Rutas con sabor · 2009. 5. 18. · marca del Safor, ciudad ducal que fue patrimonio de los Borja o...

Distribución y Consumo 136 Enero-Febrero 2009

COMUNIDAD VALENCIANA

Ciudad de las Artes y las Ciencias. Valencia.

L’ Estany de Cullera.

Gandía.

Utiel.

Requena.

Denia.

Palmeral de Elche.

Rutascon sabor

pagsALIMENTOSVALENCIA:pagina maqueta DyC2007 17/2/09 15:27 Página 136



Vinarós.

Peñíscola.

Castellón.

Playa del Postiguet. Valencia.

Puerto pesquero. Santa Pola.




HUERTA, MONTAÑA Y MARES GRANDE Y CHICO

La cocina de la Comunidad Valenciana, como todas, peroquizá ésta bastante más, es el brillante reflejo de su pai-saje en las cazuelas. Hay montaña y hay vegas de huertafértil y rumorosa; hay un mar que es común a muchosotros pueblos y culturas, el Mediterráneo, y hay otro pe-queño, que es la Albufera, donde se cultiva el arroz quea la mesa llega en una infinitud de originales preparacio-nes. La paella tiene la fama, pero con ella cardan la lanael arròs a banda, limpio y acompañado de pescado y ma-riscos; el arrós amb fesols y naps, pletórico de judías,nabos, oreja de cerdo y blanquet, embutido típico de Ali-cante; el arroz negro, a base de sepionet o choco con sutinta y su delicado sofrito de cebolla; el dorado rosetxat,en contundencia de garbanzos, tocino, morcilla y chori-zo; las innumerables preparaciones acompañadas decostillas, sepia y coliflor; los arroces de ayuno, con ju -días pintas y patatas o con humildes acelgas; el arroz a laalcireña, horneado y huertano; el arroz con variantes depollo, conejo, almejas y langostinos; el llamado de lostres puñados, uno de alubias, otro de lentejas y un últi-mo de arroz… Completar la lista daría y ha dado para vo-luminosos manuales.En la Comunidad Valenciana también se preparan gusto-sas ollas y ollitas, entre las que destacan el cardet, decardillos, la olleta de judías blancas y arroz, con morro,oreja, patas y papada de cerdo, o la olleta d’Alacant, quelleva lentejas. De la Albufera, mar interior, es la anguila, que se hace ala brasa, con pollo, a la morisca, con anchoas, o en ex-quisito all i pebre, con salsa de chuparse los dedos; delmar a lo grande son preparaciones tan notables como elsuquet de peix, la zarzuela de pescado, el mero en salsa,el rodaballo guisado en cazuela de verdura, las sardinasal blanquillo o la sepia estofada con judías blancas, juntoa mariscos tan sobresalientes como la tellina del litoraldel golfo de Valencia, los langostinos de Vinaroz y Guar-damar, y la gamba roja de Denia. Por lo que respecta a la huerta, sobran muestras de bue-na coquinaria en la coliflor con almendras, las habas conmorcilla, las bajoquetas, que son judías verdes, con alba-haca, los bajoques farcides (pimientos rellenos) y el so-berbio bullit o hervido de verduras. Pero en este reino ve-getal, lo que por encima de todo ordena y manda son lasalcachofas, que se hacen al horno, con caracoles, con ba-calao y patatas, en cazuela o a la pura llama y en plenacalle, como en las fiestas de Benicarló.Tierra y monte adentro se hacen cosas tan ricas como ellomo de cerdo a la sal, conejo asado con almendras, elcuinat de cabrit o el pollastre asado con salsa de anchoas.Restaurante Octivio’s. Denia.




PASEO Y YANTARESALICANTINOS

El camino empieza en Dénia, junto almar vigilado por un castillo árabe enlos altos del Montgó y un urbanismodelirante. Si se encuentra, que no escosa de todos los días, hay que empe-zar con la inefable gamba roja, con untoque de cocción o a la plancha, se-guir con cualquier plato de arroz, quebien pudiera ser paella de mariscos oarroz a banda, un rape con espinacaso un sargo a la espalda, para terminarcon unos mantecados locales o undulce de naranja. En Denia hay bas-tantes buenos restaurantes, pero porelegir y concretar en dos extremos,Octavio’s, tradicional, casero y conraíces profundas, y El Poblet, templode lo nuclear, esferificante y tecno -emocional.Desde Denia se llega a Alacant o Ali-cante, cota cero del nivel del mar paratoda España. Aquí, después de un ta-peo de sepionet con ajos tiernos o en-salada de salmonetes con judías ver-des, también arroces, que pueden de-rivar en una paella alicantina de polloy conejo o un arròs amb costra, quelleva salchichas, garbanzos y morcilla.Para acompañar y maridar, vinos conDenominación de Origen Alicante, so-berbios, y de postre los tradicionalísi-mos turrones de Alicante y Jijona. Laopción restaurante pasa por Nou Ma-nolín, donde, entre otras muchas lin-dezas, preparan un arroz de posgue-rra a base de piel de bacalao.Siguiente parada en Alcoi o Alcoy, enla comarca de La Hoya, muy cerca deuno de los más hermosos ejemplos debosque mediterráneo, y singular re-servorio de platos tan típicos como laolleta de músic, la pericana, rica cosade bacalao, pimientos secos, aceite yajos, y el arroz con bacalao y coliflor.La meta, el pueblo del poeta del pue-blo, Oriola u Orihuela y Miguel Her-nández, respectivamente. Visita a lacasa del poeta, a su huerto y a su hi-guera, al Museo Diocesano de Arte Sa-

