República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Instituto Universitario de Tecnología de Yaracuy

San Felipe Estado Yaracuy

Aplicación de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación (B. P. F), en la casa de alimentación Nº 2200151, ubicada en la calle 6 Flor del Encanto, Nirgua estado Yaracuy.

Tutor: Participantes: Expediente:

Ing. Barmen Gutiérrez Br. Ballestero Oswaldo 19759

Br. Betancourt Yuriani 19227

Br. Montoya Jeiver 19821 Br. Valiente Norberto

San Felipe, Enero del 2011

Introducción.

Si en el mundo existe un flagelo que atenta contra el bienestar, la integridad y

el desarrollo de los pueblos, es la pobreza y lo que genera, afecta directamente la

salud y la capacidad productora de los ciudadanos, es el hambre, el cual es un

problema que requiere solución urgente, dado el alcance, la gravedad y la

profundidad con que ha afectado a los pueblos. Existen grandes obstáculos que

impiden el desarrollo de acciones contundentes que reduzcan el problema; la falta de

voluntad gubernamental, la corrupción, la distribución desigual de las riquezas y la

gran deuda externa, todos ellos afectan considerablemente las posibles soluciones.

A partir del año 1999 bajo el mando del teniente coronel Hugo Rafael Chávez

Frías nace en Venezuela una realidad orientada a la lucha contra la pobreza y la sub

alimentación así como la inclusión social, lo que genero en años siguientes un plan de

desarrollo económico y social de la nación, originando un combate contra el hambre

y la mal nutrición que existe debido a la pobreza, por la incapacidad de producir o

comprar comida y también porque la falta de acceso a la educación y a la informática,

priva a los hogares de los conocimientos básicos sobre nutrición. La mal nutrición por

su parte, impide a los niños que rindan adecuadamente en el colegio y reduce la

productividad de las personas en el trabajo.

Actualmente se están desarrollando grandes programas sociales y

alimentarios, que han impactado positivamente en las clases sociales más vulnerables

e inseguras nutricionalmente (personas de bajos recursos), como por ejemplo los

comedores populares y las casas de alimentación.

Objetivo de Proyecto:

Desarrollar las Buenas Prácticas de Fabricación, como Programa de mejora a

la casa de alimentación que beneficia a la comunidad de la flor del encanto.

Objetivo General:

Aplicar las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación (B. P. F), en la casa de

Alimentación Nº 2200151, ubicada en la calle 6 Flor del Encanto, Nirgua estado

Yaracuy.

Objetivos Específicos:

Diseñar un cronograma de actividades a ejecutar dentro de las

instalaciones de la casa de alimentación.

Capacitar al personal que labora en el comedor a través de charlas,

siguiendo como patrón las B.P.F.

Desarrollar un plan de administración de los recursos a utilizar en el

comedor.

Realizar una cartelera alusiva a una alimentación adecuada.

Evaluar si se cumplieron los objetivos antes propuestos.

Solicitar ayuda a entes gubernamentales para el mejoramiento de la

casa de alimentación.

Planteamiento del Problema

En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la

utilización o aplicación de de diferentes normas que permitan garantizar la

salubridad y inocuidad que se debe tener al elaborar un alimento, esto debido a que

exista una relación directa y demostrada entre una inadecuada manipulación de

alimento y las enfermedades de transmisión alimentaria producidas en los seres

vivos. Es por ellos que se hace importante valorar el hábito y la higiene personal de

los diferentes manipuladores de los alimentos en (comedores escolares, casa de

alimentación, pequeños comerciantes, personas de comunidades, entre otros). Ya que

son ellos que deben actuar como mecanismos eficaces, para prevenir, toxiinfección

alimentarias entre la población, esto además es de gran importancia ya que la misma

son normas más exigentes a nivel empresarial, y contribuye para un buen progreso

productivo a la hora de elaborar y evaluar cualquier alimento

Hoy en día es notable que las diferentes instituciones (educación, comedores

escolares, casa de alimentación) han tomado en cuenta promover los conocimientos y

la aplicación de dichas normativas entre los estudiantes y personal de esas

instituciones, tomando en cuenta la relevancia de la aplicación de las mismas en

diferentes ámbitos cuya materia en contacto sean los alimentos. Por eso la prevalencia

de este tema ya que el mismo viene a dar una gran ayuda a algunas comunidades del

estado Yaracuy impartiéndoles los conocimientos que ellas necesitan para su labor en

comedores escolares y comunitarios.

Para garantizar el cumplimiento de la aplicación de las diferentes normas, se

tomo como estrategia impartir cursos y talleres de Buenas Prácticas de Fabricación en

donde se pondrán en desarrollo dichas normativas. Esto además se presenta como una

oportunidad a las diferentes comunidades, para adquirir conocimientos en la

elaboración de diferentes productos. Por lo tanto surge la necesidad de realizar un

proyecto comunitario que permita no solo presentar las cualidades que como persona

pueden tener en cuanto a la sensibilidad social para comprender e identificarse con

las necesidades de su entorno sino además de mostrar su capacidad profesional en el

área donde se ha preparado a lo largo del estudio y también para dejar huella

significativas en pro del desarrollo del país donde todos han de coordinar las acciones

necesarias para llevarlo adelante y hacerlo más prospero.

Para llevar a cabo el desarrollo de este presente estudio fue necesario

primeramente realizar un diagnostico de la casa de alimentación que se selecciono en

la comunidad de Nirgua estado Yaracuy para destacar las necesidades que se

observaron

En un principio algunos de los integrantes de la casa de alimentación habían

planteado la necesidad de algunos materiales para realizar su trabajo, también la

necesidad de reconocer las normas higiénicas para mantener la inocuidad de los

alimentos elaborado en dicha casa. Pero le faltaba la orientación para cumplir con

estos requisitos y poder solucionar las distintas problemáticas que puedan suscitarse y

luego revisados los diferentes documentos. Como las buenas prácticas de fabricación

se decidió a promover dictar cursos de dichas normas.

Tal asignación se considero no solo necesaria para el urbanismo sino de gran

interés para los integrantes como para los beneficiarios para cumplirlo debe estar

ajustado a derecho y no debe tener ningún tipo de inconveniente en la conformación

de los requisitos de las buenas prácticas de fabricación.

Justificación e Importancia

Las diferentes normativas en el área de alimento, son herramientas que

permiten, al ser aplicadas un centro de higiene e índonea de los alimentos que

contribuya a la disminución de enfermedades que se puedan presentar, por ello al

momento de manipular un alimento, se debe garantizar la calidad con que se elabora.

