COCINAS CORONA

COCINAS CORONA

4

Aceite de maIz 2O cc Carne de cerdo 1

Sal Jengibre en polvo 1 1/2 cdita

Naranjas de ombligo 3 Vinagre de manzanas 5O cc

Vino blanco frutado 5O cc Miel 50 g

Caldo de verduras 125 cc Almidon de maiz 1/cda

Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar el carré por todos lados.Retirar, pasar a una asadera, salar y untar con el aceite res-tante y el jengibre.Asar en el horno precalentado, a temperatura moderada, calcu-lando aproximadamente 35 minutos por kilo de carnes.Aparte pelar a vivo los gajos de las naranjas, trabajando sobre un bol para recuperar el jugo que caerá.Poner en una cacerolita ese jugo, el vinagre, el vino y la miel. Cocinar hasta que se reduzca a la mitad.Retirar y agregar el caldo con cuidado.Resolver sobre el fuego para homogenizar.Sumar la fécula disuelta en un poco de agua y seguir revolvi-endo hasta que hierva durante 1 minuto.Condimentar a gusto con sal y jengibre. Incorporar los gajos de naranja. Cocinar 1 minuto más.Retirar el carré del horno, salsear y servir.

Cerdo

a la naranja

5

carne de

cerdo rellenoCarne de cerdo 1 k Sal y pimienta Gelatina sin sabor 7 g Orégano y ají molido 1 cda Ajo y perejil picados 4 cdas Huevo 1 Queso rallado 1/2 taza Pimiento 1 Zanahoria 1 Huevo duro 1 Ciruelas pasa tiernizadas 12 Mostaza 1 cda Ketchup 1 cda Cerveza 1 lata Manzanas verdes 3 Jugo de 1 limón Azúcar 3 cdas Manteca 3 cdas Crema de leche 100 cc

Desgrasar el carré, cortarlo en forma de espiral hasta formar un rectángulo y extenderlo.Salpimentar y espolvorear con la gelatina, el orégano, el ají molido, el ajo y el perejil. Cubrir con el huevo batido con el queso. Disponer en forma alternada el pimiento y la zanahoria en tiras, el huevo duro picado y las ciruelas en trocitos.Enrollar, cerrar con palillos y atar con hilo de algodón. Salpimentar y untar con la mostaza y el ketchup.Ubicar en una asadera y rociar con la cerveza. Cocinar en horno fuerte por 50 minutos o hasta que el carré esté a punto. Mantener al calor.Cortar en octavos las manzanas con cáscara; rociarlas con el jugo de limón. En una sartén derretir el azúcar con la manteca, agregar las manzanas y cocinar a fuego bajo hasta que comiencen a dorarse. Salpimentar, agregar la crema e integrar.Cortar el carré en tajadas, disponerlo en una fuente y acomodar al-rededor las manzanas.

6

*Costillas de cerdoCostillitas de cerdo 12 Yogur 200 cc Ajo 2 dientes Cúrcuma 1/2 cda Comino 1/2 cda Cardamomo 1/2 cda *GuarniciónCous Cous 400 g Caldo corto 800 cc Manteca 50 g Zanahoria 200 g Perejil 1 cda *Pesto de nébodaNéboda 4 briznas Aceite de girasol c/n Ajo c/n Sal y pimienta Nueces c/n

costillas de

cerdo marinadas

en yogurth

Costillas de cerdoLimpiar las costillas de cerdo en la forma correspondiente, y colocar en una fuente profunda.Mezclar en un bol el yogur con el ajo picado, la cúrcuma, el comino y el cardamomo. Disponer sobre las costillas y dejar marinar durante unos minutos.Cubrir el hueso de cada costilla con papel de aluminio.

GuarniciónColocar el cous cous dentro de un bol y verter el caldo, dejar hidra-tar. Incorporar manteca derretida, zanahoria cortada en brunoise y perejil picado. Mezclar.

Pesto de nébodaProcesar la néboda junto con el aceite, el ajo, sal y pimienta. Retirar e incorporar las nueces picadas.

