Sabor Do Amazonas

8/14/2019 Sabor Do Amazonas

1/8102 Textos do Brasil.N 13

Robrio Braga

O sabor do Amazonas

Tacac. Foto: Luiz Braga (Embratur)


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Osabor do Amazonas um dos muitos bra-sis espalhados no continente Brasil. Seduze encanta. Est nas frutas, nos licores, nos

pratos simples e nos manjares da oresta. Todos

servidos sem trejeitos de grandes banquetes.Os pratos que as moscabocas constrem

com singeleza, sem toques e retoques, so sem-pre muito peculiares. H os que se envolvem emanos de conhecimento e prtica, requintados nopreparo e simples na apresentao.

A seduo do pachic, espcie de sarapatelfeito de tartaruga, tem sabor de saudade, por noestar disposto na mesa de qualquer um. Cortado

em picadinho, temperado com chicria, pimen-ta-murupi, sal e limo, servido na carapaa daprpria tartaruga. De acompanhamento, a fari-nha suru , chamada pelo povo da cidade de fari-nha-dgua.

Se voc estiver com desejo santo de conhe-cer os pratos que nascem de uma bela tartaruga,pode aproveitar o picadinho, o guisado e o sara-patel pratos especiais, servidos em boa ocasio,para grandes festas. E pensar que nos tempos doImprio, eram a mesa de gente simples, adquiri-dos no mercados de rua!

No so poucos os pratos que so servi-dos com piracu, farinha de peixe, consideradoalimento completo. Quase sempre feita do acariaberto, salgado, seco, des ado e desidratado, afarinha serve por si, alm de acompanhar a mesacom poder especial.

Dos pescados surgem, ainda, iguarias deli-

ciosas como os peixes assados sobre grelhas for-radas em folha de bananeira. Quem no estiversatisfeito pode conhecer e saborear o caviar ama-znico feito com a ova do pirarucu, posta em umalguidar para macerar no vinho ou no vinagre.Essa pasta colocada para escorrer, em peneirade arum , e de l segue para o quarto de defuma-o. preciso que o fogo seja de lenha, preferen-

cialmente de madeira de lei, sem cido para car bem curtida. A pasta pode ser colocada em latasque, em banho-maria, podero seguir viagem ato destino da festa.

H tambm os sabores mais urbanos que,hoje, assumiram gostos e temperos de nos dargua na boca. o caso do tambaqui, servido empostas fritas ou cozidas, de caldo suculento tem-perado com salsa, cebolinha, cebola, alho tomatee urucu. Mas, se assim no for, pode ser o tamba-qui assado na brasa, chamado demoqum pelosnativos, igualmente muito apreciado.

Ah, os apetitosos pratos de pirarucu, peixe

que pode ser reimoso e por isso proibido paraa mulher parida e possuidor de feridas brabas,mas cujo l, dependendo da poca, pode serconsumido em qualquer restaurante das cidadesda regio! O pirarucu pode ser frito, pode virarpanqueca, pode ser cozido. At de casaca elepode vir mesa, quando ento destaque nasgrandes comemoraes, misturado a uma faro-fa especialssima. prato para muitos preparos.O pirarucu, seco ou fresco, digno de nobres e,se estiver no cardpio ao lado do picadinho detambaqui, tem sempre vez nos banquetes maissociais e nos almoos de executivos, permeandoas interminveis conversas de negcios. Quempuder degustar pode ainda se deliciar com os bolinhos de pirarucu.

Para saborear bem o gosto do Amazonas preciso ter tempo e pacincia com as espinhasde peixes da regio. uma arte livrar-se delas!

Mas a destreza s exigida se o gourmet estiverdiante de um jaraqui, matrinx, branquinha ousardinha que, em verdade, so pratos mais de-gustados entre os nativos da regio.

Se ainda assim das espinhas voc no se li-vrar, chame umcabocoda beira do rio. Ele saberfazer uma orao para tirar espinha da garganta,seja chamando Jesus de Nazar, seja concitando



Peixe pirarucu pescado no rio Juru, novembro de 1912. Fonte: A cinciraa: imagens das expedies cientficas do Instituto Oswaldo Cruz ao int

entre 1911 e 1913. Fundao Oswaldo Cruz Casa Oswaldo Cruz Ri



os poderes de So Braz, depois de todos os co-mensais terem rodado os pratos, ou de ele mes-mo pegar um tio e virar de ponta a cabea no

fogo que fez o peixe. Ocabocoh de servir, ainda,um bom bocado de farinha, ou de banana-ma,para lhe salvar do incmodo.

