Riesgos microbiológicos. Virus de transmisión alimentaria.Virus de transmisión alimentaria....
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Riesgos microbiológicos. Virus de transmisión alimentaria. Gloria Sánchez Departamento de Tecnologías de Conservación y Seguridad Alimentaria (IATA-CSIC) [email protected] @FoodViruses AINIA, 21 de noviembre 2019
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Riesgos microbiológicos. Virus de
transmisión alimentaria.Gloria Sánchez
Departamento de Tecnologías de Conservación y
Seguridad Alimentaria (IATA-CSIC)
@FoodViruses
AINIA, 21 de noviembre 2019
Source: M. Koopmans, RIVM
NEUROTRÓPICO
Enterovirus
Poliovirus
Parechovirus
Nipah virus
TBE
HEPATOTRÓPICO
Hepatitis A virus
Hepatitis E virus
ENTEROTRÓPICO
Norovirus
Sapovirus
Rotavirus
Astrovirus
Adenovirus
Aichi virus> 10.000.000
Virus entéricos
FECAL-ORAL
SANGRE
Virus entéricos
Virus entéricos
La mayoría tienen un genoma de ARN recubierto por una cápside
proteica
Requieren de células humanas para su multiplicación
Dosis infectiva muy baja, 1-1000 partículas
Rápida transmisión persona-persona
Prolongada excreción
Persistencia prolongada en el medio ambiente
Resistentes a tratamientos usados comúnmente en la industria
alimentaria
Difíciles de cultivar
Norovirus
684 millones de casos anualmente causados por norovirus
Hall et al., 2014
WHO report. Estimates of the global burden of foodborne diseases. Dic 2015
Brotes causados por Norovirus
Hall et al., 2014, The EFSA Journal, 2018
Norovirus
Salmonella
E. coli
Brotes asociados con el consumo de
vegetales y bayas
RASFF 2018 (53 alertas)
Producto Virus Alerta Fecha Origen Vía Envasado
Grosellas
congeladas
NoV Bélgica 02/08 Polonia
Guindas
congeladas
NoV Holanda 31/7 Polonia
Fresas
congeladas
HAV Suecia 28/06 Polonia
Fresas
congeladas
HAV Grecia 12/6 Egipto
Grosellas
congeladas
NoV Bélgica 24/5 Polonia
Frambuesas
congeladas
NoV GII Hungría 11/05 Serbia
Fresas
congeladas
NoV GI Italia 30/03 Egipto
Frambuesas
congeladas
NoV GI
y GII
Dinamarca 20/03 Polonia
Arándanos
congelados
NoV GII Italia 19/01 Lituania Francia Polonia
Fresas NoV GII Holanda 17/01 España
Moras NoV GII Italia 16/01 Méjico España Italia
HAV
28000 muertes anuales
Kroneman et al., 2018
2013, 161 casos,
1transplante
HAV en alimentos
2016, 292 casos, 72
hospitalizaciones
HAV en España1999, 183 casos, 150 t inmovilizadas
2008, 100 casos,
4000 t inmovilizadas
De la granja a la mesa
Evolución de las técnicas
Detección de virus en alimentos
Moluscos Bayas Agua embotelladaIV gama
Enteric viruses (Norovirus and HAV) in food (CEN/TC 275– WG 6– TAG4)
ISO 15216-1:2017
Microbiology of the food
chain — Horizontal
method for determination
of hepatitis A virus and
norovirus using real-time
RT-PCR — Part 1:
Method for
quantification
ISO 15216-2:2019
Microbiology of the food
chain — Horizontal
method for
determination of
hepatitis A virus and
norovirus using real-time
RT-PCR — Part 2:
Method for detection
Detección de virus en alimentos
Aislamiento/Concentración Extracción de RNA RT-qPCR
Tiocianato de
guanidina y adsorción
del RNA a partículas
de sílice
One-step RT-qPCR
Curva standard de cuantificación
ORF1/ORF2 para NoV y 5’NCR para HAV25 g en 40ml de tampón
TGBE (+ pectinasa para
bayas), agitación y elución.
Concentración con
PEG/NaCl. Para bayas añadir
chloroformo:butanol.
2 g de hepatopancreas,
tratamiento con proteinasa
K, incubar a 37C y 60C y
centrifugar
Filtración a través de filtros
electropositivos, elución en
tampón TGBE y concentración
por ultrafiltración
Validación
Problemas métodos moleculares
No discrimina entre virus infecciosos e inactivos
Virus infecciosos
Cápside dañada
Genoma dañado
Inactivados, - PMA
Inactivados, + PMA
Infecciosos, + PMA
Infecciosos, - PMA
Reactivos de viabilidad
Parshionikar et al., 2010
Reactivos de viabilidad
Inactivación
Resistencia a tratamientos de
inactivación
Estudios en muestras de
alimentos
Diferencias entre un virus y
otro (o modelos que se usan)
Diferencias entre matrices
alimentarias
Los procesados comerciales no están optimizados para la inactivación de virus
Depuración
Depuración de moluscos bivalvos durante 7 días reduce en menos de 1,5
órdenes logarítmicos la infectividad del HAV
Pueden detectarse virus infecciosos en moluscos bivalvos tras más de
20 días de depuración
Congelación
Lavado Hig. químicos
Trat. térmicos
Liofilización
Liofilización reduce la infectividad de los virus entéricos
en menos de 2 órdenes logarítmicos
Altas presiones
Comp. naturales
Envases activos
Nuevas tendencias
Recubrimientos
EDUCACIÓN
Food Viruses IATA
@FoodViruses
AGL2017-82909-R (MINECO/AEI/FEDER,UE)
APOTIP/2018/007APOSTD/2018/150
GV/2019/156
Gracias!!!!
