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Distribución y Consumo 115 Noviembre-Diciembre 2009

MADRID

Sabores de Madrid

Hay quien asegura queMadrid no tiene cocinapropia y también quien cree,y entre ellos me encuentroyo, que la tiene y muy característi-ca, aunque su principal propiedadsea, precisamente, la de ser la fusión demuchas cocinas nacionales y extranjeras,matizadas con algunas particularidadesque la hacen muy particular.Tradicionalmente hubo en Madrid dos co-cinas muy diferenciadas: la de la Corte y ladel pueblo, que finalmente confluyeronpara dar como resultado final una cocinaburguesa, clase que tardó mucho en apa-recer, porque al principio tenía casi comoúnico representante al clero rico, el queoficiaba en las mansiones de la oligarquía,pero poco a poco se fue consolidando yadoptando una cocina que compartieronla clase trabajadora y la nobleza. La pobla-ción madrileña se movía entre dos extre-mos, uno rico minoritario y gastronómica-

mente afrancesado y otro muy pobre, conrecursos muy limitados, en el que se in-tentaba engañar al hambre, y a veces a losvecinos, saliendo a la calle, tras la siesta,con un palillo de dientes en la boca, por-que eran muy pocas las casas en las queno faltase nada, a pesar de que casi todo elmundo presumía de ello, y en medio habíauna franja muy ancha, pero casi completa-mente despoblada, y curiosamente coinci-dieron los dos extremos en el cocido, co-mo plato emblemático.

LA REVOLTOSA. Madrid. [1950].

Cartulina fotograbado. 40 x 34,5.

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El que se servía en la mesa de las infantas(La Chata fue una excelente difusora deesta especialidad) y el que se comía al

pie del andamio, extrayéndolo cuidadosamentede la tartera, en la que se había depositado el ali-mento resultante de toda una mañana de cuida-dos. No eran iguales los cocidos, porque aunqueen los dos la base eran los garbanzos, y la técnicaelaboradora muy similar, cada uno se había enri-quecido con las materias primas disponibles y,como siempre ha sido tradicional, las posibilida-des de la nobleza, la burguesía y los obreros hansido diferentes.

EL COCIDO DIARIO

El cocido madrileño es la consecuencia de ponera cocer unos garbanzos, acompañados de cual-quier otro alimento disponible, lo que hace queno haya una única receta, ni siquiera en el mis-

mo hogar y hecha por la misma cocinera,porque una de las características funda-

mentales era aprovechar los productosestacionales, que no eran siempre losmismos, ni siquiera en lo que se refiere

a los productos de matanza, porquecon el paso del tiempo el tocino co-gía un punto rancio, la morcilla sesecaba y el chorizo se ponía duro yen consecuencia cambiaban de sa-bor; además en primavera había car-

dillos y collejas; en verano tomates,que en salsa y con cominos hacían unexcelente acompañamiento, y enotoño, cuando ya se había acabado lamatanza y todavía no había nuevaschacinas y salazones, un relleno o“bola”, hecha con miga de pan, pe-rejil y un huevo para ligar la masa,conformaba un buen complementopara dotar al plato de los nutrien-tes necesarios. Las hortalizas deestación, las patatas, las cebolle-tas o cascos de cebolla e inclusolas guindillas completaban la co-mida que en fiestas, u ocasionesespeciales, podía hacerse aña-diendo gallina, hueso con tuéta-

no o un hueso de jamón.El cocido de lujo, el de la nobleza,que hoy ya sólo conserva el res-