Se justifica entonces la aplicación de dicho proyecto ante el personal de la

casa de alimentación Nº2200151 ubicada en Nirgua, lo cual permitirá disminuir

posible contaminación, la importancia de la higiene durante la manipulación de

alimentos.

El desarrollo del presente trabajo comunitario pretende contribuir por un lado

con profundizar el conocimiento práctico de los futuros egresados del instituto de

tecnología de Yaracuy, en la especialidad de tecnología de alimentos. Sobre la

conformación del estudio de las diferentes normas de higiene del cual es desconocido

en la comunidad. Además este proyecto busca contribuir con el mejoramiento de la

convivencia dentro de la comunidad. Procurar adaptar a la misma los mecanismos

que conlleven a la optimización de su funcionamiento así como favorecer con el logro

los objetivos comunes y satisfacer adecuadamente los requerimientos y necesidades

de los ciudadanos y ciudadanas que hacen presencia diariamente en el entorno donde

se lleva a cabo.

Lo antes mencionado se expresa en función de explicar las normas de buenas

prácticas de fabricación, la cual es un requisito para mantener la salubridad de todos.

Por tanto no busca ser un proyecto más sino que deje huella profunda en el corazón

de sus participantes como ciudadanos profesionales del área de la tecnología de

alimentos de la prestigiosa casa de estudio del instituto de tecnología de Yaracuy

donde se lleve a cabo y puede ser aprovechado en las comunidades vecina y no más

allá. Para que se pueda decir en un futuro más adelante que se hizo patria.

La Comunidad:

Nombre de la comunidad: Nirgua, es uno de los 14 municipios que conforman el

estado Yaracuy, ubicado en la cordillera de la costa en Venezuela, por lo cual puede

considerarse privilegiada, Su capital es la ciudad homónima de Nirgua. El municipio

tiene una superficie de 2.274 km² siendo el municipio de mayor extensión de todo el

Estado.

Breve historia: El 25 de enero de 1625, Don Juan de Meneses y Padilla funda el

pueblo de Nuestra Señora de la Victoria del Prado de Talavera, en el mismo lugar en

que el licenciado Villasinda había intentado en 1554 establecer una población para

someter a los indios Jirajaras. En 1628 después de 70 años de lucha con los indios, la

que es hoy Ciudad de Nirgua se establecería definitivamente a orillas del río de su

nombre. Sus montañas más famosas son el "Cerro El Picacho" y "La Chapa". Es una

población que tradicionalmente se dedica al cultivo del café.

Pocas ciudades Yaracuyanas tienen un pasado histórico tan sugestivo y atrayente.

Según los historiadores fue la última ciudad fundada por los Libertadores, uno de sus

muchos valores históricos.

Nirgua es la cuna del gran educador Miguel Ángel Granado autor de la música

del Himno al árbol entre este y muchos personajes.

El 30 de mayo El fundador de Nirgua, Don Juan de Meneses, se hace cargo de

la gobernación de la provincia. Durante su mando se emprende con relativo éxito la

pacificación del territorio ocupado por los indios Jirajaras.

Antes de 1552, fecha de fundación de Nueva Segovia, hoy Barquisimeto hay

una referencia a Damián del Barrio caudillo nombrado por Juan de Villegas, Teniente

del Tocuyo, quien encontró un poco de oro en la Provincia de Nirgua y las llamó

Minas de San Pedro (Buría) y asentó allí su ranchería, con la gente que llevaba. Hay

una referencia histórica a El Capitán Mateo Díaz de Alfaro y su actuación en la

pacificación de Nirgua.

Actualmente la población de Nirgua cuenta con una población estimada para

2007 (Cifras del Censo del Instituto Nacional de Estadísticas, INE) de más de 60.000

habitantes. El Municipio Nirgua está dividido en tres parroquias, Salom, Temerla y

Nirgua. Es el Municipio más grande del Estado Yaracuy, un gran productor agrícola

(muy conocido en otros lugares por sus naranjas y café) y posee un gran potencial

como destino turístico nacional e internacional.

Ubicación Geográfica:

Límites: Está constituido por los Municipios Nirgua (Capital Nirgua), Salom

(Capital Salom) y Temerla (Capital Temerla). Son: por el norte con el distrito San

Felipe, desde el zanjón de "El Fraile" subiendo por la loma de "Las Lapas" hacia el

oeste, por el último del cerro "Sta. María" y que mira al río "Yaracuy", pasando por la

cumbre de "Jaiquao" hasta el naciente de la quebrada de "Báquira" y de esta agua

abajo hasta el frente al sitio denominado "Las Cuevas" de aquí a la cumbre de "La 

Enjalma" donde nació el río Yaracuy, limita con los del distrito Bruzual y Urachiche. 

Por el oeste, desde la cumbre de "La Enjalma" buscando la boca del zanjón de

"Guarabao" hasta llegar al río "Buría", o San Pedrito, siguiendo esta agua abajo hasta

su confluencia con el Río Turbio o "Barquisimeto"

Por el sur de este punto o sea la boca de "Cojedes" se toma la fila de la

serranía mirando hacia el este hasta la cumbre del "Tarcagua" siguiendo la misma fila

hasta bajar al río "San Carlos", limitando con en el estado "Cojedes".

Por el este, desde el punto de dicho río "San Carlos" se sigue aguas arriba

hasta la boca del "Oruje", afluente, luego lindando con el estado "Carabobo" se toma

el río "Nirgua", aguas arriba hasta la fila que le da nacimiento. Y de este hacia el

noroeste y hasta el vecindario de "El Escondido", comprendido en la demarcación de

este distrito.

Estructuralmente limita por el norte con los distritos: San Felipe, Sucre,

Bruzual, Urachiche, por el este con los distritos: Puerto Cabello y Montalbán (Edo.

Carabobo) por el sur con el distrito: San Carlos y Anzoátegui (Edo. Cojedes) y por el

oeste con el distrito Palavecino (Edo. Lara).

Extensión: Nirgua posee una superficie total de: 2152, distribuidas

así: Municipio Nirgua: 1752, Municipio Salóm: 300, Municipio Temerla: 100.

Representa el 0.8% del Territorio Nacional.

Situación Astronómica: Nirgua se encuentra situada al sur del Estado

Yaracuy su longitud EE.UU., del meridiano de Caracas es de 1°, 36', 5" Su latitud No

90.530.10. Está en el Meridiano 68 de longitud al oeste de Greenwich

Relieve: Nirgua está situada a más de 1000 metros de altura sobre el nivel del

mar en una zona montañosa de grandes atractivos naturales. A 5 kilómetros están las

Ruinas de San Vicente una fortaleza donde llevaban el oro extraído de las Minas de

Buría. En el centro del Picacho se conservan los Petroglifos grabados sobre piedras

por los primitivos habitantes de la región.

