleo de niveleselevados (en este caso 13%) de PR reduce significativamente el consumo de pienso. Elcrecimiento de los lechones se ve reducido, a pesar de que la eficiencia alimenticia con PR engeneral siempre se ve mejorada respecto a los tratamientos controles. Pero lo que más sorprendiófue comprobar que la inclusión de fibra, especialmente del tipo ‘soluble’ (PR), reducía laincidencia de diarrea en cada una de las semanas, siendo la diferencia significativa al final de lascinco semanas.

Sem. 1 Sem. 2 Sem. 3 Sem. 4 Sem. 5 PeriodoTotal

Tratamiento N incid. seve. incid. seve. incid. seve. incid. seve. Incid. seve. incid. seve.

Control 16 8.7 1.71 20.5 1.74 25.9a 1.55 8.9 1.6 3.5 1.25 13.8a 1.62PR 16 3.7 1.33 12.5 1.29 15.2b 1.41 4.4 1.4 1.7 1.00 7.7b 1.34ST 16 3.7 1.33 21.4 1.58 9.8b 1.36 4.4 1.4 2.6 1.67 8.7b 1.50

Prob. 0.360 0.122 0.006 0.337 Ne 0.004

Tabla 6: Incidencia de diarreas cada semana y en el total de los 35 días después del destete.(a,b) : medias en la misma columna con letra diferente, son significativamente distintas (P<0.05).

En la tabla 7 aparecen los resultados de las primeras tres semanas después del destete,quizá el periodo más crítico en el establecimiento de un lechón con más o menos posibilidades ensu posterior proceso productivo.

Peso inicial Peso final GMD CMD EATratamiento

N Días kg std kg std g/día std g/día Std g/g std

Control 16 19 7.8 1.3 12.8 1.6 266 61 361a 68 0.732 0.067PR 16 19 7.8 1.0 12.2 1.8 231 58 313b 67 0.731 0.071ST 16 19 7.8 1.1 12.5 2.1 246 74 345ab 87 0.705 0.086

Prob. 0.986 0.392 0.297 0.091 0.549

Tabla 7 : Resultado de las tres primeras semanas, considerando las fuentes de fibra.(a, b) : medias en la misma columna con letra diferente, son significativamente distintas (P<0.10).


105

Peso inicial Peso final GMD CMD EATratamiento

N días kg std kg std g/día std g/día Std g/g std

Fibra alta 16 19 7.8 1.3 12.8 1.6 266 61 361 68 0.732 0.067Fibrabaja

32 19 7.8 1.0 12.3 1.9 238 66 329 78 0.718 0.079

Prob. (1) 0.892 0.223 0.158 0.100 0.561

Tabla 8 : Resultado de las tres primeras semanas, considerando el nivel de fibra.(1) : no se encontraron diferencias significativas (P<0.05).

Uno de los efectos más claros del empleo de esos dos ingredientes es la reducción delconsumo de pienso; en el caso de la PR hasta un 15% de forma significativa (P=0.091). Sinembargo los animales aparentemente no tienen problemas en la utilización del pienso de formaeficiente. Es más, en el total de los 35 días la PR fue significativamente mejor que el control y elST en la EA: 0.725, PR; 0.700, Control; 0.684, ST.

La pulpa de remolacha, probablemente por su caracter de fibra soluble tenga un efecto deralentización sobre el paso del alimento a través del tracto digestivo; al mismo tiempo, y sinreducir dramáticamente los rendimientos, reduce la incidencia de las diarreas. Por otro lado, nosinclinamos a pensar que el efecto del ST, siendo también más que aceptable (mejor GMD y mayorCMD que la PR), procede de efectos casi contrarios a los de la PR; el ST es una fuente de fibramás insoluble, con una estructura más resistente a la fermentación bacteriana y que, en definitiva,aceleraría el tránsito intestinal (por eso no reduce el consumo).

Posiblemente el efecto de la PR se deba a una disminución en la velocidad del vaciadoestomacal, que redunde en un paso del alimento más pausado a través del intestino delgado (unefecto parecido al de la viscosidad en pollos, pero sin llegar a ser negativo para el lechón, dada lamayor fluidez de la digesta de este último); pero no debemos menospreciar el papel del intestinogrueso en su ‘papel de reservorio fermentativo’, a través del cual el lechón pudiera versebeneficiado en un relativo mayor ‘bienestar o confort intestinal’. Tanto en bibliografía consultadacomo de nuestras propias experiencias, sabemos con certeza que en el lechón destetado, porincreíble que parezca, tiene lugar ciertamente actividad fermentativa; las tablas 7 y 8 invitan acreer en ello. Gracias a esta actividad fermentativa, la flora intrínseca al hospedador (llamémoslaflora beneficiosa) podría desarrollarse adecuadamente al tiempo que inhibirían la actividad de'colonización e invasión’ de otra flora patógena (Gaskins, 1997). Este proceso se conoce como‘resistencia a la colonización’. Y los mecanismos normales de defensa de la flora beneficiosaserían: reducción del pH (la acidez resultante de los ácidos grasos volátiles no permite el desarrollode Coliformes, Clostridium), competencia por los nutrientes disponibles (PNA), exclusióncompetitiva (competencia por lugares de ‘enganche’ en la pared intestinal) y mediante laproducción de vitaminas y bacteriocinas por los propios microorganismos del hospedador (deacción ‘antibiótica’).


106

ÁCIDOS ORGÁNICOS. La acidificación del pienso se ha convertido en un tema de candente actualidad en laEuropa Occidental especialmente ahora en puertas de la nueva era de alimentación sin promotores.Durante la reunión anual de la Asociación Europea de Producciones Animales (EAAP), llevada acabo en Polonia en el año 1998, se presentaron resultados de investigaciones realizadas en losúltimos años en Europa. Los encargados de esta revisión fueron los Catedráticos Roth yKirchgessner, del Instituto de Fisiología y Nutrición Animal en la Universidad Técnica de Munich;en ella, resaltaron que el efecto ‘promotor de crecimiento’ de los ácidos es observadoprincipalmente en el transcurso de las primeras semanas (2-6 sem.) tras el destete. Entre 1976 y1995 se demuestra una mejora sustancial del crecimiento de los lechones durante las 6 semanassiguientes al destete llevado a cabo entre 3-4 semanas de edad; pero no es menos cierto que lasrespuestas son variables, dependiendo del estado sanitario de los animales, el tipo de ácidoempleado y de la dosis de éste último. El IC también es mejorado, pero de nuevo las respuestasson variables. Especialmente en los años 90 es cuando se admite que el mayor o menor efecto de losácidos no procede tan solo de una reducción del pH de la dieta. Así, en la misma reunión sepresentaron resultados en los que el pH se vio reducido notablemente con el empleo del ácidoinorgánico orto-fosfórico, sin resultados positivos en lechones recién destetados. Por el contrario,una sal del fórmico – el Formiato cálcico – mejoró el crecimiento y el IC sin apenas modificar elpH del pienso empleado en las experiencias. De hecho, en la misma revisión los investigadoresalemanes recomiendan el empleo de sales de ácidos por dos motivos: a saber, por un más fácil yseguro manejo de los productos y por una mayor precisión en la dosificación de los mismos. Hoydía, con el empleo de ácidos en su forma líquida (pureza variable normalmente entre 80-99%),estos problemas también se pueden solventar más fácilmente. Y los ácidos pueden adicionarse enel pienso en mezcladora o incluso por fuera del gránulo. Existen multitud de experiencias en relación al estudio de ácidos orgánicos. Suecia yNoruega, pero especialmente los primeros emplean normalmente el fórmico o sales de fórmico.Desde el SRC (Nutreco) consideramos al Formiato cálcico como una de las mejores opciones aemplear, pero también es cierto que los resultados comienzan a ser interesantes cuando lascondiciones sanitarias / ambientales de los lechones se consideran subóptimas. En crecimiento ycebo nuestras experiencias nos dejan un tanto excépticos en cuanto a la utilidad de los ácidosorgánicos. La experiencia Danesa – desde el pasado año con un impuesto ‘especial’ sobre lospiensos para ganado porcino >35 kg fabricado con promotores de crecimiento, y conobligatoriedad en su retirada con efecto el 1 Enero 2000 – en el uso de ácidos orgánicos confirmaque, en efecto, la retirada de los promotores de crecimiento en crecimiento-cebo no ha supuesto elvarapalo de rendimientos que se podía esperar. En la presentación se mostrarán algunos resultados propios (SRC, Nutreco 1998 – 1999)en el empleo de ácidos orgánicos; aquí debajo, en la tabla 9, una comparación del efecto de losácidos orgánicos frente a promotores de crecimiento en lechones.


107

Comparación de distintas sustancias en el rendimiento de lechones Mejora media en %, (min.; máx.)2

n. GMD CMD IC Carbadox Olaquindox Avilamicina Fórmico1

Fumárico Sórbico Formiatos Combinaciones

9 8 6 9 14 5 11 20

+18.2 (-1.6; +37.1) +10.6 (+2.7; +33.6) +12.2 (+6.8; +22.7) +14.7 (+3.1; +22.1) +5.9 (-4.7; +12.6) +20.3 (+13.4; +26.7) +4.0 (-0.2; +9.3) +10.3 (+4.3; +22.0)

+11.7 (+2.3; +26.4) +5.3 (+0.6; +26.0) +4.8 (+2.4; +12.2) +6.9 (-1.8; +14.2) +2.7 (-9.4; +11.4) +9.3 (+1.6; +18.7) +0.9 (-2.2; +7.8) +5.5 (-4.9; +15.2)

-7.1 (+7.2: -20.7) -6.2 (+0.5; -14.3) -8.4 (-2.6; -14.0) -5.8 (-1.6; -14.5) -2.4 (+1.7; -7.1) -10.4 (-5.9; -21.8) -3.2 (-1.3; -4.6) -4.3 (-0.6; -7.5)

Tabla 9: Comparación de sustancias en el rendimiento de lechones (Mechthild et al., 1999) n. : número de estudios (1): rango medio en la dosificación (2): calculados como media aritmética de todos los estudios considerados (3): combinaciones de sales con ácidos puros Un aspecto a tener en cuenta es el de, dentro de una cierta homogeneidad en losresultados de los ácidos en piensos para lechones fundamentalmente, la posibilidad de realizar una‘selección’ de los productos con un efecto más claro sobre el control de desarrollos de florabacteriana indeseable. Para ello, desde el SRC y dentro de un proyecto denominado “Alternativasa los promotores en ganado porcino”, se han comenzado este año una serie de pruebas in vitro encolaboración con otros centros de investigación Holandeses. A partir de estos estudios se quierecentrar el trabajo en aquellos productos que realmente merecen la pena. Se habla del uso de uno uotro ácido, pero es posible la búsqueda de combinaciones entre ellos produzca efectos másrentables a la hora de coste – resultado. Este aspecto, lógicamente. Requiere también tiempo yesfuerzo por parte de nuestro centro de investigación. RECAPITULACIÓN. La supresión de los promotores de crecimiento en los piensos de ganado porcino,especialmente en lechones al post-destete, van a suponer la ‘búsqueda’ de alternativas y/o nuevosconceptos en la alimentación y el manejo por parte de todos los involucrados en la producciónporcina. La alimentación, sin lugar a dudas, jugará un papel muy importante en este sentido, perono el último. Los antibióticos como promotores han servido durante años como supresores /reductores del estrés alrededor del destete de los lechones; existen ya un número amplio deaditivos -alternativas disponibles en el mercado: ácidos orgánicos, probióticos, prebióticos,enzimas. Al lado de ellos, el empleo de fibra, la reducción de los niveles de proteína, se perfilancomo otras medidas interesantes a la hora de reducir los riesgos de diarreas tras el destete. Las ‘herramientas’ están ahí. Sin embargo, su eficacia no está siempre tan clara y biendocumentada como la de los promotores del crecimiento. Los resultados de investigación son


108

normalmente muy variables e incluso con respuestas negativas. Por este motivo no se pueden darrecomendaciones de amplio uso, sino que, a nuestro parecer, habrá que dirigirse cada vez más adesarrollar un sistema de soluciones basadas en un estudio concienzudo de la situación espeíficade cada granja / explotación. Es probable que de esta manera – desde una nueva perspectiva – seestablezca un sistema de selección de granjas y de procesos de mejora localizadas que de otraforma no se hubieran realizado. Por supuesto, los gastos de alimentación suponen entre el 60 – 70 % del total de loscostes. Sin perder la perspectiva de ese hecho, también quisiera aquí decir que las respuestas a‘ese’ gran problema no son nunca fáciles de resolver, y menos cuando además se exige mantenerun nivel de producción similar al acostumbrado. BIBLIOGRAFÍA EMPLEADA.

• SRC, Informes de experiencias (1997, 1998, 1999).• SRC, PRC, Informe de alternativas al uso de promotores (9802), 1998.• C.V.B., Veevoedertabel (Tablas de alimentación animal), 1998.• ITP, L’alimentation de la truie, 1991.• ITP, L’alimentation du porcelet, 1992.• Feed International, Palatability and performance. Differences among acid sources,

March, 1999.• Viaene, J., The Swedish animal production system. Coul it be applied across the

European Union ?, January, 1997.• Inborr, J., Production without antibiotics: the Swedish experience, Feed International,

April, 1996.• Walton, J.R., Benefits of antibiotics in animal feed. Recent advances in animal

nutrition, 1996, p. 19 – 47.• Goransson, L., Alternatives to antibiotics,….Recent advances in animal nutrition,

1997, p. 45 – 56.• Freitag, M., et al., Biological effects of conventional and alternative performance

enhancers, Kraftfutter / Feed Magazine, Febrero, 1999.• Feeding of gestating sows, The National Committee for pig breeding, health and

production, Annual report, 1998.• Animal Welfare Legislation, The National Committee for pig breeding, health and

production, Annual report, 1998.• Manteca, J., El bienestar en la granja del 2000, Anaporc, Noviembre, 1998, p. 43 – 55.• Rodríguez-Palenzuela, P., et al., Fibra soluble y su aplicación en nutrición animal,

Anaporc, Enero, 1999, p. 14 – 36.


109

ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO EN LA FASE DE CEBO

Dr. D. Clemente López Bote(Profesor Titular del Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria.

Universidad Complutense.–Madrid-)

1. EL CERDO IBÉRICO Y LA DEHESA.

La producción de cerdos para la elaboración de productos cárnicos madurados ha tenido unalimitación importante, que constituye el eje principal de cualquier sistema productivo: si la carne no semantiene en un ambiente frío durante las primeras etapas de procesado, el deterioro es inevitable. Porello, el punto esencial en la producción de cerdos ibéricos por el sistema tradicional es que el sacrificiose debe llevar a cabo en invierno (desde Navidad hasta San José). Una demostración de la perfectasincronía entre el cerdo ibérico y la dehesa es que precisamente en los meses precedentes a esteperíodo tiene lugar la maduración de las bellotas, que se prolonga desde primeros de noviembre afinales de febrero. La época de super-abundancia que constituye la maduración de la bellota seaprovecha para la finalización del engorde del cerdo en lo que se denomina la 'montanera'’.

La orientación de todo el ciclo productivo se basa en que los animales lleguen a la fase decebo con un desarrollo adecuado para aprovechar la montanera eficientemente (mínimo de 8-10 mesesde vida y 85-90 kg de peso en el momento del inicio de la montanera). Tradicionalmente existíanparideras en momentos determinados (marceños, agostones, navideños), y los animales se destetaban alos 2 meses. La edad de los animales al inicio de la montanera era por tanto muy variable, de tal formaque a un animal que no tuviera la edad y peso preciso se le dejaba para la montanera siguiente. Laalimentación y manejo previo a la entrada en montanera se realiza de forma variable según ladisponibilidad de recursos de cada dehesa: pastos de primavera, rastrojo en verano, productos de lahuerta en otoño, calabazas, melones, castañas, etc. Debido a la escasa y heterogénea disponibilidad dealimento, el ritmo crecimiento en esta fase es muy bajo. En épocas de baja disponibilidad de alimento,durante la lactación y final de gestación es necesario recurrir a la suplementación con cereales opiensos compuestos.

Un aspecto crítico en el manejo de la alimentación del cerdo ibérico consiste en determinar lacarga ganadera que puede soportar la dehesa. Si el cálculo sobrepasa la realidad productiva de ladehesa, se pueden agotar los recursos antes de que se complete el engorde de los cerdos, siendopreciso finalizar el cebo con pienso. Es lo que se conoce como 'recebo', que determina característicasde calidad intermedias entre los cerdos de pienso y los de montanera (Flores et al, 1988; De la Hoz etal., 1996). La alimentación durante las fases inmediatas al sacrificio afecta de forma marcada a lacalidad de los productos, por lo que el recebo revierte buena parte de las características propias de lamontanera, existiendo una penalización en el precio. Por el contrario un cálculo excesivamente bajo dela producción de la dehesa hace que sobren alimentos y por tanto se derroche potencial productivo. Laestimación de la carga ganadera de la dehesa se ve dificultada además por diferencias en el ritmo demaduración (y caída) de las bellotas. La forma más habitual de llevar a cabo el cebo en montanera esmediante la división de la finca en parcelas o cuarteles. Habitualmente se empieza la montanera porlas zonas más alejadas y escarpadas y a medida que el cebo se va completando, y por tanto losanimales están más engrasados y con mayor dificultad de movimientos, se van ofreciendo los cuarteles


110

más próximos. La carga ganadera que puede soportar cada dehesa es variable según se presenta cadaaño (sequía, parásitos de encinas, etc). Las estimaciones pueden hacerse con relativa fiabilidad alinicio del verano. Es entonces cuando se debe planificar la alimentación decidir el número de animalesque se cebarán ese año y las épocas aproximadas de entrada y salida de los cuarteles.

Es importante que los animales lleguen al sacrificio con una cantidad suficiente de grasa, loque obliga al sacrificio con pesos elevados (140-160 kg o superiores). Tradicionalmente el tocino eramuy apreciado y constituía una de las principales fuentes de consumo de energía para el hombredurante todo el año. En la actualidad la grasa ha dejado de ser un producto de valor comercial, peroaun así se siguen produciendo cerdos muy engrasados porque la grasa intramuscular es esencial paraque las piezas cárnicas tengan una calidad elevada. En los productos cárnicos no picados (jamones,paletas, lomos), no se consume nada más que la grasa intramuscular, y es preciso que exista ensuficiente cantidad para que aporte compuestos aromáticos y palatabilidad (García et al., 1991; Lópezet al, 1992). Además, la distribución y tipo de grasa, particularmente la intramuscular, puede afectar deuna manera directa la velocidad de migración de agua en el interior de las piezas, por lo que el veteadopropio de la raza se considera esencial para una adecuada velocidad de maduración de los productos.También la composición de la grasa puede ser de importancia crítica en la regulación de la migracióndel agua, porque el hecho de que la esté más o menos fundida puede hacer que se extienda unapelícula hidrofóbica que ralentice el proceso de secado. La proporción de grasa fundida es variblesegún la composición de los triglicéridos y la temperatura ambiental. El elevado contenido de ácidooleico de la grasa del cerdo ibérico parece adaptarse perfectamente a las variaciones de temperaturasnaturales propias de la zonas de elaboración tradicional. En general en las zonas con inviernos máscálidos (Badajoz, Huelva) se bajan los jamones a las bodegas antes que en las zonas de veranos menosrigurosos (sur de Salamanca). Sin una cantidad suficiente de grasa, la maduración de los productoscárnicos se realizaría con excesiva rapidez y no se produciría el desarrollo adecuado de los atributos decalidad. Se ha descrito un conjunto de reacciones químicas complejas que tienen lugar durante lamaduración de los productos que son esenciales para el pleno desarrollo del aroma. Se considera quelos jamones alcanzan las características óptimas de consumo a partir de los 18-24 meses demaduración, siendo un factor crítico el hecho de que haya permanecido dos veranos en bodega(Ventanas et al, 1992).

El engorde total en montanera puede ser muy variable. Un valor de referencia durante añosha sido 5-6@ (57.5-69 kg), si bien la tendencia es a reducir los kilos engordados en montanera parapoder aumentar la carga ganadera en la dehesa.

La alimentación durante la montanera se basa fundamentalmente en las bellotas. El cerdo noaprovecha íntegramente la bellota, sino que habitualmente elimina la cúpula y la cáscara, ya que estáncompuestas por material fibroso no utilizable. Ruiz (1993) estimó que la cáscara y cúpula representanaproximadamente el 27% del peso. La bellota se caracteriza por poseer una concentración muy baja deproteína y un contenido elevado de grasa. Al cerdo le gusta mucho la bellota, pudiendo llegar aconsumir gran cantidad al día (entre 7-10 kg) (García, 1982, Benito, 1996), por lo que en la fase demontanera se produce un engrasamiento muy marcado. En un estudio secuencial de la composicióndel cerdo ibérico en distintas etapas de desarrollo, Mayoral (1994) estimó una acumulación diariadurante la fase final de cebo en montanera próxima a 500 g/día para el tejido adiposo, y de alrededorde 150 g/d para el tejido muscular. Se producen en esta fase aumentos de peso entre 750 y 1000 g aldía, por lo que el tiempo de permanencia en montanera no se prolonga durante más de 6-9 semanas.


111

La grasa de la bellota posee una concentración muy elevada de ácido oleico (más del 60% deltotal de ácidos grasos) y baja de ácido linoleico y ácidos grasos saturados (Rey et al, 1997). Puesto queel cerdo es un animal monogástrico, la grasa del cerdo ibérico producido en montanera se caracterizapor tener un elevado contenido en ácido oleico (alrededor del 55%), y una concentración relativamentebaja de ácido linoleico y palmítico (alrededor del 8 y 20% respectivamente), valores alejados de losque tradicionalmente se encuentran en cerdos blancos alimentados con piensos comerciales ysacrificados con 90-100 kg de peso vivo o en cerdos ibéricos alimentados con piensos compuestos.

La dehesa también ofrece al cerdo ibérico pastos disponibles durante todo el ciclo decrecimiento de la hierba (Septiembre-Mayo). Estos recursos suponen tradicionalmente la base de laalimentación de rumiantes, pero también pueden ser aprovechados por el cerdo ibérico, aunque conlimitaciones dada su condición de animal monogástrico. La producción de hierba depende en granmedida de las condiciones climáticas. Durante las primeras fases de crecimiento (hierba de otoño einvierno) se caracteriza por poseer una elevada proporción de contenido celular y muy escasocontenido en lignina. En primavera y sobre todo en verano se produce un aumento de la proporción deparedes celulares indigestibles y una disminución del contenido celular, lo que hace que sea muchomenos aprovechable por el cerdo ibérico. No está suficientemente cuantificada la importacia de lahierba en la alimentación del cerdo ibérico, particularmente en la fase de cebo en montanera, que escuando puede tener un efecto más marcado sobre la calidad de la producción cárnica. No obstante esevidente que el cerdo aprovecha (y le gusta) la hierba, particularmente la corta y fina de las primerasfase de desarrollo vegetativo, hasta el punto de que en la fase de montanera suele quedar la dehesaprácticamente sin superficie herbácea. La producción de forraje sigue una curva bimodal característicaen la que normalmente el máximo de producción se alcanza en primavera, si bien la importancia decada uno de los dos máximos productivos depende en gran medida de las condiciones climáticas (rigordel invierno, pluviometría en primavera, etc). Existen grandes diferencias climáticas entre unas zonasy otras de la superficie con dehesa. Mientras en la zona norte apenas existe producción de hierba en losmeses propios de la montanera, en el sur de Badajoz y Andalucía existe una buena disponibilidad dehierba durante todo el invierno, que es además aprovechable y apetecida por el cerdo ibérico.