taurante Lhardy, era una reminiscencia de la“olla podrida”. En ella abundaban todo tipo decarnes, en algunas recetas hay hasta veintidósingredientes distintos, de diferentes especies,chacinas y salazones y para que nada faltase seincorporó la “bola”, convirtiendo, de esta forma,un recurso en un componente de lujo. En lasépocas de Cuaresma, en los días en los que no sepodía comer carne, ni siquiera con “bula”, losgarbanzos seguían presentes en las mesas, perose eliminaban los componentes cárnicos y sesustituían por bacalao y acelgas, dando lugar aldenominado potaje.El cocido, al que Pepe Blanco ni siquiera admitíaque se le comparase con los banquetes que huboen Roma, ni con los “foigrases de paloma”, ni conlos menús de los hoteles de Nueva York, fue co-mida diaria de casi todos los hogares madrileñosporque, seguramente, no había posibilidad eco-nómica de alternarlo con otros platos y hoy, mu-chos años después, sigue siendo un plato espe-cial, modelo de un régimen de comidas, muy mo-desto, pero muy sabroso y nutricionalmentemuy aceptable.

OTROS PLATOS DE LEGUMBRES

En ocasiones, el cocido se alternaba con judíasque, aunque generalmente eran más caras quelos garbanzos, en determinados momentos eranmás asequibles y entonces se hacían especiali-dades muy sencillas con las leguminosas proce-dentes de la Sierra madrileña, del valle del Lozo-ya, con una variedad denominada “de las once”,hoy casi han desaparecido, porque eran tan tier-nas que si se ponían a cocer a las once, a medio-día ya estaban hechas. En alguna ocasión se po-día optar a disfrutar de un plato de judías espe-ciales, que se hacían en la Taberna del Tío Lucas,situada en las proximidades de lo que hoy es elteatro Alcazar. La receta que transcribe ÁngelMuro en sus Conferencias culinarias dice tex-tualmente así: “Se mete en una oya de varro unalivra de tocino muu partio, con Aceite pa que sereajogue bien i sechan cuatro livras daluvias concevoyas, agos, perejil, comino, laurel, sal, pimen-ton i arrima la oya al fogón que cuesca cuatrooras”. La sencilla receta se divulgó y, en los ho-gares más pudientes, se enriqueció añadiendoun trozo de longaniza, pero cuando se consagrócomo un plato muy especial fue en el momento

EL ANCORA. Aranjuez. [1930].

Carbón (Display). 27 x 90



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que a alguien dispuso, y se le ocurrió, añadir unaperdiz, porque desde entonces esta preparaciónse ha convertido en un gran plato de la gastrono-mía madrileña. Había más posibilidades, en las que siempre es-taban presentes las legumbres y entre ellas citanlas crónicas a las lentejas a la madrileña, que sehacían con un sofrito de cebolla, ajo y pimentón,que se sazonaban con unas hojas de laurel y seadornaban con una rebanada de pan tostado ofrito. También alcanzó fama el empedrado de ju-días pintas con arroz, que se aderezaba con unacabeza de ajos entera, con tomate, pimiento,laurel y pimentón, y si la situación era favorablecon chorizo y con panceta.También tuvieron un papel protagonista las so-pas. Además de la del cocido, consecuencia decocer en el caldo fideos, arroz o pan, estaban lassopas de ajo, la denominada al cuarto de hora,que lleva muchos ingredientes, o la sopa trincha-da o trinchante que, según Luis Antonio de Ve-ga, es tan madrileña que exige que la cazuela enla que se hace sea de barro de Alcorcón, cuyaparticularidad es que el pan absorbe todo el cal-do y queda sólida, lo que exige que para servirlase corte con un cuchillo. Por desgracia ni en Al-corcón se hacen ya cazuelas ni la sopa está pre-sente en ninguna mesa, pero en alguna demos-tración reivindicativa de nuestra cocina he teni-do la oportunidad de probarla y, aunque es cier-to que en versión actualizada y de lujo, es unaexcelente preparación que recuerda a la que ac-tualmente aún sigue presente en Baleares con elnombre de sopa mallorquina.El número de sopa madrileñas es grande y mu-

chas veces tienen marcada su procedencia enlos ingredientes utilizados. Las hay vegetales, depatata, de cebolla, de zanahoria, de puerros o detodo un poco, con las hortalizas cortadas fina-mente en “juliana”, que es la característica quele da nombre; de pescado como las de mero, ra-pe, chirlas, gambas o de varios elementos toma-dos de dos en dos, de tres en tres, o todos juntosde carne, entre las que destacaba la de gallina,que hoy es de pollo, la de menudillos, la de hue-so de jamón y las que utilizan varios de los ingre-dientes citados, dando lugar a la sopa de cría ode convaleciente a la que se le solía añadir ade-más un huevo, o las yemas inmaduras de la po-nedora destinada a pepitoria. La sublimación delas sopas está representada por el consomé, deprocedencia francesa aunque españolizado conun chorro de moriles o jerez.

