Roberto Rodríguez Casado, Paula Novo y Alberto Garrido

PAPELES DE AGUA VIRTUAL

Número 4

LA HUELLA HÍDRICADE LA GANADERÍA ESPAÑOLA

Roberto Rodríguez Casado, Paula Novo yAlberto Garrido

Complutense University of Madrid (UCM)Department of Geodynamics

25 August 2008

http://www.fundacionmbotin.org

Papeles de Agua Virtual. Observatorio del AguaEdita: Fundación Marcelino Botín. Pedrueca, 1 (Santander)www.fundacionmbotin.org

ISBN: 978-84-96655-23-2 (obra completa)ISBN: 978-84-96655-48-5 (Número 4)Depósito legal: M. 30.229-2009Impreso en REALIGRAF, S.A. Madrid, junio de 2009

ÍNDICE

RESUMEN .................................................................... 5

1. INTRODUCCIÓN..................................................... 7

1.1. La importancia de la ganadería en la huella hídrica de la dieta ........................................... 7

1.2. Situación general del sector ganadero es-pañol ................................................................. 9

2. OBJETIVO................................................................ 13

3. METODOLOGÍA...................................................... 13

4. RESULTADOS.......................................................... 17

4.1. Huella hídrica de la ganadería ...................... 184.2. Agua virtual en la alimentación de la gana-

nadería.............................................................. 254.3. “Comercio” de agua virtual en forma productos

ganaderos ......................................................... 294.4. Impacto medioambiental de la ganadería ..... 32

5. CONCLUSIONES .................................................... 34

6. REFERENCIAS........................................................ 37

7. ANEXOS ................................................................... 39

LA HUELLA HÍDRICADE LA GANADERÍA ESPAÑOLA

Roberto Rodríguez Casado, Paula Novo yAlberto Garrido

RESUMEN

La huella hídrica de una persona, colectivo o país se definecomo el total de agua usada para producir los bienes yservicios consumidos por esa persona, colectivo o país. Elobjetivo de este estudio es realizar una estimación de lahuella hídrica de la ganadería en España. Partiendo de lasraciones alimenticias de las distintas especies ganaderas,se calcula la huella hídrica de los animales, distinguiendosu consumo de agua directo, así como la huella de losproductos empleados en la composición de los piensos máscomunes. Se analiza la evolución del censo ganadero decada provincia de España para el período 1997-2006. Enlos resultados obtenidos se aprecian cambios en lacomposición de la huella entre especies, aumentando la deporcino, y disminuyendo la de bovino. La expansión delsector ganadero ha provocado que la huella hídricaganadera haya crecido de manera sostenida desde 1997hasta situarse en torno a los 54 km3 en el año 2004.Aproximadamente la mitad de la huella se corresponde conimportaciones de productos agrícolas para alimentaciónanimal. En los años 2005 y 2006 se aprecia un ligero

descenso en la huella que puede indicar un modo de usomás sostenible por parte del sector ganadero.

Palabras clave: huella hídrica, agua virtual, agua azuly verde, ganadería, España.

The water footprint of the Spanish livestock sector

ABSTRACT

The water footprint of an individual, community or nationis defined as the total volume of freshwater that is usedto produce the goods and services consumed by the person,group or the inhabitants of the nation. The main objectiveof this study is to asses the water footprint of the Spanishlivestock sector. First we estimate the feed rations of theanimal species, then the water footprint is evaluated,distinguishing the animals direct consumption from thefootprint of the commodities used to manufacture the mostcommon feed mixed formulae. We analyze the evolutionof the animal census of each Spanish province for theperiod 1997-2006. Significant changes in the compositionof the footprint by species are identified, with increases ofthe pork sector’s footprint, and decreases of the bovinesector’s. The livestock footprint exhibits an upward trendthat peaked in 2004, from which slight decreases in 2005and 2006 may indicate a more sustainable waterutilization in the livestock sector.

Keywords: water footprint, virtual water, green andblue water, livestock sector, Spain

LA HUELLA HÍDRICA DE LA GANADERÍA ESPAÑOLA6

1. INTRODUCCIÓN

1.1. La importancia de la ganadería en la huellahídrica de la dieta humana

Son ya conocidos y numerosos los estudios que demuestranque la ingesta de proteína cárnica en la dieta es responsablede una parte importante de sus huellas ecológica, hídrica yde CO2. Aunque la tasa de conversión entre los kilogramosde pienso consumidos y los kilogramos de carne producidosha mejorado sustancialmente en las últimas décadas, laganadería es hoy responsable indirecto y directo del 9% delas emisiones de CO2 de las actividades relacionadas con laacción humana, y produce el 65% de las emisiones de óxidosde nitrógeno que tiene un efecto global de calentamiento 296veces mayor que el CO2, principalmente proveniente del usodel estiércol (FAO, 2006). En términos de huella hídrica(HH), a la carne de bovino se le ha llegado a imputar unvalor que oscila entre 16.000 y 70.000 litros/kg (Gleick yPalaniappan 2009).

La única evaluación completa sobre la HH conocida por losautores de una persona ha sido realizada por Chapagain yOrr (2008) para WWF para un ciudadano británico medio. Seconcluye que el 75% de la huella hídrica de un británico estáasociada con su dieta, y sólo el 3% se corresponde con elconsumo de agua en el hogar. Además, se estima que dostercios de su huella hídrica se “exportan” fuera del ReinoUnido. De ahí que el informe de WWF incida en evaluar lahuella externa, su procedencia y en qué productos estáincardinada. Aproximadamente, cada británico tiene unahuella externa asociada a su alimentación de 750 m3 al año.El consumo de productos ganaderos supone el 40% de lahuella hídrica británica, siendo el bovino el componente demayor importancia.