Se voc quiser conhecer prato bem sabo-roso, pode escolher centenas de outro quitutes,como o des ado de pirarucu acompanhado comarroz de pupunha, a mojica de tambaqui, o piroespecial, a pescada recheado ao forno e a farofade farinha de mandioca, que, para alguns, nochega aos ps do jaraqui frito, das sardinhas re-cheadas na folha da bananeira e do pacu ao for-no. E tudo pode ser acompanhado com o po deaa. Para arrematar: creme de cupuau, de ara--boi e bolo de banana-prata.

E o sabor das frutas? Quando naturais, apa-nhadas na hora e servidas mesa parecem trans-pirar o cheiro da oresta. A pupunha, que o podo caboclo , est no caf da manh, na merendada tarde e, no raro, no beirado perdido pelos

rinces de Deus. Tem tamanho e corpo varivel,cerca de 2 a 5 cm, de mesocarpo cor de laranja. consumida cozida, como farinha laminada ou aonatural. Esbanja vitamina A!

E o tucum? Delicioso. Sua rvore servepara a guerra, para a caa, como alimento. Atpara o lazer infantil serve. O espique dessa pal-

meira usado pelos povos da oresta para fei -tura de arcos, lanas e certas pontas de echasconsideradas de caa. O espinho pode ser utili-zado ainda nas perfuraes labiais, auricularese nasais, sempre comuns nas tradies do povonativo. As bras tm multiuso. A fruta singu -lar: drupa globosa, normalmente de a 6 cm, decores verde amarelada e alaranjada, tem polpadelgada e oleaginosa e possui quase cem vezesmais vitamina A que o abacate e trs vezes maisque a cenoura. De seu caroos os meninos fazemtimes de futebol de boto, escalando as seleesentre beques e centro-avantes mais quali cados,

robustos e bem polidos.A pitomba, que rola nas ruas de banca em banca nas cidade e nos campos com seu azedume bem prprio, alia-se ao jenipapo nesse mundode gostosuras. O jenipapo, do qual extrai a tin-ta azul-escura usada na pintura do corpo, servepara refresco, vinhos e compotas.

O cupuau, que d sorvete, refresco, com-pota, salame, vinho, licor e chocolate, e cujas se-mentes contm cafena e teobromina, j ganhoumundo maior e dizem que h at registro depropriedade fora do pas. servido nas tigelas,copos de lata ou de alumnio, cuias e taas re-quintadas, com cheiro e sabor bem amaznico, bem brasileiro.

O guaran do Amazonas mesmo o elixirde longa vida. Entre os ndiosmaw servido emcuia, de boca em boca, com importncia religiosae social. assim desde a criao do mundo.

Sirva-se de um vinho de aa, do suco degraviola, do alu das festas. Encerre a rodada de bem servir com o licor de jenipapo, em infusopor oito dias, de na calda de acar e vem mistu -rado, levemente, com cachaa de boa qualidade.

A eles pode se juntar o abric, que se comeao natural, ou servido em vinhos e refrigeran-

E o sabor das frutas? Quando naturais,

apanhadas na hora e servidas mesa parecemtranspirar o cheiro da

floresta.


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tes. Tambm a castanha, amndoa in amvel delabareda clara que ilumina as choas indgenasquando das longas festas que varam dias e noi-tes. A castanha do Brasil come-se ao natural, usa-se na culinria tpica e na confeitaria, substituio azeite de oliveira, lubri ca as mquinas maisdelicadas dos relgios e acaba usada na farm-cia e na perfumaria. Vem de uma bela rvore queatinge cerca de 0 a 60 metros de altura, e j deusangue, suor e lgrimas nohinterland .