ENSALADAS Y MENESTRAS

Alrededor de Madrid había huertas. Empezabanen las riberas del Manzanares y se extendían portodos los alrededores. Cada pueblo tenía algunaprestigiada hortaliza. Por ejemplo, Leganés esta-ba especializada en pepinos, Ciempozuelos enalcachofas, las lombardas de Villamanta estabanmuy bien valoradas y los ajos finos de Chinchónsiguen siendo los mejores y más sabrosos queexisten. Hoy el cultivo es residual, apenas unashuertas en Villa del Prado y unos cuantos ena-morados de la huerta alrededor de Aranjuez, de-fendidos muy eficazmente por Fernando y Ar-mando del Cerro, que están intentando, y concierto éxito, prestigiar desde su restaurante losespárragos, los populares “pericos” que en otrotiempo fueron cena habitual de Lope de Vega,las alcachofas, las lechugas, etc.La ensalada fue plato obligado de verano, que po-día ser muy sencilla, sólo con lechuga y tomate, omás sofisticada, en las que se incluían los escabe-ches de atún, las aceitunas de Campo Real, el pi-miento asado o los huevos cocidos, y las menes-tras, con la participación de espárragos, alcacho-fas y guisantes, eran un plato de celebración.La tortilla a la francesa con taquitos de jamón,chorizo o gambas y la de patata con o sin pimien-tos, o en salsa junto con los filetes empanadosfueron frecuentes protagonistas de cenas cam-pestres, que se hacían en cualquier pradera, casisiempre próxima al domicilio y muy frecuentes

CLOT & CLEMENT. Madrid. [1900]. Cartulina litografiada. 45 x 32,5.



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durante toda la temporada cálida, que en Madrides muy prolongada. De esta costumbre quedanreminiscencias en los merenderos que rodean lacapital, en las que estos platos, hoy bastante evo-lucionados, siguen estando presentes.

LOS PESCADOS

Siempre ha habido una gran afición al pescado,aunque no siempre se dispuso de la cantidad, ca-lidad y variedad de que hoy disfrutamos y que hahecho posible la popular frase de que Madrid esel principal puerto de mar. No existía todavíaMercamadrid, que es un modelo de comerciali-zación de todos los productos comestibles, perose hacían verdaderos esfuerzos para traer a Ma-drid los mejores pescados, porque aunque lo que

estaba más presenteen las mesas madrile-ñas eran el bacalao ylas sardinas en sala-zón, impropiamentedenominadas aren-ques, eran frecuen-tes los besugos, delos que textualmentedecía Camba: “yosospecho que no seencuentra a gustohasta que no llega aMadrid y lo ponen alhorno”; la merluza,desde la grande delCantábrico hasta lasmedianas y pequeñascasi siempre proce-dentes del Medite-rráneo, lenguados ygallos, atún y algunasespecies menores co-mo la caballa. Algu-nos de los arrieros,con frecuencia mara-gatos, que hacíanverdaderos esfuerzospara que el pescadollegara en condicio-nes, se transforma-ron en entradores depescado en el hoydesaparecido merca-

do de la Puerta de Toledo y más tarde en restau-radores prestigiados, en cuyos establecimientosse pueden comer los mejores pescados y maris-cos. Hoy la oferta es amplísima y prácticamentese pueden encontrar todos los pescados proce-dentes de nuestras costas o de alejados caladeros,que llegan a nuestras pescaderías en excelentescondiciones y que han prestigiado a nuestros res-taurantes especializados y marisquerías.Hay algunas preparaciones que conservan la de-nominación de “a la madrileña”, como es el casodel bacalao y del besugo, aunque las últimas ten-dencias son a hacerlo menos y desde luego pres-cindir de las incisiones que se les hacían en loslomos para introducir una rodaja de limón, quemuchas veces tenía la función de ocultar algúnaroma y sabor no excesivamente indicador defrescura.