7

lomos de

cerdo

acaramelados

Lomito de cerdo 4 Mostaza de Dijon 2 cdas

Panceta ahumada en trozo 100 g Acelga o espinaca 8 a 10 hojas Queso gruyere en bastones 4

Gelatina sin sabor 7 g Manteca y aceite

Sal y pimienta Jerez 150 cc

Azúcar rubia o negra 4 cdas Oporto 100 cc

Abrir los lomitos por la mitad a lo largo, aplanarlos para extender la carne y untarlos con la mostaza.Cortar la panceta en tiras.Sumergir las hojas de acelga o espinaca en agua hirviendo con sal y escurrirlas en agua helada, luego secarlas sin estrujarlas y envolver con ellas los bastones de queso.Acomodar en el centro de los lomitos la panceta y el queso envuelto espolvorear con gelatina y arrollar los lomitos encerrando el relleno y atarlos con hilo de cocina.Calentar 40 gramos de manteca y 2 cucharadas de aceite, dorar los lomitos y desgrasar el fondo de cocción con el jerez, condimentar, espolvorear con el azúcar y agregar el vino oporto, proseguir la coc-ción dando vuelta los lomos hasta acaramelarlos.Quitarles el piolín y acomodarlos en una fuente cortados en rodajas gruesas, acompañarlos con puré de batatas, cebollitas glaseadas y espárragos en manteca.

8

Matambre relleno Matambre de cerdo 2 de 1,5 k

Sal y pimienta Mostaza 100 g

Cebolla de verdeo 300 g Manteca c/n

Ciruelas pasas 200 g Cerezas 50 g

Queso de máquina 200 g Salsa*

Manteca 100 g Azúcar negra 50 g

Pimienta en granos 3 cdas Cerveza 500 cc

Guarnición* Zanahoria 3

Papas pequeñas 8 Manteca 50 g Ciruelas 200 g Vinagre c/n Azúcar c/n

roll de cerdo

a la cerveza

Matambre rellenoSalpimentar la carne, pintar toda la superficie con la mostaza. En un extremo colocar la cebolla de verdeo salpimentada y rehogada en manteca.En el otro extremo colocar las ciruelas y las cerezas en hilera. Cubrir con el queso de máquina y arrollar.Sellar la carne en manteca hasta que todos sus lados estén dorados.

SalsaColocar la manteca en una sartén y derretir, agregar el azúcar y la pimienta machacada. Cuando se disolvió el azúcar, verter la cerve-za negra, dejar cocinar unos minutos hasta obtener la consistencia deseada.

GuarniciónCortar las zanahorias peladas en rodajas y blanquear, cocinar las papas y cortar también en rodajas. Colocar en sartén con manteca, agregar las ciruelas y verter el vinagre y azúcar.

9

*ChuletasBifes angosto 4 Mozzarella 4 fetas Orégano c/n EmpanadoHuevo 1 Leche 50 cc Mostaza 1 cda Sal y pimienta Pan rallado Ajo 1 diente Perejil c/n Aceite *GuarniciónArvejas congeladas 200 g Tomate cherry 200 g Champignones 200 g

chuleta rellena

ChuletasHacerle un corte longitudinal a la chuleta para rellenarla.Rellenar con la mozzarella, y orégano.

EmpanadoRealizar una inglesa con huevo, leche y mostaza. Mezclar el pan ral-lado con ajo y perejil.Pasar por inglesa y empanar.Freír en abundante aceite.

GuarniciónEn una sartén saltear los champignones y las arvejas.Por último, agregar los tomates en mitades. Servir las chuletas acompañadas por los vegetales.

10

cilindros con

mortadelaCarne picada 500 g Mortadela 200 g Gelatina sin sabor 7 g Huevo 1 *VariosAceitunas negras c/n Huevos duros c/n Ají rojo c/n

Procesar la mortadela y mezclar con la carne picada, el huevo y la gelatina. Condimentar con poca sal y pimienta.Extender papel film sobre la mesada.Verter la preparación de forma alargada, colocar en el centro aceitu-nas o huevo duro picado y formar un cilindro. Envolver con papel film y luego con papel metalizados. Cocinar 40 minutos en horno moderado.

11

Hamburguesa*Carne picada 500 g

Jugo de 1 limón Zanahoria 200 g

Panceta ahumada 100 g Salvado de trigo 200 g

Sal y pimienta Huevos 2

Aceite c/n Cubierta*

Tomates 3 Mozzarella 300 g

Aceitunas verdes 12

hamburguesas

de fiesta

HamburguesaColocar la carne picada en un recipiente y rociarla con jugo de limón.Rallar la zanahoria y agregarla junto con la panceta y el salvado de trigo. Salpimentar.Unir todos los ingredientes y agregar los huevos, uno a uno. Extend-er la preparación y cortar las hamburguesas con un corta pasta de 12 cm de diámetro, bien aceitado. Para que resulten jugosas es conve-niente que el grosor sea de 3 cm. Ubicarlas en una placa para horno, rociarlas con aceite y llevar a horno a 180° C por 20 minutos.