2. ALTERNATIVAS A LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DEL CERDOIBÉRICO.

La sustitución del sistema tradicional de producción de cerdo ibérico en la dehesa por otrossistemas es un aspecto controvertido porque se puede interpretar como una adulteración del proceso.Al tratarse de un mercado de difícil tipificación estas prácticas se han prestado con frecuencia al fraudepara el consumidor, por lo que no es extraño que existan reticencias sociales a la modificación delsistema ptradicional de producción. Sin embargo hay varias razones que aconsejan dirigir el procesoproductivo por otros derroteros. Entre los argumentos a favor se encuentra el hecho de que laalimentación en montanera es muy deficitaria en algunos nutrientes (fundamentalmente proteína) quepuede corregirse con un pequeño suplemento para mejorar los parámetros productivos y el peso de laspiezas cárnicas. Otro aspecto importante es la estacionalidad de la producción. La necesidad del fríocaracterístico del invierno para estabilizar las piezas y de calor y baja humedad relativa en los mesesde verano para un correcto secado han dejado de ser factores limitantes, porque se puede recurrir acámaras con control de temperatura que proporcionan unas condiciones estables y controladas. En lascondiciones actuales de tecnificación y competencia en el mercado es muy difícil mantener unaindustria especializada y competitiva con una producción tan estacional. El cerdo ibérico es tan


112

diferente a los genotipos mejorados de razas blancas, que exige instalaciones específicas, desde lalínea de sacrifico hasta prácticamente toda la cadena de elaboración, por lo que las inversioneselevadísimas en instalaciones y personal especializado no podría tener usos alternativos el resto delaño.

Por otra parte, la industria porcina española de cerdo blanco está dirigida casi exclusivamentea la producción de carnes magras a partir de animales de peso vivo de 100 kg o inferior. Prácticamenteno existe un tipo de cerdo pesado, orientado a la producción de chacinas (y por tanto castrado, conmayor contenido de grasa intramuscular que los cerdos de pesos inferiores, etc). Entre la calidad de losproductos cárnicos procedentes de los cerdos blancos sacrificados a pesos ligeros y los productoscárnicos procedentes de cerdos ibéricos producidos por el sistema tradicional en montanera existe unadiferencia excesiva. Un mercado organizado exige una gradación de calidades y tipos medios dondeelegir. Esta gradación se puede conseguir mediante la producción de cerdos pesados de razas blancascon un fin chacinero como ocurre en otros países como Italia, Francia o Alemania o mediante laobtención de productos cárnicos a partir del genotipo ibérico con un sistema de producción más cortoy eficiente (y por tanto más barato), aunque con menor calidad. Esta segunda opción parece adecuarsemucho mejor a la situación española (alto reconocimiento de productos del cerdo ibérico, aunque nosea de montanera) y, según se indicó anteriormente, estacionalidad de la producción por el sistematradicional. La producción de cerdos ibéricos con piensos compuestos es por tanto necesaria para lapropia competitividad y estructuración del sector, aunque se hace preciso establecer estrictas medidasde control para evitar los fraudes. Es el propio sector el que debe estar más interesado en que lasmedidas de control sean efectivas y el mercado de productos de cerdo ibérico alcance una suficientetipificación, porque la falta de transparencia del mercado y la sospecha de fraude por parte delconsumidor son sin duda unos frenos importantes para el consumo.

Dentro de las modificaciones del ciclo productivo del cerdo ibérico cabe señalar dos tipos:aquellas que están basadas en la base territorial de la dehesa y las que se llevan a cabo en regímenesintensivos de un modo similar a la producción de cerdos blancos de cebo.

2.1. ALTERNATIVAS A LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DEL CERDOIBÉRICO UTILIZANDO COMO BASE LA DEHESA.

2.1.1. SUPLEMENTACIÓN PROTEICA.

Pese a que las necesidades proteicas del cerdo en la fase de montanera son relativamentebajas debido a lo avanzado de la edad y el escaso potencial de deposición de proteína por estosanimales, el aporte proteico que proporciona la bellota está muy por debajo de cualquier posibleestimación. En estas condiciones es difícil que se logre un crecimiento adecuado del tejido magro. Ellocolabora sin duda a la forma longilínea característica de los productos del ibérico y a la extremadelgadez de sus piezas. La ingestión de hierba durante la fase de montanera puede corregirparcialmente la deficiencia en proteína del cerdo. Se estima que la hierba de invierno tienen uncontenido proteico cercano al 14-18% de la materia seca (Rey et al, 1997). No obstante, aunque elconsumo de hierba llegara a los 3-4 kg/día (y el de bellota a los 7-9 kg), es probable que el aporte deproteína (y especialmente de aminoácidos esenciales) no fuera suficiente para cubrir las necesidadespara el máximo potencial de crecimiento magro en esa fase (Aparicio Macarro, 1987). Por este motivo


113

es frecuente recurrir a la suplementación proteica al cerdo ibérico en montanera, obteniéndose unamayor proporción de magro en las canales, mayor rendimiento en piezas nobles y un crecimiento másrápido (Aparicio Macarro, 1987). No obstante, este suplemento no es muy apetecible para el cerdo encomparación con las bellotas que recibe durante el día, por lo que los consumos suelen ser reducidos,siendo difícil alcanzar una ingestión de 0,5 kg/día. De todos los suplementos el más apetecido es elsalvado, mientras que con suplementación de soja se obtiene una baja ingestión (100-200 g/día). Porun medio o por otro resulta difícil sobrepasar una ingestión de 80-90 g de proteína al día. Se estimaque un animal puede consumir durante una montanera de 60 días unos 20 kg de salvado, obteniéndoseun aumento de peso adicional ligeramente inferior a 1@ (11,5 kg). En distintas experiencias, AparicioMacarro (1987) ha obtenido un índice de transformación medio de 2,2 para los suplementos proteicosy un consumo medio diario de 238 g. La elevada eficiencia en la transformación de este suplementoproteico, es una demostración de la situación de deficiencia proteica en la montanera tradicional. Lasuplementación proteica se ha convertido en una práctica habitual, ya que además no parece afectar deuna forma marcada la calidad de los productos.

2.1.2. ACORTAMIENTO DEL TIEMPO DE ESTANCIA EN MONTANERA.

El acortamiento del tiempo de estancia en montanera permite aumentar el rendimientoproductivo de la dehesa. En la actualidad, las montaneras en las que los cerdos engordaban 6@ (desdelos 90-100 kg hasta los 160-170) se están sustituyendo por periodos en montanera más cortos en losque los cerdos engordan 3 @, con lo que puede multiplicarse la carga ganadera de la dehesa casi por 2.Al realizar esta práctica es preciso mantener el peso elevado al sacrifico para evitar el efectoperjudicial sobre la calidad de carnes del insuficiente engrasamiento. De esta forma, el engorde enmontanera se puede llevar a cabo desde pesos más elevados (115-120 kg o superiores). Esta prácticaparece deteriorar menos las características positivas de la montanera que la anteriormente descritacomo recebo. De hecho, algunos estudios recientes indican la dificultad para apreciar diferencias en lacalidad de productos cárnicos del cerdo ibérico entre animales engordados 3, 4 o 5@ en montanera(Benito et al, 1992). Una cuestión crítica es cual debe ser el período mínimo de estancia en montanera.Aquí una vez más existe la posibilidad de fraude que hay que controlar y atajar adecuadamente. Noparece razonable aceptar periodos de reducción de cebo en régimen extensivo muy inferiores a 30 kgde reposición.

2.2 ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO CON PIENSOS COMPUESTOS.

La utilización de piensos compuestos en algún momento de la fase de cebo es una prácticacada vez más habitual en la producción del cerdo ibérico, si bien las características diferenciales con elcerdo blanco obligan a considerar algunos criterios específicos en su elaboración para que laspropiedades de la carne no sufran un grave deterioro en relación con el óptimo productivo: los cerdosalimentados en montanera. De hecho en muchos aspectos los criterios de elaboración de piensos sonincluso contrapuestos a los habitualmente seguidos en la elaboración de piensos para el cebo de cerdosblancos. Sirva como ejemplo el hecho de que en el cerdo ibérico se valora positivamente la bajaconsistencia de la grasa para que funda durante la fase de maduración en secadero, mientras que en elcerdo blanco es preciso limitar el nivel de insaturación de la grasa para evitar que la carne tenga pocaconsistencia. Precisamente la composición de la grasa de los alimentos del cerdo ibérico ha sido unode los principales aspectos de interés porque determina en gran medida las características sensoriales(concentración de compuestos aromáticos) y tecnológicas (velocidad de migración del agua, etc).


114

Describiremos a continuación el desarrrollo histórico de las prácticas de alimentación másfrecuentemente utilizadas y las consecuencias más destacables sobre la calidad de la produccióncárnica.

2.2.1. UTILIZACIÓN DE CEBADA, TRIGO O PIENSOS COMPUESTOS CON BAJOCONTENIDO EN GRASA EN LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO.

Tradicionalmente el engorde de los animales se ha llevado a cabo con cereales (cebada, trigo)o piensos similares a los utilizados en el cebo de cerdos blancos con un contenido reducido de grasa(alrededor del 2%). En estas condiciones el aporte energético a los animales se lleva a cabomayoritariamente por hidratos de carbono, por lo que existe un elevado componente de síntesis degrasa con una elevada proporción de ácidos grasos saturados. La grasa de los animales así alimentadoses de mayor consistencia que la de cerdos cebados en montanera (Flores et al, 1988). Por ello se hautilizado la medida del punto de fusión para clasificar el origen de las canales según su alimentación,siendo los 30 °C el valor de referencia (O.M. 711-88, BOE 8 de noviembre de 1988).

2.2.2. PIENSOS ENRIQUECIDOS EN GRASA

2.2.2.1. Tipo de grasa

A finales de la década de los 80, al reconocerse de una forma clara la importanca de lainsaturación de la grasa en la alimentación del cerdo ibérico, se empezaron a utilizar comercialmentepiensos enriquecidos en grasa (para minimizar la síntesis endógena) y con elevada insaturación, paraimitar la baja temperatura de fusión de la grasa de las canales de cerdos de montanera. Dada sudisponibilidad, se utilizaron grasas vegetales con alto contenido en ácido linoleico (girasol, soja, etc).Una alternativa con efectos similares es la utilización de maíz (con un contenido relativamente elevadode grasa, que además es rica en ácido linoleico). De esta forma se ha conseguido una reducciónsustancial de la consistencia de la grasa, hasta el punto de que hoy es frecuente encontrar puntos defusión más bajos que los propios de montanera (en ocasiones inferiores a los 28 ºC). En un estudioreciente se presenta una curva bimodal característica para los cerdos alimentados con pienso durante lafase de cebo, lo que indica la utilización por algunos ganaderos de piensos enriquecidos en grasaspoliinsaturadas, mientras otros continuaban utilizando piensos de bajo contenido en grasa (Ruiz,1993). No obstante la insaturación que propociona el ácido linoleico es mucho más elevada que la delácido oleico característico de la bellota (el punto de fusión del ácido linoleico es –5 ºC, mientras que elácido oleico funde a los +14 ºC). Al estar fundida la grasa durante buena parte del procesado deproductos cárnicos, la migración de agua en el interior de las piezas durante la maduración es máslenta que en los productos cárnicos de cerdos producidos en montanera, produciéndose una situaciónindeseable en la que la elaboración se prolongaba durante un período excesivo. Además, se hacomprobado experimentalmente que los productos aromáticos mayoritarios que se producen a partirdel ácido oleico (nonanal, octanal, etc) son mucho más agradables que los derivados de la oxidacióndel ácido linoleico (hexanal, pentanal, etc), por lo que los productos cárnicos obtenidos de cerdosalimentados con este tipo de piensos no sólo tardan mucho más tiempo en elaborarse, sino que ademásla calidad está afectada negativamente (García et al, 1991; López et al., 1992).

Una alternativa mucho más interesante es utilizar piensos engrasados, pero con grasas de altocontenido en ácido oleico. Entre las posibilidades más fácilmente accesibles en este sentido está la


115

utilización de manteca de cerdo ibérico de montanera (subproducto de la propia industria del cerdoibérico que contiene una proporción de ácido oleico del 50-55%). Esta práctica se ha podidodesarrollar de una forma generalizada en los últimos años gracias a la erradicación de la peste porcinaafricana en España. Los productos cárnicos obtenidos de cerdos ibéricos alimentados de esta maneratienen una elevada calidad, aunque evidentemente no comparable a la de los cerdos criados enmontanera debido entre otras razones a las diferencias en micronutrientes proporcionados por labellota y la hierba, así como por el efecto del ejercicio, la temperatura, etc. Por otra parte, la mantecade cerdo ibérico que se utiliza en alimentación animal posee, como es característico de las grasasanimales, un contenido relativamente elevado de ácidos grasos saturados (aproximadamente un 20-22% de palmítico y un 9% de esteárico), por lo que su utilización en los piensos compuestos, si bienproduce canales con alto contenido en ácido oleico, tiene una proporción excesivamente elevada deácidos grasos saturados al compararlas con las de los cerdos de montanera.

Otras alternativas interesantes de grasas monoinsaturadas en la alimentación del cerdo ibéricoson los subproductos de la industria del aceite de oliva (oleínas), aceites de algunas semillasgenéticamente modificadas para producir alto contenido en oleico (girasol, cacahuete, etc), y semilla(o aceite) de colza. Mediante la inclusión de grasas monoinsaturadas en el pienso, Shackelford et al.,(1991) han obtenido en cerdos blancos niveles de ácidos grasos monoinsaturados próximos al 60%,con un contenido de ácidos grasos saturados cercano al 30%. Una práctica razonable puede ser lautilización de mezclas de manteca de cerdo ibérico con alguna de estas grasas de origen vegetal.

2.2.2.2. Nivel de incorporación de grasa en el pienso

Otro aspecto de interés relacionado con la utilización de grasas en la formulación de piensospara el cerdo ibérico es el nivel de inclusión. No existe mucha información disponible en este sentido,por lo hay una gran confusión en el sector en la práctica. En un estudio reciente, González (1997)encontró un rango de grasa analizada en diversos piensos para cerdos ibéricos utilizadoscomercialmente entre un 1.3 y un 9.7 %.

La energía metabolizable procedentes de las grasas se utiliza peor que la de los carbohidratospara funciones metabólicas y se destina preferentemente a acumularse en los tejidos corporales(Chwalibog et al, 1992). En consecuencia prácticamente toda la grasa del alimento parece retenerse enel cuerpo animal con pocas modificaciones y existe una estrecha relación entre el tipo de grasaingerida y la depositada. Sólo hasta que no se ha gastado la energía que proporcionan loscarbohidratos no se empieza a consumir la de los lípidos. Por otra parte, si la ingestión de energía enforma de hidratos de carbono es superior a las necesidades, el exceso se utiliza para la síntesis de grasaque queda depositada en el animal. Esta grasa de síntesis es muy rica en ácidos grasos saturados(cercano al 50%). La relación síntesis endógena/deposición tisular a partir de la grasa del alimento esun aspecto de importancia para establecer la composición en ácidos grasos de los tejidos animales yviene regulada en buena medida por la relación entre las calorías que aporta la grasa y los hidratos decarbono en el pienso.

Algunos experimentos llevados a cabo en nuestro laboratorio indican que si el animal ingierecasi toda la energía en forma de hidratos de carbono (piensos sin grasa añadida), la grasa subcutáneatiene una concentración total de ácidos grasos saturados próxima al 45-50%. La inclusión de un 2-3%de grasa vegetal reduce la concentración de ácidos grasos saturados a un valor cercano al 40%, y con


116

un nivel de inclusión del 7-9% se pueden encontrar concentraciones próximas al 30%. El descenso delos ácidos grasos tisulares como consecuencia de la inclusión de aceites en el pienso se hace aexpensas del aumento de los ácidos grasos insaturados que proporciona la grasa añadida. Enconsecuencia, con niveles bajos de inclusión de grasa es imposible alcanzar un 50-55% de ácidooleico en la grasa subcutánea.

Para evitar una elevada síntesis de ácidos grasos saturados, parece recomendable utilizarvalores de inclusión de grasa superiores al 5-6% en el pienso del cerdo ibérico para cebo, con unadecuado equilibrio de la ración en el resto de nutrientes. En un trabajo reciente Durán y Lizaso(1997) recomiendan niveles de inclusión del 10 % en el pienso de cebo de ibéricos a partir de 100kg.

Un cálculo comparativo nos permite corroborar esta suposición. Se puede estimar que uncerdo blanco que reciba una ración no enriquecida en grasa desde el destete hasta el sacrificio a 95 kgpuede comer aproximadamente 4-6 kg de grasa. Sin embargo, en la canal se encuentran como pocounos 12-15 kg, lo cual indica que hay una considerable síntesis endógena (más del 60% de la grasadepositada). Sin embargo, si en un momento medio de la estancia en montanera de un cerdo ibéricoestimamos una acumulación de grasa del 400 g/día (Mayoral, 1994) y un consumo de 7-8 kg debellotas (9% de grasa en materia seca, que corresponden con 300-350 g de grasa ingerida), resultaevidente que en este segundo caso la síntesis endógena es muy limitada (12-25% del total de la grasaacumulada), lo que explica la limitada concentración de ácidos grasos saturados que se encuentra enlos tejidos.

Un pienso con un nivel de incorporación de grasa del 8-10%, con un contenido en ácidooleico de al menos el 50% del total de ácidos grasos y con un 20-25% de ácidos grasos saturados esprobable que proporcione una composición de la grasa subcutánea similar a los cerdos cebados enmontanera.

2.2.3. OTROS NUTRIENTES.

No existen publicaciones científicas sobre las necesidades nutritivas ni sobre los efectos dedistintas raciones experimentales en el cebo de cerdos ibéricos. La recomendación anteriormenteindicada de incluir una cantidad elevada de grasa implica casi obligatoriamente la formulación depiensos con concentraciones energéticas elevadas (3200-3300 kcal EM/kg o incluso superiores).Durán y Lizaso (1997) ofrecen algunas indicaciones prácticas muy interesantes y recomiendan piensospara cerdos ibéricos de más de 100 kg con 3200 kcal EM/kg, 140-150 g de proteína/kg de pienso (7 glisina y 4 g de aminoácidos azufrados) y 6 g de Ca y 2,5 g de P disponible por kg (aproximadamente2,2 g lisina/Mcal EM). La concentración de aminoácidos, cálcio y fósforo son parecidas (e inclusosuperiores en algunos casos) a las que propone el NRC (1988) para cerdos de mayor potencial deacumulación de magro y pesos inferiores (50-110 kg). Es probable que se obtengan resultadosigualmente positivos en cerdos ibéricos con una concentración de nutrientes algo inferior (1.9-2 glisina/Mcal).

Por otra parte, en un trabajo reciente se han encontrado concentraciones de α-tocoferol en eltejido muscular de cerdos ibéricos producidos en montanera significativamente superiores a losencontrados en cerdos producidos con piensos compuestos con un nivel basal de incorporación deacetato de α-tocoferol (3.0 frente a 2.2 ug/g músculo) (Rey et al, 1997). Esta elevada concentración se


117

atribuye al elevado contenido de α-tocoferol en la hierba (171 ug/g de materia seca). Por otra parte,algunos datos sugieren que la presencia de α-tocoferol en extractos de membranas de cerdos ibéricosno es el único factor responsable de la escasa suceptibilidad de las mismas a sufrir procesosoxidativos, lo que sugiere el posible papel de otros micronutrientes que ingiere el cerdo ibérico (Rey etal, 1997).

Otro aspecto crítico es establecer el tiempo necesario de administración de un pienso paraque produzca el efecto deseado y sobre todo el estado de cebo en que se deben encontrar los animalesen el momento de la entrada en montanera.

3.- BIBLIOGRAFÍA.Aparicio Macarro, J.B. (1992) La montanera y el Cerdo Ibérico.En: El cerdo ibérico, la naturaleza, ladehesa. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación pp 167-188Aparicio Macarro, J.B. (1987) El cerdo Ibérico. Premio de Investigación Sanchez Romero Carvajal,Jabugo, Huelva.Benito, J., Menaya, C., Vázquez, C., Fallola, A., Ferrera, J.L. (1992) Investigaciones sobre la lineaValdesequera de cerdo ibérico. En: El cerdo ibérico, la naturaleza, la dehesa. Ministerio de AgriculturaPesca y Alimentación pp 189-209Benito, J. (1996) Las bases de la explotación extensiva. El cerdo Ibérico. En: Zootecnia.Bases de Producción Animal VI. Ed. C. Buxadé. Mundiprensa, Madrid, pp 315-331Chwalibog, A., Jakobsen, K., Henkel, S., Thorbek, G. (1992). Journal of Animal Physiology andAnimal Nutrition 68, 123-135Daza, A. (1996) El sector del porcino ibérico-I. Mundo Ganadero 83, 30-34De la Hoz, L., Lópz, M.O., Hierro, E., Cambero, M.I. y Ordóñez, J.A. (1996). Food Science andTechnology International 2, 391-397Durán, R. y Lizaso, J. (1997) Anaporc 170, 82-106Flores, J. Birón, C., Izquierdo, L. y Nieto, P. (1988) Meat Science 23, 253-262García, C., Berdagué, J.J., Antequera, T., López Bote, C.J., Córdoba, J.J. y Ventanas, J. (1991) FoodChemistry 41, 23-32.García, M. (1982) El Cerdo Ibérico. Simposio "El ecosistema extemeño: la dehesa, el encinar y elCerdo Ibérico". Carcesa-Apis, pp 9-24González, E. (1997) Contribución al estudio de los piensos utilizados en el cebo del cerdo ibérico.Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.López, M.O., De la Hoz, L., Gallardo, E., Reglero, G. y Ordóñez, J.A. (1992). Meat Science 31. 267-277López Bote, C.J., Rey, A.I., Isabel, B., Sanz, R. (1997). Journal of the Science of Food and Agriculture73, 517-524Mayoral, A.I. (1994) El crecimiento de la canal porcina ibérica: estudio anatomodescriptivo yconsideraciones aplicadas. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.Rey, A.I., López Bote, C.J. y Sanz Arias, R. (1997) Animal Science 65, 515-520Ruiz. J. (1993) Influencia de la alimentación sobre las características y composición de la grasasubcutánea y hepática del cerdo ibérico. Tesis de Licenciatura. Facultad de Veterinaria. Universidadde ExtremaduraShackelford, S.D., Reagan, J.O., Haydon, K.D., Lyon, C.E. y Miller, M.F. (1991). Meat Science 30,59-73Ventanas, J., Cordoba, J.J., Antequera, T., Garcia, C., Lopez Bote, C., Asensio, M.A. (1992) Journalof Food Science 57, 813-815


118

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN DE CERDOIBÉRICO

Dª. Pilar de las Heras Martínez(Jefe de Sección de Productos de Origen Animal, M.A.P.A.)