cro y a los bares y restaurantes loca-les, que ofrecen cosas como calama-res al all i pebre, las bajoquetes con al-bahaca, el famoso bullit, las bajoquesfarcides, la paella huertana, que llevaun poco y un mucho de todo.

POR TIERRAS, LITORALESY MONTES DE CASTELLÓ

La etapa por el ámbito de la provinciade Castellón sale de Borriana o Bu-rriana, en la Plana Baixa, que luce her-moso casco histórico y un buen puña-do de edificios modernistas y de estilo

art nouveau. A la mesa, un arroz conjudías verdes y caracoles, un buenchuletón de carne roja y un postre lo-cal que es el brull, a base de requesón.Siguiente parada en la capital, Caste-lló de la Plana, donde es menester vi-sitar el convento de Las Capuchinas yregalarse con sus lienzos de Zurbarán,y pasear el vecino desierto de las Pal-mas, de enorme interés en fauna y flo-ra. Como es de ley, luego hay que ren-dir homenaje a los arroces, empezandopor el empedrat, localismo acompaña-do de tomate, bacalao y judías blancas;o un arroz con sepia y alcachofas o a lamarinera; continuando con platos ma-rineros como la lubina encebollada conpiñones o el lomo de rodaballo al hor-no. A los postres, un pastel de harina yaceite que se llama panoli. Un restau-rante de verdadero interés, Peñalén. El camino sigue hasta Peñíscola, pa-tria chica del Papa Luna, con un her-moso núcleo amurallado erguido so-bre un rutilante peñón y unos langos-tinos que quitan el sentido y que pue-den arrimarse a los chipirones con ha-bitas o a la típica nogada, que es gui-so de patatas y nueces.De Peñíscola a Vinaròs o Vinaroz, nú-cleo activo del Baix Maestrat, con losmismos o similares langostinos de ley,arroz con calamares, espardenyes ysetas con erizos o caixetes de mar.

Casa Salvador. Cullera.

Restaurante Peñalén. Castellón.




Final de etapa en alto, en Morella,corazón vivo de la comarca del Maes-trazgo, tierra de frontera y de conflic-to y lugar al que un día llegó el padreVicente, San Vicente Ferrer, para reali-zar uno de los milagros más inconce-bibles y surrealistas de la historia.Aquí hay que empezar volteando lamuralla y el imponente castillo del si-glo XIV, y dejar volar la imaginaciónpor los vericuetos de sus callejas me-dievales. En el momento de abrir bo-ca, un platillo de jamón y cecina, paradar paso al potente potaje morellano,las originales patates a la pell, a lacarne mechada o metxa, el cabrit alforn, el cordero con trufa morellana oal levantisco potes i panxa, que es co-sa parecida pero distinta a los callos.De postre y circunstancia, los típicosflaons o el pastel de calabaza.

RUTAS Y CONDUMIOSVALENCIANOS

El viaje empieza en Gandia, en la co-marca del Safor, ciudad ducal que fuepatrimonio de los Borja o Borjia y mástarde de la Casa de Osuna. Hay queempezar visitando el Palacio Ducal, laColegiata y la antigua Universidad,

para, llegada la hora del condumio,entregarse a unas cigalitas a la plan-cha, avance de una señora fideuá,plato señero y bandera del lugar, y unseñor rodaballo con vinagreta de fru-tos secos. Primer alto en Cullera, en la RiveraBaja del Júcar, y en enclave que vigilaun castillo del siglo XIII, y que presu-me de un curioso Museo de la Pirate-ría en la cueva de Dragut, que es elnombre del que fuera lugartenientedel afamado Barbarroja, y de otro de-dicado al arroz. En los aperitivos,gamba rayada a la plancha o un all ipebre, y en la mesa cualquier arroz,optando en primera instancia por elarroz a banda o el arròs al forn, zar-zuela de pescado o rodaballo a la es-palda. Un local clásico, Casa Salva-dor, puede ser estupenda opción pa-ra disfrutar del más clásico menú dearroz y picantes.De Cullera a la capital, Valencia, enlos márgenes del Turia seco, y con unsinfín de cosas a ver: la Catedral y sualtivo Micalet, el Museo Fallero, conun puñado de orgullosos ninots indul-tados, la Ciudad de las Ciencias y lasArtes, L’Oceanografic y la Casa MuseoBlasco Ibáñez, que deja al pasante enla playa de la Malvarrosa y ante su