Desde la óptica global, recientemente se han producidoestimaciones sobre la alimentación en el mundo que han sido

ROBERTO RODRÍGUEZ CASADO Y OTROS 7

calificadas como neo-malthusianas (Kuylenstierna et al,2008). Se tienen dudas, no de que la humanidad se puedaalimentar en la actualidad, que técnicamente no representaun problema, sino que lo pueda hacer en el horizonte 2030-2050.

Veamos primero las previsiones sobre la demanda dealimentos y después los fundamentos de esas dudas. Lasevaluaciones más recientes del aumento de la demandade cereales oscila entre los 740 millones de Tn (para elaño 2025, por parte de Rosegrant et al., 2002) y los 1000millones (para el año 2050, por parte de CAWMA, 2007).Esta última fuente estima que cada año el consumo deagua necesario para lograr esos aumentos de produccionesdeberá aumentar entre 100 y 130 km3. Kuylenstierna etal., (2008) estiman que los usos del agua empleados en laalimentación en el mundo deberían aumentar de 7000 km3

a más de 10.000 km3, al objeto de asegurar una ingestade 3000 kcal per cápita, con un 70% de origen vegetal yun 30% animal.

El aumento de la demanda mundial de cereales para2025 y 2050 está motivado fundamentalmente por elcambio de la dieta en Asia y el aumento de la dieta calóricaen África, como se puede apreciar en la Fig. 1. En el caso de Asia, se prevé un aumento de la dieta cárnica,multiplicándose por cuatro el empleo per cápita decereales pienso entre 2000 y 2050.

La expansión del sector ganadero sucedida en los últimosaños, con expectativas de que siga aumentando, es claramen-te dependiente de la producción y el comercio internacionalde piensos. En el caso de España, la huella hídrica de laagricultura interna se ha mantenido estable en el período1997-2006, como resultado de una economía madura delagua, pero la externa no ha dejado de aumentar en los diezaños analizados (Rodríguez Casado et al., 2009; Garrido et


al., 2009). En general el aumento de la producción ganaderaconlleva, con pocas excepciones, un aumento de las exter-nalidades, tales como la cotaminación de acuíferos o la emi-sión de GEI, que deben integrarse en el análisis económicode esta actividad. Por tanto, la consideración del vínculoentre producción de piensos y producción ganadera esesencial desde la óptica de la política ambiental (Gallowayet al., 2007).

1.2. Situación general del sector ganadero español

El sector ganadero español ha experimentado unsorprendente y positivo desarrollo en los últimos años. En elCuadro 1 se recogen los principales resultados de laproducción de la rama agraria, diferenciando la producciónvegetal, la producción animal y los consumos intermedios(definidos como el valor de los bienes y servicios consumidoscomo insumos en el proceso de producción en el sector agrario,MARM, 2009a). Se puede apreciar cómo la evolución positivadel sector agrario está ligada al incremento de la producción


FIGURA 1. Demanda per cápita de cereales horizonte 2050

Fuente: CAWMA (2007).

animal y al consumo de piensos. La actividad ganaderacontribuye con un 40% a la producción final agraria española.A lo largo de las últimas décadas España ha desarrollado unsector productor de carne intensiva muy eficaz que haresultado en un enorme crecimiento del porcino y, en menormedida, de las aves y del cebo de terneros, en detrimento dela participación de la ganadería extensiva (INTERAL, 2008).Como consecuencia, la industria de los piensos compuestos seha convertido en una de las industrias agroalimentarias demayor importancia en España, con una producción quesupera los 20 millones de toneladas al año y emplea a algomás de 14.000 trabajadores (MARM, 2009b).

La producción de carne en España en 2007 alcanzó casi los5,9 millones de toneladas de peso en canal, con un crecimientodesde 1991 del 62,75%. Es decir, en términos generales semuestra como un sector sólido y en expansión (INTERAL,2008). En los últimos siete años la producción de carne decerdo en España se incrementó un 33%, mientras que en laUE lo hizo un 7%. En cuanto al consumo, España es en estosmomentos uno de los países del mundo donde más carne seconsume, con 112 Kg por persona y año frente a una mediade 89 de la UE-25 (MARM, 2009b). Es el primer consumidorde porcino de la UE, con un volumen aproximado de 60 kilospor persona y año, frente a los 43 de media de la UE-25 (ibid).


Producción Producción Producción Consumos IntermediosRama Agraria Vegetal Animal Piensos Resto

1997 33.673 20.523 11.923 6.148 4.782

2002 39.066 22.945 13.705 6.629 7.076

2006 37.327 21.742 14.065 8.674 6.494

CUADRO 1. Datos de producción final agraria española(Millones de euros corrientes)

Fuente: MARM (2009b)

El sector porcino es el primer sector de la ganadería denuestro país representando, en términos monetarios, el 33%de la producción final ganadera española y el 11,7% de laproducción final agraria. España cuenta con el segundo censode porcino dentro de la UE con el 16,3% del total, muy cercadel primero, Alemania (16,9%) (MARM, 2009b). Como sepuede apreciar en la Fig. 2 el censo porcino ha experimentadoun incremento notable a lo largo del período de estudio (un34%), situación que viene produciéndose desde años anteriores(ha aumentado un 65% desde 1986, INTERAL, 2008).