El 90% de las tierras son de montaña, de las cuales el 80% son propiedades

privadas, en donde viven aproximadamente 17.478 personas, 58.26% de la población

rural, en más de 200 comunidades dispersas, unidas por carreteras para jeep, la mayor

partes de sus tierras se encuentran formadas, en gran parte, por elevaciones que dan

lugar a pequeños y fértiles valles. Esas elevaciones son: las de la Enjalma, las Lapas,

Sta. María, Cerro o Campo Amor, Sabana, el Pan de Azúcar, las Palmeras, Quintana,

el Coco, Guayabito, Cumbre Larga, el Aguacate, el Zapatero y el Pico de la Copa, la

región Nirgüeña se encuentra ubicada dentro del complejo orográfico perteneciente a

la costa. Comprende la parte del tramo central de la Cordillera de la Costa.

 Condiciones Climáticas: Según la clasificación climática del Koeppen, el

área estudia un clima húmedo debido a la presencia de lluvias que oscilan entre 1.000

y 1.400 mm anuales cuyo régimen permite acentuar el desarrollo agrológico en la

región; la temporada de lluvia comienza en el mes de marzo y finaliza en Noviembre

con un promedio mensual comprendido entre las 100 y 150 mm. Sobre el área en

general actúan los vientos alisios del noreste, que penetran por la depresión con una

velocidad media anual de 2,3 m/seg.; por su clasificación es de sabana (aw) y de

estepa (Bs.) con una temperatura media anual de 26,1 °C y precipitación media de

1.900 mm anuales. En las partes altas hay un clima más frió que en las partes más

bajas esto se debe a la dirección en que van los vientos. Nirgua ofrece temperaturas

cálidas durante todo el año de alrededor de 22,5 ºC, hermosos parajes tropicales y de

montaña que atraen a muchos visitantes cada año.

 Suelos: En síntesis se puede afirmar que desde el punto de vista geográfico es

una región privilegiada por poseer suelos fértiles. Al norte se localiza suelos con

predominio limoso.      En otros sectores presentan un carácter franco - arcilloso -

limoso.

Sus suelos ricos en nutrientes han sido usados para la siembra de cítricos que

se producen en gran abundancia, debido a esta mixta feracidad los árboles frutales

tienen buen desarrollo. Los suelos de los Valles de Nirgua poseen un 65% de capa

humifera lo que los hace aptos para la agricultura, el otro 25% de su composición está

repartido entre una combinación de suelo montañoso y de riqueza mineral.

En Nirgua, no existe suelo infértil, es decir, el suelo arenoso no conforma su

geografía, en ciertas partes del suelo arcilloso predomina especialmente en la zona

poblada. Todo esto significa que Nirgua posee una determinación de suelo

eminentemente acto para la agricultura.

La Vegetación: Actualmente parte del área presenta una vegetación arbórea

alta hacia el sureste y oeste de la ciudad derivada de las características de clima y

suelo, particularmente hacia el sur, la vegetación se ha incrementado con la siembra

de pinos por parte de la Compañía Nacional de Reforestación (Conare).

El potencial forestal de Nirgua, está ubicado en la Sierra de Aroa y en el

Macizo de Nirgua,  aunque la superficie bajo bosque ha venido disminuyendo en los

últimos años debido a la invasión de las fronteras agrícolas, alcanzando  en la

actualidad el 2% del territorio estadal; el distrito Nirgua ofrece una gran variedad en

las producciones del reino vegetal riquísimo en su flora: Plantas útiles para el hombre

en su alimento, industrias, enfermedades y comodidades.

 Hidrografía: El principal curso de agua que drena al área es el río Nirgua o

Buría, que nace al oeste  de la ciudad y discurre a favor de la pendiente en sentido sur

- norte, su caudal es permanente aunque tiene un volumen de agua. En los períodos

lluviosos el río no se desborda, debido a que corta los sedimentos donde está

emplazado la ciudad y forma un fuerte talud que impide los problemas de inundación.

La hidrografía, nirgüeña está formada por numerosos ríos, riachuelos, lagunas y

quebradas.

El río Nirgua se nutre de las quebradas de San Antonio y Paracaje nacido por

el Cerro de Buenos Aires, quien en su  curso recibe sus aguas del río La Peña nacido

en las montañas al sur de      Nirgua el riachuelo  Buría nacido en el Picacho, el

Potrerito surgió de Las Chapas, el río Tucuragua que limita con Edo. Cojedes. El

escenario hidrográfico  nirgüeño se compone  de la forma siguiente: El río La Peña,

El río Las Neveritas, El río Las Tres Marías,  El río Palo Negro, El río Nirgua, El río

El Picacho, El río San Vicente; entre otros.

También presenta pozos tales como: El Padre, La Virgen Los Aguacates,  El

Caldero El Cachimbo, El Murciélago Navajivan, El Burro La Peña El Burrito,  La

Esclava, entre otros.

También podemos mencionar, la laguna de "Cabuy" que sirve como potencial

de riego en la actividad agrícola de las regiones de Nirgua.

Los ríos Buría o Nirgua, el Yaracuy y el Farriar se forman en las zonas

montañosas de Nirgua y están comprendidas dentro de las cuencas del río Orinoco.

Nirgua tiene como afluentes unos cuantos ríos pequeños como el Oruje, Río

Grande, y Cajones estos provenientes del Estado Carabobo, los ríos Nirgua y Oruje y

la quebrada El Verano y Orujito ofrecen en varios puntos a sus márgenes,

considerables depósitos de arcilla fina de arena, en los sitios denominados El Cantil,

La Cañada, Cabo Blanco, Buría, Orujito y El Pantano. 

Fiestas en honor a la Virgen del Prado de Talavera (ferias de la Naranja y el

café).

           Comienza el año y mi pueblo está de fiesta, ¡ya vienen las fiestas! Decía un

parroquiano a sus paisanos quienes les hacia compañía a uno en los bancos de la

Plaza Bolívar.