amplia oferta de chiringuitos paelle-ros, aunque la calidad, como a los sol-dados el valor, conviene suponérselay no darla por sentada. Además de lapaella valenciana, más o menos orto-doxa, se puede disfrutar de un arròsal forn o de un jugoso pato albufere-ño con ciruelas. A los postres, el típi-co arnadí o calabaza al horno. Un res-taurante de absoluta referencia en Va-lencia y aledaños es Casa Carmina,en El Saler, donde la memoria del pa-ladar se funde con la más novedosapuesta en escena.A partir de este punto se abandona lacosta para adentrarse en el interior yllegar a Requena, villa que suena yhuele a vino de ley,museo incluido, yque ofrece oportunidades muchas pa-ra el paseo por su casco antiguo, porla plaza del Mercadal, de corte y detraza medieval, por los aledaños de laiglesia gótica de San Pedro o por elPalacio del Cid. Merece detenerse enel picoteo de golosos embutidos, co-mo la güeña, el perro o el salchichónde almendra. En la misma línea, con-viene la cata de una fritada de conejocon caracoles, un bollo, que es espe-cie de coca con tajadas magras o sar-dinas, o un ajoarriero, porque no hayque olvidar que aquello, aunque va-

Lubina de anzuelo con patatas confitadas. Restaurante Octavio’s. Denia. Restaurante Octavio’s. Denia.


lenciano, geográfica y gastronómicamente no dejade ser Mancha. En el momento del postre y paraechar al zurrón peregrino, tortas de chicharritas opasteles ricos.Fin de trayecto en Utiel, que es la otra parte delnombre que compone el vino de la zona y quecuenta con un casco antiguo de diseño árabe y ca-serío cristiano medieval. A la mesa, habitas con ca-lamares, morteruelo con tomate o lomo de ciervocon salsa de uvas. Para finalizar el ágape y para re-cordar en casa, dulcería antigua a base de arnadí yalmojábanas.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR Barrio del Carmen. Valencia.

E n su periplo por la cocina valenciana, los sabios coqui-narios Néstor Luján y Juan Perucho, para quienes, comocasi para cualquiera y por encima de todo, es cocina de

arroz como producto y de una infinitud de platos con él confec-cionados, atendiendo a consideraciones de fama, barroquismo ycomplejidad, dejan la paella para el final del relato, pero hoy noes posible eludir el protagonismo de una preparación culinaria,que aunque en cada caso más o menos alejada de los cánones, enel supuesto de que éstos existan,que ya se verá, es, sin duda y pesea quien pese, la divisa internacio-nal de la cocina española.Imprescindible empezar aclarandoque la palabra paella empezó ausarse en castellano en los alboresdel siglo XX y como sinónimo dearroz a la valenciana, y que paellaviene del catalán sartén, tomado asu vez del término del francés pae-le, como deformación del latín pa-tella. Los franceses corrompieronla voz paele en poêle y los catala-nes, deudores de nuevo de la len-gua de sus vecinos, lo dejaron enpaella. En cualquier caso, y se diga como se diga, paella es el re-cipiente, y la preparación culinaria a la que acoge, para ser preci-sos, debería denominarse pues arroz en paella y, por supuesto, encaso alguno llamar paellera a la sartén plana y paella a lo quecontiene.Dicho lo cual hay que entrar en los componentes, y eso son pala-bras mayores, porque intentar dilucidar un canon es, como se ve-rá, poco menos que quimérico. No obstante, en esta tesitura es

de todo punto obligado recurrir a Dionisio Perez, alias Post The-bussem, ya que fue él quien por vez primera y en su libro Guía delbuen comer español (1929) negó la verosimilitud de una hipoté-tica cocina española, poniendo por encima del concepto y ente-lequia la armónica suma de un conjunto de cocinas regionales.Dice don Dionisio que: “La verdadera paella, la auténtica, genui-na y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías ver-des. Es la paella de la orilla de la Albufera, y ha de hacerse en la

cacerola especial con el fondo lige-ramente convexo y ha de ponerse afuego de leña y ha de comerse noacompañándola de pan, sino tiran-do bocados a una cebolleta”.Evidentemente, si ésta es la paellacanónica, vive Dios que el plato hadejado de existir hace tiempo. Asíque, dando por sentado que el re-cipiente específico, la paella, y elarroz de calidad son los dos ele-mentos que en caso alguno pudie-ran considerarse prescindibles, elresto es carne, pescado y verdurasal gusto del consumidor, y el artecasi alquímico de proporcionar cal-

do, fuego y tiempo precisos para que el arroz acabe completamen-te penetrado por sabores y aromas, al tiempo que su textura que-de a eso que nadie sabe qué es, pero que llamamos “al punto”; esdecir, ni pasado ni poco hecho; ni seco ni caldoso; sino al puntoque, sin lugar a dudas, tiene su punto. Pero, para concluir y cerrarcon un juicio de calidad, demos la voz y la palabra a Josep Pla: “Laverdadera gracia de una paella a punto es que los granos de arrozque la integran queden secos, individualizados y separados”.

¿Existe la paella?




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