PRACTICA DE LABORATORIO Nº04SALAZÓN

I. OBJETIVOS: Evaluar la salazón de muestras de carne. Observar la influencia de la salazón de carnes en la calidad organoléptica de las carnes

II. JUSTIFICACION:La salazón de productos cárnicos constituye uno de los antiguos sistemas de conservación de las carnes, siendo asimismo posible en la actualidad emplear otras sustancias que confieren características mejoradas a las carnes.

III. FUNDAMENTO TEORICOIII.1. SALAZÓN:

Salazón de productos cárnicos, constituye uno de los más antiguos sistemas de conservación de las carnes, consiste en la utilización de sal común o corriente para poder lograr salar y conservar. La sal corriente es higroscópica, al provocar una desinhibición altera la estructura muscular; evita el desarrollo de microorganismos, bacterias.Al untar o frotar la carne con la sal, se observa que desaparece rápidamente, al disolverse en los jugos musculares y formar una salmuera. Esta penetración de la sal en la carne, se basa en el fenómeno de osmosis y de difusión, el primero explica el paso de una solución a través de una membrana y el segundo, el movimiento de soluciones de diferente concentración, registrándose un movimiento de la solución más concentrada a la menos concentrada, la salazón de carnes es un ejemplo para estos dos fenómenos. Existe salazón en seco y salazón húmeda.III.1.1. SALAZÓN EN SECO .- consiste en mezclar del 5 al 8% del peso de la carne con sal

granulada, frotando y cubriendo la carne. Conviene usar locales predestinados para este fin, locales que se denominan saladeros (muy usados para carnes y tripas naturales) a falta de silos, se guardarán las carnes saladas en cámaras de refrigeración. En salsamentaría se acostumbra salar las carnes durante 4 a 6 días en especial para tocinos.

III.1.2. SALAZÓN HÚMEDA .- A veces es denominado como salmuera, es una solución salina, a base de NaCl. La salmuera (agua + sal) también se las denomina como salmuera corriente, y se prepara como sigue: Se pesa y disuelve sal común en agua corriente en una proporción del 12 al 20%

(40 a 65 grados del salímetro) y se hace hervir, para eliminar las bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal) aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura.

Terminada la cocción. Se deja enfriar y reposar por 24 horas, en lugar protegido. Luego decantar la solución, con cuidado a fin de no movilizar el sedimento, esta

preparación se puede hacer filtrando al mismo tiempo a través de un cedazo o lienzo de tela.

Se determina con salímetro, el grado de concentración deseada, así: solución salina débil, de 12° a 18° B. Solución salina fuerte, de 20 a 25°B. Si la densidad es mayor de la que se necesita, se añade agua hervida y si es inferior, se le aumenta salmuera concentrada.Una salmuera especial o para curado, es una solución salina enriquecida con nitrato, nitrito y azúcar.

III.2. PRINCIPIO DE LA SALAZÓN:En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. La

penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio: En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.

Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.

Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación

III.3. FUNCIONES DE LA SAL:III.3.1. Función Bacteriostática:

La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.

III.3.2. Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa.

III.3.3. Influencia en el poder de retención del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

III.3.4. Influencia en la transformación de las proteínas.

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.

III.3.5. Influencia en la evolución de las grasas. La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.

III.3.6. Por información, dosificación de la sal. Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.Si el objetivo es hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la única fuente de Na+.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS:IV.1. MATERIALES

Muestras de carnes (res, cerdo, pollo, etc.) Densímetro o salinómetro Cuchillos Balanza analítica PH-metro Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, bureta, placas.

IV.2. REACTIVOS: Sal común Azúcar

V. PROCEDIMIENTO:4.1. Salazón

a. Húmeda Pesar 100 gr de carne.

Imagen 01: Cortado de la carne

Preparar la salmuera al 15% Introducir la carne y mantenerla sumergida durante 2 días. Retirar la carne de la salmuera, lavar y secar en ambiente fresco durante 2-8 días. Determinar el peso de la carne, lavar con agua y dejar secar 24-48 horas. Pesar nuevamente

b. Seca Pesar 100 gr de carne y juntarla con 15 gr de sal preparada (esta sal contendrá: 10

miligramos de nitrato de potasio, 10 miligramos de azúcar). Dejar la carne en esta sal por 3 días. Lavar la carne y dejar secar durante 2-3 días en ambiente fresco.

VI. RESULTADOS:VI.1. SALAZON HUMEDA:

Se hicieron controles día tras día a las muestras de carnes, en esta salazón se aprecia un aroma como a queso, mientras que el color no se modifica.

VI.2. SALAZÓN SECA:Los controles se realizaron, el aroma es característico de la carne, se observa un exudado de la carnes, el cual fue retirado los días en que se observó; el color no ha cambiado y se agregó un poco de sal los primeros días.

VII. CONCLUSIONES: La salazón es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren

disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. La sal utilizada produce en el músculo de la carne un efecto de deshidratación,

reduciéndose la cantidad de agua y retardando el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas.

VIII. RECOMENDACIONES: La salazón tiene también un efecto secundario no deseado: Durante el proceso de salazón

se pierden también las proteínas y los minerales por lo cual se recomienda no agregarle sal sin realizar las operaciones correspondientes.

IX. BIBLIOGRAFÍALIBRO: MÖHLER, K.; TECNOLOGIA ALIMENTARIA; 1982;

PAGINA DE INTERNET: http://www.crubon.com.ar/segunda.html http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-jamon-curado.html