           Llegaba el 15 de Enero y salía el programa esperado por todos, el cual era

prometedor de todo lo tradicional en Fiestas Patronales.  Solemnes festividades

religiosas en honor a la patrona "La Virgen de la Victoria del Prado de Talavera" la

más antigua del Valle de Yaracuy, misas, procesiones, entre otras. En lo que se

refiere a las festividades populares no podían faltar las riñas de gallos en donde se

medían las cuerdas de diferentes pueblos de la región, carreras de cinta, bailes

populares, encuentros de bolas criollas, alegre despertar con música de viento por las

calles de la población, fuegos artificiales, repiques de campanas y bambalinas

multicolores colocadas a lo largo de las calles de la población, que daba aspecto

festivo al pueblo. Ya estamos en plenas fiestas y las principales calles y avenidas de

la población están abarrotadas de personas de diferentes partes del país que han

venido a disfrutar unos días en las famosas fiestas patronales de Nirgua. La mayor

atracción de las fiestas eran los Toros coleados, para tal efecto eran serradas las

esquinas de la avenida o calles escogidas, con recios horcones de madera de bambú

que eran amarrados con fuertes bejucos. Las juntas de fiestas y familias pudientes

levantaban palcos para familiares y amigos. Llegada la hora de soltar el primer toro

que generalmente eran las cuatro de la tarde la calle lucia a las mil maravillas, las

muchachas del pueblo mostraban su belleza, en palcos y ventanas.

Toros coleados:

           Sonaba el trueno y toros afuera ¡allá viene el toro! Exclamaba la gente y

aparecía un tropel de caballos detrás del toro, sus jinetes afanados en tomar la cola del

animal y forzarlo a caer, ganando por tal hazaña la admiración de las damas quienes

lo premiaban con cintas las cuales eran prendidas en el sombrero, mangas del

liquilique en el pecho. También se conocían los populares "Manduca y Chirulí". La

guarapita o el aguardiente claro nunca faltaban. El atardecer finalizaba la tarde de

toros y quedaba la emoción para la próxima a celebrarlas en las mismas festividades.

Por la noche la población asistía para el baile de gala.

 Carnaval:

           Los carnavales constituían un gran acontecimiento. Desde meses antes, las

familias comenzaban hacer los preparativos: picar papel de color, pintar arroz,

confeccionar los disfraces más virtuosos con telas de vivo color. Para la semana

carnavalesca ya todo estaba preparado, las calles de la ciudad se engalanaban cada

cual arreglaba el frente de su casa, lo adornaban anunciando las fiestas del Dios

Momo. Se hacían desfiles con carrozas y carretas muy adornabas y en su interior iban

jóvenes de ambos sexos ricamente ataviados luciendo sus disfraces.

Semana Santa:

           El recogimiento espiritual era la más sincera expresión de la familia se

paralizaban todas las actividades para guardar liturgias, no se podía comer carne

solamente pescado y Chigüire, desde el domingo de ramos con el reparto de la palma

bendita, los hombres se perdonaban cualquier ofensa, toda la familia acompañaba las

procesiones del santo, esto era un verdadero recogimiento espiritual, sincero y lleno

de mística.

La quema de Judas:

           Esta se lleva a cabo el domingo siguiente de la semana mayor, el cual consiste

en una comisión encargada de hacer un muñeco que representa a judas que fue el que

traicionó a su maestro Jesús, al cual queman y le dedican versos en burla de la región.

Velorios de la cruz de mayo.

Riña de gallos:

Exposiciones culturales. 

Exposiciones ínter escolares:

 Navidad:

           El pueblo nirgüeño espera estas festividades con mucho anhelo para preparar

sus gastos y presupuestos referentes a las hallacas, dulce de lechosa entre otras, y

también ropa para estrenos, el arbolito de Navidad, el pesebre, el Niño Jesús, Santa

Claus y los tres Reyes Magos.

           Para la segunda semana de diciembre se celebran en la plaza y en la iglesia

donde asiste todo el pueblo, especialmente los jóvenes dedicadas a cada zona de

Nirgua.

Emblemas que expresan y conjugan artísticamente remembranzas heroicas,

tradiciones y nueces de su tierra, flora y fauna. Sentimiento de luz pletórica de un

lenguaje profundo, sublime rector del gentilicio de la región que es horizonte y

esencia de quienes son sus hijos y coterráneos.

En este municipio se desarrollan múltiples actividades económicas,

destacando la agrícola con la producción cítricos, caña de azúcar, café, maíz y tomate,

entre otros. La industria agrícola ha hecho que se establezca una incipiente red de

pequeñas empresas que procesan pulpa de frutas y fábricas de jugos. Buena parte del

municipio se encuentra protegido como reserva ecológica mediante la ANAPRO o

Área Natural Protegida, es conocida como Zona Protectora Macizo de Nirgua.

Principales industrias:

Laboratorios COFASA.

Lácteos Yaracuy

Industrias MAYKA.

Juguetes FAMOSA.

Alimentos la NINA.

Granjas Nirgua.

Maxi Pollo.

Café el Viejito C.A

Avícola San José.

Proagro.

Agrícola TANAUSÚ.

LILUCA C.A

Reseña Histórica de la Casa de Alimentación.

Reseña de la casa de alimentación: luego de la creación de los distintos

programas de alimentación socialista previstos por el gobierno Nacional

conjuntamente con el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, la cual a

través de los programas de alimentos estratégicos, se establecieron casas de

alimentación en las comunidades debido a la problemática causada por la falta del

consumo de alimentos. Esta casa de alimentación fue creada el 1ero de mayo del

2010, ya que anteriormente esta funcionaba en la calle 6 sector foco azul y debido a

ciertos problemas fue mudada hasta esa casa, llevando por número de registro

2200151, ubicada en la flor del encanto, prestando servicio a 160 personas que son

beneficiadas con almuerzos y cada cierto tiempo del año son favorecidos con bolsas

de comidas otorgadas por el gobierno. Actualmente la casa está compuesta por cuatro

madres elaboradoras y dos colaboradoras, así el servicio a la comunidad

Cuadro 1. Caracterización de los cargos de la casa de Alimentación

Nombre Apellidos Cedula Cargo

Nancy Angulo 14.607.193 Responsable del

Comedor

Ana Angulo 12.277.053 Elaboradora

Carolina León 13.426.456 Elaboradora

Melisa Montoya 16.786.432 Colaboradora

Marco teórico

Las casas de alimentación

Un programa que fomenta la calidad de vida de los venezolanos. La misión

alimentación no es sólo servir una vianda de comida, sino que va más allá. Es

solidarizarse con los problemas de salud, educación y vivienda de los beneficiados.

Uno de los programas que desarrolla el Gobierno Bolivariano que está más

cerca de los venezolanos y venezolanas con menos recursos es, sin duda alguna, el

que lleva a cabo el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación (Minal) a

través de la Fundación Programa de Alimentos Estratégicos (Fundaproal) y las Casas

de Alimentación que administra.

En los barrios que circundan las capitales del país y más allá, en las

comunidades indígenas y campesinas donde se concentra la pobreza, las Casas de

Alimentación garantizan, por lo menos, dos comidas diarias a más de 900 mil

compatriotas, mejorando notablemente su calidad de vida.