AGUA DE LOECHES

(LA MARGARITA). Madrid. [1910].

Chapa en relieve. 11,5 x 34.

AGUA DE COSLADA. Coslada. [1950]. Papel. 24,5 X 36,5.



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LAS CARNES

En la cocina madrileña las carnes estaban dividi-das en dos grandes grupos. Uno incluía los cor-tes fileteables de vacuno, las canales jóvenes deovino y porcino y las aves, y el segundo estabaespecializado en el consumo de las carnes de in-ferior categoría y en los despojos. Lo curioso esque la cocina madrileña de las carnes que se haconsagrado ha sido esta última y aunque algunosplatos se han convertido en residuales, como lasgallinejas o las asaduras y sangrecilla, otros sehan conservado como excelencias apreciadaspor todos y entre ellos están la ternera a la jardi-nera, el morcillo, el pecho de ternera, el rabo detoro, la falda de ternera guisada, los riñones aljerez, los sesos huecos, las mollejas, manitas decerdo o de cordero, hígado encebollado, la len-gua escarlata y sobre todo los callos. En los alre-dedores del Matadero Municipal de Madrid, de-saparecido no hace mucho y sustituido por elMercado de Carnes de Mercamadrid, se desarro-llo una red de restaurantes especializados, quealcanzaron un gran prestigio en el último terciodel siglo pasado, a lo que se unió una ampliamuestra de asadores, casi siempre castellanos,

que ofrecen el cochinillo y el cordero lechal enmagníficas elaboraciones.No es muy amplia la oferta, pero merece cono-cerse la calidad de las carnes de vacuno de laSierra de Guadarrama, procede de animales es-pecialmente cuidados, que han desarrollado lamayor parte de su crianza en régimen extensivoy que se han terminado con piensos muy natura-les, lo que, unido a la calidad tradicional de la ra-za avileña, hace posible la disponibilidad de ex-celentes carnes.De la cocina de lujo merecen destacarse los solo-millos mechados o trufados, los guisos y asadosde ternera con puré de manzanas, los solomilloscon tuétano, los Villagodios que aunque de ori-gen vasco encontraron en Madrid sus más fer-vientes admiradores, el entrecot, los chuletones,los afrancesados tournedó, chataubriand y solo-millos Maître d´hotel y los rostbeef de influenciainglesa, que aunque se distribuyeron por todaEspaña entraron por Madrid a través de la Corteen los primeros años del siglo XX. Hay que aña-dir la gallina en pepitoria, el pavo asado y las pe-chugas villeroi. La cocina de la clase media,emergente y cada vez más numerosa, aprovechóel legado de ambas e incluso hizo una aportación

EL ÁGUILA. Madrid. E. Gimeno Regnier. 1909. Papel

cuché litografiado. 35 x 49.

EL ÁGUILA. Valencia-Madrid-Córdoba. López Pabón.

[1960]. Cartulina offset barnizada. 25,4 x 35.