Dentro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Subdirección General deDenominaciones de Calidad, es la encargada de gestionar toda la política de productos de calidad,tanto en el sector vitivinícola como en el sector agrario y alimenticio.

Existen muchas definiciones del término calidad; una de ellas la define como el conjunto decaracterísticas fisico-químicas y organolépticas que responden a las expectativas del consumidor.

Como exigencias comunes para todos los productos se pueden citar como más importantesuna buena presentación y conservación, así como una buena relación calidad-precio.

En los productos agroalimentarios existe la obligatoriedad de cumplir una normativa a nivelnacional y comunitario, siendo este uno de los aspectos fundamentales que contribuyen a la calidad delmismo; el otro aspecto se prodría considerar como "voluntario", y es el que se aplica a los productosen los que la calidad está ligada a un medio geográfico o a un determinado sistema tradicional deelaboración, estaríamos entonces ante un producto que goza de la categoría de denominación de origeno de indicación geográfica protegida.

La calidad, en este último caso, es superior, ya que se exige el cumplimiento, por un lado, dela normativa nacional y comunitaria y por otro de los reglamentos de las diferentes denominaciones,que es lo que hace que puedan acceder a dichas denominaciones de origen o a indicacionesgeográficas.

REGULACIÓN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONESGEOGRÁFICAS EN ESPAÑA

El primer intento de la Administración española por regular las denominaciones de calidad sehizo efectivo con el Estatuto del Vino, del año 1933, que contemplaba únicamente productos vínicos.

En 1970, mediante la Ley 25/1970, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes y sureglamento (Decreto 835/1972) se logró que a pesar de estar pensada para productos vínicos, tambiéncontemplara la posibilidad de proteger los productos agroalimentarios, con un interés económico-social que pudiera ser objeto de una denominación de calidad.

Posteriormente se publicaron normas para productos agroalimentarios, que citamos acontinuación:


119

* R.D. 1573/85, que regula las denominaciones genéricas y específicas de productosagroalimentarios.

* R.D. 728/88, que establece la normativa a que deben ajustarse las denominaciones de origen,específicas y genéricas de productos agroalimentarios no vínicos.

Por último, y dentro del marco comunitario, se ha publicado en el año 1992 el Reglamento(CEE) 2081/92, del Consejo, de 14 de julio, relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas yde las Denominaciones de Origen de productos agrícolas y alimenticios. Este Reglamento ha supuestoun gran avance en todos los sentidos. Quizá un aspecto a destacar sería la existencia del registrocomunitario de productos agrícolas y alimenticios con DOP e IGP.

Su finalidad es la de proteger a nivel europeo todas las denominaciones que se han inscrito eneste registro comunitario, evitando de esta manera el fraude y la competencia desleal.

REGLAMENTOS DE LAS DENOMINACIONES

El funcionamiento de una denominación depende de un órgano formado por los componentesdel sector, denominado Consejo Regulador. Cada Consejo Regulador contará con un Presidente,Vicepresidente y Vocales.

Los reglamentos de cada denominación de origen recogen los aspectos básicos que la defineny establecen las condiciones de pertenencia a la misma, así como los derechos y obligaciones de losinscritos, las características de los productos, y sanciones.

Cada Consejo Regulador debe hacer que se cumpla el Reglamento, así como el controlexhaustivo sobre ganaderías, mataderos, salas de despiece, secaderos y bodegas. Los controles sonrealizados por veedores del Consejo Regulador, con un objetivo común, que es el de garantizar elcumplimiento de dicho Reglamento en cada una de las fases productivas de elaboración y de curadode los jamones y la consecución de un producto final genuino y de calidad irreprochable.

Por otra parte debe destacarse la importancia de la implantación en los Consejos Reguladoresde la norma EN-45011, que según el Reglamento 2081/92 del Consejo de 14 de julio de 1992, relativoa la protección de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficasprotegidas de los productos agrícolas y alimenticios preceptúa, en su artículo 10, el obligadocumplimiento de la misma. Este artículo prevé la existencia de estructuras de control, las cualesdeberán garantizar la objetividad e imparcialidad respecto de todos los productores o transformadoressometidos a su control y contar con los expertos y medios necesarios para efectuar los controles de losproductos agrícolas y alimenticios de la denominación protegida.

Todo organismo de control deberá cumplir los requisitos establecidos en la norma EN-45011de 26 de junio de 1989, a partir del 1 de enero de 1998.

Esta norma europea especifica los criterios generales que debe seguir un organismo decertificación de productos, que realiza la certificación de los productos para que sea reconocido a nivel


120

nacional y europeo, como competente y fiable para llevar a cabo un sistema de certificación de losproductos independientemente del sector de que se trate.DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN, PROCEDENTES DE CERDOIBÉRICO

Los productos curados del cerdo ibérico y, sobre todo el jamón, están considerados como losde más alta categoría dentro de las especialidades que se obtienen a partir de las carnes queproporciona este animal.

Para conseguir un producto de calidad es necesario partir de una excelente materia prima yun cuidado y esmerado proceso de elaboración.

Para los industriales del sector jamonero, la materia prima es el jamón fresco o en sangre, quese adquiere en las salas de despiece o mataderos, quienes a su vez reciben los animales.

Actualmente existen tres denominaciones de origen de jamones que proceden de cerdoibérico ("Guijuelo", "Dehesa de Extremadura" y "Jamón de Huelva"). Podemos citar otra que seencuentra en fase de tramitación, "Los Pedroches".

Las tres están reconocidas a nivel europeo mediante el Registro de Denominaciones deOrigen (D.O.P.) y Denominaciones Específicas (I.G.P.), según preceptúa el Reglamento 2081/92, de14 de julio relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen de losProductos Agrícolas y Alimenticios.

A continuación se exponen las características más relevantes de los reglamentos de lasdenominaciones de jamón de cerdo ibérico.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "GUIJUELO"

El Reglamento de la Denominación de Origen "Guijuelo" se aprobó mediante OrdenMinisterial de 10-6-1986, posteriormente se ha modificado en dos ocasiones, la primera de ellas el 23de octubre de 1991 y la última el 30 de noviembre de 1993.

La zona de producción de cerdos la constituyen las zonas de dehesa arbolada de diversascomarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía y Extremadura.

La zona de elaboración la componen 78 términos municipales, situados al sudeste de laprovincia de Salamanca.

La raza apta para los jamones y paletas amparados es la raza porcina ibérica ,admitiéndose un mínimo del 75% de la raza porcina ibérica y un máximo del 25% de la raza Duroc-Jersey.


121

Clasificación de piezas:

Clase I: Jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. hancomido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kg. lo hancompletado a base de bellota y hierbas de montanera.

Clase II: Jamón ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han comidopienso, rastrojo y hierba y el resto del peso hasta los 160-180 kg. lo han completado a basede bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo de pienso.

Calificación de las piezas: al final de la fase de secado se coloca un precinto inviolable decolor rojo numerado a las piezas de bellota, y verde numerado a las piezas ibéricas. Al año ymedio en bodega se procede a la calificación definitiva de los jamones aptos para ladenominación, colocándoseles una vitola gris y roja numerada en las piezas de bellota y unavitola verde numerada en las piezas ibéricas.

De los registros del Consejo Regulador: este Reglamento contempla cuatro tipos deregistros:

- Ganaderías de cría.

- Ganaderías de engorde.

- Secaderos.

- Bodegas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "DEHESA DE EXTREMADURA"

El Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" se ratificó porOrden Ministerial de 2-7-1990.

La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas situadas en las provinciasde Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica o cruzados de las razas Ibéricay Duroc Jersey, con un 75% y 25%, respectivamente.

Clasificación y calificación de piezas: los jamones y paletas se clasifican en las siguientesclases, dependiendo de la pureza de la raza y alimentación.


122

Cerdo Ibérico puro acabado en montanera: precinto rojo, letra (i) gráfica y etiqueta"Montanera de Extremadura".

Cerdo 75% sangre ibérica acabado en montanera: precinto rojo, letra (c) gráfica yetiqueta "Montanera de Extremadura".

Cerdo ibérico puro acabado en recebo: precinto verde, letra (i) gráfica.

Cerdo 75% sangre ibérica acabado en recebo: precinto verde, letra (c) gráfica.

Cerdo ibérico puro alimentado y acabado en pienso: precinto amarillo, letra (i) gráfica.

Cerdo 75%, alimentado y acabado en pienso: precinto amarillo y letra (c) gráfica.

De los registros del Consejo Regulador: existen cuatro registros:

- Explotación.

- Mataderos.

- Secaderos.

- Bodegas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE HUELVA"

El reglamento de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" fue aprobado por OrdenMinisterial el 12-7-1995.

La zona de producción está constituida por las dehesas pertenecientes a las comarcasagrícolas de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva,ubicados todos ellos en la comarca de la Sierra.

La raza, al igual que las denominaciones anteriores está constituida por cerdos de razaibérica o procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey, y que posean como mínimo un75% de sangre ibérica.

La clasificación y calificación de las piezas es la siguiente:

Jamón ibérico de bellota: procedente de cerdos que con un peso de entrada en montaneracomprendido entre 85 y 115 kg. reponga en este régimen, sin que permita otro tipo derégimen alimenticio, como mínimo el 50% de su peso de entrada.


123

Jamón ibérico de recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbacomo mínimo el 30% de su peso de entrada (85 y 115 kg.) siendo terminado en su cebo conpiensos autorizados.

Jamón ibérico de pienso: procedente de cerdos cuya alimentación, en su fase de engorde, apartir de un peso comprendido entre los 85 y 115 kg. se lleva a cabo en régimen extensivocon piensos autorizados.

La calificación provisional en las extremidades que sean aptas para la D.O. llevarán unprecinto inviolable de color rojo si es bellota, azul si es recebo, amarillo si es pienso, y enlas industrias se realiza la calificación definitiva de jamones y paletas aptos para la D.O.,con una vitola de color rojo para el jamón de bellota, azul para el jamón de recebo yamarilla para el jamón de pienso.

Los registros del Consejo Regulador son:

- Explotaciones ganaderas.

- Mataderos y salas de despiece.

- Secaderos.

- Bodegas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "LOS PEDROCHES" (En trámite)

El Reglamento de la Denominación de Origen "Los Pedroches fue aprobado por Orden de30-1-1998, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas situadas en diferentestérminos municipales de la provincia de Córdoba.

La zona de elaboración coincide con la zona de producción.

La raza, al igual que las denominaciones de jamón de cerdo ibérico, está constituida porcerdos de la raza ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un mínimo del 75% de esta raza y unmáximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc-Jersey.

La clasificación y calificación de las piezas es la siguiente:

Jamones de bellota: procedentes de cerdos acabados en montanera.

Jamones de recebo: procedentes de cerdos acabados en recebo.


124

La calificación provisional en las extremidades que sean aptas para la D.O. llevarán unprecinto de color negro y la etiqueta con la leyenda "Bellota Los Pedroches".

En los jamones de recebo el precinto será de color rojo y la etiqueta "Los Pedroches".

Los registros del Consejo Regulador son:

- Explotaciones ganaderas.

- Fincas para montanera.

- Mataderos y salas de despiece.

- Secaderos.

- Bodegas.

ESTADÍSTICAS.

ESTADÍSTICAS DE DENOMINACIONES DE JAMÓN DE CERDO IBÉRICO Y DECERDO BLANCO

Realizadas en la Subdirección General de Denominaciones de Calidad en el año 1997.

- El número de explotaciones inscritas .............................................................2.656

- Número de reproductoras inscritas...............................................................39.889

- Número de secaderos y bodegas........................................................................205

- Número de cerdos sacrificados con destino a las DD.OO.......................….207.664

- Número de jamones marcados....................................................................385.752

- Número de paletas marcadas.......................................................................270.632

- Jamones comercializados............................................................................270.235

- Número de paletas comercializadas...............................................................66.701


125

ESTADÍSTICAS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN DE CERDOIBÉRICO

Realizadas por la Subdirección General de Denominaciones de Calidad en año 1997.

- El número de explotaciones inscritas ....................................................…......2.563

- Número de reproductoras inscritas.....................................................….......31.742

- Número de secaderos y bodegas.............................................................….......164

- Número de cerdos sacrificados con destino a las DD.OO................…........135.686

- Número de jamones marcados...................................................................270.609

- Número de paletas marcadas......................................................................270.632

- Jamones comercializados...........................................................................178.695

- Número de paletas comercializadas................................................…..........66.701


126

INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOSGRASOS

R. Cava1, A.I. Andrés2, J. Ruiz2, J.F. Tejeda1 y J. Ventanas2

1 Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Escuela de Ingenierías Agrarias.Universidad de Extremadura. Ctra. Cáceres s/n. 06071 Badajoz

2 Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria.Universidad de Extremadura. Avda. Universidad s/n. 10071 Cáceres

Dr. D. Ramón Cava López(Profesor Titular, Universidad de Extremadura)

INTRODUCCIÓN.

Tradicionalmente, la producción del cerdo Ibérico ha estado ligada a la Dehesa mediante unrégimen de explotación extensiva de ciclo productivo largo, con una finalización del engorde en unsistema denominado Montanera. La entrada del cerdo Ibérico en cebo en Montanera se produce a unaedad y peso elevados en comparación con razas porcinas blancas, en torno a los 8-10 meses y con unpeso comprendido entre los 85-90kg. Durante las aproximadamente 6-9 semanas de duración de laMontanera, la dieta del cerdo Ibérico se basa principalmente en bellotas procedentes de la poblaciónarbórea del género Quercus y pasto, los cerdos Ibéricos incrementan su peso corporal en unas 5-6@(57-69Kg), alcanzando pesos al sacrificio comprendidos entre los 140-160kg. Este modo deproducción del cerdo Ibérico no es siempre posible como consecuencia de variaciones en laproducción de bellota y hierba, así como de una carga ganadera que excede los recursos de la Dehesanecesitándose en estos casos el empleo de piensos compuestos para el engorde de los animales quesustituyan total o parcialmente el engorde en Montanera. Estos tipos de cebo han dado lugar a laaparición en el mercado de productos elaborados con calidades muy distintas y bien diferenciadas,tanto por parte del industrial que las transforma como por el consumidor, que en definitiva es quienpaga y consume el producto (García y cols., 1996; Cava y cols., 1999).

INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOSGRASOS.

Indudablemente, de todos los factores íntimamente ligados a la producción del cerdo Ibérico,raza, edad de sacrificio, ejercicio..., es la alimentación durante la fase de cebo el factor con mayorimportancia sobre la calidad de la carne de cerdo Ibérico y en consecuencia de los productos con ellaelaborados. La alimentación va a influir sobre todo en la cantidad de grasa tisular y en la composiciónen ácidos grasos de la misma. Estas modificaciones del componente lipídico debidas a la grasa de laración, su contenido y composición, van a determinar de modo significativo las cualidadestecnológicas de la materia prima destinada a la elaboración de productos crudos curados, regulando la


127

salida y entrada de agua y cloruro sódico hacia el interior y exterior de la pieza durante el procesado;así como las características sensoriales de los mismos (García y cols., 1996; Cava y cols., 1999). Portanto, este depósito lipídico merece una atención especial en su estudio con el fin de comprender losmecanismos que regulan su depósito y su composición.

En el animal, los lugares de depósito de la grasa van a ser principalmente el tejido adipososubcutáneo y el tejido muscular, además de la grasa acumulada en el hígado y en la cavidadabdominal. Desde un punto de vista de cantidad depositada, la grasa subcutánea es la más importanteal representar más del 50% del peso de la canal en cerdos de 140-160kg (Mayoral y cols., 1999).Desde un punto de vista analítico, esta grasa de cobertura cobra una gran importancia al tratarse de lazona de muestreo empleada para las determinaciones del perfil de ácidos grasos para realizar el pagopor calidad en función de las proporciones relativas de los ácidos palmítico, esteárico, oleico ylinoleico (BOE, 1998). En cambio, y visto desde un punto de vista de la calidad de los productoselaborados, esta grasa de cobertura no tiene la importancia que sí presenta la grasa acumulada en losmúsculos o grasa intramuscular. Ésta va a ser la que determine características sensoriales tanimportantes como la jugosidad, brillo, dureza y aroma.

Las características digestivas del cerdo, dotado de un estómago monocavitario que nomodifica en gran medida la grasa ingerida, permite la manipulación por medio de la dieta de losdepósitos grasos corporales, reflejando de un modo más o menos preciso las características de la grasaconsumida en la dieta. Por lo que el análisis de la composición en ácidos grasos de los lípidos en lostejidos reflejarán de un modo más o menos aproximado el perfil de ácidos grasos de los alimentosingeridos. En el caso particular del cerdo Ibérico, los alimentos que puede ingerir durante la fase decebo son, dependiendo del tipo de cebo seguido en su etapa final de engorde, bellota y pasto en el casodel cebo en “montanera” o piensos compuestos si son engordados bajo el sistema denominado de“pienso”.

De modo general, los factores de los que depende la composición en ácidos grasos de lostejidos son el contenido en hidratos de carbono y grasa de la dieta, la composición en ácidos grasos yla duración del cebo. De un lado, raciones muy energéticas debidas a una elevada concentración dehidratos de carbono promueve la síntesis “de novo” de grasa y que se caracteriza por un altoporcentaje de ácidos grasos saturados (ácido palmítico –C16- y esteárico –C18-). En cambio, lainclusión de grasa en niveles crecientes produce una disminución de los ácidos grasos saturados,incrementándose los restantes y reflejando el perfil de ácidos grasos de la grasa del alimento. Estainhibición de la síntesis endógena viene determinada tanto por la falta de substratos (hidratos decarbono) para la síntesis “de novo” como por la inhibición que ejerce la grasa sobre las enzimasencargadas de sintetizar ácidos grasos. Por otro lado, los ácidos grasos además de ser depositados enlos distintos tejidos como tales, ejercen un efecto regulador de las enzimas encargadas de la síntesis deácidos grasos (ácido palmítico) e insaturación de los mismos para formar ácidos grasosmonoinsaturados (ácidos palmitoleico y oleico). Tal es así, que dietas ricas en ácidos grasosmonoinsaturados (ácido oleico, principalmente) activa la formación de ácido oleico a partir del ácidoesteárico; mientras que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) producen unainhibición de la formación de ácidos grasos monoinsaturados a partir del ácido saturadocorrespondiente (Periago y cols., 1989; Chang y cols., 1992). Puesto que buena parte de los ácidosgrasos son fijados directamente en los depósitos grasos del animal, además de los sintetizados, laduración del cebo influirá decisivamente en la presencia de unos ácidos grasos y no otros, en virtud de


128

la utilización de la grasa para el mantenimiento del animal y su sustitución por ácidos grasos ingeridoso de nueva síntesis.

Las características de los alimentos en ambos sistemas de engorde, montanera y pienso,difieren grandemente en su composición química y perfil de ácidos grasos. De un lado, la bellotapresenta altos niveles de hidratos de carbono (70-72%) y grasa (6-8%), que hacen de ésta unnutriente altamente energético. Su composición en ácidos grasos se caracteriza por altasconcentraciones de ácido oleico –C18:1 n-9- (superior al 60% del total de ácidos grasos) y bajosde ácido linoleico –C18:2 n-6- (inferiores al 16-18%) (Cava y cols., 1997; Ruiz y cols., 1998). Lahierba supone un aporte de proteína a la dieta del cerdo en montanera, y de ácido linolénico –C18:3 n-3-, representando además una fuente importante de α-tocoferol (vitamina E) (Cava ycols., 1998). Por el contrario, los piensos compuestos presentan, niveles de grasa y perfiles deácidos grasos muy variables dependiendo de las materias primas empleadas en su formulación. Deeste modo general, presentan contenidos en grasa inferiores a los de la bellota (3-5%) y unacomposición en ácidos grasos caracterizadas principalmente por un bajo contenido en ácido oleico(24-30%) predominio del ácido linoleico (C18:2) (24-52%) (Ruiz y cols., 1998; Cava y cols.,1998; Tejeda, 1999) (Tabla 1).

Como consecuencia del alto aporte energético de la bellota en conjunción con la alta edad desacrificio y la gran disposición al depósito de grasa en sus tejidos, los cerdos Ibéricos durante supermanencia en montanera presentan una destacada tendencia al acúmulo de lípidos en los tejidossubcutáneo e intramuscular (Mayoral y cols., 1999), superando los niveles de grasa presentes encerdos Ibéricos cebados con piensos compuestos (Cava, 1997).

Numerosas son las experiencias diseñadas con el objetivo de determinar el efecto que laalimentación ejerce sobre las características de la carne y su impacto sobre los productoselaborados a partir de ella. Todos estos trabajos tienen puntos en común, como son: un mayorcontenido en ácido oleico en los animales cebados bajo condiciones de extensividad (montanera)(53-57% vs 41-49%), mientras que en la grasa de animales cebado con piensos compuestos es másalto el contenido en ácidos palmítico (18-24% vs 24-26%) y esteárico (9-10.8% vs 11-14%)(Flores y cols., 1988; De la Hoz y cols., 1993; Cava y cols., 1997, Ruiz y cols., 1998). En cambio,sobre el contenido en ácidos grasos poliinsaturados, y en concreto el ácido linoleico, existe unagran variabilidad en los resultados obtenidos, presentándose problemas a la hora de establecer enqué medida la alimentación contribuye a su presencia en los tejidos. En el cerdo, el contenido enácido linoleico está directamente relacionado con el contenido en ácido linoleico del alimento.Esta relación se debe a la imposibilidad de los sistemas enzimáticos de los animales superiores desintetizar ácido linoleico y linolénico, siendo necesario su aporte en la dieta. Es por tanto,esperable una mayor concentración de ácido linoleico en los animales alimentados con dietas ricasen este ácido graso, tal y como se ha observado en experimentos llevados a cabo con distintasrazas de cerdo blanco (Morgan, 1992). Sin embargo, este punto no parece estar del todo claro en elcaso del cerdo Ibérico alimentado en montanera o con piensos comerciales, existiendo una grandisparidad de resultados entre estudios como ya se ha descrito. Así, algunos autores (Flores y cols.,1988; Díaz y cols., 1996; Ruiz y cols., 1998) encuentran que los valores de ácido linoleico en grasasubcutánea son superiores o iguales a los encontrados en la grasa de cerdos cebados con piensoscompuestos (caracterizados por niveles de linoleico en niveles del 24-52% frente al 16-18% en labellota) en contraste con los resultados de Osorio y cols, (1991) (Tabla 2). La respuesta del tejido


129

adiposo subcutáneo a cambios en la composición en ácidos grasos de la dieta se produce de modolento debido a que los lípidos de este tejido se compone en su mayoría de lípidos de reserva,constituidos por triglicéridos (lípidos neutros) con una tasa de recambio muy lenta (estimada enalgo más de 150 días). Este lento recambio de los ácidos grasos por otros nuevos en lostriglicéridos lleva a que la composición de la grasa subcutánea muestre una estrecha relación conla composición en ácidos grasos del alimento administrado mucho tiempo antes del sacrificio. Deeste modo, cerdos cebados en un primer periodo en montanera y después finalizados con piensoscompuestos, en lo que tradicionalmente se conoce como recebo, presentan en su composición enácidos grasos niveles intermedios a animales de pienso y montanera (Tabla 2).