Iniciativas como estas han incidido en la disminución de la pobreza extrema,

tal como lo ratificó el Presidente de la República, Hugo Chávez Frías, en la alocución

del pasado 2 de febrero, fecha aniversario de su gobierno. En nueve años la

Revolución Bolivariana ha logrado romper la tendencia histórica que apuntaba al

incremento constante de la pobreza. No obstante, dijo, la meta es llegar a pobreza

cero, de la misma forma como se logró con el analfabetismo.

Pero ¿Qué es la pobreza extrema? Se considera que un hogar se encuentra en

una situación de pobreza extrema cuando su ingreso es menor al valor de la Canasta

Alimentaría.

En tal sentido, las Casas de Alimentación forman parte de las políticas del

gobierno nacional orientadas a reducir de manera rápida y efectiva los índices de

pobreza extrema, cuyo éxito se evidencia en las estadísticas.

En 1988 el índice de pobreza extrema en el territorio venezolano (calculado

por el método de la Línea de Ingreso) era de 20,6%, según el Instituto Nacional de

Estadísticas en el 2007 la pobreza extrema se ubicó en 9,4%. Esto quiere decir, que

cuando el Presidente Chávez resultó electo, en Venezuela por cada 100 habitantes al

menos 20 se encontraban en situación de pobreza extrema y para 2007 la cifra se

redujo a 9 por cada 100.

En su mensaje a la nación, el jefe de estado explicó que tales cifras se

traducen en una reducción de la pobreza extrema de 54%, desde que comenzó su

gestión como Presidente de la República hasta la fecha.

Entre los años 1995 y 1996 el panorama era aún más crítico porque de

acuerdo con las estadísticas, la situación de miseria alcanzaba 42,5% de la población.

Asimismo se destaca que este programa especial está dirigido a segmentos de

población que por su condición social, grupo de edad, problemas económicos,

requieren una atención especial del Estado. Prioriza a los menores de 12 años, las

familias en extrema pobreza, estudiantes y adolescentes con problemas sociales,

mayores con 65 años, personas con problemas de desnutrición y desamparo social,

discapacitados y embarazadas de alto riesgo

Tamaño Óptimo de la Casa de Alimentación.

La superficie necesaria para la instalación de la casa de alimentación se

encuentra determinadas por las áreas de cocina, almacén, descarga, operaciones de

cocina y atención a los beneficiarios.

Inicialmente realizaremos el análisis correspondiente para cada área y luego

definiremos las dimensiones y superficies del terreno requerido que deberá

considerarlas necesidades actuales y futuras de la casa de alimentación.

Supervisión

Coordinadora Casa de Alimentación (Cocinera)

Fundación Programas de Alimentos Estratégicos Coordinación Regional

ORGANIGRAMAMinisterio del Poder Popular para la Almentación

Consejo Comunal

El Consejo Comunal es la nueva estructura social, que funcionara como ente

planificador de proyecto de necesidad y de proyectos de producción que desarrollen

nuevas fuentes de trabajos e impulsen el desarrollo social y económico de la

comunidad un mecanismo de la participación ciudadana, en el sector rural será

conformado a partir de 20 familias su estructura estará conformada por un mínimo de

9 voceros.

En el sector urbano será conformado de acuerdo al artículo 113 de la ley de

poder público municipal, que establece que en cada una de las comunidades se

conformara un consejo comunal, (Definición de la comunidad es un conglomerado de

más de cien familias que comparten una misma historia y luchan por un definido bien

común y comparten las mismas problemáticas de servicios públicos, salud, transporte,

agua, cloacas, aceras, asfalto, seguridad pública y otros, cuando la comunidad pase de

400 familias en un 50% más formara otro consejo comunal.

Marco legal actual

Decreto legislativo N° 705

El decreto legislativo N° 705 que establece el marco legal para la micro y

pequeña empresa; fue promulgado el 15 de noviembre de 1991, dentro de las

facultades extraordinarias delegadas al poder ejecutivo, para legislar en materia de

crecimiento de la inversión privada y el fomento del empleo.

Esta ley considera a la micro y pequeña empresa como un canal importante al

acceso masivo al empleo, sobre todo de la mano de obra no calificada, al tener un

costo por puesto de trabajo significativamente menor a otros sectores productivos y

constituirse en un sector dinámico de la inversión y el crecimiento de la economía

nacional.

En términos generales, el decreto legislativo N° 705 define a la micro y

pequeña empresa como aquellas unidades económicas que operada por una persona

natural o jurídica bajo cualquier forma de organización jurídica o gestión empresarial,

desarrolle cualquier tipo de actividad ya sea de producción comercial o prestación de

servicios.

Microempresa

Se define como microempresa o pequeña empresa a aquella empresa que

opera una persona natural o jurídica bajo cualquier forma de organización o gestión

empresarial, y que desarrolla cualquier tipo de actividades de producción o de

comercialización de bienes o de prestación de servicios.

Características de la microempresa

La microempresa reúne las siguientes características:

a) El propietario o propietarios de la empresa laboran en la misma.

b) El número total de trabajadores y empleados no excede de 10 personas.

c) El valor total o anual de las ventas no excede de 12 unidades impositivas

tributarias.

Importancia de la microempresa

Las experiencias internacionales muestran que en las primeras fase del crecimiento

económico de las micros y pequeñas empresas cumplen un rol fundamental; pues con

su aporte ya sea produciendo y ofertando bienes y servicios, demandando y

comprando productos o añadiendo valor agregado, constituyen un eslabón

determinante en el encadenamiento de la actividad económica y la generación de

empleo.

Seguridad alimentaria: Se refiere a la calidad de los alimentos y la utilización

biológica, entonces no solo implica déficit de energía sino de otros nutrientes

(hambre oculta). Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en

todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos

para satisfacer sus necesidades alimenticias para llevar una vida sana y activa.

Inseguridad alimentaria: Existe la inseguridad alimentaria, cuando hay personas que

carecen de acceso a una cantidad suficiente de alimentos nutritivos e inocuos, y por lo

tanto, no consumen los alimentos que necesitan para un crecimiento y desarrollo

normal, a fin de llevar una vida sana y activa. Es el causante de la pobreza y la

desnutrición.

Disponibilidad Alimentaria: Suficiente cantidad de alimentos inocuos y nutritivos,

provistos por la producción. Poder de compra y accesibilidad en el mercado.

Estabilidad Alimentaria: Un abastecimiento confiable de productos alimenticios en

todo momento y para todos los miembros de la familia (espacio y tiempo).