El vacuno ha constituido históricamente uno de los pilaresde la ganadería nacional, estando además íntimamenteligado al tejido social del medio rural (Rodríguez Pascual,2008). España se ha mostrado muy competitiva en laproducción de carne de vacuno desde la entrada en la CEEen 1986, aunque en la actualidad está atravesando serias


FIGURA 2. Serie histórica del número de animales según especie(Miles de animales)

Fuente: MARM (2009b). Encuestas de diciembre de cada año.

dificultades (INTERAL, 2008). A lo largo del periodo deestudio el censo bovino se ha mantenido estable, aunquedestaca la mayor importancia que han ido adquiriendo elganado joven (animales menores de 12 meses) y las vacasnodrizas, en detrimento de las vacas lecheras.

En el caso del ovino, a partir del año 2000 ha experimentadoun descenso ligero pero continuado en el número de cabezas.Esta especie ha tenido gran importancia en la ganaderíaespañola debido a su triple aptitud productiva (carne, leche ylana) y a su capacidad de adaptación al medio (RodríguezPascual, 2008). Sin embargo la crisis estructural que sufre elsector junto con el bajo consumo de esta carne ha producidoun descenso en el número de ovejas en España (INTERAL,2008).

La cría de aves para producción de carne es, en laactualidad, una de las ganaderías más importantes de


FIGURA 3. Serie histórica del número de animales sacrificados segúnespecie (Miles de animales)

Fuente: MARM (2009b)

nuestro país. Es la carne más consumida en fresco, y lasegunda en consumo total tras la carne de porcino (MARM,2009a). La producción de pollo supone el 12,8% de laproducción final ganadera y el 4,6% de la producción finalagraria. Dentro de la UE, España ocupa la segunda posiciónen producción de pollo con el 12,2%, por detrás del ReinoUnido (14,6%) (INTERAL, 2008). El número de avessacrificadas se ha mantenido en torno a los 670 millonesanuales con un pico máximo de 720 millones en 2001 (Fig. 3).Resulta también significativa la importancia de la aviculturade puesta en la UE, situándose entre los primeros puestos,tanto en producción como en censo, siendo el balancecomercial claramente exportador (MARM, 2009b). El númerode ponedoras se ha incrementado un 25% entre 1997 y 2006(Fig. 2).

2. OBJETIVO

El objetivo de este estudio es estimar la huella hídrica de laganadería en España, examinando su evolución en el tiempoy considerando la variación en las zonas productoras.Pretende así ofrecer valoraciones más precisas de la huellaglobal del país, distinguiendo la contribución de cada especiey cómo se distribuyen en cada provincia. El trabajo cubreun vacío en la literatura, pues no existen antecedentes delcálculo de la huella de la ganadería en España, ni para otropaís o región, con un examen en el tiempo y en el espacio,y considerando la huella interna y externa de la producciónganadera.

3. METODOLOGÍA

La huella hídrica de la ganadería (WFLiv), de acuerdo conHoekstra y Chapagain (2008), equivale al uso de losrecursos hídricos españoles en la ganadería (UALiv), más


las ‘importaciones’ de agua virtual contenida en losproductos ganaderos (VWI,Liv), menos el agua virtual‘exportada’ en estos productos (VWE,Liv)

1.

Dentro del uso del agua en la ganadería (UALiv, m3)existen dos tipos de consumo diferenciados: uno directo, através del consumo de agua del animal y del consumoefectuado en los servicios relacionados con el manejo de laexplotación; otro de forma indirecta, a través del consumode alimentos, siendo este último el más significativo. Parasu cálculo se ha multiplicado el contenido de agua virtualde los animales (Va, m

3/animal) por el número de animales(A) censados de cada especie (en el caso de porcino y aves,animales sacrificados).

El contenido de agua virtual de los animales (Va, m3/animal)

se calcula en función de los contenidos de agua virtual de losproductos empleados en su alimentación (Vfeed, m

3/animal) yde los volúmenes de agua requeridos en el manejo del animala lo largo de su vida (Vdrink y Vservices, m

3/animal).

La publicación de ‘Canada Statistics Division’ (StatisticsCanada, 2003) se ha utilizado como base de datos para laalimentación de cada especie animal. Sobre estos datos sehan realizado modificaciones, en especial en lo relativo a la

V V V V

a feed drink services = + +

UA V A

Liv a= ×

WF m UA VW VWLiv Liv I Liv E Liv( ) , ,3 = + −


[1]

[2]

[3]

1 El capítulo 7, con tres anexos, amplía datos y detalles de la metodología.

edad y peso al sacrificio de cada especie, con el fin deaproximar los datos a la realidad de la ganadería española.Al multiplicar las toneladas ingeridas de cada producto j porcada animal (Tj, ton/animal) por los contenidos de aguavirtual de cada producto (Vj, m

3/ton) se obtiene el contenidode agua virtual relativo a la alimentación (Vfeed, m

3/animal).

Los datos de contenido en agua virtual (Vj) empleadospara cada producto son una ponderación del valor paraEspaña y del resto de países dónde se importa el producto,en función de los datos de producción e importacionesofrecidos por el MARM (2009a). Estos valores se hanobtenido de Garrido et al. (2009) y de Chapagain y Hoekstra(2004). Los datos correspondientes a los volúmenes de aguarequeridos por los animales (Vdrink y Vservices) se han obtenidode Chapagain y Hoekstra (2003).

Para calcular las “exportaciones” de agua virtual (VWE,Liv,m3) del sector ganadero hay que multiplicar las toneladasde cada producto j exportadas (Xj, ton) por su contenido deagua virtual (Vj, m

3/ton).

Del mismo modo, para calcular las “importaciones” deagua virtual (VWI,Liv, m3) del sector ganadero hay quemultiplicar las toneladas de cada producto j importadasde cada país p (Mj, ton) por su contenido de agua virtualen el país de origen (Vj,p, m

3/ton).