Por otro lado, y estudiando el tejido muscular, el análisis de la grasa intramuscular decerdos cebados en montanera revela, al igual que en la grasa subcutánea, un alto contenido enácido oleico (en torno al 55%), y sensiblemente inferiores de ácidos grasos saturados ypoliinsaturados (35% y 8.8%, respectivamente), reflejando de modo muy marcado la composiciónen ácidos grasos de la bellota (Cava y cols., 1997 y 1999) en comparación con cerdos alimentadoscon piensos compuestos.

La grasa intramuscular la componen lípidos neutros (mayoritariamente triglicéridos) quellegan a representar el 80% del total y los lípidos polares (constituidos por fosfolípidos) querepresentan un bajo porcentaje (20%) del total de los lípidos intramusculares en el caso de cerdosblancos, siendo mayor en el cerdo Ibérico el contenido en triglicéridos (aproximadamente el 90%).La alimentación en montanera, rica en ácido oleico, tiene como resultado un aumento de losniveles de ácido oleico en los triglicéridos de los cerdos (Figura 1), en contraste con lo que sucedecon los valores de los cebados con pienso, que presentan niveles inferiores de ácido oleico ysuperiores de ácidos grasos saturados (Cava y cols., 1997 y 1999, Tejeda, 1999). Al igual que en lagrasa subcutánea, el comportamiento del ácido linoleico en los lípidos intramusculares de cerdosIbéricos alimentados en montanera parece no seguir la tendencia encontrada en otras razas decerdo sometidas a cebo en intensivo, siendo igual o inferior su porcentaje en el caso de cerdoscebados con piensos compuestos (Cava y cols., 1997 y 1998; Tejeda, 1999). Por el contrario en elcaso de los lípidos polares la tendencia mostrada tanto en grasa subcutánea como en lípidosneutros de la grasa intramuscular sufre un cambio drástico. En éstos, la alimentación ejerce unefecto destacado incrementando los porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados y en especial deácido linoleico en los fosfolípidos totales y correspondientes fracciones en los músculos de cerdosIbéricos cebados con piensos compuestos), mientras que la montanera produce un predominio deácido oleico y ácidos grasos saturados de los fosfolípidos (Cava y cols., 1997 y 1998; Tejeda,1999). Puesto que el depósito de grasa intramuscular se produce a edades más tardías que el de lagrasa subcutánea, su composición va a tener una relación más estrecha con la composición lipídicadel alimento de las últimas fases de cebo que el que presenta la grasa subcutánea. Además, ambasfracciones, triglicéridos y fosfolípidos, presentan un tasa de recambio muy diferente, respondiendode modo distinto a la duración del cebo. De este modo, los triglicéridos, al igual que lo expuestopara la grasa subcutánea presentan una tasa de recambio lenta siendo su composición reflejo nosólo de la últimos estadios de cebo, sino también de las primeras fases del mismo; por contra, loslípidos polares son renovados a una alta velocidad (40-90 días) incorporando en su composiciónlos ácidos grasos de la dieta y reflejando en su composición el perfil en ácidos grasos del alimentodel final del cebo.


130

Por último, el análisis de la carne de cerdos Ibéricos cebados en Montanera ha revelado lapresencia de compuestos con actividad antioxidante, principalmente α-tocoferol, enconcentraciones que superan a las presentes en la carne de cerdos cebados con los piensoshabituales de engorde (Rey y cols., 1997; Cava y cols., 1998). Estos hallazgos presentan un graninterés al poder esta sustancia ejercer, en virtud de su actividad antioxidante, un efecto moduladorde la velocidad e intensidad de las reacciones oxidativas de los lípidos que se desarrollan duranteel proceso madurativo del jamón.

CONCLUSIONES.

La composición en ácidos grasos de los tejidos del cerdo Ibérico es el resultado del efectoconjunto de grasa y composición en ácidos grasos del alimento y el tiempo de cebo. Buena partedel interés existente sobre el efecto de la alimentación sobre la composición en ácidos grasos delos tejidos del cerdo Ibérico, está centrado el analizar la grasa subcutánea del animal con lafinalidad de establecer los niveles de determinados ácidos grasos, ácido oleico y linoleico, con losque establecer “a priori” la calidad de la materia prima y en consecuencia realizar el pago deanimal de acuerdo a unos niveles de ácidos grasos establecidos de antemano. Sin embargo, lacalidad de esta grasa subcutánea nada tiene que ver con lo que posteriormente sucede durante eltranscurso del proceso madurativo que siguen las piezas, jamones y paletas, hasta su salida almercado. Desde el punto de la calidad final, es por tanto de gran interés determinar qué cambiosson los producidos por la alimentación en los tejidos que realmente van a ser procesados, endefinitiva el músculo. Por tanto, desde un punto de vista de adecuación de la materia prima a laelaboración y obtención de un producto de calidad no sólo la composición en ácidos grasos totalesdebería tenerse en cuenta, sino que sería deseable el estudio de la distribución de los mismos en lasfracciones de la grasa intramuscular y su concentración, además determinar la presencia desustancias con capacidad antioxidante responsable en gran medida de las reacciones oxidativasimplicadas en el aroma del producto.

BIBLIOGRAFÍA.

BOE (1998). Orden 18423 de 22 de Julio de 1998 (BOE 30 Julio 1998): Contrato tipo decompraventa de cerdos cebados con destino a su sacrificio y elaboración que regirá hasta el 31 deAgosto de 1999.

Buller, K.J. and Enser, M. (1986). The effect of food intake and dietary fatty acids on the activityof stearoyl-CoA DELTA 9 desaturase in pig adipose tissue. Journal of Agricultural Science, 106:601.

Cava, R, Ruiz, J., López-Bote, C., Martín, L., García, C., Ventanas, J. and Antequera, T. (1997).Influence of finishig diet on fatty acid profiles of intramuscular lipids, triglycerides andphospholipids in muscle of Iberian pig. Meat Science, 45: 263.

Cava, R. (1997). Efecto de la alimentación sobre los fenómenos oxidativos desarrollados durantela maduración del jamón de cerdo Ibérico. Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura.


131

Cava, R., Ruiz, J., Tejeda, J.F., Ventanas, J. and Antequera, T. (1999). Effect of extensive feedingand α-tocopherol and copper supplementation on fatty acid profiles and susceptibility to lipidoxidation of fresh meat from Iberian pigs. Food Chemistry. (En prensa).

Chang, J.H.P., Lunt, D.K. and Smith, S.B. (1992). Fatty acid composition and fatty acid elongaseand stearoyl-CoA desaturase activities in tissues of steers fed high oleate sunflower seed. Journalof Nutrition, 122: 2074.

De la Hoz, L., López, M.O., Cambero, M.I., Martín-Álvarez, P.J., Gallardo, E. and Ordóñez, J.A.(1993). Fatty acid of Iberian pig liver as affected by diet. Archiv für Lebensmittelhygiene, 44, 81.

Díaz, I., García-Regueiro, J.A., Casillas, M. and De Pedro, E. (1996). Triglyceride composition offresh ham fat from Iberian pigs produced with different systems of animal nutrition. FoodChemistry, 55: 383.

López-Bote, C.J. (1998). Sustained utilization of the Iberian pig breed. Meat Science, 48: S17.

Mayoral, A.I., Dorado, M., Guillén, M.T., Robina, A., Vivo, J.M., Vázquez, C. and Ruiz, J.(1999). Development of meat and carcass quality characteristics in Iberian pigs reared outdoors.Meat Science, 52: 315.

Morgan, C.A. (1992). Manipulation of the fatty acid composition of pig meat lipids by dietarymeans. Journal of the Science of Food and Agriculture, 58: 357.

Periago, J.L., Pita, M.L., Sanchez del Castillo, M.A., Caamano, G. and Suarez, M.D. (1989).Changes in lipid composition of liver microsomes and fatty acyl-CoA desaturase activities inducedby medium chain triglyceride feeding. Lipids, 24: 383.

Rey, A., López-Bote, and Sanz Arias, R. (1997b). Effect of extensive feeding on α-tocopherolconcentration and oxidative stability of muscle microsomes from Iberian pigs. Animal Science, 65:515.

Ruiz, J., Cava, R., Antequera, T., Martín, L., Ventanas, J., López-Bote, C.J. (1998b). Prediction ofthe feeding background of Iberian pigs using the fatty acid profile of subcutaneous, muscle andhepatic fat. Meat Science, 49: 155.

Tejeda, J.F. (1999). Estudio de la influencia de la raza y la alimentación sobre la fracción lipídicaintramuscular del cerdo Ibérico. Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura.


132

Tabla 1.- Composición química (% materia seca) y ácidos grasos de la bellota, pasto ydistintos piensos empleados en el cebo de cerdos Ibéricos.

Piensos compuestos Bellota Pasto

Ruiz ycols.,1998

Cava ycols.,1998

Tejeda,1999

Ruiz ycols.,1998

Cava ycols.,1998

Tejeda,1999

Cava ycols.,1999

Tejeda,1999

Extracto seco 88.0 89.0 89.4 59.8 67.0 64.8 73.6 72.6 Proteína 12.9 13.6 15.6 4.2 4.7 5.5 13.7 13.7

Grasa bruta 3.2 4.4 4.4 6.3 6.3 5.8 6.2 2.6 Fibra bruta 3.9 4.9 4.5 7.0 5.7 6.3 22.2 22.8

Cenizas 3.9 6.9 5.9 2.5 1.7 2.0 7.3 10.4 Extractivos libres

de N 75.9 70.0 69.3 79.7 81.5 80.2 50.4 50.3

Ácidos grasos

(%)

16:0 16.3 23.7 16.8 14.6 12.5 14.8 15.5 19.8 18:0 5.9 9.3 3.2 3.0 3.2 3.6 2.0 2.9

18:1 (n-9) 24.0 30.3 24.3 63.8 66.0 62.3 9.3 11.9 18:2 (n-6) 47.3 28.8 51.6 16.0 14.6 17.8 11.8 12.3


133

Tabla 2.- Porcentaje de ácidos grasos mayoritarios en grasa subcutánea de cerdosIbéricos cebados en los tres sistemas tradicionales de alimentación, Mon: montanera, Rec:

Recebo y Ceb: cebo, según Flores y cols. (1988), Osorio y cols. (1991), Diaz y cols.,(1996), Ruiz y cols. (1998b) y López-Bote (1998).

Flores y

cols.,(1988)

Osorio y cols.

(1991)

Díaz y cols.,

(1996)

Ruiz y cols.

(1998)

López-Bote

(1998)

Mon Rec Ceb Mon Rec Ceb Mon Rec Ceb Mon Rec Ceb Mon Rec Ceb

Ac. Palmítico 21.06 25.47 26.47 22.84 22.75 23.95 18.25 19.44 24.18 24.15 24.53 26.86 21.0 -- 25.4

Ac. Esteárico 9.38 14.00 13.84 10.76 10.98 11.06 2.21 2.03 2.58 9.14 10.40 12.21 10.3 -- 13.7

Ac. Oleico 53.95 46.62 46.70 52.42 48.67 49.15 57.13 56.24 47.38 47.71 46.02 41.82 53.8 -- 47.6

Ac. Linoleico 8.74 7.62 6.09 9.57 13.08 11.11 9.38 8.96 8.27 9.45 10.42 9.85 8.5 -- 6.9


134

Figura 1.- Efecto de la alimentación sobre la composición en ácidos grasos (mg/g grasaintramuscular) de los lípidos neutros y lípidos polares de cerdos alimentados en

montanera (o) y pienso (n). Los valores entre paréntesis pertenecen a los porcentajesque representan con respecto al total de ácidos grasos. (sat: C16+C18, C18:1: ác. oleico,

n-6: C18:2+C20:4; n-3: C18:3)

0

2

4

6

8

10

Sat C18:1 n-6 n-30

10

20

30

40

50

Sat C18:1 n-6 n-3

(15.8)(13.8)

(46.7)(49.3)

(5.2)(5.8)

(54.4)(51.8)

(6.1)

(0.7)(0.6)

L’pidos neutros L’pidos polares

mg/ggrasai.m.

mg/ggrasai.m.

(29.5)(28.3)

(6.0)

(33.9)

(37.2)

LÍPIDOS NEUTROS LÍPIDOS POLARES


135

ANÁLISIS DE CAMPO DE ÁCIDOS GRASOS EN PREMONTANERA YPOSTMONTANERA

D. José Luis Fernández Benegas(Especialista en Cerdo Ibérico, Nutrimentos Purina)

El presente trabajo nace con la única finalidad de comprobar la influencia de nuestrosnutrimentos en la calidad del producto final (jamón, paletas), tanto de animales de pienso (cebo ypremontanera), así como los de recebo.

Hace años se produjo en el sector una gran polémica, pues achacaban la mala calidad decerdos cebados con bellota, a la mala práctica en la alimentación antes de la montanera.

Con el fin de evitar sorpresas con los clientes, la Empresa decidió adquirir una "pistola",para analizar en campo y en animales vivos la grasa subcutánea. Con este sistema nuestros clientessaben la calidad de sus cerdos antes, durante y después de montanera, evitando de esta manerasituaciones desagradables a la hora de la venta.

También hay que decir que este servicio sólo tiene carácter informativo y evidentementeno tiene ninguna validez a la hora de la venta, pues en este caso son los laboratorios oficiales losque determinaran la calidad final. (ASICI, AQUIMISA, Estación Tecnológica de la Carne)

Estamos seguros que la alimentación antes de montanera influye mucho en la calidad delos productos. Niveles altos de linoléico (15%) y bajos en oléico (42-43%) en la fase depremontanera dan resultados anormales en los ácidos grasos principales, no alcanzando los nivelesde bellota a pesar de que la reposición haya sido alta (60 kgs) y el tiempo en ella también (2.5-3meses).

Si se utilizan materias primas en la formulación de piensos, cuya grasa tiene niveles altosde linoléico (maíz, girasol, etc.)podemos también afirmar que los resultados no serán los másdeseados.

Por otra parte los niveles de ácido oleico deben alcanzar % por encima del 46% al final depremontanera, para conseguir un producto, una vez finalizada la montanera, de excelente calidad.De lo contrario también nos encontraremos con cerdos cuya grasa no alcance niveles de bellota.

Hoy se consiguen estos niveles adicionando oleínas de orujo, en porcentajesrelativamente bajos.


136

MATERIAL UTILIZADO.

Se han analizado varias partidas de cerdos, en sus distintas categorías. De pienso se hananalizado 10 partidas de cerdos alimentados con Nutrimentos Purina (1.132 cabezas) y 7 partidascon distintos tipos de pienso de otras casas comerciales (955 cabezas).

De bellota se han analizado 9 partidas de cerdos alimentados con Nutrimentos Purinahasta los 80-90 kg. y resto en montanera (1.613 cabezas) y 15 partidas (1.303 cabezas) con otrasEmpresas.

Por último se han analizado 9 partidas de Recebo,7 de las cuales con nuestros nutrimentos(477cabezas) y 2 con otras casas (160 cabezas).

La mayoría de los cerdos analizados eran del 50%DxI. La edad de los mismos oscila entre10-11 meses para los de pienso y entre 13-15 meses para los de bellota.

Los animales analizados proceden de Extremadura, Andalucía, Salamanca y Portugal.

ANALÍTICA.

Se han tomado muestras de grasa subcutánea (biopsia), entre 8-10 cm. por encima de lainserción de la cola.

Las muestras analizadas han oscilado entre el 10-20% del total de efectivos de la partida.

La extracción de la grasa ha sido con disolvente y metilación posterior. Su análisis se harealizado por Cromatografía de gases de forma individual.

Estos análisis han sido realizados en un periodo comprendido entre los meses deOctubre-98 y Abril –99 en la Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Facultad deVeterinaria de la Universidad de Extremadura. (Prof. Dr. Jesús Ventanas y Prof. Dr. Jorge Ruiz).

Los ácidos analizados son los contemplados en las contratos homologados, B.O.E.Nº181,de 30 de Julio de 1.998. Estos ácidos son Palmítico (C-16), Esteárico (C-18), Oleico (C-18:1) yLinoleico (C-18:2).

RESULTADOS.

Existe una gran disparidad de resultados entre los animales de una misma partida y porsupuesto más evidente cuándo comparamos entre partidas. No obstante teniendo en cuenta quesería muy complejo el mostrar todos los análisis efectuados cerdo a cerdo, hemos consideradomás oportuno el hablar de porcentajes mínimos y máximos de cada ácido y del total de las partidasy compararlos con el total de las partidas de las otras casas comerciales.


137

ANÁLISIS PARTIDAS DE PIENSO.

NºCERDOS

C16:0 C18:0 C18:1 C18:2

NUTRIMENTOSPURINA

1132 22.26-26.00 10.5-12.00 44.5-49.0 8.9-11.27

OTROS 955 25.10-29.05 11.35-16.00 40.20-45.00 9.00-12.31

Podemos comprobar que los saturados se encuentran en niveles superiores, así como losniveles de oleico más bajos.

ANÁLISIS PARTIDAS EN MONTANERA (2 MESES)

NºCERDOS

C16:0 C18:0 C18:1 C18:2

NUTRIMENTOSPURINA

1613 19.48-23.10 7.9-10.6 51.25-57.79 8.53-10.46

OTROS 1303 20.5-26.08 8.4-11.8 49.6-53.47 8.4-11.8

Seguimos viendo diferencias en niveles de palmítico y oleico por encima y por debajo delo que sería deseable.


138

ANÁLISIS PARTIDAS DE RECEBO.

NºCERDOS

C16:0 C18:0 C18:1 C18:2

NUTRIMENTOSPURINA

477 20.7-23.14 8.91-10.89 52.0-56.0 8.6-10.60

OTROS 160 24.6-26.5 10.85-13.31 47.8-51.37 7.04-10.70

Los resultados son bastante diferentes lo que evidencia la importancia de la alimentacióncon un nutrimento adecuado para esta fase.

Podemos concluir diciendo que la alimentación en la fase previa a la montanera, connutrimentos altos en cereales, dan lugar a niveles altos en saturados y bajos en insaturados.También decir que porcentajes altos de maíz y girasol, subirán los niveles de linoléico, algo nodeseable.

Del mismo modo una alimentación incorrecta en la fase de recebo, puede difuminar lasarrobas de bellota repuestas con anterioridad. Es recomendable la no utilización de maíz y el usode nutrimentos con un adecuado perfil de ácidos grasos, en particular del ácido oleico.

El éxito con una montanera depende en gran medida de la alimentación de premontanera,de la misma manera que el fracaso de una montanera puede venir motivado por la alimentación enpostmontanera.


139

ÍNDICES DE CALIDAD PARA UNA CLASIFICACIÓN OBJETIVADE CANALES DE CERDO IBÉRICO

D. Emiliano De Pedro SanzDr. Ingeniero Agrónomo. Prof. Titular de Producción Animal

Dpto. Producción Animal. E.T.S.I.A.M. Universidad de Córdoba

NOCIÓN DE CALIDAD.

El concepto de calidad es difícil definir, ya que adopta un matiz diferente según elevaluador de la misma.

De forma genérica y, según el diccionario de la Real Academia Española, calidad es "lapropiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual,mejor o peor que las restantes de su misma especie".

La calidad depende por tanto de las características del producto y de cómo éstas sonpercibidas y valoradas por aquellos que lo utilizan. Aunque el componente sensorial pueda ser elde más peso específico en la calidad, factores como la tradición, costumbres alimentarias,creencias, experiencia previa e información sobre el producto, van a tener una considerableinfluencia sobre cómo es percibida dicha calidad.

ASPECTOS GENERALES DE VALORACIÓN DE LA CALIDAD.

Los aspectos más frecuentemente valorados en relación con la calidad de la carne yproductos cárnicos se encuentran los siguientes:

• Dietético.• Higiénico.• Económico.• Organoléptico.• Tecnológico.

¿QUIÉN VALORA LA CALIDAD?

Los criterios para valorar la calidad van a ser diferentes según el sector en el que nosencontremos y no es fácil que coincidan. El ganadero buscara animales que tengan elevadaprolificidad, rápidos crecimientos, o bajos índices de conversión, que le permitan obtener animalesen el menor tiempo posible. El industrial evaluará la calidad de acuerdo al rendimiento en piezasmagras, tratando de que los animales tengan la mínima proporción de hueso y grasa. Elconsumidor buscará aquellos productos que le proporcionen una mayor satisfacción organoléptica,dentro de un precio acorde con la misma y que esté garantizada.


140

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

La calidad de una canal o de su carne va a estar relacionada con su composición, tantocuantitativa como cualitativamente. Esta composición va a depender de distintos factoresproductivos, que podemos agrupar en internos (raza, peso de sacrificio) y externos (alimentación,ejercicio, ambiente).

Por otra parte, el proceso de elaboración va a tener una especial relevancia en la calidadde los productos finales, ya que con materia prima de mala calidad nunca vamos a obtener buenosproductos, aunque tengamos una alta tecnología para su elaboración. Pero con buena materiaprima la calidad final va a depender del proceso de elaboración.

IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DELCERDO IBÉRICO.

La grasa depositada en el cerdo puede ser de origen endógeno (sintetizada a partir de loshidratos de carbono de la dieta) o exógeno (asimilando las grasas de los alimentos que consume).En el caso del cerdo, al igual que en otros monogástricos, la grasa de la dieta se asimila y depositacasi sin sufrir modificación, por lo que la dieta influye enormemente en el tipo de lípidosexistentes en el tejido muscular y graso. Estos lípidos van a ser responsables de las característicasorganolépticas (sabor, aroma, terneza, jugosidad, etc.) de la carne y también en su aptitudtecnológica para soportar determinados procesos de curación.

Dado que los lípidos son el principal componente del tejido adiposo, que de ellos van aoriginarse muchos productos volátiles responsables de aromas y que, tanto los lípidos como losproductos aromáticos, tienen una relación directa con la alimentación, los estudios dereconocimiento de la calidad del cerdo Ibérico y sus productos se ha centrado, principalmente en ladeterminación de parámetros relacionadas con características de la grasa de los animales.

MÉTODOS DE RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD.

Antes de plantearnos el análisis de los métodos de reconocimiento de la calidad decanales y productos del cerdo Ibérico es preciso hacer una pequeña introducción sobre los sistemasde engorde de este tipo de animales, dado que el régimen alimenticio que van a tener los animales,en periodos previos al sacrificio, va a tener una gran influencia en la calidad.

SISTEMAS DE ENGORDE DEL CERDO IBÉRICO.

El régimen alimenticio que pueden tener los animales, en el último periodo de cebo,puede clasificarse, de forma general, en tres tipos diferentes:

a) A base de pienso exclusivamente.

b) En régimen de montanera suplementada con cantidades variables de pienso, altiempo que aprovecha el pasto y la bellota.


141

c) En régimen de montanera aprovechando exclusivamente los productos de ladehesa, particularmente el pasto y la bellota.

La duración de la montanera es muy variable dependiendo de la cantidad de bellota queexista. En líneas generales comienza en octubre o primeros de noviembre, y termina a finales defebrero o primeros de marzo con una duración media de tres meses. Tanto la energía del alimentoque ingiere el animal, como la fuente de esa energía (hidratos de carbono o grasa), va a originar untipo de grasa diferente en el animal. En consecuencia estos sistemas de alimentación, van a darlugar a diferentes tipos comerciales de cerdos, que habitualmente se denominan "bellota", "recebo"y "pienso", respectivamente.