Mas se o desejo ter um bela mesa dedoces, v imaginando os vrio tipos que podereunir: cupuau, em bolo, pudim, doce, gelia,compota, creme, mousse, salame; pupunha emfarinha, bolo, pudim; buriti e o arabu, preparadocom os ovos de tartaruga, farinha de mandioca eacar, para ser servido com caf bem quentinho.Aqui e ali tudo a comida do povo e de sabor

de oresta. Serve para frases de ensinamento,pilhria, sonhos, estrias e contos de assombra-o, da mesma forma que alimento dos poetase cantadores, transforma-se em lendas, paixes,anedotas e danas de salo e de arraial. Aqui osabor tem mais graa.

O sabor do Amazonas bem brasilei-ro pode dar rima, pode dar msica, pode darchoque se for piraqu, pode roer, ferir, cortar,dar uma surra se for arraia, o peixe que se des-

loca nas guas fazendo um bailado quase nico.Exige um glossrio que explique o que arub,atur, be u, curimata, tipti, e outros tantos queformam a linguagem muito prpria. Que expli-que tambm a origem do fogo pela mandioca, daorigem do fumo, da festa do mel, da estria davelha que recolhia castanha, do caador das on-as, da lenda do timb.

Frutas regionais. Foto: Luiz Braga (Embratur)



Se quiser pegar fogo, arder na lngua, ex-perimente as mais variadas pimentas, que dosabores diferentes aos pratos, como a malagueta,olho-de-peixe, de cheiro, Josefa, murupi, mata-frade, rosa, chumbinho, camapu, cajurana, acari,muruci, olho de pombo, cumari, cada uma belana cor e no formato. O gosto forte pode ser ali-viado com os frutos silvestres, alguns j conheci-dos das cidades e outros naturais dos beirades:amendoim, anans, ara, bacuri, birib, cacauazul, ing, pajur, piqui, purunga, taperab e asova, de polpa doce e agradvel.

O sabor do Amazonas est nos mitos e es-

trias de peixes, nas festas de santo, nas promes-sas e ex-votos, nas temporadas de colheitas, navida social do pescador, do curador e curandeiro,na medicina da oresta, na farinada, na beira dorio, na vazante das guas, na solido dos vel-rios, nas supersties que rondam o imaginriodo homemcaboclo , nos labirintos dos igaps, nasfestas requintadas, nas garrafadas, nos banhosque servem para muitas curas, nas brincadeirasde roda, nas prateleiras de lojas so sticadas, no balco das mercearias, na pedra fria dos merca-dos, nas feiras de rua, nos talheres de prata e co-pos de cristal.

Depois de tudo, se o comensal quiser serpescador nos rios do Amazonas, para ter o pra-zer da vitria, no deve se esquecer de levar no bolso um dente de jacar, para evitar o ataque dacobra grande.

Glossr o

Caboco Homem da regio amazonense, origi-nrio da selva. Forma regional de falar e escrever.Caboclo.Sarapatel Espcie de sopa de tartaruga feitacom as tripas cozidas no prprio sangue.

Pimenta-murupi Um dos muitos tipos de pi-menta da regio amaznica, como a de cheiroolho de peixe, mata frade e a malagueta.Arub Espcie de mostarda fabricada de massade mandioca com sal e pimenta cheirosa.Atur Cesto em forma de paneiro para con-duzir coisas da roa para casa, especialmente mandioca.Beiu Biscoito da Amaznia. Bolo de fcula dmandioca. Comida regional. H o be u-assu, o be u-puqueca, o beju-coruba; o be u-cica e o be u-menbeca, tudo conforme a consistncia do bolo, a torrao e a umidade.

Tipti Cilindro de talas de palmeiras, bem teci-das que, esticadas nas extremidades comprimema massa e provoca um suco. Com ele consegue-so tucupi e o vinho de cacau. Usado no preparo dfarinha dgua.Alu Bebida feita com aguardente, infuso decaf e gengibre.

B bl ograf a

ARAJO. Andr Vidal de.Sociologia de Manaus. FCA.Manaus, 1973.

BRAGA, Robrio. Manaus 0 . Fundao Loureno Bra-ga,/Gra ma, Manaus, 1997.

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PEREIRA, Nunes. Alimentao Indgena . Livraria So Jos;Rio de Janeiro, 1974.

Robrio Bra Advogado e historiador; atual Secretrio d

Cultura do Governo do Estado do A

Artigo originariamente publicado na revistaSabor do Brasil. MRE, 200 .

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