VW M VI Liv j p j p

j productop País

, , ,= ×

==

∑

VW X V

E Liv j jj producto

,= ×

=∑

V T V

feed j jj producto

= ×=

∑


[4]

[5]

[6]

Para obtener el contenido de agua virtual de un productoganadero procesado se parte del contenido de agua virtual delanimal. Si se obtienen más de dos productos al procesar unanimal es necesario distribuir el agua virtual contenida en elanimal primario entre los distintos productos (Chapagain yHoekstra, 2003). Para ello se crean los términos fracción deproducto (pf) y fracción de valor (vf). La fracción de productose define como las toneladas de producto ganadero primario(e.g. leche, huevo, jamón) obtenido por tonelada de animal.Las pf de cada producto ganadero se calculan a partir del pesodel producto obtenido (Pprod) al procesar el animal (P).

La fracción de valor vf de un producto es el ratio delvalor de mercado del producto (vm, US$/kg) entre el valorde mercado de todos los productos j obtenidos a partir delanimal, ponderado por la fracción de producto pf:

Por tanto, el agua virtual contenida en el producto (Vprod,m3/kg) es:

donde Vtransf (m3/kg) es el agua empleada durante el procesode elaboración de un kilogramo del producto derivado (e.g.refrigeración, lavado, etc.). Estos datos junto con los de pfy vf se han obtenido de Chapagain y Hoekstra (2003).

De una manera similar, se puede calcular el agua virtualcontenida en los productos secundarios, terciarios, etc. El

V V V

vf

pfprod a transf= + ×( )

vfv pf

v pfm

mj

=×

×∑( )

pfP

Pprod=


[7]

[8]

[9]

primer paso es siempre obtener el agua virtual contenidaen el producto de partida y el agua empleada en el proceso.El total de estas dos cantidades se distribuye entre losproductos procesados en función de sus fracciones deproducto y de valor. Un ejemplo del cálculo de agua virtualpara el porcino se presenta en el Anexo A.

En el cálculo del agua virtual correspondiente a los piensosse ha partido de los datos de cantidad de productos con‘destino final alimentación animal’ ofrecidos por el MARM(2009a). Al multiplicar cada producto por su contenido enagua virtual se obtiene la cantidad de agua utilizada para laproducción teórica de piensos. Estos datos se han hechocorresponder con los datos de producción de pienso animalprocedentes de INTERAL (2008). Conociendo las toneladasproducidas de pienso para cada especie y el total de aguautilizada se puede aproximar el agua virtual consumida enproducir el pienso de cada especie. En el caso de aves yporcino se ha utilizado la composición media de los piensosespecificada en FAO (2006) para Francia.

4. RESULTADOS

En esta sección se presentan los resultados obtenidos enrelación al “comercio” de agua virtual, sin el cual no es posibleel cálculo de la HH de la ganadería española. Ello vienemotivado por el hecho de que la HH está ligada, tanto a lasexportaciones de los productos ganaderos como a lasimportaciones de materias primas utilizadas para laalimentación de los animales. De esta forma, España es“exportadora” de agua virtual en productos ganaderos peroparte de esta agua procede de productos previamenteimportados. En este sentido, la conexión entre la agriculturay la ganadería se considera relevante a la hora de estudiar elcomportamiento de este sector.


4.1. Huella hídrica de la ganadería

La huella hídrica de la ganadería (WFLiv) supone alrededorde 53.000 Mm3 anuales, equivalentes a 1.350 m3 de agua percápita y año (Cuadro 2). El agua virtual consumida por laganadería española (UALiv) asciende a unos 59.000 Mm3

anuales, siendo la diferencia entre UA y WF debida a lasimportaciones netas de agua virtual de insumos del sectorganadero. De acuerdo con las cifras oficiales, el uso directode agua por parte de los animales (bebida y servicios) es de260 Mm3 (MMA, 2007). Estas cifras ponen de manifiesto có-mo la principal vía de consumo de agua en la ganadería serealiza a través de los alimentos ingeridos por cada animal.

A lo largo del periodo de estudio la huella se ha mantenidoestable con ligeras variaciones entre los años. Sin embargo sepuede apreciar un aumento en el uso del agua virtual de 7.000Mm3 entre 1997 y 2005. Este crecimiento se explica por elincremento en las “exportaciones” de productos ganaderos(VWE,Liv), con un aumento de 6.000 Mm3 en el mismo periodo.


Años UALiv VWI,Liv VWE,Liv WFLiv WFLiv

(Mm3) (Mm3) (Mm3) (Mm3) per cápita (m3)

1997 52.728 3.781 5.639 50.870 1.3301998 54.402 4.112 6.154 52.360 1.3701999 56.747 4.508 7.294 53.961 1.4162000 56.580 4.635 7.703 53.512 1.4022001 58.355 3.844 8.155 54.044 1.4242002 58.880 4.316 8.829 54.367 1.4122003 59.776 4.410 10.115 54.071 1.4042004 60.388 4.599 10.956 54.031 1.4032005 59.868 4.787 11.586 53.069 1.3622006 58.358 4.553 10.463 52.448 1.309

CUADRO 2. Huella hídrica de la ganadería española

Fuente: Elaboración propia.UALiv: uso del agua de la ganadería; VWI,Liv: agua virtual “importada”; VWE,Liv: agua virtual“exportada”; WFLiv: huella hidrológica de la ganadería.

Las “importaciones” (VWI,Liv) se han mantenido en valoresconstantes, en torno a los 4.500 Mm3.