CubiertaCortar los tomates y el queso mozzarella en rodajas.Colocar sobre las hamburguesas. Gratinar en el horno durante 10 minutos antes de servir. Decorar con aceitunas fileteadas.

12

Pimienta blanca en grano 1 cda Pimienta verde en grano 1 cda Pimienta negra en grano 1 cda

Lomo 4 medallones Manteca 2 cdas

Aceite 1 cda Cebolla

Sal Cognac 2 cdas Jerez 2 cdas

Caldo de carne 100 cc Extracto de carne 1 cdita

Crema de leche 50 cc

lomo a las

tres pimientas

Machacar apenas las pimientas y adherirlas a los medallones de lomo.Sellar la carne de ambos lados, en una sartén con la manteca y el aceite.Rallar la cebolla y agregarla; salar. Flamear con el cognac y el jerez.Agregar el caldo, el extracto de carne y la crema. Hervir a fuego suave hasta que la salsa espese.Acompañar con papas españolas.

NotaSe puede congelar con su salsa en recipiente rígido con tapa. Dura 6 meses. Se descongela en la cocina microondas de 20 a 30 minutos al 80 %.

13

*Jugo de maracuyáMaracuyá 1 Agua 100 cc Azúcar 3 cdas Limón 1 cda *Salsa de maracuyáCaldo de carne 100 cc Jugo de maracuyá 100 cc Miel 3 cdas Manteca c/n Sal y pimienta c/n *Medallones de lomoLomo 1 k Sal marina y pimienta Aceite de oliva c/n Queso azul 200 g

lomo con salsa

de maracuya

Jugo de maracuyáRetirar la pulpa de la fruta y colocar en una cacerola. Adicionar agua, azúcar y limón y dejar reducir.

Salsa de maracuyáColocar en una olla el caldo de carne y llevar a hervor. Luego, adicio-nar el jugo de maracuyá y la miel. Dejar reducir la salsa a fuego alto. Una vez que rompe el hervor, adicionar la manteca. Mezclar y dejar reducir. Condimentar.

Medallones de lomoSazonar los medallones de lomo con sal marina y pimienta. Colocar los medallones en una sartén bien caliente con aceite de oliva.Dejar dorar. Al darlos vuelta, colocar encima queso azul y llevar la sartén al horno por unos minutos.

MontajeServir el lomo con la salsa y acompañar con papas salteadas.

14

Pimiento 1/2 Zanahoria 1/2 Cebolla 1/2 Calabaza 1 rodaja Zapallitos 1 Tofu semiduro 40 g Aceite 1 cda Brotes de soja 100 g Azúcar 1/2 cda Hondashi en polvo 1 cdita Almidón de mandioca 1 cdita

chop suey

Cortar los vegetales en trozos pequeños y parejos; procurar que resulten formas atractivas y originales. Cortar el tofu en cubos me-dianos.Calentar un wok con el aceite. Incorporar la cebolla, la zanahoria y la calabaza. Saltear a fuego vivo, revolviendo constantemente, durante 2 minutos. Agregar el zapallito, el pimiento y los brotes de soja. Salt-ear 2 minutos más.Añadir el azúcar, el hondashi y el almidón de mandioca disueltos en un poco de leche fría. Enseguida los vegetales tomarán brillo y el líquido se espesará. Si la preparación se secara demasiado, aligerar con un poco de caldo de ave.Agregar el tofu y mezclar con cuidado, para que no se rompa.

15

Zapallitos 400 g Zanahorias 300 g

Chauchas 300 g Huevos 3

Leche 250 cc Queso rallado 3 cdas Ajo y perejil 2 cdas

Albahaca 2 cdas Sal y pimienta

Queso de máquina 100 g

milhojas de

vegetales

Lavar los zapallitos y cortarlos en láminas. Raspar las zanahorias y cortarlas en bastones; cocinarlas en agua con sal hasta que estén al dente. Limpiar las chauchas y cocinarlas brevemente. Reservar por separado.En un bol mezclar los huevos, la leche, el queso rallado, el ajo, el perejil y la albahaca picados, para obtener un ligue. Salpimentar y reservar.Forrar con papel de aluminio un molde para budín inglés. Tapizar la base con los zapallitos; verter un cucharón del ligue y colocar la mitad del queso. Acomodar las zanahorias, rociar con un cucharón del ligue e intercalar el queso restante. Colocar las chauchas y terminar con el resto del ligue.Tapar con papel de aluminio. Hornear a 180° C hasta que esté firme. Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar. Servir cortada en taja-das gruesas.