Acceso: Recursos suficientes, factores socio demográficos (por ejemplo pobreza), y

acceso físico que afecta la capacidad para adquirir los alimentos.

Hambre: Ganas y necesidad de comer; malestar producido por escasez de alimentos.

Comedores Populares Bolivarianos: Su objetivo es brindar protección alimentaria,

higiene, abrigo, recreación, educación, salud y cultura, mediante el subsidio del cien

por ciento equivalente a quinientos y mil personas en total desamparo social.

Programa de Alimentación PROAL (Derecho de Alimentación): Es un programa

conducido por el gobierno Nacional para suministrar alimentos a los grupos

familiares de bajos recursos económicos, indigentes, niños de la calle y excluidos

sociales, mediante la creación y dotación de abastecimientos a casas de familia

previamente seleccionadas, quienes atienden en forma gratuita a estas personas.

NORMAS        Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano

(Gaceta Oficial N° 36.081 del 7 de noviembre de 1996)

REPÚBLICA DE VENEZUELA

 

Caracas, 04 de noviembre de 1996

  

MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL

N° SG-457-96

RESUELTO

Por disposición del Ciudadano Presidente de la República, y de conformidad con lo dispuesto en el Ordinal 6° del Artículo 30 de la Ley Orgánica de la Administración Central; del Artículo 26 de la Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5° del Artículo 1° del Reglamento General de Alimentos, y del Artículo 1° de las Normas Complementarias del mismo Reglamento, vigentes; 

RESUELVE

 Las siguientes normas:

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO

 Capítulo I

Disposiciones Generales

 Artículo 1

La presente Resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

 Artículo 2

El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento son responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. Artículo 3

Corresponde a la Autoridad Sanitaria Competente la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la presente Resolución. Artículo 4

Para los propósitos de esta Resolución se aplican las siguientes definiciones, además de las establecidas en las Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos, vigentes:

 Adecuado; apropiado. Condición necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los principios básicos y las prácticas establecidas en el presente instrumento legal.

 Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Alimento manufacturado; alimento elaborado. Es aquel obtenido como resultado de un proceso tecnológico. Ambiente. Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos. Áreas críticas; áreas de alto riesgo. Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde el alimento está expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad. Barreras higiénicas. Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas áreas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminación inaceptables provenientes de otras actividades o factores de la producción. Se incluyen entre estas medidas: diseño sanitario de la edificación; correcta distribución de áreas y equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de

alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.

 En lo sucesivo, dichas medidas serán reconocidas bajo la denominación “BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN”. 

Contaminación. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que representan un peligro para la salud.

 Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios. Desinfectar; descontaminar. Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud pública, y de reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

 Diagrama de flujo. Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso tecnológico. Diseño sanitario. Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento. Equipo; aparato. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido para cumplir una función específica en cualquier etapa de la manipulación de alimentos. Establecimiento. Toda edificación(es) y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa, dotada(s) de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos. Fábrica de alimentos. El establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnológico para obtener un producto terminado para el consumo humano. Fácilmente limpiable. Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad, construida con materiales sanitarios y de acabado tal que permita una rápida remoción del sucio por los métodos usuales de limpieza. Higiene de alimentos. Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura y preparación hasta su consumo final.  Infestación. Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. 

Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparación o fabricación de alimentos y está presente en su forma original o modificada en el producto final. Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación, cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento. Insumo. Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos. Limpieza. Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulación de alimentos. Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y preparación para el consumo. Manipulador de alimentos. Es la persona que interviene en cualquier operación o proceso de manipulación de alimentos. Mantenimiento sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar las condiciones necesarias de la edificación, equipos e instalaciones del establecimiento. Manual de Saneamiento. Es el documento en donde se establecen las actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento. Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, o para su conversión en productos para consumo humano. Peligro. Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Plaga. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Plan HACCP. Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un

proceso y producto en particular, desde el punto de vista de la inocuidad del alimento. Proceso tecnológico. Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definición también se incluye la operación de envasado y de embalaje del producto terminado. 

Producción. Incluye cualquiera de las actividades de fabricación, preparación, preservación, envasado o almacenamiento de alimentos para propósitos de venta. Punto Crítico de Control, PCC. Es un punto, etapa o procedimiento, desde la producción hasta el consumo, en donde se aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables uno o más peligros para la inocuidad del alimento.  Punto de Control. En un sistema de producción de alimentos, es el punto en donde la ausencia de control no implica necesariamente la posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o salubridad de los mismos. Riesgo. Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Severidad. Magnitud del peligro o la seriedad de sus consecuencias. Superficies de contacto. Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulación de los mismos. Utensilios. Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.  Capítulo II

De la Edificación e Instalaciones

 Artículo 5

El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes con los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Los almacenes existentes en la cadena de comercialización, también han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables. Artículo 6

El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde las condiciones ambientales no representen peligros de contaminación del alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.

 Artículo 7

Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el alimento.

Sección I

Requisitos de Diseño y Construcción

Artículo 8

La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y de animales domésticos. Artículo 9

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Esto significa, diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”; las “áreas húmedas” de las “áreas secas”, al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles. Artículo 10

Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, esto es, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de manera de evitar retrasos indebidos y contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación de alimento. Artículo 11

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento.

 Artículo 12

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas respectivas. Sección II

Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación Artículo 13

Las áreas de fabricación en donde el alimento o las superficies de contacto con el alimento están expuestos deben cumplir los siguientes requisitos, además de los indicados en la Sección I del presente Capítulo:

 1. Pisos y drenajes

 1.1 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. 1.2 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección mediante rejillas u otros medios adecuados.

 1.3 El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del 2%, y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y se requiere por lo menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

 2. Paredes

 2.1 En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

Además, hasta una altura adecuada al tipo de proceso, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con material cerámico o similar, o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. 2.2 De ser requerido, las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. 3. Techos

 3.1 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial, y además se facilite la limpieza y mantenimiento. 3.2 En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. 4. Ventanas y otras aberturas

 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades, y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible. 5. Puertas

 Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales resistentes, no absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise, las mismas tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3 cm. 6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas, plataforma y similares)

 6.1 Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

 6.2 Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y estar diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. 

6.3 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Sección III

Requisitos de Ventilación e Iluminación Artículo 14

La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a:540 lux (50bujía-pies) en locales de fabricación; y 110 lux (10bujía-pies) en otras áreas del establecimiento.

 Artículo 15

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de éstos en caso de ruptura. La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento. Artículo 16

La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor, facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. La misma debe cumplir los siguientes requisitos: 1. En caso de existir “áreas de alto riesgo” se les debe proveer de aire seco, limpio y filtrado, y mantener un diferencial de presión positivo con respecto a las áreas circundantes. 2. La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”. 3. Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroíble y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento. 4. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para

prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.  