La especie con mayor importancia es el bovino, con unos33.000 Mm3 anuales (Fig. 4). A pesar de que en número deanimales censados ocupan el cuarto lugar, tras el porcino,ovino y aves, el contenido de agua virtual de estos animaleses bastante elevado (desde 4.500 m3/ton de peso vivo de losterneros cebados hasta 42.000 m3/ton las vacas de ordeño).Esto se debe a que, al igual que en el ganado ovino y caprino,poseen un índice de conversión (kg pienso/kg animal) alto ala hora de transformar el alimento en peso vivo del animal.A esto hay que sumar que en bovino los animales suelenalcanzar unos grandes pesos al sacrificio (y por tanto ingierenmás cantidad de alimento). El ovino supone unos 6.400 Mm3

anuales, con una evolución a la baja en los últimos años.


FIGURA 4. Serie histórica del uso de agua virtual en la ganaderíasegún especie (Millones m3)

* En el caso de aves y porcino se contabilizan los animales sacrificados en ese año.Fuente: Elaboración propia a partir de MARM (2009b)

A diferencia de los rumiantes, cerdos y aves son capaces detransformar el alimento en carne con mayor eficacia,resultando en unos valores de contenido en agua virtual muchomenores (3.400 m3/ton y 2.300 m3/ton, respectivamente). Elnúmero de animales sacrificados dentro del porcino suponecerca de 14.500 Mm3 y en aves, 4.300 Mm3 anuales. Laexpansión del sector porcino desde el año 1997 al 2006 provocóun incremento en términos de agua virtual de unos 4.500 Mm3.

No obstante es importante analizar en cada caso losproductos ingeridos y los recursos hídricos consumidos ensu elaboración. En ovino y caprino, la principal fuente dealimentación son los pastos (fundamentalmente de tierrasno arables) por lo que se puede decir que el agua virtualque representan es prácticamente verde y el uso de la tierrano ofrece competencia con la producción de alimento (aguaverde es la procedente de la lluvia, al contrario del aguaazul que procede de los sistemas artificiales de irrigación).

En bovino se ha producido un aumento en el cebo deterneros que implica un mayor consumo de pienso. Sinembargo la mayoría de vacas lecheras y nodrizas se sitúanen explotaciones en régimen extensivo, basando su alimen-tación en pastos de montaña y zonas de matorral de losmontes. Estos recursos pastables están limitados por elrégimen de precipitaciones y en ocasiones resulta necesariocomplementar la alimentación con forrajes y piensos.

En el caso de las explotaciones porcinas y avícolas españolas,hay un claro predominio de las explotaciones intensivas conuna alimentación a base de piensos compuestos. En esteámbito hay que destacar de nuevo la gran expansión del sectorporcino, con el consiguiente aumento en la demanda dealimentos. Esto implica un alto consumo de productos y porende, de recursos hídricos, provocando además un conflicto conotros posibles usos de la tierra (por ejemplo, con productos paraalimentación humana).


En la Fig. 5 se muestra la distribución del agua virtualconsumida por la ganadería en cada comunidad autónomaespañola. Castilla León, con una media de 10.800 Mm3

anuales, es la CA que posee una mayor cantidad de aguavirtual debido a la importancia del sector bovino. Acontinuación, con unas cifras similares, aparece Cataluña,donde el porcino y el sector avícola son los predominantes.La parte norte y oeste de la península está más orientada auna ganadería extensiva, ligada a pastos y dehesas, mientrasque la zona noreste está más orientada a la ganaderíaintensiva.

Cuatro Comunidades Autónomas concentran las dos terceraspartes de la totalidad del censo nacional porcino, encabezandodicha clasificación Cataluña (25%), Aragón (18%), Castilla yLeón (15%) y Andalucía (9%). A lo largo del periodo de estudio


FIGURA 5. Censo ganadero por CCAA en términos de uso de aguavirtual (Millones m3). Año 2006

* En el caso de aves y porcino se contabilizan los animales sacrificados en el año 2006.Fuente: Elaboración propia a partir del MARM (2009a).


FIGURA 6. Variación del agua virtual consumida en porcino y bovinoentre 1997-2006 (%)

* En porcino se contabilizan los animales sacrificados.Fuente: Elaboración propia a partir del MARM (2009a).

PORCINO

BOVINO

prácticamente la totalidad de las Comunidades Autónomas (aexcepción de la cornisa Cantábrica, la Comunidad Valencianay las Islas) experimentaron un incremento en el censo porcino(Fig. 6). Destaca en este sentido Aragón, que ha doblado suconsumo de agua virtual entre 1997 y 2006.

En el caso del censo bovino, prácticamente el 90% seconcentra entre las dehesas del oeste y sudoeste de Españay en la cornisa Cantábrica. Entre Castilla y León y Galiciaacaparan el 37.5 %. El hecho de que el bovino tenga unosvalores muy altos de contenido de agua virtual por animalhace elevar las cifras de agua virtual en ganadería en estasCCAA. El consumo de agua virtual en bovino se hamantenido estable durante el periodo 1997-2006, con undescenso en las regiones del norte de España (en especialAsturias y Cantabria) y un incremento notorio en algunasprovincias, como Toledo (Castilla-La Mancha) y Ávila(Castilla y León).

Con un consumo teórico de 59.000 Mm3 de agua virtualen la ganadería se producen alrededor de 5,5 millones detoneladas de carne, siendo el 60% carne de porcino y el 23%carne de ave. Esto implica que para producir un kilo decarne en España se necesitan aproximadamente 11 m3 deagua. En el Cuadro 3 se muestra la evolución en la eficaciadel consumo de agua a la hora de producir carne en porcino,aves y bovino. Se puede apreciar cómo en el caso del porcino,a partir del año 2004 se produce un incremento en el usode agua virtual por kilogramo de canal producido. Esto sedebe al auge que ha experimentado el censo de porcinoibérico en los últimos años. En el caso de la avicultura decarne la evolución es claramente positiva poniendo demanifiesto su crecimiento y especialización en la últimadécada. La carne de bovino es la que más agua virtualconsume, con cifras hasta cuatro y siete veces mayores queaves y porcino, respectivamente.