16

Huevos 3 Azúcar 90 g Cacao 15 g Harina 75 g

Praliné* Azúcar 120 g

Almendras 120 g Helado*

Yemas 6 Azúcar 180 g Agua 100 cc

Crema de leche 450 cc

almendrado

*BaseColocar dentro de un bol los huevos junto con el azúcar y batir hasta lograr punto letra. Tamizar el cacao junto con la harina e incorporar al batido de huevos con espátula realizando movimientos envolventes. Forrar una placa para horno con papel manteca enmantecado y verter el batido, esparcir con espátula a lo largo de toda la placa para obtener una superficie pareja. Llevar a un horno a 180 C durante 15 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar del tamaño del molde a utilizar.*PralinéEn una sartén antiadherente colocar el azúcar, llevar al fuego hasta obtener un caramelo rubio. Colocar las almendras dentro de la sartén y remover con cuchara de madera. Verter sobre una placa siliconada y dejar enfriar. Luego procesar o picar finamente con cuchillo.*HeladoColocar en un bol las yemas junto con el azúcar y el agua. Llevar a baño María y batir constantemente hasta obtener un sabayón. Retirar del baño María, dejar enfriar. Incorporar al sabayón el praliné junto con la crema batida a medio punto realizando movimientos envolventes. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes. Verter el preparado sobre un molde de terrina forrado con papel film. Llevar al freezer durante 30 minutos como para que tome un poco de consistencia. Retirar del frío y colocar por encima la base realizada con anterioridad. Presionar levemente, tapar con film y llevar nuevamente al freezer durante 12 horas. Servir acompañado de salsa inglesa.

17

*Crema de leche 360 cc Azúcar impalpable 2 cdas Chocolate picado 150 g Praliné 50 g *Merengue suizoClaras 3 Azúcar 150 g *OpcionalSalsa de frutilla, dulce de leche o chocolate c/n

barra helada

granizada

Batir la crema con el azúcar impalpable a punto chantilly.Incorporar el merengue suizo, el praliné y el chocolate picado. Mezclar hasta integrar.Volcar en molde forrado con acetato, llevar al freezer desmoldar y servir con salsa de frutilla, dulce de leche y chocolate.

Merengue suizoColocar en un perol las claras con el azúcar, llevar a fuego, revolver hasta que se entibie y se disuelva el azúcar ,batir las claras hasta montar, continuar batiendo hasta lograr un merengue sostenido.

18

*Arrollado de chocolateHuevos 6 Azúcar 10 cdas Miel 1 cda Harina 0000 8 cdas Cacao amargo 2 cdas *Mousse de frambuesaCrema de leche 250 cc Glucosa 90 g Pulpa de frambuesas 150 g Chocolate 300 g Gelatina sin sabor 7 g Licor de frambuesa 20 cc Crema de leche 200 cc *VariosFrambuesas congeladas c/n Chocolate con leche c/n Baño de repostería 150 g

arrollado de

chocolate y

frambuesa

Arrollado de chocolateBatir los huevos a punto letra con el azúcar y la miel. Incorporar la harina tamizada junto con el cacao amargo y colocar en 2 placas en-mantecadas con papel manteca. Cocinar a 190° C por 12 minutos. Re-tirar y reservar.

Mousse de frambuesaCalentar la crema con la glucosa y la pulpa de frambuesa.Verter sobre el chocolate picado, mezclar. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta y el licor. Una vez que tome buena consistencia, agregar la crema batida a medio punto.

ArmadoColocar un arrollado de cacao en el molde de media caña. incorporar la mousse de frambuesas, hasta la mitad del molde, ahí, ubicar frambue-sas enteras y trozos de chocolate con leche, terminar cubriendo con mas de la mousse, y tapar con otro arrollado. Enfriar por 6 horas o mejor de un día para el otro.