De cada uno de estos tipos de animales se obtienen productos curados con calidadesdiferentes y por consiguiente con distinto valor comercial, siendo la alimentación exclusiva enmontanera la que proporciona la más alta calificación de estos productos.

Sin embargo, existe aún una total falta de homogeneización-estándarización dedichas calidades, y para la industria, resulta muy difícil conocer la alimentación que harecibido el animal en sus etapas finales de vida y poder así tener garantía de que el porcino tipo"bellota" ha consumido dicho producto en cantidad suficiente para dar al producto lascaracterísticas organolépticas peculiares.

VALORACIÓN DE LA CALIDAD.

La cuestión que ahora se plantea es cómo reconocer, de forma fiable, la calidadtecnológica de la carne de los animales, que el industrial adquiere para elaborar sus productos.

Dado que las características de la grasa del cerdo dependen, en gran medida, de la dietarecibida, las valoraciones de la calidad de canales y productos del cerdo Ibérico se vienen llevandoa cabo sobre dicho tejido adiposo, aparte de que éste es abundante y la toma de muestras delmismo no supone un deterioro de la canal.

Las valoraciones se pueden agrupar en dos categorías: De tipo subjetivo y de tipoobjetivo.

Entre las de tipo subjetivo tenemos:

La prueba de la resistencia a la presión del dedo: Es el método más simple utilizadopara determinar el régimen alimenticio de los animales y por tanto de la calidad del jamón.Consiste en evaluar la sensación de dureza y la fusión por rozamiento digital de la misma, siendoesta una valoración claramente subjetiva. Tiene su origen en la clara diferencia entre el tacto de lasgrasas de los cerdos acabados tradicionalmente en montanera y los que lo hacían a base de pienso.

Otro método utilizable en la determinación de la calidad de la grasa es la temperatura dedeslizamiento de la grasa. Esta es el valor de la temperatura a la cual se produce el deslizamientode una muestra de grasa en un capilar y nos da idea de la firmeza del tejido graso a unatemperatura dada. Los métodos utilizados son el de capilar o tubo cerrado por un extremo y elmétodo del capilar abierto llamado de "punto de reblandecimiento".


142

El carácter subjetivo, la falta de normalización de las condiciones experimentales, serparámetros fácilmente manipulables, hacen que nunca se puede tener la seguridad de unaclasificación totalmente correcta y ha sido, con carácter general, invalidados.

Por tanto se debe recurrir a la búsqueda de índices o parámetros lo más objetivos posibles.Entre éstos el primero con el que nos encontramos es el Índice de yodo, cuya determinación nosofrece cierta información sobre el grado de insaturación de las moléculas y por tanto de lapotencial calidad tecnológica de la grasa. Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor será elnúmero de dobles enlaces existentes y será más fácilmente enranciable, lo cual dará origen asabores desagradables.

En las grasas de cerdo Ibérico, estos índices son superiores a los de animales de razasblancas, y son aún mayores en los que en su dieta ha entrado la bellota, pero con una alimentacióna base de pienso compuesto rico en grasas insaturadas, se pueden conseguir valores de índice deyodo similares a los que dan los animales alimentados con bellota. Por ello se descartórápidamente.

Los continuos progresos en el desarrollo de nuevas técnicas así como el mayorconocimiento de la composición y naturaleza de los alimentos, han conducido a una notableevolución en el análisis de materias grasas, disponiendo, desde hace ya tiempo, de una serie dedeterminaciones de tipo instrumental que nos aportan gran información en cuanto a lacomposición de estas grasas. Estas técnicas permiten, en definitiva, un mejor conocimiento de lacomposición química de las mismas, y por ello, de todas las propiedades que de ella se derivan.

Dentro de estas técnicas, cabría destacar la cromatografía gaseosa y la cromatografíalíquida, que nos permiten determinar la composición en ácidos grasos y en triglicéridos de lasgrasas de cerdo, y utilizar dicha composición como característica identificadora de la calidad.

En la determinación de ácidos grasos hay que tener en cuenta que las diferentes formasde aplicación de esta técnica pueden dan lugar a resultados cuantitativos diferentes, lo que suponeque los resultados obtenidos por distintos laboratorios no sean totalmente comparables, si no sesigue la misma metodología. Es por tanto muy importante tener en cuenta, en todo momento,cuales han sido las condiciones del análisis empleadas en cada caso.

El análisis de triglicéridos por cromatografía líquida ha tenido un gran auge en nuestropaís, si bien se requieren tiempos de análisis relativamente largos y tiene un coste más elevado quela determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa.

Finalmente, en los últimos años está teniendo un creciente interés la aplicación de laEspectroscopía en el Infrarrojo Cercano (NIRS) en el control de materias primas, que es otro delos métodos objetivos a aplicar en el control objetivo de calidad de las grasas.

Entre las ventajas de la técnica NIR respecto a otros métodos tradicionales de análisis,está:

• La rapidez del método una vez que el instrumento ha sido correctamentecalibrado.


143

• Permite llevar a cabo varias determinaciones sobre la misma muestra

• Se trata de un procedimiento no destructivo, lo cual reviste gran importanciaparticularmente en el caso de que se disponga de poca cantidad de muestra, oésta sea de alto valor (lomos o jamones).

En la tabla 1 se recogen algunos estadísticos de las ecuaciones de calibración para laestimación de ácidos grasos por la técnica NIRS, mediante doble transmisión y por Interactancia-reflectancia (García Olmo, 1999).

Tabla 1Estadísticos de las ecuaciones de calibración, para la estimación del % de ácidos grasos de

grasa subcutánea de cerdo Ibérico, mediante la técnica NIRS

Doble transmis ión(n=352)

Interactanc ia -re f l ec tanc ia(n=110)

Var iab le ETVC R 2 ETVC R 2

C 16:0 0,24 0,97 0,29 0,97

C 18:0 0,19 0,98 0,25 0,98

C 18:1 0,22 0,99 0,35 0,99

C 18:2 0,15 0,99 0,20 0,95

r 2 :Coeficiente de determinación; ETVC: E T residuales

En ella se puede apreciar los altos valores del coeficiente de determinación de la ecuaciónpara la estimación del porcentaje de ácidos grasos por doble transmisión. Mediante interactancia-reflectancia los estadísticos son ligeramente inferiores a los obtenidos por doble transmisión, dadoque los valores de referencia utilizados no fueron los de laboratorio (cromatografía gaseosa), sinolos estimados por NIRS con la ecuación anterior.

Una idea de la precisión de estas ecuaciones y la posibilidad de aplicación de la técnicaNIRS a la determinación de ácidos grasos en cerdo Ibérico, la podemos obtener al observar losdatos que se muestran en la Tabla 2. En ella se recogen el porcentaje de ácidos grasos de grasasubcutánea determinado por cromatografía gaseosa y estimado por NIRS en diversas partidas deanimales


144

Tabla 2Porcentaje de ácidos grasos de grasa subcutánea determinado por Cromatografía gaseosa y

estimado por NIRS en diversas partidas de animales

1 (n=39)%C16:0 %C18:0 %C18:1 %C18:2

CG1 22 11,6 51,5 8,7NIRS2 22,2 11,4 51,1 9,1

Media NIRS3 22,1 11,5 51,2 8,9

2 (30)CG 20,5 9,3 53,9 9,3

NIRS 20,4 9,3 54,1 9,4Media NIRS 20,4 9,2 54,4 9,3

3 (n=14) %C16:0 %C18:0 %C18:1 %C18:2CG 22,9 12,4 49,1 8,9

NIRS 23,7 12,5 48,3 8,8Media NIRS 22,8 12,5 48,7 8,9

1: Resultados de la muestra media representativa obtenidos por cromatografía de gases;

2: Resultados de la muestra media representativa obtenidos por NIRS;

3: Resultados obtenidos por estimaciones de la media de las predicciones NIRS de las muestras de la partida.

El análisis de los resultados de la Tabla 2 nos permite observar la gran similitud existenteentre los valores de ácidos grasos obtenidos por cada uno de los métodos utilizados y para cadauna de las partidas.

La composición de la grasa, como dijimos, está dependiendo de la acción de diversosfactores, entre los cuales el más importante es la alimentación. Vamos a ver a continuación cómoafecta este factor, de gran importancia económica, en la composición de ácidos grasos y cómo estacaracterística nos permite reconocer el régimen alimenticio que han tenido los animales y por tantopuede ser utilizada como criterio a aplicar en el control de calidad de las industrias.

ÍNDICES DE CALIDAD.

Antes de tratar de fijar parámetros indicadores de calidad, se debe conocer cómo influyenlos principales factores productivos en esos parámetros.

RAZA

En un ensayo llevado a cabo en colaboración con el Departamento de Mejora Genética yBiotecnología del INIA de Madrid, se engordaron cerdos Ibéricos puros (del tipo Torbiscal) ycruzados (½ Duroc Jersey, ¾ Torbiscal, ¼ Jiaxing) tanto a base de pienso, como en montanerascomplementadas con pienso (Montanera I: Montanera más 0,750 Kg de pienso; Montanera II:Montanera más 1,5 Kg de pienso). En la tabla 3 se muestran los resultados de comparar el efectode la raza y el régimen alimenticio sobre la composición en ácidos graso de la grasa subcutánea.


145

Tabla nº 3Valores medios del porcentaje de los principales ácidos grasos,

de la grasa subcutánea del jamón, según la raza y la alimentación

MONTANERA I MONTANERA II PIENSO

IBERICO CRUZADO IBERICO CRUZADO IBERICO CRUZADO

C16:0 19,8 21,3 20,9 21,9 24,2 24,3

C18:0 9,3 9,6 10,7 11,0 11,1 11,3

C18:1 55,7 54,0 52,7 51,3 50,3 49,3

C18:2 8,8 8,9 9,1 8,9 6,5 7,0

Fuente: DE PEDRO E.J. y SECONDI F. (1991)

En esta tabla podemos observar que cuando los animales se terminan con pienso, no seproducen apenas diferencias en el contenido en ácidos grasos. Tan sólo los cerdos Ibéricos purostuvieron más oleico (50,3%) que los cruzados (49,3%), pero estas diferencias no llegaron a sersignificativas. Cuando el acabado es en montanera con alta cantidad de pienso (montanera II) loscerdos cruzados tuvieron unos niveles de ácido palmítico, esteárico y oleico más próximos a loscerdos terminados con pienso, mientras que los niveles de estos ácidos grasos en los Ibéricos purosfueron más aproximados a los de los animales acabados en montanera suplementada con menoscantidad de pienso. Hay que destacar que animales cruzados en la montanera I dieron mejoresperfiles de ácidos grasos que los Ibéricos puros acabados en la montanera II.

ALIMENTACIÓN

Para conocer cómo influye la alimentación en la composición en ácidos grasos de la grasasubcutánea del jamón y determinar los valores de los parámetros que nos permitan diferenciar lasdiferentes categorías de calidad se ha llevado a cabo una experiencia en la cual se ha partido deuna serie de animales engordados con distintos regímenes alimenticios, (Tabla 4) disponiendodesde animales que han consumido exclusivamente pienso (incluso de diverso tipo), hastaanimales que han realizado su acabado exclusivamente con bellota.


146

Tabla 4Distribución de animales según la alimentación en fase de acabado

y duración del régimen en montanera

Nº DE DÍAS DE

LOTE MUESTRAS MONTANERA ALIMENTACIÓN

1 9 - Pienso compuesto

2 17 - Pienso compuesto + Har. Cebada

3 45 - Pienso compuesto

4 26 75 Bellota + 2 kg Pienso compuesto

5 36 60 Bellota + 1,5 kg Piensocompuesto


12 Bellota + 800 g Piensocompuesto


8 27 128 Bellota + 850 g Piensocompuesto (*)

9 10 75 5 @ reposición de bellota

(*) Comenzó aprovechando la bellota de quejigo.Fuente: De Pedro (1994)


147

Determinada la composición en ácidos grasos de una muestra de grasa de cada animal quecomponía el lote se obtuvieron los resultados recogidos en la Tabla 5.

Tabla 5Composición media de la grasa subcutánea del jamón,

según el régimen alimenticio, en los lotes de cerdos de control

ÁCIDO T I P O D E A L I M E N T A C I Ó N

GRASO(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

C14:0 1,31 1,41 1,59 1,53 1,34 1,16 1,31 1,16 1,18

C16:0 21,96 23,72 23,98 23,26 22,11 20,27 21,35 19,51 18,25

C16:1 2,22 2,85 2,79 2,46 2,31 2,05 2,22 2,05 2,23

C18:0 12,09 11,76 12,52 12,02 12,05 11,08 9,85 9,16 8,47

C18:1 48,67 49,37 47,61 50,77 50,68 52,56 53,51 56,49 57,16

C18:2 10,18 7,66 8,13 7,07 8,34 9,23 8,67 8,70 9,40

C18:3 (#) 0,81 0,52 0,70 0,59 0,69 0,91 0,73 0,57 0,73

C20:1 1,77 1,54 1,59 1,46 1,62 1,80 1,55 1,51 1,66

(#) Este valor es el % de los ácidos C18:3 + C20:0

En los valores de composición en ácidos grasos, de los distintos lotes de animales, sepuede observar cómo a medida que disminuye la cantidad de pienso que entra a formar parte de ladieta de los cerdos aumenta el porcentaje de ácido oleico (C18:1), disminuyendo el de ácidopalmítico (C16:0) y de ácido esteárico (C18:0). En el resto de los ácidos grasos no se aprecia unaevolución clara en su composición, según el régimen alimenticio, aunque si existen pequeñasdiferencias entre algunos de ellos.

Cabe destacar la composición tan parecida que tuvieron los grupos 8 y 9, lo que podría serexplicado por la larga montanera que tuvieron los animales del grupo 8, que comenzaronaprovechando la bellota de quejigo muy tempranamente. Por otra parte el grupo 7 se parece mas ensu composición a los animales que han consumido más bellota que los del grupo 6, el cual ademásde tener una media menor de consumo de pienso en todo el periodo de acabado, tuvo unamontanera más corta. Esto nos indicaría que la composición de ácidos grasos depende no sólo dela cantidad de pienso sino también de la duración de la montanera y por tanto de la cantidad debellota consumida.

Otros componentes químicos de la grasa que también se ven afectado su contenido por laalimentación son los triglicéridos, cuya determinación se realiza mediante cromatografía


148

En este caso se utilizaron un total de 36 muestras representativas de 4 tipos dealimentaciones habituales en la fase de acabado del cerdo Ibérico: pienso (lote 1), bellota (lote 9),montanera complementada con 250 gramos de pienso (lote 7) y bellota complementada con 850 grde pienso (lote 8), aunque lo ideal hubiera sido poder analizar muestras de todos los lotesempleados en el estudio anterior con ácidos grasos.

Los resultados del análisis de varianza de los datos de composición en triglicéridos de lasmuestras de grasa subcutánea de jamones frescos, según el régimen alimenticio, quedan reflejadosen la tabla 6.

Tabla 6Composición en triglicéridos de la grasa subcutánea de jamones frescos

de cerdo Ibérico, según el régimen alimenticio

ALIMENTACIONTRIGLICÉRIDOS 1 8 6 9

OOL 3,48 d 6,35 c 7,53 b 9,05 a

OOO 7,25 d 12,08 c 15,77 b 17,68 a

POO 31,66 b 33,30 ab 35,10 a 33,03 ab

POS 17,75 a 14,21 b 12,87 bc 10,01 c

*Medias para la misma variable con distintas letras son significativamente diferentes (P<0,01)Fuente: DIAZ I., GARCÍA REGUEIRO J.A., CASILLAS M. y DE PEDRO E.J., (1996)

En esta tabla podemos ver como los triglicéridos más importantes en la grasa del cerdoIbérico, son los constituidos por las combinaciones de los ácidos grasos palmítico (P), oleico (O),esteárico (S) y linoleico (L). Así, el triglicérido mayoritario fue el POO, seguido del POL, POS yen menor proporción, por el POP, OOO y SOO.

Las diferencias altamente significativas (P<0,01) que existieron entre los cuatro grupos,en cuanto al alto porcentaje de los triglicéridos OOL y OOO, nos indican que esta característica delas grasas podría utilizarse para diferenciar los tipos de regímenes alimenticios.

Sin embargo estas pocas características con las que tratamos de definir un régimenalimenticio podrían llegar a conseguirse mediante una formulación de piensos compuestos, con locual deberíamos buscar otros parámetros que nos diferenciasen los animales alimentados conbellota de los que lo son con esos pienso especiales, o bien utilizar una combinación múltiple delos parámetros ya conocidos (ácidos grasos y triglicéridos) que dificultaría la consecución de unpienso que cumpliese todos los requisitos.

Una alternativa sería definir una tipología lipídica de ácidos grasos, de cada régimenalimenticio, teniendo en cuenta la variabilidad en ácidos grasos que proporciona cada régimenalimenticio y mediante un análisis matemático considerar la similitud o diferencia de lacomposición en ácidos grasos de una partida cualquiera con la composición característica departidas de referencia, que previamente se han definido, de las categorías bellota, recebo o pienso.


149

La aplicación de análisis multivariantes (componentes principales, análisis discriminante,redes neuronales, etc..) nos permite conocer las características tipológicas de las carnes y grasas decerdos ibéricos según el régimen de alimentación que hayan tenido. Por medio de ellos se puedenobtener unos índices característicos para cada grupo y para cada individuo y saber a que categoríapertenecería una partida o un individuo.

Así se pueden elaborar unos índices Ii resultantes de una combinación de ácidos grasosó triglicéridos,

I1 = AG1F1+ AG12F12+ AG3F3+ AG4F4+ ..... + AGNFN

I2 = AG1K1+ AG12K12+ AG3K3+ AG4K4+ ..... + AGNKN

....

In =

Aplicado estos sistemas de caracterización tipológica a los individuos pertenecientes alas experiencias anteriores y representando, de forma simplificada, estos índices en un espacio dedos dimensiones, podríamos obtener la representación que se observa en la Figura 1.

Con este sistema obtendríamos una agrupación de las muestras pertenecientes aregímenes alimenticios determinados, pudiendo establecer diferentes grupos de categorías.Aplicando estos criterios a partidas o individuos, obtendríamos los índices que le corresponderíany englobarles en la categoría más próxima. Así en el caso de unos animales con la composiciónque se recoge en la tabla 7, se puede ver que dependiendo del ácido graso que consideremos, losanimales podrían ser de una u otra categoría.

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-12 -8 -4 0 4 8

Bellota

Pienso

Pienso

Recebo 3

Recebo 2

Recebo 1

EJE 1

EJE 2 ( Pienso )


150

Estas composiciones en ácidos grasos originan unos valores diferentes de índices Ii. Estasserían las coordenadas de referencia de esos individuos en relación con las característicastipológicas de las poblaciones de referencia. Si determinamos las distancias existentes entre estosindividuos y los centros de las poblaciones de referencia veríamos que se localizarían en la zonacentral, del tipo recebo con mucho pienso.

Tabla 7Índices de calidad de animales alimentados con pienso,

en función de su composición en ácidos grasos

Animal I 1 I 2 I 3 I 4 C18:1 C16:0 C18:0 C18:2 C16:1

111 -1,376 2,927 0,481 0,809 52,49 23,77 12,15 7,04 2,09

113 -0,586 2,663 1,128 0,149 52,62 23,18 10,75 6,63 1,98

112 -0,570 2,115 3,238 0,387 52,89 24,61 9,25 7,27 2,41

110 0,065 2,464 2,222 0,438 53,42 23,77 9,92 7,04 2,14

115 0,269 2,406 2,605 0,811 53,59 23,97 9,51 7,12 1,7

114 1,355 2,203 2,954 0,083 54,39 23,42 8,8 7,12 2,41

Si en la obtención de los índices tenemos en cuenta sólo uno, dos o pocos ácidos grasosmás, es posible que con una formulación desarrollada a conciencia podríamos llegar a obtener unacomposición de ácidos grasos muy similares a los que proporciona la bellota (otra cuestión es elprecio que tendría ese pienso). Por ello, cuantas más variables (ácidos grasos, triglicéridos, etc..)incluyamos más difícil va a ser conseguir una combinación de ácidos grasos similar a la queproporciona la bellota.

En este sentido, debemos tener en cuenta que los animales en montanera no sólo comenbellota y pasto, sino que en su dieta están incluidos todo tipo de alimentos que el animal encuentraen el campo y que le van a proporcionar unos aromas y componentes minoritarios, más difíciles deconseguir con los piensos, como vitamina E (López Bote, 1998). Por tanto si nosotros somoscapaces de obtener información de esa singular composición química de las grasas de estosanimales, estaremos en condición de diferenciar los animales de montanera de los que han ingeridootro tipo de alimentos, no provenientes de la dehesa.

Esto se puede lograr mediante la técnica NIRS, con la cual el espectro que obtenemos delas muestras de grasa o músculo, aporta información de estas singularidades de los animales demontanera. Y aquí ya no estamos trabajando con 2, 4 u 8 valores, sino con 700, que son los valoresregistrados en un espectro NIR.

Son numerosos los trabajos que se están ya llevando a cabo sobre caracterización devolátiles en productos curados procedentes de animales de montanera recebo o pienso, en centroscomo la Facultad de Veterinaria de Cáceres o el Instituto de Tecnología Agroalimentaria de


151

Badajoz, en los que no podemos ahora entrar, pero que apuntan hacia la posibilidad de poderdiferenciar el régimen alimenticio que han tenido los animales.

También están surgiendo otras técnicas de cara a la autentificación de los productos delcerdo Ibérico, como son la nariz electrónica y los isótopos estables, que tienen unas expectativasmuy alentadoras, pero que su aplicación rutinaria en líneas de sacrificio o industria todavía no esviable y tampoco vamos a analizar ahora.

ASPECTOS METODOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE ÍNDICES DE CALIDAD.

Toma de muestras

La composición de la grasa varía según la zona anatómica de la canal, (OSORIO yBODES, 1985) por lo que la toma de muestras debe hacerse siempre de la misma zona del animal.Para ello debe ser de una zona que sea de fácil acceso, para su obtención en la línea de matanza;además no debe alterar el valor comercial de la canal y su reconocimiento será siempre fácil parael personal que efectúa la toma y que no haya confusión con otras zonas similares.

En experiencias llevadas a cabo conjuntamente entre diversos laboratorios de análisis(Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, Instituto de Tecnología Agroalimentaria deBadajoz, ASICI, Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, Dpto. de Química Analítica de laFacultad de Químicas de la Universidad de Salamanca. y el Departamento de Producción Animalde la ETSIAM de la Universidad de Córdoba) se comparó la composición en ácidos grasos de treszonas de la canal que reunían las características antes mencionada. Estas zonas fueron la que estáinmediatamente debajo del rabo en dirección a la cabeza (I) (donde realiza normalmente ASICI latoma de muestras), la que esta debajo del rabo, en dirección hacia la pezuña del jamón (II) y enuna zona más alejada del rabo, hacia el interior del jamón (III). Los resultados de estascomparaciones mostraron que no había diferencias importantes entre la zona I y II, si bien en lazona II había mayor variabilidad en los mismos. Por lo que una buena zona para la toma demuestras es la que se encuentra inmediatamente debajo del rabo, en dirección a la cabeza(rabadilla), siempre que lleve parte del cuero y fragmentos de tejido muscular, que es indicativo deque se ha tomado la muestra en toda su profundidad.