Por

cin

oA

ves

Bov

ino

Año

sM

illo

nes

1 Mil

esM

illo

nes

1 Mil

esM

illo

nes

Mil

es t

on.

m3

ton.

can

alm

3 /kg

m3

ton.

can

alm

3 /kg

m3

cana

lm

3 /kg

1997

10.3

392.

401

4,31

3.22

699

83,

2310

.500

592

17,7

3

1998

11.7

362.

744

4,28

3.30

91.

059

3,12

11.3

8665

117

,50

1999

12.4

282.

892

4,30

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4.2. Agua virtual en la alimentación de la ganadería

El crecimiento del sector ganadero, y en especial de laganadería intensiva, ha originado un aumento en lademanda de productos para alimentación animal. Estehecho ha provocado que la industria de los alimentoscompuestos haya experimentado un gran desarrollo,tanto en España como en el resto Europa (MARM,2009b).

Según INTERAL (2008) la producción total de alimentosdestinados a alimentación animal alcanzó 30,5 millones detoneladas en 2006. De acuerdo con nuestros cálculos, estacantidad supone un total de 24.755 Mm3 anuales de uso deagua virtual. En el Cuadro 4 se muestran los datos segúnespecie y por Comunidad Autónoma. Estas cifras constatanla importancia de la industria del porcino intensivo enEspaña, ya que supone el 54% del total de agua consumidaen la fabricación de piensos (13.281 Mm3 anuales). Acontinuación le siguen bovino y aves, con un 20 % y un 17 %,respectivamente.

La Fig. 7 muestra cómo se reparte esta producción enla geografía española. Cataluña es la CA que más aguavirtual consume, con casi 6.000 Mm3 anuales usados parala producción de piensos. En esta Comunidad predominala ganadería intensiva, en particular de porcino y aves.A continuación aparecen Castilla-La Mancha, Andalucíay Aragón, dónde también predomina la producción depiensos para porcino. En contraposición aparece la zonadel cantábrico donde las condiciones agroclimáticasproporcionan buena parte de la alimentación animal. Apesar de que en estas zonas el bovino eleva el contenidode agua virtual de la ganadería, su importancia en laproducción de piensos es mucho menor.



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En la Fig. 8 se representan los datos que proporciona elMARM (2009a) de productos agrícolas con destinoalimentación animal, en términos de agua virtual. Elanálisis de estos resultados concuerda con la fabricación depiensos al obtener una cifra cercana a los 24.000 Mm3. Loscereales suponen aproximadamente el 50% de esta cantidady pueden ser intercambiables entre sí en función de lasituación de los mercados. La soja, tanto en forma de semillacomo de torta, proporciona los aportes proteicos básicos yresulta un producto indispensable en la dieta animal.

En rumiantes, al pienso consumido hay que añadirle laparte correspondiente a los forrajes y al pasto. En el caso delos forrajes, la mayor parte sería imputable al bovino y seestima su uso en 2.000 Mm3 anuales. Para los pastos estacantidad se estima entre 9.000-12.000 Mm3 en bovino (conun consumo entre 8-10 kg de materia seca diarios por ani-


FIGURA 7. Uso de agua virtual para producción de piensosdestinados a animales por CCAA (Millones m3). Año 2006

Fuente: Elaboración propia a partir de INTERAL (2008)

mal). Estos cálculos suponen que el bovino consume unos20.000 Mm3 anuales, existiendo una diferencia de 13.000 Mm3

con los datos obtenidos a través de los datos de alimentación.La diferencia entre el total de agua virtual de la ganadería yel correspondiente a los piensos es de 30.000 Mm3, atribuibleal consumo de pasto y otros residuos por parte de losanimales. Sin embargo parece una cifra algo elevada por loque sería recomendable mejorar la información relativa a lacantidad de alimento ingerida por cada animal.

Al comparar la proporción de productos agrícolas utilizadospara alimentación animal con la huella hídrica de laagricultura evaluada por Garrido et al. (2009) (Fig. 8), seaprecia cómo la evolución de la huella está íntimamente ligadaa la demanda de alimentos por parte de la ganadería. Estosproductos representan entre el 50 y el 55 % del total de lahuella hídrica de la agricultura. Los cereales y las oleaginosas


FIGURA 8. Agua virtual contenida en productos con destinoalimentación animal (Millones m3)

Fuente: Elaboración propia y Garrido et al. (2009)

constituyen el componente fundamental de los piensos,productos de los que España es tradicionalmente deficitaria.En el año 2006 el 75% de los cereales consumidos en Españatenían como destino final la alimentación animal (MARM,2009a). Su producción es muy dependiente de las condicionesclimáticas, ya que la mayor parte está cultivada en secano, locual provoca una gran variabilidad en las cosechas obtenidasy por tanto en las importaciones. Prácticamente la totalidadde la soja es importada. En 2006 entre el 85% y 90% delvolumen de granos que entró por los puertos estaba compuestopor harina de soja, haba de soja, maíz y trigo blando(INTERAL, 2008).