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con el pepito, que fue plato frecuente aunquehoy casi ha desaparecido.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MADRILEÑA

La Comunidad de Madrid es pequeña y el terri-torio dedicado a la producción de alimentos es-caso y cada vez más limitado, pero en cambio ycomo consecuencia de la numerosa población se

ha desarrollado una importante industria ali-mentaria, que hace que sea la segunda comuni-dad, tras Cataluña, y la primera provincia pro-ductora de alimentos transformados. Están pre-sentes todos los sectores que han venido bus-cando la proximidad al mercado de destino. Hayuna importante industria, moderna y bien equi-pada de chocolates, repostería industrial, aperi-tivos, platos preparados, de congelados, ahuma-dos, salazones, láctea, cárnica, de envasado defrutas y hortalizas de cuarta y quinta gama y engeneral de todos los grupos de alimentos. Esto hace que el abastecimiento de la capital yde bastantes provincias aledañas esté muy biencubierto y, al mismo tiempo, que muchos de losproductos típicos de otras comunidades autóno-mas se produzcan en Madrid. Hay también algunas entidades que elaboranproductos típicamente madrileños, que inclusoestán aumentando producciones y, lo que esmás importante, de calidad creciente. Es el casode los vinos, que en los últimos años están ga-nando posiciones en el mercado, con algunos in-dicadores importantes de aceptación interna-cional, porque las exportaciones son cada vezmayores y a precios interesantes. Hay muy bue-nos blancos en los que las variedades malvar yairén se reparten protagonismo y excelentestintos en los que la variedad tinto fino (tempra-nillo) es la más importante, pero que se dejaacompañar muy bien en cuidadas elaboracionespor la cabernet, la shiraz, la merlot y otras que,bien ensambladas, en acertados “coupages” quedicen los cada más numerosos aficionados, queademás son capaces de apreciar los más curio-sos sabores, superado ya el de las frutas rojasdel bosque. La mejora está haciendo posible quelos vinos de Madrid figuren entre los premiadosde casi todos los concursos.En franca ascensión está el aceite, que tambiéntiene denominación de origen. Han pasado lostiempos en los que el aceite madrileño era unsubproducto de unos olivos mal cultivados, quesólo esperaban a ser convertidos en solares, quese recolectaban tarde y mal y se llevaban a unasalmazaras en las que se atrojaban las aceitunas,que cuando se molían daban aceites de muy altaacidez, lampante, que necesariamente habíaque refinar para venderlo después en garrafas obotellas siempre de plástico, que lo mismo ser -vían para aceite o para lejía. Hoy se cuida el oli-var y se recogen la aceitunas en su momento, se

MABELLA - LLAGUNO y Cía. Madrid. V. Aguado. [1930]. Cartulina litografiada.

41,8 x 29,3.

LA CIBELES. Madrid. Zsolt. [1950]. Papel litografiado

sobre cartulina. 24,2 x 34.



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procesan inmediatamente, se vigila la calidad yse envasan en botellas diseñadas especialmente.La mayoría del aceite proviene de la cornicabra,pero se admiten otras variedades como la arbe-quina, la picual o la manzanilla, que bien dosifi-cadas mejoran la calidad y la imagen de los acei-tes tradicionales.Las aceitunas de verdeo siempre se cuidaron ylas de Campo Real se ganaron un merecido pres-tigio, por sus características gustativas, conse-cuencia de una elaboración muy particular, enlas que el aderezo juega un papel importante.Cada vez se comercializan más aceitunas enva-sadas y menos graneles.Los quesos madrileños tuvieron fama y segura-mente el que más fue el requesón de Miraflores,que hoy ha desaparecido. Permanece el quesode Campo Real, que se elabora con la misma le-che y la misma tecnología que el manchego, yademás se han creado nuevas elaboraciones co-mo el queso de cabra de Fresnedillas de la Oliva,el de Colmenar Viejo y los de tipo italiano, queincluso con leche de algunas búfalas, que pastanen las riberas del Jarama, hace una industriamoderna y dotada de todos los medios avanza-dos de producción.Hay una industria cárnica muy potente repre-sentada por las primeras empresas del sectorque elaboran todo tipo de salazones y de chaci-nas, y unas cuantas medianas que hacen pro-ductos casi artesanos de una excelente calidadcomo la cabeza de jabalí, los callos o unas deli-ciosas salchichas blancas y rojas.En la Sierra madrileña, aprovechando la calidadmedioambiental se produce miel, sobre todo deplantas aromáticas que florecen en primavera ymantienen distintas floraciones en verano. Sonmieles de gran calidad, muy bien presentadas.