Laboratorio de análisis

En los ensayos anteriormente indicados se compararon los porcentajes de ácidos grasos,de las mismas muestras de grasa, obtenidos por cromatografía gaseosa en cada laboratorioparticipante, obteniendo que, aun cuando había ligeras diferencias en el proceso analítico, losresultados no diferían notablemente y si se establece unas normas de análisis para grasa de cerdoIbérico, el resultado del análisis de una muestra deberá ser independiente del laboratorio en el quese analice.

Muestreo de animales

A la hora de realizar la toma de muestras, este muestreo debe reflejar la composición dela partida, lo cual es muy difícil, dada la variabilidad en la composición que existe entre losanimales, aun cuando tengan todos ellos un régimen alimenticio similar (pienso compuesto).Cuando el régimen de engorde es la montanera complementada con pienso, o el engorde conpienso una vez que se ha acabado la bellota, estas variaciones en composición pueden aumentar.Así, a modo de ejemplo, en una partida de cerdos, con una reposición de 3,98 @ entre el 11 de


152

diciembre de 1996 y el 2 de febrero de 1997 (Cabeza de vaca y col., 1998) y una reposición de4,23 @ a base de pienso, desde el 2 de febrero al 8 de mayo de 1997 en que se sacrificaron, lacomposición individual arrojó los resultados que se muestran en la tabla 8.

En ella podemos ver la variabilidad entre individuos y aunque algunos han conservadoniveles de oleico elevados (superiores a 53%) el pienso aportado después de la montanera (bien lacantidad o el tipo de materias primas empleadas) les ha provocado ligeros aumentos en ácidopalmítico y esteárico, que han penalizado el consumo de bellota durante la montanera.

Tabla 8Composición individual de cerdos engordados en montanera y terminados con pienso

Nº de animal Ácidopalmítico

Ácidoesteárico

Ácido oleico Ácidolinoleico

1 21,14 10,06 53,88 7,682 22,25 11,08 52,39 7,333 21,47 9,98 53,42 8,024 21,38 10,96 53,23 7,555 22,05 12,04 51,88 7,746 21,05 10,68 53,87 7,767 21,92 10,42 52,83 7,88 21,87 11,22 52,54 7,559 22,41 9,9 52,51 7,77

10 22,13 11,14 52,59 7,2411 23,44 11,43 50,17 8,0812 21,06 9,81 53,85 8,1613 20,43 10,66 53,39 8,7814 22,55 11,56 51,84 7,1315 21,16 10,22 54,37 7,7116 21,36 10,46 53,87 7,617 21,07 10,58 53,58 8,2418 21,82 11,44 52,4 7,4119 21,9 9,2 54,21 7,7420 20,4 10,83 54,59 7,5921 22,66 11,14 51,85 7,422 22,04 11,99 52,24 7,1823 22,16 10,15 53,16 8,1124 24,08 11 50,22 7,9725 22,39 9,97 52,28 8,6626 21,32 12,7 51,71 7,8327 22,55 9,48 52,5 8,7128 22,69 10,18 51,88 8,4129 22,12 11,97 51,45 7,4830 21,53 9,21 54,08 8,21

Media 21,88 10,72 52,76 7,83


153

Dependiendo del criterio en vigor en el momento en que se sacrifique, podríamos ver queen esa partida habría animales con un perfil que entraría dentro del rango de “bellota”, otros que loharían en el rango de “recebo” y otros en el de “pienso”.

Un ejemplo más: La partida nº 2 de la Tabla nº 2 vista anteriormente. Una partida acogidaa una D.O. y sacrificada una vez terminada la montanera. Cuando se analizan individualmente las30 muestras tomadas de la partida (el 40 % del total de animales que componían la partida) seobtienen los resultados mostrados en la Tabla nº 9. En ella se puede recogen los porcentajes deácidos grasos de cada muestra individual estimados por NIRS, así como el de la muestra media detodas las muestras, determinado por cromatografía gaseosa.

En ella podemos ver cómo, p.ej., el % de C18:0 oscila entre valores de 49% y 57%, o elde C16:0 entre 18% y 23%. Si aplicásemos los criterios del CTH (de la campaña en la que sesacrificó) a la composición media de la partida, ésta sería clasificada del tipo bellota, tanto si seutilizan los valores de ácidos grasos de la muestra media obtenidos por CG, como por NIR. Pero siestos criterios de clasificación los aplicamos a cada individuo obtenemos que algunos animalesserían catalogados del tipo bellota (8), otros del tipo recebo (12) y el resto (10) del tipo pienso

Tabla 9.Porcentaje de ácidos grasos de la grasa subcutánea

de cada animal perteneciente a la partida nº 2

C e r d o % C 1 6 : 0 % C 1 8 : 0 % C 1 8 : 1 % C 1 8 : 21 1 8 , 7 8 8 , 7 7 5 6 , 0 0 9 , 9 22 2 1 , 1 8 9 , 3 3 5 3 , 0 1 9 , 1 93 2 1 , 0 2 9 , 5 7 5 4 , 6 3 8 , 24 2 1 , 7 1 1 0 , 7 5 5 2 , 2 3 8 , 5 75 1 8 , 7 4 9 , 7 1 5 5 , 7 3 9 , 5 26 2 0 , 7 4 9 , 5 2 5 3 , 8 9 9 , 3 27 1 9 , 3 8 6 , 8 2 5 5 , 9 4 1 0 , 6 98 1 9 , 3 9 9 , 0 7 5 4 , 7 1 0 , 5 59 1 9 , 6 5 7 , 1 2 5 5 , 8 1 0 , 2 4

1 0 1 8 , 3 8 1 1 , 1 2 5 5 , 8 8 9 , 3 91 1 2 3 , 4 6 1 1 , 5 1 4 9 , 9 7 8 , 4 21 2 2 0 , 0 6 9 , 1 5 5 4 , 7 8 9 , 21 3 2 1 , 1 3 9 , 4 3 5 4 , 6 7 8 , 31 4 2 0 , 5 9 9 , 9 3 5 4 , 0 1 8 , 8 61 5 2 1 , 0 2 9 , 1 2 5 3 9 , 9 31 6 1 8 , 4 1 7 , 9 7 5 7 9 , 8 91 7 1 9 , 5 4 9 , 2 3 5 5 , 4 6 9 , 61 8 2 0 , 1 1 1 1 , 6 9 5 2 , 7 3 9 , 6 31 9 2 1 , 8 3 9 , 8 9 5 2 , 3 9 8 , 9 62 0 1 7 , 9 5 9 , 4 4 5 7 , 4 3 9 , 0 82 1 2 1 , 0 3 9 , 1 3 5 2 , 7 9 1 0 , 1 72 2 2 1 , 5 9 , 4 2 5 3 , 6 5 8 , 8 12 3 1 9 , 8 8 8 , 4 5 5 4 , 8 6 9 , 8 42 4 2 1 , 0 8 9 , 4 9 5 3 , 0 8 9 , 5 62 5 2 1 , 2 4 7 , 4 5 4 , 1 6 9 , 6 22 6 2 0 , 5 7 , 6 4 5 5 , 7 9 8 , 6 42 7 2 0 , 6 6 7 , 9 5 5 5 , 6 3 8 , 5 82 8 2 2 , 0 5 1 1 , 0 6 5 1 , 0 5 9 , 1 92 9 1 9 , 0 2 9 , 9 2 5 6 , 0 9 8 , 9 63 0 2 0 , 7 2 5 , 2 1 5 6 , 2 8 9 , 4 6

M e d i a 2 0 , 4 9 , 2 5 4 , 4 9 , 3Valores CG 20,5 9,3 53,9 9,3


154

¿En qué categoría clasificaríamos esta partida?. ¿Se clasificaría por la media de lacomposición química? ¿La podríamos considerar bellota? Si el muestreo está bien hecho y ese 40% es representativo, quiere esto decir que probablemente de esos 75 animales 20 serían de tipo“bellota”, 30 del tipo “recebo” y el resto de tipo (25) “pienso”

Por tanto resumiendo, el sector debe

1º Establecer qué se entiende por “calidad”

2º Definir las diferentes calidades de canales y productos del cerdo Ibérico, demodo que se puedan establecer patrones de calidad basados en criterios objetivosy constantes.

3º Normalizar la metodología de recogida de muestras y análisis de las mismas.

4º Desarrollar tecnologías que puedan permitirnos una clasificación individualizadade productos, aplicables en las líneas de sacrificio o elaboración de productos.

BIBLIOGRAFÍA.

CABEZA DE VACA., ESPÁRRAGO E. Y FALLOLA A., 1998. Alimentación del cerdoIbérico III. Capacidad de ingestión, deposición máxima de magro, metabolismo degrasas. Jornadas sobre “Modernización de las explotaciones de cerdo Ibérico”.Tomo I Zafra Noviembre 1998

DE PEDRO E.J., SECONDI F., 1991. Efecto de la raza y la alimentación en la composición dela grasa subcutánea del jamón de cerdo Ibérico. ITEA 11:455-457

DIAZ I., GARCÍA REGUEIRO J.A., CASILLAS M. y DE PEDRO E.J., 1996. Triglyceridecomposition of fresh ham fat from Iberian pigs produced with different systems ofanimal nutrition. Food Chemistry, 55(4): 383-387.

DE PEDRO E.J., 1994. La calidad: Parámetros que la definen. "El Cerdo Ibérico" II JornadasTécnicas. pp: 63-81. Pozoblanco.

GARCÍA OLMO J. 1998. I Accesit 8º Premio FEDNA para Jóvenes Investigadores

LÓPEZ BOTE C., 1998. Alimentación del cerdo Ibérico y calidad de la producción cárnica.ANAPORC 177:50-72.

OSORIO E. y BODES F.J., 1985. Influencia de la alimentación del cerdo sobre el contenido enácidos grasos de su tejido adiposo. II. Efecto de la suplementación proteica conharina de soja y montanera. An. INIA. Ser. Ganadera. 22 (1): 113-131.


155

ASOCIACIÓN INTERPROFESIONAL DEL CERDO IBÉRICO

D. Andrés Paredes Torronteras(Técnico, A.S.I.C.I.)

* Integrantes de ASICI. Organigrama. (1)

• Contrato homologado MAPA. (CHMAPA). (2)

• Datos de Contratación. (3,4)

• Criterios para clasificación en grupos de alimentación y manejo. (5,6)

• Procedimientos para el seguimiento y vigilancia del cumplimiento de lasestipulaciones del CHMAPA. (7 a 10)

• Resumen resultados campaña 98/99. (11 a 15)

• Resultados campañas 94/95 a 98/99. (16)

• Convenio MAPA-ASICI. (17 a 23)

ASICI está integrada por los ganaderos y los industriales que utilizan el contratohomologado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación para la compra-venta decerdos ibéricos. (1)

ASICI gestiona, da seguimiento y vigila el cumplimiento de las estipulaciones queconforman el CHMAPA. (2)

Desde la campaña 88/89 el contrato es resultado de acuerdos entre industriales yganaderos que se imponen y aceptan como instrumento para formalizar, normalizar y clarificarsus relaciones comerciales. (3,4)

Los criterios para la clasificación en grupos de alimentación y manejo de partidas decerdos bajo contrato, son fijados cada campaña por acuerdo mayoritario de ganaderos eindustriales representados en la Comisión de Seguimiento. (5,6)

Para realizar los trabajos antes mencionados, los técnicos de ASICI han puesto en marchaprocedimientos para el control en campo, en sacrificio y de análisis químico que les permitendiferenciar las calidades o grupos de alimentación que establece el CHMAPA. (7 a 10)


156

Para que ASICI certifique calidades es preciso que:

• los técnicos de campo visiten las explotaciones, emitan acta e informe de susactuaciones sobre los cerdos objeto del contrato y de las características yposibilidades de cebo de las explotaciones. El personal de campo estimará laoportunidad o no de la toma de muestras en vivo y de alimentaciones, (7)

• la toma de muestras en el sacrificio de los cerdos la realice personal de laasociación, (8) y

• se analicen en el laboratorio de ASICI las muestras tomadas en campo y ensacrificio.(9,10)

Durante la campaña 98/99 se han incrementado notablemente el número de actuacionesen campo, sacrificio y laboratorio.

*Control en campo (11)180 visitas a explotaciones.170 biopsias.17.000 cerdos controlados.

• Control en sacrificios (12)Toma de muestra al 50% de la partida.1007 partidas sacrificadas. 902 partidas identificación temporal.

• Control laboratorio (13)1270 partidas bajo CHMAPA.1069 partidas sin CHMAPA. 180 biopsias.

La calificación y clasificación de partidas de cerdos en el grupo de alimentación y manejocorrespondiente se efectúa evaluando los informes de campo, de sacrificio y los resultadosanalíticos. (14,15,16)

ASICI conociendo las exigencias e inquietudes de ganaderos e industriales, y laimportancia que para el sector del ibérico tienen los trabajos que realiza, participa junto aentidades que trabajan en el sector en la tarea de unificar los criterios que conduzcan a lanormalización y clarificación del ibérico.

En Mayo 96, convocados por la Subdirección General de Denominaciones de Calidad(MAPA), se comenzaron ensayos interlaboratoriales cuyos resultados condujeron:

-a la aceptación de metodología para la toma de muestras y metodologías deanálisis de muestras, y

- a elaborar de un proyecto a 5 años que se comenzó en Noviembre 97. ConvenioMAPA-ASICI. (17 a 23)


157

ASOCIACIÓN INTERPROFESIONALDEL CERDO IBÉRICO

10 Representantes Ganaderos 10 Representantes Industriales

10 Vocales Ganaderos 10 Vocales Industriales

AdministraciónGestión

Contratos Homologados

Controlador de campoSacrificiosAndalucía

Controlador de sacrificioExtremadura

Controlador de sacrificioCastillay León

Control en campo y Sacrificio

Recepción y Preparación de Muestras

CalidadControl de Calidad

Director TécnicoGerente

COMISIÓN DE SEGUIMIENTOCONTRATO HOMOLOGADO MAPA

Junta Directiva

ASAMBLEAASICI

GANADEROSINDUSTRIALES

Contrato Homologado MAPAcompra-venta cerdos ibéricos

Estipulaciones• Identificación de la partida

• Pesos mínimos y máximos paraibéricos y cruzados (mín.50%ibérico)

• Alimentación de cebo: Bellota,Recebo y Pienso.

• Edad mín.: 10 meses.

• 60 días mín. de montanera sinsuplemento.

• Menos de 110 kg. a entrada acebo.

• 45 kg. Mínimo de reposición enmontanera.

• Calificación y clasificación enfunción de informes de campo yde composición en ácidosgrasos de los lípidos del tejidoadiposo subcutáneo de larabadilla.

• Pienso extensivo >25cerdos/Ha.

• Precios: mínimo ponderado delas mesas de precios.

• Bonificaciones: Ibéricos puros,5% mín. sobre los cruzados,

• Penalizaciones: falta o excesode peso. 10% de los cerdos.10%

GRÁFICAS 1 Y 2


158

Datos de Contratación

Campaña Contratos Cerdos IbéricosMontanera

CruzadosMontanera

IbéricosRecebo

CruzadosRecebo

PiensoExtensivo

PiensoIntensivo

94/95 358 110.156 25.605 29.978 10.000 30.000 20.417 4.366

95/96 416 122.542 31.253 23.863 9.899 30.677 16.589 10.261

96/97 452 123.147 44.327 18.921 5.813 7.267 36.819 10.000

97/98 586 140.280 32.781 37.975 896 6.635 58.921 3.072

98/99 551 137.436 34.608 45.753 641 16.617 39.847

Gráfica Datos de Contratación

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

IB.M. C.M. IB.R. C.R. P.E.

94/95

95/96

96/97

97/98

98/99

GRÁFICAS 3 Y 4


159

Criterios para clasificación en grupos de alimentación

Alimentación Campaña Palmítico Esteárico Oleico Linoleico

Bellota 94/95 Máx 22 M 9 mín 52 7-9

Bellota 95/96 M 22,5 M 9,5 m 50 6,5-10

Bellota 96/97 M 22 M 9,5 m 52 M 9,5

Bellota 97/98 M 21,5 M 9,5 m 53 M 9,5

Bellota 98/99 M 21 M 9,5 m 54 M 9,.5*

M máximo m mínimoM máximo m mínimo

Criterios para clasificación en grupos de alimentación

Alimentación Campaña Palmítico Esteárico Oleico Linoleico

Recebo 94/95 M 24 M 10.5 m 50 M 10

Recebo 95/96 M 25 M 11 m 48 M 11

Recebo 96/97 M 24 M 10.5 m 50 M 11

Recebo 97/98 M 23 M 10.5 m 52 M 10.5

Recebo 98/99 M 23 M 10.5 m 52 M 10.5

GRÁFICAS 5 Y 6


160

Control en campo

• Partidas de referencia– identificación

individual

– peso individual entradaa cebo

– biopsias al 100%de loscerdos

– pesos vivos alsacrificio

– informe de explotación

• Partidas de trabajo– identificación

– peso medio entrada acebo

– biopsias mínimo al20% del lote

– peso vivo medio alsacrificio

– informe de explotación

Control en sacrificio

• Partidas de referencia– Identificación de la

partida e individual depiezas

– toma de muestraindividual

– pesos canal

• Partidas de trabajo– Identificación de la

partida

– toma de muestra al50% de los cerdos

– pesos canal

GRÁFICAS 7 Y 8


161

Laboratorio ASICI

• Determinar la zona anatómica de toma demuestra

• Toma de muestra. Anexo1.

• % de muestreo. 50% de la partida.

• Metodología para el análisis de muestras

• Expresión y tratamiento estadístico deresultados.

• Análisis de alimentos

Metodología para el análisis de muestras

• Preparación: Cortar y Picar

• Extracción a tª ambiente con disolventes

• Metilación a tª ambiente con KOH/MeOH

• Cromatografía G-L de ésteres metílicos

• Expresión de resultados

GRÁFICAS 9 Y 10


162

Control en campoControl en campoC98/99C98/99

• Explotaciones visitadas: 180

• Biopsias realizadas: 170

• Cerdos controlados: 17.000

• Zonas de Actuación:– Andalucía: Córdoba, Huelva y Sevilla

– Extremadura: Cáceres y Badajoz

– Castilla y León: Salamanca

Control en sacrificioControl en sacrificioC98/99C98/99

• Toma de muestra al 50% de los cerdossacrificados.– 1007 partidas en sacrificio

– 902 partidas identificación temporal

GRÁFICAS 11 Y 12


163

Control en laboratorio C98/99Control en laboratorio C98/99

Análisis de la composición en ácidos grasos de loslípidos del tejido adiposo subcutáneo de la rabadilla.Cromatografía gas-líquido de los ésteres metílicos

– Partidas bajo CHMAPA: 1.270

– Partidas sin CHMAPA: 1.069

– Total partidas analizadas: 2.339

– Biopsias de CHMAPA: 180

Media y Desviaciones típicas de resultadosC98/99

C 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1

1x 1,1 19,9 2,0 0,3 0,3 8,9 56,6 8,9 0,6 0,1 1,4

1s 0,8 0,87 0,25 0,04 0,05 0,66 1,45 0,65 0,15 0,04 0,21

2x 1,2 21,0 2,0 0,3 0,3 9,9 54,0 9,0 0,6 0,14 1,3

2s 0,08 0,98 0,29 0,05 0,06 0,7 1,21 1,1 0,13 0,05 0,2

3x 1,3 22,7 2,1 0,3 ,03 11,3 51,0 9,0 0,6 0,2 1,3

3s 0,11 1,52 ,31 0,06 0,07 1,27 2,04 1,94 0,2 0,06 0,19

GRÁFICAS 13 Y 14


164

Representación gráfica de medias.Ácidos grasos mayoritarios paragrupos de alimentación. C98/99

0

10

20

30

40

50

60

Palmitico Estearico Oleico Linoleico

Bellota

Recebo

Pienso

RESUMEN CAMPAÑAS 95a 99. Medias y Desviaciones Típicas

Palmítico Esteárico Oleico Linoleico x s x s x s x s P

Bellota 99 19,9 0,87 8,9 0,66 56,6 1,45 8,9 0,65 820Bellota 98 20,2 0,98 8,8 0,84 56,4 1,72 8,9 0,61 337Bellota 97 20,3 0,95 8,8 0,65 55,5 1,68 8,6 0,71 316Bellota 96 20,4 1,12 8,8 0,64 55,0 2,13 8,6 0,94 123Bellota 95 20,3 1,14 8,2 0,77 56,3 1,71 8,3 0,59 374

Recebo 99 21,0 0,98 9,9 0,70 54,0 1,21 9,0 1,1 961Recebo 98 21,0 1,27 9,5 0,88 54,0 1,76 9,6 0,96 484Recebo 97 21,3 1,17 9,8 0,72 53,2 1,57 8,9 1,11 274Recebo 96 22,3 1,50 10,3 0,69 51,0 1,79 9 1,51 280Recebo 95 21,0 1,42 9,3 0,97 54,3 1,69 8,7 0,99 341

Pienso 99 22,7 1,52 11,3 1,27 51,0 2,04 9,0 1,94 737 Pienso 98 23,1 1,67 11,3 1,38 50,6 2,27 8,9 2,10 847 Pienso 97 23,1 1,49 11,7 1,24 49,6 2,21 8,6 2,23 346 Pienso 96 23,6 1,89 11,9 1,55 48,3 1,91 9,0 2,36 594 Pienso 95 23,0 1,79 10,6 1,47 50,5 2,11 9,1 1,87 839

GRÁFICAS 15 Y 16


165

Convenio MAPA-ASICI

• Establecer metodología de toma de muestray de análisis única para todas las entidadesque trabajan en el sector del cerdo ibérico

• Controlar en campo y en sacrificio partidasde cerdos (5a) para evaluar la relación entrealimentaciones-manejos con la composiciónen ácidos grasos de los lípidos del tejidoadiposo subcutáneo de la rabadilla.

Participantes en Convenio MAPA-ASICI

• Consejos Reguladores de lasDenominaciones de Origen: DehesaExtremadura, Guijuelo y Jamón deHuelva.

• AECERIBER.

• Sánchez Romero Carvajal

• CARHESAN

• Coto Ramos

• Sánchez Nieto

• Aljomar

• Valdesequera

• Los Llanos

• Laboratorio Arbitral Agroalimentario.MAPA

• Laboratorio Agroalimentario deCórdoba.Junta de Andalucía

• Estación Tecnológica de laCarne.Guijuelo.Junta de Castilla y León.

• Instituto de Tecnología Agroalimentaria.Badajoz. Junta de Extremadura.

• Dpto. Producción Animal. Escuela Técnicasuperior de Ingenieros Agrónomos y deMontes. Córdoba. Junta de Andalucía.

• Dpto. Tecnología de los Alimentos.Cáceres.Universidad de Extremadura.

• Dpto. Química Analítica, Bromatología yNutrición. F. Química. Univeridad deSalamanca.

• Asociación Interprofesional del CerdoIbérico.

