Riesgos Toxicológicos en los Alimentos - inofood.cl PowerPoint - 2 FERNANDO CARDINI -IAPC...

Los desafíos toxicológicos para la inocuidad, más allá de las bacteriasLos desafíos toxicológicos para la

inocuidad, más allá de las bacterias

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Riesgos Toxicológicos en los Alimentos

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Prof. Dr. Fernando CardiniPresidente del Instituto

Argentino para la Calidad



Inocuidad de los AlimentosInocuidad de los Alimentos

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Peligro

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presente en un alimento, o condición del mismo, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.

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RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

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Tóxicos en AlimentosTóxicos en AlimentosTóxicos en AlimentosTóxicos en Alimentos

Concepto de “peso de la evidencia”

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�� Evidencia Científica:Evidencia Científica: Certidumbre patente, clara y tan perceptible de una cosa que nadie puede racionalmente dudar de ella


inocuidad, más allá de las bacteriasCancer�genos en AlimentosCancer�genos en Alimentos

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� Para el siglo XVII era una moda tomar café en Europa. � Uno de los músicos más

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� Uno de los músicos más famosos de todos los tiempos, Juan Sebastián Bach compuso la Cantata del Café en 1732. � El texto habla de una riña entre un padre y su hija porque ésta no podía dejar de tomar café. Juan Sebastián Bach



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Gustavo III 1746-1792

Rey de Suecia



Cafe�naCafe�na�� Café:Café: la bebida más popular del mundo, 1 de la bebida más popular del mundo, 1 de cada tres personas toma al menos dos tazas de cada tres personas toma al menos dos tazas de café al díacafé al día

••Producción anualProducción anual: : 6,5 millones de 6,5 millones de toneladas al año (100 millones de bolsas)toneladas al año (100 millones de bolsas)

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4.000 Millones de porciones diarias de CaféDosis tóxica aprox. 10 g (100 tazas de café en una sola ingesta)

4.000 Millones de porciones diarias de CaféDosis tóxica aprox. 10 g (100 tazas de café en una sola ingesta)



Si nunca te dije la verdad, es porque la verdad siempre fue una mentira...

Si nunca te dije la verdad, es porque la verdad siempre fue una mentira...

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una mentira...Jorge Luis BorgesJorge Luis Borges

una mentira...Jorge Luis BorgesJorge Luis Borges



Regla de oro de la Toxicolog�a

Tóxico: Todo agente físicoo químico que altere algún equilibrio bioquímico

Tóxico: Todo agente físicoo químico que altere algún equilibrio bioquímico

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equilibrio bioquímico fundamental para la vida.

La dosis es el veneno…La dosis es el veneno…no la sustanciano la sustancia

equilibrio bioquímico fundamental para la vida.

La dosis es el veneno…La dosis es el veneno…no la sustanciano la sustancia



Regla de oro de la Toxicolog�aActualizada

Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA

vale el dicho popular que expresa esta ideavale el dicho popular que expresa esta idea

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vale el dicho popular que expresa esta ideavale el dicho popular que expresa esta idea""poco veneno no mata".poco veneno no mata".

…siempre y cuando la SUSTANCIA no sea CARCINOGÉNICA



T�xicos en Alimentos

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Estos límites tolerables (permisibles) de exposición varían en su nomenclatura según

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exposición varían en su nomenclatura según el Organismo Internacional que los fija (OMS, EPA, etc.). Así, por ejemplo, en Toxicología alimentaria el criterio básico es la DDA (dosis diaria admisible) conocida también como IDA (ingesta diaria admisible).



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La IDA se define como "la dosis de un producto que puede ser ingerida

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producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud". Se expresa en mg/kg/día.



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En general la IDA surge de dividir por 10 el NOAEL (factor de seguridad) y luego se En general la IDA surge de dividir por 10 el NOAEL (factor de seguridad) y luego se

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NOAEL (factor de seguridad) y luego se divide de nuevo por 10 (factor de seguridad por variaciones individuales y por grupos de individuos hipersensibles) En definitiva y, de forma general, la IDA es la centésima parte del NOAEL.

NOAEL (factor de seguridad) y luego se divide de nuevo por 10 (factor de seguridad por variaciones individuales y por grupos de individuos hipersensibles) En definitiva y, de forma general, la IDA es la centésima parte del NOAEL.



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Migración PeligrosaSi los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de temperatura o a fuentes de energía electromagnética producen migración de cancerígenos

Migración PeligrosaSi los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de temperatura o a fuentes de energía electromagnética producen migración de cancerígenos

Cancerígenos en AlimentosCancerígenos en Alimentos

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producen migración de cancerígenos al alimentoproducen migración de cancerígenos al alimento

Si bien muchos recipientes de plástico se consideran e incluso se etiquetan como aptos para el microondas y, aunque éstos generalmente son transparentes a las microondas y dejan que éstas lleguen al alimento, "muchos envases no resisten la temperatura que alcanza la comida durante su cocinado en microondas y se desestabilizan, alteran o funden parcialmente.



Migración Peligrosa

En estos casos puede producirse migración de los componentes del envase al alimento (plastificantes,

Migración Peligrosa

En estos casos puede producirse migración de los componentes del envase al alimento (plastificantes,

Cancerígenos en AlimentosCancerígenos en Alimentos

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alimento (plastificantes, monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los masterbach, etc.).

alimento (plastificantes, monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los masterbach, etc.). PVC fuente de

los siguientes Cancerígenos• Plomo• Cadmio• Ftalatos• Dioxinas. • Cloruro de Vinilo

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Bien Natural !!!Bien Natural !!!�� 3�� 3�� $�� $�� &��&�� .�� .��

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Alergenos en Alimentos

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inocuidad, más allá de las bacteriasLinus Pauling

Premio Nobel de Química y de la PazEs la única persona que tiene dos premios

Nobel, no compartidos: el de Química (1954) y el de la Paz (1962). Fue un antibelicista y

defensor de la toma de vitaminas. (1901 – 1994)

"Si el objetivo de la medicina no es solamente curar las enfermedades sino

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solamente curar las enfermedades sino promover la salud, entonces los

médicos deben tener presente en primer lugar que una nutrición

mejorada puede ayudar en forma significativa a que cada individuo

acceda a una vida mejor y más satisfactoria"



CONCLUSIONES

En la práctica hoy se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo una buena

nutrición con una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en

CONCLUSIONES

En la práctica hoy se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo una buena

nutrición con una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en

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micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, buena en fibras, con

la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente, podemos comunicando

adecuadamente, lograr en forma significativa a que cada individuo acceda a una vida mejor y más

satisfactoria

micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, buena en fibras, con

la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente, podemos comunicando

adecuadamente, lograr en forma significativa a que cada individuo acceda a una vida mejor y más

satisfactoria



Gracias por su atención

Instituto Argentino Para la Calidad

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Gracias por su atenciónwww.iapc.org.ar

[email protected]

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