4.3. “Comercio” de agua virtual en productosganaderos

La huella hídrica del sector ganadero se encuentra muy ligadaal “comercio” de agua virtual de sus productos. Como ya se hacomentado, a lo largo del período 1997-2006 las “exportaciones”de agua virtual en la ganadería han ido en continuo aumento,mientras que las “importaciones” se han mantenido constantes.Esta expansión del sector ganadero está ligada, a su vez, a unincremento en las importaciones de productos agrariosnecesarios para la alimentación animal. En este sentido esnecesario remarcar que parte de las “exportaciones” de aguavirtual en forma de productos ganaderos son en realidad “re-exportaciones”, es decir, gran parte de la alimentación de laganadería se realiza con productos importados. Es difícildistinguir entre productos nacionales e importados consumidospor la ganadería, pero el agua virtual “re-exportada” puedellegar a representar el 60% del total de agua virtual “exportada”.La mayoría de estos productos vienen de Francia, Brasil yArgentina (MYTC, 2009).



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En la Fig. 9 se muestra el “comercio” de las distintasespecies ganaderas. Se observa cómo la gran expansión delsector del porcino ha sido la principal impulsora en elaumento de las exportaciones, llegando a una cifra máximade 4.500 Mm3 de agua virtual “exportada” en el año 2005.Entre 1991 y 2006 las exportaciones de carne de cerdopasaron de 200.000 a 800.000 toneladas. Los principalespaíses destinatarios de las exportaciones españolas sonFrancia, Portugal e Italia, con más del 60% (INTERAL, 2008).

A continuación aparece el sector del vacuno, quepresenta una mayor variación en las “exportaciones” deagua virtual a lo largo del periodo estudiado. En términosde peso se encuentra a una gran distancia del porcino, conun total de 150.000 toneladas exportadas en el año 2005.Sin embargo, los altos contenidos de agua virtual delbovino aumentan su importancia dentro de la huellahídrica. Las crisis sanitarias y veterinarias sufridas poreste sector explican las variaciones en el “comercio” deagua virtual y el descenso sufrido en los últimos años.

Las “importaciones” de agua virtual contenida en productosganaderos se sitúan a un menor nivel, como se aprecia en laFig. 9b., destacando la tendencia creciente de la leche y losproductos lácteos. Estos productos tienen contenidos en aguavirtual menores que los de la carne (alrededor de 1.000m3/ton). Debido a ello, aunque se importan tantas toneladasde lácteos como toneladas exportadas de carne, su incidenciaen la huella hídrica es pequeña.

A pesar de las diferencias en las cantidades de agua virtual“intercambiadas”, el análisis del comercio en el sector ganadero,tanto en términos monetarios como en términos de peso, estámás equilibrado. En el año 2005 las exportaciones de productosganaderos, en peso, fueron de 1,96 millones de toneladas frentea 1,67 millones de toneladas importadas.


En la Fig. 10 se compara el “comercio” de agua virtualcon el valor monetario de los bienes intercambiados. Españaexporta principalmente carne y despojos comestibles,productos con alto contenido en agua virtual pero con bajovalor monetario. Por el contrario, los principales productosganaderos importados son productos lácteos (queso, leche yyogures), con menores contenidos de agua virtual pero conalto valor económico. Destaca además, el incremento en elvalor económico por unidad de agua virtual importada.

4.4. Impacto medioambiental de la ganadería

La ganadería española ha adquirido un gran desarrollo, dandolugar a una potente y eficiente ganadería intensiva (en especial,aves y cerdos) con gran consumo de inputs. Este sistema de


FIGURA 10. “Comercio” de agua virtual de productos ganaderos

Fuente: Elaboración propia.


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producción se basa en dietas que contienen gran cantidad decereales, semillas y tortas oleaginosas, entre otros. Laproducción de estos alimentos para animales contribuye a unmayor uso de minerales en forma de fertilizantes en laagricultura. Estos minerales, a través de la escorrentía, deldrenaje o de la erosión de los suelos acaban contaminando lasmasas de agua. En el Cuadro 4 se recogen los datos estimadosde uso de nitrógeno y fosfatos para la actividad agrícola envarios países. En España la ganadería es responsable dealrededor del 40% del uso de nitratos y fosfatos en lasexplotaciones agrícolas (FAO, 2006). Las pérdidas de nitratosen España que acaben en ecosistemas acuáticos continentalesse estiman en 123 mil toneladas y las de fosfatos en 34 miltoneladas (ibid). A esto hay que sumarle el impacto que provocala ganadería española en otros países, como Brasil y Argentina,de los cuales importamos grandes cantidades de soja y torta desoja, o Francia, de cual importamos maíz. No obstante, Hongy Zehnder (2009) demuestran que más del 95% de las“exportaciones” del agua virtual total “exportada” por EE.UU.,Canadá, Australia, Francia, Argentina, Tailandia y Brasil esagua verde.

Por otro lado, la ganadería española también desempeña unpapel importante en el mantenimiento de la biodiversidad y delos pastos y pastizales. Prácticamente la totalidad del censo deganado extensivo ocupa zonas catalogadas como desfavorecidasde alto valor medioambiental y especialmente sensibles. Estohace de este segmento de la ganadería española un claro objetode protección, de acuerdo con la estrategia comunitaria deapoyo a la biodiversidad agrícola (INTERAL, 2008).

5. CONCLUSIONES

La huella hídrica de la ganadería española es de unamagnitud importante (más de 50 km3) y, a pesar de ello, ha


pasado desapercibida a lo largo de estos años. Una parte deella es “exportada”, aproximadamente el 20%, atribuible alconsumidor final de estas producciones ganaderas. Otra partede esta huella hídrica es la huella externa, que el sistemaproductivo ganadero de España ‘imputa’ a los países de losque importamos las materias primas básicas con las que sefabrican los piensos y concentrados. Estas “importaciones”equivalen a 25 km3 de agua virtual cada año, que se nutrende las importaciones de cereales, soja (torta de soja o en haba),y otras materias básicas, fundamentalmente de Francia,Argentina, EE.UU., Ucrania y Brasil. Más del 95% de estaagua virtual “importada” es agua verde (agua acumulada enel suelo y procedente de la lluvia, no agua aplicada ensistemas de irrigación). El impacto ambiental de estasimportaciones no se centra en la utilización de agua escasa,sino en la contaminación que produce la agricultura intensivade la que nos abastecemos por vía de nitratos, uso detransgénicos y pesticidas, y posiblemente desforestación(Brasil).