GRÁFICAS 17 Y 18


166

Metodología y Plan de trabajo

• Grupo de trabajo :

– laboratorios de análisis,y

– entidades del sector.

• Normalización del método detoma de muestra

• Validación de métodosanalíticos

• Partidas de referencia: 5 porgrupo de alimentación ymanejo. Montanera,Recebo yPienso.

• Partidas de trabajo: 5 por grupode alimentación y manejo decada C.R.D.O. y 5 por ASICI.

Control en laboratorioControl en laboratorioConvenio MAPA-ASICIConvenio MAPA-ASICI

– Análisis individual de biopsias

– Análisis individual en muestras desacrificio

– Análisis de alimentos

– Tratamiento de datos y resultados

GRÁFICAS 19 Y 20


167

Cebo en MontaneraCebo en MontaneraPartidas de referencia

Andalucía 430 cerdos

Extremadura 577 cerdos

Montanera AndalucíaPartidas de referencia

• 310 cerdos IBERICOS

• 120 cerdos Ibéricos 50%

• 4 manejos y alimentaciones distintas

GRÁFICAS 21 Y 22


168

Montanera ExtremaduraPartidas de referencia

• 577 cerdos– 224 IBÉRICOS: 2 manejos y alimentaciones

– 229 Ibéricos 75%: 4 manejos y alimentaciones

– 124 Ibéricos 50%: 2 manejos y alimentaciones

GRÁFICA 23


169

C.R.DO. GUIJUELO: HISTORIA, CONTROLES Y PROCESO DECERTIFICACIÓN

D. Agustín Sánchez NietoPresidente C.R.D.O.Guijuelo

MARCO LEGAL.

Los primeros pasos de la Denominación de Origen Guijuelo se dieron al principio de ladécada de los 80, cuando un grupo de industriales, que a su vez en su mayoría eran ganaderos,consiguieron la sensibilización, el apoyo y asesoramiento de Técnicos del Instituto Nacional deDenominaciones de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejeríade Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, comenzaron a trabajar.

En 1984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional, que tuvo como principal objetivo laelaboración del Reglamento, que fue aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1986 (BOE 13-VI), al amparo de la Ley 25/1970 (2-12-1970) Estatuto de la Viña y el Vino y su Reglamento,Decreto 835/1972.

Con el fin de ir adaptando nuestro Reglamento a la evolución del sector, se han efectuadodos modificaciones: la primera a través de la Orden 23 de octubre de 1991 y la segunda por la Orden30 de noviembre de 1993.

Actualmente estamos implantando el Manual de Calidad de esta Denominación de Origen,elaborado según establece la Norma EN-45011, para dar cumplimiento a lo fijado en el Reglamento2081/92 de la CEE.

AREA GEOGRÁFICA.

En el apartado de Elaboración, al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitudsuperior a los mil metros, Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española másimportante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernosfríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de losjamones. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos,crean día a día, con lentitud y saber en la materia, el Jamón Ibérico Guijuelo, "Unico en el mundo".

Enclaves como Ledrada, Campillo, Béjar, Aldeavieja, Frades de la Sierra, Miranda delCastañar, Palomares, Puerto de Béjar, Sotoserrano y Tamames, completan esta comarca que elaboramás del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional, y que cuenta con 75 empresasinscritas en esta D.O.


170

En cuanto al área geográfica de producción, la Denominación de Origen Guijuelo seextiende por todo el territorio español donde el ecosistema de la dehesa es prioritario. PorComunidades Autónomas comprende:

- Parte de Castilla y León (principalmente Salamanca) - Extremadura - Parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla)- Parte de Castilla – La Mancha

En la actualidad el censo se compone de 1.600 ganaderos, si bien en la actualidad estamosconfeccionando un nuevo censo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL JAMÓN GUIJUELO

Cuatro son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una razaibérica, una alimentación natural en la que predomina la bellota, una climatología propicia en elenclave del área de elaboración, y un saber heredado de nuestros antepasados en el sistema deelaboración, que hacen de todo ello un arte.

1. – Raza Ibérica:

Se trata del cerdo ibérico puro o cruzado con el Duroc-Jersey, siempre y cuando la purezagenética sea superior al 75%, enmarcado dentro de un sistema de explotación extensivo, en elecosistema de la dehesa.

Este cerdo ibérico está constituido por una serie de subgrupos en función del color de sucapa y la mayor o menor cantidad de pelo. Así se puede hablar de variedades negras y variedadescoloradas. Entre las primeras se encuentran: negro lampiño y negro entrepelado.

Dentro las variedades coloradas cabe citar: retinto (entrepelado, más frecuente en los valles,y lampiño, más propio de las sierras), rubio (Cano Campiñes y Dorado Gaditano) y manchado.

Además de las variedades reflejadas aparece una nueva, obtenida en el Centro deInvestigación de Oropesa, Torbiscal u Oropesa, procedente del cruce de cuatro soleras, dosportuguesas, Ervideira y Caldereira, y dos españolas, Campanario y Puebla.

A mediados del presente siglo, los ganaderos españoles, movidos por imperiosa necesidadde incrementar la rentabilidad, introdujeron en sus explotaciones cerdos más prolíficos y precoces,con un ciclo productivo más corto, sobre la base de cruzar el ibérico con razas mejorantes,especialmente el Duroc-Jersey. Actualmente la Denominación de Origen Guijuelo admite la razaibérica pura o cruzada con Duroc-Jersey, siempre y cuando la pureza genética de ibérico sea superioral setenta y cinco por ciento.

El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, con la piel pigmentada, que oscila entrenegro y colorado, pasando por el retinto, con pelo débil, escaso o ausente. Las extremidades sonfinas, resistentes, con pezuña de color oscuro uniforme, que le da el nombre de "pata negra",


171

perfectamente adaptada a caminar largas distancias. De la suma de estos factores, más un correctomanejo, resulta el veteado intramuscular, que determina las características organolépticas.

VARIEDADES DEL CERDO IBÉRICO

NEGRAS

Entrepelado (Sierras). CórdobaLampiño (Vegas)

COLORADAS

Retinto Extremeño (oliventino) Portugués (Caldeira)Rubia Dorado Alentejano Rubia andaluza

OTRAS

Torbiscal (Dehesón del encinar)Valdesequera (La Orden-Badajoz)

2.- Sistema de explotación.

Nuestra D.O. sólo admite cerdos que estén en explotaciones extensivas. Pero difieren en eltipo de alimentación dando las dos clases de animales que ampara: cerdo ibérico de bellota y cerdoibérico.

La alimentación que recibe el cerdo ibérico es fundamental para el desarrollo de lascaracterísticas organolépticas del jamón. El aroma y sabor del jamón se ven muy condicionados porla hidrólisis y oxidación de las grasas, por ello en los animales monogástricos como el cerdo, lascaracterísticas de la grasa del jamón y su posterior evolución dependerá del tipo de grasa ingerida porel animal. Los animales alimentados con bellota son los que proporcionan los perniles de mayorcalidad.

El ecosistema de la dehesa suministra la preciada materia prima –la bellota- con la que seengordan los animales de los que posteriormente se elaboran los mejores jamones del mundo.

El ganado porcino aprovecha, con máxima eficacia, a pie de árbol las excelentes bellotas delas encinas, de los alcornoques y de los quejigos. Junto a la bellota, el animal ingiere unaalimentación complementaria que le aporta la dehesa, a base de hierba o pasto, rastrojos, tubérculos.A este régimen alimenticio hay que sumar el ejercicio que el cerdo realiza por la sinuosa orografía dela dehesa, actividad con la que trabaja y afina sus carnes, circunstancia importante para la calidad deunas masas musculares donde se elimina el agua superflua dando carnes más firmes y hechasconcentrando más sus aromas.


172

La alimentación que recibe en la etapa de engorde, es el factor determinante para lacalidad de los jamones y paletas: Ibéricos de Bellota (engordados con bellota) e Ibéricos(engordados con bellota y pienso o sólo con pienso).

3. Microclima de la Comarca:

La zona de elaboración de esta Denominación de Origen se enclava en el SE. de laprovincia de Salamanca, con una altitud media de 1.000 metros, dominada por el Sistema Central,más concretamente por la Sierra de Béjar y Francia, cuenta con un clima propio de montaña,óptimo para la elaboración y maduración de los jamones y paletas y cuyas característicasprincipales son:

- Inviernos prolongados, fríos y secos.

- Veranos cortos y suaves.

4. Factor Humano:

Desde la E. Media, existen referencias de la elaboración de productos chacineros, cuyasraíces hay que buscarlas en las “matanzas de cerdos”, junto con la aparición de la figura social del“arriero”, quien comercializaba estos productos.

A principios del siglo XX, esta tradición chacinera se enfoca desde un punto de vistaindustrial, donde a lo largo del tiempo se han ido incorporando los avances tecnológicos (frío, controlde humedad) así como otras exigencias propias del mercado (homologación, etc.), conservandosiempre el sistema tradicional en la elaboración, legado de nuestros antepasados.

CONTROL Y PROCESO DE CERTIFICACIÓN DE LA DENOMINACIÓN DEORIGEN.

El control que lleva a cabo el Consejo Regulador de la D.O. Guijuelo sobre los productosque ampara forma parte del proceso de certificación recogido en el Manual de Calidad elaborado deacuerdo a lo establecido por la norma EN-45.011, para convertirse en el Órgano Certificador queestablece el Reglamento de 2081/92 de la CEE.

El esquema del proceso de certificación es el siguiente:

1.- Inscripción de ganaderías- Solicitud, antes del 30 de noviembre de 1999 para el 1º año antes del 31 de octubre para años sucesivos- Anexo I: datos de explotación: antes del 31-XII-99, en 1º año

antes del 30-XI, para el resto- Visita de inspección- Informe favorable del técnico- Aprobación de la inscripción por el Comité de Certificación


173

2.- Procedimiento de certificación para las piezas de bellota:

- Comunicación de matanza, mínimo 72 horas antes- Marcaje de piezas en matadero- Toma de muestras en matadero- Analítica cromatográfica- Retirada y colocación de precintos en un plazo máximo de 15 días- Visita de inspección a piezas precintadas- Comunicación de inicio y final de estancia en Secaderos, mínimo 6 meses- Comunicación pase a bodega, donde permanecerán 12 meses mínimo- Certificación de las piezas y entrega de vitolas

3.- Procedimiento de certificación para las piezas de bellota:

A las piezas ibéricas se les aplica el mismo procedimiento que el descrito para las de bellota,exceptuando la realización de analítica cromatográfica.

El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por lasganaderías, la raza, cría, recría, cebo (montanera).

El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en lasmontaneras. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles semarcan con un sello indeleble compuesto por dos letras, que identifican la partida. Las piezasprovenientes de animales engordados en montanera se someterán a una analítica cromatográfica desus grasas o a cualquier otro método que el C.R.D.O.G. considere oportuno según la evolución de lasinvestigaciones.

Ya en las fábricas, teniendo en cuenta el resultado analítico, las piezas se someten a laCALIFICACIÓN PROVISIONAL, y se les coloca un precinto ROJO numerado si se trata deJamones/paletas Ibérico Bellota, y VERDE para los Ibéricos.

A partir de aquí el jamón o la paleta comienzan un largo proceso de paciente espera, bajo laatenta vigilancia del maestro jamonero, y que dará su fruto dos años y medio después.

La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidadposterior en jamón y de la extremidad anterior en paleta. Se compone de una primera fase decuración necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración,en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos acausa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan lacalidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.

La curación consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado y afinado, asentado ysecado, que se desarrollará a lo largo de seis meses.

A.) La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular,favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin


174

éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad desalazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todaslas piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día por kilo de jamón o paleta, contendencia a reducir el tiempo.

B.) Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminarla sal adherida. Se moldean, perfilan y afinan.

C.) El asentamiento tiene como finalidad que el jamón o la paleta vayaeliminando la humedad superficial paulatina y lentamente hasta que la sal llegue a la parte másinterna de la pieza.

D.) Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales dondepermanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas,principalmente la de cobertura, momento que se denomina "sudado". Terminado éste, cuando yaempiezan los fríos del otoño, se procede a su traslado a la bodega. Donde a su entrada se procede a laclasificación según peso, calidad y conformación, continuándose la fase de maduración, la cualdurará aproximadamente hasta los dos años y medio aproximadamente.

Finalizado el largo proceso de elaboración, bajo seguimiento por los Servicios Técnicos delConsejo Regulador, se procede a la CALIFICACIÓN DEFINITIVA.

- VITOLA PLATEADA para las piezas IBÉRICAS DE BELLOTA, y

- VITOLA BLANCA si se trata de IBÉRICAS

Dichos precintos y vitolas han de ir acompañados de la marca exclusiva del fabricante.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes de la calidad de la carney productos cárnicos en general, pero tienen una repercusión si cabe aún más trascendental en elcaso del jamón ibérico. Es en él donde se refleja fielmente el proceso de producción y su forma deelaboración.

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a suedad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado delos productos Ibéricos.

Un aspecto muy discutido es el posible efecto del cruce de la raza Duroc-Jersey, la cual, sinduda, imprime mayor engrasamiento intramuscular (veteado). Sin embargo el cerdo ibérico damayor cantidad de grasa de cobertura. Si bien, en la actualidad se están realizando estudios deinvestigación entre las diferentes líneas de ibérico y los distintos grados de cruzamiento con la rozaDuroc-Jersey, en la cual participamos.


175

Por otra parte, la composición de la grasa tiene una gran influencia sobre el aspecto fluidode la misma, y sobre el brillo de la superficie de corte, que en este tipo de jamones es unacaracterística fundamental.

El porcentaje de grasa intramuscular en los productos curados es determinante en lajugosidad, ya que el largo proceso de maduración representa una pérdida de humedad muyimportante. Además, el contenido graso puede tener una gran influencia sobre la dureza, ya que laszonas de tejido adiposo intra e intermuscular son más blandas que el resto, por lo que es más fácil lapenetración de los dientes durante la masticación.

No vamos a exponer los métodos que se barajan para la diferenciación de grasas y laalimentación del cerdo, porque es objeto de otras ponencias dentro de este programa, si bien en laactualidad se están investigando distintos parámetros que en un futuro servirán de referencia.

Es de resaltar por parte del jamón Guijuelo su bajo contenido en sal, debido a las óptimascondiciones climatológicas de la comarca que nos permiten dar un período de salazón inferior al quese aplica en algunas otras áreas geográficas.

En el jamón de Guijuelo se refleja fielmente el proceso de producción del cerdo y la formade elaboración del producto, dando a sus piezas un aroma característico así como un sabor intenso ypersistente.

Su composición química ronda los siguientes parámetros:

Humedad 30%Proteínas 30%Grasa 30% de los cuales:70% Ácidos grasos insaturados que no producen colesterol y son esenciales en la dieta humanaCenizas 8%Calorías 170/100 gr.

PAUTAS PARA EL CORTE DE JAMÓN.

Es bien sabido que un buen corte de jamón se hace imprescindible para saborear en toda suintensidad las ricas características organolépticas de los jamones ibéricos de bellota, entre los queocupan un puesto estrella los Jamones Guijuelo (Denominación de Origen). Características que hanconvertido el jamón en un mito de la gastronomía.

1. - Herramientas:

Para efectuar esta tarea es preciso contar con:a) Jamonero expositorb) Cuchillo de pelado y preparación: de lámina ancha y fuertec) Cuchillo de loncheado: alargado y de lámina muy fina


176

2. – Procedimiento:

En primer lugar se procederá al pelado de la pieza, retirando la corteza y el tocino, queactúan como un envase natural que resulta indispensable para la curación del pernil. Para empezardebe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a la pezuña, a la altura del codillo deljamón. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón quitando el tocino con cortes en dirección a laincisión realizada con anterioridad, seguido del resto de la pieza.

Una vez preparado el jamón se coloca en el jamonero bien sujeto y se empiezan a extraerlonchas grandes y muy finas, que contengan la parte grasa y la magra unidas. En esta tarea es precisola utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de seruniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el cortesea recto y homogéneo.

Las lonchas han de estar a una temperatura ambiente por encima de los 23 grados, con el finde que se acerque al punto de fusión de la grasa de bellota, y se servirán en un plato colocadas deforma ordenada.

A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajobien hecho.

Finalizado este primer corte para evitar que se seque se puede cubrir la parte magra conlonchas de tocino retirado en la operación de pelado.

SEÑALES DE IDENTIFICACIÓN DEL JAMÓN.

Las señales que identifican al jamón Guijuelo son las siguientes:

- Precinto y vitola numerados junto a la marca exclusiva del industrial.- Pezuña negra.- Pieza estilizada y alargada.- Caña estrecha.- Al corte normalmente presenta un veteado uniforme con la aparición de pintas blancas

(cristales de tirosina).- La carne presenta tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y rosa pálido.- Tono brillante y dorado que revela el bajo punto de fusión de la grasa procedente de las

bellotas.- Todo ello incide para que este jamón de Guijuelo, dulce, untuoso y fragante,

provoque en el paladar una explosión de sabores que, con su aroma especial, teinvitan a seguir degustándolo.


177

JAMON GUIJUELO SALUDABLE.

El jamón Guijuelo cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados que superan el 70por ciento, y un bajo contenido en sal. Ello nos permite afirmar que NO ELEVA EL NIVEL DECOLESTEROL y que es SALUDABLE y un DELEITE PARA EL QUE LO CONSUME.

MERCADOS.

El consumo del jamón Guijuelo es mayoritariamente nacional, si bien es cierto que,superadas las barreras sanitarias, la demanda del jamón Guijuelo desde nuevos mercados es unarealidad.

Como todos a estas alturas de la ponencia conocemos, se trata de un producto de grancalidad, y su mayor consumo se circunscribe a la alta Restauración y Hostelería, así como en lastiendas o establecimientos especializados en productos de delicatessen, más numerosos en lasgrandes ciudades. Un reto ya conseguido es que numerosos restaurantes tienen ya incorporado en sucarta el Jamón Guijuelo.

Centrándonos en el mercado nacional los mayores consumos se registran en Madrid,Barcelona, País Vasco, y centros turísticos de la costa.

En los dos últimos años se ha detectado un aumento de la demanda, que ha ido vinculada ala apertura de nuevos mercados dentro del comercio interior.

En cuanto al mercado exterior hay que hacer tres bloques:

a) Los países de la Unión Europea, sobre todo aquéllos del área del Mediterráneo, queconocen las cualidades del jamón como integrante de la dieta alimenticia quepracticaron las cultura del Mare Nostrum. Demostrándose en la actualidad lo saludableque es para los consumidores.

b) Países Americanos que cuentan con una importante población de habla hispana,quienes, siendo conocedores del jamón español, aprecian todo lo nuestro.

c) En este grupo se incluyen aquellos países que sin tener posibilidades de su consumo porla existencia de barreras sanitarias (actualmente superadas), sí tiene una importantecultura gastronómica y valoran los productos de gran calidad. De éstos, a corto plazo,se espera entablar lazos comerciales.

La perspectiva de esta demanda (real y potencial) invita a pensar en un futuro esperanzador.Por ello desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se están realizando los esfuerzosnecesarios para ofrecer al consumidor un producto de absoluta calidad, conscientes que es ésta laclave del éxito.


178

En la actualidad se está observando, fuera de lo que es la Denominación de Origen, unadistorsión en la producción del cerdo ibérico con cruces que dan lugar a que lo “ibérico” brille casipor su ausencia. Por ello es importante que todos los que estamos inmersos en ello regularicemoscuanto antes el sector, para evitar daños irreparables. De aquí que en la actualidad se esté elaborandouna Norma de Calidad para el mismo.


179

FACTORES DE POTENCIACIÓN DEL COMERCIO EXTERIOR DELJAMÓN IBÉRICO

D. Francisco Borja Ramírez(Inspector Veterinario de Industrias Cárnicas)

INTRODUCCIÓN.

Tradicionalmente, los productos derivados de las carnes del porcino ibérico han gozadode una gran estima por parte del consumidor español, el único que hasta hace pocos años podíadisfrutarlos como consecuencia de las limitaciones que se imponían a su presencia en otrosmercados y que todos conocemos suficientemente.

Tan positiva apreciación ha sido hasta el momento consecuencia de la inimitable calidadgastronómica de todos los elaborados, pero sobre todo de los considerados “productos estrella”, esdecir, el jamón, la paleta y el lomo. Ahora, además, entran en juego otros factores de calidadsustentados en aspectos ligados a las características bioquímicas y fisiológicas de la carne y grasade esta raza, cuya repercusión en el perfil lipídico plasmático de las personas que los ingieren notiene efectos negativos, aún cuando se consuma en cantidades importantes.

Por otra parte, la explotación del cerdo ibérico se encuadra perfectamente en las nuevaslíneas que persigue la Política Agrícola Común, dirigidas hacia la obtención de alimentosnaturales, basados en sistemas tradicionales, respetuosos con el medio ambiente y el bienestaranimal y poco dependientes de factores externos a la propia explotación.

Pero también ocurre que los productos procedentes del ibérico encuentran una adecuaciónperfecta a las actuales exigencias del consumidor, que se dirigen cada día con más fuerza haciaproductos que aseguren una calidad no sólo gastronómica o nutricional, sino que reclamaigualmente productos obtenidos de modo natural, que no precisen en su elaboración de complejossistemas de transformación ni la adición de los denostados aditivos y coadyuvantes tecnológicos,consecuencia todo ello de, por un lado, su mayor información y formación que le han llevado a lapreocupación y fortalecimiento de la salud propia a través del control de su alimentación, si bien escierto que en no pocas ocasiones la información que se le hace llegar es tendenciosa ydeficientemente transferida. Por otro, de la mejora de la renta familiar disponible que permite laadquisición de productos de precio elevado.

En definitiva, y con base a lo anteriormente expuesto, el consumo de estos artículos se havisto relanzado hasta la práctica absorción de toda la producción aún antes de que ésta alcance eladecuado grado de curación, a fin de asegurar el aprovisionamiento.

Vista así, la explotación y producción del cerdo ibérico no plantea graves problemas ypodría considerarse que actualmente vive un momento cumbre en su trayectoria histórica,habiendo logrado un cierto equilibrio entre oferta y demanda que permitirá el desarrollo del sectorsin que quede expuesto a los sobresaltos a los que tradicionalmente estaba expuesto. Sin embargo,


180

dado que la experiencia ha demostrado en otras ocasiones que un exceso de confianza puederesultar traumático en un plazo no demasiado largo, existe por parte del ganadero una ciertareticencia a incrementar las producciones fuera de lo que es el sistema más seguro, es decir, elaprovechamiento de la montanera que, por otra parte, es limitada tanto por lo que se refiere a lasuperficie de encinar como a la variable climatología.

Esta situación entraña o puede entrañar un cierto riesgo, en el sentido que, si la demandade productos se mantiene o incluso, como parece estar ocurriendo, se incrementa, puede ocurrirque se intente por parte de algún desaprensivo atenderla mediante productos sustitutivos más omanos similares en presentación, que no en calidad, como ya ocurrió hace unos años, aunque enese caso por diferentes razones a las actuales, con las lógicas repercusiones negativas que para elsector conllevan.