Sección IV

Abastecimiento de Agua

 Artículo 17

El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable, y cumplir como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “Normas Internacionales para el Agua Potable” de la Organización Mundial de la Salud, o con normas nacionales aprobadas al respecto. Artículo 18

En el establecimiento, solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione peligros de contaminación del alimento. Ejemplos: para la generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, refrigeración indirecta y arrastre de residuos sólidos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separadas e identificadas por colores, y sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. Artículo 19

Para determinar la dotación de agua potable del establecimiento se debe tomar en cuenta el tipo y la cantidad de producto a elaborar, el proceso tecnológico, las necesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar el saneamiento del mismo. Artículo 20

La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para el proceso, y para efectuar su limpieza y desinfección efectivas. Artículo 21

El establecimiento debe disponer como mínimo de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de este tanque debe realizarse

conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 

Sección V

Manejo de Residuos

 Artículo 22

El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos provenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto. Artículo 23

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste. Artículo 24

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma. Artículo 25

El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su manejo previo a la disposición final.

Sección VI

Instalaciones Sanitarias

 Artículo 26

El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de baño y vestuarios ubicadas, diseñadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias, vigentes. Artículo 27

Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón líquido, implementos para el secado de las manos, papeleras. Artículo 28

De ser requerido, se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a éstas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en operaciones críticas, y para facilitar la supervisión de estas prácticas. En lo posible, los grifos no tendrán accionamiento manual.

 En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. Artículo 29

Cuando así proceda, en las áreas de producción del establecimiento se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80° C.  

Capítulo III

De los Equipos y Utensilios

 Artículo 30

Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar, al proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Los mismos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuadamente el uso previsto. Artículo 31

Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseño y construcción: 1. Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como al empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfección. 2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas con el alimento, a menos que él o los elementos contaminantes migren al producto dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales que contengan contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsénico, u otros que resulten peligrosos para la salud. 3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente, y estar libre de defectos, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 4. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser fácilmente accesibles para la limpieza e inspección o ser fácilmente desmontables. Cuando se utilicen técnicas de limpieza mecánica, los equipos deben estar especialmente diseñados para este propósito y disponer de los instrumentos y accesorios para su control. 5. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer

una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad. 6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. 7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un peligro para su inocuidad. 8. En lo posible, los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que le rodea. 9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza, y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. 10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Artículo 32

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, fácil de limpiar y disponer; y de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Artículo 33

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables, y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

 Artículo 34 Los equipos deben estar instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, esto es, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto terminado. Artículo 35

La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. Artículo 36

Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm con respecto al piso, montados sobre una base simple o en su defecto sobre un soporte movible de material inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no debe ser inferior a 45 cm. Artículo 37

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. De ser necesario, los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Artículo 38

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento. Artículo 39

Las longitudes de las tuberías que conducen alimentos no deben exceder de 10 m. En el caso de tuberías flexibles, su longitud no debe ser superior a 4 m.  Capítulo IV

Del Personal

 Sección I

Educación y Capacitación

 Artículo 40

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para

llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos. 

Artículo 41

El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta o por entidades reconocidas en la materia. Artículo 42

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. Artículo 43

El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos. 

Sección II

Prácticas Higiénicas

 Artículo 44

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación indican: 1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. 2. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

 3. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja. 4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de protección: 6.1 Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente; a) de color que permita visualizar fácilmente su limpieza; b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; d) cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 6.2 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm. 6.3 mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello. 6.4 De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser tela, goma o plástico, u otro material apropiado para la operación realizada. 6.5 Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento. 6.6 No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento. 6.7 No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros. 

6.8 A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de producción, entre otras prácticas antihigiénicas. Artículo 45

No se permite el acceso a las áreas de producción en donde exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies de contacto con éste, al personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de organismos patógenos, con heridas infectadas u otras afecciones cutáneas, y cualesquiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminación del alimento. Artículo 46

El acceso a personas a las áreas donde exista peligro de contaminación del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado.  

Capítulo V

De los Requisitos Higiénicos de la Producción

 Artículo 47

Todas las materias primas y demás insumos de la producción así como las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta sección a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad. 

Sección I 

Insumos Artículo 48

La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y de daños físicos.

 Artículo 49

Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

 Artículo 50

De ser requerido, las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado, y a la descontaminación previa a su incorporación en etapas sucesivas del proceso.

 Artículo 51

Las materias primas conservadas por congelación, y que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el desarrollo de microorganismos, y además ser manipuladas de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

 Artículo 52

Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: 1. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como por ejemplo: vidrio, hojalata, plástico, papel o cartón, u otro aprobado por la autoridad sanitaria, y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas. 2. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes. 3. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. 4. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que están en buen estado, limpios y/o desinfectados de ser requerido. En caso de ser lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. 5. Se deben mantener protegidos cuando no estén siendo utilizados en la producción.  

Sección II

Operaciones de Fabricación

 Artículo 53

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano, deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferación o desarrollo de microorganismos, empleando para ello cualquier medio efectivo, tal como: a) Mantener temperaturas de refrigeración no mayores de 7° C (45° F).b) Mantener el alimento en estado congelado.c) Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 60° C (140° F).d) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos va a ser conservados en recipientes sellados herméticamente y almacenados a temperatura ambiente. Artículo 54

Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patógenos como deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, reducción de la actividad del agua (aw), ajuste de la acidez, u otros convenientes para productos específicos.

 Artículo 55

En lo posible, las operaciones de fabricación deben realizarse de manera secuencial y continua, a fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos o contribuyan a otros tipos de deterioro. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y emplear temperaturas altas (> 60° C o bajas (< 7° C), según sea el caso. Artículo 56

Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminación proveniente de las materias primas, productos en elaboración, rechazados o a ser reprocesados. En el área de envasado del producto terminado no

deben manejarse productos o materiales de otra naturaleza, con excepción de los envases o empaques a ser usados durante el turno de producción. Los alimentos que son trasladados mediante transportadores abiertos, carritos u otros medios deben ser protegidos de la contaminación ambiental. 

Artículo 57

Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboración susceptibles de contaminar el producto terminado, no deben manipular a este último a menos que se cambien de indumentaria y se adopten las debidas precauciones higiénicas.

 Artículo 58

Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente.

 Artículo 59

Las materias primas y otros ingredientes, así como los productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no  representen peligros de contaminación para otros insumos o productos en elaboración o terminados.