19

Masa* Leche 125 cc Agua 125 cc

Manteca 125 g Sal 3 g

Azúcar 3 g Harina 0000 150 g

Huevos 4 Relleno*

Dulce de leche repostero Crema pastelera

Crema chantillí Cubierta*

Fondant Chocolate Almendras

bombas

MasaLlevar a ebullición la leche junto con el agua, la manteca, la sal y el azúcar. Retirar del fuego y agregar de una vez, la harina. Revolver sobre el fuego hasta que la pasta se desprenda de las paredes de la cacerola. Retirar del fuego e incorporar los huevos de a uno, integ-rando muy bien después de cada adición.Colocar la pasta en una manga y realizar bombas pequeñas sobre placas enmantecadas.Cocinar en horno a 200° C durante 5 minutos, luego bajar el fuego a 160° C y cocinar 5 minutos más.

ArmadoUna vez fríos rellenar con dulce de leche repostero, crema pastelera o crema chantillí.Bañar la superficie con fondant o con chocolate fundido. Salpicar con almendras.

20

Chocolate blanco 350 g Manteca 100 g

Huevos 4 Azúcar 200 g

Harina 0000 150 g Sal c/n

Pistachos pelados 150 g Baño de repostería blanco

brownie }

blanco

Picar el chocolate, disponer en un bol y derretir a Baño María junto con la manteca cortada en cubos, homogeneizar con una espátula o cuchara.Batir los huevos con el azúcar, integrar al chocolate en forma envol-vente, por último adicionar la harina con la sal previamente tamizadas, por último los pistachos picados groseramente .Disponer en una asadera previamente rociada con rocío vegetal y enharinada, hornear por 25 minutos a 180° C.Dejar enfriar para desmoldar, cortar con cortantes de diferentes for-mas o dar la forma deseada.Bañar con el baño de repostería.

21

Huevos 7 Azúcar 300 g Chocolate semiamargo 310 g Manteca 300 g Harina 1 1/4 taza Cacao 1/3 taza Polvo para Hornear 20 g Chocolate blanco 100 g Chocolate con leche 100 g

brownie

granizado

Colocar en un bol los huevos junto con el azúcar. Batir hasta obtener punto letra.Colocar en un bol a baño de María el chocolate junto con la manteca, derretir.Mezclar el chocolate fundido con el batido de huevos realizando mo-vimientos envolventes.Añadir la harina tamizada junto con el cacao y el polvo para hornear.Incorporar el chocolate blanco y con leche picado finamente.Verter la preparación dentro de una placa untada con manteca y es-polvoreada con harina. Hornear a 180° C durante 20 minutos.

22

*Masa quebrada de chocolateManteca 50 g Azúcar impalpable 50 g Yemas 1 Harina leudante 80 g Cacao amargo 20 g Ralladura de naranja y limón 10 g Vaina de vainilla (pulpa) 1 vasos *RellenoManteca 100 g Azúcar 100 g Yemas 3 Queso crema 500 g Crema de leche 200 cc Ralladura de limón y naranja 10 g

cheesecake

helada

Masa quebrada de chocolateProcesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa. Es-tirarla entre dos trozos de film hasta dejarla de 2 mm de espesor. Apoyar la masa sobre una placa y con ayuda de un aro cortar un disco de 24 cm de diámetro. Hornear a 170° C durante 20 minutos.

RellenoBatir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, mientras se continúa batiendo. Añadir el queso, la crema de leche y las ralladu-ras.

ArmadoDisponer sobre una hoja de papel de aluminio el disco de masa. Calzar alrededor el aro, forrarlo con una cinta de acetato y levantar el papel, para que el relleno no escape. Rellenar y llevar al freezer por 4 horas.

23

Base* Yemas 4

Azúcar 1 taza Coco rallado 3 tazas

Claras 4 Mousse de coco* Yogur 200 g

Esencia de vainilla 200 cc Gelatina 20 g

Coco rallado 2 tazas Claras 4

Azúcar 1 taza

coco

loco

BaseBatir las yemas con el azúcar hasta que queden bien espumosas. Luego incorporar el coco rallado y las claras batidas a nieve con mo-vimientos envolventes. Disponer esta preparación en un molde con bordes altos untado con manteca y hornear a fuego medio por 20 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar en el molde.

Mousse de cocoMezclar el yogur con la leche de coco y la esencia de vainilla. Añadir la gelatina hidratada y disuelta y el coco rallado. Por ultimo integrar las claras batidas a punto nieve junto con el azúcar. Verter la mousse sobre la base de coco fría y llevar al refrigerador por 4 horas.

INNOVA! C

OCIN

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