Es necesario, por tanto, actuar de forma que se logre la ordenación de la producción demodo que se impida el deterioro de la imagen lograda con el esfuerzo de todos los que participanen el mundo del ibérico. A tal fin ya se han emprendido algunas acciones, tales como, por ejemplo,la redacción de una norma de calidad para los productos derivados por parte del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación, que si bien tendrá carácter básico, permitirá una ciertatransparencia en el mercado nacional.

Otras acciones tratan de introducir los productos en el mercado internacional comoauténtico camino de lograr la estabilidad definitiva del sector. Entre ellas, las actividadesmantenidas por el Instituto de Comercio Exterior, la constitución del Consorcio Real Ibérico y lasmedidas adoptadas en aras de abrir los nuevos mercados.

En la mente de todos está, sin embargo, que será precisa la implementación de otrasmuchas medidas antes de lograr la tan necesaria y deseada estabilización del sector que a su vez, lodesarrolle y haga realidad las potencialidades que contiene como fuente de producción dealimentos de extraordinaria calidad.

Entre ellas, y solo a modo de ejemplo, es necesaria la instauración de sistemas de controlque permitan la elaboración de censos fiables y su comunicación a través de medios eficaces atodos los interesados. También, el establecimiento de cauces de financiación suficiente y adecuadaa las necesidades de la explotación ganadera, la industria transformadora, la empresacomercializadora y, naturalmente, los entes encargados de facilitar el avance del sector. Porúltimo, cabe citar el igualmente necesario establecimiento de planes de formación para todo elpersonal que interviene en las diferentes fases de la producción ganadera y la elaboración deproductos.

Por lo que se refiere al primero de los aspectos citados, la elaboración de una norma decalidad, el borrador que se está manejando no parece ser del gusto de todos, sobre todo en lo quese refiere a la caracterización de los tipos de cerdo que en ella quedarían recogidos. Hayreticencias en cuanto a la consideración del tipo “puro” como exponente de la máxima calidadfrente a los “cruzados”, que vendrían a ocupar un segundo lugar.

No se entiende muy bien este hecho, dado que si bien es fundamental el mantenimientode un adecuado, suficiente y estable censo de reproductores de raza pura, también lo es que el


181

producto que conjuga la mayor calidad con el mejor rendimiento es el obtenido a partir del cruceindustrial con la raza Duroc-Jersey al 75 % de la Ibérica.

Del mismo modo, es hora ya de que se olvide la calificación de producto “de pienso” enbeneficio de otra denominación más clara acerca de su calidad de alimento procedente de una razaautóctona, de carácter rústico, explotado mediante sistemas tradicionales, perfectamente integradoscon un medio de tanto interés medioambiental como la dehesa y, por tanto, respetuosos con él. Siademás se tiene en cuenta las peculiaridades de tal sistema, la extensividad, y las ventajas quereporta a la hora de publicitar el producto, lo lógico sería la utilización de una denominación quefuera definitoria de estas circunstancias, tales como, por ejemplo, “Jamón de Campo”, de“Dehesa”, de “Cerdo Ibérico Extensivo”, etc.

Tal denominación quedaría, por tanto, referida a un ibérico (puro, de un 75 e incluso deun 50 % de pureza racial ibérica) cebado a base de piensos naturales en régimen extensivo, lo cualsi bien supondría costes mayores, en base al más elevado índice de transformación de los piensos,también aportaría mayor calidad a las carnes como consecuencia de la gimnástica funcional queaportaría un régimen abierto, por no hablar del factor de “bienestar animal”, tan valorado por elconsumidor.

En cuanto al segundo de los aspectos considerados, el comercio exterior, no cabe dudaque se ha avanzado sustancialmente en estos últimos años, dado que ya ha sido constituida unaentidad encargada de potenciar el acceso al mercado exterior, el mencionado Consorcio RealIbérico.


182

FACTORES DE ORDENACIÓNDEL SECTOR (I)

• RELACIONADOS CON LA EXPLOTACIÓN

DEL CERDO IBÉRICO

1. ELABORACIÓN PERIÓDICA DE CENSOS

FIABLES

2. ESTABLECER CANALES DE COMUNICACIÓN

EFICACES

3. ADOPTAR ADECUADOS SISTEMAS DE CONTROL

DE LA PRODUCCIÓN

4. ESPECIALIZACIÓN DE LA EXPLOTACIÓN

5. ADOPCIÓN DE MEDIDAS DE MEJORA DE LAS

CONDICIONES DE EXPLOTACIÓN

6. FORMACIÓN TÉCNICA DEL PERSONAL


183

FACTORES DE ORDENACIÓNDEL SECTOR (II)

• RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA

TRANSFORMADORA

1. NORMALIZACIÓN DEL PRODUCTO

2. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

3. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

4. INCORPORACIÓN DE TÉCNICOS A LA

INDUSTRIA

5. FORMACIÓN DEL PERSONAL

• 6. ESTABLECIMIENTO DE ENTES/ASOCIACIONES

COMERCIALIZADORES DE LA PRODUCCIÓN


184

FACTORES DE ORDENACIÓNDEL SECTOR (III)

• FACTORES INTERSECTORIALES

1. CUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE CALIDAD

DE LOS PRODUCTOS

2. ESTABLECER ADECUADOS SISTEMAS DE

FORMACIÓN Y COMUNICACIÓN DE PRECIOS

3. APOYO A LAS ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN

4. ESTABLECER CANALES DE FINANCIACIÓN


185

PROBLEMAS DE ACCESO ALMERCADO EXTERIOR

• DESCONOCIMIENTO DEL MERCADO Y VÍAS

DE ACCESO

• DESCONFIANZA HACIA NUEVAS FORMAS DE

VENTA

• VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

• HOMOGENEIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

• NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS

• PRODUCTO POCO CONOCIDO

• FORMAS DE PRESENTACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN

• PRECIOS ELEVADOS


186

VALORACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

EUROPEOS DE LOS ALIMENTOS DE

CALIDAD

• 76 % HA CONSUMIDO ALGUNA VEZ ALIMENTOS

ELABORADOS MEDIANTE TÉCNICAS ARTESANALES

• 31 % CONSUME PRODUCTOS ARTESANALES CON

FRECUENCIA

• 45 % CONSUME PRODUCTOS ARTESANALES

OCASIONALMENTE

• 33 % CONSIDERA EL ORIGEN GEOGRÁFICO DE LOS

ALIMENTOS UN CRITERIO ESENCIAL

• 50 % TIENE ALGÚN CONOCIMIENTO DE LAS D.O.P.

• 40 % ADQUIERE PRODUCTOS D.O.P.

• LAS D.O.P. SON GARANTÍA DE CALIDAD PARA EL

39 % Y

DE PROCEDENCIA PARA EL 56 %


187

PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORESEUROPEOS

(COM. EUR.)

• INTERÉS POR CONOCER EL ORIGEN DE

LOS PRODUCTOS

• PRODUCTOS OBTENIDOS Y ELABORADOS DE

MANERA TRADICIONAL

• INFORMACIÓN ADECUADA Y SUFICIENTE EN

EL ETIQUETADO

• MAYOR CONFIANZA EN LOS PRODUCTOS

CUYO ORIGEN O MODO DE ELABORACIÓN

ESTÉ GARANTIZADO POR LA U.E.


188

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA EN EL CERDOIBÉRICO E INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DEL JAMÓN

J. Ventanas, A.I. Andrés, R. Cava, J.F. Tejeda y J. Ruiz

Dr. D. Jesús Ventanas Barroso(Catedrático, Universidad de Extremadura)

INTRODUCCIÓN.

Los productos del cerdo Ibérico son los más apreciados dentro de los productos cárnicoselaborados en nuestro país. Son numerosas las características que los distinguen, como laasociación al ecosistema de la dehesa, la estrecha relación histórica con el Sudoeste español, laspeculiaridades de su consumo, etc. Sin embargo, es su gran calidad sensorial la que sin dudasobresale por encima de las demás, y la responsable directa o indirecta de todas ellas, siendoademás el pilar en el que se sustenta económicamente su producción. Por una parte, esa elevadacalidad sensorial permite un aprovechamiento sostenible de la explotación extensiva de la dehesa,teniendo una importancia ecológica en el mantenimiento de este ecosistema característico de laPenínsula. Además, estas explotaciones se circunscriben a unas regiones poco favorecidaseconómicamente (clasificadas por la UE como Objetivo-I), por lo que el mantenimiento ydesarrollo de una actividad económica cobra una gran importancia social. Así mismo, la calidadsensorial de estos productos permite el mantenimiento de elevados precios, en los que se basa larentabilidad económica, tanto para ganaderos como para los industriales del sector. Por último, suspeculiares y apreciados atributos sensoriales determinan que aún no haya una saturación de sumercado. De hecho, se considera que dentro del mercado español el jamón Ibérico es el únicoproducto cárnico que aún se encuentra en una fase de desarrollo (CDTI, 1993), a lo que seañadirían las perspectivas de nuevos mercados diferentes al nacional.

Por lo tanto parece claro que este sector tiene que preocuparse no sólo de mantener lacalidad de los productos, sino de estandarizarla, ya que es esta una de sus únicas armas paracompetir en el mercado, y por lo tanto para subsistir. Es por ello que resulta de un gran interés elestudio de todos aquellos factores que tengan repercusiones sobre la calidad de los productoselaborados, así como el establecer marcadores de calidad que permitan, por una parte, categorizarla materia prima y por otra, detectar posibles fraudes.

PREDICTORES DE CALIDAD.

En estudios previos llevados a cabo en la Cátedra de Tecnología de los Alimentos de laUniversidad de Extremadura ya se han clarificado los procesos bioquímicos que tiene lugardurante el proceso madurativo de los jamones Ibéricos; las relaciones existentes entre lacomposición físico-química del producto y sus características sensoriales, y la relación entre losdiferentes atributos sensoriales y la apreciación de la calidad global. Así mismo, se ha estudiado elefecto de diferentes factores, tanto dependientes del animal como del procesado, sobre la calidad.En estos estudios se ha comprobado que el aroma del jamón es el principal determinante de lacalidad del mismo (Ruiz, 1996; Cava, 1997), estando éste fundamentalmente determinado por una


189

serie de compuestos volátiles (Ruiz y cols., 1998a), derivados mayoritariamente de los lípidos(Antequera y cols., 1992). Por lo tanto, el contenido y composición de los lípidos de la materiaprima incide directamente en el desarrollo de las reacciones bioquímicas que dan lugar al aromadurante el procesado (Cava y cols., 1999).

Diferentes grupos científicos españoles han llevado a cabo estudios sobre la incidencia dediferentes factores sobre la composición de la materia prima y sobre la calidad de los productoselaborados (Cava y cols., 1997; Ruiz y cols., 1998b). Hasta ahora estos trabajos han estadoorientados fundamentalmente a elucidar la influencia que la alimentación durante la fase final decebo tiene sobre la composición de la grasa y sobre las reacciones de lipolisis y oxidación duranteel procesado. Así mismo, aunque en menor medida, se ha contemplado el efecto que el cruce conla raza Duroc tiene sobre determinados aspectos como el contenido graso o la composición enácidos grasos. Sin embargo, las importantes diferencias entre las distintas líneas que integran eltronco Ibérico no han sido objeto de un estudio profundo hasta la fecha.

Fruto de los trabajos referidos a la influencia de la alimentación sobre la calidad de losproductos, y dado que parece que este es uno de los factores que de una manera más directa afectaa la calidad de los productos elaborados, se han establecido en la industria una serie de índices declasificación basados en la composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea, que se empleanpara discriminar los cerdos de montanera, recebo y cebo. Paralelamente las diferentesDenominaciones de Origen llevan a cabo también una serie de controles de campo para determinarel sistema productivo empleado por los ganaderos durante dicho periodo de cebo. Sin embargo,dicha clasificación en base a la composición de la grasa subcutánea resulta, en primer lugar, lentay cara, por tratarse de técnicas analíticas relativamente complejas, y en segundo lugar, insuficientepara el sector Ibérico, por la posibilidad de imitar la composición en ácidos grasos de los animalesde montanera con dietas "de diseño", y por la falta de una relación directa entre dicha composiciónen ácidos grasos y los atributos de calidad del producto final. La industria demanda por lo tantotécnicas más rápidas y sencillas que las actuales, y que no sólo sirvan para discriminaralimentaciones, sino para predecir calidades.

Entre los posibles predictores de la calidad presentan un gran interés aquellosrelacionados con la fracción lipídica y su oxidación, ya que, como hemos comentado, es laprincipal fuente de formación de compuestos volátiles, y su composición determina el perfil finaldel aroma. Por una parte, el contenido total de grasa intramuscular contribuye de un modomarcado a la calidad de los productos cárnicos curados, ya que influye en mayor o menor medidasobre aspectos de la apariencia visual (veteado), sobre la textura (dureza, jugosidad), y sobre elaroma (Ruiz, 1996; Cava, 1997). Además tiene importantes implicaciones tecnológicas, ya quedetermina en gran medida la velocidad de perdida de humedad de los productos curados.

Las características físicas y químicas de la grasa de veteado desempeñan un importantepapel sobre la calidad de los productos, afectando a percepciones como el brillo del magro, ladureza y la fluidez de la grasa (Cava, 1997). Las características físicas de la grasa tales como elpunto de fusión están determinadas por su composición en ácidos grasos, siendo menor a medidaque aumenta el número de dobles enlaces en la molécula. La grasa de los productos del cerdoIbérico presenta la peculiaridad de ser blanda a la presión y muy fluida, extendiéndose por lasuperficie de corte de los productos, y confiriéndoles un aspecto brillante característico y


190

altamente valorado (Cava 1997). Esto es debido a elevadas concentraciones de ácido oleico (C18:1n-9) (Ruiz y col., 1998b). En algunos de estos trabajos se ha comprobado como el contenido enácidos grasos se ve modificado sustancialmente por las características de la grasa de la dieta. Noobstante, otros factores de tipo no alimenticio, como los genéticos afectan, a la composición enácidos grasos de los depósitos grasos. Por otra parte, el ácido oleico presenta una velocidad deoxidación relativamente baja, inferior a la de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en lagrasa (linoleico, linolénico y araquidónico), además de que los aldehidos volátiles derivados de suoxidación (octanal y nonanal), tienen aromas agradables descritos como a madera, nuez, oleoso,mantecoso. En el aroma del jamón Ibérico juega un importante papel los compuestos derivados dela oxidación de los lípidos, tal y como se pone de manifiesto al estudiar los compuestos volátilesdel jamón, al representar los aldehídos volátiles la familia de compuestos volátiles más numerosa(García y col., 1991; Antequera y col., 1992; Ruiz y cols., 1998a).

La calidad del jamón curado parece estar principalmente relacionada con el aroma, y porende, con los compuestos volátiles que proceden de reacciones oxidativas y proteolíticas que seproducen durante la maduración del jamón (Ruiz y cols., 1998a). Durante la maduración de losproductos cárnicos, los lípidos que constituyen el tejido muscular están sujetos a reacciones delipolisis y oxidación (Martín y cols., 1998). En los lípidos musculares, los procesos de lipolisis yoxidación afectan de modo especial a los fosfolípidos (Cava, 1997). Por lo tanto, la composiciónen ácidos grasos de los fosfolípidos va a tener una gran repercusión sobre los compuestosaromáticos en el producto final determinando el perfil de las sustancias aromáticas formadas y porlo tanto del flavor agradable o desfavorable del producto. El establecimiento del perfil de ácidosgrasos de la fracción de los fosfolípidos de la grasa intramuscular se realiza igualmente mediantecromatografía en fase gaseosa de los ésteres metílicos de los ácidos grasos de la fracción de lípidospolares previa elución en columnas mediante disolventes apropiados. No siempre se puedeestablecer un paralelismo entre el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea y el de losfosfolípidos (Cava y cols., 1997; Ruiz y cols., 1998b) y parece que está última determinacióndebería tener una relación aún más directa con el aroma del producto.

Por otro lado, la secuencia e intensidad de procesos oxidativos de los lípidos durante lamaduración de productos curados están regidas por la presencia de factores prooxidantes yantioxidantes (Cava y col., 1999). En la materia prima los factores prooxidantes se limitanfundamentalmente al perfil en ácidos grasos, y en concreto a las cantidades de ácidos grasospoliinsaturados de los lípidos polares (Cava, 1997), mientras que los antioxidantes corresponden acompuestos presentes en la dieta y acumulados en músculo, como tocoferoles (Cava y cols., 1999)o a antioxidantes endógenos. Tanto factores anti- como prooxidantes pueden estar a su vezinfluidos por la alimentación y la genética del animal (Cava, 1997), siendo su relación la queregule la dinámica de reacciones de oxidación a lo largo de la maduración. En el jamón curado,altos niveles de tocoferoles en la materia fresca producen un descenso de la rancidez en elproducto elaborado (Cava y cols., 1999). Este desarrollo de los procesos oxidativos guardarelación con la susceptibilidad de la materia prima a procesos inducidos de oxidación en sistemasmodelo (Cava 1997). Para conocer la susceptibilidad a la oxidación de la materia prima, muestrasde músculo son sometidas a condiciones oxidantes mediante la adición de sustancias prooxidantes,midiéndose la dinámica de oxidación en un corto periodo de tiempo.


191

El estudio de compuestos volátiles ha revelado la presencia de un número importante dehidrocarburos tanto lineales como ramificados, así como de otros compuestos de la fraccióninsaponificable (García y col., 1991). Además, se ha comprobado que los jamones de cerdoIbérico tienen mayores niveles de estos compuestos que jamones curados de otro tipo (Berdagué yGarcía, 1990). Dado que estos compuestos parecen tener un origen en la dieta, en nuestra Unidadse planteó la hipótesis de que las diferencias en la composición de la dieta durante el período decebo (montanera, recebo y pienso) podrían afectar a la composición de la mencionada fracción, eincluso podría provocar la presencia de algún compuesto en los animales cebados en montaneraque no existiese en los cebados con piensos compuestos, en base a lo cual se llevó a cabo unestudio pormenorizado de la mencionada fracción (Tejeda, 1996). A pesar de representar unporcentaje muy bajo (0,05-0,1 %) respecto a otras fracciones lipídicas, la fracción insaponificableincluye en su composición una gran variedad de compuestos como alcanos, esteroles, carotenoideso tocoferoles, algunos de los cuales se encuentran en importantes cantidades en los alimentosvegetales. El hecho de que esta fracción se modifique escasamente durante la digestión y elmetabolismo del animal hasta depositarse en la grasa (Van Straten, 1977; Rembold y col., 1989),nos ha llevado a considerar que alguno de los componentes de esta fracción, en concreto losalcanos, podrían ser utilizados como indicadores de la alimentación recibida por los cerdos.

Los resultados obtenidos en el mencionado estudio de Tejeda (1986) indicaron que, poruna parte, los contenidos de la fracción insaponificable analizada mediante saponificación alcalinaen caliente de la grasa subcutánea de jamones, mostraban diferencias significativas entre losprocedentes de cerdos cebados en montanera y los de piensos compuestos, siendo las muestras demontanera las que presentaron mayores contenidos de materia insaponificable, probablementedebido a que los cerdos cebados en montanera consumen vegetales especialmente ricos endistintos compuestos integrantes de esta fracción. Por otra parte, algunos de los hidrocarburoslineales saturados identificados (n-C15, n-C16, n-C17, n-C18, n-C19, n-C20 y n-C25) mostraronigualmente diferencias entre los animales cebados en montanera y con piensos (Tejeda y col.,1999). Además, al realizar un análisis factorial discriminante utilizando los contenidos en losdiferentes alcanos como variables se consiguieron clasificar correctamente como de montanera ode pienso el 100% de las muestras en estudio. Por lo tanto, esta técnica parece tener resultadosprometedores, si bien la laboriosidad y el elevado tiempo de análisis hacen muy difícil su usorutinario en industrias del sector.


192

COMPONENTES DE LA GRASA "INDICADORES" DE LA CALIDAD

Ø VERSIÓN ACTUAL

χ Composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea (LIPIDOS NEUTROS)

χ Ventajas e inconvenientes:

Ø CAMBIOS DESEABLES

χ Estandarización de procedimientos, métodos más rápidos y nuevos esquemas de

clasificación (estadística multivariante)

χ Orientación: componentes de la grasa determinantes de la calidad del producto

(FOSFOLÍPIDOS y susceptibilidad oxidativa)

Ø VISIÓN DE FUTURO

χ Componentes de la grasa "marcadores" del sistema de explotación en montanera

(INSAPONIFICABLE: alcanos y antioxidantes) medibles en cualquier momento (materia

prima/proceso/producto final)

χ Compuestos responsables de la calidad "real" del producto (VÓLATILES) de manera

rápida, objetiva y no destructiva.

BIBLIOGRAFÍA.

Antequera, T., López-Bote, C., Córdoba, J.J., García, C., Asensio, M.A., Ventanas, J., García-

Regueiro, J.A. y Díaz, I. (1992) Food Chemistry, 45, 105-110.

Berdagué JL, García C (1990) Viandes et Produits Carnés 11: 319.

CDTI (1993) Cuadernos CDTI nº1. CDTI, Madrid.

Cava, R. (1997). Efecto de la alimentación sobre los fenómenos oxidativos desarrollados durante

la maduración del jamón de cerdo Ibérico. Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura.

Cava, R., Ruiz, J., Lopez-Bote, C., Martin, L.,. Garcia, C., Ventanas, J. & Antequera, T. (1997)

Meat Science, 45, 263-270

Cava, R., Ruiz, J., Ventanas, J. & Antequera, T. (1999) Meat Science, 52: 165-172

Método más estudiado, empleado y aceptadoDiscriminación ?Predicción de calidad ??


193

García C, Berdagué JJ, Antequera T, López-Bote C, Córdoba JJ, Ventanas, J (1991). Meat Science

41: 23.

Martín, L., Antequera, L., Ruiz, J., Cava, R., Tejeda, J.F. and Córdoba, J.J. (1998) Food Science

and Technology International, 4, 17-22.

Rembold, H., Wallner, P., Nite, S., Kollmannsberger, H., Drawrt, F. (1989) Journal of the

Agriculture and Food Chemistry, 37: 659.

Ruiz, J. (1996) Tesis Doctoral. Estudio de parámetros sensoriales y físico-químicos implicados en

la calidad del jamón Ibérico. Universidad de Extremadura

Ruiz, J., Ventanas, J., Cava, R., Andrés A.I. y García, C. (1998a) Meat Science, 52: 19-27

Ruiz, J., Cava, R., Antequera, T., Martin, M., Ventanas, J. y López-Bote, C. (1998b) Meat Sci., 49,

155-159

Tejeda, J.F. (1996). Optimización de las técnicas de aislamiento e identificación de los

componentes de la fracción insaponificable de la grasa del cerdo Ibérico. Tesis de

Licenciatura. Universidad de Extremadura.

Tejeda, J.F., Antequera,T., Ruiz, J., Cava, R., Ventanas, J. and García, C. (1998) Food Science and

Technology International (en prensa).

Van Straten, S. (1977). Volatile compounds in food. 4th Edition. CIVO-TNO. Zeist. The

Netherlands.

SALAMANCA- GUIJUELO 22-25 JUNIO 1999 - Universidad de … · largo proceso de gran antigüedad, que...

Documents

Transcript of SALAMANCA- GUIJUELO 22-25 JUNIO 1999 - Universidad de … · largo proceso de gran antigüedad, que...