 Artículo 60

Durante la elaboración se deben tomar medidas efectivas para eliminar, prevenir o reducir al mínimo los peligros físicos tales como: partículas de metal, vidrio, madera u otros materiales extraños en el alimento. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al peligro de ruptura y contaminación del alimento. Artículo 61

Los equipos usados en la manipulación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas para esto y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

 Artículo 62

Cuando no están en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos, sumergidos en líquidos limpiadores, colocados sobre superficies limpias, o en armarios o anaqueles protegidos. 

Artículo 63

Cuando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. Artículo 64

Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de productos destinados a otros fines.

 Artículo 65

Los productos devueltos a la empresa por razones de alteración o expiración de la fecha de vencimiento, no podrán someterse a retrabajo o reutilización.  

Capítulo VI

Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica

 Artículo 66

El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud del consumidor. Para este propósito, debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique, evalúe y controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del producto terminado. Artículo 67

En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa debe diseñar, implantar y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea proceso/producto. Para tal fin, la empresa podrá guiarse por el documento “Directrices Generales para la

Elaboración de Planes HACCP por la Industria de Alimentos” o por planes similares diseñados para productos específicos. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las condiciones que sirvieron de base para su diseño. En cualquier caso, la aplicación del referido sistema HACCP se realizará con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada situación. Artículo 68

La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados, los cuales incluyan criterios claros para la aceptación o rechazo de los mismos.

 Artículo 69

La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad, o en su defecto contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente.

Sección I

Registro de Fabricación y Distribución

 Artículo 70 El fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto.

 Artículo 71

El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar los registros previstos en el artículo 70 de esta sección al serle requerido por la Autoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar la inocuidad del alimento. Artículo 72

El importador o el fabricante nacional deben mantener los registros de almacenamiento y distribución del producto por código de lote, y en forma accesible, a fin de tomar acción sobre el lote investigado. Artículo 73

Cuando la autoridad sanitaria competente le exija al importador que presente las evidencias a que se refiere el Artículo 70, éste debe paralizar la distribución y venta del alimento involucrado hasta que la autoridad le notifique por escrito que la documentación presentada justifica la suspensión de la medida. En caso contrario, el interesado podrá enviar nuevas evidencias y estará sujeto de nuevo al procedimiento descrito. 

Artículo 74

Los fabricantes nacionales y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los consumidores, así como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto. Artículo 75

Todos los registros previstos en la presente sección deben mantenerse según se indica a continuación:

 a) Por un período mínimo de un año después de la fecha de expiración o de la fecha “consumo preferente” declarada por el fabricante. b) Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresión de la fecha de vencimiento, los registros se han de mantener por un período mínimo de dos (2) años después que el alimento ha sido liberado para el consumo.  Capítulo VII

Del Programa de Saneamiento

 Artículo 76

La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantación de una “Programa de Saneamiento” con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento. Artículo 77

La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento; así como también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas.

 Artículo 78

El “Programa de Saneamiento” debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo los siguientes aspectos:  

1. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de producción, con especial énfasis a las áreas de alto riesgo, así como a las unidades de transporte bajo control de la empresa. 2. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos. 3. Frecuencia de la limpieza y desinfección. 4. Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso, y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. 5. Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o residuos sólidos. 6. Medidas para el control de plagas. 7. Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de saneamiento en la planta. 8. Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigación; y 9. De ser requerido, los procedimientos para realizar el monitoreo o comprobación microbiología del ambiente y demás especificaciones fijadas en el programa de saneamiento.  Capítulo VIII

Del Almacenamiento y Transporte

Artículo 79

Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten:

 a) La contaminación del alimento.

b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y

c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje. 

Artículo 80

A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento, se deben aplicar las siguientes prácticas higiénicas: 1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de transporte de alimentos. 2. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones. Estas temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada conservación del alimento.

3. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. 4. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito. 5. Los medios, condiciones y duración del transporte deben planificarse de manera que no haya peligro de deterioro del insumo o producto. Artículo 81

La administración de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la contaminación o deterioro del alimento en los canales de distribución y evitar que los productos no aptos lleguen al consumidor. A este fin ha de establecerse un programa adecuado para el seguimiento y control de las condiciones que prevalecen en el sistema de distribución. Artículo 82

Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operación y el mantenimiento de las mismas.

 Artículo 83

Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y, de ser necesario, diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de producción. Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación del alimento, deben almacenarse en locales diferenciados.

Artículo 84

En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm, de manera que permita la inspección, limpieza y fumigación. No utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerles protegidas del ambiente. Artículo 85

Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados sistemáticamente de manera que se cumpla el principio “Primera Entra, Primero Sale”. Artículo 86

En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminación y deterioro del alimento. Artículo 87

La presente Resolución entrará en vigencia a partir del dos (02) de enero de 1.997. 

  

Conclusiones y experiencias

La manipulación de alimentos y cumplimientos de las normas BPF son de

gran importancia aplicarlas en comedores escolares y comunitarios ya que de lo

contrario tendrían grandes riesgos de contaminaciones alimenticias y enfermedades

en la población de Nirgua Yaracuy, en cuanto a la elaboración de sus alimentos.

En cuanto a las labores prestadas del servicio comunitario en las comunidades

mencionadas en los comedores, dictamos unas series de talleres, clases, curso tanto

de manipulación de alimentos y control de alimentos y estimulación a las

colaboradoras de los comedores para elaborar los productos enseñados en talleres y

clases.

En los comedores escolares y comunitarios se logro que las madres

colaboradoras aplicaran las Buenas Prácticas de Fabricación en la elaboración de de

diferentes alimentos que son dirigidos a escuelas y comunidades y es de gran

importancia porque ya que se disminuye el riesgos de contaminación por alimentos

en la poblaciones ya mencionadas. Con esto se cumple el objetivo principal ya que se

valora esta norma en la elaboración de alimentos bien sea en comedores, empresas o

casa de alimentación.

Durante el servicio comunitario unas de las experiencias más agradables fue el

momento de dictar el taller de BPF y el acondicionamiento de la casa de alimentación

Nº2200151 y las madres colaboradoras se mostraron muy interesadas con la

colaboración prestada y para nosotros como prestadores de servicio comunitario fue

bastante grata esas experiencias.

Bibliografía

Buenas Prácticas de Fabricación en microempresas, Facilitador

barmen Gutierrez IUTY Enero 2011.

Enciclopedia La Gran Cocina Océano, Edición 2006.

Guía de Informe Final de Servicio Comunitario, Instituto Universitario

de Tecnología de Yaracuy (2010).

www.seguridadalimentaria.com.ve/bpf.htm