La huella hídrica (HH) de la ganadería española hacrecido de manera sostenida desde 1997 cada año hastasituarse en torno a los 54 km3 en el 2004. A partir de esteaño se aprecia un descenso ligero en 2005 y 2006, que setraduce además en una alteración de la composiciónporcentual de la HH ganadera en detrimento del bovino yaumentos de la carne de ave y de porcino (especies cuya HHes sustancialmente menor). Las razones de esta evoluciónson difíciles de establecer con precisión, pero sin duda tienenque ver con la fuerte competitividad e integración delsistema ganadero en los subsectores de porcino y pollo, y sumenor precio al consumo, frente al sector de vacuno. Elincremento de las importaciones de granos, soja y otrasmaterias primas empleadas en los piensos responde así a lademanda de estos productos por parte de los consumidoreseuropeos.


Las conclusiones que se pueden extraer de este estudiose centran en el papel del comercio internacional y la HHde un sector productivo muy integrado y dependiente de losflujos de comercio internacional. La creación de valor porparte del sistema ganadero español se basa en una ventajacompetitiva frente a los países de Europa: su baja densidadde población y la abundancia de suelo disponible de bajovalor económico, no en vano la CA de Castilla-León es laCA de menor densidad de España y la que mayor HHganadera tiene. A esta ventaja se añade, por un lado, eldesarrollo técnico, organizativo y estructural de sectores,como el de porcino y pollo, altamente tecnificado ycapitalizado. Y, por otro, las posibilidades de importar sojay cereales a bajos precios, animadas por la fortaleza delEuro frente al dólar, con los que nutrir las demandasalimenticias del ganado.

La apertura al mercado de estas producciones ganaderas haprecisado así tanto del tirón de la demanda de los países dela UE, que ha visto así la forma de reducir el coste ambientaldel engorde de animales en países muy densamente pobladosy ambientalmente más concienciados, como de la posibilidadde acceder a importaciones baratas de los piensos. No esaccidental en todo este proceso la creciente liberalización de laagricultura en la UE, la Agenda 2000 y la reforma de 2003,que ha permitido ‘liberar’ tierra y agua en España que handejado de producir cereales (especialmente, maíz) paraproducir vino, aceite de oliva y frutas y hortalizas. Con ello,España ha logrado aumentar la productividad de la tierra ydel agua en las zonas de interior en mucha mayor medida quelo han hecho las provincias tradicionalmente orientadas a laproducción de frutas y hortalizas (Garrido et al. 2009).


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7. ANEXOS

Anexo A. Ejemplo de cálculo del agua virtual en porcino

Datos iniciales:Peso vivo al sacrificio= 110 kgEdad al sacrificio= 8 meses.

Agua virtual del animal (m3/animal):

Agua destinada a la consumición directa: Vdrink = 2,40m3/animal (Chapagain y Hoekstra, 2003)Agua destinada al manejo de la explotación: Vservices = 8,37m3/animal (Chapagain y Hoekstra, 2003)Agua virtual relativa a la alimentación: Vfeed (veáse Cuadro A.1)

V V V V

a drink services feed= + +


Cultivos Alimentación 1 Agua virtual 2 Agua consumida(ton./año) (m3/ton.) (m3/año)

Trigo 0,0554 629 34,85Avena 0,039 700 27,30

Cebada 0,3126 663,5 207,41Otros granos 0,004 750 3,00

Maíz 0,1794 718,5 128,90Guisantes secos 0,0146 1625 23,73

Torta soja 0,0434 833,5 36,17Torta de colza 0,048 1011,5 48,55

Productos molinería 0,014 1020,5 14,29Porción no grano 0,0328 381 12,50

TOTAL — — 536,69

CUADRO A.1 Datos de agua virtual relativa a la alimentación en porcino

Fuente: 1 Statistics Canada (2003); 2 Chapagain y Hoekstra (2004) y Garrido et al. (2009).

Para pasar del agua virtual consumida a través de laalimentación al año en porcino al agua virtual consumidapor cada animal, hay que multiplicar por la edad al sacrificio:

Por tanto, el contenido en agua virtual del porcino es:

Para referir los datos a toneladas de peso vivo delanimal hay que dividir entre el peso del cerdo al sacrificio:

A partir de esta cifra, con los datos de agua necesariapara la elaboración del producto (Vtransf) y con los datos defracción y valor de producto (pf y vf), se obtienen loscontenidos de agua virtual para los productos de origenporcino (Cuadro A.2).

V

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V

feed= × =536 7

8

12357 8, , m /animal3


ProductoVtransf Agua virtual

(m3/ton) pf vf (m3/ton)

Carne porcino 10 0,76 0,84 3714

Carne salmuera 15 0,52 0,84 5436

Tocino 15 0,54 0,84 5234

Despojos comestibles 10 0,03 0,005 20.160

CUADRO A.2 Contenido en agua virtual de productosderivados del porcino

Fuente: Elaboración propia a partir de Chapagain y Hoekstra (2003).


Porc

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Bovi

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Aves

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2009

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Roberto Rodríguez Casado, Paula Novo y Alberto Garrido

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