LOS POSTRES

Muchas frutas que alcanzaron fama han desapa-recido o casi, como las peras blanquillas deAranjuez o el pero de la Hiruela o los melocoto-nes y abrideras de Villamanta, las uvas albillo deCenicientos y Cadalso de los Vidrios, que sonexcelentes para mesa, aunque su tamaño redu-cido ha hecho que se posterguen por otras varie-dades, menos sabrosas pero más grandes. Perootras continúan, como las fresas de Aranjuez,aunque es cierto que la producción es escasa y

además casi toda está vendida a restaurantes delujo antes de recolectarse, pero todavía hay al-guna probabilidad de catarlas y recordar un sa-bor casi olvidado. El melón de Villaconejos se haconvertido en una fruta que casi ha ocupado ellugar de la aspirina cuando hablamos del ácidoacetil salicílico, porque la realidad es que se pro-duce en lugares muy diversos, casi siempre cul-tivados por gente de Villaconejos que tienen unamano y unas técnicas especiales para esta acti-vidad, pero también siguen existiendo los que seproducen en el término municipal, del que se di-ce que en agosto no hay nadie, salvo el cura paraabrir las puertas de la iglesia, porque todos losvecinos están recolectando. Escritos, mochuelo,de piel de sapo y sobre todo el negro gigante,que se comercializa mal por su gran tamaño, pe-ro que cada agricultor pone un surco, para él,para su familia y para amigos o clientes muy es-peciales, son de calidad excepcional.Las pastelerías madrileñas siempre estuvieronmuy prestigiadas y todavía quedan algunas tra-dicionales que se mantienen en primera fila, co-mo el Horno de San Onofre, el Horno de la calledel Pozo, el Riojano o la Mallorquina, por ejem-plo. Tienen su propio obrador en los que se ela-boran todo tipo de golosinas como las reinas, losmojicones, los milhojas, los merengues de fresao de café, los bartolillos, los azucarillos y algunasotras especialidades que hoy casi han desapare-

EL CAFETO. Madrid. Carlos Vázquez. [1920]. Cartulina

litografiada. 36,5 x 51.



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Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000

ejemplares de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

cido, pero hay otras muchas que han sobrevivi-do como las almendras garrapiñadas de Alcaláde Henares, los huesos de santo, otras que hanaumentado en producción como los roscones deReyes, las rosquillas del santo (listas, tontas y dela Tía Javiera) y algunas que han aparecido nue-vas como la Corona de la Almudena, las chatitasy la excelente repostería de altísima calidad dePaco Torreblanca, seguramente el mejor repos-tero español, recientemente instalado en la ca-pital, y algunas cadenas especializadas en cho-colate que presentan un surtido amplísimo queofrece muy variadas especialidades, como elchocolate con gin-tonic o la pipas de girasol sa-ladas y recubiertas de chocolate, además de to-

do tipo de elaboraciones con cantidades cre-cientes de cacao, terminando en uno muy amar-go, que sólo lleva cacao y nada de azúcar.Finalmente hay un licor de una calidad extraor-dinaria que además tiene unas excelentes cuali-dades digestivas. Es el anís de Chinchón, de sa-bor intenso y aroma muy penetrante, que se to-maba como postre o como aperitivo, mezcladocon agua fresca, formando las clásicas “palomi-tas”, e incluso como eupéptico, añadiendo unasgotas a la infusión de manzanilla o de té. De lastres formas es muy agradable y merece la penaque de cuando en cuando recurramos a unos sa-bores casi olvidados.

ISMAEL DÍAZ YUBERO

LA MADRILEÑA. Madrid. POL. [1930]. Cartulina. 32,5 x 48.

SAIZ DE CARLOS (STOMALIX). Madrid. E. B. [i,a]gliardi.

[1910]. Chapa en relieve. 35 x 50,5.


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